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REPOBREPOBREPOBREPOB

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEMINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN

En vu de l’obtention du diplôme de technicien supérieur spécialisé en agronomie

Présenté par

Membre de jury :

Président : Monsieur RAFIDISON

Encadreur pédagogique : Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona

Encadreur professionnel : Monsieur RANDRIANARIVELO Roger

Examinateur : Monsieur MAHATSINDRY

PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION PRODUCTION ARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINE

ANALYSE ANALYSE ANALYSE ANALYSE COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE

NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS

Étude effectuée au département des recherches technologiques de la FOFIFA

REPOBREPOBREPOBREPOBLLLLIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARA

Fitiavana-Tanindrazana-Fandrosoana


INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN POLYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)

AGREE PAR L’ETAT N° :026/METFP/DG

PRES LOT IIA 104 NANISANA/ANTANANARIVO

Mémoire de fin d’études en premier cycle


.

Présenté par : RAMILISON Lantonirina Michaël

RAFIDISON

: Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona

: Monsieur RANDRIANARIVELO Roger

onsieur MAHATSINDRY Ranjatosolo

Promotion VOA Année : 2009-2012

ARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINEARTISANALE DE FARINE DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET

COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES

NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS VISVISVISVIS----ÀÀÀÀ----VIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJA :



POLYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)


DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET

DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DEDEDEDES S S S


REPOBREPOBREPOBREPOBLLLLIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARAIKAN’I MADAGASIKARA

Fitiavana-Tanindrazana-Fandrosoana


INSTITUT SUPERIEUR SPECIALISE EN AGRONOMIE ET EN PO LYTECHNIQUE (GENIE CIVIL/GENIE INDUSTRIEL)

AGREE PAR L’ETAT N° :026/METFP/DG

PRES LOT IIA 104 NANISANA/ANTANANARIVO

Mémoire de fin d’études en premier cycle


.

Présenté par : RAMILISON Lantonirina Michaël

Membre de jury :

Président : Monsieur RAFIDISON

Encadreur pédagogique : Monsieur RANDRIANANDRASANA Jaona

Encadreur professionnel : Monsieur RANDRIANARIVELO Roger

Examinateur : Monsieur MAHATSINDRY Ranjatosolo

Promotion VOA Année : 2009-2012

PRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINEPRODUCTION ARTISANALE DE FARINE DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET DE SOJA ET DE TOUFU ET

ANALYSE ANALYSE ANALYSE ANALYSE COMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVECOMPARATIVE DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DES PROPRIÉTÉS PHYSICOCHIMIQUES DE DE DE DE

NUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTSNUTRIMENTS VISVISVISVIS----ÀÀÀÀ----VIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJAVIS DE LA GRAINE DE SOJA :


Ce travail est dédié :

A Dieu tout puissant créateur du ciel et de la terre, mon Eternel berger

« Je suis un avec l’Univers, et je ne suis rien d’autre. Si quelqu’un s’oppose à moi, il s’oppose à

l’univers lui-même » O-Sensei Morihei Ueshiba.

A mes parents, pour leur soutient, leur critique, leur volonté et le sacrifice

qu’ils ont endurés pour faire de moi ce que je suis.

« Ny hazo no vanon-ko lakana, ny tany naniriany no tsara »

A ma sœur et à une personne très particulière pour leur compréhension,

leur encouragement et leur soutient tout au long de ma vie, surtout durant

l’élaboration de ce travail.

« Certaines personnes voient les choses comme elles sont et se demandent : pourquoi ? Nous, on voit

les choses comme elles pourraient être et on se dit : pourquoi-pas ? » (John Fitzgerald).

A toute ma famille

« Izay mitambatra vato, izay misaraka fasika…ka ny mihita be tsy lanin’ny mamba »

A tous mes amis

« Connaître les autres, c'est sagesse. Se connaître soi-même, c'est sagesse supérieure. Imposer sa

volonté aux autres, c'est force. Se l'imposer à soi-même, c'est force supérieure. » Lao-Tseu

Michaël

REMERCIEMENTS

La réalisation de ce mémoire n’aurait pas été possible sans la bénédiction et l’illumination de

Dieu notre Créateur : Gloire au Père, au Fils et à l’Esprit saint…

Notre reconnaissance s’adresse particulièrement à :

� Monsieur Edmond RAZAFIMANDIMBY , Président de l’établissement Mad’aid Training

Center, qui nous a soutenu moralement tout au long de notre formation au MTC

� Madame Nalinirina RAZANOELINA , Directrice de l’établissement Mad’aid Training

Center, qui a tant veillé au bon déroulement de notre formation

� Monsieur L. Roger RANAIVOSON, Maître de conférences, Chef du Département de

Recherche Technologique au FOFIFA, pour nous avoir accueillis au sein de ses locaux

� Monsieur RAFIDISON , Titulaire d’un Diplôme d’Etude Approfondie en Agronomie,

Directeur pédagogique de l’établissement Mad’aid Training Center, notre Président de jury.

� Monsieur Jaona RANDRIANANDRASANA , Titulaire d’un Diplôme d’Etude Approfondie

en Biochimie Fondamentale et Appliquée, Enseignant au Mad’aid Training Center, notre encadreur

pédagogique, pour ses précieuses aides tout au long de l’élaboration du présent mémoire

� Monsieur Roger RANDRIANARIVELO , Maître de recherche, Chercheur au sein du

Département de Recherche Technologique du FOFIFA, notre encadreur professionnel, pour ses

importantes remarques et conseils

� Monsieur Ranjatosolo MAHATSINDRY , Titulaire d’un Diplôme d’Ingéniorat en

Agronomie, Master of Science in Irrigation Engineering and Management, Enseignant à

l’établissement Mad’aid Training Center, entant qu’Examinateur de cette ouvrage

� FOFIFA par l’intermédiaire du Département des Recherches Technologiques

� Madame RAHELIARISOA Perline, qui est la clé à tous les problèmes rencontrés

� Tout le personnel du Département des Recherches Technologique de FOFIFA Ambatobe

� Tous les enseignants et personnels de MTC

� Tous les étudiants de la promotion VOA, pour les entraides

� Tous les membres de ma famille, particulièrement à mon oncle

� Tous ceux, qui de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de ce mémoire

Que notre Seigneur Jésus Christ vous rende au centuple tout ce que vous avez fait !

SOMMAIRE

Liste des tableaux

Liste des figures

Liste des photos

Liste des abréviations

Glossaire

INTRODUCTION

PARTIE I : MATERIELS ET METHODES

1-1.Matériels

1-2.Méthodes expérimentales

1-3.Traitements et analyses des données

1-4.Limites de travails

PARTIE II : RESULTATS

2-1.Résultats de transformation des graines de soja

2-2.Rendements de productions

2-3.Résultats d’analyses physicochimiques

PARTIE III : DISCUSSIONS

3-1.Discussions

3-2.Recommandations

CONCLUSION

Bibliographies

Table des matières

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Petits outils de transformation .............................................................................................. 4

Tableau 2 : Grands outils de transformation ........................................................................................... 5

Tableau 3 : Verreries utilisées pour l'analyse .......................................................................................... 6

Tableau 4 : Equipements d'analyses ........................................................................................................ 7

Tableau 5 : Réactifs utilisés ..................................................................................................................... 8

Tableau 6 : Proportion de la graine de soja ........................................................................................... 14

Tableau 7 : Résultats du séchage ........................................................................................................... 15

Tableau 8 : Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja ............................................................ 27

LISTE DES FIGURES

Figure 2 : Rendement du processus commun ........................................................................................ 16

Figure 3 : Rendement en farine de soja ................................................................................................. 16

Figure 4 : Répartition des pertes ............................................................................................................ 17

Figure 5 : Rendement en toufu .............................................................................................................. 18

Figure 6 : Rendement en toufu du lait de soja ....................................................................................... 18

Figure 7 : Coagulation relative à la quantité de vinaigre ....................................................................... 19

Figure 8 : Teneurs en humidités des échantillons.................................................................................. 20

Figure 9 : Teneurs en cendres brutes des échantillons .......................................................................... 21

Figure 10 : Allure du rendement en farine de soja ................................................................................ 22

Figure 11 : Teneurs en matières grasses des échantillons ..................................................................... 22

Figure 12 : Allure du rendement en toufu ............................................................................................. 23

Figure 13 : Teneurs en protéines des échantillons ................................................................................. 24

Figure 14 : Teneurs en amidons des échantillons .................................................................................. 25

Figure 15 : Teneurs en glucides totaux des échantillons ....................................................................... 26

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Balance, Mixeur et Presse ........................................................................................................ 5

Photo 2 : Pipettes, Erlenmeyer et Capsule en silicone ............................................................................ 6

Photo 3 : Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four ..................................................................... 7

Photo 4 : Séchage à l'air libre et à l'étuve .............................................................................................. 10

Photo 5 : Représentation de l'Okara ...................................................................................................... 11

Photo 6 : Tissus mousseline et conservation du toufu ........................................................................... 12

Photo 7 : Echantillon de toufu à incinérer ............................................................................................. 21

Photo 8 : Lipide dans : la graine de soja, la farine de soja et le toufu ................................................... 23

Photo 9 : Matras de KJELDHAL et Distillateur ................................................................................... 25

Photo 10 : Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon ........................................................................ 27

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Généralité sur les besoins de la plante ................................................................................... a

Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja ........................................................................................ b

Annexe 3 : Composition biochimique du soja ........................................................................................ d

Annexe 4 : Matériaux de productions ..................................................................................................... d

Annexe 5 : Matériels d’analyses physicochimiques ................................................................................ d

Annexe 6 : Diagrammes des processus de productions ............................................................................ e

Annexe 7 : Protocole d'analyse physicochimique .................................................................................... f

Annexe 8 : Schéma de l'élimination du tégument .................................................................................... j

Annexe 9 : Rendement en lait de la graine de soja ................................................................................... j

Annexe 10 : Les deux différents teneurs du toufu .................................................................................... j

Annexe 11 : Rendement en farine de soja ................................................................................................ j

Annexe 12 : Rendement en toufu ............................................................................................................ k

Annexe 13 : Les teneurs analysées .......................................................................................................... k

Annexe 14 : Analyse de l'humidité de la farine de soja .......................................................................... k

Annexe 15 : Analyse de l'humidité du toufu ........................................................................................... k

Annexe 16 : Analyse de l'humidité de la graine de soja .......................................................................... k

Annexe 17 : Analyse de la cendre brute de la farine de soja ................................................................... k

Annexe 18 : Analyse de la cendre brute du toufu ................................................................................... k

Annexe 19 : Analyse de la cendre brute de la graine de soja ................................................................... l

Annexe 20 : Analyse de la MG du toufu .................................................................................................. l

Annexe 21 : Analyse de la MG de la farine de soja ................................................................................. l

Annexe 22 : Analyse de la MG de la graine de soja................................................................................. l

Annexe 23 : Volume où la solution brunisse brusquement (dosage d’amidon) ..................................... m

Annexe 24 : Calcul de D pour chaque prise d'essai ................................................................................ m

Annexe 25 : Comparaison physico-chimique du fromage et du toufu ................................................... m

Annexe 26 : Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de BERK

(1993) ..................................................................................................................................................... m

Annexe 27 : Analyse du taux protéique ................................................................................................. m

Annexe 28 : Teneurs énergétiques comparées de quelques céréales, tubercules, légumineuses et

graines oléagineuses (par 100 g) ............................................................................................................. n

LISTE DES ABREVIATIONS

A : Amidon

CB : Cendre Brute

cc : centimètre cube

CITE : Centre d’Information Technique et Economique

cf. : Se conférer

° : degré

°C : degré Celsius

DRT : Département des Recherches Technologiques

d : durée

ESSA : Ecole Supérieur des Sciences Agronomiques

FAO : Food and Agriculture Organization

FOFIFA : Fohibe-Fikarohana-Fambolena

G : Glucide

g : gramme

h : heure

H : Humidité

IOV : Indicateur Objectivement Vérifiable

Kcal : Kilocalorie

Kg : kilogramme

KJ : Kilojoules

l : litre

MTC : Mad’aid Training Center

m : mètre

MAT : Matière Azotée Totale

MG : Matière Grasse

ml : millilitre

mm : millimètre

mn : minute

MS : Matière Sèche

% : pour cent

PAM : Programme Alimentaire Mondial

P : Protéine

t° : température

VE : Valeur Energétique

VOA : la Volonté Ouvre à l’Avenir

GLOSSAIRE

Antinutritionnel : composé organique qui a pour tendance de dysfonctionner ou

de bloquer le processus de nutrition.

Besoin édaphique : toutes demandes et exigences relatives au sol

Coagulât/Coagulum : consistance homogène obtenu après la coagulation d’une

solution.

Cotylédon : feuille ébauchée de l’angiosperme, qui constitue une réserve

de nourriture permettant l’enracinement d’un jeune plant.

Enzyme : protéine qui catalyse de nombreuses réactions chimiques

Farine : poudre alimentaire d’origine protéique essentiellement utilisée

dans la fabrication des aliments.

Filtrat : liquide obtenu après passage au travers d’un filtre

Graine : organe végétale de nombreuses plantes destiné à la

reproduction, utilisé comme semence en agriculture ou comme

aliment.

HCl : Acide Chlorhydrique

H2SO4 : Acide Sulfurique

K 2SO4 : Sulfate de Potassium

Légumineuse : famille de plante dont le fruit est une gousse.

Micelle : filament protéique qui constitue la caséine.

Monopole : privilège économique exclusif exercé sans concurrence.

NaOH : Soude Caustique

Okara : débris de graine de soja résultant de l’extraction du lait de

soja.

Oléagineux : plantes dont les graines sont riches en corps gras (lipides), qui

se rencontrent souvent dans les régions tropicales.

Osmose : phénomène de diffusion sélectif dans lequel le solvant d’une

solution migre vers une solution plus concentrée, traversant une

membrane semi-perméable.

Ratio : quantité de graine / quantité d’eau

Tonyu : lait de soja

Toufu : pâte consistante à base de lait de soja coagulé, fromage de

soja.

Photosynthèse : synthèse de substance organique à partir de l’eau et de gaz

carbonique en présence de lumière, spécifique aux végétaux.

1

INTRODUCTION

Madagascar, tout comme certain pays de l’hémisphère Sud, fait partie des pays en voie de

développement. Ces pays sont plus qualifiés par une forte importance de problèmes alimentaires ;

notamment la malnutrition et la sous alimentation. La malnutrition est définie comme une insuffisance

qualitative de la ration quotidienne. Elle persiste beaucoup dans la Grande Île, car les Malgaches ont

une familiarité avec la quantité qu’avec la qualité. Pourtant, en 2002 cette habitude a abouti à

l’insécurité alimentaire de 67% de la population malgache (RAMAROSON, 2002). Cela engendre

ainsi un handicape physiologique et psychique de l’individu. Les élèves désertent l’école, car ils

n’arrivent plus à assimiler les cours. Les travailleurs produisent peu à défaut d’énergie.

Favorisé par la crise économique actuelle, ce problème ne fait que s’empirer. L’inflation hausse

le coût correspondant à l’élevage des cheptels destinés à l’alimentation humaine. Les produits laitiers

et carnés sont presque inaccessibles pour la majorité de la population. Pourtant, ils sont réputés pour

leurs richesses en nutriment. Une inflation des prix de la matière première induit une hausse du coût de

production. Le besoin en protéine animale d’un pays doit être une fonction croissante à sa poussée

démographique. Pourtant à Madagascar, la production de zébu pour viande n’arrive pas à combler le

besoin protéique dans sa totalité. En outre, le circuit commercial de la viande ne permet pas un prix de

vente abordable.

La Grande Île est souvent qualifiée de pays à vocation agricole. Toutefois, peu des Sociétés

Industrielles de Madagascar (dit SIM) se sont spécialisées dans la promotion et la valorisation des

produits agricoles. Les moyens qui sont à leur disposition ne permettent pas de procéder à une

transformation digne de ce nom. Les pratiques existantes et les exploitations restent tout au plus à

l’échelle artisanale. Or, l’agriculture regorge de produit extrêmement riche et nourrissants. Les

céréales et les légumineuses viennent à la première ligne (RAFENOHERINIANA, 2010), et elles sont

toutes ou presque acclimatées à Madagascar. Par apport à la qualité du sol, qu’en terme de

pluviométrie, l’agriculture peut s’y épanouir et démontrer sa richesse.

La transformation alimentaire permet de modifier les caractéristiques des aliments. Cette action

porte aussi bien sur la forme que sur la consistance du produit de départ. Les processus de

transformation d’un aliment permettent de rallonger sa durée de la conservation et d’élever sa valeur

nutritionnelle alors que pour d’autres, la teneur en élément nutritif peut diminuer voire disparaitre de

l’aliment transformé.

Le soja ou soya jaune est une légumineuse à graine oléagineuse qui fournit de l’huile alimentaire très

consommée dans le monde, après l'huile de palme (NIHAD, 2008). En plus, il fournit une substance

laiteuse nommée « tonyu » obtenue à partir d’une technique d’extraction particulière. Ce lait de soja,

qui est déjà un produit de transformation des graines de soja peut donner d’autres produits dérivés

comme le yaourt, le beurre, ou les fromages, etc.

2

La farine de soja et le toufu sont deux autres produits issus de la transformation de la graine de

soja. La production du toufu remonte du temps ancestral dans les pays orientaux. Ce produit est

recherché en tant qu’aliment à haute concentration énergétique. De plus, ses qualités nutritives sont

telles qu’il peut remplacer complètement la viande ou le poisson (De STAERCKE, 1990). De son

coté, la farine issu du soja est un enrichissant très reconnu. Elle peut facilement être incorporée à

d’autres farines alimentaires pour les enrichir en nutriments et renforce ainsi les céréales et d’autres

produits farineux (NARIVONY, 2000).

Les problématiques liées à la transformation du soja sont multiples. La synthèse de ces derniers

permet de dégager un point à remettre en question : la production du toufu et/ou de la farine à partir

de la graine de soja arriverait-elle à mettre en valeur la richesse nutritionnelle du soja ? En vu

d’attribuer une réponse à la question posée, deux hypothèses sont avancées comme point de départ de

la recherche :

- Hypothèse n°1 : La production de farine de soja conserve les caractéristiques nutritives du soja.

- Hypothèse n°2 : La fabrication du toufu rend accessible et renforce les nutriments énergétiques

du soja.

En effet, cette étude a pour objectif général de mettre en valeur les nutriments disponibles dans

le toufu et de la farine de soja, surtout les protéines pour pallier les déficits et les carences engendrés

par l’inaccessibilité des autres produits animaux. Deux objectifs spécifiques sont attendus dont :

- La mise au point une méthode de transformation plus simple mais efficace des graines de soja;

- La détermination de la composition en éléments nutritif de la farine de soja et du toufu pour

une étude comparative des nutriments contenus dans chaque produit considéré ;

La présente étude comporte trois grandes parties. La première partie parle des matériels et

méthodes servant à la production et à l’analyse des produits. La deuxième partie renferme les résultats

obtenus et les interprétations respectives. La dernière partie entreprend la discussion sur les données

comparatives des résultats suivis de quelques recommandations.

3

PARTIE I : MATERIELS ET METHODES

1-1.MATERIELS

1-1-1.Généralités

1-1-1-1.Description du soja

Le soja est une plante légumineuse voisine du haricot. Elle est largement cultivée (cf. Annexe

1 : Généralité sur les besoin de la plante) à travers le monde pour ses graines oléagineuses. Les parties

aériennes de la plante sont duveteuses et dressées. La tige mesure 60 cm à 1 m de haut. Les feuilles

sont grandes et comporte trois folioles. Les fleurs sont petites et de couleur blanches ou mauves, et les

gousses contiennent une à quatre graines (Microsoft Encarta, 2009).

Le soja est originaire d’Asie probablement de la Chine septentrionale malgré son super

production mondial par le continent Américain (RAMARSON, 2002). Cette plante revêt d’une

importance capitale pour les Orientaux, car elle constituait une monnaie d’échange et une tirelire

(DACOSTA, 1990).Durant des siècles, ces pays en faisaient un monopole. C’est le botaniste Egelbert

Kalmpfer - originaire d’Allemagne - qui l’a introduit en Europe vers 1712

Le soja est avant tout une production agricole à intérêt industrielle. Il est cultivé pour l’huile et

les protéines qu’il fournit (BERK ; 1993). La graine de soja peut être transformée en farine de soja et

en toufu (cf. Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja).

1-1-1-2.Systématique

La dénomination du soja varie d’un ouvrage à un autre. L’appellation scientifique la plus

reconnue est celle de RICKER et MORSE : Glycine max Linn Meril. La classification systématique est

la suivante :

Règne : VEGETAL

Embranchement : PHANEROGAMES

Sous-embranchement : ANGIOSPERMES

Ordre : DIALYPETALES

Classe : DICOTYLEDONES

Famille : LEGUMINEUSES

Sous-famille : PAPILIONACEES

Tribu : PHASEOLEAE

Sous-tribu : GLYCININAE

Genre : Glycines

Espèce : Glycine max

Source : RAMARSON, 2002 et NIHAD, 2008

1-1-1-3.Composition biochimique

La graine de soja est subdivisée en trois parties : la pellicule, le cotylédon, et l’hypocotyle (cf.

Annexe 3, Composition biochimique du soja). Elle se trouve parmi l’un des aliments naturels les plus

4

riches en nutriments telles : les protéines, les glucides, les lipides, d’oligo-éléments et de minéraux.

Selon NARIVONY (2000), 500 g de graines de soja complète renferment plus de lipides et de

protéines que 5 l de lait et 28 œufs.

La composition de la graine de soja peut varier légèrement selon son origine et ou sa variété.

Les graines Japonaises comptent 3,5% d’huile en moins et 3,5% de protéine en plus que les graines

américaines (DACOSTA, 1990). Un équilibre précis existe entre le taux d’huile et de protéine est

obtenu par la sélection variétale. Des variétés ayant des teneurs protéiniques variant entre 40 et 45% et

des teneurs lipidiques entre 18 et 20% ont été obtenues (RAMARSON, 2002).

Pourtant, un inconvénient plus ou moins majeur peut nuire à cette richesse. La graine de soja,

comme pour certaines graines oléagineuses, renferme des substances antinutritionnelles. A l’état cru

ou mal-cuit, la valeur nutritive des graines de soja se trouve diminué car l’absorption et l’assimilation

des nutriments par l’organisme sont freinées par leur présence.

Certaines de ces substances biologiquement actives de la graine de soja ont été identifié (De

STAERCKE, 1990). Le plus connu est l’inhibiteur de trypsine (la trypsine est un enzyme secrété par

le pancréas et qui intervient dans la digestion des protéines). En inactivant la trypsine du liquide

pancréatique, le soja mal cuit pourrait freiner la digestion des protéines consommées par l’individu.

D’autres molécules actives sont aussi présentes, tels que les hémagglutinines, l’uréase et même

des composants à activité oestrogénique (DACOSTA, 1990). Le goût et l’odeur du soja le rend, aussi,

peu appréciable. Les facteurs responsables sont des composés carbonylés, les acides phénoliques, les

acides gras volatils, les acides aminés, les alcools et les acides phosphatidylchoines.

1-1-2.Matériels et réactifs

1-1-2-1.Matériels de productions

Pour la transformation des graines de soja, quelques outils sont utilisés. Ce sont des instruments

maniables servant à l’exécution d’une tache durant le processus de transformation des graines. Ils sont

classés en petits et grands outils en fonction de leur taille.

Tableau 1 : Petits outils de transformation

Nom Description Utilisation

Passoire Un petit ustensile en plastique muni de cribles

Egouttage des graines et du toufu et filtration de la farine après le broyage

Tissu mousseline

Tissu à porosité très fine, qui laisse passer les substances liquides

Filtration du lait coagulé, affinage et homogénéisation du toufu

Support de pressage

Récipient en inox de formes diverses

Des récipients en inox servent de support durant le pressage ou qui servent à transvaser le lait après l’élimination de l’OKARA (sous produit solide du lait)

Source : Auteur, 2012

5

Le tableau ci-dessus énumère les matériaux de petites tailles utilisées pour la transformation de

la graine. Ses spécificités propres y sont aussi évoquées. Certaines photos correspondantes sont

placées en annexe.

Tableau 2 : Grands outils de transformation

Nom Description Utilisation

Marmite Récipient en inox, équipé de couvercle Cuisson et pasteurisation de la préparation du lait de soja

Mixeur appareil ménager électrique permettent de broyer des substances

Broyage des graines avant cuisson lors de la préparation du lait de soja

Broyeur Machine électrique capable de réduire un corps homogène friable en fines particules, ou en poudre

Broyage des graines de soja en farine

Bain-marie Equipement de laboratoire qui sert à effectuer les trempages de précisions (température et quantité d’eau)

Trempage des graines, pasteurisation avec précision

Presse Machine de compression pour extraire la substance liquide d’un corps

Egouttage et mise en forme du toufu. Faute de moyen, une adaptation a été entreprise

Réfrigérateur Appareil électrique muni d’une source de froid artificielle servant à conserver et à rafraichir des aliments

Conservation du toufu

Etuve

Equipement muni d’un espace clos et des plateaux où règne un environnement climatique particulier par un réglage précis de la température et du taux d’hygrométrie

Séchage des graines et stockage de la farine obtenue


Le tableau ci-dessus énumère les matériaux de grandes tailles utilisées lors de la transformation

de la graine de soja. Les spécificités respectives de ces matériels y sont aussi évoquées. Les photos

suivantes représentent quelques unes des matériels de productions.


Passoire

Support

Presse

Poids

Photo 1 : Balance, Mixeur et Presse

6

1-1-2-2.Matériels d’analyses physicochimiques

Les matériels d’analyses sont les outils spéciaux utilisés lors des analyses physicochimiques. Ce

sont des équipements indispensables en laboratoire. Ils peuvent être répartis en deux groupes, qui

sont : les verreries et les équipements.

Tableau 3 : Verreries utilisées pour l'analyse Nom Description Utilisation

Pipette Petit tube creux en verre de calibres variables

Mesure et prélèvement des réactifs et des solutions

Burette

Tube de verre gradué munie d’une vanne servant à mesurer le volume de l’écoulement de son contenu liquide. Elle est souvent accrochée à un support métallique

Dosage de l’amidon et de l’azote

Eprouvette graduée

Récipient en verre gradué existant sous plusieurs gabarits

Mesure d’un volume plus important de liquide

Eprouvette Récipient en verre gradué Mesure de volume de liquide et stockage du lait au réfrigérateur

Matras de KJELDAHL

Tube de verre à fond ballonné. Il est très résistant à la chaleur mais ne supporte pas un refroidissement brusque

Minéralisation sulfurique lors de la détermination de l’azote totale

Entonnoir Matériel en verre conique terminé par un tube creux

Muni d’un papier filtre, l’entonnoir est utilisée pour la filtration de la solution minéralisée et aussi de la solution d’amidon. Il sert à transvaser les liquides avec un minimum de perte.

Fiole jaugée

Récipient en verre à fond plat et à long cou muni d’un trait qui précise le volume de son contenu

Mesure du volume des réactifs lors de l’analyse d’amidon et de la protéine

Erlenmeyer Récipient conique en verre thermorésistant L’ébullition lente en synthèse d’amidon s’effectue dans l’Erlenmeyer

Canne Tuyau en verre de 1 m de long de diamètre variable, et muni de support

Utilisée lors de l’ébullition lente de l’amidon. Il permet de condenser plus rapidement les réactifs et laisse l’eau s’évaporer



Photo 2 : Pipettes, Erlenmeyer et Capsule en silicone

Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vi

utilisations sont très fréquentes en laboratoire. Ils sont disponibles sous différentes formes et possèdent

certaines caractéristiques physiques (par exemple être thermorésistantes).

Nom

Barreau aimanté

Petites barres d’aimant, qui sont souvent recouvert par du Teflon

Capsule en silicone

Capsule fait avec de la silicone ayant une propriété d’être stable thermiquement, et dotée d’une inertie chimique

Thermomètre Petit tube creux gradué contenant du mercureavec un métal qui transmet la température de l’extérieur du tube vers le mercure

Plaque chauffante

Appareil électrique de laboratoire, il sert au chauffage

Humidimètre Appareil électronique de marque OHAUS, muni d’une balance de précision, d’un thermomètre, d’une résistance chauffante et d’un détecteur d’humidité

Dessiccateur

Grand récipient en verre muni de couvercle, il est composé de deux partiescontient des produits desséchants, et la partie supérieure est réservée aux substances à sécher

Four Appareil électrique (ou à charbon) de cuisson ou de chauffage extrême utilisant la chaleur sèche

Soxhlet Ensemble de verreries et de tuyauterie de conception spéciale

Distillateur Appareil formé par des verreries, des ballons réfrigérant et une chauffe ballon

Photo 3 : Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four

Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vi


certaines caractéristiques physiques (par exemple être thermorésistantes).

Tableau 4 : Equipements d'analyses Description

Petites barres d’aimant, qui sont souvent recouvert par Agitation de solution

Capsule fait avec de la silicone ayant une propriété d’être stable thermiquement, et dotée d’une grande

Incinération des matières organiques

Petit tube creux gradué contenant du mercure ; bouché avec un métal qui transmet la température de l’extérieur du tube vers le mercure

Prélèvement de la température d’une matière ou d’un corps

Appareil électrique de laboratoire, il sert au chauffage

Cuisson des graines, du lait et aussi lors des dosages à chaud. Elle est munir d’un agitateur

Appareil électronique de marque OHAUS, muni d’une précision, d’un thermomètre, d’une

résistance chauffante et d’un détecteur d’humidité

Détermination de la teneur en eau d’un échantillon

Grand récipient en verre muni de couvercle, il est composé de deux parties : la partie inferieure qui

tient des produits desséchants, et la partie supérieure est réservée aux substances à sécher

Refroidissement d’un échantillon à analyser

Appareil électrique (ou à charbon) de cuisson ou de chauffage extrême utilisant la chaleur sèche

Calcination ou des échantillons à analyser

Ensemble de verreries et de tuyauterie de conception Extraction des matières grasses d’une substance

Appareil formé par des verreries, des ballons réfrigérant et une chauffe ballon

Récupération de l’ammoniac et des solvants volatiles

: Humidimètre, Soxhlet, Barreau aimanté et Four

7

Les verreries sont des matériels fabriqués à partir du verre et/ou d’autres éléments vitreux. Leurs


Utilisation

Agitation de solution

Incinération des matières organiques

Prélèvement de la température d’une matière

d’un corps

Cuisson des graines, du lait et aussi lors des dosages à chaud. Elle est munir d’un agitateur

Détermination de la teneur en eau d’un échantillon

Refroidissement d’un échantillon à analyser

Calcination ou incinération des échantillons à analyser

Extraction des matières grasses d’une substance

Récupération de l’ammoniac et des solvants volatiles



8

Le tableau ci-dessus énumère les équipements d’analyses utilisées lors des expérimentations en

laboratoires. Ce sont des instruments de laboratoire utilisés pour des taches particulières. Certains

d’entre eux résultent de l’association de plusieurs verreries et des matériaux de petites tailles.

1-1-4-3.Réactifs

Les réactifs sont des outils chimiques utilisés lors des expérimentations. Ce sont des substances

indispensables en laboratoire. Ils peuvent être répartis en deux groupes d’utilisation, qui sont :

- Pour coagulation et nettoyage

- Pour les analyses chimiques

Tableau 5 : Réactifs utilisés Types Nom Description Utilisation

Opération de coagulation et de nettoyage

Eau

solvant, agent de nettoyage et ingrédient dans les traitements des matières premières ; claire et exempte de microorganisme

nettoyage des matériaux, trempage de la graine

Savon substance détergente servant au lavage et au dégraissage

nettoyage des matériaux

Alcool solvant organique, bactéricide, désinfectant et dégraissant de surface

nettoyage des matériaux, solvant de réactif

Vinaigre (Acide acétique)

réactif d’une coagulation acide, remplaçant le « nigari »

coagulation du lait de soja

Opération d’analyse chimique

Acide sulfurique liquide incolore, inodore, visqueux, corrosif, de formule H2SO4, dégage une chaleur importante à l’ajout d’eau

contribue à la minéralisation

Sulfate de potassium

poudre cristalline inodore, de formule K2SO4, souvent reconnu en tant qu’engrais chimique

contribue à la minéralisation

Catalyseur au sélénium

solution d’élément chimique non métallique, qui bout à haute température,

associé au H2SO4 concentré, servant à la minéralisation

Soude caustique substance liquide corrosifs sur les tissus animaux et végétaux, de formule NaOH

titrage de l’Azote

Rouge de méthyle solution servant d’indicateur coloré qui colore l’acide en rose et la base en neutre

utilisé pour le titrage de l’Azote

Acide chlorhydrique

fluide volatil avec une odeur forte et étouffante, incolore et corrosif, de formule HCl

hydrolyse chimique de l’amidon

Liqueur de Fehling

réactif et indicateur coloré formé par : solution A de couleur bleu-ciel (sulfate de cuivre), solution B transparent (hydroxyde de sodium), solution C de couleur jaune (acide tartrique)

dosage de sucre réducteur

Hexane solvant organique très volatile à haute température

extraction de la matière grasse


9

1-2.METHODES EXPERIMENTALES 1-2-1.Etude bibliographique

Tout au long de l’élaboration de l’ouvrage, des documentations et des collectes de donnés

secondaires ont été effectués dans plusieurs centre de documentation, comme : le CITE

Ambatonakanga, l’ESSA Ankatso, le Ministère de l’Agriculture à Anosy. Ces recherches ont été aussi

renforcées par des documents de l’établissement MTC. Les ouvrages consultés sont en relation avec le

soja et les produits laitiers. La synthèse de ces derniers a permis le dressage d’un processus de

production spécifique à l’étude.

1-2-2.Méthodes de productions de farine et de toufu

La transformation des graines de soja comporte plusieurs étapes communes et spécifiques aux

produits finaux. Elle débute par le triage des graines, et se termine par le broyage pour la farine et par

le pressage pour le toufu. Les diagrammes sont simplifiés (cf. Annexe 6 : Diagrammes des processus

productions).

1-2-2-1.Processus commun au deux produits

a) Triage et lavage des graines

Cette étape consiste à l’élimination des impuretés qui se trouvent dans la matière première à

utiliser. Tout d’abord les graines sont triées manuellement pour pouvoir séparer les déchets des bonnes

graines. Et puis, elles sont lavées.

b) Trempage

Le trempage a eu lieu dans un bain marie à la température constante de 25 °C pendant 18h. Lors

de cette étape, les graines de soja sont immergées sous un volume d’eau bien appropriée. La méthode

de trempage adoptée est celle de DACOSTA (1990). Un rapport de volume/poids de 3 :1, c’est à dire 3

l d’eau pour 1 kg de graine est utilisé.

Un égouttage survient toujours après le trempage. Il consiste à enlever les gouttes d’eaux

persistant sur la graine. L’action se résume à faire passer la graine lavée sur une passoire, qui retient

les graines tout en écoulant l’eau.

c) Demi-cuisson

La production de la farine de soja ne nécessite pas toute une cuisson mais plutôt une demi-

cuisson des graines. De même, la production de toufu demande aussi une étape de demi-cuisson. Les

graines sont placées dans une marmite avec l’eau de trempage et mises à cuire à 55 °C pendant 15

minutes.

d) Elimination du tégument de graine

Pour éliminer les téguments des graines, attribuée être source de gout et autres caractéristiques

organoleptiques indésirables, plusieurs méthodes sont disponibles. L’épluchage une à une des graines

en est un moyen sur. Malheureusement cela demande beaucoup de travail et un temps considérable,

qui est économiquement couteux pour une entreprise. L’expérimentation entreprise en laboratoire a

10

permis de mettre au point une méthode efficace pour éliminer le tégument du soja. La méthode est

basée sur les propriétés physiques du corps naturels. (cf. Annexe 7 : Schéma de l’élimination du

tégument)

Après la demi-cuisson des graines, les téguments des graines se mettent à gonfler sous l’action

de la température. Par le phénomène d’osmose, l’eau chaude le traverse et reste piégée entre la coque

et l’embryon. Le refroidissement brusque de ce corps déformé entraine la rupture cellulaire. Ceci est

obtenu par un trempage à l’eau froide. La coque se détache et flotte au dessus de l’eau et s’élimine très

facilement.

1-2-2-2.Production de Farine de soja

a) Séchage

Après la cuisson et l’élimination des téguments, les graines sont refroidies puis égouttées à

l’aide d’une passoire avant d’être séchée. Le séchage ne s’effectue pas directement au soleil. Le

chauffage au four à 80°C (au maximum) est plus approprié. La succession du séchage à l’étuve et à

l’air libre est opérée pour une durée variable. Le séchage est terminé lorsque les grains prennent un

aspect concassant.


b) Broyage et tamisage

Les graines préalablement cuites et séchées sont triturées avec un broyeur, un moulin ménager

ou des mixeurs. La qualité du séchage est appréciée lors du broyage des graines. Lorsque ce dernier est

mal effectué, les broyats résultants ont un aspect pâteux et collant et le rendement est faible. Cette

étape peut être répétée plusieurs fois de suite, en fonction de la texture voulue. La farine obtenue plus

ou moins homogène est ensuite tamisée.

1-2-2-3.Production de Toufu

a) Broyage

Pour la production de lait de soja, les graines humides décortiquées sont broyées dans un mixeur

ou à l’aide d’un petit moulin manuel. Une petite quantité d’eau est rajoutée durant le mixage pour

rendre la pate homogène. Lorsque la structure grumeleuse des graines ne se distingue plus assez, le

broyage est arrêté. Le broyat obtenu est ensuite additionné d’eau, puis mis à cuire. Le ratio utilisé lors

du rajout d’eau poids /volume est de 2/7.

Photo 4 : Séchage à l'air libre et à l'étuve

11

b) Extraction du lait de soja

L’extraction du lait de soja nécessite une cuisson. Cette dernière demande beaucoup de temps et

d’attentions. L’antitrypsine est thermolabile, plus la durée de cuisson est longue plus la plupart de cet

inhibiteur de croissance est inactivé. L’ébullition doit durer entre 30 à 60 minutes pour que l’odeur

d’haricot ne se sente plus.

Le lait de soja et de la vache produisent des mousses avant l’ébullition. Mais pour le soja, cette

mousse est plus intense et se répète systématiquement. Pour prévenir des pertes importantes, le

bouillon doit être remué à chaque fois qu’il commence à monter. Dans d’autre cas, où l’extraction

s’effectue à grande échelle, l’ajout de solution anti-moussant est plus pratique.

c) Elimination de l’Okara

Une filtration consiste à séparer le lait de soja de l’Okara (résidu solide). Le boillon est versé

lentement dans une passoire qui arrête le broyat et laisse passer le lait. Ce dernier est récupéré avec un

récipient en inox sec.


d) Pasteurisation

La pasteurisation est une opération permettant de préserver la qualité hygiénique d’un produit,

tout en conservant sa propriété organoleptique. Elle consiste à exposer le lait pendant 15 minutes à une

température comprise entre 55 °C et 70 °C. Cela permet de détruire les germes pathogènes nuisibles à

la santé des consommateurs (Microsoft Encarta, 2009).

e) Coagulation

Après la pasteurisation, le lait est retiré du feu ou du bain-marie. Il est laissé au repos à

température ambiante pendant 5 minutes pour refroidir. Le vinaigre ou acide acétique est utilisé

comme agent coagulant. Il est ajouté avec une proportion de 40 ml pour 1000 ml de lait de soja (CITE,

2010). Le mélange est homogénéisé puis laissé au repos pendant 15 à 20 minutes.

La présence de précipité blanchâtre (caillé) et un liquide de consistance saumâtre (petit lait)

indique une coagulation. Il se peut parfois que le lait ne se coagule pas assez. Alors, l’addition de

quelques gouttes supplémentaires de coagulant corrige ce problème.

Photo 5 : Représentation de l'Okara

f) Filtration et conditionnement

La filtration consiste à séparer le caillé du petit

fromage de soja ou toufu. Tandis que le petit

s’effectue moyennant d’une passoire et/ou d’un tissu mousseline. Le tissu est replié autour du fromage

et le tout est pressé pour extraire l’e

La conservation du toufu débute après le pressage. Le conditionnement du toufu peut se faire de

plusieurs manières, dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le

conditionnement a été réalisé dans le réfrigérateur, so


1-2-3.Etudes des propriétés physicochimiques

Les analyses physico-chimiques se sont déroulées dans le

méthodes entreprises sont celles élaborées par le département des recherches technologiques. Diverses

analyses sont effectuées selon un protocole bien défini pour la détermination des caractéristiques

physicochimiques ainsi que pour le calcul de la valeur énergétique.

physicochimique)

1-2-4.Indicateurs objectivement vérifiables

Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses

expérimentations ci-dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont

les teneurs et les valeurs énergétiques spécifiques à chaque

% et les valeurs énergétiques en Kcal et en KJ.

1-3.TRAITEMENT E T ANALYSE DES DONNEES

Les données bibliographiques sont analysées et traitées. Les résultats sont présentés sous

différentes formes graphiques. Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel

Microsoft Office Word. Tandis que les

Microsoft Office Excel, puis ont été copié dans Word. Pour les photos et images, ils ont été traités

avec le logiciel LiberKey Launcher.

Photo

Filtration et conditionnement

La filtration consiste à séparer le caillé du petit-lait (DOVONOU, 2009). Le caillé don

fromage de soja ou toufu. Tandis que le petit-lait peut être utilisé en alimentation animale. La filtration


et le tout est pressé pour extraire l’excédant d’eau.


dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le

conditionnement a été réalisé dans le réfrigérateur, sous une fine couche d’eau.

Etudes des propriétés physicochimiques

chimiques se sont déroulées dans le département de la FOFIFA. Les



e pour le calcul de la valeur énergétique. (cf. Annexe 7

ndicateurs objectivement vérifiables

Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses

dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont

les teneurs et les valeurs énergétiques spécifiques à chaque échantillon. Les teneurs sont exprimées en

% et les valeurs énergétiques en Kcal et en KJ.

T ANALYSE DES DONNEES


Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel

Microsoft Office Word. Tandis que les tableaux et les graphes sont dressés à partir du logiciel


avec le logiciel LiberKey Launcher.

Photo 6 : Tissus mousseline et conservation du toufu

12

lait (DOVONOU, 2009). Le caillé donne le

lait peut être utilisé en alimentation animale. La filtration



dans un bocal stérilisé ou par séchage. Durant l’expérimentation, le

département de la FOFIFA. Les



: Protocole d’analyse

Les indicateurs objectivement vérifiables (IOV) sont obtenus à partir des analyses et des

dessus. Ils sont prélevés par un pesage, un dosage ou par calculs. Les indices sont

Les teneurs sont exprimées en


Cet ouvrage a été rédigé en version électronique par le biais du logiciel

tableaux et les graphes sont dressés à partir du logiciel


13

1-4.LIMITES DU TRAVAIL

Le cadre du travail se limite à l’étude comparative des résultats obtenus. Durant sa réalisation,

quelques difficultés ont été rencontrées. Ces limites peuvent se classer en deux groupes, qui sont les

limites directes et les limites indirectes.

Les limites directes se définissent comme la disponibilité des réactifs et leur prix, et la variété

du soja étudié qui n’a pas pu être précisée en raison du lieu de l’achat de matériels végétal sur le

marché commune. Les limites indirectes concernent le temps qui n’a pas permis l’approfondissement

de l’expérimentation, et la coupure temporaire de l’eau dans l’établissement.

14

PARTIE II : RESULTATS

2-1.RESULTATS DE TRANSFORMATION DES GRAINES DE SOJA

2-1-1.Observation sur le trempage

Par le trempage, le poids d’un kilo de soja a augmenté de 0,815 kg et devient 1,815 kg. La

graine devient presque le double de son poids et de son volume. Ainsi, la quantité d’eau nécessaire

pour le trempage ne doit pas être inférieure à 0,815 l/kg de graine.

La quantité d’eau aspirée par la graine est constante. Cette quantité est limitée pour les graines.

D’après le résultat calculé, la quantité totale d’eau absorbée par 100 g de graine ne dépasse pas 81,5 g.

La graine de soja sèche comporte déjà entre 10% à 12% d’eau au départ. Le taux d’humidité maximale

pour la graine de soja trempée se trouve entre 91,5% à 93,5%. Cette teneur en eau élevée peut

entraîner des pertes en matière sèche.

2-1-2.Effet de l’élimination du tégument

Selon la technique mise au point au laboratoire, l’enveloppe qui recouvre les cotylédons a été

rompue. Une variation du poids a été constatée durant cette étape. L’élimination des téguments a

donnée les résultats suivants :

Tableau 6 : Proportion de la graine de soja

Pourcentage (%)

Graines entières triée 100

Pellicule éliminée 17,52

Graines dépelliculées 82,48 Source : Auteur, 2012

Les mesures effectuées précisent que le tégument de la graine de soja constitue 17,52% de son

poids. Cette petite partie de la graine apporte au lait de soja, un goût aigre pas très agréable. Son

élimination a ainsi favorisée à bonne appréciation du lait et du toufu. Une aussi petite portion de la

graine régit une grande influence à la qualité des produits issus.

2-1-3.Observation lors du séchage

L’association du séchage à l’étuve avec le séchage à l’air libre a donné un bon résultat. Elle a

contribué à l’obtention d’une bonne farine. Le tableau suivant consigne les observations rencontrées

durant cette étape.

15

Tableau 7 : Résultats du séchage Mode de séchage Horaire Durée Nombres de

plateaux Observation

Etuve 12h41mn

jour 1 20h04mn 4

Après ce temps, les graines sont devenues collantes, mal odorantes

Air libre 8h45mn

jour 2 1h00mn 4

La texture colloïdale a diminué, l’odeur persiste

Etuve 9h45mn

jour 2 3h25mn 3

Disparition des colloïdes mais sont toujours molle, odeur peu perçue

Air libre 13h10mn

jour 2 1h02mn 3

Les graines jaunissent doucement, rigidité mal répartie, odeur attirante

Etuve 14h12mn

jour 2 18h28mn 2

Couleur jaune clair, odeur de biscuit, texture friable

Fin 8h40mn

jour 3 - 2

Il a fallu 43h59mn pour que les graines soient prêtes à être broyée


Au bout de 20h de séchage à l’étuve, la graine de soja dégage une odeur aigre et repoussante.

Elles deviennent collantes entre elles. Cet aspect colloïdal est attribué à la quantité rémanente du lipide

et à une gélatinisation de l’amidon dans la graine. Une exposition durant 1h à l’air libre dans le

laboratoire améliore le séchage.

Le contact à l’air libre, la température ambiante facilite l’évaporation d’eau. Les géloses et les

vapeurs se perdent plus facilement. Par contre, la pression atmosphérique s’augmente durant le

passage à l’étuve. Ceci est favorisé par l’espace clos de ce matériel hermétiquement fermé.

De retour à l’étuve, la graine retrouve encore son aspect mou. Mais l’odeur commence à

s’atténuer. Au bout de 3h30mn, une rigidité mal répartie de la graine est constatée au toucher. La

couleur vire au jaune clair et l’odeur devient assez attirante. Ce qui est due à la dégradation des

antinutritionnels.

Après une deuxième exposition à l’air libre et un retour à l’étuve, la graine devient concassant et

dégage un arome de biscuit. La graine est ainsi bien sèche. La diminution du nombre de plateau

montre la diminution progressive du volume des graines. Elle est le résultat de l’évaporation de l’eau

qui a été pompé lors du trempage.

2-2.RENDEMENTS DE PRODUCTIONS 2-2-1.Rendement sur la préparation des graines

12 kg de graines de soja sont utilisés, cette quantité est divisée en deux lots. Le premier lot sert à

fabriquer de la farine et l’autre à la production du toufu. Les poids des graines ne varient pas

considérablement après le trempage et au moment du décorticage. La variation du poids des graines

est évaluée en pourcentage

16


Après le triage, 11,28 kg de graines de soja sont obtenus, représentant 94% du poids initial.

L’élimination des déchets a causé cette diminution de poids. Après lavage, la balance affiche la même

masse que celui d’après triage.

Le poids de la graine augmente jusqu’à atteindre son double après le trempage. Ceci est dû à la

réhydratation de la graine par trempage. Elle aspire une grande quantité d’eau par le phénomène

d’osmose.

Le poids des graines décortiquées a diminué de 17,52% par rapport au poids après le trempage.

C'est-à-dire que le tégument de graine éliminé représente cette même valeur. Après l’élimination du

tégument, la masse de la graine prête à la transformation est devenue 9,84 kg.

Le surcroit de poids favorisé par le trempage est estimé à 60%.Tandis que la perte de poids par

triage et dépelliculage est insignifiante. L’application du processus commun est donc rentable.

2-2-2.Rendement en farine de soja

La quantité de soja destinée à la production de farine durant l’expérimentation est de 6 kg. Au

terme de la production, seul sa moitié est devenue de la farine. Le rendement de la production de

farine est illustré par la courbe suivante :


Figure 1 : Rendement du processus commun

Figure 2 : Rendement en farine de soja

0,0020,0040,0060,0080,00

100,00120,00140,00160,00180,00200,00

poids %

étape

%

0

2

4

6

8

10

12

kilo

Kg

étape

Kg

La baisse du rendement en farine

trempage. En plus, sa quantité initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe

commence à 6 kg. Jusqu’à la fin du séchage

se sont succédées affiche une perte

Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une

de poids. Avec 6 kg de graine de soja

rendement de production de farine est alors estimé à 50

L’évaluation de la perte dans l’exploitation est montrée par la figure suivante. La proportion

éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée


L’élimination des tégument

production de farine de soja. Son intérêt a déjà été évoqué en amont. C’est lors de l’affinage de la

farine que se constate une autre perte considérable, elle est

Le produit du broyage n’est pas immédiatement

tamisage effectué rend la farine plus fine et hausse sa qualité. Les c

constituent ainsi une autre perte. En outre, le broyeur n’était pas très étanche. Ce qui a favorisé le

manque de 11,67%.

2-2-3.Rendement en toufu

2-2-3-1.Vis à vis de la graine de soja

L’essai de transformation est

obtenus ont été extrapolés pour donner des valeurs un peu plus exploitables. Avec 250 g de graine déjà

triée, la production arrive jusqu’à 400 g de toufu. Le graphe ci

17,52

11,67

%

Figure 3 : Répartition des pertes

en farine est fortement constatée. Le séchage a évaporé toute l’eau de

initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe

Jusqu’à la fin du séchage, le poids est réduit à 4 kg. Ainsi, les cinq procédures, qui

une perte de 2 kg.

Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une

de poids. Avec 6 kg de graine de soja utilisée, le processus adopté a produit 3 kg de farine de soja. Le

farine est alors estimé à 50%.


éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée

L’élimination des téguments de graines représente la plus grande partie des


e une autre perte considérable, elle est estimée à environs 15% de la perte totale.

Le produit du broyage n’est pas immédiatement utilisable. Il présente encore des

fectué rend la farine plus fine et hausse sa qualité. Les composés grumeleux éliminés


Rendement en toufu 1.Vis à vis de la graine de soja

L’essai de transformation est repris plus de 22 fois avec une petite quantité. Les résultats


triée, la production arrive jusqu’à 400 g de toufu. Le graphe ci-après illustre ce rendement en toufu

6,00

14,8111,67

déchet

perte en tamisage

peau enlevée

perte par broyage

: Répartition des pertes

17

Le séchage a évaporé toute l’eau de

initiale lors de l’achat des graines a diminuée. Sur ce graphe, la courbe

Ainsi, les cinq procédures, qui

Le broyage intervient entre la graine séchée et la farine. Ce procédé a engendré une diminution

, le processus adopté a produit 3 kg de farine de soja. Le


éliminée dans chacune des quatre étapes de la production de farine y est aussi illustrée :

la plus grande partie des pertes pour la


environs 15% de la perte totale.

. Il présente encore des impuretés. Le

omposés grumeleux éliminés


avec une petite quantité. Les résultats


ce rendement en toufu.

Avec 6 kg de graines achetées, le poids de

du tégument ont réduits le poids durant l’expérimentation. Le trempage par contre l’augmente grâce à

l’absorption d’eau.

Pour la production de toufu, il n’y a pas

subit une extraction laiteuse. Celle

poids. Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.

Par rapport à la production de

s’avère être comme s’il n’y avait pas des pertes de matière. Elles sont totalement compensées par la

production. Cette procédure est très intéressante.

2-2-3-2.Vis à vis du lait de soja

La procédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja

produit 12.10-3 l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (

Rendement en lait de soja à partir de la graine

donnée 400 g de toufu.

La répartition des substances et le rendement en toufu par rapport au lait de soja sont affichés

sur le graphe suivant :

Figure 4 : Rendement en toufu

0

20

40

60

80

100

%

Figure 5 : Rendement en toufu du lait de soja

0100200300400500600

g


Avec 6 kg de graines achetées, le poids de toufu obtenu est de 9,02 kg. Le triage et l’élimination


Pour la production de toufu, il n’y a pas eu de séchage. Tout au contraire

subit une extraction laiteuse. Celle-ci demande un rajout d’eau, qui se traduit par une augmentation du

Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.

Par rapport à la production de farine, celle du toufu est plus exploitable. La transformation


production. Cette procédure est très intéressante.

2.Vis à vis du lait de soja

cédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja

l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (

de soja à partir de la graine ), qui pèse environ 3 kg (+10-n). Cette quantité de lait a



: Rendement en toufu

lait produits

100

13,33

86,67 petit lait

toufu

étape

: Rendement en toufu du lait de soja

poids (g)

étape

18

: Auteur, 2012

toufu obtenu est de 9,02 kg. Le triage et l’élimination


eu de séchage. Tout au contraire, la graine épelée a

ci demande un rajout d’eau, qui se traduit par une augmentation du

Et ainsi, la coagulation n’a pas autant atteint le rendement en toufu via la graine de soja.

celle du toufu est plus exploitable. La transformation


cédure indispensable à la l’obtention de toufu a déduit qu’un gramme de graine de soja

l de lait. Ainsi, une prise d’essais de 250 g a produit 3 l de lait de soja (cf. Annexe 8 :

. Cette quantité de lait a


: Auteur, 2012

Cet histogramme représente les proportions d’avant et d’après. Le toufu ne représente qu’une

toute petite part de volume du lait tourné. Le reste est occupé par le

présentes dans l’histogramme ont des significations.

Le lait dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est

un résidu de production du toufu, est représenté par le vert

de sa concentration réduit. La majeure partie de la co

Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert

lui est attribué.

Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33%

utilisé. La matière coagulable est estimée à 13,33% de la totalité du lait de soja. Le rendement en toufu

par rapport à la graine est très élevé, mais par rapport au lait il est faible

Différentes doses de coagulant ont été testée pou

productions de toufu sont évalués en fonction de ces doses. Le taux de coagulation par rapport aux

doses de vinaigre est illustré dans le graphe suivant

D’après ce graphe, il est constaté que le pourcentage de coagulation

quantité de coagulant. Le graphe ci

13,33%. Toutefois, la matière coagulable du lait de soja présente une limite.

D’après cette figure, 0 ml d’acide acétique ne

coagulation du lait de soja est estimée à 3,33%. Jusqu’à 40 ml d’acide acétique, la totalité de la

coagulation possible est atteinte.

Au delà de cette valeur, la quantité de toufu

concentration du lait a été tout épuisée

2-3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES

2-3-1.Teneur en Humidité

Durant la transformation, les taux d’humidité et de la matière sèche

farine issue et du toufu ont été évalués. L’analyse physico

0

20

40

60

80

100%

Figure 6 : Coagulation relative à la quantité de vinaigre


toute petite part de volume du lait tourné. Le reste est occupé par le lactosérum.

présentes dans l’histogramme ont des significations.

dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est

un résidu de production du toufu, est représenté par le vert-gris. Cette couleur lui est attribuée à cause

de sa concentration réduit. La majeure partie de la concentration du lait de soja est retenue par le toufu.

Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert

Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33%


par rapport à la graine est très élevé, mais par rapport au lait il est faible.

Différentes doses de coagulant ont été testée pour les essais de production. Les rendements de


doses de vinaigre est illustré dans le graphe suivant :


D’après ce graphe, il est constaté que le pourcentage de coagulation est fonction croissante de la

quantité de coagulant. Le graphe ci-dessus indique que le taux de coagulation maximale atteint est de

13,33%. Toutefois, la matière coagulable du lait de soja présente une limite.

D’après cette figure, 0 ml d’acide acétique ne donne aucune coagulation. A 10 ml de réactif, la


Au delà de cette valeur, la quantité de toufu obtenu reste toujours à 13

tout épuisée dans le toufu. Le rajout de coagulant ne modifie plus rien.

3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES

Teneur en Humidité

Durant la transformation, les taux d’humidité et de la matière sèche de la graine de soja

ont été évalués. L’analyse physico-chimique a permis de les chiffrer. Les

lait 10 ml 20 ml 30 ml 40 ml 50 ml

96,67 93,33 90 86,67 86,67

petit lait

toufu

volume

: Coagulation relative à la quantité de vinaigre

19


lactosérum. Les trois couleurs

dans sa concentration normale est représenté par la couleur vert clair. Le petit lait, qui est

gris. Cette couleur lui est attribuée à cause

ncentration du lait de soja est retenue par le toufu.

Pourtant, il est de petite quantité. La concentration est donc très intense. Ainsi, la couleur vert-foncé

Le petit lait et le toufu obtenu représentent respectivement 86,67% et 13,33% par rapport au lait


r les essais de production. Les rendements de


: Auteur, 2012

est fonction croissante de la

dessus indique que le taux de coagulation maximale atteint est de

donne aucune coagulation. A 10 ml de réactif, la


obtenu reste toujours à 13,33% parce que la

e rajout de coagulant ne modifie plus rien.

de la graine de soja, de la

a permis de les chiffrer. Les

petit lait

résultats sont donnés en pourcentage et la valeur de la matière sèche est déduite de celle de la teneur en

eau. Les figures suivantes illustre

La graine de soja est classée parmi les légumineuses à graines sèches.

dans 100 g de graines. D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches

exploitable. Compte tenu de la faible teneur en eau dans la farine, ses proportions en éléments nutritifs

doivent être importantes. La teneur en eau est assez élevée

comme un aliment frais malgré son apparence plus homogène. Il est constitué de 80,55% d’eau. Sa

matière sèche exploitable ne compte que moins de 20%.

Les trois graphes précédents représentent trois différentes vale

farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en

Ainsi, 100g de farine vaut beaucoup plus que 100g de graine. L

contenu appréciable de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine

et de concentrer tous les produits utilisables.

D’autre part, le toufu est plus humide que la graine, car sa production demande d’abord

l’extraction du lait dans celle-ci. Son taux en

hydro- et liposolubles accompagnent le lait. Un certain nombre

En comparant 100 g de toufu et 100 g d

nutritionnelle accessible contenue

prêt à être consommé. Or, la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements

particuliers.

La quantité d’eau pompée par la graine lors du trempage a favorisé l’humidité rencontrée dans

le toufu. Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu.

production de lait l’a même rehaussée.

Par contre, elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur

en eau et en matière sèche pour la farine de soja

procédure.

10,375

89,625

H%

MS%Graine de soja

Figure


illustrent ces proportionnalités.

La graine de soja est classée parmi les légumineuses à graines sèches. L’eau représente 10,375 g

D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches


doivent être importantes. La teneur en eau est assez élevée pour le toufu. Le to


matière sèche exploitable ne compte que moins de 20%.

Les trois graphes précédents représentent trois différentes valeurs comparables. D’une part, la

farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en

Ainsi, 100g de farine vaut beaucoup plus que 100g de graine. La farine est une version concentrée du

de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine

ous les produits utilisables.


ci. Son taux en matière sèche est faible ; du fait que seuls les éléments

et liposolubles accompagnent le lait. Un certain nombre d’éléments restent dans l’Okara.

En comparant 100 g de toufu et 100 g de graine, à haute teneur en matières sèches

contenue dans le toufu est plus importante. Le toufu concentre du nutriment

la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements


Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu.

production de lait l’a même rehaussée.

elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur

pour la farine de soja. Une forte évaporation s’est produit durant a

8,57

91,43

H%

MS%Farine de soja

19,45

Toufu

Figure 7 : Teneurs en humidités des échantillons

20



’eau représente 10,375 g

D’après ce graphe, la farine de soja donne 91,43% de matières sèches


pour le toufu. Le toufu peut être défini


urs comparables. D’une part, la

farine est plus sèche que la graine de départ. Ceci a favorisé l’augmentation du taux en matière sèche.

a farine est une version concentrée du

de la graine. Les processus a permis d’éliminer les parties inutiles dans la graine


; du fait que seuls les éléments

d’éléments restent dans l’Okara.

matières sèches, la valeur

importante. Le toufu concentre du nutriment

la graine et la farine demande demandent d’abord des traitements


Cette teneur en eau élevée est préservée lors de la production du toufu. Le passage à la

elle n’est pas retenue par la farine de soja. Le séchage a basculé totalement sa teneur

Une forte évaporation s’est produit durant a

80,55

19,45

H%

MS%

2-3-2.Teneur en Cendre brute

Après incinération complète de la prise d’essai

brute), la quantité de cendre est mesurée.

chaque échantillon sont représentées dans les graphes suivants.

Avec une moyenne de prise d’essai de 10,2225g de graines à incinérer, 72,5mg de cendres sont

obtenues, soit 4,875% de la matière sèche. Ainsi, le taux des minéraux contenus dans la graine est de

0,73%. Et pour une moyenne de 10,225g d’échantillon

soit 3% de la matière sèche. Le taux en minéraux est de

de toufu, la teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de

20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en m

est alors de 0,28%.

La teneur en cendre diminue

Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine.

à calciner est réduit de 18,62% par l

94,395

4,875 0,73échantillon

CB %

Minéraux %

Graine de soja

Figure

Photo 7

Teneur en Cendre brute

Après incinération complète de la prise d’essai (cf. 1-2-3-2.Analyse de la teneur en cendre

la quantité de cendre est mesurée. Les résultats sont donnés en pourcentage.

représentées dans les graphes suivants.



ne moyenne de 10,225g d’échantillon, la farine de soja donne 45mg de cendre brute,

Le taux en minéraux est de 0,6% de sa masse totale.

a teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de

20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en m


La teneur en cendre diminue progressivement de la graine de soja jusqu’aux produits dérivés

Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine.

à calciner est réduit de 18,62% par l’élimination du tégument de la graine.

échantillon

Minéraux %

96,4

3 0,6échantillon

CB %

Minéraux %

Farine de soja

0,27

Toufu

Figure 8 : Teneurs en cendres brutes des échantillons

: Echantillon de toufu à incinérer

21

2.Analyse de la teneur en cendre

Les résultats sont donnés en pourcentage. Les proportions de




donne 45mg de cendre brute,

0,6% de sa masse totale. Quant à l’échantillon

a teneur en cendre brute est évaluée à 0,27% de la matière sèche. Pour une moyenne de

20,0175 g de prise d’essai, la masse de la cendre obtenue est de 27,5 mg. Pour le taux en minéraux, il

: Auteur, 2012

jusqu’aux produits dérivés.

Le processus de transformation a favorisé la perte de certain élément essentiel de la graine. La matière

99,45

0,270,28

échantillon

CB %

Minéraux %

Le rendement de production de la farine de soja influence sa teneur en cendre brute. Seul 3 kg

de farine tamisée est obtenus avec 6 kg de graine

rendement de la farine obtenue.

La production de farine a un rendement décroissant.

ne laisse que peu de cendre. Il en est de

s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même

farine en a gardé un peu de minéraux en

2-3-3.Teneur en Matière grasse

La détermination de la teneur en matières grasses de la prise d’essai est réalisée selon la

méthodologie décrite en amont

matière grasse pour chaque échantillon

La valeur de matière grasse pour 10,01 g de graines analysées est de 1,74 g, soit 17,38% de la

matière sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour

l’extraction d’huile végétale. Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière

01234567

kg

Figure 9

17,38

82,62

MG %

autre

Graine de soja

Figure 10 : Teneurs en matières grasses des échantillons


vec 6 kg de graine acheté. La courbe suivante représente l’allure


La production de farine a un rendement décroissant. Logiquement, la farine devient

Il en est de même pour le toufu qui se compose en majeur partie d’eau. En

s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même

de minéraux en plus que le toufu.

Teneur en Matière grasse


méthodologie décrite en amont (cf. 1-2-3-3.Analyse de la teneur en matière grasse

chaque échantillon est donnée par la figure suivante :


re sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour

Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière

poids (kg)

étape

kg

9 : Allure du rendement en farine de soja

MG %2,00

98,00

MG %

autre

Farine de soja

71,30

Toufu

: Teneurs en matières grasses des échantillons

22


courbe suivante représente l’allure du

ine devient plus fine et

se compose en majeur partie d’eau. En

s’évaporant, cette dernière dépose une petite quantité de matière sèche à incinérer. Quand même, la


3.Analyse de la teneur en matière grasse).La valeur de la



re sèche. La graine de soja fait partie des graines oléagineuses. Elle est exploitée pour

Pour l’échantillon de farine soumis à l’analyse, la teneur en matière

28,70

MG %

autre

23

grasse contenue dans 10 g d’échantillon est de 0,2 g soit 2% de la matière sèche. Pourtant, elle n’était

pas déshuilée. La proportion de la matière grasse du toufu est très élevée. Avec une prise d’essai de 10

g, la quantité de lipide est de 2,87 g. Elle représente 28,70% de la proportion totale de matière sèche.

La teneur en matière grasse diffère notablement chez le toufu et chez la graine. D’une part, la

production de toufu a un rendement de 160%. Son allure est représentée par la figure suivante.


Il est constaté que le poids du produit fini dépasse celui de la matière première. A partir de 6 kg

de graines utilisée, 9 kg de toufu sont produits. Par rapport à la farine de soja, la production du toufu

est plus intéressante en terme de rendement. La transformation a aussi haussée la teneur en matière

grasse. En d’autre cas, le passage à l’état laiteux durant sa production hausse sa teneur en lipide.

La farine de soja contient une très faible quantité de lipide. Le séchage a laissé une certaine

proportion de matière grasse dans ce produit dérivé du soja. La disparition brusque de cet élément

organique a causée une odeur désagréable durant 24h de séchage.

La teneur en eau influence la teneur en matière grasse. Le toufu contient beaucoup d’eau. Il est

ici constaté que le taux lipidique du tofou est aussi très élevé. Pour la faine de soja presque avide

d’eau, la teneur en matière grasse est négligeable.


0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00

10,00

poids (kg)

kg

étape

Figure 11 : Allure du rendement en toufu

Photo 8 : Lipide dans : la graine de soja, la farine de soja et le toufu

2-3-4.Teneur en Protéine

La matière azotée totale inclut celle de la protéine présente dans les échantillons. La teneur en

protéine est déduite par calcul à partir de la teneur en azote total des

respectivement illustrées dans la figure suivante

L’analyse de la graine de soja montre sa richesse en protéine. Pour 100 g de graines analysées la

matière azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai

Analyse du taux protéique). La teneur en protéine déduit par calcul

protéine) représente 58,63% de la matière sèche. La consomm

apporte une quantité considérable de

protéine pour certain produit et une concentration pour d’autre.

La proportion de protéines dans la farine est tr

de la farine sont formés par des protéines. La proportion en

est de 11,27% (cf. Annexe 26

considéré comme un concentré protéique

à l’état cru.

La réduction est constatée

une faible teneur en protéine par rapport à

proportion de la protéine dans le fromage de soja. Elle ne représente que 37,38% de la matière sèche

du toufu. La matière azotée totale

considérable, mais par rapport au taux initial dans la graine, elle a été réduite.

La diminution de la teneur en protéine

protéine constitue environ 50% de cette dernière.

inférieure à 50% de son poids.

grande partie des protides de la graine

Le passage répété à haute température a dû dén

58,63

41,38

P %

autre

Graine de soja

Figure 12 : Teneurs en protéines des échantillons

Teneur en Protéine


protéine est déduite par calcul à partir de la teneur en azote total des prises d’essais

la figure suivante, pour la graine de soja, la farine issue et le toufu.

Source


ère azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai

. La teneur en protéine déduit par calcul (cf. 1-3-4.Formule de la teneur en

représente 58,63% de la matière sèche. La consommation de la graine de soja

apporte une quantité considérable de protéine. La transformation de la graine a abouti à une perte

et une concentration pour d’autre.

La proportion de protéines dans la farine est très importante. Plus de 70% des matières sèches

de la farine sont formés par des protéines. La proportion en matière azotée totale

: Analyse du taux protéique). Ce produit dérivé du soja peut être

comme un concentré protéique. La farine de soja est un produit semi-fini

durant la production de toufu. Au terme de sa production, il présente

une faible teneur en protéine par rapport à sa matière première. L’illustration ci


matière azotée totale ne compose que 5,98% dans100 g de toufu

s par rapport au taux initial dans la graine, elle a été réduite.

La diminution de la teneur en protéine du toufu est due à sa faible teneur en

protéine constitue environ 50% de cette dernière. Pour le fromage de soja, la matière sèche

à 50% de son poids. Par ailleurs, l’élimination de l’Okara et le petit lait

grande partie des protides de la graine. Le lait de soja obtenu ne donne plus que 13,33% de coagulât

Le passage répété à haute température a dû dénaturer une certaine quantité de protéine

autre

70,44

29,56

P %

autre

Farine de soja

62,63

Toufu

: Teneurs en protéines des échantillons

24


prises d’essais. Ces valeurs sont

pour la graine de soja, la farine issue et le toufu.



ère azotée totale est évaluée à 9,38% de la masse totale de la prise d’essai (cf. Annexe 26 :

4.Formule de la teneur en

ation de la graine de soja dans un repas

abouti à une perte en

ès importante. Plus de 70% des matières sèches

matière azotée totale dans 100 g de farine

). Ce produit dérivé du soja peut être

fini non consommable

durant la production de toufu. Au terme de sa production, il présente

remière. L’illustration ci-dessus représente la


toufu. La valeur est

du toufu est due à sa faible teneur en matière sèche. La

matière sèche est déjà

et le petit lait a emporté une

e lait de soja obtenu ne donne plus que 13,33% de coagulât.

quantité de protéine.

37,38

P %

autre

2-3-5.Taux glucidiques

2-3-4-1.Teneur en Amidon

L’amidon est une longue chaine

déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit

précédents donne la teneur en amidon.

est la suivante.

Au départ, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La

transformation de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de

l’échantillon de farine a donné une

amidon n’est plus qu’une infime quantité. Le taux

La transformation réduit l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits

transformés diminue. Plus la transformation est notée plus le glucide qui constitue l’amidon se libère.

Le toufu comporte beaucoup plus

elle, n’a subis aucun traitement particulier

La farine de soja renferme encore

Mais vis-à-vis de celle de la graine, elle est réduite

lors du séchage à l’étuve a provoqué la dégradation de l’amidon

86,04

13,96autre

Amidon %

Graine de soja

Figure

Photo 9 : Matras de KJELDHAL et Distillateur


1.Teneur en Amidon

L’amidon est une longue chaine de glucide associée au maltose. L’analyse de celle

déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit

précédents donne la teneur en amidon. La représentation graphique des teneurs de chaque échantillon

, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La

on de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de

donné une teneur en amidon réduite de 9,13%. Dans le toufu, l

amidon n’est plus qu’une infime quantité. Le taux est seulement de 2,34% de la matière sèche.

l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits


Le toufu comporte beaucoup plus d’éléments dégradés que des chaines d’amidons.

n’a subis aucun traitement particulier et renferme plus d’amidon.

renferme encore une proportion considérable d’amidon

de la graine, elle est réduite par l’effet des transformations

provoqué la dégradation de l’amidon.

Amidon %

90,87

9,13autre

Amidon %

Farine de soja Toufu

Figure 13 : Teneurs en amidons des échantillons

: Matras de KJELDHAL et Distillateur

25

. L’analyse de celle-ci permet de

déterminer sa proportion dans l’échantillon. Le dosage du distillat obtenu déduit à partir des éléments

La représentation graphique des teneurs de chaque échantillon


, la proportion de l’amidon est de 13,96% de la matière sèche de la graine. La

on de la graine en farine favorise la dégradation de la quantité d’amidon. L’analyse de

9,13%. Dans le toufu, la teneur en

34% de la matière sèche.

l’amidon en une chaine plus petite. Ainsi, sa teneur dans les produits


d’éléments dégradés que des chaines d’amidons. La graine quant à

par rapport au toufu.

par l’effet des transformations. La gélatinisation

97,66

2,34 autre

Amidon %

Chez le toufu, une très faible quantité d’amidon

procédure (cf. Annexe 6 : Diagrammes de

farine. Donc beaucoup plus de transformation y est rencontrée

nécessite un passage à la chaleur humide.

fromage de soja.

Cette teneur qualifie la nature de l’échantillon. Selon cette figure, la graine de soja est une

matière première. Le toufu est un produit fini. Et la farine de soja, qui a une teneur optimale en

amidon, est un produit semi-fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.

La teneur en amidon a une relation directement opposée à la teneur en glucide qui va suivre. Les

glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différen

étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage

sucres simples.

2-3-4-2.Teneur en Glucides totaux

La détermination de la teneur en glucide totaux est différente des

précédées. La teneur en glucides totaux est déduite de la matière sèche

en glucides totaux). Les taux glucidique

Le glucide contenu dans la graine est donc de 8,74%

glucide initiale qui est préalablement rencontrée dans la graine de soja. Cette valeur évolue au cours

d’une éventuelle transformation.

l’amidon en glucide. Le taux de ce dernier dans la farine est élevé

est de 15,99% de sa matière sèche.

sèche du toufu. Ce taux est très élevé par rapport à celle de l

Au début de la transformation, l’amidon a un taux élevé par rapport au glucide total. La

dégradation de la graine à chaque étape libère le glucide simple contenu dans la longue chaîne

d’amidon. Plus la graine subisse une transform

l’amidon de la graine se soja se dégrade lors de la production de toufu.

8,74

91,26

G%

autre

Graine de soja

Figure 14 : Teneurs en glucides totaux des échantillons

une très faible quantité d’amidon est notée. La production de toufu suit une

Diagrammes des processus de productions) plus longue que celle de la

Donc beaucoup plus de transformation y est rencontrée, par exemple l’extraction du lait. Elle

passage à la chaleur humide. Cela provoque la forte dégradation



fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.


glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différen

étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage

2.Teneur en Glucides totaux

La détermination de la teneur en glucide totaux est différente des autres

s. La teneur en glucides totaux est déduite de la matière sèche (cf. 1-3-6.Formule de la teneur

taux glucidiques des échantillons se résument par l’illustration suivante.

Le glucide contenu dans la graine est donc de 8,74% de la matière sèche. C’est la quantité de


d’une éventuelle transformation. La transformation de la graine en farine favorise la réduction de

glucide. Le taux de ce dernier dans la farine est élevé comparé à celui de la graine

est de 15,99% de sa matière sèche. Pour le toufu, le taux de glucide représente 32,34% de la matière

taux est très élevé par rapport à celle de la graine et de la farine.



d’amidon. Plus la graine subisse une transformation, plus le produit est riche en glucide. La plupart de

l’amidon de la graine se soja se dégrade lors de la production de toufu.

autre15,99

84,01

G%

autre

Farine de soja

67,66

Toufu

: Teneurs en glucides totaux des échantillons

26

. La production de toufu suit une

plus longue que celle de la

, par exemple l’extraction du lait. Elle

de l’amidon chez le



fini. La farine nécessite encore d’autre transformation.


glucides simples sont le terme ultime de la dégradation de l’amidon survenue au cours de différentes

étapes de la transformation. Cette dégradation du glucide complexe (amidon) donne d’avantage à des

autres analyses qui ont

6.Formule de la teneur

nt par l’illustration suivante.


de la matière sèche. C’est la quantité de


La transformation de la graine en farine favorise la réduction de

comparé à celui de la graine. Elle

32,34% de la matière

a graine et de la farine.



ation, plus le produit est riche en glucide. La plupart de

32,34G%

autre

Le passage sous haute température dégrade l’amidon.

de soja a subit un traitement à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci

affirment sa haute teneur dans le toufu. La différance entre ce traitement est que pour la farine c’est de

la chaleur sèche. Tandis que pour la production de toufu, ce sont trois traite

C’est donc la chaleur humide qui dégrade plus l’amidon.

2-3-6.Valeur énergétique

Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant.

richesse de chaque échantillon ne peut se faire que pour chaque élément considéré. La comparaison de

ces trois échantillons nécessite la déduction de la valeur énergétique notée VE. Elle se calcule à partir

d’une méthode conventionnelle. (

La détermination de la VE prend en compte

glucide. Le tableau suivant contient le calcul de

Tableau

Graine

P%

MG%

G%

VE (Kcal)

VE (KJ)

Les valeurs présentées dans ce tableau

colonne donne l’indice d’ATWATER qui attribue le chiffre 4 pour la protéine et le glucide, et 9 pour

le lipide. Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et

la VE du toufu est de 537,16 Kcal (pour 100 g d’échantillons).

énergétique. Ses nutriments sont plus accessibles que pour ceux de la graine et de la farine.

Photo 10 : Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon

Le passage sous haute température dégrade l’amidon. Par rapport au fromage de soja, la farine

à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci


la chaleur sèche. Tandis que pour la production de toufu, ce sont trois traitements à la chaleur humide.

C’est donc la chaleur humide qui dégrade plus l’amidon.

Source

6.Valeur énergétique

Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant.



(cf. Annexe 7 : Protocole d’analyse physicochimique

nation de la VE prend en compte la teneur en protéine, de la matière grasse et

glucide. Le tableau suivant contient le calcul de cette valeur pour l’échantillon de soja étudié.

Tableau 8 : Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja

Graine Farine Toufu Indice d’ATWATER

58,63 70,44 37,38 4Kcal/17KJ

17,38 2,00 28,70 9Kcal/38KJ

8,74 15,99 32,34 4Kcal/17KJ

425,88 363,71 537,16

1782,31 1522,13 2248,01


Les valeurs présentées dans ce tableau sont déduites des courbes précédentes. La dernière


Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et

oufu est de 537,16 Kcal (pour 100 g d’échantillons). Le toufu est donc un aliment de source


: Extraction, Filtration et Dosage de l'amidon

27

Par rapport au fromage de soja, la farine

à la chaleur répété. Portant, les teneurs en glucides totaux ci-dessus


ments à la chaleur humide.


Lorsque les données sont analysées une à une, les résultats sont divergeant. L’estimation de la



Protocole d’analyse physicochimique)

de la matière grasse et du

pour l’échantillon de soja étudié.

: Tableau de calcul de la valeur énergétique du soja

Indice d’ATWATER

4Kcal/17KJ

9Kcal/38KJ

4Kcal/17KJ

, 2012

des courbes précédentes. La dernière


Ainsi, la VE de la graine de soja est de 425,88 Kcal. Celle de la farine est de 363,71 Kcal, et

Le toufu est donc un aliment de source


28

Ces valeurs sont si différentes par l’effet de l’hétérogénéité des taux protéiques, glucidiques et

lipidiques des échantillons. Plus précisément, la graine de soja et la farine issue comporte une mal

répartition de teneur. La différance entre le plus haut et le plus faible taux est énorme pour la farine de

soja et la graine (taux de 49,89% pour la graine et 68,44% pour la farine de soja). Tandis que pour le

toufu, les teneurs sont bien réparties sur les éléments nutritifs. La différence entre la plus haute teneur

et la plus faible est petite, car elle est de 8,68%.

La cause de la mauvaise répartition des éléments nutritifs réside dans la transformation exercée

sur le produit. Le processus de fabrication du toufu vise à produire un aliment sous une forme très

différente de sa matière première d’origine. Ici, une graine a été transformée en fromage. Mais dans le

processus de fabrication de la farine, la graine a été transformée en une poudre concentrée en

nutriment. De ce fait, dans la production du toufu, les valeurs bromatologiques de la graine est pris en

considération pour apprécier les changements au cours de la transformation.

29

PARTIE III : DISCUSSIONS

3-1.DISCUSSIONS

3-1-1.Conséquences de la transformation

Les processus de transformation de la graine de soja passent par divers étapes pour donner des

produits plus accessibles. Les plus influant aux résultats sont : le trempage, la demi-cuisson,

l’élimination du tégument, le séchage, le lait de soja et le rendement de production.

3-1-1-1.Triage

Le soja est en majorité récolté à sec, car les graines se conservent mieux à l’état séché. Comme

les haricots secs et la plupart des légumineuses, les graines de soja sont laissées au champ à maturité

avant être récoltées et stockées dans les silos.

Au moment de la conservation en silo, le ravage d’insecte est intense. Une forte rétention de

chaleur dans le silo cause la cassure des graines. Ces dernières pourrissent lors de l’essai de

transformation. Elles peuvent ainsi nuire aux composants physicochimiques de la graine. Par

conséquent, il est important de trier et de laver les graines avant toute tentative de transformation.

3-1-1-2.Trempage

Des multiples avantages sont attribués au trempage. Il favorise la réhydratation de la graine et

facilite la cuisson et la réalisation des autres opérations. D’après RAMARSON (2002), les fèves du

soja renferment beaucoup moins d’amidon que certaines légumineuses (pois, haricots commun). De ce

fait, elle ne s’attendrit pas si facilement lors de la cuisson. De plus, la graine de soja contient certains

composants qui doivent être éliminés.

Le trempage est une étape clé de la transformation du soja. Il permet la réhydratation de la

graine séchée. La teneur en eau est ainsi rehaussée. Cela a pour effet de diminuer la teneur en protéine

du toufu. Le trempage contribue à la production de la saveur du lait de soja. Selon De STAERCKE

(1990) : « …plus le trempage des grains est long, plus le goût du lait sera agréable ». Les composants

qui rendent le goût amer s’éliminent dans l’eau de trempage. L’eau dans laquelle la graine a été

trempée ne sera plus utiliser (GERARD L. et Al, 1990).

Il a été remarqué que ces facteurs antinutritionnels ne partent pas tout seul. Dans le cas où le

couple « température-temps »n’a pas été respecté, la graine risque de subir un lessivage d’élément

nutritif. En moyenne 0,67% de matière sèche sont perdues lors d’un simple trempage de 18h à 20 °C

(DEMAN et Al, 1987 in RAMARSON, 2002). Il a été évoqué dans le résultat que le trempage hausse

la masse de la graine. Une augmentation de la masse par l’absorption d’eau entraine une diminution de

la matière sèche par rapport à la masse totale. La place des substances solubles est substituée par de

l’eau.

Pour surmonter ce risque, tout en tenant compte des éléments indésirable, la quantité d’eau de

trempage doit avoir un rapport pondéral avec le poids de la graine. Les études précédentes ont

30

montrées un rapport conventionnel de 3/1 (DOVONOU, 2009). L’étude effectuée ici a montrée qu’au

minimum le rapport « eau/graine » doit être 0,815/1. Parce que, c’est la quantité d’eau que la graine

peut pomper. Par contre, DACOSTA (1990) soutient que le ratio minimum est de 1,2/1. Malgré la

limite de l’eau absorbée, un bon trempage consiste à ce que toutes les graines soient immergées sous

l’eau.

3-1-1-3.Demi-cuisson

L’opération de demi-cuisson vise plusieurs objectifs. D’une part, elle inactive les inhibiteurs de

trypsine, tout en améliorant la qualité organoleptique des produits transformés. D’autre part,

l’opération permet d’éliminer les microorganismes éventuels de la graine. De plus, la chaleur

contribue largement à la rupture du tégument de la graine. Cette étape modifie la structure des

protéines par dénaturation. Particulièrement pour le lait de soja et le toufu, elle atténue le goût amer et

l’odeur d’haricot cru (RALAIMBOA, 2010).

La demi-cuisson est une dénomination d’une procédure proposée lors de l’étude effectuée. Elle

ne doit pas être confondue avec la pasteurisation. Certains paramètres sont presque les mêmes pour les

deux procédés. Pourtant, la pasteurisation s’effectue le plus souvent avec de la substance liquide

comme le lait (MAHAFOUDHOIT, 2012). Mais ici, la demi-cuisson s’effectue avec de la substance

solide ou homogène comme de la graine. L’autre différence est l’enjeu de l’action. La demi-cuisson à

pour but de faciliter l’élimination du tégument et de contribuer à l’inactivation des antinutritionnels

thermolabiles.

3-1-1-4.Elimination du tégument de la graine

La plupart des légumineuses ne sont pas décortiquées avant d’être cuit. Mais l’existence des

facteurs antinutritionnels peut affecter la santé humaine. L’intérêt du décorticage réside dans

l’élimination physique de l’aigreur des graines de soja. L’adhérence de l’enveloppe aux cotylédons

peut être réduite par addition d’eau ou d’huile. Cette étude a expérimenté le décorticage des graines

utilisées au cours des processus de transformation.

Le procédé adopté au Benin par les artisans pour l’élimination du tégument de graine se fait par

trempage et pilonnage léger, suivi de séchage et de vannage. Les enveloppes de graines pilonnées sont

éliminées par flottage dans l‘eau. (DOVONOU, 2009). Les graines trempées peuvent aussi être

desséchées par rôtissage ou grillade sur le feu moyennant la poêle. (FAO, 1990).

A l’échelle industrielle, le procédé ne se contente plus d’un pilonnage léger ou de vannage.

Selon De STAERCKE (1990), c’est un processus qui consiste à soumettre les graines de soja à un jet

de vapeur durant 2 à 5 minutes avant d’être soumis à un refroidissement rapide à l’eau froide. Les

enveloppes des graines se déchirent sous l’effet de l’eau et une toute petite pression physique.

Durant l’expérimentation, l’élimination de l’enveloppe est effectuée tout d’abord par une demi-

cuisson. Elle est suivie par un passage brusque à l’eau du robinet. La peau, qui recouvre la graine

31

s’éclate et s’élimine avec le courant d’eau. Cette méthode ne demande qu’une quinzaine de minutes.

Contrairement aux deux méthodes précédentes, elle exige peu de temps et de moyen. La méthode est

ainsi plus intéressante pour une exploitation artisanale.

La ressemblance entre ces trois procédures est le traitement à haute température. Toutefois ce

traitement présente quelques inconvénients. Elle a une répercussion sur la teneur en protéine du toufu.

Lors de la production de ce fromage de soja, l’extraction du lait nécessite un chauffage à température

élevée. Le lait obtenu doit encore être pasteurisé avant d’être coagulé. L’ensemble de ces traitements

commençant par la demi-cuisson, dénature une partie des protéines contenues dans la matière azotée

totale de la graine initiale.

3-1-1-5.Séchage

D’une part, la farine, le premier produit fini obtenu est très sec. Pourtant, la graine de soja

utilisée comme matière première est un produit présentant un certain taux d’humidité. Le séchage est

alors impératif pour que la matière première et le produit fini puissent un taux convenable d’humidité

pour la conservation.

D’autre part, le séchage élimine totalement les résidus d’antinutritionnels présents dans la

graine. Cela peut s’apprécier par le goût ou les autres aspects organoleptiques. Portant, GERARD

(1990) souligne qu’il ne faut pas prolonger le chauffage. La chaleur trop élevée favorise l’élimination

de certains acides aminés importants.

Les ménages Africaines, consommateurs de farine dans chaque repas, effectuent le séchage des

graines de soja au soleil. Pourtant cela est défavorable pour la préservation de la vitamine B2

(NARIVONY, 2000). D’autres méthodes plus appropriées ont alors été recherchées sans exclure cette

étape dans la production de farine de soja. RAFARAMALALA (2009) propose un séchage à l’étuve

de 2 à 3 jours, dans sa procédure d’association de la farine de soja avec celle du blé.

La procédure de séchage adoptée lors de l’étude affirme qu’au bout de 20h à l’étuve la graine

prend un aspect colloïdale. Une odeur désagréable se fait vivement sentir. Plus précisément, ces

aspects sont causés par une dégradation de l’amidon et de l’huile.

Au cours des processus de décorticages thermique, selon la FAO (1990), une certaine

gélatinisation de l’amidon se produit. Dans le cas de la production de farine de soja, les géloses se sont

manifestées au séchage à l’étuve. La teneur en huile de la farine de soja est bouleversée par ce passage

à l’étuve. Jusqu’à l’élimination du tégument, le lipide de la farine ressemble encore à celui de la

graine. Mais la réduction de la teneur en eau a aussi réduit le taux du lipide.

3-1-1-6.Extraction du lait de soja

Le lait de soja nommé « riche » a un ratio poids de graine /volume d’eau entre 1/5 et 1/6. Il est

très utilisé pour la production de Soyourt. Le Dairylike est le lait de soja imitation réussite du lait de

vache (De STAERCKE, 1990). Son ratio est entre 1/8 et 2/17. Et le lait dit « économique » n’est pas

32

vraiment considéré comme étant du lait. A cause de son ratio 10/1, il est plus reconnu comme une

boisson naturelle très rafraichissante.

Lors de sa production de toufu, DACOSTA (1993) a proposé l’extraction d’un lait à un ratio de

3/31. C'est-à-dire que pour 1 kg de graine de soja, le lait obtenu est de 3,33 l. Pourtant, lors de cette

étude, le lait dit « économique » a produit le toufu analysé. La raison de ce choix est que la production

de ce lait est plus rentable. Un volume de 3 à 4 litres de lait de soja est produit avec seulement 250 g

de graines. Le seul inconvénient est la réduction de la teneur en protéine.

Fréquemment, certains individus présentent une allergie connue sous le terme intolérance au

lactose (KORA, 2005). L’individu n’arrive pas à digérer le lait. L’organisme de la personne ne

synthèse pas la lactase qui doit dégradée le lactose. Ce déficit se traduit par des diarrhées à chaque

prise du lait de la vache. Même le lait trop cuit est toujours indigeste pour les personnes allergiques.

Le lait de soja, par contre, est dépourvu de lactose. Il est devenu une alternative adaptée à

l’alimentation humaine. Il est tout à fait évident que le lait maternel ne peut être remplacé. Pourtant, le

lait de soja bien cuit est utilisé pour sauver des vies d’enfants en déficience lacté. Le soja est

recommandé pour compléter l'alimentation des nourrissons en Afrique (DOVONOU, 2009).

La séparation de l’Okara est réalisée à une température plus basse. Cette condition peut

favoriser le développement des microorganismes. Les flores banales sont véhiculées de l’extérieur du

labo vers l’intérieur par la conduite d’aération. Cela justifie des traitements thermiques

supplémentaires lors des manipulations avec ce lait. Au terme de son extraction, le lait de soja est

soumis immédiatement à la pasteurisation. A part la stérilisation du lait, ce traitement thermique assure

la suppression d’éventuel antinutritionnel résiduel.

L’élévation de la température est d’ailleurs plus utile pour la procédure de coagulation qui la

succède. Parce que la protéine soluble se dénature et se fixe sur la caséine. Ce phénomène rendant plus

ferme le produit d’une coagulation acidifiée (RAMARSON, 2002). « La pasteurisation est efficace au

respect rigoureux du couple température-temps. Pour minimiser les risques de brûlage, elle se fait dans

un bain-marie » (MAHAFOUDHOIT, 2012).

Selon RUTGERS (1996) (in KORA, 2005), la coagulation est la première étape de

transformation du lait en fromage. Cette étape se traduit par la formation d'un gel, résultant des

modifications physico-chimiques intervenant au niveau des micelles de caséine. L'abaissement du pH

des caséines suite à l'addition d'acide organique fait régresser l'ionisation des fonctions acides des

caséines.

Et pour Eck (1987) (in KORA, 2005), cette régression d'ionisation provoque une diminution du

pouvoir séquestrant des caséines. Un déplacement progressif de certains minéraux se fait de la micelle

vers la phase aqueuse. Le départ de ces constituants minéraux s'accompagne d'une désagrégation des

polymères caséiniques et d'une modification de sa structure.

A l'approche du pH favorable, les protéines rencontrent une importante réduction de son

hydratation. Ce qui entraîne leur insolubilisation (dit aussi coagulations). « Le coagulum obtenu

33

résulte de la formation d'un réseau protéique insoluble » (KORA, 2005). Le pH favorable pour la

coagulation acide se localise donc entre la dose 20 ml et 40 ml (cf. figure 7 : Coagulation relative à la

quantité de vinaigre), lors de l’utilisation du vinaigre. En-dessous de 20 ml, l’insolubilisation protéique

est faible. Et au-dessus de 40 ml, le phénomène est stagnant.

3-1-2.Caractéristiques physicochimiques de la graine de soja et ses produits

Par rapport à la valeur trouvée pour le toufu, la farine est largement riche en nutriments. Ceci est

dû au fait que seuls les nutriments solubles de la graine ont été transmis dans le fromage de soja. Les

autres éléments dits insolubles ont été éliminés avec le sous-produit du lait (Okara). La production de

farine ne nécessite pas toujours le passage à une extraction laiteuse. Les composants de la graine sont

alors préservés dans sa totalité ou presque dans la farine.

3-1-2-1.Humidité

L’analyse en laboratoire des trois échantillons ont permis d’élaborer leurs caractéristiques

physico-chimique. L’analyse physico-chimique du toufu montre que sa teneur en eau est élevée

(80,55% d’eau). La farine et la graine de soja présentent respectivement une teneur en eau de 8,57% et

10,38%.

La cuisson de la bouillie fait intervenir deux paramètres dont le temps et la température. Les

recherches de RAMARSON (2002) ont suggérées une ébullition de 10 à 15 mn à environ 100 °C. Cela

aboutit à un rendement optimal en matière sèche du produit laitier du soja par rapport à la matière

sèche de la graine référence. La méthode de production adoptée dans cette étude est très différent de

celle de RAMARSON. L’existence de la demi-cuisson, la cuisson proprement dite et la pasteurisation

ont due réduire le rendement en matière sèche du toufu.

L’extraction du lait nécessite encore une addition d’eau. Cela conditionne à ce que tout le lait

stocké dans la graine sort. D’un autre coté, le processus de fabrication du toufu n’induit pas de

séchage. De ce fait, au terme de la production, le poids diminue peu par rapport à celui de la graine

trempée et épelée. Ce qui fait alors que le toufu est un produit très humide.

La faible teneur en humidité est tout à fait avantageuse pour la farine de soja. Cela permet de

hausser sa teneur en matière sèche. En d’autre terme, les taux des nutriments deviennent très

concentrés. Cet état sec de la farine atténue tout risque d’attaque microbienne.

La haute teneur en eau peut être en même temps une force et une faiblesse pour le toufu. Elle

peut être une force, car elle préserve les nutriments contre tout risque de dessèchement involontaire.

D’une part, la protéine a besoin d’une hydratation continue pour se conserver. Au cas où elle est trop

humide, les contaminations microbiennes sont favorisées. D’autre part, une forte réhydratation réduise

la quantité des nutriments en diminuant le taux de la matière sèche.

Les résultats physico-chimiques de DOVONOU (2009) montrent que le taux d'humidité

fromage au soja est d'environ 61%. Par contre, le résultat obtenu ici est de 80,55%. Le toufu obtenu a

34

19,55% d’humidité de plus que la normale. Au fait, cela est dû au pressoir utilisé. Il est issu d’un

bricolage, sa pression est ainsi faible. Il n’a pas bien contribué au séchage mécanique espéré.

Tout cela affirme la première hypothèse qui dit que la farine de soja conserve plus les

caractéristiques de la graine de soja.

3-1-2-2.Matière grasse

Les deux produits de transformations sont différents de la graine sur le plan de la teneur en

matière grasse. Celle de la graine de soja est la quantité de départ. Les valeurs trouvées entre le toufu

et le farine sont totalement à l’opposé.

La farine n’a presque plus de lipide alors que le toufu en contient une forte teneur. Sa quantité

est même plus élevée que celle de la graine. (cf. 2-3-3.Teneur en matière grasse)

Les teneurs de la matière première conditionnent celles du produit résultant. Tout de même, les

processus de fabrication interviennent beaucoup dans la composition chimique du produit obtenu. Ce

sont ces étapes qui augmente ou réduise les nutriments ; en fonction de leur spécificité.

Les procédés de fabrications adoptés pour la production de farine de soja n’ont pas permis la

rétention de la matière grasse. La répétitivité de la cuisson a due éliminée une quantité de matière

grasse. Le séchage a aussi causé des impacts à l’état oléagineux de la graine. Cela se traduit par le fait

que la farine obtenue ne peut plus extraire du lait.

Contrairement, le toufu est un produit dérivé du lait de soja. Même s’il est d’origine végétale,

son taux d’humidité est environ 87,27% (Microsoft Encarta, 2009).

Une relation d’interdépendance existe donc entre la teneur en eau et la teneur en matière grasse.

La teneur en eau élevée favorise la préservation de matière grasse. Car ce dernier fond dans la caséine

du lait.

La farine plus sèche que la graine de soja, a une teneur en matière grasse négligeable comparée

à celle de la graine. La farine produite dans cette étude a un faible taux lipidique comparé à celle

produit en 1993 par BERK (cf. Annexe 25 : Comparaison du résultat d’analyse…). La graine utilisée

dans son étude a une teneur en Matière grasse plus élevée que celle dans cette étude-ci. Cela favorise

déjà la différence des produits issus de leur transformation.

Tout cela affirme la deuxième hypothèse qui dit que le toufu est plus énergétique par rapport à

la graine et la farine de soja.

3-1-2-3.Glucides

Le taux en amidon dans la graine est élevé. A l’opposée, les teneurs dans le toufu et la farine de

soja, qui sont des produits issus de la transformation, se trouve réduits (cf. Annexe 2 : Quelques

produits dérivés du soja).

35

La production du toufu est plus laborieuse que celle de la farine de soja. Ainsi la teneur en

amidon dans la graine est moins atteinte pour la farine. Pour le toufu, il est totalement ou presque

dégradé en élément plus petit que lui.

La teneur en amidon du soja est très peu comparable à celle du manioc et du maïs. Les farines

de manioc comportent entre 81,53% à 85,32% d’amidon (RANDRIANATOANDRO, 2004). Pour le

maïs, le même auteur soutient que, l’amidon compte 69,54% de sa matière sèche.

Or, pour la farine de soja l‘amidon ne compte que 9,13% de la matière sèche. D’après De

STAERCKE (1990) : « le soja est riche en protéine mais pauvre en amidon, tandis que les céréales

sont riches en amidon et relativement pauvre en protéine. ».Ce qui fait que la farine de soja doit être

incorporé dans d’autre produit. Mais, cette faible teneur en amidon est souvent camouflée par les

autres éléments nutritifs très élevés.

La teneur en glucides totaux est faible chez la graine car chez la graine l’élément prépondérant

est les glucides complexes. Ces éléments sont obtenus grâce à la photosynthèse, et mis en réserve dans

les organites (sous forme d’amidon par exemple). Ainsi, c’est la forme de conservation qui est plus

dominant dans la graine de soja.

Pour la farine de soja et le toufu, contrairement, les glucides totaux sont plus dominants. La

transformation est l’effet inverse de ce qui se passe dans la plante. Les processus se succèdent pour

libérer les glucides à l’état de réserve, et les rendre plus assimilable par l’organisme humain. Ainsi ces

produits contiennent plus de glucides totaux de la graine.

Ce qui spécifie plus le toufu à la farine est la différence entre leur procédure de transformation.

La température humide dégrade l’amidon. La graine a passé deux fois dans la chaleur humide pour

donner de la farine. Mais pour donner du toufu, elle a passé trois fois dans la chaleur humide. (cf. 1-2-

2.Méthodes de production)

Tout cela affirme la deuxième hypothèse qui dit que le toufu est plus énergétique par rapport à

la graine et la farine de soja.

3-1-2-4.Protéine

La quantité protéinique stockée dans la farine et dans le toufu a une relation directe avec le

teneur en eau. La protéine constitue plus de 50% de la masse d’une cellule vivante. Mais si la quantité

hydrique augmente, celle de la matière sèche diminue. D’où, la matière azotée totale du produit

rencontre une diminution notable. Deux cas se sont présentés lors de la transformation, et ont ainsi

favorisés ce résultat.

La réhydratation de la graine durant le trempage a réduit le taux en matières sèches, par rapport

à sa masse totale. Le procédé de production de la farine de soja a permis d’effectuer une évaporation

de cette eau. Par rapport à la masse totale du produit obtenu, la proportion de la matière sèche qui s’y

trouve est par conséquent rehaussée. Par contre, la production de toufu nécessite d’autres rajouts

36

d’eau. C’est à cause de cela que sa teneur en protéine est la plus faible par rapport aux deux autres

échantillons.

De plus la fabrication de toufu engendre un résidu de production nommé OKARA. Ce dernier

est constitué des restes cellulaires insolubles. Ainsi, seule quelque partie de la matière azotée totale de

la graine arrive jusqu’au toufu. Après transformation, 6 graines de soja à 58,63% de protéines chacune

donnent un toufu ; dont l’équivalence massique est celle de 9 graines de soja ayant chacune 37,38% de

protéines.

La conservation des restes cellulaires du soja dans la farine favorise la quantité de protéine

gardée. Aucun sous produit n’est pas affecté dans leur proportion. Les contenus de la graine et celui de

la farine montre la transmission d’élément issue de la transformation.

L’élimination du tégument contribue aussi à la pureté de la protéine obtenue. La quantité

protéique devient un peu plus concentrée. Alors, 4 petites graines de soja à un taux de protéine

de58,63% chacune donnent, après transformation, une farine dont l’équivalence massique est celle de

2 petites graines avec 70% de protéines chacune.

La teneur en protéine dans le toufu est d'environ 23% de moins que celle dans la graine de soja

(DOVONOU, 2009). L’analyse entreprise dans la présente recherche a montré que le toufu et la graine

compte respectivement : 37,38% et 58,63% de protéine. La différence est donc de 21,25%. La

méthode de production adoptée par DOVONOU est terminée par une stérilisation. Elle a pour raison

de mieux conserver le toufu.

La stérilisation nécessite une fois de plus le passage à haute température. La conservation du

toufu produit lors de l’expérimentation au DRT/FOFIFA s’est effectuée au réfrigérateur. La différence

des deux résultats serait donc due à la transformation subie par le fromage de soja pour prolonger sa

conservation.

En outre, la farine produite se compare facilement avec d’autre expérimentation. La farine

obtenue lors de cette étude est très riche en protéine (70,44%) comparée à celle que BERK. Le taux

protéique est inférieur à 50%. Par contre la matière grasse contenue dans la farine analysée, qui est de

2%, est nettement inférieure par rapport à celle de BERK qui est d’environ 20%. (cf. Annexe 25 :

Comparaison du résultat d’analyse…). La variété de soja utilisé dans sa recherche est celle qui est

destinée à la production d’huile.

Tout cela affirme la première hypothèse qui dit que la farine de soja conserve plus les

caractéristiques de la graine de soja.

3-1-2-5.Valeurs énergétiques

Il est ainsi remarqué que le toufu possède la plus grande valeur énergétique. Le soja le suit et la

farine possède la plus petite valeur énergétique. La détermination de la valeur énergétique dépend de

trois teneurs, qui sont : la protéine, la matière grasse et le glucide. Si l’un de ces éléments est trop

élevé, cela engendre une très faible teneur pour un autre nutriment (cas de la graine et la farine). Une

37

grande valeur énergétique s’obtient avec des proportions bien réparties de ces trois nutriments ci-

dessus.

La farine de soja peut s’incorporer dans bon nombre de préparations farineuses. Cette aptitude

donne une grande valeur nutritive aux aliments produits à partir de la préparation. Concernant la

valeur énergétique, le soja fait partie des trois premières graines oléagineuses les plus calorifiques (cf.

Annexe 27 : Teneurs énergétiques comparées…). Il a une forte réputation pour sa valeur protéinique.

Mais l’arachide et le sésame le surpassent dans la teneur en matière grasse.

Tout cela affirme la deuxième hypothèse disant que le toufu est plus énergétique par rapport à la

graine et la farine de soja.

3-2.RECOMMANDATIONS

3-2-1.Culture et stockage des graines

En premier lieu, les recommandations s’adressent aux producteurs pour la qualité des graines de

soja. Au moment de l’achat, la plupart des graines ont présenté des défauts. Elles sont minées par des

insectes ravageurs. Dans d’autres cas, elles sont fissurées du fait son état trop séché. Ces

manifestations résultent toujours d’un mauvais stockage.

Pour y remédier, les graines de soja doivent être récoltées à bonne maturité et avec un séchage

optimum (environ 12% d’eau). Pour pouvoir reconnaitre le bon état sec, il suffit de tenir la graine entre

la pousse et l’index et d’en exercer une pression. Si la graine se contracte et se casse, elle n’est pas

encore au point. Et durant le stockage, il est conseillé d’utiliser des pesticides.

3-2-2.Analyse de la transformation effectuée

Le respect de la durée de trempage est très important lors de la transformation de la graine. Un

excès de e paramètre pourrait entrainer une pourriture de la graine. Dans d’autre cas, des champignons

microscopiques se développent à la surface de l’eau de trempage, conduisant à une élimination des

produits résultants et la perte des matières premières.

Dans le cadre de cette expérimentation, il est recommandé de bien maîtriser la technique choisie

pour la transformation. Cette maîtrise doit se conformer au protocole des normes en vigueur sous

peine de provoquer des accidents de fabrication. Par exemple, la fausse manipulation de source

thermique et de la durée de cuisson ont des répercutions négatives sur les nutriments.

Il en est de même dans le processus de production relative à la farine de soja. La température de

séchage de la graine à l’étuve doit être de 80° C au maximum. Et la durée de séchage varie entre 2 et 4

jours. Cette durée dépend des manifestations signalées dans la pratique.

Quant à la production de toufu, le pressage est assez difficile à réaliser par rapport aux pressages

courants (arachide pour l’huile/canne à sucre pour son jus). La matière issue du pressage est le sous

produit, alors que pour le toufu le pressage du coagulât constitue le produits fini. Il est ainsi très

important de mettre en place un dispositif de pressage adapté au toufu.

38

La production du toufu demande beaucoup de temps. Elle nécessite des opérations

préliminaires, telles que l’extraction du lait de soja, la coagulation de celui-ci et le pressage. Des

recherches contribuant à trouver des processus de production plus simple mais très efficace sont à

explorer. La continuité de cette étude permet de trouver la variété de soja existant à Madagascar, qui

est la mieux adaptée pour la fabrication de farine de soja et/ou de toufu.

3-2-3.Perspective d’avenir

Dans le cadre de la transformation alimentaire, la salubrité du produit est plus importante que sa

richesse nutritive. N’importe quelle imprudence peut causer une attaque microbienne. Il est alors

recommandé de maintenir un bon niveau de propreté du local de production. La propreté des récipients

et matériels en contact avec la production doit être assurée.

La détermination de la norme d’hygiène de l’activité entrepris est aussi importante. Elle permet

de connaitre un peu plus ce qui reste à faire. C’est l’analyse microbiologique qui donne les résultats

sur ce point.

Quand les risques d’atteinte à la santé publique sont écartés, il est important de savoir l’attente

des consommateurs. Sur ce point, chaque individu a ses préférences. Il serait mieux d’essayer de les

déterminer et de les mettre en relief.

Le Laboratoire d’Analyse Sensorielle du DRT/FOFIFA permet d’effectuer cette activité.

L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes de

sens. Cette analyse constitue un supplément d’outil permettant en partie à déterminer les propriétés

sensorielles des produits, d’orienter les préférences des consommateurs vis-à-vis du produit, et de

dégager les caractéristiques des produits testés.

Lors de la production du toufu, le sous produit Okara a été obtenu. L’analyse physicochimique

du fromage de soja a permis de déduire que l’Okara conserve encore toute la quantité des nutriments

insolubles de la graine de soja. De ce fait, ce sous produit peut être valorisé.

Après un bon séchage et un broyage, l’Okara devient une tout autre farine de soja. Ses teneurs

restent à déterminer. Ainsi avec quelques graines, il serait possible d’obtenir à la fois du toufu et de la

farine de soja.

39

CONCLUSION

Dans le monde actuel, des défis de recherches sont lancés dans le domaine de l’industrie

alimentaire. Les études cadrées dans le grand domaine de la nutrition humaine continuent à se

développer. Des essais de transformation des graines de soja ont été effectués au laboratoire de

FOFIFA. Les résultats obtenus ainsi suivi des analyses physico-chimiques ont mis en exergue la

valeur nutritionnelle qu’énergétique que possède le soja. Les valeurs trouvées pour les produits de

transformation c'est-à-dire la farine et le toufu sont également comparées.

La réalisation de cette étude nécessite l’utilisation d’un certain nombre de matériels et

équipements. Le matériel végétal principal utilisé est la graine de soja elle-même. Le soja est une

légumineuse qui n’a pas trop d’exigence culturale, il s’adapte bien sur les Hauts Plateaux de

Madagascar.

L’utilisation de matériels adéquats et de réactifs a favorisé la manipulation de la matière

première et de ses produits dérivés. Tout d’abord, les équipements et réactifs utilisés sont classés en

deux catégories : ceux utilisés pour la transformation et production et ceux pour les analyses physico-

chimiques.

Les méthodologies adoptées comme protocole de l’étude et les taches y afférant sont bien

planifiées tout au long des manipulations au laboratoire et sont les fruits d’une synthèse

bibliographique. La méthode de production de farine est une combinaison des procédés de

DACOSTA, De STAERCKE et celui de NARIVONY. Pour celle du toufu, des méthodes artisanales

malgaches ont été exploitée en relation avec des processus Béninois. La méthode d’analyse est celle

du DRT/FOFIFA.

Le rendement de productions a été évalué par rapport au matériel végétal du départ et des

produits intermédiaires. Le rendement de la farine est d’une valeur de 50% et celui du toufu est de

13,33% par rapport au lait de soja. Les résultats de l’analyse effectuée, illustrent les valeurs

bromatologiques respective de la graine de soja, de la farine de soja et du toufu. L’intérêt de cette

étude et les recommandations pour une amélioration sont entreprises dans les perspectives à venir.

Les deux hypothèses présentées en début d’étude ont été dressées pour répondre à la question

soulevée par la problématique. Les recherches entreprises ont eu aussi pour but de vérifier si les

assomptions sont exactes ou non.

Première hypothèse : « La production de farine de soja conserve les caractéristiques nutritives

du soja ». Les résultats de la recherche ont démontrés que :

� Les valeurs bromatologique de la farine ressemble plus à celles de la graine ; autant sur les

qualités que sur les lacunes.

40

� La protéine de la farine de soja est supérieure ou égale à la protéine contenue dans la graine ;

contrairement à celle du toufu.

� La teneur glucide de la farine de soja est supérieure ou égale à celle de la graine, qui est

strictement inférieur à celle du toufu.

� Les minéraux de la farine de soja est supérieur ou égale à ceux de la graine, tandis que ceux du

toufu est strictement supérieur.

� La quantité d’amidon de la farine de soja n’est pas si éloignée de celle de la graine, pourtant

celle du toufu est strictement élevée.

� C’est seulement pour la quantité de matière grasse que la farine de soja est strictement

éloignée de celle de la graine.

Parmi les cinq valeurs bromatologique de la graine de soja, le taux de ressemblance à la graine

de soja pour la farine est de 4/5 sur 1/5 pour le toufu. Ainsi, la première hypothèse est justifiée.

Pour la deuxième hypothèse : « La fabrication du toufu rend accessible et renforce les

nutriments énergétiques du soja ». Les résultats de la recherche ont démontrés que :

� Le toufu peut être consommé directement juste après sa production. Il est donc plus accessible

aux consommateurs.

� Pourtant, la farine nécessite d’avantage des préparations avant sa consommation, par exemple

une panification.

� Le toufu comporte plus de glucide et de lipide que la graine et la farine de soja.

� La somme des trois nutriments de sources énergétiques (MG+P+G) du toufu (98,42%) est

largement élevée par rapport à celle de la farine de soja (88,43%) (qui est supérieur ou égale à

celle de la graine : 84,75%).

� La valeur énergétique du toufu (537,16 Kcal) est très élevée comparée à la valeur énergétique

de la farine de soja (363,71 Kcal).

Ces affirmations optent ainsi à la justification de la deuxième hypothèse. De ce fait, les

hypothèses sont toutes vérifiées. Bref, les améliorations pour la transformation de la graine ont

abouties à deux produits de valeur énergétique élevée. Ces deux produits reflètent des images positifs

du sur le soja. Ainsi, la production de la farine et/ou du toufu à partir de la graine de soja permet de

valoriser la richesse nutritionnelle du soja.

Par ce fait, le soja apparaît comme une source d’emploi et de revenus qui pourrait d’une part,

ralentir l’exode rural et d’autre part, assurer une soutient nutritif pour la population urbaine qui accroit

sans cesse.

41

BIBLIOGRAPHIES

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modes de conservation et des possibilités de valorisation du fruit à pain (Artocarpus incisa) à

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Industriel Agroalimentaire), N°682 du Septembre 2007 Ed RIA, Paris/France, p 46-48

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n°5, CITE Ambatonakanga/Antananarivo/Madagascar, BP. 74, 4 p.

9) DACOSTA Y. (1990), « Lait de soja et toufu », Actualités scientifiques et technique en

Industries Agro-alimentaire N°45, CDIUPA 1, avenue des Olympiades, Paris/France, 102 p.

10) De STAERCKE P. (1990), « Le SOJA : culture, transformation artisanales et semi-

industrielles », CIA, Bruxelles/Belgique, 46 p.

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Cotonou (Bénin) à travers sa qualité » ; Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un

diplôme de Licence professionnelle, UATM/Gasa – Formation, Bénin, 34 p.

12) FAO (1990), « Utilisation des aliments tropicaux : graines oléagineuses tropicales », Etude

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42

13) GERARD L. (1990) ; « Le soja », Agrodok-serie N° 10, Agromisa BP. 41,6700 AA

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14) Annonime, « Protocole d’analyse DRT/FOFIFA/MinAgri », Ambatobe –

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15) KORA S. (2005), « Lait et fromage au Benin », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention

d’un diplôme d’ingénieur agronome, Université d’Abomey/Benin, 52 p.

16) LOKONON H. (2011), « Diagnostic nutritionnel sur les enfants de 6 à 59 mois dans la

commune de Dangbo (Benin) », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention d’un DEA,

Université d’Abomey, Sciences agronomiques, Bénin, 60 p.

17) MAHAFOUDHOIT M. (2012), « Contribution à l’étude du processus de fabrication et

évaluation de quelques critères physico-chimiques et microbiologique des yaourts : (cas des

yaourts artisanales de la société TITI) », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme

de technicien supérieur spécialisé en agronomie, MTC Nanisana/Antananarivo/Madagascar, 47 p.

18) Microsoft Encarta (2009), Ouvrage documentaire électronique, 2,48 Gb.

19) NARIVONY J. (2000), « Etude sur l’enrichissement en protéine de la farine de fruit à pain

et développement de produits à partir de la farine enrichie », Rapport Scientifique Annuel,

DRT/FOFIFA/Madagascar, 5 p.

20) NIHAD N. (2008), « Suivi et comparaison des paramètre physico-chimiques de l’huile de

soja raffiné chimiquement et enzymatiquement, produites par Cevital », Mémoire de fin d’Etude

en vue de l’obtention d’un diplôme d’ingéniorat, Université Abderrahamane Mira – Bejaïa/Algérie,

117 p.

21) RAFALIMALALA (2009), « Projet de création d’une entreprise de production et de

commercialisation de farine à base de soja dans la commune urbaine de Tsiroanomandidy,

Région Bongolava, dénommé : SAJATSIRO », Mémoire de maitrise en gestion option finance et

comptabilité, Fac DEGS Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 71 p.

22) RAFALIMANANTSOA (2007), « Contribution à la valorisation du Moringa oleifera lam.

Dans le cadre de la lutte contre les carences proteino-énergétiques et micronutriments à

Madagascar », Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur Agronome,

option IAA, ESSA Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 87 p.

43

23) RALAIMBOA T. (2010), « Projet de création d’une unité de transformation de soja à

Antsirabe », Mémoire de maitrise en gestion option finance et comptabilité, Fac DEGS

Ankatso/Antananarivo/Madaagascar, 85 p.

24) RAMARSON (2002), « Etude de faisabilité techico-économique du Soyourt ou lait de soja

fermenté », Mémoire d’ingéniorat en Agronomie option IAA, ESSA

Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 68 p.

25) RANDRIANATOANDRO V. (2004), « Etude de la valeur nutritionnelle de quatre variétés

de manioc et d’une variété de maïs et leur utilisation dans l’alimentation infantile », Mémoire de

diplôme d’études approfondies de biochimie appliquée aux sciences de l’alimentation et à la

nutrition, Fac. Science Ankatso/Antananarivo/Madagascar, 71 p.

26) ZITARI S. (2008), « Etude des valeurs nutritives de certaines ressources alimentaires

locales utilisées dans l’alimentation des animaux », Diplôme de fin d’étude en vue de l’obtention

d’un Masters en Science, Université de Sousse/Tunisie, 54 p.

44

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION ................................................................................................................................... 1

PARTIE I : MATERIELS ET METHODES ........................................................................................ 3

1-1.MATERIELS ................................................................................................................................. 3

1-1-1.Généralités ............................................................................................................................... 3

1-1-1-1.Description du soja ............................................................................................................ 3

1-1-1-2.Systématique ...................................................................................................................... 3

1-1-1-3.Composition biochimique .................................................................................................. 3

1-1-2.Matériels et réactifs .................................................................................................................. 4

1-1-2-1.Matériels de productions .................................................................................................... 4

1-1-2-2.Matériels d’analyses physicochimiques ............................................................................. 6

1-1-4-3.Réactifs .............................................................................................................................. 8

1-2.METHODES EXPERIMENTALES .............................................................................................. 9

1-2-1.Etude bibliographique .............................................................................................................. 9

1-2-2.Méthodes de productions de farine et de toufu ........................................................................ 9

1-2-2-1.Processus commun au deux produits ................................................................................. 9

1-2-2-2.Production de Farine de soja ............................................................................................ 10

1-2-2-3.Production de Toufu ........................................................................................................ 10

1-2-3.Etudes des propriétés physicochimiques ................................................................................ 12

1-2-4.Indicateurs objectivement vérifiables .................................................................................... 12

1-3.TRAITEMENT ET ANALYSE DES DONNEES ....................................................................... 12

1-4.LIMITES DU TRAVAIL ............................................................................................................. 13

PARTIE II : RESULTATS ................................................................................................................. 14

2-1.RESULTATS DE TRANSFORMATION DES GRAINES DE SOJA ....................................... 14

2-1-1.Observation sur le trempage .................................................................................................. 14

2-1-2.Effet de l’élimination du tégument ........................................................................................ 14

2-1-3.Observation lors du séchage .................................................................................................. 14

2-2.RENDEMENTS DE PRODUCTIONS ........................................................................................ 15

45

2-2-1.Rendement sur la préparation des graines .............................................................................. 15

2-2-2.Rendement en farine de soja .................................................................................................. 16

2-2-3.Rendement en toufu ............................................................................................................... 17

2-2-3-1.Vis à vis de la graine de soja ........................................................................................... 17

2-2-3-2.Vis à vis du lait de soja .................................................................................................... 18

2-3.RESULTATS D’ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES ............................................................. 19

2-3-1.Teneur en Humidité ............................................................................................................... 19

2-3-2.Teneur en Cendre brute .......................................................................................................... 21

2-3-3.Teneur en Matière grasse ....................................................................................................... 22

2-3-4.Teneur en Protéine ................................................................................................................. 24

2-3-5.Taux glucidiques .................................................................................................................... 25

2-3-4-1.Teneur en Amidon ........................................................................................................... 25

2-3-4-2.Teneur en Glucides totaux ............................................................................................... 26

2-3-6.Valeur énergétique ................................................................................................................. 27

PARTIE III : DISCUSSIONS ............................................................................................................ 29

3-1.DISCUSSIONS ............................................................................................................................ 29

3-1-1.Conséquences de la transformation ........................................................................................ 29

3-1-1-1.Triage ............................................................................................................................... 29

3-1-1-2.Trempage ......................................................................................................................... 29

3-1-1-3.Demi-cuisson ................................................................................................................... 30

3-1-1-4.Elimination du tégument de la graine .............................................................................. 30

3-1-1-5.Séchage ............................................................................................................................ 31

3-1-1-6.Extraction du lait de soja ................................................................................................. 31

3-1-2.Caractéristiques physicochimiques de la graine de soja et ses produits ................................ 33

3-1-2-1.Humidité .......................................................................................................................... 33

3-1-2-2.Matière grasse .................................................................................................................. 34

3-1-2-3.Glucides ........................................................................................................................... 34

3-1-2-4.Protéine ............................................................................................................................ 35

3-1-2-5.Valeurs énergétiques ........................................................................................................ 36

46

3-2.RECOMMANDATIONS ............................................................................................................. 37

3-2-1.Culture et stockage des graines .............................................................................................. 37

3-2-2.Analyse de la transformation effectuée .................................................................................. 37

3-2-3.Perspective d’avenir ............................................................................................................... 38

CONCLUSION ..................................................................................................................................... 39

BIBLIOGRAPHIES .............................................................................................................................. 41

TABLE DES MATIERES ..................................................................................................................... 44

a:

Annexe 1 : Généralité sur les besoins de la plante 1-1.Besoin climatique

Le soja est une plante originaire de la zone tempérée, mais suite à d’autre expérimentation, son

essai cultural en zone tropicale est possible. Le développement de la plante est associé à une

température élevée. Le tableau suivant illustre ce besoin.

Tableau : Besoin thermique de la culture de Soja

Evolution de la plante Germination Floraison Maturation

Température (°C) >10 >13 ≥28

Source : RAMARSON, 2002

La plante meurt quant la température se trouve entre l’intervalle [-1°C ; 0°C]. La conservation

de la graine s’effectue dans un intervalle de température de 0°C à 10°C. Les variétés de soja cultivées

en saison froide ont un cycle végétatif plus long, un faible développement végétatif et un rendement

quasiment nul.

En termes d’hygrométrie, la sècheresse ne cause pas assez de problème pour la culture de soja.

Mais elle est néfaste pour la plante au cours de deux stades critiques : à la germination et à la

fructification. Par contre, l’excès d’eau en début du cycle végétatif est défavorable. L’optimum est

obtenu entre une pluviométrie de 400 mm et 800 mm.

1-2.Besoin édaphique

Du point de vue sol, le soja n’a pas beaucoup d’exigence. Dans les zones tropicaux, les pieds

sont très à l’aise entre 1000 m à 1500 m d’altitude. Sa croissance atteint son optimum sur les sols

profonds, meubles et frais à texture argilo-sablonneuse avec un pH de 6,5 à 7. La culture sur « tanety »

nécessite un apport important d’engrais.

b:

Annexe 2 : Quelques produits dérivés du soja

2-1.Farine de soja

a) Définition

La farine de soja est une poudre de couleur jaunâtre selon les variétés de plante. Elle présente un

goût agréable semblable à celui de la noix. La farine est obtenue après une succession des procédés,

parmi lesquels se trouvent le trempage, le séchage et le broyage. La texture de la farine de soja obtenu

par ces traitements ressemble à celle du riz. Elle est plus grumeleuse que la farine de blé.

Ce produit dérivé du soja est plus connu dans l’enrichissement alimentaire. Certaines farines

issues des produits agricoles telles le fruit à pain sont très pauvres en nutriments protéiques. La farine

de soja connue pour sa richesse en élément nutritif comme la protéine est utilisée pour l’enrichir.

(ANDRIAMAMPIANINA, 1997)

La farine de soja obtenu par les techniques d’extraction est une poudre de couleur jaune, de

texture fine, peu collante dégagent une odeur appétissante de biscuit et ayant un goût doux. Cette

farine n’est pas directement consommable comme le cacao de soja. Elle présente un intérêt boulanger.

Elle est aussi utilisée en tant qu’enrichissant alimentaire.

b) Constituants chimiques

Les constituants chimiques de la graine sont étudiés par des analyses chimiques au laboratoire.

Les valeurs nutritionnelles des farines sont aussi calculées dans cette étude à partir des données de

l’analyse effectuée sur ses échantillons.

2-2.Lait de soja

a) Définition

Certaines légumineuses comme le soja fournit un lait végétal ayant une caractéristique

différente du lait animal sur le point de vue structural. Ce lait est obtenu par des traitements

physicochimiques de la graine de soja.

Par définition, le lait de soja est un produit de l’extraction aqueuse de graines de soja. C’est une

émulsion de couleur blanc laiteux. Il a été produit pour la première fois en Chine avant l’ère

chrétienne. Sa production continue à s’intensifier jusqu’à présent (BERK, 1993).

Ce fromage issu du soja peut se consommer directement comme tout autre fromage ; ou être

cuit ou même frit comme de la viande. Pourtant, il se différencie de ces derniers par ses propriétés

physico-chimiques. Il existe différente façon de le cuisiner.

Après la coagulation du lait, les produits obtenus sont d’une part le caillé ou toufu et d’autre

part le petit lait. Le toufu obtenu par cette expérimentation est un produit de consistance fraiche

homogène. Tandis que le petit lait est une substance liquide d’un couleur entre le jaune et le vert clair

et qui est presque inodore.

Le toufu obtenu à partir du lait de soja coagulé, moulé et puis pressé a une texture de fromages,

sa coloration varie entre le beige et le blanc cassé, le goût est assez doux et conserve un peu de l’odeur

c:

caractéristique du soja à l’état nature. Il peut être produit sous un autre état, qui est salé et associé avec

différent odeur d’épice.


Le lait de soja contient dans sa composition des glucides et des protéines solubles, et la majeure

partie de l’huile de soja (RAMAROSON, 2002). Sa valeur nutritive est très considérable. Dans les

pays en déficit alimentaire, les nourrissons sont nourris avec ce lait. Il procure plus de protéines et

moins de graisses et de sucres que le lait d’origine animal. Le tableau suivant montre sa comparaison

avec le lait maternel et le lait de vache.

Tableau: Composition de quelques types de lait (g/100 ml de lait)

Lait humain

Lait de vache entier

Lait de soja pour nourrisson

Autre lait de soja liquide

Protéine (g) 1,2 3,4 1,9 à 2,2 3,6

Matière grasses (g) 4,5 3,5 2,9 à 3,6 2,3

Hydrate de carbone (g) 6,8 4,6 6,6 à 8,0 3,3 à 3,6

Source : De STAERCKE, 1990

2-3.Le toufu

a) Définition

Le fromage de soja appelé « toufu » ou « tofu » est une spécialité chinoise et japonaise connue

depuis des milliers d’années (De STAERCKE, 1990). Cette substance homogène et ferme se fabrique

avec le lait de soja et du coagulant (DOVONOU, 2009). Le toufu est alors considéré comme un

produit de transformation secondaire de soja. Les asiatiques et en particulier les Chinois et les Japonais

les apprécient énormément. Trois types de toufu sont à distinguer selon la consistance : le toufu molle,

le toufu ferme et le toufu sec.


Le toufu renferme en majeur partie des nutriments organiques et minéraux. Les analyses

effectuées sur l’échantillon révèleront certaines de ces nutriments. La matière première servant à sa

fabrication est le lait issu de la graine de soja elle-même.

d:

Annexe 3 : Composition biochimique du soja

Partie de la

graine

% Poids de

la graine

entière

% base matières sèches

Protéines

N*6,25 Lipides

Glucides (y

compris

fibre)

Cendre

Cotylédon 90 43 23 43 5,0

Pellicule 8 9 1 86 4,3

Hypocotyle 2 41 11 43 4,4

Graine entière 100 40 20 35 4,9

Source : CHEFTEL et al. (1985)

Annexe 4 : Matériaux de productions

Annexe 5 : Matériels d’analyses physicochimiques

Passoire Inox contenant du petit

lait

Marmite

Réfrigérateur

Eprouvette

Eprouvette graduée

Thermomètre

e:

Annexe 6 : Diagrammes des processus de productions

Production de farine de soja

Production de toufu

t° :≅55° C

d : 15mn

Elimination du

tégument

Egouttage

t° : 25° C d : 8h

d : 1h 30mn

ratio : 3,5

Egouttage

Filtrage

Triage Lavage

Pesage

Trempage Pesage

Demi-cuisson Broyage

Cuisson LAIT de

Soja Pasteurisation

Coagulation Pressage TOUFU

OKARA

d : 30mn

t° : 55 à 70 °C

t° :≅55° C

d : 15mn

Triage Lavage

Pesage

Trempage Pesage

Dépelliculage

Egouttage

t° : 25° C d : 8h

t° : 20 et 80° C

d : 47h 21mn

Demi-cuisson Séchage

Broyage FARINE de

Soja

Egouttage

Tamisage

f:

Annexe 7 : Protocole d'analyse physicochimique

7-1.Détermination de la teneur en humidité

Une prise d’essai de 1 à 5 grammes d’échantillon est pesée et placée dans une capsule en

silicone préalablement tarée. Le tout est placé dans l’humidimètre réglé à 103±2°C pendant 60

minutes. Les pourcentages d’humidité affichés sont observés sur l’appareil jusqu’à ce qu’ils soient

constantes. Quatre prises d’essai sont réalisées pour chaque échantillon, et la moyenne est calculée.

Formule de la teneur en matière sèche

Avec MS : matières sèches H : teneur en eau

7-2.Détermination de la teneur en cendre brute

Des échantillons de la farine, de la poudre de graine et du tofu sont prélevés respectivement à

raison de 1 à 2g et de10 g. La prise d’essai est placée dans une capsule préalablement pesée et tarée,

puis introduite dans un four à moufle électrique. La température du four est réglée à 700°C. Après 03h

de temps, la capsule est laissée dans un dessiccateur pour refroidir. La cendre obtenue est ensuite

pesée.

Formule de la teneur en cendre brute

Avec : CB : cendres brutes p’ : poids de la cendre et la tare p : poids de la capsule pE : prise d’essai

7-3.Détermination de la teneur en matière grasse

Un prélèvement de 10 ± 0.01g d’échantillons est effectué et placé dans une cartouche en papier.

La cartouche est fermée avec du coton hydrophile et placée dans le soxhlet. Un volume d’hexane

d’environ 200 ml y est versé. Le soxhlet est réglé à une température de 105 °C et l’extraction dure

03h.

Après l’extraction, le poids du ballon avec le solvant est mesuré, ce ballon est ensuite mis dans

une étuve pour évaporer le solvant. Au bout de 60 minutes, le ballon y est retiré puis refroidi dans le

dessiccateur et est pesé de nouveau. Cette opération est constamment répétée jusqu’à ce que le poids

ne change plus.

MS(%) = 100 – H(%)

CB(%) = ((p’ - p) x 100) / pE

g:

Formule de la teneur en matière grasse

Avec : MG : matières grasses p1 : poids du distillat et la tare p2 : poids du flacon pE : prise d’essai

7-4.Détermination de la teneur en protéine (Méthode KJELDHAL)

Le but de cette méthode est d’évaluer la teneur en protéines d’une substance en déterminant la

teneur en azote total. Le procédé standard de détermination de la teneur en azote est basé sur la

minéralisation en milieu acide concentré de la substance. L’azote organique est minéralisé par voie

humide sous forme de sulfates d’ammonium et par action d’acide sulfurique concentré à chaud. Le

sélénium utilisé comme catalyseur de la réaction active et améliore la minéralisation.

Le sel d’ammonium est déplacé en ammoniac par addition de la soude. L’ammoniaque ainsi

libérée est entrainée par distillation et recueilli dans une quantité déterminée d’H2SO4 (N/10). Enfin,

la solution d’ammoniaque recueillie est dosée par une solution d’NaOH (N/10).

Minéralisation

0,5 g d’échantillon est pesé à l’aide d’une balance analytique. Cette prise d’essai est mise dans

le matras contenant déjà 5cc de sélénium et 5cc d’H2SO4 pur. Une pincée de K2SO4 en poudre est

ajoutée à la préparation.

La prise d’essai est chauffée lentement en agitant au début jusqu’à la disparition de tout le

fragment de l’échantillon. Le chauffage est poursuivi en agitant pour déshydrater et carboniser la

masse. La réaction est surveillée car la formation des mousses est parfois abondante.

Quand les fumées blanches de H2SO4 apparaissent, la température de chauffage est augmentée.

La minéralisation est terminée par l’apparition d’un liquide de couleur jaune claire stable. Le

minéralisât est ensuite refroidi à température ambiante.

Distillation et dosage :

Avant de procéder à la distillation, 20cc d’une solution H2SO4 (0,1N) sont préparées. Quelques

gouttes d’indicateur coloré sont ajoutées dans la préparation. Une solution acide sert à piéger

l’ammoniac contenu dans le minéralisât.

Le minéralisât est distillé puis neutralisé par la soude concentrée à 40%. Le distillat est recueilli

dans la solution préparée en amont. La préparation est titrée directement dans le bêcher avec la

solution de NaOH à 0,1N jusqu’à un virage de couleur à l’incolore.

Formule de la teneur en protéine

MG(%) = ((p1 – p2) x 100) / pE

P(%) = N(%) x 6,25

h:

Dont :

Avec : P : protéine N : teneur en azote 14 : masse atomique de N D = v – v’ v : volume de H2SO4 à 0,1N v’ : volume de NaOH à 0,1N obtenu après titrage V : volume du liquide jaune obtenu après minéralisation pE : masse de la prise d’essai : 0.5 g 10 : prélèvement dans V pour la distillation

7-5.Détermination de la teneur en glucide

Teneur en Amidon

3 g de prise d’essai avec 100cc d’HCl à 5% sont introduits dans une fiole conique de 250cc. La

fiole est bouchée à l’aide d’un tube de verre (canne) de 1 m de long et de 8 mm de diamètre. Le

contenu de la fiole est porté à une douce ébullition pendant 1 heure sur un bain de sable. Quant le

temps est écoulée, la fiole est débouchée et laissée refroidir.

L’échantillon est neutralisé par lessivage à la soude caustique (à 20%) une fois refroidie. Ce

dernier est versé goutte à goutte dans la fiole en agitant. Un virage de la coloration termine la

neutralisation. Cette solution est filtrée avec du papier filtre. Le filtrat est ensuite recueilli dans un

ballon jaugé de 200cc et rempli avec de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge pour avoir la solution

sucrée à titrer.

Pour préparer la solution de liqueur de Fehling, 10cc d’une solution A, 10cc d’une solution B et

5cc de solution C sont introduites dans l’Erlenmeyer. Ce mélange est porté à douce ébullition. La

solution sucrée y est ajoutée goutte à goutte en agitant constamment le mélange.

La coloration change du bleu au jaune en passant par le vert. A partir de la teinte jaune, le

liquide n’est versé que par 2 gouttes ; en maintenant toujours l’ébullition. Dès que la solution brunit

brusquement, l’opération est arrêtée et le volume versé est lu sur la burette.

Formule de la teneur en amidon

Avec : A : amidon T : titre de la liqueur de Fehling n : volume lu sur la burette (cc ou cm3) P : poids de la prise d’essai

N(%) = (14.10-4 x D x V x 100) / (pE x 10)

A(%) = (T x 200 x 100 x 0,9) / (n x P)

i:

Teneur en glucides totaux

La teneur en glucides totaux n’est pas analysée comme les autres teneurs. Elle est déduite par

calcul. Une relation existe entre la teneur en matière sèche (MS), la teneur en matière grasse (MG), la

teneur en protéines totales (P), la teneur en cendres brutes (CB) et la teneur en glucides totaux.

Formule de la teneur en glucides totaux

Avec : MS : Teneur en matière sèche G : Teneur en glucides MG, CB, P : Teneur respective en matières grasses, en cendres brute et en protéines

7-6.Détermination de la valeur énergétique

La valeur énergétique globale est la quantité d’énergie (ATP) libérée par cet aliment lors de la

combustion des glucides, des protéines et des lipides par notre organisme. Cette valeur se calcule en

utilisant les indices d’ATWATER. Ces indices sont de 4 Kcal, soit 17 KJ pour 1 g de glucide et 1 g de

protéine ; et de 9 Kcal, soit 38 KJ pour 1 g de lipide.

Formule de la valeur énergétique

VE : Valeur Energétique apporté pour 100 g d’échantillons G : Teneur en glucides MG : matières grasses P : protéine

G(%) = MS – (MG + P + CB)

VE = (4 x G) + (9 x MG) + (4 x P)

j:

Annexe 8 : Schéma de l'élimination du tégument

Annexe 9 : Rendement en lait de la graine de soja

Quantité de la graine de soja (g)

250 100 1

Quantité de lait de soja (l)

3 1,2 12.10-3


Annexe 10 : Les deux différents teneurs du

toufu

Etat sec (%) Etat humide (%)

MS 100 19,45

H 12,00 80,55

CB 0,27 0,53

Amidon 2,34 0,46

MG 28,70 5,58

MAT 37,38 7,27

G 32,34 6,07

Annexe 11 : Rendement en farine de soja

posologie Qte (kg) graine achetée 6

graine triée 5,64

graine lavée 5,64

graine trempée 10,89

graine épelée 9,84

graine sèche 3,70

farine 3

perte total 3

Eau froide

Eau chaude

Peau

Embryon

Graine trempée

De l’eau

chaude

Graine cuite

Rupture

de la peau

Effet du refroidissement

brusque

k:

Annexe 12 : Rendement en toufu

Posologie 6 kg acheté

graine achetée 6,00

graine triée 5,64

graine lavée 5,64

graine trempée 10,89

graine épelée 9,84

toufu 9,02

Annexe 13 : Les teneurs analysées

Farine Toufu Graine H% 8,57 80,55 10,38

MS% 91,43 19,45 89,63

CB% 3,00 0,27 4,88

minéraux% 0,60 0,28 0,73

MG% 2,00 28,70 17,38

Amidon% 9,13 2,34 13,96

N% 11,27 5,98 9,38

MAT% 70,44 37,38 58,63

G% 15,99 32,34 8,74

Annexe 14 : Analyse de l'humidité de la

farine de soja

Essai pE (g) H% MS% 1 5 8,50 91,50

2 5 8,40 91,60

3 5 8,80 91,20

moyenne 8,57 91,43

Annexe 15 : Analyse de l'humidité du toufu

Essai pE (g) H% MS% 1 2 79,90 20,10

2 2 80,90 19,10

3 2 81,40 18,60

4 2 80,00 20,00

moyenne 80,55 19,45

Annexe 16 : Analyse de l'humidité de la graine de soja

Essai pE (g) H% MS% 1 1 12,10 87,90

2 1 9,20 90,80

3 1 10,10 89,90

4 1 10,10 89,90

moyenne 10,375 89,625

Annexe 17 : Analyse de la cendre brute de la farine de soja

test n° poids tare (g) pE (g) cendre+tare CB (g) CB% minéraux%

1 11,03 2 11,09 0,06 3 0,60

2 9,48 2 9,54 0,06 3 0,60

3 10,61 1 10,64 0,03 3 0,30

4 9,78 1 9,81 0,03 3 0,30

moyenne 3,0 0,60 Annexe 18 : Analyse de la cendre brute du toufu


1 20,33 10,01 20,35 0,02 0,2 0,20

2 20,62 10,01 20,65 0,03 0,3 0,30

3 20,25 10,01 20,28 0,03 0,3 0,30

4 18,87 10,01 18,9 0,03 0,3 0,30

moyenne 0,27 0,28

l:

Annexe 19 : Analyse de la cendre brute de la graine de soja


1 10,61 2 10,7 0,09 4,5 0,90

2 9,77 2 9,87 0,10 5,0 1,00

3 9,48 1 9,53 0,05 5,0 0,50

4 11,03 1 11,08 0,05 5,0 0,50

moyenne 4,875 0,73

Annexe 20 : Analyse de la MG du toufu

Temps MG+tare (g) tare (g) solution (g) MG% Hexane%

30mn 202,51 199,60 2,91 98,63 1,37

1h 202,49 199,60 2,89 99,31 0,69

1h30mn 202,47 199,60 2,87 100,00 0,00

2h 202,47 199,60 2,87 100,00 0,00

Annexe 21 : Analyse de la MG de la farine de soja


30mn 198,17 197,96 0,21 95,24 4,76

1h 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00

1h30mn 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00

2h 198,16 197,96 0,20 100,00 0,00

Annexe 22 : Analyse de la MG de la graine de soja


30mn 201,91 200,13 1,78 97,75 2,25

1h 201,88 200,13 1,75 99,43 0,57

1h30mn 201,87 200,13 1,74 100,00 0,00

2h 201,87 200,13 1,74 100,00 0,00

Annexe 23 : Volume où la solution brunisse

brusquement (dosage d’amidon)

Farine Toufu

n1 (cc) 40,80 150,00

n2 (cc) 40,80 148,30

n3 (cc) 32,80 147,60

n (moyennes) 38,13 148,63

Annexe 25 : Comparaison physico

Fromage frais du lait de vache (Microsoft Encarta, 2009)

Toufu

Source : Microsoft Encarta, 2009

Annexe 26 : Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de

Annexe

N%

MAT%

: Volume où la solution brunisse

brusquement (dosage d’amidon)

Toufu Graine

150,00 23,70

148,30 26,50

147,60 24,60

148,63 24,93

Annexe 24 : Calcul de D pour chaque prise

d'essai

v (cc) v' (cc)

F1 20,0 11,9

F2 20,0 12,0

T1 20,0 16,9

T2 20,0 17,0

G1 20,0 13,3

G2 20,0 13,3

: Comparaison physico-chimique du fromage et du toufu

Dans cent grammes d'échantillon

VE (Kcal) P (g) G (g) MG (g) Fromage frais du lait de vache

(Microsoft Encarta, 2009) 121 8,2 3,1 8

103,58 7,27 6,07 5,58

: Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de

BERK (1993)

Annexe 27 : Analyse du taux protéique

Graine Farine Toufu

9,38 11,27 5,98

58,63 70,44 37,38

m: : Calcul de D pour chaque prise

d'essai

v' (cc) D (cc) 11,9 8,1

12,0 8,0

16,9 3,1

17,0 3,0

13,3 6,7

13,3 6,7

chimique du fromage et du toufu

H%

77,9

80,55

: Comparaison du résultat d’analyse de la farine et de la graine de soja à celui de

n:

Annexe 28 : Teneurs énergétiques comparées de quelques céréales, tubercules, légumineuses et

graines oléagineuses (par 100 g)

VE (Kcal) Protéine

Maïs, blanc 357 9,4

Riz, brun décortiqué 357 8,1 Sorgho 345 10,7

Haricot 336 23,0

Arachide 549 23,2

Sésame 558 17,9

Soja 405 33,7 Manioc, farine 340 1,5 Manioc, frais 153 0,7

Igname, farine 317 3,5

Igname, frais 104 2,0 Source : FAO, 1968)

o:

I. Etat civil

Nom et Prénoms : RAMILISON Lantonirina Michaël

Date et lieu de naissance : 03/02/92 à Befelatanana

Statut familial : Célibataire

Adresse personnelle : Lot G IV 86 Soamanandrariny

Portable : 0330911104 - 0329532210

Email : [email protected]

II. Formation et diplômes

2013 : Diplôme de technicien supérieur spécialisé en AGRONOMIE – Université prisée MTC.

2011-2012 : Etudiant en 3ème Année à l’Université Privée Mad’aid Training Center (MTC). Filière

AGRONOMIE.

2011 : Diplôme de Fin d’Etude en Ier cycle en AGRONOMIE – Université privée MTC.

2010 : Admission en classe supérieur (2ème Année) en AGRONOMIE.

2009 : Obtention du diplôme de Baccalauréat série D

III. Divers

Informatique : bonne connaissance en Excel, Word, Internet, etc.

Capacité de rédaction d’ouvrage scientifique

Langues : Français : Avancé

Anglais : Moyen

Allemand : Notions

Malagasy : Langue maternelle

Permis de conduire : permis B

IV. Passions et loisirs

Membre non permanent de la Bibliothèque AGRONOMIQUE (ESSA) Ankatso.

Membre de l’Association MAIF (Madagascar Aïkido Institut Fellowship) : 1er Dan

Sport : Volley-ball

Journaux et Documentaires

V. Autres

Sens de responsabilité

Esprit d’équipe

Sérieux et dynamique

Je certifie sur l’honneur que les renseignements donnés ci-dessus sont exacts.

RESUME Cette étude a pour objectif de valoriser les propriétés physicochimiques du soja (Glycine max

L.), à travers des analyses comparatives de la valeur bromatologique et nutritionnelle entre la graine de soja et ses produits dérivés, qui sont la farine de soja et le toufu. Elle a été effectuée dans le laboratoire de la DRT/FOFIFA Ambatobe à Antanarivo.

Plusieurs démarches ont été suivies afin de réaliser l’étude, débutant par la recherche bibliographique, la mise au point des techniques de production et les analyse des résultats de productions.

La recherche consiste à la mise en valeur du toufu et de la farine de soja, pour favoriser l’accès à la protéine. Les produits à base de soja peuvent effectivement remplacer dans une certaine mesure un certain nombre de nutriment et se trouvent largement utilisé comme supplément ou additif alimentaire.

Durant l’expérimentation, les résultats obtenus ont permis d’avancer que la farine de soja – une consistance poudreuse et sèche – conserve les caractéristiques organoleptiques de la graine de soja ; qui est la matière première et assure un rendement élevé et donc une rentabilité assurée de la production.

Par ailleurs, la fabrication du toufu, un autre produit d’une consistance homogène et une teneur en humidité élevée que la graine et la farine de soja. Pourtant elle permet une concentration de certain nutriment très demandés. Sa consommation peut contribuer à pallier les déficits et les carences engendrés par l’inaccessibilité des autres produits et pour la supplémentassent en protéines à condition que les facteurs antinutritionnels soient enlevés de la préparation.

Mots clé : Graine de soja ; Farine de soja ; Toufu ; Transformation alimentaire ; Protéine, Matière grasse, Valeur Energétique.

ABSTRACT

The purpose of this study aims to valorize the sensory properties of soya (Glycine max L.)

through a comparative analysis of nutrients found in soybean and its processed products as tofu and

soya meal. The study was conducted at the laboratory of DRT/FOFIFA Ambatobe in Antananarivo.

Several steps were followed during the study, beginning with bibliography, developing a

processing technique, and sample analysis of the production.

The general objective is to promote soya properties in order to raise the consumption of soya

meal and tofu to better supplement proteins deficiencies due to unavailability or lack of animal

nutrients found in cow milk or meat products. Soya products can effectively replace such nutrient and

are widely used as food supplement or additive.

Results obtained from experiments confirmed the assumed hypothesis stating that soya meal, a

powdery consistency and available as a dried product preserves the sensory properties of soybeans

used as base material and stressed the cost-effectiveness of the procedure of production.

The tofu, which is another processed product of soybean, has a homogenous consistency and

high moisture content than the soya meal and soybean itself. Some nutrients content were concentrated

out of its production. Its consumption can alleviate cases of proteins deficiencies for any households

provided that ant metabolites were removed from its preparation.

Key Word: Soybean; Soya meal; Tofu; Food processing; Protein; Fat; Energy value.

PARTIE I :

MATERIELS ET

METHODES

MATERIELS ET

METHODES

MATERIELS ET

PARTIE II :

RESULTATS

RESULTATS

PARTIE III :

DISCUSSIONS

DISCUSSIONS

ANNEXES

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Documents

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