UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE ET DE L’ENVIRONNEMENT
THESE POUR L’OBTENTION DE DIPLÔME DE DOCTORAT
Spécialité : Biochimie (Sciences de l’Alimentation et Nutrition)
Présentée par : IBRAHIM SAID ALI
Soutenue le 29 Août 2014, devant la commission de jury composée de :
Valorisation des fruits de Cycas thouarsii dans l’alimentation de
la population Comorienne
PRESIDENT : Professeur JEANNODA Victor
DIRECTEUR : Professeur RAZANAMPARANY Louisette
CO-DIRECTEUR : Docteur GIBERT Olivier
RAPORTEUR INTERNE : Professeur ANDRIANARISOA Blandine
RAPORTEUR EXTERNE : Professeur RASOARAHONA Jean
EXAMINATEURS : Professeur RALAMBORANTO Laurence
Professeur RAHERIMANDIMBY Marson
MEMBRE INVITE : Docteur SAID ALI Thaoubane
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu i
Cette thèse a fait l’objet de :
Communications à des journées nationales et internationales :
1. Ibrahim SAID ALI (2012).
Valorisation des plantes alimentaires locales : cas des Ntsambu (Communication orale). Journée
Nationale du Sagoutier ou Mtsambu, Mbéni, Grande Comore. 11 mars 2012.
2. Ibrahim SAID ALI, RAZANAMPARANY Louisette et OLIVIER Gibert (2012).
Les fruits de Cycas : une ressource alimentaire inestimable pour les Comores (Communication
Affichée).
2èmes Journées Scientifiques QualiREG, St Gilles les Hauts, La Réunion. 14-15 novembre 2012.
Publication dans une revue à comité de lecture :
Ibrahim SAID ALI, Louisette RAZANAMPARANY et Olivier GIBERT(2014).
Les fruits de Cycas (Cycadacea) des Comores : utilisation, compositions chimique et
nutritionnelle.
Afrique Science 10(2) : 394 – 408. ISSN 1813-548X, http://www.afriquescience.info
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu ii
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... X
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. XII
LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................... XV
LISTE DES ABREVIATIONS ...................................................................................................... XVII
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................... 1
CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ....................................................................... 5
I. GENERALITES SUR LES CYCADACEAE .......................................................................................................... 5
I.1. GENERALITES SUR LE GENRE CYCAS 5
I.1.1. Description générale du Cycas thouarsii ..... 5
I.2. LA DISTRIBUTION GEOGRAPHIQUE DU GENRE CYCAS 6
I.3. BIOLOGIE DU CYCAS 8
I. 3.1. Appareil racinaire ..... 8
I.3.2. Appareil végétatif ..... 8
I.3.2.1. Les feuilles ................................................................................................................................................... 9
I.3.2.2. Le tronc de Cycas ......................................................................................................................................... 9
I.3.3. Appareil reproducteur ... 10
I.3.3.1. L'inflorescence ........................................................................................................................................... 10
I.3.3.2. La fleur mâle .............................................................................................................................................. 10
I.3.3.3. La fleur femelle .......................................................................................................................................... 10
I. 3.3.4. La pollinisation .......................................................................................................................................... 11
I.3.4. Le développement de la plante ... 11
I.3.4.1. Le fruit ....................................................................................................................................................... 11
I.3.4 .2. La germination .......................................................................................................................................... 12
I. 3.4.3. La récolte des fruits .................................................................................................................................. 12
II. UTILITES DES CYCAS AUX COMORES 13
II.1. INTERETS SOCIO-ECONOMIQUES DES CYCAS 13
II.1.1. Au niveau artisanal ... 13
II.1.2. Au niveau Commercial ... 15
II.2. UTILITE ALIMENTAIRE 16
III. LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS ........................................................................ 16
III.1. LES RECOMMANDATIONS ACTUELLES SUR L’ALIMENTATION DES JEUNES ENFANTS 16
III.2. BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6 A 24 MOIS 17
III.2.1. Besoins énergétiques ... 17
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu iii
III.2.2. Besoins en macronutriments ... 17
III.2.2.1. Besoins en protéines ............................................................................................................................... 17
III.2.2.2. Besoins en lipides .................................................................................................................................... 18
III.2.2.3. Besoins en glucides ................................................................................................................................. 18
III.2.2.4. Les vitamines et les sels minéraux .......................................................................................................... 19
III.3. QUALITE ALIMENTAIRE 20
III.3.1. Qualité nutritionnelle ... 20
III.3.2. Qualité hygiénique ... 22
III.3.4. Qualité organoleptique ... 24
III.3.4.1. Notion d’analyse sensorielle ................................................................................................................... 25
II.3.4.2. Définition de l’analyse sensorielle............................................................................................................ 25
III.3.5. Qualité marchande ... 25
III.4. AMELIORATION DE LA BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS 26
III.4.1.Traitement thermique ... 26
III.4.2. Traitement enzymatique ... 26
III.5. LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS 27
III.5.1. Définition ... 27
CHAPITRE 2 : ETUDE DE LA QUALITE ALIMENTAIRE DES FRUITS DE CYCAS DES COMORES ............. 29
PARTIE A. ETUDE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE CYCAS DES
COMORES .............................................................................................................................. 29
I. INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 29
II. MATERIELS ET METHODES ...................................................................................................................... 29
II.1. PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL 29
II.1.1. Choix des lieux des récoltes ... 31
II.2. ECHANTILLONNAGE 31
II.2.1. Principe ... 31
II.2.2. Méthode ... 31
II.2.3. Mode de calcul ... 31
II. 3. CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION DES FRUITS 32
II.4. ESTIMATION DE LA PARTIE COMESTIBLE 32
II.4.1. Principe ... 32
II.4.2. Méthode ... 32
II.4.3. Mode de calcul ... 32
II.5. PRODUCTION DE FARINE DE FRUITS DE CYCAS 32
II.5.1. Séchage proprement dit ... 33
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu iv
II.5.1.1. Principe ..................................................................................................................................................... 33
II.5.1.2. Méthode ................................................................................................................................................... 34
II.6. ANALYSE NUTRITIONNELLE 35
II.6.1. Préparation des extraits pour analyse nutritionnelle ... 35
II.6.1.1. Préparation de l’extrait brut d’amandes fraiches cru .............................................................................. 35
II.6.1.2. Préparation de l’extrait brut des farines .................................................................................................. 35
II.6.2. Détermination de la teneur en eau et en matières sèches ... 35
II.6.2.1. Principe ..................................................................................................................................................... 35
II.6.2.2. Mode opératoire ...................................................................................................................................... 35
II.6.2.3. Mode de calcul ......................................................................................................................................... 36
II.6.3. Etude des protéines ... 36
II.6.3.1. Dosage des protéines totales par la méthode de Kjeldahl....................................................................... 36
II.6.3.1.1. Principe 36
II.6.3.1.2. Mécanisme de la réaction 36
II.6.3.2. Analyse qualitative des acides aminés ..................................................................................................... 37
II.6.3.2.1. Principe 37
II.6.4. Analyse des lipides ... 37
II.6.4.1. Détermination de la matière grasse totale .............................................................................................. 37
II.6.4.1.1. Principe 37
II.6.4.2. Détermination de la composition en acide gras ...................................................................................... 37
II.6.4.2.1. Principe 37
II.6.5. Analyse des éléments minéraux ... 38
II.6.5.1. Détermination de la teneur en cendres brutes ........................................................................................ 38
II.6.5.1.1. Principe 38
II.6.5.2. Détermination de la teneur en éléments minéraux................................................................................. 38
II.6.5.2.1. Dosage des éléments Ca, Na, Mg, et K par spectrophotométrie d’absorption atomique 38
II.6.5.2.2. Dosage du phosphore P 39
II.6.5.2.3. Dosage de chlorure (Cl-) 39
II.6.6. Etude des glucides ... 39
II.6.6.1. Détermination de la teneur en glucides totaux ....................................................................................... 40
II.6.6.1.1. Principe 40
II.6.6.1.2. Mode de calcul 40
II.6.6.2. Dosage de l’amidon .................................................................................................................................. 40
II.6.6.2.1. Dosage de l’amidon par la méthode polarimétrique 40
II.6.6.2.2. Dosage spectrophotométrique de l’amidon total 41
II.6.6.3. Dosage de la teneur en fibres alimentaires ............................................................................................. 41
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu v
II.6.6.3.1. Dosage de la cellulose brute 41
II.6.6.3.2. Dosage de la ligno-cellulose ou insoluble formique (IF) 42
II.6.6.3.3. Dosage de l’acide pectique 42
II.6.7. Détermination de la valeur énergétique globale ... 42
II.6.7.1. Principe ..................................................................................................................................................... 42
II.6.7.2. Mode de calcul ......................................................................................................................................... 42
II.6.8. Identification des facteurs antinutritionnels ... 42
II.6.8.1. Préparation des différents extraits pour le dosage des facteurs antinutritionnels ................................. 43
II.6.8.1.1. Macération chlorhydrique 43
II.6.8.1.2. Macération aqueuse 43
II.6.8.1.3. Macération alcoolique 43
II.6.8.1.4. Macération chloroformique 43
II.6.8.2. Détermination des familles chimiques ..................................................................................................... 43
II.6.8.2.1. Les alcaloïdes 43
II.6.8.2.2. Les tanins et les polyphénols 43
II.6.8.2.3. Les flavonoïdes et leucoanthocyanes 44
II.6.8.2.4. Les saponosides 45
II.6.8.2.5. Les stérols insaturés et les triterpènes 45
II.6.8.2.6. Les hétérosides cyanogénétiques 46
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS .................................................................................................................. 46
III.1. ESTIMATION DE LA PARTIE COMESTIBLE 46
III.3. QUALITE NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE CYCAS 47
III.3.1. Composition nutritionnelle ... 47
III.3.2. Résultats sur l’analyse des facteurs antinutritionnels ... 55
IV. CONCLUSION ........................................................................................................................................ 55
PARTIE B. ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES FARINES ET DES PRODUITS
ALIMENTAIRES DERIVES DES NTSAMBU ............................................................................ 57
I. INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 57
II. MATERIELS ET METHODES ...................................................................................................................... 58
II.1. MATERIELS 58
II.2. METHODES 59
II.2.1. Estimation de la toxicité des Ntsambu sur souris. ... 59
II.2.2. Formulation de nouvelles recettes à base de farine de Cycas ... 59
II.2.2.1. Formulation théorique des recettes ........................................................................................................ 59
II.2.2.2. Réalisation des recettes ........................................................................................................................... 60
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu vi
II.2.2.2.1. Préparation de bouillies 60
II.2.2.2.2. Préparation des gâteaux 60
II.2.3. Méthodes d’analyse microbiologique ... 62
II.2.3.1. Préparation des milieux de culture .......................................................................................................... 62
II.2.3.2. Préparation de la suspension mère des échantillons à analyser ............................................................. 63
II.2.3.2. Recherche et dénombrement des microorganismes ............................................................................... 64
II.2.3.2.1. Recherche des salmonelles 64
II.2.3.2.2. Dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive 66
II.2.3.2.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants par comptage des colonies (AFNOR, 66
II.2.3.2.4. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale 67
II.2.3.2.5. Recherche des levures et dénombrement moisissures 69
II.2.3.2.5.1. Définition et généralités sur le groupe 69
II.2.3.2.5.2. Recherche et dénombrement (AFNOR, NF V08-059, 2002) 69
III. RESULTATS ET DISCUSSION.................................................................................................................... 70
III.1. L’ETUDE DE LA TOXICITE 70
III.2. LA FORMULATION DE RECETTES 71
III.3. LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE FARINES, BOUILLIES ET GATEAUX 72
IV. CONCLUSION ........................................................................................................................................ 77
PARTIE C : ETUDE DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES PRODUITS A BASE DE FARINE
DE NTSAMBU ........................................................................................................................ 78
I. INTRODUCTION ET INDICES SUR LA MODIFICATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT...... 78
I.1. INTRODUCTION 78
I.2. INDICES SUR LA MODIFICATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT 79
I.2.1. Incidence sur les modifications de l’odeur ... 79
I.2.2. Incidence sur les modifications du goût ... 79
I.2.3. Incidence sur les modifications de l’aspect et de la couleur ... 80
I.2.4. Incidence sur les modifications de structure et de la texture ... 80
II. MATERIEL ET METHODES ....................................................................................................................... 81
II.1. MATERIEL 81
II.2. METHODES UTILISEES POUR L’ANALYSE SENSORIELLE 82
II.2.1. Test descriptif ... 82
II.2.1.1. Principe et généralités .............................................................................................................................. 83
II.2.1.2. Sélection des sujets .................................................................................................................................. 83
II.2.1.3. Procédures du test ................................................................................................................................... 84
II.2.1.4. Le traitement des données ...................................................................................................................... 87
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu vii
II.2.2. Test hédonique ... 87
III. RESULTATS ET DISCUSSION.................................................................................................................... 88
III.1. LE TEST DESCRIPTIF 88
III.1.1. Cas du gâteau « Mkatre wa Bwanatamu » (MWB) ... 88
III.1.2. Cas du gâteau « Mkatre wa siniya » (MWS) ... 92
III.2. ACCEPTABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES A BASE D’AMANDES DE FRUITS DE CYCAS 93
IV. CONCLUSION ........................................................................................................................................ 95
PARTIE D. ETUDE DE LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS : UTILISATIONS
TRADITIONNELLES ET DISPONIBILITE DU PRODUIT .......................................................... 96
I. INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 96
II. ENQUETES ETHNOBOTANIQUES ET ALIMENTAIRES DES FRUITS DE CYCAS (NTSAMBU) AUX COMORES.. 96
III. RESULTATS ET DISCUSSION.................................................................................................................... 97
III.1. ENQUETES ETHNOBOTANIQUES ET NUTRITIONNELLES DE CYCAS 97
III.1.1. Production de bouillies ... 98
III.1.2. Mode de préparation et cuisson des plats et gâteaux traditionnels ... 98
III.1.2.1. Préparation de plat de consistance ......................................................................................................... 98
III.1.2.2. Préparation de gâteaux ........................................................................................................................... 98
III.2. INDICES SUR LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS AUX COMORES ............................................ 99
III.2.1. Disponibilité et accessibilité des fruits de Cycas aux Comores 99
III.2.2. Techniques appliquées pour la production de la farine de Ntsambu . 100
III.2.3. Indices sur le prix de vente des Ntsambu aux Comores . 101
III.2.3.1. Variation du prix de farine de Ntsambu ................................................................................................ 101
III.2.3.2. Avis des consommateurs sur le prix de vente des Ntsambu ................................................................. 103
III.CONCLUSION ....................................................................................................................................... 105
CHAPITRE 3. ETUDE DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DES
AMIDONS DE FARINES DE FRUITS DE CYCAS DES COMORES .......................................... 106
I. INTRODUCTION .................................................................................................................................... 106
II. MATERIEL ET METHODES ..................................................................................................................... 107
II.1. MATERIEL VEGETAL ........................................................................................................................................... 107
II.2. METHODES D’ANALYSES ..................................................................................................................................... 107
II.2.1. Détermination de la teneur en amidon dans les farines de fruits de Cycas . 107
II.2.1.1. Principe .................................................................................................................................................. 107
II.2.1.2. Mode opératoire ................................................................................................................................... 107
II.2.1.3. Mode de calcul ...................................................................................................................................... 109
II.2.2. Digestibilité de l’amidon des farines de Ntsambu . 110
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu viii
II.2.2.1. Principe .................................................................................................................................................. 110
II.2.2.2. Mode opératoire ................................................................................................................................... 110
II.2.2.3. Mode de calcul ...................................................................................................................................... 112
II.2.3. Gélatinisation de l’amidon . 112
II.2.3.1. Définition ............................................................................................................................................... 112
II.2.3.2. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon : le viscoamylographe ................................................. 113
II.2.3.2.1. Principe ................................................................................................................................................ 113
II.2.3.2.2. Méthode .............................................................................................................................................. 114
II.2.3.3. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon par DSC ........................................................................ 115
II.2.3.3.1. Principe de l’analyse enthalpique différentielle ................................................................................. 115
II.2.3.3.2. Méthodologie par DSC ........................................................................................................................ 115
II.2.3.4. Détermination de la teneur en amylose............................................................................................... 116
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS ................................................................................................................ 116
III.1. TENEUR EN AMIDON DES FARINES ....................................................................................................................... 116
III.2. DIGESTIBILITE DE L’AMIDON ............................................................................................................................... 118
III.3. PARAMETRES FONCTIONNELS DES FARINES DE CYCAS AU RVA ................................................................................. 122
III.4. ANALYSE DES FARINES PAR ANALYSE ENTHALPIQUE DIFFERENTIELLE ........................................................................... 125
III.4.1. Détermination des teneurs en amylose des fruits de Cycas . 125
III.4.2. Gélatinisation des farines de fruits de Cycas . 126
IV. CONCLUSION PARTIELLE ..................................................................................................................... 127
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................... 128
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .................................................................................... 131
ANNEXES ................................................................................................................................ A
ANNEXE I : LISTE DES PRINCIPALES ESPECES DE CYCAS ................................................... A
ANNEXE II : QUELQUES QUALITES REQUISES POUR UN ALIMENT DE COMPLEMENT DES
JEUNES ENFANTS .................................................................................................................. B
ANNEXE III : METHODES EXPERIMENTALES ......................................................................... C
LES CONDITIONS OPERATOIRES UTILISEES PENDANT L’ANALYSE
CHROMATOGRAPHIQUE EN PHASE GAZEUZE SONT : .......................................................... F
ANNEXE IV : COMPOSITION DES REACTIFS UTILISES POUR LA DETECTION DES
ALCALOÏDES ........................................................................................................................... N
ANNEXE V : COMPOSITION DE QUELQUES MILIEUX DE CULTURE MICROBIENNE ............. N
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu ix
ANNEXE VI : DESCRIPTEURS RETENUS POUR DECRIRE LES GATEAUX PENDANT
L’ANALYSE SENSORIELLE ...................................................................................................... P
ANNEXE VII : FICHE D’ENQUETE SUR LES UTILITES DES CYCAS AUX COMORES .............. S
ANNEXE VIII : IMAGES ILLUSTRATIFS DE QUELQUES ACTIVITES DE LA « JOURNEE
MTSAMBU » ............................................................................................................................ V
ANNEXE IX : PREPARATION DES SOLUTIONS UTILISEES PENDANT L’ETUDE DE LA
DIGESTIBILITE DES AMIDONS ................................................................................................ Y
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu x
REMERCIEMENTS
« Au nom d’ALLAH, clement MisericordieuX. Gloire à DIEU, SEuL mAÏTRE dE L’unIVERS»
Cette thèse a été réalisée dans différents Laboratoires et Centres de recherche scientifique:
Laboratoire de Biochimie Appliquée Aux Sciences de l’Alimentation et A la Nutrition (LABASAN) de la
Faculté des Sciences de l’Université d’Antananarivo,
Laboratoire de Biochimie Appliquée Aux Sciences Médicales (LABASM) de la Faculté des Sciences de
l’Université d’Antananarivo,
Laboratoires de Microbiologie de l’environnement (LME) et d’Analyses physico-chimiques du centre
National de Recherches sur l’Environnement (CNRE), Madagascar,
Laboratoire d’Analyse Sensorielle d’Ambatobe, Antananarivo,
Laboratoires d’analyses physicochimiques et fonctionnelles du CIRAD de Montpellier (France),
particulièrement à l’équipe de l’UMR Qualisud,
Laboratoire de la Faculté des Sciences et Techniques de l’Université des Comores.
Ce document n’aurait pas vu le jour sans la haute collaboration et l’aide de plusieurs personnes et
personnalités:
Ainsi, nous exprimons nos vives reconnaissances à toutes les équipes de ces différents laboratoires de
leurs accueils chaleureux, de leurs soutiens moraux et physiques, et plus particulièrement aux ami(e)s et
collègues avec qui nous avons travaillé ensemble tout au long de mes séjours dans ces différentes
institutions.
Nos vifs remerciements s’adressent également à l’AUF (Agence Universitaire de la Francophonie), au
projet PER (Pôle d’Excellence Régionale) et à l’Université des Comores pour leurs soutiens financiers dans
la réalisation de cette étude, particulièrement à l’Université des Comores pour la large disponibilité
accordée afin de réaliser ces travaux.
Nous tenons à adresser nos vives et sincères reconnaissances à :
Professeur JEANNODA Victor, Directeur de l’école doctorale « Science de la vie et de l’environnement»,
d’avoir permis la réalisation de ce travail au sein du Département de Biochimie Fondamentale et Apliquée
et de ses conseils constructifs.
Professeur RAZANAMPARANY Louisette, qui a bien voulu diriger cette recherche et qui, malgré ses
lourdes et multiples tâches, m’a toujours soutenu et n’a ménagé ni son aide, ni ses conseils pendant
plusieurs années de travail. Nous vous en sommes très reconnaissant.
Docteur Gibert Olivier, Chercheur au CIRAD-Montpellier, d’avoir co-encadré cette recherche et surtout de
la large disponibilité qu'il m'a accordé et de ses conseils constructifs pendant ces travaux, malgré ses
multiples occupations.
Professeur JEANNODA Victor, de nous avoir fait le grand honneur de présider le jury de cette thèse.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xi
Madame le Professeur ANDRIANARISOA Blandine et Monsieur le Professeur RASOARAHONA Jean,
d’avoir accepté d’être les rapporteurs de cette thèse. Merci infinement d’avoir apporté vos compétences et
votre contribution dans l’amélioration de ce document.
Madame le Professeur RALAMBORANTO Laurence et Monsieur le Professeur RAHERIMANDIMBY
Marson, doyen de la Faculté des Sciences de l'Université d’Antananarivo, d’avoir accepté d’être les
examinateurs de cette thèse malgré vos multiples tâches. Vos compétences et votre contribution me seront
toujours bénéfiques.
Nos plus vives reconnaissances s’adressent aussi à :
Monsieur le Professeur Max REYNES d’avoir accepté mon accueil au CIRAD à Montpellier -France.
Docteur RANDRIANERENANA Ando, Chef de Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée
(BFA), d'avoir facilité ma venue à Antananarivo.
Professeur RAKOTO Danielle A. Doll, pour sa sollicitude lors de mes déplacements successifs à
Antananarivo.
Docteur SAID ALI Thaoubane, Doyen de la Faculté des Sciences et Technique de l'Université des Comores
pour ses conseils et ses vifs encouragements.
Docteur Kamallidine Affraitane et Docteur Ahmed Ouledi, Ex-Doyens de la Faculté des Sciences et
Technique de l'Université des Comores pour leurs conseils constructifs.
Notre profonde gratitude s’adresse également à :
Madame RAMAROSON Vonimihaingo, responsable du laboratoire d’analyse sensorielle d’Ambatobe, de
ses conseils et sa vive collaboration pendant la réalisation des tests sensoriels.
Docteur Thiery T, Docteur Dominique P du CIRAD-Montpellier (UMR-QualiSud) et CARLOS P, de
m’avoir accompagné tout le long de mon séjour au CIRAD et surtout pendant les analyses dans le cadre de
l’étude des propriétés des amidons.
Toutes les équipes des laboratoires de Biochimie fondamentale et Appliquée d’Antananarivo et des
laboratoires du CNRE (Madagascar), CIRAD-Montpellier (UMR-QualiSud), pour leur meilleure
collaboration et l’ambiance fraternelle dans lesquelles nous avons travaillé.
Mon frère Monsieur Mohamed Said Ali, à mes parents, à Monsieur ISSA Soulé Mmadi, à ma femme,
Madame Samirati Binti Ridjali et à ma famille entière, de leurs soutiens moral et financier durant toute ma
formation et pendant ce travail.
Monsieur Ridjali ABDOU et sa femme, Madame Brigitte BONIN et à toute ma belle famille de leurs
encouragements et de leurs soutiens.
Tous mes ami(e)s enseigant(e)s et étudiant(e)s, de leurs contributions physiques et morales.
Enfin, nous témoignons notre profonde reconnaissance à tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué
pour l’accomplissement de ce travail.
A toutes et à tous, Merci infiniment !
Ibrahim Said Ali
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Pieds de Cycas à éléments reproducteurs mâle (A) et femelle (B) .................................................. 6
Figure 2: Végétation de Cycas dans des sites non ou rarement cultivés à la Grande Comore : (A) à Mbadjini
et (B) à Hambou .............................................................................................................................................. 7
Figure 3: Plants de Cycas à proximité de plages : des Cycas qui poussent dans un champs devant une plage
(a) et un Cycas dont les racines sont en contact avec l’eau de mer (b), pendant la marée haute (Plagede
Bouni – Hamahamet à la Grande Comore) ..................................................................................................... 7
Figure 4: Champs de Cycas avec d’autres cultures (bananes, manioc …) ...................................................... 8
Figure 5: Pieds de Cycas plus développés (rencontrés à Mohoro et à Salimani-Itsandra à la Grande
Comore) ........................................................................................................................................................... 9
Figure 6: Tronc de Cycas ramifié (en face de la plage de Bouni-Hamahamet à la Grande Comore) ........... 10
Figure 7: Eléments reproducteurs de Cycas : cônes males (A et B), fleur femelle à ovules moins développés
(C) et à ovules plus développés (D) .............................................................................................................. 11
Figure 8: Aspect de fruits de Cycas, matures et récoltés ............................................................................... 13
Figure 9: Utilité artisanale des feuilles de Cycas : confection de chapeaux ................................................. 14
Figure 10: Utilité artisanale de fruits de Cycas : fabrication d’oiseaux (A) et de colliers (B) ...................... 15
Figure 11: Localisation des zones d’échantillonnage : F.MBN : Mbéni; F.OIC : Oichili Koimbani; F.MOH
: Mohoro; F.SEL : Séléa ; F.SAL : Salimani (Grande Comore) et F.TSE : Tsémbéhou (Anjouan). ............ 30
Figure 12: Différentes étapes de production de farine à partir de fruits de Cycas (Ntsambu). ..................... 33
Figure 13: Amandes de fruits de Cycas, « Ntsambu » étalées sur des plateaux en bois pour le séchage au
soleil .............................................................................................................................................................. 34
Figure 14: Taux de protéines, lipides et cendres brutes obtenus pour les farines analysées ......................... 48
Figure 15: Pourcentages obtenus en amidon pour 100 g de farines sèches analysées .................................. 49
Figure 16: Chromatogrammes obtenus après chromatographie en phase gazeuse des huiles extraits de deux
échantillons de farine de fruits de Cycas : en A) profil à 39 pics et B) profil à 24 pics ................................ 50
Figure 17: Différentes étapes pour la production de Mhare wa Bwanatamu : mélange des ingrédients (A) ;
répartition de la préparation en diffèrentes portions (B) ; grillade des portions au feu de charbon .............. 50
Figure 18: Bouillies produites à partir de farine de Ntsambu : Bouillie sucrée(A) et (B), la bouillie
salée ........................................................................................................................................................ 71
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xiii
Figure 19: Illustration des différents types de gâteaux produits : cakes avant démoulage (A); Cakes,
sortis des moules (B) ; Mkatre wa siniya (MWS) dans son moule (C) ; Mhare wa bwanatamu (MWB)
en phase finale de préparation (D) ; Mkatre wa futra (MWF) ............................................................... 72
Figure 20: Staphylocoques à coagulase positive sur milieu Baird Parker à 37°C après 48 h d’incubation
mises en évidence dans le MWF3 .......................................................................................................... 73
Figure 21: Colonies caractéristiques de Staphylococcus aureus mises en évidence dans le MWF2 ..... 73
Figure 22: Colonies caractéristiques de Coliformes à 30°C sur milieu VRBL : absence de colonie (A),
présence de quelques colonies (B) ......................................................................................................... 74
Figure 23: Flore Aérobie Mésophile Totale sur milieu PCA à 30°C après 72 h d’incubation. Avec A la
bouillie 1 et B, la bouillie 2 .................................................................................................................... 75
Figure 24: Echantillons de gâteaux utilisés lors du test descriptif : espace produit MWS (A) et espace
produit MWB (B) ................................................................................................................................... 82
Figure 25: Gâteaux soumis au test hédonique : Cake (1), MWS (2), MWF (3) et MWB (4) ................ 82
Figure 26: Les panels en table ronde pendant la séance de familiarisation des produits et de génération
de descripteurs. ....................................................................................................................................... 85
Figure 27: Box utilisés pendant l’évalution sensorielle au Laboratoire d’Analyse Sensorielle (LAS)
d’Ambatobe-Antananarivo ..................................................................................................................... 85
Figure 28: Sujets en pleine évaluation de gâteaux lors du test descriptif .............................................. 86
Figure 29: Présentation de bouillies pendant le test hédonique ............................................................. 87
Figure 30: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la
3ème répétition de l’étude descriptive : cercle de correlation. ............................................................... 89
Figure 31: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la
3ème répétition de l’étude descriptive : Constante BiPlot. .................................................................... 90
Figure 32: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la
2ème répétition de l’étude descriptive : Cercle de Correlation. ............................................................. 90
Figure 33: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la
2ème répétition de l’étude descriptive : Constante BiPlot. .................................................................... 91
Figure 34: Acceptabilité moyenne des produits testés en fonction de la classe d’âge du jury. ............. 94
Figure 35: Les utilités des fruits de Cycas ou Ntsambu aux Comores ................................................... 97
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xiv
Figure 36: Végétations de Cycas à la Grande Comore : Cycas detruits à Salimani-Itsandra (A) et Cycas
non cultivés ni considérés à Mbadji-Ouest (B). ................................................................................... 100
Figure 37: Comparaison de prix de différentes farines commercialisées aux Comores ...................... 102
Figure 38: Variation du prix des amandes séchées et de farine de Ntsambu suivant le niveau social 102
Figure 39: Unité de mesure traditionnelle utilisée dans les zones rurales pour la vente des amandes
sèches de Ntsambu ............................................................................................................................... 103
Figure 40: Avis (en pourcentage) exprimés sur la qualité du prix de vente des Ntsambu aux Comores
.............................................................................................................................................................. 104
Figure 41: Détermination de la teneur en amidon dans les farines de fruits de Cycas ........................ 109
Figure 42: Différentes étapes pour estimation in vitro de la digestibilité de l’amidon ........................ 110
Figure 43: Profil visocoamylographique de l’amidon au Brabender (A) et au RVA (B) sous agitation à
vitesse constante (75 et 160 rpm, respectivement, selon les manuels d’instruction des appareils). .... 114
Figure 44: Courbe d’étalonnage des densités optiques mesurées à 510 nm en fonction de la quantité de
glucose (µg). ......................................................................................................................................... 117
Figure 45: Courbe d’étalonnage de l’évolution des densités optiques à 530 nm en fonction de la qualité
de maltose (mg) présente lors de digestion α-amylasique ................................................................... 119
Figure 46: Distribution volumique des tailles des grains d’amidons des six échantillons de fruits de
Cycas .................................................................................................................................................... 120
Figure 47: Variation du taux de l’amidon hydrolysé en fonction du temps au cours de la digestibilité
des amidons de Ntsambu ...................................................................................................................... 121
Figure 48: Profil viscoamylographique des 6 farines non délipidées à 12% MS ................................ 122
Figure 49: Profil viscoamlyographique des 6 farines délipidées à 12% MS ....................................... 124
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xv
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Besoins en énergie des enfants de 0 à 23 mois .................................................................... 17
Tableau 2: Besoins en protéines des jeunes enfants ............................................................................... 18
Tableau 3: Apports recommandés en vitamines et minéraux pour les enfants de 6-23 mois ................ 19
Tableau 4: Caractéristiques de quelques bactéries contaminant les aliments ........................................ 24
Tableau 5: Classification des facteurs toxiques endogènes présents dans les plantes alimentaires de
grande importance agricole en fonction de leurs propriétés chimiques ................................................. 28
Tableau 6: Origine géographique des échantillons de fruits de Cycas collectés ................................... 30
Tableau 7: Evaluation du taux des amandes (partie comestible) de fruits de Cycas.............................. 46
Tableau 8: Composition en macronutriments des différents échantillons de farine sèche de fruits de
Cycas. ..................................................................................................................................................... 47
Tableau 9 : Teneur des farines en amidon, fibres alimentaires et pectines pour 100 g de MS. ............. 48
Tableau 10: Composition en éléments minéraux (en mg /100g de MS) des six farines de Ntsambu
analysées ................................................................................................................................................. 49
Tableau 11: Identification des acides gras(en % de lipides totaux) obtenus après analyse
chromatographique des lipides.. ............................................................................................................. 51
Tableau 12: Composition qualitative et quantitative en aminoacides (en grammes), des farines de fruits
de Cycas ................................................................................................................................................. 52
Tableau 13: Valeur calorique totale par rapport à la matière sèche de farine de Ntsambu .................... 53
Tableau 14: Comparaison de la composition nutritionnelle moyenne des farines de Cycas à celles
d’autres ressources amylacées (en g / 100g de matière sèche) .............................................................. 54
Tableau 15: Criblage phytochimique des amandes fraiches et farine de fruits de Cycas ...................... 55
Tableau 16: Echantillons étudiés pendant l’analyse microbiologique et leurs conditions de
conservation ........................................................................................................................................... 64
Tableau 17: Dénombrement des microorganismes dans les échantillons analysés .............................. 75
Tableau 18: Variation de la FAMT en fonction du temps d’entreposage du produit ............................ 77
Tableau 19: Quelques exemples d’odeurs émises par des microorganismes ......................................... 79
Tableau 20: Les différents échantillons de gâteaux décrits pendant l’épreuve descriptive ................... 81
Tableau 21: Echelle de notation utilisée pendant le test hédonique ....................................................... 88
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xvi
Tableau 22: Résultats du test hédonique des recettes formulées à partir des farines de Ntsambu.. ....... 94
Tableau 23 : Réponses obtenues sur l’appréciation du prix de vente des Ntsambu ............................. 103
Tableau 24: Préparation de la gamme étalon de solution de glucose ................................................... 109
Tableau 25:Préparation des solutions étalon de maltose ..................................................................... 112
Tableau 26: Teneur en amidon dans les farines des 6 variétés de Cycas ............................................. 117
Tableau 27: Taux d’amidon hydrolysé au cours du temps ................................................................... 118
Tableau 28: Comparaison des paramètres RVA pour les farines non délipidées des 6 variétés. ......... 122
Tableau 29: Comparaison des paramètres RVA pour les farines délipidées des 6 échantillons. ......... 123
Tableau 30: Détermination de la teneur en amylose des farines .......................................................... 125
Tableau 31: Les moyennes des températures de gélatinisation, l’aire du pic et de l’enthalpie des farines
de Ntsambu mesurées par DSC ............................................................................................................ 126
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
Ntsambu xvii
LISTE DES ABREVIATIONS
AA : Acide aminé
ACP : Analyse en Composantes Principales
CAC : Codex Alimentarius Commission
Cake : nom utilisé localement pour designer un gâteau traditionnel.
CIRAD : Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement.
CNRS /CNERNA : Centre national de la recherche scientifique / Centre national d'Etudes et de
Recommandations sur la Nutrition et l'Alimentation.
DNS: acide 3,5-dinitrosalycilique ou acide 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoïque
DSC: Calorimètre Scanning Diferential
FAO: Food and Agriculture Organisation
GOD-POD: glucose oxydase-peroxydase
GPS : Global Positioning System ou « système de localisation mondial ».
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point =Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
ISO : International Organization for Standardization ou Organisation internationale de normalisation
MS : matière sèche
MWB : Mkatre wa Bwanatamu
MWF: Mkatre wa Futra
MWS: Mkatre wa Siniya
NF : Normes Françaises.
RVA: Rapid Visco Analyser.
UNICEF: United Nations International Children's Emergency Fund ou « Fond des Nations unies pour
l'enfance ».
H: variation d’Enthalpie.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Introduction Générale
INTRODUCTION
GENERALE
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Introduction Générale
Ntsambu 1
INTRODUCTION GENERALE
La sous-alimentation et la malnutrition constituent un problème de santé publique dans les pays en
développement (Brisset&Vuianovith, 1994 ; FAO, 2010 ; OMS, 1982 ; FAO, OMS et OUA, 1974).
« Combattre la faim » et « espérer la sécurité alimentaire » restent des préoccupations majeures de nos
dirigeants depuis fort longtemps à l’échelle mondiale. Le concept de sécurité alimentaire fait l'objet d'un
consensus international depuis le Sommet Mondial de l'Alimentation réuni à Rome en 1996. "La
sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la possibilité physique,
sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de
satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active" (Comité de la
Sécurité Alimentaire Mondiale (CSA), 2012), dans le cas contraire on parle d’insécurité alimentaire.
La sécurité alimentaire comporte quatre dimensions ou "piliers" :
accès (capacité de produire sa propre alimentation et donc de disposer des moyens de le faire,
ou capacité d'acheter sa nourriture et donc de disposer d'un pouvoir d'achat suffisant pour le
faire);
disponibilité (quantités suffisantes d'aliments, qu'ils proviennent de la production intérieure,
de stocks, d'importations ou d'aides);
qualité (des aliments et des régimes alimentaires des points de vue nutritionnels, sanitaires,
mais aussi socio-culturels);
stabilité (des capacités d'accès et donc des prix et du pouvoir d'achat, des disponibilités et de
la qualité des aliments et des régimes alimentaires).
Ainsi définie, la sécurité alimentaire a une dimension plutôt technique. Elle se distingue de ce fait des
notions d'autosuffisance alimentaire, de souveraineté alimentaire et de droit à l’alimentation qui
apportent des dimensions plus politiques ou juridiques (Bricas, 2012). La sécurité alimentaire intègre,
dans le "pilier qualité", la sureté alimentaire ou encore la sécurité sanitaire des aliments, qui a trait à
l’hygiène et à l'innocuité des aliments, ainsi qu'au maintien de leur salubrité.
Au cours des années 80, la notion d'accès à l'alimentation a été considérée comme un déterminant
majeur de la sécurité alimentaire. Dès 1986, la définition de la sécurité alimentaire proposée par la
Banque Mondiale dans son rapport "La Pauvreté et la Faim", place en priorité la question de l'accès et
donc de la pauvreté dans la définition : "Accès par chaque individu, à tout instant, à des ressources
alimentaires permettant de mener une vie saine et active" (Sen, 1981 ; FAO, OMS, 1995 ; CSA, 2012).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Introduction Générale
Ntsambu 2
Pour un bon nombre des pays en développement, l’insécurité alimentaire reste encore une réalité.
Plusieurs combats sont menés pour vaincre ou apaiser ce problème, notamment les efforts effectués par
la FAO, l’OMS et l’UNICEF dans le domaine de la qualité alimentaire mondiale (site web 6 et site 11).
« Une offre suffisante » et « un moindre gaspillage » restent deux conditions au recul de la famine et
de la malnutrition, mais cela ne suffit pas à établir la sécurité alimentaire pour tous. « Qui produit la
nourriture et pour qui ? » , « Qui a accès aux informations nécessaires à la production agricole ?», « Qui
a un pouvoir d'achat suffisant pour acquérir la nourriture ?» et « Qui a un pouvoir d'achat suffisant pour
acquérir les informations nécessaires à une bonne production ? », restent des questions cruciales en la
matière. Ainsi, les pauvres et les affamés ont besoin de semences, de technologies et de pratiques peu
coûteuses et immédiatement disponibles pour répondre à leurs besoins vitaux. D'une façon générale, les
femmes et les enfants sont ceux qui souffrent le plus de déficit alimentaire. En effet, un faible poids de
naissance est une cause de décès prématuré et de malnutrition infantile. Ce faible poids à la naissance est
souvent dû à une sous-alimentation de la mère elle-même (Archives de la FAO). En 2000, 27 % des
enfants en âge préscolaire dans les pays en voie de développement étaient ainsi atteints de rachitisme
(lié à une alimentation insuffisante et/ou peu variée et de faible qualité).
Aux Comores, l’insécurité alimentaire et la malnutrition frappent aussi une proportion non
négligeable de la population comme dans beaucoup d’autres pays en voie de développement (FAO,
1995 ; Multon et Vuianovith, 1994). Malgré les efforts de l’Etat dans la politique de lutte contre la sous
alimentation, la faim et la malnutrition restent toujours les premières causes de mortalité infanto-
juvénile aux Comores (Union des Comores, 2013). Or, le pays regorge d’une diversité importante des
ressources alimentaires, naturellement peu exploitées ou négligées. Ces ressources pourraient, au moins
en partie, résoudre les problèmes de l’insécurité alimentaire et de la malnutrition. Ce sont des plantes
comme les Cycas, les ignames, les goyaves et les framboises, malgré leur abondance dans certaines
régions du pays (Abdourahaman, 2000 ; Yves, 2009). La mauvaise gestion de ces dons naturels, laisse
toujours les Comoriens dans le déséquilibre alimentaire et nutritionnel. La sécurité alimentaire reste
alors l’une des priorités de l’Etat comorien.
La population comorienne est toujours dans une insécurité alimentaire. Ainsi, pour vaincre la famine
et lutter contre la sous-alimentation et la malnutrition, l’Etat comorien s’est engagé à nouveau de :
Redonner à l’agriculture les moyens de redevenir un secteur majeur d’activités au pays ;
Moderniser la pêche artisanale et développer cette filière ;
Promouvoir la préservation de l’environnement et protéger les zones sensibles ;
Garantir une fourniture en énergie pérenne, diversifiée et durable.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Introduction Générale
Ntsambu 3
Dans cette même lumière, le Ministère de la Production, de l’Environnement, de l’Energie, de
l’Industrie et de l’Artisanat de l’Union des Comores, s’est fortement engagé depuis quelques années
dans des actions concrètes pour aider les agriculteurs à diversifier et augmenter leurs productions. Selon
le 2ème rapport du Bilan Annuel du Mandat (2013), présenté par le Secrétariat Général du
Gouvernement, ce ministère a comme objectif majeur de «Relancer l’activité agricole et faciliter la
diversité et l’augmentation des productions ». Parmi ses actions concrètes, un Projet National intitulé
« Intensification, diversification et valorisation des productions agricoles », a été mis en place et le site
de production agricole de Bandassamlimi/Sangani (à la Grande Comore) est en cours d’aménagement et
de valorisation avec le concours de l’AND (Armée Nationale du Développement), selon ce même
rapport (Union des Comores, 2013).
Suivant toujours cet objectif du ministère, l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, la
Pêche et l’Environnement (INRAPE) s’est doté d’un plan de recherche spécial. Ce plan vise à
l’intensification des productions agricoles par le recours aux techniques les plus performantes,
économiques et adaptées aux conditions locales. Dans ce cadre, les responsables de l’INRAPE en
collaboration avec des chercheurs de l’Université des Comores ont proposé un plan de recherche qui
s’articule sur les thèmes ci-après :
Santé végétale
Santé animale
Hygiène, qualité et salubrité des aliments
Environnement et ressource
Sachant que la production vivrière aux Comores est peu adaptée et n’arrive pas à satisfaire les
besoins alimentaires et nutritionnels de la population, entraînant de ce fait, le recours massif aux
importations, l’INRAPE a eu parfaitement raison de mettre en place ces dispositifs de recherche pour
espérer dans l’avenir une amélioration de la situation alimentaire des habitants.
C’est dans ce cadre que s’insère notre étude intitulée, « Valorisation des fruits de Cycas dans
l’alimentation de la population comorienne », en utilisant ainsi une ressource disponible et comestible
aux Comores. En effet, comme il a été déjà mis en évidence sur d’autres modèles alimentaires tels les
ignames ou Dioscorea (Medoua, 2005; Razanamparany et al, 2003 ; Randriamampianina, 2003), les
bananes (Gibert et al, 2009 ; Chatel, 1991 ; Goldifiem, 1979 ; Raharinilana, 1975 ; Andrianjatovo, 1970)
et beaucoup d’autres tubercules et racines dans des pays en développement (Mondy et Mueller, 1991 ;
FAO, 2012), la réappropriation des fruits de Cycas et l’usage de produits transformés dérivés de cet
aliment aux Comores sont de nature à contribuer à la domestication de ce végétal et à la préservation de
la biodiversité.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Introduction Générale
Ntsambu 4
La négligence et la non-exploitation de cette plante par la plupart des Comoriens, entrainent la
disparition de cette ressource alimentaire dans certaines régions du pays. C’est dans ce même cadre que
nous recherchons à repondre à la problématique suivante :
Dans quelles mesures les fruits de Cycas peuvent contribuer à la lutte contre l’insécurité
alimentaire et la malnutrition aux Comores?
Quelles sont les qualités alimentaires et nutritionnelles de ces fruits ?
Peut-on obtenir de nouveaux produits alimentaires intéressants à partir des fruits de Cycas ?
La farine des amandes séchées de fruits de Cycas peut-elle être appropriée à nourrir les jeunes
enfants ?
Pour répondre à ces questions, il a été nécessaire de se fixer les objectifs scientifiques suivants:
Enquêter sur les utilisations des fruits de Cycas ;
Etudier les valeurs nutritionnelles de ces fruits ;
Procéder à la transformation des fruits de Cycas pour obtenir des produits à haute
valeur ajoutée;
Expliquer scientifiquement les propriétés fonctionnelles des amidons de ces fruits ;
Avertir les populations sur les intérêts de cette ressource pour le bien être et sur l’entretien et
l’exploitation rationnelle des pieds de Cycas pour sa conservation dans la biodiversité
végétale.
Dans ce présent mémoire, le thème abordé est subdivisé en 3 chapitres. Le chapitre 1 rassemble la «
Synthèse bibliographique » suivi du 2ème
chapitre, intitulé « Etude de la qualité alimentaire des fruits de
Cycas » qui constitue un très grand chapitre subdivisé en quatre parties. Il traite successivement l’étude
de la qualité nutritionnelle des fruits de Cycas et de leur farine, l’étude de la qualité hygiénique de la
farine et des produits alimentaires dérivés, l’étude de la qualité organoleptique des bouillies et gâteaux
produits à partir de cette farine et l’étude de la qualité marchande de cet aliment. Le 3ème
chapitre
consigne l’étude des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des amidons de fruits de Cycas. Une
conclusion générale terminera ce document.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
1er Chapitre :
SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 5
Chapitre 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LES CYCADACEAE (Laubenfels, 1972 ; Ken Hill, 1998-2004 ; Laubenfels &
Adema, 1998 ; Boiteau et al, 1996).
Cycadaceae est une petite famille de gymnospermes représentée par deux genres (Cycas et Epicycas
gen. Nov.) (Laubenfels & Adema, 1998). 33 espèces de Cycas sont généralement connues mais
actuellement, il serait possible de dénombrer jusqu’à plus de 100 espèces de Cycas (Annexe I). Elle est
constituée d’arbres ou arbrisseaux à tiges aériennes rarement ramifiées ou à axes tubéreux souterrains.
Les feuilles sont disposées en verticilles alternant avec des écailles. Les feuilles foliacées sont formées
de frondes une fois ou deux fois composées pennées, entières ou dentées. Les pennes sont à
vascularisation simple ou parallèle.
Ce sont des plantes dioïques à cônes polliniques compacts, cylindriques, terminaux ou subterminaux
à microsporophylles planes avec de nombreux groupes de sacs polliniques sur la face inférieure. Les
graines sont développées sur des feuilles modifiées disposées en touffe terminale, ou agrégées en un
cône terminal ou axillaire. Les ovules sont latéraux et dressés. Les graines globuleuses sont constituées
d’une enveloppe externe plus ou moins charnue par-dessus et d’une coque interne protégeant l’amande.
C’est une famille largement répandue dans les parties chaudes du globe, des forêts ombrophiles aux
stations semi-arides. Un seul genre des genres africains, le Cycas, se trouve à Madagascar et aux
Comores.
I.1. Généralités sur le genre Cycas (Gunnar and al, 2008 ; Hill et al, 2007 ; Ken Hill, 1998-2004 ;
Hill and Yang, 1999)
Ce genre à lui seul est représenté par 33 espèces au moins (jusqu’à plus de 100 espèces), distribuées
de l'Afrique de l'Est à l'Australie, au Japon et sur les îles du Pacifique. Une seule espèce, Cycas
thouarsii Gaud est endémique de Madagascar; elle se trouve vers Fort-Dauphin et elle est cultivée dans
la plupart des jardins des grandes villes. Elle est rencontrée aux Comores, en l'Afrique de l'Est et au Sri
Lanka.
I.1.1. Description générale du Cycas thouarsii (Chaw and al, 2005; Laubenfels, 1972 ; Canbis et
al, 1970)
C’est un buisson ou petit arbre dioïque ressemblant à des palmiers à un seul tronc, rarement ramifié
pouvant atteindre 10 m de haut. Le tronc, arborescent et rugueux, est couvert par la base des feuilles
tombées. Les feuilles sont verticillées de nervation circinée (enroulée dans le bouton de l'apex à la base
de telle sorte que l'apex se trouve au centre de la boucle). Elles sont composées, paripennées avec de
nombreuses folioles alternes ou opposées, entières et linéaires à une seule nervure centrale.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 6
La plante mâle porte en son centre un cône écailleux d’environ 60 cm de longueur (figure 1A).
Le pollen est libéré à la face inférieure des écailles. La plante femelle développe au sommet des
rosettes de petites feuilles qui portent les ovules nus en bordures (figure 1B). Les graines sont des gros
fruits ovoïdes.
Figure 1: Pieds de Cycas à éléments reproducteurs mâle (A) et femelle (B) (Source : auteur)
SYSTEMATIQUE DE LA PLANTE
Regne : Végetal
Embranchement : Spermatophytes
Sous embranchement : Gymnospermes
Ordre : Cycadale
Classe : Cycadopside
Famille : Cycadaceae
Genre : Cycas
Espèce : thouarsii Robert. Brown, ex Gaudichaud
Noms vernaculaires : Mtsambu (aux Comores)
Vafaho ou Voafaho à Madagascar
I.2. La distribution géographique du genre Cycas
La famille des cycadacées est répandue dans les régions chaudes du globe, des forêts ombrophiles et
aux stations semi-arides. Le Cycas est une plante originaire d'Indo-Malaisie et qui est plantée
aujourd'hui dans des nombreuses régions chaudes et humides. En Asie, les Cycas sont rencontrés au
Japon, au Malaisie, en Inde et Indonésie. En Afrique, les Cycas thouarsii sont abondants à Madagascar,
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 7
en particulier dans les forêts de la côte est, également aux îles Comores. Ils sont aussi rencontrés sur la
côte orientale d'Afrique, à Tanzanie (Pemba) et au sud du Mozambique. Ils sont également introduits en
Afrique du sud. Ils ont été réclamés à être introduit par l'homme dans ces derniers pays, mais quelques-
uns semblent être établis depuis de longue date (Ken Hill, 1998-2004 ; Coussins et al, 2011).
Aux Comores ces plantes sont rencontrées et largement reparties dans les îles, en particulier à la
Grande Comore où elles sont le plus representées (figure 2).
Figure 2: Végétation de Cycas dans des sites non ou rarement cultivés à la Grande Comore : (A) à Mbadjini et (B)
à Hambou (Source : auteur)
Les Cycas peuvent pousser à des differentes altitudes allant de 0 m (figure 3) à plus de 800 m.
Figure 3: Plants de Cycas à proximité de plages : des Cycas qui poussent dans un champs devant une plage (a) et
un Cycas dont les racines sont en contact avec l’eau de mer (b), pendant la marée haute (Plagede Bouni –
Hamahamet à la Grande Comore) (Source : auteur)
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 8
I.3. Biologie du Cycas (Ken Hill, 1998-2004 ; Ken et al, 2004 ; Ibni-El-Yachroutu et Miriam, 1992)
La culture des Cycas est aussi facile. Ces Cycas peuvent être associés avec d'autres plantes comme
igname, manioc, bananier, maïs...etc (figure.4).
Figure 4: Champs de Cycas avec d’autres cultures (bananes, manioc …) (Source : auteur)
I. 3.1. Appareil racinaire :
Au cours de la croissance de la plante, la racine est souvent assez simple. Si le sol le permet, elle s'y
enfonce profondément. Elle possède un système racinaire de type pivotant. Toutefois, lorsque le terrain
est dur, la racine s'y adapte facilement. A coté de la racine principale, des racines secondaires se
développent. Elles s'organisent en couronne presque au niveau du sol et constituent un ensemble
radiculaire assez stable permettant de soutenir la plante debout.
I.3.2. Appareil végétatif
C'est un végétal qui ressemble aux palmiers. Il peut atteindre 10 m de haut et porte à son sommet une
couronne de feuille verte composée.
Le tronc ressemble à un stipe de palmier de 40 à 60 cm de diamètre en moyenne, portant des
cicatrices aux points d'insertions des feuilles tombées. Ce tronc est simple et parfois ramifié. Cette
ramification est surtout observée chez le pied mâle (figure 5 et figure 6).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 9
Figure 5: Pieds de Cycas plus développés (rencontrés à Mohoro et à Salimani-Itsandra à la Grande Comore)
(Source : auteur)
I.3.2.1. Les feuilles
Les feuilles, semi-glacées et de couleur vert foncée, sont composées et pennées mesurant 100 à 200
cm de long sur 20 à 65 cm de large. Un plant porte en moyenne 40 feuilles fraiches. Le pétiole est long
mesurant 30 à 95 cm et attaché au tronc, il est traversé par des épines. Le limbe est divisé en nombreuses
folioles qui se répartissent de part et d'autre de la nervure principale. Les feuilles sont lancéolées et
courbées vers la base foliaire. Chaque foliole mesure en moyenne 45 cm de long et 10 à 20 mm de large.
Les jeunes feuilles se trouvent au sommet de l'arbre et proviennent d'un bourgeon terminal.
I.3.2.2. Le tronc de Cycas
Ce tronc est simple et parfois ramifié, surtout pour le pied mâle (figure. 6).
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Ntsambu 10
Figure 6: Tronc de Cycas ramifié (en face de la plage de Bouni-Hamahamet à la Grande Comore) (Source : auteur)
I.3.3. Appareil reproducteur
I.3.3.1. L'inflorescence
Le Cycas mature ne fleurit qu'une fois par an. Il se forme sur la tige des sortes d'inflorescence
écailleuse appelées cônes. Etant une plante dioïque, les fleurs mâle et femelle du Cycas ne sont pas
portées par le même pied. La floraison permet de distinguer deux catégories de pieds :
Le pied mâle qui donne des grands cônes écailleux formés d'étamines (figure.7A et 7B).
Le pied femelle, possèdant des feuilles différenciées qui portent latéralement des ovules
(figure.7C et 7D).
I.3.3.2. La fleur mâle
C'est un cône à pollen de forme ovale-cylindrique, de 30 à 90 cm de long et 11 à 35 cm de diamètre
environ avec un court pédoncule (figure.7A et B). Il a la couleur jaune orange et issu d'un embryon
axillaire et porte des microsporophylles étalés. Un microsporophylle contient des microsporanges qui
libèrent les microspores ou pollens.
I.3.3.3. La fleur femelle
L'appareil reproducteur femelle est composé d'un verticille de feuilles fertiles alternantes avec les
couronnes des feuilles ordinaires (figure.7c).
Les fleurs femelles sont courtes, épaisses et donc réduites chacune à une feuille carpellaire portant
latéralement 1 à 8 ovules. Cette feuille carpellaire n'est pas repliée sur elle-même de façon à former un
organe entièrement clos. Les pollens peuvent atteindre directement l'ovule sans passer par un style. La
disposition des ovules est opposée ou alternée.
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Ntsambu 11
Figure 7: Eléments reproducteurs de Cycas : cônes males (A et B), fleur femelle à ovules moins développés (C) et à
ovules plus développés (D) (Source : auteur)
I. 3.3.4. La pollinisation
La pollinisation se fait par le vent, donc anémochorie. Elle est croisée c'est-à-dire, il doit y avoir
transport des graines de pollen d'un pied mâle vers un pied femelle. Le grain de pollen tombe
directement dans l'ovule porté par l'écaillé ovulifère du pied femelle. Les gamètes mâles et femelles
fusionnent puis l'ovule grossit en se chargeant des réserves qui servent de nourriture pour l'embryon.
I.3.4. Le développement de la plante
Un Cycas se trouvant dans des conditions normales commence à produire à partir de l'âge de 12 à 15
ans jusqu'à l'âge de 90 ans en moyenne.
I.3.4.1. Le fruit
Chaque épi possède 1 à 8 fruits en moyenne. Le fruit est une petite drupe ovoïde de 5,5 cm de
longueur et 4,5 cm de diamètre, en moyenne (figure 8). En coupe longitudinale, de l'extérieur vers
l'intérieur on distingue :
L'épicarpe qui est lisse et brillant ;
Le mésocarpe qui est charnu ;
L'endocarpe qui est dure et lisse (coque du fruit) ;
A l'intérieur de la coque se trouve l'amande (graine) coiffée par une couche protectrice,
spongieuse et brune. A la tête de la graine on distingue un petit trou qui permet la sortie de la
plantule, au moment de la germination.
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Ntsambu 12
I.3.4 .2. La germination
La germination de la graine se fait lorsque le fruit tombe par terre et on assiste à :
Une vie ralentie pendant laquelle la graine se déshydrate et diminue de volume.
Une période d'activité pendant laquelle la graine va germer.
Aux Comores la période de repos correspond à la saison sèche. La saison des pluies correspond à la
période de germination.
I. 3.4.3. La récolte des fruits
Aux Comores, la récolte est saisonnière. Elle est pratiquée pendant la saison sèche (de juillet à
septembre). En cette période normale, la récolte est abondante surtout dans les régions de Hamahamet et
Oichili à Ngazidja.
La maturation des fruits est effective quand ces derniers prennent la couleur vert clair à jaunâtre
(figure 8). Les fruits tombent par terre si la récolte est trop retardée, et/ou sous l’action des rongeurs.
Ces derniers peuvent détruire les fruits qui sont sur la plante et même ceux qui sont tombés par terre, en
consommant les enveloppes superficielles, laissant les coques nues. Toutefois, leurs amandes restent
toujours en bon état même si ces fruits restent longtemps (quelques mois) par terre, grâce à la rigidité de
leur coque qui les protège.
Le paysan s'assure toujours de la maturité des Ntsambu avant la récolte. Cette dernière se fait à l’aide
d’un couteau ou coupe-coupe en descendant les rameaux de fruits matures et des feuilles âgées par terre.
Cette pratique permet l’entretien de la plante et favorise ainsi la prochaine floraison. Les fruits
immatures sont de mauvaise qualité pour la consommation et ne se conservent pas du tout. Pour le
ramassage des fruits, traditionnellement des corbeilles ont été utilisées bien avant mais actuellement
elles sont remplacées par des sacs à plastique et divers autres sacs modernes.
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Ntsambu 13
Figure 8: Aspect de fruits de Cycas, matures et récoltés (Source : auteur)
II. UTILITES DES CYCAS AUX COMORES
Aux Comores comme dans beaucoup d’autres pays, les Cycas restent des plantes à plusieurs intérêts.
Dans le domaine scientifique, les Cycas étant des plantes archaïques en voie de disparition, ils sont alors
plus recherchés et protégés. Leur conservation dans la biodiversité constitue un atout pour le pays.
II.1. Intérêts socio-économiques des Cycas
Dans les domaines socio-économiques du pays, les Cycas ont une place non négligeable. Pendant les
mariages traditionnels, les parents de la nouvelle mariée recevaient de leurs amis des pieds de Cycas
offerts comme cadeaux et les fruits sont destinés à des fins alimentaires au cours des différentes
manifestations du « grand mariage ».
II.1.1. Au niveau artisanal :
Les différents organes de cette plante sont utilisés en artisanat pour des fins diverses.
Les feuilles
Actuellement, les feuilles de Cycas sont beaucoup utilisées dans la société surtout paysanne.
A l'aide des feuilles on peut fabriquer :
des chapeaux non tressés ou tressés utilisés par les cultivateurs contre le rayonnement solaire
(figure 9);
Echelle : 1cm → 2,24 cm
: Longueur
: Diamètre
Echelle : 1cm → 2,24 cm
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Ntsambu 14
des petites corbeilles pour la cueillette des petits fruits comme les framboises et les
goyaves…) ;
Figure 9: Utilité artisanale des feuilles de Cycas : confection de chapeaux (Source : auteur)
Les feuilles sont également utilisées pour :
Orner les places publiques au cours des différentes cérémonies comme les danses
traditionnelles, les réunions ou manifestations religieuses...etc.
Couvrir le sol d'une mosquée au champ, à la place des tapis ;
Recueillir l'eau de pluie dans un récipient au champ ;
Protéger les jeunes plantules contre les rayonnements solaires (tomate, tabac, piments,
etc) ;
Déposer les animaux tués dans l'enclos du village au cours des manifestations culturelles et
publiques comme la célébration du « grand mariage ».
Le fruit
La coque trouée a été utilisée comme récipient de préparation et de conservation d'encre. On s’en
servait pour mettre l'encre à écrire dans les écoles coraniques ; ce dernier est connu localement sous les
noms de « Sahada » ou « Nyogo ».
Les artisans utilisent également cette coque pour fabriquer des objets d'art et d’ornementation comme
des petits oiseaux (figure 10A), les jouets d’enfants.
Ces coques séchées peuvent être utilisées aussi par les ménages comme combustibles pour cuisiner.
Les amandes de fruits pourront être confectionnées pour obtenir des colliers (figure 10B), pour se
décorer.
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Figure 10: Utilité artisanale de fruits de Cycas : fabrication d’oiseaux (A) et de colliers (B) (Source : auteur)
Le tronc
Comme les coques, certaines ménages utilisent le tronc mort et séché du Cycas, comme source
d’énergie à la cuisine.
Le tronc mort et décomposé, constitue une bonne source d’humus, enrichissant ainsi le sol en
éléments minéraux pour les cultures.
Les racines
Les racines favorisent le développement de certaines plantes telles les ignames plantées à coté des
pieds de Cycas par les paysans.
II.1.2. Au niveau Commercial
Les fruits de Cycas ou Ntsambu étaient vendus dans les temps anciens sur les pieds, avant même leur
récolte et en échanges avec d’autres produits locaux. L'échange de cet aliment se faisait avec du
poisson, du riz ou paddy, du manioc, banane...etc (Ibni-El-yachroutu et Miriam, 1992). Actuellement, la
vente de ces fruits aux marchés se réalise comme tous les autres produits commercialisés ; l’achat se fait
avec de l'argent. Le prix est variable suivant la région et la disponibilité de ce produit. Ces fruits sont
vendus sous forme d’amandes séchées ou sous forme de poudre de farine de ces amandes. Actuellement
le prix de cette farine est plus élevé par rapport aux prix des autres farines habituellement importées et
commercialisées aux Comores (farine de blé pour les boulangeries et pâtisseries et farines de maïs et de
riz pour plusieurs fins alimentaires).
En medecine traditionnelle, les Cycas ont également leur place. En Afrique du Sud, ces plantes sont
fortement exploitées pour des fins thérapeutiques comme la guérison des gastro-entérites (Coussins et al,
2011).
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Ntsambu 16
En plus des utilités citées ci-dessus, les Ntsambu sont aussi très utiles dans l'alimentation des
Comoriens.
II.2. Utilité alimentaire
Les fruits de certaines espèces de Cycas sont comestibles. Aux Comores, les fruits des Cycas
thouarsii existant, sont consommés depuis les temps très anciens. Plusieurs menus à base de fruit de
Cycas ont été connus par les ancêtres du pays. La farine obtenue des amandes séchées de Ntsambu est
utilisée pour produire des bouillies.
Cette farine est très recherchée pendant le mois sacré de ramadan car sa bouillie est réputée de
propriétés très énergétiques et de ce fait, il est conseillé traditionnellement de la consommer pendant la
coupure du jeûne.
III. LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS (UNICEF, 1998 ; UNICEF, 1996)
III.1. Les recommandations actuelles sur l’alimentation des jeunes enfants
La période à partir de l’âge de 6 mois est critique pour les jeunes enfants. En fait, c’est dans cette
période où la malnutrition apparaît avec des conséquences qui pourraient persister pendant toute la vie
de la victime (Lannoy, 1963 ; Benoist, 1994).
A partir de cet âge, le lait maternel seul ne couvre plus les besoins énergétiques et nutritionnels, les
dispositions mécaniques, la maturation physiologique ni la protection immunitaire qui assurent la
croissance normale de l'enfant. Le jeune enfant doit alors en complément du lait maternel, recevoir une
alimentation adéquate bien équilibrée qualitativement et quantitativement en nutriments à l’état solide
et/ou liquide (OMS, 1992). Pour les nourrissons de 6 à 9 mois, l’aliment recommandé doit être préparé à
partir des produits réduits en petites particules de dimensions assez uniformes, ne nécessitant pas la
mastication avant d’être avalé. Pour les enfants de 10 à 24 mois d’âge, l’aliment doit être préparé à partir
des produits contenant généralement des particules d'une dimension destinée à encourager les enfants à
mastiquer (FAO, 1991 ; FAO, 1995).
L'apport trop précoce de ces aliments de complément entraîne un certain nombre de risques bien
connus tels que la diminution de la fréquence de tétées ayant pour conséquence de diminuer la lactation,
d’où la diminution de la biodisponibilité de fer contenu dans le lait maternel, l'exposition aux maladies
infectieuses, aux maladies diarrhéiques à cause des conditions d'hygiènes déplorables et le risque accru
d'une nouvelle grossesse. Aussi, leur introduction trop tardive provoque la malnutrition faisant souffrir
l’enfant.
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III.2. Besoins nutritionnels des enfants de 6 à 24 mois (Lamand et al, 1995).
III.2.1. Besoins énergétiques
Les besoins énergétiques se définissent comme étant l'apport en énergie par les aliments nécessaires
pour compenser les dépenses énergétiques. Les besoins énergétiques des nourrissons sont 2 ou 3 fois
plus élevés que ceux des adultes, en raison de la vitesse de croissance rapide (OMS, 1992). Durant la
première année de vie, 40% des besoins énergétiques sont utilisés pour les processus de croissance et de
développement (Palma, 2003). Ces dépenses recouvrent le métabolisme basal, l’énergie dépensée
pendant les activités physiques, l’énergie nécessaire à l’utilisation des aliments et suivant l’état
physiologique de l’individu, l’énergie nécessaire à la croissance, à la gestation et à l’allaitement (WHO,
1998 ; FAO/WHO, 2002 ; Butte, 1996). Ces besoins sont résumés dans le tableau 1.
Tableau 1: Besoins en énergie des enfants de 0 à 23 mois
Classe d’âge
(mois)
WHO(1998) Butte(1996) WHO(1998) Butte(1996)
kcal/ (kg*j) kcal/ (kg*j) kcal/j kcal/j
0-2 88 440
3-5 82 550
6-8 83 77 682 615
9-11 89 77,5 830 686
12-23 86 81,3 1092 894
III.2.2. Besoins en macronutriments :
III.2.2.1. Besoins en protéines
La fonction principale des protéines est de participer à la construction des tissus et de synthétiser des
substances complexes impliquées dans les processus vitaux. Ces macromolécules jouent également un
rôle secondairement énergétique (Cuq et Lorient, 1992 ; Favier et al, 1995 ; Chisolfi, 1985 ;
Aquaportail, 2013 ; Université de Lille1, 2012 et 2013). De plus les protéines sont aussi une source
d'acides aminés essentiels (AAE) que l’organisme ne peut pas synthétiser. Un régime alimentaire
comprenant ces AAE est par conséquent, très important pour la croissance et la santé de l’organisme
humain. Le tableau 2 indique les recommandations concernant les besoins en protéines chez les jeunes
enfants.
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Ntsambu 18
Tableau 2: Besoins en protéines des jeunes enfants
Classe d’âge (mois) Protéines (g/kg*j) Protéines (g/j) Protéines (g/100kcal)
<1 2,69
9,6
3,04
1 2,02 2,32
2 1,53 1,74
3 1,37
8,5
1,67
4 1,27 1,52
5 1,19 1,35
6-8 1,09 9,1 1,31
9-11 1,02 9,6 1,15
12-17 1 10,9 1,11
18-23 0,94 10,9 1,04
Source : Dewey et al, 1996, cité par Razafindrazaka, 2006
III.2.2.2. Besoins en lipides :
Les lipides, molécules biologiques hautement énergétiques, doivent représenter 30 à 35 % de l'apport
énergétique global selon les recommandations du Comité de Nutrition de la Société Française de
Pédiatrie (CNSFP) (Chisolfi, 1985). Les lipides sont des vecteurs de nombreuses vitamines liposolubles
et fournissent des acides gras essentiels (AGE). Ils peuvent être des précurseurs de nombreuses
molécules ayant des fonctions importantes notamment au niveau du cerveau (Lutter et Dewey, 2003 ;
WHO, 1998 ; FAO / WHO, 1994).
Les lipides jouent un rôle organoleptique par la contribution à la texture et à la sapidité des aliments
ainsi que leur emploi culinaire. Une fois ingérés, les lipides alimentaires sont utilisés par l’organisme à
des fins énergétiques, structurales et fonctionnelles.
Pour l’enfant de 6 mois à un an, les apports en acide linoléique sont évalués de 3,5 à 5 % de l'apport
calorique (CNRS-CNERMA, 2000-2004).
III.2.2.3. Besoins en glucides:
Les glucides sont les macromolécules les plus abondantes dans les régimes alimentaires et
fournissent la plus grande partie des besoins énergétiques. Selon les recommandations de CNRS-
CNERMA (2000-2004), les glucides doivent couvrir 53 à 58% de l'apport calorique total des jeunes
enfants (Favier et al, 1995).
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Ntsambu 19
III.2.2.4. Les vitamines et les sels minéraux
Les vitamines et les minéraux occupent des rôles importants dans de nombreuses réactions
physiologiques : fonctionnement des enzymes, contraction musculaire, réactions nerveuses...etc. Les
sels minéraux cristallisés interviennent dans la formation des os et de dents tandis que ceux ionisés (K+,
Ca2+
, Na+ et Mg
+) restent responsables de la polarisation des membranes et de l’excitabilité
neuromusculaire. Ces substances qui doivent, toutes, faire partie du régime alimentaire, se trouvent en
faible quantité ou à l'état de traces dans les aliments (Guilland et Lequeu, 1992). Dans l’alimentation, les
minéraux sont le plus souvent sous forme de sels minéraux : chlorures, phosphates, carbonates,
hydrogénocarbonates de sodium, potassium, calcium et magnésium. Les apports recommandés en ces
éléments, selon l’âge, sont publiés par l’OMS en 1998 et mis à jour en 2002. Le tableau 3 reproduit ces
données suivant les rapports de l’OMS.
Tableau 3: Apports recommandés en vitamines et minéraux pour les enfants de 6-23 mois
Nutriments
6-8 mois 9-11 mois 12-23 mois
WHO
1998
WHO,
1998
FAO/ WHO
2002
WHO
1998
FAO/WHO
2002
Vitamine A
µg
350 350 400 400 400
Vitamine D 7 7 5 7 5
Vitamine K - - 2,5 - 15
Vitamine B12 0,4 0,5 0,5 0,9
Folate 32 32 80 50 160
Niacine(mg)
mg
4 5 4 8 6
Acide pantothénique
-
-
1,8
-
2
Riboflavine 0,4 0,4 0,4 0,6 0,5
Thiamine 0,2 0,3 0,3 0,5 0,5
Vitamine B6 0,3 0,4 0,3 0,7 0,5
Vitamine C 25 25 30 30 30
Sélénium
µg 10 10 10 15 17
Iode 60 60 90 70 90
Fer(mg) 11 11 9,3 6 5,8
Magnésium
mg
75 80 54 85 60
Phosphore 400 400 54 270 -
Calcium 525 525 400 350 500
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Nutriments
6-8 mois 9-11 mois 12-23 mois
WHO
1998
WHO,
1998
FAO/ WHO
2002
WHO
1998
FAO/WHO
2002
Zinc 5 5 4,1 6,5 1,1
Chlore 500 500 - 800
Cuivre 0,3 0,3 - 0,4 -
Sodium 320 350 - 500 -
Sources: WHO, 1998 et FAO/WHO, 2002.
III.3. Qualité alimentaire
Il existe des liens étroits entre la qualité d’un aliment et l’état sanitaire du consommateur. En effet, un
aliment de mauvaise qualité est une source de maladie ou de disfonctionnement vis-à-vis du
consommateur (Encyclopédie, 2013 ; Denis, 2013).
Les composantes essentielles qui garantissent la qualité alimentaire sont :
la qualité nutritionnelle permet d’éviter la malnutrition surtout chez les jeunes enfants et le
disfonctionnement métabolique chez le consommateur en général ;
la qualité organoleptique ou sensorielle qui garantit l’acceptabilité de l’aliment ;
la qualité hygiénique qui limite les infections et intoxications alimentaires ;
la qualité marchande incluant la disponibilité et l’accessibilité de l’aliment aux consommateurs.
III.3.1. Qualité nutritionnelle (Trèche et al, 1999 ; Tomarelli, 1988 ; Mouquet et al, 1998)
La qualité nutritionnelle devient un facteur très important dans le choix des aliments. La qualité
nutritionnelle d'un aliment dépend de sa densité énergétique, de sa composition qualitative et
quantitative en nutriments et de la biodisponibilité de ces derniers. La densité énergétique est définie
comme étant la quantité d'énergie apportée par un volume donné d'aliment, exprimée généralement en
kilocalories (kcal) pour 100 g d'aliments.
Une farine ou aliment destiné à la consommation infantile doit alors avoir une bonne valeur
nutritionnelle. Sa composition et ses caractéristiques doivent être telles que les quantités de bouillie
ingérées par les enfants, leur fournissent suffisamment d'énergie et de nutriments indispensables pour
couvrir leurs besoins nutritionnels en complément du lait maternel. La valeur nutritionnelle d'une
bouillie dépend de sa densité énergétique (énergie contenue dans un volume donné de bouillie, exprimée
en kcal pour 100 g de bouillie), de sa composition en nutriments essentiels et de la biodisponibilité de
ces nutriments, autrement dit, de leur aptitude à être réellement libérés au cours des processus digestifs
et à être absorbés correctement puis utilisés efficacement au niveau métabolique (Mouquet et al, 1998 ;
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 21
Trèche, 1994). Or, dans de nombreuses sociétés, les mères, accaparées par de multiples tâches,
n’arrivent pas à préparer des bouillies plus de deux fois par jour. Par ailleurs, les nourrissons ne peuvent
pas ingérer plus de 30 à 40 mL de bouillie par kilogramme de poids corporel à chaque repas en raison de
leur capacité stomacale réduite.
Dans le cas des bouillies préparées à partir des produits amylacés n'ayant pas subi de traitements
enzymatiques ou hydro-thermiques (traitements faisant intervenir l'eau et la température tels que
cuisson, séchage sur cylindre), leur concentration en farine est le déterminant principal de leur densité
énergétique. 1 g de glucide fournit 4 kcal. Ces bouillies ont une viscosité qui augmente très vite en
fonction de leur concentration en matière sèche. Les personnes qui les préparent sont donc placées
devant le dilemme suivant : augmenter la proportion de farine par rapport à l'eau et obtenir une bouillie
de viscosité très élevée, difficile à faire avaler aux enfants ou préparer des bouillies de consistance
appropriée mais de faible densité énergétique et donc donner plus de trois repas par jour (Mouquet et al,
1998 ; Trèche, 1994)
Pour accroître les quantités d'énergie consommée par les enfants, partout où ces derniers ne sont pas
nourris plus de trois fois par jour, un seul moyen existe : « augmenter la densité énergétique des
bouillies ». Pour ce faire, les farines doivent subir des traitements enzymatiques et/ou hydro thermiques
modifiant les propriétés physico-chimiques des amidons. Ces traitements ont pour effet de couper les
macromolécules d’amidons, de limiter leur gonflement au cours de la cuisson et par conséquent, la
viscosité des bouillies. Il devient alors possible de préparer des bouillies de densité énergétique plus
élevée tout en conservant une consistance appropriée (Mouquet et al, 1998 ; Trèche, 1994).
Cependant, à Madagascar, l'administration des aliments liquides en grande quantité mais de faible
densité énergétique est très fréquente. C’est le cas des bouillies à base de poudre de manioc ou de maïs
utilisées pour nourrir les enfants dont les parents n’ont pas les moyens financiers pour acheter les farines
infantiles habituellement commercialisées. Cette même pratique est également plus fréquente aux
Comores, surtout dans les milieux ruraux où les parents ont du mal à acheter à leurs enfants un aliment
convenable. Aussi, par manque d’éducation nutritionnelle, ces mêmes parents n’arrivent pas à gérer
convenablement les ressources alimentaires existant pour mieux nourrir leurs enfants. Ainsi, la question
de la densité énergétique des aliments de complément doit être reconsidérée dans les pays en voie de
développement comme les Comores.
La solution la plus efficace pour augmenter l'ingéré énergétique des jeunes enfants se trouve dans
l'amélioration de la densité énergétique des aliments de complément (Treche, 1994). Les densités
énergétiques minimales que devraient avoir les aliments de complément selon le niveau de
consommation de lait maternel et de fréquence journalière de repas sont affichés dans les tableaux de
l’Annexe II.
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Ntsambu 22
L'aliment de complément doit être nutritif. En fait, tous les éléments nutritifs (protéines ou acides
aminés, lipides/acides gras, glucides/oses, vitamines, minéraux et eau) doivent être apportés en
proportion appropriée de manière à couvrir les besoins nutritionnels de l'enfant en complément du lait
maternel ou de l’adulte suivant son état physiologique et/ou les exercices physiques qu’il pratique
(Trèche et al, 1999).
Pour chaque nutriment, la biodisponibilité est la proportion effective de ce nutriment utilisée par
l'organisme pour assurer ses fonctions vitales. Elle dépend de son aptitude à l'hydrolyse au cours du
travail digestif, de l'aptitude des produits d'hydrolyse à être absorbés par la muqueuse intestinale et à être
transportés dans le milieu intérieur afin d'être réellement utilisés par les cellules de chaque organe.
Plusieurs facteurs influent sur la variation de la biodisponibilité des nutriments, notamment les facteurs
physiologiques propres aux individus et les facteurs diététiques. Parmi ces facteurs, citons la forme
physico-chimique des nutriments, la présence des facteurs antinutritionnels ou de fibres, les traitements
technologiques de conservation et de transformation, l'équilibre du régime.
III.3.2. Qualité hygiénique
Avec l’émergence des agents pathogènes (comme les Salmonella, les Staphylococcus, l’Escherichia
coli, etc) et de nouvelles technologies alimentaires au niveau mondial, le consommateur s’attend à des
aliments qui lui offrent le maximum de sécurité. Les professionnels de l’agroalimentaire doivent alors
fournir aux consommateurs des aliments qui ne mettent pas en danger leur santé. Les critères
microbiologiques et les bonnes pratiques de fabrication sont importants pour l’innocuité des produits
alimentaires. Les aliments de compléments donnés aux enfants comme à toute autre personne, doivent
être sains et exempts de tous germes pathogènes, de toxines et de résidus toxiques susceptibles de nuire
à leur santé. Pour éviter que ces aliments ne soient pas à l'origine de diarrhées ou autres infections, des
bonnes conditions d'hygiène sont exigées pour leur préparation et leur conservation (Bonnefoy, 2002 ;
Guide des aliments, 2011 & 2013).
En effet la prolifération des microorganismes dans les aliments induit une altération de ces derniers,
entrainant des conséquences comme (Bonnefoy, 2002 ; Bourgeois, 1991 ; Guide des aliments, 2013) :
modification des caractères organoleptiques (le métabolisme des microorganismes peut
produire des gaz ou autres molécules à odeur désagréable) ;
modification de la qualité nutritionnelle (pour leur croissance, les microorganismes puisent les
éléments nutritifs présents dans le milieu où ils prolifèrent).
Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, d’autant plus variée que
l’aliment est riche en nutriments. Dans le cas où les germes qui s’y développent sont saprophytes, il y a
altération de la qualité organoleptique et si les germes sont pathogènes on assiste à une altération de la
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 23
qualité hygiénique ou sanitaire (Guide des aliments, 2011 et FAO & OMS, 2013). La plupart de nos
aliments, non soumis à des traitements antimicrobiens, ont des charges microbiennes comprises entre
104 et 10
6 germes/g de produit. Quand le nombre dépasse les 10
6, les modifications des qualités
organoleptiques sont détectables (Jean-Louis, 1996). Des modifications d’aspect (couleur), de texture,
d’odeur et de flaveur (arôme et saveur) apparaissent au cours de cette prolifération. Cette dernière est
souvent défavorable mais parfois elle est souhaitée dans les biotransformations ou fermentations
contrôlées pour la production des fromages, beurre, yaourt, vin, alcool, etc.
Pendant la prolifération, les germes présents dans l’aliment utilisent ce dernier comme substrat,
provoquant ainsi des modifications au niveau de la texture, dues aux polymères de protéines hydrolysés.
D’autre part, des acides aminés décarboxylés, désaminés, désulfurés…etc, induisent des modifications
du goût, de l’odeur et formation de catabolites toxiques. A partir des lipides de l’aliment, il se produit
une oxydation et une lipolyse affectant ainsi le gout du produit.
Les modifications de l’odeur sont liées à la concentration des microorganismes présents dans le
produit, en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de détection de composés
organiques volatiles se situent en moyenne entre 106 et 10
9 germes/g d’aliment (Jean-Louis, 1996). Dans
le cas des viandes, le développement microbien en surface se traduit par une odeur désagréable à partir
de 107germes/g quand l’entreposage est réalisé à 10°C et d’une odeur ammoniacale et d’acide sulfurique
quand l’entreposage est réalisé à température ambiante : c’est la putréfaction.
La modification du goût est liée à la présence de composés volatils ou non. La plus fréquente
correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique. Cette modification est favorable
pour certains produits tels que les fromages, saucisson, etc. Les modifications de l’aspect et de la
couleur sont chronologiquement détectables après l’apparition d’odeurs.
Les modifications de la structure et de la texture : La structure d’un aliment est liée à la présence de
macromolécules comme la pectine, la cellulose, l’hémicellulose chez les produits végétaux et les
protéines chez les produits d’origine animale. Si les microorganismes contaminants synthétisent et
excrètent des enzymes spécifiques aux molécules constituant l’aliment (protéases, pectinases, etc), un
ramollissement apparait et pour un germe donné, cette destruction est plus importante lorsque la charge
microbienne est plus élevée (Bolnot et al (2009), cité par Andriantahiana (2012)).
L’incidence sur la qualité hygiénique des aliments dépend surtout des microorganismes
contaminants. Le tableau 4 montre les caractéristiques biologiques de quelques bactéries pouvant
contaminer les aliments.
Selon la norme Codex Stan 74-1981 du codex alimentarius, les farines infantiles doivent être
préparées, emballées et conservées dans des conditions compatibles avec l'hygiène. Elles devraient
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 24
respecter les dispositions du " Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments pour nourrissons et
enfants en bas âge " (CAC/RCP 21-1979, cité par Mouquet et al, 1998). Ce code donne des
spécifications microbiologiques à caractère consultatif, différentes selon qu'il s'agit de farines à cuire ou
de farines instantanées (Mouquet et al, 1998).
Tableau 4: Caractéristiques de quelques bactéries contaminant les aliments
Bactérie responsable Origine de la bactérie Aliments souvent contaminés Conditions de
croissance
Salmonella
Intestins, selles
d’animaux ou
d’Homme (malade ou
porteur sain)
Œuf, ovo produit, produit à
base de viande, volaille, lait
cru, charcuterie
T°minimale : 5°C
T°optimum : 37°C
Aw minimal : 0,94
pH minimal : 4
Listeria monocytogène
Sols, eau, intestins,
excréments, poussière
Plats cuisinés, poisson fumé,
légumes, produits laitiers à
base de lait cru, charcuterie
T°minimale : 0°C
T°optimum : 37°C
Aw minimal : 0.89
pH minimal : 4
Staphylococcus doré
Salive, gorge, nez,
plaies et infections
(humaines ou
animales)
Produits carnés (viande
hachée), desserts à base
d’œuf et de lait, plats cuisinés
à l’avance, glaces,
charcuteries, réchauffage lent
T°minimale : 6°C
T°optimum : 37°C
Aw minimal : 0.90
pH minimal : 4.5
Clostridium
perfringens (anaérobie
sulfito réducteur)
Intestins, selles
animaux ou humains,
spores dans la nature
(sol et poussières)
Aliments sous vide, cuisson
en grande quantité, en
bouillon, fonds de sauce,
aliments cuits la veille, plats
refroidis trop lentement…
T°minimale : 12°C
T°optimum : 45°C
Aw minimal : 0.95
pH minimal : 5
Clostridium botulinum
(anaérobie et
sporulant)
Spores dans la nature
(sol, air, eau) et
intestins des animaux
Aliments en conserve ou
semi-conserve
(protéolytique)
T°minimale : 10°C
T°optimum : 37°C
Aw minimal : 0.95
pH minimal : 4.6
Escherichia coli
Appareil digestif
humain, eau
contaminée par les
excréments
Viande hachée, lait cru,
salades et crudités
T°minimale : 10°C
T°optimum : 37°C
Aw minimal : 0.95
pH minimal : 4.4
Source : Bolnot et al (2009), cité par Andriantahiana (2012)
III.3.4. Qualité organoleptique
Les caractères organoleptiques d’un aliment contribuent à sa qualité et à son acceptabilité. L'aliment
de complément doit alors être acceptable du point de vue qualité organoleptique. La qualité
organoleptique d’un aliment est fondée sur :
L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par les yeux ;
La flaveur (arôme, saveur, goût) qui est perçue par la langue (goût) et autres récepteurs
gustatifs (arôme) ;
L’odeur qui est perçue en humant l’aliment ;
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 25
La texture (résistance, consistance à la mastication) qui est perçue par le toucher et la bouche ;
L’aspect croustillant ou craquelant qui est perçu par l’ouïe.
Ces critères peuvent être évalués par l’analyse sensorielle.
III.3.4.1. Notion d’analyse sensorielle
L’évaluation sensorielle se complète aux analyses physicochimiques et nutritionnelles pour identifier
les caractères intrinsèques d’un produit. Les facteurs sensoriels sont les principaux déterminants des
décisions ultérieures d’achat que fait le consommateur (Watts et al, 1991).
La perception des goûts du consommateur met en jeu un nombre de paramètres à exploser (Lefebre
& Bassereau, 2003).
II.3.4.2. Définition de l’analyse sensorielle (Lefebre & Bassereau, 2003)
L’analyse sensorielle peut être expliquée suivant les deux définitions ci-après :
L’analyse sensorielle ou métrologie sensorielle représente l’ensemble des méthodes, outils et
instruments qui permettent d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, c’est-à-dire les
caractéristiques faisant intervenir les organes de sens de l’être humain. Elle permet de décrire et
quantifier de manière systématique l’ensemble de perceptions humaines telles que le goût, l’odorat, la
vue, le toucher et l’ouïe.
L’analyse sensorielle est un ensemble de méthodes complexes dont chacune présente un objectif
précis. Elle met en oeuvre l’épreuve hédonique dont l’objectif est d’étudier l’acceptabilité d’un produit,
les épreuves discriminatives pour déterminer l’existence de différence entre deux produits, les épreuves
descriptives pour obtenir une description quantitative des propriétés sensorielles des produits. Dans la
pratique, toutes ces méthodes sont soumises à une réglementation et doivent être conduites dans des
conditions contrôlées. La présence d’un animateur, l’isolement physique des sujets pendant les tests, la
non-communication des sujets entre eux et l’anonymat des produits à étudier sont à tenir compte pour
souhaiter des résultats fiables.
III.3.5. Qualité marchande
La qualité marchande d’un aliment concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et
se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Les caractéristiques nutritionnelles et
technologiques de l’aliment contribuent également à cette qualité (Andriantahina, 2012).
Aussi un aliment donné aux jeunes enfants en complément du lait maternel, doit répondre à un
certain nombre de critères pour couvrir leurs besoins nutritionnels en tenant compte des apports du lait
maternel et de la fréquence journalière des repas (Mouquet et al, 1998 ; Trèche and al., 1999). Cet
aliment doit avoir une bonne valeur nutritionnelle. Il doit être également facile à préparer, disponible en
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Synthèse bibliographique
Ntsambu 26
quantité et accessible au grand nombre de ménages, du point de vue économique. En effet l’aliment doit
pouvoir être effectivement consommé par le plus grand nombre des consommateurs. Il doit alors être
vendu à un prix abordable, disponible en permanence aux endroits appropriés, considéré comme facile à
préparer et acceptable au point de vue culturel et organoleptique c'est-à-dire au niveau de son aspect, sa
texture, son odeur et son goût (Mouquet et al, 1998 ; Trèche and al, 1999)
III.4. Amélioration de la biodisponibilité des nutriments
La biodisponibilité des nutriments dans les aliments est leur aptitude à être réellement libérés au
cours des processus digestifs, à être absorbés correctement puis utilisés efficacement au niveau
métabolique. Elle dépend de l’environnement physico-chimique des nutriments, des traitements subis
par l’aliment, de l’absence des facteurs antinutritionnels, de l’équilibre du régime.
Pour améliorer la biodisponibilité des nutriments en alimentation humaine, il faut éliminer des
molécules indésirables, facteurs antinutritionnels comme les inhibiteurs de protéases, les glucides de
flatulence, les phytates, les substances goitrigènes qui accompagneront les concentrés ou les isolats de
protéine. En général, les procédés physico-chimiques appliqués à l’aliment éliminent partiellement ou
totalement ces composés indésirables. Pratiquement, plusieurs types de traitements sont connus.
III.4.1.Traitement thermique
Les traitements comme la cuisson, la grillade, la torréfaction, l’autoclavage…etc, dénaturent les
molécules constituées de protéines comme les enzymes endogènes et les facteurs antitrypsiques. Par
conséquent, ils présentent également un désavantage de diminuer la digestibilité des α-galactosides, de
phytates et de l’amidon. Aussi, un traitement thermique mal adapté peut réduire, en cas de réaction de
Maillard, la disponibilité en lysine, selon Cuq et Guilbert (1992).
Réaction de Maillard :
III.4.2. Traitement enzymatique
L’action de la phytase, une phosphatase capable de déphosphoryler l’inositol-6-phosphate (IP6),
conduit progressivement à l’inositol-5-phosphate (IP5) et aux IP4, IP3, IP2 et IP1. Les trois dernières
molécules sont capables de traverser la barrière intestinale humaine (Pointillart & Gueguen, 1992). Cet
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Ntsambu 27
enzyme est vraisemblablement absent dans le tube digestif humain mais il existe d’autres sources de
phytases :
Les phytases végétales.
Connues depuis longtemps (Courtois et Perles, 1972), elles sont présentes dans les graines de
nombreux végétaux comme le blé, maïs, orge, riz, courge et haricot. L’activité phytasique des graines
varie considérablement d’une espèce à l’autre et au sein d’une même espèce. Ces enzymes sont
particulièrement actives pendant la germination.
Les phytases microbiennes.
Leur action peut se développer au cours d’une fermentation subie par les aliments ou quand elles leur
sont rajoutées. L’addition des phytases microbiennes améliore la digestibilité et la rétention de
phosphore végétal.
Les phytases intestinales.
Leur niveau d’activité est variable selon l’espèce. Le phosphore phytique est totalement hydrolysé
par les ruminants. Certains animaux comme les rats, poullets, porc, possèdent également des phytases
dans leur intestin mais chez l’homme, ces enzymes sont absentes (Pointillart et Gueguen, 1992).
III.5. LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS (Pointillart et Gueguen, 1992 ; Delort-Laval,
1981, Pusztai, 1993)
III.5.1. Définition
On appelle facteurs antinutritionnels, des substances contenues dans les ingrédients alimentaires qui
en diminuent la digestibilité (Liener, 1975, cité par FAO). Ce sont les inhibiteurs de la trypsine, des
tanins, des lectines et des glucosinolates. En raison de l’absence d’enzyme capable de les hydrolyser
dans le tractus digestif de l’homme et des particularités de leurs modes d’action, ils perturbent fortement
l’assimilation des nutriments et peuvent même rendre ces derniers inutilisables par l’organisme. Un des
problèmes limitant la consommation d’aliments riches en molécules antinutritionnelles dans
l'alimentation de l'homme est la production de flatulence. Ce fait est dû à l'absence, au niveau de la
bordure en brosse de l'intestin grêle, de l’enzyme α D-galactosidase dont l'action permet de dégrader les
oligosaccharides. Ce processus de flatulence entraîne la production de gaz carbonique, d'hydrogène et de
méthane par un processus fermentaire et se traduit par des troubles intestinaux (Pusztai, 1993 ;
Aquaportail, 2013 ; VetLyon, 2013).
A l'état brut, les graines de soja entières contiennent un inhibiteur de la trypsine, c'est-à-dire une
substance qui diminue la digestibilité de la protéine (VetLyon, 2013). Les facteurs anti-trypsiques sont
des protéines qui ont la propriété d'inhiber les protéases et l'α-amylase. Dans le tube digestif, elles
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Ntsambu 28
forment des complexes très stables avec la trypsine et la chymotrysine, ce qui inhibe l'action digestive
de ces enzymes (Bruneton, 1997). Ces complexes (protéases digestives - facteurs anti-protéases), riches
en acides aminés soufrés, sont excrétés intacts.
Ainsi, il y a :
augmentation des pertes endogènes de protéines ;
forte diminution de la digestibilité des protéines ;
augmentation de la carence en acides aminés soufrés des légumineuses.
Ces facteurs anti-trypsiques provoquent :
des forts retards de croissance ;
une diminution des performances zootechniques.
La présence de facteurs antinutritionnels endogènes dans les denrées alimentaires d'origine végétale
est l'élément le plus important qui limite l'utilisation dans les produits composés pour les animaux,
donnés en quantités élevées. Le tableau 5 regroupe les principaux groupes de facteurs antinutritionnels
présents dans les aliments d'origine végétale.
Tableau 5: Classification des facteurs toxiques endogènes présents dans les plantes alimentaires de grande
importance agricole en fonction de leurs propriétés chimiques
Protéines Inhibiteurs de la protéase, hémagglutinines
Glucosides Goitrogènes, cyanogènes, saponines, oestrogènes
Phénols Gossypol, tannins
Divers Antiminéraux, antivitamines, antienzymes, allergènes alimentaires,
carcianogènes microbiens/végétaux, acides aminés toxiques
Source: Liener (1975), cité dans Archives de documents de la FAO
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité alimentaire
Ntsambu
2ème Chapitre :
ETUDE DE LA QUALITE
ALIMENTAIRE DES FRUITS
DE CYCAS DES COMORES
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Ntsambu 29
Chapitre 2 : ETUDE DE LA QUALITE ALIMENTAIRE DES FRUITS DE CYCAS DES
COMORES
Partie A. ETUDE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE CYCAS DES COMORES
I. INTRODUCTION
La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs, selon AFNOR. La notion de qualité
est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à
satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les consommateurs. La qualité de l'aliment final est
le mot clé qui sous-entend le recours et la mise en œuvre des procédés. La qualité du produit perçue par
le consommateur est le résultat complexe d’un processus qui débute chez le producteur et se poursuit
lors du stockage et/ou de la transformation, voire de la distribution. La qualité de chaque aliment est
décrite par quatre composantes parmi lesquelles les qualités nutritionnelle, sensorielle ou
organoleptique, hygiénique et les composantes d'usage (Sécurité, Santé, Saveur et Service). Toutes ces
composantes sont indépendantes les unes des autres.
La qualité nutritionnelle est un facteur important dans le choix des aliments. Elle est reliée, d'une
part, à la présence d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres
alimentaires, micronutriments tels que les vitamines, les antioxydants, les minéraux, les substances
bioactives) et, d'autre part, à leur biodisponibilité (Archives de la FAO). La notion de qualité n’est pas
bien appréhendée ou elle est négligée au détriment des consommateurs. Aux Comores, les fruits de
Cycas sont consommés par une minorité de la population si bien que des enquêtes ont précédé notre
étude.
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. Présentation du matériel végétal.
Notre matériel d’étude est constitué de fruits de Cycas thouarsii, consommés par une partie de la
population comorienne. Six échantillons de ces fruits sont récoltés sur six sites différents. Ces
échantillons sont prélevés sur les îles de la Grande Comore (Sites 1 à 5) et d’Anjouan (Site 6), tel
qu’illustrés en figure 11. En complément, le tableau 6 rassemble les sites où ces fruits sont récoltés avec
leurs coordonnées GPS et les altitudes correspondantes.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 30
Tableau 6: Origine géographique des échantillons de fruits de Cycas collectés
Lieu de récolte * Altitude (m)
Coordonnées GPS
F.OIC Koimbani- Oichili 1
339
11°37’ S 43° 22 E
F.MBN Mbéni 1
165
11°30’ S 43° 23 E
F.SAL Salimani 1
320
11°41’ S 43° 16 E
F.MOH Mohoro 1
500
11°49’ S 43° 26 E
F.SEL Séléa 1
80
11°40 S 43° 16E
F.TSE Tsémbéhou 2
770
12°12’ S 44° 28E
(*) 1 :
Île de la Grande Comore, 2 :
Île d’Anjouan
Les amandes de ces fruits et leurs farines ont été utilisés pour les différentes analyses nutritionnelles,
toxicologiques et microbiologiques.
Figure 11: Localisation des zones d’échantillonnage : F.MBN : Mbéni; F.OIC : Oichili Koimbani; F.MOH :
Mohoro; F.SEL : Séléa ; F.SAL : Salimani (Grande Comore) et F.TSE : Tsémbéhou (Anjouan).
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Ntsambu 31
II.1.1. Choix des lieux des récoltes
La récolte des fruits de Cycas a été faite à Mbéni-Hamahamet, à la Grande Comore en grande
quantité, une des régions où la production annuelle de ces fruits est importante. La récolte est également
faite dans d’autres régions de la Grande Comore (à Oichili, Salimani-Itsandra, Seléa et Mohoro) et
d’Anjouan (à Tsémbéhou) pour l’étude de la variabilité éventuelle de la qualité nutritionnelle de ces
fruits.
II.2. Echantillonnage
L'échantillonnage est une opération primordiale pour une étude scientifique car la représentativité des
résultats d'analyses en dépend (Greenfield et Southgate, 1992).
II.2.1. Principe
L'échantillonnage consiste à prélever de la quantité globale un lot d'échantillons pour l'analyse. Cet
échantillon doit être homogène et représentatif du lot dont il est prélevé (Cheftel, 1990 ; Cheftel, 1991 ;
Malegeant, 1991 ; AFNOR, 1993).
Il repose sur un certain nombre de paramètres de qualification des échantillons qui sont :
la masse de plusieurs lots de plusieurs fruits et leur masse moyenne ;
la masse moyenne d'un fruit.
L'homogénéité des échantillons est garantie par un coefficient de variation(CV) inférieur à 10
(AFNOR, 1987 ; Fermanian, 1991).
II.2.2. Méthode
Les fruits de Cycas ont été récoltés et triés manuellement de façon à écarter les échantillons altérés
pour ne pas contaminer le lot (AFNOR, 1987 ; AFNOR, 1989).
Les fruits choisis sont alors ceux qui sont matures de forme et couleur normales. Ils sont classés
ensuite en 10 lots de 10 fruits. Les mesures sont faites sur un nombre d’échantillons n=10.
Après pesage de chaque lot, la masse d’un fruit est évaluée. La variance phénotypique d’un
caractère quantitatif a été estimée par la valeur du coefficient de variation qui ne doit pas dépasser
10% (AFNOR, 1987 ; GYP, 1991).
II.2.3. Mode de calcul
Le coefficient de variation (CV) est calculé selon la formule suivante :
100x m
CV
Avec
CV: coefficient de variation
: Écart type
m : masse moyenne d'un lot de 10 fruits
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 32
II. 3. Conditionnement et conservation des fruits
Après la récolte, les fruits de Cycas sont mis dans des paniers puis transportés au laboratoire de la
Faculté des Sciences et Techniques de l’Université des Comores à Moroni où la collecte a été faite.
Etant protégés par plusieurs couches, ces fruits pourront être conservés pendant plusieurs jours (15 jours
au moins) sans que les amandes soient altérées.
II.4. Estimation de la partie comestible
II.4.1. Principe
Le principe consiste à évaluer le taux de la masse consommable du fruit par rapport à son poids total.
II.4.2. Méthode
Chaque lot de 10 fruits entiers est pesé avant et après ouverture de la coque des fruits. Après
ouverture les coques sont séparées des amandes et ces dernières sont pesées à l’aide d’une balance de
précision. En effet, seules les amandes constituent la partie comestible.
II.4.3. Mode de calcul
La partie comestible (PC %), exprimée en pourcentage de masse, est donnée par la formule suivante :
II.5. Production de farine de fruits de Cycas
Les différentes étapes suivies pour la production de farine de Ntsambu sont résumées dans la figure
12. Le déroulement des opérations de transformation des fruits de Cycas en farine comporte 4 phases
principales selon les procédés de François (1983), relatifs à la préparation d’autres fruits :
La phase 1, dite des opérations préliminaires comprend le lavage qui élimine les éléments
indésirables présents sur la peau (terre, micro-organismes...) et le triage qui permet de sélectionner les
fruits de bonne qualité tout en éliminant tous ceux qui sont impropres à la transformation (fruits pourris,
altérés, non matures, etc).
La phase 2 consiste à séparer les amandes des fruits de leurs coques et à les découper en tranches
plus fines (découpage).
Plus les tranches sont fines, plus elles sèchent rapidement et moins le fruit risque de s'altérer.
La phase 3 constitue le séchage des amandes découpées.
La technique de séchage des denrées alimentaires est un procédé de stabilisation des produits
périssables qui remonte à la plus haute antiquité. Elle consiste à éliminer, par évaporation, partiellement
et progressivement, l'eau contenue dans le produit (Nadeau et Puigalli, 1995 ; François, 1983 ; Rozis,
Avec : PC%, pourcentage de la partie comestible en g pour 100g de fruits
entiers ; m1, la masse des fruits avant épluchage (en g) et m2, la masse des
amandes (en g) de fruits après épluchage.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 33
1995). Cependant, le séchage peut parfois poser des problèmes fondamentaux tels : altération de la
qualité, consommation d'énergie, brunissement et flétrissement du produit. Il est alors indispensable
d'adopter des paramètres adéquats pour essayer de limiter ces problèmes, d'où l'importance de traitement
particulier.
Figure 12: Différentes étapes de production de farine à partir de fruits de Cycas (Ntsambu).
II.5.1. Séchage proprement dit (Nadeau et Puigalli, 1995).
II.5.1.1. Principe
II s'agit d'un séchage naturel qui consiste à extraire une partie importante de l'eau contenue dans le
produit et de l'évaporer dans l'air environnant grâce à une énergie appelée énergie d'activation. Cette
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 34
dernière pousse l'eau à monter à la surface du produit et l'aide à se transformer en vapeur d'eau qui
s'évaporera par la suite et se dissoudra dans l'air (Rozis, 1995).
II.5.1.2. Méthode
Plusieurs lots de 1000 g d’amandes de fruits de Cycas tranchées sont étalés sur des plateaux de
séchage (figure 13). Le séchage solaire est pratiqué pour sécher les amandes de Ntsambu, destinées à la
production de farine. Ce séchage solaire consiste à étaler les fines tranches d’amandes de fruits au début
de journée puis entreposées en abri, le soir.
Le séchage des Ntsambu est délicat car les fruits peuvent être le siège de réaction de brunissement
enzymatique (BE) ou de brunissement non enzymatique (Kruh, 1992). Ainsi au cours du séchage, les
amandes sont retournées assez souvent pour éviter qu’elles subissent une altération (FAO, 1995).
L’opération de séchage est effective quand les masses obtenues entre deux pesées restent constantes.
Traditionnellement, les amandes séchées sont conservées dans des sacs pendant des semaines puis
lavées et séchées à nouveau avant le broyage.
Figure 13: Amandes de fruits de Cycas, « Ntsambu » étalées sur des plateaux en bois pour le séchage au soleil
(Source : auteur)
La phase 4 comporte le broyage et le conditionnement des farines. Après séchage, les morceaux
d’amandes séchées sont broyés au moyen d’un broyeur ou d’un mortier (traditionnellement) et sont
réduits en poudre puis tamisés à l'aide d'une passoire ou tamis dont les mailles ont moins de 0,5 mm
de diamètre d'ouverture (Guilbot, 1964).
Les farines ainsi obtenues sont conservées dans des sachets transparents et imperméables, à la
température ambiante et dans un endroit bien sec. Ces farines sont utilisées ensuite pour les analyses
nutritionnelles, microbiologiques et pour la formulation de produits finis.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 35
II.6. Analyse nutritionnelle
Au cours des analyses des différents nutriments, 3 essais ont été effectués au moins pour chaque
analyse, et la moyenne est considérée pour le résultat final.
II.6.1. Préparation des extraits pour analyse nutritionnelle
II.6.1.1. Préparation de l’extrait brut d’amandes fraiches cru
Les amandes fraiches de Ntsambu sont broyées au mortier. Le broyât est mis en suspension dans de
l'eau distillée dans un rapport (1/10). La suspension est homogénéisée par une agitation continue à
température ambiante pendant 1 heure, puis macérée une nuit à 4°C. Le macérât est ensuite filtré sur un
tamis et le filtrat obtenu est centrifugé à 16000 g (rotation), pendant 15 min. Après centrifugation, le
culot est éliminé. Le surnageant réduit au rotavapor jusqu’au rapport 1/1 (p/v, g/mL), constitue l’extrait
brut des fruits frais crus dont le volume est noté.
II.6.1.2. Préparation de l’extrait brut des farines
30 g de farine sont mis en suspension dans 300 mL d’eau distillée. L'homogénéisation du mélange est
faite par agitation magnétique pendant 1 heure à température ambiante. L’homogénat est macéré
pendant une nuit à 4°C dans un réfrigérateur. Le macérât ainsi obtenu est filtré puis centrifugé à
16000xg pendant 15 min pour obtenir l'extrait brut de farine, après une évaporation jusqu’au rapport 1/1
(p/v). Le volume est également noté.
Ces différents extraits bruts sont utilisés pour la détection des familles chimiques et pour les tests de
toxicité sur souris.
II.6.2. Détermination de la teneur en eau et en matières sèches
La teneur en humidité est la quantité d'eau perdue par la substance lorsque celle-ci est amenée en
équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle, dans des conditions telles que des réactions
perturbatrices éventuelles sont évitées (Guilbot, 1964 ; Bizot et Martin, 1991).
II.6.2.1. Principe
Le principe consiste à sécher les échantillons à 103°C+/-2 dans un étuve à la pression atmosphérique,
jusqu'à l'obtention d'une masse pratiquement constante. La différence entre les poids de l'échantillon
avant et après étuvage permet de calculer la teneur en eau de ces produits.
II.6.2.2. Mode opératoire
Cinq grammes de farine ou d’amandes fraiches de fruits sont placés dans une capsule préalablement
séchée et tarée. La préparation est introduite à l’étuve et y est séchée pendant 48 heures environ.
L’étuvage est arrêté lorsque la masse de l’échantillon reste constante même si l’opération est prolongée
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 36
dans le temps. La capsule est refroidie dans un dessiccateur pendant 20 minutes puis pesée. Les masses
obtenues sont notées et elles vont servir au calcul de la teneur de l’humidité et de la matière sèche.
II.6.2.3. Mode de calcul
La teneur en eau ou humidité (H %), exprimée en grammes pour cent grammes d'échantillon, est
donnée par la formule suivante :
La teneur en matière sèche (MS) est déduite de celle de l'humidité (H%), selon la relation ci-après :
II.6.3. Etude des protéines
Dans l'étude des protéines, deux méthodes sont utilisées :
dosage des protéines totales par la méthode de Kjeldhal ;
analyse qualitative et quantitative des acides aminés des protéines.
II.6.3.1. Dosage des protéines totales par la méthode de Kjeldahl
La détermination des protéines totales est faite indirectement par celle de la teneur en azote
déterminée suivant la méthode de Kjeldahl, affectée du coefficient 6,25. Ce coefficient de conversion est
caractéristique de l'échantillon selon « the Association of Officiel Agricultural Chemists » (Harkis,
1989; Godon et Loisel, 1991). C’est la méthode la plus couramment utilisée pour le dosage des protéines
dans les denrées alimentaires (AFNOR, 1989).
II.6.3.1.1. Principe
Le principe repose sur la minéralisation de toute forme d’azote organique en sulfate d'ammonium
(NH4)2SO4 par l'action oxydative de l'acide sulfurique concentré à chaud, en présence de catalyseur
servant à accélérer la réaction, le déplacement du sulfate en ammoniaque (NH3) par la soude (NaOH), la
distillation et le titrage de l'ammoniaque libéré par une solution d'acide sulfurique (H2S04) (AFNOR,
1989; Godon et Loisel, 1991 ; Adrian et al, 1995).
II.6.3.1.2. Mécanisme de la réaction
Réaction: N (organique) + H2SO4 CuSO4/K2SO4 (NH4)2SO4
L'azote ammoniacal ou sulfate d'ammonium est déplacé en ammoniaque par addition de soude en
excès suivant la réaction: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4.
La méthode expérimentale est décrite dans l’Annexe III.
100 x 1
21%
mom
mmH
%100% HMS
Avec m0 : masse en gramme de la capsule vide, m1 : masse en gramme
de la capsule et de l'échantillon avant étuvage et m2 : masse en gramme
de la capsule et de l'échantillon après étuvage
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Ntsambu 37
II.6.3.2. Analyse qualitative des acides aminés (Lorient, 1981)
Cette analyse est réalisée automatiquement à partir de l’Analyseur Biochrom 30+ qui est un appareil
conçu pour fournir la composition quantitative et précise d’un mélange d’acides aminés (AA) dans une
matrice. Tous les consommables et réactifs pour l’analyseur sont fournis par la société BIOCHROM.
II.6.3.2.1. Principe (source : Protocole analytique des acides aminés totaux par l’Analyseur Biochrom
30+)
Le principe de fonctionnement de base est le procédé de chromatographie à débit continu développé
par Spackman, Moore et Stein en 1958, pour produire des analyses entièrement automatiques, rapides et
sensibles. L’échantillon contenant un mélange d’acides aminés(AA) est introduit sur une colonne de
résine d’échange cationique. Des tampons de différents pH (produits Biochrom) ainsi qu’un gradient de
température permettent de séparer les différents AA.
L’éluant de la colonne est mélangé à la ninhydrine passant par un serpentin chauffé à haute
température formant avec les AA une coloration directement proportionnelle à la quantité d’AA. Le
mélange éluat /ninhydrine passe ensuite dans le photomètre. L’absorption lumineuse est mesurée à deux
longueur d’ondes 570 nm et 440 nm (fonction : imino comme la proline). Le signal est analysé via le
logiciel EZChrom. Après chaque analyse, la colonne est régénérée par une base forte suivie du tampon
n°1 pour équilibrer la colonne avant une prochaine analyse. La méthode expérimentale est décrite dans
l’Annexe III.
II.6.4. Analyse des lipides
II.6.4.1. Détermination de la matière grasse totale
II.6.4.1.1. Principe
Cette détermination consiste en l'extraction de la totalité des matières grasses dans chaque échantillon
par un solvant d’extraction approprié (AFNOR, NF V 03-908, 1988 ; AFNOR, 1993).
Le mode opératoire est décrit dans l’Annexe III.
II.6.4.2. Détermination de la composition en acide gras (Bourdaut, 1981 ; Berthillier, 1972)
La méthode utilisée est la chromatographie en phase gazeuze ou CPG. La CPG est une méthode
analytique très pratique, permettant la séparation des quantités très faibles (µg à mg). Elle permet
également la séparation d’un mélange très hétérogène avec une analyse quantitative très aisée.
II.6.4.2.1. Principe
La chromatographie en phase gazeuse permet la séparation des composants lipidiques à partir des
esters méthyliques. Elle est basée sur le coefficient de partage d'un corps dans deux solvants non
miscibles. Les molécules étudiées sont volatiles et doivent être analysées à la température élevée. Elles
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Ntsambu 38
sont dissoutes dans un solvant vaporisable n'ayant aucune affinité pour les matériaux de la colonne. En
CPG, la phase mobile est un gaz appelé gaz vecteur ou gaz porteur qui est généralement de l’azote ou de
l’hélium et parfois de l’hydrogène. Ce fluide traverse une colonne renfermant des granules poreux
imprégnés d’un liquide très peu volatil qui constitue la phase stationnaire (Chromatographie Gaz-
liquide).
Lorsque l’échantillon à analyser est injecté dans la colonne, il est vaporisé puis ses constituants sont
vaporisés à des vitesses inégales par le gaz porteur. A la sortie de la colonne, se trouve un détecteur relié
à un enregistreur et lorsqu’un constituant du mélange le traverse, un pic apparait sur l’enregistreur. Les
acides gras sortent successivement de la colonne suivant l'ordre croissant de la longueur de chaîne
équivalente (LCE) (Chavanne et al, 1986 ; Yvonne, 2008).
II.6.5. Analyse des éléments minéraux
II.6.5.1. Détermination de la teneur en cendres brutes
II.6.5.1.1. Principe
La méthode consiste en une calcination de l'échantillon à une température de 550°C pendant 3 heures
au moins, jusqu'à une destruction totale de toutes les particules charbonneuses (AFNOR, 1989 ; Laurent,
1991). Les méthodes expérimentales sont illustrées dans l’Annexe III.
II.6.5.2. Détermination de la teneur en éléments minéraux
II.6.5.2.1. Dosage des éléments Ca, Na, Mg, et K par spectrophotométrie d’absorption atomique
a) Principe :
Cette méthode consiste à mesurer l'absorption des radiations photoniques spécifiques par les
atomes en phase vapeur (Walsh, 1955). Les atomes à l'état fondamental sont capables d'absorber
certaines radiations, raie de résonance qu'ils émettent lorsqu'ils sont excités. Les échantillons sont brûlés
dans une flamme, les atomes captent de l'énergie, ils passent d'un état stable à un état excité en
absorbant une partie de cette énergie puis reviennent à leur état initial par une série d'étapes. Le retour à
l'état fondamental se manifeste par l'émission des radiations caractéristiques : raie de résonance. Les
raies de résonance à bandes passantes très étroites peuvent alors être absorbées par tes éléments à
analyser, d'où sa spécificité (Kamoun, 1991). C'est une méthode photométrique obéissant à la loi de
Beer-lambert (Adrian et al, 1995) :
C)x (LµI
IoLog
Avec L : longueur du brûleur, µ : Coefficient
d'absorption atomique, /0 : Intensité lumineuse
incidente, / : Intensité lumineuse à la sortie du brûleur
et C : concentration de l'échantillon
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Ntsambu 39
II.6.5.2.2. Dosage du phosphore P
a) Principe
La méthode la plus universelle utilisée pour doser le phosphore est la méthode colorimétrique de
Fiske et Subarow (AFNOR, 1989). En présence de molybdate d'ammonium, le phosphore sous forme
minérale donne un précipité qui sera réduit ensuite par le méta vanadate d'ammonium. La concentration
en phosphore présente dans le milieu est proportionnelle à l'intensité de coloration bleue de l'oxyde de
molybdène (Laurent, 1991).
II.6.5.2.3. Dosage de chlorure (Cl-)
La méthode de Charpentier - Volhard a été utilisée pour doser les ions chlorures.
a) Principe (AFNOR, 1980).
Tous les dosages s'effectuent en milieu acide nitrique afin d'éviter la formation d'hydroxyde
métallique.
Première étape : précipitation des chlorures
En présence d'un excès de solution aqueuse de nitrate d'argent (Ag+ + NO3
-), il se forme un précipité
blanc de chlorure d’argent (AgCl) selon la réaction : Ag+ + Cl
-→ AgCl ↓
Deuxième étape : dosage de l'excès d'ions argent ;
L'excès d'ions argent est dosé par une solution titrée de thiocyanate d’ammonium ou de potassium
(K+ + SCN
-) en formant un précipité de thiocyanate d'argent (AgSCN) de couleur blanche selon cette
réaction : Ag+ + SCN
- → AgSCN ↓
Fin du dosage : La fin du dosage est visualisée par l'utilisation d'un indicateur coloré (solution
de sulfate d’ammonium et de fer II). À l’équivalence Ag+/SCN
-, la formation du complexe
avec l'indicateur coloré (NH4Fe(SO4)2, 12H2O) et le thiocyanate est donnée par l'équation
suivante :
SCN- + Fe
3+ → [Fe(SCN)]
2+
La solution prend alors une couleur rouge-orangée due à la complexassion des ions Fe3+
avec les ions
SCN- pour donner [Fe(SCN)]
2+. Cette couleur n’est visible que lorsque la concentration du complexe
[Fe(SCN)] 2+
est égale à 10-5
mol.l-1
(c'est-à-dire lorsqu'il n'y a plus d'ions argent à complexer par le
thiocyanate). Le mode opératoire est illustré en Annexe III.
II.6.6. Etude des glucides
Dans le domaine des sucres, les dosages ont porté sur :
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Ntsambu 40
Les glucides totaux ;
L’amidon ;
Les fibres alimentaires, constituées principalement de polysaccharides non assimilables.
II.6.6.1. Détermination de la teneur en glucides totaux
II.6.6.1.1. Principe
Le taux de glucides totaux de l'échantillon est déduit de la différence entre la teneur en extrait sec et
la somme des teneurs en protéines, en lipides et en cendres brutes (FAO, 1970 ; Adrian et al, 1995).
II.6.6.1.2. Mode de calcul
La mesure de la quantité totale de glucides d’une denrée est faite par calcul de différence de
l’ensemble avec les autres nutriments sauf les vitamines dont la teneur totale est négligeable. La teneur
en glucides totaux, exprimée en grammes pour 100 g d'échantillons, est donnée par la relation suivante :
II.6.6.2. Dosage de l’amidon
Deux techniques peuvent être utilisées pour le dosage de l’amidon :
la méthode polarimétrique d’EWERS
méthode spectrorimétrique
II.6.6.2.1. Dosage de l’amidon par la méthode polarimétrique
La technique utilisée est la méthode polarimètrique d’EWERS (1965) (Mercier et Tollier, 1984).
a) Principe
La méthode comprend une double détermination :
l'échantillon sous forme de poudre est hydrolysé à chaud par HCl dilué. Après défécation à
l'aide de la solution CARREZ I et CARREZ II puis filtration, le pouvoir rotatoire P du filtrat
est mesuré au polarimètre ;
l'échantillon en poudre est extrait par l'éthanol à 40%. Après acidification du filtrat par HCl et
défécation avec les solutions de CARREZ I et CARREZ II, la solution est filtrée. Le pouvoir
%)%%%(100% CMGPHGT
Avec GT% : Teneur en glucides totaux en grammes pour 100 g d'échantillon, H% :
Teneur en eau, en gramme pour 100 g de MS, P% : Teneur en protéines, en
gramme pour 100 g de MS, MG% : Teneur en matières grasses, en gramme pour
100 g de MS et C% : Teneur en cendres brutes, en gramme pour 100 g de MS.
.
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Ntsambu 41
rotatoire P' des substances solubles dans l'éthanol 40% est mesuré au polarimètre dans les
mêmes conditions que lors de la première détermination.
La différence entre les deux mesures planimétriques P et P' multipliée par un facteur connu donne la
teneur en amidon de l'échantillon (Godon et Loisel, 1991). Le mode opératoire est illustré dans l’Annexe
III.
II.6.6.2.2. Dosage spectrophotométrique de l’amidon total (Jarvis and Walker, 1993)
a) Principe
L’amidon est une macromolécule constituée de deux polymères de D-glucose : amylose et
amylopectine. L’amylose est constitué essentiellement d’unités de D-glucoses unies entre elles par des
liaisons de type α (1→4). L’amylopectine est constitué essentiellement d’unités α (1→4)-D-
glucosidiques linéaires mais branchée par des liaisons de type α (1→6)-D-glucosidiques à tous les 24 à
30 unités de glucoses.
L’iode (I2) interagit avec l’amylose et l’amylopectine pour donner une coloration respectivement
bleue et brune. Les spectres des complexes I2-amylose et I2-amylopectine sont différents. De ce fait ces
complexes ont des longueurs d’ondes maximales pour l’amylose (λmax = 630 nm) et l’amylopectine
(λmax = 548 nm) qui sont différentes. De plus, l’amylose absorbe dans le proche visible tandis que
l’amylopectine n’y absorbe pas. On peut donc utiliser cette différence spectrale pour doser
simultanément l’amidon total, l’amylose et l’amylopectine dans un matériel biologique. Dans cette
manipulation, on considérera que l’absorbance à 580 nm est liée à la fois à l’amylose et à
l’amylopectine, par contre l’absorbance à 720 nm est liée essentiellement à l’amylose.
II.6.6.3. Dosage de la teneur en fibres alimentaires (Guillemet et Jacquot, 1943)
II.6.6.3.1. Dosage de la cellulose brute
La teneur en cellulose est déterminée par une méthode conventionnelle : la méthode de Weende
(Montreuil et al, 1991).
a) Principe
L’élimination des substances autres que la cellulose par attaques successives acide et alcaline
constitue le principe de ce dosage. L’insoluble cellulosique correspond aux substances qui ont pu
résister à ces attaques après incinération (Montreuil et al, 1991).
Le résidu obtenu après ces traitements ne correspond pas à la cellulose pure. Elle mesure
approximativement 50 à 80% de cellulose, 10 à 40% de lignine et environ 20% d’hémicellulose.
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Ntsambu 42
II.6.6.3.2. Dosage de la ligno-cellulose ou insoluble formique (IF)
L'insoluble formique ou encore la ligno-cellulose est la totalité des substances perdues lors de
l'incinération du résidu séché restant après traitement acide et alcalin d'un produit (Guillemet et Jacquot,
1943 ; Guilland et Lequeu, 1992).
a) Principe
Le principe est basé sur l'insolubilité des fibres dans l'acide formique en particulier la cellulose et la
lignine ; les matières minérales sont déterminées par calcination (Cheftel, 1991 ; Montreuil, 1991).
II.6.6.3.3. Dosage de l’acide pectique (Montreuil, 1991)
a) Principe
Il s’agit de purifier l’échantillon par de l’alcool puis déterminer la teneur en acide pectique par des
réactions de saponification suivies de précipitation.
II.6.7. Détermination de la valeur énergétique globale
II.6.7.1. Principe
La valeur énergétique globale est l'énergie libérée par la combustion des protéines, des lipides et des
glucides contenus dans l'alimentation, en tenant compte de la digestibilité de chacun de ces
macromolécules et de leurs coefficients d'ATWATER (Greenfeld and Southgate, 1992 ; AFNOR, 1989).
Les coefficients d'ATWATER se définissent comme l'énergie métabolisable en kcal de 1g de
nutriment. Pour les glucides et les protéines, ce coefficient est égal à 4 kcal, soit 17 kJ et pour les
lipides, il correspond à 9 kcal soit 38 kJ (AFNOR, 1987).
II.6.7.2. Mode de calcul
La valeur énergétique globale d'un aliment s'obtient à partir de la somme des énergies métabolisables
des composants glucidiques, lipidiques et protéiques.
Cette valeur énergétique globale, exprimée en kcal est calculée à partir de la relation ci-après.
II.6.8. Identification des facteurs antinutritionnels
Le dosage des facteurs antinutritionnels dans les denrées alimentaires est nécessaire pour s’assurer de
la qualité des aliments à consommer.
Avec E: valeur énergétique globale en kcal, L : teneur en
lipides totaux en g pour 100g d’échantillon, G : teneur en
glucides totaux en g pour 100g d’échantillon, P : teneur en
protéines totales en g pour 100g d’échantillon et 9, 4 et 4 : les
coefficients d’ATWATER des lipides, glucides et protéines.
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Ntsambu 43
II.6.8.1. Préparation des différents extraits pour le dosage des facteurs antinutritionnels
II.6.8.1.1. Macération chlorhydrique
1 g de farine est macéré dans 10 mL de HCl à 5%, pendant une nuit à 4°C. La solution obtenue est
filtrée et le filtrat constitue l'extrait chlorhydrique.
II.6.8.1.2. Macération aqueuse
1 g de farine de Ntsambu est mis en suspension dans 10 mL d'eau distillée ; le mélange est macéré
une nuit à 4°C. Après filtration du mélange, l'extrait brut aqueux est obtenu.
II.6.8.1.3. Macération alcoolique
1g de farine est délayé dans 10 mL d'éthanol ou de methanol à 80%. Le mélange est macéré pendant
une nuit à 4°C, puis filtré sur papier filtre. Le filtrat obtenu constitue l'extrait alcoolique.
II.6.8.1.4. Macération chloroformique
1g de poudre de Ntsambu est additionné de 10 mL de chloroforme. Le mélange est macéré pendant
une nuit puis le macérât obtenu est agité puis filtré. Le filtrat constitue la solution chloroformique.
II.6.8.2. Détermination des familles chimiques
II.6.8.2.1. Les alcaloïdes (Cordell, 1981; Dalton, 1979)
Les alcaloïdes sont des molécules à goût amer, caractérisés par la présence d’au moins un atome
d’azote hétérocyclique. Les réactions de détection des alcaloïdes sont fondées sur la capacité de ces
composés à se combiner avec les métaux lourds. Les réactifs utilisés pour la détection des alcaloïdes
sont présentés en Annexe IV.
Mode opératoire
L'extrait chlorhydrique est réparti dans 4 tubes à essai. Le premier tube sert de témoin et les trois
autres servent respectivement aux tests de Mayer, de Dragendorff et de Wagner : l’apparition d’une
floculation ou d’un précipité après ajout de 5 gouttes de réactif de Mayer dans le tube 2, prouve la
présence d’alcaloïdes dans l’extrait. Une floculation apparente ou une précipitation, après addition de 5
gouttes de réactif de Dragendorff, indique que l’extrait contient des alcaloïdes. Si l’addition de 5 gouttes
de réactif de Wagner fait apparaître une floculation ou une précipitation, cela traduit la présence
d’alcaloïdes dans l’échantillon.
II.6.8.2.2. Les tanins et les polyphénols (Hemingway et Karchesy, 1989)
Les tanins sont des composés phénoliques condensés, pouvant être hydrolysés en esters d’oses et
esters d’acide phénolique tels que les tanins pyrogalliques et les tanins non hydrolysables, tels que les
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Ntsambu 44
tanins catéchiques. Ces composés précipitent les protéines telles que la gélatine et réagissent avec le
chlorure ferrique (FeCl3) en donnant des couleurs caractéristiques.
a) Mode opératoire
2 g de poudre sont macérés dans 6 mL d’ED chaude pendant 30 min et 3 gouttes de NaCl 10% sont
ajoutées. Après filtration, la solution est répartie dans quatre tubes à essai dont un sert de témoin. Les
trois autres tubes vont être utilisés pour effectuer 3 tests :
Test à la gélatine
5 gouttes de gélatine aqueuse à 1% sont additionnées à l’extrait du tube 2. La présence de tanins dans
l’extrait se traduit par l’apparition d’un précipité.
Test à la gélatine salée
La manipulation se fait comme précédemment, mais avec de la gélatine salée (gélatine à 1% dans la
solution de NaCl 10%).
La formation d’un précipité ou d’une floculation dans le tube 3, indique la présence de tanins dans le
matériel végétal.
Test au chlorure ferrique
Cinq gouttes de chlorure ferrique 10% en solution méthanolique sont ajoutées dans le quatrième tube.
Une coloration bleue verte ou vert noir révèle la présence de tanins de type catéchol, tandis qu’une
coloration noire bleuâtre indique la présence de tanins de type pyrogallique.
Si le test à la gélatine salée est négatif, la coloration obtenue avec le FeCl3 indique la présence
d’autre(s) composé(s) phénolique(s) différent(s) des tanins.
II.6.8.2.3. Les flavonoïdes et leucoanthocyanes (Fong et al, 1977)
Les flavonoïdes et les leucoanthocyanes sont révélés respectivement par le test de Wilstater et le test
de Bate-Smith.
Test de Wilstater ou réaction de Shibata
3 g de poudre sont dissous dans 10 mL de méthanol chauffé à 50°C. Après filtration, le filtrat est
réparti dans 4 tubes à essai. Le tube 1 sert de témoin et dans le tube 2, 0.25 mL de HCl concentré et 3
tournures de magnésium (Mg) sont ajoutés. Le changement de coloration est observé après 10 min.
Le virage de la coloration au rouge indique la présence de flavones ; au rouge pourpre, celle des
flavonols et au rouge violacé, celle des flavonones et des flavanols.
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Ntsambu 45
Dans le tube 3, sont versés successivement 0.25 mL de HCl concentré, 3 tournures de Mg, 0.5 mL
d’eau distillée et 0.5 mL d’alcool n-isoamylique.
Une coloration rouge à rouge violacée de la phase supérieure est caractéristique des flavonoïdes.
Test de Bate-Smith
Le tube 4 sert pour le test d’identification de leucoanthocyanes. 0, 25 mL de HCl concentré est ajouté
dans ce tube. La solution acide est placée dans un bain-marie à 100°C pendant 30 min.
Après refroidissement, une coloration rouge violet révèle la présence de leucoanthocyanes.
II.6.8.2.4. Les saponosides
Les saponosides sont des hétérosides à aglycone triterpénique ou stéroïdique. Pour l’identification de
ces composés dans les farines, deux tests sont appliqués : l’indice de mousse et le test de Liberman–
Burchard.
Indice de mousse
Dans un tube à essai de 16 cm de hauteur et de 16 mm de diamètre, 100 mg de poudre de Ntsambu
sont dissous dans 10 mL d’ED. Le mélange est agité vigoureusement pendant 30 secondes. L’apparition
d’une mousse de 3 cm de hauteur qui persiste pendant 30 min, indique la présence de saponosides.
Test de Liberman – Burchard
1 mL de réactif de Liberman – Burchard est additionné de 1ml d’extrait hydroalcoolique. Le mélange
est chauffé pendant 10 min à 110°C. Les saponosides terpéniques se colorent en rose-rouge et les
stéroididiques, en bleu-vert.
II.6.8.2.5. Les stérols insaturés et les triterpènes
Ces deux familles chimiques sont identifiées par le test de Liberman – Burchard et le test de
Salkowski. L’extrait chloroformique est utilisé dans ces tests.
Réaction de Liberman – Burchard
1 mL de l’extrait chloroformique est additionné de 3 gouttes d’anhydride acétique. Après une légère
agitation, une goutte d’acide sulfurique concentré est ajoutée à la solution. La présence de stérols donne
une coloration bleue - verte alors que celle des triterpènes, une coloration rouge, violette ou rose.
Test de Salkowski
1 mL de filtrat est versé dans un tube à essai. 1 mL d’acide sulfurique concentré y est ajouté, en
inclinant le tube de 45°. Il apparaît une coloration rouge brunâtre ou brun violet au niveau de
l’interphase. Après une légère agitation, les stérols insaturés se colorent en rouge.
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Ntsambu 46
II.6.8.2.6. Les hétérosides cyanogénétiques
Ce sont des hétérosides possédant le groupement fonctionnel cyano (-C≡N-), libéré sous forme
d’acide cyanhydrique par hydrolyse. Le test de Grignard peut indiquer leur présence ou leur absence
dans un échantillon donné.
Test de Grignard
2 g de farine ou d’amandes fraiches (broyées) de Ntsambu sont humectés avec de l’eau distillée (ED)
dans un erlenmeyer de 100 mL. 1 mL de chloroforme y est ajouté. Une bande de papier WHATMAN
n°1 est trempée extemporanément dans une solution de picrate de sodium (2,5 g de Na2CO3 + 0,25 g
d’acide picrique dissous dans 50 mL d’ED) puis séchée à l’air libre. La bande ainsi colorée en jaune, est
suspendue au-dessus de la solution à tester, sa partie supérieure étant pliée sur le bord de l’erlenmeyer.
Ce dernier est fermé et chauffé à 35°C pendant 3 heures. La présence d’acide cyanhydrique est révélée
par un changement de coloration du papier test qui vire du jaune au rouge.
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. Estimation de la partie comestible
La partie comestible des fruits de Cycas est exclusivement constituée des amandes. Les dix lots de
fruits utilisés pour estimer le pourcentage de ces amandes par rapport au poids du fruit entier, sont issus
de dix pieds de Cycas différents. Le taux d’amandes fraîches de ces fruits varie d’un pied (lot) à un autre
et au sein d’un même pied, d’un fruit à un autre, comme l’indique le tableau 7.
Tableau 7: Evaluation du taux des amandes (partie comestible) de fruits de Cycas
N° de lot (pied)
Poids moyen (en gramme)
% partie comestible fruit entier Amandes fraiches
1 61,86 20,20 32,66
2 54,09 19,68 36,38
3 58,54 22,20 37,93
4 61,43 19,63 31,96
5 66,70 21,34 31,99
6 45,63 16,09 35,27
7 61,14 20,43 33,42
8 56,39 20,07 35,59
9 55,52 20,61 37,12
10 49,61 18,73 37,75
Moyenne 57,09 19,90 35,01
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 47
Le taux d’amandes fraiches de ces fruits varie de 32 à 38% avec une moyenne estimée à 35%. La
variation de ce taux d’un pied à l’autre pourrait stipuler l’existence de différentes variétés de Cycas
thouarsii aux Comores. En fait, la taille du fruit de Cycas pourrait être utilisée par certains auteurs
comme critère de classification des Cycas (Ken Hill, 1998-2004). La partie comestible de fruits de
Cycas est alors évaluée à 35% d’amandes fraîches. Le reste du fruit, constitué de différentes enveloppes
protectrices représente la partie non comestible (65%).
III.3. Qualité nutritionnelle des fruits de Cycas
III.3.1. Composition nutritionnelle
Les analyses nutritionnelles réalisées sur les farines de fruits de Cycas ont montré une diversité
qualitative et quantitative en éléments nutritifs. Les six farines d’amandes de fruits de Cycas analysées
sont essentiellement constituées de glucides (avec 89% de glucides totaux). Leurs teneurs en protéines
(6%) et en lipides (3%) sont aussi non négligeables (Tableau 8). Le taux d’humidité est determiné par
rapport à la matière brute (MB) et les autres valeurs sont obtenues par rapport à la matière sèche (MS).
Tableau 8: Composition en macronutriments des différents échantillons de farine sèche de fruits de Cycas.
Avec, F.MOH, F.SAL, F.SEL et F.TSE, les échantillons de fruits récoltés respectivement à Mohoro,
Salimani, Seléa et Tsémbéhou ; %N, le taux en azote organique des farines et V.E., la valeur énergétique pour
100g de farine sèche.
Farines %Humidité
g/100g MB
%Azote
g/100g MS
%Protéines
g/100g MS
% Lipides
g/100g MS
%Cendres
g/100g MS
%
Glucides
totaux
% Glucides digestible
(g/100g MS)
F.OIC 10,71 0,99 5,55 3,02 1,61 89,71 88,25
F.MBN 10,50 1,26 7,04 2,83 1,57 88,45 86,91
F.TSE 9,91 1,14 6,41 2,92 1,85 88,72 87,21
F.SAL 9,80 1,03 5,76 1,10 1,79 91,25 89,78
F.MOH 8,30 1,12 6,29 3,5 1,72 88,41 86,90
F.SEL 8,96 1,16 6,51 0,95 1,52 90,93 89,77
Moyen. 9,69 1,12 6,26 2,39 1,70 89,60 88,14
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 48
Mis à part les glucides et l’eau qui sont les plus représentés dans ces farines analysées, les protéines
sont mieux représentées par rapport aux autres nutriments restants (figure 14). Le taux en protéines varie
de 5.5 à 7% tandis que les cendres brutes sont faiblement représentées ici avec une variation de 1,5% à
1,8% de MS.
L’analyse de farine de ces fruits a montré une teneur en amidon, plus élevée (73%) comme illustré au
tableau 9. Les sucres solubles représentent 10% de la composition de la farine sèche. Les insolubles
formiques (1,3%), les insolubles cellulosiques (0,1%) et l’acide pectique (0,2%) sont faiblement
représentés dans ces farines (Tableau 9). La prédominance glucidique dans ces fruits permet alors de les
classer parmi les fruits amylacés.
Figure 14: Taux de protéines, lipides et cendres brutes obtenus pour les farines analysées
Tableau 9 : Teneur des farines en amidon, fibres alimentaires et pectines pour 100 g de MS. Avec I.F : insoluble
formique, I.C : insoluble cellulosique et Ac. P : acide pectique
Echantillon % Amidon
g/100g MS
%sucres solubles
g/100g MS
%I.F
g/100g MS
% I. C
g/100g MS
% Ac. P
g/100g MS
F.OIC 74,00 10,00 1,44 0,03 0,15
F.MBN 74,80 9,22 1,24 0,18 0,29
F.TSE 74,30 9,00 1,22 0,17 0,29
F.SAL 70,70 10,22 1,33 0,11 0,19
F.MOH 74,20 9,67 1,33 0,11 0,22
F.SEL 70,20 12,11 1,11 0,07 0,11
Moyenne 73,03 10,03 1,30 0,11 0,21
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 49
La variation du taux d’amidon dans les six échantillons de farines analysée est illustrée à la figure 15.
D’après cette figure, le taux en amidon de ces farines de Cycas se distingue en deux catégories : 70%
pour les farines F.SEL et F.SAL et 74% pour les quatre autres (F.OIC, F.MBN, F.TSE et F.MOH). Ce
résultat pourrait bien confirmer l’existence de deux variétés de Cycas thouarsii au moins aux Comores.
En effet, le taux d’amidon dans les denrées alimentaires est un facteur déterminant de l’espèce. Il est
constant dans une même espèce et il n’est influencé ni par les conditions climatiques ni par la situation
géographique, d’après (Delpeuch et al, 1978).
Figure 15: Pourcentages obtenus en amidon pour 100 g de farines sèches analysées
Ces fruits contiennent également une diversité importante en éléments minéraux, avec environ 560
mg de potassium, 153 mg de phosphore, 144 mg de chlore, 15 mg de calcium pour 100 g de farine sèche
et plusieurs autres éléments minéraux sont également identifiés, même s’ils y sont faiblement
représentés (Tableau 10).
Tableau 10: Composition en éléments minéraux (en mg /100g de MS) des six farines de Ntsambu analysées
Echantillons/ Eléments
minéraux F.OIC F.MBN F.TSE F.SAL F.MOH
F.SEL
Moyenne
Calcium(Ca) 11.62 15.06 17.76 15.62 10.36 16.76 14.52
Chlore(Cl) 145.80 143.42 154.60 137.50 145.08 140.30 144.45
Cuivre(Cu) 0.43 0.41 0.49 0.54 0.46 0.51 0,47
Fer(Fe) 3.53 4.05 4.52 4.72 3.04 8.35 4.70
Sodium(Na) 4.25 5.02 4.58 3.97 4.32 4.45 4.43
Magnésium(Mg) 64.28 53.49 71.38 62.67 68.59 61.05 63.57
Potassium(K) 588.88 395.03 685.91 537.25 615.76 535.11 559.65
Phosphore(P) 155.84 153.50 175.29 137.56 147.60 146.80 152.76
Zinc(Zn) 1.26 0.90 1.29 1.27 1.36 1.41 1.25
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 50
D’après ces résultats, le potassium est le mieux représenté dans ces farines avec un taux variant de
395 mg à 685,9 mg pour 100 g de farine. Il est suivi par le phosphore puis par le chlore. Le cuivre est
faiblement représenté avec 0,5 mg seulement, parmi les neuf éléments minéraux étudiés.
Pour le dosage des acides gras, seulement quatre échantillons de farines choisies parmi les six farines
étudiées, sont analysées. L’analyse des lipides extraits de ces farines a révélé la présence de divers
acides gras saturés, mono et polyinsaturés parmi lesquels les acides palmitique, oléique et l’acide
linoléique sont les plus représentés. L’acide eicosapentaénoïque (C20:5, ω-3) et beaucoup d’autres acides
gras ou leurs dérivés sont représentés à l’état de traces. La figure 16 montre les profils
chromatographiques obtenus de deux échantillons parmi les quatre analysés.
Figure 16: Chromatogrammes obtenus après chromatographie en phase gazeuse des huiles extraits de deux
échantillons de farine de fruits de Cycas : en A) profil à 39 pics et B) profil à 24 pics
Le profil A fait apparaitre 39 pics, signifiant la présence de 39 molécules d’acides gras différentes
pour l’échantillon F.MOH, et le profil B qui est celui de l’échantillon F.SAL, ne fait apparaitre que 24
pics. Les deux profils restant ont fait apparaitre 23 et 20 pics qui sont tous traduits dans le tableau 11. La
quantité de l’huile (lipides extraits de farines) injectée dans la colonne n’a pas été suffisante (à cause du
plus faible rendement obtenu pendant l’extraction de lipides), pour permettre l’apparition de la totalité
de pics composant l’échantillon. La somme des taux de molécules identifiées ne fait pas 100%, celle-ci
est due probablement aux molécules non encore identifiées. Le tableau 11 indique les différents acides
gras identifiés dans les quatre échantillons d’huiles analysés.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 51
Tableau 11: Identification des acides gras(en % de lipides totaux) obtenus après analyse chromatographique
des lipides. Avec, F.MOH, F.SAL, F.SEL et F.TSE, les échantillons de fruits récoltés respectivement à Mohoro,
Salimani, Seléa et Tsémbéhou.
Ech. F.MOH F.SAL F.SEL F.TSE
N°du pic
Identification des acides
gras(AG)
Abondance
relative(%)
AG
%
AG
%
AG
%
1 NI 0,47 NI 1,35 NI 5,54 8 : 0-caproliq 0.21
2 12 : 0 laurique 0,39 NI 0,37 10 : 0-caprique 5,56 10 : 0 1.73
3 i-14 : 0 0,15 12 : 0 1,18 12 : 0 3,11 12 : 0 1.19
4 NI 0,04 NI 0,45 NI 1,83 NI 0.63
5 14 : 0 myristique 0,46 NI 0,12 NI 0,42 14 : 0 0.39
6 NI 0,039 NI 0,23 NI 1,41 NI 0.37
7 NI 0,11 14 : 0 0,66 NI 0,86 16 : 0 23.98
8 i-16 : 0 0,11 15 : 0 0,19 NI 0,41 16:1(n-9) 2.98
9 NI 0,029 15 : 1(n-8) 0,16 16 : 0 13,5 16:2(n-4) 0.73
10 16 : 0 palmitque 19,66 NI 0,16 16 : 1(n-9) 1,8 18 : 0 3.70
11 - - i-16 : 0 0,17 16 : 1(n-5) - 18:1(n-9) 28.64
12 NI 0,05 NI 0,13 16 : 2(n-4) 1,9 18:2(n-6) 15.74
13 16 : 2(n-4) 0,2 16 : 0 24,9 18 : 0 2,59 19:1(n-10) 4.63
14 16 : 3(n-3) 0,13 16 : 2(n-4) 0,45 18 :1(n-9) 23,9 NI 1.72
15 17 : 1(n-8) 0,12 18 : 0 5,25 18 :2(n-6) 13,6 18:4(n-3) 1.35
16 18 : 0 stéarique 2,51 18 : 1(n-9) 32,47 19 : 0 2,7 NI 1.35
17 18 :1(n-9) oléique 33,38 18 : 2(n-6) 17,63 18 : 3(n-3) 4,93 NI 0,77
18 18 :2(n-6) linoléiq 19,80 18 : 3(n-3) 3,30 18 :4(n-3) 0,71 20 : 0 0.98
19 18 :3(n-3) linolniq 2,80 19 : 1(n-10) 1,26 NI 0,98 20:3(n-9) 0.87
20 19 : 1(n-10) 1,02 NI 1,35 20 : 1(n-9) 0,65 20:5(n-3) 6.18
21 19 : 1(n-8) 0,85 18 : 4(n-3) 2,74 20 : 3(n-9) 0,45 - -
22 NI 0,96 NI 1,44 20 : 4(n-6) 0,68 - -
23 NI 2,02 20 :2(n-9) 0,84 20 : 5(n-3) - - -
24 18 : 4(n-3) 1,19 20 :4(n-3) 3,54 - - - -
25 NI 0,12 - - - - - -
26 NI 0,10 - - - - - -
27 NI 1,65 - - - - - -
28 19 : 1(n-11) 0,032 - - - - - -
29 NI 0,26 - - - - - -
30 20 : 1(n-9) 0,33 - - - - - -
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 52
Ech. F.MOH F.SAL F.SEL F.TSE
N°du pic
Identification des acides
gras(AG)
Abondance
relative(%)
AG
%
AG
%
AG
%
31 NI 0,09 - - - - - -
32 NI 0,14 - - - - - -
33 NI 0,38 - - - - - -
34 20 : 2(n-9) 2,46 - - - - - -
35 NI 0,1 - - - - - -
36 20 :3(n-6) 0,03 - - - - - -
37 20 :4(n-6) 2,05 - - - - - -
38 20 :3(n-3) 4,87 - - - - - -
39 20 :4(n-3) 0,88 - - - - - -
NI : non identifié ; i- : iso
L’analyse qualitative et quantitative des acides aminés, réalisée sur les six échantillons de farines
étudiées, a permis de mettre en évidence la présence de divers acides aminés. Le tableau 12 précise les
molécules d’aminoacides identifiées.
Vingt et un (21) molécules d’aminoacides ou dérivés (Tableau 12) ont été identifiées dans ces
farines, dont les plus représentées sont l’arginine, la lysine, l’acide glutamique, la proline, la leucine et
l’acide aspartique avec respectivement 2,44 g, 2,04 g et 1,97 g pour 100 g de matière sèche. L’alanine,
l’ornitine, la méthionine sulphadoxine et le Gaba sont présents à l’état de traces (≤0,1). La présence des
acides aminés de bonne qualité biologique (acides aminés éssentiels) rehausse à la qualité nutritionnelle
de ces amandes pour l’alimentation humaine.
Les Ntsambu constituent une source alimentaire dont la densité énergétique reste aussi importante. La
valeur énergétique est estimée à 403 kcals pour 100 g de MS (Tableau 13).
Tableau 12: Composition qualitative et quantitative en aminoacides (en grammes), des farines de fruits de
Cycas
AA1
Met sulp2
Asp Thr Ser Glu Gly Val Ala Cys Met Pro
F. OIC 0 1,08 0,49 0,63 1,91 0,63 0,92 0,08 0,82 0,16 1,45
F.MBN 0,10 1,08 0,45 0,59 2,02 0,61 0,95 0,06 0,82 0,10 1,79
F.TSE 0,10 0,86 0,38 0,49 1,64 0,50 0,76 0,06 0,67 0,08 1,87
F.SAL 0,10 1,20 0,53 0,68 2,12 0,69 1,04 0,07 0,88 0,09 1,66
F.SEL 0,07 1,15 0,50 0,66 2,02 0,67 1,00 0,07 0,80 0,12 1,65
F.MOH 0,07 1,26 0,55 0,71 2,12 0,72 1,09 0,09 0,86 0,14 1,62
Moyen 0,07 1,10 0,48 0,62 1,97 0,64 0,96 0,07 0,81 0,11 1,67
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 53
AA Ile Leu Tyr Phe Gaba His Orn Lys ClNH4 Arg
F. OIC 0,64 1,26 0,81 0,52 0,02 0,16 0,005 1,86 0,42 2,5
F.MBN 0,675 1,28 0,69 0,36 0,025 0,21 0,02 2,03 0,46 2,7
F.TSE 0,535 1,02 0,60 0,31 0,015 0,17 0,01 1,72 0,33 2,9
F.SAL 0,695 1,40 0,84 0,56 0,02 0,22 0,02 2,20 0,46 2,5
F.SEL 0,7 1,35 0,78 0,47 0,03 0,21 0,03 2,24 0,45 2,3
F.MOH 0,74 1,45 0,84 0,53 0,02 0,22 0,01 2,23 0,49 1,7
Moyen 0,66 1,29 0,76 0,46 0,02 0,20 0,02 2,04 0,43 2,44
(1)AA : acide aminé,
(2) Met Sulp : méthionine sulphox 1
Tableau 13: Valeur calorique totale par rapport à la matière sèche de farine de Ntsambu
La qualité nutritionnelle de ces amandes a été comparé à d’autres ressources amylacées (Tableau 14),
tels que la banane, le manioc et le fruit de l’arbre à pain (Artocarptus communis Forst) qui sont
largement utilisés dans l’alimentation de base des comoriens comme source glucidique. Les farines de
fruits de Cycas ont une teneur en amidon de 73% en base sèche, donc moins élevé que celle des
bananes plantains (86%) mais avec des teneurs en sucres solubles (10%) et en protéines (5%) plus
importantes que celles des bananes plantains dont les sucres solubles et les protéines sont
respectivement représentés à 1,6% et 3% (Gibert et al, 2009).
Les ions calcium et chlorure présentent également une teneur supérieure dans les farines de Cycas
que dans les bananes. Comparées aux racines de manioc (Julie et al. 2009), ces amandes ont une teneur
en glucides totaux équivalente à 90% (en matière sèche). Toutefois, les teneurs en protéines, en
potassium et phosphore sont plus importantes dans les amandes de Cycas que dans le manioc. Les fruits
de l’arbre à pain présentent quant à eux une plus faible teneur en éléments minéraux que les amandes de
fruits de Cycas (Leterme et al, 2006).
Ces résultats ont été également comparés à ceux des fruits de Bactris gasipaes ou « Chontaduro »
colombien qui est un fruit de faux palmier morphologiquement proche du fruit de Cycas, consommé en
Colombie. Les farines de ces fruits ont un taux en amidon équivalent à celui des fruits de Bactris
gasipaes, estimé dans l’intervalle de 67 à 71% 71% en matière sèche (Graefe et al, 2013 ; Leterme et al,
2005 et 2006), il en est de même pour les teneurs en protéines et en éléments minéraux (tableau 14).
Constituants organiques Taux (%) Coefficient d’Atwater Energie fournie (kcal)
Lipides totaux 3 9 24
Glucides digestibles 88 4 352
Protéines totales 6 4 27
Total 97 - 403
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 54
Des teneurs importantes en éléments chlore et phosphore ont été observées dans les amandes de Cycas,
a contrario du « Chontaduro » pour lequel de fortes teneurs en potassium, sodium et calcium sont
rapportées (Escobar, 2012). Malgré une variabilité de composition nutritionnelle (Tableau 14), le fruit
de Cycas peut être considéré comme une ressource énergétique au même titre que les bananes plantains,
le manioc et le Chontaduro colombien. Ces résultats ont permis de mettre en évidence que les fruits de
Cycas peuvent être intégrés dans les habitudes alimentaires des comoriens au même titre que les
bananes et le manioc.
Tableau 14: Comparaison de la composition nutritionnelle moyenne des farines de Cycas à celles d’autres
ressources amylacées (en g / 100g de matière sèche)
Composition Fruit de
Cycas
Fruit à
pain1, 2
Bananes
plantains 3
Bactris
gasipaes 4
Manioc 5
Glucides totaux
g %
/MS
89,58±1,2 93,5 - - 94,4
Amidon 72,8±2,3 - 86,5±3.2 71, 16 -
Sucres solubles 10±1,1 - 1,6±0,5 4,21
Lipides 2,39±1,1 0,6 11,4 0,7
Protéines 6,26±0,5 3,22 2,79±0.42 5,4 3,4
Cendres 1,7±0,13 1,2 2 ,7±0.4 1,8 1,5
Calcium 14,5±2,8 43,5 8,4 100 39,7
Chlore 144,4±6 <0,1 80 -
Cuivre
mg %
/MS
0,5 - - 0,4 0,24
Fer 4,70±1,8 - - 4,4 52,1
Sodium 4,4±0,3 17,5 4 30 34,4
Magnésium 63,6±5,9 48,7 90,7 60 52,1
Potassium 559,6 ±98,1 556,5
958,6 820 73
Phosphore 152.7±13 73 - 80 66,9
Zinc 1,2±0,2 0,3 - 1 0,8
(1) Leterme et al. (2006); (2)
Ragone et al. (2006), (3)
Gibert et al. (2009); (4)
Leterme et al. (2005); (5)
Julie et al. (2009).
Les fruits de Cycas des Comores présentent des potentialités nutritionnelles importantes pour
l’alimentation humaine. Ces fruits étant répandus sur l’ensemble des îles Comores, ils constituent un
aliment potentiellement accessible à une grande proportion de la population. Aussi, la vente des
Ntsambu peut être une source de revenue non négligeable, génératrice d’emploi, comme cela est le cas
chez quelques femmes dans l’île de la Grande Comore.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 55
III.3.2. Résultats sur l’analyse des facteurs antinutritionnels
Plusieurs tests sont réalisés sur les amandes fraiches et farines de Ntsambu. Les résultats du criblage
phytochimique obtenus sont résumés dans le tableau 15.
Tableau 15: Criblage phytochimique des amandes fraiches et farine de fruits de Cycas
Famille chimique Test Amandes fraiches Farine
Alcaloïdes
MAYER + +
WAGNER + +
DRAGENDORF + +
Flavonoïdes
Leucoantthocyanes
WILSTATER - -
BATE-SMITH - -
Tanins et Polyphénols
Gélatine 1% - -
Gélatine salée - -
Chlorure ferrique (FeCl3) - -
Saponines Indice de mousse - -
Stéroïdes et Triterpènes SALKOWSKI + (stérols insaturés) + (Stérols insaturés)
LIEBERMANN BURCHARD + (triterpènes) + (triterpènes)
Hétérosides Cyanogénétiques GRIGNARD + -
+ : test positif ; - : test négatif
Un test positif (+) indique la présence de la molécule recherchée dans l’échantillon étudié et un test
négatif (-) signifie l’absence de la molécule recherchée. D’après le tableau 15, les amandes et farine de
fruits de Cycas contiennent des alcaloïdes, des triterpènes et des stérols insaturés. Par ailleurs, des
hétérosides cyanogénétiques ont été mis en évidence dans les amandes fraiches. La présence de ces
molécules induirait des actions antinutritionnelles. C’est le cas des glucosides cyanogénétiques, cités par
Abdourahaman (2000) qui seraient à l’origine de l’état d’ivresse après avoir consommé les amandes de
ces fruits mal cuites et/ou non bien séchées.
IV. CONCLUSION
Les Cycas sont d’une importance alimentaire pour la population des Comores. Les analyses
nutritionnelles réalisées sur les farines de fruits de Cycas ont montré une diversité qualitative et
quantitative en éléments nutritifs. Ces farines sont principalement constituées de glucides (89%) avec un
fort taux en amidon (73%). Des taux non négligeables en protéines, en lipides et en éléments minéraux
ont également été mis en évidence. L’analyse des protéines a montré la présence d’une diversité
importante en acides aminés. De même, certains acides gras insaturés tels que les acides oléique,
linoléique et linolénique ont été identifiés. Les amandes de fruits de Cycas ont une haute valeur
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Nutritionnelle
Ntsambu 56
énergétique et peuvent être utilisées sous forme de farines pour produire une diversité de recettes telles
que des bouillies et gâteaux. La présence des acides aminés et des acides gras de bonne qualité
biologique rehausse à la qualité nutritionnelle de ces amandes pour l’alimentation.
Les fruits de Cycas constituent donc une source alimentaire potentielle non négligeable pour la
population comorienne. La considération du Cycas comme plante alimentaire est tout à fait adaptée pour
les consommateurs locaux. L’introduction de ces fruits dans les habitudes alimentaires des Comoriens
aura un double intérêt économique et en terme de sécurité alimentaire pour le pays. Elle encouragerait
également les cultivateurs à entretenir et replanter cette plante archaïque pour le bien-être de la
population et conservation de la biodiversité végétale. Ces fruits étant constitués essentiellement
d’amidon, l’étude des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de ce dernier serait importante
pour mieux expliquer les différentes formulations et applications de ces farines dans l’alimentation
humaine.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 57
Partie B. ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES FARINES ET DES PRODUITS
ALIMENTAIRES DERIVES DES NTSAMBU
I. INTRODUCTION
La détérioration des aliments constitue un problème d'une ampleur considérable si l'on considère
qu'elle touche, par exemple, près du quart des fruits, légumes et céréales récoltés chaque année, sans
parler des autres denrées alimentaires avariées qui doivent être jetées avant leur consommation. Cette
détérioration peut avoir diverses origines :
Attaques d'insectes ou de rongeurs.
Actions physiques (gel, écrasement au cours de la récolte ou du transport, flétrissement par
déshydratation, etc.).
Détériorations chimiques (brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du pain et
des pâtisseries).
Altérations dues aux aliments eux-mêmes (ramollissement exagéré des fruits, brunissement,
etc.).
Altérations d'origine microbienne.
En matière de nutrition animale, les germes bactériens les plus dangereux sont des entérobactéries
(Coliformes et E. coli), des Clostridium (botuli, perfringens, etc.), des salmonelles (nombreux sérotypes)
et Listeria (agent de la listériose). En outre, il y a lieu de prendre garde à la présence de levures et
moisissures qui peuvent libérer diverses toxines préjudiciables à la qualité des aliments (histamine,
mycotoxines, etc.) (Guiraud, 1998 et 2004 ; AFNOR, 1985). La qualité hygiénique d’un aliment est
assurée par l’absence de facteurs pouvant nuire à la santé du consommateur tels que les toxines et les
microorganismes pathogènes ou affectant sa qualité organoleptique.
Aussi, les aliments étant riches en éléments nutritifs et peuvent être le siège d’une prolifération
microbienne et de transformation. Ces activités ont une grande incidence sur la qualité commerciale et
hygiénique (Guiraud, 1998). Les amandes de fruits de Cycas sont riches en glucides (89%) avec un taux
d’amidon égal à 73 % de MS. L’étude des propriétés physicochimiques, nutritionnelles et fonctionnelles
de ces fruits et amidons a montré que ces amandes (ou leurs farines) peuvent être utilisées à des fins
culinaires diverses pour l’alimentation humaine. L’un des problèmes qui freinent la considération des
fruits de Cycas dans les habitudes alimentaires aux Comores est la longue procédure de traitement des
amandes avant la préparation du repas. En fait, au cours de ces prétraitements des odeurs fortes et
mauvaises sont dégagées, décourageant ainsi certaines personnes à consommer ces amandes après
cuisson. Ces odeurs peuvent être dues à la prolifération de microorganismes multiples pendant ces
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 58
traitements. Ces microorganismes correspondent à la flore originale qui est constituée par des
microorganismes commensaux, saprophytes et parfois pathogènes (Guiraud, 1998 et 2004).
La qualité d’un aliment exige d'avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette »,
en incluant donc les aspects (conservation, modes de transport, stockage, préparation cuisson et
emballage des aliments, modes de cuisson..) et de prendre les mesures de précaution et d'évaluation pour
limiter l'expression des risques (par exemple, d’intoxication alimentaire). En Europe par exemple, suite
à divers scandales alimentaires, la Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires
préconise la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) de manière à
"identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures
de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour". Le paquet hygiène
vise à prévenir les dangers alimentaires, avec une obligation de résultats (NF V01-006, 2008).
Les farines de ces amandes sont utilisées pour formuler de nouvelles recettes acceptables du point du
vue organoleptique et hygiénique. Des bouillies et gâteaux sont alors essentiellement produits et soumis
à une analyse microbiologique pour l’étude de leur qualité hygiénique après l’étude de la toxicité de ces
fruits et leurs farines assurant ainsi l’innocuité de cet aliment.
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. Matériels
Pour le test de toxicité, le matériel utilisé est essentiellement constitué :
D’amandes fraiches de fruits de Cycas et de leur farine
De souris blanches (Mus musculus) de race Tana-swiss (poids moyen de 24 g). Ces souris
stabilisées depuis plusieurs années à l’Institut Pasteur de Madagascar ont été élevées dans
l’animalerie du Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée de la Faculté des
sciences d’Antananarivo.
Pour les analyses microbiologiques, le matériel utilisé est composé de :
Farine de Ntsambu, Bouillies et gâteaux formulés à partir de cette farine;
Milieux de cultures pour la recherche et le dénombrement des microorganismes.
Les autres types de matériels (appareils, verreries et autres) utilisés au cours de ces analyses
sont ceux employés fréquemment dans les pratiques microbiologiques : étuves, hotte, bain
thermostat, tubes à vis, boites de pétri, … etc.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 59
II.2. Méthodes
II.2.1. Estimation de la toxicité des Ntsambu sur souris.
L’évaluation de la toxicité aigûe est l’une des étapes les plus importantes d’études biologiques ou
pharmacodynamique d’une substance à visée médicamenteuse ou alimentaire, pour s’assurer de sa
qualité (Ibrahim, 2005). Des tests de toxicité ont été réalisés sur des souris en utilisant des extraits bruts
de farines (EB), des amandes entières non séchées (AE) et des farines. Au préalable aux
expérimentations, chaque lot de souris est isolé sans nourriture pendant 12 heures.
Les extraits bruts sont obtenus après macération de la farine à 4°C en présence d’un solvant hydro-
alcoolique et filtration, la solution est concentrée au rotavapor jusqu’à obtention d’un volume de 10 mL
(10% v/p soit 10 mL pour 100 g). Les extraits sont alors injectés par voie intrapéritoniale à raison de
0,3mL d’EB (soit 12 µL/g de souris) ou par gavage.
Ces deux expériences sont réalisés chacune sur 3 lots de 3 souris. Les amandes non séchées
fragmentées en petits morceaux et les farines des amandes séchées sont également utilisés pour nourrir
d’autres lots de souris (2 lots de 3 souris pour chaque expérience), pendant 24 h. Un quatrième lot dit
témoin est constitué de 3 souris auxquelles il a été administré de l’eau physiologique stérile à 9 ‰ de
NaCl par voie intra-péritonéale.
II.2.2. Formulation de nouvelles recettes à base de farine de Cycas
La mise au point d’aliments de complément nécessite le suivi d'une démarche logique (Gomel,
2003) :
Formulation théorique de la recette ;
Réalisation de la recette en respectant rigoureusement les proportions ;
Validation des caractères organoleptiques de la recette auprès d'un groupe représentatif de
consommateurs (test d'acceptabilité).
II.2.2.1. Formulation théorique des recettes
La farine de Ntsambu est couramment utilisée dans l'alimentation des Comoriens sous forme de
bouillies. Toutefois, pour diversifier ses utilités et encourager la population à augmenter sa production,
d’autres types de recettes seront nécessaires.
Actuellement plusieurs recettes de gâteaux sont réalisées avec des farines de blé et de riz importées
aux Comores. Des gâteaux comme le cake (C) et le Mkatre wa futra (MWF) sont produits à partir de
farine de blé, le Mkatre wa siniya (MWS), le Mhare wa bwanatamu (MWB), produits à partir de farine
de riz, ...etc. Ces mêmes types de gâteaux ont été alors produits à partir de la farine de Ntsambu. Les
ingrédients utilisés et les conditions opératoires sont identiques à ceux utilisés par les communautés
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 60
locales pour produire ces mêmes types de gâteaux. Ainsi, deux types de bouillies et quatre sortes de
gâteaux ont été formulés.
II.2.2.2. Réalisation des recettes
II.2.2.2.1. Préparation de bouillies
Deux types de bouillies sont traditionnellement produits à partir de farine de fruits de Cycas : une
bouillie sucrée et une bouillie salée. La méthode traditionnelle de production de bouillies a été appliquée
lors de notre étude.
La bouillie sucrée est produite en utilisant 100 g de lait entier, 120 g de sucre et 3.3 à 3.6 litres d’eau
pour 300 g de farine. Une quantité d’eau est portée à l’ébullition puis la farine, préalablement macérée
dans de l’eau froide pendant 5 min environ, est ajoutée dans cette eau bouillante. Les quantités d’eau et
de farines utilisées sont ajustées en fonction de la viscosité de la bouillie désirée. Pendant le mélange,
une agitation continue est assurée à l’aide d’une grande cuillère afin d’éviter la formation d’une
dispersion hétérogène. Le mélange homogène obtenu est additionné de sucre et de lait entier à chaud.
D’autres ingrédients comme de la vanille, cannelle ou de la cardamome peuvent être également ajoutés
afin d’améliorer les propriétés olfactives de la bouillie. Traditionnellement, après l’ajout de ces
ingrédients, la cuisson continue pendant 6 min environ afin de finaliser la formation de la bouillie. La
durée de la cuisson est estimée à environ 18 min à partir de l’ébullition de l’eau.
Seuls les ingrédients utilisés varient pour la préparation d’une bouille traditionnelle salée. Au
mélange homogène chaud, est ajouté du lait de coco, du sel et éventuellement des feuilles ou gousses de
tamarinier. Comme pour la réalisation de la bouillie sucrée, la quantité d’eau portée à ébullition et la
quantité de farine à macérer dépendent respectivement de la quantité et de la viscosité de la bouillie
souhaitée.
La mesure de la consistance de la bouillie obtenue est faite à l'aide d'un consistomètre de Bostwick, à
45°C (Mouquet et al, 1998). Le paramètre de consistance retenu correspond à la distance parcourue en
millimètres par 100 g de bouillie pendant 30 secondes d'écoulement. Une bouillie à consistance
acceptable a une vitesse d'écoulement entre 100 à 120 mm / 30 s.
II.2.2.2.2. Préparation des gâteaux
a) Formulation du cake
125 g de beurre (ou 18 ml d’huile végétale), 100 g de sucre, 3 œufs et 6 g de levure chimique ont été
utilisés pour 200 g de farine.
Le beurre est ramolli, puis travaillé avec le sucre. Les œufs sont incorporés un à un au mélange
précédent, additionné de farine et de levure. L’ensemble est travaillé jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 61
Cette pâte versée dans un moule à cake rectangulaire, est cuite pendant 35 à 45 min au four à 180°C
ou au feu de charbon pendant 50 min environ.
b) Préparation du Mkatre wa siniya (MWS)
Dans un bol sont mélangés 1kg de farine, 22 g de levure et 400 g de sucre. A ce mélange, 1,7 L de
lait de coco et 12 g de sucre vanille sont incorporés. La préparation est travaillée jusqu’à l’obtention
d’une pâte plus légère (semi-liquide). La pâte est laissée au repos pendant 7 à 10 min puis versée dans
un moule circulaire. Elle est cuite au four à 180°C ou au feu doux de charbon de bois pendant 40 à 60
min.
c) Préparation du Mhare wa bwanatamu (MWB)
La quantité de 4 cocos râpés est mise dans une cuvette puis 1kg de farine y sont ajoutés. 200 g
d’oignons et 3 pièces de piments tranchés en petits morceaux sont incorporés dans la préparation. Le
mélange est additionné de 300 ml d’eau environ, incorporée de 2 à 3 pincées de sel. L’ensemble est
remué jusqu’ à l’obtention d’une pâte homogène Cette dernière est ensuite repartie en petites portions
bien aplaties et couvertes de limbes de bananier. Ces portions sont grillées 15 à 20 min au feu doux de
charbon. La figure 17 illustre les différentes étapes de préparations du MWB.
d) Préparation du Mkatre wa futra (MWF)
1 kg de farine et 22 g de levure sont introduits dans un bol métallique; le mélange est additionné de
1 litre de lait de coco préalablement salé. Les œufs sont incorporés dans la préparation et l’ensemble est
B
Figure 17: étapes pour la production du Mhare wa bwanatamu : mélange des ingrédients (A) ; répartition
de la préparation en différentes portions (B) ; grillade des portions au feu de charbon (C)
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 62
mélangé soigneusement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène plus ou moins légère. Cette pâte est
laissée reposer dans un milieu assez chaud (30°C, environ) pendant 75 à 120 min, pour son gonflement.
Après gonflement, la préparation est coulée petit à petit dans de petits moules aplatis et la cuisson se fait
au feu doux de charbon pendant 20 min environ. Pendant la cuisson quelques graines de sésame sont
parsemées à la surface de la pâte.
Tous ces gâteaux ont été réalisés à partir de farine de Ntsambu à 100%, excepté le MWF pour lequel
un mélange à 50% (p/p) de farines de fruits de Cycas et de blé est utilisé pour sa préparation afin
d’obtenir une pâte de consistance acceptable. Des précautions particulières sont prises pendant la
préparation de ces gâteaux. Elles consistaient à bien tamiser la farine d’amandes de Cycas, en utilisant
des tamis dont les mailles sont de diamètre inférieur à 500 µm. Ayant constaté qu’en utilisant la même
quantité de sucre avec la même quantité de farine pour produire un gâteau à partir de la farine d’amande
de fruits de Cycas, nous obtenions un gâteau avec une saveur plus sucrée qu’avec de la farine de blé, la
quantité de sucre utilisée a été réduite.
II.2.3. Méthodes d’analyse microbiologique (Guiraud, 1998 ; AFNOR, 1985)
Les analyses bactériologiques suivantes ont été appliquées à des farines, bouillies et gâteaux produits
antérieurement, pour évaluer leur qualité hygiénique :
La recherche des salmonelles suivant la norme NF en ISO 6579 (AFNOR, 2002) ;
Le dénombrement des staphylocoques à coagulase positif suivant la norme NF V08-057-1
(AFNOR, 2004) ;
Le dénombrement des coliformes thermo-tolérants par comptage des colonies suivant la norme
NF V08-054 (AFNOR, 2009) ;
Le dénombrement des bactéries aérobies mésophiles totales (FAMT) suivant la norme NF en
ISO 4833 (AFNOR, 2003) ;
La recherche d’Escherichia coli suivant la norme NF en ISO 16649-2 (AFNOR, 2001) ;
La recherche des levures et moisissures suivant la norme NF V08-059 (AFNOR, 2002).
Pour toutes les analyses, le matériel utilisé doit être stérile. La stérilisation est faite à 121°C pendant
20 min à 2 bars. Les manipulations sont effectuées dans des conditions aseptiques parfaites, dans une
zone circulaire de 15 cm de rayon autour de la flamme du bec Bunsen.
II.2.3.1. Préparation des milieux de culture
Les milieux de culture déshydratés (Plant Count Agar, Tryptone Bile Agar, Baird Parker Agar,
VRBL, etc.) sont dissous dans de l’eau distillée puis ils sont stérilisés dans un autoclave à 121°C
pendant 20 min (en suivant les instructions du fournisseur). Avant l’utilisation, ils sont refroidis et
maintenus à 50°C dans un bain-marie thermostaté. Ces milieux en surfusion sont ensuite coulés dans des
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 63
boites de Pétri, préalablement stérilisées formant ainsi, après refroidissement, les géloses pour la culture,
la recherche et le dénombrement des microorganismes.
Pour le milieu Baird Parker Agar, une émulsion de jaune d’œuf a été ajoutée comme complément
nutritif pour le denombrement de Staphylococcus aureus à coagulase positive.
a) Préparation de l’émulsion de jaune d’œufs tellurite
L’émulsion de jaune d’œuf a été obtenue à partir d’œufs frais de poule. Les œufs, bien lavés sont
introduits dans de l’alcool 90% pendant 10 min environ, pour stérilisation. Dans des conditions stériles,
les œufs sont cassés et les jaunes d’œufs sont récupérés dans une éprouvette graduée et le volume est
noté. Un volume d’eau distillée (équivalent à quatre fois le volume du jaune d’œuf) est ajouté dans
l’éprouvette. Le mélange, mis dans un flacon stérile, est chauffé au bain-marie thermostaté à 47°C
durant 2 heures. Il est ensuite entreposé au réfrigérateur à 4°C pendant 18 à 24 h, pour laisser se former
un précipité.
Le surnageant est soigneusement récupéré au maximum possible et introduit dans un flacon gradué et
stérile. Il constitue l’émulsion de jaune d’œuf. Un volume (6% le volume du jaune d’œuf) de solution
aqueuse de tellurite de potassium à 3,5% est additionné à l’émulsion. L’émulsion de jaune d’œuf
tellurite ainsi obtenue, peut être conservée pendant plusieurs mois au réfrigérateur à 4°C. Elle peut être
utilisée plusieurs fois mais à chaque manipulation, les opérations doivent se faire toujours dans des
conditions aseptiques.
II.2.3.2. Préparation de la suspension mère des échantillons à analyser
Sept types d’échantillons constitués de farines de Ntsambu, de bouillies et de gâteaux, au total ont été
analysés. Les bouillies et les gâteaux sont formulés à partir de farine de Ntsambu. Le tableau 16 précise
les conditions et la période de conservation de ces échantillons avant l’analyse. Les farines 1et 2 sont
analysées pour comparer la qualité hygiènique de la farine consommée habituelement juste quelques
mois après sa production et celle conservée plus longtemps avant sa consommation.
Pendant l’analyse, ces échantillons sont conservés dans un plat stérile, sous hotte à flux laminaire
(HOLTEN TL 2448) ou autour de la flamme du bec Bunsen. A l’aide d’une pince fine et d’un scalpel
préalablement stérilisés, 25 g de chaque échantillon sont prélevés pour la recherche des salmonelles et
10 g pour les autres analyses et sont remis dans un sac stérile comportant deux compartiments séparés
par une toile filtrante (sac autoclavable) et diluées à un rapport 1/10 (p/p) avec de l'eau peptonée
tamponnée (EPT). Le sac contenant l’échantillon dilué est porté dans un stomacher (SEWARD 400).
Les échantillons sont broyés à la vitesse moyenne du stomacher pendant 1 min. La solution obtenue
constitue la suspension mère et elle est diluée à la quantité adéquate pour chaque analyse.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 64
Tableau 16: Echantillons étudiés pendant l’analyse microbiologique et leurs conditions de conservation
Echantillon Période et conditions de conservation avant l’analyse
Farine 1 8 mois dans des sachets transparents et imperméables à la
température ambiante
Farine 2 19 mois dans les mêmes conditions que Farine 1
Bouillie 1 12 et 24 h après cuisson sur une assiette à l’air libre au
laboratoire, respectivement pour bouillie 1 et bouillie 2 Bouillie 2
Mkatre wa futra (MWF1) 12, 24 et 72 h après cuisson sur une assiette à l’air libre au
laboratoire, respectivement pour MWF1, MWF2 et MWF3 MWF2
MWF3
Cake (C) 12 h après cuisson, dans les mêmes conditions que MWF1
Mhare wa bwanatamu (MWB) 12 h après cuisson, dans les mêmes conditions que MWF1
II.2.3.2. Recherche et dénombrement des microorganismes
II.2.3.2.1. Recherche des salmonelles [AFNOR, 1985 & 2002, Guiraud, 1998]
Le genre Salmonella appartient à la famille des entérobactériaceae. Il s’agit de bacille à Gram négatif
non sporulé. Les Salmonella sp se distinguent les unes des autres par l’expression de leurs multiples
antigènes somatiques, flagellaires et capsulaires, et par leurs différents profils biochimiques. Les
Salmonella sont présentes dans l’intestin de l’homme et des animaux et présentent de variations
importantes de pathogénicité en fonction de la nature de l’hôte. Toutes les variétés d’aliments sont
susceptibles d’être contaminées, mais elles sont retrouvées surtout dans les eaux polluées et les produits
consommés crus (Ralijaona, 2010). Les sérotypes Salmonella typhi et Salmonella paratyphi induisent
des maladies infectieuses appelées respectivement fièvre typhoïde et paratyphoïde. Leur pathogénicité
est due à la production de deux entérotoxines (un type cholérique et un shiga- like), une cytotoxine et
l’action d’une endotoxine neurotrope (Guiraud, 1998). La recherche des salmonelles est réalisée suivant
la norme NF en ISO 6579 (2002).
a) Principe
En général, la recherche des salmonelles nécessite quatre phases successives :
pré-enrichissement en milieu non sélectif,
enrichissement en milieux sélectifs liquides,
isolement et identification,
confirmation.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 65
b) Méthodes
Pré-enrichissement :
La suspension mère contenue dans le sac autoclavable est incubée à 37°C pendant 24 h.
Enrichissement sélectif :
Un prélèvement de 1 mL de la culture obtenue par le pré-enrichissement est transféré dans un flacon
contenant 10 mL de Milieu Semi-solide de Rappaport-Vassiliadis (MSRV) et 1 mL de la même
suspension est transféré dans 10 mL de milieu au sélénite-cystine. Le milieu MSRV et celui au sélénite-
cystine sont incubés respectivement à 44°C et à 37°C.
Isolement et identification :
Après 18 à 24 h d'incubation, un ensemencement à partir de la culture obtenue dans le milieu MSRV
est réalisé, à l'aide d’une anse d’ensemencement, à la surface d'une boite de Pétri de 140 mm contenant
du Rambach agar. L’ensemencement est fait de façon à permettre le développement de colonies bien
isolées. La même manipulation est réalisée avec la culture obtenue dans le milieu sélénite-cystine. Les
boites de Pétri fermées et renversées sont incubées à l’étuve à la température de 37°C et sont observées
après 24 h. Les colonies spécifiques des salmonelles sont colorées en rouge fuchsia.
Confirmation :
Des colonies isolées sur le Rambach agar, obtenues à partir de chaque milieu de culture sélectif sont
utilisées pour la confirmation. Les tests de confirmation sont réalisés dans deux milieux de cultures
solides en tubes à vis : le milieu de Hajna-Kligler et le milieu lysine-fer. La composition de ces milieux
est donnée en Annexe V.
Pour la gélose de Kligler-Hajna, l'ensemencement se fait à partir d'une colonie bien isolée du
Rambach agar par une piqûre centrale au niveau du culot et par des stries transversales serrées au niveau
de la gélose pente. La culture est ensuite incubée à 37°C pendant 24 h.
Les cultures de Salmonelles correspondent à une pente alcaline (rouge) indiquant la non fermentation
du lactose, à une formation de poches de gaz (bulles) et un culot acide (jaune) dus à la fermentation du
glucose, avec (dans 90% des cas) formation de sulfure d'hydrogène (noircissement de l'interface
pente/culot pouvant s'étendre au niveau de tout le milieu).
Pour le milieu lysine-fer, le mode de culture est identique à celui réalisé au milieu de Kligler-Hajna.
L'obtention d'une coloration violette est signe de l'alcalinisation du milieu dû à l'activité de la lysine
décarboxylase. Un virage au rouge vineux se traduit par une activité de la lysine désaminase.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 66
II.2.3.2.2. Dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive (Guiraud, 1998 et 2004,
AFNOR, 1994 & 2004)
a) Définition et généralités sur le groupe
Les Staphylococcus sont des bactéries de la famille des Micrococaceae, de forme sphérique à Gram
positif, non mobiles, asporulées, aérobies facultatif et possédant une catalase. Elles sont ubiquistes
saprophytes de la peau humaine. Celles trouvées dans l’eau proviennent principalement de la peau, de la
bouche, du nez et de la gorge ou salive et occasionnellement d’une pollution fécale. Les staphylocoques
pathogènes (S. aureus) produisent plusieurs types d’enzymes qui participent à l’envahissement d’un
hôte. Ces enzymes leur permettent d’élargir leur champ d’envahissement tissulaire telle que :
La coagulase qui protège la bactérie contre les mécanismes de défense de l’hôte ;
Les hémolysines, exotoxines qui détruisent les globules rouges ;
La leucocidine qui attire et inhibe les leucocytes au site de l’infection, provoquant ainsi la
formation de pus ;
La phosphatase et la désoxyribonucléase (DNase) dont les rôles restent ambiguës dans le
processus d’agression.
b) Recherche et dénombrement (NF V08-057-1, 2004)
Le dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive est réalisé par un ensemencement qui se
fait dans un milieu chromogène de Baird Parker (BP).
0,1 mL de la solution mère est versé au dessus du milieu BP préalablement préparé.
L'étalement de la solution est réalisé à l’aide d’un racleur (ou étaleur) pour que les germes soient bien
répartis au dessus du milieu. L’ensemble est porté à l’étuve pour incubation pendant 24 h à 48 h à une
température de 37°C (AFNOR, 1994). La même manipulation est réalisée pour la dilution 10-1
.
Les colonies spécifiques des staphylocoques à coagulase positive sont de couleur noire ou grise avec
une auréole ressemblant à un halo ou trouble.
II.2.3.2.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants par comptage des colonies (AFNOR,
NF V08-54, 2009)
a) Définition et généralités sur les germes
Les coliformes appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae. Ce sont des bacilles à Gram
négatif, oxydase négative, catalase positive, asporulés, et fermentant le lactose avec production de gaz à
30, 35 et 37°C. Elles sont aérobies ou facultativement anaérobies, capables de croitre en présence de sel
biliaire. Les genres Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, etc, font partie de cette famille.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 67
Certaines espèces sont pathogènes et sont responsables d’infection ou de toxi-infection. Pratiquement
tous les coliformes peuvent exister dans les matières fécales des hommes et animaux à sang chaud. Ces
bactéries constituent donc un indicateur de la qualité hygiénique d’un produit (Guiraud, 1998 ;
Bonnefoy, 2002).
b) Recherche et dénombrement (NF V08-054, 2009)
Le dénombrement des coliformes thermo-tolérants est réalisé par un ensemencement sur gelose
VRBL (Violet Red Bile Agar) ou milieu gélosé au violet cristal, au rouge neutre, à la bile et au lactose.
Sa composition est donnée en Annexe V. L’ensemencement se fait en profondeur. Un millilitre (1 mL)
de la suspension mère est transféré dans une boite de Pétri. Environ 15 mL de milieu VRBL sont coulés
au dessus de l’inoculum. La culture est mélangée soigneusement avant refroidissement et solidification.
Une couche de 5 mL environ est ensuite ajoutée à la culture afin d'empêcher l'étalement des colonies. La
boite de Pétri est retournée et incubée à 44°C. L’ensemencement est réalisé pour des dilutions de 100
et
10-1
de la suspension mère.
Les colonies caractéristiques des coliformes thermo-tolérants sont de couleur violacée, avec un
diamètre de 0,5 mm, parfois entourées d'une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile. Seules les
boites de Pétri contenant entre 15 et 150 unités formant colonies (ufc) sont retenues. Le nombre N de
coliformes thermo-tolérants par gramme de produit est donné par l’expression suivante :
II.2.3.2.4. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) et d’Escherichia coli
(AFNOR, 2001&2003)
a) Définition et généralités sur ces bactéries
La flore aérobie mésophile totale ou FAMT est l’ensemble de microorganismes capables de se
multiplier en aérobiose à des températures optimales de croissance comprises entre 20 et 45°C. Cette
microflore peut comprendre des agents pathogènes pour l’homme et l’animal mais aussi des
microorganismes d’altération variés. Le dénombrement de FAMT est une excellente méthode
permettant d’estimer l’indice de salubrité et de qualité des aliments (Bourgeois et Leveau, 1991 ;
Guiraud, 1998).
Escherichia coli est un coliforme qui peut être responsable de toxi-infection. C’est un bacille à Gram
négatif, aéro-anaérobie facultatif, à oxydase négative, catalase nitrate réductase positive, mobile (bien
que certaines souches soient immobiles), lactose positive. E. coli est l’espèce de ce genre la plus
d * 1,1
cN Avec Σc : somme des colonies caractéristiques et d : taux de
dilution correspondant à la première dilution comptée.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 68
fréquemment isolée en pathologie humaine. Chez l’homme, E. coli représente l’espèce dominante de la
flore aérobie fécale. Le pouvoir pathogène des différents sérotypes d’E. coli, varie en fonction des
facteurs de virulence (AFNOR, 2001). Ces bactéries sont responsables d’infections communautaires et
nosocomiales (Guiraud, 1998 ; Raoult, 1998).
Recherche et dénombrement (NF en ISO 16649-2, 2001 ; NF en ISO 4833, 2003)
Les milieux de culture utilisés sont le milieu Plate Count Agar (PCA) pour la FAMT et le Tripton
Bile Agar (TBX), pour E. coli. La composition de ces milieux est donnée en Annexe V. Une série de
dilutions en cascade (1 mL de suspension dans 9 mL d’eau physiologique) est réalisée à partir de la
suspension mère de chaque échantillon. Les dilutions ensemencées sont 10-4
et 10-5
, pour FAMT et 100
et 10-1
, pour E. coli. L’ensemencement se fait en profondeur. 1 mL de l’échantillon à analyser est versé
en double dans deux boite de Pétri stériles puis sont coulés environ 15 mL de milieu en surfusion au
dessus. Des mouvements circulaires sont appliqués aux boites ensemencées pour homogénéiser la
préparation. Ces boites sont ensuite laissées sur la paillasse pour la solidification du milieu de culture
puis elles sont retournées pour éviter la tombée des bulles d’eau condensée dans le milieu.
Les ensemencements sont incubés à l’étuve à 30°C pendant 72 h pour la FAMT et à 44°C pendant 24
heures pour E. coli. Tous les microorganismes ayant poussé sur le milieu PCA sont considérés et
dénombrés en tant que FAMT. Les colonies caractéristiques d’E. coli sont colorées en bleu. Les boites
dont la culture contient entre 15 et 150 ufc sont retenues et la concentration en bactéries est calculée
suivant l’expression ci-après :
N = 10*)21,0
1v(n
a
dn
Avec N : la concentration bactérienne de l’échantillon (g/g) ; ∑a : somme des colonies comptées sur les boites retenues pour 2 dilutions successives; V : le volume de l’inoculum ensemencé ; n1 : nombre de boites à la 1ère dilution ; n2 : nombre de boites à la 2ème dilution et d : le facteur de dilution de la 1ère dilution retenue.
Si au niveau de la 1ère
dilution choisie, la culture a fait apparaitre moins de 15 colonies, la formule
adoptée pour le calcul est la suivante :
N = 10**n*v
a
d
Avec N : la concentration bactérienne de l’échantillon (g/g) ;
∑a : somme des colonies comptées sur les boites retenues, V :
le volume de l’inoculum ensemencé, n : nombre de boites
retenues, d : le facteur de dilution de la 1ère
dilution retenue.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 69
II.2.3.2.5. Recherche des levures et dénombrement moisissures (AFNOR, 2002 ; ANOFEL, 2002 ;
Chabasse et al, 1995 ; Moulinier, 2003 ; EUFIC, 2013)
II.2.3.2.5.1. Définition et généralités sur le groupe
Les moisissures et les levures, regroupées sous le nom de "Mycètes" ou "champignons", forment,
comme les bactéries, un groupe imposant de micro-organismes. Le nombre exact de mycètes n'est pas
connu, car plusieurs n'ont pas encore été identifiés, tandis que d'autres sont connus sous plusieurs noms :
Cryptococcus neoformans, Candida membranaefaciens et C. albicans, Trichosporon mucoides,
Trichophyton rubrum, etc. Comme les bactéries, les mycètes sont présentes un peu partout. Ils sont ainsi
trouvés toute l'année dans l'air des maisons, des entrepôts et des établissements alimentaires. Un grand
nombre de moisissures et de levures sont présents dans les aliments. Les mycètes trouvent dans nos
aliments les nutriments nécessaires à leur croissance. Si les conditions environnementales le permettent,
ils peuvent se développer, ce qui entraîne habituellement une détérioration rapide du produit. Dans le
monde, les mycètes arrivent au deuxième rang, juste après les insectes, pour l'ampleur des pertes qu'ils
causent aux produits alimentaires d'origine végétale.
Du point de vue sanitaire, les moisissures présentes dans les aliments sont habituellement considérés
comme inoffensives, mais dans les années 1960, il a été découvert que certaines souches de moisissures
peuvent produire des mycotoxines redoutables, particulièrement dans les céréales et les oléagineux. Les
intoxications alimentaires à cause des mycètes sont heureusement peu fréquentes et de faible gravité.
Les moisissures montrent une grande faculté d'adaptation, tant pour les conditions de croissance que
pour les nutriments utilisés. Les bactéries sont cependant plus redoutables grâce à leur rythme de
croissance plus rapide dans des conditions riche en eau avec pH voisin de la neutralité. C'est pourquoi
les moisissures dominent généralement en surface des aliments dont la disponibilité en eau, la pression
osmotique et le taux d'acidité sont moins favorables aux bactéries. Les moisissures ont besoin d'eau pour
se développer mais le niveau de leurs exigences est inférieur à celui des bactéries et de la plupart des
levures. Si l'humidité ambiante est assez élevée, quelques espèces pourront même s'attaquer à des
aliments secs (charcuterie sèche, grains de céréales). Le contrôle du degré d'humidité de l'air est donc un
facteur très important lorsque l'on veut éviter la prolifération des moisissures.
II.2.3.2.5.2. Recherche et dénombrement (AFNOR, NF V08-059, 2002)
La mise en évidence et le dénombrement sont effectués sur un milieu sélectif gélosé à l’extrait de
malt pour les levures et sur milieu MRS (gélose de Man, Rogosa, Sharpe), rendu sélectif vis-à-vis des
bactéries par addition de chloramphénicol 0,5 mg/mL, pour les moisissures. La composition de ce
milieu est donnée en Annexe V
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 70
L’échantillonnage et la préparation de la solution mère sont effectués de la même façon que
précédemment pendant l’étude des bactéries. A partir de la solution mère, des dilutions en cascades sont
effectuées jusqu’à l’obtention de dilutions de l’ordre de 10-6
. Deux dilutions successives sont
ensemencées dans deux boites de pétri, pour chaque échantillon et le choix de ces dilutions dépend du
degré de pollution de l’échantillon. Un millilitre (1 mL) de chaque dilution est ensemencé en profondeur
dans le milieu gélosé à l’extrait de malt pour les levures et pour les moisissures, l’ensemencement est
fait dans le milieu MRS. Les boites ensemencées sont incubées pendant 5 jours à l’étuve à 30°C. Après
incubation, les colonies sont dénombrées.
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. L’étude de la toxicité
Le test de toxicité a été réalisé sur souris en utilisant des extraits bruts de farine, des farines et des
amandes fraiches de fruits de Cycas. Après administration intrapéritonéale ou par gavage de souris avec
des extraits bruts de farine d’amandes de fruits de Cycas, aucun signe d’intoxication n’a pu être mis en
évidence. Les souris nourries exclusivement de ces farines pendant 48 heures n’ont montré aucun signe
d’intoxication, contrairement aux souris nourries d’amandes fraiches. La consommation de ces amandes
fraiches pendant 48 h, a provoqué la mort des souris. En effet, 56% de ces dernières sont mortes. Les
souris ayant survécu ont repris un comportement apparemment normal après les 64 h. Ces résultats
confirmeraient que les amandes fraiches de ces fruits contiendraient bien un principe toxique. Cette
intoxication pourrait être due à la présence de composés glucosidiques tel que le methylazoxymethanol-
β-D-glucoside (Cycasine), isolé préalablement dans des amandes de fruits des Cycas revoluta et C.
circinalis (Laqueur and Spatz, 1968 ; Riggs, 1956) ou à un dérivé d’acide d’aminé, l’acide β-N-
methylamino-L-alanine mis en évidence dans les fruits de Cycas circinalis (Roger, 1987). Nos enquêtes
ont également confirmé la probable présence d’un principe toxique dans les amandes fraîches, dont la
nature n’a pu être confirmée ni déterminée. En effet, les personnes interrogées ont évoqué un possible
effet létal de l’amande fraiche, susceptible d’engendrer un dérangement métabolique chez l’homme se
matérialisant par un état d’ivresse. Toutefois aucun décès n’a jamais été enregistré.
En effet, l’’étude de toxicité des fruits de Cycas effectuée sur souris n’a révélé aucune intoxication
chez la souris après ingestion d’amandes séchées et farine de Cycas. A contrario, les amandes fraiches
contiendraient un principe toxique susceptible d’être inhibé, neutralisé ou éliminé par différents
procédés. Etant donné que ces fruits ne sont jamais consommés à l’état frais aux Comores, les
consommateurs ne seraient, a priori, pas exposés à des risques d’intoxication. Le savoir-faire
traditionnel a permis de garantir des méthodes efficaces de séchage et de préparation des amandes avant
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 71
cuisson. Les lavages répétés des amandes et l’effet du séchage sur une période de 10 jours pourraient
diminuer ou neutraliser la toxicité.
III.2. La formulation de recettes
Plusieurs recettes ont été formulées : deux types de bouillies et quatre types de gâteaux ont été
préparés à partir de farine d’amandes séchées de fruits de Cycas. La bouillie 1 est sucrée et la bouillie 2
est salée. Ces deux types de bouillies peuvent être servies lors du petit déjeuner ou du déjeuner,
accompagnées d’autres aliments frits ou grillés tels que des bananes, du manioc, des pommes de terre,
du taro implémentés de poisson ou de viande. La figure 18 montre ces bouillies.
Figure 18: Bouillies produites à partir de farine de Ntsambu : Bouillie sucrée(A) et (B), la bouillie salée
Ces deux types de bouillies ont été couramment produits par la plupart des ménages dans les temps
anciens, comme indiqué dans les enquêtes précédentes. Actuellement, seule la bouillie sucrée reste la
plus utilisée par rapport à l’autre. Cette dernière est surtout consommée pendant la période du mois
sacré de ramadan juste après la rupture du jeune.
Les quatre types de gâteaux formulés sont le cake, le mkatre wa siniya (MWS), le mkatre wa
futra (MWF) et mhare wa bwanatamu (MWB). La figure 19 illustre l’aspect de ces gâteaux. Le cake et
le MWS sont des gâteaux sucrés alors que les autres sont de type salés. Les gâteaux sucrés sont utilisés
comme desserts et les gâteaux salés (MWF et MWB), accompagnés d’une sauce de viande ou poisson
sont servis comme repas de consistance. Ces derniers sont surtout servis au cours du mois sacré de
ramadan pendant la rupture du jeûne comme le cas des bouillies. Fréquemment, ils sont produits à base
de farine de blé (pour le MWF) ou à base de farine de riz (ou de maïs), pour le MWB.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 72
Figure 19: Illustration des différents types de gâteaux produits : cakes avant démoulage (A); Cakes, sortis des
moules (B) ; Mkatre wa siniya (MWS) dans son moule (C) ; Mhare wa bwanatamu (MWB) en phase finale de
préparation (D) ; Mkatre wa futra (MWF)
La méthode traditionnelle de préparation de ces gâteaux est bien connue par la plupart des ménages
du pays et les ingrédients utilisés dans de telles préparations sont choisis pour l’amélioration de leur
densité énergétique et gustative (Trèche et al, 1999 ; Prades et al, 2012).
III.3. La qualité microbiologique de farines, bouillies et gâteaux
Après culture et dénombrement des microorganismes dans les différents échantillons analysés, les
résultats sont présentés sous formes de figures et/ou sous forme de tableaux. Les germes recherchés
sont :
Les Salmonelles
Les Staphylocoques à coagulase positive ;
Les coliformes totaux ;
La flore aérobie mésophile totale (FAMT) ;
Escherichia coli ;
Les levures ;
Les moisissures.
Les figures 20 à 23 illustrent certaines cultures caractéristiques de ces microorganismes. Sur les neuf
échantillons analysés (Farine1, Farine 2, Bouillie 1, Bouillie 2, MWF 1, MWF2, MWF3, MWB et Cake),
aucun n’a fait apparaitre ni Salmonella ni Escherichia coli. Ces deux types de bactéries n’ont pas pu être
mis en évidence, quelque soit le temps d’entreposage de l’échantillon choisi. Cela pourrait s’expliquer
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 73
par le traitement thermique des échantillons de bouillies et de gâteaux au cours de la cuisson et du fait
que les farines ont un taux d’humidité (11% en moyenne) défavorisant la multiplication microbienne.
Après culture de Staphylocoques à coagulase positive sur milieu Baird Parker à 37°C, les colonies
apparues sont présentées à la figure 20.
Figure 20: Staphylocoques à coagulase positive sur milieu Baird Parker à 37°C après 48 h d’incubation mises
en évidence dans le MWF3
Staphylococcus aureus est caractérisé par la formation de colonies noires (réduction du tellurite en
tellure), brillantes, entourées d’un halo d’éclaircissement du jaune d’œuf (1 à 3 mm de diamètre,
correspondant à une protéolyse) (Figure 21).
La présence de Staphylocoques dans les aliments est plutôt un indice de contamination humaine
(Rakotomanga, 2010).
Figure 21: Colonies caractéristiques de Staphylococcus aureus mises en évidence dans le MWF2
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 74
La figure 22 illustre les colonies caractéristiques de coliformes totaux sur milieu VRBL après 24 h
d’incubation à 30°C. Le farine 1 n’a fait apparaitre aucune colonie après culture (A) tandis que des
colonies differentes au moins en taille ont été observées dans les bouillies et gateaux (B).
Figure 22: Colonies caractéristiques de Coliformes à 30°C sur milieu VRBL : absence de colonie (A),
présence de quelques colonies (B)
Pour la FAMT, la figure 23 montre les colonies apparues, après culture sur milieu gélosé PCA
pendant 72 h à 30°C. Les colonies sont plus ou moins translucides. Leur taille varie considérablement
(de 0,5 à 4,4 mm de diamètre). La présence de ces germes à des concentrations élevées dans les aliments
(4,5. 106 pour le MWF3 et 7,5.10
5 pour la farine 2) peut causer une intoxication alimentaire légère.
Après dénombrement de ces différentes colonies, les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 17.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 75
Figure 23: Flore Aérobie Mésophile Totale sur milieu PCA à 30°C après 72 h d’incubation. Avec A la bouillie
1 et B, la bouillie 2
Les normes de référence utilisées ici pour la recherche et le denombrement de ces microorganismes
sont celles établies par AFNOR (Tableau 17).
Tableau 17: Dénombrement des microorganismes dans les échantillons analysés
Germes Farine1 Farine2 Bouillie1 Bouillie2 MWF2 MWF3 MWB Cake Normes
Limites NF
Salmonelles Absence Absence Absence Absence Absence
dans 25g
NF en
ISO 6579
Staphylocoques < 3 26 <4 2,3.103
47 4,3.103
<10 <9 102 ufc/g NF V08-
057-1
Coliformes Absence <1 <10 <27 <10 102
<10 <10 103 ufc/g NF V08-
054
FAMT 4.103 7,5.10
5 <10
3 4,9.10
5 6,1.10
4 4,5.10
6 <10
4 <10
4 3.10
5 à
106 ufc/g
NF en
ISO 4833
E. coli Absence Absence Absence Absence 10 à 102
ufc/g NF ISO
16649-2
Levures <102
<102 <10
2 - <10
2 - <10
2 <10
2 10
3 ufc/g NF V08-
059 Moisissures <10
2 2,4.10
3 <10
2 - <10
2 - <10
2 <10
2 10
3 ufc/g
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 76
L’analyse montre que seuls les échantillons conservés à l’air libre pendant des temps allongés (24 h
pour les bouillies, plus de 48 h pour les gâteaux et plus d’un an pour les farines) ont un risque de
contamination. Les produits nouvellement obtenus sont de bonne qualité hygiénique suivant les normes
(AFNOR). Ces resultats pourraient s’expliquer par les bonnes conditions et pratiques hygiéniques
appliquées pendant la préparation de ces produits d’une part et de la bonne qualité hygiénique de
l’environnement où ils ont été conservés. La bouillie de farine de Ntsambu peut être consommée et
conservée pendant 12 h de temps au moins à la température ambiante (25°C à 30°C) sans aucun risque
d’intoxication. De même pour les gâteaux produits (MWF, MWB et Cake), ils peuvent être également
consommés et conservés sans précautions particulières jusqu’à 48 h après leur cuisson sans aucun doute
sur leur qualité microbiologique, en respectant les bonnes conditions hygiéniques.
De ces résultats, seuls la farine 2, la bouillie 2 et le MWF3 présentent un risque de contamination. La
farine 2, conservée pendant 19 mois a fait apparaitre une concentration en moisissures plus élevée
2,4.103 par rapport aux normes établies, 10
3 ufc/g. L’apparition de ces moisissures peut être expliquée
par la longue période d’entreposage de cette farine qui favoriserait leur développement. Même si la
concentration obtenue pour les autres germes ne présente aucun inconvénient majeur pour la
consommation de cette farine, il serait alors déconseillé de consommer la farine de Ntsambu après 19
mois et plus de conservation, puisque le développement de ces moisissures pourrait modifier certaines
de ses propriétés organoleptiques, la rendant ainsi impropres à la consommation.
La bouillie 2, ayant été conservée 24 h à la température ambiante après sa préparation, a montré des
concentrations en Staphylocoques (à 37°C) et en FAMT (Flore Aérobie Mésophile Totale à 30°C) plus
élevées, comparées aux normes de l’AFNOR. Cette bouillie présente un risque de contamination pour le
consommateur. En fait, la consommation de cette bouillie pourrait induire une toxi-infection, pouvant
provoquer des effets indésirables au niveau du consommateur. La prolifération de bactéries dans la
bouillie pourrait modifier certaines de ses propriétés organoleptiques, perdant ainsi sa qualité
hygiénique. Cette bouillie de Ntsambu, couramment produite par les ménages aux Comores maintenue à
la température ambiante sera consommée dans les 24 h.
En ce qui concerne le Mkatre wa Futra (MWF), les résultats montrent qu’il peut être conservé et
consommé dans les 24 h après sa cuisson, sans aucun danger pour le consommateur. Toutefois pour le
MWF3, des concentrations de staphylocoques de 4,3.103
ufc/g et 4,5.106 ufc/g en FAMT ont été
décélées après 72 h à la température ambiante. La prolifération de ces microbes pourrait affecter la
qualité hygiénique et organoleptique du gâteau. Alors pour une bonne pratique hygiénique, ces produits
devraient être conservés au refrigerateur avant la consommation.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Hygiénique
Ntsambu 77
Comme le montre le tableau 18, la concentration en FAMT augmente avec le temps d’entreposage de
l’échantillon. Les résultats présentés dans ce tableau viennent de l’analyse des farines, bouillies et
gâteaux entreposés au laboratoire après la cuisson dans des différents temps.
Tableau 18: Variation de la FAMT en fonction du temps d’entreposage du produit
Echantillon Temps de conservation FAMT (ufc/g)
Farine 1 8 mois 4.103
Farine 2 19 mois 7,5.105
Bouillie 1 12 h <103
Bouillie 2 24 h 4,9.105
MWF 2 24 h 6,1.104
MWF 3 72 h 4,5.106
Pour les bouillies les farines passent de 4.103
ufc/g, pour 8 mois de conservation à 7,5.105
ufc/g pour
19 mois d’entreposage. De même pour le MWF la variation est de 6,1.104 ufc/g à 4,5.10
6 ufc/g
respectivement pour 24 h et 72 h de concervation.
Etant donné que ces échantillons ont subi des traitements thermiques pouvant éliminer une grande
partie de la flore microbienne y existant pendant la cuisson, il peut ressortir de ces résultats que les
germes contaminant ces échantillons viennent de l’air ambiant. Il serait alors conseillé de bien couvrir
les aliments après leur préparation pour limiter les contaminations environnementales.
IV. CONCLUSION
L’étude de la toxicité de ses fruits, effectuée sur souris, n’a montré aucun signe de toxicité
concernant les amandes séchées et leur farine. En suivant les techniques traditionnelles pour le séchage
des amandes et la production de leur farine, il n’y a aucun risque d’intoxication pour les consommateurs.
L’étude de la qualité microbiologique des bouillies et gâteaux a montré que ces menus pourront être
consommés sans aucun risque d’intoxication après 12 h pour les bouillies et 24 h pour les gâteaux, en
respectant les bonnes pratiques hygiéniques pendant la cuisson et leur conservation. Ainsi les amandes
de fruits de Cycas constituent un aliment de bonne qualité hygiénique dont l’innocuité est bien assurée.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 78
Partie C : ETUDE DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES PRODUITS A BASE DE FARINE
DE NTSAMBU
I. INTRODUCTION ET INDICES SUR LA MODIFICATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE
D’UN ALIMENT
I.1. Introduction
L'analyse sensorielle ou évaluation sensorielle, est une technique qui utilise les sens de l'homme pour
évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires. L'objectif est de déterminer les
propriétés sensorielles et organoleptiques des aliments, c'est-à-dire, leurs activités sur les différents
récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion.
En terme physiologique, l'évaluation sensorielle est l'étude de la réponse humaine à un stimulus. Elle
qualifie et quantifie les sensations perçues par des juges quand les produits leur sont présentés et qu'ils
les évaluent. Le principe consiste à évaluer les propriétés organoleptiques d'un aliment à l'aide des
organes de sens de l'être humain. Cette évaluation permet aux sujets de qualifier l'aliment vers une
acceptabilité ou une aversion. La préférence est déterminée en soumettant les sujets à l'épreuve
affective. Pour évaluer les propriétés des bouillies et gâteaux obtenus à partir de farine de Cycas, deux
épreuves sont mises en jeu :
Test hédonique
Selon Bertrand (2010), un test hédonique est un test consommateur visant à mesurer le plaisir et/ou
la satisfaction éprouvée à la vue ou à la consommation / usage d’un produit. Le test hédonique est
généralement mené auprès de plusieurs dizaines de consommateurs naifs appartenant à la cible. Le test
hédonique peut être utilisé pour évaluer la recette d’un produit alimentaire, tester un concept ou pour
effectuer des comparaisons avec d’autres produits. L’épreuve doit être réalisée à des endroits centraux
comme les écoles, universités, marchés, hôtels, etc, pour pouvoir rencontrer un vaste échantillon
aléatoire de personnes représentatives de la population cible.
Test descriptif
L'épreuve descriptive quantitative est une grandeur sensorielle complexe et son évaluation implique
une méthodologie basée sur la recherche et la quantification du descripteur. Le test descriptif est une
approche analytique qui consiste à mesurer l’intensité de la sensation perçue pour chacun des
descripteurs choisis et d’établir à l’aide de l’ensemble des descripteurs quantifiés, le profil sensoriel du
produit (Lefebre & Bassereau, 2003). Le but est de décrire en un minimum de mots et maximum
d'efficacité les gâteaux formulés précédemment à partir de farine de Ntsambu (fruit de Cycas), de
manière à leur donner une carte d'identité précise, reproductible et reconnue par tous. Cette description
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 79
devra être indépendante du groupe de sujets qui l'aura établi. Elle devra être comparable à d'autres
analyses de ce type effectuées sur des produits de la même famille (Watts et al, 1991).
I.2. Indices sur la modification de la qualité organoleptique d’un aliment
La modification de la qualité organoleptique d’un produit est liée à plusieurs facteurs qui peuvent
influencer directement l’odeur, le goût, l’aspect, la couleur et/ou la texture.
I.2.1. Incidence sur les modifications de l’odeur
Le développement des microorganismes dans l’aliment est détecté d’abord par des modifications
d’odeurs en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de détection de composés
organiques volatiles est en moyenne compris entre 106 et 10
9 ufc /g, selon Jean-Louis (1996).
Le tableau 19 illustre quelques odeurs émises par des microorganismes altérant les aliments.
Tableau 19: Quelques exemples d’odeurs émises par des microorganismes (Source : Jean-Louis, 1996).
Microorganisme Odeur caractéristique
Pseudomonas Odeur de tilleul (milieux pauvres en matières
organiques
Achromobacter ou Flavobacterium Odeur de pomme ou de navet (bière)
Bacillus subtilis Odeur de melon pourri
Streptomyces Odeur de moisi
Il n’est généralement pas possible d’attribuer à chaque germe, une odeur particulière. L’odeur est
fonction de la composition de l’aliment, de la température d’entreposage, de la souche microbienne, etc.
Toutefois les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou rance tandis que les
bactéries produisent des odeurs agréables, fruitées ou désagréables.
I.2.2. Incidence sur les modifications du goût
Les modifications du goût d’un aliment peuvent être liées à la présence de composés volatils ou non.
L’incidence la plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique. Divers
qualificatifs sont utilisés pour décrire cette transformation : piqûre, aigrissement, … Cette modification
est favorable avec certains produits tels les fromages, saucisson, etc.
Certains des goûts liés à la présence de quelques microorganismes sont décrits par Jean-Louis
(1996) :
Goût de noisette, dû par la présence de Leuconostoc citrovorum (dans le beurre) ;
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 80
Goût de margarine : Leuconostoc citrovorum (dans le jus d’agrume) ;
Rancissement : Pseudomonas
Goût caramélisé : levures ou Streptococcus lactis var. maltigenes, dans le lait ;
Goût alcoolisé : levures
Goût douçâtre : levures (production de mannitol), dans le vin ;
Goût crayeux : levures, comme Endomycopsis ou Tricosporum dans le pain ;
Goût amer : Pediococcus ; Lactobacillus et Leuconostoc, dans la bière ;
Goût piquant, dû à la production de dioxyde de carbone (CO2) ;
Goûts fruités dus aux biotransformations.
I.2.3. Incidence sur les modifications de l’aspect et de la couleur
Ces modifications sont détectables visuellement dans le temps, bien après l’apparition d’odeurs. Dans
un premier temps, il s’agit de petites zones du produit qui présentent des caractérisques variables
(rondes, plates, irrégulières, bombées). Les modifications de l’aspect (opaque, brillant, rugueux, …) sont
multiples. Des zones sont constituées de bactéries, levures et de secrétions muqueuses qui s’étendent à
la surface du produit alimentaire et forment un revêtement souvent gluant ou muqueux.
Les modifications de la couleur résultent d’un ou plusieurs paramètre(s), comme l’explique encore
Jean-Louis (1996) :
Synthèse de piments par le ou les microorganisme(s).
Transformation d’un pigment endogène à l’aliment : oxydation du carotène (perte de la
couleur orange de produits végétaux), modification de la myoglobine (couleur marron à vert).
Destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat.
Production d’un composant réactif ou chromogène (H2S, générant des sulfures divers, noirs).
I.2.4. Incidence sur les modifications de structure et de la texture
Le maintien de la structure est lié à la présence de macromolécules comme les pectines, celluloses,
hémicelluloses chez les produits alimentaires d’origine végétale et des protéines chez les produits
animaux. Si les microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des enzymes hydrolytiques
(pectinases, protéinases, …), un ramollissement apparaît. Pour un germe donné, cette modification est
d’autant plus importante que la charge microbienne est plus élevée.
Les modifications de la texture peuvent être des phénomènes recherchés ou défavorables pour
l’aliment (Jean-Louis, 1996 ; Andriantahiana, 2012). L’éclaircissement de jus de fuit par les
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 81
pectinases et la perte de forme du produit (production de gaz, comme le CO2) constituent respectivement
un phénomène recherché et un phénomène défavorable. Ce dernier peut induire la formation de fissures
ou de bulles et l’altération des emballages.
II. MATERIEL ET METHODES
II.1. Matériel
Les bouillies et gâteaux formulés à partir de farine de Ntsambu ont constitué notre materiel d’étude.
Pour le test descriptif, seuls deux types de gâteaux ont été étudiés. Ces deux types de gâteaux sont
« mkatre wa siniya » (MWS) et « mkatre wa bwanatamu » (MWB). Chaque type de gâteau constitue un
espace produit composé de six échantillons chacun (tableau 20). Ces derniers diffèrent de la
composition en farines d’un échantillon à un autre, du mode de cuisson et des moules utilisées pour
l’espace produits « MWS ». Pour différencier ces échantillons de MWS, la farine de riz est prise ici en
complément car ce type de gâteau est couramment produit localement à partir de farine de riz. Pour
l’espace produit « MWB », la différence entre les échantillons réside sur la composition en farine (riz,
maïs et Ntsambu) et la durée de conservation des gâteaux (Tableau 20).
Tableau 20: Les différents échantillons de gâteaux décrits pendant l’épreuve descriptive
Echa Espace produits « MWS » Espace produits « MWB»
Composition et mode de cuisson du
gâteau
Composition et durée de conservation du
gâteau
1 Farine de riz à 100%, cuit au feu de
charbon, le même jour du test
Farine de maïs à 100%, produit le jour du test
2 Farines de riz et de Ntsambu à 50% / 50% Farine de riz à 100%, produit le jour du test
3 Farines de riz (75%) et de Cycas (25%) Farine de Ntsambu à 100%, produit le jour du test
4 Farines de Ntsambu à 100% (cuit au feu
de charbon)
Farine de Ntsambu à 100%, produit la veille du
test
5 Farine de riz à 100% (portant un code
différent que celui de l’échantillon 1)
Farine de Ntsambu (1/3) et de riz (2/3), produit le
jour du test
6 Farine de Ntsambu à 100% (4) Farine de Ntsambu et de riz à 50%, produit le jour
du test
Les ingrédients utilisés pour chaque type de gâteau sont ceux utilisés fréquement par la population
comorienne pour produire traditionnellement le même type de gâteau à partir des farines de blé, riz
ou maïs habituelement employées. Il s’agit des mêmes produits en quantité et en qualité pour tous
les échantillons. La figure 24 présente quelques échantillons de ces gâteaux.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 82
Figure 24: Echantillons de gâteaux utilisés lors du test descriptif : espace produit MWS (A) et espace produit
MWB (B)
Pour le test hédonique, deux types de bouillies (salée et sucrée) et quatre types de gâteaux (MWS,
Cake, MWF et MWB), ont été soumis au jury (figure 25). Ces bouillies et gâteaux employés au cours de
ce test ont été formulés de la même manière, comme décrit précédemment aux paragraphes II.2.2.2.1 et
II.2.2.2.2 du chapitre 2.B. Le Cake, le MWS et le MWB ont été produits tous à partir de la farine de
Ntsambu uniquement, par contre le MWF est obtenu avec un mélange de farines de blé et de Ntsambu à
50% - 50%.
Figure 25: Gâteaux soumis au test hédonique : Cake (1), MWS (2), MWF (3) et MWB (4)
II.2. Méthodes utilisées pour l’analyse sensorielle
II.2.1. Test descriptif
Dans cette étude, le profil flash a été utilisé comme méthode. Il a été choisi pour plusieurs
raisons (Moussaoui et Varela, 2010; Lassoueda et al, 2008) :
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 83
Le profil flash est une méthode d’analyse sensorielle descriptive basée sur une combinaison originale
d’une technique de profil libre associé à un mode de présentation comparatif à l’ensemble de produits à
caractériser. Le profil flash met l’accent sur l’obtention d’un positionnement sensoriel rapide des
produits sans nécessiter le développement d’une description sémantique basée sur un vocabulaire précis
et consensuel. Sa simplicité en termes de temps et de financement : l’analyse descriptive se fait en un
nombre de séances très limité, reduisant ainsi le coût des droits de laboratoire et libérant le jury dans le
temps.
II.2.1.1. Principe et généralités
Le profil flash (Sieffermann, 2000; Dairou and Sieffermann, 2002) a été conçu pour répondre de
manière souple et rapide à au moins l'un des objectifs principaux du profil sensoriel : établir le
positionnement sensoriel relatif d'un ensemble de produits. C’est une évaluation comparative simultanée
de l'espace produits effectuée de façon quantitative et qualitative : l’idée est de confronter directement le
sujet à la totalité de l'espace produit dans toute sa diversité et de lui demander de se concentrer sur une
évaluation comparative des produits basée sur les principales différences sensorielles effectivement
perçues. Ceci oblige le sujet à se concentrer uniquement sur les différences perceptibles et à n'utiliser
que des descripteurs discriminants, tout en permettant de s'affranchir de la phase de familiarisation à
l'espace produits (Tudert, 1999 ; Williams et Langron, 1984). L'utilisation d'une technique statistique
particulière, l'analyse en composante principale ou ACP, mode STATIS, permettra d’exploiter les
résultats.
II.2.1.2. Sélection des sujets
Le nombre de sujets peut être compris entre 4 et 10. Les sujets ont été choisis parmi les étudiants
comoriens en biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la nutrition et en biotechnologie-
microbiologie, de la faculté des sciences de l’université d’Antananarivo.
Les critères de choix du jury ont été les suivants :
Avoir l’habitude et/ou la capacité d’utiliser et évaluer les organes de sens : avant d’être
retenu, il est vérifié si le sujet n’a pas un problème de vision pour pouvoir distinguer les
différentes couleurs, un problème gustatif pour pouvoir distinguer les différentes saveurs, un
problème d’odorat pour pouvoir différencier les odeurs et aromes. Le sujet ayant une
experience ou des connaissances en analyses sensorielles est considéré prioritaire.
Avoir l’habitude de consommer les deux types de gâteaux (mkatre wa siniya et mkatre wa
bwanatamu) ou de consommer les produits alimentaires à base de fruits de Cycas ou
Ntsambu qui font l’objet de notre étude. Pendant l’entretien, le sujet ayant manifesté un
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 84
désagrément sur la consommation de l’un des produits est remercié et exclu de la liste des
sujets ;
Avoir la disponibilité en terme de temps et non occupation pour pouvoir participer à ce test et
pendant toutes les séances : une fois qu’un sujet n’arrive pas à se décider ou qu’il a des
incertitudes en ce sens, il n’est pas choisi parmi les juges ;
Avoir manifesté la nécessité et une fierté de participer à ce test pour caractériser ces
produits : au cas où un sujet se déclare de ne pas voir l’intérêt à caractériser ces produits ou à
participer à ce test, il est directement remercié et non invité par la suite.
En tenant compte de tous ces critères, 13 sujets sont retenus et invités à participer au test. Ils ont été
divisés en 2 groupes afin d’évaluer 2 types de produits différents.
II.2.1.3. Procédures du test (Delarue and Sieffermann, 2000 ; Stone et al, 1974)
Le test proprement dit a été réalisé suivant plusieurs niveaux :
Questionnaire : Le questionnaire a été préparé à partir du logiciel FIZZ® Réseau
(Biosystemes, Couternon), disponible au Laboratoire d’Analyse Sensorielle (LAS)
d’Ambatobe à Antananarivo.
Déroulement du test : Le test consiste à caractériser les produits. Il s’est déroulé en trois
séances différentes au laboratoire d’analyse sensorielle (LAS) d’Ambatobe à Antananarivo:
Séance n° 1 :
Il s’agit d’une séance de familiarisation des sujets aux produits. 13 sujets ont participé à ce test. Au
cours de cette séance, chaque sujet a été confronté individuellement à la totalité de l'espace produit. Les
six échantillons de chaque type de gâteau sont présentés sur des grands plats, autour d’une table ronde
(figure 26). C’est une séance rapide de 30 à 60 minutes, une séance individuelle de pré-génération de
termes effectuée, soit sur la totalité de l'espace produit, soit sur une sous-population de celui-ci dans le
cas d'espaces produits particulièrement importants. L'objectif est de construire une première liste
provisoire de termes pour une description différenciée de l'espace produit. Ces termes pressentis sont
communiqués à l'ensemble des sujets participant à l'étude. Cela permet de sensibiliser le panéliste sur
différentes notions potentiellement intéressantes suggérées par les autres.
Les sujets ont été libres de manipuler individuellement les gâteaux, selon leur désir. Ils ont eu alors à
évaluer ces derniers selon les termes descriptifs qui leur semblaient les plus pertinents pour décrire la
diversité des principales perceptions ressenties sur l'espace produit effectivement. Les treize sujets sont
repartis en deux groupes de six et sept. Chaque groupe a eu un type de gâteau à travailler. Le premier
groupe a eu à décrire les produits qui se trouvent dans l’espace produit « MWS » et l’autre groupe, pour
les échantillons se trouvant sur l’espace produit «MWB ».
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 85
Figure 26: Les panels en table ronde pendant la séance de familiarisation des produits et de génération de
descripteurs.
Chaque sujet a été invité à lister les descripteurs obtenus pour chaque échantillon de gâteau. Ces
derniers ont été discutés en groupe pour essayer de définir les termes générés et éliminer ceux qui sont
inappropriés (par exemple les termes hédoniques). La génération de termes a été donc accompagnée
immédiatement d’un essai d’évaluation. Ce dernier s’est fait de façon comparative et les données
obtenues ont été recueillies sous la forme de rangs. L'évaluation se fait ainsi descripteur par descripteur
et non pas gâteau (échantillon) par gâteau. Pendant l’évaluation proprement dite, les échantillons, ont été
codés et présentés au jury dans des assiettes indépendamment. Le test d’évaluation s’est déroulé dans
des box, comportant chacun une chaise, un robinet (avec un lavabo) et un ordinateur (figure 27).
Figure 27: Box utilisés pendant l’évalution sensorielle au Laboratoire d’Analyse Sensorielle (LAS)
d’Ambatobe-Antananarivo
Séance n° 2 :
Pendant cette séance, le 1er
groupe de jury a été composé de 6 sujets et le second, 5 sujets. Chaque
jury a réévalué les intensités des descripteurs qu’il a déjà générés et travaillés précédemment pendant la
première séance, pour le même type de gâteau. Toutefois le sujet ayant des termes qu’il juge
inappropriés, il a été conseillé de les omettre de la liste avant l’évaluation et contrairement s’il a des
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 86
descripteurs qu’il juge plus pertinents pour décrire le produit, il a été invité à les rajouter de la liste.
Ainsi l’évaluation des intensités des descripteurs retenus est faite, comme précédemment, descripteur
par descripteur et pour chaque échantillon de gâteau. Les sujets ont évalué l’intensité de chaque
descripteur à la base d’échelle qui varie de l’intensité la plus faible à l’intensité la plus forte. Pendant
l’évaluation, chaque sujet s’est trouvé dans son isoloir, muni d’un ordinateur en réseau pour
l’enregistrement automatique de ses données (figure 28).
Figure 28: Sujets en pleine évaluation de gâteaux lors du test descriptif
A la fin de cette étape, les sujets ayant omis des descripteurs importants, il leur a été demandé de les
rajouter pendant la séance suivante.
Séance n° 3 :
Comme la deuxième séance, elle a été relativement rapide (30 à 60 minutes). C’est une séance de
réévaluation. Pendant cette séance seuls les panelistes ayant participé à la 2ème
étape ont été invités.
Chaque groupe est demandé à réévaluer les intensités des descripteurs qu’ils ont générés et travaillés
pendant la séance précédente pour le même type de gâteau.
Pour l’appréciation de la qualité du travail des sujets, des échantillons de produits répétés ont été
soumis à l’évaluation. A l'intérieur d'une même séance, les produits identiques ont été présentés de façon
anonyme. Lors de cette dernière séance d'évaluation, aucune nouvelle génération de termes n'est
effectuée et les descripteurs utilisés restent ceux utilisés lors de l’évaluation précédente. Pour chaque
évaluation les résultats obtenus sont analysés.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 87
II.2.1.4. Le traitement des données
Différents traitements sont effectués sur les résultats du test descriptif. Principalement, l'Analyse en
Composantes Principales (ACP) avec le mode STATIS a été utilisée. L’ACP fait partie du groupe des
méthodes descriptives multidimensionnelles appelées méthodes factorielles. Elle propose, à partir des
données comportant les valeurs de variables (descripteurs) quantitatives pour n unités, des
représentations géométriques de ces unités et de ces variables. Il a été obtenu ainsi à la fois une
représentation de l'espace produit ainsi que les représentations des espaces individuels. Chacune de ces
représentations individuelles est accompagnée d'une description sémantique spécifique à chaque sujet.
II.2.2. Test hédonique (AFNOR, 1995 ; Bertrand, 2010)
Le test consommateur a visé à évaluer les préférences des consommateurs vis-à-vis d’un produit par
des tests hédoniques et d’évaluer ainsi l’acceptabilité potentielle de bouillies et gâteaux formulés à partir
de farine de Ntsambu. Le panel a été constitué d’un groupe de 164 consommateurs comoriens naïfs, âgés
tous de 17 à 50 ans. Le test a été réalisé par groupe de dix consommateurs. Les bouillies ont été
présentées dans des tasses (figure 29) et les gâteaux tranchés en petits morceaux, sur des assiettes. Les
consommateurs ont été invités à noter les échantillons individuellement et à indiquer leur appréciation
globale sur une échelle de notation de 9 points allant de « extrêmement désagréable » à « extrêmement
agréable », présentés au tableau 23 (AFNOR, 1995). La tâche des consommateurs a consisté à noter les
produits sur la base de leur caractère plus ou moins agréable.
Figure 29: Présentation de bouillies pendant le test hédonique
L’étude de l’acceptabilité des bouillies et gâteaux préparés à partir de farine d’amandes séchées de
fruits de Cycas a été effectuée à l’Université des Comores (Faculté des Sciences et Techniques à
Moroni) en juillet 2011. Plusieurs recettes ont été formulées et évaluées : deux types de bouillies (salée
et sucrée) et quatre types de gâteaux qui sont le cake, le mkatre wa siniya (MWS), le mkatre wa
futra (MWF) et mhare wa bwanatamu (MWB). Le cake et le MWS sont des gâteaux sucrés alors que les
autres sont de type salés.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 88
Tableau 21: Echelle de notation utilisée pendant le test hédonique
Les dégustateurs ont évalué le produit et ont coché la case qui correspond à l’échelle et à
l’appréciation de chacun pour le produit à étudier. Après avoir effectué le test, chaque consommateur a
rempli la fiche d’information et les renseignements donnés ont servi pour l’analyse des résultats. Les
résultats obtenus de ce test par le jury de dégustation constitué de consommateurs « naïfs » ont été
analysés par le logiciel XLStat pro (version 7.0). Une analyse de variance a été réalisée pour mettre en
évidence d’éventuelles différences d’acceptabilité entre produits.
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. Le test descriptif
Les résultats retenus dans notre étude sont ceux obtenus pendant les répétitions n°2 et n°3. Ceux
obtenus pendant la 1ère
séance ne sont pas considérés car étant la 1ère
rencontre sur l’évaluation
sensorielle utilisant le profil flash comme méthode, plusieurs termes ont été invalides et donc négligés.
Les résultats obtenus après l'Analyse en Composante Principale (ACP) des données sont représentés par
les figures 30 à 33 pour les deux types de gâteaux analysés (Mkatre wa Bwanatamu et Mkatre wa
Siniya).
III.1.1. Cas du gâteau « Mkatre wa Bwanatamu » (MWB)
Les termes générés pour décrire les échantillons appartenant à ce type de gâteau sont mentionnés
dans les tableaux en Annexe VI. De ces résultats, la couleur des échantillons varie du blanc au gris en
passant par le jaune. L’odeur dépend des ingrédients qui sont ajoutés pendant la préparation des
gâteaux ; celle des oignons et du coco est la plus remarquable et l’odeur fumée est également citée. Les
goûts décelés sont le salé, ceux du coco, des oignons et du piment. L’arôme perçu est également celui
Note Jugement hédonique
1 extrêmement désagréable
2 très désagréable
3 désagréable
4 assez désagréable
5 ni désagréable, ni agréable
6 assez agréable
7 agréable
8 très agréable
9 extrêmement agréable
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 89
des oignons et du coco. L’aspect du gâteau est dur au toucher avec une texture en bouche granuleuse,
lisse et élastique, d’après toujours ces tableaux de l’Annexe vii. Les descripteurs correspondant à chaque
échantillon sont résumés sur les figures 30 à 33, obtenues après l’analyse en composante principale
(ACP).
Les figures 30 à 33 illustrent les représentations géométriques de l’ACP correspondant durant l’étude
du Mkatre wa bwanatamu, pendant les 2ème
et 3ème
répétitions (séances) de la description suivant le
profil flash.
Figure 30: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la 3ème
répétition de l’étude descriptive : cercle de correlation.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 90
Figure 31: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la 3ème
répétition de l’étude descriptive : Constante BiPlot. Avec P1et P2, gâteaux faits à partir de farine de Ntsambu (à
100%), P3 fait à la farine de mais, P4 fait à la farine de riz, P5, fait d’un mélange de farines de riz et de Ntsambu (50% /
50%) et P6, fait du même mélange mais 2/3 pour le riz.
Figure 32: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la 2ème
répétition de l’étude descriptive : Cercle de Correlation.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 91
Figure 33: Analyse en Composantes Principales des échantillons de Mkatre wa bwanatamu pendant la 2ème
répétition de l’étude descriptive : Constante BiPlot.
Les valeurs situées sur les axes F1 et F2 représentent les pourcentages de restitution affectés à
chaque axe factoriel. Ces pourcentages correspondent à 45.5% pour l’axe1 et 27% pour l’axe 2 pendant
la 3ème
répétition et sur les figures de la répétition 2, nous avons 42.6% , pour l’axe 1 et 11%, pour l’axe
2. Le pourcentage d’inertie de l’ACP est obtenu par la somme des pourcentages de restitution. Il
correspond alors à 72.5% pour la 3ème
répétition et 53.6%, pour la 2ème
répétition.
Le modèle est de bonne qualité pour décrire les données losque le pourcentage d’inertie est superieur
à 75%. Si ce dernier est inferieur à 50%, le modèle est de mauvaise qualité et il est donc difficile et
risqué de tirer de conclusions sur les différents résultats obtenus. Les pourcentages d’inertie(PI) affichés
sur les cercles de corrélation montrent que les resultats sont plus ou moins exploitables. Seuls ceux de
la 3ème
séance (PI=72.5%) sont à considerer par rapport à ceux de la 2ème
séance (PI=53.6%). Ainsi, pour
la suite de notre étude, seuls les resultats de la 3ème
séance concernant le bwanatamu seront considérés.
L’analyse du cercle de correlation represente la situation des descripteurs utilisés par tous les
panelistes pour decrire le Mkatre wa bwanatamu. En effet, les résultats du panel sont corrélés (figures
30 et 33) et aucun descripteur n’est à l’écart dans le résultat. L’analyse en composante principale des
produits (figures 31 et 33) a pour objectif de voir les liaisons entre les descripteurs et les échantillons
(P1 à P6) de Mkatre wa bwanatamu. Elle attribuera aussi aux échantillons les descripteurs qui leurs sont
corrélés. Ainsi, les ACP des figures (30 à 33) et les cercles de corrélation indiquent que parmi les six
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 92
échantillons de bwanatamu analysés, deux sont identiques (P1 et P2), deux autres (P5 et P6) ont des
caracterisques plus proches et les deux restants se ditinguent totalement des autres et diffèrent également
entre eux.
Les produits P1 et P2 sont corrélés aux descripteurs couleur grise, goût pimenté, goût coco et salé,
arôme coco et oignon et aspect (texture) granuleux et odeur. Ces produits sont les bwanatamu faits à
partir de farine de Ntsambu à 100% , seulement que le P1 est fait la veille du test (c’est à dire qu’il
conservé dans les conditions de température de l’air ambiant, au moins à 24 h avant le test). Le paneliste
n’arrive pas à differencier le MWB fait le même jour de celui fait à la veille, en terme de descripteurs ;
ceci indique que ce type de gâteau peut être conservé à l’air libre pendant 24 h, au moins sans qu’il y ait
alterations ni modification de ses propriétés organoleptiques. Les produits P5 et P6 sont corrélés aux
descripteurs goût coco, texture granuleuse et odeur huleux-coco. Ces produits sont les bwanatamu faits à
partir de mélange de farines de Ntsambu et de riz à des proportions de ½ à ½ pour P5 et de 1/3 à 2/3
pour P6. Toutefois les panelistes n’arrivent pas à distinguer la differrence de proportion en termes
descriptifs. Il serait alors avantageux d’incorporer dans ce mélange plus de farine de Ntsambu que celle
de riz ou au moins dans les même proportions pour produire ce MWB. Cela permettrait d’utiliser
davantage les produits locaux, limitant ainsi les importations.
Le produit P4, fait avec la farine de riz seulement est corrélé aux descripteurs lisse en bouche, goût
salé et pimenté et odeur huileux. Enfin le P3, produit avec la farine de maïs reste corrélé aux
descripteurs odeur oignon, texture granuleuse et goût oignon pimenté. Ces deux derniers produits se
distinguent de ceux produits avec la farine de Ntsambu à 100% ou avec un mélange à d’autre farine.
III.1.2. Cas du gâteau « Mkatre wa siniya » (MWS)
Comme le cas précédent, pendant la description de ce gâteau, les panelistes ont été libres de choisir et
générer les descripteurs qu’ils ont jugés pertinents pour chaque échantillon. Il ressort de cette analyse
une longue liste de descripteurs. Les termes générés pour décrire les échantillons appartenant au gâteau
Mkatre wa siniya (MWS) sont mentionnés dans le Tableau 2 en Annexe VI.
De ces résultats, il ressort que la couleur des échantillons de MWS analysés varie du blanc au
marron. Leur odeur dépend également des ingrédients qui y sont ajoutés pendant la préparation des
gâteaux et retient principalement celle des Ntsambu, celle de cardamome, du riz et du coco ou d’huile
de coco. Les goûts qui sont décelables sont le sucré, amer, ceux du coco, des Ntsambu ou sagous et du
riz. L’arôme perçu est également celui des Ntsambu, de cardamome, du coco et de la vanille. L’aspect
des échantillons de ce gâteau est lisse, mou, rugueux et grillé avec une texture en bouche granuleuse,
collante et éparpuée ou dispersée, d’après le Tableau 2 en Annexe VI.
Les descripteurs correspondant à chaque échantillon sont résumés en Annexe VI (Tableau 2) après
l’analyse en composante principale (ACP). L’ACP propose, à partir des données comportant les valeurs
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 93
de variables (descripteurs) quantitatives pour n unités, des représentations géométriques de ces unités et
de ces variables.
D’après l’analyse, les pourcentages de restitution affectés à chaque axe factoriel sont de 80,8%,
pour l’axe1 et 9% pour l’axe 2 pendant la 2ème
séance durant le test du Mkatre wa siniya(MWS). Les
pourcentages d’inertie affichés correspondent à 89,8%. Cette valeur de pourcentage d’inertie (PI) étant
superieure à 75%, ceci montre que le modele est de bonne qualité pour décrire les données (Dairou &
Sieffermann, 2002) et donc les résultats obtenus dans cette étude sont exploitables.
Aussi, les descripteurs utilisés par le jury pour decrire le MWS sont alors bien corrélés. Le Tableau 2
de l’annexe vii illustre les descripteurs correspondant aux échantillons (P1 à P6) de MWS. D’après ces
descripteurs, quatre échantillons de MWS parmi les six analysés, ont semblé presque identiques deux à
deux (P1 et P5 d’une part et P2 et P4 d’autre part). P3 et P6 se distinguent totalement des autres et
diffèrent également l’un de l’autre. Ce résultat prouve bien l’éfficacité des panelistes puis que les
produits P1 et P5 presentés ici sont les gâteaux(MWS) faits à base de farine de Ntsambu à 100% et P2 et
P6 sont faits uniquement à partir de la farine de riz. Il est alors évident que P1 et P5, d’une part et P2 et
P4, d’autre part, sont identiques en terme d’élements descriptifs.
Les échantillons P1 et P5 sont corrélés aux descripteurs odeur de Cycas, couleur marron et goût coco.
Ces produits sont les SWS, faits à partir de farines de Ntsambu à 100% d’où l’odeur et la couleur
identifiées ici peuvent être caracteristiques de cette farine et le goût coco est du fait que le lait de coco
était utilisé principalement pour incorporer cette farine pendant la formulation du MWS. Les produits P2
et P4 faits à partir de la farine de riz sont corrélés aux descripteurs odeur et arôme coco. L’échantillon
P3, produit à 50% de farines de Ntsambu et de riz repond aux descripteurs odeur et goût de Ntsambu, ici
ces descripteurs prédominent ceux du riz. Enfin le P6, fait à partir de mélange de farine de riz à 75% et
de Ntsambu à 25%, est decrit comme ayant un goût sucré et odeur huileux.
D’après ces résultats, la farine de Ntsambu est détectable par ses caractères organoleptiques dans le
Mkatre wa siniya que dans le bwanatamu. Une incorporation de 50% de cette farine dans le MWS fait
apparaitre des descripteurs liés au Ntsambu ; alors que l’incorporation de cette farine à 50% dans le
MWB ne fait apparaitre que les descripteurs liés aux ingrédients et épices ajoutés.
III.2. Acceptabilité des produits alimentaires à base d’amandes de fruits de Cycas
Le jury de dégustation est constitué de consommateurs naïfs. Les résultats du test hédonique ont été
analysés par le logiciel XLStat pro (version 7.0) et l’Analyse de la variance (ANOVA) a été utilisée.
Pour voir la différence d’acceptabilité entre les six produits étudiés, le tableau 22 précise les notes
moyennes attribuées par les consommateurs pendant le test d’acceptabilité de ces produits. D’après ces
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 94
résultats, la bouillie sucrée enrichie de lait entier est plus appréciée que la bouillie salée, enrichie de lait
de noix de coco.
Tableau 22: Résultats du test hédonique des recettes formulées à partir des farines de Ntsambu. Avec, MWF:
Mkatré wa futra, MWB : mharé wa bwanatamu et MWS : Mkatré wa siniya bouillie1: bouillie sucrée enrichie de lait
entier, bouillie2: bouillie salée enrichie de lait de noix de coco, MWS : Mkatre wa siniya ; MWF: Mkatré wa futra,
MWB : mharé wa bwanatamu.
Echantillon Bouillie 1 Bouillie 2 Gâteau 1 (cake) Gâteau 2
(MWS)
Gâteau 3
(MWF)
Gâteau 4
(MWB)
Note hédonique 7,22 5,49 6,85 7,57 4,49 5,16
Parmi les gâteaux sucrés, le MWS et le cake sont beaucoup plus appréciés par les consommateurs par
rapport aux deux autres gâteaux salés. Cette appréciation est rapportée par toutes les tranches d’âge
(figure 34). Par ailleurs, le MWS est plus apprécié par rapport au cake.
Comparés aux mêmes types de gâteaux produits avec les farines habituellement utilisées, le MWS est
bien apprécié pour sa texture en bouche, moins sableuse et sa couleur marron, par rapport au produit
réalisé à partir de farine de riz. Le cake est bien apprécié, mais avec une texture en bouche plus
granuleuse que le cake produit à partir de farine de blé. Parmi les gâteaux salés, le MWB est mieux
accepté pour les juges les plus âgés que le MWF (figure 34). Le MWF est le moins apprécié parmi tous
les gâteaux évalués ; ce dernier étant le seul gâteau formulé à partir d’un mélange de la farine de
Ntsambu et de blé. Les bouillies et les gâteaux, produits à partir de farine de Ntsambu, ont tous été
particulièrement appréciés (Tableau 22).
Avec les classes d’âge. G1 : 17 à 25 ans, G2 : 26 à 30 ans, G3 : 31 à 35 ans, G4 : 36 à 40 ans et G5 : 41 à 50 ans
pour les gâteaux MWF : Mkatre wa futra, MWB : mhare wa bwanatamu et MWS : Mkatre wa siniya
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
MWF MWB Cake MWS
No
tes
héd
on
iqu
es c
um
ulé
es
G5
G4
G3
G2
G1
Figure 34: Acceptabilité moyenne des produits testés en fonction de la classe d’âge du jury.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Organoleptique
Ntsambu 95
Ces résultats ont permis de mettre en évidence que la farine de Ntsambu peut être utilisée pour
plusieurs fins, comme la production de divers gâteaux et autres menus en plus de bouillies. La
réintroduction de cet aliment dans les habitudes alimentaires des comoriens pourrait contribuer à
l’augmentation de la disponibilité en farine, limitant ainsi les importations de matières premières et pour
entretenir et préserver la biodiversité endémique.
IV. CONCLUSION
Les Ntsambu pourront être bien utilisés aux Comores pour produire une diversité de menus pour
l’alimentation humaine. Les produits alimentaires à base de farine de fruits de Cycas sont d’une qualité
organoleptique remarquable. Les analyses sensorielles effectuées sur ces produits ont montré un résultat
satisfaisant sur leur qualité organoleptique. Les termes liés à leur description sont en relation avec la
couleur et l’odeur de cette farine et des ingrédients qui y sont incorporés en général. Le test hédonique
réalisé sur ces produits a donné un résultat intéressant sur leur acceptabilité. Tous les gâteaux et
bouillies formulés à partir de ces farines à 100% et soumis à cette étude, sont acceptés par les
consommateurs comoriens.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 96
Partie D. ETUDE DE LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS : Utilisations
traditionnelles et disponibilité du produit
I. INTRODUCTION
La notion de qualité est un domaine très vaste et complexe à définir et à expliquer. La qualité, selon
la norme NFX 50 120 de AFNOR, représente l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit
ou service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites.
La qualité marchande d’un aliment ou produit alimentaire implique alors une diversité de termes tel
que son accessibilité en terme de coût (cet aliment doit être obtenu à des prix abordables et être à la
portée de toutes les couches sociales) qui est lié directement à :
sa disponibilité sur le marché : le produit doit être abondant et disponible dans le temps et sur
l’espace ;
sa facilité de le produire : la technique et les procédures de production ne doivent pas être
complexes ni trop longues pour assurer sa qualité.
Les fruits de Cycas doivent répondre à ses différents critères pour être considérés comme aliment de
bonne qualité marchande.
Les résultats obtenus ultérieurement sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique des
fruits de Cycas ont donné une assurance pour l’utilisation de ces fruits comme aliment. Pour l’étude de
leur qualité marchande, des enquêtes ont été menées auprès des consommateurs locaux pour recueillir
les informations nécessaires sur les utilités des fruits de Cycas.
II. Enquêtes ethnobotaniques et alimentaires des fruits de Cycas (Ntsambu) aux Comores.
Les enquêtes de consommation sont conduites auprès des communautés comoriennes des îles de la
Grande Comore et d’Anjouan. Afin d’affiner les informations sur les usages ancestraux du Cycas, nous
avons choisi des zones rurales et ciblé des personnes de plus de 60 ans pour la réalisation de nos
enquêtes. 287 personnes ont été enquêtées sur :
la connaissance de produits transformés et consommés à base de fruits de Cycas ;
la description, à savoir des opérations de séchage et de broyage et des méthodes de
transformation.
C’est ainsi qu’il a pu être mis en évidence, l’existence d’un véritable savoir-faire traditionnel
concernant la transformation des fruits de Cycas, avec en particulier l’opération de séchage des amandes
de ces fruits. La fiche d’enquête qui est établie et utilisée pendant cette étude est illustrée en Annexe VII.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 97
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. Enquêtes ethnobotaniques et nutritionnelles de Cycas
Les enquêtes ont permis de mettre en évidence les différentes utilités des fruits de Cycas (figure 35).
Les Ntsambu étaient autrefois très utilisés pour l’alimentation de la population ancestrale des
Comores pour produire des menus variés tels que des bouillies, des gâteaux et des plats de consistance.
Figure 35: Les utilités des fruits de Cycas ou Ntsambu aux Comores
Les amandes séchées de ces fruits et leur farine servaient respectivement pour préparer des plats
consistants et produire les bouillies et des gâteaux. Le barème de séchage solaire appliqué aux
amandes de ces fruits est déterminé par le type de préparation culinaire ciblée (production de farine
ou plat de résistance).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 98
III.1.1. Production de bouillies
Deux types de bouillies ont été couramment produits à partir de farine de fruits de Cycas : une
bouillie sucrée et une bouillie salée. La méthode appliquée traditionnellement pour produire ces
bouillies sera décrite ultérieurement au § II.2.2.2.1 du chapitre 2-B.
Les résultats des enquêtes effectués auprès des consommateurs locaux ont montré que la bouillie
de farine de Cycas additionnée de tamarin a été utilisée pour soigner les infections de l’appareil
respiratoire et des maux abdominaux. Sur les 287 personnes enquêtées, 156 (plus de 50%) ont
affirmé cette vertu thérapeutique.
III.1.2. Mode de préparation et cuisson des plats et gâteaux traditionnels
Les amandes de Ntsambu séchées ou pré-séchées étaient destinées à de plats de consistance et pour la
production des gâteaux, la farine obtenue de ces amandes séchées a été utilisée.
III.1.2.1. Préparation de plat de consistance
Pour la préparation du plat de consistance, on peut utiliser soit des amandes entièrement séchées, soit
des amandes pré-séchées (exposées au soleil pendant 3 à 4 jours). L’intérêt des amandes séchées est
qu’elles peuvent être conservées toute l’année et donc être disponibles en dehors de la période principale
de récolte des fruits qui s’étend généralement de juillet à septembre. La pratique du pré-séchage n’est
possible que pendant la période de production.
Les amandes séchées ou pré-séchées sont introduites dans une fosse où elles sont couvertes de
feuilles de végétaux afin de limiter la circulation de l’air ambiant et générer une atmosphère pauvre en
oxygène, comme rapporté par Abdourahaman (2000). Ainsi une sorte de fermentation pseudo-anaérobie
est réalisée sur une période de 2 semaines, environ. Il convient néanmoins d’ouvrir la fosse et d’en
remuer la préparation au 8ème
jour pour libérer les gaz occlus. Ces opérations induisent une perte de
fermeté des amandes. Ces dernières sont alors cuites avec du poisson ou de la viande, agrémentées de
lait de coco. Ce plat reste considéré comme un plat d’honneur dans certaines régions des Comores. A la
Grande Comore et dans la région de Hamahamet en particulier, ce plat est servi aux invités d’honneur
pendant les repas au cours des manifestations traditionnelles.
III.1.2.2. Préparation de gâteaux
Traditionnellement, la recette pour produire des gâteaux à partir de farines est simple. Deux types de
gâteaux étaient couramment produits : « Mkatre wa Ntsambu » et « Idwadwayi ». Pour produire le
« Mkatré wa Ntsambu », la farine est mélangée avec du lait de coco salé. Les proportions entre la farine
et le lait sont choisies de manière à obtenir un mélange semi liquide qui donne après cuisson un
gâteau gélifié. Le mélange est versé sur un couvercle en aluminium, suffisamment creux et un deuxième
couvercle est déposé par-dessus de la préparation. Avant de verser le mélange, l’intérieur des couvercles
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 99
est recouvert d’un limbe de bananier. La préparation est chauffée doucement, en même temps que le
couvercle au feu de charbon de bois. Après 45 min de chauffage environ, le gâteau est prêt à être servi
avec du lait caillé agrémenté de miel.
Le second type de gâteau est produit également par un mélange de farine avec du lait de coco salé
mais de manière à avoir une pâte. La pâte est découpée en petits morceaux protégés en limbe de
bananier. Ces morceaux sont cuits à l’étouffée dans des cendres chaudes. Après 25 min environ, la fin
de la cuisson donne de petits pains appelés « Idwadwayi » qui sont également consommés avec du lait
caillé et du miel. La plupart de ces recettes sont actuellement délaissées ou oubliées et seules les
bouillies de farines de Ntsambu restent connues de la majorité de la population. La négligence de ces
pratiques ancestrales diminuerait la production alimentaire, bien que la population actuelle ait besoin de
nouvelles ressources pour satisfaire ses besoins alimentaires.
Malgré la présence étendue de ce végétal dans les îles Comores et son abondance dans plusieurs
régions, seules dans les deux régions de la Grande Comore (Oichili et Hamahamet), des personnes font
encore état de vertus alimentaires des fruits de Cycas. Dans ces régions, les Cycas sont encore exploités
et la vente des amandes séchées des fruits peut constituer une source de revenus pour certaines familles.
Dans les autres îles (Anjouan et Mohéli), la farine de Ntsambu, consommée sous forme de bouillies,
provient en grande partie des marchés de la capitale Moroni (île de la Grande Comore), bien que ce
végétal soit reparti sur tout l’ensemble des îles Comores.
A Anjouan et à Mohéli, les pieds de Cycas existant sont généralement utilisés à des fins non
alimentaires, comme l’utilisation des feuilles pour protéger les jeunes plantules contre le rayonnement
solaire et orner les places publiques pendant les manifestations traditionnelles ou religieuses telles que
les « maoulides ». Dans ces îles, beaucoup de jeunes ignorent même l’existence des Cycas, bien que ces
derniers soient fréquemment rencontrés sur les jardins publics et devant des villas. Cette
méconnaissance et l’utilité non rationnelle de ces feuilles décourageraient les paysans à cultiver et
pourraient être ainsi à l’origine de la disparition ou de la diminution des Cycas dans la biodiversité de
certaines régions du pays, comme à Nioumakélé à Anjouan. Ainsi, pour réintroduire cet aliment dans les
habitudes alimentaires des comoriens, nous avons produit des nouveaux menus constitués
principalement de gâteaux à base de farines de fruits de Cycas, en plus des bouillies qui sont mieux
connues par les consommateurs locaux.
III.2. INDICES SUR LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS AUX
COMORES
III.2.1. Disponibilité et accessibilité des fruits de Cycas aux Comores
La disponibilité et l’accessibilité d’un produit alimentaire sont parmi les facteurs pouvant encourager
le consommateur à s’y intéresser. Les Cycas sont largement répandus aux îles Comores et plus abondant
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 100
dans certaines localités de cet archipel. Ces plantes étant encore, le plus souvent sauvages, leurs fruits
sont trouvés, trainés sur les troncs ou sur terre, sans aucune considération. C’est le cas à l’île d’Anjouan,
à Mohéli et dans beaucoup de régions de l’île de la Grande Comore. Dans certaines régions même, Ces
Cycas subissent de menaces de destruction (figure 36). Ces plantes sont coupées ou brulées
volontairement par certains cultivateurs, sans se rendre compte du danger de cette destruction.
Figure 36: Végétations de Cycas à la Grande Comore : Cycas detruits à Salimani-Itsandra (A) et Cycas non
cultivés ni considérés à Mbadji-Ouest (B). (Source : auteur)
La destruction irrationnelle de ces plants (fig.36A) et leur non considération dans les cultures de bon
nombre de paysans (fig.36B) prouvent bien l’avis de certains consommateurs sur la non-importance
alimentaire des Ntsambu. Aussi ces mauvaises pratiques pourraient être à l’origine de la diminution de
la production de ces fruits sur le territoire national, entrainant la hausse de leur prix sur le marché. Dans
le cas contraire, l’exploitation rationnelle de cette végétation conduirait à l’augmentation de la
production de cet aliment et l’avoir ainsi pendant toute l’année et sur tout le territoire national. Ceci
permettrait aux différentes couches sociales de s’en procurer à chaque fois que le besoin se présente.
III.2.2. Techniques appliquées pour la production de la farine de Ntsambu
Un des critères de qualification d’un produit alimentaire sur sa qualité marchande est la technique
appliquée pour sa production qu’elle soit longue ou courte, facile ou difficile et/ou coûteuse ou moins
coûteuse. Ce sont ces critères de classement qui permettront de juger le produit.
Comme il a été déjà décrit dans le chapitre 2 précédent (Partie A, § II.6), c’est la méthode artisanale
qui a été utilisée pour le séchage des amandes. De la récolte au séchage jusqu’à l’obtention des amandes
séchées, toutes les opérations nécessaires sont entièrement assurées par le paysan-cultivateur. Ce sont
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 101
des opérations qui ne demandent pas de lourds investissements : le courage et la force physique peuvent
suffir pour leur réalisation avec succès.
Les amandes séchées sont ensuite broyées pour l’obtention de la farine. Le coût du broyage
électrique varie de 150 à 200 Kmf par kilogramme d’amandes séchées d’une région à l’autre. Les
farines ainsi obtenues sont conservées pour la vente et/ ou l’autoconsommation. Pour les ménages les
plus modestes qui n’arrivent à payer le broyage électrique, traditionnellement ces amandes séchées sont
pilées directement à l’aide d’un mortier-pilon en bois puis tamisées. Avec cette technique traditionnelle,
le paysan n’arrive pas à produire facilement une quantité importante de farines pour des fins
commerciales mais juste pour la consommation familliale.
III.2.3. Indices sur le prix de vente des Ntsambu aux Comores
III.2.3.1. Variation du prix de farine de Ntsambu
Le prix de la farine de Ntsambu dépend de plusieurs facteurs : le prix des amandes sèches (utilisées
pour produire la farine), la période de production, la quantité produite, la région du marché (rurale ou
urbaine), etc.
Dans les zones rurales, ces fruits peuvent être obtenus à des prix symboliques, voire même
gratuitement aux champs pendant la période productive qui s’étend pratiquement de juillet à septembre à
la Grande Comore. Le paysan ayant besoin de cet aliment, peut demander à son voisin de lui céder la
production, sans aucun souci ni revendication d’autre droit.
Les Cycas étant disponibles et facilement rencontrés sur la plupart des régions du pays, ils seront
alors plus accessibles à tout le monde et surtout à la couche paysanne, même aux plus pauvres. Si
actuellement la farine de Ntsambu reste plus chère (figure 37) dans les marchés urbains (975 Kmf,
l’équivalent de 1,84 euros, le kilogramme environ), par rapport aux autres farines importées dont les
prix de vente tournent autour de 375 Kmf/kg, pour la farine de blé, de 550 Kmf/kg, pour celle de maïs et
de 475 Kmf/kg, pour la poudre de riz, c’est grâce à la forte demande de cette farine sur les marchés. En
effet les Ntsambu sont produits uniquement par une minorité de paysans et la production n’arrive pas à
satisfaire aux besoins ; ce qui induit l’augmentation du prix de la farine. Tous les produits amylacés
importés aux Comores sont vendus à des prix moins chers par rapport aux Ntsambu et plus
particulièrement, la farine de blé reste la moins chère par rapport aux autres. Toutefois, les Ntsambu
restent toujours aimés et recherchés par le peu de consommateurs qui les considèrent pour leur
alimentation.
La vente des Ntsambu du producteur initial au consommateur final passe par plusieurs intermédiaires,
ceci influencerait l’augmentation de prix d’un niveau à un autre :
L’agriculteur vend à un groupe de marchands les amandes séchées au prix de gros ;
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 102
Ces derniers vont revendre aux détaillants ces amandes directement en réalisant leur bénéfice
ou payer le broyeur pour réduire ces amandes en farine avant de procéder à la vente ;
Enfin, en réalisant à son tour son bénéfice, le détaillant fixe le prix de la farine de Ntsambu
sur les marchés publics dans les zones urbaines.
Figure 37: Comparaison de prix de différentes farines commercialisées aux Comores
Le diagramme de la figure 38 illustre la variation du prix de farine de Ntsambu, suivant la région à la
quelle le marché a été conclu.
Figure 38: Variation du prix des amandes séchées et de farine de Ntsambu suivant le niveau social
Dans les milieux ruraux, les amandes séchées aussi bien que les farines de Ntsambu sont obtenues à
des prix très abordables, respectivement à 400 kmf/kg et à 625 kmf/kg. Comme l’illustre la figure 39,
traditionnellement dans les zones rurales, une mesure d’environ 5 kg d’amandes sèches est obtenue à
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 103
2250 kmf en moyenne. Contrairement dans les milieux urbains, les prix de ces produits ont totalement
doublés, voire même plus avec 625 kmf le kilogramme d’amandes et 1200 Kmf, le kilogramme de
farine.
La négligence des paysans sur la culture des Cycas et le long chemin que suit cette filière du
producteur au consommateur pourraient être la cause principale de la hausse de prix de leur farine.
Figure 39: Unité de mesure traditionnelle utilisée dans les zones rurales pour la vente des amandes sèches de
Ntsambu
III.2.3.2. Avis des consommateurs sur le prix de vente des Ntsambu
Les résultats des enquêtes ont permis également de recueillir les avis des consommateurs sur les prix
actuels des Ntsambu sur le marché. A ce propos, 115 individus ont été interrogés. Le tableau 23 résume
les reponses données par les consommateurs et en complement, la figure 40 illustre la représentation
graphique de ces résultats.
Tableau 23 : Réponses obtenues sur l’appréciation du prix de vente des Ntsambu
Critère d'évaluation Nombre de personnes % des réponses % des réponses
Coût très élevé 21 18
64 Coût élevé 30 26
Coût assez élevé 23 20
Coût moins élevé 41 36 36
Total 115 100 100
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 104
Sur les 115 personnes interrogées 41 seulement ont aprouvé que les Ntsambu sont obtenus à un
prix moins cher. C’est le cas des personnes qui ont eu connaissance des qualités de cet aliment et
des difficultés rencontrées pendant sa production. Plus de 60% des individus interogés (figure 40),
trouvent les Ntsambu « assez chers à très chers ». De ces résultats, cet aliment peut être jugé alors
cher par rapport au pouvoir d’achat des comoriens bien que dans certaines localités, il peut être
obtenu moins cher, voire même gratuitement.
Figure 40: Avis (en pourcentage) exprimés sur la qualité du prix de vente des Ntsambu aux Comores
Malgré le prix plus élevé des Ntsambu sur les marchés par rapport aux autres produits amylacés
pouvant être utilisés sous formes de farine, le stock de Ntsambu collecté est tout écoulé sur le marché
pour tous les vendeurs. En effet, il arrive même dans l’année de constater l’absence de Ntsambu sur les
marchés publics pendant plusieurs jours voire quelques semaines. Ceci montre que les quantités
produites n’arrivent pas à satisfaire à la demande, ce qui induit une augmentation de prix de ce produit
sur le marché. Dans les restaurants de la capitale la bouillie de Ntsambu est plus demandée par les
clients par rapport aux types de bouillies (de riz et de maïs). Il serait alors raisonnable de penser à
l’augmentation de la production des Ntsambu pour satisfaire la demande. La réorganisation de cette
filière et l’encouragement des paysans à cultiver plus ce végétal pour augmenter la production pourra
sans doute palier ce problème et avoir ce produit facilement à des prix très abordable.
En effet, un bon nombre de paysans ne trouvent pas l’intérêt à cultiver le Cycas puis qu’ils ignorent
complètement l’importance de ces fruits dans l’alimentation des comoriens. Cette couche sociale en
général, n’a aucune information sur les qualités alimentaires et nutritionnelles de fruits de Cycas. Cette
ignorance constituerait un danger pour la plante ou pour la biodiversité végétale dans l’avenir puis que
ces paysans pourront la détruire sans se rendre compte.
Conscient de ce danger biologique, nous avons lancé une campagne de sensibilisation sur la
promotion des produits agricoles locaux en général et en particulier, sur les qualités alimentaires et
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Qualité Marchande
Ntsambu 105
nutritionnelles de Ntsambu. Cette campagne a été menée auprès des habitants qui constituent les
consommateurs potentiels. Pour cette occasion, une journée nationale scientifique «Journée du
Sagoutier ou Cycas » a été organisée à Mbéni-Hamahamet-Grande Comore, le 11 mars 2012 par
l’Université des Comores et la commune de Mbéni, représentée par une association des jeunes pour le
développement local, sous la sponsorisation du vice- président chargé (à l’époque) du ministère de la
production, de l’agriculture et de l’énergie, son excellence Docteur FOUADI Mohadji. Les principaux
objectifs de cette journée ont été de :
Sensibiliser la population sur l’importance de la biodiversité végétale pour l’alimentation
humaine ;
Montrer l’intérêt de se réapproprier et cultiver les plantes alimentaires négligées ou ignorées
(en s’appuyant sur les Cycas) ;
Démontrer la formulation d’une diversité de menus à base de Ntsambu, pouvant interesser les
consommateurs.
Les différentes activités de cette journée sont résumées en Annexe VIII. Une conference sur la
valorisation des ressources alimentaires locales (cas de Ntsambu) a été présentée. A l’issue de cette
journée, les Comoriens en général ont pris conscience sur l’intérêt à exploiter et cultiver les Cycas pour
pouvoir profiter de leurs vertus alimentaires, nutritionnelles et voir même médicales.
Ces résultats montrent un avenir prometteur pour les Cycas. Toutefois une meilleure réorganisation et
une bonne gestion sont nécessaires pour rendre la filière plus productive et la maintenir vivante le plus
longtemps possible.
III.CONCLUSION
Les fruits de Cycas et les produits alimentaires dérivés sont d’une bonne qualité nutritionnelle,
hygiénique et organoleptique. L’acquisition de ces fruits à des prix abordables ou symboliques fait de
ces Ntsambu un aliment accessible à tout le monde, même aux couches sociales les plus vulnérables.
Les qualités nutritionnelle, hygiénique et organoleptique étant garanties pour les Ntsambu, les
Comoriens pourront consommer cet aliment sans aucun doute ni hésitation. Les Ntsambu constituent
alors un aliment salubre dont la garantie marchande est assurée.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu
Chapitre 3 :
ETUDE DES PROPRIETES
PHYSICOCHIMIQUES ET
FONCTIONNELLES DES
AMIDONS DE FARINES DE
FRUITS DE Cycas des
COMORES
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 106
Chapitre 3. ETUDE DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DES
AMIDONS DE FARINES DE FRUITS DE Cycas des COMORES
I. INTRODUCTION
De nombreuses plantes d’origine tropicale telles que des racines, des tubercules, des fruits ou graines
sont riches en amidon. Ces productions végétales présentent souvent une importance primordiale pour
les populations locales car elles constituent leur base de l’alimentation (Delpeuch et al, 1978).
L’importance par exemple de la pomme de terre, du manioc, des bananes, des patates douces, des
ignames n’est plus à démontrer. Parmi la diversité des ressources amylacées, de nombreuses ne sont
connues que par une minorité de producteurs-consommateurs qui ne les utilisent que dans un cadre
strictement familial puisqu’elles ne font l’objet que d’une autoconsommation. Les volumes de
production et de consommation sont alors très difficiles à estimer. Si la littérature scientifique se fait
l’écho de multiples études sur les ressources amylacées produites et consommées localement en Afrique,
en Asie, en Amérique latine ou en Europe, notamment concernant les ignames ou Dioscorea
(Guilbot,1964 ; Razanamparany et al, 2003), les bananes desserts ou plantains ou Musa sp (Gibert et al,
2009), les fruits de l’arbre à pain ou Artocarpus sp (Ragone and Cavaletto, 2006 ; Leterme et al, 2006)
la patate douce ou Ipomea patatas, le manioc ou Manihot esculenta, de riz ou Oriza (Thierry, 2007) et
beaucoup d’autres plantes amylacées (Holm et al, 1985 ; Goni et al, 1996), de nombreuses espèces n’ont
jamais fait l’objet d’étude scientifique de nature à évaluer leurs propriétés fonctionnelles en relation
avec leurs usages. Pour valoriser par des usages variés la diversité amylacée, il est nécessaire d’en
évaluer les caractéristiques et propriétés (Delpeuch et al, 1978). Aussi, afin d’acquérir des données
susceptibles d’aider à promouvoir des usages alimentaires ou non-alimentaires des amidons de fruits de
Cycas des Comores, une étude originale destinée à caractériser leurs propriétés physico-chimiques et
fonctionnelles a été conduite.
L’acquisition de données originales est très importante en raison de la diversité potentielle des
utilisations des amidons. Compte tenu de la complexité structurale du granule d’amidon, de nombreux
paramètres contribuent à conférer des propriétés spécifiques qu’il convient d’essayer d’appréhender. Par
exemple, connaitre et maitriser la digestibilité d’un amidon (et ses propriétés nutritionnelles associées)
nécessite la mise en œuvre d’un traitement thermique adapté. Il est possible de comprendre l’incidence
du procédé sur la qualité par une évaluation des propriétés physico-chimiques des amidons (Favier et al,
1995). Aussi, afin d’appréhender le comportement de l’amidon lors de la cuisson, il est alors souhaitable
d’étudier par exemple sa composition chimique (dont sa teneur en amylose), d’évaluer sa structure, mais
aussi ses propriétés de gonflement et de solubilisation. Après avoir évalué la qualité nutritionnelle des
fruits de Cycas, l’évaluation des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de leurs amidons à
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 107
travers l’étude de la teneur en amidon et en amylose, la résistance de l’amidon lors de l’hydrolyse
enzymatique (digestibilité) et de ses propriétés rhéologiques, s’avère primordiale.
II. MATERIEL ET METHODES
II.1. Matériel végétal
Notre matériel d’étude est constitué d’amandes et de farine de fruits de Cycas obtenues lors des
récoltes sur les sites illustrés en figure 11 et tableau 6 du chapitre 2 (Partie A). La farine a été obtenue
par simple broyage des amandes séchées de Ntsambu. Elle a été soumise ensuite à un fractionnement par
tamisage en utilisant des tamis avec de mailles de 500 µm de diamètre. Six échantillons de farines ont
été analysés. Les produits chimiques utilisés au cours des analyses chimiques ont été tous de qualité
« pour analyse ».
II.2. Méthodes d’analyses
II.2.1. Détermination de la teneur en amidon dans les farines de fruits de Cycas
La quantité d’amidon totale présente est dosée dans le matériel végétal après 2 hydrolyses
successives (α-amylasique et amyloglucosidasique) selon la méthode de Holm et al (1986).
II.2.1.1. Principe
L’amidon est un polymère homogène constitué d’unité d’α-glucose. La quantité de glucose présente
dans un produit amylacé sera proportionnelle à la quantité d’amidon présente. La méthode consiste à
gélatiniser de l’amidon en excès d’eau bouillante en présence d’une α-amylase thermo-résistante la
Termamyl 120 L (Novo Nordisk, Copenhague, Danemark) et d’amylo-glucosidase (Sigma, St. Louis,
MO, Etats Unis). Après incubation de la préparation avec le cocktail enzymatique, l’amidon est
hydrolysé en unités D-glucose, le taux d’amidon est calculé en fonction de la quantité de glucose dosée
par méthode enzymatique colorimétrique avec l’enzyme glucose oxydase et peroxydase (GOD et POD
Sigma, St. Louis, MO, Etats Unis). Le glucose libre est estimé séparément par traitement de la farine
avec de l’acide sulfurique et amylo-glucosidase par spectrophotométrie à 510 nm. La teneur en amidon
est calculée par différence entre les 2 estimations de D-glucose (Trinder, 1969).
II.2.1.2. Mode opératoire
a) Préparation des cocktails enzymatique
Les enzymes utilisées ont été préparées extemporanément :
Le mélange Termamyl avec l’amyloglucosidase extraite d’Aspergillus niger à 10 mg/mL dans
un tampon acétate 0,1 M à pH 4,75 ; cette solution enzymatique représente la solution S1 pour
cette étude.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 108
Le GOD-POD (glucose oxydase-peroxydase)
Pour 50 mL de GOD-POD : 10 mg de 4-aminoantipyrine, 50 mg de GOD et 1,5 mg de POD sont
dissous dans 10 mL d’eau distillée additionnée de 10 mL de tampon Tris phosphate de pH = 7 (5,6
g/100 mL). Le mélange homogénéisé est complété à 50 mL avec de l’eau distillée. La préparation ainsi
obtenue constitue la solution S2.
b) Procédure expérimentale
La manipulation se fait en plusieurs étapes successives :
500 mg de farine tamisée à l’aide d’un tamis dont le diamètre des mailles est de 500 µm, (ou
300 mg d’amidon) sont dissous dans 20 mL d’eau distillée (pH, ajusté entre 6 à 7) et 100 µL
de solution de Termamyl-amyloglucosidase (S1) y sont ajoutés. Le mélange homogénéisé
sous agitation magnétique est en suite incubé à 99°C au bain-marie pendant 20 min, en agitant
toutes les 5 min. La préparation obtenue est transvasée dans une fiole de 100 mL puis
complétée avec de l’eau distillée jusqu’à 100 mL, pour obtenir la solution S3 ;
0,5 mL de la solution S3 (pour chaque échantillon) est introduit dans un tube à essai et le tube
témoin reçoit 0,5 mL d’eau distillée. Dans chaque tube, 50 µL de la solution S1 et 1mL de
tampon acétate (0,1 M, pH= 4,75) y sont additionnés. L’ensemble est incubé au bain-marie à
60°C pendant 30 min en agitant tous les 5 min pour homogénéiser la solution. Après
incubation, le contenu de chaque tube est transvasé dans une fiole de 10 mL ; les tubes sont
bien rincés avec de l’eau distillée pour récupérer la totalité de l’échantillon. Les fioles sont
remplies avec de l’eau distillée jusqu’à 10 mL et la solution S4 est ainsi obtenue.
Cette étape consiste à introduire dans un tube à essai 50 µL de S4 (avec un tube témoin
contenant le même volume d’eau distillée) et 1 mL de la solution S2 (GOD-POD). Les tubes
sont incubés au bain-marie à 37°C pendant 60 min avec agitation après 30 min. Ils sont
ensuite centrifugés à 3000 g pendant 10 min pour éliminer les suspensions éventuelles, avant
lecture spectrophotomètrique des densités optiques de chaque échantillon à 510 nm.
Des solutions aqueuses standard contenant 10, 25, 40 et 50 µg de glucose/mL, préparées à
partir d’une solution mère de glucose à 1 mg/mL (Tableau 24, sont également incubées dans
les mêmes conditions que précédemment avec un tube témoin contenant 2 mL d’eau distillée.
Les densités optiques de ces solutions lues au spectrophotomètre à 510 nm sont utilisées pour
établir une courbe d’étalonnage de la concentration du D-glucose. Cette courbe sert de
référence pour déterminer la concentration du glucose dans chaque échantillon.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 109
Tableau 24: Préparation de la gamme étalon de solution de glucose
N° tube Solution mère
de glucose (µL)
Eau distillée
(µL)
Solution
GOD-POD
Quantité de glucose
présente (µg)
1 0 50 1 mL 0
2 10 40 1 mL 10
3 25 25 1 mL 25
4 40 10 1 mL 40
5 50 0 1 mL 50
Les différentes étapes de cette analyse sont illustrées par la figure 41.
Disperser 300mg d'amidon (ou
500mg de farine dans 20 ml d'ED
Ajuster le pH: 6-7 Incuber l'amidon dans 20 min à
99,5°C, agitation (5 min)
refroidir (37°C)
Compléter jusqu' à 100
ml avec l'ED (S 3)
Prélever 0,5ml de S3
+ 1 ml solution
enzymatique AMG
Compléter jusqu‘a
10 ml avec d'ED
(S4)
prélever 0,05ml de
S4+ 1ml Sol. GOD-
POD(S2) Incuber dans 30min à 60°C,
agitation toutes les 5 min.
Incubation x 10min
à 37°C, agitation
Mesurer les DO à 510 nm
Standard + échantillons100µl d'enzyme
Termamyl, pour
chaque échantillon
(S1)
Figure 41: Détermination de la teneur en amidon dans les farines de fruits de Cycas
II.2.1.3. Mode de calcul
L’analyse des densités optiques (DO) obtenues permet de déterminer la teneur en amidon, en se
référant de la courbe d’étalonnage, DO = f (glucose). La teneur en amidon de l’échantillon à analyser est
calculée à partir de la formule suivante :
Avec a la masse du glucose en µg obtenue à partir de la courbe d’étalonnage ; b le facteur de conversion du glucose en amidon (90%) ; c le volume
en mL de la solution S2
; d le volume en mL de la solution S1
; e le volume en mL de S2
pris pour l’analyse ; f le volume en mL de S1
pris pour l’analyse ; g
le facteur de conversion de µg en g ; h la masse en mg d’échantillon de prise d’essai.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 110
II.2.2. Digestibilité de l’amidon des farines de Ntsambu
L’amidon digestible est défini comme étant la quantité d’amidon pouvant être dégradée par les
enzymes digestives et l’amidon non ou partiellement hydrolysé constitue l’amidon résistant. En effet,
certains amidons ne résistent que partiellement au processus d’hydrolyse alors que d’autres sont
totalement indigestibles (Delpeuch et al, 1978). La digestibilité de l’amidon de fruits de Cycas est
étudiée suivant la méthode de Holm et al (1985).
II.2.2.1. Principe
L’amidon est digéré in vivo par des enzymes digestives. La sensibilité d’un amidon à une dégradation
α-amylasique in vitro doit être mise en rapport avec sa digestibilité in vivo (Miller, 1959 ; Aumaitre et
al, 1969). Après digestion par les α-amylases pancréatiques, l’amidon cuit se trouve sous forme de
maltose et la quantité de maltose apparue est fonction de la teneur en amidon totale. La digestibilité de
l’amidon peut être ainsi estimée in vitro et la quantité de maltose mesurée a permis d’en déduire le taux
d’amidon hydrolysé tout en considérant que l’amidon hydrolysable est libéré sous forme de maltose à
95%.
II.2.2.2. Mode opératoire
L’analyse se déroule en plusieurs étapes comme est illustré en figure 42.
Incuber les échantillons à 37°C pour
équilibrer leur température
Dissoudre 700mg de farine
dans 50 ml de tampon
phosphate Na-K, pH = 6,9
pendant 15min,
Gélatiniser l'amidon pendant 20min au
bain mari (BM) à 99°C (agiter toutes les
5min)
Refroidissement des échantillons à
37°C au BM
Faire des prélèvements aux temps
suivants : 5, 15, 30 et 60 min (aliquote
de 0,2ml pour chaque échantillon ).
Important: Conserver tous les tubes
remplis à l' obscurité Ajouter 10ml d' eau
distillée(ED) à chaque tube et
agiter pour homogénéiser
Incuber les prélevements à
98°C, pendant 10minLecture des DO au
spectrophotomètre à 530nm
(pour les sucres réducteurs)
Faire le 1er prélèvement pour chaque échantillon(un
aliquote de 0,2ml dans un tube rempli préalablement
de 0,8ml d'ED+ 1ml de DNS) (t0)
Puis ajouter 1ml de solution d’α-amylase pour
commencer l'hydrolyse
Réaliser la courbe d‘étalonnage du maltose:
DO = f([maltose] )
Analyser des résultats sous EXCEL
Incuber à 37°C pour suivre l’hydrolyse .
a) Préparation des solutions et enzymes
La préparation des solutions et enzymes est illustrée dans l’Annexe IX.
b) Procédure expérimentale
Elle se réalise en plusieurs étapes successives (figure 42) :
Figure 42: Différentes étapes pour estimation in vitro de la digestibilité de l’amidon
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 111
Dans un bécher, 500 mg de farine et 50 mL de solution de tampon phosphate Na-K, pH=6,9
sont introduits. Le mélange est agité pendant 15 min à température ambiante pour
homogénéisation;
L’amidon contenu dans la farine est gélatinisé pendant 20 min au bain-marie à 99°C en
agitant toutes les 5 min;
Les échantillons gélatinisés et refroidis à 37°C sont ensuite incubés au bain-marie à 37°C pour
équilibrer la température;
Un 1er
prélèvement de 0,2 mL pour chaque échantillon est introduit dans un tube à essai
préalablement rempli de 0,8 mL d’eau distillée et 1 mL de DNS : c’est le temps initial T0. A
ce temps T0, 1 mL de solution d’α-amylase est ajouté dans chaque tube pour amorcer
l’hydrolyse.
Les échantillons sont incubés au bain-marie à 37°C pour poursuivre l’hydrolyse;
Des prélèvements de 0,2 mL sont successivement faits pour chaque échantillon aux temps 5,
15, 30 et 60 min ; ces prélèvements sont mis dans des tubes à essai contenant chacun, 0,8 mL
d’eau distillée et 1mL de DNS. Ils sont ensuite conservés à l’obscurité;
Les tubes ainsi remplis sont incubés pendant 10 min à 98°C;
10 mL d’ED sont ajoutés dans chaque tube pour diluer les préparations tout en agitant;
Les densités optiques sont lues au spectrophotomètre à 530 nm (pour les sucres réducteurs).
Des solutions aqueuses standards de maltose contenant 0.5 mg, 1 mg, 1.5 mg, 2 mg, 2.5 mg et 3 mg
de maltose/mL, sont préparées à partir de solutions mères de maltose à 3 et 2 mg/mL pour la gamme
étalon (Tableau 25).
Au cours de la préparation, sont introduits successivement dans le tube, la solution de maltose, l’eau
distillée et enfin le DNS. Ces solutions sont également traitées, comme précédemment (étapes a) à i)).
Les densités optiques de ces solutions sont lues au spectrophotomètre à 530 nm afin d’établir un courbe
étalon de la concentration de maltose ayant servi de référence pour déterminer la quantité de maltose
libérée par chaque échantillon.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 112
Tableau 25:Préparation des solutions étalon de maltose
Tube Solution de maltose (µL) Eau distillée (µL) DNS (mL) Maltose (mg) présent
1 0 1000 1 0
2 250 µL (à 2 mg/mL) 750 1 0,5
3 500 500 1 1
4 750 250 1 1,5
5 1000 0 1 2
6 833 µL (3mg/mL) 167 1 2,5
7 1000 0 1 3
II.2.2.3. Mode de calcul
En se référant de la courbe d’étalonnage, DO = f (maltose), les densités optiques obtenues permettent
de suivre la digestibilité de l’amidon disponible dans les farines qui se traduit par le taux de maltose
apparaissant dans le milieu. Le taux de l’amidon hydrolysé est déterminé par la relation suivante :
100 x *2.0
50*95.0*)(%
D
µamidonhydrolyse
Avec µ, la qualité de maltose en mg, 0.95 le facteur de conversion, 50 le volume (mL) de la solution tampon phosphate Na-K, 0.2 le volume (mL) du
prélèvement et D la masse sèche d’échantillon (farine) en mg.
II.2.3. Gélatinisation de l’amidon
II.2.3.1. Définition
L’amidon est une macromolécule glucidique constituée de deux polymères du glucose : l’amylose et
l’amylopectine (Buléon et al, 1998). Il est insoluble, sous sa forme granulaire native. Au cours d’un
chauffage en présence d’excès d’eau, les granules d’amidon s’hydratent, gonflent et éclatent, libérant
ainsi une fraction majoritairement amylosique. Les molécules sont alors plutôt solubles dans l’eau et
développent une viscosité importante, résultant en des solutions ou des gels homogènes dont les
propriétés sont liées à la concentration en amidon. Les différentes phases liées au changement d’état
irréversible des granules d’amidon lors d’un chauffage suffisant en excès d’eau constituent le
phénomène de gélatinisation. Dans les applications alimentaires, la gélatinisation se produit lors de la
cuisson des ressources amylacées (Chung and Lim, 2006).
L’amidon gélatinisé se présente sous des formes amorphes variées dans des produits alimentaires
comme le riz, les pâtes, les pommes de terre, ou dans des produits plus élaborés tels que le pain, la
pâtisserie, les sauces et les desserts. En industrie, l’amidon gélatinisé entre dans la composition de
nombreux produits et procédés utilisés en industrie papetière, les enrobages, les textiles, les adhésifs, les
produits pharmaceutiques et pour le traitement des eaux comme un agent floculant.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 113
II.2.3.2. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon : le viscoamylographe
Afin de caractériser les propriétés fonctionnelles d’un échantillon d’amidon, un test simple consiste à
simuler son comportement lors de la gélatinisation et gélification au cours d’un profil de température
(chauffe-maintien-refroidissement) en conditions thermo-hydriques et sous contraintes mécaniques de
cisaillement contrôlées. Pour comparer les échantillons, un profil de température standardisé est
généralement utilisé à teneur en matière sèche constante (ou teneur en amidon constante). Le profil
viscoamylographique est développé pour caractériser les propriétés fonctionnelles des amidons sous
contraintes mécaniques et à concentration constante afin d’obtenir « une empreinte » des propriétés de
viscosité specifiquee d’un amidon. Deux types de visco-amylographes courants sont commercialisés de
longue date: le Brabender et le Rapid Visco-Analyzer (RVA). Le Brabender est une version plus
ancienne nécessitant une quantité plus importante d’amidon (20-40g) et par conséquent un temps de
cuisson plus long (1 h). Le Visco-Analyzer (RVA) est plus fréquemment utilisé et nécessite seulement 3
à 5 g d’amidon et 15 minutes environ pour la réalisation d’un profil (Tako et Hizukuri, 2000).
II.2.3.2.1. Principe
Le principe de la méthode consiste à gélatiniser une quantité fixée d’amidon sous des conditions
contrôlées comprenant un ratio exact d’amidon/eau, un profil standardisé de température (chauffage de
50 à 95°C, maintien et refroidissement à 50°C en général), et une vitesse constante de cisaillement
(respectivement en général de 75 et 160 rpm pour le Brabender et le RVA). La viscosité de la dispersion
est mesurée en se basant sur la force requise pour maintenir une contrainte et vitesse constante de
cisaillement, et est exprimée en unités arbitraires de viscosité (BU ou RVU), ou en équivalent
centipoises (cP ou mPa.s). La figure 43 (A et B) illustre les effets sur le profil de l’amidon lors de la
mesure au Brabender ou RVA, et les paramètres relatifs aux changements de viscosité, à un temps ou
une température spécifique. La figure 43 (A) illustre les changements au sein des granules d’amidon
durant la gélatinisation : au cours de l’hydratation initiale, les granules gonflent (on parle d’empesage),
ce qui induit une augmentation des frictions dans la dispersion et de la viscosité. Lorsque la température
augmente et la quantité d’eau absorbée s’accroit, sous l’effet conjugué de la température, du cisaillement
constant et de l’eau présente en excès, les parties cristallines des granules fondent, ce qui favorise
l’hydratation plus avancée des molécules d’amylopectine. Ce phénomène se traduit alors par un
gonflement supplémentaire des granules et par conséquent, une viscosité accrue. Lorsque les granules
ont atteint une taille critique, sous l’effet de la pression, les grains éclatent induisant un relargage
d’amylose et une réduction significative des frictions induisant une diminution de la viscosité sous
contrainte. Au cours du refroidissement, une réorganisation structurale plus ou moins rapide de l’amidon
s’opère (rétrogradation) et/ou la formation de complexes amylose-lipides si des lipides sont présents
dans la suspension, ce qui induit une augmentation de viscosité (Farhat et al, 2000 ; Thierry et al, 2007).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 114
Figure 43: Profil visocoamylographique de l’amidon au Brabender (A) et au RVA (B) sous agitation à vitesse
constante (75 et 160 rpm, respectivement, selon les manuels d’instruction des appareils).
II.2.3.2.2. Méthode
Nous avons utilisé un rhéomètre de marque Physica MCR30 (Anton Paar, Allemagne) muni d’une
cellule d’amidon ST24 2D qui permet de réaliser des profils viscoamylographiques de type RVA.
Comme pour un profil standard RVA, le rhéomètre a été utilisé comme un viscosimètre rotationnel en
appliquant des contraintes de cisaillement constantes. Nous avons réalisé des suspensions de farine
sèche à 12% dans de l’eau distillée (environ 2 g de farine brute, soit 1.8 g de matière sèche avec 15 mL
d’eau distillée dans le godlet de mesure) pour chaque échantillon. La calibration de viscosité de
l’amidon lors de la gélatinisation et gélification a été vérifiée en utilisant un étalon fourni par le
constructeur du RVA (Perten Instruments, Australie).
Le profil de température a été le suivant :
maintien de la vitesse de cisaillement à 160 rpm pendant 1min à 50°C ;
augmentation de la température de 50°C à 90°C en 3 min sous agitation à vitesse constante de
160 rpm ;
palier à 90°C pendant 5 min à 160 rpm ;
refroidissement de 90°C à 50°C en 3 min à 160 rpm ;
palier à 50°C à 160 rpm pendant 3 min.
Au terme de la manipulation, les paramètres comme PV (viscosité maximale à chaud), HPV
(viscosité minimale à chaud), CA (temps nécessaire pour atteindre PV depuis PT), PT (température
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 115
d’empesage), BD (breakdown PV-HPV), CPV (viscosité finale), SB (Setback CPV-PV) et CS (CPV-
HPV) ont été estimés pour chaque échantillon.
II.2.3.3. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon par DSC (Kalichevsky et al, 1992 ; Goni et al, 1996 ;
Goodfellow et al, 1990)
II.2.3.3.1. Principe de l’analyse enthalpique différentielle
Le changement de l’état irréversible s’opérant lors de la gélatinisation de l’amidon s’accompagne
d’une consommation d’énergie (endotherme) qui peut être mesuré par analyse enthalpique différentielle.
La DSC est une technique versatile capable de mesurer la plupart des transitions affectant l’amidon. La
DSC est utilisée pour détecter la formation de complexes, la transition de premier ordre (fusion) ou les
transitions de second ordre comme la transition vitreuse (Tg). On peut par exemple quantifier les
transitions de l’amidon d’une forme cristalline à une forme amorphe, au cours desquelles la chaleur est
soit absorbée soit libérée. L’énergie absorbée ou libérée par l’échantillon lors du changement de phase
peut être mesurée par DSC en compensation de puissance comme étant l’énergie nécessaire au maintien
d’une température identique de l’échantillon par rapport à la référence lors du chauffage ou
refroidissement à vitesse de chauffe constante. Pour caractériser les propriétés thermiques des amidons
par DSC, on utilise couramment des micro-capsules de contenance inférieure à 100 µL et pouvant
résister à des pressions supérieures à 10 bar. Si la capsule sertie contenant l’échantillon est conditionnée
à une teneur en eau précise, la capsule de référence est en général sertie à vide. La largeur et le nombre
de pics observés sur les endothermes peut parfois être reliée à la distribution de la taille des granules
d’amidon, au degré d’avancement de la gélatinisation, mais également à la teneur en eau (quantité d’eau
suffisante ou excès d’eau). La surface des pics est calculée par l’intégration sur un intervalle de
température de la capacité calorifique massique Cp (J/kg.K). Cp est obtenue par le rapport du flux de
chaleur (mW) divisée par la fraction (vitesse de chauffe en °K/s par rapport à la masse de prise d’essai
en mg). L’intégration du Cp dT sur l’intervalle de température donne la variation d’enthalpie (H) en
J/g liée à la gélatinisation. Les amidons ayant une teneur élevée en amylose peuvent présenter des
enthalpies de gélatinisation plus élevées.
II.2.3.3.2. Méthodologie par DSC
La méthodologie utilisée est celle rapportée par Thierry et al (2007). Les analyses sont effectuées sur
une DSC 7 Perkin-Elmer fonctionnant selon le principe de compensation de puissance (Perkin-Elmer,
Norwalk) en utilisant des capsules en acier inoxydables. Une prise de 10 à 11 mg de farine (ou amidon)
et 40µL d’eau distillée est introduite dans une capsule hermétiquement scellée et une capsule vide est
utilisée comme référence pendant les analyses. Les deux capsules (échantillon + référence) sont
chauffées de 20 à 130°C à la vitesse constante de 10°C. min-1
, maintenues à 130°C pendant 2 min puis
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 116
refroidies jusqu’à 40°C à 10°C. min-1
. Les températures minimales (Onset), terminale (End °C) et celle
du pic (Pic °C) sont enregistrées au cours de la gélatinisation. Après mesure de l’endotherme lié à la
gélatinisation en double, les H des amidons natifs sont calculés et moyennés.
II.2.3.4. Détermination de la teneur en amylose
Il est également possible d’estimer la teneur en amylose des amidons par DSC en évaluant la
variation d’enthalpie liée à la fusion des complexes formés entre l’amylose et des phospholipides
purifiés, au cours du refroidissement de l'échantillon. Cette méthodologie est généralement plus
reproductible et plus rapide à mettre en œuvre que l'analyse colorimétrique. Selon la conformation de
l’amylopectine et en cas de présence de matériel intermédiaire dans la structure supramoléculaire de
l’amidon, des divergences de teneurs en amylose peuvent être observées entre la méthode DSC et la
méthode colorimétrique. La méthodologie suivie est identique à celle décrite précédemment bien qu’elle
mette en œuvre l’utilisation d’une solution à 2% de phospholipides (p/v dans de l’eau distillée) au lieu
d’eau distillée pure. La teneur en amylose est estimée en évaluant la variation d’enthalpie du complexe
amylose-lipide rapportée à celle d’une solution étalon de pomme de terre contenant 100% d’amylose
(Avébé, Hollande). L'analyse est réalisée en double et la teneur en amylose moyenne estimée comme
suit :
Avec H et H°, les enthalpies respectives de l’échantillon et de l’étalon d’amylose de pomme de terre
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. Teneur en amidon des farines
Après avoir obtenu un coefficient de détermination acceptable pour la gamme étalon (figure 44, les
estimations des teneurs en amidon dans les farines de Ntsambu ont été calculées et sont reportées au
tableau 26. Elles sont exprimées en g/100g de MS.
Les farines analysées ont une teneur moyenne en amidon de 72%, comprise entre 69 et 75% en base
sèche selon la variété. Ces résultats corroborent ceux obtenus antérieurement à partir de ces mêmes
échantillons analysés au laboratoire du CNRE (Centre National de Recherches sur l’Environnement) à
Madagascar par une méthode polarimètrique. Ce qui confirme que les Ntsambu, ressource amylacée,
possèdent un potentiel alimentaire important à valoriser par les populations locales. Par rapport à
d’autres ressources amylacées, les farines de Ntsambu présentent une teneur moyenne en amidon moins
élevée que celles des bananes plantains (86%) (Gibert et al, 2009), que celle du manioc (94%) (Julie et
al, 2009) et que celle du taro rouge (94,3%) (Delpeuch et al, 1978).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 117
Figure 44: Courbe d’étalonnage des densités optiques mesurées à 510 nm en fonction de la quantité de
glucose (µg).
Ces résultats ont été également comparés à ceux des fruits de Bactris gasipaes ou « Chontaduro »
colombien qui est un fruit d’un faux-palmier morphologiquement assez proche du fruit de Cycas. Les
farines de Ntsambu présentent une teneur en amidon équivalente à celle des fruits de Bactris gasipaes,
estimée dans l’intervalle de 67 à 71% en base sèche (Graefe et al, 2013 ; Leterme et al. 2006).
Tableau 26: Teneur en amidon dans les farines des 6 variétés de Cycas
Echantillon
Absorbance Glucose
(µg)
% amidon Amidon en % de
MS DO-mésu DO-Corrigée % amidon moyen
Amidon std 1 0,2460 0,237 6,71 88,55
89,216
90% Amidon std 2 0,2500 0,241 6,82 89,88
F.OIC-1 0,2950 0,286 7,97 64,24 65,289 72,5
F.OIC-2 0,3050 0,296 8,23 66,34
F.MBN-1 0,2660 0,257 7,23 58,21 62,537 69,3
F.MBN-2 0,380 0,299 8,30 66,86
F.TSE-1 0,306 0,297 8,25 66,68 67,409 74,8
F.TSE-2 0,313 0,304 8,43 68,13
F.SAL-1 0,283 0,274 7,66 61,66 61,794 68,6
F.SAL-2 0,284 0,275 7,69 61,93
F.MOH-1 0,298 0,289 8,05 64,37 65,903 73,2
F.MOH-2 0,313 0,304 8,44 67,44
F.SEL-1 0,303 0,294 8,18 65,67 66,287
73,6
F.SEL-2 0,309 0,300 8,34 66,90
Néanmoins, les fruits de Cycas présentent également l’intérêt de contenir une fraction lipidique
importante.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 118
Les différences de teneur en amidon observées entre farines de Ntsambu (70% et 73%) semblent
montrer la présence de deux variétés différentes de Cycas thouarsii aux Comores. En effet, la teneur en
amidon peut être caractéristique d’une espèce ou variété tel que rapporté par Delpeuch et al (1978). Les
farines F.MBN et F.SAL présentent une teneur en amidon équivalente d’environ 69% ; sous réserve de
confirmation ultérieure, ceci pourrait signifier que ces farines pourraient provenir de deux plants
appartenant à la même sous-espèce de Cycas thouarsii. Les quatre autres farines (F.SEL, F.MOH, F.OIC
et F.TSE) dont la teneur en amidon est environ de 73% sont susceptibles de provenir quant à elles de
plants appartenant à une autre sous-espèce de C. thouarsii, étant donné que ces farines ont été obtenues
à partir de fruits récoltés dans des régions différentes. Comme indiqué par Delpeuch et al (1978), la
teneur en amidon et la morphologie du grain d’amidon ne sont pas influencées par l’origine
géographique du végétal.
III.2. Digestibilité de l’amidon
La digestibilité de l’amidon mesurée par hydrolyse enzymatique a été suivie pendant 60 minutes.
L’évolution de la teneur en amidon hydrolysé en fonction du temps est rapportée au tableau 27. Après
obtention de la courbe de calibration (figure 45), la cinétique des teneurs en amidon hydrolysées au
cours du temps est représentée en figure 46, pour les différents échantillons.
Tableau 27: Taux d’amidon hydrolysé au cours du temps
Echantillon
% amidon hydrolysé
0 min 5 min 15 min 30 min 60 min
Amidon pur 1,15 56,58 72,97 78,60 79,89
Amidon pur 0,68 53,30 72,22 76,20 79,70
F.OIC(1) 6,64 48,62 62,97 60,86 60,27
F.MBN(2) 6,53 46,16 59,93 64,30 66,96
F.TSE(3) 3,49 30,81 51,09 56,42 60,59
F.SAL(4) 8,17 44,42 53,42 63,48 59,60
F.MOH(5) 8,38 48,45 53,95 67,59 64,81
F.SEL(6) 9,31 58,69 67,14 69,47 69,08
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 119
Figure 45: Courbe d’étalonnage de l’évolution des densités optiques à 530 nm en fonction de la qualité de
maltose (mg) présente lors de digestion α-amylasique
Les variations du taux d’hydrolyse des amidons de fruits de Cycas lors de l’action de l’α-amylase
illustrées en figure 46, semblent indiquer qu’après 20 minutes seulement le taux d’hydrolyse des
amidons des échantillons F.SEL (69%) et F.OIC (67%) semble maximal. A contrario, si le taux
maximal d’hydrolyse semble n’être atteint qu’après 30 minutes pour F.MOH (69,5%) et F.SAL (67%),
le taux d’hydrolyse maximal des amidons des échantillons F.TSE et F.MBN, respectivement de 61% et
68%, n’est observé qu’après 60 minutes environ. Aussi, ces 2 dernières semblent présenter une
résistance à l’attaque alpha-amylasique supérieure aux autres variétés. Si ces amidons proviennent de la
même espèce végétale, leur résistance à l’attaque enzymatique varie d’un échantillon à l’autre. Il est
alors possible de supposer que dans certaines variétés la fraction d’amidon résistant est plus ou moins
importante.
Les six échantillons analysés ne permettent pas en l’état de déterminer l’origine des différences de
susceptibilité enzymatique entre variétés. Toutefois, il est permis de supposer qu’une partie des
différences de digestibilité pourrait être due à l’appartenance de ces amidons à des sous-espèces ou
variétés différentes, et/ou au fait que les échantillonnages ont des origines géographiques différentes.
Les différences de susceptibilité pourraient avoir une origine physique, comme par exemple être dues à
des encapsulations granulaires qui préservent les grains des attaques enzymatiques ou des conformations
spatiales qui ne sont pas propices pour la formation de structures complémentaires entre les enzymes et
leur substrat amylacés. La résistance variable à l’attaque α-amylasique peut également être due à la
présence de grains d’amidon de tailles différentes entre variétés. En effet, pour des grains d’amidons de
plus petite taille, le taux d’hydrolyse de l’amidon est généralement supérieur. Afin de confirmer ou
infirmer cette hypothèse, nous avons essayé de purifier les amidons des variétés par
lavages/centrifugations successifs à partir des différentes farines après les avoir délipidées avec de
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 120
l’hexane. Si les amidons sont apparus comme bien blancs, en laissant supposer un niveau de pureté
satisfaisant, les distributions granulométriques par analyse granulométrique laser en phase aqueuse
(utilisant l’approximation de Fraunhoffer supposant des particules opaques) avec un Mastersizer 3000
(Malvern, Allemagne) avec des dispersions eau-amidon à une obscuration de 2% environ ne permettent
pas clairement de mettre en relation la taille des particules avec le pourcentage d’hydrolyse des amidons,
comme illustré en figure 46. En effet, malgré un grand soin apporté à la purification de l’amidon, des
distributions volumiques multimodales ont été observées pour les échantillons OIC, SEL, MOH et TSE
avec présence d’épaulements caractéristiques. Seuls les échantillons MBN et SAL ont présenté une
distribution monomodale (hors de la fine) caractéristique d’échantillons idéalement purifiés. Ils
présentent des diamètres moyens en volume respectifs de 7.52 et 8.37 (Dv10), 15.5 et 15.8 (Dv50) et
32.2 et 25.9 (Dv90).
Figure 46: Distribution volumique des tailles des grains d’amidons des six échantillons de fruits de Cycas
Si les échantillons des fruits MBN et SAL présentent une fraction importante de petits grains et une
faible fraction de grains de taille moyenne (dans la classe 20-40µm), l’échantillon MBN présente bien
une distribution volumique moyenne supérieure à celle de SAL, ce qui semble bien en phase avec les
tendances en matière de taux d’hydrolyse observés. Les hypothèses pourront faire l’objet de travaux
ultérieurs en testant de nouvelles méthodes de purification des farines de Ntsambu pour une évaluation
plus précise des distributions granulométriques de ces populations.
En complément, les propriétés physiques des grains d'amidon influent sur la digestibilité et l’aptitude
à la transformation. Par exemple, les grains d'amidon de certaines variétés de taro sont très petits (de
l’ordre de 3 à 5µm en moyenne) soit plus de 10 fois environ plus petites que ceux de la pomme de terre.
Si la taille des grains améliore la digestibilité de l'amidon de taro, les variétés de taro semblent d’autant
plus appropriées pour l'alimentation des nourrissons et dans le cas de certaines affections (FAO).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 121
Aux Comores, il serait particulièrement intéressant de trouver de nouvelles farines appropriées en
complément ou en substitution des farines existantes pour l’alimentation infantile. Les farines
disponibles actuellement sont excessivement chères et donc inaccessibles pour la plupart des ménages.
Aussi, les premiers résultats obtenus en termes de digestibilité et de tailles de grains d’amidons plaident
pour des investigations plus approfondies sur ces farines de Ntsambu.
Par comparaison avec l’hydrolyse de l’amidon de pomme de terre, pris ici comme référence standard
(Std 1 et Std 2), il semble que la cinétique de la digestion des amidons de fruits de Cycas par l’α-
amylasique à 37°C reste égale à celle des amidons de pomme de terre. D’après la figure 47, le taux
maximal de l’amidon digéré pour les farines de fruits de Cycas varie d’un échantillon à l’autre et il est
compris entre 61 et 70%, après 30 min. Celui de l’amidon de pomme de terre atteint 80% après 60 min
de digestion. Ces résultats illustrent bien que les amidons des farines de Ntsambu sont susceptibles de
contenir une fraction non négligeable d’amidon résistant, plus importante par rapport à celle de pomme
de terre.
Figure 47: Variation du taux de l’amidon hydrolysé en fonction du temps au cours de la digestibilité des
amidons de Ntsambu
En effet, la vitesse de digestion d’une molécule d’amidon peut être rapprochée de la complexité
structurale de la molécule (conformation en hélice de l’amylose, longueur des chaines branchées de
l’amylopectine) ou de la mobilité réduite des chaines qui ne favorise pas la fixation des enzymes par
exemple. D’après la littérature, la fraction d’amidon résistant peut être d’autant plus élevée que la teneur
en amylose est élevée, c’est le cas du riz ou du maïs à forte teneur en amylose, ou des amidons natifs de
banane ou pomme de terre. Aussi, la digestion peut être d'autant plus rapide que la proportion
d’amylopectine est importante. Les résultats ultérieurs en terme de teneurs en amylose devraient pouvoir
apporter des éléments complémentaires pour justifier de la susceptibilité α-amylasique de l’amidon
contenu dans les farines de fruits de Cycas.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 122
III.3. Paramètres fonctionnels des farines de Cycas au RVA
A une concentration dans l’eau de 12% de farine, les résultats RVA obtenus pour les différentes
farines de Ntsambu sont présentés dans le tableau 28 (pour les farines non délipidées) et le tableau 29
(pour les farines délipidées). Le profil viscoamylographique des six farines non délipidées est illustré en
figure 48.
Tableau 28: Comparaison des paramètres RVA pour les farines non délipidées des 6 variétés (*).
Echantillon PT PV CA HPV BD CPV SB CS
F.OIC (F1) 84.3ab 1949ab 143a 1710a 239ab 2631a 682ab 921a
F.MBN(F2) 86.1ab 1740a 128a 1501b 239ab 2100bc 361c 600b
F.TSE (F3) 83.6a 1897ab 267b 1785a 112a 2391ac 494ac 606b
F.SAL(F4) 84.5ab 2664c 123a 2170c 495bc 3128d 464ac 959a
F.MOH (5) 86.8b 2165b 92a 1628ab 537c 2702a 538ab 1074a
F.SEL (F6) 85.7ab 1326d 269b 1273d 54a 1957b 631ab 685 b
moyenne 85.2 1957 170 1678 280 2485 528 807
(*) Moyennes suivies d’une lettre identique au sein de la même colonne ne sont pas significativement différentes (p
≤0.01). Avec PT la température d’empesage en °C, PV en viscosité du pic en mPa.s, CA « l’aptitude à la cuisson » en s
(différence de temps entre PT et PV, HPV la viscosité à chaud en mPa.s, BD = HPV- PV, CPV la viscosité finale à froid
en mPa.s, SB = CPV- PV en mPa.s et CS = CPV- HPV en mPa.s.
30
40
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60
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0
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1000
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3000
3500
4000
50 150 250 350 450 550 650 750 850
Tem
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re (
°C)
Vis
cosi
té (
mP
a.s)
Temps (s)
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Figure 48: Profil viscoamylographique des 6 farines non délipidées à 12% MS
La température moyenne d’empesage (PT) des farines non délipidées semble assez élevée (de
l’ordre de 85°C) tel que rapporté aux tableaux 28 et 29. Si la température moyenne d’empesage
varie peu avec et sans extraction lipidique, seules 2 échantillons de farines non-délipidées (TSE et
MOH) présentent des PT significativement différentes entre elles, alors que la température
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 123
d’empesage devient discriminante entre variétés avec des farines délipidées. L’extraction des
lipides a permis d’obtenir des viscosités maximales à chaud (PV) supérieures. En revanche, la
présence de lipides dans les farines permet d’obtenir un critère PV beaucoup plus discriminant pour
différencier les variétés. Or, si diversité de viscosité observée est importante, du simple au double
de 1326 à 2664 mPa.s pour les farines non délipidées, les écarts sont encore plus importants dans le
cas de farines délipidées (de 1537 à 3707 mPa.s) qui ne permettent pas de différencier
significativement les variétés entre elles. Une forte variabilité entre répétitions de mesure de PV a
été observée, ce qui laisse supposer que la présence des lipides probablement complexés avec
l’amidon favorise l’obtention de mesures de viscosité plus répétables.
Il semble que l’amidon de Ntsambu présente une bonne aptitude à former un gel à une
concentration et à une température moyenne. Ce qui pourrait justifier son emploi comme agent
épaississant, comme est le cas de l’amidon extrait des tubercules de Tacca leontopetaloides au
Tchad (Kunle et al, 2003 et Whistler et al, 1992). Aux Comores, le Tacca porte le nom vernaculaire
de Ntrindi. Ce tubercule dont l’amidon est employé au Tchad pour des fins alimentaires (Collinlaw
e t a l , 2 0 0 9 ) et également utilisé aux Comores pour l’alimentation des nourrissons ou produire
un dessert. Néanmoins, la viscosité rapportée dans le cas du Tacca semble plus élevée (13.41 ± 4.69
Pa.s) avec de faibles concentrations (2,5%) en amidon (Collinlaw e t a l , 2 0 0 9 ) par rapport à
celle de l’amidon de Ntsambu.
Tableau 29: Comparaison des paramètres RVA pour les farines délipidées des 6 échantillons (*).
Echantillon PT PV CA (s) HPV BD CPV SB CS
F.OIC (F1) 84.7a 2277 111ab 1816a 461a 2878ab 601 1061a
F.MBN(F2) 86.2b 2505 97ac 1883a 622ab 2908a 404 1025a
F.TSE (F3) 82.7c 2548 136b 2263b 286a 3604c 1056 1341b
F.SAL (F4) 84.5a 3707 85ac 2181b 1526c 3576c -131 1395b
F.MOH(F5) 86.0b 1574 80c 1844a 1208bc 2512a 1588 1317b
F.SEL (F6) 85.4ab 1537 227d 1454c 83a 3107b 976 1058a
moyenne 84.9 2358 123 1907 697 3107 749 1200
(*) Moyennes suivies d’une lettre identique au sein de la même colonne ne sont pas significativement différentes (p
≤0.01). Avec PT la température d’empesage en °C, PV en viscosité du pic en mPa.s, CA « l’aptitude à la
cuisson » en s (différence de temps entre PT et PV, HPV la viscosité à chaud en mPa.s, BD = HPV- PV, CPV la
viscosité finale à froid en mPa.s, SB = CPV- PV en mPa.s et CS = CPV- HPV en mPa.s.
La diversité des profils viscoamylographiques entre variétés illustrée en figure 48 et figure 49 est
également mise en évidence par les différences significatives observées dans les tableaux 28 et 29.
Le critère de cooking ability (CA) qui permet de différencier des génotypes de bananier différents
(Dufour et al, 2009), permet ici de mettre en évidence la présence de 2 groupes de variétés dans le
cas des farines non délipidées. L’extraction des lipides des farines permet quant à elle une
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 124
discrimination plus marquée des variétés en 4 groupes. Seul ce paramètre temporel CA s’est révélé
supérieur dans les farines non-délipidées (170vs 123s) par rapport aux farines délipidées. Nous
pouvons supposer que les complexes amylose-lipide favorisent la résistance thermique de la matrice
lors de la gélatinisation puis gélification. Les autres paramètres liés à la viscosité (PV, HPV, CPV)
ou une différence de viscosité (BD, SB, CS) ont donné une moyenne supérieure en cas d’extraction
des lipides des farines. Malgré des différences entre farines délipidées et non-délipidées, certains
échantillons présentent une bonne résistance mécanique au cisaillement sous contrainte avec une
faible diminution de la viscosité au breakdown (BD) comme F.TSE ou F.SEL. De même, lors du
refroidissement certains échantillons comme F.OIC et F.MB ne présentent qu’une augmentation
très limitée de viscosité de Setback (SB) laissant supposer un potentiel de rétrogradation assez
faible. A fortiori, la viscosité finale de la variété F.SAL délipidée étant inférieure à celle à chaud
(3576vs 3707 mPa.s) soit un Setback négatif (-131 mPa.s), cette variété pourrait aisément être
envisagée pour entrer dans la composition d’aliments cuits pour lesquels un stockage prolongé au
froid ne devrait pas avoir d’incidence majeure sur ses propriétés organoleptiques.
30
40
50
60
70
80
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0
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Tem
pé
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re (
°C)
Vis
cosi
té (
mP
a.s)
Temps (s)
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Figure 49: Profil viscoamlyographique des 6 farines délipidées à 12% MS
Aussi, du point de vue technologique, les fonctionnalités mises en évidence sur ces quelques variétés
(résistante thermique, résistante aux contraintes de cisaillement à chaud, faible potentiel de
rétrogradation au refroidissement, ...) pourront être exploitées diversement pour des formulations
alimentaires, dans des préparations à des températures moyennes, pour le convoyage à l’aide de pompes
péristaltiques ou pour la formulation de préparations froides après gélatinisation et gélification de
l’amidon. Les propriétés de gélification des Cycas pourraient faire alors l’objet d’études
complémentaires pour la formulation dans des mélanges à taux de conversion d’amidon contrôlé. En
tant que gélifiant, comme cela est le cas en formulation de certains produits alimentaires, ces amidons
pourraient être employés indifféremment comme divers épaississants (Kunle et al, 2003).
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 125
III.4. Analyse des farines par analyse enthalpique différentielle
Les propriétés thermiques originales des amidons et les teneurs en amylose corrigées avec les teneurs
en amidon des farines de Ntsambu sont ainsi pues être évaluées par DSC.
III.4.1. Détermination des teneurs en amylose des fruits de Cycas
Les teneurs en amylose des farines de Ntsambu estimées par DSC sont consignées au tableau 30. Au
sein des variétés, nous avons pu mettre en évidence la présence de teneurs en amylose variables entre
variétés dans l’intervalle de 13,8 à 19,7% d’amylose pour 100g d’amidon sec.
Tableau 30: Détermination de la teneur en amylose des farines (*)
% Amylose
F.OIC 18,36a
F.MBN 16,18b
F.TSE 19,53a
F.SAL 16,37b
F.MOH 13,76c
F.SEL 19,69a
(*) Moyennes exprimées en g/100g d’amidon sec. Ces moyennes suivies d’une lettre identique ne sont pas
significativement différentes (p ≤0.01).
C’est ainsi que les échantillons F.OIC, F.TSE et F.SEL présentent des teneurs en amylose
significativement supérieures (dans l’intervalle de 18,36% à 19,69%) aux échantillons F. MBN et
F.SAL (16,18% et 16,37%, respectivement), et a fortiori de l’échantillon à faible teneur en amylose
F.MOH (13,76%). Ces résultats ont été comparés à ceux obtenus avec des amidons d’autres plantes
alimentaires tropicales (Delpeuch et al, 1978). Parmi ces amidons, les ignames (Dioscorea dumetorum)
ont donné une plus faible teneur en amylose (10%) que les farines de Ntsambu. En revanche, chez
d’autres accessions d’ignames (D. libreschiana, D. révoluta et autres non précisés), les teneurs en
amylose rapportées sont parfois nettement supérieures (34,5%), soit proches (19% à 23%) que celles des
fruits de Cycas (Delpeuch et al, 1978). Les farines de Ntsambu présentent également des teneurs en
amylose proches de celles de certaines variétés de patate douce (17% à 18%) et de celles de deux
variétés de manioc (17%) étudiées par Delpeuch et al (1978). En revanche, dans le cas de l’amidon de
la variété « ex Bafut » de taro, une teneur en amylose nettement plus faible a été rapportée par rapport à
d’autres variétés de la même espèce (9,5% vs 14% et 17%). Chez les fruits de l’arbre à pain, des teneurs
en amylose extrêmement variables de 9% à 22% pour des amidons d’Artocarpus communis apirena et
Artocarpus communis seminifera ont été rapportées.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 126
Les amidons de fruits de Cycas présent donc une teneur en amylose moyenne équivalente à celle des
amidons de beaucoup d’autres ressources amylacées tropicales. Si la teneur en amylose peut être
variable, elle varie d’une espèce à l’autre, au sein d’une même espèce, et peut également varier d’une
variété à l’autre comme nous avons pu l’observer sur nos échantillons. Cette teneur moyenne en
amylose peut tout à fait justifier de la susceptibilité α-amylasique de l’amidon contenu dans les farines
de Cycas comme décrit précédemment. Avec une digestion rapide et plus ou moins importante de
l’amidon observée, la fraction amylopectique représente bien ici plus 80% au sein des amidons. Les
farines analysées pourraient vraisemblablement être utilisées pour l’alimentation infantile.
III.4.2. Gélatinisation des farines de fruits de Cycas
Les résultats de caractérisation des propriétés thermiques des 6 farines de Ntsambu sont rapportés au
tableau 31. Ces résultats illustrent la diversité de résistances thermiques (Onsets) de ces farines dont
l’Onset moyen se situe à 74.8°C et qui varie dans l’intervalle de 73.5 à 76.7 °C pour respectivement
F.TSE et F.MBN. Les différences d’Onsets entre échantillons sont à rapprocher des différences de
température d’empesage (PT) ayant pu être observées entre variétés même s’ils ne décrivent pas
exactement les mêmes phénomènes s’opérant lors de la gélatinisation de l’amidon. Si les variations de
température de pic (Pic) et de température de fin (End) des farines de Ntsambu ne permettent pas de
mettre en évidence de différence entre échantillons, l’intervalle de température moyen mesuré en DSC
pour le phénomène lié à la gélatinisation est de l’ordre de 10°C pour chaque variété, comme pour
beaucoup d’autres ressources amylacées.
Tableau 31: Les moyennes des températures de gélatinisation, l’aire du pic et de l’enthalpie des farines de
Ntsambu mesurées par DSC
Echantillon Onset (°C) Pic (°C) End (°C) H (J/g)
F.OIC 73.76ab 78.33 84.05 17.55
F.MBN 76.68c 81.25 87.36 16.56
F.TSE 73.50a 78.09 84.58 17.15
F.SAL 74.05ab 79.00 85.70 16.67
F.MOH 76.37bc 81.17 86.83 17.04
F.SEL 74.37abc 78.75 85.61 18.28
Moyenne 74.79 79.43 85.69 17.21
(*) Moyennes suivies d’une lettre identique au sein de la même colonne ne sont pas significativement
différentes (p ≤0.01).
La plage extrême de température de 73.8 à 87.4°C liée à la gélatinisation de l’amidon de ces farines
pourrait entre autres s’expliquer par leur teneur moyenne en amylose (Attama et Adikwu, 1999 ;
Ndouyang, 2009). Le pic de température moyen se situe au voisinage de 79°C et varie dans l’intervalle
de 78.3°C à 81.2°C environ. La température finale varie de 84 à 87°C environ avec une moyenne de
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Etude des propriétés des amidons
Ntsambu 127
l’ordre de 85.7°C. Ces donnés sont similaires à ceux obtenus avec les amidons de Tacca du Tchad ou
Cii dont les Onset de température varient de 73.8°C à 78.3°C (Collinlaw e t a l . 2 0 0 9 ) .
La variation d’enthalpie liée au phénomène de gélatinisation (H) varie dans l’intervalle de 15.17 à
18.8 J/g avec une moyenne de 17.2 J/g pour les farines de Ntsambu. Par comparaison, la farine de Cii
présente une variation de l’enthalpie de l’ordre de 8.3 J/g, selon Collinlaw e t a l . ( 2 0 0 9 ) . D’après
Manek (2005), les faibles variations d’enthalpie observées sur la farine de Cii suggèrent que les forces
de liaison stabilisant la structure des granules dans cet amidon sont plus faibles que celles de granules
d’amidon de maïs dont la H est environ de 7,01 J.g-1
(Gray, 2003 ; Jbilou, 2011). On pourrait donc
supposer que les forces de liaison entre granules de Ntsambu pourraient être supérieures à celles du Cii.
Pour des farines d’ignames (Dioscorea dumetorum), Medoua (2005) a rapporté des Onsets de
température entre 70°C et 75°C avec une teneur en amylose variant de 9.7% à 11.2% (Njintang et
Mbofung, 2003). Le faible Onset observé (de 52-65°C) pour l’amidon de T. involucrata (Cii) pourrait
également s’expliquer par sa teneur en amylose élevée de l’ordre de 36% (Attama et Adikwu, 1999).
Cette teneur en amylose pourrait favoriser les phénomènes de rétrogradation de l’amidon gélatinisé lors
du refroidissent et renforcer la teneur en amidon résistant (Delpeuch et Favier, 1978). Avec une teneur
en amylose dans l’amidon des fruits de Cycas de 14% à 20%, donc beaucoup plus faible que celle de
l’amidon de T. involucrata, un faible taux de rétrogradation peut être supposé. Ce qui pourrait expliquer
la texture plus fluide et non collante des bouillies de farine de Ntsambu obtenues après refroidissement,
par rapport à la bouillie produite avec de l’amidon de Tacca.
IV. CONCLUSION PARTIELLE
L’amidon de fruits de Cycas des Comores présente alors des propriétés physico-chimiques et
fonctionnelles appréciables. Cette étude a permis de préciser quelques propriétés thermiques et
fonctionnelles des amidons de farines de fruits de Cycas thouarsii des Comores. Ces farines présentent
une teneur moyenne en amidon de 72% en base sèche. L’étude de la digestibilité a montré que ces
farines sont aussi digestibles que beaucoup d’autres farines telles que celles de pomme de terre
seulement qu’elles présentent une fraction d’amidon résistant non négligeable. La teneur moyenne en
amylose (14% à 20%) suggère que ces farines pourront être utilisées selon des modes de cuisson variés,
telles que pour la production de bouillies, gâteaux et pour l’alimentation infantile. Ces farines présentent
un intervalle de température lié à la gélatinisation compris entre 73.5°C et 86.9°C. Ces propriétés
confèrent aux amandes de fruits de Cycas des aptitudes fonctionnelles intéressantes qui pourraient faire
l’objet d’applications en industrie alimentaire, notamment l’utilisation des farines pour la production de
biscuits et différents autres types de gâteaux ou en pharmacologie, pour l’utilisation des amidons de ces
fruits comme support et conservateur de molécules actives.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Conclusion Générale
Ntsambu
Conclusion
Générale
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Conclusion Générale
Ntsambu 128
CONCLUSION GENERALE
La biodiversité végétale des îles Comores constitue une source variée pour l’alimentation humaine
bien que souvent inexploitée. Les Cycas des Comores devraient être reconnus pour leurs vertus
nutritionnelles en alimentaire même si dans certaines régions du pays, ces plantes restent actuellement
menacées par ignorance de leur potentiel. La culture des Cycas pourrait être favorisée en privilégiant un
développement respectueux en regard de préoccupations environnementales. Leur développement
pourrait jouer un rôle non négligeable pour l’aménagement du territoire tout en valorisant la diversité
par des usages variés. La culture des Cycas aux Comores pourrait contribuer à l’accroissement de la
production alimentaire locale tout en favorisant la réintroduction d’une espèce végétale menacée de
disparition dans l’écosystème local.
Les Ntsambu constituent un produit avec une valeur alimentaire importante aux Comores, dont
nutritionnelle et culturelle. L'utilisation des fruits de Cycas a ainsi permis de produire des farines à partir
des amandes séchées. Ces farines très utiles dans l’alimentation humaine sont tout particulièrement
intéressantes pour produire des bouillies. D'autres produits alimentaires comme des gâteaux pourront
être également formulés. Les amandes de Ntsambu sont utilisables pour formuler divers produits
alimentaires valorisables en nutrition humaine. Il convient d’affiner les connaissances en matière de
composition d’aliments formulés à partir de ces farines. Un focus devra être fait d’un point de vue
énergétique, en précisant les bienfaits ou carences en oligo-éléments, les éléments antinutritionnels
présents de manière à rationaliser et optimiser l’usage de farine de cycas dans des rations alimentaires
équilibrées et adaptées aux populations auxquelles elles sont destinées.
Les différentes analyses réalisées sur les amandes et farines de fruits de Cycas ont montré que cette
ressource est d’une importance alimentaire non négligeable pour la population des Comores. L’étude de
la toxicité de ces amandes, effectuée in vivo sur souris a démontré que les amandes séchées et leur farine
pourront bien être consommés en toute innocuité, en respectant le savoir-faire ancestral de production.
Les farines de fruits de Cycas présentent une diversité qualitative et quantitative en éléments nutritifs
intéressants. Elles sont principalement constituées de glucides (89%) avec une teneur élevée en amidon
(73%). Des teneurs non négligeables en protéines, en lipides et en éléments minéraux ont été mis en
évidence. Divers acides aminés et acides gras insaturés tels que les acides oléique, linoléique et
linolénique y ont été également mis en évidence. Les amandes de fruits de Cycas présentent une haute
valeur énergétique et peuvent être utilisées sous forme de farines pour produire une diversité de recettes
telles que des bouillies et gâteaux. La mise en évidence de ces éléments nutritifs recherchés fait des
fruits de Cycas une ressource alimentaire potentielle pour la population comorienne.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Conclusion Générale
Ntsambu 129
Les résultats obtenus portant sur l’étude de la qualité des farines de Ntsambu, des produits
alimentaires dérivés et de la toxicité des amandes sèches démontrent de l’innocuité de cette ressource.
L’étude de l’acceptabilité des produits dérivés de cette farine a montré une valeur hédonique importante,
démontrant également que les amandes de Ntsambu pourront tout à fait être acceptées et consommées
par la population locale.
Les caractères fonctionnels et nutritionnels obtenus sur ces amandes pourront être exploités pour
mieux appréhender la diversité des formulations potentielles en alimentation humaine. La digestibilité
des farines de Ntsambu par l’α-amylase et la présence des acides gras insaturés recherchés (ω-3) dans sa
composition, pourront constituer un argument nutritionnel supplémentaire pour l’utilisation des
Ntsambu dans l’alimentation infantile. Une alimentation appropriée aux jeunes enfants pourrait être
produite à base de cette farine. Afin de garantir une innocuité des aliments à partir de farine de cycas,
des travaux complémentaires devront être également conduits afin d’étudier la nature et le mode
d’action des facteurs antinutritionnels présents dans les amandes fraîches pour garantir leur inactivation.
Pour reconstituer une ration alimentaire équilibrée qualitativement et quantitativement pour l’homme,
ces amandes pourront être supplémentées par des sources protéiques locales (comme du poisson, de la
viande, des légumineuses tels que les ambrevades et ambériques ou pois cajan, pois congo (Cajanus
bicolor DC, Cajanus indicus Spreng., Cytisus cajan L, etc.) et éventuellement d’autres sources
lipidiques comme les arachides ou les cocos secs.
La considération du Cycas comme plante alimentaire est alors tout à fait adaptée pour les
consommateurs locaux et serait de nature à encourager les paysans à cultiver et entretenir davantage
cette ressource inestimable. La culture des Cycas et la consommation habituelle de leurs fruits aux
Comores sont de nature à jouer un rôle primordial pour le développement durable du pays. Elles peuvent
être adoptées pour :
la diversification alimentaire ;
la sécurisation alimentaire ;
la conservation de la biodiversité, de plus en plus négligée et menacée ;
Les Cycas constituent donc une ressource à fort potentiel économique et pour la sécurité alimentaire
régionale. Cette étude contribue à promouvoir durablement les connaissances scientifiques et
techniques, directement exploitables au service de la sécurité alimentaire de la population et le maintien
d’une biodiversité locale saine et durable. Aussi, il est nécessaire de valoriser et de faire connaitre jour
après jour les Cycas qui sont plutôt considérées comme des plantes sauvages sans aucune importance
dans la plupart des régions du pays.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Conclusion Générale
Ntsambu 130
Comme cette étude est loin d’être exhaustive, nous envisageons les actions suivantes en perspective:
Mener une étude portant sur l’hygroscopicité afin de pouvoir prédire le comportement des
farines de fruits de cycas au cours du stockage afin de prédire leur durée de vie au stockage
pour la formulation d’aliments fonctionnels et de répondre aux problèmes alimentaires
quotidiens qui se multiplient sans cesse dans les pays en développement ;
Mettre au point une technique d’extraction des amidons de fruits de Cycas ;
Caractérisation moléculaire des amidons de fruits de Cycas pour pouvoir expliquer,
différencier les spécificités structurales existantes entre variétés et au sein des autres espèces
amylacées consommées aux Comores ;
Mener une étude approfondie sur les cinétiques de séchage des amandes, les propriétés de
solubilité et de pouvoir gonflant et la capacité émulsifiante des amidons de Ntsambu;
Etudier la digestion in vivo des amidons de fruits de Cycas ;
Etudier les potentialités de formulation de farines infantiles à partir d’amandes de fruits de
Cycas en complément avec d’autres ressources locales ;
Etudier la qualité hygiènique des amandes fermentées suivant les techniques traditionnelles ;
Diversifier les recettes à base de produits dérivés de ces fruits et les faire connaître lors de
salons culinaires, des « Journées Nationales » et de concours culinaires régionaux et
nationaux ;
En collaboration avec les techniciens agricoles, encourager les agriculteurs à cultiver les
Cycas en les accompagnants dans leurs pratiques agronomiques pour la dissémination des
fruits de Cycas.
Diagnostiquer et organiser la filière « Ntsambu » pour son exploitation industrielle.
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Ntsambu
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Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu 141
ANNEXES
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu A
ANNEXES
Annexe I : Liste des principales espèces de Cycas (disponible sur le
site :http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cycas_&action=edit&redlink=1)
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu B
Annexe II : QUELQUES QUALITES REQUISES POUR UN ALIMENT DE COMPLEMENT DES
JEUNES ENFANTS
Tableau 1. Besoins énergétiques des jeunes enfants et qualité d’aliments de complément
nécessaires (Butte, 1996)
Classe d’âge (mois)
Besoins énergétiques
(kcal/j)
Energie fournie
par les aliments de
complément (kcal/j
Quantité de farine
infantile nécessaire à
consommer (g de MS/j)
6-7 648 431 108
7-8 685 468 117
8-9 722 505 127
9-10 805 648 162
10-11 835 678 170
11-12 863 765 177
12-23 1092 1002 250
Source : Butte, 1996)
Tableau 2. Densité énergétique minimale requise pour un aliment de complément (Trèche,
1994)
Classe
d’âge
(mois)
Besoins
énergétiques
(Kcal)
Energie
fournie par
le lait
maternel
suivant le
niveau
d’ingéré
(kcal/J)
Energie
devant
pouvoir être
apportée par
les aliments
de
compléments
(kcal)
Capacité
gastrique
(ml)
Densité énergétique minimale
selon le nombre de repas par
jour (kcal/100g)
moyen +2ET 2repas/j 2repas/j 2repas/j
6-8 615 769 moyen 413 356 249 71 48 36
9-11 686 858 moyen 379 479 285 84 56 42
12- 23 894 1118 moyen 346 772 345 112 75 56
Source : Trèche, 1994
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu C
Annexe III : METHODES EXPERIMENTALES
1. Mode Opératoire pour le dosage des protéines totales par la méthode de Kjeldahl
Dans le matras de l’appareil de Kjeldahl de marque BÜCHI K-424, sont introduits 0,25 g
d'échantillon, 10 mL de H2SO4 concentré (98%) et 0,7 g de comprimé de catalyseur (mélange de CuSO4
et de K2SO4). Les six matras de l’appareil sont ainsi remplis et fermés hermétiquement avant que
l’appareil soit alimenté pour la minéralisation.
Dans un premier temps, le robinet est ouvert à fond pour faire circuler l’eau avant de mettre la
machine sous tension électrique. La préparation est chauffée progressivement en augmentant la
température dans des intervalles de temps spécifiques (30 min, 1 h, …) jusqu’à la température maximale
de fonctionnement de l’appareil. La minéralisation dure environ 5h 30 min et elle est effective lorsqu’un
liquide clair et limpide apparait dans les matras. L’appareil est mis ensuite hors tension électrique tout
en laissant couler l’eau de robinet pour refroidir les matras.
Après le refroidissement des matras, le minéralisât obtenu est ensuite distillé au moyen d’un
distillateur semi-automatique de marque VELP Scientifica (model UDK132), en présence de soude (à
30 % dans l’eau distillée) afin de libérer l'ammoniaque. Cette dernière est recueillie dans de l'acide
borique à 4 % contenant 2 gouttes d'indicateur de Tashiro.
La distillation s’effectue suivant différents étapes. Dans un premier temps l’eau de robinet est
alimentée avant de mettre le distillateur sous tension électrique. Après avoir entendu un signal d’alarme
(automatique), une première distillation est faite à vide (sans aucun échantillon). Cette opération dure 2
minutes et permet la calibration de l’appareil.
Pour distiller le 1er
échantillon, le contenu du matras (liquide limpide) est mis dans un grand tube
approprié pour recueillir l’échantillon et dans un bécher, sont introduits 10 mL d’acide borique (à 4%),
additionnés de 2 gouttes de réactif de Tashiro, pour recueillir l'ammoniaque libérée. Cette distillation se
fait automatiquement suivant un programme spécifique de l’appareil. Ainsi tous les autres échantillons
sont distillés. Dans le but de rincer la machine, une autre distillation à vide est effectuée à la fin de la
manipulation.
La quantité d'azote ammoniacal recueillie dans la solution d’acide borique est dosée avec de l'acide
sulfurique 0,1 N jusqu'à persistance du point de virage rose. Le volume de H2SO4, utilisé pour obtenir le
virage, va servir au calcul du taux de l’azote total.
Mode de calcul
La teneur en azote total est obtenue à partir de la formule suivante (Costes, 1981 ; AFNOR, 1993) :
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu D
Comme la teneur en protéines totales correspondante est obtenue en multipliant la teneur en azote
total par le facteur de conversion 6,25 ; les protéines étant constituées de 16% d'azote, leur teneur sera
donc égale à (Mariotti et al, 2008 ; FAO/OMS, 1986) :
2. Mode opératoire pour l’analyse qualitative des acides aminés
a) Préparation des solutions pour calibrer l’Analyseur
Cette calibration est effectuée avec la norleucine, un standard interne. Une solution d’Acides Aminés
Standard AA-S18 de marque Sigma contient 18 AA à 2,5 µmoles/mL chacun, sauf la L-cystéine qui est
à 1,25 µmole/mL. Sept autres AA y sont ajoutés.
Les solutions sont préparées à 25 µmoles/mL. Pour préparer une solution standard d’AA à 25
µmoles/mL, il faut 500 µL du standard AA-S18 et 50 µL de solution de chaque AA à 25 µmole/mL,
qsp 5 mL avec un tampon de dilution citrate de sodium pH = 2,2.
b) Extraction des acides aminés totaux
Cette extraction est faite suivant différentes étapes. Dans un premier temps, l’appareil à hydrolyse
PIERCE [Reacti Therm Heating Module (ref 18790)] est allumé. 15 mg de farine (ou l’équivalent de 6 à
9 mg de protéines contenu dans l’échantillon) sont introduits dans le tube à hydrolyse. Dans ce tube,
sont additionnés 50 µL de Norleucine (standard Interne) à 25 µmole/mL et 450 µL AMS 4N
commercial. Le bouchon du tube est bien vissé, pour sa fermeture.
L’étape suivante consiste au dégazage et à la neutralisation de l’hydrolysat (figure A). Chaque
hydrolysat est dégazé immédiatement après sa préparation.
6,25x m
x1000,014 x N x VP%
mN
x1000,014 x N x V%
Avec N% : teneur en azote total en g pour 100g de
l’échantillon, P% : teneur eu protéines totales en g
pour 100g de l’échantillon, V : volume en mL
d'acide sulfurique (0,1 N) nécessaire pour obtenir le
virage, N : normalité de l'acide sulfurique utilisé lors
du titrage et m : masse en g de la prise d'essai.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu E
Figure A: Montage du système de dégazage de l’hydrolysat (source : Protocole analytique des acides aminés totaux
par l’ANALYSEUR BIOCHROM 30+, disponible aux laboratoires du CIRAD-Montpellier ; UMR-Qualisud / Bat16).
Lorsque tous les hydrolysats sont dégazés, ils sont placés dans l’appareil à hydrolyse pendant 120
min, à 150°C, pour l’hydrolyse totale des protéines. Les hydrolysats obtenus sont récupérés: les tubes
sont sortis de l’appareil puis laissés refroidir pendant 5 min à température ambiante. 450 µL de NaOH,
4N sont ajoutés dans chaque tube pour arrêter la réaction. La solution obtenue est ensuite prélevée avec
une pipette Pasteur et placée dans une fiole jaugée de 5 mL. Le tube est rincé 3 fois avec du tampon de
dilution citrate de sodium pH 2,2, pour pouvoir récupérer la totalité de l’échantillon. Le volume de la
fiole est ajusté à 5 mL avec ce tampon. Ce dernier est filtré sur filtre Sartorius 0.45 µm.
Les échantillons ainsi filtrés sont introduits dans l’analyseur Biochrom 30+ pour détérminer la
composition des acides aminés pendant 72 h.
3. Mode opératoire pour l’extraction des lipides
Dix grammes de farine sont pesés puis mis dans une cartouche d'extraction. La préparation est
introduite ensuite dans le soxhlet muni d'un système de réfrigérant ascendant et d'un ballon à col rodé
préalablement séché et taré. Le ballon est rempli au 2/3 avec un mélange de n-hexane et de méthanol
volume à volume (AFNOR, NFV 03-908, 1988).
La préparation est chauffée à 45-50°C pendant 12 heures. L'ébullition est stabilisée par des billes de
verre. Le solvant d'extraction s'évapore à travers le soxhlet, se condense au niveau du réfrigérant,
siphonne et retourne dans le ballon, apportant avec lui les résidus lipidiques. Ce cycle est répété
plusieurs fois jusqu’à l’extraction totale des lipides de l’échantillon. Ensuite, le solvant d'extraction est
éliminé au rotavapor à 60°C. Le ballon contenant la matière grasse est séché à l'étuve pour éliminer les
dernières traces du solvant, puis refroidi dans le dessiccateur et pesé.
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Ntsambu F
Mode de calcul
La teneur en matières grasses, exprimée en gramme pour 100g de matières brutes est obtenue selon la
formule ci-après :
3.1. Mode opératoire pour le dosage des acides gras par CPG
a) Préparation des esters méthyliques
Les acides gras sont d'abord transformés en esters méthyliques pour éviter les inconvénients liés à
l'excessive polarité de ces acides. Deux cent milligrammes des huiles extraits de farines sont introduits
dans un flacon contenant 2 mL de potasse éthanoïque 2 N. Ce flacon est ensuite hermétiquement fermé.
L'ensemble est porté dans une étuve à 80°C pendant 30 min. Après refroidissement à la température
ambiante, le savon est extrait 4 fois par 3 mL d'hexane. Les résidus restants sont additionnés de 2 mL de
HCl, 5 N. La phase inférieure des 2 phases formées est éliminée à l'aide d'une seringue. La phase
restante est ensuite extraite 3 fois par 3 mL d'hexane. Les phases hexaniques sont rassemblées et
évaporées sous vide.
Un aliquot de 2 mL de méthanol sulfurique est ensuite ajouté aux résidus hexaniques avant la mise en
ébullition au bain marie à 70°C pendant 10 min. Après refroidissement, 3 mL d'eau distillée sont ajoutés
et les esters méthyliques sont extraits 3 fois par 3 mL d'hexane. Les résidus hexaniques sont récupérés.
Le solvant d'extraction est éliminé par évaporation dans une étuve à 40°C environ. Les esters
méthyliques obtenus sont utilisés pour la chromatographie en phase gazeuse (CPG). L'huile d'arachide,
traitée dans les mêmes conditions opératoires, est utilisée comme témoin.
b) Matériels et modes opératoires
Les analyses sont effectuées sur un appareil CPG de marque GIRDEL série 300. Un aliquot de 0,23
µL d'esters méthyliques est injecté dans la colonne de l'appareil qui est soumise à une température de
200°C.
c) Conditions opératoires utilisées :
Les conditions opératoires utilisées pendant l’analyse chromatographique en phase
gazeuze sont :
Type de l'injecteur: Diviseur, température : 230°C.
Type de détecteur : FID température : 230°C ;
100 x 12
%mo
mmMG
Avec MG% : teneur en matières grasses en grammes
pour 100g de farines, m0 : masse en grammes de la prise
d'essai (10 g), ml : masse en grammes du ballon et des
billes de verre avant extraction et m2 : masse en grammes
du ballon avec des billes de verre et de la matière grasse
après extraction et séchage
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu G
Nature du gaz vecteur : H2, débit : 60 mL/min ;
Enregistreur intégrateur type : ICR-IB ;
Atténuation : 4 ;
Vitesse de déroulement du papier : 5 mm/min ;
Colonne capillaire en silice fondue : DBwax 30, Ø i : 0,32 mm, e : 2µm ;
Largeur des pics : 3
Les valeurs des longueurs LCE sont déduites sur le diagramme représentatif de la relation linéaire
existant entre le logarithme du volume de rétention au temps mort et le nombre d'atomes de carbone
d'acide gras. Les extrapolations s'effectuent à partir des deux acides gras saturés à nombre paire
d’atomes de carbone, utilisés comme bornes de références : C16: 0 et C18: 0.
Mode de calcul
La longueur de chaîne équivalente (LCE) est déterminée par la formule ci-après:
4. Mode opératoire pour la détermination de la teneur en cendres brutes
Cinq grammes de farine ou d’amandes de Ntsambu sont introduits dans une capsule d'incinération
préalablement séchée et tarée. La préparation est introduite dans un four à moufle à 550°C, pour
incinération. Après 3 heures d'incinération, la capsule contenant les cendres est sortie de l’appareil puis
refroidie dans un dessiccateur avant d'être pesée. Les masses obtenues sont notées et permettront de
calculer le pourcentage des cendres brutes.
Mode de calcul
La différence de masse entre les capsules avant et après incinération donnera la quantité en cendres
pour 5 g d'échantillon utilisés.
n
2-n
n
x
t
tLog
t
t2Log
-n LCE
Avec tx : temps de rétention corrigé de l'acide gras à
identifier, tn : temps de rétention corrigé de C18 : 0 et
tn-2 : temps de rétention de C16 : 0
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu H
La teneur en cendres brutes, exprimée en gramme pour 100 g d’échantillon, est obtenue selon la
formule suivante :
5. Méthode pour le dosage des éléments Ca, Na, Mg, et K par spectrophotométrie d’absorption
atomique
Mise en solution
Les cendres obtenues par calcination sont humectées avec quelques gouttes d'eau distillée et sont
mélangées avec 2 mL de HCl concentré. Le mélange est placé sur une plaque chauffante jusqu'à
l'obtention d'un résidu sec de coloration jaune, puis 5 mL de HNO3, 2 N sont additionnés au résidu.
La solution obtenue est ensuite filtrée dans une fiole de 50 mL. Plusieurs rinçages à l’eau distillée
chaude sont nécessaires pour récupérer le maximum d'éléments minéraux. Le volume du filtrat obtenu
est ramené à 50 mL avec de l'eau distillée ; ce filtrat constitue l'extrait à analyser.
Dosage
A 50 ml de l'extrait à doser, préalablement dilué, sont ajoutés 10 ml de lanthane à 0,2%. Pour le
dosage à blanc (témoins), 50 mL d'eau distillée sont additionnés à la solution de lanthane. Le lanthane
joue ici le rôle de tampon spectral éliminant toute interférence possible due aux éléments perturbateurs
(Laurent, 1991). La solution obtenue est ensuite aspirée puis pulvérisée dans la flamme
(acétylène/oxygène).
La détermination de la teneur en éléments minéraux (Ca, Na, Mg, K) est faite sur un
spectrophotomètre d'absorption atomique en utilisant respectivement les raies de résonance 422.7, 589,
285 et 766.5 nm. Les densités optiques (DO) obtenues pour chaque élément sont rapportées sur un
courbe étalon à partir duquel la concentration en éléments minéraux des extraits à doser est déduite.
6. Mode Opératoire pour le dosage du phosphore P
Une gamme de solutions de concentrations différentes est préparée à partir d'une solution mère de
KH2PO4 (100µg/mL) et sert d'étalon.
Les cendres obtenues après incinération sont utilisées pour préparer la solution à doser. Elles sont
diluées avec l’eau distillée, puis chauffées pour permettre la dissolution totale et 1 mL de HCl concentré
est ajouté à la préparation. 1 mL de la solution préparée est dilué avec du vanadomolybdate (V/V). Le
100 x 1
2%
mom
momC
Avec C% : teneur en cendres brutes, en grammes pour100 g
d’échantillon, m0 : masse (en g) de la capsule d’incinération
à vide, m1 : masse (en g) de la capsule munie de
l’echantillon avant incinération et m2 : masse (en g) de la
capsule munie de l’echantillon après incinération
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu I
mélange est laissé dans l'obscurité pendant 15 min. La lecture des DO est faite à 430 nm de longueur
d'onde, au spectrophotomètre de marque BECKMAN-DU-64 à UV visible.
Mode de calcul
La quantité de phosphore, en gramme pour 100g d'échantillon analysé, est donnée par la relation
suivante :
7. Mode opératoire pour le dosage de chlorure (Cl-)
Mise en solution des chlorures de l’échantillon
Défécation :
Lors du dosage, les constituants organiques du produit peuvent capturer des ions Ag+
et ainsi
fausser le dosage, donc il faut les éliminer par défécation.
Dans une fiole jaugée de 500 mL, sont introduits respectivement 5 g de farine, 400 mL d’eau
distillée et 1 g de charbon actif pour absorber la coloration éventuelle de l’échantillon. 5 mL de solution
de Carrez I (dissoudre dans 100 mL d’ED, 21.9 g d’acétate de zinc dihydraté Zn(CH3COO) 2, 2H2O) et 3
g d’acide acétique cristalinisable) y sont additionnés puis le mélange est agité pour l’homogénéiser.
5 mL de solution de Carrez II (dissoudre dans 100 mL d’ED, 10.6 g de ferrocyanure de potassium
trihydraté (K4Fe(CN) 6, 3H2O) sont également ajoutés à la préparation puis l’ensemble est agité pendant
30 min au moyen d’un agitateur magnetique pour bien homogénéiser. La solution homogène est filtrée
et le filtrat limpide obtenu correspond à une dilution au 1/100 de farine. La manipulation est reprise
quand le filtrat obtenu est troublé.
Titrage par précipitation des ions chlorures par un excès de nitrate d'argent
Dans un erlenmeyer, 50 mL de filtrat, 5 mL d’acide nitrique concentré, 2 mL d'indicateur coloré et 5
mL de nitrate d’argent à 0.1 mol/L sont introduits quantitativement. Pour réaliser le dosage de l'essai
(ions argent restants par le thiocyanate d'ammonium), 25 mL de thiocyanate d’ammonium à 0.1 mol/L
sont remplis dans une burette. La titration de l’excès de nitrate d'argent par la solution de thiocyanate
d'ammonium est faite jusqu'à apparition d'une couleur rouge-orangée persistante.
Mode de calcul
Il s'agit d'un dosage en retour : lors de la chute de burette le reste des ions Ag+ réagissent avec les
ions SCN- versés. Une partie des ions Ag
+ ont précipité avec les ions Cl
- avant le début de la chute de
p x xPE000.000.1
100 x %
nP
Avec P% : Teneur en phosphore dans 100g d'échantillon, n :
Concentration en µg /mL de phosphore lue sur le courbe
étalon, PE : Prise d'essai en mL pour le dosage colorimétrique
et p : Poids en grammes de l'échantillon minéralisé.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu J
burette. La quantité totale des Ag+
(nAg+) correspond à nAg+ qui a agit avec les Cl
- plus la quantité nAg+
qui a réagi avec les ions SCN- : nAg+ = nCl
- + nSCN
- et nCl
- = nAg+ - nSCN
- ;
;
8. Mode opératoire pour le dosage polarimétrique de l’amidon
Détermination du pouvoir rotatoire total (P) :
2,5 g de farine de Ntsambu sont introduits dans une fiole de 100 ml avec 25 mL de HCl à 1,128%.
Après agitation, 25 mL de HCl à 1,128% sont ajoutés à nouveau, suivie d'une autre agitation. La fiole
est ensuite plongée dans un bain-marie bouillant à reflux et pendant les trois premières minutes, la
solution est agitée énergiquement sans retirer la fiole du bain-marie pour éviter la formation
d'agglomérats.
Après 15 min exactement, le mélange est retiré du bain, puis additionné de 30 mL d'eau distillée (ED)
froide. La solution est refroidie immédiatement jusqu'à 20°C sous un courant d'eau froide. Cette solution
est ensuite déféquée avec 10 ml de solution de Carrez I suivie d'agitation pendant une minute et
additionnée de 10 mL de solution de Carrez II ; puis de nouveau, elle est soumise à une agitation
pendant une minute. Le volume est ensuite ajusté à 100 mL avec de l'ED. Après l'homogénéisation et la
filtration du substrat, le pouvoir rotatoire P est mesuré au polarimètre dans un tube de 200 mm (2 dm).
Détermination du pouvoir rotatoire P' des substances solubles dans l'éthanol 40%
2,5 g d'échantillons de farine sont introduits dans une fiole jaugée de 100 mL avec 40 mL d'éthanol
40% puis le mélange est laissé 1 heure à température ambiante en agitant de temps en temps. Le volume
est ajusté à 50 mL avec de l’éthanol 40%. Après homogénéisation et filtration du mélange, le filtrat est
additionné de 2,1 mL de HCl à 25% et agité énergiquement.
Le mélange est ensuite chauffé sous reflux dans un bain-marie bouillant pendant 15 min. Ce mélange
est retiré du bain puis refroidi sous un courant d'eau jusqu'à 20°C. La solution refroidie est ensuite
déféquée à l'aide des solutions de CARREZ I et CARREZ II comme décrit précédemment. Le mélange,
dont le volume est ramené à 100 mL avec de l’ED, est homogénéisé et filtré. Le pouvoir rotatoire P' des
substances est mesuré au polarimètre dans un tube de 2 dm.
Mode de calcul
La teneur en amidon, exprimée en gramme pour cent grammes d'échantillon, est calculée comme suit
(Godon, 1984 ; Montreuil et al, 1991) :
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu K
9. Mode opératoire pour le dosage spectrophotométrique de l’amidon total (Jarvis and Walker,
1993)
Courbe d’étalonnage de l’amidon standard
A 0.5 g d’amidon soluble placé dans une fiole jaugée de 100 mL, sont ajoutés 20 mL d’eau distillée
(ED) puis 80 ml d’ED bouillante. Après une légère agitation, le mélange est chauffé pendant 5 min sur
une plaque chauffante pour obtenir une solution d’amidon limpide. Le mélange est refroidi puis le
volume est complété à 100 mL avec de l’ED. Ceci constitue une solution stock d’amidon à 5 mg/mL. La
courbe d’étalonnage est établie selon le tableau 32. Après 10 min d’attente, les DO sont lues à 580 nm
au spectrophotomètre à UV visibles de marque SECOMAN. Les mesures sont faites en triplet. La
concentration d’amidon en mg/mL de chaque tube est calculée pour pouvoir établir le courbe étalon.
Tableau 32: Etablissement de la gamme étalon pendant le dosage spectrophotométrique de l’amidon
Tube 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amidon (5mg/mL) en
mL 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1
H2O (mL) 4,9 4,89 4,88 4,87 4,86 4,85 4,84 4,83 4,82 4,81 4,8
Réactif (I2/KI) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Préparation de l’échantillon à analyser
A 0,1 g de farine très finement broyée sont additionnés 5 ml de KOH, 1N. Le mélange neutralisé
avec 5 mL de HCl, 1N est chauffé au bain marie bouillant. Pour s’assurer de la neutralisation de l’acide,
la solution doit avoir un pH neutre. Après 15 min, la préparation ainsi obtenue est refroidie puis le
volume est réajusté à 10 mL. Le mélange est ensuite filtré et le filtrat obtenu est utilisé pour le dosage
de l’amidon.
Dosage de l’amidon dans les farines de Ntsambu
La préparation des échantillons pour le dosage de l’amidon est indiquée dans le tableau 33. Après 10
min d’attente, les DO sont lues au spectrophotomètre à 580 nm. Chaque échantillon est préparé en
double (tubes 2 et 3) et les mesures des DO sont lues en triplet pour confirmer les résultats. Seules les
moyennes de ces mesures sont prises en compte dans les calculs.
Avec Am%: teneur en amidon en g pour 100g d'échantillon, P :
pouvoir rotatoire total en degré d'arc, P’ : pouvoir rotatoire en
degré d'arc donné par les substances solubles dans l’éthanol
40%, m : masse de prise d'essai en g de matière sèche, L :
longueur du tube polarimétrique en dm (L=2 dm) et C
D
20 :
Pouvoir rotatoire spécifique de l'amidon pur à 20°C (α =184°).
mx
x100)(L x )'(%A
20m C
D
PP
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu L
Le courbe étalon, f ([amidon])= DO (représentation des DO en fonction de la concentration en
amidon), permet d’en déduire la concentration en amidon de chaque échantillon.
Tableau 33: Préparation des échantillons pour le dosage spectrophotométrique de l’amidon
Tube 1(témoins négatif) 2 3
Echantillon (mL) 0 0,05 0,05
H2O (mL) 4,9 4,85 4,85
Réactif (I2/KI) 0,1 0,1 0,1
10. Mode opératoire pour le dosage de la cellulose brute
Les matières cellulosiques constituent le résidu organique obtenu après deux hydrolyses, l'une en
milieu acide, l'autre en milieu alcalin (AFNOR, 1993). Ainsi le dosage s’effectue en deux étapes :
Attaque acide
1,5 g d’échantillon et 100 mL de solution d’acide sulfurique à 0,255 N sont mélangés dans un
erlenmeyer. L’ensemble est porté à l’ébullition pendant 30 min. Après refroidissement, la solution est
filtrée puis le filtrat est rincé plusieurs fois avec de l’ED avant de le faire agir avec une base.
Attaque alcaline
Le résidu récupéré précédemment est repris par 100 mL de solution de NaOH à 0,313 N. L’ensemble
est porté à l’ébullition pendant 20 min environ. Après filtration et rinçage à l’eau, le résidu obtenu est
mis dans une capsule préalablement tarée pour être séché dans l’étuve pendant 30 min à 100˚C puis
pesé. La masse m1 obtenue est notée en gramme.
La matière sèche est incinérée dans un four à moufle à 600˚C pendant 50 min. Les cendres obtenues
sont pesées et la masse m2 est également retenue pour le calcul.
Mode de calcul
La teneur en cellulose brute ou insoluble cellulosique exprimée en pourcentage après dessiccation
puis une incinération, est donnée par l’expression suivante :
3
x100)mm(%IC
21
11. Mode opératoire pour le dosage de la ligno-cellulose ou insoluble formique (IF)
Avec IC% : teneur en insoluble cellulosique en g pour 100 g
d’échantillon, m1 : masse du résidu sec en g et m2 : masse des
cendres obtenues en g.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu M
Un gramme de farine de Ntsambu additionnée de 50 ml d'acide formique à 80% sont chauffés au bain
marie bouillant à 100°C et à reflux pendant 75 min ; l’ensemble est filtré après chauffage. Le filtrat est
récupéré dans une capsule d'incinération par lavage avec de l'eau distillée tiède pour être sèche dans
l'étuve à 100°C.
La matière sèche (P1) est pesée puis incinérée dans un four à moufle à 600°C pendant 30 min. Les
cendres obtenues sont pesées et la masse P2 obtenue est notée pour le calcul.
Mode de calcul
La teneur en ligno-cellulose ou insoluble formique (IF%), exprimée en gramme pour cent grammes
d'échantillons, est donnée par la formule suivante :
12. Mode opératoire pour le dosage de l’acide pectique (Montreuil et al, 1991)
1,5 g d’échantillon et 25 mL d’éthanol à 40% sont introduits dans un erlenmeyer. Le mélange est
laissé reposer pendant une heure. Après agitation, le volume est ramené à 75 mL avec de l’éthanol 40%
puis homogénéisé. La solution homogène est filtrée et le filtrat obtenu est repris par 75 mL de solution
de NaOH à 10%. L’ensemble est porté à l’ébullition pendant 30 min puis filtré. Ce filtrat est de nouveau
repris par 75 mL de solution d’acide chlorhydrique 5 N. Cette préparation est chauffée à 100°C pendant
5 min. Après une dernière filtration, le résidu est séché. La matière sèche obtenue est pesée (soit m1 la
masse retenue) puis calcinée pendant 30 min dans un four à moufle à 600°C. Les cendres sont pesées et
la masse m2 retenue est notée, pour la détermination du taux en acide pectique.
Mode de calcul
La teneur en acide pectique est donnée par l’expression ci-dessous :
3
x100)mm(%AP
21
IF% = (P1-P2) x 100 Avec IF% : insoluble formique, Pl : poids en gramme du résidu
séché et P2 : poids en gramme de cendres après incinération.
Avec AP% : teneur en acide pectique en g pour 100g
d’échantillon, m1 : masse du résidu sec en g et m2 : masse des
cendres obtenues après incinération en g.
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu N
Annexe IV : Composition des réactifs utilisés pour la détection des alcaloïdes
Réactif de MAYER :
Chlorure de mercure.....................................1,36 g
Iodure de potassium..........................................5 g
Eau distillée.qsp..........................................100 mL
Réactif de DRAGENDORFF :
C’est un mélange volume à volume de la solution A et de la solution B.
Solution A :
Nitrate de Bismuth.........................................1,7 g
Acide tartrique concentré................................20 g
Eau distillée qsp............................................30 mL
Solution B
Iodure de potassium........................................10 g
Eau distillée....................................................40 mL
Réactif de WAGNER :
Iodure de potassium............................................2 g
Iode.................................................................1,27 g
Eau distillée...................................................100 mL
Réactif de LIBERMAN-BURCHARD :
Anhydride acétique...........................................5 mL
Acide sulfurique................................................5 mL
Eau distillée.....................................................50 mL
ANNEXE V : Composition de quelques milieux de culture microbienne
Violet Red Bile Agar (VRBL) :
Peptone...............................................................7 g
Extrait de levure....................................................3 g
Sels biliaires………………...................................1,5 g
Chlorure de sodium...............................................5 g
Lactose.................................................................10 g
Rouge neutre……..............................................0,03 g
Cristal violet…….............................................0,002 g
Agar.....................................................................15 g
Eau distillée qsp.....................................................1 L
Baird-Parker Agar :
Tryptone............................................................10 g
Extrait de viande ………………………….………..1 g
Chlorure de lithium...............................................5 g
Extrait de levure...................................................1 g
Glycine ……………………………………….......12 g
Pyruvate de sodium.............................................10 g
Tellurite de potassium.........................................0.1 g
Agar..................................................................20 g
Emulsion de jaune d’oeuf...................................50 mL
Eau distillée qsp....................................................1 L
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu O
Plate Count Agar (PCA) :
Digestion pancreatique de caseine.......................... 5 g
Extrait de levure...................................................2,5 g
Dextrose.................................................................1 g
Agar.....................................................................15 g
Eau distillée qsp......................................................1 L
Milieu HAJNA- KLIGLER( Lactose- glucose- H2S):
Peptone...............................................................15 g
Extrait de viande de boeuf.................................... 3 g
Extrait de levure....................................................3 g
Peptone pepsique de viande.................................. 5 g
Chlorure de sodium...............................................5 g
Sulfate ferreux...................................................0,2 g
Thiosulfate de sodium....................................... . 0,3 g
Lactose.................................................................10 g
Glucose..................................................................1 g
Rouge de phénol.......................................... 0,024 mL
Agar.....................................................................11 g
Eau distillée qsp.................................................... .1L
Milieu de MULLER- HINTON :
Extrait de viande ................................................3 g
Peptone..............................................................5 g
Peptone trypsique de caséine............................. 10 g
Chlorure de sodium........................................ ....5 g
Dextrose (glucose)...............................................2 g
Agar.................................................................10 g
Eau distillée qsp..................................................1 L
Milieu MRS (gélose de Man, Rogosa, Sharpe) :
Peptone 10,0 g
Extrait de viande 8,0 g
Extrait de levure 4,0 g
Glucose 20,0 g
Acétate de sodium trihydraté 5,0 g
Citrate d'ammonium 2,0 g
Tween 80 1,0 ml
hydrogénophosphate de potassium 2,0 g
sulfate de magnésium heptahydraté 0,2 g
sulfate de manganèse tétrahydraté 0,05 g
Agar 10,0 g
pH = 6,2
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu P
Annexe VI : Descripteurs retenus pour décrire les gâteaux pendant l’Analyse sensorielle
Tableau 1. Descripteurs retenus pour décrire le MWB avec leurs coordonnées BiPlot respectives
Descripteur Axe 1 Axe 2 Axe 3
Base Coord. Base Coord. Base Coord.
BLAN-GRI 0,224 12,138 0,441 23,904 0,027 1,487
TOUCH-RIUE 0,084 4,576 0,082 4,472 0,046 2,503
ASP-CMPCT (dur) 0,309 16,768 0,168 9,102 -0,051 -2,750
ASP-BO-
GRNL(granuleux)
0,193 10,491 0,075 4,063 -0,052 -2,836
GOU-COCO -0,058 -3,131 0,128 6,959 -0,018 -0,987
GOU-SALE -0,026 -1,432 -0,064 -3,448 0,016 0,875
GOU -Oignon 0,002 0,086 0,059 3,219 -0,011 -0,577
GOU-Piment -0,001 -0,058 0,031 1,694 0,029 1,599
Arome-OIGN 0,078 4,236 0,086 4,672 0,096 5,209
Arome-COCO -0,093 -5,049 0,049 2,664 -0,023 -1,244
MRPH-
CYLIND(forme)
0,022 1,209 -0,026 -1,425 0,012 0,677
Odeur- OIGN 0,157 8,494 -0,216 -11,723 0,024 1,311
OD- Huileux -0,053 -2,885 -0,257 -13,941 -0,597 -32,389
Dur-touché 0,044 2,390 0,058 3,153 -0,019 -1,038
TEX -Granuleux -0,033 -1,809 0,296 16,059 -0,052 -2,834
Arome -COCO-H 0,032 1,713 0,060 3,273 -0,017 -0,942
ARO-OIGN -0,002 -0,112 0,017 0,916 0,045 2,461
JAUNE A Gris -0,271 -14,718 0,122 6,626 -0,030 -1,621
OD-COCO -0,049 -2,654 0,179 9,682 -0,035 -1,922
OD-EPICE -0,020 -1,101 0,150 8,141 0,012 0,662
GOU- SUCRE 0,035 1,908 -0,139 -7,548 0,281 15,255
Spongieux-TEX -0,025 -1,350 -0,069 -3,728 -0,014 -0,756
LISSE en bouche -0,239 -12,964 -0,056 -3,043 -0,126 -6,811
GOU -PIMENT -0,300 -16,273 -0,185 -10,052 0,001 0,057
ELASTIK -Text -0,011 -0,573 -0,030 -1,611 0,002 0,117
HULE-COCO -0,125 -6,758 0,155 8,395 0,048 2,602
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu Q
Descripteur Axe 1 Axe 2 Axe 3
Base Coord. Base Coord. Base Coord.
FUME-COCO-
Odeur
0,035 1,891 -0,004 -0,216 0,142 7,714
FUME-OIGNO 0,082 4,460 -0,007 -0,395 0,112 6,047
FUMECOCO -Goût 0,082 4,431 -0,038 -2,067 0,218 11,824
Croquant 0,003 0,170 0,000 -0,007 0,007 0,404
Tableau 2. Descripteurs retenus pour décrire le MWS avec leurs coordonnées BiPlot respectives
Descripteur Axe 1 Axe 2 Axe 3
Base Coord. Base Coord. Base Coord.
Blanc-Marron -0,113 -11,905 -0,234 -24,651 -0,196 -20,646
COCO-OD -0,017 -1,759 -0,171 -18,013 -0,151 -15,869
RIZ-OD 0,160 16,831 -0,048 -5,104 -0,062 -6,545
CYCas-OD -0,159 -16,796 -0,046 -4,806 -0,031 -3,268
Cardamom-GOU -0,156 -16,423 -0,122 -12,883 -0,088 -9,220
COC-GOU 0,038 4,000 -0,090 -9,481 -0,083 -8,706
RIZ-GOU 0,175 18,387 -0,050 -5,233 -0,052 -5,462
SUC-GOU 0,076 7,999 -0,198 -20,893 -0,185 -19,502
COCO-AR 0,147 15,488 -0,038 -3,975 -0,047 -4,993
Granuleu-TEX-B -0,103 -10,898 0,142 14,938 0,117 12,333
MOU-TEX-T 0,122 12,807 -0,036 -3,786 -0,039 -4,127
rigeux-touch -0,060 -6,300 0,201 21,123 0,110 11,637
spongieux-text 0,114 12,023 -0,037 -3,939 -0,045 -4,757
huileux-od 0,050 5,288 -0,020 -2,080 -0,055 -5,840
collant-tex-bo 0,078 8,195 -0,011 -1,144 -0,019 -2,041
eparpi-tex -0,065 -6,813 0,058 6,092 -0,019 -1,953
coco-arom 0,104 10,971 -0,066 -6,939 -0,088 -9,240
COC-SAGOU-gou -0,198 -20,885 -0,159 -16,711 -0,207 -21,781
Huileux-GOU 0,049 5,145 -0,035 -3,716 0,051 5,335
Coco-AR 0,166 17,491 0,008 0,838 0,064 6,714
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu R
Descripteur Axe 1 Axe 2 Axe 3
Base Coord. Base Coord. Base Coord.
Vanille-AR 0,116 12,265 -0,005 -0,537 0,042 4,411
Cenamum-AR 0,080 8,402 -0,006 -0,623 0,040 4,252
CYCas-GOUT -0,175 -18,449 0,053 5,552 0,054 5,701
RIZ-ODEUR 0,151 15,883 -0,045 -4,786 -0,056 -5,918
Eponge-TOUCH 0,014 1,522 -0,005 -0,552 0,001 0,100
GRAN-TOUCH -0,014 -1,518 0,007 0,688 -0,001 -0,067
EPAR-BOUCH -0,034 -3,602 0,005 0,538 0,010 1,058
Colant-BOUCH 0,039 4,123 -0,012 -1,219 -0,013 -1,329
Cycas-AROM -0,119 -12,479 0,036 3,738 0,037 3,900
Huileux-AROM 0,006 0,648 0,001 0,149 -0,013 -1,357
GRA BOU TE -0,227 -23,892 0,312 32,840 -0,003 -0,354
AMER GOU -0,011 -1,158 0,028 2,974 -0,001 -0,095
Huileux OD -0,026 -2,699 0,093 9,787 -0,054 -5,640
Cycas OD -0,230 -24,229 0,070 7,395 -0,163 -17,132
Croquant- OUI -0,004 -0,373 0,016 1,650 -0,003 -0,312
rigueux-touch 0,037 3,897 0,113 11,851 0,098 10,363
liss-touch 0,004 0,472 -0,003 -0,306 -0,015 -1,604
mou-textou -0,129 -13,547 0,046 4,798 0,006 0,667
grillé-asp 0,017 1,820 0,497 52,341 -0,491 -51,681
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu S
ANNEXE VII : Fiche d’enquête sur les utilités des Cycas aux Comores
Fiche n° : Date :
Identification du lieu d’enquête
Région ; Village : Localité :
Autres informations :
Identification de la personne enquêtée
Nom et prénom : Age : Sexe :
Profession ? Fonctionnaire : Paysan : Autre à préciser :
INFORMATIONS LIEES A LA PLANTE
Lieu où se développe la plante : Où la plantes peut- elle se développer?
Foret naturelle : Foret dégradé : Zone de culture : Jardin : Autres :
Etat de la plante / abondance dans la nature. (Quelle quantité disponible dans la nature ?)
Abondante : Rare : Menacée : Disparue : Autre à préciser:
Durée de vie de la plante? Quelle est la durée de vie de la plante?
moins de 20ans : entre 20 à 50ans : + de 50 ans : autres
INFORMATIONS LIEES A L’UTILISATION DE LA PLANTE
Utilisations principales de la plante :
Quelles sont les principales utilisations des Cycas que vous connaissez ?
Alimentation : Commercialisation : Ornementation :
Soins : Autres :
Parties utilisées : Quelles sont les parties utilisées?
Jeunes plantules : Feuilles : Fleurs : Fruits/graines :
Racines : Écorce : Tronc : Autres :
Mode d’utilisation de la graine. Que fait-on avec la graine?
Cuisson : Production de farine : Semence : Autres :
Parties destinées au commerce. Quelles sont les parties de la plante destinées au commerce?
Jeune plantule:
Graine: Amandes séchées : Produits
dérivés :
Autres:
Commentaires:-------------------------------------------------------------------------------
INFORMATION LIEES AUX PRELEVEMENTS
Où ont eu lieu les
prélèvements?
Quand ont-ils eu lieu? Quelles sont les
parties prélevées ?
Quels sont les
auteurs?
Fréquence des Une fois par ans : Tous les deux ans : Autres
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu T
prélèvements
Mode de prélèvement de la ressource. Comment s’effectue le prélèvement des plantes ou des
parties de la plante ?
Coupe : Cueillette : Effeuillage : Déracinement : Autres :
Commentaires:------------------------------------------------------------------------------------------------------
Destination des produits (Où sont vendus les produits ?)
Marchés
locaux
Marchés
nationaux
Marchés internationaux Commentaire
Graines ……………………
……………………
……………………
……………………
…
Plante ou plantule
Amandes séchées
farine
ESTIMATION DES REVENUES
Achats et ventes nationaux Achats et ventes internationaux
Graines
Plante ou plantule
Amandes séchées
farine
Pressions et ménaces.
Existe-il selon vous des contraintes de développement de la plante ? si oui lesquelles?
Agriculture : Feux de brousse : Prélèvement : Coupe : Autres :
Pensez-vous que le mode de récupération du produit peut nuire à la plante?
Détruire la plante : Ralentir la croissance : Aucune importance : autre :
Identification des acteurs : Quels sont les acteurs impliqués dans l’exploitation ou la gestion de la
ressource ?
Chef locaux ou régionaux :
Marchands nationaux et internationaux :
Responsables politiques et administratifs :
ONG :
Propriétaire des terrains :
Préleveurs :
Les collecteurs :
Autres à préciser :
ACCESSIBILITE DES CONSOMMATEURS AUX NTSAMBU
Où accédez-vous facilement aux graines de Cycas ? milieu rural : milieu urbain :
Par quelle voie accédez-vous à l’acquisition de ces graines ? achat : gratuit :
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu U
Quelle quantité d’amandes séchées est-elle
obtenue par récolte et par ménage ?
10 à 25 Kg : 25 à 50 Kg Plus de 50
kg
Arrivez-vous à acheter les Ntsambu pour votre consommation ? Oui : Non :
Comment trouvez-vous le prix des amandes séchées sur le marché ?
Très cher Assez cher cher Moins cher
Comment trouvez-vous le prix de la farine de Ntsambu sur le marché ?
Très cher Assez cher cher Moins cher
TECHNIQUES DE TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE
Comment trouvez-vous la méthode traditionnelle appliquée pour le séchage des Ntsambu?
Temps Technique
Longue : Moyen : Court : Pénible : Acceptable : Facile:
Production de la farine
Comment trouvez-vous la technique traditionnelle appliquée pour produire la farine de
Ntsambu?
Longue : Courte : Pénible : Acceptable : Facile :
Que pensez-vous le fait de se payer un broyeur électrique pour la production de la farine?
Très couteux : Assez couteux : Couteux : Peu couteux : Moins couteux :
Destination des produits (Où sont vendues les amandes séchées et farines dérivées ?)
Marchés nationaux : Marchés ruraux : Marchés spécifiques : Dans les foyers :
Commentaires:----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu V
Annexe VIII : Images illustratifs de quelques activités de la « JOURNEE MTSAMBU »
Sous le haut patronage du Vice Président, S.E Docteur Fouad MOHADJI qui a été chargé (à
l’époque) du Ministère de la production, de l’énergie et de l’artisanat, Cette journée a été initiée et
organisée à Mbéni –Grande Comore le 11/03/12 par la Faculté des Sciences (Université des Comores)
en étroite collaboration avec la mairie de Mbéni.
L’objectif principal a été de les intérêts de ces fruits et de la plante, entre autres les valeurs
alimentaires. Pour cette occasion, une conférence, intitulée « Valorisation des plantes alimentaires :
cas des Ntsambu aux Comores » a été donnée par IBRAHIM Said Ali, l’auteur de ce document.
Les images ci-dessous illustrent certaines activités de cette journée Mtsambu :
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu W
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu X
Valorisation alimentaire des Cycas des Comores Annexes
Ntsambu Y
Annexe IX : Préparation des solutions utilisées pendant l’étude de la digestibilite des
amidons
1. Préparation de la solution de DNS :
Pour un litre d’une solution DNS, 10 g d’acide dinitrosalicylique (Sigma, D0550) sont mélangés à 2 g
de phénol, 0,5 g de sulfite de sodium (Sigma, S-0505), 500 ml d’une solution de NaOH à 2% et 200 g de
tartrate double de sodium et potassium. Une quantité suffisante d’eau distillée est ajoutée pour avoir un
volume final de1 litre.
Le mélange est ensuite chauffé sous agitation jusqu’à dissolution complète de tous les composants. La
solution de DNS doit être stockée dans un flacon brun à l’abri de la lumière et renouvelée tous les trois
mois.
L’hydrolyse enzymatique de la farine de Ntsambu a été suivie en mesurant la libération des sucres
réducteurs (comme le maltose et le glucose) dans le milieu réactionnel. Leur dosage a été effectué en
employant la méthode colorimétrique de Miller (1959) (DNS).
2. Préparation de la solution enzymatique d’ α-amylase
a) Nom et références de l’enzyme utilisé :
1,4-alpha-D-glucanohydrolase; E.C. 3.2.1.1; CAS No. 9000-90-2.
b) Préparation de la solution :
40 mg de l’enzyme α-amylase ont été mélangés à 10 ml de tampon phosphate Na-K (pH -
6 ,9). L’ensemble est soumis à une agitation douce jusqu’à l’obtention d’une solution
homogène. La solution enzymatique ainsi obtenue est prête à l’emploi et peut être conservée
au réfrigérateur pendant 24 h au maximum, au-delà de cette durée la solution n’est plus
réutilisable.
LISTE
DES
PUBLICATIONS
Ibrahim SAID ALI (2012). Valorisation des plantes alimentaires locales : cas des Ntsambu
(Communication orale). Journée Nationale du Sagoutier ou Mtsambu, Mbéni, Grande Comore.
11 mars 2012.
RESUME
La sous-alimentation et la malnutrition restent un problème de santé publique aux Comores comme
dans les pays en développement, malgré la disponibilité de ressources alimentaires importantes. La
« Journée Nationale du Sagoutier ou Mtsambu » a été organisée le 11 mars 2012 à Mbéni (Comores)
pour promouvoir les produits du terroir. Pour cette occasion, une conférence intitulée « Valorisation
des plantes alimentaires locales : cas des Ntsambu » a été présentée dans l’objectif de montrer à la
population comorienne l’importance de la biodiversité végétale dans l’alimentation humaine.
Les analyses nutritionnelles réalisées sur les farines de fruits de Cycas ont montré une diversité
qualitative et quantitative en éléments nutritifs intéressants. Ces farines sont principalement
constituées de glucides (89%) avec un fort taux en amidon (73%). Des taux non négligeables en
protéines, en lipides et en éléments minéraux ont également été mis en évidence. L’analyse des
protéines a montré la présence d’une diversité importante en acides aminés. De même, certains acides
gras insaturés tels que les acides oléique, linoléique, linoléique et l’acide eicosapentaénoïque ont été
identifiés. Les amandes de peuvent être utilisées sous forme de farines pour produire une diversité de
recettes telles que des bouillies et gâteaux. La présence des acides aminés et des acides gras de bonne
qualité biologique rehausse à la qualité nutritionnelle de ces amandes pour l’alimentation de
l’Homme.
Les fruits de Cycas : une ressource alimentaire inestimable pour
les Comores
REFERENCES
1. Abdourahaman H, 2000. Produits Forestiers Non Ligneux aux Comores. Rapport CE-FAO.
2. Gibert O, Dufour D, Giraldo A, Sanchez T, Reynes M, Pain J-P, Alonso G, Fernandez A and Diaz A, 2009. Differentiation between
Cooking Bananas and Dessert Bananas. 1. Morphological and Compositional Characterization of Cultivated Colombian Musaceae (Musa
sp.) in Relation to Consumer Preferences. Journal Agriculture Food Chemistry 57 : 7857-7869.
3. Holm J., Bjôrck I.,Drews A.Y and Asp N-G.(1986). A rapid method for the analysis of starch. Starch 38, 224-226.
4. Leterme P, Maria-Fernanda G, Angela-Maria L, Miriam-Gisela R, Andre s B and Wolfgang-Bernhard S, 2005. Chemical composition
and nutritive value of peach palm (Bactris gasipaes Kunth) in rats. Journal of the Science of Food and Agriculture 85:1505-1512.
5. Leterme P, Andrès B, Fernando E and Angela ML, 2006. Mineral content of tropical fruits and unconventional foods of the Andes and
the rain forest of Colombia. Food Chemistry 95 : 644-652.
6. Ragone D and Cavaletto C. G, 2006. sensory evaluation of fruit quality and nutritional composition of 20 breadfruit(Artocarpus, Moraceae).Economic Botany 60(4): 335-346.
7. Razanamparany JL, Ralaiarison GD, Jeannoda VH, Monneuse MO et Hladik CM. Potentialités alimentaires et nutritionnelles des
ingnames malgaches. International Working Meeting Food Africa, Yaoundé – Caméroun, 4-9 mai 2003 : 30p.
8. Yves Delange, 2009. Les Cycadales sur quatre continents. Hommes & Plantes vol. 70.
Figure 1. Fruits de Cycas et farine obtenue à partir des amandes séchées (Photo
Ibrahim)
Contact:
IBRAHIM Said Ali
Université des Comores
Faculté des Sciences et Techniques
Courier: [email protected]
Tel: (+269) 324 22 67 / 773 46 21
2emes Journées scientifiques QualiREG, St Gilles les Hauts, La
Réunion. 14-15 novembre 2012
IBRAHIM Said Ali (1), (2) , RAZANAMPARANY Louisette (2) et
OLIVIER Gibert (3) (1): Université des Comores, (2) : Université d'Antananarivo, (3) : CIRAD-Montpellier
INTRODUCTIONL’insécurité alimentaire et la malnutrition frappent une proportion non négligeable de la population des Comores malgré sa
biodiversité, riche en ressources alimentaires peu exploitées ou négligées[1],[8]. Ces ressources peuvent, en partie résoudre les
problèmes de sous-alimentation et de malnutrition. C’est le cas du Cycas thouarsii dont les fruits connus sous le nom de
« NTSAMBU » étaient largement utilisés dans les habitudes alimentaires des comoriens, en plus de ces usages ornemental et
traditionnel. Tous ceux-ci ne sont plus le cas actuellement. Cette négligence conduirait à la disparition de cette gymnosperme
archaïque dans certaines régions du pays.
L’étude de la qualité alimentaire et nutritionnelle de ces fruits encouragerait la population actuelle à les réintégrer dans les
habitudes alimentaires des comoriens permettant ainsi la considération de ces Cycas pour le bien être humain et pour la
conservation de la biodiversité végétale.
Dans cette étude six échantillons de fruits récoltés dans différents sites sont analysés.
Figure 2: Différents types de gâteaux salés (à gauche) et sucrés (à droite)
produits à partir de la farine d’amandes de fruits de Cycas(Photos Ibrahim)
Figure 3: Valeur hédonique moyenne obtenue pour
chaque échantillon pendant le test consommateur .
Avec MWS: mkatré wa siniya, MWF: mkatré wa
futra et MWB: mkatré wa bwanatamu
METHODOLOGIELes amandes extraites des fruits sont séchées au soleil pendant 8 jours environ. Elles sont ensuite broyées pour
obtenir les farines utilisées pour les différentes analyses et manipulations(fig.1).
L’étude de la toxicité de ces amandes est réalisée sur des souris. Les protéines totales sont dosées par la méthode de
Kjeldahl et les lipides totaux par extraction au soxlet utilisant un système de solvants hexane/méthanol (V/V). Le
taux de l’humidité est obtenu par un séchage répété à l’étuve à 70 C.
La composition en acides gras est déterminée par la chromatographie en phase gazeuse et le taux en cendres
brutes, par incinération au four à moufle à 600 C. Le dosage des acides aminés totaux est effectué automatiquement
à partir de l’ANALYSEUR BIOCHROM 30+ disponible aux laboratoire du CIRAD-Montpellier.
RESULTATS / DISCUSSIONSLes farines analysées contiennent un taux très élevé en amidon(65%), ceci permet à classer les fruits de Cycas parmi
les sources amylacées. Les taux en protéines , lipides et en éléments minéraux ne sont pas à négliger (tableau 2).
Ces analyses ont aussi révélé la présence d’acides aminés divers parmi lesquels Arg, Lys, Glu et Pro, les plus
représentés (2,4% à 1,3% de MS). Des acides gras saturés, mono et polyinsaturés tels que les acides
palmitique, oléique, linoléique et l’acide eicosapentaénoïque (C20:5 ω-3) y sont aussi présents. Tous ces nutriments
sont importants pour l’alimentation humaine. Ceci montre l’importance nutritionnelle de ces fruits, comme
beaucoup d’autres ressources négligées en Afrique[7].
Par rapport à d’autres ressources amylacées couramment consommées(tableau2), le fruit de Cycas est plus riche en
sucres solubles et potassium que le manioc, en chlore et magnésium que le fruit à pain[4], [5] et plus riche en
calcium que les bananes plantains[3].
L’étude de la toxicité des farines n’a révélé aucun signe d’intoxication chez la souris. Ceci montre que les amandes
séchées de ces fruits peuvent être utilisés pour l’alimentation humaine sans risque d’intoxication.
Ces farines peuvent être utilisées pour produire une diversité de gâteaux sucrés et salés (fig.2 et tableau 3.), en plus
des bouillies couramment consommées . La plupart de ces menus sont bien appréciés par les consommateurs avec
une valeur hédonique moyenne variant entre 8 pour le « mkatré wa siniya ou MWS » et 5 pour le « mkatré wa futra
ou MWF » (fig. 3). Ces résultats montrent bien que ces farines pourront être utilisées dans l’alimentation humaine
pour produire une diversité de menus et cette utilisation limiterait les importations de farines aux comores.
Echantillon de
farines %Humidité % N
%Protéine
s % Lipides %Cendres
%Glucides
totaux
%Glucides
digestibles
Valeur
énergétique
(Kcal/100g)
F.OIC 10,71 0,99 5,55 3,02 1,61 89,71 88,25 402,38
F.MBN 10,50 1,26 7,04 2,83 1,57 88,45 86,91 401,27
F.TSE 9,91 1,14 6,41 2,92 1,85 88,72 87,21 400,76
F.SAL 9,80 1,03 5,76 1,1 1,79 91,25 89,78 392,06
F.MOH 8,30 1,12 6,29 3,5 1,72 88,41 86,9 404,26
F.SEL 8,96 1,16 6,51 0,95 1,52 90,93 89,77 393,67
Moyenne 9,69 0,9 1,12 0,09 6,26 0,5 2,39 1,1 1,68 0,1 89,58 1,2 88,14 1,3 399,1 4,5
Tableau 1. Composition en macronutriments de différents échantillons de farine de fruits de Cycas. Avec, F.MOH,
F.SAL, F.SEL et F.TSE, les de fruits récoltés respectivement à Mohoro, Salimani, Seléa et Tsémbéhou et %N, le taux en
azote organique
(1) Leterme et al. (2006); (2) Gibert et al. (2009); (3) Leterme et al. (2005); (4) Julie et al. (2009).
Tableau 2. Comparaison de la composition nutritionnelle moyenne des farines de Cycas à celles
d’autres ressources amylacées (en g / 100g de matière sèche)
(1) Leterme et al. (2006); (2) Gibert et al. (2009); (3) Leterme et al. (2005); (4) Julie et al. (2009); (5) Ragone and Cavaletto (2006).
CONCLUSIONLes fruits de Cycas constituent une source alimentaire riche en
nutriments important pour la population comorienne. La
considération du Cycas comme plante alimentaire n’aurait alors
aucun inconvénient chez les consommateurs locaux et
encouragerait les paysans à cultiver et entretenir d’avantage ce
végétal, pour sa conservation dans la biodiversité végétale.
L’utilisation des farines de ces fruits dans les habitudes
alimentaires peut limiter les importations des farines
couramment utilisées aux Comores. Les Cycas constituent donc
une ressource unique à fort potentiel économique et pour une
sécurité alimentaire.
Afin de poursuivre ce travail nous avons envisagé l’étude des
propriétés rhéologiques et thermiques de ces farines et leur
digestibilité pour mieux connaitre les formulations potentielles
dans l’alimentation humaine.
Type de
gâteau
Cake MKATRE wa
Siniya
MKATRE wa Futra MKATRE wa
Bwanatamu
Ingrédients
-200g de farine
-125g de beurre
ou 18ml d’huile
végétale
-100g de sucre
-3 œufs
-6g de levure
chimique
- 1kg de farine
- 400g de sucre
- 1,7l de lait extrait
de 4 cocos secs
- 22g de levure
chimique
-Sucre vanille
-1kg de farine
-1l de lait extrait
de 3 cocos secs
- 22g levure
chimique
-2 cuillères à
soupe de levure
instantanée
- 3 œufs
- Sel
- 1kg de farine
- 4 Cocos secs
râpés
- Sel
- 50g d’oignons
- piments
Mode de
préparation
-ramollir 125g de
beurre en le
travaillant avec
100g de sucre ;
-incorporer à ce
mélange 3oeufs
l’un après l’autre ;
-trempez en
ajoutant 200g de
farine à laquelle
6g de levure sont
incorporés ;
-remplir de cette
pâte un moule à
cake
rectangulaire ;
-cuire 30 à 40min
au four à 180°C.
-mélanger dans
un bol la farine, la
levure et le sucre ;
-incorporer à ce
mélange le lait de
coco et le sucre
vanille ;
-laisser reposer le
mélange 7 à
10min
-verser la
préparation dans
un moule ;
- cuire de 40 à 60
min environ au
four à 180°C ou au
feu de bois.
-mélanger la
farine avec les
levures l ;
- additionner le
lait de coco salé ;
-incorporer dans le
mélange 3 œufs;
-travailler le
mélange jusqu’à
l’obtention d’une
pâte ;
-laisser reposer la
pâte 1h à 2h dans
un milieu assez
chaud pour son
gonflement ;
- repartir la pâte
en petits
morceaux aplatis
qui seront cuits au
feu de charbon
- mélanger la
farine avec le coco
râpé puis
additionner le sel
fin, les oignons et
piments;
-travailler la
préparation jusqu’
à l’obtention d’une
pâte
-repartir en
différentes
portions bien
aplaties et
couvertes de
limbes de
bananier ;
-griller 15 à 20min
ces préparations
au feu doux de
charbon ;
Tableau 3. Formulation de differents types de gateaux
Laboratoires d’analyses:• Laboratoire de Biochimie Appliquée aux
Sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition(LABASAN) et laboratoires de toxicologie
et de microbiologie de la Faculté des Sciences de
l’Université d’Antananarivo.
• Laboratoires d’analyses physicochimiques et
de microbiologie du CNRE - Madagascar.
• Laboratoire de biologie/Biochimie de la Faculté
de sciences et Techniques –Université des
Comores.
•Laboratoires d’analyses physicochimiques du
CIRAD-Montpellier.
Remerciements:• Projet « pole d’Excellence Régional »(PER);
• AUF( Agence Universitaire de la
Francophonie;
• CIRAD- Montpellier (France).
9,69% 6,26%
2,40%
1,70%
89,58%
%Humidité
% Proteines
%Lipides
%Cendres
%Glucides totaux
Compositions de farine de fruits de
Cycas en macronutriments
UNIVERSITE DES COMRES
Composition Fruit de
Cycas
Fruit à
pain1, 5 Bananes plantains 2 Bactris gasipaes 3 Manioc 4
Glucides totaux
g/1
00
g m
s
89,58±1,2 93,5 - - 94,4
amidon 72,8±2,3 - 86,5±3.2 71, 16 -
Sucres solubles 10±1,1 - 1,6±0,5 4,21
lipides 2,39±1,1 0,6 11,4 0,7
protéines 6,26±0,5 3,22 2,79±0.42 5,4 3,4
cendres 1,7±0,13 1,2 2 ,7±0.4 1,8 1,5
calcium 14,5±2,8 43,5 8,4 100 39,7
chlore 144,4±6 <0,1 80 -
cuivre
mg
/1
00
g m
s
0,5 - - 0,4 0,24
Fer 4,70±1,8 - - 4,4 52,1
Sodium 4,4±0,3 17,5 4 30 34,4
magnésium 63,6±5,9 48,7 90,7 60 52,1
potassium 559,6 ±98,1556,5
958,6 82073
phosphore 152.7±12,7 73 - 80 66,9
zinc 1,2±0,2 0,3 - 1 0,8
Afrique SCIENCE 10(2) (2014) 394 - 408 394
ISSN 1813-548X, http://www.afriquescience.info
Ibrahim SAID ALI et al.
Les fruits de Cycas (Cycadacea) des Comores : utilisation, compositions
chimique et nutritionnelle
Ibrahim SAID ALI 1,2*, Louisette RAZANAMPARANY
2 et Olivier GIBERT
3
1Faculté de Sciences et Techniques – Université des Comores, BP 167 Moroni, Comores
2Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN), Faculté des sciences, Université d’Antananarivo, Madagascar
3Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), UMR QUALISUD, 73 Rue Jean-François Breton, TA B-95/15 F-34398 Montpellier, France
________________
* Correspondance, courriel : [email protected]
Résumé
Les Cycas sont des gymnospermes archaïques dont les fruits fournissent des amandes fortement
appréciées dans l’alimentation par les populations ancestrales des Comores. Le screening phytochimique
réalisé sur les amandes fraiches et sèches de ces fruits a révélé la présence d’alcaloides, de triterpènes
et de stérols insaturés. Une analyse nutritionnelle a été conduite sur les amandes sèches de 6
échantillons collectés dans différentes régions des Comores. Elles s’avèrent être riches en éléments
minéraux, en protéines (6%), en lipides (2%) avec une présence non négligeable d’acides gras mono et
polyinsaturés. L’analyse des protéines a permis d’identifier une diversité d’acides aminés dans ces
amandes. La prédominance glucidique, 89% dont 72% d’amidon, fait du fruit de Cycas une ressource
amylacée potentielle
Mots-clés : Cycas, amandes, amidon, analyse nutritionnelle, farine, transformation.
Abstract
The Comoros seeds of Cycas (Cycadacea): uses, chemical and nutritional
compositions
Cycas are archaic gymnosperms whose fruits provide almonds in the diet greatly appreciated by the
ancestral populations of the Comoros. The phytochemical screening carried out on fresh and dry fruits
almonds these revealed the presence of alkaloids, triterpenes and sterols unsaturated. A nutritional
analysis was conducted on dry almonds 6 samples collected in different regions of the Comoros. They
prove to be rich in minerals, protein (6%), fat (2%) with a significant presence of mono and
polyunsaturated fatty acids. Protein analysis has identified diversity of amino acids in these kernels.
Predominantly carbohydrate, 89% with 72% of starch, is the fruit of Cycas starchy potential resource.
Keywords : Cycas, almonds, starch, nutritional analysis, flour, transformation.
395 Afrique SCIENCE 10(2) (2014) 394 - 408
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1. Introduction
Le Cycas est une gymnosperme archaïque appartenant à la famille des Cycadacea comptant plusieurs
espèces [1-3]. Ces Cycas sont répandus en Afrique, dans le Pacifique, en Chine, au Japon et en Australie
[4]. Les cycadales sont depuis longtemps en voie de régression, sinon d’extinction, naturelle ou
provoquée par le fait des interventions humaines incontrôlées sur leur écosystème [5]. Les principales
menaces pointées du doigt sont souvent la surexploitation indisciplinée [6] et la non-préservation de
leur zone d’existence [7]. Actuellement, ce groupe de plantes retient l’attention des chercheurs et
bénéficie de la convention de Washington sur la protection des espèces. Aux Comores, la seule espèce de
Cycas rencontrée est le Cycas thouarsii qui compterait a priori deux variétés. A notre connaissance, les
Cycas des Comores n’ont jamais fait l’objet d’étude scientifique approfondie. Certains auteurs ont
identifié le Cycas circinalis [8] et le Cycas officinalis [2], [9]. Les fruits de Cycas sont connus localement
sous le nom de « Ntsambu ». Cette espèce, localisée en Afrique de l’Est est aussi présente dans les
régions côtières de Madagascar où elle est parfois abondante sur la côte Est, ainsi qu’aux Seychelles.
Le Cycas est une plante vivace qui est facilement cultivable puisqu’il s’adapte assez facilement avec le
milieu et le sol où il s’y trouve et présente une bonne résistance aux différentes conditions saisonnières.
Il résiste bien à la saison sèche qui s’étale de Mai à Octobre. Le Cycas vit dans des températures
comprises entre 20 et 30 °C ; toutefois il peut supporter de températures de l'ordre de 18°C [10].
Néanmoins, la croissance des Cycas est lente et devient de plus en plus faible en dessous de 17°C. La
culture des Cycas ne demande pas d’efforts particuliers. Les Cycas se multiplient par rejetonnage et
germination des fruits tombés à terre. La récolte principale des fruits se fait entre les mois de Juillet et
Septembre. Les fruits de ce végétal fournissent des amandes qui, séchées, ont été largement utilisées
dans l’alimentation traditionnelle des Comoriens depuis des siècles [8], [10]. Toutefois, la négligence et
la non-exploitation du Cycas par la plupart des Communautés Comoriennes, ont entrainé sa disparition
dans certaines régions comme à Nioumakélé, au sud de l’île d’Anjouan, une des raisons motivant le choix
de notre étude. Comme déjà mis en évidence sur d’autres modèles alimentaires tels les ignames à
Madagascar [11], la réappropriation des Cycas et l’usage de produits transformés dérivés de ce fruit aux
Comores est de nature à contribuer à sa domestication. Les lacunes de la littérature, tant du point de vue
de la connaissance des modes traditionnels de transformation, de conservation que de consommation et
de la composition nutritionnelle des fruits de Cycas justifient le choix de ce thème d’étude.
2. Matériel et Méthodes
Des enquêtes ciblant les modes traditionnels de transformation des fruits de Cycas seront alors menées,
ainsi que des analyses chimiques et nutritionnelles des amandes.
2-1. Matériel
Le matériel d’étude est constitué de fruits de Cycas.récoltés sur six sites différents. Ces échantillons
sont prélevés sur les îles de la Grande Comore et d’Anjouan, (Figure 1). Les sites où ces fruits seront
récoltés avec indication de leurs coordonnées GPS et altitudes correspondantes sont consignés dans le
Tableau 1. Les amandes de ces fruits seront collectées à Mbéni (F.MBN), à Oichili-Koimbani (F.OIC), à
Mohoro (F.MOH), à Séléa (F.SEL), à Salimani (F.SAL) sur Grande Comore et à Tsémbéhou (F.TSE) sur
Anjouan.
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Figure 1 : Localisation des zones d’échantillonnage : F.MBN : Mbéni; F.OIC : Oichili Koimbani; F.MOH : Mohoro; F.SEL : Séléa ; F.SAL : Salimani (Grande Comore)F.TSE : Tsémbéhou (Anjouan)
Tableau 1 : Origine géographique des fruits de Cycas
Lieu de récolte * Altitude (m)
Coordonnées GPS
F.OIC Koimbani- Oichili 1 339
11°37’ S 43° 22 E
F.MBN Mbéni 1 165
11°30’ S 43° 23 E
F.SAL Salimani 1 320
11°41’ S 43° 16 E
F.MOH Mohoro 1 500
11°49’ S 43° 26 E
F.SEL Séléa 1 80
11°40 S 43° 16E
F.TSE Tsémbéhou 2 770
12°12’ S 44° 28E
(*) 1 Île de la Grande Comore, 2 Île d’Anjouan
2-2. Méthodes
2-2-1. Enquêtes sur les utilités et modes de transformation traditionnelle des fruits de Cycas
Les enquêtes de consommation ont été conduites auprès de communautés comoriennes des îles de la
Grande Comore et d’Anjouan. Afin d’affiner les informations sur les usages ancestraux du Cycas, les
zones rurales ont été choisies et des personnes de plus de 60 ans ont été ciblées pour la réalisation des
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enquêtes. Au total, 287 personnes ont été interrogées sur les modes de consommation traditionnelle
afin d’appréhender :
la connaissance des utilités de fruits de Cycas ;
la description des opérations de séchage, de broyage et des méthodes de transformation.
2-2-2. Séchage des amandes et production de farine
La méthode artisanale pour le séchage des amandes des 6 variétés a été utilisée. Les fruits récoltés sont
décortiqués à l’aide de couteaux ou parfois de pierres pour séparer les amandes des coques (Figure 2). Ces amandes, coupées en petits morceaux sont séchées au soleil. Le temps de séchage est modulé en
fonction des conditions météorologiques et du degré d’ensoleillement. Pour obtenir des amandes
séchées et pour s’assurer de la reproductibilité des résultats, la durée du séchage est de dix jours en
moyenne pour garantir l’innocuité des amandes, à Moroni pendant les mois de juillet 2009, août 2010 et
juillet 2011. Les récoltes ont été renouvelées chaque année afin de pouvoir réaliser de nouvelles
préparations.
Figure 2 : Fruits de Cycas après récolte (A) ; amandes au cours du séchage ; (B) ; farine obtenue par broyage des amandes sèches (C).
Au cours du séchage, les amandes sont brassées de temps en temps afin d’éviter l’apparition de
moisissures. Des conditions équivalentes sont préconisées pour le séchage de multiples fruits selon la
FAO [12]. Une période de séchage de 10 jours avec un bon ensoleillement est souhaitée. Ce point fera
l’objet d’investigations ultérieures in vivo. Les amandes, ainsi séchées sont ensuite broyées pour
l’obtention de farines. Les différentes étapes utilisées pour la production des farines sont illustrées en
Figure 3. Les amandes séchées sont réduites au moyen d’un broyeur électrique et tamisées en utilisant
un tamis dont ‘les ouvertures des mailles sont inferieures à 500 µm de diamètre. Le temps de broyage
varie suivant la quantité d’amandes à broyer. Les farines ainsi obtenues sont conservées dans des sacs
ou sachets imperméable et destinées aux différentes analyses physicochimiques et nutritionnelles.
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Figure 3 : Différentes étapes de production de farine à partir de fruits de Cycas (Ntsambu)
2-2-3. Analyses de la composition chimique et nutritionnelle des amandes de Ntsambu
Des analyses physicochimiques et nutritionnelles ont été réalisées sur 6 échantillons de farines de fruits
de Cycas correspondant à différents sites de récolte (Tableau 1). Les méthodes d’analyse utilisées sont
normalisées. La teneur en eau a été effectuée par gravimétrie avec étuvage à 105°C jusqu’à poids
constant [13]. La teneur en matière grasse a été réalisée par extraction au Soxhlet à 45°C [14], pendant
24 heures en utilisant comme solvant, un mélange de n-hexane et de méthanol (v/v). La détermination
de la teneur en protéines a été effectuée par dosage de l’azote total suivant la méthode de Kjeldahl et
en utilisant un coefficient de conversion de 6,25 [15]. Le taux de cendres a été déterminé par
incinération à 550°C. Le dosage des éléments minéraux a été alors effectué à partir des cendres par
spectrométrie d’absorption atomique pour le dosage du calcium, magnésium, sodium et potassium et par la méthode de titration colorimétrique de Fiske et Subarow pour les éléments phosphore et chlorure [13].
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Les tests de détection des grandes familles de molécules chimiques ont été réalisés suivant la méthode
de Delort-Laval [16] pour le dosage des alcaloïdes, celle de Fong et al. [17] pour la recherche des
flavonoïdes, leucoanthocyanes, saponosides et triterpènes. Les tanins et les polyphénols ont été
analysés par les tests à la gélatine aqueuse (1%), gélatine salée (gélatine aqueuse à 1% additionnée de
NaCl 10%) et au chlorure ferrique (FeCl3 10% dans du méthanol). La teneur en glucides totaux a été
estimée par différence sur une base 100% [13]. La qualification et quantification des acides gras ont été
réalisées par chromatographie en phase gazeuse(CPG), sur colonne BONDED PHASE BP20 (polar) La teneur
en indigestibles glucidiques (insoluble formique, insoluble cellulosique et acide pectique) a été dosée par
la technique de Guillet et Jacquot [18]. La teneur apparente en amidon et sucres solubles a été
déterminée par polarimètrie [19].
L’analyse qualitative et quantitative en acides aminés a été effectuée par la technique
chromatographique à débit continu, développée par Spackman, Moore et Stein en 1958, pour produire
des analyses entièrement automatiques, rapides et sensibles. Elle est réalisée en conditions
isochratiques à l’aide d’un analyseur Biochrom 30+. La valeur énergétique globale de ces farines a été
obtenue à partir de la somme des énergies métabolisables des différents composants glucidiques,
lipidiques et protéiques. Ces énergies ont été calculées en multipliant les taux de ces macronutriments
par les coefficients d’ATWATER [20]. La valeur énergétique globale (E), exprimée en kilocalorie (Kcal)
pour 100 g de farine, a été alors calculée à partir de la relation suivante :
(1)
Avec L, G et P étant les teneurs respectives en lipides, glucides et protéines digestibles pour 100 g de base sèche.
3. Résultats et discussion
3-1. Les utilités des Cycas aux Comores
Les enquêtes effectuées ont permis de mettre en évidence les différents usages des fruits de Cycas (Figure 4). Les Ntsambu étaient autrefois très utilisés pour l’alimentation de la population ancestrale
pour produire des menus variés tels que des bouillies, des gâteaux et des plats de consistance. Les
amandes séchées de ces fruits et leur farine servaient respectivement pour préparer des plats
consistants, produire des bouillies et des gâteaux. Le barème de séchage solaire appliqué aux amandes
de ces fruits était fixé en fonction du type de préparation culinaire ciblée (production de farine ou plat
de résistance). Traditionnellement, pour produire la farine, les amandes séchées étaient pilées à l’aide
d’un mortier-pilon en bois puis tamisées. Cette pratique fastidieuse demandait beaucoup d’efforts
physiques. Elle demeure d’actualité pour les ménages les plus modestes qui ne peuvent investir dans
des broyeurs électriques. Les farines sont habituellement utilisées pour la préparation de bouillies et
quelquefois de gâteaux. Les amandes séchées sont conservées entières afin de produire le plat de
consistance.
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Figure 4 : Différents usages des fruits de Cycas aux Comores
Deux types de bouillies sont couramment produits à partir de farine de fruits de Cycas : une bouillie
sucrée et une bouillie salée. Ces deux types de bouillies peuvent être servis lors du petit déjeuner ou du
déjeuner, accompagnées d’autres aliments frits ou grillés tels que des bananes, du manioc, des pommes
de terre, du taro servis avec du poisson ou de la viande. La méthode appliquée traditionnellement pour
produire ces bouillies correspond à celle décrite préalablement. Il semblerait que la bouillie de farine de
Cycas additionnée de gousses de tamarin était utilisée pour soigner les infections respiratoires et des
maux abdominaux. Pour la préparation du plat de résistance, on peut utiliser soit des amandes séchées
au soleil pendant 10 jours, soit des amandes pré-séchées (exposées au soleil pendant 3 à 4 jours).
L’intérêt des amandes séchées est qu’elles peuvent être conservées toute l’année et donc être
disponibles en dehors de la période principale de récolte des fruits qui s’étend généralement de juillet à
septembre. La pratique du pré-séchage n’est possible que pendant la période de production, son intérêt
étant de permettre la réduction du temps nécessaire pour la stabilisation des amandes.
Les amandes séchées ou pré-séchées sont introduites dans une fosse où elles sont couvertes de feuilles
de bananiers et d’autres végétaux afin de limiter la circulation de l’air ambiant et générer une
atmosphère pauvre en oxygène, comme rapporté par Abdourahaman [8]. Ainsi, une sorte de
fermentation pseudo-anaérobie est réalisée sur une période de 2 semaines environ. Il convient
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néanmoins d’ouvrir la fosse et d’en remuer la préparation au 8ème jour pour libérer les gaz occlus. Ces
opérations induisent une perte de fermeté des amandes. Ces dernières sont alors cuites avec du poisson
ou de la viande, agrémentées de lait de coco. Ce plat reste considéré comme un plat d’honneur dans
certaines régions des Comores dont la Grande Comore. Ce plat a été cité à de multiples reprises lors de
des enquêtes réalisées de Mars 2009 à Novembre 2010 à la Grande Comore et à Ajouan. A la Grande
Comore et dans la région de Hamahamet en particulier, ce plat est servi aux invités d’honneur pendant
les repas au cours des manifestations traditionnelles tel que le « Grand mariage ». De plus, la
consommation de menus à base d’amandes de ces fruits induirait un effet de satiété recherché, plus
marqué, par rapport à d’autres recettes à base de manioc, de riz ou de banane.
Traditionnellement, la recette pour produire des gâteaux à partir de farines est simple. Deux types de
gâteaux sont couramment produits : « Mkatre wa Ntsambu » et « Idwadwayi ». Pour produire le « Mkatre wa Ntsambu », la farine est mélangée avec du lait de coco salé. Les proportions entre la farine et le lait
sont choisies de façon à obtenir un mélange semi-liquide qui donne après cuisson un gâteau gélifié. Le
mélange est versé sur un couvercle en aluminium, suffisamment creux et un deuxième couvercle est
déposé par-dessus la préparation. Avant de verser le mélange, l’intérieur des couvercles est recouvert
d’une feuille de bananier. La préparation est chauffée doucement, en même temps que le couvercle sur
le feu de charbon de bois. Après 45 min de chauffage environ, le gâteau est prêt à être servi avec du lait
caillé agrémenté de miel. Le second type de gâteau est également produit par un mélange de farine avec
du lait de coco salé mais de manière à obtenir une pâte. La pâte est découpée en petits morceaux
protégés par des feuilles de bananier. Ces morceaux sont cuits à l’étouffée dans des cendres chaudes.
Après 25 min environ, la fin de la cuisson donne de petits pains appelés « Idwadwayi » qui sont
également consommés avec du lait caillé et du miel.
De nos jours, la plupart de ces recettes sont délaissées ou oubliées et seules les bouillies de farines de
fruits de Cycas restent connues de la majorité de la population. La négligence de ces pratiques
ancestrales diminuerait la production alimentaire, bien que la population actuelle ait besoin de nouvelles
ressources pour satisfaire ses besoins alimentaires. Malgré la présence étendue de ce végétal dans les
îles Comores et son abondance dans plusieurs régions, seules dans les deux régions de la Grande
Comore (Oichili) et Hamahamet, des personnes font encore état de vertus alimentaires des fruits de
Cycas. Dans ces régions, les Cycas sont encore exploités et la vente des amandes séchées des fruits peut
constituer une source de revenus pour certaines familles. Dans les autres régions de la Grande Comore
(régions de Bambao, Hambou, Mbadjini et Itsandra), malgré l’abondance de la plante, cette dernière
reste peu ou pas exploitée. Cette négligence fait du Cycas, un végétal sauvage sans aucune
considération ni protection particulière.
Dans les autres îles (Anjouan et Mohéli), la farine de Ntsambu,consommée sous forme de bouillies,
provient en grande partie des marchés de la capitale, Moroni (à la Grande Comore), bien que ce végétal
soit disponible sur l’ensemble des îles Comores. Dans ces deux îles (Anjouan et Mohéli), les pieds de
Cycas existant sont généralement utilisés à des fins non alimentaires, comme l’utilisation des feuilles
pour protéger les jeunes plantules contre le rayonnement solaire et orner les places publiques pendant
les manifestations traditionnelles ou religieuses telles que les « maoulides ». L’utilité irrationnelle de
ces feuilles découragerait les paysans à cultiver et pourrait être ainsi à l’origine de la disparition ou de
la diminution des Cycas dans la biodiversité de certaines régions du pays, comme à Nioumakélé
(Anjouan). D’après les informations recueillies auprès de consommateurs locaux lors des enquêtes, les
amandes des fruits de cycas peuvent être consommées sans aucun risque d’intoxication.
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3-2. Compositions chimique et nutritionnelle
Les analyses nutritionnelles réalisées sur les farines de fruits de Cycas ont montré une diversité
qualitative et quantitative en éléments nutritifs. Les six farines d’amandes de fruits de Cycas analysées
sont essentiellement constituées de glucides (89%) avec une teneur en amidon élevée (73%) comme
illustré au Tableau 2. Les sucres solubles représentent 10% de la composition de la farine sèche. Les
insolubles formiques (1,3%), les insolubles cellulosiques (0,1%) et l’acide pectique (0,2%) sont
faiblement représentés dans ces farines. Cette prédominance glucidique permet alors de classer ces
ressources parmi les fruits amylacés. Leurs teneurs en protéines (5%) et en lipides (3%) sont aussi non
négligeables (Tableau 2).
Tableau 2 : Composition en macronutriments des farines de fruits de Cycas
Humidité
(%)
Protéines
(g/100g ms)
Lipides
(g/100g
ms)
Cendres
(g/100g
ms)
Glucides Totaux
& digestibles
(g/100g ms)
V. E.
(Kcal/100g)
F.OIC 10,71 5,55 3,02 1,61 89,71
88,25 402,38
F.MBN 10,50 7,04 2,83 1,57 88,45
86,91 401,27
F.SAL 9,80 5,76 1,10 1,79 91,25
89,78 392,06
F.MOH 8,30 6,29 3,50 1,72 88,41
86,9 404,26
F.SEL 8,96 6,51 0,95 1,52 90,93
89,77 393,67
F.TSE 9,91 6,41 2,92 1,85 88,72
87,21 400,76
Moyenne 9,69 ± 0,9 6,26 ± 0,5 2,39 ±
1,1 1,68 ±
0,1 89,58 ±1,2 88,14±1,3
399,10 ±4,5
F.MBN, F.OIC,F.SAL, F.MOH, F.SEL et F.TSE, les fruits récoltés respectivement à Mbéni, Oichili Koimbani, Salimani, Mohoro, Seléa et Tsémbéhou. V.E. : valeur énergétique /100g de farine sèche.
Ces fruits contiennent également une diversité importante d’éléments minéraux, avec environ 560 mg
de potassium, 153 mg de phosphore, 144 mg de chlore, 15 mg de calcium pour 100 g de farine sèche
ainsi que plusieurs autres éléments minéraux minoritaires (Tableau 5). L’analyse des lipides extraits a
révélé la présence de divers acides gras saturés, mono et polyinsaturés parmi lesquels les acides
palmitique, oléique, linoléique et l’acide eicosapentaénoïque sont les plus représentés (Tableau 3).
L’analyse qualitative et quantitative des acides aminés a permis de mettre en évidence leur diversité
dans ces farines. Vingt et un molécules d’aminoacides ou dérivés ont été identifiées dans ces farines, les
plus représentées sont l’arginine, la lysine, l’acide glutamique, la proline, la leucine et l’acide aspartique
avec respectivement 2,44, 2,04 et 1,97 g pour 100 g de farine sèche (Tableau 4). L’alanine, l’ornitine,
la méthionine sulphadoxine et le Gaba y sont présents à l’état de traces (≤0,1). La présence d’acides
aminés de bonne qualité biologique améliore à la qualité nutritionnelle de ces amandes. La valeur
énergétique a été estimée à 402 kCal pour 100 g de farine sèche.
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Tableau 3 : Identification et abondance relative des acides gras des fruits de Cycas
n° pic F.MOH F.SAL F.SEL F.TSE
AG (%) AG % AG % AG %
1 NI 0,47 NI 1,35 NI 5,54 8:0 0,21
2 12:0 0,39 NI 0,37 10:0 5,56 10:0 1,73
3 i-14:0 0,15 12:0 1,18 12:0 3,11 12:0 1,19
4 NI 0,04 NI 0,45 NI 1,83 NI 0,63
5 14:0 0,46 NI 0,12 NI 0,42 14:0 0,39
6 NI 0,04 NI 0,23 NI 1,41 NI 0,37
7 NI 0,11 14:0 0,66 NI 0,86 16:0 23,98
8 i-16:0 0,11 15:0 0,19 NI 0,41 16:1
(n-9) 2.98
9 NI 0,03 15:1
(n-8) 0,16 16:0 13,5
16:2
(n-4) 0.73
10 16:0 19,66 NI 0,16 16 :1
(n-9) 1,8 18:0 3,70
11 NI 0,05 i-16:0 0,17 16:1
(n-5) -
18:1
(n-9) 28.64
12 16:2
(n-4) 0,20 NI 0,13
16:2
(n-4) 1,9
18:2
(n-6) 15.74
13 16:3
(n-3) 0,13 16:0 24,9 18:0 2,59
19:1
(n-10) 4.63
14 17:1
(n-8) 0,12
16:2
(n-4) 0,45
18:1
(n-9) 23,9 NI 1,72
15 18:0
2,51 18:0 5,25
18:2
(n-6) 13,6 18:4(n-3) 1,35
16 18:1
(n-9) 33,38
18:1
(n-9) 32,47 19:0 2,7 NI 1,35
18 18:3
(n-3) 2,80
18:3
(n-3) 3,30
18:4
(n-3) 0,71 20:0 0,98
19 19:1
(n-10) 1,02
19:1
(n-10) 1,26 NI 0,98
20:3
(n-9) 0,87
20 19:1
(n-8) 0,85 NI 1,35
20:1
(n-9) 0,65
20:5
(n-3) 6,18
21 NI 0,96 18:4
(n-3) 2,74
20:3
(n-9) 0,45 - -
22 NI 2,02 NI 1,44 20:4
(n-6) 0,68 - -
23 18 : 4
(n-3) 1,19
20:2
(n-9) 0,84
20:5
(n-3)
12,3
3 - -
24 NI 0,12 20:4
(n-3) 3,54 - - - -
25 NI 0,10 - - - - - -
26 NI 1,65 - - - - - -
27 19 : 1
(n-11) 0,03 - - - - - -
28 NI 0,26 - - - - - -
29 20 : 1
(n-9) 0,33 - - - - - -
30 NI 0,09 - - - - - -
31 NI 0,14 - - - - - -
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n° pic F.MOH F.SAL F.SEL F.TSE
AG (%) AG % AG % AG %
32 NI 0,38 - - - - - -
33 20 : 2
(n-9) 2,46 - - - - - -
34 NI 0,10 - - - - - -
35 20 :3
(n-6) 0,03 - - - - - -
36 20 :4
(n-6) 2,05 - - - - - -
37 20 :3
(n-3) 4,87 - - - - - -
38 20 :4
(n-3) 0,88 - - - - - -
Avec, F.MOH, F.SAL, F.SEL et F.TSE, les fruits récoltés respectivement à Mohoro, Salimani, Seléa et Tsémbéhou ; NI : non identifié ; i- : iso ; MG : matière grasse ; % ; abondance relative des acides aminés
Tableau 4 : Composition qualitative et quantitative en aminoacides (en grammes), des farines de fruits de Cycas. Avec (1)AA : acide aminé, (2) Met Sulp : méthionine sulphox 1
AA1 Met
sulp2 Asp Thr Ser Glu Gly Val Ala Cys Met Pro
F. OIC 0,05 1,08 0,49 0,63 1,91 0,63 0,92 0,08 0,82 0,16 1,45
F.MBN 0,10 1,08 0,45 0,59 2,02 0,61 0,95 0,06 0,82 0,10 1,79
F.TSE 0,10 0,86 0,38 0,49 1,64 0,50 0,76 0,06 0,67 0,08 1,87
F.SAL 0,10 1,20 0,53 0,68 2,12 0,69 1,04 0,07 0,88 0,09 1,66
F.SEL 0,07 1,15 0,50 0,66 2,02 0,67 1,00 0,07 0,80 0,12 1,65
F.MOH 0,07 1,26 0,55 0,71 2,12 0,72 1,09 0,09 0,86 0,14 1,62
Moyen 0,07 1,10 0,48 0,62 1,97 0,64 0,96 0,07 0,81 0,11 1,67
AA Ile Leu Tyr Phe Gaba His Ornitin Lys ClNH4 Arg
F. OIC 0,64 1,26 0,81 0,52 0,02 0,16 0,005 1,86 0,42 2,5
F.MBN 0,675 1,28 0,69 0,36 0,025 0,21 0,02 2,03 0,46 2,7
F.TSE 0,535 1,02 0,60 0,31 0,015 0,17 0,01 1,72 0,33 2,9
F.SAL 0,695 1,40 0,84 0,56 0,02 0,22 0,02 2,20 0,46 2,5
F.SEL 0,7 1,35 0,78 0,47 0,03 0,21 0,03 2,24 0,45 2,3
F.MOH 0,74 1,45 0,84 0,53 0,02 0,22 0,01 2,23 0,49 1,7
Moyen 0,66 1,29 0,76 0,46 0,02 0,20 0,02 2,04 0,43 2,44
Avec (1)AA : acide aminé, (2) Met Sulp : méthionine sulphox 1
La comparaison de la qualité nutritionnelle de ces amandes avec d’autres ressources amylacées (Tableau 5), telles que la banane (Musa sp.), le manioc (Manihot esculenta crantz) et le fruit de l’arbre
à pain (Artocarptus communis Forst) [21], qui sont largement utilisés dans l’alimentation de base des
comoriens comme source glucidique a été effectuée. Ainsi, les farines de fruits de Cycas ont une teneur
en amidon de 73% en base sèche, donc moins élevé que celle des bananes plantains (86%) mais avec
des teneurs en sucres solubles (10%) et en protéines (5%) plus importantes que celles des bananes
plantains (1,6% et 3% respectivement d’après Gibert et al. [22]. Les ions calcium et chlorure présentent
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Ibrahim SAID ALI et al.
également une teneur supérieure dans les farines de Cycas que dans les bananes. Comparées aux
racines de manioc [23], ces amandes présentent des teneurs en glucides totaux équivalentes à 89% de
matière sèche. Toutefois, les teneurs en protéines, en potassium et phosphore sont plus importantes
dans les amandes de Cycas que dans le manioc. Les fruits de l’arbre à pain présentent une plus faible
teneur en éléments minéraux que les amandes de fruits de Cycas [24].
Ces résultats ont été également comparés à ceux des fruits de Bactris gasipaes ou « chontaduro »
colombien (pejibaye en Anglais) qui est un fruit de faux palmier morphologiquement proche du fruit de
Cycas. Les farines de Cycas présentent une teneur moyenne en amidon équivalente à celle des fruits de
Bactris gasipaes, estimée dans l’intervalle de 67 à 71% bs [25], [26]. Il en est de même pour les teneurs
en protéines et en éléments minéraux (Tableau 5). Des teneurs importantes en éléments chlore et
phosphore ont été observées dans les amandes de Cycas, a contrario du Chontaduro pour lequel de
fortes teneurs en potassium, sodium et calcium ont été rapportées [27].
Tableau 5 : Composition moyenne des farines de Cycas comparée à d’autres ressources amylacées.
Avec (a) : g/100g ms et (b) : mg/100g ms
Fruit de
Cycas
Fruit
arbre
pain1, 2
Bananes
plantains 3
Bactris gasipaes 4
Manioc 5
Glucides totauxa 89,6 93,5 - - 94,4
Amidona 72,8 - 86,5±3.2 71,2 -
Sucres solublesa 10,0 - 1,6±0,5
4,2
Lipidesa 2,4 0,6
11,4 0,7
Protéinesa 6,3 3,2 2,79±0.4 5,4 3,4
Cendresa 1,7 1,2 2 ,7±0.4 1,8 1,5
Calciumb 14,5 43,5 8,4 100,0 39,7
Chloreb 144,4 <0,1
80,0 -
Cuivreb 0,5 - - 0,4 0,2
Ferb 4,70 - - 4,4 52,1
Sodiumb 4,4 17,5 4,0 30,0 34,4
Magnésiumb 63,6 48,7 90,7 60,0 52,1
Potassiumb 559,6 556,5 958,6 820,0 73,0
Phosphoreb 152,7 73,0 - 80,0 66,9
Zincb 1,2 0,3 - 1,0 0,8
(1)[24] ; (2)[21]; (3)[22]; (4)[26] et (5)[23]
Malgré une variabilité de composition nutritionnelle, le fruit de Cycas peut être considéré comme une
ressource énergétique au même titre que la banane plantain, le manioc et le chontaduro. Ces résultats
ont permis de mettre en évidence que les Ntsambu peuvent être intégrés dans les habitudes
alimentaires des comoriens au même titre que les bananes et le manioc. Les fruits de Cycas des Comores
présentent des potentialités nutritionnelles importantes pour l’alimentation humaine. Ces fruits étant
répandus sur l’ensemble des îles Comores, ils constituent un aliment potentiellement accessible à la
population. L’introduction de ces fruits dans les habitudes alimentaires des comoriens aurait un double
intérêt, économique et en terme de sécurité alimentaire pour le pays.
Afrique SCIENCE 10(2) (2014) 394 – 408 406
Ibrahim SAID ALI et al.
La vente des amandes séchées de ces fruits pourrait être une source de revenue non négligeable,
génératrice d’emploi, comme cela a déjà été observé chez quelques femmes de l’île de Ngazidja. Le
résultat du screening phytochimique réalisé sur les amandes de Ntsambu est présenté au Tableau 6.
Un test positif (+) indique la présence de la molécule recherchée dans l’échantillon étudié et un test
négatif (-) signifie l’absence de la molécule recherchée. Ainsi, les amandes et farine de fruits de Cycas
contiennent des alcaloïdes, des triterpènes et des stérols insaturés. L’absence de familles chimiques
telles que les tanins et flavonoïdes contribue à l’amélioration de la qualité nutritionnelle de ces
amandes, sachant que certaines de ces molécules pourront jouer le rôle de facteur antinutritionnel dans
les aliments. Par ailleurs, des hétérosides cyanogénétiques ont été mis en évidence dans les amandes
fraiches. La présence de ces molécules induirait des actions antinutritionnelles. C’est le cas des
glucosides cyanogénétiques, cités par Abdourahaman [8] qui seraient à l’origine de l’état d’ivresse après
avoir consommé les amandes de ces fruits mal cuites et/ou non bien séchées
Tableau 6 : Criblage phytochimique des amandes fraiches et farine de fruits de Cycas. Avec + : test positif et - : test négatif
Famille chimique test Amandes
fraiches
farine
Alcaloïdes
MAYER + +
WAGNER + +
DRAGENDORF + +
Flavonoïdes
Leucoantthocyanes
WILSTATER - -
BATE-SMITH - -
Tanins et Polyphénols
Gélatine 1% - -
Gélatine salée - -
Chlorure
ferrique (FeCl3)
- -
Saponines Indice de
mousse
- -
Stéroïdes et Triterpènes
SALKOWSKI + (stérols
insaturés)
+ (Stérols
insaturés)
LIEBERMANN
BURCHARD
+ (triterpènes) + (triterpènes)
Hétérosides
Cyanogénétiques
GRIGNARD + -
La valorisation des fruits de Cycas dans l’alimentation est de nature à garantir une gestion plus
rationnelle et durable de la biodiversité végétale, comme le pratiquent plusieurs communautés
africaines pour plusieurs autres ressources [28-29]. Ce qui permettra également aux populations
comoriennes de consommer des « bio-aliments » en limitant ainsi l’usage de produits alimentaires
industriels et les risques liés à la contamination de produits chimiques et assurer des ressources
financières complémentaires aux populations locales.
407 Afrique SCIENCE 10(2) (2014) 394 - 408
Ibrahim SAID ALI et al.
4. Conclusion
Les Cycas sont d’une grande importance nutritionnelle potentielle pour les populations des Comores. La
considération du Cycas comme plante alimentaire amylacée est tout à fait adaptée et justifiée pour les
consommateurs locaux et serait de nature à encourager les paysans à cultiver et entretenir d’avantage
cette ressource inestimable. Les analyses nutritionnelles réalisées sur les farines des fruits de Cycas ont
montré une diversité qualitative et quantitative en éléments nutritifs intéressants. Les amandes de
fruits de Cycas présentent une haute valeur énergétique et peuvent être utilisées sous forme de farines
pour produire une diversité de recettes telles que des bouillies et gâteaux.La détermination des qualités
organoleptique et marchande est actuellement en cours afin d’apprécier la qualité alimentaire de ces
amandes de fruits de Cycas. En guise de perspective, il convient de compléter ces travaux par l’étude des
propriétés fonctionnelles des amidons de ces fruits pour mieux appréhender la diversité des
formulations potentielles pour l’alimentation humaine.
Remerciements
Nos sincères reconnaissances s’adressent : À l’AUF (Agence Universitaire de la Francophonie) et au projet PER (Pôle d’Excellence Régionale) pour leur soutien financier dans cette étude, au CIRAD de Montpellier, particulièrement à l’équipe de l’UMR Qualisud et au Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée (BFA) de l’Université d’Antananarivo pour leur accueil chaleureux dans les laboratoires à l’Université des Comores pour la large disponibilité accordée afin de réaliser ces travaux.
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Title: VALUATION OF CYCAS FRUITS IN THE DIET OF THE COMOROS PEOPLE
IBRAHIM Said Ali
SUMMARY
Cycas are archaic gymnosperms whose fruits provide almonds in the diet greatly appreciated by the
ancestral populations of the Comoros. A nutritional analysis was conducted on dry almonds 6 samples
collected in different regions of the Comoros. They prove to be rich in minerals, protein (6%), fat (2%)
with a significant presence of mono and polyunsaturated fatty acids. Protein analysis has identified
diversity of amino acids in these kernels. The major carbohydrate, 89% with 72% of starch makes the
Cycas fruit (or Ntsambu) a very energetic local resource.
After investigating the ancestral consumption modes based on slurry and cakes, some flours were
produced from the dried kernels. The technical feasibility of different recipes was investigated while
formulating cakes and slurries. The potential acceptability and description of products were then
evaluated to a sensory test by Comorian consumers. Then it seems possible to substitute wheat flour
with that of Ntsambu to make cakes.
Starches fruit Cycad of Comoros have significant physic-chemical and functional properties. These
starches are more digestible by the α-amylase than many other flours such as potato but exhibit a
resistant starch fraction not negligible. Average amylose (14-20%) suggests that these flours can be used
by a variety of cooking methods, such as for the production of cakes and boiled for infant feeding. Their
gelatinization temperature is between 73.5 and 86.9 ° C.
Reinstatement of these fruits in the consumption habits of Comorian should help to limit the
problems linked to food security and contribute to the limitation of food safety problems and contribute
to promotes a reappropriation of the resource by the population and thus preserve this untapped Cycads.
Keywords: Cycas thouarsii, Ntsambu, almonds, flour, nutritive value, starch
Supervisor: Professeur RAZANAMPARANY Louisette
Co-supervisor : Docteur OLIVIER Gibert
TITRE : VALORISATION DES FRUITS DE CYCAS DANS L'ALIMENTATION DE LA
POPULATION COMORIENNE
IBRAHIM Said Ali
RESUME
Les Cycas sont des gymnospermes archaïques dont les fruits fournissent des amandes fortement
appréciées dans l’alimentation par les populations ancestrales des Comores. Une analyse nutritionnelle a
été conduite sur les amandes sèches de 6 échantillons collectés dans différentes régions des Comores.
Elles s’avèrent être riches en éléments minéraux, en protéines (6%), en lipides (2%) avec une présence
non négligeable d’acides gras mono et polyinsaturés. L’analyse des protéines a permis d’identifier
plusieurs acides aminés dans ces amandes. La prédominance glucidique (89%) dont 72% d’amidon, fait
du fruit de Cycas (ou Ntsambu) une ressource amylacée potentielle.
Après enquêtes sur les modes de consommations traditionnels sous forme de bouillie et gâteaux, des
farines ont été produites à partir des amandes séchées. La réalisation de différentes recettes originales a
été étudiée en formulant des gâteaux et bouillies. L’acceptabilité potentielle et la description des
produits a ensuite fait l’objet d’un test sensoriel par des consommateurs comoriens. Il semble possible
de substituer la farine de blé par celle de Ntsambu pour formuler des gâteaux.
Les amidons de fruits de Cycas des Comores présentent des propriétés physico-chimiques et
fonctionnelles appréciables. Ces amidons sont plus digestibles par l’α amylase comparativement à
d’autres farines telles que celles de pomme de terre. Toutefois, une fraction d’amidon résistant non
négligeable y est présente. La teneur moyenne en amylose (14% à 20%) suggère que ces farines
pourront être utilisées selon des modes de cuisson variés, telles que pour la production de bouillies et
gâteaux et pour l’alimentation infantile. Leur température de gélatinisation est comprise entre 73.5°C et
86.9°C.
La réintégration de ces fruits dans les habitudes alimentaires des Comoriens devrait contribuer à la
limitation des problèmes de sécurité alimentaire et favoriser ainsi une réappropriation de la ressource par
les comoriens et donc préserver ce Cycas inexploité.
Mots clés : Cycas thouarsii, Ntsambu, amandes, farine, valeur nutritionnelle, amidon
Directeur de thèse : Professeur RAZANAMPARANY Louisette
Co-directeur : Docteur OLIVIER Gibert
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