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Article 1 – La Rubrique du Meunier LES TYPES DE FARINE LA FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE : COMMENT CA MARCHE ??? LE TRAVAIL DU MEUNIER ETANT D’ECRASER DU GRAIN POUR FAIRE DE LA FARINE, EN SEPARANT LES DIFFERENTES PARTIES DU GRAIN IL OBTIENDRA UNE FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE. La quantité de farine produite à partir de cent kilogrammes de grain correspond à un pourcentage. C’est ce que l’on appellera : LE TAUX D’EXTRACTION. FARINE ET EXTRACTION La farine est obtenue par la mouture de grains de céréales. A partir d'un grain de céréales, le meunier peut extraire plus ou moins de farine selon qu'il conserve uniquement l'amande ou qu'il prélève également des fragments d'enveloppe, appelée son (le cœur du grain est constitué essentiellement de gluten et d'amidon). On définit ainsi des taux d'extraction . Plus l’extraction est faible, c'est-à-dire plus on s'est limité au cœur du grain, plus la farine est blanche. Plus l'extraction est élevée, c'est-à-dire plus on a conservé de son, et plus la farine est « colorée ». Au stade ultime, on parle de farine intégrale parce qu'elle restitue (quasiment) l'intégralité du grain. Dans le cas du Blé, le taux d’extraction varie de 70 à 98% suivant le type de Farine.
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Article 1 La Rubrique du Meunier
LES TYPES DE FARINE
LA FARINE PLUS OU MOINS BLANCHE : COMMENTCA MARCHE ???
LE TRAVAIL DU MEUNIER ETANT DECRASER DU GRAIN POUR FAIRE DE LAFARINE,
EN SEPARANT LES DIFFERENTES PARTIES DU GRAIN IL OBTIENDRA UNEFARINE PLUS OU MOINS BLANCHE.
La quantit de farine produite partir de cent kilogrammes de graincorrespond un pourcentage. Cest ce que lon appellera :
LE TAUX DEXTRACTION.
FARINE ET EXTRACTION
La farine est obtenue par la mouture de grains de crales.
A partir d'un grain de crales, le meunier peut extraire plus ou moins de farine selonqu'il conserve uniquement l'amande ou qu'il prlve galement des fragmentsd'enveloppe, appele son (le cur du grain est constitu essentiellement de gluten etd'amidon).
On dfinit ainsi des taux d'extraction.
Plus lextraction est faible, c'est--dire plus on s'est limit au cur du grain, plus lafarine est blanche. Plus l'extraction est leve, c'est--dire plus on a conserv deson, et plus la farine est colore . Au stade ultime, on parle de farine intgraleparce qu'elle restitue (quasiment) l'intgralit du grain.
Dans le cas du Bl, le taux dextraction varie de 70 98% suivant le type deFarine.
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QU'EST-CE QUE LE TYPE DE FARINE ?
Le type de farine est lexpression de la teneur en matire minrale de lafarine, ou TAUX DE CENDRES, pour ladministration.
Dans le grain de bl, c'est l'enveloppe, le son, qui contient l'essentiel des matiresminrales ou cendres. Il s'avre ainsi qu'il y a corrlation entre le taux d'extraction etla teneur en cendres.
Pour les crales les plus courantes que sont le bl et le seigle, le lgislateur a doncdfini des types de farines en fonction du taux de cendres.
Le tableau et le schma ci-dessous illustrent nos propos.
LES TYPES DE FARINE DE BLE
ATTENTION LABLANCHEUR DE LAFARINE NE DONNEPAS LA QUALITEPHYSIQUE DE LAFARINE.
Chaque TYPE a sonintrt, TOUTDEPEND DE LAFINALITERECHERCHEE.
Nous exposerons lors dun prochain dito les mthodes pour tablir cescritres de QUALITE physique de la farine, suivant le produit fabriquer(pain, brioche, biscuits, etc.).
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TYPES DE FARINE ET EXTRACTION
Ci-contre : Illustration du type de farine enfonction de l'extraction. Le cas du bl.Source Symex.
Vous avez d'autres questions ?
Le MEUNIER MPMF le plus prochede chez vous est le plus
mme pour vous parler de cesujet.
Nhsitez pas l'interroger.
Il pourra, si vous le souhaitez,vous parler galement des autrescrales : seigle, peautre, etc.....
