REPOBREPOBREPOBREPOB
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN
En vu de l’obtention du diplôme de technicien supérieur spécialisé en agronomie
Présenté par
Membre de jury :
Président : Monsieur RAFIDISON
Encadreur pédagogique : Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona
Encadreur professionnel : Monsieur RANDRIANARIVELO Roger
Examinateur : Monsieur MAHATSINDRY
PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION ARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINE
ANALYSE ANALYSE ANALYSE ANALYSE COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE
NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS
Étude effectuée au département des recherches technologiques de la FOFIFA
REPOBREPOBREPOBREPOBLLLLIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARA
Fitiavana-Tanindrazana-Fandrosoana
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN POLYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)
AGREE PAR L’ETAT N° :026/METFP/DG
PRES LOT IIA 104 NANISANA/ANTANANARIVO
Mémoire de fin d’études en premier cycle
En vu de l’obtention du diplôme de technicien supérieur spécialisé en agronomie
.
Présenté par : RAMILISON Lantonirina Michaël
RAFIDISON
: Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona
: Monsieur RANDRIANARIVELO Roger
onsieur MAHATSINDRY Ranjatosolo
Promotion VOA Année : 2009-2012
ARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINE DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET
COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES
NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS VISVISVISVIS----ÀÀÀÀ----VIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJA :
Étude effectuée au département des recherches technologiques de la FOFIFA
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
POLYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)
En vu de l’obtention du diplôme de technicien supérieur spécialisé en agronomie
DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET
DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DEDEDEDES S S S
Étude effectuée au département des recherches technologiques de la FOFIFA
REPOBREPOBREPOBREPOBLLLLIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARA
Fitiavana-Tanindrazana-Fandrosoana
MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN PO LYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)
AGREE PAR L’ETAT N° :026/METFP/DG
PRES LOT IIA 104 NANISANA/ANTANANARIVO
Mémoire de fin d’études en premier cycle
En vu de l’obtention du diplôme de technicien supérieur spécialisé en agronomie
.
Présenté par : RAMILISON Lantonirina Michaël
Membre de jury :
Président : Monsieur RAFIDISON
Encadreur pédagogique : Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona
Encadreur professionnel : Monsieur RANDRIANARIVELO Roger
Examinateur : Monsieur MAHATSINDRY Ranjatosolo
Promotion VOA Année : 2009-2012
PRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINE DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET
ANALYSE ANALYSE ANALYSE ANALYSE COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DE DE DE DE
NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS VISVISVISVIS----ÀÀÀÀ----VIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJA :
Étude effectuée au département des recherches technologiques de la FOFIFA
Ce travail est dédié :
A Dieu tout puissant créateur du ciel et de la terre, mon Eternel berger
« Je suis un avec l’Univers, et je ne suis rien d’autre. Si quelqu’un s’oppose à moi, il s’oppose à
l’univers lui-même » O-Sensei Morihei Ueshiba.
A mes parents, pour leur soutient, leur critique, leur volonté et le sacrifice
qu’ils ont endurés pour faire de moi ce que je suis.
« Ny hazo no vanon-ko lakana, ny tany naniriany no tsara »
A ma sœur et à une personne très particulière pour leur compréhension,
leur encouragement et leur soutient tout au long de ma vie, surtout durant
l’élaboration de ce travail.
« Certaines personnes voient les choses comme elles sont et se demandent : pourquoi ? Nous, on voit
les choses comme elles pourraient être et on se dit : pourquoi-pas ? » (John Fitzgerald).
A toute ma famille
« Izay mitambatra vato, izay misaraka fasika…ka ny mihita be tsy lanin’ny mamba »
A tous mes amis
« Connaître les autres, c'est sagesse. Se connaître soi-même, c'est sagesse supérieure. Imposer sa
volonté aux autres, c'est force. Se l'imposer à soi-même, c'est force supérieure. » Lao-Tseu
Michaël
REMERCIEMENTS
La réalisation de ce mémoire n’aurait pas été possible sans la bénédiction et l’illumination de
Dieu notre Créateur : Gloire au Père, au Fils et à l’Esprit saint…
Notre reconnaissance s’adresse particulièrement à :
� Monsieur Edmond RAZAFIMANDIMBY , Président de l’établissement Mad’aid Training
Center, qui nous a soutenu moralement tout au long de notre formation au MTC
� Madame Nalinirina RAZANOELINA , Directrice de l’établissement Mad’aid Training
Center, qui a tant veillé au bon déroulement de notre formation
� Monsieur L. Roger RANAIVOSON, Maître de conférences, Chef du Département de
Recherche Technologique au FOFIFA, pour nous avoir accueillis au sein de ses locaux
� Monsieur RAFIDISON , Titulaire d’un Diplôme d’Etude Approfondie en Agronomie,
Directeur pédagogique de l’établissement Mad’aid Training Center, notre Président de jury.
� Monsieur Jaona RANDRIANANDRASANA , Titulaire d’un Diplôme d’Etude Approfondie
en Biochimie Fondamentale et Appliquée, Enseignant au Mad’aid Training Center, notre encadreur
pédagogique, pour ses précieuses aides tout au long de l’élaboration du présent mémoire
� Monsieur Roger RANDRIANARIVELO , Maître de recherche, Chercheur au sein du
Département de Recherche Technologique du FOFIFA, notre encadreur professionnel, pour ses
importantes remarques et conseils
� Monsieur Ranjatosolo MAHATSINDRY , Titulaire d’un Diplôme d’Ingéniorat en
Agronomie, Master of Science in Irrigation Engineering and Management, Enseignant à
l’établissement Mad’aid Training Center, entant qu’Examinateur de cette ouvrage
� FOFIFA par l’intermédiaire du Département des Recherches Technologiques
� Madame RAHELIARISOA Perline, qui est la clé à tous les problèmes rencontrés
� Tout le personnel du Département des Recherches Technologique de FOFIFA Ambatobe
� Tous les enseignants et personnels de MTC
� Tous les étudiants de la promotion VOA, pour les entraides
� Tous les membres de ma famille, particulièrement à mon oncle
� Tous ceux, qui de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire
Que notre Seigneur Jésus Christ vous rende au centuple tout ce que vous avez fait !
SOMMAIRE
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des photos
Liste des abréviations
Glossaire
INTRODUCTION
PARTIE I : MATERIELS ET METHODES
1-1.Matériels
1-2.Méthodes expérimentales
1-3.Traitements et analyses des données
1-4.Limites de travails
PARTIE II : RESULTATS
2-1.Résultats de transformation des graines de soja
2-2.Rendements de productions
2-3.Résultats d’analyses physicochimiques
PARTIE III : DISCUSSIONS
3-1.Discussions
3-2.Recommandations
CONCLUSION
Bibliographies
Table des matières
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Petits outils de transformation .............................................................................................. 4
Tableau 2 : Grands outils de transformation ........................................................................................... 5
Tableau 3 : Verreries utilisées pour l'analyse .......................................................................................... 6
Tableau 4 : Equipements d'analyses ........................................................................................................ 7
Tableau 5 : Réactifs utilisés ..................................................................................................................... 8
Tableau 6 : Proportion de la graine de soja ........................................................................................... 14
Tableau 7 : Résultats du séchage ........................................................................................................... 15
Tableau 8 : Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja ............................................................ 27
LISTE DES FIGURES
Figure 2 : Rendement du processus commun ........................................................................................ 16
Figure 3 : Rendement en farine de soja ................................................................................................. 16
Figure 4 : Répartition des pertes ............................................................................................................ 17
Figure 5 : Rendement en toufu .............................................................................................................. 18
Figure 6 : Rendement en toufu du lait de soja ....................................................................................... 18
Figure 7 : Coagulation relative à la quantité de vinaigre ....................................................................... 19
Figure 8 : Teneurs en humidités des échantillons.................................................................................. 20
Figure 9 : Teneurs en cendres brutes des échantillons .......................................................................... 21
Figure 10 : Allure du rendement en farine de soja ................................................................................ 22
Figure 11 : Teneurs en matières grasses des échantillons ..................................................................... 22
Figure 12 : Allure du rendement en toufu ............................................................................................. 23
Figure 13 : Teneurs en protéines des échantillons ................................................................................. 24
Figure 14 : Teneurs en amidons des échantillons .................................................................................. 25
Figure 15 : Teneurs en glucides totaux des échantillons ....................................................................... 26
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Balance, Mixeur et Presse ........................................................................................................ 5
Photo 2 : Pipettes, Erlenmeyer et Capsule en silicone ............................................................................ 6
Photo 3 : Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four ..................................................................... 7
Photo 4 : Séchage à l'air libre et à l'étuve .............................................................................................. 10
Photo 5 : Représentation de l'Okara ...................................................................................................... 11
Photo 6 : Tissus mousseline et conservation du toufu ........................................................................... 12
Photo 7 : Echantillon de toufu à incinérer ............................................................................................. 21
Photo 8 : Lipide dans : la graine de soja, la farine de soja et le toufu ................................................... 23
Photo 9 : Matras de KJELDHAL et Distillateur ................................................................................... 25
Photo 10 : Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon ........................................................................ 27
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Généralité sur les besoins de la plante ................................................................................... a
Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja ........................................................................................ b
Annexe 3 : Composition biochimique du soja ........................................................................................ d
Annexe 4 : Matériaux de productions ..................................................................................................... d
Annexe 5 : Matériels d’analyses physicochimiques ................................................................................ d
Annexe 6 : Diagrammes des processus de productions ............................................................................ e
Annexe 7 : Protocole d'analyse physicochimique .................................................................................... f
Annexe 8 : Schéma de l'élimination du tégument .................................................................................... j
Annexe 9 : Rendement en lait de la graine de soja ................................................................................... j
Annexe 10 : Les deux différents teneurs du toufu .................................................................................... j
Annexe 11 : Rendement en farine de soja ................................................................................................ j
Annexe 12 : Rendement en toufu ............................................................................................................ k
Annexe 13 : Les teneurs analysées .......................................................................................................... k
Annexe 14 : Analyse de l'humidité de la farine de soja .......................................................................... k
Annexe 15 : Analyse de l'humidité du toufu ........................................................................................... k
Annexe 16 : Analyse de l'humidité de la graine de soja .......................................................................... k
Annexe 17 : Analyse de la cendre brute de la farine de soja ................................................................... k
Annexe 18 : Analyse de la cendre brute du toufu ................................................................................... k
Annexe 19 : Analyse de la cendre brute de la graine de soja ................................................................... l
Annexe 20 : Analyse de la MG du toufu .................................................................................................. l
Annexe 21 : Analyse de la MG de la farine de soja ................................................................................. l
Annexe 22 : Analyse de la MG de la graine de soja................................................................................. l
Annexe 23 : Volume où la solution brunisse brusquement (dosage d’amidon) ..................................... m
Annexe 24 : Calcul de D pour chaque prise d'essai ................................................................................ m
Annexe 25 : Comparaison physico-chimique du fromage et du toufu ................................................... m
Annexe 26 : Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de BERK
(1993) ..................................................................................................................................................... m
Annexe 27 : Analyse du taux protéique ................................................................................................. m
Annexe 28 : Teneurs énergétiques comparées de quelques céréales, tubercules, légumineuses et
graines oléagineuses (par 100 g) ............................................................................................................. n
LISTE DES ABREVIATIONS
A : Amidon
CB : Cendre Brute
cc : centimètre cube
CITE : Centre d’Information Technique et Economique
cf. : Se conférer
° : degré
°C : degré Celsius
DRT : Département des Recherches Technologiques
d : durée
ESSA : Ecole Supérieur des Sciences Agronomiques
FAO : Food and Agriculture Organization
FOFIFA : Fohibe-Fikarohana-Fambolena
G : Glucide
g : gramme
h : heure
H : Humidité
IOV : Indicateur Objectivement Vérifiable
Kcal : Kilocalorie
Kg : kilogramme
KJ : Kilojoules
l : litre
MTC : Mad’aid Training Center
m : mètre
MAT : Matière Azotée Totale
MG : Matière Grasse
ml : millilitre
mm : millimètre
mn : minute
MS : Matière Sèche
% : pour cent
PAM : Programme Alimentaire Mondial
P : Protéine
t° : température
VE : Valeur Energétique
VOA : la Volonté Ouvre à l’Avenir
GLOSSAIRE
Antinutritionnel : composé organique qui a pour tendance de dysfonctionner ou
de bloquer le processus de nutrition.
Besoin édaphique : toutes demandes et exigences relatives au sol
Coagulât/Coagulum : consistance homogène obtenu après la coagulation d’une
solution.
Cotylédon : feuille ébauchée de l’angiosperme, qui constitue une réserve
de nourriture permettant l’enracinement d’un jeune plant.
Enzyme : protéine qui catalyse de nombreuses réactions chimiques
Farine : poudre alimentaire d’origine protéique essentiellement utilisée
dans la fabrication des aliments.
Filtrat : liquide obtenu après passage au travers d’un filtre
Graine : organe végétale de nombreuses plantes destiné à la
reproduction, utilisé comme semence en agriculture ou comme
aliment.
HCl : Acide Chlorhydrique
H2SO4 : Acide Sulfurique
K 2SO4 : Sulfate de Potassium
Légumineuse : famille de plante dont le fruit est une gousse.
Micelle : filament protéique qui constitue la caséine.
Monopole : privilège économique exclusif exercé sans concurrence.
NaOH : Soude Caustique
Okara : débris de graine de soja résultant de l’extraction du lait de
soja.
Oléagineux : plantes dont les graines sont riches en corps gras (lipides), qui
se rencontrent souvent dans les régions tropicales.
Osmose : phénomène de diffusion sélectif dans lequel le solvant d’une
solution migre vers une solution plus concentrée, traversant une
membrane semi-perméable.
Ratio : quantité de graine / quantité d’eau
Tonyu : lait de soja
Toufu : pâte consistante à base de lait de soja coagulé, fromage de
soja.
Photosynthèse : synthèse de substance organique à partir de l’eau et de gaz
carbonique en présence de lumière, spécifique aux végétaux.
1
INTRODUCTION
Madagascar, tout comme certain pays de l’hémisphère Sud, fait partie des pays en voie de
développement. Ces pays sont plus qualifiés par une forte importance de problèmes alimentaires ;
notamment la malnutrition et la sous alimentation. La malnutrition est définie comme une insuffisance
qualitative de la ration quotidienne. Elle persiste beaucoup dans la Grande Île, car les Malgaches ont
une familiarité avec la quantité qu’avec la qualité. Pourtant, en 2002 cette habitude a abouti à
l’insécurité alimentaire de 67% de la population malgache (RAMAROSON, 2002). Cela engendre
ainsi un handicape physiologique et psychique de l’individu. Les élèves désertent l’école, car ils
n’arrivent plus à assimiler les cours. Les travailleurs produisent peu à défaut d’énergie.
Favorisé par la crise économique actuelle, ce problème ne fait que s’empirer. L’inflation hausse
le coût correspondant à l’élevage des cheptels destinés à l’alimentation humaine. Les produits laitiers
et carnés sont presque inaccessibles pour la majorité de la population. Pourtant, ils sont réputés pour
leurs richesses en nutriment. Une inflation des prix de la matière première induit une hausse du coût de
production. Le besoin en protéine animale d’un pays doit être une fonction croissante à sa poussée
démographique. Pourtant à Madagascar, la production de zébu pour viande n’arrive pas à combler le
besoin protéique dans sa totalité. En outre, le circuit commercial de la viande ne permet pas un prix de
vente abordable.
La Grande Île est souvent qualifiée de pays à vocation agricole. Toutefois, peu des Sociétés
Industrielles de Madagascar (dit SIM) se sont spécialisées dans la promotion et la valorisation des
produits agricoles. Les moyens qui sont à leur disposition ne permettent pas de procéder à une
transformation digne de ce nom. Les pratiques existantes et les exploitations restent tout au plus à
l’échelle artisanale. Or, l’agriculture regorge de produit extrêmement riche et nourrissants. Les
céréales et les légumineuses viennent à la première ligne (RAFENOHERINIANA, 2010), et elles sont
toutes ou presque acclimatées à Madagascar. Par apport à la qualité du sol, qu’en terme de
pluviométrie, l’agriculture peut s’y épanouir et démontrer sa richesse.
La transformation alimentaire permet de modifier les caractéristiques des aliments. Cette action
porte aussi bien sur la forme que sur la consistance du produit de départ. Les processus de
transformation d’un aliment permettent de rallonger sa durée de la conservation et d’élever sa valeur
nutritionnelle alors que pour d’autres, la teneur en élément nutritif peut diminuer voire disparaitre de
l’aliment transformé.
Le soja ou soya jaune est une légumineuse à graine oléagineuse qui fournit de l’huile alimentaire très
consommée dans le monde, après l'huile de palme (NIHAD, 2008). En plus, il fournit une substance
laiteuse nommée « tonyu » obtenue à partir d’une technique d’extraction particulière. Ce lait de soja,
qui est déjà un produit de transformation des graines de soja peut donner d’autres produits dérivés
comme le yaourt, le beurre, ou les fromages, etc.
2
La farine de soja et le toufu sont deux autres produits issus de la transformation de la graine de
soja. La production du toufu remonte du temps ancestral dans les pays orientaux. Ce produit est
recherché en tant qu’aliment à haute concentration énergétique. De plus, ses qualités nutritives sont
telles qu’il peut remplacer complètement la viande ou le poisson (De STAERCKE, 1990). De son
coté, la farine issu du soja est un enrichissant très reconnu. Elle peut facilement être incorporée à
d’autres farines alimentaires pour les enrichir en nutriments et renforce ainsi les céréales et d’autres
produits farineux (NARIVONY, 2000).
Les problématiques liées à la transformation du soja sont multiples. La synthèse de ces derniers
permet de dégager un point à remettre en question : la production du toufu et/ou de la farine à partir
de la graine de soja arriverait-elle à mettre en valeur la richesse nutritionnelle du soja ? En vu
d’attribuer une réponse à la question posée, deux hypothèses sont avancées comme point de départ de
la recherche :
- Hypothèse n°1 : La production de farine de soja conserve les caractéristiques nutritives du soja.
- Hypothèse n°2 : La fabrication du toufu rend accessible et renforce les nutriments énergétiques
du soja.
En effet, cette étude a pour objectif général de mettre en valeur les nutriments disponibles dans
le toufu et de la farine de soja, surtout les protéines pour pallier les déficits et les carences engendrés
par l’inaccessibilité des autres produits animaux. Deux objectifs spécifiques sont attendus dont :
- La mise au point une méthode de transformation plus simple mais efficace des graines de soja;
- La détermination de la composition en éléments nutritif de la farine de soja et du toufu pour
une étude comparative des nutriments contenus dans chaque produit considéré ;
La présente étude comporte trois grandes parties. La première partie parle des matériels et
méthodes servant à la production et à l’analyse des produits. La deuxième partie renferme les résultats
obtenus et les interprétations respectives. La dernière partie entreprend la discussion sur les données
comparatives des résultats suivis de quelques recommandations.
3
PARTIE I : MATERIELS ET METHODES
1-1.MATERIELS
1-1-1.Généralités
1-1-1-1.Description du soja
Le soja est une plante légumineuse voisine du haricot. Elle est largement cultivée (cf. Annexe
1 : Généralité sur les besoin de la plante) à travers le monde pour ses graines oléagineuses. Les parties
aériennes de la plante sont duveteuses et dressées. La tige mesure 60 cm à 1 m de haut. Les feuilles
sont grandes et comporte trois folioles. Les fleurs sont petites et de couleur blanches ou mauves, et les
gousses contiennent une à quatre graines (Microsoft Encarta, 2009).
Le soja est originaire d’Asie probablement de la Chine septentrionale malgré son super
production mondial par le continent Américain (RAMARSON, 2002). Cette plante revêt d’une
importance capitale pour les Orientaux, car elle constituait une monnaie d’échange et une tirelire
(DACOSTA, 1990).Durant des siècles, ces pays en faisaient un monopole. C’est le botaniste Egelbert
Kalmpfer - originaire d’Allemagne - qui l’a introduit en Europe vers 1712
Le soja est avant tout une production agricole à intérêt industrielle. Il est cultivé pour l’huile et
les protéines qu’il fournit (BERK ; 1993). La graine de soja peut être transformée en farine de soja et
en toufu (cf. Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja).
1-1-1-2.Systématique
La dénomination du soja varie d’un ouvrage à un autre. L’appellation scientifique la plus
reconnue est celle de RICKER et MORSE : Glycine max Linn Meril. La classification systématique est
la suivante :
Règne : VEGETAL
Embranchement : PHANEROGAMES
Sous-embranchement : ANGIOSPERMES
Ordre : DIALYPETALES
Classe : DICOTYLEDONES
Famille : LEGUMINEUSES
Sous-famille : PAPILIONACEES
Tribu : PHASEOLEAE
Sous-tribu : GLYCININAE
Genre : Glycines
Espèce : Glycine max
Source : RAMARSON, 2002 et NIHAD, 2008
1-1-1-3.Composition biochimique
La graine de soja est subdivisée en trois parties : la pellicule, le cotylédon, et l’hypocotyle (cf.
Annexe 3, Composition biochimique du soja). Elle se trouve parmi l’un des aliments naturels les plus
4
riches en nutriments telles : les protéines, les glucides, les lipides, d’oligo-éléments et de minéraux.
Selon NARIVONY (2000), 500 g de graines de soja complète renferment plus de lipides et de
protéines que 5 l de lait et 28 œufs.
La composition de la graine de soja peut varier légèrement selon son origine et ou sa variété.
Les graines Japonaises comptent 3,5% d’huile en moins et 3,5% de protéine en plus que les graines
américaines (DACOSTA, 1990). Un équilibre précis existe entre le taux d’huile et de protéine est
obtenu par la sélection variétale. Des variétés ayant des teneurs protéiniques variant entre 40 et 45% et
des teneurs lipidiques entre 18 et 20% ont été obtenues (RAMARSON, 2002).
Pourtant, un inconvénient plus ou moins majeur peut nuire à cette richesse. La graine de soja,
comme pour certaines graines oléagineuses, renferme des substances antinutritionnelles. A l’état cru
ou mal-cuit, la valeur nutritive des graines de soja se trouve diminué car l’absorption et l’assimilation
des nutriments par l’organisme sont freinées par leur présence.
Certaines de ces substances biologiquement actives de la graine de soja ont été identifié (De
STAERCKE, 1990). Le plus connu est l’inhibiteur de trypsine (la trypsine est un enzyme secrété par
le pancréas et qui intervient dans la digestion des protéines). En inactivant la trypsine du liquide
pancréatique, le soja mal cuit pourrait freiner la digestion des protéines consommées par l’individu.
D’autres molécules actives sont aussi présentes, tels que les hémagglutinines, l’uréase et même
des composants à activité oestrogénique (DACOSTA, 1990). Le goût et l’odeur du soja le rend, aussi,
peu appréciable. Les facteurs responsables sont des composés carbonylés, les acides phénoliques, les
acides gras volatils, les acides aminés, les alcools et les acides phosphatidylchoines.
1-1-2.Matériels et réactifs
1-1-2-1.Matériels de productions
Pour la transformation des graines de soja, quelques outils sont utilisés. Ce sont des instruments
maniables servant à l’exécution d’une tache durant le processus de transformation des graines. Ils sont
classés en petits et grands outils en fonction de leur taille.
Tableau 1 : Petits outils de transformation
Nom Description Utilisation
Passoire Un petit ustensile en plastique muni de cribles
Egouttage des graines et du toufu et filtration de la farine après le broyage
Tissu mousseline
Tissu à porosité très fine, qui laisse passer les substances liquides
Filtration du lait coagulé, affinage et homogénéisation du toufu
Support de pressage
Récipient en inox de formes diverses
Des récipients en inox servent de support durant le pressage ou qui servent à transvaser le lait après l’élimination de l’OKARA (sous produit solide du lait)
Source : Auteur, 2012
5
Le tableau ci-dessus énumère les matériaux de petites tailles utilisées pour la transformation de
la graine. Ses spécificités propres y sont aussi évoquées. Certaines photos correspondantes sont
placées en annexe.
Tableau 2 : Grands outils de transformation
Nom Description Utilisation
Marmite Récipient en inox, équipé de couvercle Cuisson et pasteurisation de la préparation du lait de soja
Mixeur appareil ménager électrique permettent de broyer des substances
Broyage des graines avant cuisson lors de la préparation du lait de soja
Broyeur Machine électrique capable de réduire un corps homogène friable en fines particules, ou en poudre
Broyage des graines de soja en farine
Bain-marie Equipement de laboratoire qui sert à effectuer les trempages de précisions (température et quantité d’eau)
Trempage des graines, pasteurisation avec précision
Presse Machine de compression pour extraire la substance liquide d’un corps
Egouttage et mise en forme du toufu. Faute de moyen, une adaptation a été entreprise
Réfrigérateur Appareil électrique muni d’une source de froid artificielle servant à conserver et à rafraichir des aliments
Conservation du toufu
Etuve
Equipement muni d’un espace clos et des plateaux où règne un environnement climatique particulier par un réglage précis de la température et du taux d’hygrométrie
Séchage des graines et stockage de la farine obtenue
Source : Auteur, 2012
Le tableau ci-dessus énumère les matériaux de grandes tailles utilisées lors de la transformation
de la graine de soja. Les spécificités respectives de ces matériels y sont aussi évoquées. Les photos
suivantes représentent quelques unes des matériels de productions.
Source : Auteur, 2012
Passoire
Support
Presse
Poids
Photo 1 : Balance, Mixeur et Presse
6
1-1-2-2.Matériels d’analyses physicochimiques
Les matériels d’analyses sont les outils spéciaux utilisés lors des analyses physicochimiques. Ce
sont des équipements indispensables en laboratoire. Ils peuvent être répartis en deux groupes, qui
sont : les verreries et les équipements.
Tableau 3 : Verreries utilisées pour l'analyse Nom Description Utilisation
Pipette Petit tube creux en verre de calibres variables
Mesure et prélèvement des réactifs et des solutions
Burette
Tube de verre gradué munie d’une vanne servant à mesurer le volume de l’écoulement de son contenu liquide. Elle est souvent accrochée à un support métallique
Dosage de l’amidon et de l’azote
Eprouvette graduée
Récipient en verre gradué existant sous plusieurs gabarits
Mesure d’un volume plus important de liquide
Eprouvette Récipient en verre gradué Mesure de volume de liquide et stockage du lait au réfrigérateur
Matras de KJELDAHL
Tube de verre à fond ballonné. Il est très résistant à la chaleur mais ne supporte pas un refroidissement brusque
Minéralisation sulfurique lors de la détermination de l’azote totale
Entonnoir Matériel en verre conique terminé par un tube creux
Muni d’un papier filtre, l’entonnoir est utilisée pour la filtration de la solution minéralisée et aussi de la solution d’amidon. Il sert à transvaser les liquides avec un minimum de perte.
Fiole jaugée
Récipient en verre à fond plat et à long cou muni d’un trait qui précise le volume de son contenu
Mesure du volume des réactifs lors de l’analyse d’amidon et de la protéine
Erlenmeyer Récipient conique en verre thermorésistant L’ébullition lente en synthèse d’amidon s’effectue dans l’Erlenmeyer
Canne Tuyau en verre de 1 m de long de diamètre variable, et muni de support
Utilisée lors de l’ébullition lente de l’amidon. Il permet de condenser plus rapidement les réactifs et laisse l’eau s’évaporer
Source : Auteur, 2012
Source : Auteur, 2012
Photo 2 : Pipettes, Erlenmeyer et Capsule en silicone
Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vi
utilisations sont très fréquentes en laboratoire. Ils sont disponibles sous différentes formes et possèdent
certaines caractéristiques physiques (par exemple être thermorésistantes).
Nom
Barreau aimanté
Petites barres d’aimant, qui sont souvent recouvert par du Teflon
Capsule en silicone
Capsule fait avec de la silicone ayant une propriété d’être stable thermiquement, et dotée d’une inertie chimique
Thermomètre Petit tube creux gradué contenant du mercureavec un métal qui transmet la température de l’extérieur du tube vers le mercure
Plaque chauffante
Appareil électrique de laboratoire, il sert au chauffage
Humidimètre Appareil électronique de marque OHAUS, muni d’une balance de précision, d’un thermomètre, d’une résistance chauffante et d’un détecteur d’humidité
Dessiccateur
Grand récipient en verre muni de couvercle, il est composé de deux partiescontient des produits desséchants, et la partie supérieure est réservée aux substances à sécher
Four Appareil électrique (ou à charbon) de cuisson ou de chauffage extrême utilisant la chaleur sèche
Soxhlet Ensemble de verreries et de tuyauterie de conception spéciale
Distillateur Appareil formé par des verreries, des ballons réfrigérant et une chauffe ballon
Photo 3 : Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four
Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vi
utilisations sont très fréquentes en laboratoire. Ils sont disponibles sous différentes formes et possèdent
certaines caractéristiques physiques (par exemple être thermorésistantes).
Tableau 4 : Equipements d'analyses Description
Petites barres d’aimant, qui sont souvent recouvert par Agitation de solution
Capsule fait avec de la silicone ayant une propriété d’être stable thermiquement, et dotée d’une grande
Incinération des matières organiques
Petit tube creux gradué contenant du mercure ; bouché avec un métal qui transmet la température de l’extérieur du tube vers le mercure
Prélèvement de la température d’une matière ou d’un corps
Appareil électrique de laboratoire, il sert au chauffage
Cuisson des graines, du lait et aussi lors des dosages à chaud. Elle est munir d’un agitateur
Appareil électronique de marque OHAUS, muni d’une précision, d’un thermomètre, d’une
résistance chauffante et d’un détecteur d’humidité
Détermination de la teneur en eau d’un échantillon
Grand récipient en verre muni de couvercle, il est composé de deux parties : la partie inferieure qui
tient des produits desséchants, et la partie supérieure est réservée aux substances à sécher
Refroidissement d’un échantillon à analyser
Appareil électrique (ou à charbon) de cuisson ou de chauffage extrême utilisant la chaleur sèche
Calcination ou des échantillons à analyser
Ensemble de verreries et de tuyauterie de conception Extraction des matières grasses d’une substance
Appareil formé par des verreries, des ballons réfrigérant et une chauffe ballon
Récupération de l’ammoniac et des solvants volatiles
: Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four
7
Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vitreux. Leurs
utilisations sont très fréquentes en laboratoire. Ils sont disponibles sous différentes formes et possèdent
Utilisation
Agitation de solution
Incinération des matières organiques
Prélèvement de la température d’une matière
d’un corps
Cuisson des graines, du lait et aussi lors des dosages à chaud. Elle est munir d’un agitateur
Détermination de la teneur en eau d’un échantillon
Refroidissement d’un échantillon à analyser
Calcination ou incinération des échantillons à analyser
Extraction des matières grasses d’une substance
Récupération de l’ammoniac et des solvants volatiles
Source : Auteur, 2012
Source : Auteur, 2012
8
Le tableau ci-dessus énumère les équipements d’analyses utilisées lors des expérimentations en
laboratoires. Ce sont des instruments de laboratoire utilisés pour des taches particulières. Certains
d’entre eux résultent de l’association de plusieurs verreries et des matériaux de petites tailles.
1-1-4-3.Réactifs
Les réactifs sont des outils chimiques utilisés lors des expérimentations. Ce sont des substances
indispensables en laboratoire. Ils peuvent être répartis en deux groupes d’utilisation, qui sont :
- Pour coagulation et nettoyage
- Pour les analyses chimiques
Tableau 5 : Réactifs utilisés Types Nom Description Utilisation
Opération de coagulation et de nettoyage
Eau
solvant, agent de nettoyage et ingrédient dans les traitements des matières premières ; claire et exempte de microorganisme
nettoyage des matériaux, trempage de la graine
Savon substance détergente servant au lavage et au dégraissage
nettoyage des matériaux
Alcool solvant organique, bactéricide, désinfectant et dégraissant de surface
nettoyage des matériaux, solvant de réactif
Vinaigre (Acide acétique)
réactif d’une coagulation acide, remplaçant le « nigari »
coagulation du lait de soja
Opération d’analyse chimique
Acide sulfurique liquide incolore, inodore, visqueux, corrosif, de formule H2SO4, dégage une chaleur importante à l’ajout d’eau
contribue à la minéralisation
Sulfate de potassium
poudre cristalline inodore, de formule K2SO4, souvent reconnu en tant qu’engrais chimique
contribue à la minéralisation
Catalyseur au sélénium
solution d’élément chimique non métallique, qui bout à haute température,
associé au H2SO4 concentré, servant à la minéralisation
Soude caustique substance liquide corrosifs sur les tissus animaux et végétaux, de formule NaOH
titrage de l’Azote
Rouge de méthyle solution servant d’indicateur coloré qui colore l’acide en rose et la base en neutre
utilisé pour le titrage de l’Azote
Acide chlorhydrique
fluide volatil avec une odeur forte et étouffante, incolore et corrosif, de formule HCl
hydrolyse chimique de l’amidon
Liqueur de Fehling
réactif et indicateur coloré formé par : solution A de couleur bleu-ciel (sulfate de cuivre), solution B transparent (hydroxyde de sodium), solution C de couleur jaune (acide tartrique)
dosage de sucre réducteur
Hexane solvant organique très volatile à haute température
extraction de la matière grasse
Source : Auteur, 2012
9
1-2.METHODES EXPERIMENTALES 1-2-1.Etude bibliographique
Tout au long de l’élaboration de l’ouvrage, des documentations et des collectes de donnés
secondaires ont été effectués dans plusieurs centre de documentation, comme : le CITE
Ambatonakanga, l’ESSA Ankatso, le Ministère de l’Agriculture à Anosy. Ces recherches ont été aussi
renforcées par des documents de l’établissement MTC. Les ouvrages consultés sont en relation avec le
soja et les produits laitiers. La synthèse de ces derniers a permis le dressage d’un processus de
production spécifique à l’étude.
1-2-2.Méthodes de productions de farine et de toufu
La transformation des graines de soja comporte plusieurs étapes communes et spécifiques aux
produits finaux. Elle débute par le triage des graines, et se termine par le broyage pour la farine et par
le pressage pour le toufu. Les diagrammes sont simplifiés (cf. Annexe 6 : Diagrammes des processus
productions).
1-2-2-1.Processus commun au deux produits
a) Triage et lavage des graines
Cette étape consiste à l’élimination des impuretés qui se trouvent dans la matière première à
utiliser. Tout d’abord les graines sont triées manuellement pour pouvoir séparer les déchets des bonnes
graines. Et puis, elles sont lavées.
b) Trempage
Le trempage a eu lieu dans un bain marie à la température constante de 25 °C pendant 18h. Lors
de cette étape, les graines de soja sont immergées sous un volume d’eau bien appropriée. La méthode
de trempage adoptée est celle de DACOSTA (1990). Un rapport de volume/poids de 3 :1, c’est à dire 3
l d’eau pour 1 kg de graine est utilisé.
Un égouttage survient toujours après le trempage. Il consiste à enlever les gouttes d’eaux
persistant sur la graine. L’action se résume à faire passer la graine lavée sur une passoire, qui retient
les graines tout en écoulant l’eau.
c) Demi-cuisson
La production de la farine de soja ne nécessite pas toute une cuisson mais plutôt une demi-
cuisson des graines. De même, la production de toufu demande aussi une étape de demi-cuisson. Les
graines sont placées dans une marmite avec l’eau de trempage et mises à cuire à 55 °C pendant 15
minutes.
d) Elimination du tégument de graine
Pour éliminer les téguments des graines, attribuée être source de gout et autres caractéristiques
organoleptiques indésirables, plusieurs méthodes sont disponibles. L’épluchage une à une des graines
en est un moyen sur. Malheureusement cela demande beaucoup de travail et un temps considérable,
qui est économiquement couteux pour une entreprise. L’expérimentation entreprise en laboratoire a
10
permis de mettre au point une méthode efficace pour éliminer le tégument du soja. La méthode est
basée sur les propriétés physiques du corps naturels. (cf. Annexe 7 : Schéma de l’élimination du
tégument)
Après la demi-cuisson des graines, les téguments des graines se mettent à gonfler sous l’action
de la température. Par le phénomène d’osmose, l’eau chaude le traverse et reste piégée entre la coque
et l’embryon. Le refroidissement brusque de ce corps déformé entraine la rupture cellulaire. Ceci est
obtenu par un trempage à l’eau froide. La coque se détache et flotte au dessus de l’eau et s’élimine très
facilement.
1-2-2-2.Production de Farine de soja
a) Séchage
Après la cuisson et l’élimination des téguments, les graines sont refroidies puis égouttées à
l’aide d’une passoire avant d’être séchée. Le séchage ne s’effectue pas directement au soleil. Le
chauffage au four à 80°C (au maximum) est plus approprié. La succession du séchage à l’étuve et à
l’air libre est opérée pour une durée variable. Le séchage est terminé lorsque les grains prennent un
aspect concassant.
Source : Auteur, 2012
b) Broyage et tamisage
Les graines préalablement cuites et séchées sont triturées avec un broyeur, un moulin ménager
ou des mixeurs. La qualité du séchage est appréciée lors du broyage des graines. Lorsque ce dernier est
mal effectué, les broyats résultants ont un aspect pâteux et collant et le rendement est faible. Cette
étape peut être répétée plusieurs fois de suite, en fonction de la texture voulue. La farine obtenue plus
ou moins homogène est ensuite tamisée.
1-2-2-3.Production de Toufu
a) Broyage
Pour la production de lait de soja, les graines humides décortiquées sont broyées dans un mixeur
ou à l’aide d’un petit moulin manuel. Une petite quantité d’eau est rajoutée durant le mixage pour
rendre la pate homogène. Lorsque la structure grumeleuse des graines ne se distingue plus assez, le
broyage est arrêté. Le broyat obtenu est ensuite additionné d’eau, puis mis à cuire. Le ratio utilisé lors
du rajout d’eau poids /volume est de 2/7.
Photo 4 : Séchage à l'air libre et à l'étuve
11
b) Extraction du lait de soja
L’extraction du lait de soja nécessite une cuisson. Cette dernière demande beaucoup de temps et
d’attentions. L’antitrypsine est thermolabile, plus la durée de cuisson est longue plus la plupart de cet
inhibiteur de croissance est inactivé. L’ébullition doit durer entre 30 à 60 minutes pour que l’odeur
d’haricot ne se sente plus.
Le lait de soja et de la vache produisent des mousses avant l’ébullition. Mais pour le soja, cette
mousse est plus intense et se répète systématiquement. Pour prévenir des pertes importantes, le
bouillon doit être remué à chaque fois qu’il commence à monter. Dans d’autre cas, où l’extraction
s’effectue à grande échelle, l’ajout de solution anti-moussant est plus pratique.
c) Elimination de l’Okara
Une filtration consiste à séparer le lait de soja de l’Okara (résidu solide). Le boillon est versé
lentement dans une passoire qui arrête le broyat et laisse passer le lait. Ce dernier est récupéré avec un
récipient en inox sec.
Source : Auteur, 2012
d) Pasteurisation
La pasteurisation est une opération permettant de préserver la qualité hygiénique d’un produit,
tout en conservant sa propriété organoleptique. Elle consiste à exposer le lait pendant 15 minutes à une
température comprise entre 55 °C et 70 °C. Cela permet de détruire les germes pathogènes nuisibles à
la santé des consommateurs (Microsoft Encarta, 2009).
e) Coagulation
Après la pasteurisation, le lait est retiré du feu ou du bain-marie. Il est laissé au repos à
température ambiante pendant 5 minutes pour refroidir. Le vinaigre ou acide acétique est utilisé
comme agent coagulant. Il est ajouté avec une proportion de 40 ml pour 1000 ml de lait de soja (CITE,
2010). Le mélange est homogénéisé puis laissé au repos pendant 15 à 20 minutes.
La présence de précipité blanchâtre (caillé) et un liquide de consistance saumâtre (petit lait)
indique une coagulation. Il se peut parfois que le lait ne se coagule pas assez. Alors, l’addition de
quelques gouttes supplémentaires de coagulant corrige ce problème.
Photo 5 : Représentation de l'Okara
f) Filtration et conditionnement
La filtration consiste à séparer le caillé du petit
fromage de soja ou toufu. Tandis que le petit
s’effectue moyennant d’une passoire et/ou d’un tissu mousseline. Le tissu est replié autour du fromage
et le tout est pressé pour extraire l’e
La conservation du toufu débute après le pressage. Le conditionnement du toufu peut se faire de
plusieurs manières, dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le
conditionnement a été réalisé dans le réfrigérateur, so
Source : Auteur, 2012
1-2-3.Etudes des propriétés physicochimiques
Les analyses physico-chimiques se sont déroulées dans le
méthodes entreprises sont celles élaborées par le département des recherches technologiques. Diverses
analyses sont effectuées selon un protocole bien défini pour la détermination des caractéristiques
physicochimiques ainsi que pour le calcul de la valeur énergétique.
physicochimique)
1-2-4.Indicateurs objectivement vérifiables
Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses
expérimentations ci-dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont
les teneurs et les valeurs énergétiques spécifiques à chaque
% et les valeurs énergétiques en Kcal et en KJ.
1-3.TRAITEMENT E T ANALYSE DES DONNEES
Les données bibliographiques sont analysées et traitées. Les résultats sont présentés sous
différentes formes graphiques. Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel
Microsoft Office Word. Tandis que les
Microsoft Office Excel, puis ont été copié dans Word. Pour les photos et images, ils ont été traités
avec le logiciel LiberKey Launcher.
Photo
Filtration et conditionnement
La filtration consiste à séparer le caillé du petit-lait (DOVONOU, 2009). Le caillé don
fromage de soja ou toufu. Tandis que le petit-lait peut être utilisé en alimentation animale. La filtration
s’effectue moyennant d’une passoire et/ou d’un tissu mousseline. Le tissu est replié autour du fromage
et le tout est pressé pour extraire l’excédant d’eau.
La conservation du toufu débute après le pressage. Le conditionnement du toufu peut se faire de
dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le
conditionnement a été réalisé dans le réfrigérateur, sous une fine couche d’eau.
Etudes des propriétés physicochimiques
chimiques se sont déroulées dans le département de la FOFIFA. Les
méthodes entreprises sont celles élaborées par le département des recherches technologiques. Diverses
analyses sont effectuées selon un protocole bien défini pour la détermination des caractéristiques
e pour le calcul de la valeur énergétique. (cf. Annexe 7
ndicateurs objectivement vérifiables
Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses
dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont
les teneurs et les valeurs énergétiques spécifiques à chaque échantillon. Les teneurs sont exprimées en
% et les valeurs énergétiques en Kcal et en KJ.
T ANALYSE DES DONNEES
Les données bibliographiques sont analysées et traitées. Les résultats sont présentés sous
Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel
Microsoft Office Word. Tandis que les tableaux et les graphes sont dressés à partir du logiciel
Microsoft Office Excel, puis ont été copié dans Word. Pour les photos et images, ils ont été traités
avec le logiciel LiberKey Launcher.
Photo 6 : Tissus mousseline et conservation du toufu
12
lait (DOVONOU, 2009). Le caillé donne le
lait peut être utilisé en alimentation animale. La filtration
s’effectue moyennant d’une passoire et/ou d’un tissu mousseline. Le tissu est replié autour du fromage
La conservation du toufu débute après le pressage. Le conditionnement du toufu peut se faire de
dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le
département de la FOFIFA. Les
méthodes entreprises sont celles élaborées par le département des recherches technologiques. Diverses
analyses sont effectuées selon un protocole bien défini pour la détermination des caractéristiques
: Protocole d’analyse
Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses et des
dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont
Les teneurs sont exprimées en
Les données bibliographiques sont analysées et traitées. Les résultats sont présentés sous
Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel
tableaux et les graphes sont dressés à partir du logiciel
Microsoft Office Excel, puis ont été copié dans Word. Pour les photos et images, ils ont été traités
13
1-4.LIMITES DU TRAVAIL
Le cadre du travail se limite à l’étude comparative des résultats obtenus. Durant sa réalisation,
quelques difficultés ont été rencontrées. Ces limites peuvent se classer en deux groupes, qui sont les
limites directes et les limites indirectes.
Les limites directes se définissent comme la disponibilité des réactifs et leur prix, et la variété
du soja étudié qui n’a pas pu être précisée en raison du lieu de l’achat de matériels végétal sur le
marché commune. Les limites indirectes concernent le temps qui n’a pas permis l’approfondissement
de l’expérimentation, et la coupure temporaire de l’eau dans l’établissement.
14
PARTIE II : RESULTATS
2-1.RESULTATS DE TRANSFORMATION DES GRAINES DE SOJA
2-1-1.Observation sur le trempage
Par le trempage, le poids d’un kilo de soja a augmenté de 0,815 kg et devient 1,815 kg. La
graine devient presque le double de son poids et de son volume. Ainsi, la quantité d’eau nécessaire
pour le trempage ne doit pas être inférieure à 0,815 l/kg de graine.
La quantité d’eau aspirée par la graine est constante. Cette quantité est limitée pour les graines.
D’après le résultat calculé, la quantité totale d’eau absorbée par 100 g de graine ne dépasse pas 81,5 g.
La graine de soja sèche comporte déjà entre 10% à 12% d’eau au départ. Le taux d’humidité maximale
pour la graine de soja trempée se trouve entre 91,5% à 93,5%. Cette teneur en eau élevée peut
entraîner des pertes en matière sèche.
2-1-2.Effet de l’élimination du tégument
Selon la technique mise au point au laboratoire, l’enveloppe qui recouvre les cotylédons a été
rompue. Une variation du poids a été constatée durant cette étape. L’élimination des téguments a
donnée les résultats suivants :
Tableau 6 : Proportion de la graine de soja
Pourcentage (%)
Graines entières triée 100
Pellicule éliminée 17,52
Graines dépelliculées 82,48 Source : Auteur, 2012
Les mesures effectuées précisent que le tégument de la graine de soja constitue 17,52% de son
poids. Cette petite partie de la graine apporte au lait de soja, un goût aigre pas très agréable. Son
élimination a ainsi favorisée à bonne appréciation du lait et du toufu. Une aussi petite portion de la
graine régit une grande influence à la qualité des produits issus.
2-1-3.Observation lors du séchage
L’association du séchage à l’étuve avec le séchage à l’air libre a donné un bon résultat. Elle a
contribué à l’obtention d’une bonne farine. Le tableau suivant consigne les observations rencontrées
durant cette étape.
15
Tableau 7 : Résultats du séchage Mode de séchage Horaire Durée Nombres de
plateaux Observation
Etuve 12h41mn
jour 1 20h04mn 4
Après ce temps, les graines sont devenues collantes, mal odorantes
Air libre 8h45mn
jour 2 1h00mn 4
La texture colloïdale a diminué, l’odeur persiste
Etuve 9h45mn
jour 2 3h25mn 3
Disparition des colloïdes mais sont toujours molle, odeur peu perçue
Air libre 13h10mn
jour 2 1h02mn 3
Les graines jaunissent doucement, rigidité mal répartie, odeur attirante
Etuve 14h12mn
jour 2 18h28mn 2
Couleur jaune clair, odeur de biscuit, texture friable
Fin 8h40mn
jour 3 - 2
Il a fallu 43h59mn pour que les graines soient prêtes à être broyée
Source : Auteur, 2012
Au bout de 20h de séchage à l’étuve, la graine de soja dégage une odeur aigre et repoussante.
Elles deviennent collantes entre elles. Cet aspect colloïdal est attribué à la quantité rémanente du lipide
et à une gélatinisation de l’amidon dans la graine. Une exposition durant 1h à l’air libre dans le
laboratoire améliore le séchage.
Le contact à l’air libre, la température ambiante facilite l’évaporation d’eau. Les géloses et les
vapeurs se perdent plus facilement. Par contre, la pression atmosphérique s’augmente durant le
passage à l’étuve. Ceci est favorisé par l’espace clos de ce matériel hermétiquement fermé.
De retour à l’étuve, la graine retrouve encore son aspect mou. Mais l’odeur commence à
s’atténuer. Au bout de 3h30mn, une rigidité mal répartie de la graine est constatée au toucher. La
couleur vire au jaune clair et l’odeur devient assez attirante. Ce qui est due à la dégradation des
antinutritionnels.
Après une deuxième exposition à l’air libre et un retour à l’étuve, la graine devient concassant et
dégage un arome de biscuit. La graine est ainsi bien sèche. La diminution du nombre de plateau
montre la diminution progressive du volume des graines. Elle est le résultat de l’évaporation de l’eau
qui a été pompé lors du trempage.
2-2.RENDEMENTS DE PRODUCTIONS 2-2-1.Rendement sur la préparation des graines
12 kg de graines de soja sont utilisés, cette quantité est divisée en deux lots. Le premier lot sert à
fabriquer de la farine et l’autre à la production du toufu. Les poids des graines ne varient pas
considérablement après le trempage et au moment du décorticage. La variation du poids des graines
est évaluée en pourcentage
16
Source : Auteur, 2012
Après le triage, 11,28 kg de graines de soja sont obtenus, représentant 94% du poids initial.
L’élimination des déchets a causé cette diminution de poids. Après lavage, la balance affiche la même
masse que celui d’après triage.
Le poids de la graine augmente jusqu’à atteindre son double après le trempage. Ceci est dû à la
réhydratation de la graine par trempage. Elle aspire une grande quantité d’eau par le phénomène
d’osmose.
Le poids des graines décortiquées a diminué de 17,52% par rapport au poids après le trempage.
C'est-à-dire que le tégument de graine éliminé représente cette même valeur. Après l’élimination du
tégument, la masse de la graine prête à la transformation est devenue 9,84 kg.
Le surcroit de poids favorisé par le trempage est estimé à 60%.Tandis que la perte de poids par
triage et dépelliculage est insignifiante. L’application du processus commun est donc rentable.
2-2-2.Rendement en farine de soja
La quantité de soja destinée à la production de farine durant l’expérimentation est de 6 kg. Au
terme de la production, seul sa moitié est devenue de la farine. Le rendement de la production de
farine est illustré par la courbe suivante :
Source : Auteur, 2012
Figure 1 : Rendement du processus commun
Figure 2 : Rendement en farine de soja
0,0020,0040,0060,0080,00
100,00120,00140,00160,00180,00200,00
poids %
étape
%
0
2
4
6
8
10
12
kilo
Kg
étape
Kg
La baisse du rendement en farine
trempage. En plus, sa quantité initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe
commence à 6 kg. Jusqu’à la fin du séchage
se sont succédées affiche une perte
Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une
de poids. Avec 6 kg de graine de soja
rendement de production de farine est alors estimé à 50
L’évaluation de la perte dans l’exploitation est montrée par la figure suivante. La proportion
éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée
Source : Auteur, 2012
L’élimination des tégument
production de farine de soja. Son intérêt a déjà été évoqué en amont. C’est lors de l’affinage de la
farine que se constate une autre perte considérable, elle est
Le produit du broyage n’est pas immédiatement
tamisage effectué rend la farine plus fine et hausse sa qualité. Les c
constituent ainsi une autre perte. En outre, le broyeur n’était pas très étanche. Ce qui a favorisé le
manque de 11,67%.
2-2-3.Rendement en toufu
2-2-3-1.Vis à vis de la graine de soja
L’essai de transformation est
obtenus ont été extrapolés pour donner des valeurs un peu plus exploitables. Avec 250 g de graine déjà
triée, la production arrive jusqu’à 400 g de toufu. Le graphe ci
17,52
11,67
%
Figure 3 : Répartition des pertes
en farine est fortement constatée. Le séchage a évaporé toute l’eau de
initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe
Jusqu’à la fin du séchage, le poids est réduit à 4 kg. Ainsi, les cinq procédures, qui
une perte de 2 kg.
Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une
de poids. Avec 6 kg de graine de soja utilisée, le processus adopté a produit 3 kg de farine de soja. Le
farine est alors estimé à 50%.
L’évaluation de la perte dans l’exploitation est montrée par la figure suivante. La proportion
éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée
L’élimination des téguments de graines représente la plus grande partie des
production de farine de soja. Son intérêt a déjà été évoqué en amont. C’est lors de l’affinage de la
e une autre perte considérable, elle est estimée à environs 15% de la perte totale.
Le produit du broyage n’est pas immédiatement utilisable. Il présente encore des
fectué rend la farine plus fine et hausse sa qualité. Les composés grumeleux éliminés
constituent ainsi une autre perte. En outre, le broyeur n’était pas très étanche. Ce qui a favorisé le
Rendement en toufu 1.Vis à vis de la graine de soja
L’essai de transformation est repris plus de 22 fois avec une petite quantité. Les résultats
obtenus ont été extrapolés pour donner des valeurs un peu plus exploitables. Avec 250 g de graine déjà
triée, la production arrive jusqu’à 400 g de toufu. Le graphe ci-après illustre ce rendement en toufu
6,00
14,8111,67
déchet
perte en tamisage
peau enlevée
perte par broyage
: Répartition des pertes
17
Le séchage a évaporé toute l’eau de
initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe
Ainsi, les cinq procédures, qui
Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une diminution
, le processus adopté a produit 3 kg de farine de soja. Le
L’évaluation de la perte dans l’exploitation est montrée par la figure suivante. La proportion
éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée :
la plus grande partie des pertes pour la
production de farine de soja. Son intérêt a déjà été évoqué en amont. C’est lors de l’affinage de la
environs 15% de la perte totale.
. Il présente encore des impuretés. Le
omposés grumeleux éliminés
constituent ainsi une autre perte. En outre, le broyeur n’était pas très étanche. Ce qui a favorisé le
avec une petite quantité. Les résultats
obtenus ont été extrapolés pour donner des valeurs un peu plus exploitables. Avec 250 g de graine déjà
ce rendement en toufu.
Avec 6 kg de graines achetées, le poids de
du tégument ont réduits le poids durant l’expérimentation. Le trempage par contre l’augmente grâce à
l’absorption d’eau.
Pour la production de toufu, il n’y a pas
subit une extraction laiteuse. Celle
poids. Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.
Par rapport à la production de
s’avère être comme s’il n’y avait pas des pertes de matière. Elles sont totalement compensées par la
production. Cette procédure est très intéressante.
2-2-3-2.Vis à vis du lait de soja
La procédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja
produit 12.10-3 l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (
Rendement en lait de soja à partir de la graine
donnée 400 g de toufu.
La répartition des substances et le rendement en toufu par rapport au lait de soja sont affichés
sur le graphe suivant :
Figure 4 : Rendement en toufu
0
20
40
60
80
100
%
Figure 5 : Rendement en toufu du lait de soja
0100200300400500600
g
Source : Auteur, 2012
Avec 6 kg de graines achetées, le poids de toufu obtenu est de 9,02 kg. Le triage et l’élimination
du tégument ont réduits le poids durant l’expérimentation. Le trempage par contre l’augmente grâce à
Pour la production de toufu, il n’y a pas eu de séchage. Tout au contraire
subit une extraction laiteuse. Celle-ci demande un rajout d’eau, qui se traduit par une augmentation du
Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.
Par rapport à la production de farine, celle du toufu est plus exploitable. La transformation
s’avère être comme s’il n’y avait pas des pertes de matière. Elles sont totalement compensées par la
production. Cette procédure est très intéressante.
2.Vis à vis du lait de soja
cédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja
l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (
de soja à partir de la graine ), qui pèse environ 3 kg (+10-n). Cette quantité de lait a
La répartition des substances et le rendement en toufu par rapport au lait de soja sont affichés
Source : Auteur, 2012
: Rendement en toufu
lait produits
100
13,33
86,67 petit lait
toufu
étape
: Rendement en toufu du lait de soja
poids (g)
étape
18
: Auteur, 2012
toufu obtenu est de 9,02 kg. Le triage et l’élimination
du tégument ont réduits le poids durant l’expérimentation. Le trempage par contre l’augmente grâce à
eu de séchage. Tout au contraire, la graine épelée a
ci demande un rajout d’eau, qui se traduit par une augmentation du
Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.
celle du toufu est plus exploitable. La transformation
s’avère être comme s’il n’y avait pas des pertes de matière. Elles sont totalement compensées par la
cédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja
l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (cf. Annexe 8 :
. Cette quantité de lait a
La répartition des substances et le rendement en toufu par rapport au lait de soja sont affichés
: Auteur, 2012
Cet histogramme représente les proportions d’avant et d’après. Le toufu ne représente qu’une
toute petite part de volume du lait tourné. Le reste est occupé par le
présentes dans l’histogramme ont des significations.
Le lait dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est
un résidu de production du toufu, est représenté par le vert
de sa concentration réduit. La majeure partie de la co
Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert
lui est attribué.
Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33%
utilisé. La matière coagulable est estimée à 13,33% de la totalité du lait de soja. Le rendement en toufu
par rapport à la graine est très élevé, mais par rapport au lait il est faible
Différentes doses de coagulant ont été testée pou
productions de toufu sont évalués en fonction de ces doses. Le taux de coagulation par rapport aux
doses de vinaigre est illustré dans le graphe suivant
D’après ce graphe, il est constaté que le pourcentage de coagulation
quantité de coagulant. Le graphe ci
13,33%. Toutefois, la matière coagulable du lait de soja présente une limite.
D’après cette figure, 0 ml d’acide acétique ne
coagulation du lait de soja est estimée à 3,33%. Jusqu’à 40 ml d’acide acétique, la totalité de la
coagulation possible est atteinte.
Au delà de cette valeur, la quantité de toufu
concentration du lait a été tout épuisée
2-3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES
2-3-1.Teneur en Humidité
Durant la transformation, les taux d’humidité et de la matière sèche
farine issue et du toufu ont été évalués. L’analyse physico
0
20
40
60
80
100%
Figure 6 : Coagulation relative à la quantité de vinaigre
Cet histogramme représente les proportions d’avant et d’après. Le toufu ne représente qu’une
toute petite part de volume du lait tourné. Le reste est occupé par le lactosérum.
présentes dans l’histogramme ont des significations.
dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est
un résidu de production du toufu, est représenté par le vert-gris. Cette couleur lui est attribuée à cause
de sa concentration réduit. La majeure partie de la concentration du lait de soja est retenue par le toufu.
Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert
Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33%
utilisé. La matière coagulable est estimée à 13,33% de la totalité du lait de soja. Le rendement en toufu
par rapport à la graine est très élevé, mais par rapport au lait il est faible.
Différentes doses de coagulant ont été testée pour les essais de production. Les rendements de
productions de toufu sont évalués en fonction de ces doses. Le taux de coagulation par rapport aux
doses de vinaigre est illustré dans le graphe suivant :
Source : Auteur, 2012
D’après ce graphe, il est constaté que le pourcentage de coagulation est fonction croissante de la
quantité de coagulant. Le graphe ci-dessus indique que le taux de coagulation maximale atteint est de
13,33%. Toutefois, la matière coagulable du lait de soja présente une limite.
D’après cette figure, 0 ml d’acide acétique ne donne aucune coagulation. A 10 ml de réactif, la
coagulation du lait de soja est estimée à 3,33%. Jusqu’à 40 ml d’acide acétique, la totalité de la
Au delà de cette valeur, la quantité de toufu obtenu reste toujours à 13
tout épuisée dans le toufu. Le rajout de coagulant ne modifie plus rien.
3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES
Teneur en Humidité
Durant la transformation, les taux d’humidité et de la matière sèche de la graine de soja
ont été évalués. L’analyse physico-chimique a permis de les chiffrer. Les
lait 10 ml 20 ml 30 ml 40 ml 50 ml
96,67 93,33 90 86,67 86,67
petit lait
toufu
volume
: Coagulation relative à la quantité de vinaigre
19
Cet histogramme représente les proportions d’avant et d’après. Le toufu ne représente qu’une
lactosérum. Les trois couleurs
dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est
gris. Cette couleur lui est attribuée à cause
ncentration du lait de soja est retenue par le toufu.
Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert-foncé
Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33% par rapport au lait
utilisé. La matière coagulable est estimée à 13,33% de la totalité du lait de soja. Le rendement en toufu
r les essais de production. Les rendements de
productions de toufu sont évalués en fonction de ces doses. Le taux de coagulation par rapport aux
: Auteur, 2012
est fonction croissante de la
dessus indique que le taux de coagulation maximale atteint est de
donne aucune coagulation. A 10 ml de réactif, la
coagulation du lait de soja est estimée à 3,33%. Jusqu’à 40 ml d’acide acétique, la totalité de la
obtenu reste toujours à 13,33% parce que la
e rajout de coagulant ne modifie plus rien.
de la graine de soja, de la
a permis de les chiffrer. Les
petit lait
résultats sont donnés en pourcentage et la valeur de la matière sèche est déduite de celle de la teneur en
eau. Les figures suivantes illustre
La graine de soja est classée parmi les légumineuses à graines sèches.
dans 100 g de graines. D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches
exploitable. Compte tenu de la faible teneur en eau dans la farine, ses proportions en éléments nutritifs
doivent être importantes. La teneur en eau est assez élevée
comme un aliment frais malgré son apparence plus homogène. Il est constitué de 80,55% d’eau. Sa
matière sèche exploitable ne compte que moins de 20%.
Les trois graphes précédents représentent trois différentes vale
farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en
Ainsi, 100g de farine vaut beaucoup plus que 100g de graine. L
contenu appréciable de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine
et de concentrer tous les produits utilisables.
D’autre part, le toufu est plus humide que la graine, car sa production demande d’abord
l’extraction du lait dans celle-ci. Son taux en
hydro- et liposolubles accompagnent le lait. Un certain nombre
En comparant 100 g de toufu et 100 g d
nutritionnelle accessible contenue
prêt à être consommé. Or, la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements
particuliers.
La quantité d’eau pompée par la graine lors du trempage a favorisé l’humidité rencontrée dans
le toufu. Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu.
production de lait l’a même rehaussée.
Par contre, elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur
en eau et en matière sèche pour la farine de soja
procédure.
10,375
89,625
H%
MS%Graine de soja
Figure
résultats sont donnés en pourcentage et la valeur de la matière sèche est déduite de celle de la teneur en
illustrent ces proportionnalités.
La graine de soja est classée parmi les légumineuses à graines sèches. L’eau représente 10,375 g
D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches
exploitable. Compte tenu de la faible teneur en eau dans la farine, ses proportions en éléments nutritifs
doivent être importantes. La teneur en eau est assez élevée pour le toufu. Le to
comme un aliment frais malgré son apparence plus homogène. Il est constitué de 80,55% d’eau. Sa
matière sèche exploitable ne compte que moins de 20%.
Les trois graphes précédents représentent trois différentes valeurs comparables. D’une part, la
farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en
Ainsi, 100g de farine vaut beaucoup plus que 100g de graine. La farine est une version concentrée du
de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine
ous les produits utilisables.
D’autre part, le toufu est plus humide que la graine, car sa production demande d’abord
ci. Son taux en matière sèche est faible ; du fait que seuls les éléments
et liposolubles accompagnent le lait. Un certain nombre d’éléments restent dans l’Okara.
En comparant 100 g de toufu et 100 g de graine, à haute teneur en matières sèches
contenue dans le toufu est plus importante. Le toufu concentre du nutriment
la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements
La quantité d’eau pompée par la graine lors du trempage a favorisé l’humidité rencontrée dans
Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu.
production de lait l’a même rehaussée.
elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur
pour la farine de soja. Une forte évaporation s’est produit durant a
8,57
91,43
H%
MS%Farine de soja
19,45
Toufu
Figure 7 : Teneurs en humidités des échantillons
20
résultats sont donnés en pourcentage et la valeur de la matière sèche est déduite de celle de la teneur en
Source : Auteur, 2012
’eau représente 10,375 g
D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches
exploitable. Compte tenu de la faible teneur en eau dans la farine, ses proportions en éléments nutritifs
pour le toufu. Le toufu peut être défini
comme un aliment frais malgré son apparence plus homogène. Il est constitué de 80,55% d’eau. Sa
urs comparables. D’une part, la
farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en matière sèche.
a farine est une version concentrée du
de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine
D’autre part, le toufu est plus humide que la graine, car sa production demande d’abord
; du fait que seuls les éléments
d’éléments restent dans l’Okara.
matières sèches, la valeur
importante. Le toufu concentre du nutriment
la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements
La quantité d’eau pompée par la graine lors du trempage a favorisé l’humidité rencontrée dans
Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu. Le passage à la
elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur
Une forte évaporation s’est produit durant a
80,55
19,45
H%
MS%
2-3-2.Teneur en Cendre brute
Après incinération complète de la prise d’essai
brute), la quantité de cendre est mesurée.
chaque échantillon sont représentées dans les graphes suivants.
Avec une moyenne de prise d’essai de 10,2225g de graines à incinérer, 72,5mg de cendres sont
obtenues, soit 4,875% de la matière sèche. Ainsi, le taux des minéraux contenus dans la graine est de
0,73%. Et pour une moyenne de 10,225g d’échantillon
soit 3% de la matière sèche. Le taux en minéraux est de
de toufu, la teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de
20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en m
est alors de 0,28%.
La teneur en cendre diminue
Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine.
à calciner est réduit de 18,62% par l
94,395
4,875 0,73échantillon
CB %
Minéraux %
Graine de soja
Figure
Photo 7
Teneur en Cendre brute
Après incinération complète de la prise d’essai (cf. 1-2-3-2.Analyse de la teneur en cendre
la quantité de cendre est mesurée. Les résultats sont donnés en pourcentage.
représentées dans les graphes suivants.
Avec une moyenne de prise d’essai de 10,2225g de graines à incinérer, 72,5mg de cendres sont
obtenues, soit 4,875% de la matière sèche. Ainsi, le taux des minéraux contenus dans la graine est de
ne moyenne de 10,225g d’échantillon, la farine de soja donne 45mg de cendre brute,
Le taux en minéraux est de 0,6% de sa masse totale.
a teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de
20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en m
Source : Auteur, 2012
La teneur en cendre diminue progressivement de la graine de soja jusqu’aux produits dérivés
Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine.
à calciner est réduit de 18,62% par l’élimination du tégument de la graine.
échantillon
Minéraux %
96,4
3 0,6échantillon
CB %
Minéraux %
Farine de soja
0,27
Toufu
Figure 8 : Teneurs en cendres brutes des échantillons
: Echantillon de toufu à incinérer
21
2.Analyse de la teneur en cendre
Les résultats sont donnés en pourcentage. Les proportions de
Source : Auteur, 2012
Avec une moyenne de prise d’essai de 10,2225g de graines à incinérer, 72,5mg de cendres sont
obtenues, soit 4,875% de la matière sèche. Ainsi, le taux des minéraux contenus dans la graine est de
donne 45mg de cendre brute,
0,6% de sa masse totale. Quant à l’échantillon
a teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de
20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en minéraux, il
: Auteur, 2012
jusqu’aux produits dérivés.
Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine. La matière
99,45
0,270,28
échantillon
CB %
Minéraux %
Le rendement de production de la farine de soja influence sa teneur en cendre brute. Seul 3 kg
de farine tamisée est obtenus avec 6 kg de graine
rendement de la farine obtenue.
La production de farine a un rendement décroissant.
ne laisse que peu de cendre. Il en est de
s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même
farine en a gardé un peu de minéraux en
2-3-3.Teneur en Matière grasse
La détermination de la teneur en matières grasses de la prise d’essai est réalisée selon la
méthodologie décrite en amont
matière grasse pour chaque échantillon
La valeur de matière grasse pour 10,01 g de graines analysées est de 1,74 g, soit 17,38% de la
matière sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour
l’extraction d’huile végétale. Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière
01234567
kg
Figure 9
17,38
82,62
MG %
autre
Graine de soja
Figure 10 : Teneurs en matières grasses des échantillons
Le rendement de production de la farine de soja influence sa teneur en cendre brute. Seul 3 kg
vec 6 kg de graine acheté. La courbe suivante représente l’allure
Source : Auteur, 2012
La production de farine a un rendement décroissant. Logiquement, la farine devient
Il en est de même pour le toufu qui se compose en majeur partie d’eau. En
s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même
de minéraux en plus que le toufu.
Teneur en Matière grasse
La détermination de la teneur en matières grasses de la prise d’essai est réalisée selon la
méthodologie décrite en amont (cf. 1-2-3-3.Analyse de la teneur en matière grasse
chaque échantillon est donnée par la figure suivante :
La valeur de matière grasse pour 10,01 g de graines analysées est de 1,74 g, soit 17,38% de la
re sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour
Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière
poids (kg)
étape
kg
9 : Allure du rendement en farine de soja
MG %2,00
98,00
MG %
autre
Farine de soja
71,30
Toufu
: Teneurs en matières grasses des échantillons
22
Le rendement de production de la farine de soja influence sa teneur en cendre brute. Seul 3 kg
courbe suivante représente l’allure du
ine devient plus fine et
se compose en majeur partie d’eau. En
s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même, la
La détermination de la teneur en matières grasses de la prise d’essai est réalisée selon la
3.Analyse de la teneur en matière grasse).La valeur de la
Source : Auteur, 2012
La valeur de matière grasse pour 10,01 g de graines analysées est de 1,74 g, soit 17,38% de la
re sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour
Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière
28,70
MG %
autre
23
grasse contenue dans 10 g d’échantillon est de 0,2 g soit 2% de la matière sèche. Pourtant, elle n’était
pas déshuilée. La proportion de la matière grasse du toufu est très élevée. Avec une prise d’essai de 10
g, la quantité de lipide est de 2,87 g. Elle représente 28,70% de la proportion totale de matière sèche.
La teneur en matière grasse diffère notablement chez le toufu et chez la graine. D’une part, la
production de toufu a un rendement de 160%. Son allure est représentée par la figure suivante.
Source : Auteur, 2012
Il est constaté que le poids du produit fini dépasse celui de la matière première. A partir de 6 kg
de graines utilisée, 9 kg de toufu sont produits. Par rapport à la farine de soja, la production du toufu
est plus intéressante en terme de rendement. La transformation a aussi haussée la teneur en matière
grasse. En d’autre cas, le passage à l’état laiteux durant sa production hausse sa teneur en lipide.
La farine de soja contient une très faible quantité de lipide. Le séchage a laissé une certaine
proportion de matière grasse dans ce produit dérivé du soja. La disparition brusque de cet élément
organique a causée une odeur désagréable durant 24h de séchage.
La teneur en eau influence la teneur en matière grasse. Le toufu contient beaucoup d’eau. Il est
ici constaté que le taux lipidique du tofou est aussi très élevé. Pour la faine de soja presque avide
d’eau, la teneur en matière grasse est négligeable.
Source : Auteur, 2012
0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00
10,00
poids (kg)
kg
étape
Figure 11 : Allure du rendement en toufu
Photo 8 : Lipide dans : la graine de soja, la farine de soja et le toufu
2-3-4.Teneur en Protéine
La matière azotée totale inclut celle de la protéine présente dans les échantillons. La teneur en
protéine est déduite par calcul à partir de la teneur en azote total des
respectivement illustrées dans la figure suivante
L’analyse de la graine de soja montre sa richesse en protéine. Pour 100 g de graines analysées la
matière azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai
Analyse du taux protéique). La teneur en protéine déduit par calcul
protéine) représente 58,63% de la matière sèche. La consomm
apporte une quantité considérable de
protéine pour certain produit et une concentration pour d’autre.
La proportion de protéines dans la farine est tr
de la farine sont formés par des protéines. La proportion en
est de 11,27% (cf. Annexe 26
considéré comme un concentré protéique
à l’état cru.
La réduction est constatée
une faible teneur en protéine par rapport à
proportion de la protéine dans le fromage de soja. Elle ne représente que 37,38% de la matière sèche
du toufu. La matière azotée totale
considérable, mais par rapport au taux initial dans la graine, elle a été réduite.
La diminution de la teneur en protéine
protéine constitue environ 50% de cette dernière.
inférieure à 50% de son poids.
grande partie des protides de la graine
Le passage répété à haute température a dû dén
58,63
41,38
P %
autre
Graine de soja
Figure 12 : Teneurs en protéines des échantillons
Teneur en Protéine
La matière azotée totale inclut celle de la protéine présente dans les échantillons. La teneur en
protéine est déduite par calcul à partir de la teneur en azote total des prises d’essais
la figure suivante, pour la graine de soja, la farine issue et le toufu.
Source
L’analyse de la graine de soja montre sa richesse en protéine. Pour 100 g de graines analysées la
ère azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai
. La teneur en protéine déduit par calcul (cf. 1-3-4.Formule de la teneur en
représente 58,63% de la matière sèche. La consommation de la graine de soja
apporte une quantité considérable de protéine. La transformation de la graine a abouti à une perte
et une concentration pour d’autre.
La proportion de protéines dans la farine est très importante. Plus de 70% des matières sèches
de la farine sont formés par des protéines. La proportion en matière azotée totale
: Analyse du taux protéique). Ce produit dérivé du soja peut être
comme un concentré protéique. La farine de soja est un produit semi-fini
durant la production de toufu. Au terme de sa production, il présente
une faible teneur en protéine par rapport à sa matière première. L’illustration ci
proportion de la protéine dans le fromage de soja. Elle ne représente que 37,38% de la matière sèche
matière azotée totale ne compose que 5,98% dans100 g de toufu
s par rapport au taux initial dans la graine, elle a été réduite.
La diminution de la teneur en protéine du toufu est due à sa faible teneur en
protéine constitue environ 50% de cette dernière. Pour le fromage de soja, la matière sèche
à 50% de son poids. Par ailleurs, l’élimination de l’Okara et le petit lait
grande partie des protides de la graine. Le lait de soja obtenu ne donne plus que 13,33% de coagulât
Le passage répété à haute température a dû dénaturer une certaine quantité de protéine
autre
70,44
29,56
P %
autre
Farine de soja
62,63
Toufu
: Teneurs en protéines des échantillons
24
La matière azotée totale inclut celle de la protéine présente dans les échantillons. La teneur en
prises d’essais. Ces valeurs sont
pour la graine de soja, la farine issue et le toufu.
Source : Auteur, 2012
L’analyse de la graine de soja montre sa richesse en protéine. Pour 100 g de graines analysées la
ère azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai (cf. Annexe 26 :
4.Formule de la teneur en
ation de la graine de soja dans un repas
abouti à une perte en
ès importante. Plus de 70% des matières sèches
matière azotée totale dans 100 g de farine
). Ce produit dérivé du soja peut être
fini non consommable
durant la production de toufu. Au terme de sa production, il présente
remière. L’illustration ci-dessus représente la
proportion de la protéine dans le fromage de soja. Elle ne représente que 37,38% de la matière sèche
toufu. La valeur est
du toufu est due à sa faible teneur en matière sèche. La
matière sèche est déjà
et le petit lait a emporté une
e lait de soja obtenu ne donne plus que 13,33% de coagulât.
quantité de protéine.
37,38
P %
autre
2-3-5.Taux glucidiques
2-3-4-1.Teneur en Amidon
L’amidon est une longue chaine
déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit
précédents donne la teneur en amidon.
est la suivante.
Au départ, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La
transformation de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de
l’échantillon de farine a donné une
amidon n’est plus qu’une infime quantité. Le taux
La transformation réduit l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits
transformés diminue. Plus la transformation est notée plus le glucide qui constitue l’amidon se libère.
Le toufu comporte beaucoup plus
elle, n’a subis aucun traitement particulier
La farine de soja renferme encore
Mais vis-à-vis de celle de la graine, elle est réduite
lors du séchage à l’étuve a provoqué la dégradation de l’amidon
86,04
13,96autre
Amidon %
Graine de soja
Figure
Photo 9 : Matras de KJELDHAL et Distillateur
Source : Auteur, 2012
1.Teneur en Amidon
L’amidon est une longue chaine de glucide associée au maltose. L’analyse de celle
déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit
précédents donne la teneur en amidon. La représentation graphique des teneurs de chaque échantillon
, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La
on de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de
donné une teneur en amidon réduite de 9,13%. Dans le toufu, l
amidon n’est plus qu’une infime quantité. Le taux est seulement de 2,34% de la matière sèche.
l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits
transformés diminue. Plus la transformation est notée plus le glucide qui constitue l’amidon se libère.
Le toufu comporte beaucoup plus d’éléments dégradés que des chaines d’amidons.
n’a subis aucun traitement particulier et renferme plus d’amidon.
renferme encore une proportion considérable d’amidon
de la graine, elle est réduite par l’effet des transformations
provoqué la dégradation de l’amidon.
Amidon %
90,87
9,13autre
Amidon %
Farine de soja Toufu
Figure 13 : Teneurs en amidons des échantillons
: Matras de KJELDHAL et Distillateur
25
. L’analyse de celle-ci permet de
déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit à partir des éléments
La représentation graphique des teneurs de chaque échantillon
Source : Auteur, 2012
, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La
on de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de
9,13%. Dans le toufu, la teneur en
34% de la matière sèche.
l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits
transformés diminue. Plus la transformation est notée plus le glucide qui constitue l’amidon se libère.
d’éléments dégradés que des chaines d’amidons. La graine quant à
par rapport au toufu.
par l’effet des transformations. La gélatinisation
97,66
2,34 autre
Amidon %
Chez le toufu, une très faible quantité d’amidon
procédure (cf. Annexe 6 : Diagrammes de
farine. Donc beaucoup plus de transformation y est rencontrée
nécessite un passage à la chaleur humide.
fromage de soja.
Cette teneur qualifie la nature de l’échantillon. Selon cette figure, la graine de soja est une
matière première. Le toufu est un produit fini. Et la farine de soja, qui a une teneur optimale en
amidon, est un produit semi-fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.
La teneur en amidon a une relation directement opposée à la teneur en glucide qui va suivre. Les
glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différen
étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage
sucres simples.
2-3-4-2.Teneur en Glucides totaux
La détermination de la teneur en glucide totaux est différente des
précédées. La teneur en glucides totaux est déduite de la matière sèche
en glucides totaux). Les taux glucidique
Le glucide contenu dans la graine est donc de 8,74%
glucide initiale qui est préalablement rencontrée dans la graine de soja. Cette valeur évolue au cours
d’une éventuelle transformation.
l’amidon en glucide. Le taux de ce dernier dans la farine est élevé
est de 15,99% de sa matière sèche.
sèche du toufu. Ce taux est très élevé par rapport à celle de l
Au début de la transformation, l’amidon a un taux élevé par rapport au glucide total. La
dégradation de la graine à chaque étape libère le glucide simple contenu dans la longue chaîne
d’amidon. Plus la graine subisse une transform
l’amidon de la graine se soja se dégrade lors de la production de toufu.
8,74
91,26
G%
autre
Graine de soja
Figure 14 : Teneurs en glucides totaux des échantillons
une très faible quantité d’amidon est notée. La production de toufu suit une
Diagrammes des processus de productions) plus longue que celle de la
Donc beaucoup plus de transformation y est rencontrée, par exemple l’extraction du lait. Elle
passage à la chaleur humide. Cela provoque la forte dégradation
Cette teneur qualifie la nature de l’échantillon. Selon cette figure, la graine de soja est une
matière première. Le toufu est un produit fini. Et la farine de soja, qui a une teneur optimale en
fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.
La teneur en amidon a une relation directement opposée à la teneur en glucide qui va suivre. Les
glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différen
étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage
2.Teneur en Glucides totaux
La détermination de la teneur en glucide totaux est différente des autres
s. La teneur en glucides totaux est déduite de la matière sèche (cf. 1-3-6.Formule de la teneur
taux glucidiques des échantillons se résument par l’illustration suivante.
Le glucide contenu dans la graine est donc de 8,74% de la matière sèche. C’est la quantité de
glucide initiale qui est préalablement rencontrée dans la graine de soja. Cette valeur évolue au cours
d’une éventuelle transformation. La transformation de la graine en farine favorise la réduction de
glucide. Le taux de ce dernier dans la farine est élevé comparé à celui de la graine
est de 15,99% de sa matière sèche. Pour le toufu, le taux de glucide représente 32,34% de la matière
taux est très élevé par rapport à celle de la graine et de la farine.
Au début de la transformation, l’amidon a un taux élevé par rapport au glucide total. La
dégradation de la graine à chaque étape libère le glucide simple contenu dans la longue chaîne
d’amidon. Plus la graine subisse une transformation, plus le produit est riche en glucide. La plupart de
l’amidon de la graine se soja se dégrade lors de la production de toufu.
autre15,99
84,01
G%
autre
Farine de soja
67,66
Toufu
: Teneurs en glucides totaux des échantillons
26
. La production de toufu suit une
plus longue que celle de la
, par exemple l’extraction du lait. Elle
de l’amidon chez le
Cette teneur qualifie la nature de l’échantillon. Selon cette figure, la graine de soja est une
matière première. Le toufu est un produit fini. Et la farine de soja, qui a une teneur optimale en
fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.
La teneur en amidon a une relation directement opposée à la teneur en glucide qui va suivre. Les
glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différentes
étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage à des
autres analyses qui ont
6.Formule de la teneur
nt par l’illustration suivante.
Source : Auteur, 2012
de la matière sèche. C’est la quantité de
glucide initiale qui est préalablement rencontrée dans la graine de soja. Cette valeur évolue au cours
La transformation de la graine en farine favorise la réduction de
comparé à celui de la graine. Elle
32,34% de la matière
a graine et de la farine.
Au début de la transformation, l’amidon a un taux élevé par rapport au glucide total. La
dégradation de la graine à chaque étape libère le glucide simple contenu dans la longue chaîne
ation, plus le produit est riche en glucide. La plupart de
32,34G%
autre
Le passage sous haute température dégrade l’amidon.
de soja a subit un traitement à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci
affirment sa haute teneur dans le toufu. La différance entre ce traitement est que pour la farine c’est de
la chaleur sèche. Tandis que pour la production de toufu, ce sont trois traite
C’est donc la chaleur humide qui dégrade plus l’amidon.
2-3-6.Valeur énergétique
Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant.
richesse de chaque échantillon ne peut se faire que pour chaque élément considéré. La comparaison de
ces trois échantillons nécessite la déduction de la valeur énergétique notée VE. Elle se calcule à partir
d’une méthode conventionnelle. (
La détermination de la VE prend en compte
glucide. Le tableau suivant contient le calcul de
Tableau
Graine
P%
MG%
G%
VE (Kcal)
VE (KJ)
Les valeurs présentées dans ce tableau
colonne donne l’indice d’ATWATER qui attribue le chiffre 4 pour la protéine et le glucide, et 9 pour
le lipide. Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et
la VE du toufu est de 537,16 Kcal (pour 100 g d’échantillons).
énergétique. Ses nutriments sont plus accessibles que pour ceux de la graine et de la farine.
Photo 10 : Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon
Le passage sous haute température dégrade l’amidon. Par rapport au fromage de soja, la farine
à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci
affirment sa haute teneur dans le toufu. La différance entre ce traitement est que pour la farine c’est de
la chaleur sèche. Tandis que pour la production de toufu, ce sont trois traitements à la chaleur humide.
C’est donc la chaleur humide qui dégrade plus l’amidon.
Source
6.Valeur énergétique
Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant.
richesse de chaque échantillon ne peut se faire que pour chaque élément considéré. La comparaison de
ces trois échantillons nécessite la déduction de la valeur énergétique notée VE. Elle se calcule à partir
(cf. Annexe 7 : Protocole d’analyse physicochimique
nation de la VE prend en compte la teneur en protéine, de la matière grasse et
glucide. Le tableau suivant contient le calcul de cette valeur pour l’échantillon de soja étudié.
Tableau 8 : Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja
Graine Farine Toufu Indice d’ATWATER
58,63 70,44 37,38 4Kcal/17KJ
17,38 2,00 28,70 9Kcal/38KJ
8,74 15,99 32,34 4Kcal/17KJ
425,88 363,71 537,16
1782,31 1522,13 2248,01
Source : Auteur, 2012
Les valeurs présentées dans ce tableau sont déduites des courbes précédentes. La dernière
colonne donne l’indice d’ATWATER qui attribue le chiffre 4 pour la protéine et le glucide, et 9 pour
Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et
oufu est de 537,16 Kcal (pour 100 g d’échantillons). Le toufu est donc un aliment de source
énergétique. Ses nutriments sont plus accessibles que pour ceux de la graine et de la farine.
: Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon
27
Par rapport au fromage de soja, la farine
à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci-dessus
affirment sa haute teneur dans le toufu. La différance entre ce traitement est que pour la farine c’est de
ments à la chaleur humide.
Source : Auteur, 2012
Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant. L’estimation de la
richesse de chaque échantillon ne peut se faire que pour chaque élément considéré. La comparaison de
ces trois échantillons nécessite la déduction de la valeur énergétique notée VE. Elle se calcule à partir
Protocole d’analyse physicochimique)
de la matière grasse et du
pour l’échantillon de soja étudié.
: Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja
Indice d’ATWATER
4Kcal/17KJ
9Kcal/38KJ
4Kcal/17KJ
, 2012
des courbes précédentes. La dernière
colonne donne l’indice d’ATWATER qui attribue le chiffre 4 pour la protéine et le glucide, et 9 pour
Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et
Le toufu est donc un aliment de source
énergétique. Ses nutriments sont plus accessibles que pour ceux de la graine et de la farine.
28
Ces valeurs sont si différentes par l’effet de l’hétérogénéité des taux protéiques, glucidiques et
lipidiques des échantillons. Plus précisément, la graine de soja et la farine issue comporte une mal
répartition de teneur. La différance entre le plus haut et le plus faible taux est énorme pour la farine de
soja et la graine (taux de 49,89% pour la graine et 68,44% pour la farine de soja). Tandis que pour le
toufu, les teneurs sont bien réparties sur les éléments nutritifs. La différence entre la plus haute teneur
et la plus faible est petite, car elle est de 8,68%.
La cause de la mauvaise répartition des éléments nutritifs réside dans la transformation exercée
sur le produit. Le processus de fabrication du toufu vise à produire un aliment sous une forme très
différente de sa matière première d’origine. Ici, une graine a été transformée en fromage. Mais dans le
processus de fabrication de la farine, la graine a été transformée en une poudre concentrée en
nutriment. De ce fait, dans la production du toufu, les valeurs bromatologiques de la graine est pris en
considération pour apprécier les changements au cours de la transformation.
29
PARTIE III : DISCUSSIONS
3-1.DISCUSSIONS
3-1-1.Conséquences de la transformation
Les processus de transformation de la graine de soja passent par divers étapes pour donner des
produits plus accessibles. Les plus influant aux résultats sont : le trempage, la demi-cuisson,
l’élimination du tégument, le séchage, le lait de soja et le rendement de production.
3-1-1-1.Triage
Le soja est en majorité récolté à sec, car les graines se conservent mieux à l’état séché. Comme
les haricots secs et la plupart des légumineuses, les graines de soja sont laissées au champ à maturité
avant être récoltées et stockées dans les silos.
Au moment de la conservation en silo, le ravage d’insecte est intense. Une forte rétention de
chaleur dans le silo cause la cassure des graines. Ces dernières pourrissent lors de l’essai de
transformation. Elles peuvent ainsi nuire aux composants physicochimiques de la graine. Par
conséquent, il est important de trier et de laver les graines avant toute tentative de transformation.
3-1-1-2.Trempage
Des multiples avantages sont attribués au trempage. Il favorise la réhydratation de la graine et
facilite la cuisson et la réalisation des autres opérations. D’après RAMARSON (2002), les fèves du
soja renferment beaucoup moins d’amidon que certaines légumineuses (pois, haricots commun). De ce
fait, elle ne s’attendrit pas si facilement lors de la cuisson. De plus, la graine de soja contient certains
composants qui doivent être éliminés.
Le trempage est une étape clé de la transformation du soja. Il permet la réhydratation de la
graine séchée. La teneur en eau est ainsi rehaussée. Cela a pour effet de diminuer la teneur en protéine
du toufu. Le trempage contribue à la production de la saveur du lait de soja. Selon De STAERCKE
(1990) : « …plus le trempage des grains est long, plus le goût du lait sera agréable ». Les composants
qui rendent le goût amer s’éliminent dans l’eau de trempage. L’eau dans laquelle la graine a été
trempée ne sera plus utiliser (GERARD L. et Al, 1990).
Il a été remarqué que ces facteurs antinutritionnels ne partent pas tout seul. Dans le cas où le
couple « température-temps »n’a pas été respecté, la graine risque de subir un lessivage d’élément
nutritif. En moyenne 0,67% de matière sèche sont perdues lors d’un simple trempage de 18h à 20 °C
(DEMAN et Al, 1987 in RAMARSON, 2002). Il a été évoqué dans le résultat que le trempage hausse
la masse de la graine. Une augmentation de la masse par l’absorption d’eau entraine une diminution de
la matière sèche par rapport à la masse totale. La place des substances solubles est substituée par de
l’eau.
Pour surmonter ce risque, tout en tenant compte des éléments indésirable, la quantité d’eau de
trempage doit avoir un rapport pondéral avec le poids de la graine. Les études précédentes ont
30
montrées un rapport conventionnel de 3/1 (DOVONOU, 2009). L’étude effectuée ici a montrée qu’au
minimum le rapport « eau/graine » doit être 0,815/1. Parce que, c’est la quantité d’eau que la graine
peut pomper. Par contre, DACOSTA (1990) soutient que le ratio minimum est de 1,2/1. Malgré la
limite de l’eau absorbée, un bon trempage consiste à ce que toutes les graines soient immergées sous
l’eau.
3-1-1-3.Demi-cuisson
L’opération de demi-cuisson vise plusieurs objectifs. D’une part, elle inactive les inhibiteurs de
trypsine, tout en améliorant la qualité organoleptique des produits transformés. D’autre part,
l’opération permet d’éliminer les microorganismes éventuels de la graine. De plus, la chaleur
contribue largement à la rupture du tégument de la graine. Cette étape modifie la structure des
protéines par dénaturation. Particulièrement pour le lait de soja et le toufu, elle atténue le goût amer et
l’odeur d’haricot cru (RALAIMBOA, 2010).
La demi-cuisson est une dénomination d’une procédure proposée lors de l’étude effectuée. Elle
ne doit pas être confondue avec la pasteurisation. Certains paramètres sont presque les mêmes pour les
deux procédés. Pourtant, la pasteurisation s’effectue le plus souvent avec de la substance liquide
comme le lait (MAHAFOUDHOIT, 2012). Mais ici, la demi-cuisson s’effectue avec de la substance
solide ou homogène comme de la graine. L’autre différence est l’enjeu de l’action. La demi-cuisson à
pour but de faciliter l’élimination du tégument et de contribuer à l’inactivation des antinutritionnels
thermolabiles.
3-1-1-4.Elimination du tégument de la graine
La plupart des légumineuses ne sont pas décortiquées avant d’être cuit. Mais l’existence des
facteurs antinutritionnels peut affecter la santé humaine. L’intérêt du décorticage réside dans
l’élimination physique de l’aigreur des graines de soja. L’adhérence de l’enveloppe aux cotylédons
peut être réduite par addition d’eau ou d’huile. Cette étude a expérimenté le décorticage des graines
utilisées au cours des processus de transformation.
Le procédé adopté au Benin par les artisans pour l’élimination du tégument de graine se fait par
trempage et pilonnage léger, suivi de séchage et de vannage. Les enveloppes de graines pilonnées sont
éliminées par flottage dans l‘eau. (DOVONOU, 2009). Les graines trempées peuvent aussi être
desséchées par rôtissage ou grillade sur le feu moyennant la poêle. (FAO, 1990).
A l’échelle industrielle, le procédé ne se contente plus d’un pilonnage léger ou de vannage.
Selon De STAERCKE (1990), c’est un processus qui consiste à soumettre les graines de soja à un jet
de vapeur durant 2 à 5 minutes avant d’être soumis à un refroidissement rapide à l’eau froide. Les
enveloppes des graines se déchirent sous l’effet de l’eau et une toute petite pression physique.
Durant l’expérimentation, l’élimination de l’enveloppe est effectuée tout d’abord par une demi-
cuisson. Elle est suivie par un passage brusque à l’eau du robinet. La peau, qui recouvre la graine
31
s’éclate et s’élimine avec le courant d’eau. Cette méthode ne demande qu’une quinzaine de minutes.
Contrairement aux deux méthodes précédentes, elle exige peu de temps et de moyen. La méthode est
ainsi plus intéressante pour une exploitation artisanale.
La ressemblance entre ces trois procédures est le traitement à haute température. Toutefois ce
traitement présente quelques inconvénients. Elle a une répercussion sur la teneur en protéine du toufu.
Lors de la production de ce fromage de soja, l’extraction du lait nécessite un chauffage à température
élevée. Le lait obtenu doit encore être pasteurisé avant d’être coagulé. L’ensemble de ces traitements
commençant par la demi-cuisson, dénature une partie des protéines contenues dans la matière azotée
totale de la graine initiale.
3-1-1-5.Séchage
D’une part, la farine, le premier produit fini obtenu est très sec. Pourtant, la graine de soja
utilisée comme matière première est un produit présentant un certain taux d’humidité. Le séchage est
alors impératif pour que la matière première et le produit fini puissent un taux convenable d’humidité
pour la conservation.
D’autre part, le séchage élimine totalement les résidus d’antinutritionnels présents dans la
graine. Cela peut s’apprécier par le goût ou les autres aspects organoleptiques. Portant, GERARD
(1990) souligne qu’il ne faut pas prolonger le chauffage. La chaleur trop élevée favorise l’élimination
de certains acides aminés importants.
Les ménages Africaines, consommateurs de farine dans chaque repas, effectuent le séchage des
graines de soja au soleil. Pourtant cela est défavorable pour la préservation de la vitamine B2
(NARIVONY, 2000). D’autres méthodes plus appropriées ont alors été recherchées sans exclure cette
étape dans la production de farine de soja. RAFARAMALALA (2009) propose un séchage à l’étuve
de 2 à 3 jours, dans sa procédure d’association de la farine de soja avec celle du blé.
La procédure de séchage adoptée lors de l’étude affirme qu’au bout de 20h à l’étuve la graine
prend un aspect colloïdale. Une odeur désagréable se fait vivement sentir. Plus précisément, ces
aspects sont causés par une dégradation de l’amidon et de l’huile.
Au cours des processus de décorticages thermique, selon la FAO (1990), une certaine
gélatinisation de l’amidon se produit. Dans le cas de la production de farine de soja, les géloses se sont
manifestées au séchage à l’étuve. La teneur en huile de la farine de soja est bouleversée par ce passage
à l’étuve. Jusqu’à l’élimination du tégument, le lipide de la farine ressemble encore à celui de la
graine. Mais la réduction de la teneur en eau a aussi réduit le taux du lipide.
3-1-1-6.Extraction du lait de soja
Le lait de soja nommé « riche » a un ratio poids de graine /volume d’eau entre 1/5 et 1/6. Il est
très utilisé pour la production de Soyourt. Le Dairylike est le lait de soja imitation réussite du lait de
vache (De STAERCKE, 1990). Son ratio est entre 1/8 et 2/17. Et le lait dit « économique » n’est pas
32
vraiment considéré comme étant du lait. A cause de son ratio 10/1, il est plus reconnu comme une
boisson naturelle très rafraichissante.
Lors de sa production de toufu, DACOSTA (1993) a proposé l’extraction d’un lait à un ratio de
3/31. C'est-à-dire que pour 1 kg de graine de soja, le lait obtenu est de 3,33 l. Pourtant, lors de cette
étude, le lait dit « économique » a produit le toufu analysé. La raison de ce choix est que la production
de ce lait est plus rentable. Un volume de 3 à 4 litres de lait de soja est produit avec seulement 250 g
de graines. Le seul inconvénient est la réduction de la teneur en protéine.
Fréquemment, certains individus présentent une allergie connue sous le terme intolérance au
lactose (KORA, 2005). L’individu n’arrive pas à digérer le lait. L’organisme de la personne ne
synthèse pas la lactase qui doit dégradée le lactose. Ce déficit se traduit par des diarrhées à chaque
prise du lait de la vache. Même le lait trop cuit est toujours indigeste pour les personnes allergiques.
Le lait de soja, par contre, est dépourvu de lactose. Il est devenu une alternative adaptée à
l’alimentation humaine. Il est tout à fait évident que le lait maternel ne peut être remplacé. Pourtant, le
lait de soja bien cuit est utilisé pour sauver des vies d’enfants en déficience lacté. Le soja est
recommandé pour compléter l'alimentation des nourrissons en Afrique (DOVONOU, 2009).
La séparation de l’Okara est réalisée à une température plus basse. Cette condition peut
favoriser le développement des microorganismes. Les flores banales sont véhiculées de l’extérieur du
labo vers l’intérieur par la conduite d’aération. Cela justifie des traitements thermiques
supplémentaires lors des manipulations avec ce lait. Au terme de son extraction, le lait de soja est
soumis immédiatement à la pasteurisation. A part la stérilisation du lait, ce traitement thermique assure
la suppression d’éventuel antinutritionnel résiduel.
L’élévation de la température est d’ailleurs plus utile pour la procédure de coagulation qui la
succède. Parce que la protéine soluble se dénature et se fixe sur la caséine. Ce phénomène rendant plus
ferme le produit d’une coagulation acidifiée (RAMARSON, 2002). « La pasteurisation est efficace au
respect rigoureux du couple température-temps. Pour minimiser les risques de brûlage, elle se fait dans
un bain-marie » (MAHAFOUDHOIT, 2012).
Selon RUTGERS (1996) (in KORA, 2005), la coagulation est la première étape de
transformation du lait en fromage. Cette étape se traduit par la formation d'un gel, résultant des
modifications physico-chimiques intervenant au niveau des micelles de caséine. L'abaissement du pH
des caséines suite à l'addition d'acide organique fait régresser l'ionisation des fonctions acides des
caséines.
Et pour Eck (1987) (in KORA, 2005), cette régression d'ionisation provoque une diminution du
pouvoir séquestrant des caséines. Un déplacement progressif de certains minéraux se fait de la micelle
vers la phase aqueuse. Le départ de ces constituants minéraux s'accompagne d'une désagrégation des
polymères caséiniques et d'une modification de sa structure.
A l'approche du pH favorable, les protéines rencontrent une importante réduction de son
hydratation. Ce qui entraîne leur insolubilisation (dit aussi coagulations). « Le coagulum obtenu
33
résulte de la formation d'un réseau protéique insoluble » (KORA, 2005). Le pH favorable pour la
coagulation acide se localise donc entre la dose 20 ml et 40 ml (cf. figure 7 : Coagulation relative à la
quantité de vinaigre), lors de l’utilisation du vinaigre. En-dessous de 20 ml, l’insolubilisation protéique
est faible. Et au-dessus de 40 ml, le phénomène est stagnant.
3-1-2.Caractéristiques physicochimiques de la graine de soja et ses produits
Par rapport à la valeur trouvée pour le toufu, la farine est largement riche en nutriments. Ceci est
dû au fait que seuls les nutriments solubles de la graine ont été transmis dans le fromage de soja. Les
autres éléments dits insolubles ont été éliminés avec le sous-produit du lait (Okara). La production de
farine ne nécessite pas toujours le passage à une extraction laiteuse. Les composants de la graine sont
alors préservés dans sa totalité ou presque dans la farine.
3-1-2-1.Humidité
L’analyse en laboratoire des trois échantillons ont permis d’élaborer leurs caractéristiques
physico-chimique. L’analyse physico-chimique du toufu montre que sa teneur en eau est élevée
(80,55% d’eau). La farine et la graine de soja présentent respectivement une teneur en eau de 8,57% et
10,38%.
La cuisson de la bouillie fait intervenir deux paramètres dont le temps et la température. Les
recherches de RAMARSON (2002) ont suggérées une ébullition de 10 à 15 mn à environ 100 °C. Cela
aboutit à un rendement optimal en matière sèche du produit laitier du soja par rapport à la matière
sèche de la graine référence. La méthode de production adoptée dans cette étude est très différent de
celle de RAMARSON. L’existence de la demi-cuisson, la cuisson proprement dite et la pasteurisation
ont due réduire le rendement en matière sèche du toufu.
L’extraction du lait nécessite encore une addition d’eau. Cela conditionne à ce que tout le lait
stocké dans la graine sort. D’un autre coté, le processus de fabrication du toufu n’induit pas de
séchage. De ce fait, au terme de la production, le poids diminue peu par rapport à celui de la graine
trempée et épelée. Ce qui fait alors que le toufu est un produit très humide.
La faible teneur en humidité est tout à fait avantageuse pour la farine de soja. Cela permet de
hausser sa teneur en matière sèche. En d’autre terme, les taux des nutriments deviennent très
concentrés. Cet état sec de la farine atténue tout risque d’attaque microbienne.
La haute teneur en eau peut être en même temps une force et une faiblesse pour le toufu. Elle
peut être une force, car elle préserve les nutriments contre tout risque de dessèchement involontaire.
D’une part, la protéine a besoin d’une hydratation continue pour se conserver. Au cas où elle est trop
humide, les contaminations microbiennes sont favorisées. D’autre part, une forte réhydratation réduise
la quantité des nutriments en diminuant le taux de la matière sèche.
Les résultats physico-chimiques de DOVONOU (2009) montrent que le taux d'humidité
fromage au soja est d'environ 61%. Par contre, le résultat obtenu ici est de 80,55%. Le toufu obtenu a
34
19,55% d’humidité de plus que la normale. Au fait, cela est dû au pressoir utilisé. Il est issu d’un
bricolage, sa pression est ainsi faible. Il n’a pas bien contribué au séchage mécanique espéré.
Tout cela affirme la première hypothèse qui dit que la farine de soja conserve plus les
caractéristiques de la graine de soja.
3-1-2-2.Matière grasse
Les deux produits de transformations sont différents de la graine sur le plan de la teneur en
matière grasse. Celle de la graine de soja est la quantité de départ. Les valeurs trouvées entre le toufu
et le farine sont totalement à l’opposé.
La farine n’a presque plus de lipide alors que le toufu en contient une forte teneur. Sa quantité
est même plus élevée que celle de la graine. (cf. 2-3-3.Teneur en matière grasse)
Les teneurs de la matière première conditionnent celles du produit résultant. Tout de même, les
processus de fabrication interviennent beaucoup dans la composition chimique du produit obtenu. Ce
sont ces étapes qui augmente ou réduise les nutriments ; en fonction de leur spécificité.
Les procédés de fabrications adoptés pour la production de farine de soja n’ont pas permis la
rétention de la matière grasse. La répétitivité de la cuisson a due éliminée une quantité de matière
grasse. Le séchage a aussi causé des impacts à l’état oléagineux de la graine. Cela se traduit par le fait
que la farine obtenue ne peut plus extraire du lait.
Contrairement, le toufu est un produit dérivé du lait de soja. Même s’il est d’origine végétale,
son taux d’humidité est environ 87,27% (Microsoft Encarta, 2009).
Une relation d’interdépendance existe donc entre la teneur en eau et la teneur en matière grasse.
La teneur en eau élevée favorise la préservation de matière grasse. Car ce dernier fond dans la caséine
du lait.
La farine plus sèche que la graine de soja, a une teneur en matière grasse négligeable comparée
à celle de la graine. La farine produite dans cette étude a un faible taux lipidique comparé à celle
produit en 1993 par BERK (cf. Annexe 25 : Comparaison du résultat d’analyse…). La graine utilisée
dans son étude a une teneur en Matière grasse plus élevée que celle dans cette étude-ci. Cela favorise
déjà la différence des produits issus de leur transformation.
Tout cela affirme la deuxième hypothèse qui dit que le toufu est plus énergétique par rapport à
la graine et la farine de soja.
3-1-2-3.Glucides
Le taux en amidon dans la graine est élevé. A l’opposée, les teneurs dans le toufu et la farine de
soja, qui sont des produits issus de la transformation, se trouve réduits (cf. Annexe 2 : Quelques
produits dérivés du soja).
35
La production du toufu est plus laborieuse que celle de la farine de soja. Ainsi la teneur en
amidon dans la graine est moins atteinte pour la farine. Pour le toufu, il est totalement ou presque
dégradé en élément plus petit que lui.
La teneur en amidon du soja est très peu comparable à celle du manioc et du maïs. Les farines
de manioc comportent entre 81,53% à 85,32% d’amidon (RANDRIANATOANDRO, 2004). Pour le
maïs, le même auteur soutient que, l’amidon compte 69,54% de sa matière sèche.
Or, pour la farine de soja l‘amidon ne compte que 9,13% de la matière sèche. D’après De
STAERCKE (1990) : « le soja est riche en protéine mais pauvre en amidon, tandis que les céréales
sont riches en amidon et relativement pauvre en protéine. ».Ce qui fait que la farine de soja doit être
incorporé dans d’autre produit. Mais, cette faible teneur en amidon est souvent camouflée par les
autres éléments nutritifs très élevés.
La teneur en glucides totaux est faible chez la graine car chez la graine l’élément prépondérant
est les glucides complexes. Ces éléments sont obtenus grâce à la photosynthèse, et mis en réserve dans
les organites (sous forme d’amidon par exemple). Ainsi, c’est la forme de conservation qui est plus
dominant dans la graine de soja.
Pour la farine de soja et le toufu, contrairement, les glucides totaux sont plus dominants. La
transformation est l’effet inverse de ce qui se passe dans la plante. Les processus se succèdent pour
libérer les glucides à l’état de réserve, et les rendre plus assimilable par l’organisme humain. Ainsi ces
produits contiennent plus de glucides totaux de la graine.
Ce qui spécifie plus le toufu à la farine est la différence entre leur procédure de transformation.
La température humide dégrade l’amidon. La graine a passé deux fois dans la chaleur humide pour
donner de la farine. Mais pour donner du toufu, elle a passé trois fois dans la chaleur humide. (cf. 1-2-
2.Méthodes de production)
Tout cela affirme la deuxième hypothèse qui dit que le toufu est plus énergétique par rapport à
la graine et la farine de soja.
3-1-2-4.Protéine
La quantité protéinique stockée dans la farine et dans le toufu a une relation directe avec le
teneur en eau. La protéine constitue plus de 50% de la masse d’une cellule vivante. Mais si la quantité
hydrique augmente, celle de la matière sèche diminue. D’où, la matière azotée totale du produit
rencontre une diminution notable. Deux cas se sont présentés lors de la transformation, et ont ainsi
favorisés ce résultat.
La réhydratation de la graine durant le trempage a réduit le taux en matières sèches, par rapport
à sa masse totale. Le procédé de production de la farine de soja a permis d’effectuer une évaporation
de cette eau. Par rapport à la masse totale du produit obtenu, la proportion de la matière sèche qui s’y
trouve est par conséquent rehaussée. Par contre, la production de toufu nécessite d’autres rajouts
36
d’eau. C’est à cause de cela que sa teneur en protéine est la plus faible par rapport aux deux autres
échantillons.
De plus la fabrication de toufu engendre un résidu de production nommé OKARA. Ce dernier
est constitué des restes cellulaires insolubles. Ainsi, seule quelque partie de la matière azotée totale de
la graine arrive jusqu’au toufu. Après transformation, 6 graines de soja à 58,63% de protéines chacune
donnent un toufu ; dont l’équivalence massique est celle de 9 graines de soja ayant chacune 37,38% de
protéines.
La conservation des restes cellulaires du soja dans la farine favorise la quantité de protéine
gardée. Aucun sous produit n’est pas affecté dans leur proportion. Les contenus de la graine et celui de
la farine montre la transmission d’élément issue de la transformation.
L’élimination du tégument contribue aussi à la pureté de la protéine obtenue. La quantité
protéique devient un peu plus concentrée. Alors, 4 petites graines de soja à un taux de protéine
de58,63% chacune donnent, après transformation, une farine dont l’équivalence massique est celle de
2 petites graines avec 70% de protéines chacune.
La teneur en protéine dans le toufu est d'environ 23% de moins que celle dans la graine de soja
(DOVONOU, 2009). L’analyse entreprise dans la présente recherche a montré que le toufu et la graine
compte respectivement : 37,38% et 58,63% de protéine. La différence est donc de 21,25%. La
méthode de production adoptée par DOVONOU est terminée par une stérilisation. Elle a pour raison
de mieux conserver le toufu.
La stérilisation nécessite une fois de plus le passage à haute température. La conservation du
toufu produit lors de l’expérimentation au DRT/FOFIFA s’est effectuée au réfrigérateur. La différence
des deux résultats serait donc due à la transformation subie par le fromage de soja pour prolonger sa
conservation.
En outre, la farine produite se compare facilement avec d’autre expérimentation. La farine
obtenue lors de cette étude est très riche en protéine (70,44%) comparée à celle que BERK. Le taux
protéique est inférieur à 50%. Par contre la matière grasse contenue dans la farine analysée, qui est de
2%, est nettement inférieure par rapport à celle de BERK qui est d’environ 20%. (cf. Annexe 25 :
Comparaison du résultat d’analyse…). La variété de soja utilisé dans sa recherche est celle qui est
destinée à la production d’huile.
Tout cela affirme la première hypothèse qui dit que la farine de soja conserve plus les
caractéristiques de la graine de soja.
3-1-2-5.Valeurs énergétiques
Il est ainsi remarqué que le toufu possède la plus grande valeur énergétique. Le soja le suit et la
farine possède la plus petite valeur énergétique. La détermination de la valeur énergétique dépend de
trois teneurs, qui sont : la protéine, la matière grasse et le glucide. Si l’un de ces éléments est trop
élevé, cela engendre une très faible teneur pour un autre nutriment (cas de la graine et la farine). Une
37
grande valeur énergétique s’obtient avec des proportions bien réparties de ces trois nutriments ci-
dessus.
La farine de soja peut s’incorporer dans bon nombre de préparations farineuses. Cette aptitude
donne une grande valeur nutritive aux aliments produits à partir de la préparation. Concernant la
valeur énergétique, le soja fait partie des trois premières graines oléagineuses les plus calorifiques (cf.
Annexe 27 : Teneurs énergétiques comparées…). Il a une forte réputation pour sa valeur protéinique.
Mais l’arachide et le sésame le surpassent dans la teneur en matière grasse.
Tout cela affirme la deuxième hypothèse disant que le toufu est plus énergétique par rapport à la
graine et la farine de soja.
3-2.RECOMMANDATIONS
3-2-1.Culture et stockage des graines
En premier lieu, les recommandations s’adressent aux producteurs pour la qualité des graines de
soja. Au moment de l’achat, la plupart des graines ont présenté des défauts. Elles sont minées par des
insectes ravageurs. Dans d’autres cas, elles sont fissurées du fait son état trop séché. Ces
manifestations résultent toujours d’un mauvais stockage.
Pour y remédier, les graines de soja doivent être récoltées à bonne maturité et avec un séchage
optimum (environ 12% d’eau). Pour pouvoir reconnaitre le bon état sec, il suffit de tenir la graine entre
la pousse et l’index et d’en exercer une pression. Si la graine se contracte et se casse, elle n’est pas
encore au point. Et durant le stockage, il est conseillé d’utiliser des pesticides.
3-2-2.Analyse de la transformation effectuée
Le respect de la durée de trempage est très important lors de la transformation de la graine. Un
excès de e paramètre pourrait entrainer une pourriture de la graine. Dans d’autre cas, des champignons
microscopiques se développent à la surface de l’eau de trempage, conduisant à une élimination des
produits résultants et la perte des matières premières.
Dans le cadre de cette expérimentation, il est recommandé de bien maîtriser la technique choisie
pour la transformation. Cette maîtrise doit se conformer au protocole des normes en vigueur sous
peine de provoquer des accidents de fabrication. Par exemple, la fausse manipulation de source
thermique et de la durée de cuisson ont des répercutions négatives sur les nutriments.
Il en est de même dans le processus de production relative à la farine de soja. La température de
séchage de la graine à l’étuve doit être de 80° C au maximum. Et la durée de séchage varie entre 2 et 4
jours. Cette durée dépend des manifestations signalées dans la pratique.
Quant à la production de toufu, le pressage est assez difficile à réaliser par rapport aux pressages
courants (arachide pour l’huile/canne à sucre pour son jus). La matière issue du pressage est le sous
produit, alors que pour le toufu le pressage du coagulât constitue le produits fini. Il est ainsi très
important de mettre en place un dispositif de pressage adapté au toufu.
38
La production du toufu demande beaucoup de temps. Elle nécessite des opérations
préliminaires, telles que l’extraction du lait de soja, la coagulation de celui-ci et le pressage. Des
recherches contribuant à trouver des processus de production plus simple mais très efficace sont à
explorer. La continuité de cette étude permet de trouver la variété de soja existant à Madagascar, qui
est la mieux adaptée pour la fabrication de farine de soja et/ou de toufu.
3-2-3.Perspective d’avenir
Dans le cadre de la transformation alimentaire, la salubrité du produit est plus importante que sa
richesse nutritive. N’importe quelle imprudence peut causer une attaque microbienne. Il est alors
recommandé de maintenir un bon niveau de propreté du local de production. La propreté des récipients
et matériels en contact avec la production doit être assurée.
La détermination de la norme d’hygiène de l’activité entrepris est aussi importante. Elle permet
de connaitre un peu plus ce qui reste à faire. C’est l’analyse microbiologique qui donne les résultats
sur ce point.
Quand les risques d’atteinte à la santé publique sont écartés, il est important de savoir l’attente
des consommateurs. Sur ce point, chaque individu a ses préférences. Il serait mieux d’essayer de les
déterminer et de les mettre en relief.
Le Laboratoire d’Analyse Sensorielle du DRT/FOFIFA permet d’effectuer cette activité.
L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes de
sens. Cette analyse constitue un supplément d’outil permettant en partie à déterminer les propriétés
sensorielles des produits, d’orienter les préférences des consommateurs vis-à-vis du produit, et de
dégager les caractéristiques des produits testés.
Lors de la production du toufu, le sous produit Okara a été obtenu. L’analyse physicochimique
du fromage de soja a permis de déduire que l’Okara conserve encore toute la quantité des nutriments
insolubles de la graine de soja. De ce fait, ce sous produit peut être valorisé.
Après un bon séchage et un broyage, l’Okara devient une tout autre farine de soja. Ses teneurs
restent à déterminer. Ainsi avec quelques graines, il serait possible d’obtenir à la fois du toufu et de la
farine de soja.
39
CONCLUSION
Dans le monde actuel, des défis de recherches sont lancés dans le domaine de l’industrie
alimentaire. Les études cadrées dans le grand domaine de la nutrition humaine continuent à se
développer. Des essais de transformation des graines de soja ont été effectués au laboratoire de
FOFIFA. Les résultats obtenus ainsi suivi des analyses physico-chimiques ont mis en exergue la
valeur nutritionnelle qu’énergétique que possède le soja. Les valeurs trouvées pour les produits de
transformation c'est-à-dire la farine et le toufu sont également comparées.
La réalisation de cette étude nécessite l’utilisation d’un certain nombre de matériels et
équipements. Le matériel végétal principal utilisé est la graine de soja elle-même. Le soja est une
légumineuse qui n’a pas trop d’exigence culturale, il s’adapte bien sur les Hauts Plateaux de
Madagascar.
L’utilisation de matériels adéquats et de réactifs a favorisé la manipulation de la matière
première et de ses produits dérivés. Tout d’abord, les équipements et réactifs utilisés sont classés en
deux catégories : ceux utilisés pour la transformation et production et ceux pour les analyses physico-
chimiques.
Les méthodologies adoptées comme protocole de l’étude et les taches y afférant sont bien
planifiées tout au long des manipulations au laboratoire et sont les fruits d’une synthèse
bibliographique. La méthode de production de farine est une combinaison des procédés de
DACOSTA, De STAERCKE et celui de NARIVONY. Pour celle du toufu, des méthodes artisanales
malgaches ont été exploitée en relation avec des processus Béninois. La méthode d’analyse est celle
du DRT/FOFIFA.
Le rendement de productions a été évalué par rapport au matériel végétal du départ et des
produits intermédiaires. Le rendement de la farine est d’une valeur de 50% et celui du toufu est de
13,33% par rapport au lait de soja. Les résultats de l’analyse effectuée, illustrent les valeurs
bromatologiques respective de la graine de soja, de la farine de soja et du toufu. L’intérêt de cette
étude et les recommandations pour une amélioration sont entreprises dans les perspectives à venir.
Les deux hypothèses présentées en début d’étude ont été dressées pour répondre à la question
soulevée par la problématique. Les recherches entreprises ont eu aussi pour but de vérifier si les
assomptions sont exactes ou non.
Première hypothèse : « La production de farine de soja conserve les caractéristiques nutritives
du soja ». Les résultats de la recherche ont démontrés que :
� Les valeurs bromatologique de la farine ressemble plus à celles de la graine ; autant sur les
qualités que sur les lacunes.
40
� La protéine de la farine de soja est supérieure ou égale à la protéine contenue dans la graine ;
contrairement à celle du toufu.
� La teneur glucide de la farine de soja est supérieure ou égale à celle de la graine, qui est
strictement inférieur à celle du toufu.
� Les minéraux de la farine de soja est supérieur ou égale à ceux de la graine, tandis que ceux du
toufu est strictement supérieur.
� La quantité d’amidon de la farine de soja n’est pas si éloignée de celle de la graine, pourtant
celle du toufu est strictement élevée.
� C’est seulement pour la quantité de matière grasse que la farine de soja est strictement
éloignée de celle de la graine.
Parmi les cinq valeurs bromatologique de la graine de soja, le taux de ressemblance à la graine
de soja pour la farine est de 4/5 sur 1/5 pour le toufu. Ainsi, la première hypothèse est justifiée.
Pour la deuxième hypothèse : « La fabrication du toufu rend accessible et renforce les
nutriments énergétiques du soja ». Les résultats de la recherche ont démontrés que :
� Le toufu peut être consommé directement juste après sa production. Il est donc plus accessible
aux consommateurs.
� Pourtant, la farine nécessite d’avantage des préparations avant sa consommation, par exemple
une panification.
� Le toufu comporte plus de glucide et de lipide que la graine et la farine de soja.
� La somme des trois nutriments de sources énergétiques (MG+P+G) du toufu (98,42%) est
largement élevée par rapport à celle de la farine de soja (88,43%) (qui est supérieur ou égale à
celle de la graine : 84,75%).
� La valeur énergétique du toufu (537,16 Kcal) est très élevée comparée à la valeur énergétique
de la farine de soja (363,71 Kcal).
Ces affirmations optent ainsi à la justification de la deuxième hypothèse. De ce fait, les
hypothèses sont toutes vérifiées. Bref, les améliorations pour la transformation de la graine ont
abouties à deux produits de valeur énergétique élevée. Ces deux produits reflètent des images positifs
du sur le soja. Ainsi, la production de la farine et/ou du toufu à partir de la graine de soja permet de
valoriser la richesse nutritionnelle du soja.
Par ce fait, le soja apparaît comme une source d’emploi et de revenus qui pourrait d’une part,
ralentir l’exode rural et d’autre part, assurer une soutient nutritif pour la population urbaine qui accroit
sans cesse.
41
BIBLIOGRAPHIES
1) ANDRIAMAMPIANINA H. (1997), « Contribution à l’étude de la valeur nutritionnelle des
modes de conservation et des possibilités de valorisation du fruit à pain (Artocarpus incisa) à
Madagascar », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un diplôme d’ingéniorat,
Promotion SEDRE, ESSA Ankatso/Antanarivo/Madagascar, 101 p.
2) AUGE P. (1963), « Petit dictionnaire Français », Dictionnaire de poche, Librairie LAROUSSE
– Paris/France, 768 p.
3) BERTRAND J. et Al. (1983), « Le monde du soja », Ed. La Découverte/Maspero, Collection
Repères, Paris/France, 121 p.
4) BERK Z. (1993), « Technologie de production de farine alimentaire et de protéique issus du
soja », Bulletin des servies agricoles de la FAO, 97, Rome/Italie, 133 p.
5) BOIRONA (2007), « Protéines des végétal séduit à Nouveau », Article parus dans RIA (Revue
Industriel Agroalimentaire), N°682 du Septembre 2007 Ed RIA, Paris/France, p 46-48
6) CHEFTE J. (1985), « Protéines alimentaires », Collection Tec&Doc, Ed Lavoisier –
Paris/France,
7) CITE. (2010), « Ny ronono vita amin’ny saozaha », Fiche technique Bôlita n°4, CITE
Ambatonakanga/Antananarivo/Madagascar, BP. 74, 4 p.
8) CITE et Al. (2010), « Ny fromazy vita amin’ny saozaha na TOUFU », Fiche technique Bôlita
n°5, CITE Ambatonakanga/Antananarivo/Madagascar, BP. 74, 4 p.
9) DACOSTA Y. (1990), « Lait de soja et toufu », Actualités scientifiques et technique en
Industries Agro-alimentaire N°45, CDIUPA 1, avenue des Olympiades, Paris/France, 102 p.
10) De STAERCKE P. (1990), « Le SOJA : culture, transformation artisanales et semi-
industrielles », CIA, Bruxelles/Belgique, 46 p.
11) DOVONOU D. (2009), « Evaluation des procédés du fromage de soja vendu dans la ville de
Cotonou (Bénin) à travers sa qualité » ; Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un
diplôme de Licence professionnelle, UATM/Gasa – Formation, Bénin, 34 p.
12) FAO (1990), « Utilisation des aliments tropicaux : graines oléagineuses tropicales », Etude
FAO alimentaire et nutrition, 47/4, Rome/Italie, 76 p.
42
13) GERARD L. (1990) ; « Le soja », Agrodok-serie N° 10, Agromisa BP. 41,6700 AA
Wageninger, Pays-bas, 20 p.
14) Annonime, « Protocole d’analyse DRT/FOFIFA/MinAgri », Ambatobe –
Antananarivo/Madagascar, 10 p.
15) KORA S. (2005), « Lait et fromage au Benin », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention
d’un diplôme d’ingénieur agronome, Université d’Abomey/Benin, 52 p.
16) LOKONON H. (2011), « Diagnostic nutritionnel sur les enfants de 6 à 59 mois dans la
commune de Dangbo (Benin) », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un DEA,
Université d’Abomey, Sciences agronomiques, Bénin, 60 p.
17) MAHAFOUDHOIT M. (2012), « Contribution à l’étude du processus de fabrication et
évaluation de quelques critères physico-chimiques et microbiologique des yaourts : (cas des
yaourts artisanales de la société TITI) », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme
de technicien supérieur spécialisé en agronomie, MTC Nanisana/Antananarivo/Madagascar, 47 p.
18) Microsoft Encarta (2009), Ouvrage documentaire électronique, 2,48 Gb.
19) NARIVONY J. (2000), « Etude sur l’enrichissement en protéine de la farine de fruit à pain
et développement de produits à partir de la farine enrichie », Rapport Scientifique Annuel,
DRT/FOFIFA/Madagascar, 5 p.
20) NIHAD N. (2008), « Suivi et comparaison des paramètre physico-chimiques de l’huile de
soja raffiné chimiquement et enzymatiquement, produites par Cevital », Mémoire de fin d’Etude
en vue de l’obtention d’un diplôme d’ingéniorat, Université Abderrahamane Mira – Bejaïa/Algérie,
117 p.
21) RAFALIMALALA (2009), « Projet de création d’une entreprise de production et de
commercialisation de farine à base de soja dans la commune urbaine de Tsiroanomandidy,
Région Bongolava, dénommé : SAJATSIRO », Mémoire de maitrise en gestion option finance et
comptabilité, Fac DEGS Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 71 p.
22) RAFALIMANANTSOA (2007), « Contribution à la valorisation du Moringa oleifera lam.
Dans le cadre de la lutte contre les carences proteino-énergétiques et micronutriments à
Madagascar », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur Agronome,
option IAA, ESSA Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 87 p.
43
23) RALAIMBOA T. (2010), « Projet de création d’une unité de transformation de soja à
Antsirabe », Mémoire de maitrise en gestion option finance et comptabilité, Fac DEGS
Ankatso/Antananarivo/Madaagascar, 85 p.
24) RAMARSON (2002), « Etude de faisabilité techico-économique du Soyourt ou lait de soja
fermenté », Mémoire d’ingéniorat en Agronomie option IAA, ESSA
Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 68 p.
25) RANDRIANATOANDRO V. (2004), « Etude de la valeur nutritionnelle de quatre variétés
de manioc et d’une variété de maïs et leur utilisation dans l’alimentation infantile », Mémoire de
diplôme d’études approfondies de biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la
nutrition, Fac. Science Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 71 p.
26) ZITARI S. (2008), « Etude des valeurs nutritives de certaines ressources alimentaires
locales utilisées dans l’alimentation des animaux », Diplôme de fin d’étude en vue de l’obtention
d’un Masters en Science, Université de Sousse/Tunisie, 54 p.
44
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 1
PARTIE I : MATERIELS ET METHODES ........................................................................................ 3
1-1.MATERIELS ................................................................................................................................. 3
1-1-1.Généralités ............................................................................................................................... 3
1-1-1-1.Description du soja ............................................................................................................ 3
1-1-1-2.Systématique ...................................................................................................................... 3
1-1-1-3.Composition biochimique .................................................................................................. 3
1-1-2.Matériels et réactifs .................................................................................................................. 4
1-1-2-1.Matériels de productions .................................................................................................... 4
1-1-2-2.Matériels d’analyses physicochimiques ............................................................................. 6
1-1-4-3.Réactifs .............................................................................................................................. 8
1-2.METHODES EXPERIMENTALES .............................................................................................. 9
1-2-1.Etude bibliographique .............................................................................................................. 9
1-2-2.Méthodes de productions de farine et de toufu ........................................................................ 9
1-2-2-1.Processus commun au deux produits ................................................................................. 9
1-2-2-2.Production de Farine de soja ............................................................................................ 10
1-2-2-3.Production de Toufu ........................................................................................................ 10
1-2-3.Etudes des propriétés physicochimiques ................................................................................ 12
1-2-4.Indicateurs objectivement vérifiables .................................................................................... 12
1-3.TRAITEMENT ET ANALYSE DES DONNEES ....................................................................... 12
1-4.LIMITES DU TRAVAIL ............................................................................................................. 13
PARTIE II : RESULTATS ................................................................................................................. 14
2-1.RESULTATS DE TRANSFORMATION DES GRAINES DE SOJA ....................................... 14
2-1-1.Observation sur le trempage .................................................................................................. 14
2-1-2.Effet de l’élimination du tégument ........................................................................................ 14
2-1-3.Observation lors du séchage .................................................................................................. 14
2-2.RENDEMENTS DE PRODUCTIONS ........................................................................................ 15
45
2-2-1.Rendement sur la préparation des graines .............................................................................. 15
2-2-2.Rendement en farine de soja .................................................................................................. 16
2-2-3.Rendement en toufu ............................................................................................................... 17
2-2-3-1.Vis à vis de la graine de soja ........................................................................................... 17
2-2-3-2.Vis à vis du lait de soja .................................................................................................... 18
2-3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ............................................................. 19
2-3-1.Teneur en Humidité ............................................................................................................... 19
2-3-2.Teneur en Cendre brute .......................................................................................................... 21
2-3-3.Teneur en Matière grasse ....................................................................................................... 22
2-3-4.Teneur en Protéine ................................................................................................................. 24
2-3-5.Taux glucidiques .................................................................................................................... 25
2-3-4-1.Teneur en Amidon ........................................................................................................... 25
2-3-4-2.Teneur en Glucides totaux ............................................................................................... 26
2-3-6.Valeur énergétique ................................................................................................................. 27
PARTIE III : DISCUSSIONS ............................................................................................................ 29
3-1.DISCUSSIONS ............................................................................................................................ 29
3-1-1.Conséquences de la transformation ........................................................................................ 29
3-1-1-1.Triage ............................................................................................................................... 29
3-1-1-2.Trempage ......................................................................................................................... 29
3-1-1-3.Demi-cuisson ................................................................................................................... 30
3-1-1-4.Elimination du tégument de la graine .............................................................................. 30
3-1-1-5.Séchage ............................................................................................................................ 31
3-1-1-6.Extraction du lait de soja ................................................................................................. 31
3-1-2.Caractéristiques physicochimiques de la graine de soja et ses produits ................................ 33
3-1-2-1.Humidité .......................................................................................................................... 33
3-1-2-2.Matière grasse .................................................................................................................. 34
3-1-2-3.Glucides ........................................................................................................................... 34
3-1-2-4.Protéine ............................................................................................................................ 35
3-1-2-5.Valeurs énergétiques ........................................................................................................ 36
46
3-2.RECOMMANDATIONS ............................................................................................................. 37
3-2-1.Culture et stockage des graines .............................................................................................. 37
3-2-2.Analyse de la transformation effectuée .................................................................................. 37
3-2-3.Perspective d’avenir ............................................................................................................... 38
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 39
BIBLIOGRAPHIES .............................................................................................................................. 41
TABLE DES MATIERES ..................................................................................................................... 44
a:
Annexe 1 : Généralité sur les besoins de la plante 1-1.Besoin climatique
Le soja est une plante originaire de la zone tempérée, mais suite à d’autre expérimentation, son
essai cultural en zone tropicale est possible. Le développement de la plante est associé à une
température élevée. Le tableau suivant illustre ce besoin.
Tableau : Besoin thermique de la culture de Soja
Evolution de la plante Germination Floraison Maturation
Température (°C) >10 >13 ≥28
Source : RAMARSON, 2002
La plante meurt quant la température se trouve entre l’intervalle [-1°C ; 0°C]. La conservation
de la graine s’effectue dans un intervalle de température de 0°C à 10°C. Les variétés de soja cultivées
en saison froide ont un cycle végétatif plus long, un faible développement végétatif et un rendement
quasiment nul.
En termes d’hygrométrie, la sècheresse ne cause pas assez de problème pour la culture de soja.
Mais elle est néfaste pour la plante au cours de deux stades critiques : à la germination et à la
fructification. Par contre, l’excès d’eau en début du cycle végétatif est défavorable. L’optimum est
obtenu entre une pluviométrie de 400 mm et 800 mm.
1-2.Besoin édaphique
Du point de vue sol, le soja n’a pas beaucoup d’exigence. Dans les zones tropicaux, les pieds
sont très à l’aise entre 1000 m à 1500 m d’altitude. Sa croissance atteint son optimum sur les sols
profonds, meubles et frais à texture argilo-sablonneuse avec un pH de 6,5 à 7. La culture sur « tanety »
nécessite un apport important d’engrais.
b:
Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja
2-1.Farine de soja
a) Définition
La farine de soja est une poudre de couleur jaunâtre selon les variétés de plante. Elle présente un
goût agréable semblable à celui de la noix. La farine est obtenue après une succession des procédés,
parmi lesquels se trouvent le trempage, le séchage et le broyage. La texture de la farine de soja obtenu
par ces traitements ressemble à celle du riz. Elle est plus grumeleuse que la farine de blé.
Ce produit dérivé du soja est plus connu dans l’enrichissement alimentaire. Certaines farines
issues des produits agricoles telles le fruit à pain sont très pauvres en nutriments protéiques. La farine
de soja connue pour sa richesse en élément nutritif comme la protéine est utilisée pour l’enrichir.
(ANDRIAMAMPIANINA, 1997)
La farine de soja obtenu par les techniques d’extraction est une poudre de couleur jaune, de
texture fine, peu collante dégagent une odeur appétissante de biscuit et ayant un goût doux. Cette
farine n’est pas directement consommable comme le cacao de soja. Elle présente un intérêt boulanger.
Elle est aussi utilisée en tant qu’enrichissant alimentaire.
b) Constituants chimiques
Les constituants chimiques de la graine sont étudiés par des analyses chimiques au laboratoire.
Les valeurs nutritionnelles des farines sont aussi calculées dans cette étude à partir des données de
l’analyse effectuée sur ses échantillons.
2-2.Lait de soja
a) Définition
Certaines légumineuses comme le soja fournit un lait végétal ayant une caractéristique
différente du lait animal sur le point de vue structural. Ce lait est obtenu par des traitements
physicochimiques de la graine de soja.
Par définition, le lait de soja est un produit de l’extraction aqueuse de graines de soja. C’est une
émulsion de couleur blanc laiteux. Il a été produit pour la première fois en Chine avant l’ère
chrétienne. Sa production continue à s’intensifier jusqu’à présent (BERK, 1993).
Ce fromage issu du soja peut se consommer directement comme tout autre fromage ; ou être
cuit ou même frit comme de la viande. Pourtant, il se différencie de ces derniers par ses propriétés
physico-chimiques. Il existe différente façon de le cuisiner.
Après la coagulation du lait, les produits obtenus sont d’une part le caillé ou toufu et d’autre
part le petit lait. Le toufu obtenu par cette expérimentation est un produit de consistance fraiche
homogène. Tandis que le petit lait est une substance liquide d’un couleur entre le jaune et le vert clair
et qui est presque inodore.
Le toufu obtenu à partir du lait de soja coagulé, moulé et puis pressé a une texture de fromages,
sa coloration varie entre le beige et le blanc cassé, le goût est assez doux et conserve un peu de l’odeur
c:
caractéristique du soja à l’état nature. Il peut être produit sous un autre état, qui est salé et associé avec
différent odeur d’épice.
b) Constituants chimiques
Le lait de soja contient dans sa composition des glucides et des protéines solubles, et la majeure
partie de l’huile de soja (RAMAROSON, 2002). Sa valeur nutritive est très considérable. Dans les
pays en déficit alimentaire, les nourrissons sont nourris avec ce lait. Il procure plus de protéines et
moins de graisses et de sucres que le lait d’origine animal. Le tableau suivant montre sa comparaison
avec le lait maternel et le lait de vache.
Tableau: Composition de quelques types de lait (g/100 ml de lait)
Lait humain
Lait de vache entier
Lait de soja pour nourrisson
Autre lait de soja liquide
Protéine (g) 1,2 3,4 1,9 à 2,2 3,6
Matière grasses (g) 4,5 3,5 2,9 à 3,6 2,3
Hydrate de carbone (g) 6,8 4,6 6,6 à 8,0 3,3 à 3,6
Source : De STAERCKE, 1990
2-3.Le toufu
a) Définition
Le fromage de soja appelé « toufu » ou « tofu » est une spécialité chinoise et japonaise connue
depuis des milliers d’années (De STAERCKE, 1990). Cette substance homogène et ferme se fabrique
avec le lait de soja et du coagulant (DOVONOU, 2009). Le toufu est alors considéré comme un
produit de transformation secondaire de soja. Les asiatiques et en particulier les Chinois et les Japonais
les apprécient énormément. Trois types de toufu sont à distinguer selon la consistance : le toufu molle,
le toufu ferme et le toufu sec.
b) Constituants chimiques
Le toufu renferme en majeur partie des nutriments organiques et minéraux. Les analyses
effectuées sur l’échantillon révèleront certaines de ces nutriments. La matière première servant à sa
fabrication est le lait issu de la graine de soja elle-même.
d:
Annexe 3 : Composition biochimique du soja
Partie de la
graine
% Poids de
la graine
entière
% base matières sèches
Protéines
N*6,25 Lipides
Glucides (y
compris
fibre)
Cendre
Cotylédon 90 43 23 43 5,0
Pellicule 8 9 1 86 4,3
Hypocotyle 2 41 11 43 4,4
Graine entière 100 40 20 35 4,9
Source : CHEFTEL et al. (1985)
Annexe 4 : Matériaux de productions
Annexe 5 : Matériels d’analyses physicochimiques
Passoire Inox contenant du petit
lait
Marmite
Réfrigérateur
Eprouvette
Eprouvette graduée
Thermomètre
e:
Annexe 6 : Diagrammes des processus de productions
Production de farine de soja
Production de toufu
t° :≅55° C
d : 15mn
Elimination du
tégument
Egouttage
t° : 25° C d : 8h
d : 1h 30mn
ratio : 3,5
Egouttage
Filtrage
Triage Lavage
Pesage
Trempage Pesage
Demi-cuisson Broyage
Cuisson LAIT de
Soja Pasteurisation
Coagulation Pressage TOUFU
OKARA
d : 30mn
t° : 55 à 70 °C
t° :≅55° C
d : 15mn
Triage Lavage
Pesage
Trempage Pesage
Dépelliculage
Egouttage
t° : 25° C d : 8h
t° : 20 et 80° C
d : 47h 21mn
Demi-cuisson Séchage
Broyage FARINE de
Soja
Egouttage
Tamisage
f:
Annexe 7 : Protocole d'analyse physicochimique
7-1.Détermination de la teneur en humidité
Une prise d’essai de 1 à 5 grammes d’échantillon est pesée et placée dans une capsule en
silicone préalablement tarée. Le tout est placé dans l’humidimètre réglé à 103±2°C pendant 60
minutes. Les pourcentages d’humidité affichés sont observés sur l’appareil jusqu’à ce qu’ils soient
constantes. Quatre prises d’essai sont réalisées pour chaque échantillon, et la moyenne est calculée.
Formule de la teneur en matière sèche
Avec MS : matières sèches H : teneur en eau
7-2.Détermination de la teneur en cendre brute
Des échantillons de la farine, de la poudre de graine et du tofu sont prélevés respectivement à
raison de 1 à 2g et de10 g. La prise d’essai est placée dans une capsule préalablement pesée et tarée,
puis introduite dans un four à moufle électrique. La température du four est réglée à 700°C. Après 03h
de temps, la capsule est laissée dans un dessiccateur pour refroidir. La cendre obtenue est ensuite
pesée.
Formule de la teneur en cendre brute
Avec : CB : cendres brutes p’ : poids de la cendre et la tare p : poids de la capsule pE : prise d’essai
7-3.Détermination de la teneur en matière grasse
Un prélèvement de 10 ± 0.01g d’échantillons est effectué et placé dans une cartouche en papier.
La cartouche est fermée avec du coton hydrophile et placée dans le soxhlet. Un volume d’hexane
d’environ 200 ml y est versé. Le soxhlet est réglé à une température de 105 °C et l’extraction dure
03h.
Après l’extraction, le poids du ballon avec le solvant est mesuré, ce ballon est ensuite mis dans
une étuve pour évaporer le solvant. Au bout de 60 minutes, le ballon y est retiré puis refroidi dans le
dessiccateur et est pesé de nouveau. Cette opération est constamment répétée jusqu’à ce que le poids
ne change plus.
MS(%) = 100 – H(%)
CB(%) = ((p’ - p) x 100) / pE
g:
Formule de la teneur en matière grasse
Avec : MG : matières grasses p1 : poids du distillat et la tare p2 : poids du flacon pE : prise d’essai
7-4.Détermination de la teneur en protéine (Méthode KJELDHAL)
Le but de cette méthode est d’évaluer la teneur en protéines d’une substance en déterminant la
teneur en azote total. Le procédé standard de détermination de la teneur en azote est basé sur la
minéralisation en milieu acide concentré de la substance. L’azote organique est minéralisé par voie
humide sous forme de sulfates d’ammonium et par action d’acide sulfurique concentré à chaud. Le
sélénium utilisé comme catalyseur de la réaction active et améliore la minéralisation.
Le sel d’ammonium est déplacé en ammoniac par addition de la soude. L’ammoniaque ainsi
libérée est entrainée par distillation et recueilli dans une quantité déterminée d’H2SO4 (N/10). Enfin,
la solution d’ammoniaque recueillie est dosée par une solution d’NaOH (N/10).
Minéralisation
0,5 g d’échantillon est pesé à l’aide d’une balance analytique. Cette prise d’essai est mise dans
le matras contenant déjà 5cc de sélénium et 5cc d’H2SO4 pur. Une pincée de K2SO4 en poudre est
ajoutée à la préparation.
La prise d’essai est chauffée lentement en agitant au début jusqu’à la disparition de tout le
fragment de l’échantillon. Le chauffage est poursuivi en agitant pour déshydrater et carboniser la
masse. La réaction est surveillée car la formation des mousses est parfois abondante.
Quand les fumées blanches de H2SO4 apparaissent, la température de chauffage est augmentée.
La minéralisation est terminée par l’apparition d’un liquide de couleur jaune claire stable. Le
minéralisât est ensuite refroidi à température ambiante.
Distillation et dosage :
Avant de procéder à la distillation, 20cc d’une solution H2SO4 (0,1N) sont préparées. Quelques
gouttes d’indicateur coloré sont ajoutées dans la préparation. Une solution acide sert à piéger
l’ammoniac contenu dans le minéralisât.
Le minéralisât est distillé puis neutralisé par la soude concentrée à 40%. Le distillat est recueilli
dans la solution préparée en amont. La préparation est titrée directement dans le bêcher avec la
solution de NaOH à 0,1N jusqu’à un virage de couleur à l’incolore.
Formule de la teneur en protéine
MG(%) = ((p1 – p2) x 100) / pE
P(%) = N(%) x 6,25
h:
Dont :
Avec : P : protéine N : teneur en azote 14 : masse atomique de N D = v – v’ v : volume de H2SO4 à 0,1N v’ : volume de NaOH à 0,1N obtenu après titrage V : volume du liquide jaune obtenu après minéralisation pE : masse de la prise d’essai : 0.5 g 10 : prélèvement dans V pour la distillation
7-5.Détermination de la teneur en glucide
Teneur en Amidon
3 g de prise d’essai avec 100cc d’HCl à 5% sont introduits dans une fiole conique de 250cc. La
fiole est bouchée à l’aide d’un tube de verre (canne) de 1 m de long et de 8 mm de diamètre. Le
contenu de la fiole est porté à une douce ébullition pendant 1 heure sur un bain de sable. Quant le
temps est écoulée, la fiole est débouchée et laissée refroidir.
L’échantillon est neutralisé par lessivage à la soude caustique (à 20%) une fois refroidie. Ce
dernier est versé goutte à goutte dans la fiole en agitant. Un virage de la coloration termine la
neutralisation. Cette solution est filtrée avec du papier filtre. Le filtrat est ensuite recueilli dans un
ballon jaugé de 200cc et rempli avec de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge pour avoir la solution
sucrée à titrer.
Pour préparer la solution de liqueur de Fehling, 10cc d’une solution A, 10cc d’une solution B et
5cc de solution C sont introduites dans l’Erlenmeyer. Ce mélange est porté à douce ébullition. La
solution sucrée y est ajoutée goutte à goutte en agitant constamment le mélange.
La coloration change du bleu au jaune en passant par le vert. A partir de la teinte jaune, le
liquide n’est versé que par 2 gouttes ; en maintenant toujours l’ébullition. Dès que la solution brunit
brusquement, l’opération est arrêtée et le volume versé est lu sur la burette.
Formule de la teneur en amidon
Avec : A : amidon T : titre de la liqueur de Fehling n : volume lu sur la burette (cc ou cm3) P : poids de la prise d’essai
N(%) = (14.10-4 x D x V x 100) / (pE x 10)
A(%) = (T x 200 x 100 x 0,9) / (n x P)
i:
Teneur en glucides totaux
La teneur en glucides totaux n’est pas analysée comme les autres teneurs. Elle est déduite par
calcul. Une relation existe entre la teneur en matière sèche (MS), la teneur en matière grasse (MG), la
teneur en protéines totales (P), la teneur en cendres brutes (CB) et la teneur en glucides totaux.
Formule de la teneur en glucides totaux
Avec : MS : Teneur en matière sèche G : Teneur en glucides MG, CB, P : Teneur respective en matières grasses, en cendres brute et en protéines
7-6.Détermination de la valeur énergétique
La valeur énergétique globale est la quantité d’énergie (ATP) libérée par cet aliment lors de la
combustion des glucides, des protéines et des lipides par notre organisme. Cette valeur se calcule en
utilisant les indices d’ATWATER. Ces indices sont de 4 Kcal, soit 17 KJ pour 1 g de glucide et 1 g de
protéine ; et de 9 Kcal, soit 38 KJ pour 1 g de lipide.
Formule de la valeur énergétique
VE : Valeur Energétique apporté pour 100 g d’échantillons G : Teneur en glucides MG : matières grasses P : protéine
G(%) = MS – (MG + P + CB)
VE = (4 x G) + (9 x MG) + (4 x P)
j:
Annexe 8 : Schéma de l'élimination du tégument
Annexe 9 : Rendement en lait de la graine de soja
Quantité de la graine de soja (g)
250 100 1
Quantité de lait de soja (l)
3 1,2 12.10-3
Source : Auteur, 2012
Annexe 10 : Les deux différents teneurs du
toufu
Etat sec (%) Etat humide (%)
MS 100 19,45
H 12,00 80,55
CB 0,27 0,53
Amidon 2,34 0,46
MG 28,70 5,58
MAT 37,38 7,27
G 32,34 6,07
Annexe 11 : Rendement en farine de soja
posologie Qte (kg) graine achetée 6
graine triée 5,64
graine lavée 5,64
graine trempée 10,89
graine épelée 9,84
graine sèche 3,70
farine 3
perte total 3
Eau froide
Eau chaude
Peau
Embryon
Graine trempée
De l’eau
chaude
Graine cuite
Rupture
de la peau
Effet du refroidissement
brusque
k:
Annexe 12 : Rendement en toufu
Posologie 6 kg acheté
graine achetée 6,00
graine triée 5,64
graine lavée 5,64
graine trempée 10,89
graine épelée 9,84
toufu 9,02
Annexe 13 : Les teneurs analysées
Farine Toufu Graine H% 8,57 80,55 10,38
MS% 91,43 19,45 89,63
CB% 3,00 0,27 4,88
minéraux% 0,60 0,28 0,73
MG% 2,00 28,70 17,38
Amidon% 9,13 2,34 13,96
N% 11,27 5,98 9,38
MAT% 70,44 37,38 58,63
G% 15,99 32,34 8,74
Annexe 14 : Analyse de l'humidité de la
farine de soja
Essai pE (g) H% MS% 1 5 8,50 91,50
2 5 8,40 91,60
3 5 8,80 91,20
moyenne 8,57 91,43
Annexe 15 : Analyse de l'humidité du toufu
Essai pE (g) H% MS% 1 2 79,90 20,10
2 2 80,90 19,10
3 2 81,40 18,60
4 2 80,00 20,00
moyenne 80,55 19,45
Annexe 16 : Analyse de l'humidité de la graine de soja
Essai pE (g) H% MS% 1 1 12,10 87,90
2 1 9,20 90,80
3 1 10,10 89,90
4 1 10,10 89,90
moyenne 10,375 89,625
Annexe 17 : Analyse de la cendre brute de la farine de soja
test n° poids tare (g) pE (g) cendre+tare CB (g) CB% minéraux%
1 11,03 2 11,09 0,06 3 0,60
2 9,48 2 9,54 0,06 3 0,60
3 10,61 1 10,64 0,03 3 0,30
4 9,78 1 9,81 0,03 3 0,30
moyenne 3,0 0,60 Annexe 18 : Analyse de la cendre brute du toufu
test n° poids tare (g) pE (g) cendre+tare CB (g) CB% minéraux%
1 20,33 10,01 20,35 0,02 0,2 0,20
2 20,62 10,01 20,65 0,03 0,3 0,30
3 20,25 10,01 20,28 0,03 0,3 0,30
4 18,87 10,01 18,9 0,03 0,3 0,30
moyenne 0,27 0,28
l:
Annexe 19 : Analyse de la cendre brute de la graine de soja
test n° poids tare (g) pE (g) cendre+tare CB (g) CB% minéraux%
1 10,61 2 10,7 0,09 4,5 0,90
2 9,77 2 9,87 0,10 5,0 1,00
3 9,48 1 9,53 0,05 5,0 0,50
4 11,03 1 11,08 0,05 5,0 0,50
moyenne 4,875 0,73
Annexe 20 : Analyse de la MG du toufu
Temps MG+tare (g) tare (g) solution (g) MG% Hexane%
30mn 202,51 199,60 2,91 98,63 1,37
1h 202,49 199,60 2,89 99,31 0,69
1h30mn 202,47 199,60 2,87 100,00 0,00
2h 202,47 199,60 2,87 100,00 0,00
Annexe 21 : Analyse de la MG de la farine de soja
Temps MG+tare (g) tare (g) solution (g) MG% Hexane%
30mn 198,17 197,96 0,21 95,24 4,76
1h 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00
1h30mn 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00
2h 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00
Annexe 22 : Analyse de la MG de la graine de soja
Temps MG+tare (g) tare (g) solution (g) MG% Hexane%
30mn 201,91 200,13 1,78 97,75 2,25
1h 201,88 200,13 1,75 99,43 0,57
1h30mn 201,87 200,13 1,74 100,00 0,00
2h 201,87 200,13 1,74 100,00 0,00
Annexe 23 : Volume où la solution brunisse
brusquement (dosage d’amidon)
Farine Toufu
n1 (cc) 40,80 150,00
n2 (cc) 40,80 148,30
n3 (cc) 32,80 147,60
n (moyennes) 38,13 148,63
Annexe 25 : Comparaison physico
Fromage frais du lait de vache (Microsoft Encarta, 2009)
Toufu
Source : Microsoft Encarta, 2009
Annexe 26 : Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de
Annexe
N%
MAT%
: Volume où la solution brunisse
brusquement (dosage d’amidon)
Toufu Graine
150,00 23,70
148,30 26,50
147,60 24,60
148,63 24,93
Annexe 24 : Calcul de D pour chaque prise
d'essai
v (cc) v' (cc)
F1 20,0 11,9
F2 20,0 12,0
T1 20,0 16,9
T2 20,0 17,0
G1 20,0 13,3
G2 20,0 13,3
: Comparaison physico-chimique du fromage et du toufu
Dans cent grammes d'échantillon
VE (Kcal) P (g) G (g) MG (g) Fromage frais du lait de vache
(Microsoft Encarta, 2009) 121 8,2 3,1 8
103,58 7,27 6,07 5,58
: Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de
BERK (1993)
Annexe 27 : Analyse du taux protéique
Graine Farine Toufu
9,38 11,27 5,98
58,63 70,44 37,38
m: : Calcul de D pour chaque prise
d'essai
v' (cc) D (cc) 11,9 8,1
12,0 8,0
16,9 3,1
17,0 3,0
13,3 6,7
13,3 6,7
chimique du fromage et du toufu
H%
77,9
80,55
: Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de
n:
Annexe 28 : Teneurs énergétiques comparées de quelques céréales, tubercules, légumineuses et
graines oléagineuses (par 100 g)
VE (Kcal) Protéine
Maïs, blanc 357 9,4
Riz, brun décortiqué 357 8,1 Sorgho 345 10,7
Haricot 336 23,0
Arachide 549 23,2
Sésame 558 17,9
Soja 405 33,7 Manioc, farine 340 1,5 Manioc, frais 153 0,7
Igname, farine 317 3,5
Igname, frais 104 2,0 Source : FAO, 1968)
o:
I. Etat civil
Nom et Prénoms : RAMILISON Lantonirina Michaël
Date et lieu de naissance : 03/02/92 à Befelatanana
Statut familial : Célibataire
Adresse personnelle : Lot G IV 86 Soamanandrariny
Portable : 0330911104 - 0329532210
Email : [email protected]
II. Formation et diplômes
2013 : Diplôme de technicien supérieur spécialisé en AGRONOMIE – Université prisée MTC.
2011-2012 : Etudiant en 3ème Année à l’Université Privée Mad’aid Training Center (MTC). Filière
AGRONOMIE.
2011 : Diplôme de Fin d’Etude en Ier cycle en AGRONOMIE – Université privée MTC.
2010 : Admission en classe supérieur (2ème Année) en AGRONOMIE.
2009 : Obtention du diplôme de Baccalauréat série D
III. Divers
Informatique : bonne connaissance en Excel, Word, Internet, etc.
Capacité de rédaction d’ouvrage scientifique
Langues : Français : Avancé
Anglais : Moyen
Allemand : Notions
Malagasy : Langue maternelle
Permis de conduire : permis B
IV. Passions et loisirs
Membre non permanent de la Bibliothèque AGRONOMIQUE (ESSA) Ankatso.
Membre de l’Association MAIF (Madagascar Aïkido Institut Fellowship) : 1er Dan
Sport : Volley-ball
Journaux et Documentaires
V. Autres
Sens de responsabilité
Esprit d’équipe
Sérieux et dynamique
Je certifie sur l’honneur que les renseignements donnés ci-dessus sont exacts.
RESUME Cette étude a pour objectif de valoriser les propriétés physicochimiques du soja (Glycine max
L.), à travers des analyses comparatives de la valeur bromatologique et nutritionnelle entre la graine de soja et ses produits dérivés, qui sont la farine de soja et le toufu. Elle a été effectuée dans le laboratoire de la DRT/FOFIFA Ambatobe à Antanarivo.
Plusieurs démarches ont été suivies afin de réaliser l’étude, débutant par la recherche bibliographique, la mise au point des techniques de production et les analyse des résultats de productions.
La recherche consiste à la mise en valeur du toufu et de la farine de soja, pour favoriser l’accès à la protéine. Les produits à base de soja peuvent effectivement remplacer dans une certaine mesure un certain nombre de nutriment et se trouvent largement utilisé comme supplément ou additif alimentaire.
Durant l’expérimentation, les résultats obtenus ont permis d’avancer que la farine de soja – une consistance poudreuse et sèche – conserve les caractéristiques organoleptiques de la graine de soja ; qui est la matière première et assure un rendement élevé et donc une rentabilité assurée de la production.
Par ailleurs, la fabrication du toufu, un autre produit d’une consistance homogène et une teneur en humidité élevée que la graine et la farine de soja. Pourtant elle permet une concentration de certain nutriment très demandés. Sa consommation peut contribuer à pallier les déficits et les carences engendrés par l’inaccessibilité des autres produits et pour la supplémentassent en protéines à condition que les facteurs antinutritionnels soient enlevés de la préparation.
Mots clé : Graine de soja ; Farine de soja ; Toufu ; Transformation alimentaire ; Protéine, Matière grasse, Valeur Energétique.
ABSTRACT
The purpose of this study aims to valorize the sensory properties of soya (Glycine max L.)
through a comparative analysis of nutrients found in soybean and its processed products as tofu and
soya meal. The study was conducted at the laboratory of DRT/FOFIFA Ambatobe in Antananarivo.
Several steps were followed during the study, beginning with bibliography, developing a
processing technique, and sample analysis of the production.
The general objective is to promote soya properties in order to raise the consumption of soya
meal and tofu to better supplement proteins deficiencies due to unavailability or lack of animal
nutrients found in cow milk or meat products. Soya products can effectively replace such nutrient and
are widely used as food supplement or additive.
Results obtained from experiments confirmed the assumed hypothesis stating that soya meal, a
powdery consistency and available as a dried product preserves the sensory properties of soybeans
used as base material and stressed the cost-effectiveness of the procedure of production.
The tofu, which is another processed product of soybean, has a homogenous consistency and
high moisture content than the soya meal and soybean itself. Some nutrients content were concentrated
out of its production. Its consumption can alleviate cases of proteins deficiencies for any households
provided that ant metabolites were removed from its preparation.
Key Word: Soybean; Soya meal; Tofu; Food processing; Protein; Fat; Energy value.
Top Related