RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger
LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION DE L’INSPECTION DES PRODUITS
DE LA PÊCHE DANS LE DISTRICT DE MAHAJANGA
Thèse pour l’obtention du Diplôme d’État de Docteur en Médecine Vétérinaire
UNIVERSITÉ D’ANTANANARIVO
FACULTÉ DE MÉDECINE
DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES
ET DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES
Année : 2018 N° :0266vet
Législation et réglementation de l’inspection des produits de
la pêche dans le District de Mahajanga
THÈSE
Présentée et soutenue publiquement le 25 septembre 2018
à Antananarivo
Par
Monsieur : RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger
Né le 27 juin 1989 à Mahaiza
Pour obtenir le grade de
DOCTEUR EN MÉDECINE VÉTÉRINAIRE (Diplôme d’État)
Directeur de Thèse : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio
MEMBRES DU JURY
Président : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio
Juges : Professeur RAKOTOVAO Andriamiadana Luc
: Professeur RATOVONDRAINY Willy
Rapporteur : Docteur ANRDIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe
DÉDICACES ET REMERCIEMENTS
DÉDICACES
Je dédie cette thèse :
A Dieu tout puissant
Seigneur ! Je třai appelé et Tu mřas gratifié en me soutenant, en me donnant la
santé et en me fortifiant afin que je puisse achever mes études. Que la gloire revient
uniquement à Toi Seigneur.
A mes parents
Si je suis là aujourdřhui, cřest grâce à vous. Malgré les difficultés que vous
aviez traversées et la distance qui nous a séparées durant tant dřannées, vous
mřaviez toujours soutenu et encouragé. Mon amour, ma reconnaissance et ma
profonde gratitude ne peuvent être exprimées, ni traduites par ces quelques mots
imparfaits. Cette thèse est le fruit de vos sacrifices et des éducations que vous
mřaviez transmis. Que Dieu vous garde et vous accorde la longévité et la santé afin
que vous puissiez bénéficier des fruits de lřarbre que vous avez su bien entretenir.
A mes frères et à mes familles
Votre encouragement, votre soutien moral, financière et votre croyance en moi
mřa permis dřavancer et atteindre mes objectifs. Sachez que ma réussite est aussi la
vôtre. Que lřamour et la solidarité fraternelle que nous cultivons depuis toujours ne
tarissent jamais.
A Docteur RANAIVOSOLOFO France
En tant que Vétérinaire Inspecteur en Chef de Classe Exceptionnelle et
Spécialiste en Législation vétérinaire, les connaissances que vous mřavez
transmises ont permis à cette thèse dřavoir le jour. Veuillez croire à lřassurance de
mon estime et de ma profonde gratitude.
A la promotion « VOLAVITA»
On a passé des moments forts et inoubliables. Les études étaient passionnantes
et courtes en les traversant avec vous. Lřunion qui existait dans notre promotion
mřa tellement marqué et je souhaite que cela dure pour toujours. Longue vie et de
plein succès à la promotion « VOLAVITA».
REMERCIEMENTS
Je ne saurai rédiger cette thèse sans pour autant manifester toute ma gratitude ainsi
que mes reconnaissances éternelles à toutes les personnes qui mřont aidé pour
arriver à ce stade. Je Te rends grâce DIEU tout puissant pour le souffle de vie et la
force que Tu mřaccordé jusquřà ce que ce travail soit accompli.
Mes sincères remerciements sřadressent à :
Monsieur le Directeur de lřAutorité Sanitaire Halieutique, sans qui, ce
travail nřa pas pu être réalisé.
Monsieur RAKOTONIRINA Etienne, Directeur de la Direction Régionale
des Ressources Halieutiques et de la Pèche Boeny pour son accueil
chaleureux et pours son autorisation.
Docteur ANDRIAMANANTENASOA Odelin Miller, Chef de poste
dřinspection sanitaire des produits de la pêche et dřaquaculture, pour son
accueil chaleur et pour ses conseils tant pratiques que théoriques durant
toute la période de stage
Messieurs les Directeur des trois établissements, pour sa gentillesse de
mřaider et de mřavoir laissée effectuer ce travail dans son établissement.
Docteur Jean Lys pour ses conseils tant pratiques que théoriques et pour
son aide lors de la réalisation de la descente sur terrain.
À tous les inspecteurs officiels et tous les gérants qui mřont aidé à la
réalisation de ce travail.
Tous les Acteurs de produits de la pêche, pour leur collaboration malgré
leurs lourdes occupations.
Grand merci à Vous tous !!!
A NOTRE MAITRE DIRECTEUR ET PRESIDENT DE THÈSE
Monsieur le Docteur RAKOTONIRINA El-C Julio
- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Epidémiologie à
la Faculté de Médecine dřAntananarivo.
- Directeur du Centre Hospitalier Universitaire de Soins et de Santé Publique
Analakely.
- Enseignant au Département dřEnseignement des Sciences et de Médecine
Vétérinaire de la Faculté de Médecine dřAntananarivo.
Je suis très sensible à lřhonneur que vous me faites en acceptant de présider cette
thèse. Votre disponibilité et vos conseils mřont été précieux afin dřaboutir à ce
travail. Veuillez trouver ici lřexpression de mes profondes gratitudes et de mes
sincères remerciements.
A NOS MAITRES ET HONORABLES JUGES DE THÈSE
Monsieur le Docteur RAKOTOVAO Andriamiadana Luc
- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Hématologie
Biologique à la Faculté de Médecine dřAntananarivo.
- Chef de service de laboratoire du Centre Hospitalier Universitaire Joseph
Raseta Befelatanana
Monsieur le Docteur Lieutenant-colonel RATOVONDRAINY Willy
- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Neurochirurgie à
la Faculté de Médecine dřAntananarivo.
- Chef de service de Neurochirurgie du Centre Hospitalier de Soavinandrina
Antananarivo.
Vous avez accepté de se placer parmi les membres du jury malgré la lourde
responsabilisé de juger ce travail.
Veuillez trouver ici lřexpression de ma profonde reconnaissance et de mes
sentiments respectueux.
A NOTRE RAPPORTEUR DE THÈSE
Monsieur le Docteur ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe
- Chef de Travaux en Gestion et administration Sanitaire.
- Directeur Adjoint Technique du Centre Hospitalier Universitaire de Soins et
de Santé Publique Analakely.
Vos conseils m'ont été précieux et vos encouragements m'ont permis d'aboutir à ce
travail. Merci également pour votre disponibilité. Veuillez trouver ici le témoignage
de ma profonde gratitude pour votre aide et votre sympathie.
A NOTRE MAITRE ET DOYEN DE LA FACULTÉ DE MÉDECINE
D’ANTANANARIVO
Monsieur le Professeur SAMISON Luc Hervé
Pour son honorable présidence à la tête de la faculté, veuillez recevoir nos
salutations les plus distinguées.
A NOTRE MAITRE ET CHEF DE DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT
DES SCIENCES ET DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES (DESMV)
Monsieur le Professeur RAFATRO Herintsoa.
Veuillez recevoir l'expression de notre haute considération.
A TOUS NOS MAITRES ET PROFESSEURS DE LA FACULTÉ DE
MÉDECINE - DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES ET
DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES (DESMV)
Qui ont contribué à notre formation pendant les années académiques.
A TOUT LE PERSONNEL ADMINISTRATIF ET TECHNIQUE DU
DÉPARTEMENT VÉTÉRINAIRES ET DE LA FACULTÉ DE MÉDÉCINE
D’ANTANANARIVO
Hommage respectueux.
SOMMAIRE
Pages
INTRODUCTION ........................................................................................................... 1
PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS ............................................................................... 2
I. GÉNÉRALITES SUR LA PÊCHE .................................................................... 3
I.1.RESSOURCES HALIEUTIQUES ....................................................................... 3
I.2.IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PÊCHE ........................................... 5
I.2.1.Importance alimentaire .................................................................................... 5
I.2.2.Importance sanitaire ........................................................................................ 5
I.3. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ ...................................... 8
I.4.LÉGISLATION VÉTÉRINAIRE MALAGASY RÉGISSANT
L’INSPECTION DES PRODUITS DE LA PÊCHE. ............................................. 10
I.5.NORMES DICTÉES PAR LES TEXTES RÉGLEMENTAIRES .................. 13
I.6. MÉTHODOLOGIE DE L'INSPECTION ........................................................ 19
I.7.CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA PÊCHE PROPREMENT DIT ......... 20
I.8.SANCTIONS DE L'INSPECTION .................................................................... 22
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS ......................................... 22
II.1.MÉTHODES ....................................................................................................... 23
II.1.1.Cadre de l’étude ......................................................................................... 23
II.1.2. Type d’étude .............................................................................................. 23
II.1.3.Durée de l’étude ......................................................................................... 23
II.1.4. Période d’étude ......................................................................................... 24
II.1.5. Populations d’étude .................................................................................. 24
II.1.6. Les variables étudiées ............................................................................... 25
II.1.7. Mode de collecte des données .................................................................. 26
II.1.8. Mode d’analyse des données .................................................................... 27
II.1.9. Considérations éthiques ........................................................................... 27
II.1.10. Limites de l’étude.................................................................................... 28
II.2. RÉSULTATS ..................................................................................................... 29
II.2.1. Établissement de production ................................................................... 29
II.2.2. Connaissance, attitude et mise en pratique des textes législatifs
par les manipulateurs. .............................................................................................. 39
II.2.3. Responsable qualité .................................................................................. 58
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION ...................................................................... 58
CONCLUSION .............................................................................................................. 67
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
LISTE DES TABLEAUX
Pages
Tableau I :Principales bactéries pathogènes .................................................. 7
Tableau II :Barème de cotation de fraicheur des poissons ............................ 21
Tableau III : Appréciation de la fraîcheur des crustacés ................................ 22
Tableau IV : Variables liées aux établissements ............................................ 25
Tableau V : Variables liées aux manipulateurs ............................................. 25
Tableau VI : Variables liées aux responsables qualité ................................... 26
Tableau VII :Respect des prescriptions dřaire de réception par chaque
établissement. ............................................................................... 29
Tableau VIII : Respect des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et
matériels. ..................................................................................... 30
Tableau IX : Respect des prescriptions concernant les lieux de travail et les
matériels par chaque établissement selon lřobservation de
lřenquêteur. .................................................................................. 31
Tableau X : Respect des prescriptions pour le personnel pour chaque
établissement lors de lřobservation. ............................................. 32
Tableau XI : Respect des prescriptions pour lřentreposage des produits et
selon lřétablissement .................................................................... 33
Tableau XII : Respect des prescriptions pour lřévacuation des déchets selon
lřétablissement. ............................................................................ 34
Tableau XIII : Respect des prescriptions pour la fabrication et utilisation de la
glace. ............................................................................................ 34
Tableau XIV : Respect des prescriptions pour lřentreposage et stockage des
produits. 35
Tableau XV : Respect des prescriptions dřhygiène des locaux et ........ matériels
36
Tableau XVI : Respect des prescriptions dřhygiène du personnel. .................. 37
Tableau XVII : Respect des exigences sanitaires relatives aux conditions
dřhygiène dřexploitation. ............................................................. 38
Tableau XVIII : Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřâge et le ... genre
39
Tableau XIX : Répartition des manipulateurs selon le niveau dřinstruction et le
genre. ........................................................................................... 40
Tableau XX : Répartition des manipulateurs selon le poste occupé et le genre.
..................................................................................................... 40
Tableau XXI : Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřancienneté et le
poste occupé. ................................................................................ 41
Tableau XXII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
générale des textes réglementaires ............................................... 41
Tableau XXIII : Répartition des manipulateurs selon le niveau connaissance des
textes réglementaires et le genre. ................................................. 42
Tableau XXIV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
des textes réglementaires et niveau dřinstruction. ....................... 42
Tableau XXV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
des textes réglementaires et lřancienneté. .................................... 43
Tableau XXVI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de
lřimportance des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.
..................................................................................................... 43
Tableau XXVII : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de
lřimportance des textes réglementaires et le poste occupé. ........ 44
Tableau XXVIII : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de
lřimportance des textes réglementaires et lřâge. .......................... 44
Tableau XXIX : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le genre...... 45
Tableau XXX : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le poste
occupé. ......................................................................................... 45
Tableau XXXI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage, la désinfection et le niveau
dřinstruction. ................................................................................ 46
Tableau XXXII : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la
non-utilité des textes réglementaires ........................................... 46
Tableau XXXIII : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la
non-utilité des textes réglementaires et le niveau dřinstruction. .. 47
Tableau XXXIV : Répartitions des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,
la non-utilité des textes réglementaires et le poste occupé. ........ 47
Tableau XXXV : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,
non utilité des textes réglementaires et lřâge. ............................. 48
Tableau XXXVI : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,
non-utilité des textes réglementaires et lřancienneté. ................. 48
Tableau XXXVII : Répartition des manipulateurs selon la perception vis-à-vis des
textes réglementaires et le niveau de connaissance des textes. ... 49
Tableau XXXVIII: Répartition des manipulateurs selon leur opinion vis-à-vis du
risque provoqué par le non application des textes réglementaires
et le niveau dřinstruction, le sexe et le poste. .............................. 50
Tableau XXXIX : Répartition des manipulateurs selon la perception sur la
prévention de danger présenté par les produits de la pêche le
niveau dřinstruction. .................................................................... 51
Tableau XL : Répartition des manipulateurs selon la perception sur la
prévention de danger présenté par les produits de la pêche
lřancienneté. ................................................................................. 51
Tableau XLI: Respect des prescriptions de bonne pratique de fabrication par les
manipulateurs. .............................................................................. 52
Tableau XLII : Respect des prescriptions de bonne pratique dřhygiènes par les
manipulateurs. .............................................................................. 53
Tableau XLIII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
générale et le nombre des sources dřinformations. ...................... 54
Tableau XLIV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
sur lřimportance des textes règlementaires et .lřassistance à une
sensibilisation .............................................................................. 55
Tableau XLV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
sur le nettoyage et la désinfection et lřassistance à une
sensibilisation. ............................................................................. 55
Tableau XLVI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance générale
des textes réglementaires et lřacquisition de formation donnée par
les inspecteurs. ............................................................................. 56
Tableau XLVII : Répartition des responsables qualité selon le niveau
dřapplication des textes réglementaires et lřancienneté. ............. 58
LISTE DES FIGURES
Pages
Figure 1 : Matériel dřun établissement de préparation des produits halieutique ......... 17
Figure2 : Normes vestimentaires du personnel dans les établissements de
production ..................................................................................................... 18
LISTE DES ANNEXES
Annexe I : Arrêté n° 2907/2007 du 12 février 2007 relatif aux
contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec la
législation sur les aliments pour animaux et des denrées
alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale
Annexe II : Arrêté n° 2908/2007 du 12 février 2007 fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés
à l'exportation.
Annexe III : Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à l'hygiène
des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits
de la pêche destinés à l'exportation.
Annexe IV : Fiche dřobservation dřétablissement de production
Annexe V : Grille dřévaluation de lřapplication de la réglementation
Annexe VI : Fiche dřenquête des responsables qualité
Annexe VII : Fiche dřenquête des manipulateurs
Annexe VIII : Fiche dřobservation des manipulateurs
LISTE DES SIGLES ET DES ABRÉVIATIONS
AFD : Agence Française de Développement
ASH : Autorité Sanitaire Halieutique
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène
DG-SC : Direction Générale de la Santé et des Consommateurs
DRRHP : Direction Régionale des Ressources Halieutiques et de la
Pêche Boeny
E : Etablissement de production
EISMV : Ecole-Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de
Dakar
FAO : Organisation Mondiale des Nations Unies pour
lřAlimentation et lřagriculture (Food and Agriculture
Organisation)
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IO : Inspecteur Officiel
MRHP : Ministère des Ressources Halieutiques et de la Pêche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
OIE : Organisation mondiale de la santé animale (Office
International des Épizooties)
p : Probabilité de rejeter lřhypothèse nulle
R : Agent de réception
RQ : Responsable Qualité
SMQ : Système de management de la qualité
T : Agent de traitement
TIAC : Toxi-infection Alimentaire Commune
UE : Union Européenne
χ² : chi-deux
% : Pourcentage
1
INTRODUCTION
La législation vétérinaire est lřensemble des instruments normatifs ou textes
normatifs nécessaires à la gouvernance de ceux qui sont en rapport direct ou indirect
avec les animaux, leurs produits et sous-produits, à la protection, à la conservation et
à lřamélioration de santé et du bien-être de lřhomme [1].
Toute entreprise, y compris individuelle, a le droit de produire, de
transformer, de préparer, de servir, dřimporter et dřexporter des aliments, mais ce
droit est assorti de la responsabilité indissociable de veiller à ce que ces aliments
soient salubres et propres à la consommation et à ce que leurs activités
commerciales respectent intégralement la législation en vigueur y compris les
dispositions relatives aux fraudes [2,3]. La réglementation a pour objet de protéger
la santé publique, en réduisant les risques de maladie dřorigine alimentaire et de
fournir des formations et informations aux consommateurs et à lřindustrie agro-
alimentaire. Le non application effective de la législation alimentaire entraine la
saisie ou le refoulement des produits de la pêche vu le risque dřintoxication pour les
consommateurs.
Cependant les poissons et les autres produits de la pêche, à cause de leurs
utilisations extensives comme aliment, posent des problèmes de santé publique
partout dans le monde comme lřintoxication ou les toxi-infections alimentaires dûes
aux produits de la pêche. Chaque année, 2 000 cas dřintoxication sont recensés dans
le monde et cela est dû à la consommation des poissons et autres produits de la
pêche [4].Aux Etats Unis, la liste détaillée des importations publiée par la « Food
and Drug Administration » montre que des quantités importantes de poissons et de
produits de la pêche sont saisies et refoulées du fait quřils ne satisfont pas aux
dispositions de la législation américaine[5]. La Région européenne a la charge de
maladies dřorigine alimentaire la plus faible selon les estimations ; il y a seulement
5% dřintoxication de poisson et de fruit de mer. La Région africaine qui est
proportionnellement à la population confrontée à la plus forte charge de maladies
dřorigine alimentaire. Il est estimé chaque année à plus de quatre-vingt-onze
millions le nombre de cas et à cent-trente-sept mille celui des décès ; 15% à 20% de
la charge de morbidité globale par maladie dřorigine alimentaire sont dues à la
consommation des produits de la pêche [6].
2
À Madagascar, peu dřétude a été menée sur les maladies dřorigine
alimentaire. Mais le nombre de cas dřintoxication recensé de 2002 à 2006 est de trois
mille six cent quatre -vingt-treize, qui sont dus à un manque dřhygiène dans la
préparation des aliments et des problèmes de conservation. Les poissons et la
mayonnaise sont les principaux aliments incriminés [7].
Malgré lřexistence des textes normatifs, le consommateur nřest pas en
sécurité. Les questions se posent : les manipulateurs connaissent- ils la législation et la
réglementation en vigueur ? Quel en est le niveau dřapplication ? Et quels sont les
facteurs influençant cette application? Pour pouvoir répondre à ces questions, une étude
a été réalisée dans le district de Mahajanga I pour décrire la situation actuelle en matière
dřapplication de la réglementation et de la législation sur les produits de pêche. Cette
étude permet dřobtenir une nouvelle connaissance sur le comportement des
manipulateurs vis-à-vis de la réglementation. Sur le plan opérationnel, les résultats
permettent de mieux orienter la sensibilisation des manipulateurs et de mettre en œuvre
un plan de suivi au niveau de chaque établissement afin quřil y ait une meilleure
application des textes réglementaires. Et du point de vue médical, la connaissance des
textes réglementaires par les manipulateurs permet dřorienter une nouvelle recherche
sur lřefficacité de leur pratique. À titre dřhypothèse, la non-application de la législation
et réglementation par le manipulateur est liée à la méconnaissance de ces textes. La
présente étude se propose comme objectif d'évaluer la connaissance et lřapplication des
textes réglementaires en matière de manipulation et de transformation des produits de
pêche. De manière spécifique, cette étude vise à déterminer la connaissance et lřattitude
des manipulateurs face aux textes réglementaires, à déterminer le niveau dřapplication
de ces textes législatifs sur terrain et dřidentifier les facteurs influençant sur les
connaissances, attitudes et pratiques des textes normatifs.
Lřétude comporte trois parties : la première partie concerne la synthèse
bibliographique sur les produits de pêche, les maladies pouvant y être associées et les
prescriptions des textes normatifs ; la deuxième porte sur la méthodologie et les
résultats de lřétude ; enfin la troisième partie traite la discussion de lřensemble de
lřétude suivie des recommandations.
PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS
3
I. GÉNÉRALITES SUR LA PÊCHE
I.1.RESSOURCES HALIEUTIQUES
Elles correspondent aux produits issus de la pêche artisanale et industrielle. Il
s'agit des animaux marins (poissons, crustacés et mollusques).
I.1.1.Les poissons
Le poisson est lřespèce aquatique la plus exploitée à Madagascar tant sur le plan
quantité que qualité. Plusieurs espèces de poisson sont pêchées à Madagascar aussi bien
dans les eaux maritimes que continentale. La chair des poissons comestibles présente
des qualités variables suivant lřespèce et le type de pêche. Cřest ainsi que, les poissons
pris à la ligne présente une rigidité cadavérique immédiate. Ils sont brillants et
inflexibles [8].
I.1.2.Les crustacés
Ce sont des animaux aquatiques dřune grande valeur commerciale. Ils subissent
cependant une décomposition très rapide.
I.1.3. Les Crevettes
Les crevettes côtières de Madagascar appartiennent au groupe des crevettes
péneidé, à lřexception dřune toute petite crevette dřestuaire [9]. Au niveau de la pêche
commerciale industrielle, il apparaît que cinq espèces constituent lřessentiel des
débarquement dont trois en quantité importante :Fenneropenaeusindicus,
Metapenaeusmonoceros,Penaeussemisulcatus,Penaeusmonodon
,Marsupenaeusjaponicus.
I.1.4. Les Crabes
Les chairs de crabe de Madagascar figurent parmi les meilleures au monde dont
trois principales espèces sont exploitées dans les eaux marines [10] : Scylla
serrata : lřespèce de crabe des mangroves la plus exploitée et demandée sur le
marché européen, viennent ensuite Snowcrab et Portunuspeagicus
I.1.5.Les langoustes
La langouste fait partie des crustacés. Celle peuplant les côtes malgaches est le
genre Panulirus, la grande famille des Panulirunidae et dont 5 espèces sont
répertoriées sur les côtes Malgaches à savoir : Panulirushomarus,
Panulirusjaponicus, Panuliruspennicillatus, Panulirusoratus et
Panulirusversicolor. Elles se présentent, dans leur ensemble, sous trois variétés :
4
la langouste rouge, la langouste verte et la langouste noire ou tachetée. La taille
de la langouste est variable. Mais à Madagascar, toute langouste doit avoir la
taille dřau moins 20 cm pour pouvoir être mise sur le marché. Le poids de la
langouste oscille entre 1 à 3 Kg en moyenne. Mais il existe des spécimens qui
peuvent aller bien au-delà. Les langoustes sont, principalement, présentes dans
le sud de lřîle et sur une longueur de côte avoisinant 500 km où se réalise la plus
grande partie de la production nationale [11].
I.1.6.Les mollusques
Lřembranchement des mollusques, très vaste, comprend des animaux marins,
dřeau douce ou saumâtre, parfois terrestres, caractérisés par un corps mou protégé, en
général, par une coquille rigide minéralisée, dřoù leur nom vernaculaire de
« Coquillages ». Outre les classes mineures, il en comprend trois de grande
importance numérique et parfois économique [12].
- Les bivalves. ce sont des animaux dépourvus de tête, se nourrissant (sauf exception)
exclusivement de particules microscopiques, et en particulier de phytoplancton. fixés
ou libres, ils sont protégés par une coquille séparée en deux valves. On en connaît
environ 12 000 espèces, incluant la plupart des coquillages pêchés. Certains, comme
les huîtres, font lřobjet dřaquaculture extensive depuis deux millénaires.
- Les gastéropodes: ils ont une particularité unique dans le règne animal : leurs viscères
sont enroulés, ils sont protégés par une coquille en hélice et sont souvent détritivores.
Plus de 100 000 espèces (aquatiques ou non) sont connues, mais seul un nombre réduit
est pêché pour la consommation: ormeau (auris maris), bulot (des côtes de
lřAtlantique), bigorneau ou escragot des mers, etc.;
- Les céphalopodes: ils forment une classe très particulière et très évoluée (système
nerveux perfectionné, œil semblable à celui des vertébrés, etc.). Leur coquille (« os »
de la seiche ou « plume » du calmar) est interne. Ils nagent par réaction et sont
carnivores. On ne compte que 700 espèces, mais certaines, comme les calmars et les
seiches, font lřobjet dřune pêche importante. En général, ils ne reçoivent pas le nom
de coquillage [13].
5
I.2.IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
I.2.1.Importance alimentaire
Le poisson et les autres produits de la pêche contribuent en une large mesure,
tant directement quřindirectement, à la sécurité alimentaire, à lřemploi et au revenu.
Dřune manière générale, le poisson, les mollusques et les crustacés fournissent des
protéines qui se digèrent facilement à des millions de personnes, et constituent pour
certaines dřentre elles les principales ou les seules sources de protéines animales
disponibles à un prix abordable [14]. Le poisson, les mollusques et les crustacés sont
importants car ils contiennent des acides aminés essentiels et certaines espèces de
poisson sont de bonnes sources dřacides gras polyinsaturés, en particulier lřoméga 3,
connu pour leur propriété de pouvoir réduire le risque de maladies cardiovasculaire et
stimuler le développement des fonctions cérébrales et du système nerveux chez les
jeunes. Le poisson est également riche en vitamines A, B12, D et E et en oligo-éléments
tels lřiode et le sélénium. La teneur en graisses des poissons, mollusques et crustacés
varie dans une fourchette de 0,1 à 14,4 % suivant lřespèce et la période de lřannée ou le
stade du cycle biologique. De la même manière la teneur en protéines varie entre 13 et
25 %, alors que la teneur en eau oscille entre 68 et 84 % [15].
I.2.2.Importance sanitaire
I.2.2.1.Condition de contamination
Si des contrôles adéquats ne sont pas mis en place, les poissons et crustacés,
comme tout aliment peuvent, présenter des risques sanitairesaux consommateurs. En
général, les poissons, mollusques et crustacés constituent un risque sanitaire et
deviennent dangereux pour les consommateurs, pour les raisons suivantes : une
contamination du milieu dans lequel ils se développent, leur composition chimique
intrinsèque, une contamination croisée durant la manutention et la transformation. Ces
contaminations auront des conséquences néfastes sur les produits de pêche : altérations
avec modification des qualités organoleptiques pouvant entraîner des accidents
alimentaires [16].
6
I.2.2.2.Prévention de la contamination ou maîtrise des
conditions hygiéniques
La maîtrise des maladies virales est en principe simple, puisque l'origine de la
maladie est généralement la contamination fécale directe ou indirecte. Les mollusques
bivalves vivants sont propres à la consommation humaine s'ils sont récoltés à partir
d'eaux non souillées par les eaux résiduaires et la pollution. Alternativement, la
transformation peut inclure un traitement virucide comme le traitement thermique à
température élevée c'est-à-dire l'appertisation [17]. La préservation de la fraîcheur ou de
la qualité des poissons nécessite leur protection contre les contaminations et la création
des conditions défavorables à la multiplication bactérienne [18], d'où la limitation des
causes d'altération ou de maladie qui se fait par élimination maximale des bactéries
propres aux poissons, par une préparation précoce, rapide et soigneuse mais également
par un lavage complet à l'eau propre et le maintien de la fraîcheur par le froid. Il faut
éviter l'échauffement des produits, en les entreposant dans des locaux ou containers
réfrigérés ou en les recouvrant de glace fondante [19].Des gants à usage unique doivent
être portés car certains sont résistants aux désinfectants.
I.2.2.3.Principales maladies humaines résultant de
l’ingestion ou de la manipulation des produits de la pêche
Les poissons et les crustacés, outre quřils peuvent être sources de maladie
transmissible à lřhomme, sont eux-mêmes sujets à de nombreuses maladies, encore que
peu dřentre elles aient une importance pour la santé publique.
Les bactéries pathogènes
Des bactéries pathogènes qui prolifèrent dans lřenvironnement général peuvent être
présentes dans lřorganisme des poissons capturés. Ces bactéries peuvent contaminer les
poissons, mollusques et crustacés une fois quřils ont été capturés, à cause des mauvaises
pratiques dřhygiène et de manipulation [20]. Les bactéries provoquent des
empoisonnements alimentaires, qui peuvent être dřorigine toxique ou infectieuse.
Lřempoisonnement dû à une infection bactérienne se produit lorsquřun aliment
contaminé est ingéré et que les bactéries viables continuent à proliférer dans
lřorganisme de lřhôte, ce qui se traduit par des symptômes caractéristiques comme la
fièvre et la diarrhée. On résume dans le tableau ci-après la liste des principales bactéries
pathogènes, qui peuvent être naturellement présentes dans les poissons, les mollusques
7
et les crustacés et qui constituent un danger potentiel pour la sécurité sanitaire des
aliments.
Tableau I: Principales bactéries pathogènes
Agent
étiologique
Facteurs favorisant la
contamination Signes cliniques de lřintoxication
Clostridium
botulinum.
- Manque dřhygiène et de soins
lors de la manipulation des
produits.
-Troubles de la vision, perte des
fonctions normales de la bouche et de
la gorge, troubles de la coordination
musculaire et insuffisance
respiratoire.
Vibriospp.
-Mauvaise pratique dřhygiène et
de manutention, utilisation des
eaux contaminées lors de la
transformation.
-Diarrhée conduisant une
déshydratation rapide, fièvre, frissons
nausée.
Aeromonas
spp.
-Produits de la pêche
contaminés conditionnés sous
vide ou sous atmosphère
modifiée, entreposés à basse
température.
-Diarrhée, douleurs abdominales,
maux de tête et fièvre.
Listeria
monocytoge
nes.
-Mauvaise pratique de
manutention et dřhygiène,
contamination croisée.
-Fièvre, frissons, maux de tête et de
dos, douleurs abdominales.
Bacillus
spp.
-Poisson et produits de la pêche
contaminés crûs ou
insuffisamment cuit.
-Douleurs abdominales, diarrhée et
/ou vomissement.
Salmonella
spp.
-Mauvaise hygiène corporelle
lors de la manutention ou la
transformation.
-Douleurs dřestomac, diarrhées,
nausées, frissons, fièvre et maux de
tête.
Shigellaspp. - Mauvaise hygiène corporelle.
-Diarrhée contenant du sang et mucus,
fièvre, douleurs abdominales, frissons
et vomissement.
Esherichia
coli.
-Contamination croisée,
mauvaise pratique de
manutention et dřhygiène,
contact avec de lřeau contaminé.
-Diarrhée, douleurs abdominales et
nausée.
Campyloba
cterjejuni.
-Contamination croisée,
utilisation des eaux non traitées
ou usées.
-Fièvre, maux de tête, douleurs
abdominales, diarrhée, douleurs
musculaires et nausée
Staphylococ
cus aureus.
-Manque dřhygiène corporelle,
plaie infectée.
-Fortes nausées, crampes
abdominales, vomissement, diarrhées.
8
Les virus
Les virus nřont pas besoin de nourriture, ni dřeau pour survivre. Ils nřentraînent pas
la dégradation du poisson et des produits de pêche. Certains virus survivent dans
lřintestin de lřhomme, dans lřeau et dans la nourriture pendant des mois, ils peuvent
pénétrer le milieu aquatique par les eaux usées. Le poisson et les produits de la pêche
peuvent contracter des virus provenant du milieu aquatique ou être contaminés après la
capture ou la récolte, à cause dřune mauvaise hygiène du personnel lors de la
manipulation et de la transformation. Les produits à haut risque sont ceux qui sont
récoltés dans des eaux contaminées par des eaux usées et consommés crus ou
insuffisamment cuits [21].
Les parasites
Il existe de nombreux parasites différents, classés comme helminthes ou vers
parasitaire, présent dans les poissons et les crustacés. Plus de 50 espèces sont connues
pouvant provoquer des maladies chez lřhomme. Les maladies dřorigine alimentaire sont
déclenchées par la consommation de poissons contenant des parasites et de produit de la
pêche crus, mal cuits ou insuffisamment traités [22].
I.3. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ
Un Système de management de la qualité, souvent abrégé SMQ (en anglais : quality
management system), est l'ensemble des directives de prise en compte et de mise en
œuvre de la politique et des objectifs qualité nécessaires à la maîtrise et à l'amélioration
des divers processus d'une organisation, qui génère l'amélioration continue de ses
résultats et de ses performances [ 23].
I.3. 1.Objectif
Le but du SMQ est double :
• Garantir l'assurance de qualité du produits, et accroître la satisfaction des clients,
Le SMQ fait donc partie de l'ensemble des outils de gestion mis à disposition d'un
manager qui, par nature, doit coordonner des activités pour orienter et contrôler l'entité
qu'il dirige (une entreprise, une association, un service, un contrat...).
9
De ce fait il apparaît que les véritables responsables du management de la qualité sont
les personnes qui ont autorité et responsabilité en matière de ressource financière (et
autres) requise pour que ce management puisse exister.
La mise en œuvre du management de la qualité va donc bien au-delà du simple contrôle
de conformité, à posteriori, puisqu'il s'agit de :
1. Planifier : établir les objectifs et les processus nécessaires pour fournir des résultats
correspondant aux exigences des clients et aux politiques de l'entité.
2. Faire : mettre en œuvre tout ce qui doit être fait pour garantir, à priori, la satisfaction
des exigences du client et la satisfaction des besoins de l'entité.
3. Vérifier : surveiller et évaluer les résultats obtenus ainsi que déterminer les actions à
entreprendre pour résorber les écarts constatés, et
4. Corriger : entreprendre les actions pour corriger les écarts ainsi qu'améliorer, de
manière continue, les performances des activités ou produits.
I.3. 1.Les 8 principes du management de la qualité :
1) L'orientation client :La satisfaction des clients est la base même de tout système de
management de la qualité. L'écoute et la compréhension de leurs besoins, présents et
futurs est indispensable pour satisfaire leurs exigences et d'aller au-devant de leurs
attentes. L'orientation client se traduit par la mise en place d'un véritable processus de
communication avec eux, une analyse prospective de leur besoin, une évaluation
régulière de leur niveau de satisfaction et le traitement de leurs réclamations.
2) Le Leadership : Dans tout système de management de la qualité, la direction doit
déterminer clairement ses orientations stratégiques et créer les conditions pour que le
personnel puisse pleinement s'impliquer. Pour cela elle doit montrer l'exemple et son
réel engagement, définir des objectifs motivants et créer des valeurs partagées.
3) L'implication du personnel : Le personnel est le cœur même d'une entreprise et donc
l'un des maillons principal pour tout système de management de la qualité. Son
implication est indispensable pour qu'une entreprise puisse progresser. Il est important
de faire comprendre à chacun son rôle et son importance, de les responsabiliser.
4) L'approche processus: Tout système de management de la qualité nécessite une
approche processus. Celle-ci consiste, entre autre, à déterminer les processus de
l'entreprise, leurs interactions et des critères de surveillance. Sur cette base, il sera
possible de piloter chaque processus, d'analyser leurs performances, de faire des
10
propositions d'amélioration et de les mettre en œuvre afin de contribuer aux objectifs
stratégiques de l'entreprise.
5) Le Management de la qualité par approche système : Comprendre et gérer
l'entreprise comme un système de processus interdépendants en vue d'un objectif donné
permet dřaméliorer son efficacité et son efficience. Ce principe permet de clarifier le
fonctionnement de l'entreprise, de mettre à jour et de supprimer les activités "doublons"
et les zones d'ombres qui sont souvent source de dysfonctionnements.
6) Développer des relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs :Une
entreprise et ses fournisseurs sont interdépendants et des relations mutuellement
bénéfiques permettront d'augmenter leurs capacités à créer de la valeur. Pour cela, il est
nécessaire de comprendre les intérêts des partenaires, de définir clairement leurs
obligations et dřévaluer régulièrement leurs performances.
7) L'amélioration continue : L'amélioration continue d'un système de management de
la qualité consiste à augmenter la performance interne et la satisfaction des clients. Cela
comprend, entre autre :
- analyse des résultats pour identifier les pistes d'amélioration,
- établissement des objectifs,
- recherche et mise en œuvre des actions d'amélioration,
- évaluation des résultats,
- formalisation des changements.
8) Approche factuelle pour la prise de décision :Décider c'est prendre un risque. Tout
manager le sait bien ! Pour pouvoir prendre les bonnes décisions, il faut pouvoir
s'appuyer sur des informations fiables. Ces informations doivent donc être disponibles
et sous une forme permettant leur analyse et leur compréhension. Dans de nombreux
cas, la mise en place d'indicateurs et tableaux de bord pertinents permet de répondre à
ce besoin et facilite la prise de décision.
I.4.LÉGISLATION VÉTÉRINAIRE MALAGASY RÉGISSANT
L’INSPECTION DES PRODUITS DE LA PÊCHE.
La loi n° 2006-030 du 24 novembre 2006 relative à lřélevage à Madagascar est le
cadre général des mesures destinées à favoriser la production des animaux, préserver et
améliorer le patrimoine biologique national, protéger la santé des animaux ainsi que la
santé publique vétérinaire, et développer les échanges commerciaux[ 24].
11
Ordonnance n°93-022 du 4 mai 1993 portant Réglementation de la Pêche et de
lřAquaculture [25].
Les dispositions réglementaires sont définies dans le décret n°93-844 du 16
novembre 1993 relatif à 1řhygiène et à la qualité des aliments et produits d'origine
animale [26].
La loi n°2011-002 du 27 mai 2011portant code de santé publique [27,28].
Voici quelques définitions de termes selon les textes normatifs malgaches :
Législation relative aux denrées alimentaires : les dispositions législatives,
réglementaires et administratives régissant les aliments pour animaux en général et
leur sécurité en particulier. La législation relative aux aliments pour animaux couvre
tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution et de
l'utilisation des aliments pour animaux et des denrées alimentaires.
Agrément : approbation ou autorisation dřexploiter un établissement accordé par les
Services Vétérinaires Officiels.
Inspection sanitaire: ensemble des opérations destinées à s'assurer de la salubrité
des denrées alimentaires et de lřhygiène de leurs manipulations.
Suivi : réalisation d'une séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue
pour vérifier le niveau de conformité avec la législation relative aux aliments pour
animaux ou aux denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux.
Surveillance :observation minutieuse d'une ou de plusieurs entreprises du secteur
des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, d'un ou de plusieurs
exploitants de ce secteur, ou de leurs activités.
Manquement à la législation: manquement à la législation relative aux aliments
pour animaux ou aux denrées alimentaires, et aux dispositions relatives à la
protection de la santé et du bien-être des animaux.
Échantillonnage pour analyse : prélèvement d'aliments pour animaux ou de denrées
alimentaires ou de toute autre substance (y compris dans l'environnement)
intervenant dans la production, la transformation ou la distribution d'aliments pour
animaux ou de denrées alimentaires, ou dans la santé animale, en vue d'en vérifier
par analyse la conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires ou aux dispositions relatives à la santé animale.
12
Certification officielle : procédure par laquelle l'autorité compétente ou les
organismes de contrôle autorisés à agir en cette capacité, attestent la conformité, par
écrit, par un moyen électronique ou par un moyen équivalent.
Conservation sous contrôle officiel : procédure selon laquelle l'autorité compétente
s'assure que des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires ne sont pas
déplacés ou altérés en attendant que soit prise une décision sur leur destination. Elle
inclut l'entreposage par les exploitants du secteur des aliments pour animaux et des
denrées alimentaires conformément aux instructions de l'autorité compétente.
Contrôle documentaire : examen des documents commerciaux et, s'il y a lieu, des
documents requis en vertu de la législation relative aux aliments pour animaux ou
aux denrées alimentaires qui accompagnent le lot.
Contrôle physique : contrôle de l'aliment pour animaux ou de la denrée alimentaire
même, pouvant comporter des contrôles des moyens de transport, de l'emballage, de
l'étiquetage et de la température, un prélèvement d'échantillons pour analyse et un
examen en laboratoire et tout autre contrôle nécessaire pour vérifier le respect de la
législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires.
Plan de contrôle: une description établie par l'autorité compétente, contenant des
informations générales sur la structure et l'organisation de ses systèmes de contrôles
officiels.
Salubrité: absence de nocivité pour la santé de l'homme et des animaux.
Désinfection: réduction du nombre de microorganismes présents dans
lřenvironnement, au moyen dřagent chimique ou de méthode physique, jusquřà
lřobtention dřun niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité
des aliments.
Hygiène: ensemble des opérations permettant de préserver la salubrité des denrées
alimentaires.
Saisie: retrait de la consommation humaine ou animale d'une denrée alimentaire
connue impropre à la consommation.
Exploitant du secteur alimentaire : la ou les personnes physiques ou morales
chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans
l'entreprise du secteur alimentaire où elles contrôlent.
13
Risque: une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé,
du fait de la présence d'un danger.
Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées
alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou
aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un
aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une
substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux.
Autorité compétente : autorité centrale chargée de garantir le respect des exigences
du présent arrêté, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué
cette tâche.
Eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne
contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin
toxique en quantité susceptible d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la
qualité sanitaire des denrées alimentaires.
Conditionnement : action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou
dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée.
Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit
initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation,
marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.
Produits non transformés : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de
transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,
découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués,
moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés.
I.5.NORMES DICTÉES PAR LES TEXTES RÉGLEMENTAIRES
I.5.1.Inspecteur sanitaire des produits halieutiques
I.5.1.1. Qualités de l’inspecteur
Les personnes qualifiées pour lřinspection des produits halieutiques destinés à la
consommation humaine doivent être :
14
Docteurs vétérinaires,
Ingénieurs agronomes.
I.5.1.2 .Les activités
Les tâches liées aux contrôles officiels sont en général effectuées à l'aide de
méthodes et techniques de contrôle appropriées telles que le suivi, la surveillance, la
vérification, l'audit, l'inspection, l'échantillonnage et l'analyse[29].Les contrôles officiels
des aliments pour animaux et des denrées alimentaires comprennent, entre autres, les
activités suivantes :
- l'examen de tout système de contrôle mis en place par les exploitants du secteur
alimentation animale et du secteur alimentaire et des résultats obtenus par
l'inspection:
des installations de production primaire, des entreprises du secteur de
l'alimentation animale et du secteur alimentaire, y compris leurs alentours,
locaux, bureaux, équipements, installations et machines, des transports ainsi que
les aliments pour animaux et les denrées alimentaires;
des matières premières, des ingrédients, des auxiliaires technologiques et des
autres produits utilisés lors de la préparation et de la production des aliments
pour animaux et des denrées alimentaires;
des produits semi-finis;
des matériaux et des objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires;
des produits et des procédés de nettoyage et d'entretien, des pesticides; de
l'étiquetage, de la présentation et de la publicité;
- les contrôles des conditions d'hygiène dans les entreprises du secteur de l'alimentation
animale et du secteur alimentaire;
- l'évaluation des procédures en matière de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de
bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et lřanalyse du point critique de contrôle ou HACCP;
- l'examen des documents écrits et d'autres données qui peuvent se révéler utiles pour
évaluer le respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées
alimentaires;
- les entretiens avec des exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur
alimentaire ainsi qu'avec leur personnel;
15
- le relevé des valeurs enregistrées par les instruments de mesure mis en place par
l'entreprise du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire;
- les contrôles effectués avec les propres instruments de l'autorité compétente pour vérifier
les mesures prises par les exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur
alimentaire;
- toute autre activité destinée à assurer la réalisation des objectifs de la réglementation.
I.5.2.Prescription pour l’établissement
I.5.2.1.Agrément des établissements
Les établissements de préparation, transformation, conditionnement, entreposage ou
distribution des denrées alimentaires animales ou d'origine animale destinées à
lřexportation font l'objet d'une autorisation administrative après avis de lřautorité
compétente. Un établissement soumis à l'agrément conformément au texte normatif ne peut
exporter que si l'autorité compétente lui a accordé l'agrément, lui permettant de travailler
après une visite sur place [30].
I.5.2.2.Norme pour un établissement de production
a. Aux locaux
- Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon
état d'entretien [31].
- Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et
leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir
ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail
suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques,
le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de
condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment
prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles et ;
si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage
adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante
pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être
vérifiées et si nécessaire enregistrées.
16
- Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à
un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas
donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
alimentaires.
- Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des
mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être
équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour
le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées
alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
- Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou
mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone souillée vers une zone
propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre
d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
- Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate,
naturelle ou mécanique.
- Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage
naturel et/ou artificiel suffisant,
- Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour
faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout
risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les
conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux
résiduaires ne coulent pas d'une zone souillée vers une zone propre, notamment une
zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque
élevé pour la santé du consommateur final,
- Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en
suffisance pour le personnel,
- Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés
dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
b. sols
Les sols doivent être :faciles à nettoyer et désinfecter ;étanches ;non absorbants,
lavables, non toxique ; de surface lisse ;comporter une pente pour lřécoulement des
17
liquides vers les canalisations pourvues de siphons grillagés et évitant tout risque de
contamination.
c. Murs et plafonds
Les murs et plafonds doivent :
- être revêtus dřun enduit clair, lavable, sur une hauteur dřau moins deux
mètres à partir du sol ;
- avoir un revêtement résistant aux chocs ;
- être lisses, faciles à nettoyer et désinfecter ;
- imperméables et imputrescibles ;
- construits et ouvrés de manière à empêcher lřécrasement et à réduire la
condensation, lřapparition de moisissure indésirable et déversement des particules ;
- avoir des portes faciles à nettoyer et à désinfecter. Les fenêtres et autres
ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir lřécrasement et être équipés
dřécrans de protection.
d. Eau et éclairage
Un réseau dřeau potable ou eau de mer propre sous une pression qui doit être aux
emplacements appropriés pour le lavage des produits et le nettoyage des locaux,
matériels.
Lřéclairage doit être suffisant et ne modifie pas la couleur naturelle des produits.
I.5.3.Prescription du matériel et du personnel
a) Matériels
Les matériels doivent être faits en matériaux inaltérables et imputrescible : tables de
découpe ; ustensiles ;bandes transporteuses ;fileteuses ;bacs en plastique ;postes de
lavage et de désinfection des matériaux et outils de travail.
Figure 1 : Matériel dřun établissement de préparation des produits halieutique
Source :http://Agadir-blog par Michel Terrier - WordPress.com400 × 335Recherche par
image( accès le 14 février 2018)
18
b) Personnel
Chaque établissement doit avoir un programme de formation périodique en
matière dřhygiène des personnes qui manipulent, transforment ou emballent les produits
halieutiques. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées
alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues
vestimentaires adaptées et propres pour sa protection (callot, masque, gant, botte,
blouse). Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les
aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées,
d'infections ou lésions cutanées, dřinfection respiratoires ou de diarrhée ne doit être
autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de
manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un
risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une
telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est
susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement
l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de
leurs causes[32]. Toute personne pouvant être en contact avec les produits halieutiques
doit avoir un certificat médical établi par un médecin officiel dřune validité de 6 mois.
Les personnes qui manipulent les produits halieutiques doivent :
porter des coiffures, cheveux courts pour les hommes, des ongles courts, porter
de callot, de masque et de gants ;
des tenues vestimentaires et des chaussures adaptées et propres et faciles à
nettoyer.
Figure 2 : Normes vestimentaire du personnel dans les établissements de production
Source :http://Boumerdes : Halle aux poissons de Zemmouri El Bahri, une structure ...
19
Le Maghreb709 × 491Recherche par image (accès le 14 février2018).
I.6. MÉTHODOLOGIE DE L'INSPECTION
Avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et produits de pêche
doivent être soumis à un contrôle visuel par sondage. L'inspection se fait en deux
parties: le contrôle documentaire et le contrôle sur site intégré dans un système national
de contrôle et de surveillance [33].
1. Contrôle documentaire
Il comprend :
- lřagrément, ou lřautorisation octroyée par lřautorité compétente ;
- les registres et tous autres documents ;
- le plan de maitrise sanitaire ou système dřautocontrôle
- lřanalyse des produits finis.
2. Contrôle sur site
Le contrôle sur site est basé sur la méthode 5M :
- matière (poissons, crustacés, mollusques) ;
- manipulateur (personnel) ;
- matériel (équipement, ustensiles) ;
- milieu (locaux, air, nuisibles) ;
- méthode (fonctionnement).
3. Visite de surveillance
LřASH central effectue des visites de surveillance complète de lřensemble des
établissements/navires/entrepôts agréés une fois par an. Elles sont effectuées avec
lřappui des supports méthodologiques. Ces visites servent, également à évaluer la
qualité des contrôles effectués durant lřannée par les personnels qualifiés pour
lřinspection des denrées alimentaires, ainsi quřà harmoniser les pratiques [34].
4. Visite d’Inspection.
Les visites dřinspection sont des visites complètes effectuées par les
Inspecteurs Officiels, deux fois par an pour les établissements/entrepôts/bateaux
agréés et dont une systématiquement en début de campagne de pêche pour les
bateaux.
20
5. Visite de routine
La visite de routine consiste en la vérification du respect des procédures, des
conditions de production, de débarquement, dřempotage avec suivi des mesures
correctives. La fréquence est déterminée dans la programmation des inspections.
I.7.CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA PÊCHE PROPREMENT
DIT
I.7.1.Inspection des poissons
Lřévaluation organoleptique des produits de la pêche permet de vérifier que ces
derniers soient conformes aux critères de fraicheur. Les poissons présentent des
particularités qui conditionnent leur inspection.
Examen organoleptique simple
Il débute par une détermination du calibre et de l'espèce qui se poursuivra par une
analyse visuelle rapide de la fraîcheur. L'appréciation de la fraîcheur vise à empêcher la
commercialisation de poissons anormaux (altérés, répugnants, malades, toxiques) et à
classer les poissons en catégorie de fraîcheur [35]. Cette classification se fait au moyen
de marqueurs d'altération, de déshydratation et d'appréciation de la rigidité cadavérique.
Le barème de cotation de fraîcheur distingue quatre catégories : Extra/ A/ B/ Non
admis. L'examen se fait par lot, et la décision au terme de l'inspection concerne
l'ensemble des produits lorsque le lot est homogène.
Examen organoleptique chiffré
Mis au point à base de l'examen organoleptique simple et de l'exploitation
statistique des résultats d'observation, il permet d'apprécier les états intermédiaires
d'évolution de la fraîcheur. Cette technique permet également de résumer une série
d'appréciations subjectives par une note chiffrée allant de 1 à 5 qui reflète l'état
d'altération ou de fraîcheur du poisson observé. Le principe consiste à attribuer une note
de 1 à 5 sauf pour la pigmentation et de 0 à 6 pour l'odeur et la saveur [36].
21
Tableau II: Barème de cotation de fraicheur des poissons
Classement fraicheur poisson
Critères « E » (extra) « A » « B » « non admis »
Peau
Pigmentation vive
et iridescente (sauf
pour les sébastes)
ou opalescente, pas
de décoloration
Pigmentation
vive mais sans
éclat
Pigmentation
ternie en voie
de
Décoloration
Pigmentation
ternie
Mucus
cutané
Aqueux,
transparent
Légèrement
trouble
Laiteux Gris jaunâtre,
opaque
Œil Convexe (bombé) ;
pupille noire,
brillante ; cornée
transparente
Convexe et
légèrement
affaissé ; pupille
noire ternie cornée
légèrement
opalescente
Plat; cornée,
Opalescente;
pupille opaque
Concave au
centre ;
pupille, grise ;
cornée
laiteuse
Branchies Couleur vive ; pas
de mucus
Moins colorées ;
mucus transparent
Brun/gris se
décolorant ;
mucus opaque
et épais
Jaunâtre ;
mucus laiteux
Péritoine
(poisson
éviscéré)
Lisse; brillant ;
difficile à
détacher de la chair
Un peu terni ; peut
être détaché de la
chair
Tacheté; se
détachant
facilement
de la chair
Ne colle pas
Odeur
branchies et
cavité
abdominale
Dřalgues marines
dřhuile fraîche;
poivrée
odeur de terre
Absence dřodeur
dřalgues marines ;
odeur neutre
dřhuile; dřalgues
marines ou
légèrement
douceâtre
Fermentée;
légèrement
aigre
dřhuile;
fermentée;
défraîchie,
un peu rance
Aigre
Aigre
Chair Ferme et élastique
; surface lisse
Moins élastique Légèrement
molle moins
élastique ;
Molle ;
écailles se
détachent
facilement
22
I.7.2.Inspection des crustacés
Il existe des critères communs d'appréciation de la fraîcheur des crustacés (Tableau III) :
odeur, résistance des ligaments et appendices, pattes, coloration de la membrane
Tableau III: Appréciation de la fraîcheur des crustacés
A lřétat frais Avarié
- -Odeur de la bouche discrète
- -Ligaments et appendices du
céphalothorax, résistants et
transparents
- -Pattes, repliées
- -Membrane, transparente et inodore
- Odeur de putréfaction
- Ligaments et appendices fragiles et
opaques
- Pattes pendantes
- Brunissement de la membrane
(altération microbienne)
On peut citer d'autres anomalies des crustacés telles que les traumatismes constituant
des sources de pénétration des micro-organismes ou encore la peste des écrevisses due à
Bacteriumpesti -antraci.
I.8.SANCTIONS DE L'INSPECTION
I.8.1. Certificat de contrôle d'origine et de salubrité
Ce document est exigé pour tous les produits de pêche à l'importation, à
l'exportation ou pour la circulation à l'intérieur de Madagascar. Il mentionne :
l'origine des produits; leur nature; la désignation du produit; et détermine qu'ils satisfont
aux exigences du contrôle sanitaire prévu par la réglementation.
I.8.2.La saisie
La saisie est l'opération administrative qui interdit le libre usage des produits de
la pêche et son retrait à la consommation humaine [37].Les produits de la pêche et de
lřaquaculture reconnus impropres à la consommation humaine sont saisis et dénaturés,
conformément à la réglementation en vigueur.
Les motifs de saisie sont au nombre de trois :
- pour cause dřinsalubrité : le produit présente un danger pour l'homme ou les animaux
- pour cause de répugnance : lorsque les caractères organoleptiques sont insuffisants
- pour cause dřinsuffisance : en cas d'altération physico-chimique, ou de composition
anormale.
DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS
23
II.1.MÉTHODES
II.1.1.Cadre de l’étude
Lřenquête sřest déroulée dans le district de Mahajanga I, Région Boeny,
province de Mahajanga. La Région Boeny est délimitée au Nord par la Région
Sofia, à lřEst par la Région Betsiboka et au Sud par la Région Melaky. En 2008,
ce district comporte 225 368habitants. Ce nombre dřhabitants croît à un taux de
3.1%.
Quant au régime thermique, la température moyenne annuelle de la région
est de 27.64°C.
La saison pluvieuse de la région sřétale du mois dřoctobre au mois dřavril
dont la pluviométrie moyenne annuelle est de 1000 à 1 500mm dřeau. Le climat
de la région est globalement de type tropical où la chaleur est constante. Il est
sec, chaud pendant 7 mois et pluvieux pendant 5 mois. Par ailleurs, la région est
régulièrement visitée par les cyclones.
Sur le plan économique, cřest une région à vocation de pêche et aquaculture.
Sur le plan agronomique, cette région possède une surface de 630km de cote et
9.000ha de terrains aménageables en aquaculture et plus dřune centaine de lacs,
donc la pêche et lřaquaculture constituent le poumon de lřéconomie régionale.
La ville de Mahajanga produit62% de crevettes capturées dans tout le pays
et 78% des poissons dřaccompagnement. En 2016, il exporte 5 000tonnes de
produits halieutiques, dont les poissons, les crevettes et les crabes ont été les plus
dominants [38]. De plus, cřest la première base halieutique du pays, qui fournit
73%des produits halieutiques, consommés dans la zone métropolitaine. Le
District de Mahajanga I possède lřabondance des précipitations annuelle,
lřélévation des températures toute lřannée, la modération des vents dans la zone,
sont des conditions climatiques favorables à la pêche maritime.
II.1.2. Type d’étude
Il sřagit dřune étude transversale, rétrospective et descriptive.
II.1.3.Durée de l’étude
La rédaction du protocole de recherche et la restitution du document final ont duré
un an et demi.
24
II.1.4. Période d’étude
La collecte des textes normatifs et lřenquête se sont étendues du mois de septembre
2017 jusquřau mois de décembre 2017.
II.1.5. Populations d’étude
Trois populations ont été ciblées par lřétude :
1. Établissement de production
Le District de Mahajanga I comprend onze établissements de production mais trois
ont été acceptés pour la réalisation de cette étude.
Critères d’inclusion
Etablissement ayant eu lřagrément et sřimplante depuis au moins 2 ans et plus
dans le district
Critère d’exclusion
Tous les sites dont le propriétaire ou le responsable nřont pas accepté
lřenquête ont été exclus.
2. Les manipulateurs
Critères d’inclusion
Toute personne âgée de 20 à 60 ans et ont travaillé au moins 3mois dans
lřétablissement au moment de lřenquête.
Critère d’exclusion
Les manipulateurs nřacceptant pas de participer à lřétude.
3. Le responsable de qualité
Critères d’inclusion
Les responsables qualité qui ont travaillée au moins 3mois dans
lřétablissement et qui est coopératif.
Critère d’exclusion
Les responsables qualité nřacceptent pas de participer à lřétude.
25
II.1.6. Les variables étudiées
Tableau IV: Variables liées aux établissements
Variable
qualitative
Modalités Indicateurs
Application des
textes
réglementaires
Oui/non
-Application des textes par
lřinspecteur officiels : oui/ non
-Taux dřapplication selon
chaque établissement
-Taux dřapplication selon
lřinspecteur
Tableau V : Variables liées aux manipulateurs
Variables qualitatives Modalités Indicateurs
Connaissances
-Connaissance générales des textes
réglementaires
-Connaissance sur lřimportance des textes
réglementaires
-Connaissance des textes réglementaires sur le
nettoyage et désinfection
-Connaissance des textes sur l'hygiène de
locaux et matériels
-Connaissance du texte sur l'hygiène de
personnel manipulant le produit
- Mauvaise
- Moyenne
- Bonne
P
R
O
P
O
R
T
I
O
N
Attitudes
-Attitude sur lřimportance des textes
réglementaires
-Attitude sur le risque provoqué par le non
recours à lřapplication aux textes
réglementaires
-Attitude de gens sur la prévention de danger
dû au non application des textes réglementaires
- Sans
réponse
- Inutile
- Utile
26
Pratique des textes réglementaires
-Respect des normes édictées par les textes
réglementaires
- Oui
- Non
-Taux
dřapplication
des normes
édictées
Tableau VI : Variables liées aux responsables qualité
Variables qualitatives Modalités Indicateurs
Pratique des textes
réglementaires
-Respect des normes
réglementaire
-Suivi de lřapplication des textes
réglementaires
- Oui
- Non -Taux dřapplication selon
le responsable qualité.
II.1.7. Mode de collecte des données
II.1.7.1.Au niveau d’établissement de production
Niveau d’application de normes observées par
l’enquêteur
La liste des établissements de production a été établie à partir de la liste fournie
par le responsable du Poste dřInspection Sanitaire des Produits Aquatiques de
Mahajanga. Pour cette population, lřétude de lřapplication des textes règlementaires
se focalise sur : leur niveau respectif dřapplication, et les origines des facteurs et
obstacles à cette application. Le respect de la prescription est noté 1 et le non-respect
est noté 0(Annexe IV). De plus, le niveau dřapplication est obtenu à partir du calcul
de taux dřapplication par le rapport entre le nombre des articles appliqués sur le
nombre totale des articles à appliquer. La grille dřévaluation de cette application est
présentée en annexe (Annexe V).
Remarques émises par les inspecteurs
Cette remarque est obtenue à partir du résultat de lřinspection sanitaire.
II.1.7.2.Au niveau des manipulateurs
Les données sont collectées à lřaide de fiche dřenquête pour la connaissance,
attitudes et leurs causes. Le questionnaire traite directement sur les informations clés
et comporte : lřinformation générale sur lřenquête, lřinformation sur le répondant, les
27
connaissances et leurs causes, les attitudes et leurs causes (Annexe VII). Le
recrutement a été fait de manière exhaustive pour les deux postes. Pour lřapplication
des normes réglementaires, il sřagit dřobservation un à un des individus enquêtés. La
fiche dřobservation et la grille dřobservation sont adoptées et représentées en annexe
(Annexe VIII).
II.1.7.3.Au niveau du responsable qualité
Le mode de recrutement est exhaustif, les données à collecter est le suivi de
lřapplication des normes législatives (Annexe VIII). Les données sont collectées à
lřaide de fiche dřenquête.
II.1.8. Mode d’analyse des données
Les données brutes collectées sur terrain ont été saisies sur Excel 2003
et mis en forme pour permettre leurs traitements avec le logiciel Epi Info version
3.5.4.
Pour lřanalyse de corrélation entre les variables, le test de chi deux a été
utilisé avec le logiciel Epi Info.
Hypothèse à vérifier
Hypothèse nulle(Ho) : absence de relation entre X et Y
Hypothèse alternative (H1) : existence dřune liaison entre X et Y
La réponse est négative si Ho est acceptée. La réponse est positive lorsque le test est
significatif et donc lřhypothèse Ho est rejetée, la valeur de p associée est inférieur à
α=0,05.
Interprétation des résultats
Si la valeur de p est inférieur ou égal à la valeur de α= 0,05, il existe une
relation significative entre les deux variables.
Si la valeur de p est supérieur à la valeur de α=0,05, il nřexiste pas de relation
significative entre les deux variables.
II.1.9. Considérations éthiques
La considération éthique se repose fondamentalement sur le respect des
droits et de la confidentialité.
Le consentement du responsable du site et du responsable de lřinspection
sanitaire avant chaque enquête et observation a été sollicité avant chaque descente
sur terrain, le déroulement de lřenquête et le but de lřétude ont été expliqués aux
28
responsables de lřétablissement et aux responsables de lřinspection sanitaire. Chacun
est libre dans sa volonté de répondre ou non aux questions, cřest seulement après
leurs consentements de faire partie de lřétude que la date de la descente sur terrain a
été fixée.
Toutes les informations concernant les acteurs impliqués seront gardées
confidentielles et anonymes. Un système de code a été utilisé. La lettre E pour
lřétablissement suivit dřun chiffre arabe. La lettre IO pour lřinspecteur officiel, RQ
pour le responsable qualité et la lettre R pour lřagent de réception des produits et la
lettre T pour lřagent de traitement des produits.
II.1.10. Limites de l’étude
Malgré le respect de toutes les procédures, des erreurs involontaires peuvent être
observées :
-le biais de sélection due à la mode de constitution de lřéchantillon.
-Les biais dřinformation qui peuvent survenir :
Soit lors de lřenquête : mauvaise interprétation des questions, incohérence des
réponses collectées auprès des personnes enquêtées.
soit lors de la saisie des données : ambiguïté des termes utilisés en malgache
gênant l'interprétation des réponses.
29
II.2. RÉSULTATS
II.2.1. Établissement de production
II.2.1.1.Description de l’échantillon
Lřobservation se déroule dans trois établissements de production et de
transformation.
II.2.1.2. Observation d’application des textes
réglementaires par l’établissement
Pour lřétablissement de production, lřobservation se fait à partir de
canevas dřinspection des produits de la pêche. Le tableau ci-après met en
détaille le respect des prescriptions dřaire de réception par chaque
établissement
Tableau VII: Respect des prescriptions dřaire de réception par chaque établissement.
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Sols, murs et plafonds
faciles à nettoyer 1 1 1
Système de drainage
adéquat et facile à
nettoyer
1 0 0
Isolation de lřextérieur
suffisant 0 1 1
Bon état dřentretien 0 1 1
Hygiène local et matériel 1 1 0
Évacuation eaux
résiduaires et déchets 1 1 1
État dřentretien du local
et des matériels 0 1 1
Taux dřapplication % 57,1 85,7 71,4
Il apparait que, le respect des normes réglementaires au niveau de lřaire de
réception des produits atteint 85,7% pour lřétablissement 2 qui correspond à un
niveau moyennement excellent. Pour lřétablissement1 le non-respect des
prescriptions concerne lřisolation insuffisante de lřextérieur et le manque
dřentretien.
30
Le tableau suivant met en évidence le respect des prescriptions sur les
conditions dřhygiène des locaux et des matériels de lřexploitation.
Tableau VIII: Respect des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et
matériels.
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Bon état dřentretiens
des locaux.
0 1 0
Bon entretien des
matériels et
équipements.
0 1 1
Respect du circuit
dřusage de fabrication
.
0 1 1
Utilisation dřeau
potable ou dřeau de
mer propre.
1 1 1
Stockage des produits
dangereux conforme.
1 0 1
Destruction des
nuisibles effectuée.
1 1 0
Taux dřapplication % 50 ,0 83,3 66,6
Le tableau VIII montre que, parmi les six prescriptions évaluées sur terrain,
lřétablissement respecte seulement trois normes édictées, ce qui ramène à un niveau
acceptable dřaprès la grille dřobservation.
Le tableau suivant résume le respect des prescriptions des normes édictées sur
les lieux de travail et les matériels.
31
Tableau IX: Respect des prescriptions concernant les lieux de travail et les matériels
par chaque établissement selon lřobservation de lřenquêteur.
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Surface suffisante pour
travailler de façon
hygiénique.
1 1 0
Évite la contamination
croisée. 0 1 1
Séparation des secteurs
propres et souillés. 0 1 1
Nombre suffisant des
lavabos pour lavage des
mains.
1 1 0
Ventilation adéquate
1 0 1
Système dřéclairage
suffisant 1 1 1
Revêtement de sol facile
à nettoyer, matériaux
étanches, non toxiques,
non absorbants, lavables.
0 1 1
Surfaces murales faciles
à nettoyer, matériaux
étanches, lavables, non
absorbant
1 1 1
Plafonds en bon état, pas
de moisissure 1 1 0
Portes faciles à nettoyer
et étanches 1 0 1
Lanière de protection en
bonne état 0 1 1
Matériels faciles à
nettoyer, résistants à la
corrosion
1 1 1
Taux dřapplication %
66,6
83,3 75,0
Dans ce cas, sur les 12 points que les établissements doivent exécuter, 8points
(66,6%), relatifs à leur lieu de travail et leur matériel dřexploitation, sont appliqués
32
par lřétablissement 1. Ce qui détermine un niveau dřapplication moyennement
suffisant selon lřannexe V.
Le tableau suivant résume le niveau dřapplication pour le respect dřhygiène
personnel.
Tableau X: Respect des prescriptions pour le personnel pour chaque établissement
lors de lřobservation.
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Tenues de travail
adaptées. 1 1 1
Instruction dŘhygiène
disponible et
suffisante.
0 1 0
Hygiènes des
manipulations. 1 1 1
Hygiène et lavage des
mains. 1 1 1
Certificats médicaux
dřaptitude. 1 1 1
Suivi médical effectué. 0 1 0
Vestiaire en nombre
suffisant.
1 1 1
Toilette en bon état
dřentretien et en
nombre suffisant.
0 1 0
Programme de
formation du
personnel.
1 1 1
Présence de
désinfectant dans les
toilettes.
0 1 0
Taux dřapplication% 60 100 60
Le tableau ci-dessus montre que parmi les 10 points dans lřarticle des
prescriptions pour le personnel, six points (60%), à propos des tenues vestimentaires
de travail, de lřhygiène des manipulations, de lavage de mains, du certificat médical
33
et du programme de formation sont appliqués par lřétablissement 1. Ce qui
correspond au niveau dřapplication moyennement satisfaisant.
Tableau XI: Respect des prescriptions pour lřentreposage des produits et selon
lřétablissement
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Les températures
enregistrées sur le
thermographe
1 1 1
Enregistrement pendant la
période de durabilité du
produit
1 1 1
Emplacement, flux de
produit 1 1 1
Taux dřapplication % 100 100 100
Les dispositions relatives à lřentreposage des produits sont bien appliquées
par les trois établissements selon le tableau XI. Ce qui indique un niveau
dřapplication excellent dřaprès lřannexe V.
Le tableau suivant indique le respect des prescriptions pour lřévacuation des
déchets et effluents selon lřétablissement.
34
Tableau XII: Respect des prescriptions pour lřévacuation des déchets selon
lřétablissement.
Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Évacuation régulière 0 1 1
Conteneurs et local à
déchet nettoyés et
désinfectés
1 1 0
Les déchets entreposés
ne sont pas une source
de contamination ou de
nuisance pour
lřétablissement
1 1 1
Taux dřapplication % 66,6 100 66,6
Lřévacuation régulière, le nettoyage et désinfections des conteneurs et local à
déchets sont les points non respectés par lřétablissement 1et 3 dřaprès le tableau XII.
Ce qui caractérise un niveau dřapplication moyennement satisfaisant.
Tableau XIII: Respect des prescriptions pour la fabrication et utilisation de la glace.
Normes édictés Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Fabriquée à partir
dřeau potable ou
dřeau de mer propre.
1 1 1
Fabrication et
entreposage
hygiéniques de la
glace.
0 1 1
Taux dřapplication % 50 100 100
La fabrication de la glace à partir dřeau potable ou dřeau de mer propre est la
prescription respectée à 100% par les trois établissements. Le non-respect est 50%
pour lřétablissement 1concernant lřentreposage hygiénique de la glace. Ce qui
ramène à un niveau dřapplication moyennement suffisant.
35
Tableau XIV: Respect des prescriptions pour lřentreposage et stockage des produits.
Normes édictés Établissement 1 Établissement2 Établissement3
Les températures sont
enregistrées sur le
thermographe
1 1 1
Enregistrement
pendant la période et
durabilité du produit
1 1 1
Emplacement, flux de
produit
1 1 1
Taux dřapplication % 100 100 100
Le résultat du tableau XIV montre que les trois établissements respectent de
manière effective le dispositif réglementaire concernant le stockage et entreposage
des produits.
II.2.1.3.Remarques observées par les inspecteurs
Le tableau ci-après illustre le respect des prescriptions dřhygiène des locaux
et matériels selon les inspecteurs.
36
Tableau XV: Respect des prescriptions dřhygiène des locaux et matériels
Normes édictées Établissement 1 Établissement 2 Établissement 3
Bon état dřentretien du
local
0 0 0
Bon état d'entretien des
matériels et équipements 0 0 0
Respect du plan de
nettoyages des locaux
1 1 1
Respect du plan de
nettoyage des matériels et
des équipements
1 1 1
Respect de circuit de
fabrication
1 1 1
Eau potable utilisée pour
tous les usages
1 1 1
Stockage des produits
dangereux conforme
0 1 1
Destruction des nuisibles
effectuée
0 1 0
Éclairage suffisant et
fonctionnel
0 1 1
Plan d'étalonnage et de
calibrage des appareils de
mesure respectés
0 1 1
Taux dřapplication 40,0 80,0 70,0
Le non-respect par les établissements des prescriptions dřhygiènes des locaux
et des matériels concernent surtout le mauvais entretien du sol et mur, mauvais état
dřéquipement et le stockage des produits dangereux. Cette non-conformité observée
chez lřétablissement 1 est de40%, ce qui caractérise un niveau moyennement
acceptable.
37
Le respect des prescriptions dřhygiène du personnel est détaillé dans le
tableau ci-après.
Tableau XVI: Respect des prescriptions dřhygiène du personnel.
Normes édictées Établissement1 Établissement2 Établissement3
Certificats médicaux
d'aptitude valides 1 1 0
Suivi médical effectué
périodiquement
0 1 1
Tenues de travail
adaptées
1 1 1
Programme de
formation du personnel
respecté
1 1 1
Instruction d'hygiène
disponible
1 1 0
Hygiènes des
manipulations
respectées
1 1 1
Hygiènes et lavage des
mains respectées
1 0 1
Taux dřapplication % 85,7 85,7 71,4
Dřaprès ce tableau, le non-respect observé chez lřétablissement 3 des
prescriptions dřhygiène personnel est surtout lřobtention du certificat médical pour
les manipulateurs.
38
Tableau XVII: Respect des exigences sanitaires relatives aux conditions dřhygiène
dřexploitation.
Normes édictées Établissement1 Établissement 2 Établissement3
Glace fabriquée à partir
dřeau potable 1 1 1
Entreposage
hygiénique de la glace 0 1 1
Conteneurs à glace
propres et bien
entretenus
0 1 1
Évacuation régulière
des déchets 1 1 0
Conteneurs et local à
déchet nettoyés et
désinfectés
1 1 1
Les déchets entreposés
ne sont pas une source
de contamination
1 1 1
Traitement des
effluents effectués 0 0 1
Gestion du bassin pour
le produit vivant
adéquat
1 1 1
Procédure de stockage
respecté 1 1 0
Température à cœur de
produits maintenus 1 1 1
Cadence de travail
respectée 0 0 1
Traçabilité
opérationnelle des
produits
0 1 1
Véhicules de transport
bien entretenus et
propres
0 1 0
Taux dřapplication % 53,8 84,6 76,8
Le tableau XVII montre que, le non-respect des prescriptions des conditions
dřexploitation concerne, lřévacuation des déchets et effluents, lřentreposage des
produits, la traçabilité opérationnelle, lřentretien et la propreté des véhicules de
39
transport. Aucun établissement ne respecte de manière effective les différentes
prescriptions.
II.2.1.4.Origines des facteurs et obstacles à l’application
Dřaprès lřobservation de chaque établissement sur lřapplication des normes
réglementaires, lřinsuffisance des moyens humains, matériels et financiers du
gérant et des services de contrôle constituent les principaux facteurs qui empêchent
lřapplication effective de la réglementation. Le contrôle ou lřinspection sanitaire,
effectué par les personnels qualifiés pour lřinspection des établissements semble
insuffisant et incomplète. La fréquence de lřinspection est en moyenne deux fois par
an pour lřétablissement agrée par lřUnion européenne.
II.2.2. Connaissance, attitude et mise en pratique des textes
législatifs par les manipulateurs.
II.2.2.1.Description d’échantillon
Tableau XVIII: Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřâge et le genre.
Ce tableau permet dřidentifier que, le genre féminin est majoritaire dans la
population enquêtée quelle que soit leur classe dřâge.
Age (année)
Masculin Féminin
(n=36) %
(n=55)
%
20 à 30 18 47,4 20 52,6
31 à 40 12 32,4 25 67,6
41 et plus
6 37,5 10 62,5
Total
36 39,6 55 60,4
40
Tableau XIX: Répartition des manipulateurs selon le niveau dřinstruction et le
genre.
Niveau
d’instruction
Masculin Féminin
(n=36) %
(n=55)
%
Primaire 10 27,8 26 72,2
Secondaire 24 46,2 28 53,8
Universitaire 2
66,7 1 33,3
Total
36
39,6 55 60,4
Il est observé que, quel que soit le sexe, la majeure partie des manipulateurs
abandonnent lřécole au niveau secondaire. Le niveau universitaire atteint 66,7% pour
le genre masculin.
Tableau XX: Répartition des manipulateurs selon le poste occupé et le genre.
Le résultat du tableau XX montre que, les agents de traitement de sexe
féminin sont majoritaires dans la population enquêtée.
Poste
occupé
Masculin Féminin Total
(n=36) %
(n=55)
%
(n=91)
%
Agent de
réception 12 48,0 13 52,0 25 100
Agent de
traitement 24 36,4 42 63,6 66 100
41
Tableau XXI: Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřancienneté et le poste
occupé.
Ancienneté
(année)
Agent de réception Agent de
traitement Total
(n=25) %
(n=66)
%
(n=91)
%
<2 9 26,5 25 73,5 34 100
2 à 4 5 20,0 20 80,0 25 100
5 à 7 2 16,7 10 83,3 12 100
8 et plus 9 45,0 11 55,0 20 100
Il est observé que les manipulateurs travaillant depuis 5 à 7 ans dans
lřétablissement sřoccupant le traitement des produits atteignent les 83,3%.
II.2.2.2.Connaissance, attitude et pratique sur la
réglementation
II.2.2.2.1.Connaissances
Le niveau de connaissance générale des manipulateurs sur les textes
réglementaires est évalué à lřaide dřune question avec des réponses côchées.
Cette généralité concerne les textes régissant la pêche et les produits qui en sont
issus.
Tableau XXII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
générale des textes réglementaires
Le résultat a montré que, plus la moitié des manipulateurs ont un niveau de
connaissance moyen (53,80%) générale des textes réglementaires.
Niveau de connaissance Effectif (n=91) %
Mauvaise 28 30,80
Moyenne 49 53,80
Bonne 14 15,40
42
Tableau XXIII: Répartition des manipulateurs selon le niveau connaissance des
textes réglementaires et le genre.
Genre
Mauvaise Moyenne Bonne Total P
(n=29) %
(n=48)
%
(n=14)
%
(n=91)
%
Masculin 11 30,6 17 47,2 8 22,2 36 100
0,33
Féminin 18 32,7 31 56,4 6 10,9 55 100
Lřanalyse a permis dřidentifier que la bonne connaissance générale des textes
réglementaires est meilleure chez le sexe masculin (22,2%). Cette variation de la
connaissance selon le genre est non significative.
Le tableau suivant met en évidence la variation de ces connaissances en
fonction des niveaux dŘinstruction de la population enquêtée.
Tableau XXIV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance des
textes réglementaires et niveau dřinstruction.
Niveau
d’instruction
Mauvaise Moyenne Bonne Total P
(n=29) %
(n=48) %
(n=14) %
(n=91) %
Primaire 15 41,7 17 47,2 4 11,1 36 100
0,007 Secondaire 14 26,9 31 59,6 7 13,5 52 100
Universitaire 0 0,0 0 0,0 3 100 3 100
Il est observé que plus le niveau dřinstruction est élevé, plus la connaissance
des textes réglementaires est bonne. Cette évolution de la connaissance selon le niveau
dřinstruction est significative.
43
Tableau XXV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance des
textes réglementaires et lřancienneté.
Ancienneté
(année)
Mauvaise Moyenne Bonne Total P
(n=29) %
(n=48)
%
(n=14)
%
(n=91)
%
<2 14 41,2 16 47,1 4 11,8 34 100
0,73
2 à 4 8 32,0 14 56,0 3 12,0 25 100
5 à 7 3 25,0 6 50,0 3 25,0 12 100
8 et plus 4 20,0 12 60,0 4 20,0 20 100
Le tableau ci-dessus montre que le niveau de connaissance des textes
réglementaires augmente de plus en plus pour les manipulateurs qui travaillent de
deux à six ans dans lřétablissement, bien que lřassociation ne soit pas significative, le
tableau ci-après met en évidence la variation de ces niveaux de connaissance sur
lřimportance des textes réglementaires en fonction du niveau dřinstruction.
Tableau XXVI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de lřimportance
des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.
Niveau
d’instruction
Mauvaise Moyenne Bonne P
(n=15) %
(n=49)
%
(n=27)
%
Primaire 10 27,8 18 50,0 8 22,2
0,11 Secondaire 5 9,6 30 57,7 17 32,7
Universitaire 0 0,0 1 33,3 2 66,7
Lřanalyse a permis dřidentifier que plus le niveau dřinstruction des
manipulateurs est élevé, plus la connaissance sur lřimportance des textes
réglementaires est bonne. Pourtant, ce constat est non significatif.
44
Tableau XXVII: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de lřimportance
des textes réglementaires et le poste occupé.
Poste
occupé
Mauvaise Moyenne Bonne Total P
(n=15) %
(n=49)
%
(n=27)
%
(n=91)
%
Agent de
réception 4 16,0 12 48,0 9 36,0 25 100
0,30 Agent de
traitement 11 16,7 37 56,1 18 27,3 66 100
Ce tableau montre que le poste occupé nřinflue pas sur la connaissance de
lřimportance des textes réglementaires. Cette connaissance sur lřimportance des
textes réglementaires selon le poste occupé reste moyenne pour la majorité de la
population enquêtée.
Tableau XXVIII: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de
lřimportance des textes réglementaires et lřâge.
Age
(année)
Mauvaise Moyenne Bonne Total P
(n=15) %
(n=49)
%
(n=27)
%
(n=91)
%
20 à 30 4 10,5 24 63,2 10 26,3 38 100
0,37 31 à 40 8 21,6 19 51,4 10 27,0 37 100
41 et plus 3 18,8 6 37,5 7 43,8 16 100
Bien que lřassociation ne soit pas significatives, il est constaté que la
connaissance de lřimportance des textes réglementaires augmente avec lřâge.
45
Tableau XXIX: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le genre.
Genre
Moyenne Bonne Total
P
(n=50) %
(n=41)
%
(n=91)
%
Masculin 14 38,9 22 61,1 36 100
0,02
Féminin 36 65,5 19 34,5 55 100
Il est observé que 61,1% du sexe masculin a obtenu la bonne connaissance
des textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection. Cette variation de
connaissance selon le genre est significative.
Le tableau ci-dessous met en évidence lřassociation de connaissance des
textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection et selon le poste
occupé.
Tableau XXX: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le poste occupé.
Le tableau montre quřil existe une association entre le niveau de connaissance
des textes réglementaire régissant le nettoyage et la désinfection et selon le poste
occupé par les manipulateurs. Les agents de traitement ayant obtenus la bonne
connaissance est de 54,5% tant disque 20,0% seulement pour les agents de réception.
Lřévaluation de ces connaissances selon le niveau dřinstruction est détaillée dans le
tableau suivant.
Poste occupé
Moyenne Bonne Total
P
(n=50) %
(n=41)
%
(n=91)
%
Agent de
réception 20 80,0 5 20,0 25 100
0,01 Agent de
traitement 30 45,5 36 54,5 66 100
46
Tableau XXXI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes
réglementaires sur le nettoyage, la désinfection et le niveau dřinstruction.
Niveau
d’instruction
Moyenne Bonne Total
P
(n=50) %
(n=41)
%
(n=91)
%
Primaire 20 55,6 16 44,4 36 100
0,74 Secondaire 29 55,8 23 44,2 52 100
Universitaire 1 33,3 2 66,7 3 100
Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que la
connaissance des textes réglementaires concernant le nettoyage et la désinfection
augmente avec le niveau dřinstruction des manipulateurs.
II.2.2.2.2.Attitude
Attitude sur l’importance des textes
réglementaires
La législation relative aux aliments, plus précisément aux produits
halieutiques couvre tous les stades de la production, de la transformation et de la
distribution. Les manipulateurs ont été questionnés sur leurs avis à propos de
lřimportance des dispositifs législatifs et réglementaires. Leurs réponses sont
consignées dans le tableau qui suit.
Tableau XXXII: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la
non-utilité des textes réglementaires
Niveau d’attitude Effectif (n=91) %
Sans réponse 5 5,50
Inutile 37 40,70
Utile 49 53,80
Dřaprès ce tableau, 53,80% des manipulateurs ont une bonne attitude sur
lřimportance des textes réglementaires.
47
Tableau XXXIII: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la
non-utilité des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.
Niveau
d’instruction
Sans réponse Inutile Utile Total
P (n=5)
%
(n=36)
%
(n=50)
%
(n=91)
%
Primaire 4 11,1 12 36,8 20 51,9 36 100
0,05 Secondaire 1 1,9 24 45,2 27 52,9 52 100
Universitaire 0 0,0 0 0,0 3 100 3 100
Il est observé que plus le niveau dřinstruction est élevé, plus la perception
sur lřutilité des textes réglementaires est bonne. Pourtant cette association est non
significative
Lřassociation entre lřattitude des manipulateurs et le poste occupé est
décrite dans le tableau suivant.
Tableau XXXIV: Répartitions des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la
non-utilité des textes réglementaires et le poste occupé.
Poste occupé
Sans
réponse Inutile Utile Total
P
(n=5) % (n=36) % (n=50) % (n=91) %
Agent de
réception 1 4,0 11 44,0 13 52,0 25 100
0,23 Agent de
traitement 4 6,1 25 37,9 37 56,1 66 100
Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que lřattitude
des manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires est plus élevée pour les
agents de traitement (56,1%).
48
Tableau XXXV: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, non
utilité des textes réglementaires et lřâge.
Age
(année)
Sans réponse Inutile Utile Total
P (n=5)
%
(n=36)
%
(n=50)
%
(n=91)
%
20 à 30 1 2,6 17 44,7 20 52,6 38 100
0,35 31 à 40 4 10,8 13 35,1 20 54,1 37 100
41 et plus 0 0,0 6 37,5 10 62,5 16 100
Il est observé que lřattitude des manipulateurs sur lřutilité des textes
réglementaires augmente avec lřâge : plus lřâge des manipulateurs sont élevé, plus la
perception sur lřutilité des textes réglementaires augmentent.
Tableau XXXVI: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, non-
utilité des textes réglementaires et lřancienneté.
Ancienneté
(année)
Sans
réponse Inutile Utile Total
P
(n=5) %
(n=36)
%
(n=50)
%
(n=91) %
<2 2 5,9 16 47,1 16 47,1 34 100
0,45
2 à 4 2 8,0 7 28,0 16 64,0 25 100
5 à 7 0 0,0 3 25,0 9 75,0 12 100
8 et plus 1 5,0 10 50,0 9 45,0 20 100
Le tableau ci-dessus montre que lřancienneté des manipulateurs nřinflue pas
la perception sur lřutilité des textes réglementaires. Néanmoins il est constaté que les
manipulateurs qui travaillent de deux à 7 ans sont persuadés que les textes
réglementaires sont utiles.
Le tableau ci-après met en détail lřassociation entre la connaissance des
textes réglementaires et lřattitude.
49
Tableau XXXVII: Répartition des manipulateurs selon la perception vis-à-vis des
textes réglementaires et le niveau de connaissance des textes.
Connaissance
générale des
textes
réglementaires
Sans
réponse Inutile Utile Total
P
(n=5) %
(n=36)
%
(n=50)
%
(n=91)
%
Mauvaise 4 13,8 15 51,7 10 34,5 29 100
0,02 Moyenne 1 2,1 19 39,6 28 58,3 48 100
Bonne 0 0,0 2 14,3 12 85,7 14 100
Il est observé que plus le niveau de connaissance est élevé, plus la
perception des manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires est bonne. Ce
constat sřavère statistiquement significative.
50
Attitude sur le risque provoqué par le non
recours à l’application de la législation et de la
réglementation
Tableau XXXVIII: Répartition des manipulateurs selon leur opinion vis-à-vis du
risque provoqué par le non application des textes réglementaires et le niveau
dřinstruction, le sexe et le poste.
Lřanalyse a permis dřidentifier que le niveau universitaire, le genre masculin
et les agents de traitement ont une meilleure perception sur lřimportance des textes
réglementaires.
Caractéristiques
Sans
réponse Inutile Utile Total
P
(n=14) %
(n=43)
%
(n=34)
%
(n=91)
%
Niveau d’instruction
Primaire
6 16,7 16 44,4 14 38,9 36 100
0,75 Secondaire
8 15,4 26 50,0 18 34,6 52 100
Universitaire
0 0,0 1 33,3 2 66,7 3 100
Genre
Masculin
5 13,9 15 41,7 16 44,4 36 100
0,23
Féminin 9 16,4 28 50,9 18 32,7 55 100
Poste occupé
Agent de
réception 4 16,0 15 60,0 6 24,0 25 100
0,45 Agent de
traitement 10 15,2 28 42,4 28 42,4 66 100
51
Tableau XXXIX: Répartition des manipulateurs selon la perception sur la prévention
de danger présenté par les produits de la pêche le niveau dřinstruction.
Niveau
d’instruction
Inutile Utile Total
P
(n=27) %
(n=64)
%
(n=91)
%
Primaire 11 30,8 25 69,2 36 100
0,29 Secondaire 16 30,6 36 69,8 52 100
Universitaire 0 0,0 3 100 3 100
Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que lřattitude
des manipulateurs sur la prévention de danger présenté par les produits de la pêche
augmente avec le niveau dřinstruction. La proportion atteint 100% pour le niveau
universitaire.
Tableau XL: Répartition des manipulateurs selon la perception sur la prévention de
danger présenté par les produits de la pêche lřancienneté.
Ancienneté
(année)
Inutile Utile Total
P (n=27)
%
(n=64)
%
(n=91)
%
<2 11 32,4 23 67,6 34 100
0,84 2 à 4 8 32,0 17 68,0 25 100
5 à 7 3 25,0 9 75,0 12 100
8 et plus 5 25,0 15 75,0 20 100
Ce résultat montre que, plus lřancienneté augmente plus la perception des
manipulateurs sur la prévention de danger présenté par les produits de la pêche est
élevé. Pourtant le niveau de perception des manipulateurs augmente avec
lřancienneté.
52
II.2.2.2.3.Niveau d’application de la réglementation
par les manipulateurs.
Tableau XLI: Respect des prescriptions de bonne pratique de fabrication par les
manipulateurs.
Normes édictées OUI NON
n= % n= %
Nettoyage des locaux et matériels 82 90,1 9 9,9
Manipulations des produits de façon hygiénique 87 95,6 4 4,4
Élimination des déchets immédiatement après
opération
78 85,7 13 14,3
Triage des produits lors de la réception
65 71,1 26 28,6
Nettoyage des équipements après chaque
utilisation 81 89,0 10 11,0
Respect des interdictions 85 93,4 6 6,6
Respect du circuit de fabrication 82 90,1 9 9,2
Lavage abondant immédiatement après
opération 79 86,8 12 13,2
Entreposage hygiénique et à température
adéquate des produits 83 91,2 8 8,8
Gestion des chambres froides mise en place 87 98,6 4 4,4
Le résultat montre que, le non-respect des différentes prescriptions
concernant la bonne pratique de fabrication est faible. Parmi les 91 individus
observés, 7/10 soit 70% des manipulateurs pratiquent bien les dispositions
réglementaires. Ce qui caractérise un niveau dřapplication excellent selon
lřannexe(V).
53
Tableau XLII: Respect des prescriptions de bonne pratique dřhygiènes par les
manipulateurs.
Normes édictées OUI NON
n= % n= %
Douche et changement de tenues
vestimentaires civiles 82 90,1 9 9,9
Tenues vestimentaires bien propres
pendant les manipulations 64 70,4 27 29,7
Tenues vestimentaires bien adaptées 61 67,0 30 33,0
Lavage des mains après chaque acte 59 64,8 32 35,2
Cadence de travail 81 89,0 10 11,0
Produits impropres à la consommation
rapidement écartés 85 94,4 5 5,6
Évacuation régulière des déchets et
effluents 88 96,7 3 3,3
Conteneurs et locale à déchet nettoyer et
désinfecter 87 95,6 4 4,4
Plus de la moitié de la population observée (>90%) a obtenu une note
excellente sur le respect des normes réglementaires concernant la bonne pratique
dřhygiène dans lřétablissement.
54
II.2.2.2.4.Facteurs influençant l’application des textes
en vigueur
i. Causes des moyennes connaissances
Accès à l’information
Les manipulateurs peuvent sřinformer sur les textes législatifs et
réglementaires à partir des formations, sensibilisations et documentations
polycopiées. Mais la majeure partie des populations enquêtées ne tirent la
connaissance des textes quřà lřaide de deux sources : formation et sensibilisation par
le responsable qualité.
Les influences de cet accès à lřinformation sur la connaissance des manipulateurs
concernant les normes réglementaires en vigueur sont décrites dans les tableaux ci-
dessous.
Tableau XLIII: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance
générale et le nombre des sources dřinformations.
Nombre de
source
d’information
Mauvaise Moyenne Bonne Total p
(n=14) %
(n=49)
%
(n=28)
%
(n=91)
%
0 à 1 4 6,7 39 65,0 17 28,4 60 100
0,04
2 et plus 10 32,3 10 32,3 11 35,5 31 100
Il est observé que plus la source dřinformation est nombreuse, plus la
connaissance des textes réglementaires est bonne. Cette évolution de la
connaissance selon la source dřinformation est significative (p=0,04)
ii. Assistance à une sensibilisation des textes
réglementaires
La sensibilisation est un moyen efficace pour améliorer les connaissances des
manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires. Mais lřenquête a révélé
que 47,3% des manipulateurs nřont pas encore assisté à aucune sensibilisation sur la
législation et la réglementation. La sensibilisation nřinflue pas le niveau de
55
connaissance générale sur lřimportance des textes comme le montre le tableau ci-
après.
Tableau XLIV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance sur
lřimportance des textes règlementaires et .lřassistance à une sensibilisation
Assistance à
une
sensibilisation
Mauvaise
Moyenne Bonne Total P
(n=15)
%
(n=49)
%
(n=27)
%
(n=91) %
Oui 9 18,8 23 47,9 16 33,3 48 100
0,23 Non 6 14,0 26 60,5 11 25,6 43 100
Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que la
connaissance de lřimportance des textes législatives et réglementaires est bonne
(33,3%) pour les manipulateurs ayant assisté à une sensibilisation. Quant à la
connaissance des textes sur le nettoyage et la désinfection, sa variation selon
lřacquisition dřune sensibilisation est décrite dans le tableau ci -dessous.
Tableau XLV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance sur le
nettoyage et la désinfection et lřassistance à une sensibilisation.
Assistance à
une
sensibilisation
Moyenne
Bonne
Total
P
(n=50)
%
(n=41)
%
(n=91)
%
Oui 27 56,3 21 43,8 48 100 0,42
Non 23 53,5 20 46,5 43 100
Ce tableau montre que lřassistance à une sensibilisation nřinflue pas sur la
connaissance des textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection.
56
iii. Acquisition d’une formation effectuée par les
inspecteurs
Tableau XLVI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance générale des
textes réglementaires et lřacquisition de formation donnée par les inspecteurs.
Assistance à une
formation donnée
par les inspecteurs
Mauvaise
Moyenne
Bonne
Total
p
(n=29)
%
(n=48)
%
(n=14)
%
(n=91)
%
Oui 3 23,1 7 53,8 3 23,1 13 100
0,33
Non 26 33,3 41 52,6 11 14,1 78 100
Lřanalyse a permis dřidentifier que, le niveau de connaissance générale des
textes réglementaires est plus élevé chez les manipulateurs ayant bénéficié dřune
formation effectuée par les personnels qualifiés pour lřinspection.
iv. Les causes des différentes attitudes
Les causes des attitudes vis-à-vis de
l’importance des textes réglementaires
Parmi les bonnes attitudes des manipulateurs vis-à-vis de lřimportance des
textes réglementaires, les causes sont :
- Fermeture de la société et le chômage pour les manipulateurs : 20,4%
- Peur dřêtre renvoyé : 36,7%
- Peur dřêtre sanctionné par le responsable ou par les inspecteurs :
14,3%
Les causes des attitudes face au nettoyage
et désinfection
Le nettoyage et la désinfection des matériels et locaux sont utiles pour éviter
toute souillure ou contamination et lřaltération des produits. Dřaprès 85,7% des
manipulateurs qui ont cru que la bonne pratique de nettoyage et la désinfection
élimine la contamination et assure la sécurité sanitaire des consommateurs.
Vingt-deux individus sur les 37qui ont une mauvaise attitude sur lřutilité des
textes réglementaires pensent que le nettoyage et la désinfection évite la
contamination microbienne des produits.
57
Les causes des attitudes vis-à-vis des
risques liés aux produits de la pêche
La législation et la réglementation ont été jugés efficaces par 49 personnes
pour diminuer le risque de problème sanitaire, 51% sont convaincus que lřapplication
des textes entraine une diminution ou élimination totale du risque sanitaire des
produits de la pêche et de perte pour lřétablissement.
v. Causes des pratiques
En général, les manipulateurs appliquent bien la réglementation et la
législation puisquřils ont peur dřêtre renvoyé ou lřétablissement fait lřobjet de
fermeture si les inspecteurs constatent une anomalie liée au non application des
dispositions des textes réglementaires. Selon la grande partie des manipulateurs, les
textes sont faits pour être appliqués et à suivre le maximum possible. Lřautocontrôle
effectué par chaque établissement joue un grand rôle pour lřapplication de la
législation et de la réglementation en vigueur. En outre quand le responsable de
qualité ou le chef de production observe une faute commis par le manipulateur, lřune
des décisions suivantes sera prise : soit correction immédiate, soit rappel de
formation ou sanction si la faute pourrait entraîner un risque grave pour les produits.
Le degré dřapplication dřun texte peut être jugé par le niveau dřatteintes des
objectifs visés par ce texte. Cette application est liée à lřaccessibilité et à la
disponibilité du texte lui-même, ce qui nřest pas le cas ici, les textes législatifs et
réglementaires sont accessibles et disponibles seulement pour les inspecteurs. Cela
explique aussi que la méconnaissance du texte influence lřapplication incomplète
des textes réglementaires.
58
II.2.3. Responsable qualité
II.2.3.1.Description de l’échantillon
Lřenquête a été effectuée sur trois responsables qualité de lřétablissement.
Les responsables qualité ont des qualifications différentes, comme technicien
dřélevage, océanographe et biochimie alimentaire.
II.2.3.2.Niveau d’application de la réglementation
En cas de non-conformité relative à la construction et aux matériels
d’exploitation
En cas de non-conformité observée, les mesures prises par le responsable
qualité sont la correction ou la réparation immédiate, le renforcement de suivi et
remplacement.
En cas de non-conformité relative aux conditions d’hygiène et
d’exploitation
Tableau XLVII: Répartition des responsables qualité selon le niveau dřapplication
des textes réglementaires et lřancienneté.
Ancienneté
(année)
Excellent Satisfaisant Total P
(n=1) % (n=2) % (n=3) %
2-3
0 0,0 2 75,0 2 100
0,16 3-5
1 100 0 0,0 1 100
Bien que la différence ne soit pas significative, il semble que le niveau
dřapplication des normes réglementaires est 100% pour le responsable qualité ayant
travaillé plus de 3 ans dans lřétablissement.
II.2.3.3.Origines des facteurs et obstacles à l’application
Lřenquête révèle que lřinsuffisance des moyens humains, financières,
lřancienneté et la qualification de responsable qualité constituent les principaux
obstacles à lřapplication des textes réglementaires.
TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION
59
III.1. REFLEXION SUR LA METHODOLOGIE
Les produits halieutiques sont une source de revenu et de nutrition pour la
population, particulièrement côtière à Madagascar. Ils tiennent aussi une place
importante dans le développement économique du pays. Pourtant les produits de la
pêche peuvent présenter des risques graves pour la santé des consommateurs si les
manipulateurs nřappliquent pas correctement les normes réglementaires. Ce non-recours
à lřapplication des textes réglementaires engendre des conséquences sanitaires,
économiques et sociales importantes. La méthodologie utilisée dans cette étude est
lřenquête sur la connaissance, attitude et observation de mise en pratique des textes
réglementaires par les manipulateurs afin de pouvoir statuer sur les pratiques
quotidiennes.
Pendant lřétude, deux familles de biais sont rencontrés :
III.1.1. Biais de sélection
Ils ont constitué par lřabsence des listes dřétablissement avant la descente
sur terrain pour être utilisé comme base de sondage, par le choix dřétablissement pour
être inclus ou exclus dans lřétude. Mais pour avoir une représentativité des données, le
recrutement exhaustif a été adopté.
III.1.2. Biais d’information
Certaines établissement nřacceptent pas lřenquêteur de visiter leurs
usines et dřenquêter les personnels. De même pour certains gérants qui ont refusé dřêtre
enquêté. Mais pendant la descente sur terrain, à part lřautorisation délivrée par la
faculté, une autorisation et un personnel de lřASH ont accompagné lřenquêteur pour
réduire ce biais. Le biais dřinformation dû au doute, à la peur, au manque de confiance
envers lřenquêteur, à la possibilité de non-sincérité des réponses et aussi à la difficulté
de traductions des termes législatifs. Certains manipulateurs pensent que les textes
réglementaires se résument tout simplement les règles dřhygiènes. De plus, dřautres
manipulateurs ne veulent plus parler des fautes quřils ont commises concernant la non-
application des dispositions des textes réglementaires par peur de sanction ou dřêtre
renvoyés par le responsable. Par ailleurs, lřobtention dřaudience auprès des gérants
dřétablissement a été difficile, voire impossible. Ils sont trop accaparés à leur travail, et
en plus, ces dirigeants pensent que lřenquêteur est un espion de lřASH. Lřaccès à la
documentation des résultats de lřinspection précédents est impossible. Une longue
60
explication des objectifs a été nécessaire avant dřentamer lřenquête. Lřéchantillon a été
limité à 91 individus, il se répartit dans trois établissements. La durée dřun moins est
relativement courte pour la vérification des réponses à cause de moyens limités. Leur
représentativité statistique par rapport à des ensembles plus vastes limite la validité des
résultats.
Il existe trois catégorisations dřétablissement et deux types dřagrément. La
catégorisation est fonction des normes des bâtiments, des normes des matériels utilisés
et des normes du personnel édictées par les différents textes normatifs. Les trois
catégories sont rencontrées dans le district de Mahajanga I. Cela permet dřavoir des
informations sur le respect des prescriptions des conditions de construction, condition
dřexploitation et de lřhygiène du personnel dans ces différentes catégories
dřétablissement.
III.2. DISCUSSION SUR LES RESULTATS
III.2.1. Niveau pratique des textes par l’établissement
Pendant la descente sur terrain, des gérants et inspecteurs nřont pas voulu faire partie de
lřétude. La raison est que le sujet sřavère délicat, au regard du respect des règles de
confidentialité des données. Le respect des normes réglementaires au niveau de lřair de
réception des produits est de 85,7% pour lřétablissement 2. La raison de cet respect est
pour éviter la contamination des produits cřest à dire dřéliminer le maximum possible la
contamination des microbes. En outre, le niveau dřapplication est de 50,0% concernant
les respects des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et matériels.
Lřhygiène des locaux et matériels sont les deux points le plus important à respecter pour
chaque établissement, pour assurer la sécurité sanitaire des produits et la sécurité
sanitaire des consommateurs. Il est observé aussi que le respect des normes
réglementaires concernant les lieux de travail et les matériels, le taux dřapplication est
de 66,6% pour lřétablissement 1. Lřétablissement 2 respecte de manière effective les
prescriptions pour lřévacuation des déchets puisque les déchets peuvent devenir des
sources du contaminant aux produits ainsi que le lieu de fréquentation des nuisibles
comme le rat. Le résultat dans cette étude est semblable à celui trouvé par Michèle
THILL en Luxembourg 2008 [38].
61
Enfin sur les 10 points concernant les prescriptions pour le personnel, six
points soit 60,0% sont appliqués par lřétablissement 1. Lřarrêté 2910/2007, lřannexe
2, chapitres, IV définit tous les articles, installations et équipements avec lesquels
les denrées alimentaires entrent en contact doivent être construits, réalisés et
entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination [40].
Dans ce cas, la mise en application des textes réglementaires dans
lřinspection des produits de la pêche semble satisfaisante par rapport à celle dans
lřinspection des viandes dans les abattoirs. Dřaprès Ratsivalaka T, le niveau
dřapplication des textes réglementaires de lřinspection des viandes est faible [41].
De plus, le niveau dřapplication des textes régissant lřinspection des
produits halieutiques est en général acceptable. Néanmoins, dřaprès le rapport DG-
SC en 2011, les inspecteurs de lřUE ont jugé que les textes législatifs et
réglementaires régissant lřinspection des produits de la pêche sont conformes à la
réglementation européenne [42].Concernant lřapplication des textes par les
inspecteurs, ils sont techniquement qualifiés et assermentés pour appliquer la
législation alimentaire en cas de non-conformité constatée, ayant la qualité
dřOfficier de police judiciaire, ils ont le pouvoir de constater les infractions aux
dispositions légales et réglementaires en vue de la protection et la conservation de
la santé publique, mais selon la procédure des textes en vigueur. Pourtant dans
certains cas sur terrain, il y a peu de saisie, de destruction des produits et
pratiquement pas de fermeture dŘétablissement, il y a seulement suspension de la
production et de lřexportation. Et les produits non exportés sont destinés à la
consommation locale, quand bien même ces produits peuvent présenter des risques
sanitaires aux consommateurs locaux. De telles décisions susciteraient de fortes
pressions de la part des opérateurs et aussi sur le contexte économique du pays.
Pourtant ces inspecteurs ne doivent pas être soumis à aucune pression commerciale,
financière ou autre pouvant influencer leur jugement.
Enfin, les agents inspecteurs intervenants sont composés dřun vétérinaire
et trois ingénieurs agronomes qui nřont pas le même niveau de formation et la
même qualification dans lřinspection des produits de la pêche. Il est constaté aussi
que certains inspecteurs nřont pas la qualité dřOfficier de police judiciaire. De
même les inspecteurs sont insuffisants pour effectuer les inspections, car à
62
Mahajanga I, il y a 11établissementsagrées et une vingtaine de bateaux congélateur
et quelques stations crevettiers, mais seulement les quatre inspecteurs réalisent les
inspections. Cette insuffisance en nombre dřinspecteurs influence la mise en
application des textes législatifs et réglementaires par lřétablissement puisque le
nombre de visites par établissement est minime.
III.2.2.Niveau de connaissance, attitude et pratique par les
manipulateurs
Dřaprès le résultat de cette étude le niveau de connaissance générale des
textes réglementaires par les manipulateurs est moyen (53,80 %). Selon lřétude
effectuée au Mali en 2012, 68,18% des vendeurs enquêtés ne savent pas quřil
existe des textes réglementant la vente dřaliments dans le domaine scolaire [43]. De
plus, le niveau de connaissance est faible pour les manipulateurs ayant un niveau
primaire 41,7%. Le niveau dřinstruction des manipulateurs influence le niveau de
connaissance des textes réglementaires, plus le niveau est élevé plus la
connaissance des textes réglementaires est bonne.
Et 27,8 % des individus enquêté ont une mauvaise connaissance sur
lřimportance des textes réglementaires. En ce qui concerne les textes réglementaires
qui régissent le nettoyage et la désinfection, un peu plus de la moitié (55,8%) des
manipulateurs obtient la note moyenne. Les causes de cette connaissance sont : la
non-accessibilité à lřinformation, la faible sensibilisation et de formation donnée
par les inspecteurs au sein de lřexploitant ou du manipulateur constitue les
principales causes de cette moyenne et mauvaise connaissance. En effet, 65,0% des
manipulateurs ne peuvent obtenir des informations quřà partir dŘune seule source.
Lřenquête a révélé que plus de la moitié des manipulateurs nřont jamais assisté à
une sensibilisation sur la réglementation et législation alimentaire. Selon lřétude
menée par ANDRIAMANALINA LC, la méconnaissance des règlements par les
éleveurs de porc est due à lřabsence de sensibilisation [44].
La plupart des manipulateurs nřont bénéficié de formation (52,6%)
effectuée par les inspecteurs. Dřaprès Mohamed L, la connaissance des textes
réglementaires est liée à lřaccessibilité et à la disponibilité du texte lui-même
[45].La couverture en réseau internet dans le district de Mahajanga I est
satisfaisante et chaque établissement dispose de leur propre connexion internet.
63
Mais lřaccès à lřinternet est réservé uniquement aux personnels administratifs.
Cřest pourquoi les manipulateurs ne peuvent obtenir des informations que grâce à
leur recherche personnelle. Cependant, les textes législatifs et réglementaires sont
disponibles seulement pour les inspecteurs.
Un peu plus de la moitié (53,8%) des manipulateurs ont une bonne attitude sur les
textes réglementaires. Une partie (44,0%) des agents de réception trouvent que les
textes réglementaires sont inutiles. Une autre partie soit 56,1% des agents de
traitement est persuadée que les textes réglementaires sont utiles pour assurer la
sécurité sanitaire des consommateurs. Ils sont conscients que le non-recours à
lŘapplication des textes réglementaires entraine la fermeture de la société, une
sanction, le renvoi. Pourtant, 44,0% des agents de réception ont une mauvaise
perception des textes réglementaires, car ils nřont pas eu dřexplication ou de
sensibilisation concernant lřimportance de ces textes. Il apparait que la perception
sur lřimportance des textes réglementaires est plus élevée pour les agents de
traitement que pour les agents de réception. La plupart des manipulateurs pensent
que le nettoyage et la désinfection sont utiles pour diminuer le risque de souillure
ou de contamination des produits. Les manipulateurs ont cru que la bonne pratique
de nettoyage et la désinfection évitent la contamination, lřaltération des produits de
la pêche et aussi assure la santé des consommateurs. Par ailleurs, le texte
réglementaire été jugé efficace par 69,8% de la population enquêtée. Ils sont
convaincus que le respect des textes réglementaires entraine une diminution ou
élimination des risques sanitaires aux consommateurs et un pilier pour le
développement dřétablissement de production. Selon lřétude effectuée par Diarra
D C au Mali, 17% des vendeurs dřaliments ont une perception sur lřimportance de
la législation et réglementation alimentaire [46].Le respect des prescriptions
concernant la bonne pratique de fabrication par les manipulateurs est satisfaisante.
En outre, 65,9% des manipulateurs enquêtés ne respectent pas la bonne pratique
dřhygiène. Par conséquent, leurs activités risquent de porter de préjudices graves à
la salubrité des produits. Pa railleurs, parmi les enquêtés, la connaissance des textes
réglementaires est moyenne, ce qui les amène à ne pas les appliquer de manière
effective. Selon Ramilijohn TN, la méconnaissance des textes réglementaires par le
bénéficiaire influence lřapplication de ce texte [47].
64
Lřapplication des textes réglementaires par les manipulateurs dépend par
lřexistence dřun personnel de suivi, de la conscience professionnelle des
manipulateurs [48].
III.3.Suggestions
Principaux résultats
Suggestions
1) Application des textes réglementaire
par lřétablissement :
- Le respect des normes
réglementaires au niveau de lřair de
réception des produits est de 57,1% pour
lřétablissement 1.
- De plus le niveau dřapplication est
de 50,0% concernant les respects des
prescriptions conditions dřhygiène des
locaux et matériels.
- Il est observe aussi que le respect
des normes réglementaires concernant
les lieux e travail et les matériels, le taux
dřapplication est de 66,6% pour
lřétablissement 1.
- Enfin sur les 10 points concernant
les prescriptions pour le personnel, six
points soit 60,0 sont appliquées par
lřétablissement 1
-Les inspecteurs officiels devraient sensibiliser les
gérants pour se conformer aux normes
dřinstallation, dřéquipement, de matériel, hygiène
des locaux, matériel, hygiène personnelle.
-Les inspecteurs officiels devraient effectuer une
visite dřétablissement complète lors de lřinspection
et dřaugmenter la fréquence dřinspection dans
chaque établissement plus particulièrement
lřinspection de routine.
-Les inspecteurs officiels devraient améliorer la
qualité de formation des inspecteurs sanitaire des
produits halieutiques en leur offrant des formations
continues. Le suivi de lřapplication des textes
normatifs par les acteurs est meilleur quand
lřinspecteur possède la qualité de Docteur
vétérinaire. Il est envisageable de renforcer la
capacité de lřautorité compétente en augmentant le
nombre des inspecteurs sanitaires.
-Le gérant devrait renforcer les capacités de
responsable qualité en augmentant la fréquence de
formation donné par les inspecteurs officiels.
-Les responsables qualité devraient effectuer une
formation, une sensibilisation continue, complète
des manipulateurs. Cette activité devrait réaliser
65
tous le 6 mois.
- Les gérant devraient augmenter le nombre
dřassistant qualité pour la mise en application
effective des textes réglementaires et le mode de
fonctionnement dřétablissement.
2) Connaissance des textes
réglementaires par les
manipulateurs :
- Le résultat montre que 32,7% de
genre féminin, 41,7% de niveau
primaire et 41,2% des
manipulateurs ayant travaillé
moins de deux ans ont une
mauvaise connaissance sur les
textes réglementaires.
- Concernant la connaissance sur
lřimportance des textes
réglementaires, la mauvaise
connaissance est de 27,8% pour
les manipulateurs ayant un niveau
primaire.
- Il est observé que 38,9% du genre
masculin a obtenu la moyenne
connaissance des textes
réglementaires régissant le
nettoyage et la désinfection.
- Pour améliorer cette connaissance mauvaise et
moyenne, les responsables qualité devraient
effectuer une formation complète une
sensibilisation des manipulateurs. Pour former et
/ou sensibiliser les manipulateurs, il faudrait que le
responsable qualité et les inspecteurs assurent en
même temps lřactivité pour chaque établissement.
La fréquence de cette activité devrait effectuer
avant chaque campagne. De plus il faudrait bien
expliquer lors de la formation aux manipulateurs
lřimportance des textes réglementaires, de
nettoyage et de la désinfection.
-Il faudrait distribuer les textes réglementaires aux
manipulateurs et mettre en place un centre de
documentation accessible à tous pour augmenter
lřaccessibilité des manipulateurs aux informations.
- Il faudrait renforcer et bien expliquer
lřimportance des respects de nettoyage et de la
désinfection pour assurer la salubrité des produits.
3) Attitude des textes réglementaires
par les manipulateurs :
- Le résultat montre que 12,0% des
manipulateurs ayant un niveau
- Pour changer leur mauvaise attitude sur lřutilité
des textes réglementaires, le responsable qualité
devrait bien expliquer aux manipulateurs lors de la
sensibilisation ou formation que les risques liés au
66
primaire et 47,1% qui travaille
moins de deux ans trouvent que
les textes réglementaires est
- inutile. De plus 50,9% du genre
féminin et 60,0% dřagent de
réception ont une mauvaise
perception sur lřutilité de la
réglementation et législation de
lřinspection des produits de la
pêche.
- En ce qui concerne la perception
des manipulateurs sur la
prévention des dangers liés au non
recours à lřapplication des textes
réglementaires, plus de 30,0% des
manipulateurs pensent que le non
recours à lřapplication des textes
nřinflue pas la santé des
consommateurs.
non application des textes réglementaires
entrainent une perte pour la société, un danger
sanitaire pour les consommateurs et un chômage
- Il faudrait expliquer la relation entre le non-
respect des textes réglementaires et les maladies
dřorigine alimentaire plus précisément les maladies
dû aux produits halieutiques. Quant aux attitudes
vis-à-vis au nettoyage et désinfection, il faut bien
expliquer aux manipulateurs les relations entre
lřhygiène et les contaminations microbiennes.
- Enfin bien explique aussi aux manipulateurs la
relation entre lřapplication des textes
réglementaires et la prévention de danger liés aux
produits de la pêche.
4) Pratique des textes réglementaires
par les manipulateurs :
- Le résultat montre que, le non-
respect des différentes
prescriptions concernant la bonne
pratique de fabrication est faible.
- Le respect des prescriptions de
bonne pratique dřhygiène par les
manipulateurs est excellent.
- En termes de pratique, pour avoir une
application effective des textes réglementaire dans
chaque établissement, il faudrait augmenter le
nombre dřassistant qualité qui effectue le suivi et le
contrôle des manipulateurs avant et pendant leur
travail. Lřapplication des textes législatifs est
meilleure pour lřétablissement qui a un nombre
suffisant dřassistant qualité puisque le suivi de
manipulateur est strict
CONCLUSION
67
CONCLUSION
Cette étude a permis dřévaluer les connaissances, attitudes et pratique de la
législation et de la règlementation dans lřinspection des produits de la pêche. Cette
recherche a mis en évidence les différentes formes de connaissance et le non-respect de
la législation relative à lřinspection des produits de pêche. La plupart des manipulateurs
ont eu une connaissance moyenne. Leurs attitudes sont majoritairement favorables aux
risques et aux dangers provoqués par la non-application des textes règlementaires. La
sensibilisation, la formation concernant les textes législatifs constituent les principales
causes de leurs moyennes connaissances. Lřenquête a été réalisée sur 94 individus dans
trois établissements, leur représentativité statistique par rapport à des ensembles plus
vastes limite la validité des résultats.
Force est de constater que les résultats obtenu pourraient servir de référence ou
se situe les plus faibles niveaux dřapplication des textes réglementaires afin de respecter
et de renforcer le contrôle sanitaire de produit de la pêche. Certes, une étude
dřenvergure nationale serait souhaitable pour approfondir lřimpact de la non-
application des textes sur lřéconomie nationale.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec la législation sur
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ANNEXES
Annexe I : Arrêté n° 2907/2007 du 12 février 2007 relatif aux contrôles officiels
effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour
animaux et des denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale
ANNEXE I
AUTORITÉS COMPÉTENTES
CHAPITRE I: THÈMES POUR LA FORMATION DU PERSONNEL CHARGÉ DES
CONTRÔLES OFFICIELS
1. Les différentes techniques de contrôle telles que l'audit, l'échantillonnage et
l'inspection.
2. Les procédures de contrôle.
3. La législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires.
4. Les différents stades de la production, de la transformation et de la distribution, ainsi
que les risques potentiels qui en découlent pour la santé humaine et, le cas échéant, pour
la santé des animaux.
5. L'évaluation du non-respect de la législation relative aux aliments pour animaux et
aux denrées alimentaires.
6. Les dangers liés à l'élevage d'animaux et à la production des aliments pour animaux
et des denrées alimentaires.
7. L'évaluation de l'application des procédures HACCP.
8. Les systèmes de gestion tels que les programmes d'assurance de la qualité appliqués
par les entreprises du secteur de l'alimentation animale et du secteur des denrées
alimentaires et leur évaluation, dans la mesure où ils sont utiles pour satisfaire aux
dispositions de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées
alimentaires.
9. Les systèmes de certification officielle.
10. Les dispositions d'intervention en cas d'urgence.
11. Les procédures juridiques et les incidences des contrôles officiels.
12. L'examen des documents écrits et autres données, y compris celles qui ont trait aux
tests d'aptitude, à l'agrément et à l'évaluation des risques, qui peuvent se révéler utiles
pour évaluer le respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux
denrées alimentaires; cela peut inclure des aspects financiers et commerciaux.
13. Tout autre domaine, y compris celui de la santé animale et du bien-être des animaux,
qui est nécessaire pour garantir que les contrôles officiels sont réalisés conformément au
présent arrêté.
CHAPITRE II: QUESTIONS RELATIVES AUX PROCÉDURES DE CONTRÔLE
1. L'organisation de l'autorité compétente et les relations entre celle-ci et les autorités
auxquelles elle a délégué la tâche d'effectuer des contrôles officiels.
2. Les relations entre l'autorité compétente et les organismes de contrôle auxquels elles
ont délégué des tâches liées à des contrôles officiels.
3. La description des objectifs à atteindre.
4. Les tâches, responsabilités et obligations du personnel.
5.Les procédures d'échantillonnage, les méthodes et techniques de contrôle,
l'interprétation des résultats et les décisions prises en conséquence.
6. Les programmes de contrôle et de surveillance.
7. Les mesures à prendre à la suite des contrôles officiels.
8. La coopération avec d'autres services ou départements qui peuvent avoir des
responsabilités en la matière.
9. La vérification de l'adéquation des méthodes d'échantillonnage, des méthodes
d'analyse et des tests de détection.
10. Toute autre activité ou information nécessaire à un fonctionnement efficace des
contrôles officiels.
ANNEXE II
CARACTÉRISATION DES MÉTHODES D'ANALYSE
1. Les méthodes d'analyse doivent être caractérisées par les critères suivants:
a. exactitude;
b. applicabilité (matrice et gamme de concentration);
c. limite de détection;
d. limite de détermination;
e. précision;
f. répétabilité;
g. reproductibilité;
h. récupération;
1. sélectivité;
J. sensibilité;
k. linéarité;
1. marge d'erreur;
m. autres critères pouvant être retenus selon les besoins.
2. Les valeurs caractérisant la précision visées au point 1 e), sont soit obtenues grâce à
un essai collectif mené selon un protocole admis sur le plan international pour ce type
d'essai (par exemple, ISO 5725/1994 ou le protocole international harmonisé de l'UICP
A), soit, lorsque des critères de performance ont été établis pour les méthodes d'analyse,
basées sur des tests de conformité avec ces critères. Les valeurs respectives de la
répétabilité et de la reproductibilité sont exprimées sous une forme reconnue sur le
plan international (par exemple, intervalles de confiance de 95 %, tels que définis dans
la norme ISO 572511994 ou par l'UICPA). Les résultats de l'essai collectif seront
publiés ou accessibles sans restriction.
3. La préférence sera accordée aux méthodes d'analyse uniformément applicables à
divers groupes de produits plutôt qu'aux méthodes applicables uniquement à des
produits spécifiques.
4. Dans les situations où les méthodes d'analyse ne peuvent être validées qu'à l'intérieur
d'un seul laboratoire, elles doivent être validées conformément aux directives
harmonisées de lUICPA, par exemple ou, lorsque des critères de performance ont été
établis pour les méthodes d'analyse, être basées sur des tests de conformité avec ces
critères.
5. Les méthodes d'analyse adoptées conformément au présent arrêté doivent être
formulées selon la présentation normalisée des méthodes d'analyse préconisée par l'ISO.
Annexe II : Arrêté n° 2908/2007 du 12 février 2007 fixant des règles spécifiques
d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation.
ARRETE
CHAPITRE PREMIERE
DISPOSITION GENERALE
Article 1 : Champ d'application et définitions
1. Le présent arrêté établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire destinés à
l'exportation, des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine
animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans l'arrêté
« relatifà l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de
la pêche destinés à l'exportation». Elles sont applicables aux produits d'origine
animale transformés ou non transformés.
2. Le présent arrêté s'applique sans préjudice:
a. des règles de police sanitaire et de santé publique
b. des exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des produits
d'origine animale.
3. Sont applicables aux fins du présent arrêté les définitions mentionnées à l'article 2 de
l'arrêté relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux
produits de la pèche destinés à l'exportation, ainsi que celles prévues à l'annexe I du
présent arrêté.
CHAPITRE II
OBLIGATIO. DES EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE
Article 2 : Obligation générale
1. Les exploitants du secteur alimentaire destiné à l'exportation se conforment aux
dispositions correspondantes des annexes II et III.
2. Les exploitants du secteur alimentaire destiné à l'exportation n'utilisent aucune
substance autre que l'eau potable ou que l'eau propre, pour éliminer la contamination de
la surface des produits d'origine animale. L'emploi d'une substance agréée n'exonère pas
l'exploitant lu secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions du
présent arrêté.
Article 3 : Agrément des établissements
1. Les exploitants du secteur alimentaire n'exportent pas les produits d'origine animale
que s'ils ont été préparés et manipulés exclusivement clans des établissements:
a. qui répondent aux exigences correspondantes de l'arrêté «relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à
l'exportation et des annexes n et rn du présent arrêté et aux autres exigences applicables
aux denrées alimentaires, et
b. qui ont été dans les cas prévus au paragraphe 2, agréés par l'autorité compétente
2. Sans préjudice de l'article 6, paragraphe 2, de l'arrêté «relatif à lřhygiène des denrées
alimentaires dřorigine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à
l'exportation», les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des
exigences conformément à l'annexe II ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité
compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article.
3. Un établissement soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 ne peut
exporter que si l'autorité compétente a lui accordé l'agrément, lui permettant de
travailler après une visite sur place.
4. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec l'autorité compétente. Les
exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu'un établissement cesse
d'exporter si l'autorité compétente retire son agrément.
Article 4 : Marquage d'identification
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à aucune exportation de produit
d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément, conformément à
l'article
3, paragraphe 2, s'il ne porte pas une marque d'identification apposée conformément aux
dispositions de l'annexe II, section I, du présent arrêté.
2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque d'identification
sur un produit d'origine animale que s'il a été produit conformément au présent arrêté
dans des établissements qui répondent aux exigences de lřarticle 3.
Article 5 Le présent arrêté sera enregistré, et publié au Journal Officiel de la République
ANNEXEI
DEFINITIONS
1. «produits de la pêche» : tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des
mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des
gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles),
sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces
animaux;
2. «navire-usine» : tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou
plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si
nécessaire, réfrigérés ou congelés: filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage,
hachage ou transformation;
3. «bateau congélateur» : tout bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les
produits de la pêche, le cas échéant après les premières étapes de préparation (saignée,
étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires et, si nécessaire, conditionnement ou
emballage);
4. «produit de la pêche séparé mécaniquement» : tout produit obtenu par enlèvement de
la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la
destruction ou la modification de la structure de la chair;
5. «produit frais de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé, entier ou
préparé, y comp1i.s les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui
n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation;
6. «produit préparé de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une
opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le
tranchage, le filetage et le hachage;
7. «produit transformé de la pêche» : les produits transformés résultant de la
transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits
transformés;
ANNEXEII
EXIGENCES CONCERNANT LES PRODUITS DE LA PÊCHE DESTINES A
L'EXPORTATION
CHAPITRE V: NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA
PÊCHE
Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques adoptés en
application de l'arrêté «relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale
spécifique aux produits de la pêche destinés à l'exportation», les exploitants du secteur
alimentaire doivent veiller, en fonction de la nature du produit ou de l'espèce, à ce que
les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine soient
conformes aux normes fixées dans le présent chapitre.
A. Propriétés organoleptiques des produits de la pêche .Les exploitants du secteur
alimentaire doivent réaliser une évaluation organoleptique des produits de la pêche. En
particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier que ces produits sont conformes
aux critères de fraîcheur.
B. Histamine
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les l:imjtcs applicables à
l'histamine ne soient pas dépassées.
C. Azote basique volatil total
Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché si des
tests chimiques révèlent que les limites d'ABVT ou de TMA ont été dépassées.
D. Parasites
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche
aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles
avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la
consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de
parasites.
E. Toxines dangereuses pour la santé humaine
1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes ne
doivent pas être mis sur le marché: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et
Canthigasteridae.
2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les
toxines paralysantes des musclés ne doivent pas être mis sur le rnarché.
CHAPITRE VI: CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS DE LA
PÊCHE
1. Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace
doivent être résistants à l'eau et permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact
avec les produits.
2. Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux doivent être convenablement
conditionnés avant le débarquement.
3. Lorsque les produits de la pêche sont conditionnés à bord du navire de pêche, les
exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le matériau utilisé pour le
conditionnement:
a. ne constitue pas une source de contamination;
b. soit entreposé de telle manière qu'il ne soit pas exposé à des risques de contamination,
c. lorsqu'il est destiné à être réutilisé, sol facile à nettoyer et, le cas échéant, à
désinfecter.
CHAPITRE VII: ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent
assurer le respect des exigences mentionnées ci-après:
l. les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés,
ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être
maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;
2. les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne
dépassant pas -18 c en tous points; cependant, les poissons entiers congelés en saumure
et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne
dépassant pas -9 c;
3. les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température
et dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté
alimentaire et de viabilité.
CHAPITRE VIII: TRANSPORT DES PRODUITS DE LA PÊCHE
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits de la pêche doivent
assurer le respect des exigences mentionnées ci-après:
1. lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures
fixées.
En particulier:
a. les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés,
ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être
maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;
b. les produits de la pêche congelés, à l'exception des poissons congelés en saumure et
destinés à l'industrie de la conserve, doivent être maintenus pendant le transport à une
température homogène ne dépassant pas -18 °C en tous points, de brèves fluctuations
vers le haut de 3°C au maximum étant tolérées;
2. les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de se conformer aux
dispositions du point 1 b), lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés
d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur
arrivée, en vue d'une préparation ou d'une transformation, que la distance à parcourir est
courte et que l'autorité compétente donne son autorisation;
3. si les produits de la pêche sont conservés sous glace, l'eau de fusion ne doit pas rester
en contact avec les produits;
4. les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivant doivent être
transportés dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de
sureté alimentaire et de viabilité.
Annexe III : Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés
à l'exportation.
ANNEXEI
PRODUCTION PRIMAIRE
PARTIE A: DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA
PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS CONNEXES
I.. Champ d'application
1. La présente annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes
suivantes:
a. le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de
production, pour autant qu'ils n'aient pas pour effet d'en modifier sensiblement la nature,
b. le transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les objectifs
du présent arrêté, et
c. dans le cas de produits de la pêche, les opérations de transport pour livrer des produits
primaires dont la nature n'a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production
vers un établissement.
II. Dispositions d'hygiène
2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible,
veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu
égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement.
3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur
alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales relatives à la
maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris:
a. les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de l'eau, des
aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits
phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l'élimination des
déchets, et
b. les mesures relatives à la santé et au bien-être des animaux, qui ont des incidences
pour la santé humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrôle des
zoonoses et agents zoonotiques.
4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des
produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas
échéant, de:
a. nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les
opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et manipuler les
aliments pour animaux, et, au besoin. après nettoyage, désinfecter l'installation de
manière appropriée;
b. nettoyer et au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les
équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;
c.utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter
toute contamination;
d. veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé
ct bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé;
e. empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes
nuisibles ne causent de contamination;
f. entreposer, manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute
contamination;
g. prévenir lřintroduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à
l'être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des mesures de
précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en signalant les foyers
suspectés de telles maladies à l'autorité compétente;
b. tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur des
animaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine, et
utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les
médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente.
5. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour
remédier à la situation lorsqu'ils sont informés de problèmes décelés durant les contrôles
officiels.
III. Tenue de registres
6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les
mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière appropriée et
pendant une période adéquate. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les
infom1ations figurant dans ces registres à la disposition de l'autorité compétente et des
exploitants du secteur alimentaire destinataires, à leur demande.
7. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des
produits primaires d'origine animale doivent en particulier tenir des registres
concernant:
a. la nature et t'origine des aliments donnés aux animaux
b. les produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les dates
d'administration de ces traitements et les temps d'attente;
c. l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté des produits d'origine
animale;
d. les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres
échantillons prélevés à des fins de diagnostique, qui revêtent à une importance pour la
santé humaine, et
e. tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux ou des produits
d'origine animale.
8. L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres personnes, telles que
les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres.
ANNEXE II
DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES
EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE
L'ANNEXE I EST APPLICABLE)
INTRODUCTION
Les chapitres suivants s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution des denrées alimentaires
CHAPITRE I: Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées
alimentaires
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en
bon état d'entretien.
2. Par leur .agencement, leur conception, leur· construction, leur emplacement et leurs
dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
a. pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou
réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant
pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
b. permettre de prévenir l'encrassement le contact avec des matériaux toxiques, le
déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de
condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
c. permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la
contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. et
d. si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates,
et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir
les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si
nécessaire enregistrées.
3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un
système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas
donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
alimentaires.
4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains
doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau
courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage ct pour le séchage
hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées
alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
5 Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou
mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone
propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre
d'accéder aisément aux filtres ct aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou
mécanique.
7.Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel
et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face
aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de
contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites
d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne
coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont
manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la
santé du consommateur final.
9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance
pour le personnel.
10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des
zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
CHAPITRE II : Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires
sont préparées, traitées ou transformées
1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées,
traitées ou transformées y compris les locaux faisant partie de moyens de transport,
doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment
prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier:
a. les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver â
l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les
sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface;
b. les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable
pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à
l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;
c. les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit)
et autres équipements suspendus doivent être construits ct ouvrés de manière à
empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules;
d. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir
l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent,
en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une
contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production:
e. les portes doivent être faciles a nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet,
l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du
secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétent~ que d'autres matériaux
utilisés conviennent, et
f. les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées
alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées
alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la
corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire
peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection
et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs
doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer
et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.
3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées
alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des
aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude ou froide,
être conforme aux exigences du chapitre VI et être nettoyé régulièrement et, au besoin,
désinfecté
CHAPITRE III : Transport
1 Les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport des denrées
alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les
denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être
conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés ou désinfectés.
2. Ces réceptacles de véhicules ou de conteneurs doivent être réservés au transport de
denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des
chargements d'autre nature.
3. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs sont utilisés pour transporter
d'autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour transporter différentes
denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin, être séparés
efficacement.
4. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs ont été utilisés pour transporter
des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées
alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux
cJ1argements pour éviter le risque de contamination.
5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules ou conteneurs
doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de
contamination.
6. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport
de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des
températures appropriées et permettre le contrôle desdites températures.
CHAPITRE IV: Dispositions applicables aux équipements
1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires
entrent en contact doivent:
a. être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la
désinfection doivent avoir lien à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de
contamination;
b. être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de
contamination;
c. à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et
entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés, et
d. être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de
la zone environnante.
2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle
approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.
3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients
d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.
CHAPITRE V : Déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être
retirés aussi vile que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de
façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.
2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être
déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur
alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou
de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière
adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination
des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les
aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être
propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites.
4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de
l'environnement, conformément à la législation nationale applicable à cet effet et ne
doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.
CHAPITRE VI : Alimentation en eau
1.
a. L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la
contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
b. De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de
mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les
tuniciers et les gastéropodes marins; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le
lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des installations d'alimentation
adéquates doivent être disponibles.
2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre 1'incendie,
la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit
circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être
raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter
aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux nonnes fixées pour l'eau potable,
à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas
compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de
contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée
pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être
fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit
contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de
contaminer lesdites denrées.
6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues
dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour
le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination
des denrées alimentaires.
CHAPITRE VII : Hygiène personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées. alimentaires
doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et
propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments
ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées,
d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les
denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées
alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination
directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est
employée dans une entreprise du secteur· alimentaire et est susceptible d'entrer en
contact avec les denrées alimentaires infom1c immédiatement l'exploitant du secteur
alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.
CHAPITRE VIII: Dispositions applicables aux denrées alimentaires
1 Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière
première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la
transfom1ation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont
contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances
toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant
du secteur alimentaire a procédé normalement au triage ou aux procédures de
préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation
humaine.
2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du
secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant
d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.
3.À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les
denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de
Les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou
contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées
comme pouvant être consommées en l'état.
4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes
nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour
empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont
préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas
particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination).
5. Les matières premières, 1es ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis
susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient
entraîner un risque pour la santé. La chaine du froid ne doit pas être interrompue.
Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte
durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de
l'entreposage et de l'expédition des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne
pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la
fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent
disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières
premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace
d'entreposage réfrigéré suffisant.
6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse
température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement
thermique ou, en l'absence dřun tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à
une température n'entraînant pas de risque pour la santé.
7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au
maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation
de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées
alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque
pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un
risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les
denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le
risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
8. Les substances dangereuses ou non comestibles, y compris les aliments pour
animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des
conteneurs sûrs et séparés.
CHAPITRE IX: Disposition applicables au conditionnement et à l'emballage des
denrées alimentaires
1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être
une source de contamination.
2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas
exposés à un risque de contamination.
3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière
à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de
boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient doivent
être assurées.
4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires
doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.
CHAPITRE X : Traitement thermique
Les prescriptions sui vantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le
marché dans des récipients hermétiquement fermés.
1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non
transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit:
a. amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de
temps déterminé, et
b. empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.
2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les
exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux
paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellage et
microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.
3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale
(par exemple la pasteurisation, l'ultra haute température ou la stérilisation).
CHAPITRE XI : Formation
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaire soient encadrés et disposent
d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur
activité professionnelle.
2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la
procédure visée à l'article 5 paragraphe 1 du présent arrêté, ou la mise en œuvre des
guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui
concerne l'application des principes HACCP; et
3. au respect de toute disposition des droits nationaux relatifs au programme de
formation des personnes qui travaille dans certains secteurs de l'alimentation.
Annexe IV : Fiche d’observation d’établissement de production
Eléments à inspecte et Effectif des
prescriptions
Application
Taux
dřapplica
tion
Niveau
dřapplic
ation OUI NON
Aire de réception (8)
existence
nombre suffisant
sols, murs et plafonds faciles à nettoyer
système de drainage adéquat et facile à
nettoyer
isolation de lřextérieur suffisant
Bon état dřentretien
Hygiène local et matériel
évacuation eaux résiduaire et déchet
lieux de travail et matériel (12)
Surface suffisante pour travailler de façon
hygiénique
Évité la contamination croisée
Séparation des secteurs propres et souillés
Nombre suffisant des lavabos pour lavage
des mains
Ventilation adéquate
Système dřéclairage
Revêtement sol facile à nettoyer, matériaux
étanche, non toxique, non absorbant,
lavables
Surface murales facile à nettoyer, matériaux
étanche, lavables, non absorbant
Plafonds en bon état pas de moisissure
Portes faciles à nettoyer et étanches
Lanière de protection en bonne état
Matériel faciles à nettoyer, résistant à la
corrosion
Hygiène des locaux et matériels (6)
Bon état dřentretiens locaux
Bon entretien matériel et équipement
Respect de circuit dřusage de fabrication
Utilisation eau potable ou eau de mer propre
Stockage des produits dangereux conforme
Destruction des nuisibles effectuée
Hygiène du personnel(10)
Tenues de travail adapté
Instruction Řhygiène disponible et suffisant
Hygiènes des manipulations
Fiche dřobservation établissement code établissement :
Hygiène et lavage des mains
Certificats médicaux dřaptitude
Suivi médical effectif
Vestiaire suffisant
Toilette en bon état dřentretien et suffisant
Programme de formation personnel
Présence de désinfectant dans la toilette
Fabrication et utilisation de la glace (2)
Fabriqué à partir eau potable ou eau de mer
propre
Fabrication et entreposage hygiéniques de la
glace
Évacuation des déchets(3)
Évacuation régulière
Conteneurs et local à déchet nettoyés et
désinfectés
Les déchets entreposés ne sont pas une
source de contamination ou de nuisance pour
lřétablissement
Entreposage des produits congelés(3)
Les températures sont enregistrées sur le
thermographe
Enregistrement pendant la période e
durabilité du produit
Emplacement, flux de produit
Annexe V : Grille d’évaluation de l’application de la réglementation
Niveau dřapplication Taux dřapplication (%)
Insignifiant < 10
Insuffisant [10-20[
Moyennement suffisant [20-30[
Suffisant [30- 40[
Moyennement acceptable [40-50[
Acceptable [50-60[
Moyennement satisfaisant [60-70[
Satisfaisant [70-80[
Moyennement excellent [80- 90[
Excellent >90
Annexe VI : Fiche d’enquête des responsable qualité
1) Lahy vavy
2) Firy taona ianao?
3) Inona ny fianarana nataonao?
4) Firyt aona izao ianao no niasa tato?..................................................
5) Fotoana manahoana ianao no manaramaso ny fahadiova n ytoeranahiasana ,
Fitaovana ampiasaina ,ny mpiasa ?
Indray isanřandro
Indroa isanřandro
Isaky ny maraina
Alohanř nya mpiasaina
6) Rehefa misy lesoka hitanao ataonřny mpiasaka ,inona ny fepetra raisinao ?
- Hamafisina ny fiofanana
- Avertissement
- Sanction
- Correction immediate
7) Isaky ny inona ,ianao no manaofizaham-pahasalamana ny mpiasa?
- Avant lřembauche
- Une fois par an / deux fois par an
8) Isaky ny inona, no mampanao fiofanana ,fanetananana ny mpiasa ianao mombanřny
fitsipikami fehy ny fikirakirana ny hazandranomasina ?
- À lřembauche
- Au début campagne
- Quand il y a une correction à faire
- Formation si déclaration client
- Cas maladie épidémique (cholera, peste)
9) Isaky ny inona,no manao fikarakarana ny toeram-piasana, ny fitaovana ampiasaina ?
- Rehefa misy simba
- Alohanřny campagne
- Aorianřny inspection
Annexe VII : Fiche d’enquête des manipulateurs
Établissement:
Poste occupé :
A. Identité de l’enquêté :
1) Genre :Lahy; vavy age
2) Kilasy faha firy ianao no nijanona nianatra ?
Tsy nianatra sy Ambaratonga voalohany
Ambaratonga faharoa
Fampianarana ambony
3) Firy taona zaoi anao no niasatato?
B. Element à receuilir
i) CONNAISSANCE
4) Inona no fahafataranao izany lalana sy fitsipika mifehy ny vokatra azo avy
aminřny jono izany?
Lalana arahina mba hiarovana ny mpihinana ireo….
Ireo fepetra arahina mandritra ny fikirakirana ny vokatra….
Ireo fitsipika arahina mombanřny fahadiovana …….
5)Araka ny fahalalanao,inona no mahazavadehibe izany lalana sy fitsipika
mifehy ny fikirakirana ny hazandranomasina izany ?
- Miaro ny orinasa tsy hikatona
- Hiarovana ny fahasalamanřny mpihinana
- Hisorohana ny vokatra tsy hisy microbe
- Valiny hafa
6) Inona no tokony atao mombanřny fahadiovanřny toerena hiasana sy ny
fitaovana ampiasaina ?
- Sasana ny trano aloha ny hody
- Diovina sy desinfctena ny fitaovana rehefa hariva
- Mila madio foana ny trano sy ny fitaovana vao ampiasaina
- Valiny hafa ………………………………
7)Inona avy ny fitsipika arahinao na tsy azo atao rehefa mikirakira ny vokatra
azo avy aminřny hazandranomasina ?
Fanajana ny fahadiovanřny toerana hiasana sy ny fitaovana ampiasaina
Fahadiovanř ny mpiasa
Tsy afangaro ny vokatra azohoanina sy ny samba
Mila misasa tanana rehefa avy any aminřny toilette
Esorina izay simba
Tsy manao peratra
Tsy manao verni, lokomena
Volo mirandrana ; talily
Manao blouse na misolo tenue
Misasa tanana alohanřny hikirakirana ilayv okatra
Manao douce
Mila madio foana
Manao gant
Manao masque sy callot
8)Fotoana manahoana no tokony diovina sy desinfectena ny toerampiasana sy ny
fitaovana?
Alohanřny ampiasaina
Avy nampiasaina
Isakinřny hariva
9)Inona ny fanafody ampiasaina aminřizany fanadiovana izany?
…………………
…………………
ii) CAUSES DES CONNAISSANCES
10)Aminřny fomba ahoana no mba ahazoanao torolalana mombanř ny lalana sy
ny fitispika arahina rehefa mikirakira ny vokatra azo avy aminřny
hazandranomasina ?
Mamaky boky
Tranokala (internet)
Nozaraina polycope
Aminřny alalanřny fiofanana
Tsy misy
Autres
11)Efa nahazo fiofanana mombanřny fitsipika sy lalana mifehy ny fikirakirana ny
vokatra azo avy aminřny hazandranomasina ve ianao?
Eny
Tsia
Raha eny ,iza no nanome ilay fiofanana ?
Responsible qualité
Inspecteur officiel
Autres
12)Efa nanatrika fanentanana mombanřny lalana sy fitsipika mifehy ny fikirakirana
vokatra azo avy aminřny hazandranomasina ve ianao?
Eny
Tsia
13)Efa nahazo torohevitra na fiofanana manokana nomenřny inspecteur v eianao?
- Eny
- Tsia
iii) ATTITUDE ET SES CAUSES
14)Araka ny hevitrao, inona no tena mahazavadehibe sy ny ilaina izany lalana sy
fitsipika mifehy ny fikirakirana ny vokatra avy aminřny hazandranomasina izany?
………………….
………………….
15)Mety inona ny vokatra ateraky ny tsy fanarahana ilay fitsipika mifehy ny vokatra azo
avy aminřny hazandranomasina fantatrao?
Simba ilay vokatra
Miteraka fantiantoka hoanřny orinasa
Mahatonga ny orinasahikatona
Miteraka aretina
16)Araka ny fiheveranao inona no tena antony hanaovana ny fanadiovana sy ny
disinfection ny toerana hiasana sy ny fitaovana ?
Hitsonjovana ny fahasalamana
Tsy hisianřny microbe
Hisorohana ny fahasimbanř ny vokatra
………………….
17)Inona avy ireo zavatra na fomba ataonao vatany vaotonga ato aminřny toerana
hiasana ianao ?
Misolotenue sivily, manao blouse
Misasa tanana alohanřny hikirakirana ilay vokatra
Misaika
Mila madiofoana
Manao gant
Manao masque sy callot
……..
Annexe VIII : Fiche d’observation des manipulateurs
Poste occupé :
Éléments à inspecte et Effectif des
prescriptions
Application Taux
dřapplicati
on
Niveau
dřapplica
tion OUI NON
Douce et changement tenu civil
Nettoyage locales et matériel avant
lřutilisation
Tenue propre
Tenue bien adapté : botte, masque,
callot, gant
Lavage des mains après chaque acte
Triage des produits lors de la réception
Manipulation des produits de façon
hygiénique
Élimination des déchets immédiatement
après opération
Nettoyage des équipements après chaque
utilisation
Respect dřinterdiction : port de la bague,
vernie, maquillage, barbe court,
Respect de circuits de fabrication
Respect de circuits de fabrication
Lavage abondant immédiatement après
opération
Cadence de travail
Entreposage hygiénique et à température
adéquate
Produits impropres à la consommation
rapidement écartés
Evacuation régulière déchets
Conteneurs et locale à déchet nettoyé et
désinfectés
Gestion de chambre froide mise en place
VELIRANO
ŖEto anatrehanřiZanahary, eto anoloanřireo mpikambana ao aminřny Holafitra
Nasionalinřny Dokotera Veterinera Malagasy sy ireo mpampianatra ahy, mianiana aho
fa hitandro lalandava ary hitaiza ny haja amam-boninahitry ny Dokotera Veterinera sy
ny asa. Noho izany dia manome toky ary mianiana ahofa :
a. Hanatanteraka ny asako eo ambany fifehezanřny fitsipika misy ary hanaja
ny rariny sy ny hitsiny ;
b. Tsy hivadi-belirano aminřny lalànřny voninahitra, ny fahamendrehana, ny
fanajana ny rariny sy ny fitsipim-pitondran-tena eo am-panatanterahana ny
asa maha Dokotera Veterinera ;
c. Hanaja ireo nampianatra ahy, ny fitsipiky ny haikanto. Hampiseho ny
sitraka sy fankatelemana aminřizy ireo ka tsy hivaona aminřny soa
nampianarinřizy ireo ahy;
d. Hanaja ny ainřny biby, hijoro ho toy ny andry iankinanřny fiarovana ny
fahasalamanřizy ireo sy ho fanatsarana ny fiainany ary hikatsaka ny
fivoaranřny fahasalamanřny olombelona sy ny toe-piainany ;
e. Hitazona ho ahy samirery ny tsiambaratelonřny asako ;
f. Hiasa ho anřny fiarovana ny tontolo iainana sy hiezaka ho anřny fisianřny
fiainana mirindra ho anřny zava-mananřaina rehetra ary hikatsaka ny
fanatanterahana ny fisianřny rehetra ilaina eoaminřny fiaraha-monina tsy
misy raoraonřny olombelona sy ny biby ;
g. Hiezaka hahafehy ireo fahalalana vaovao sy haitao mombany fitsaboana
biby ary hampita izany aminřny hafa aoanatinřny fitandroana ny
fifanakalozana aminřny hairaha mifandray aminřizany mba hitondra
fivoarana ho azy ;
h. Na oviana na oviana aho tsy hampiasa ny fahalalako sy ny toerana misy
ahy hitondra ho aminřny fahalovana sy hitarika fihetsika tsy mendrika.
Ho toavinřny mpiara-belona amiko anie aho rahamahatanteraka ny velirano nataoko. Ho
rakotry ny henatra sy ho rabirabianřny mpiray asa amiko kosa aho raha mivadika
aminřizanyŗ
PERMIS D’IMPRIMER
LU ET APPROUVE
Le Directeur de Thèse,
Signé: Professeur RAKOTONIRINA El-C Julio
VU ET PERMIS D’IMPRIMER
Le Doyen de la Faculté de Médecine dřAntananarivo
Signé:ProfesseurSAMISON Luc Hervé
Last name and first name: RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger
Title of thesis: Legislation and regulations for the inspection of fishery products in
Mahajanga District
Section: VETERINARY LEGISLATION
Number of pages: 67 Number of paintings: 57
Number of figures: 02 Number of annexes: 08
Number of references bibliographical: 44
ABSTRACT
Introduction: Despite the existence of veterinary regulatory texts that are designed to
protect, conserve and improve the health of consumers, cases of food-borne diseases are
recorded every year around the world. The objective is to determine the knowledge and
attitude of the manipulators with regard to the regulatory texts, to determine the level of
application of these legislative texts on the ground and to identify the factors influencing
the knowledge, attitude and practice of the normative texts.
Methods: To assess the knowledge, attitude and practice of legislative norms, a
retrospective cross-sectional survey was conducted in three production facilities in
Mahajanga I in September 2017 and December 2017. The survey focused on the
experiences of 91 manipulators and 3 quality managers.
Results: Research revealed that the knowledge of manipulators of regulatory texts is
average (56.2%). Most manipulators find that the regulatory texts are useful to ensure the
health of consumers (58.5%). The average knowledge is mainly due to a lack of
information, assistance to awareness. On the actual application, the blocking factor for the
establishment was notably the insufficiencies of the financial, human and material
resources. For the manipulators the ignorance of the texts regulations is due to the non-
accessibility and availability of the regulations
Conclusion: The average level of knowledge of the regulatory texts does not allow the
effective application of the latter. Consideration of the recommendation by the authority
concerned could improve this practice in the Boeny region.
Key words: attitude, knowledge, legislation, fishing, practice
Thesis supervisor : Professor RAKOTONIRINA EL-C Julio
Thesis Reporter : Doctor ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe
Author's address : CU bloc 7 p 05 Ankatso II
Nom et Prénom : RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger
Titre de thèse: Législation et réglementation de lřinspection des produits de la pêche dans
le District de Mahajanga
Rubrique : Législation
Nombre de pages : 67 Nombre de tableaux: 57
Nombre de figures : 02 Nombre des annexes : 08
Nombre des références bibliographiques: 44
RÉSUMÉ
Introduction: Malgré lřexistence des textes réglementaires vétérinaires qui sont conçus
pour protéger, conserver et améliorer la santé des consommateurs, des cas de maladies
alimentaires sont recensés chaque année dans le monde. Lřobjectif est de déterminer la
connaissance et attitude des manipulateurs face aux textes réglementaires, à déterminer le
niveau dřapplication de ces textes législatifs sur terrain et dřidentifier les facteurs
influençant sur la connaissance, attitude et pratique des textes normatifs.
Méthodes : Pour évaluer la connaissance, attitude et pratique de normes législatives, une
enquête transversale rétrospective est réalisée dans trois établissements de production à
Mahajanga I en septembre 2017 et à décembre 2017. Lřenquête sřest focalisée sur les
vécus de 91 manipulateurs et 3 responsables qualité.
Résultats : La recherche a révélé que la connaissance des manipulateurs des textes
réglementaires est moyenne (56,2%). La plupart des manipulateurs trouve que les
textes réglementaires est utile pour garantir la santé des consommateurs (58,5%). La
connaissance moyenne est due surtout à un manque dřinformation, lřassistance à une
sensibilisation. Sur lřapplication effective, le facteur bloquant pour lřétablissement a été
notamment les insuffisances des ressources financières, humaines et matérielles. Pour les
manipulateurs, la méconnaissance des textes réglementaires sont due au non accessibilité et
disponibilité des textes réglementaires.
Conclusion : Le niveau de connaissance moyen des textes réglementaires ne permet pas
lřapplication effective de ces derniers. Une considération de la recommandation par
lřautorité concernée pourrait améliorer cette pratique dans la région de Boeny.
Mots clés : attitude, connaissance, législation, pêche, pratique.
Directeur de thèse : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio
Rapporteur de thèse : Docteur ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe
Adresse e l’auteur : CU bloc 7 p 05 Ankatso II
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