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Réalisée par :
Année Universitaire 201 3- 2014
BOUTAJ HananeAIT AHMED MeriameBOUISSIL Soukaina
Université Mohammed V - AgdalÉcole Normale Supérieure
Rabat
LES PLANTES À GLUCIDES
Encadré par:
N.ES-SAFI
Introduction
Partie 1: présentation générale des glucides
Partie 2: Exemple de plantes à glucides
Conclusion
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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
INTRODUCTION
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Les glucides sont largement répandus chez tous les êtres vivants. Ils représentent 5 % du poids sec des animaux et 70 % de celui des végétaux.
Ils constituent le socle de notre alimentation. En couvrant 40 à 45 % de nos besoins énergétiques, ils sont notre principale source d’énergie. Ils constituent un carburant vital pour le cerveau et les muscles et certains sont indispensables au bon fonctionnement de l’intestin.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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INTRODUCTION
Sur le plan biologique, les glucides ont différents rôles :
Source d'énergie
Les glucides améliorent le goût et l'arôme des produits alimentaires.
les mécanismes de reconnaissance cellulaire
Les glucides sont aussi des éléments de soutien et de structure
1 ERE PARTIE Partie 1: présentation générale des glucides
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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Composition chimiques des glucides
Glucides= hydrates de carbone (C,H,O)
La molécule de base des glucides est le sucre. Ce dernier vient sous plusieurs formes dans la nature.
Les types de sucres : Les sucres simples (-ose) sont les molécules de base pour lessucres complexes.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Les monosaccharides (1 sucre)Les disaccharides (2 sucres)
Les polysaccharides (plusieurs sucres)
Sucres complexes
Sucres simples
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Les sucres simples
Les monosaccharides
Glucose (C6H12O6) (produit de la photosynthèse)
Fructose (C6H12O6) (vient des fruits)
Galactose (C6H12O6) (vient du lait)
Ces sucres sont les plus importants
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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-Animaux-Plantes
-Lait-Yogourt
-Fruits-Miel
Les sucres simples
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Même formule chimique C6H12O6
Différents arrangements des atomes
Les sucres simples
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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• Les disaccharides (2 sucres simples)
Glucose + Fructose --> Saccharose (sucrose) (sucre de table) + H2O Glucose + Galactose -->Lactose (sucre retrouvé dans le lait) + H2OGlucose + Glucose --> Maltose (sucre retrouvé dans la bière) + H2O
Les sucres simples
Il s'agit de deux sucres simples qui sont liés par une réaction de condensation au cours de laquelle une molécule d'eau sera expulsée.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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La combinaison des molécules de sucres simples donnent des longues chaînes de molécules de sucres complexes que l’on appelle des polysaccharides. (glu-glu-glu-glu….glu)
• Amidon = forme sous laquelle les plantes emmagasinent le glucose
• Glycogène = façon de faire des réserves de glucose chez les animaux
• Cellulose = composant important des fibres alimentaires et ne peut pas être digéré.
Les sucres complexes
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Amidon : formée d'une chaîne de molécules de glucoses. Il a peu d’embranchement, et on le retrouve chez les plantes (pomme de terre, céréales) et constitue une substance de réserve riche en énergie.
Les Sucres complexes
AmyloseAmylopéctine
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Les Sucres complexes
glycogène
Glycogène: On l'appel aussi "amidon animal" car on le trouve surtout chez les animaux (foie, muscle). Comme l'amidon, il est formé d’un polymère de glucoses mais il a beaucoup plus d’embranchements. Il sera libéré s’il y a un manque d’énergie dans notre diète.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Les Sucres complexes
Cellulose: Sa structure est proche de celle de l'amidon et du glycogène. On la trouve surtout chez les végétaux (parois des cellules ) dont elle renforce la structure. L'absence de ramifications la différencie de l'amidon et du glycogène. De plus, les liaisons entre les molécules de glucose sont d'une nature particulière.
n
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Mise en évidence
• L’eau iodée donne une couleur bleu sombre en présence d’amidon.
• Le lugol donne une couleur brun acajou en présence de glycogène.
• Les sucres réducteurs sont mis en évidence par la liqueur de Fehling à chaud (précipité rouge brique).
2 ERE PARTIE Partie 2: Exemple de plantes à glucides
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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Stevia
Nom scientifique: Stevia rebaudiana
Famille: Asteraceae (composées)
Partie utilisée:La feuille de stévia est utilisée dans les infusions et pour remplacer le sucre.Constituants:Glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F)
Famille des Asteraceae
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Dulcoside A
Rébaudioside C
rubusosidestéviolbioside
stévioside
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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Utilisation:
Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de tableutilisée comme sucrant en particulier chez les enfants en surpoids et chez les personnes hypertendues. Il est préférable chez des diabétiques d'utiliser de la saccharine ou de l'aspartame
Effet:Anti-diabétique , sucrant et diurétiquele stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : TopinambourNom scientifique: Helianthus tuberosus Famille: Astéraceae
Parties utilisées:les tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés.Constituants:L'inuline: polymères de fructoseUtilisation:Utilisation de l'inuline comme un supplément diététique stimule la synthèse des vitamines et active les mécanismes de défense immunitairel'inuline stimule significativement la motilité même de l'appareil gastro-intestinal.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Maïs doux, Maïs sucréNom scientifique: Zea mays Famille: Poacées (graminées)
Constituants:Glucose, fructose et saccharose(1-3%)Amidon (72-73%) amylopectine(70-75%) amylose(25-30%) de petites quantités de maltose et mannitolEffets: Diurétique (pour les stigmates de maïs), stimulant léger des sécrétions biliaires, favorise le traitement des plaies, calmant, cholagogues
Famille des graminées
Parties utilisées: les graines
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : RizNom scientifique: Oryza sativa Famille : Poaceae
Parties utilisées:les grainesConstituants:Amidon, glucose et maltoseEffets: Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Blé commune Nom scientifique: Triticum turgidumFamille : Poaceae Parties utilisées: les grains
Constituants:-Cellulose 2,5 à 3 %-amidon , Glucoses et fructose (63 à 74,5 %)-PentoseUtilisation:-l'alimentation humaine-pouvant être utilisé comme fertilisant biologique.-le fourrage pour les ruminants.-Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol
Cellulose
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Orge commune Nom scientifique: Hordeum vulgare Famille : Poaceae Parties utilisées: les grains
Constituants:Un grain d’orge entier est constitué de 78 % à 83 % de glucides dont : 60 % à 64 % d’amidon0,4 % à 2,9 % de sucres simples comme le glucose ou le fructose.Utilisation:L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Sorgho communNom scientifique: Sorghum bicolor Famille: Poacées (graminées) Parties utilisées: les graines et les tiges.
Constituants:Amidon: (amylose de l’ordre de 24,8 % (sorgho rouge) et 27,2 % (sorgho blanc)), Pentosane, β-glucanes, arabinoxylanes et cellulose.Utilisation:Alimentation humainele sorgho fourrager est utilisé en alimentation animaleProduction de sucre et sirop Agrocarburant : le sorgho à sucre pourrait être une solution pour produire un agrocarburant tel que le bioéthanol.
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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
Arabinoxylanes
β-glucanes
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Composition glucidique
•Saccharose• Fructose• Lactose• Maltose• Amidon •Glucose
Utilisations:•Alimentation humaine •Alimentation animale•Utilisé également en culture intermédiaire piège à nitrates (CIPAN) pour couvrir le sol avant les cultures de printemps
Nom français : Seigle Nom scientifique: Secale cereale L. Famille: PoaceaePartie utilisé: les grains
Caractéristiques •Il agit entre autres contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et le cancer. Sa consommation améliorerait aussi la santé intestinale.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Millet commun Nom scientifique: Panicum miliaceum Famille: Poacées (Graminées)
Constituants:Amylose 28,2%Raffinose 0,08%Parties utilisées: les grainesEffets: Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence.Utilisée en cosmétique.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français: Bambou Nom scientifique: Bambuseae sp.Famille: Poacées
Parties utilisées: La chaume du bambou Utilisation:•Utilisés dans l'alimentation •Certains bambous sont utilisés en phytothérapie•Les graines peuvent être moulues et donnent une farine nutritive•Pâte à papier•Écriture et dessin
Constituants:AmidonSaccharoseGlucoseStachyoseFructoseLactoseGalactoseMaltoseMannitolSorbitolRaffinose
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : canne à sucreNom scientifique: Saccharum officinarum L. Famille: Poacées
Constituants:Saccharose 12 % à 16 %.Parties utilisées:extraction des sucres à partir des tiges
Effets: Le jus de canne riche en saccharose est énergétique, stimulant et très nutritifLe jus frais de canne à sucre est diurétique, riche en vitamines et très assimilable
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français: Pois chicheNom scientifique : Cicer arietinum Famille : Fabacées
Constituants:-Glucides 44,3 g/100g
Amidon 41,89 g/100gSucres 2,41 g/100g
Utilisation:Traditionnellement: •Arrêter les diarrhées (cuit) •Soigner les plaies, pour éviter les infections (poudre)• Cataplasme contre les furoncles (poudre)En phytothérapie : Énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge
Famille des Fabacées
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Agave Nom scientifique: Agave americana Famille: Agavacées
Constituants: principalement de l’inuline, fructose(56 %) et glucose(20 %).
l’inuline
Parties utilisées: Sève , tiges, feuilles et les racines
Famille des Agavacées
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Effets: Laxatif, émollient, aurait un effet préventif contre le diabète , favorise la digestion.Les feuilles prises par voie orale sont utilisées pour traiter la constipation et l'excès de gaz ou comme diurétique.Les racines sont prises par voie orale pour traiter les articulations arthritiques.Le sirop d'agave (également appelé le "nectar d'agave") est utilisé comme une alternative au sucre en cuisine.
L’ Agave
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Argousier, olivier de SibérieNom scientifique: Hippophae rhamnoidesFamille: Eléagnacées
Constituants:Vitamines, vitamine C (jusqu'à 600 mg par 100 gr de fruits)Parties utilisées:Fruits ou baiesEffets: Stimulant physique, tonique général, astringent.
Famille des Eléagnacées
Acide ascorbique
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Cocotier Nom scientifique:Cocos nuciferaFamille: Arecaceae
Constituants:Saccharose en grande quantité, l’inositol, sorbitol
Sucre de coco en morceaux
Famille des Arecaceae
Sorbitol
inositol
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Parties utilisées: les fruits (Noix de coco)
Effets: Les racines écrasées employées en infusion sont diurétiques.En décoction elles calment les troubles dysentériques graves et aussi les troubles digestives secondaires dus à une intoxication.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : La betterave à sucreNom scientifique: Beta vulgaris L. Famille: Chénopodiacées
Constituants:Saccharose, glucose et fructoseParties utilisées:la racine charnue Utilisation:la production de sucre.la production d'alcool et d'éthanol-carburant. Ses sous-produits:La mélasse(miel) qui contient encore 50 % de sucre utilisée comme aliment pour les animaux.la mélasse sert aussi à la production de levure de boulangerie.
Famille des Chénopodiacées
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Betterave, betterave rougNom scientifique: Beta vulgaris L. Famille: Chénopodiacées
Constituants:Saccharose (90%), pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone),ainsi que des traces de glucose et de fructose
Partie utiliséeRacine Effets antioxydant , anti-inflammatoire (effet des bétalaïnes), antitumorale (bétalaïnes), et vasodilatateur .
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : Pomme de terreNom scientifique: Solanum tuberosumFamille: Solanacées
Constituants:-l’amidon (90 %), de petites quantités de glucose, saccharose et fructoseParties utilisées:-Les tubercules.Utilisation:-Alimentation humaine
Famille des Solanacées
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Nom français : palmier de Palmyre (Érable)Nom scientifique: Acer saccharum Famille: Aceraceae
Constituants: SaccharoseUtilisation:L'usage principal de cette espèce reste la production de sirop d'érable.
Famille des Aceraceae
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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Le fruit de l’Érable
C’est au printemps que l’on récolte l’eau d’érable par des trous forés dans le tronc. Cette dernière contient environ 3 % de saccharose. On la fait bouillir pour faire évaporer la plus grande partie de l'eau qu'elle contient. Ce qui reste constitue le sirop d'érable. Il faut environ 40 litres d'eau d'érable pour 1 litre de sirop.
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
CONCLUSION
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EXTRACTION ET RAFFINAGE DU SUCRE DE BETTERAVE ET DE CANNE
Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution.
Plusieurs étapes sont nécessaires pour extraire et raffiner le sucre des racines de betterave et de la canne à sucre.
Excepté pour l'étape d'extraction initiale, les procédures sont similaires pour l'obtention et le raffinage de saccharose provenant de ces deux plantes.
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Rinçage Broyage (canne) ou Diffusion (betterave) Réchauffage : pour éliminer les microorganismes de jus
extrait Clarification : réduire l’acidité et éclaircir le jus sucré Décantation puis filtration Evaporation : le jus est ensuite chauffé et, par la suite,
évaporé à vide causant ainsi la cristallisation.
LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA CANNE À SUCRE
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
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LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA CANNE À SUCRE (SUITE)
Centrifugation : séparer les cristaux de sucre brun brut de la mélasse et de la masse cuite non cristallisée.
Raffinage : Le jus coloré ainsi obtenu après filtration est envoyé vers des résines échangeuses d’ions qui, par contact mécanique, ont absorbé les matières colorantes
• Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné.
Sucre blanc et sucre roux de la canne
Morceaux de sucre roux de la canne
Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion
LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA DE L’ EXTRACTION CANNE À SUCRE
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Merci
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