Article 1 La Rubrique du Meunier

LES TYPES DE FARINE

LA FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE : COMMENTCA MARCHE ???

LE TRAVAIL DU MEUNIER ETANT DECRASER DU GRAIN POUR FAIRE DE LAFARINE,

EN SEPARANT LES DIFFERENTES PARTIES DU GRAIN IL OBTIENDRA UNEFARINE PLUS OU MOINS BLANCHE.

La quantit de farine produite partir de cent kilogrammes de graincorrespond un pourcentage. Cest ce que lon appellera :

LE TAUX DEXTRACTION.

FARINE ET EXTRACTION

La farine est obtenue par la mouture de grains de crales.

A partir d'un grain de crales, le meunier peut extraire plus ou moins de farine selonqu'il conserve uniquement l'amande ou qu'il prlve galement des fragmentsd'enveloppe, appele son (le cur du grain est constitu essentiellement de gluten etd'amidon).

On dfinit ainsi des taux d'extraction.

Plus lextraction est faible, c'est--dire plus on s'est limit au cur du grain, plus lafarine est blanche. Plus l'extraction est leve, c'est--dire plus on a conserv deson, et plus la farine est colore . Au stade ultime, on parle de farine intgraleparce qu'elle restitue (quasiment) l'intgralit du grain.

Dans le cas du Bl, le taux dextraction varie de 70 98% suivant le type deFarine.

QU'EST-CE QUE LE TYPE DE FARINE ?

Le type de farine est lexpression de la teneur en matire minrale de lafarine, ou TAUX DE CENDRES, pour ladministration.

Dans le grain de bl, c'est l'enveloppe, le son, qui contient l'essentiel des matiresminrales ou cendres. Il s'avre ainsi qu'il y a corrlation entre le taux d'extraction etla teneur en cendres.

Pour les crales les plus courantes que sont le bl et le seigle, le lgislateur a doncdfini des types de farines en fonction du taux de cendres.

Le tableau et le schma ci-dessous illustrent nos propos.

LES TYPES DE FARINE DE BLE

ATTENTION LABLANCHEUR DE LAFARINE NE DONNEPAS LA QUALITEPHYSIQUE DE LAFARINE.

Chaque TYPE a sonintrt, TOUTDEPEND DE LAFINALITERECHERCHEE.

Nous exposerons lors dun prochain dito les mthodes pour tablir cescritres de QUALITE physique de la farine, suivant le produit fabriquer(pain, brioche, biscuits, etc.).

TYPES DE FARINE ET EXTRACTION

Ci-contre : Illustration du type de farine enfonction de l'extraction. Le cas du bl.Source Symex.

Vous avez d'autres questions ?

Le MEUNIER MPMF le plus prochede chez vous est le plus

mme pour vous parler de cesujet.

Nhsitez pas l'interroger.

Il pourra, si vous le souhaitez,vous parler galement des autrescrales : seigle, peautre, etc.....