F. L

AM

ON

TAG

NE

Aromatiques

Fines

Les aromatiques ont tout pour elles : elles accompagnent à merveille de nombreuses recettes de cuisine et sont faciles à cultiver. Texte : Josiane Goepfert

Avec son petit goût d'oignon frais, la ciboulette est l'une des fines herbes les plus populaires dans nos jardins et nos cuisines.

pour fines bouches

C’est le moment de réaliser le rêve de tout jardinier-cuisinier : dispo-ser sans modération de plantes

aromatiques. Pour les installer au jardin, un seul critère : la proximité avec la cui-sine ! Ensuite, plus classiquement, il suf-fira de respecter les conditions de culture de chaque espèce.

ELLES SONT PARTOUT CHEZ ELLES !Si persil et coriandre sont souvent se-més en rangs dans le potager, le basilic, lui, se plaît au milieu des tomates. Quant aux autres, elles trouveront leur place un peu partout : au jardin d’agrément, en bordure des allées potagères, sur les terrasses et les balcons et sur les rebords des fenêtres. Mais rien n’empêche de les cultiver sur table (4 Saisons n°175) ou dans des bacs. Ou encore en carrés entourés de dallages ; en potées – mariant laurier,

oseille pourpre et anthémis, monarde ou cosmos – ou, pour faire plus grand, en jardinière : là, pour marier saveurs et couleurs, la tomate cerise côtoiera per-sil, ciboulette, thym citron aussi bien que bourrache, soucis ou capucines. On peut également dédier une parcelle uniquement aux aromates : délimitez-la par une bordure de buis, de romarin, de lavande ou de rue – ou toute autre plante non envahissante et qui se prête à la taille. D’une manière générale, choisissez un emplacement ensoleillé car seules les menthes et la mélisse sont plus belles à mi-ombre. Enfin, jouez sur les contrastes de formes, de couleurs, de découpage des feuillages et des hauteurs.

FUTURES INDISPENSABLES ?Outre le thym, le romarin, la ciboulette et les autres “stars” de la famille (voir double page suivante), certaines aroma-

(suite page 26…)

herbes

THYMCulture : 2 à 3 plants pour 4 personnes. Aime le sol drainant et le soleil. Se reproduit par semis ou boutures d’été. À rabattre en fin d’hiver..Bonne compagnie : lavande, hysope, marjolaine dorée.Notre sélection : thym d’hiver, serpolet, thym citron.En cuisine : grillades, marinades, sauces, courts-bouillons.

ROMARINCulture : 1 plant pour 4 personnes. Aime le sol sec et léger et le soleil. Se reproduit par bouture d’été et semis. À protéger en hiver en montagne.Bonne compagnie : cerfeuil musqué, tanaisie, sauge (mais il aime aussi la solitude). Notre sélection : ‘Corsican blue’, ‘Prostratus’.En cuisine : grillades, sauces tomate, marinades, ragoûts.

CERFEUIL Culture : 5 plants pour 4 personnes.

Aime le sol frais ou à l’ombre riche en humus. Se reproduit par

semis. Se ressème très bien.Bonne compagnie : annuelles

comme aneth, sarriette, coriandre.Notre sélection : cerfeuil commun,

cerfeuil musqué (plus anisé).En cuisine : œufs, potages,

poissons, légumes ; cerfeuil musqué dans les salades de fruits.

MARJOLAINE Culture : 1 plant pour 4 personnes. Aime le sol drainé assez sec et le

soleil. Se reproduit par semis.Bonne compagnie : onagre,

sauge pourpre.En cuisine : comme l’origan mais

avec une saveur plus douce.

SARRIETTE Culture : 1 plant pour 4 personnes.

Aime le sol léger, assez sec et le soleil. Se reproduit par semis et boutures

d’été (pour les variétés vivaces).Bonne compagnie : bourrache,

ciboulette, soucis, sauge.Notre sélection : sarriette annuelle

et des montagnes (vivace).En cuisine : potages, sauces,

légumes secs, pommes de terre.

ORIGAN Culture : 1 plant pour 4 personnes. Aime le sol drainé assez sec et le

soleil. Se reproduit par semis et division des touffes.

Bonne compagnie : fenouil, mélisse, estragon.

Notre sélection : Origanum vulgare, O. aureum.

En cuisine : salades, légumes, poissons, pizza.

Les indispensables

T. A

LAM

Y

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

T. A

LAM

Y

F. L

AM

ON

TAG

NE

24 | Les 4 Saisons 199

Aromatiques

SAUGE Culture : 1 plant (par variété) pour

4 personnes. Aime le sol drainé plutôt calcaire. Se reproduit par semis et marcottage. À rabattre

fortement en fin d’hiver.Bonne compagnie : romarin,

mélisse, marjolaine.Notre sélection : sauge officinale,

sclarée, sauge lavande.En cuisine : légumes secs, sauces.

ANETHCulture : 1 à 3 plants pour 4 personnes (selon l’usage). Aime le sol drainé et le soleil. Se reproduit par semis. Annuelle.Bonne compagnie : fenouil bronze, menthe, livèche, romarin.En cuisine : choucroute, légumes, confitures, liqueurs (graines).

FENOUIL Culture : 1 à 2 plants

pour 4 personnes. Aime le sol fertile et le soleil.

Se reproduit par semis. Plante haute (2 m) et vivace.Bonne compagnie : tanaisie,

sauge, mélisse, aneth.Notre sélection : fenouil

vulgaire, bronze.En cuisine : poissons, salades,

pommes de terre, haricots.

MENTHECulture : 1 plant (par variété) pour 4 personnes. Aime le soleil ou la mi-ombre. Se reproduit par division des touffes. Contenir sa propagation et isoler en pots ou en bordure du potager.Notre sélection : menthe verte, poivrée, marocaine.En cuisine : crudités, desserts, boissons, taboulé.

CIBOULETTE CIBOULES, CIVES

Culture : 5 à 7 plants pour 4 personnes. Aiment le sol fertile,

frais et drainé. Se reproduisent par semis et division de touffes.

Renouvelez les semis tous les 4 ans.Bonne compagnie : au

pied des rosiers.En cuisine : salades, omelettes,

fromage blanc, sauces.

ESTRAGONCulture : 1 plant pour 4 personnes. Aime le sol riche en humus plutôt acide et le soleil. Se reproduit par semis ou division des touffes. Rabattez les pieds en automne et protéger des grands froids.Bonne compagnie : fenouil, tanaisie, reine des prés, onagre.Notre sélection : 'de Russie', 'Français'.En cuisine : huiles et vinaigres, poissons, grillades.F.

LA

MO

NTA

GN

E

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

Les 4 Saisons 199 | 25

L’ail chinois ou ciboulail, quant à lui, ressemble à une ciboulette dont les feuilles seraient plates. Sa culture et ses usages sont les mêmes que la ciboulette.La livèche : aucun Alsacien digne de ce nom ne saurait s’en passer ! Celle-ci est aussi appelée maggi ou ache des mon-tagne. Et même parfois céleri sauvage. Ce qui est une erreur botanique car elle appartient au genre Lesvisticum et le céleri est un Apium (lire aussi p. 38). En revanche, leurs saveurs sont assez proches, celle de la livèche étant néan-moins beaucoup plus nuancée et subtile. Pour obtenir cette vivace, haute de 1 à 2 m, vous pouvez partir d’un semis ou d’un plant, mais songez à diviser la touffe tous les 3 à 4 ans, pour en perpétuer la vigueur. En cuisine, elle se marie bien sûr avec les crudités, mais ses meilleures as-sociations sont avec les pommes de terre sautées, dans les potages et les sauces.L’hysope : comme le thym, c’est un

tiques, pour être plus confidentielles, n’en méritent pas moins toute notre at-tention. Car elles sauront vite se rendre indispensables.L’agastache : cette vivace aux tiges dressées monte jusqu’à 1 mètre et ses fleurs se déclinent en épis bleus, violacés, ou roses selon les variétés. On la cultive dans un sol drainé et assez frais, et elle ne demande pas de soin particulier. Ses feuilles, à la saveur anisée et mentholée, relèvent les salades ou se préparent en infusion.

Incontournable laurier-sauceEssentiel dans les bouquets garnis, les marinades

et les sauces, le laurier supporte le froid dans

les régions du nord, à condition qu’il ait déjà

quelques années et un bon enracinement. Cultivé

en pot, on peut le rentrer en hiver. En pleine terre,

dans de bonnes conditions méridionales ou en

Bretagne, il peut atteindre jusqu’à 15 m de haut !

Exotiques : essayez l’ail chinois (ci-dessus), proche de la ciboulette ; la périlla (au centre), d’origine japonaise, dont la saveur rappelle le cumin, ou la mélisse (à droite), plus connue pour ses propriétés médicinales.

T. A

LAM

Y

F. L

AM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

26 | Les 4 Saisons 199

Aromatiques

PERSILCulture : 2 plants par personne, Sol bien drainé et fertile. Aime le soleil et la mi-ombre. Semis sur place de préférence. Marquez le rang en y associant un semis de radis.Bonne compagnie : ciboulette, ail chinois, soucis, tomate, oignon.Notre sélection : ‘Géant d’Italie’, ‘Frisé vert foncé’.En cuisine : crudités, sauces, farces, potages. Supporte bien la cuisson.

BASILICCulture : 1 plant pour 2 personnes. Sol fertile, léger, assez frais. Aime chaleur et soleil. Semis sous abri en février-mars. Mise en pleine terre mi-mai.Bonne compagnie : tomates et autres légumes de culture longue.Notre sélection : ‘Feuilles de laitue’, ‘Marseillais’, ‘Thaï’, ‘Balconstar’.En cuisine : pâtes, poissons, salades, soupe au pistou, pesto.

F. L

AM

ON

TAG

NE

infuser dans du lait, ou à utiliser en rem-placement de la gousse de vanille dans une crème anglaise. Les feuilles ciselées et les fleurs aromatisent, elles, soupes, légumes les salades. Un parfum nouveau en cuisine !La mélisse, la verveine citronnelle et

la citronnelle de Madagascar : leurs nuances gustatives aux saveurs citron-nées sont très marquées, d’où l’intérêt de cultiver les trois. On les utilise d’ailleurs ensemble dans la cuisson d’un riz thaï au lait de coco. La mélisse, la seule non gé-live, se plaît tant dans nos jardins qu’elle en devient envahissante ! Les deux autres

sous-arbrisseau qui requiert un sol sa-blonneux plutôt sec. La saveur de ses feuilles est assez forte, un peu amère, à utiliser avec modération. Elle excelle en revanche dans les ragoûts et les farces et entre dans la composition de nombreux plats méditerranéens.

NOUVEAUX PARFUMS EN CUISINEL’ail des ours : si vous êtes en moyenne montagne, ne ratez sous aucun prétexte sa récolte. Sinon, sachez qu’il se cultive facilement en tout terrain. Bulbes, feuilles, fleurs et graines vertes relèvent les plats avec bien plus de subtilité que l’ail cultivé. Les feuilles fraîches (ou en pesto), et les boutons floraux au vinaigre, accompagnent terrines et pâtés.Le lierre terrestre : tout le monde connaît cette rampante aux délicates fleurs mauves, présente dans de nom-breux jardins. On connaît moins sa sa-veur incomparable de résine : à faire

CORIANDRE Culture : 1 plant pour 1-2 personnes.

Semis en place, levée longue. Sol drainé. Ombrez et arrosez

en été pour éviter la montée en graines. Semez tous les 15 jours.

Bonne compagnie : thym, soucis, pensées, ciboulette, carottes, pois.

Notre sélection : à feuilles ou à graine.En cuisine : grillades, volaille, salades,

sauces, soupes chaudes et froides. Ajoutez à la fin, et ne le cuisez pas ! F.

LM

ON

TAG

NE

F. L

AM

ON

TAG

NE

Taillez le basilic !Tout basilic qui fleurit ne fera plus de feuilles.

Supprimez les extrémités des tiges, au-dessus

des deux premières feuilles opposées. Ainsi

taillé, le basilic se ramifie et produit plus de

feuillage. Si vous n’en avez pas l’utilité sur le

moment, conservez-les dans de l’huile d’olive.

++WEBRetrouvez le raifort, l’angélique et la coriandre vietnamienne ainsi que deux recettes d’aromatiques sur l’espace abonnés de notre site www.terrevivante.org

Les 4 Saisons 199 | 27

doivent être rentrées l’hiver, hors climat méditerranéen.

DÉCOUVERTES EXOTIQUESLa brède mafane : c’est une aromatique malgache, dont le nom peut se traduire par “herbe brûlante”. Consommée crue, dans les salades, ou cuite en potage ou dans les sauces, elle explose littérale-ment en bouche ! D’abord, elle pétille puis offre une sensation rafraîchissante

avant de finir par danser sur la langue et le palais. Ces saveurs varient selon le dosage mais sachez que les fleurs (entiè-rement jaunes ou rouges et jaunes) sont cinq fois plus puissantes que les feuilles ! Cette plante annuelle au port rampant réussit dans tous les sols pour peu que la situation soit ensoleillée.La périlla : cette jolie Japonaise a le teint pourpre et le feuillage frisé. Long-temps cultivée comme ornementale, elle fait peu à peu son apparition en cuisine, pour sa délicate saveur de cumin, plus nuancée que celle du cumin en grains. La monarde : la couleur des fleurs de cette ornementale va du blanc au rouge bordeaux, en passant par tous les ca-maïeux de rose et de pourpre. Avec leur goût de piment blanc avec une note flo-rale, ses fleurs sont un vrai régal sur les crudités mais aussi les desserts.

EN SAVOIR +- Arom’antique, le vallon des senteurs,

Parnans (26) www.plantearomatique.com- Le Champ de l’air, Baulon (35) lechampdelair.eklablog.com/

- Pépinière du Grand Plantier, Saint-Ambroix (30), www.pepinieredugrandplantier.com

- Créer son jardin d’aromatiques bio, de Brigitte Lapouge-Déjean, Sylvie Hampikian et Nathalie David-

Bernadat, éd. Terre vivante, 272 p., 27,40 €- Grand traité des herbes aromatiques,

de Mireille Gayet, éd. Le Sureau (lire en page 86)

T. A

LAM

Y

F. L

AM

ON

TAG

NE

T. A

LAM

Y

L’agastache (ci-dessus) est une Amérindienne dont le feuillage ressemble à celui de l’ortie, le piquant en moins ! La verveine (au centre), célèbre en infusion, peut également accompagner des plats exotiques de poissons ou de volaille. A droite, la monarde, une ornementale à essayer en cuisine.

28 | Les 4 Saisons 199

Aromatiques

Derrière cette curieuse appella-tion de spirale d’aromatiques se cache un simple muret de

pierres monté en spirale et garni de terre maigre et de cailloux. Le principe : réchauffer et assécher une terre légère afin de favoriser la culture de plantes aromatiques et nectarifères appréciées notamment des insectes pollinisateurs. La spirale offre aussi des espaces de ni-dification au sol et entre les pierres à une multitude de petits animaux (abeilles, coccinelles, araignées, lézards...). En prenant soin d’y ajouter niches et ni-

choirs, elle devient un havre de paix pour de nombreux hérissons, reptiles ou troglodytes.

AVANT DE DÉBUTER :- Optez pour des pierres locales ou de récupération.- Choisissez impérativement un emplace-ment ensoleillé.

LE TRACÉDessinez la forme de la spirale en vous aidant de piquets plantés tous les mètres (photo 1). Veillez à laisser une bande suf-

Une spirale d’aromatiques

EN SAVOIR +16 spirales de ce type

ont été construites dans le cadre du

programme européen Urbanbees coordonné

par Arthropologia et l’Inra d’Avignon :

www.urbanbees.euwww.arthropologia.org

Cette construction originale, servant à valoriser la culture des plantes aromatiques, est également un concentré de biodiversité. Voici quelques conseils pour la réaliser en cinq étapes. Texte et photos : Mélina Aubert et Hugues Mouret, Arthropologia

30 | Les 4 Saisons 199

Aromatiques

fisamment large (0,8 à 1m dessin) entre les piquets délimitant le centre et l’ex-térieur de la structure. L’entretien des plantes aromatiques en sera facilité.

LE DÉCAISSEMENTCreusez une tranchée de 20 cm de pro-fondeur à l’intérieur des piquets. Sa largeur doit être légèrement plus im-portante que celle du muret (d’environ 5 cm de part et d’autre). Elle oscillera donc entre 30 et 40 cm en fonction des dimensions des pierres choisies pour la construction de la spirale. Vous assurerez ainsi une meilleure stabilité à la struc-ture. Comblez ensuite cette tranchée d’une couche drainante composée de sable et de galets (photo 2).

LE MONTAGECommencez par juxtaposer chaque pierre en suivant le tracé de la spirale pour constituer la première assise. Pré-parez le mortier en mélangeant une pelle de chaux pour deux pelles de sable, puis ajoutez de l’eau. Le mélange ne doit pas être trop liquide, sa consistance doit s’ap-procher de celle de la confiture. Pour le vérifier, passez votre truelle dans ce mé-

MATÉRIAUX- Environ 3 m3 de grandes pierres plates.- 150 à 200 kg de sable.- 75 à 100 kg de chaux hydraulique NHL 3,5.- environ 0,7 m3 de galets de 2 à 3 cm de diamètre.- 1 à 2 m3 de terre minérale (peu fertile)- 1 m3 de terre végétale maigre ; elle peut provenir du décaissement- Plantes aromatiquesMatériel- Bac à gâcher, brouette, cordeau, pelle, pioche, piquets, seau, truelle.Durée- 1 personne : 3 jours.- 3 personnes : 1 jour.

lange : un voile laiteux doit apparaître. Mouillez bien chaque pierre puis liez-les à l’aide de points de chaux. Il est préfé-rable de réaliser ces joints à l’intérieur de la spirale afin de préserver l’esthétique – et les refuges pour les animaux !Reliez les piquets avec le cordeau afin de visualiser la pente de la structure (photo 3, page suivante). Les pierres doi-vent alors être superposées en quinconce sur la première assise en commençant par le centre. Jointez les pierres à l’aide du mortier de chaux, puis poursuivez l’agencement et le jointoiement par ran-gées successives jusqu’au cordeau.

21

N

Les 4 Saisons 199 | 31

LE REMPLISSAGEGarnissez la spirale avec galets, sable et terre minérale en respectant la pente. Ajoutez enfin une fine couche de terre végétale maigre (photo 4).

LA PLANTATIONLe sommet et le pied de la spirale of-frent des conditions de température et d’hygrométrie bien différentes dont il faudra tenir compte pour vos plantations. En haut, la terre est plus sèche : lavande, hysope, sarriette, thym, romarin, rue, gi-roflée des murailles, fenouil, centranthe rouge ou sédums s’y développeront avec aisance. Pimprenelle, pyrèthre ou bour-rache s’étaleront quant à elles le long de

la pente, tandis qu’au pied de la struc-ture, où le sol est plus frais et plus riche, aneth, origan, basilic, ciboulette, menthe ou mélisse s’épanouiront.La plantation peut s’échelonner sur toute l’année, exceptée durant les périodes de gel, de sécheresse et de canicule. Idéa-lement, elle a lieu à partir du printemps, voire après les dernières gelées, si vous optez pour des plantes annuelles comme le basilic par exemple. A l’automne, ne plantez que des aromatiques dont le système racinaire est suffisamment dé-veloppé pour permettre aux plantes de résister à l’hiver. Ensuite, veillez à es-pacer chaque plant d’environ 40 cm. Ils s’étofferont un peu plus chaque année et empliront rapidement la spirale.Enfin, en maintenant la terre à nu, vous empêchez le développement des herbes et favorisez ce microclimat sec et chaud indispensable à la croissance des plantes aromatiques et nectarifères. Vous permettrez par ailleurs l’installa-tion d’insectes fouisseurs notamment d’hyménoptères comme les sphégiens, certaines abeilles sauvages et les four-mis. Mais pour cela, il est impératif de désherber à la main !

1 : cavité pour troglodytes2 : nichoir à bourdons3 : bûches percées (nichoir à abeilles)4 : cavité pour hérissons5 : cavité pour reptiles

D. K

LEC

KA

3 4

32 | Les 4 Saisons 199

Aromatiques