UNE NORME POUR LA
SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES
ISO 22000
Olivier BOUTOU
Expert AFNOR en RSE, qualité et
sécurité des aliments
Page 2AFNOR Normalisation – ISO 22000 : une norme pour la sécurité des denrées alimentaires v6
250collaborateurs
20 000clients
Association loi 1901, non gouvernementale,
reconnue d’utilité publique.
Deux missions principales :
Conseiller et appuyer les stratégies de
normalisation de nos clients partenaires au
niveau national, européen et international
Animer la normalisation nationale et
représenter la France
2ème
organisme
de normalisation
européen
3ème ex aequodans le monde,
aux côtés de l’Allemagne,
des États-Unis et du Japon
AFNOR NORMALISATION
SOURCE DE CONFIANCE DEPUIS 1926
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LA NORME ISO 22000
Principes et enjeux
Page 4AFNOR Normalisation – ISO 22000 : une norme pour la sécurité des denrées alimentaires v6
C’EST L’HISTOIRE D’UNE NORME…
Les dates clés :
Mars 2001 : Initiative du Danemark (DS 3027)
Rappel : 1ère tentative en 1998 ISO 15161
Cahier des charges de la norme ISO 22000 :
« de la fourche à la fourchette »
Compatibilité avec principes Codex sur HACCP
Compatibilité avec ISO 9001:2000
Utilisable pour certification du système
2002 : Mise en place ISO/TC 34/WG 8
(45 pays + GFSI + Codex + …)
2004 : Enquête DIS
2005 : Publication par adoption à l’unanimité (54 pays)
2009 : Reconnaissance des dispositifs FSSC 22000 intégrant l’ISO 22000
par la Global Food Safety Initiative (GFSI)
2015 : Lancement de la révision de la norme ISO 22000 au niveau
international
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LES ENJEUX LIÉS À L’ISO 22000
Une concurrence mondiale renforcée et des pressions commerciales fortes
Des crises alimentaires médiatisées
1er constat :MONDIALISATION
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LES ENJEUX LIÉS À L’ISO 22000
Orientations de la législation (« Paquet Hygiène »). Favorise la création et l’application de guides de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP Obligation de moyens Obligation de résultatsResponsabilités accrues de l’exploitant
2nd constat :REGLEMENTATION
Source DGAL
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LES ENJEUX LIÉS À L’ISO 22000
Recrudescence des exigences en matière de certification
Sites Web, réseaux sociaux, reportages TV sur le non respect des règles d’hygiène et les dangers.
3ème constat :MEFIANCE DES CLIENTS
CONSOMMATEURS
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LES PRINCIPES DE L’ISO 22000
Une combinaison :
L’ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme
essentiels pour la sécurité des aliments :
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L’interactivité de la communication
Les Programmes PrérequisLes principes HACCP
Le management du système
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L’INTERACTIVITÉ DE LA COMMUNICATIONA
uto
rité
s lé
gisl
ativ
es
et r
égl
em
enta
ire
s Producteurs agricoles
Producteurs d’aliments pour
Producteurs d’aliments primaires
Organismes de transformation des aliments
Grossistes
Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs
Consommateurs
Producteurs d’aliments pour animaux
Producteurs d’aliments primaires
Organismes de transformation des aliments
Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires
Chaîne alimentaire pour la production d’ingrédients et d’additifs
Opérateurs chargés du Stockage et du transport
Producteurs d’équipements
Producteurs de produits de nettoyage
Producteurs de matériaux d’emballage
Prestataires de services
du transport
Producteurs de produits de nettoyage et d’hygiène
Producteurs de matériaux d’emballage
Organismes de transformation secondaire des aliments
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LE MANAGEMENT DU SYSTÈME
Politique de sécurité des aliments (SDA)
DEFINIR CE QU’ILFAUT FAIRE
FAIRE CE QUIA ETE PREVU
VERIFIER ETSUIVRE
AMELIORER
ObjectifsSDA
Plan d’action
Ressources
CommunicationInterne / externe
Analyse des données Revue de Direction
Amélioration continueMise à jour du système
Plan HACCPPlan PRPo
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LES PROGRAMMES PRÉREQUIS
Programme prérequis (PRP) :
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne
alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et
à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine
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L’ISO/TS 22002-1
A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe (initialement PAS 220) pour compléter les PRP de l’ISO 22000 (chapitre 7.2.3)
Applicable aux secteurs de la transformation des aliments
Détaille les bonnes pratiques PRP au travers d’obligations de moyens et d’obligations de résultats.
Permet à un organisme certifié ISO 22000 d’obtenir une certification FSSC 22000 qui répond aux lignes directrices définies par le GFSI (www.mygfsi.com)
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UNE NOUVELLE APPROCHE DE L’HACCP
4.2 & 7.7
Exigences relatives
à la documentation
7.2
Programmes
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des
mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination
des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise
7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
7.8 Planification de la vérification
12
1
2
3
4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
11
Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’
4.2 & 7.7
Exigences relatives
à la documentation
7.2
Programmes prérequis
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des
mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination
des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.6 Établissement du
plan HACCP
7.8 Planification de la vérification
12
1
2
3
4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
11
X Étapes spécifiques à l’ISO 22000
4.2 & 7.7
Exigences relatives
à la documentation
7.2
Programmes
7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des
mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination
des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise
7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du
plan HACCP
8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
7.8 Planification de la vérification
12
1
2
3
4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
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Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’
4.2 & 7.7
Exigences relatives
à la documentation
7.2
Programmes prérequis
7.3.3 Caractéristiques du produit
7.3.3 Usage prévu
7.3.5.1 Diagrammes de procédé
7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des
mesures de maîtrise
7.4.2 Identification des dangers et détermination
des niveaux acceptables
7.4.3 Évaluation des dangers
7.6 Établissement du
plan HACCP
7.8 Planification de la vérification
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1
2
3
4/5
2/6
6
6
6/7
7/10
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X Étapes spécifiques à l’ISO 22000
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LA NORME ISO 22000
Perspectives
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ENSEMBLE DES DOCUMENTS LIES À L’ISO 22000
AFNOR Normalisation – ISO 22000 : une norme pour la sécurité des denrées alimentaires v6
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LA RÉVISION DE L’ISO 22000
La révision de la norme est menée par des experts de plus de 35 pays, spécialisés
dans l’établissement, la mise en œuvre et l’audit des systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires (ISO/TC 34/SC 17/WG 8).
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PREMIÈRES TENDANCES
Une structure universelle pour faciliter l’intégration de plusieurs normes de
système de management au sein d’une même entreprise. La nouvelle version de
l’ISO 22000 adoptera la même structure commune (HLS) que toutes les autres
normes ISO de système de management ;
Une approche fondée sur le risque : la norme inclura désormais une nouvelle
approche du risque en apportant un nouvel éclairage sur cette notion ;
Un cycle PDCA : la norme donnera des éclaircissements quant au cycle PDCA
(Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) en articulant deux cycles distincts : le premier
s’appliquant au système de management, et le second aux principes HACCP ;
Un processus opérationnel : la norme fera une distinction claire entre certains
termes clés tels que les points critiques pour la maîtrise (CCP), PRPo et les
programmes prérequis (PRP).
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POUR ALLER PLUS LOIN SUR LA NORME
http://www.afnor.org/dossiers-thematiques/agroalimentaire/
AFNOR Normalisation – ISO 22000 : une norme pour la sécurité des denrées alimentaires v6
Page 19
LA NORMALISATION VOLONTAIREUN CADRE DE
PROGRÈS POUR TOUS
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