Employé par la CIWL(Compagnie Internationale des Wagons-Lits), vous travaillez dans le train mythique « Orient Express ».
L’Orient Express « Paris Istanbul via Budapest et Bucarest » accueille des clients 330 jours par an. Le voyage aller/retour dure 15 jours. Les arrivées en gares sont prévues entre 8 h et 9 h.
Les 48 clients prennent leurs repas uniquement le soir à l’intérieur de la voitu-re -restaurant « la Riviera », puisqu’en journée la clientèle profite de la gastronomie
des villes-étapes.
Le ticket moyen annuel est de 45,00 €.
Chef de cuisine à bord du train, vous avez à charge l’organisation, dans le wagon-restaurant « la Rivie-ra », d’une soirée de gala pour les 48 clients qui participent au voyage.
COMPÉTENCES ÉVALUÉES
C1-1.1 recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.5 optimiser l’organisation de la production
C2-1 .2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C4-1.4 renseigner les documents d’approvisionnement
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement
( innovation, créativité, …)
BARÈME de NOTATION
Question 1 : 2 points
Question 2 : 6 points
Question 3 : 12 points :
(Partie 3.1 : 3 points)
(Partie 3.2 : 3 points)
(Partie 3.3 : 6 points )
TOTAL 20 POINTS
NB : Toutes les pages sont à remettre avec la copie.
CONTEXTE
MISE en SITUATION
SUJET CUISINE BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION
Session : 2014
E 11 - S2
Sous-épreuve de technologie
Repère : E 11 - S2 - Cuisine Ce sujet comporte 21 pages Page 1/21
Pour cette prestation de gala vous êtes en charge de la rédaction des documents nécessaires à
l’approvisionnement .
Après lecture du dossier « PROCÉDURE QUALITÉ « et des fiches techniques existantes,
vous devez :
1 . Renseigner sur les fiches descriptives des plats, les besoins en boulangerie
2 . Réaliser la fiche technique « classique foie gras » en précisant la référence du foie
gras choisi
(voir document annexe)
3. Compléter le récapitulatif des produits à commander
3.1 Indiquer les quantités de marchandises nécessaires à la réalisation de chaque
plat
3.2 Calculer le total de chaque produit pour 8 personnes
3.3 Préciser les quantités de produits à commander pour 48 personnes en prenant
en compte les unités de conditionnement de chaque produit , ceci dans le but de pas-
ser les commandes aux fournisseurs
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 2/21
PROCÉDURE QUALITÉ
OBSERVATIONS GÉNÉRALES
DOSSIER Repas de Gala voyage Paris Istanbul
LIEU Wagon Riviera
DATE
STYLE Repas de gala « Orient Express »
HORAIRE 19 h 00
MISE en SCÈNE Le restaurant se transforme en wagon restaurant.
DRESSAGE
des
TABLES
Soir : nappe blanche et serviette « Duni Jul Kristal » noire
Lampe de chevet sur les tables qui longent le mur.
Bougeoirs sur les tables qui longent la cloison centrale.
Quelques boules dorées sur table.
Fixer le numéro de table au devant de la table
MISE
en
PLACE
BANQUET
Assiette de mise en place :
Ronde « Coquille » blanche
Couverts :
Voir fiche de présentation ci-jointe.
Verres :
1 grand verre à vin - 2 verres INAO - 1 flûte à Champagne
Autres :
Assiette à pain garnie de mini-pains sur table
Eau minérale plate sur table : Evain série limitée
Eau minérale gazeuse en repasse.
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 3/21
SERVICE
TENUE Pantalon noir pour les Chefs de Rang homme ou femme.
Chemise ou chemisier blanc
Nœud papillon
Grand tablier blanc (prendre tablier de cuisine)
Gants blancs (pour les runners)
BRIGADE Une équipe de sommelier (noms des élèves) :
-
-
-
Cette équipe est indépendante de l’équipe de service.
Elle gère le vin, le pain et l’eau.
Une équipe de service (noms de élèves) :
-
-
-
-
-
-
Le service est effectué en avalanche au plateau (plateau rectangulaire
inox à poignées).
AUTRES
INFORMATIONS
Le débarrassage s’effectue en « Running ».
Le service de la pause glacée s’effectue à l’assiette.
Les flacon d’eau de vie sont préparés à l’avance par le barman.
Le plat principal « chapon » est cloché.
Le service du café et des boissons chaudes s’effectue en fin de repas,
après le débarrassage des desserts.
Le poste accueil (nom de l’élève) : sert de hall de gare,
avec le chef de gare qui distribue de the Daily News Orient Express.
Le poste office (nom de l’élève) : est un poste stratégique.
Veiller à une très bonne organisation.
Le poste bar (nom de l’élève) : centralise les vins et les bois-
sons du jour et est en relation permanente avec l’équipe de sommeliers.
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 4/21
AMUSE BOUCHE
Assiette fine rectangle blanche
Nouvelle flûte bubble
Sphère PET
Paille coudée noire
De PARIS à BORDEAUX
Velouté de champignons de Paris
et huile de truffes
Lillet
Consommables :
Sphères plastiques
Boisson/Vin : Service sur le midi et le soir
LILLET
Blanc ou Rouge ou Rosé
Boulangerie :
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 5/21
PREMIÈRE ENTRÉE
Assiette « Palm » blanche
Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets
Le CLASSIQUE FOIE GRAS
Boulangerie :
2 pièces par personne
Boisson/Vin : service sur le midi et le soir
IGP Côtes de Gascogne
« XVIII » SAINT LUC de NOËL 2012
Fond de gelée
Foie gras de canard « Maison »
Fleur de sel et poivre de Sechouan
Gelée hachée
Vert de poireau
Estragon
Fleurs Comestibles
Consommables :
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 6/21
DEUXIÈME ENTRÉE
Assiette rectangle « Limoge »
Couteau à Entremets
et
Fourchette à Entremets
COMME un TABLEAU, les SAINT JACQUES FLEURISSENT
Boulangerie :
1 boule par personne
Boisson/Vin : service sur le midi et le soir
AOC Pouilly sur Loire 2012
Fleur de bourrache
Noix de Saint Jacques
Sauce safran
Pesto
Pesto
Sauce safran
Noix de Saint Jacques
Consommables :
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 7/21
PAUSE GLACÉE
Assiette rectangle blanche du bar
Petite dentelle ronde
Cuillère à Amuse-bouche
(Le client débouche le flacon et verse l’eau de vie sur le sorbet contenu dans le verre)
ou
(le client déguste le sorbet et puis consomme l’eau de vie directement à la bouteille !!!)
Le TROU LORRAIN REVISITE
Boulangerie :
Boisson/Vin :
Petit verre PET
garni une boule de sorbet
Flacon d’eau de vie
de prune
Production artisanale
Consommables :
Petit verre « Pet »
Flacon Plastique
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 8/21
PLAT PRINCIPAL
Boulangerie :
2 par personne
Boisson/Vin : service sur le midi service sur le soir
IGP Saint Mont AOC Médoc « Château Grand Bouchon » 2011 ou « Chemin des Pélerins » 2011 AOC Côtes du Rhône « Les Magerans » 2010 ou AOC Madiran « Maestria » 2011
Assiette ronde « Vavro » lisse Grand Couteau et Grande Fourchette
Grand plateau inox à poignée et cloche
DÉCOUPE de CHAPON SAUCE LÉGÈRE aux MORILLES
RISOTTO aux CÈPES
Risotto
Morceaux de chapon
Morilles
Brins de ciboulette
Bouquet de cerfeuil
Sauce avec morilles hachées
Consommables :
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 9/21
FROMAGE
Boulangerie :
1 /2 pièce par personne
Boisson/Vin : service sur le midi service sur le soir
IGP Saint Mont AOC Médoc « Château Grand Bouchon » 2011 ou « Chemin des Pèlerins » 2011 AOC Côtes du Rhône « Les Magneras » 2010 ou
Repère : E 11 - S2 - Cuisine Ce sujet comporte 22.pages Pa-
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
lui DONNA son NOM
Assiette ronde « Feuille platine » Couteau à Entremets et Fourchette à Entremets
Part de Brillat-Savarin
aux truffes
1/2 fusette grillée
Consommables :
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 10/21
DESSERT
Boulangerie :
Boisson/Vin : service sur le midi et le soir
AOC Champagne SENEZ
« Carte Blanche »
Brut
TRADITION CHOCOLATÉE de NOËL
Assiette rectangle blanche Cuillère à Entremets
Bûchette Marron glacé
Petit champignon meringue Boule chocolat Trait de caramel au pinceau
Consommables :
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Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 12/21
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 13/21
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Denrées Uni Plat
1 Plat
2 Plat
3 Plat
4 Plat
5 Plat
6 Plat
7
Total des produits pour 8
pers
Total Produit à commander pour 48 pers
Viandes/Charcuteries/Volailles
Ailerons poulet (sachet de1 kg)
kg
Ailerons de canard (sachet de 1 kg)
kg
Foie gras de canard 30% de morceaux (bloc de 1 kg)
kg
Poissons/Crustacés
merlan kg
Noix de Saint Jacques Sans corail p
Produits Laitiers
œufs p
Beurre plaquette 250 g kg
Crème UHT l
Beurre ½ sel (bloc de 0.5 kg) kg
Brillât- Savarin truffé p
Produits surgelés
Sorbet mirabelles (bac de 1 l) l
Découpe de Chapon (carton de 5 kg)
kg
Buchette chocolat (carton de 15 p)
p
Produits Cave
Lillet l
madère l
Martini dry l
Eau de vie de prune l
Cognac l
Vin blanc sec l
Légumes/Fruits/Herbes
Poireau kg
Champignons de Paris kg
Cerfeuil bqt
Fleurs Comestibles (pensées) (barquette de 20 pièces)
p
Estragon bqt
Échalotes kg
Céleri branche kg
Oignons kg
Basilic bqt
Ail kg
Roquette (Barquette 125 g) kg
Tomates grosses p
Fleur de Bourrache (barquette de 25 pièces)
p
Laurier bqt
Carottes kg
Ciboulette bqt
Thym frais bqt
RÉCAPITULATIF DES DENRÉES À COMMANDER POUR LE REPAS DU ………………………………………………………………………
Repère : E 11 - S2 - Cuisine SUJET Page 19/21
Denrées Uni Plat
1 Plat
2 Plat
3 Plat
4 Plat
5 Plat
6 Plat
7
Total des produits pour 8 pers
Total Produit à commander pour 48 pers
Épicerie
Farine kg
Fond blanc de volaille PAI (boite 700 g)
kg
Huile à la truffe (flacon de 0.5 l)
l
Gelée ambrée kg
Fleur de sel kg
Poivre de Séchouan kg
Beurre Micryo kg
Safran Kg
Maïzena Kg
Huile olive L
Huile tournesol L
Morilles déshydratées Kg
Riz Arborio (sachet de 1 kg) Kg
Vinaigre Balsamique L
Boules chocolat (carton de 50 pièces)
P
Marrons glacés (carton de 20 pièces)
P
Sucre semoule Kg
Sucre morceaux Kg
Boulangerie
Briochettes p
Boule de pain blanc de 0.05 kg p
Petits pains aux noix de 0.03 kg p
Fusettes p
Consommables
Sphère plastique (carton de 150 p)
p
Paille noire coudée (sachet de 20 p)
p
Petit verre « Pet » (carton de 40 p)
p
Flacon à bouchon (carton de 15 p)
p
RÉCAPITULATIF DES DENRÉES À COMMANDER POUR LE REPAS DU………………………………………………………………. (suite )
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