Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Progression 2011-12 CAP Pâtissier 2
2A13 2B13 2B14
Date thème Date thème Date thème
N° TP N° TP N° TP
29-2 sept 5-9 sept 5-9 sept
CAP2-tarte CAP2-tarte CAP2-tarte
12-16 sept 19-23 sept 19-23 sept
CAP2-chocolat CAP2-chocolat CAP2-chocolat
26-30 sept 3-7 octo Halloween 3-7 octo Halloween
CAP2-soirée CAP2-soirée CAP2-soirée
17-21 octo Halloween 2-4 nove 2-4 nove
CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage
14-18 nove 21-25 nove 21-25 nove
CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux
5-9 déce Noël 5-9 déce Noël
CAP2-Noël + CCF CAP2-Noël + CCF
28-2 déce Noël
CAP2-Noël + CCF
9-13 janv Rois 16-20 janv Rois 16-20 janv Rois
CAP2-rois CAP2-rois CAP2-rois
30-3 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin
CAP2-entremets CAP2-entremets CAP2-entremets
20-22 févr 23-24 févr 23-24 févr
CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie
5-9 mars 5-9 mars
CAP2-confiserie CAP2-confiserie
12-16 mars 19-23 mars 19-23 mars
CAP2-brioche CAP2-brioche CAP2-brioche
26-30 mars Pâques 2-6 avril Pâques 2-6 avril Pâques
CAP2-Pâques CAP2-Pâques CAP2-Pâques
16-20 avril 1er mai
CAP2-confiserie + CCF
14-16 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères
CAP2-petits fours CAP2-petits fours + CCF CAP2-petits fours + CCF
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CAP 2ème année CCF « Tartes »
Thème possible : Automne, rentrée, ouverture de la chasse
Programme : Tartes mendiant, poire chiboust, tarte chocolat, petits sablés divers
Savoir-faire Réaliser une ganache chocolat (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser un caramel (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème Chiboust (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une pâte sablée (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser des éventails en couverture (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte friable
Crème
Sauce
Pâte sablée
Ganache
Ganache au chocolat
Crème d’amandes
Crème Chiboust
Glaçage chocolat
Caramel liquide
Eléments de
décor
Couverture tiède sur plaque tiède
Finition
Petits décors chocolat
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CAP 2ème année CCF « Soirée »
Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique
Programme : Petits fours de soirée, mignardises
Savoir-faire Réaliser des petits fours
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
meringués
Petits fours
Feuilletage rapide
Pâte à choux
Biscuit Joconde
Pâte sablée
Chantilly chocolat
Crème Chantilly
Mousse aux fruits
Crème mousseline
Eléments de
décor
Glaçages divers
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CAP 2ème année CCF « Rois »
Thème possible : Jour de l’an, Epiphanie
Programme : Galettes, Pithiviers, gâteaux de rois, pailles
Savoir-faire Réaliser une couronne des rois (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser un feuilletage inversé (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un Pithiviers (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une galette des rois (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
fermentée
Pâte levée
feuilletée
Crème
Brioche
Feuilletage inversé
Crème d’amandes
Crème pâtissière
Crème frangipane
Eléments de
décor
Travail de fuits confits
Finition
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CAP 2ème année CCF « Viennoiseries »
Thème possible : Chandeleur, Saint Valentin
Programme : Bretzels, conques, moulins, dentelles, pains raisins, croissants, pains au
chocolat, Entremets Fraisier
Savoir-faire Réaliser plusieurs formes en pâte à croissants (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le montage d’un fraisier
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
fermentée
Crème
Croissant
Crème d’amandes
Biscuit à la cuillère
Crème mousseline
Crème pâtissière
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CAP 2ème année CCF « Brioche »
Thème possible : Halloween, Sainte Catherine
Programme : Brioche parisienne, tresses, Nanterre, Suisse, Cigarettes praliné, palets Coco
Savoir-faire Réaliser une pâte à brioche (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une tresse (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une brioche à tête (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un appareil à cigarettes
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
Crème
Pâte à brioche
Crème pâtissière
Petits fours
Cigarettes fourrées
Palets chocolat coco
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CAP 2ème année CCF « Chocolat »
Thème possible :
Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux, plaquette en nougatine
Savoir-faire Réaliser des croissants et pains au chocolat (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une chantilly chocolat (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser de la meringue française (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des copeaux de chocolat (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
fermentée
Meringue
Crème
Pâte à croissants
Meringue française
Crème chantilly chocolat
Travail à la poche
Eléments de
décor
Travail du chocolat, les rouleaux et
copeaux
Finition
Glaçage chocolat
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CAP 2ème année CCF « Confiserie »
Thème possible : vacances, l’été, fête de la musique
Programme : pâte de fruits, guimauve, sucre tiré
Savoir-faire Réaliser des pâtes de fruits (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser de la guimauve (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser du sucre tiré (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Meringue
Confiseries
Pâte de fruits
Guimauve
Meringue française
Eléments de
décor
Sucre tiré
Finition
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CAP 2ème année CCF « Entremets »
Thème possible : Automne, anniversaire
Programme : Entremets au chocolat, macarons
Savoir-faire Réaliser une dacquoise
Savoir-faire Réaliser un glaçage chocolat
Savoir-faire Réaliser des macarons (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Dacquoise
Mousse au chocolat
Pâte à macarons
Décors Gelée cacao
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CAP 2ème année CCF « Feuilletage »
Thème possible : Automne, ouverture de la chasse, fête des grands pères
Programme : Saint Honoré, Millefeuille glacé fondant, Paris Brest, modelage
Savoir-faire Réaliser une pâte à choux (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser un glaçage marbré (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un feuilletage ordinaire (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le montage d’un St Honoré et d’un Paris Brest (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème diplomate (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
feuilletée
Pâte
Crème
Feuilletage ordinaire
Pâte à choux
Crème diplomate
Crème mousseline
Glaçage au fondant
Glaçage au sucre cuit
Travail à la poche
Diamètre 18
Finition
Modelage pâte d’amandes
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CAP 2ème année CCF « Noël »
Thème possible : Avent, Saint Nicolas, Noël, Hiver
Programme : Buche délice, Cygnes, parchemin
Savoir-faire Réaliser une buche en gouttière (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des cygnes en pâtes à choux (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser des décors en chocolat sur plaque congelée (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des décors en glace royale (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une plaquette écriture au pinceau (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte battue
Crème
Biscuit dauphinois
Biscuit Sacher
Crème chocolat noir
Crémeux abricot
Pâte à choux
Crème chantilly
Glaçage chocolat
Eléments de
décor
Travail de décors en chocolat
Finition
Travail de la pâte d’amandes
Décors en glace royale colorée
Ecriture gothique au pinceau
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2ème année CAP CCF « Pâques »
Thème possible : Pâques, poisson d’avril, communion, mariage, commerce équitable
Programme : Moka nid, opéra
Savoir-faire Réaliser le montage d’un entremets à la palette (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le montage d’un entremets en cadre
Savoir-faire Réaliser un glaçage chocolat
Savoir-faire Réaliser un moulage en chocolat (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Génoise
Biscuit Joconde
Crème au beurre
Sirop à 30°B
Travail à la poche
Montage à la palette
Eléments de
décor
Travail du chocolat
Finition
Modelage pâte d’amandes
Ecriture au cornet
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CAP 2ème année CCF « Pâte à choux »
Thème possible : Printemps, mariage
Programme : Religieuse, Pièce montée, nougatine, sucre tiré
Savoir-faire Réaliser une religieuse (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des petits choux garnis (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser le montage d’une pièce montée (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser du sucre tiré (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte à choux
Crème
Choux
Religieuse
Crème mousseline
Eléments de
décor
Travail du sucre
Nougatine
Finition
Travail à la poche
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CAP 2ème année CCF « Petits fours »
Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique
Programme : Petits fours, légumes en pâte d’amande
Savoir-faire Réaliser des congolais (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser de la pâte sablée à dresser (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser des Rothschild (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des modelages en pâte d’amande (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
meringués
Petits fours
Appareil à Rothschild
Pâte d’amandes à la poche
Appareil à langue de chat
Appareil à congolais
Eléments de
décor
Modelage en pâte d’amandes
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