LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION DE L’INSPECTION DES …

RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger

LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION DE L’INSPECTION DES PRODUITS

DE LA PÊCHE DANS LE DISTRICT DE MAHAJANGA

Thèse pour l’obtention du Diplôme d’État de Docteur en Médecine Vétérinaire

UNIVERSITÉ D’ANTANANARIVO

FACULTÉ DE MÉDECINE

DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES

ET DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES

Année : 2018 N° :0266vet

Législation et réglementation de l’inspection des produits de

la pêche dans le District de Mahajanga

THÈSE

Présentée et soutenue publiquement le 25 septembre 2018

à Antananarivo

Par

Monsieur : RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger

Né le 27 juin 1989 à Mahaiza

Pour obtenir le grade de

DOCTEUR EN MÉDECINE VÉTÉRINAIRE (Diplôme d’État)

Directeur de Thèse : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio

MEMBRES DU JURY

Président : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio

Juges : Professeur RAKOTOVAO Andriamiadana Luc

: Professeur RATOVONDRAINY Willy

Rapporteur : Docteur ANRDIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe

DÉDICACES ET REMERCIEMENTS

DÉDICACES

Je dédie cette thèse :

A Dieu tout puissant

Seigneur ! Je třai appelé et Tu mřas gratifié en me soutenant, en me donnant la

santé et en me fortifiant afin que je puisse achever mes études. Que la gloire revient

uniquement à Toi Seigneur.

A mes parents

Si je suis là aujourdřhui, cřest grâce à vous. Malgré les difficultés que vous

aviez traversées et la distance qui nous a séparées durant tant dřannées, vous

mřaviez toujours soutenu et encouragé. Mon amour, ma reconnaissance et ma

profonde gratitude ne peuvent être exprimées, ni traduites par ces quelques mots

imparfaits. Cette thèse est le fruit de vos sacrifices et des éducations que vous

mřaviez transmis. Que Dieu vous garde et vous accorde la longévité et la santé afin

que vous puissiez bénéficier des fruits de lřarbre que vous avez su bien entretenir.

A mes frères et à mes familles

Votre encouragement, votre soutien moral, financière et votre croyance en moi

mřa permis dřavancer et atteindre mes objectifs. Sachez que ma réussite est aussi la

vôtre. Que lřamour et la solidarité fraternelle que nous cultivons depuis toujours ne

tarissent jamais.

A Docteur RANAIVOSOLOFO France

En tant que Vétérinaire Inspecteur en Chef de Classe Exceptionnelle et

Spécialiste en Législation vétérinaire, les connaissances que vous mřavez

transmises ont permis à cette thèse dřavoir le jour. Veuillez croire à lřassurance de

mon estime et de ma profonde gratitude.

A la promotion « VOLAVITA»

On a passé des moments forts et inoubliables. Les études étaient passionnantes

et courtes en les traversant avec vous. Lřunion qui existait dans notre promotion

mřa tellement marqué et je souhaite que cela dure pour toujours. Longue vie et de

plein succès à la promotion « VOLAVITA».

REMERCIEMENTS

Je ne saurai rédiger cette thèse sans pour autant manifester toute ma gratitude ainsi

que mes reconnaissances éternelles à toutes les personnes qui mřont aidé pour

arriver à ce stade. Je Te rends grâce DIEU tout puissant pour le souffle de vie et la

force que Tu mřaccordé jusquřà ce que ce travail soit accompli.

Mes sincères remerciements sřadressent à :

Monsieur le Directeur de lřAutorité Sanitaire Halieutique, sans qui, ce

travail nřa pas pu être réalisé.

Monsieur RAKOTONIRINA Etienne, Directeur de la Direction Régionale

des Ressources Halieutiques et de la Pèche Boeny pour son accueil

chaleureux et pours son autorisation.

Docteur ANDRIAMANANTENASOA Odelin Miller, Chef de poste

dřinspection sanitaire des produits de la pêche et dřaquaculture, pour son

accueil chaleur et pour ses conseils tant pratiques que théoriques durant

toute la période de stage

Messieurs les Directeur des trois établissements, pour sa gentillesse de

mřaider et de mřavoir laissée effectuer ce travail dans son établissement.

Docteur Jean Lys pour ses conseils tant pratiques que théoriques et pour

son aide lors de la réalisation de la descente sur terrain.

À tous les inspecteurs officiels et tous les gérants qui mřont aidé à la

réalisation de ce travail.

Tous les Acteurs de produits de la pêche, pour leur collaboration malgré

leurs lourdes occupations.

Grand merci à Vous tous !!!

A NOTRE MAITRE DIRECTEUR ET PRESIDENT DE THÈSE

Monsieur le Docteur RAKOTONIRINA El-C Julio

- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Epidémiologie à

la Faculté de Médecine dřAntananarivo.

- Directeur du Centre Hospitalier Universitaire de Soins et de Santé Publique

Analakely.

- Enseignant au Département dřEnseignement des Sciences et de Médecine

Vétérinaire de la Faculté de Médecine dřAntananarivo.

Je suis très sensible à lřhonneur que vous me faites en acceptant de présider cette

thèse. Votre disponibilité et vos conseils mřont été précieux afin dřaboutir à ce

travail. Veuillez trouver ici lřexpression de mes profondes gratitudes et de mes

sincères remerciements.

A NOS MAITRES ET HONORABLES JUGES DE THÈSE

Monsieur le Docteur RAKOTOVAO Andriamiadana Luc

- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Hématologie

Biologique à la Faculté de Médecine dřAntananarivo.

- Chef de service de laboratoire du Centre Hospitalier Universitaire Joseph

Raseta Befelatanana

Monsieur le Docteur Lieutenant-colonel RATOVONDRAINY Willy

- Professeur dřEnseignement Supérieur et de Recherche en Neurochirurgie à

la Faculté de Médecine dřAntananarivo.

- Chef de service de Neurochirurgie du Centre Hospitalier de Soavinandrina

Antananarivo.

Vous avez accepté de se placer parmi les membres du jury malgré la lourde

responsabilisé de juger ce travail.

Veuillez trouver ici lřexpression de ma profonde reconnaissance et de mes

sentiments respectueux.

A NOTRE RAPPORTEUR DE THÈSE

Monsieur le Docteur ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe

- Chef de Travaux en Gestion et administration Sanitaire.

- Directeur Adjoint Technique du Centre Hospitalier Universitaire de Soins et

de Santé Publique Analakely.

Vos conseils m'ont été précieux et vos encouragements m'ont permis d'aboutir à ce

travail. Merci également pour votre disponibilité. Veuillez trouver ici le témoignage

de ma profonde gratitude pour votre aide et votre sympathie.

A NOTRE MAITRE ET DOYEN DE LA FACULTÉ DE MÉDECINE

D’ANTANANARIVO

Monsieur le Professeur SAMISON Luc Hervé

Pour son honorable présidence à la tête de la faculté, veuillez recevoir nos

salutations les plus distinguées.

A NOTRE MAITRE ET CHEF DE DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT

DES SCIENCES ET DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES (DESMV)

Monsieur le Professeur RAFATRO Herintsoa.

Veuillez recevoir l'expression de notre haute considération.

A TOUS NOS MAITRES ET PROFESSEURS DE LA FACULTÉ DE

MÉDECINE - DÉPARTEMENT D’ENSEIGNEMENT DES SCIENCES ET

DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRES (DESMV)

Qui ont contribué à notre formation pendant les années académiques.

A TOUT LE PERSONNEL ADMINISTRATIF ET TECHNIQUE DU

DÉPARTEMENT VÉTÉRINAIRES ET DE LA FACULTÉ DE MÉDÉCINE

D’ANTANANARIVO

Hommage respectueux.

SOMMAIRE

Pages

INTRODUCTION ........................................................................................................... 1

PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS ............................................................................... 2

I. GÉNÉRALITES SUR LA PÊCHE .................................................................... 3

I.1.RESSOURCES HALIEUTIQUES ....................................................................... 3

I.2.IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PÊCHE ........................................... 5

I.2.1.Importance alimentaire .................................................................................... 5

I.2.2.Importance sanitaire ........................................................................................ 5

I.3. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ ...................................... 8

I.4.LÉGISLATION VÉTÉRINAIRE MALAGASY RÉGISSANT

L’INSPECTION DES PRODUITS DE LA PÊCHE. ............................................. 10

I.5.NORMES DICTÉES PAR LES TEXTES RÉGLEMENTAIRES .................. 13

I.6. MÉTHODOLOGIE DE L'INSPECTION ........................................................ 19

I.7.CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA PÊCHE PROPREMENT DIT ......... 20

I.8.SANCTIONS DE L'INSPECTION .................................................................... 22

DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS ......................................... 22

II.1.MÉTHODES ....................................................................................................... 23

II.1.1.Cadre de l’étude ......................................................................................... 23

II.1.2. Type d’étude .............................................................................................. 23

II.1.3.Durée de l’étude ......................................................................................... 23

II.1.4. Période d’étude ......................................................................................... 24

II.1.5. Populations d’étude .................................................................................. 24

II.1.6. Les variables étudiées ............................................................................... 25

II.1.7. Mode de collecte des données .................................................................. 26

II.1.8. Mode d’analyse des données .................................................................... 27

II.1.9. Considérations éthiques ........................................................................... 27

II.1.10. Limites de l’étude.................................................................................... 28

II.2. RÉSULTATS ..................................................................................................... 29

II.2.1. Établissement de production ................................................................... 29

II.2.2. Connaissance, attitude et mise en pratique des textes législatifs

par les manipulateurs. .............................................................................................. 39

II.2.3. Responsable qualité .................................................................................. 58

TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION ...................................................................... 58

CONCLUSION .............................................................................................................. 67

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXES

LISTE DES TABLEAUX

Pages

Tableau I :Principales bactéries pathogènes .................................................. 7

Tableau II :Barème de cotation de fraicheur des poissons ............................ 21

Tableau III : Appréciation de la fraîcheur des crustacés ................................ 22

Tableau IV : Variables liées aux établissements ............................................ 25

Tableau V : Variables liées aux manipulateurs ............................................. 25

Tableau VI : Variables liées aux responsables qualité ................................... 26

Tableau VII :Respect des prescriptions dřaire de réception par chaque

établissement. ............................................................................... 29

Tableau VIII : Respect des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et

matériels. ..................................................................................... 30

Tableau IX : Respect des prescriptions concernant les lieux de travail et les

matériels par chaque établissement selon lřobservation de

lřenquêteur. .................................................................................. 31

Tableau X : Respect des prescriptions pour le personnel pour chaque

établissement lors de lřobservation. ............................................. 32

Tableau XI : Respect des prescriptions pour lřentreposage des produits et

selon lřétablissement .................................................................... 33

Tableau XII : Respect des prescriptions pour lřévacuation des déchets selon

lřétablissement. ............................................................................ 34

Tableau XIII : Respect des prescriptions pour la fabrication et utilisation de la

glace. ............................................................................................ 34

Tableau XIV : Respect des prescriptions pour lřentreposage et stockage des

produits. 35

Tableau XV : Respect des prescriptions dřhygiène des locaux et ........ matériels

36

Tableau XVI : Respect des prescriptions dřhygiène du personnel. .................. 37

Tableau XVII : Respect des exigences sanitaires relatives aux conditions

dřhygiène dřexploitation. ............................................................. 38

Tableau XVIII : Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřâge et le ... genre

39

Tableau XIX : Répartition des manipulateurs selon le niveau dřinstruction et le

genre. ........................................................................................... 40

Tableau XX : Répartition des manipulateurs selon le poste occupé et le genre.

..................................................................................................... 40

Tableau XXI : Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřancienneté et le

poste occupé. ................................................................................ 41

Tableau XXII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

générale des textes réglementaires ............................................... 41

Tableau XXIII : Répartition des manipulateurs selon le niveau connaissance des

textes réglementaires et le genre. ................................................. 42

Tableau XXIV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

des textes réglementaires et niveau dřinstruction. ....................... 42

Tableau XXV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

des textes réglementaires et lřancienneté. .................................... 43

Tableau XXVI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de

lřimportance des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.

..................................................................................................... 43

Tableau XXVII : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de

lřimportance des textes réglementaires et le poste occupé. ........ 44

Tableau XXVIII : Répartition des manipulateurs selon la connaissance de

lřimportance des textes réglementaires et lřâge. .......................... 44

Tableau XXIX : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le genre...... 45

Tableau XXX : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le poste

occupé. ......................................................................................... 45

Tableau XXXI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage, la désinfection et le niveau

dřinstruction. ................................................................................ 46

Tableau XXXII : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la

non-utilité des textes réglementaires ........................................... 46

Tableau XXXIII : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la

non-utilité des textes réglementaires et le niveau dřinstruction. .. 47

Tableau XXXIV : Répartitions des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,

la non-utilité des textes réglementaires et le poste occupé. ........ 47

Tableau XXXV : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,

non utilité des textes réglementaires et lřâge. ............................. 48

Tableau XXXVI : Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité,

non-utilité des textes réglementaires et lřancienneté. ................. 48

Tableau XXXVII : Répartition des manipulateurs selon la perception vis-à-vis des

textes réglementaires et le niveau de connaissance des textes. ... 49

Tableau XXXVIII: Répartition des manipulateurs selon leur opinion vis-à-vis du

risque provoqué par le non application des textes réglementaires

et le niveau dřinstruction, le sexe et le poste. .............................. 50

Tableau XXXIX : Répartition des manipulateurs selon la perception sur la

prévention de danger présenté par les produits de la pêche le

niveau dřinstruction. .................................................................... 51

Tableau XL : Répartition des manipulateurs selon la perception sur la

prévention de danger présenté par les produits de la pêche

lřancienneté. ................................................................................. 51

Tableau XLI: Respect des prescriptions de bonne pratique de fabrication par les

manipulateurs. .............................................................................. 52

Tableau XLII : Respect des prescriptions de bonne pratique dřhygiènes par les

manipulateurs. .............................................................................. 53

Tableau XLIII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

générale et le nombre des sources dřinformations. ...................... 54

Tableau XLIV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

sur lřimportance des textes règlementaires et .lřassistance à une

sensibilisation .............................................................................. 55

Tableau XLV : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

sur le nettoyage et la désinfection et lřassistance à une

sensibilisation. ............................................................................. 55

Tableau XLVI : Répartition des manipulateurs selon la connaissance générale

des textes réglementaires et lřacquisition de formation donnée par

les inspecteurs. ............................................................................. 56

Tableau XLVII : Répartition des responsables qualité selon le niveau

dřapplication des textes réglementaires et lřancienneté. ............. 58

LISTE DES FIGURES

Pages

Figure 1 : Matériel dřun établissement de préparation des produits halieutique ......... 17

Figure2 : Normes vestimentaires du personnel dans les établissements de

production ..................................................................................................... 18

LISTE DES ANNEXES

Annexe I : Arrêté n° 2907/2007 du 12 février 2007 relatif aux

contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec la

législation sur les aliments pour animaux et des denrées

alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale

Annexe II : Arrêté n° 2908/2007 du 12 février 2007 fixant des règles

spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés

à l'exportation.

Annexe III : Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à l'hygiène

des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits

de la pêche destinés à l'exportation.

Annexe IV : Fiche dřobservation dřétablissement de production

Annexe V : Grille dřévaluation de lřapplication de la réglementation

Annexe VI : Fiche dřenquête des responsables qualité

Annexe VII : Fiche dřenquête des manipulateurs

Annexe VIII : Fiche dřobservation des manipulateurs

LISTE DES SIGLES ET DES ABRÉVIATIONS

AFD : Agence Française de Développement

ASH : Autorité Sanitaire Halieutique

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication

BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène

DG-SC : Direction Générale de la Santé et des Consommateurs

DRRHP : Direction Régionale des Ressources Halieutiques et de la

Pêche Boeny

E : Etablissement de production

EISMV : Ecole-Inter-états des Sciences et Médecine Vétérinaires de

Dakar

FAO : Organisation Mondiale des Nations Unies pour

lřAlimentation et lřagriculture (Food and Agriculture

Organisation)

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

IO : Inspecteur Officiel

MRHP : Ministère des Ressources Halieutiques et de la Pêche

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

OIE : Organisation mondiale de la santé animale (Office

International des Épizooties)

p : Probabilité de rejeter lřhypothèse nulle

R : Agent de réception

RQ : Responsable Qualité

SMQ : Système de management de la qualité

T : Agent de traitement

TIAC : Toxi-infection Alimentaire Commune

UE : Union Européenne

χ² : chi-deux

% : Pourcentage

1

INTRODUCTION

La législation vétérinaire est lřensemble des instruments normatifs ou textes

normatifs nécessaires à la gouvernance de ceux qui sont en rapport direct ou indirect

avec les animaux, leurs produits et sous-produits, à la protection, à la conservation et

à lřamélioration de santé et du bien-être de lřhomme [1].

Toute entreprise, y compris individuelle, a le droit de produire, de

transformer, de préparer, de servir, dřimporter et dřexporter des aliments, mais ce

droit est assorti de la responsabilité indissociable de veiller à ce que ces aliments

soient salubres et propres à la consommation et à ce que leurs activités

commerciales respectent intégralement la législation en vigueur y compris les

dispositions relatives aux fraudes [2,3]. La réglementation a pour objet de protéger

la santé publique, en réduisant les risques de maladie dřorigine alimentaire et de

fournir des formations et informations aux consommateurs et à lřindustrie agro-

alimentaire. Le non application effective de la législation alimentaire entraine la

saisie ou le refoulement des produits de la pêche vu le risque dřintoxication pour les

consommateurs.

Cependant les poissons et les autres produits de la pêche, à cause de leurs

utilisations extensives comme aliment, posent des problèmes de santé publique

partout dans le monde comme lřintoxication ou les toxi-infections alimentaires dûes

aux produits de la pêche. Chaque année, 2 000 cas dřintoxication sont recensés dans

le monde et cela est dû à la consommation des poissons et autres produits de la

pêche [4].Aux Etats Unis, la liste détaillée des importations publiée par la « Food

and Drug Administration » montre que des quantités importantes de poissons et de

produits de la pêche sont saisies et refoulées du fait quřils ne satisfont pas aux

dispositions de la législation américaine[5]. La Région européenne a la charge de

maladies dřorigine alimentaire la plus faible selon les estimations ; il y a seulement

5% dřintoxication de poisson et de fruit de mer. La Région africaine qui est

proportionnellement à la population confrontée à la plus forte charge de maladies

dřorigine alimentaire. Il est estimé chaque année à plus de quatre-vingt-onze

millions le nombre de cas et à cent-trente-sept mille celui des décès ; 15% à 20% de

la charge de morbidité globale par maladie dřorigine alimentaire sont dues à la

consommation des produits de la pêche [6].

2

À Madagascar, peu dřétude a été menée sur les maladies dřorigine

alimentaire. Mais le nombre de cas dřintoxication recensé de 2002 à 2006 est de trois

mille six cent quatre -vingt-treize, qui sont dus à un manque dřhygiène dans la

préparation des aliments et des problèmes de conservation. Les poissons et la

mayonnaise sont les principaux aliments incriminés [7].

Malgré lřexistence des textes normatifs, le consommateur nřest pas en

sécurité. Les questions se posent : les manipulateurs connaissent- ils la législation et la

réglementation en vigueur ? Quel en est le niveau dřapplication ? Et quels sont les

facteurs influençant cette application? Pour pouvoir répondre à ces questions, une étude

a été réalisée dans le district de Mahajanga I pour décrire la situation actuelle en matière

dřapplication de la réglementation et de la législation sur les produits de pêche. Cette

étude permet dřobtenir une nouvelle connaissance sur le comportement des

manipulateurs vis-à-vis de la réglementation. Sur le plan opérationnel, les résultats

permettent de mieux orienter la sensibilisation des manipulateurs et de mettre en œuvre

un plan de suivi au niveau de chaque établissement afin quřil y ait une meilleure

application des textes réglementaires. Et du point de vue médical, la connaissance des

textes réglementaires par les manipulateurs permet dřorienter une nouvelle recherche

sur lřefficacité de leur pratique. À titre dřhypothèse, la non-application de la législation

et réglementation par le manipulateur est liée à la méconnaissance de ces textes. La

présente étude se propose comme objectif d'évaluer la connaissance et lřapplication des

textes réglementaires en matière de manipulation et de transformation des produits de

pêche. De manière spécifique, cette étude vise à déterminer la connaissance et lřattitude

des manipulateurs face aux textes réglementaires, à déterminer le niveau dřapplication

de ces textes législatifs sur terrain et dřidentifier les facteurs influençant sur les

connaissances, attitudes et pratiques des textes normatifs.

Lřétude comporte trois parties : la première partie concerne la synthèse

bibliographique sur les produits de pêche, les maladies pouvant y être associées et les

prescriptions des textes normatifs ; la deuxième porte sur la méthodologie et les

résultats de lřétude ; enfin la troisième partie traite la discussion de lřensemble de

lřétude suivie des recommandations.

PREMIÈRE PARTIE : RAPPELS

3

I. GÉNÉRALITES SUR LA PÊCHE

I.1.RESSOURCES HALIEUTIQUES

Elles correspondent aux produits issus de la pêche artisanale et industrielle. Il

s'agit des animaux marins (poissons, crustacés et mollusques).

I.1.1.Les poissons

Le poisson est lřespèce aquatique la plus exploitée à Madagascar tant sur le plan

quantité que qualité. Plusieurs espèces de poisson sont pêchées à Madagascar aussi bien

dans les eaux maritimes que continentale. La chair des poissons comestibles présente

des qualités variables suivant lřespèce et le type de pêche. Cřest ainsi que, les poissons

pris à la ligne présente une rigidité cadavérique immédiate. Ils sont brillants et

inflexibles [8].

I.1.2.Les crustacés

Ce sont des animaux aquatiques dřune grande valeur commerciale. Ils subissent

cependant une décomposition très rapide.

I.1.3. Les Crevettes

Les crevettes côtières de Madagascar appartiennent au groupe des crevettes

péneidé, à lřexception dřune toute petite crevette dřestuaire [9]. Au niveau de la pêche

commerciale industrielle, il apparaît que cinq espèces constituent lřessentiel des

débarquement dont trois en quantité importante :Fenneropenaeusindicus,

Metapenaeusmonoceros,Penaeussemisulcatus,Penaeusmonodon

,Marsupenaeusjaponicus.

I.1.4. Les Crabes

Les chairs de crabe de Madagascar figurent parmi les meilleures au monde dont

trois principales espèces sont exploitées dans les eaux marines [10] : Scylla

serrata : lřespèce de crabe des mangroves la plus exploitée et demandée sur le

marché européen, viennent ensuite Snowcrab et Portunuspeagicus

I.1.5.Les langoustes

La langouste fait partie des crustacés. Celle peuplant les côtes malgaches est le

genre Panulirus, la grande famille des Panulirunidae et dont 5 espèces sont

répertoriées sur les côtes Malgaches à savoir : Panulirushomarus,

Panulirusjaponicus, Panuliruspennicillatus, Panulirusoratus et

Panulirusversicolor. Elles se présentent, dans leur ensemble, sous trois variétés :

4

la langouste rouge, la langouste verte et la langouste noire ou tachetée. La taille

de la langouste est variable. Mais à Madagascar, toute langouste doit avoir la

taille dřau moins 20 cm pour pouvoir être mise sur le marché. Le poids de la

langouste oscille entre 1 à 3 Kg en moyenne. Mais il existe des spécimens qui

peuvent aller bien au-delà. Les langoustes sont, principalement, présentes dans

le sud de lřîle et sur une longueur de côte avoisinant 500 km où se réalise la plus

grande partie de la production nationale [11].

I.1.6.Les mollusques

Lřembranchement des mollusques, très vaste, comprend des animaux marins,

dřeau douce ou saumâtre, parfois terrestres, caractérisés par un corps mou protégé, en

général, par une coquille rigide minéralisée, dřoù leur nom vernaculaire de

« Coquillages ». Outre les classes mineures, il en comprend trois de grande

importance numérique et parfois économique [12].

- Les bivalves. ce sont des animaux dépourvus de tête, se nourrissant (sauf exception)

exclusivement de particules microscopiques, et en particulier de phytoplancton. fixés

ou libres, ils sont protégés par une coquille séparée en deux valves. On en connaît

environ 12 000 espèces, incluant la plupart des coquillages pêchés. Certains, comme

les huîtres, font lřobjet dřaquaculture extensive depuis deux millénaires.

- Les gastéropodes: ils ont une particularité unique dans le règne animal : leurs viscères

sont enroulés, ils sont protégés par une coquille en hélice et sont souvent détritivores.

Plus de 100 000 espèces (aquatiques ou non) sont connues, mais seul un nombre réduit

est pêché pour la consommation: ormeau (auris maris), bulot (des côtes de

lřAtlantique), bigorneau ou escragot des mers, etc.;

- Les céphalopodes: ils forment une classe très particulière et très évoluée (système

nerveux perfectionné, œil semblable à celui des vertébrés, etc.). Leur coquille (« os »

de la seiche ou « plume » du calmar) est interne. Ils nagent par réaction et sont

carnivores. On ne compte que 700 espèces, mais certaines, comme les calmars et les

seiches, font lřobjet dřune pêche importante. En général, ils ne reçoivent pas le nom

de coquillage [13].

5

I.2.IMPORTANCE DES PRODUITS DE LA PÊCHE

I.2.1.Importance alimentaire

Le poisson et les autres produits de la pêche contribuent en une large mesure,

tant directement quřindirectement, à la sécurité alimentaire, à lřemploi et au revenu.

Dřune manière générale, le poisson, les mollusques et les crustacés fournissent des

protéines qui se digèrent facilement à des millions de personnes, et constituent pour

certaines dřentre elles les principales ou les seules sources de protéines animales

disponibles à un prix abordable [14]. Le poisson, les mollusques et les crustacés sont

importants car ils contiennent des acides aminés essentiels et certaines espèces de

poisson sont de bonnes sources dřacides gras polyinsaturés, en particulier lřoméga 3,

connu pour leur propriété de pouvoir réduire le risque de maladies cardiovasculaire et

stimuler le développement des fonctions cérébrales et du système nerveux chez les

jeunes. Le poisson est également riche en vitamines A, B12, D et E et en oligo-éléments

tels lřiode et le sélénium. La teneur en graisses des poissons, mollusques et crustacés

varie dans une fourchette de 0,1 à 14,4 % suivant lřespèce et la période de lřannée ou le

stade du cycle biologique. De la même manière la teneur en protéines varie entre 13 et

25 %, alors que la teneur en eau oscille entre 68 et 84 % [15].

I.2.2.Importance sanitaire

I.2.2.1.Condition de contamination

Si des contrôles adéquats ne sont pas mis en place, les poissons et crustacés,

comme tout aliment peuvent, présenter des risques sanitairesaux consommateurs. En

général, les poissons, mollusques et crustacés constituent un risque sanitaire et

deviennent dangereux pour les consommateurs, pour les raisons suivantes : une

contamination du milieu dans lequel ils se développent, leur composition chimique

intrinsèque, une contamination croisée durant la manutention et la transformation. Ces

contaminations auront des conséquences néfastes sur les produits de pêche : altérations

avec modification des qualités organoleptiques pouvant entraîner des accidents

alimentaires [16].

6

I.2.2.2.Prévention de la contamination ou maîtrise des

conditions hygiéniques

La maîtrise des maladies virales est en principe simple, puisque l'origine de la

maladie est généralement la contamination fécale directe ou indirecte. Les mollusques

bivalves vivants sont propres à la consommation humaine s'ils sont récoltés à partir

d'eaux non souillées par les eaux résiduaires et la pollution. Alternativement, la

transformation peut inclure un traitement virucide comme le traitement thermique à

température élevée c'est-à-dire l'appertisation [17]. La préservation de la fraîcheur ou de

la qualité des poissons nécessite leur protection contre les contaminations et la création

des conditions défavorables à la multiplication bactérienne [18], d'où la limitation des

causes d'altération ou de maladie qui se fait par élimination maximale des bactéries

propres aux poissons, par une préparation précoce, rapide et soigneuse mais également

par un lavage complet à l'eau propre et le maintien de la fraîcheur par le froid. Il faut

éviter l'échauffement des produits, en les entreposant dans des locaux ou containers

réfrigérés ou en les recouvrant de glace fondante [19].Des gants à usage unique doivent

être portés car certains sont résistants aux désinfectants.

I.2.2.3.Principales maladies humaines résultant de

l’ingestion ou de la manipulation des produits de la pêche

Les poissons et les crustacés, outre quřils peuvent être sources de maladie

transmissible à lřhomme, sont eux-mêmes sujets à de nombreuses maladies, encore que

peu dřentre elles aient une importance pour la santé publique.

Les bactéries pathogènes

Des bactéries pathogènes qui prolifèrent dans lřenvironnement général peuvent être

présentes dans lřorganisme des poissons capturés. Ces bactéries peuvent contaminer les

poissons, mollusques et crustacés une fois quřils ont été capturés, à cause des mauvaises

pratiques dřhygiène et de manipulation [20]. Les bactéries provoquent des

empoisonnements alimentaires, qui peuvent être dřorigine toxique ou infectieuse.

Lřempoisonnement dû à une infection bactérienne se produit lorsquřun aliment

contaminé est ingéré et que les bactéries viables continuent à proliférer dans

lřorganisme de lřhôte, ce qui se traduit par des symptômes caractéristiques comme la

fièvre et la diarrhée. On résume dans le tableau ci-après la liste des principales bactéries

pathogènes, qui peuvent être naturellement présentes dans les poissons, les mollusques

7

et les crustacés et qui constituent un danger potentiel pour la sécurité sanitaire des

aliments.

Tableau I: Principales bactéries pathogènes

Agent

étiologique

Facteurs favorisant la

contamination Signes cliniques de lřintoxication

Clostridium

botulinum.

- Manque dřhygiène et de soins

lors de la manipulation des

produits.

-Troubles de la vision, perte des

fonctions normales de la bouche et de

la gorge, troubles de la coordination

musculaire et insuffisance

respiratoire.

Vibriospp.

-Mauvaise pratique dřhygiène et

de manutention, utilisation des

eaux contaminées lors de la

transformation.

-Diarrhée conduisant une

déshydratation rapide, fièvre, frissons

nausée.

Aeromonas

spp.

-Produits de la pêche

contaminés conditionnés sous

vide ou sous atmosphère

modifiée, entreposés à basse

température.

-Diarrhée, douleurs abdominales,

maux de tête et fièvre.

Listeria

monocytoge

nes.

-Mauvaise pratique de

manutention et dřhygiène,

contamination croisée.

-Fièvre, frissons, maux de tête et de

dos, douleurs abdominales.

Bacillus

spp.

-Poisson et produits de la pêche

contaminés crûs ou

insuffisamment cuit.

-Douleurs abdominales, diarrhée et

/ou vomissement.

Salmonella

spp.

-Mauvaise hygiène corporelle

lors de la manutention ou la

transformation.

-Douleurs dřestomac, diarrhées,

nausées, frissons, fièvre et maux de

tête.

Shigellaspp. - Mauvaise hygiène corporelle.

-Diarrhée contenant du sang et mucus,

fièvre, douleurs abdominales, frissons

et vomissement.

Esherichia

coli.

-Contamination croisée,

mauvaise pratique de

manutention et dřhygiène,

contact avec de lřeau contaminé.

-Diarrhée, douleurs abdominales et

nausée.

Campyloba

cterjejuni.

-Contamination croisée,

utilisation des eaux non traitées

ou usées.

-Fièvre, maux de tête, douleurs

abdominales, diarrhée, douleurs

musculaires et nausée

Staphylococ

cus aureus.

-Manque dřhygiène corporelle,

plaie infectée.

-Fortes nausées, crampes

abdominales, vomissement, diarrhées.

8

Les virus

Les virus nřont pas besoin de nourriture, ni dřeau pour survivre. Ils nřentraînent pas

la dégradation du poisson et des produits de pêche. Certains virus survivent dans

lřintestin de lřhomme, dans lřeau et dans la nourriture pendant des mois, ils peuvent

pénétrer le milieu aquatique par les eaux usées. Le poisson et les produits de la pêche

peuvent contracter des virus provenant du milieu aquatique ou être contaminés après la

capture ou la récolte, à cause dřune mauvaise hygiène du personnel lors de la

manipulation et de la transformation. Les produits à haut risque sont ceux qui sont

récoltés dans des eaux contaminées par des eaux usées et consommés crus ou

insuffisamment cuits [21].

Les parasites

Il existe de nombreux parasites différents, classés comme helminthes ou vers

parasitaire, présent dans les poissons et les crustacés. Plus de 50 espèces sont connues

pouvant provoquer des maladies chez lřhomme. Les maladies dřorigine alimentaire sont

déclenchées par la consommation de poissons contenant des parasites et de produit de la

pêche crus, mal cuits ou insuffisamment traités [22].

I.3. SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ

Un Système de management de la qualité, souvent abrégé SMQ (en anglais : quality

management system), est l'ensemble des directives de prise en compte et de mise en

œuvre de la politique et des objectifs qualité nécessaires à la maîtrise et à l'amélioration

des divers processus d'une organisation, qui génère l'amélioration continue de ses

résultats et de ses performances [ 23].

I.3. 1.Objectif

Le but du SMQ est double :

• Garantir l'assurance de qualité du produits, et accroître la satisfaction des clients,

Le SMQ fait donc partie de l'ensemble des outils de gestion mis à disposition d'un

manager qui, par nature, doit coordonner des activités pour orienter et contrôler l'entité

qu'il dirige (une entreprise, une association, un service, un contrat...).

9

De ce fait il apparaît que les véritables responsables du management de la qualité sont

les personnes qui ont autorité et responsabilité en matière de ressource financière (et

autres) requise pour que ce management puisse exister.

La mise en œuvre du management de la qualité va donc bien au-delà du simple contrôle

de conformité, à posteriori, puisqu'il s'agit de :

1. Planifier : établir les objectifs et les processus nécessaires pour fournir des résultats

correspondant aux exigences des clients et aux politiques de l'entité.

2. Faire : mettre en œuvre tout ce qui doit être fait pour garantir, à priori, la satisfaction

des exigences du client et la satisfaction des besoins de l'entité.

3. Vérifier : surveiller et évaluer les résultats obtenus ainsi que déterminer les actions à

entreprendre pour résorber les écarts constatés, et

4. Corriger : entreprendre les actions pour corriger les écarts ainsi qu'améliorer, de

manière continue, les performances des activités ou produits.

I.3. 1.Les 8 principes du management de la qualité :

1) L'orientation client :La satisfaction des clients est la base même de tout système de

management de la qualité. L'écoute et la compréhension de leurs besoins, présents et

futurs est indispensable pour satisfaire leurs exigences et d'aller au-devant de leurs

attentes. L'orientation client se traduit par la mise en place d'un véritable processus de

communication avec eux, une analyse prospective de leur besoin, une évaluation

régulière de leur niveau de satisfaction et le traitement de leurs réclamations.

2) Le Leadership : Dans tout système de management de la qualité, la direction doit

déterminer clairement ses orientations stratégiques et créer les conditions pour que le

personnel puisse pleinement s'impliquer. Pour cela elle doit montrer l'exemple et son

réel engagement, définir des objectifs motivants et créer des valeurs partagées.

3) L'implication du personnel : Le personnel est le cœur même d'une entreprise et donc

l'un des maillons principal pour tout système de management de la qualité. Son

implication est indispensable pour qu'une entreprise puisse progresser. Il est important

de faire comprendre à chacun son rôle et son importance, de les responsabiliser.

4) L'approche processus: Tout système de management de la qualité nécessite une

approche processus. Celle-ci consiste, entre autre, à déterminer les processus de

l'entreprise, leurs interactions et des critères de surveillance. Sur cette base, il sera

possible de piloter chaque processus, d'analyser leurs performances, de faire des

10

propositions d'amélioration et de les mettre en œuvre afin de contribuer aux objectifs

stratégiques de l'entreprise.

5) Le Management de la qualité par approche système : Comprendre et gérer

l'entreprise comme un système de processus interdépendants en vue d'un objectif donné

permet dřaméliorer son efficacité et son efficience. Ce principe permet de clarifier le

fonctionnement de l'entreprise, de mettre à jour et de supprimer les activités "doublons"

et les zones d'ombres qui sont souvent source de dysfonctionnements.

6) Développer des relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs :Une

entreprise et ses fournisseurs sont interdépendants et des relations mutuellement

bénéfiques permettront d'augmenter leurs capacités à créer de la valeur. Pour cela, il est

nécessaire de comprendre les intérêts des partenaires, de définir clairement leurs

obligations et dřévaluer régulièrement leurs performances.

7) L'amélioration continue : L'amélioration continue d'un système de management de

la qualité consiste à augmenter la performance interne et la satisfaction des clients. Cela

comprend, entre autre :

- analyse des résultats pour identifier les pistes d'amélioration,

- établissement des objectifs,

- recherche et mise en œuvre des actions d'amélioration,

- évaluation des résultats,

- formalisation des changements.

8) Approche factuelle pour la prise de décision :Décider c'est prendre un risque. Tout

manager le sait bien ! Pour pouvoir prendre les bonnes décisions, il faut pouvoir

s'appuyer sur des informations fiables. Ces informations doivent donc être disponibles

et sous une forme permettant leur analyse et leur compréhension. Dans de nombreux

cas, la mise en place d'indicateurs et tableaux de bord pertinents permet de répondre à

ce besoin et facilite la prise de décision.

I.4.LÉGISLATION VÉTÉRINAIRE MALAGASY RÉGISSANT

L’INSPECTION DES PRODUITS DE LA PÊCHE.

La loi n° 2006-030 du 24 novembre 2006 relative à lřélevage à Madagascar est le

cadre général des mesures destinées à favoriser la production des animaux, préserver et

améliorer le patrimoine biologique national, protéger la santé des animaux ainsi que la

santé publique vétérinaire, et développer les échanges commerciaux[ 24].

11

Ordonnance n°93-022 du 4 mai 1993 portant Réglementation de la Pêche et de

lřAquaculture [25].

Les dispositions réglementaires sont définies dans le décret n°93-844 du 16

novembre 1993 relatif à 1řhygiène et à la qualité des aliments et produits d'origine

animale [26].

La loi n°2011-002 du 27 mai 2011portant code de santé publique [27,28].

Voici quelques définitions de termes selon les textes normatifs malgaches :

Législation relative aux denrées alimentaires : les dispositions législatives,

réglementaires et administratives régissant les aliments pour animaux en général et

leur sécurité en particulier. La législation relative aux aliments pour animaux couvre

tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution et de

l'utilisation des aliments pour animaux et des denrées alimentaires.

Agrément : approbation ou autorisation dřexploiter un établissement accordé par les

Services Vétérinaires Officiels.

Inspection sanitaire: ensemble des opérations destinées à s'assurer de la salubrité

des denrées alimentaires et de lřhygiène de leurs manipulations.

Suivi : réalisation d'une séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue

pour vérifier le niveau de conformité avec la législation relative aux aliments pour

animaux ou aux denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé

animale et au bien-être des animaux.

Surveillance :observation minutieuse d'une ou de plusieurs entreprises du secteur

des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires, d'un ou de plusieurs

exploitants de ce secteur, ou de leurs activités.

Manquement à la législation: manquement à la législation relative aux aliments

pour animaux ou aux denrées alimentaires, et aux dispositions relatives à la

protection de la santé et du bien-être des animaux.

Échantillonnage pour analyse : prélèvement d'aliments pour animaux ou de denrées

alimentaires ou de toute autre substance (y compris dans l'environnement)

intervenant dans la production, la transformation ou la distribution d'aliments pour

animaux ou de denrées alimentaires, ou dans la santé animale, en vue d'en vérifier

par analyse la conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou

aux denrées alimentaires ou aux dispositions relatives à la santé animale.

12

Certification officielle : procédure par laquelle l'autorité compétente ou les

organismes de contrôle autorisés à agir en cette capacité, attestent la conformité, par

écrit, par un moyen électronique ou par un moyen équivalent.

Conservation sous contrôle officiel : procédure selon laquelle l'autorité compétente

s'assure que des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires ne sont pas

déplacés ou altérés en attendant que soit prise une décision sur leur destination. Elle

inclut l'entreposage par les exploitants du secteur des aliments pour animaux et des

denrées alimentaires conformément aux instructions de l'autorité compétente.

Contrôle documentaire : examen des documents commerciaux et, s'il y a lieu, des

documents requis en vertu de la législation relative aux aliments pour animaux ou

aux denrées alimentaires qui accompagnent le lot.

Contrôle physique : contrôle de l'aliment pour animaux ou de la denrée alimentaire

même, pouvant comporter des contrôles des moyens de transport, de l'emballage, de

l'étiquetage et de la température, un prélèvement d'échantillons pour analyse et un

examen en laboratoire et tout autre contrôle nécessaire pour vérifier le respect de la

législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires.

Plan de contrôle: une description établie par l'autorité compétente, contenant des

informations générales sur la structure et l'organisation de ses systèmes de contrôles

officiels.

Salubrité: absence de nocivité pour la santé de l'homme et des animaux.

Désinfection: réduction du nombre de microorganismes présents dans

lřenvironnement, au moyen dřagent chimique ou de méthode physique, jusquřà

lřobtention dřun niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité

des aliments.

Hygiène: ensemble des opérations permettant de préserver la salubrité des denrées

alimentaires.

Saisie: retrait de la consommation humaine ou animale d'une denrée alimentaire

connue impropre à la consommation.

Exploitant du secteur alimentaire : la ou les personnes physiques ou morales

chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans

l'entreprise du secteur alimentaire où elles contrôlent.

13

Risque: une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé,

du fait de la présence d'un danger.

Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées

alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou

aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.

Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la

transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un

aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une

substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée

alimentaire ou un aliment pour animaux.

Autorité compétente : autorité centrale chargée de garantir le respect des exigences

du présent arrêté, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué

cette tâche.

Eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne

contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin

toxique en quantité susceptible d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la

qualité sanitaire des denrées alimentaires.

Conditionnement : action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou

dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée.

Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit

initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation,

marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.

Produits non transformés : les denrées alimentaires n'ayant pas subi de

transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,

découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués,

moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés.

I.5.NORMES DICTÉES PAR LES TEXTES RÉGLEMENTAIRES

I.5.1.Inspecteur sanitaire des produits halieutiques

I.5.1.1. Qualités de l’inspecteur

Les personnes qualifiées pour lřinspection des produits halieutiques destinés à la

consommation humaine doivent être :

14

Docteurs vétérinaires,

Ingénieurs agronomes.

I.5.1.2 .Les activités

Les tâches liées aux contrôles officiels sont en général effectuées à l'aide de

méthodes et techniques de contrôle appropriées telles que le suivi, la surveillance, la

vérification, l'audit, l'inspection, l'échantillonnage et l'analyse[29].Les contrôles officiels

des aliments pour animaux et des denrées alimentaires comprennent, entre autres, les

activités suivantes :

- l'examen de tout système de contrôle mis en place par les exploitants du secteur

alimentation animale et du secteur alimentaire et des résultats obtenus par

l'inspection:

des installations de production primaire, des entreprises du secteur de

l'alimentation animale et du secteur alimentaire, y compris leurs alentours,

locaux, bureaux, équipements, installations et machines, des transports ainsi que

les aliments pour animaux et les denrées alimentaires;

des matières premières, des ingrédients, des auxiliaires technologiques et des

autres produits utilisés lors de la préparation et de la production des aliments

pour animaux et des denrées alimentaires;

des produits semi-finis;

des matériaux et des objets destinés à entrer en contact avec les denrées

alimentaires;

des produits et des procédés de nettoyage et d'entretien, des pesticides; de

l'étiquetage, de la présentation et de la publicité;

- les contrôles des conditions d'hygiène dans les entreprises du secteur de l'alimentation

animale et du secteur alimentaire;

- l'évaluation des procédures en matière de bonnes pratiques de fabrication (BPF), de

bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et lřanalyse du point critique de contrôle ou HACCP;

- l'examen des documents écrits et d'autres données qui peuvent se révéler utiles pour

évaluer le respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées

alimentaires;

- les entretiens avec des exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur

alimentaire ainsi qu'avec leur personnel;

15

- le relevé des valeurs enregistrées par les instruments de mesure mis en place par

l'entreprise du secteur de l'alimentation animale ou du secteur alimentaire;

- les contrôles effectués avec les propres instruments de l'autorité compétente pour vérifier

les mesures prises par les exploitants du secteur de l'alimentation animale et du secteur

alimentaire;

- toute autre activité destinée à assurer la réalisation des objectifs de la réglementation.

I.5.2.Prescription pour l’établissement

I.5.2.1.Agrément des établissements

Les établissements de préparation, transformation, conditionnement, entreposage ou

distribution des denrées alimentaires animales ou d'origine animale destinées à

lřexportation font l'objet d'une autorisation administrative après avis de lřautorité

compétente. Un établissement soumis à l'agrément conformément au texte normatif ne peut

exporter que si l'autorité compétente lui a accordé l'agrément, lui permettant de travailler

après une visite sur place [30].

I.5.2.2.Norme pour un établissement de production

a. Aux locaux

- Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon

état d'entretien [31].

- Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et

leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:

pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir

ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail

suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;

permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques,

le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de

condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;

permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment

prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles et ;

si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage

adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante

pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être

vérifiées et si nécessaire enregistrées.

16

- Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à

un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas

donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées

alimentaires.

- Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des

mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être

équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour

le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées

alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

- Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou

mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone souillée vers une zone

propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre

d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.

- Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate,

naturelle ou mécanique.

- Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage

naturel et/ou artificiel suffisant,

- Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour

faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout

risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les

conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux

résiduaires ne coulent pas d'une zone souillée vers une zone propre, notamment une

zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque

élevé pour la santé du consommateur final,

- Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en

suffisance pour le personnel,

- Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés

dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

b. sols

Les sols doivent être :faciles à nettoyer et désinfecter ;étanches ;non absorbants,

lavables, non toxique ; de surface lisse ;comporter une pente pour lřécoulement des

17

liquides vers les canalisations pourvues de siphons grillagés et évitant tout risque de

contamination.

c. Murs et plafonds

Les murs et plafonds doivent :

- être revêtus dřun enduit clair, lavable, sur une hauteur dřau moins deux

mètres à partir du sol ;

- avoir un revêtement résistant aux chocs ;

- être lisses, faciles à nettoyer et désinfecter ;

- imperméables et imputrescibles ;

- construits et ouvrés de manière à empêcher lřécrasement et à réduire la

condensation, lřapparition de moisissure indésirable et déversement des particules ;

- avoir des portes faciles à nettoyer et à désinfecter. Les fenêtres et autres

ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir lřécrasement et être équipés

dřécrans de protection.

d. Eau et éclairage

Un réseau dřeau potable ou eau de mer propre sous une pression qui doit être aux

emplacements appropriés pour le lavage des produits et le nettoyage des locaux,

matériels.

Lřéclairage doit être suffisant et ne modifie pas la couleur naturelle des produits.

I.5.3.Prescription du matériel et du personnel

a) Matériels

Les matériels doivent être faits en matériaux inaltérables et imputrescible : tables de

découpe ; ustensiles ;bandes transporteuses ;fileteuses ;bacs en plastique ;postes de

lavage et de désinfection des matériaux et outils de travail.

Figure 1 : Matériel dřun établissement de préparation des produits halieutique

Source :http://Agadir-blog par Michel Terrier - WordPress.com400 × 335Recherche par

image( accès le 14 février 2018)

https://terriermichel.wordpress.com/category/peche/page/5/

https://terriermichel.wordpress.com/category/peche/page/5/

https://www.google.com/searchbyimage?image_url=https%3A%2F%2Fterriermichel.files.wordpress.com%2F2012%2F05%2Fconserverie.jpg%3Fw%3D1270&sbisrc=imghover&client=firefox-b-ab&bih=835&biw=1280&ved=0ahUKEwj1q7bu9KTZAhWGkywKHaC2A4gQiBwICQ

https://www.google.com/searchbyimage?image_url=https%3A%2F%2Fterriermichel.files.wordpress.com%2F2012%2F05%2Fconserverie.jpg%3Fw%3D1270&sbisrc=imghover&client=firefox-b-ab&bih=835&biw=1280&ved=0ahUKEwj1q7bu9KTZAhWGkywKHaC2A4gQiBwICQ

18

b) Personnel

Chaque établissement doit avoir un programme de formation périodique en

matière dřhygiène des personnes qui manipulent, transforment ou emballent les produits

halieutiques. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées

alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues

vestimentaires adaptées et propres pour sa protection (callot, masque, gant, botte,

blouse). Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les

aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées,

d'infections ou lésions cutanées, dřinfection respiratoires ou de diarrhée ne doit être

autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de

manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un

risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une

telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est

susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement

l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de

leurs causes[32]. Toute personne pouvant être en contact avec les produits halieutiques

doit avoir un certificat médical établi par un médecin officiel dřune validité de 6 mois.

Les personnes qui manipulent les produits halieutiques doivent :

porter des coiffures, cheveux courts pour les hommes, des ongles courts, porter

de callot, de masque et de gants ;

des tenues vestimentaires et des chaussures adaptées et propres et faciles à

nettoyer.

Figure 2 : Normes vestimentaire du personnel dans les établissements de production

Source :http://Boumerdes : Halle aux poissons de Zemmouri El Bahri, une structure ...

https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjymvCk9aTZAhXGEiwKHRDbBOQQjhwIBQ&url=http%3A%2F%2Fwww.lemaghrebdz.com%2F%3Fpage%3Ddetail_actualite%26rubrique%3DAgriculture%26id%3D83056&psig=AOvVaw3iDD8j85jGyenxWogGrI59&ust=1518680429993708

19

Le Maghreb709 × 491Recherche par image (accès le 14 février2018).

I.6. MÉTHODOLOGIE DE L'INSPECTION

Avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et produits de pêche

doivent être soumis à un contrôle visuel par sondage. L'inspection se fait en deux

parties: le contrôle documentaire et le contrôle sur site intégré dans un système national

de contrôle et de surveillance [33].

1. Contrôle documentaire

Il comprend :

- lřagrément, ou lřautorisation octroyée par lřautorité compétente ;

- les registres et tous autres documents ;

- le plan de maitrise sanitaire ou système dřautocontrôle

- lřanalyse des produits finis.

2. Contrôle sur site

Le contrôle sur site est basé sur la méthode 5M :

- matière (poissons, crustacés, mollusques) ;

- manipulateur (personnel) ;

- matériel (équipement, ustensiles) ;

- milieu (locaux, air, nuisibles) ;

- méthode (fonctionnement).

3. Visite de surveillance

LřASH central effectue des visites de surveillance complète de lřensemble des

établissements/navires/entrepôts agréés une fois par an. Elles sont effectuées avec

lřappui des supports méthodologiques. Ces visites servent, également à évaluer la

qualité des contrôles effectués durant lřannée par les personnels qualifiés pour

lřinspection des denrées alimentaires, ainsi quřà harmoniser les pratiques [34].

4. Visite d’Inspection.

Les visites dřinspection sont des visites complètes effectuées par les

Inspecteurs Officiels, deux fois par an pour les établissements/entrepôts/bateaux

agréés et dont une systématiquement en début de campagne de pêche pour les

bateaux.

http://www.lemaghrebdz.com/?page=detail_actualite&rubrique=Agriculture&id=83056

http://www.lemaghrebdz.com/?page=detail_actualite&rubrique=Agriculture&id=83056

https://www.google.com/searchbyimage?image_url=http%3A%2F%2Fwww.lemaghrebdz.com%2Fimages%2Ftemp1%2Fart_urlphoto%2883056%29.jpg&sbisrc=imghover&client=firefox-b-ab&bih=835&biw=1280

20

5. Visite de routine

La visite de routine consiste en la vérification du respect des procédures, des

conditions de production, de débarquement, dřempotage avec suivi des mesures

correctives. La fréquence est déterminée dans la programmation des inspections.

I.7.CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA PÊCHE PROPREMENT

DIT

I.7.1.Inspection des poissons

Lřévaluation organoleptique des produits de la pêche permet de vérifier que ces

derniers soient conformes aux critères de fraicheur. Les poissons présentent des

particularités qui conditionnent leur inspection.

Examen organoleptique simple

Il débute par une détermination du calibre et de l'espèce qui se poursuivra par une

analyse visuelle rapide de la fraîcheur. L'appréciation de la fraîcheur vise à empêcher la

commercialisation de poissons anormaux (altérés, répugnants, malades, toxiques) et à

classer les poissons en catégorie de fraîcheur [35]. Cette classification se fait au moyen

de marqueurs d'altération, de déshydratation et d'appréciation de la rigidité cadavérique.

Le barème de cotation de fraîcheur distingue quatre catégories : Extra/ A/ B/ Non

admis. L'examen se fait par lot, et la décision au terme de l'inspection concerne

l'ensemble des produits lorsque le lot est homogène.

Examen organoleptique chiffré

Mis au point à base de l'examen organoleptique simple et de l'exploitation

statistique des résultats d'observation, il permet d'apprécier les états intermédiaires

d'évolution de la fraîcheur. Cette technique permet également de résumer une série

d'appréciations subjectives par une note chiffrée allant de 1 à 5 qui reflète l'état

d'altération ou de fraîcheur du poisson observé. Le principe consiste à attribuer une note

de 1 à 5 sauf pour la pigmentation et de 0 à 6 pour l'odeur et la saveur [36].

21

Tableau II: Barème de cotation de fraicheur des poissons

Classement fraicheur poisson

Critères « E » (extra) « A » « B » « non admis »

Peau

Pigmentation vive

et iridescente (sauf

pour les sébastes)

ou opalescente, pas

de décoloration

Pigmentation

vive mais sans

éclat

Pigmentation

ternie en voie

de

Décoloration

Pigmentation

ternie

Mucus

cutané

Aqueux,

transparent

Légèrement

trouble

Laiteux Gris jaunâtre,

opaque

Œil Convexe (bombé) ;

pupille noire,

brillante ; cornée

transparente

Convexe et

légèrement

affaissé ; pupille

noire ternie cornée

légèrement

opalescente

Plat; cornée,

Opalescente;

pupille opaque

Concave au

centre ;

pupille, grise ;

cornée

laiteuse

Branchies Couleur vive ; pas

de mucus

Moins colorées ;

mucus transparent

Brun/gris se

décolorant ;

mucus opaque

et épais

Jaunâtre ;

mucus laiteux

Péritoine

(poisson

éviscéré)

Lisse; brillant ;

difficile à

détacher de la chair

Un peu terni ; peut

être détaché de la

chair

Tacheté; se

détachant

facilement

de la chair

Ne colle pas

Odeur

branchies et

cavité

abdominale

Dřalgues marines

dřhuile fraîche;

poivrée

odeur de terre

Absence dřodeur

dřalgues marines ;

odeur neutre

dřhuile; dřalgues

marines ou

légèrement

douceâtre

Fermentée;

légèrement

aigre

dřhuile;

fermentée;

défraîchie,

un peu rance

Aigre

Aigre

Chair Ferme et élastique

; surface lisse

Moins élastique Légèrement

molle moins

élastique ;

Molle ;

écailles se

détachent

facilement

22

I.7.2.Inspection des crustacés

Il existe des critères communs d'appréciation de la fraîcheur des crustacés (Tableau III) :

odeur, résistance des ligaments et appendices, pattes, coloration de la membrane

Tableau III: Appréciation de la fraîcheur des crustacés

A lřétat frais Avarié

- -Odeur de la bouche discrète

- -Ligaments et appendices du

céphalothorax, résistants et

transparents

- -Pattes, repliées

- -Membrane, transparente et inodore

- Odeur de putréfaction

- Ligaments et appendices fragiles et

opaques

- Pattes pendantes

- Brunissement de la membrane

(altération microbienne)

On peut citer d'autres anomalies des crustacés telles que les traumatismes constituant

des sources de pénétration des micro-organismes ou encore la peste des écrevisses due à

Bacteriumpesti -antraci.

I.8.SANCTIONS DE L'INSPECTION

I.8.1. Certificat de contrôle d'origine et de salubrité

Ce document est exigé pour tous les produits de pêche à l'importation, à

l'exportation ou pour la circulation à l'intérieur de Madagascar. Il mentionne :

l'origine des produits; leur nature; la désignation du produit; et détermine qu'ils satisfont

aux exigences du contrôle sanitaire prévu par la réglementation.

I.8.2.La saisie

La saisie est l'opération administrative qui interdit le libre usage des produits de

la pêche et son retrait à la consommation humaine [37].Les produits de la pêche et de

lřaquaculture reconnus impropres à la consommation humaine sont saisis et dénaturés,

conformément à la réglementation en vigueur.

Les motifs de saisie sont au nombre de trois :

- pour cause dřinsalubrité : le produit présente un danger pour l'homme ou les animaux

- pour cause de répugnance : lorsque les caractères organoleptiques sont insuffisants

- pour cause dřinsuffisance : en cas d'altération physico-chimique, ou de composition

anormale.

DEUXIÈME PARTIE : MÉTHODES ET RÉSULTATS

23

II.1.MÉTHODES

II.1.1.Cadre de l’étude

Lřenquête sřest déroulée dans le district de Mahajanga I, Région Boeny,

province de Mahajanga. La Région Boeny est délimitée au Nord par la Région

Sofia, à lřEst par la Région Betsiboka et au Sud par la Région Melaky. En 2008,

ce district comporte 225 368habitants. Ce nombre dřhabitants croît à un taux de

3.1%.

Quant au régime thermique, la température moyenne annuelle de la région

est de 27.64°C.

La saison pluvieuse de la région sřétale du mois dřoctobre au mois dřavril

dont la pluviométrie moyenne annuelle est de 1000 à 1 500mm dřeau. Le climat

de la région est globalement de type tropical où la chaleur est constante. Il est

sec, chaud pendant 7 mois et pluvieux pendant 5 mois. Par ailleurs, la région est

régulièrement visitée par les cyclones.

Sur le plan économique, cřest une région à vocation de pêche et aquaculture.

Sur le plan agronomique, cette région possède une surface de 630km de cote et

9.000ha de terrains aménageables en aquaculture et plus dřune centaine de lacs,

donc la pêche et lřaquaculture constituent le poumon de lřéconomie régionale.

La ville de Mahajanga produit62% de crevettes capturées dans tout le pays

et 78% des poissons dřaccompagnement. En 2016, il exporte 5 000tonnes de

produits halieutiques, dont les poissons, les crevettes et les crabes ont été les plus

dominants [38]. De plus, cřest la première base halieutique du pays, qui fournit

73%des produits halieutiques, consommés dans la zone métropolitaine. Le

District de Mahajanga I possède lřabondance des précipitations annuelle,

lřélévation des températures toute lřannée, la modération des vents dans la zone,

sont des conditions climatiques favorables à la pêche maritime.

II.1.2. Type d’étude

Il sřagit dřune étude transversale, rétrospective et descriptive.

II.1.3.Durée de l’étude

La rédaction du protocole de recherche et la restitution du document final ont duré

un an et demi.

24

II.1.4. Période d’étude

La collecte des textes normatifs et lřenquête se sont étendues du mois de septembre

2017 jusquřau mois de décembre 2017.

II.1.5. Populations d’étude

Trois populations ont été ciblées par lřétude :

1. Établissement de production

Le District de Mahajanga I comprend onze établissements de production mais trois

ont été acceptés pour la réalisation de cette étude.

Critères d’inclusion

Etablissement ayant eu lřagrément et sřimplante depuis au moins 2 ans et plus

dans le district

Critère d’exclusion

Tous les sites dont le propriétaire ou le responsable nřont pas accepté

lřenquête ont été exclus.

2. Les manipulateurs


Toute personne âgée de 20 à 60 ans et ont travaillé au moins 3mois dans

lřétablissement au moment de lřenquête.


Les manipulateurs nřacceptant pas de participer à lřétude.

3. Le responsable de qualité


Les responsables qualité qui ont travaillée au moins 3mois dans

lřétablissement et qui est coopératif.


Les responsables qualité nřacceptent pas de participer à lřétude.

25

II.1.6. Les variables étudiées

Tableau IV: Variables liées aux établissements

Variable

qualitative

Modalités Indicateurs

Application des

textes

réglementaires

Oui/non

-Application des textes par

lřinspecteur officiels : oui/ non

-Taux dřapplication selon

chaque établissement

-Taux dřapplication selon

lřinspecteur

Tableau V : Variables liées aux manipulateurs

Variables qualitatives Modalités Indicateurs

Connaissances

-Connaissance générales des textes

réglementaires

-Connaissance sur lřimportance des textes

réglementaires

-Connaissance des textes réglementaires sur le

nettoyage et désinfection

-Connaissance des textes sur l'hygiène de

locaux et matériels

-Connaissance du texte sur l'hygiène de

personnel manipulant le produit

- Mauvaise

- Moyenne

- Bonne

P

R

O

P

O

R

T

I

O

N

Attitudes

-Attitude sur lřimportance des textes

réglementaires

-Attitude sur le risque provoqué par le non

recours à lřapplication aux textes

réglementaires

-Attitude de gens sur la prévention de danger

dû au non application des textes réglementaires

- Sans

réponse

- Inutile

- Utile

26

Pratique des textes réglementaires

-Respect des normes édictées par les textes

réglementaires

- Oui

- Non

-Taux

dřapplication

des normes

édictées

Tableau VI : Variables liées aux responsables qualité

Variables qualitatives Modalités Indicateurs

Pratique des textes

réglementaires

-Respect des normes

réglementaire

-Suivi de lřapplication des textes

réglementaires

- Oui

- Non -Taux dřapplication selon

le responsable qualité.

II.1.7. Mode de collecte des données

II.1.7.1.Au niveau d’établissement de production

Niveau d’application de normes observées par

l’enquêteur

La liste des établissements de production a été établie à partir de la liste fournie

par le responsable du Poste dřInspection Sanitaire des Produits Aquatiques de

Mahajanga. Pour cette population, lřétude de lřapplication des textes règlementaires

se focalise sur : leur niveau respectif dřapplication, et les origines des facteurs et

obstacles à cette application. Le respect de la prescription est noté 1 et le non-respect

est noté 0(Annexe IV). De plus, le niveau dřapplication est obtenu à partir du calcul

de taux dřapplication par le rapport entre le nombre des articles appliqués sur le

nombre totale des articles à appliquer. La grille dřévaluation de cette application est

présentée en annexe (Annexe V).

Remarques émises par les inspecteurs

Cette remarque est obtenue à partir du résultat de lřinspection sanitaire.

II.1.7.2.Au niveau des manipulateurs

Les données sont collectées à lřaide de fiche dřenquête pour la connaissance,

attitudes et leurs causes. Le questionnaire traite directement sur les informations clés

et comporte : lřinformation générale sur lřenquête, lřinformation sur le répondant, les

27

connaissances et leurs causes, les attitudes et leurs causes (Annexe VII). Le

recrutement a été fait de manière exhaustive pour les deux postes. Pour lřapplication

des normes réglementaires, il sřagit dřobservation un à un des individus enquêtés. La

fiche dřobservation et la grille dřobservation sont adoptées et représentées en annexe

(Annexe VIII).

II.1.7.3.Au niveau du responsable qualité

Le mode de recrutement est exhaustif, les données à collecter est le suivi de

lřapplication des normes législatives (Annexe VIII). Les données sont collectées à

lřaide de fiche dřenquête.

II.1.8. Mode d’analyse des données

Les données brutes collectées sur terrain ont été saisies sur Excel 2003

et mis en forme pour permettre leurs traitements avec le logiciel Epi Info version

3.5.4.

Pour lřanalyse de corrélation entre les variables, le test de chi deux a été

utilisé avec le logiciel Epi Info.

Hypothèse à vérifier

Hypothèse nulle(Ho) : absence de relation entre X et Y

Hypothèse alternative (H1) : existence dřune liaison entre X et Y

La réponse est négative si Ho est acceptée. La réponse est positive lorsque le test est

significatif et donc lřhypothèse Ho est rejetée, la valeur de p associée est inférieur à

α=0,05.

Interprétation des résultats

Si la valeur de p est inférieur ou égal à la valeur de α= 0,05, il existe une

relation significative entre les deux variables.

Si la valeur de p est supérieur à la valeur de α=0,05, il nřexiste pas de relation

significative entre les deux variables.

II.1.9. Considérations éthiques

La considération éthique se repose fondamentalement sur le respect des

droits et de la confidentialité.

Le consentement du responsable du site et du responsable de lřinspection

sanitaire avant chaque enquête et observation a été sollicité avant chaque descente

sur terrain, le déroulement de lřenquête et le but de lřétude ont été expliqués aux

28

responsables de lřétablissement et aux responsables de lřinspection sanitaire. Chacun

est libre dans sa volonté de répondre ou non aux questions, cřest seulement après

leurs consentements de faire partie de lřétude que la date de la descente sur terrain a

été fixée.

Toutes les informations concernant les acteurs impliqués seront gardées

confidentielles et anonymes. Un système de code a été utilisé. La lettre E pour

lřétablissement suivit dřun chiffre arabe. La lettre IO pour lřinspecteur officiel, RQ

pour le responsable qualité et la lettre R pour lřagent de réception des produits et la

lettre T pour lřagent de traitement des produits.

II.1.10. Limites de l’étude

Malgré le respect de toutes les procédures, des erreurs involontaires peuvent être

observées :

-le biais de sélection due à la mode de constitution de lřéchantillon.

-Les biais dřinformation qui peuvent survenir :

Soit lors de lřenquête : mauvaise interprétation des questions, incohérence des

réponses collectées auprès des personnes enquêtées.

soit lors de la saisie des données : ambiguïté des termes utilisés en malgache

gênant l'interprétation des réponses.

29

II.2. RÉSULTATS

II.2.1. Établissement de production

II.2.1.1.Description de l’échantillon

Lřobservation se déroule dans trois établissements de production et de

transformation.

II.2.1.2. Observation d’application des textes

réglementaires par l’établissement

Pour lřétablissement de production, lřobservation se fait à partir de

canevas dřinspection des produits de la pêche. Le tableau ci-après met en

détaille le respect des prescriptions dřaire de réception par chaque

établissement

Tableau VII: Respect des prescriptions dřaire de réception par chaque établissement.

Normes édictées Établissement 1 Établissement2 Établissement3

Sols, murs et plafonds

faciles à nettoyer 1 1 1

Système de drainage

adéquat et facile à

nettoyer

1 0 0

Isolation de lřextérieur

suffisant 0 1 1

Bon état dřentretien 0 1 1

Hygiène local et matériel 1 1 0

Évacuation eaux

résiduaires et déchets 1 1 1

État dřentretien du local

et des matériels 0 1 1

Taux dřapplication % 57,1 85,7 71,4

Il apparait que, le respect des normes réglementaires au niveau de lřaire de

réception des produits atteint 85,7% pour lřétablissement 2 qui correspond à un

niveau moyennement excellent. Pour lřétablissement1 le non-respect des

prescriptions concerne lřisolation insuffisante de lřextérieur et le manque

dřentretien.

30

Le tableau suivant met en évidence le respect des prescriptions sur les

conditions dřhygiène des locaux et des matériels de lřexploitation.

Tableau VIII: Respect des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et

matériels.


Bon état dřentretiens

des locaux.

0 1 0

Bon entretien des

matériels et

équipements.

0 1 1

Respect du circuit

dřusage de fabrication

.

0 1 1

Utilisation dřeau

potable ou dřeau de

mer propre.

1 1 1

Stockage des produits

dangereux conforme.

1 0 1

Destruction des

nuisibles effectuée.

1 1 0

Taux dřapplication % 50 ,0 83,3 66,6

Le tableau VIII montre que, parmi les six prescriptions évaluées sur terrain,

lřétablissement respecte seulement trois normes édictées, ce qui ramène à un niveau

acceptable dřaprès la grille dřobservation.

Le tableau suivant résume le respect des prescriptions des normes édictées sur

les lieux de travail et les matériels.

31

Tableau IX: Respect des prescriptions concernant les lieux de travail et les matériels

par chaque établissement selon lřobservation de lřenquêteur.


Surface suffisante pour

travailler de façon

hygiénique.

1 1 0

Évite la contamination

croisée. 0 1 1

Séparation des secteurs

propres et souillés. 0 1 1

Nombre suffisant des

lavabos pour lavage des

mains.

1 1 0

Ventilation adéquate

1 0 1

Système dřéclairage

suffisant 1 1 1

Revêtement de sol facile

à nettoyer, matériaux

étanches, non toxiques,

non absorbants, lavables.

0 1 1

Surfaces murales faciles

à nettoyer, matériaux

étanches, lavables, non

absorbant

1 1 1

Plafonds en bon état, pas

de moisissure 1 1 0

Portes faciles à nettoyer

et étanches 1 0 1

Lanière de protection en

bonne état 0 1 1

Matériels faciles à

nettoyer, résistants à la

corrosion

1 1 1

Taux dřapplication %

66,6

83,3 75,0

Dans ce cas, sur les 12 points que les établissements doivent exécuter, 8points

(66,6%), relatifs à leur lieu de travail et leur matériel dřexploitation, sont appliqués

32

par lřétablissement 1. Ce qui détermine un niveau dřapplication moyennement

suffisant selon lřannexe V.

Le tableau suivant résume le niveau dřapplication pour le respect dřhygiène

personnel.

Tableau X: Respect des prescriptions pour le personnel pour chaque établissement

lors de lřobservation.


Tenues de travail

adaptées. 1 1 1

Instruction dŘhygiène

disponible et

suffisante.

0 1 0

Hygiènes des

manipulations. 1 1 1

Hygiène et lavage des

mains. 1 1 1

Certificats médicaux

dřaptitude. 1 1 1

Suivi médical effectué. 0 1 0

Vestiaire en nombre

suffisant.

1 1 1

Toilette en bon état

dřentretien et en

nombre suffisant.

0 1 0

Programme de

formation du

personnel.

1 1 1

Présence de

désinfectant dans les

toilettes.

0 1 0

Taux dřapplication% 60 100 60

Le tableau ci-dessus montre que parmi les 10 points dans lřarticle des

prescriptions pour le personnel, six points (60%), à propos des tenues vestimentaires

de travail, de lřhygiène des manipulations, de lavage de mains, du certificat médical

33

et du programme de formation sont appliqués par lřétablissement 1. Ce qui

correspond au niveau dřapplication moyennement satisfaisant.

Tableau XI: Respect des prescriptions pour lřentreposage des produits et selon

lřétablissement


Les températures

enregistrées sur le

thermographe

1 1 1

Enregistrement pendant la

période de durabilité du

produit

1 1 1

Emplacement, flux de

produit 1 1 1

Taux dřapplication % 100 100 100

Les dispositions relatives à lřentreposage des produits sont bien appliquées

par les trois établissements selon le tableau XI. Ce qui indique un niveau

dřapplication excellent dřaprès lřannexe V.

Le tableau suivant indique le respect des prescriptions pour lřévacuation des

déchets et effluents selon lřétablissement.

34

Tableau XII: Respect des prescriptions pour lřévacuation des déchets selon

lřétablissement.


Évacuation régulière 0 1 1

Conteneurs et local à

déchet nettoyés et

désinfectés

1 1 0

Les déchets entreposés

ne sont pas une source

de contamination ou de

nuisance pour

lřétablissement

1 1 1

Taux dřapplication % 66,6 100 66,6

Lřévacuation régulière, le nettoyage et désinfections des conteneurs et local à

déchets sont les points non respectés par lřétablissement 1et 3 dřaprès le tableau XII.

Ce qui caractérise un niveau dřapplication moyennement satisfaisant.

Tableau XIII: Respect des prescriptions pour la fabrication et utilisation de la glace.

Normes édictés Établissement 1 Établissement2 Établissement3

Fabriquée à partir

dřeau potable ou

dřeau de mer propre.

1 1 1

Fabrication et

entreposage

hygiéniques de la

glace.

0 1 1


La fabrication de la glace à partir dřeau potable ou dřeau de mer propre est la

prescription respectée à 100% par les trois établissements. Le non-respect est 50%

pour lřétablissement 1concernant lřentreposage hygiénique de la glace. Ce qui

ramène à un niveau dřapplication moyennement suffisant.

35

Tableau XIV: Respect des prescriptions pour lřentreposage et stockage des produits.

Normes édictés Établissement 1 Établissement2 Établissement3

Les températures sont

enregistrées sur le

thermographe

1 1 1

Enregistrement

pendant la période et

durabilité du produit

1 1 1

Emplacement, flux de

produit

1 1 1


Le résultat du tableau XIV montre que les trois établissements respectent de

manière effective le dispositif réglementaire concernant le stockage et entreposage

des produits.

II.2.1.3.Remarques observées par les inspecteurs

Le tableau ci-après illustre le respect des prescriptions dřhygiène des locaux

et matériels selon les inspecteurs.

36

Tableau XV: Respect des prescriptions dřhygiène des locaux et matériels

Normes édictées Établissement 1 Établissement 2 Établissement 3

Bon état dřentretien du

local

0 0 0

Bon état d'entretien des

matériels et équipements 0 0 0

Respect du plan de

nettoyages des locaux

1 1 1

Respect du plan de

nettoyage des matériels et

des équipements

1 1 1

Respect de circuit de

fabrication

1 1 1

Eau potable utilisée pour

tous les usages

1 1 1

Stockage des produits

dangereux conforme

0 1 1

Destruction des nuisibles

effectuée

0 1 0

Éclairage suffisant et

fonctionnel

0 1 1

Plan d'étalonnage et de

calibrage des appareils de

mesure respectés

0 1 1

Taux dřapplication 40,0 80,0 70,0

Le non-respect par les établissements des prescriptions dřhygiènes des locaux

et des matériels concernent surtout le mauvais entretien du sol et mur, mauvais état

dřéquipement et le stockage des produits dangereux. Cette non-conformité observée

chez lřétablissement 1 est de40%, ce qui caractérise un niveau moyennement

acceptable.

37

Le respect des prescriptions dřhygiène du personnel est détaillé dans le

tableau ci-après.

Tableau XVI: Respect des prescriptions dřhygiène du personnel.

Normes édictées Établissement1 Établissement2 Établissement3

Certificats médicaux

d'aptitude valides 1 1 0

Suivi médical effectué

périodiquement

0 1 1

Tenues de travail

adaptées

1 1 1

Programme de

formation du personnel

respecté

1 1 1

Instruction d'hygiène

disponible

1 1 0

Hygiènes des

manipulations

respectées

1 1 1

Hygiènes et lavage des

mains respectées

1 0 1


Dřaprès ce tableau, le non-respect observé chez lřétablissement 3 des

prescriptions dřhygiène personnel est surtout lřobtention du certificat médical pour

les manipulateurs.

38

Tableau XVII: Respect des exigences sanitaires relatives aux conditions dřhygiène

dřexploitation.

Normes édictées Établissement1 Établissement 2 Établissement3

Glace fabriquée à partir

dřeau potable 1 1 1

Entreposage

hygiénique de la glace 0 1 1

Conteneurs à glace

propres et bien

entretenus

0 1 1

Évacuation régulière

des déchets 1 1 0

Conteneurs et local à

déchet nettoyés et

désinfectés

1 1 1

Les déchets entreposés

ne sont pas une source

de contamination

1 1 1

Traitement des

effluents effectués 0 0 1

Gestion du bassin pour

le produit vivant

adéquat

1 1 1

Procédure de stockage

respecté 1 1 0

Température à cœur de

produits maintenus 1 1 1

Cadence de travail

respectée 0 0 1

Traçabilité

opérationnelle des

produits

0 1 1

Véhicules de transport

bien entretenus et

propres

0 1 0


Le tableau XVII montre que, le non-respect des prescriptions des conditions

dřexploitation concerne, lřévacuation des déchets et effluents, lřentreposage des

produits, la traçabilité opérationnelle, lřentretien et la propreté des véhicules de

39

transport. Aucun établissement ne respecte de manière effective les différentes

prescriptions.

II.2.1.4.Origines des facteurs et obstacles à l’application

Dřaprès lřobservation de chaque établissement sur lřapplication des normes

réglementaires, lřinsuffisance des moyens humains, matériels et financiers du

gérant et des services de contrôle constituent les principaux facteurs qui empêchent

lřapplication effective de la réglementation. Le contrôle ou lřinspection sanitaire,

effectué par les personnels qualifiés pour lřinspection des établissements semble

insuffisant et incomplète. La fréquence de lřinspection est en moyenne deux fois par

an pour lřétablissement agrée par lřUnion européenne.

II.2.2. Connaissance, attitude et mise en pratique des textes

législatifs par les manipulateurs.

II.2.2.1.Description d’échantillon

Tableau XVIII: Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřâge et le genre.

Ce tableau permet dřidentifier que, le genre féminin est majoritaire dans la

population enquêtée quelle que soit leur classe dřâge.

Age (année)

Masculin Féminin

(n=36) %

(n=55)

%

20 à 30 18 47,4 20 52,6

31 à 40 12 32,4 25 67,6

41 et plus

6 37,5 10 62,5

Total

36 39,6 55 60,4

40

Tableau XIX: Répartition des manipulateurs selon le niveau dřinstruction et le

genre.

Niveau

d’instruction

Masculin Féminin

(n=36) %

(n=55)

%

Primaire 10 27,8 26 72,2

Secondaire 24 46,2 28 53,8

Universitaire 2

66,7 1 33,3

Total

36

39,6 55 60,4

Il est observé que, quel que soit le sexe, la majeure partie des manipulateurs

abandonnent lřécole au niveau secondaire. Le niveau universitaire atteint 66,7% pour

le genre masculin.

Tableau XX: Répartition des manipulateurs selon le poste occupé et le genre.

Le résultat du tableau XX montre que, les agents de traitement de sexe

féminin sont majoritaires dans la population enquêtée.

Poste

occupé

Masculin Féminin Total

(n=36) %

(n=55)

%

(n=91)

%

Agent de

réception 12 48,0 13 52,0 25 100

Agent de

traitement 24 36,4 42 63,6 66 100

41

Tableau XXI: Répartition des manipulateurs enquêtés selon lřancienneté et le poste

occupé.

Ancienneté

(année)

Agent de réception Agent de

traitement Total

(n=25) %

(n=66)

%

(n=91)

%

<2 9 26,5 25 73,5 34 100

2 à 4 5 20,0 20 80,0 25 100

5 à 7 2 16,7 10 83,3 12 100

8 et plus 9 45,0 11 55,0 20 100

Il est observé que les manipulateurs travaillant depuis 5 à 7 ans dans

lřétablissement sřoccupant le traitement des produits atteignent les 83,3%.

II.2.2.2.Connaissance, attitude et pratique sur la

réglementation

II.2.2.2.1.Connaissances

Le niveau de connaissance générale des manipulateurs sur les textes

réglementaires est évalué à lřaide dřune question avec des réponses côchées.

Cette généralité concerne les textes régissant la pêche et les produits qui en sont

issus.

Tableau XXII : Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

générale des textes réglementaires

Le résultat a montré que, plus la moitié des manipulateurs ont un niveau de

connaissance moyen (53,80%) générale des textes réglementaires.

Niveau de connaissance Effectif (n=91) %

Mauvaise 28 30,80

Moyenne 49 53,80

Bonne 14 15,40

42

Tableau XXIII: Répartition des manipulateurs selon le niveau connaissance des

textes réglementaires et le genre.

Genre

Mauvaise Moyenne Bonne Total P

(n=29) %

(n=48)

%

(n=14)

%

(n=91)

%

Masculin 11 30,6 17 47,2 8 22,2 36 100

0,33

Féminin 18 32,7 31 56,4 6 10,9 55 100

Lřanalyse a permis dřidentifier que la bonne connaissance générale des textes

réglementaires est meilleure chez le sexe masculin (22,2%). Cette variation de la

connaissance selon le genre est non significative.

Le tableau suivant met en évidence la variation de ces connaissances en

fonction des niveaux dŘinstruction de la population enquêtée.

Tableau XXIV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance des

textes réglementaires et niveau dřinstruction.

Niveau

d’instruction


(n=29) %

(n=48) %

(n=14) %

(n=91) %

Primaire 15 41,7 17 47,2 4 11,1 36 100

0,007 Secondaire 14 26,9 31 59,6 7 13,5 52 100

Universitaire 0 0,0 0 0,0 3 100 3 100

Il est observé que plus le niveau dřinstruction est élevé, plus la connaissance

des textes réglementaires est bonne. Cette évolution de la connaissance selon le niveau

dřinstruction est significative.

43

Tableau XXV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance des

textes réglementaires et lřancienneté.

Ancienneté

(année)


(n=29) %

(n=48)

%

(n=14)

%

(n=91)

%

<2 14 41,2 16 47,1 4 11,8 34 100

0,73

2 à 4 8 32,0 14 56,0 3 12,0 25 100

5 à 7 3 25,0 6 50,0 3 25,0 12 100

8 et plus 4 20,0 12 60,0 4 20,0 20 100

Le tableau ci-dessus montre que le niveau de connaissance des textes

réglementaires augmente de plus en plus pour les manipulateurs qui travaillent de

deux à six ans dans lřétablissement, bien que lřassociation ne soit pas significative, le

tableau ci-après met en évidence la variation de ces niveaux de connaissance sur

lřimportance des textes réglementaires en fonction du niveau dřinstruction.

Tableau XXVI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de lřimportance

des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.

Niveau

d’instruction

Mauvaise Moyenne Bonne P

(n=15) %

(n=49)

%

(n=27)

%

Primaire 10 27,8 18 50,0 8 22,2

0,11 Secondaire 5 9,6 30 57,7 17 32,7

Universitaire 0 0,0 1 33,3 2 66,7

Lřanalyse a permis dřidentifier que plus le niveau dřinstruction des

manipulateurs est élevé, plus la connaissance sur lřimportance des textes

réglementaires est bonne. Pourtant, ce constat est non significatif.

44

Tableau XXVII: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de lřimportance

des textes réglementaires et le poste occupé.

Poste

occupé


(n=15) %

(n=49)

%

(n=27)

%

(n=91)

%

Agent de

réception 4 16,0 12 48,0 9 36,0 25 100

0,30 Agent de

traitement 11 16,7 37 56,1 18 27,3 66 100

Ce tableau montre que le poste occupé nřinflue pas sur la connaissance de

lřimportance des textes réglementaires. Cette connaissance sur lřimportance des

textes réglementaires selon le poste occupé reste moyenne pour la majorité de la

population enquêtée.

Tableau XXVIII: Répartition des manipulateurs selon la connaissance de

lřimportance des textes réglementaires et lřâge.

Age

(année)


(n=15) %

(n=49)

%

(n=27)

%

(n=91)

%

20 à 30 4 10,5 24 63,2 10 26,3 38 100

0,37 31 à 40 8 21,6 19 51,4 10 27,0 37 100

41 et plus 3 18,8 6 37,5 7 43,8 16 100

Bien que lřassociation ne soit pas significatives, il est constaté que la

connaissance de lřimportance des textes réglementaires augmente avec lřâge.

45

Tableau XXIX: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le genre.

Genre

Moyenne Bonne Total

P

(n=50) %

(n=41)

%

(n=91)

%

Masculin 14 38,9 22 61,1 36 100

0,02

Féminin 36 65,5 19 34,5 55 100

Il est observé que 61,1% du sexe masculin a obtenu la bonne connaissance

des textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection. Cette variation de

connaissance selon le genre est significative.

Le tableau ci-dessous met en évidence lřassociation de connaissance des

textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection et selon le poste

occupé.

Tableau XXX: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage et la désinfection et le poste occupé.

Le tableau montre quřil existe une association entre le niveau de connaissance

des textes réglementaire régissant le nettoyage et la désinfection et selon le poste

occupé par les manipulateurs. Les agents de traitement ayant obtenus la bonne

connaissance est de 54,5% tant disque 20,0% seulement pour les agents de réception.

Lřévaluation de ces connaissances selon le niveau dřinstruction est détaillée dans le

tableau suivant.

Poste occupé

Moyenne Bonne Total

P

(n=50) %

(n=41)

%

(n=91)

%

Agent de

réception 20 80,0 5 20,0 25 100

0,01 Agent de

traitement 30 45,5 36 54,5 66 100

46

Tableau XXXI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance des textes

réglementaires sur le nettoyage, la désinfection et le niveau dřinstruction.

Niveau

d’instruction

Moyenne Bonne Total

P

(n=50) %

(n=41)

%

(n=91)

%

Primaire 20 55,6 16 44,4 36 100

0,74 Secondaire 29 55,8 23 44,2 52 100

Universitaire 1 33,3 2 66,7 3 100

Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que la

connaissance des textes réglementaires concernant le nettoyage et la désinfection

augmente avec le niveau dřinstruction des manipulateurs.

II.2.2.2.2.Attitude

Attitude sur l’importance des textes

réglementaires

La législation relative aux aliments, plus précisément aux produits

halieutiques couvre tous les stades de la production, de la transformation et de la

distribution. Les manipulateurs ont été questionnés sur leurs avis à propos de

lřimportance des dispositifs législatifs et réglementaires. Leurs réponses sont

consignées dans le tableau qui suit.

Tableau XXXII: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la

non-utilité des textes réglementaires

Niveau d’attitude Effectif (n=91) %

Sans réponse 5 5,50

Inutile 37 40,70

Utile 49 53,80

Dřaprès ce tableau, 53,80% des manipulateurs ont une bonne attitude sur

lřimportance des textes réglementaires.

47

Tableau XXXIII: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la

non-utilité des textes réglementaires et le niveau dřinstruction.

Niveau

d’instruction

Sans réponse Inutile Utile Total

P (n=5)

%

(n=36)

%

(n=50)

%

(n=91)

%

Primaire 4 11,1 12 36,8 20 51,9 36 100

0,05 Secondaire 1 1,9 24 45,2 27 52,9 52 100

Universitaire 0 0,0 0 0,0 3 100 3 100

Il est observé que plus le niveau dřinstruction est élevé, plus la perception

sur lřutilité des textes réglementaires est bonne. Pourtant cette association est non

significative

Lřassociation entre lřattitude des manipulateurs et le poste occupé est

décrite dans le tableau suivant.

Tableau XXXIV: Répartitions des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, la

non-utilité des textes réglementaires et le poste occupé.

Poste occupé

Sans

réponse Inutile Utile Total

P

(n=5) % (n=36) % (n=50) % (n=91) %

Agent de

réception 1 4,0 11 44,0 13 52,0 25 100

0,23 Agent de

traitement 4 6,1 25 37,9 37 56,1 66 100

Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que lřattitude

des manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires est plus élevée pour les

agents de traitement (56,1%).

48

Tableau XXXV: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, non

utilité des textes réglementaires et lřâge.

Age

(année)

Sans réponse Inutile Utile Total

P (n=5)

%

(n=36)

%

(n=50)

%

(n=91)

%

20 à 30 1 2,6 17 44,7 20 52,6 38 100

0,35 31 à 40 4 10,8 13 35,1 20 54,1 37 100

41 et plus 0 0,0 6 37,5 10 62,5 16 100

Il est observé que lřattitude des manipulateurs sur lřutilité des textes

réglementaires augmente avec lřâge : plus lřâge des manipulateurs sont élevé, plus la

perception sur lřutilité des textes réglementaires augmentent.

Tableau XXXVI: Répartition des manipulateurs selon la perception sur lřutilité, non-

utilité des textes réglementaires et lřancienneté.

Ancienneté

(année)

Sans


P

(n=5) %

(n=36)

%

(n=50)

%

(n=91) %

<2 2 5,9 16 47,1 16 47,1 34 100

0,45

2 à 4 2 8,0 7 28,0 16 64,0 25 100

5 à 7 0 0,0 3 25,0 9 75,0 12 100

8 et plus 1 5,0 10 50,0 9 45,0 20 100

Le tableau ci-dessus montre que lřancienneté des manipulateurs nřinflue pas

la perception sur lřutilité des textes réglementaires. Néanmoins il est constaté que les

manipulateurs qui travaillent de deux à 7 ans sont persuadés que les textes

réglementaires sont utiles.

Le tableau ci-après met en détail lřassociation entre la connaissance des

textes réglementaires et lřattitude.

49

Tableau XXXVII: Répartition des manipulateurs selon la perception vis-à-vis des

textes réglementaires et le niveau de connaissance des textes.

Connaissance

générale des

textes

réglementaires

Sans


P

(n=5) %

(n=36)

%

(n=50)

%

(n=91)

%

Mauvaise 4 13,8 15 51,7 10 34,5 29 100

0,02 Moyenne 1 2,1 19 39,6 28 58,3 48 100

Bonne 0 0,0 2 14,3 12 85,7 14 100

Il est observé que plus le niveau de connaissance est élevé, plus la

perception des manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires est bonne. Ce

constat sřavère statistiquement significative.

50

Attitude sur le risque provoqué par le non

recours à l’application de la législation et de la

réglementation

Tableau XXXVIII: Répartition des manipulateurs selon leur opinion vis-à-vis du

risque provoqué par le non application des textes réglementaires et le niveau

dřinstruction, le sexe et le poste.

Lřanalyse a permis dřidentifier que le niveau universitaire, le genre masculin

et les agents de traitement ont une meilleure perception sur lřimportance des textes

réglementaires.

Caractéristiques

Sans


P

(n=14) %

(n=43)

%

(n=34)

%

(n=91)

%

Niveau d’instruction

Primaire

6 16,7 16 44,4 14 38,9 36 100

0,75 Secondaire

8 15,4 26 50,0 18 34,6 52 100

Universitaire

0 0,0 1 33,3 2 66,7 3 100

Genre

Masculin

5 13,9 15 41,7 16 44,4 36 100

0,23

Féminin 9 16,4 28 50,9 18 32,7 55 100

Poste occupé

Agent de

réception 4 16,0 15 60,0 6 24,0 25 100

0,45 Agent de

traitement 10 15,2 28 42,4 28 42,4 66 100

51

Tableau XXXIX: Répartition des manipulateurs selon la perception sur la prévention

de danger présenté par les produits de la pêche le niveau dřinstruction.

Niveau

d’instruction

Inutile Utile Total

P

(n=27) %

(n=64)

%

(n=91)

%

Primaire 11 30,8 25 69,2 36 100

0,29 Secondaire 16 30,6 36 69,8 52 100

Universitaire 0 0,0 3 100 3 100

Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que lřattitude

des manipulateurs sur la prévention de danger présenté par les produits de la pêche

augmente avec le niveau dřinstruction. La proportion atteint 100% pour le niveau

universitaire.

Tableau XL: Répartition des manipulateurs selon la perception sur la prévention de

danger présenté par les produits de la pêche lřancienneté.

Ancienneté

(année)

Inutile Utile Total

P (n=27)

%

(n=64)

%

(n=91)

%

<2 11 32,4 23 67,6 34 100

0,84 2 à 4 8 32,0 17 68,0 25 100

5 à 7 3 25,0 9 75,0 12 100

8 et plus 5 25,0 15 75,0 20 100

Ce résultat montre que, plus lřancienneté augmente plus la perception des

manipulateurs sur la prévention de danger présenté par les produits de la pêche est

élevé. Pourtant le niveau de perception des manipulateurs augmente avec

lřancienneté.

52

II.2.2.2.3.Niveau d’application de la réglementation

par les manipulateurs.

Tableau XLI: Respect des prescriptions de bonne pratique de fabrication par les

manipulateurs.

Normes édictées OUI NON

n= % n= %

Nettoyage des locaux et matériels 82 90,1 9 9,9

Manipulations des produits de façon hygiénique 87 95,6 4 4,4

Élimination des déchets immédiatement après

opération

78 85,7 13 14,3

Triage des produits lors de la réception

65 71,1 26 28,6

Nettoyage des équipements après chaque

utilisation 81 89,0 10 11,0

Respect des interdictions 85 93,4 6 6,6

Respect du circuit de fabrication 82 90,1 9 9,2

Lavage abondant immédiatement après

opération 79 86,8 12 13,2

Entreposage hygiénique et à température

adéquate des produits 83 91,2 8 8,8

Gestion des chambres froides mise en place 87 98,6 4 4,4

Le résultat montre que, le non-respect des différentes prescriptions

concernant la bonne pratique de fabrication est faible. Parmi les 91 individus

observés, 7/10 soit 70% des manipulateurs pratiquent bien les dispositions

réglementaires. Ce qui caractérise un niveau dřapplication excellent selon

lřannexe(V).

53

Tableau XLII: Respect des prescriptions de bonne pratique dřhygiènes par les

manipulateurs.

Normes édictées OUI NON

n= % n= %

Douche et changement de tenues

vestimentaires civiles 82 90,1 9 9,9

Tenues vestimentaires bien propres

pendant les manipulations 64 70,4 27 29,7

Tenues vestimentaires bien adaptées 61 67,0 30 33,0

Lavage des mains après chaque acte 59 64,8 32 35,2

Cadence de travail 81 89,0 10 11,0

Produits impropres à la consommation

rapidement écartés 85 94,4 5 5,6

Évacuation régulière des déchets et

effluents 88 96,7 3 3,3

Conteneurs et locale à déchet nettoyer et

désinfecter 87 95,6 4 4,4

Plus de la moitié de la population observée (>90%) a obtenu une note

excellente sur le respect des normes réglementaires concernant la bonne pratique

dřhygiène dans lřétablissement.

54

II.2.2.2.4.Facteurs influençant l’application des textes

en vigueur

i. Causes des moyennes connaissances

Accès à l’information

Les manipulateurs peuvent sřinformer sur les textes législatifs et

réglementaires à partir des formations, sensibilisations et documentations

polycopiées. Mais la majeure partie des populations enquêtées ne tirent la

connaissance des textes quřà lřaide de deux sources : formation et sensibilisation par

le responsable qualité.

Les influences de cet accès à lřinformation sur la connaissance des manipulateurs

concernant les normes réglementaires en vigueur sont décrites dans les tableaux ci-

dessous.

Tableau XLIII: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance

générale et le nombre des sources dřinformations.

Nombre de

source

d’information

Mauvaise Moyenne Bonne Total p

(n=14) %

(n=49)

%

(n=28)

%

(n=91)

%

0 à 1 4 6,7 39 65,0 17 28,4 60 100

0,04

2 et plus 10 32,3 10 32,3 11 35,5 31 100

Il est observé que plus la source dřinformation est nombreuse, plus la

connaissance des textes réglementaires est bonne. Cette évolution de la

connaissance selon la source dřinformation est significative (p=0,04)

ii. Assistance à une sensibilisation des textes

réglementaires

La sensibilisation est un moyen efficace pour améliorer les connaissances des

manipulateurs sur lřimportance des textes réglementaires. Mais lřenquête a révélé

que 47,3% des manipulateurs nřont pas encore assisté à aucune sensibilisation sur la

législation et la réglementation. La sensibilisation nřinflue pas le niveau de

55

connaissance générale sur lřimportance des textes comme le montre le tableau ci-

après.

Tableau XLIV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance sur

lřimportance des textes règlementaires et .lřassistance à une sensibilisation

Assistance à

une

sensibilisation

Mauvaise

Moyenne Bonne Total P

(n=15)

%

(n=49)

%

(n=27)

%

(n=91) %

Oui 9 18,8 23 47,9 16 33,3 48 100

0,23 Non 6 14,0 26 60,5 11 25,6 43 100

Bien que lřassociation ne soit pas significative, il est constaté que la

connaissance de lřimportance des textes législatives et réglementaires est bonne

(33,3%) pour les manipulateurs ayant assisté à une sensibilisation. Quant à la

connaissance des textes sur le nettoyage et la désinfection, sa variation selon

lřacquisition dřune sensibilisation est décrite dans le tableau ci -dessous.

Tableau XLV: Répartition des manipulateurs selon le niveau de connaissance sur le

nettoyage et la désinfection et lřassistance à une sensibilisation.

Assistance à

une

sensibilisation

Moyenne

Bonne

Total

P

(n=50)

%

(n=41)

%

(n=91)

%

Oui 27 56,3 21 43,8 48 100 0,42

Non 23 53,5 20 46,5 43 100

Ce tableau montre que lřassistance à une sensibilisation nřinflue pas sur la

connaissance des textes réglementaires régissant le nettoyage et la désinfection.

56

iii. Acquisition d’une formation effectuée par les

inspecteurs

Tableau XLVI: Répartition des manipulateurs selon la connaissance générale des

textes réglementaires et lřacquisition de formation donnée par les inspecteurs.

Assistance à une

formation donnée

par les inspecteurs

Mauvaise

Moyenne

Bonne

Total

p

(n=29)

%

(n=48)

%

(n=14)

%

(n=91)

%

Oui 3 23,1 7 53,8 3 23,1 13 100

0,33

Non 26 33,3 41 52,6 11 14,1 78 100

Lřanalyse a permis dřidentifier que, le niveau de connaissance générale des

textes réglementaires est plus élevé chez les manipulateurs ayant bénéficié dřune

formation effectuée par les personnels qualifiés pour lřinspection.

iv. Les causes des différentes attitudes

Les causes des attitudes vis-à-vis de

l’importance des textes réglementaires

Parmi les bonnes attitudes des manipulateurs vis-à-vis de lřimportance des

textes réglementaires, les causes sont :

- Fermeture de la société et le chômage pour les manipulateurs : 20,4%

- Peur dřêtre renvoyé : 36,7%

- Peur dřêtre sanctionné par le responsable ou par les inspecteurs :

14,3%

Les causes des attitudes face au nettoyage

et désinfection

Le nettoyage et la désinfection des matériels et locaux sont utiles pour éviter

toute souillure ou contamination et lřaltération des produits. Dřaprès 85,7% des

manipulateurs qui ont cru que la bonne pratique de nettoyage et la désinfection

élimine la contamination et assure la sécurité sanitaire des consommateurs.

Vingt-deux individus sur les 37qui ont une mauvaise attitude sur lřutilité des

textes réglementaires pensent que le nettoyage et la désinfection évite la

contamination microbienne des produits.

57

Les causes des attitudes vis-à-vis des

risques liés aux produits de la pêche

La législation et la réglementation ont été jugés efficaces par 49 personnes

pour diminuer le risque de problème sanitaire, 51% sont convaincus que lřapplication

des textes entraine une diminution ou élimination totale du risque sanitaire des

produits de la pêche et de perte pour lřétablissement.

v. Causes des pratiques

En général, les manipulateurs appliquent bien la réglementation et la

législation puisquřils ont peur dřêtre renvoyé ou lřétablissement fait lřobjet de

fermeture si les inspecteurs constatent une anomalie liée au non application des

dispositions des textes réglementaires. Selon la grande partie des manipulateurs, les

textes sont faits pour être appliqués et à suivre le maximum possible. Lřautocontrôle

effectué par chaque établissement joue un grand rôle pour lřapplication de la

législation et de la réglementation en vigueur. En outre quand le responsable de

qualité ou le chef de production observe une faute commis par le manipulateur, lřune

des décisions suivantes sera prise : soit correction immédiate, soit rappel de

formation ou sanction si la faute pourrait entraîner un risque grave pour les produits.

Le degré dřapplication dřun texte peut être jugé par le niveau dřatteintes des

objectifs visés par ce texte. Cette application est liée à lřaccessibilité et à la

disponibilité du texte lui-même, ce qui nřest pas le cas ici, les textes législatifs et

réglementaires sont accessibles et disponibles seulement pour les inspecteurs. Cela

explique aussi que la méconnaissance du texte influence lřapplication incomplète

des textes réglementaires.

58

II.2.3. Responsable qualité

II.2.3.1.Description de l’échantillon

Lřenquête a été effectuée sur trois responsables qualité de lřétablissement.

Les responsables qualité ont des qualifications différentes, comme technicien

dřélevage, océanographe et biochimie alimentaire.

II.2.3.2.Niveau d’application de la réglementation

En cas de non-conformité relative à la construction et aux matériels

d’exploitation

En cas de non-conformité observée, les mesures prises par le responsable

qualité sont la correction ou la réparation immédiate, le renforcement de suivi et

remplacement.

En cas de non-conformité relative aux conditions d’hygiène et

d’exploitation

Tableau XLVII: Répartition des responsables qualité selon le niveau dřapplication

des textes réglementaires et lřancienneté.

Ancienneté

(année)

Excellent Satisfaisant Total P

(n=1) % (n=2) % (n=3) %

2-3

0 0,0 2 75,0 2 100

0,16 3-5

1 100 0 0,0 1 100

Bien que la différence ne soit pas significative, il semble que le niveau

dřapplication des normes réglementaires est 100% pour le responsable qualité ayant

travaillé plus de 3 ans dans lřétablissement.

II.2.3.3.Origines des facteurs et obstacles à l’application

Lřenquête révèle que lřinsuffisance des moyens humains, financières,

lřancienneté et la qualification de responsable qualité constituent les principaux

obstacles à lřapplication des textes réglementaires.

TROISIÈME PARTIE : DISCUSSION

59

III.1. REFLEXION SUR LA METHODOLOGIE

Les produits halieutiques sont une source de revenu et de nutrition pour la

population, particulièrement côtière à Madagascar. Ils tiennent aussi une place

importante dans le développement économique du pays. Pourtant les produits de la

pêche peuvent présenter des risques graves pour la santé des consommateurs si les

manipulateurs nřappliquent pas correctement les normes réglementaires. Ce non-recours

à lřapplication des textes réglementaires engendre des conséquences sanitaires,

économiques et sociales importantes. La méthodologie utilisée dans cette étude est

lřenquête sur la connaissance, attitude et observation de mise en pratique des textes

réglementaires par les manipulateurs afin de pouvoir statuer sur les pratiques

quotidiennes.

Pendant lřétude, deux familles de biais sont rencontrés :

III.1.1. Biais de sélection

Ils ont constitué par lřabsence des listes dřétablissement avant la descente

sur terrain pour être utilisé comme base de sondage, par le choix dřétablissement pour

être inclus ou exclus dans lřétude. Mais pour avoir une représentativité des données, le

recrutement exhaustif a été adopté.

III.1.2. Biais d’information

Certaines établissement nřacceptent pas lřenquêteur de visiter leurs

usines et dřenquêter les personnels. De même pour certains gérants qui ont refusé dřêtre

enquêté. Mais pendant la descente sur terrain, à part lřautorisation délivrée par la

faculté, une autorisation et un personnel de lřASH ont accompagné lřenquêteur pour

réduire ce biais. Le biais dřinformation dû au doute, à la peur, au manque de confiance

envers lřenquêteur, à la possibilité de non-sincérité des réponses et aussi à la difficulté

de traductions des termes législatifs. Certains manipulateurs pensent que les textes

réglementaires se résument tout simplement les règles dřhygiènes. De plus, dřautres

manipulateurs ne veulent plus parler des fautes quřils ont commises concernant la non-

application des dispositions des textes réglementaires par peur de sanction ou dřêtre

renvoyés par le responsable. Par ailleurs, lřobtention dřaudience auprès des gérants

dřétablissement a été difficile, voire impossible. Ils sont trop accaparés à leur travail, et

en plus, ces dirigeants pensent que lřenquêteur est un espion de lřASH. Lřaccès à la

documentation des résultats de lřinspection précédents est impossible. Une longue

60

explication des objectifs a été nécessaire avant dřentamer lřenquête. Lřéchantillon a été

limité à 91 individus, il se répartit dans trois établissements. La durée dřun moins est

relativement courte pour la vérification des réponses à cause de moyens limités. Leur

représentativité statistique par rapport à des ensembles plus vastes limite la validité des

résultats.

Il existe trois catégorisations dřétablissement et deux types dřagrément. La

catégorisation est fonction des normes des bâtiments, des normes des matériels utilisés

et des normes du personnel édictées par les différents textes normatifs. Les trois

catégories sont rencontrées dans le district de Mahajanga I. Cela permet dřavoir des

informations sur le respect des prescriptions des conditions de construction, condition

dřexploitation et de lřhygiène du personnel dans ces différentes catégories

dřétablissement.

III.2. DISCUSSION SUR LES RESULTATS

III.2.1. Niveau pratique des textes par l’établissement

Pendant la descente sur terrain, des gérants et inspecteurs nřont pas voulu faire partie de

lřétude. La raison est que le sujet sřavère délicat, au regard du respect des règles de

confidentialité des données. Le respect des normes réglementaires au niveau de lřair de

réception des produits est de 85,7% pour lřétablissement 2. La raison de cet respect est

pour éviter la contamination des produits cřest à dire dřéliminer le maximum possible la

contamination des microbes. En outre, le niveau dřapplication est de 50,0% concernant

les respects des prescriptions des conditions dřhygiène des locaux et matériels.

Lřhygiène des locaux et matériels sont les deux points le plus important à respecter pour

chaque établissement, pour assurer la sécurité sanitaire des produits et la sécurité

sanitaire des consommateurs. Il est observé aussi que le respect des normes

réglementaires concernant les lieux de travail et les matériels, le taux dřapplication est

de 66,6% pour lřétablissement 1. Lřétablissement 2 respecte de manière effective les

prescriptions pour lřévacuation des déchets puisque les déchets peuvent devenir des

sources du contaminant aux produits ainsi que le lieu de fréquentation des nuisibles

comme le rat. Le résultat dans cette étude est semblable à celui trouvé par Michèle

THILL en Luxembourg 2008 [38].

61

Enfin sur les 10 points concernant les prescriptions pour le personnel, six

points soit 60,0% sont appliqués par lřétablissement 1. Lřarrêté 2910/2007, lřannexe

2, chapitres, IV définit tous les articles, installations et équipements avec lesquels

les denrées alimentaires entrent en contact doivent être construits, réalisés et

entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination [40].

Dans ce cas, la mise en application des textes réglementaires dans

lřinspection des produits de la pêche semble satisfaisante par rapport à celle dans

lřinspection des viandes dans les abattoirs. Dřaprès Ratsivalaka T, le niveau

dřapplication des textes réglementaires de lřinspection des viandes est faible [41].

De plus, le niveau dřapplication des textes régissant lřinspection des

produits halieutiques est en général acceptable. Néanmoins, dřaprès le rapport DG-

SC en 2011, les inspecteurs de lřUE ont jugé que les textes législatifs et

réglementaires régissant lřinspection des produits de la pêche sont conformes à la

réglementation européenne [42].Concernant lřapplication des textes par les

inspecteurs, ils sont techniquement qualifiés et assermentés pour appliquer la

législation alimentaire en cas de non-conformité constatée, ayant la qualité

dřOfficier de police judiciaire, ils ont le pouvoir de constater les infractions aux

dispositions légales et réglementaires en vue de la protection et la conservation de

la santé publique, mais selon la procédure des textes en vigueur. Pourtant dans

certains cas sur terrain, il y a peu de saisie, de destruction des produits et

pratiquement pas de fermeture dŘétablissement, il y a seulement suspension de la

production et de lřexportation. Et les produits non exportés sont destinés à la

consommation locale, quand bien même ces produits peuvent présenter des risques

sanitaires aux consommateurs locaux. De telles décisions susciteraient de fortes

pressions de la part des opérateurs et aussi sur le contexte économique du pays.

Pourtant ces inspecteurs ne doivent pas être soumis à aucune pression commerciale,

financière ou autre pouvant influencer leur jugement.

Enfin, les agents inspecteurs intervenants sont composés dřun vétérinaire

et trois ingénieurs agronomes qui nřont pas le même niveau de formation et la

même qualification dans lřinspection des produits de la pêche. Il est constaté aussi

que certains inspecteurs nřont pas la qualité dřOfficier de police judiciaire. De

même les inspecteurs sont insuffisants pour effectuer les inspections, car à

62

Mahajanga I, il y a 11établissementsagrées et une vingtaine de bateaux congélateur

et quelques stations crevettiers, mais seulement les quatre inspecteurs réalisent les

inspections. Cette insuffisance en nombre dřinspecteurs influence la mise en

application des textes législatifs et réglementaires par lřétablissement puisque le

nombre de visites par établissement est minime.

III.2.2.Niveau de connaissance, attitude et pratique par les

manipulateurs

Dřaprès le résultat de cette étude le niveau de connaissance générale des

textes réglementaires par les manipulateurs est moyen (53,80 %). Selon lřétude

effectuée au Mali en 2012, 68,18% des vendeurs enquêtés ne savent pas quřil

existe des textes réglementant la vente dřaliments dans le domaine scolaire [43]. De

plus, le niveau de connaissance est faible pour les manipulateurs ayant un niveau

primaire 41,7%. Le niveau dřinstruction des manipulateurs influence le niveau de

connaissance des textes réglementaires, plus le niveau est élevé plus la

connaissance des textes réglementaires est bonne.

Et 27,8 % des individus enquêté ont une mauvaise connaissance sur

lřimportance des textes réglementaires. En ce qui concerne les textes réglementaires

qui régissent le nettoyage et la désinfection, un peu plus de la moitié (55,8%) des

manipulateurs obtient la note moyenne. Les causes de cette connaissance sont : la

non-accessibilité à lřinformation, la faible sensibilisation et de formation donnée

par les inspecteurs au sein de lřexploitant ou du manipulateur constitue les

principales causes de cette moyenne et mauvaise connaissance. En effet, 65,0% des

manipulateurs ne peuvent obtenir des informations quřà partir dŘune seule source.

Lřenquête a révélé que plus de la moitié des manipulateurs nřont jamais assisté à

une sensibilisation sur la réglementation et législation alimentaire. Selon lřétude

menée par ANDRIAMANALINA LC, la méconnaissance des règlements par les

éleveurs de porc est due à lřabsence de sensibilisation [44].

La plupart des manipulateurs nřont bénéficié de formation (52,6%)

effectuée par les inspecteurs. Dřaprès Mohamed L, la connaissance des textes

réglementaires est liée à lřaccessibilité et à la disponibilité du texte lui-même

[45].La couverture en réseau internet dans le district de Mahajanga I est

satisfaisante et chaque établissement dispose de leur propre connexion internet.

63

Mais lřaccès à lřinternet est réservé uniquement aux personnels administratifs.

Cřest pourquoi les manipulateurs ne peuvent obtenir des informations que grâce à

leur recherche personnelle. Cependant, les textes législatifs et réglementaires sont

disponibles seulement pour les inspecteurs.

Un peu plus de la moitié (53,8%) des manipulateurs ont une bonne attitude sur les

textes réglementaires. Une partie (44,0%) des agents de réception trouvent que les

textes réglementaires sont inutiles. Une autre partie soit 56,1% des agents de

traitement est persuadée que les textes réglementaires sont utiles pour assurer la

sécurité sanitaire des consommateurs. Ils sont conscients que le non-recours à

lŘapplication des textes réglementaires entraine la fermeture de la société, une

sanction, le renvoi. Pourtant, 44,0% des agents de réception ont une mauvaise

perception des textes réglementaires, car ils nřont pas eu dřexplication ou de

sensibilisation concernant lřimportance de ces textes. Il apparait que la perception

sur lřimportance des textes réglementaires est plus élevée pour les agents de

traitement que pour les agents de réception. La plupart des manipulateurs pensent

que le nettoyage et la désinfection sont utiles pour diminuer le risque de souillure

ou de contamination des produits. Les manipulateurs ont cru que la bonne pratique

de nettoyage et la désinfection évitent la contamination, lřaltération des produits de

la pêche et aussi assure la santé des consommateurs. Par ailleurs, le texte

réglementaire été jugé efficace par 69,8% de la population enquêtée. Ils sont

convaincus que le respect des textes réglementaires entraine une diminution ou

élimination des risques sanitaires aux consommateurs et un pilier pour le

développement dřétablissement de production. Selon lřétude effectuée par Diarra

D C au Mali, 17% des vendeurs dřaliments ont une perception sur lřimportance de

la législation et réglementation alimentaire [46].Le respect des prescriptions

concernant la bonne pratique de fabrication par les manipulateurs est satisfaisante.

En outre, 65,9% des manipulateurs enquêtés ne respectent pas la bonne pratique

dřhygiène. Par conséquent, leurs activités risquent de porter de préjudices graves à

la salubrité des produits. Pa railleurs, parmi les enquêtés, la connaissance des textes

réglementaires est moyenne, ce qui les amène à ne pas les appliquer de manière

effective. Selon Ramilijohn TN, la méconnaissance des textes réglementaires par le

bénéficiaire influence lřapplication de ce texte [47].

64

Lřapplication des textes réglementaires par les manipulateurs dépend par

lřexistence dřun personnel de suivi, de la conscience professionnelle des

manipulateurs [48].

III.3.Suggestions

Principaux résultats

Suggestions

1) Application des textes réglementaire

par lřétablissement :

- Le respect des normes

réglementaires au niveau de lřair de

réception des produits est de 57,1% pour

lřétablissement 1.

- De plus le niveau dřapplication est

de 50,0% concernant les respects des

prescriptions conditions dřhygiène des

locaux et matériels.

- Il est observe aussi que le respect

des normes réglementaires concernant

les lieux e travail et les matériels, le taux

dřapplication est de 66,6% pour

lřétablissement 1.

- Enfin sur les 10 points concernant

les prescriptions pour le personnel, six

points soit 60,0 sont appliquées par

lřétablissement 1

-Les inspecteurs officiels devraient sensibiliser les

gérants pour se conformer aux normes

dřinstallation, dřéquipement, de matériel, hygiène

des locaux, matériel, hygiène personnelle.

-Les inspecteurs officiels devraient effectuer une

visite dřétablissement complète lors de lřinspection

et dřaugmenter la fréquence dřinspection dans

chaque établissement plus particulièrement

lřinspection de routine.

-Les inspecteurs officiels devraient améliorer la

qualité de formation des inspecteurs sanitaire des

produits halieutiques en leur offrant des formations

continues. Le suivi de lřapplication des textes

normatifs par les acteurs est meilleur quand

lřinspecteur possède la qualité de Docteur

vétérinaire. Il est envisageable de renforcer la

capacité de lřautorité compétente en augmentant le

nombre des inspecteurs sanitaires.

-Le gérant devrait renforcer les capacités de

responsable qualité en augmentant la fréquence de

formation donné par les inspecteurs officiels.

-Les responsables qualité devraient effectuer une

formation, une sensibilisation continue, complète

des manipulateurs. Cette activité devrait réaliser

65

tous le 6 mois.

- Les gérant devraient augmenter le nombre

dřassistant qualité pour la mise en application

effective des textes réglementaires et le mode de

fonctionnement dřétablissement.

2) Connaissance des textes

réglementaires par les

manipulateurs :

- Le résultat montre que 32,7% de

genre féminin, 41,7% de niveau

primaire et 41,2% des

manipulateurs ayant travaillé

moins de deux ans ont une

mauvaise connaissance sur les

textes réglementaires.

- Concernant la connaissance sur

lřimportance des textes

réglementaires, la mauvaise

connaissance est de 27,8% pour

les manipulateurs ayant un niveau

primaire.

- Il est observé que 38,9% du genre

masculin a obtenu la moyenne

connaissance des textes

réglementaires régissant le

nettoyage et la désinfection.

- Pour améliorer cette connaissance mauvaise et

moyenne, les responsables qualité devraient

effectuer une formation complète une

sensibilisation des manipulateurs. Pour former et

/ou sensibiliser les manipulateurs, il faudrait que le

responsable qualité et les inspecteurs assurent en

même temps lřactivité pour chaque établissement.

La fréquence de cette activité devrait effectuer

avant chaque campagne. De plus il faudrait bien

expliquer lors de la formation aux manipulateurs

lřimportance des textes réglementaires, de

nettoyage et de la désinfection.

-Il faudrait distribuer les textes réglementaires aux

manipulateurs et mettre en place un centre de

documentation accessible à tous pour augmenter

lřaccessibilité des manipulateurs aux informations.

- Il faudrait renforcer et bien expliquer

lřimportance des respects de nettoyage et de la

désinfection pour assurer la salubrité des produits.

3) Attitude des textes réglementaires

par les manipulateurs :

- Le résultat montre que 12,0% des

manipulateurs ayant un niveau

- Pour changer leur mauvaise attitude sur lřutilité

des textes réglementaires, le responsable qualité

devrait bien expliquer aux manipulateurs lors de la

sensibilisation ou formation que les risques liés au

66

primaire et 47,1% qui travaille

moins de deux ans trouvent que

les textes réglementaires est

- inutile. De plus 50,9% du genre

féminin et 60,0% dřagent de

réception ont une mauvaise

perception sur lřutilité de la

réglementation et législation de

lřinspection des produits de la

pêche.

- En ce qui concerne la perception

des manipulateurs sur la

prévention des dangers liés au non

recours à lřapplication des textes

réglementaires, plus de 30,0% des

manipulateurs pensent que le non

recours à lřapplication des textes

nřinflue pas la santé des

consommateurs.

non application des textes réglementaires

entrainent une perte pour la société, un danger

sanitaire pour les consommateurs et un chômage

- Il faudrait expliquer la relation entre le non-

respect des textes réglementaires et les maladies

dřorigine alimentaire plus précisément les maladies

dû aux produits halieutiques. Quant aux attitudes

vis-à-vis au nettoyage et désinfection, il faut bien

expliquer aux manipulateurs les relations entre

lřhygiène et les contaminations microbiennes.

- Enfin bien explique aussi aux manipulateurs la

relation entre lřapplication des textes

réglementaires et la prévention de danger liés aux

produits de la pêche.

4) Pratique des textes réglementaires

par les manipulateurs :

- Le résultat montre que, le non-

respect des différentes

prescriptions concernant la bonne

pratique de fabrication est faible.

- Le respect des prescriptions de

bonne pratique dřhygiène par les

manipulateurs est excellent.

- En termes de pratique, pour avoir une

application effective des textes réglementaire dans

chaque établissement, il faudrait augmenter le

nombre dřassistant qualité qui effectue le suivi et le

contrôle des manipulateurs avant et pendant leur

travail. Lřapplication des textes législatifs est

meilleure pour lřétablissement qui a un nombre

suffisant dřassistant qualité puisque le suivi de

manipulateur est strict

CONCLUSION

67

CONCLUSION

Cette étude a permis dřévaluer les connaissances, attitudes et pratique de la

législation et de la règlementation dans lřinspection des produits de la pêche. Cette

recherche a mis en évidence les différentes formes de connaissance et le non-respect de

la législation relative à lřinspection des produits de pêche. La plupart des manipulateurs

ont eu une connaissance moyenne. Leurs attitudes sont majoritairement favorables aux

risques et aux dangers provoqués par la non-application des textes règlementaires. La

sensibilisation, la formation concernant les textes législatifs constituent les principales

causes de leurs moyennes connaissances. Lřenquête a été réalisée sur 94 individus dans

trois établissements, leur représentativité statistique par rapport à des ensembles plus

vastes limite la validité des résultats.

Force est de constater que les résultats obtenu pourraient servir de référence ou

se situe les plus faibles niveaux dřapplication des textes réglementaires afin de respecter

et de renforcer le contrôle sanitaire de produit de la pêche. Certes, une étude

dřenvergure nationale serait souhaitable pour approfondir lřimpact de la non-

application des textes sur lřéconomie nationale.


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contrôles officiels effectués pour sřassurer de la conformité avec la législation sur

les aliments pour animaux et des denréesalimentaires et avec les dispositions

relatives à la santé animale. Journal Officiel du 29 octobre 2007.

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règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à

l'exportation.Journal Officiel du 12 février 2007

33. République de Madagascar. Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la

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des denrées alimentaires dřorigine animale par les services vétérinaires en

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Mali [Master].Santé publique et environnement Université Lorraine: Mali ; 2012.

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aux pestes porcines dans la Région du Vakinakaratra[Thèse] .Médecine

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établissements de production, transformation, distribution et commercialisation des

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47. Gladstone KA. contribution àlřétude de la réglementation des pêches au Togo

[Thèse].Médecine vétérinaire : EISMV : Dakar ; 1977.

ANNEXES

Annexe I : Arrêté n° 2907/2007 du 12 février 2007 relatif aux contrôles officiels

effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour

animaux et des denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé

animale

ANNEXE I

AUTORITÉS COMPÉTENTES

CHAPITRE I: THÈMES POUR LA FORMATION DU PERSONNEL CHARGÉ DES

CONTRÔLES OFFICIELS

1. Les différentes techniques de contrôle telles que l'audit, l'échantillonnage et

l'inspection.

2. Les procédures de contrôle.

3. La législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires.

4. Les différents stades de la production, de la transformation et de la distribution, ainsi

que les risques potentiels qui en découlent pour la santé humaine et, le cas échéant, pour

la santé des animaux.

5. L'évaluation du non-respect de la législation relative aux aliments pour animaux et

aux denrées alimentaires.

6. Les dangers liés à l'élevage d'animaux et à la production des aliments pour animaux

et des denrées alimentaires.

7. L'évaluation de l'application des procédures HACCP.

8. Les systèmes de gestion tels que les programmes d'assurance de la qualité appliqués

par les entreprises du secteur de l'alimentation animale et du secteur des denrées

alimentaires et leur évaluation, dans la mesure où ils sont utiles pour satisfaire aux

dispositions de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées

alimentaires.

9. Les systèmes de certification officielle.

10. Les dispositions d'intervention en cas d'urgence.

11. Les procédures juridiques et les incidences des contrôles officiels.

12. L'examen des documents écrits et autres données, y compris celles qui ont trait aux

tests d'aptitude, à l'agrément et à l'évaluation des risques, qui peuvent se révéler utiles

pour évaluer le respect de la législation relative aux aliments pour animaux ou aux

denrées alimentaires; cela peut inclure des aspects financiers et commerciaux.

13. Tout autre domaine, y compris celui de la santé animale et du bien-être des animaux,

qui est nécessaire pour garantir que les contrôles officiels sont réalisés conformément au

présent arrêté.

CHAPITRE II: QUESTIONS RELATIVES AUX PROCÉDURES DE CONTRÔLE

1. L'organisation de l'autorité compétente et les relations entre celle-ci et les autorités

auxquelles elle a délégué la tâche d'effectuer des contrôles officiels.

2. Les relations entre l'autorité compétente et les organismes de contrôle auxquels elles

ont délégué des tâches liées à des contrôles officiels.

3. La description des objectifs à atteindre.

4. Les tâches, responsabilités et obligations du personnel.

5.Les procédures d'échantillonnage, les méthodes et techniques de contrôle,

l'interprétation des résultats et les décisions prises en conséquence.

6. Les programmes de contrôle et de surveillance.

7. Les mesures à prendre à la suite des contrôles officiels.

8. La coopération avec d'autres services ou départements qui peuvent avoir des

responsabilités en la matière.

9. La vérification de l'adéquation des méthodes d'échantillonnage, des méthodes

d'analyse et des tests de détection.

10. Toute autre activité ou information nécessaire à un fonctionnement efficace des

contrôles officiels.

ANNEXE II

CARACTÉRISATION DES MÉTHODES D'ANALYSE

1. Les méthodes d'analyse doivent être caractérisées par les critères suivants:

a. exactitude;

b. applicabilité (matrice et gamme de concentration);

c. limite de détection;

d. limite de détermination;

e. précision;

f. répétabilité;

g. reproductibilité;

h. récupération;

1. sélectivité;

J. sensibilité;

k. linéarité;

1. marge d'erreur;

m. autres critères pouvant être retenus selon les besoins.

2. Les valeurs caractérisant la précision visées au point 1 e), sont soit obtenues grâce à

un essai collectif mené selon un protocole admis sur le plan international pour ce type

d'essai (par exemple, ISO 5725/1994 ou le protocole international harmonisé de l'UICP

A), soit, lorsque des critères de performance ont été établis pour les méthodes d'analyse,

basées sur des tests de conformité avec ces critères. Les valeurs respectives de la

répétabilité et de la reproductibilité sont exprimées sous une forme reconnue sur le

plan international (par exemple, intervalles de confiance de 95 %, tels que définis dans

la norme ISO 572511994 ou par l'UICPA). Les résultats de l'essai collectif seront

publiés ou accessibles sans restriction.

3. La préférence sera accordée aux méthodes d'analyse uniformément applicables à

divers groupes de produits plutôt qu'aux méthodes applicables uniquement à des

produits spécifiques.

4. Dans les situations où les méthodes d'analyse ne peuvent être validées qu'à l'intérieur

d'un seul laboratoire, elles doivent être validées conformément aux directives

harmonisées de lUICPA, par exemple ou, lorsque des critères de performance ont été

établis pour les méthodes d'analyse, être basées sur des tests de conformité avec ces

critères.

5. Les méthodes d'analyse adoptées conformément au présent arrêté doivent être

formulées selon la présentation normalisée des méthodes d'analyse préconisée par l'ISO.

Annexe II : Arrêté n° 2908/2007 du 12 février 2007 fixant des règles spécifiques

d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation.

ARRETE

CHAPITRE PREMIERE

DISPOSITION GENERALE

Article 1 : Champ d'application et définitions

1. Le présent arrêté établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire destinés à

l'exportation, des règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d'origine

animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans l'arrêté

« relatifà l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de

la pêche destinés à l'exportation». Elles sont applicables aux produits d'origine

animale transformés ou non transformés.

2. Le présent arrêté s'applique sans préjudice:

a. des règles de police sanitaire et de santé publique

b. des exigences concernant l'identification des animaux et la traçabilité des produits

d'origine animale.

3. Sont applicables aux fins du présent arrêté les définitions mentionnées à l'article 2 de

l'arrêté relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux

produits de la pèche destinés à l'exportation, ainsi que celles prévues à l'annexe I du

présent arrêté.

CHAPITRE II

OBLIGATIO. DES EXPLOITANT DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 2 : Obligation générale

1. Les exploitants du secteur alimentaire destiné à l'exportation se conforment aux

dispositions correspondantes des annexes II et III.

2. Les exploitants du secteur alimentaire destiné à l'exportation n'utilisent aucune

substance autre que l'eau potable ou que l'eau propre, pour éliminer la contamination de

la surface des produits d'origine animale. L'emploi d'une substance agréée n'exonère pas

l'exploitant lu secteur alimentaire de son devoir de se conformer aux dispositions du

présent arrêté.

Article 3 : Agrément des établissements

1. Les exploitants du secteur alimentaire n'exportent pas les produits d'origine animale

que s'ils ont été préparés et manipulés exclusivement clans des établissements:

a. qui répondent aux exigences correspondantes de l'arrêté «relatif à l'hygiène des

denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à

l'exportation et des annexes n et rn du présent arrêté et aux autres exigences applicables

aux denrées alimentaires, et

b. qui ont été dans les cas prévus au paragraphe 2, agréés par l'autorité compétente

2. Sans préjudice de l'article 6, paragraphe 2, de l'arrêté «relatif à lřhygiène des denrées

alimentaires dřorigine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à

l'exportation», les établissements manipulant les produits d'origine animale soumis à des

exigences conformément à l'annexe II ne peuvent exercer leurs activités que si l'autorité

compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article.

3. Un établissement soumis à l'agrément conformément au paragraphe 2 ne peut

exporter que si l'autorité compétente a lui accordé l'agrément, lui permettant de

travailler après une visite sur place.

4. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec l'autorité compétente. Les

exploitants du secteur alimentaire veillent notamment à ce qu'un établissement cesse

d'exporter si l'autorité compétente retire son agrément.

Article 4 : Marquage d'identification

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à aucune exportation de produit

d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément, conformément à

l'article

3, paragraphe 2, s'il ne porte pas une marque d'identification apposée conformément aux

dispositions de l'annexe II, section I, du présent arrêté.

2. Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent apposer une marque d'identification

sur un produit d'origine animale que s'il a été produit conformément au présent arrêté

dans des établissements qui répondent aux exigences de lřarticle 3.

Article 5 Le présent arrêté sera enregistré, et publié au Journal Officiel de la République

ANNEXEI

DEFINITIONS

1. «produits de la pêche» : tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des

mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des

gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles),

sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces

animaux;

2. «navire-usine» : tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou

plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si

nécessaire, réfrigérés ou congelés: filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage,

hachage ou transformation;

3. «bateau congélateur» : tout bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les

produits de la pêche, le cas échéant après les premières étapes de préparation (saignée,

étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires et, si nécessaire, conditionnement ou

emballage);

4. «produit de la pêche séparé mécaniquement» : tout produit obtenu par enlèvement de

la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la

destruction ou la modification de la structure de la chair;

5. «produit frais de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé, entier ou

préparé, y comp1i.s les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui

n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation;

6. «produit préparé de la pêche» : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une

opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le

tranchage, le filetage et le hachage;

7. «produit transformé de la pêche» : les produits transformés résultant de la

transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits

transformés;

ANNEXEII

EXIGENCES CONCERNANT LES PRODUITS DE LA PÊCHE DESTINES A

L'EXPORTATION

CHAPITRE V: NORMES SANITAIRES APPLICABLES AUX PRODUITS DE LA

PÊCHE

Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques adoptés en

application de l'arrêté «relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale

spécifique aux produits de la pêche destinés à l'exportation», les exploitants du secteur

alimentaire doivent veiller, en fonction de la nature du produit ou de l'espèce, à ce que

les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine soient

conformes aux normes fixées dans le présent chapitre.

A. Propriétés organoleptiques des produits de la pêche .Les exploitants du secteur

alimentaire doivent réaliser une évaluation organoleptique des produits de la pêche. En

particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier que ces produits sont conformes

aux critères de fraîcheur.

B. Histamine

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les l:imjtcs applicables à

l'histamine ne soient pas dépassées.

C. Azote basique volatil total

Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché si des

tests chimiques révèlent que les limites d'ABVT ou de TMA ont été dépassées.

D. Parasites

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche

aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles

avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la

consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de

parasites.

E. Toxines dangereuses pour la santé humaine

1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes ne

doivent pas être mis sur le marché: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et

Canthigasteridae.

2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les

toxines paralysantes des musclés ne doivent pas être mis sur le rnarché.

CHAPITRE VI: CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE DES PRODUITS DE LA

PÊCHE

1. Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace

doivent être résistants à l'eau et permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact

avec les produits.

2. Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux doivent être convenablement

conditionnés avant le débarquement.

3. Lorsque les produits de la pêche sont conditionnés à bord du navire de pêche, les

exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le matériau utilisé pour le

conditionnement:

a. ne constitue pas une source de contamination;

b. soit entreposé de telle manière qu'il ne soit pas exposé à des risques de contamination,

c. lorsqu'il est destiné à être réutilisé, sol facile à nettoyer et, le cas échéant, à

désinfecter.

CHAPITRE VII: ENTREPOSAGE DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent

assurer le respect des exigences mentionnées ci-après:

l. les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés,

ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être

maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;

2. les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne

dépassant pas -18 c en tous points; cependant, les poissons entiers congelés en saumure

et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne

dépassant pas -9 c;

3. les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température

et dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté

alimentaire et de viabilité.

CHAPITRE VIII: TRANSPORT DES PRODUITS DE LA PÊCHE

Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits de la pêche doivent

assurer le respect des exigences mentionnées ci-après:

1. lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures

fixées.

En particulier:

a. les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés,

ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être

maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;

b. les produits de la pêche congelés, à l'exception des poissons congelés en saumure et

destinés à l'industrie de la conserve, doivent être maintenus pendant le transport à une

température homogène ne dépassant pas -18 °C en tous points, de brèves fluctuations

vers le haut de 3°C au maximum étant tolérées;

2. les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de se conformer aux

dispositions du point 1 b), lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés

d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur

arrivée, en vue d'une préparation ou d'une transformation, que la distance à parcourir est

courte et que l'autorité compétente donne son autorisation;

3. si les produits de la pêche sont conservés sous glace, l'eau de fusion ne doit pas rester

en contact avec les produits;

4. les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivant doivent être

transportés dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de

sureté alimentaire et de viabilité.

Annexe III : Arrêté n° 2910/2007 du 12 février 2007 relatif à l'hygiène des

denrées alimentaires d'origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés

à l'exportation.

ANNEXEI

PRODUCTION PRIMAIRE

PARTIE A: DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE APPLICABLES À LA

PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS CONNEXES

I.. Champ d'application

1. La présente annexe s'applique à la production primaire et aux opérations connexes

suivantes:

a. le transport, l'entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de

production, pour autant qu'ils n'aient pas pour effet d'en modifier sensiblement la nature,

b. le transport d'animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les objectifs

du présent arrêté, et

c. dans le cas de produits de la pêche, les opérations de transport pour livrer des produits

primaires dont la nature n'a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production

vers un établissement.

II. Dispositions d'hygiène

2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible,

veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu

égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement.

3. Sans préjudice de l'obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur

alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales relatives à la

maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris:

a. les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l'air, du sol, de l'eau, des

aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits

phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l'élimination des

déchets, et

b. les mesures relatives à la santé et au bien-être des animaux, qui ont des incidences

pour la santé humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrôle des

zoonoses et agents zoonotiques.

4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des

produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas

échéant, de:

a. nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les

opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et manipuler les

aliments pour animaux, et, au besoin. après nettoyage, désinfecter l'installation de

manière appropriée;

b. nettoyer et au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les

équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;

c.utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter

toute contamination;

d. veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé

ct bénéficie d'une formation relative aux risques en matière de santé;

e. empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes

nuisibles ne causent de contamination;

f. entreposer, manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute

contamination;

g. prévenir lřintroduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à

l'être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des mesures de

précaution lors de l'introduction de nouveaux animaux et en signalant les foyers

suspectés de telles maladies à l'autorité compétente;

b. tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d'échantillons prélevés sur des

animaux ou d'autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine, et

utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les

médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente.

5. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour

remédier à la situation lorsqu'ils sont informés de problèmes décelés durant les contrôles

officiels.

III. Tenue de registres

6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les

mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière appropriée et

pendant une période adéquate. Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les

infom1ations figurant dans ces registres à la disposition de l'autorité compétente et des

exploitants du secteur alimentaire destinataires, à leur demande.

7. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des

produits primaires d'origine animale doivent en particulier tenir des registres

concernant:

a. la nature et t'origine des aliments donnés aux animaux

b. les produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les dates

d'administration de ces traitements et les temps d'attente;

c. l'apparition des maladies susceptibles d'affecter la sûreté des produits d'origine

animale;

d. les résultats de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres

échantillons prélevés à des fins de diagnostique, qui revêtent à une importance pour la

santé humaine, et

e. tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux ou des produits

d'origine animale.

8. L'exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d'autres personnes, telles que

les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres.

ANNEXE II

DISPOSITIONS GÉNÉRALES D'HYGIÈNE POUR TOUS LES

EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE

L'ANNEXE I EST APPLICABLE)

INTRODUCTION

Les chapitres suivants s'appliquent à toutes les étapes de la production, de la

transformation et de la distribution des denrées alimentaires

CHAPITRE I: Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées

alimentaires

1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en

bon état d'entretien.

2. Par leur .agencement, leur conception, leur· construction, leur emplacement et leurs

dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:

a. pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou

réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant

pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;

b. permettre de prévenir l'encrassement le contact avec des matériaux toxiques, le

déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de

condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;

c. permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la

contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. et

d. si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates,

et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir

les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si

nécessaire enregistrées.

3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un

système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas

donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées

alimentaires.

4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains

doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau

courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage ct pour le séchage

hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées

alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

5 Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou

mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone

propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre

d'accéder aisément aux filtres ct aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.

6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou

mécanique.

7.Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel

et/ou artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face

aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de

contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites

d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne

coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont

manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la

santé du consommateur final.

9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance

pour le personnel.

10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des

zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

CHAPITRE II : Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires

sont préparées, traitées ou transformées

1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées,

traitées ou transformées y compris les locaux faisant partie de moyens de transport,

doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment

prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier:

a. les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à

désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et

non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver â

l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les

sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface;

b. les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à

désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et

non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable

pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à

l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent;

c. les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit)

et autres équipements suspendus doivent être construits ct ouvrés de manière à

empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure

indésirable et le déversement de particules;

d. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir

l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent,

en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement

amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une

contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production:

e. les portes doivent être faciles a nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet,

l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du

secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétent~ que d'autres matériaux

utilisés conviennent, et

f. les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées

alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées

alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à

désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la

corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire

peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.

2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection

et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs

doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer

et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.

3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées

alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des

aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude ou froide,

être conforme aux exigences du chapitre VI et être nettoyé régulièrement et, au besoin,

désinfecté

CHAPITRE III : Transport

1 Les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport des denrées

alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les

denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être

conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés ou désinfectés.

2. Ces réceptacles de véhicules ou de conteneurs doivent être réservés au transport de

denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des

chargements d'autre nature.

3. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs sont utilisés pour transporter

d'autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour transporter différentes

denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin, être séparés

efficacement.

4. Lorsque des réceptacles de véhicules ou conteneurs ont été utilisés pour transporter

des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées

alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux

cJ1argements pour éviter le risque de contamination.

5. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules ou conteneurs

doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de

contamination.

6. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules ou conteneurs servant au transport

de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des

températures appropriées et permettre le contrôle desdites températures.

CHAPITRE IV: Dispositions applicables aux équipements

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires

entrent en contact doivent:

a. être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la

désinfection doivent avoir lien à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de

contamination;

b. être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de

contamination;

c. à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et

entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés, et

d. être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de

la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle

approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.

3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients

d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.

CHAPITRE V : Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être

retirés aussi vile que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de

façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.

2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être

déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur

alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou

de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière

adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination

des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les

aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être

propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites.

4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de

l'environnement, conformément à la législation nationale applicable à cet effet et ne

doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.

CHAPITRE VI : Alimentation en eau

1.

a. L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la

contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

b. De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de

mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les

tuniciers et les gastéropodes marins; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le

lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des installations d'alimentation

adéquates doivent être disponibles.

2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre 1'incendie,

la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit

circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être

raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter

aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux nonnes fixées pour l'eau potable,

à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas

compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.

4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de

contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée

pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être

fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit

contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de

contaminer lesdites denrées.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues

dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour

le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination

des denrées alimentaires.

CHAPITRE VII : Hygiène personnelle

1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées. alimentaires

doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et

propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments

ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées,

d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les

denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées

alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination

directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est

employée dans une entreprise du secteur· alimentaire et est susceptible d'entrer en

contact avec les denrées alimentaires infom1c immédiatement l'exploitant du secteur

alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.

CHAPITRE VIII: Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1 Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière

première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la

transfom1ation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont

contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances

toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant

du secteur alimentaire a procédé normalement au triage ou aux procédures de

préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation

humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du

secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant

d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

3.À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les

denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de

Les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou

contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées

comme pouvant être consommées en l'état.

4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes

nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour

empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont

préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas

particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination).

5. Les matières premières, 1es ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis

susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la

formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient

entraîner un risque pour la santé. La chaine du froid ne doit pas être interrompue.

Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte

durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de

l'entreposage et de l'expédition des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne

pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la

fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent

disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières

premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace

d'entreposage réfrigéré suffisant.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse

température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement

thermique ou, en l'absence dřun tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à

une température n'entraînant pas de risque pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au

maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation

de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées

alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque

pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un

risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les

denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le

risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.

8. Les substances dangereuses ou non comestibles, y compris les aliments pour

animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des

conteneurs sûrs et séparés.

CHAPITRE IX: Disposition applicables au conditionnement et à l'emballage des

denrées alimentaires

1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être

une source de contamination.

2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas

exposés à un risque de contamination.

3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière

à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de

boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient doivent

être assurées.

4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires

doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.

CHAPITRE X : Traitement thermique

Les prescriptions sui vantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le

marché dans des récipients hermétiquement fermés.

1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non

transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit:

a. amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de

temps déterminé, et

b. empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.

2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les

exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux

paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellage et

microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.

3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale

(par exemple la pasteurisation, l'ultra haute température ou la stérilisation).

CHAPITRE XI : Formation

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:

1. à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaire soient encadrés et disposent

d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur

activité professionnelle.

2. à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la

procédure visée à l'article 5 paragraphe 1 du présent arrêté, ou la mise en œuvre des

guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui

concerne l'application des principes HACCP; et

3. au respect de toute disposition des droits nationaux relatifs au programme de

formation des personnes qui travaille dans certains secteurs de l'alimentation.

Annexe IV : Fiche d’observation d’établissement de production

Eléments à inspecte et Effectif des

prescriptions

Application

Taux

dřapplica

tion

Niveau

dřapplic

ation OUI NON

Aire de réception (8)

existence

nombre suffisant

sols, murs et plafonds faciles à nettoyer

système de drainage adéquat et facile à

nettoyer

isolation de lřextérieur suffisant

Bon état dřentretien

Hygiène local et matériel

évacuation eaux résiduaire et déchet

lieux de travail et matériel (12)

Surface suffisante pour travailler de façon

hygiénique

Évité la contamination croisée

Séparation des secteurs propres et souillés

Nombre suffisant des lavabos pour lavage

des mains

Ventilation adéquate

Système dřéclairage

Revêtement sol facile à nettoyer, matériaux

étanche, non toxique, non absorbant,

lavables

Surface murales facile à nettoyer, matériaux

étanche, lavables, non absorbant

Plafonds en bon état pas de moisissure

Portes faciles à nettoyer et étanches

Lanière de protection en bonne état

Matériel faciles à nettoyer, résistant à la

corrosion

Hygiène des locaux et matériels (6)

Bon état dřentretiens locaux

Bon entretien matériel et équipement

Respect de circuit dřusage de fabrication

Utilisation eau potable ou eau de mer propre

Stockage des produits dangereux conforme

Destruction des nuisibles effectuée

Hygiène du personnel(10)

Tenues de travail adapté

Instruction Řhygiène disponible et suffisant

Hygiènes des manipulations

Fiche dřobservation établissement code établissement :

Hygiène et lavage des mains

Certificats médicaux dřaptitude

Suivi médical effectif

Vestiaire suffisant

Toilette en bon état dřentretien et suffisant

Programme de formation personnel

Présence de désinfectant dans la toilette

Fabrication et utilisation de la glace (2)

Fabriqué à partir eau potable ou eau de mer

propre

Fabrication et entreposage hygiéniques de la

glace

Évacuation des déchets(3)

Évacuation régulière

Conteneurs et local à déchet nettoyés et

désinfectés

Les déchets entreposés ne sont pas une

source de contamination ou de nuisance pour

lřétablissement

Entreposage des produits congelés(3)

Les températures sont enregistrées sur le

thermographe

Enregistrement pendant la période e

durabilité du produit

Emplacement, flux de produit

Annexe V : Grille d’évaluation de l’application de la réglementation

Niveau dřapplication Taux dřapplication (%)

Insignifiant < 10

Insuffisant [10-20[

Moyennement suffisant [20-30[

Suffisant [30- 40[

Moyennement acceptable [40-50[

Acceptable [50-60[

Moyennement satisfaisant [60-70[

Satisfaisant [70-80[

Moyennement excellent [80- 90[

Excellent >90

Annexe VI : Fiche d’enquête des responsable qualité

1) Lahy vavy

2) Firy taona ianao?

3) Inona ny fianarana nataonao?

4) Firyt aona izao ianao no niasa tato?..................................................

5) Fotoana manahoana ianao no manaramaso ny fahadiova n ytoeranahiasana ,

Fitaovana ampiasaina ,ny mpiasa ?

Indray isanřandro

Indroa isanřandro

Isaky ny maraina

Alohanř nya mpiasaina

6) Rehefa misy lesoka hitanao ataonřny mpiasaka ,inona ny fepetra raisinao ?

- Hamafisina ny fiofanana

- Avertissement

- Sanction

- Correction immediate

7) Isaky ny inona ,ianao no manaofizaham-pahasalamana ny mpiasa?

- Avant lřembauche

- Une fois par an / deux fois par an

8) Isaky ny inona, no mampanao fiofanana ,fanetananana ny mpiasa ianao mombanřny

fitsipikami fehy ny fikirakirana ny hazandranomasina ?

- À lřembauche

- Au début campagne

- Quand il y a une correction à faire

- Formation si déclaration client

- Cas maladie épidémique (cholera, peste)

9) Isaky ny inona,no manao fikarakarana ny toeram-piasana, ny fitaovana ampiasaina ?

- Rehefa misy simba

- Alohanřny campagne

- Aorianřny inspection

Annexe VII : Fiche d’enquête des manipulateurs

Établissement:

Poste occupé :

A. Identité de l’enquêté :

1) Genre :Lahy; vavy age

2) Kilasy faha firy ianao no nijanona nianatra ?

Tsy nianatra sy Ambaratonga voalohany

Ambaratonga faharoa

Fampianarana ambony

3) Firy taona zaoi anao no niasatato?

B. Element à receuilir

i) CONNAISSANCE

4) Inona no fahafataranao izany lalana sy fitsipika mifehy ny vokatra azo avy

aminřny jono izany?

Lalana arahina mba hiarovana ny mpihinana ireo….

Ireo fepetra arahina mandritra ny fikirakirana ny vokatra….

Ireo fitsipika arahina mombanřny fahadiovana …….

5)Araka ny fahalalanao,inona no mahazavadehibe izany lalana sy fitsipika

mifehy ny fikirakirana ny hazandranomasina izany ?

- Miaro ny orinasa tsy hikatona

- Hiarovana ny fahasalamanřny mpihinana

- Hisorohana ny vokatra tsy hisy microbe

- Valiny hafa

6) Inona no tokony atao mombanřny fahadiovanřny toerena hiasana sy ny

fitaovana ampiasaina ?

- Sasana ny trano aloha ny hody

- Diovina sy desinfctena ny fitaovana rehefa hariva

- Mila madio foana ny trano sy ny fitaovana vao ampiasaina

- Valiny hafa ………………………………

7)Inona avy ny fitsipika arahinao na tsy azo atao rehefa mikirakira ny vokatra

azo avy aminřny hazandranomasina ?

Fanajana ny fahadiovanřny toerana hiasana sy ny fitaovana ampiasaina

Fahadiovanř ny mpiasa

Tsy afangaro ny vokatra azohoanina sy ny samba

Mila misasa tanana rehefa avy any aminřny toilette

Esorina izay simba

Tsy manao peratra

Tsy manao verni, lokomena

Volo mirandrana ; talily

Manao blouse na misolo tenue

Misasa tanana alohanřny hikirakirana ilayv okatra

Manao douce

Mila madio foana

Manao gant

Manao masque sy callot

8)Fotoana manahoana no tokony diovina sy desinfectena ny toerampiasana sy ny

fitaovana?

Alohanřny ampiasaina

Avy nampiasaina

Isakinřny hariva

9)Inona ny fanafody ampiasaina aminřizany fanadiovana izany?

…………………

…………………

ii) CAUSES DES CONNAISSANCES

10)Aminřny fomba ahoana no mba ahazoanao torolalana mombanř ny lalana sy

ny fitispika arahina rehefa mikirakira ny vokatra azo avy aminřny

hazandranomasina ?

Mamaky boky

Tranokala (internet)

Nozaraina polycope

Aminřny alalanřny fiofanana

Tsy misy

Autres

11)Efa nahazo fiofanana mombanřny fitsipika sy lalana mifehy ny fikirakirana ny

vokatra azo avy aminřny hazandranomasina ve ianao?

Eny

Tsia

Raha eny ,iza no nanome ilay fiofanana ?

Responsible qualité

Inspecteur officiel

Autres

12)Efa nanatrika fanentanana mombanřny lalana sy fitsipika mifehy ny fikirakirana

vokatra azo avy aminřny hazandranomasina ve ianao?

Eny

Tsia

13)Efa nahazo torohevitra na fiofanana manokana nomenřny inspecteur v eianao?

- Eny

- Tsia

iii) ATTITUDE ET SES CAUSES

14)Araka ny hevitrao, inona no tena mahazavadehibe sy ny ilaina izany lalana sy

fitsipika mifehy ny fikirakirana ny vokatra avy aminřny hazandranomasina izany?

………………….

………………….

15)Mety inona ny vokatra ateraky ny tsy fanarahana ilay fitsipika mifehy ny vokatra azo

avy aminřny hazandranomasina fantatrao?

Simba ilay vokatra

Miteraka fantiantoka hoanřny orinasa

Mahatonga ny orinasahikatona

Miteraka aretina

16)Araka ny fiheveranao inona no tena antony hanaovana ny fanadiovana sy ny

disinfection ny toerana hiasana sy ny fitaovana ?

Hitsonjovana ny fahasalamana

Tsy hisianřny microbe

Hisorohana ny fahasimbanř ny vokatra

………………….

17)Inona avy ireo zavatra na fomba ataonao vatany vaotonga ato aminřny toerana

hiasana ianao ?

Misolotenue sivily, manao blouse

Misasa tanana alohanřny hikirakirana ilay vokatra

Misaika

Mila madiofoana

Manao gant

Manao masque sy callot

……..

Annexe VIII : Fiche d’observation des manipulateurs

Poste occupé :

Éléments à inspecte et Effectif des

prescriptions

Application Taux

dřapplicati

on

Niveau

dřapplica

tion OUI NON

Douce et changement tenu civil

Nettoyage locales et matériel avant

lřutilisation

Tenue propre

Tenue bien adapté : botte, masque,

callot, gant

Lavage des mains après chaque acte

Triage des produits lors de la réception

Manipulation des produits de façon

hygiénique

Élimination des déchets immédiatement

après opération

Nettoyage des équipements après chaque

utilisation

Respect dřinterdiction : port de la bague,

vernie, maquillage, barbe court,

Respect de circuits de fabrication

Respect de circuits de fabrication

Lavage abondant immédiatement après

opération

Cadence de travail

Entreposage hygiénique et à température

adéquate

Produits impropres à la consommation

rapidement écartés

Evacuation régulière déchets

Conteneurs et locale à déchet nettoyé et

désinfectés

Gestion de chambre froide mise en place

VELIRANO

ŖEto anatrehanřiZanahary, eto anoloanřireo mpikambana ao aminřny Holafitra

Nasionalinřny Dokotera Veterinera Malagasy sy ireo mpampianatra ahy, mianiana aho

fa hitandro lalandava ary hitaiza ny haja amam-boninahitry ny Dokotera Veterinera sy

ny asa. Noho izany dia manome toky ary mianiana ahofa :

a. Hanatanteraka ny asako eo ambany fifehezanřny fitsipika misy ary hanaja

ny rariny sy ny hitsiny ;

b. Tsy hivadi-belirano aminřny lalànřny voninahitra, ny fahamendrehana, ny

fanajana ny rariny sy ny fitsipim-pitondran-tena eo am-panatanterahana ny

asa maha Dokotera Veterinera ;

c. Hanaja ireo nampianatra ahy, ny fitsipiky ny haikanto. Hampiseho ny

sitraka sy fankatelemana aminřizy ireo ka tsy hivaona aminřny soa

nampianarinřizy ireo ahy;

d. Hanaja ny ainřny biby, hijoro ho toy ny andry iankinanřny fiarovana ny

fahasalamanřizy ireo sy ho fanatsarana ny fiainany ary hikatsaka ny

fivoaranřny fahasalamanřny olombelona sy ny toe-piainany ;

e. Hitazona ho ahy samirery ny tsiambaratelonřny asako ;

f. Hiasa ho anřny fiarovana ny tontolo iainana sy hiezaka ho anřny fisianřny

fiainana mirindra ho anřny zava-mananřaina rehetra ary hikatsaka ny

fanatanterahana ny fisianřny rehetra ilaina eoaminřny fiaraha-monina tsy

misy raoraonřny olombelona sy ny biby ;

g. Hiezaka hahafehy ireo fahalalana vaovao sy haitao mombany fitsaboana

biby ary hampita izany aminřny hafa aoanatinřny fitandroana ny

fifanakalozana aminřny hairaha mifandray aminřizany mba hitondra

fivoarana ho azy ;

h. Na oviana na oviana aho tsy hampiasa ny fahalalako sy ny toerana misy

ahy hitondra ho aminřny fahalovana sy hitarika fihetsika tsy mendrika.

Ho toavinřny mpiara-belona amiko anie aho rahamahatanteraka ny velirano nataoko. Ho

rakotry ny henatra sy ho rabirabianřny mpiray asa amiko kosa aho raha mivadika

aminřizanyŗ

PERMIS D’IMPRIMER

LU ET APPROUVE

Le Directeur de Thèse,

Signé: Professeur RAKOTONIRINA El-C Julio

VU ET PERMIS D’IMPRIMER

Le Doyen de la Faculté de Médecine dřAntananarivo

Signé:ProfesseurSAMISON Luc Hervé

Last name and first name: RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger

Title of thesis: Legislation and regulations for the inspection of fishery products in

Mahajanga District

Section: VETERINARY LEGISLATION

Number of pages: 67 Number of paintings: 57

Number of figures: 02 Number of annexes: 08

Number of references bibliographical: 44

ABSTRACT

Introduction: Despite the existence of veterinary regulatory texts that are designed to

protect, conserve and improve the health of consumers, cases of food-borne diseases are

recorded every year around the world. The objective is to determine the knowledge and

attitude of the manipulators with regard to the regulatory texts, to determine the level of

application of these legislative texts on the ground and to identify the factors influencing

the knowledge, attitude and practice of the normative texts.

Methods: To assess the knowledge, attitude and practice of legislative norms, a

retrospective cross-sectional survey was conducted in three production facilities in

Mahajanga I in September 2017 and December 2017. The survey focused on the

experiences of 91 manipulators and 3 quality managers.

Results: Research revealed that the knowledge of manipulators of regulatory texts is

average (56.2%). Most manipulators find that the regulatory texts are useful to ensure the

health of consumers (58.5%). The average knowledge is mainly due to a lack of

information, assistance to awareness. On the actual application, the blocking factor for the

establishment was notably the insufficiencies of the financial, human and material

resources. For the manipulators the ignorance of the texts regulations is due to the non-

accessibility and availability of the regulations

Conclusion: The average level of knowledge of the regulatory texts does not allow the

effective application of the latter. Consideration of the recommendation by the authority

concerned could improve this practice in the Boeny region.

Key words: attitude, knowledge, legislation, fishing, practice

Thesis supervisor : Professor RAKOTONIRINA EL-C Julio

Thesis Reporter : Doctor ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe

Author's address : CU bloc 7 p 05 Ankatso II

Nom et Prénom : RAKOTONDRAZAFY Andriamanambina Ediam Roger

Titre de thèse: Législation et réglementation de lřinspection des produits de la pêche dans

le District de Mahajanga

Rubrique : Législation

Nombre de pages : 67 Nombre de tableaux: 57

Nombre de figures : 02 Nombre des annexes : 08

Nombre des références bibliographiques: 44

RÉSUMÉ

Introduction: Malgré lřexistence des textes réglementaires vétérinaires qui sont conçus

pour protéger, conserver et améliorer la santé des consommateurs, des cas de maladies

alimentaires sont recensés chaque année dans le monde. Lřobjectif est de déterminer la

connaissance et attitude des manipulateurs face aux textes réglementaires, à déterminer le

niveau dřapplication de ces textes législatifs sur terrain et dřidentifier les facteurs

influençant sur la connaissance, attitude et pratique des textes normatifs.

Méthodes : Pour évaluer la connaissance, attitude et pratique de normes législatives, une

enquête transversale rétrospective est réalisée dans trois établissements de production à

Mahajanga I en septembre 2017 et à décembre 2017. Lřenquête sřest focalisée sur les

vécus de 91 manipulateurs et 3 responsables qualité.

Résultats : La recherche a révélé que la connaissance des manipulateurs des textes

réglementaires est moyenne (56,2%). La plupart des manipulateurs trouve que les

textes réglementaires est utile pour garantir la santé des consommateurs (58,5%). La

connaissance moyenne est due surtout à un manque dřinformation, lřassistance à une

sensibilisation. Sur lřapplication effective, le facteur bloquant pour lřétablissement a été

notamment les insuffisances des ressources financières, humaines et matérielles. Pour les

manipulateurs, la méconnaissance des textes réglementaires sont due au non accessibilité et

disponibilité des textes réglementaires.

Conclusion : Le niveau de connaissance moyen des textes réglementaires ne permet pas

lřapplication effective de ces derniers. Une considération de la recommandation par

lřautorité concernée pourrait améliorer cette pratique dans la région de Boeny.

Mots clés : attitude, connaissance, législation, pêche, pratique.

Directeur de thèse : Professeur RAKOTONIRINA EL-C Julio

Rapporteur de thèse : Docteur ANDRIAMIFIDISON Niaina Zakaria Rodolphe

Adresse e l’auteur : CU bloc 7 p 05 Ankatso II

LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION DE L’INSPECTION DES …

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