INTRODUCCINMANIPULATEURS DALIMENTS
NOUVELLES NORMES
INTRODUCTION
NORME GENERAL
RESPONSABILIDAD TOTAL DE LA EMPRESA EN LA FORMACIN DE MANIPULADORES
Module A HIGIENE ALIMENTAIRE
Qui ou quoi contamine les aliments?3 types de contamination des aliments
Qui ou quoi contamine les aliments?
3 types de contamination des aliments
1.- Contamination chmique Par produits chimiques (rsidus de pesticides, des mdicaments) Presence de liquides de nettoyages (Eau de Javel, la paraffine, les acides, les dtergents, etc) dans les endroits de la manipulation des aliments
Qui ou quoi contamine les aliments?
2.- Contamination phisiqueCorps extrangDans les aliments, mlanger accidentalment avec des poils, files, restos de reparaciones en la cocina etc.,
Qui ou quoi contamine les aliments?
3.- Contamination bacterinne La grande rsponsabilit de la majorit des
Intoxications Alimentaires (Bacteries): Microscopiques Beaucoup sont bonnes (yaourt) Produisent des Toxines
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
1. Salmonelle spp
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
2. Staphylococcus aureus
MANIPULATEURS
Quelles sont les toxiinfections?
Bacteries patognes
3. Clostridium spp
BOTOX
Qui ou quoi contamine les aliments? Sources de contamination des aliments
1. HOMME (Transporteur) Bouche, n, oreille, poil, ongles et intestin Contienent microorganismes de forme naturelle Uniforme dusage exclusif
2. ALIMENTS CRUS3. TERRE et POUDRE
4.
ANIMALES et OiseauxTransportant beaucoup de bacteries
5. DECHES et ORDURES Acumulation des restes Multiplication de bacteries
Qui ou quoi contamine les aliments? Sources de contamination des aliments
ALIMENTS CRUSEn tout moment, les aliments crus doivent tre spars des aliments de haut risque et des aliments cuisins
CONTAMINATION CROISEES
Contaminants principeauxCONSIDERE MOI TON ENNEMIE PBLIQUE NUMERO UN
Conditions pour le dvellopement bacterien
En conditions optimes, une seule bacterie peut produir 16 millons de bacteries JUSTE EN 8 heures
QUESQUILS ONT BESOINS POUR CROITRE?
Aliment, Humedit ,Temps et Temperature
Contaminants principeauxCONSIDERE MOI TON ENNEMIE PBLIQUE NUMERO UN
Conditions pour le dvellopement bacterien
Aliments y HumeditPrfrent des aliments en Proteines et Humides Aliments de haut Risque
Quels aliments se contaminent plus frquement?
1. Viandes et produits carniques (bovins) cuits (saussices, pats, etc.) 2. Oeufs et ovoproduits (mayonse, produits de patisserie) 3. Lait, crmes et produits laitiers, incluyand les glaces 4. Fruits de mer et poissons
Contaminants principeauxCONSIDEREME SU ENEMEGIO PBLICO NMERO UNO
Conditions pour le dvellopement bacterien
Temperature65 C
5-65 CZone de danger de croissance
5 C
-18