Centre wallon de Recherches agronomiquesRépondre aux questions d’aujourd’hui et relever les défis de demain
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Comment développer les céréales
Panifiables en Wallonie?
Quid de la qualité des céréales?
G. Sinnaeve, S. Gofflot
1
Centre Wallon de Recherches agronomiquesUnité 14 : Technologies de la transformation des produits
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Présentation
- du CRAW
- de l’unité 14 (D4-U14)
- du laboratoire de technologie céréalière
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Centre wallon de Recherches agronomiques
410 personnes
120scientifiques
300 ha expérimentaux
Champs, vergers, serres, laboratoires…
3 sites Gembloux, Libramont, Mussy-la-
ville
150 projets de recherche régional,
national et européen
29 stations agro-météo‘PAMESEB
réseau’
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4 Départements/16 Unités de recherches en interactions
4
Centre wallon de Recherches agronomiques
Organisme régional d’Intérêt Public
Ses missions
• Mener à bien des programmes de recherche agricole debase et appliquée
• Délivrer des services scientifiques et d’expertise issusdes résultats des recherches
• Agriculture, milieu naturel, valorisation des produits
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4 axes d’activités
1. Filière lait et produits laitiers
2. Filière fourrages et aliments des animaux
3. Filière céréales et produits céréaliers
4. Support et développements analytiques
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U14 : Unité Technologies de la transformation
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Technologie céréalière
• Caractérisation des propriétés technologiques des céréales
Demandes : producteurs, négoce, transformateurs
Répondre aux problèmes rencontrés
Orienter matière premières vers valorisation ad-hoc
• Développement de nouvelles méthodes
Veille technologique
Nouvelles voies de valorisations
Petits producteurs – petits transformateurs, adaptation des critères
Céréales bio, panification, adaptation des critères
Objectifs
7
Essais Catalogue, nouvelles variétés, essais post-inscription
• Aide pour le développement de nouvelles variétés (U02)
• Inscription de variétés au catalogue (U05)
• Comparaison des variétés en post-inscription (U05)
Objectifs
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Startech : Production de Farines Fonctionnelles à partir
de Blé cultivé en Wallonie
• Amplifier le potentiel de diversification des acteurs de la Filière blé en Wallonie.
• Conserver en Wallonie la valeur ajoutée du blé produit (70% du blé belge) en
produisant des farines fonctionnelles à haute valeur ajoutée.
Objectifs
Développement d’outils
• Contribution au développement du Mixolab
• Evaluation de nouvelles méthodes de mesure du Hagberg Falling Number
• Suivi du Hagberg en prérécolte
• Stratégie pré-récolte pour l’évaluation du risque Fusario-toxines (DON et ZEA)
Objectifs
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agronomiques
La filière classique
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- Meunerie-boulangerie : 5 à 8 % du blé
- Filière courte : beaucoup d’initiatives, faibles tonnages
- amidonnerie : valorisation des fractions séparées
- Biowanze : valorisation d’une partie du gluten
Les utilisations classiques du froment
Food
Feed
- Forte utilisation du blé wallon
- Biowanze : valorisation du gluten
Fuel
- Biowanze : fraction amylacée transformée en bioéthanol,
sons utilisés pour la cogénération
- Alco Bio fuel : essentiellement du froment d’importation
11
Grande diversité variétale (récolte 2017)
100 % : 70 variétés76 % : 16 variétés21 % : Z/P > 3.0
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Agriculture – négoce
Barème Synagra
Jusque 2014
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Froment
Fourrager
Agriculture – négoce : Barème Synagra depuis 2015
http://www.synagra.be/Standards.aspx
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Le blé panifiable est devenu un marché de niche
14
Les contingences de la fertilisation constituent un frein
pour l’obtention de teneurs élevées en protéines
Les bonifications octroyées pour la qualité sont insuffisantes
que pour compenser le différentiel de rendement
Les critères étaient souvent adaptés par les opérateurs
Barème Synagra depuis 2015
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Critères de qualité des grains
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Qualité des céréales à travers les années
- Broyage moulin refroidi
- Séchage en étuve
Méthode de référence Humidimètre
Spectrométrie infra rouge
Humidité et maturité
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- récolter à maturité
- maturité parfois étalée
- difficulté d’avoir quelques jours de franc bon temps
- maîtrise de la maturité et de l’humidité est essentielle
- pour préserver la qualité des lots
- pour limiter le développement de moisissures et
la production d'Ochratoxine A
Humidité et maturité
Agriculteurs
Négociants stockeurs
- sécher et ventiler
- plus difficile lorsqu’il fait chaud et moite
Pour toute forme de valorisation
19
Barème 2014
Poids à l’hectolitre : collecte
Blé meunier
Influence le rendement
de mouture
20
Teneur en protéines : collecte
Blé meunier : ≥ 12 %Amidonnerie : ≥ 10.5 %
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Zélény/protéines: essai post-inscription
1 Broyage
2 Pesée
3 Mise en suspension , mélange
Agitation
60 sec
Temps de chute
Le principe de la méthode repose sur la mesure du temps de chute d’un agitateur au travers d’un gel obtenu à partir d’une suspension de farine.La viscosité de cette suspension dans l’eau portée à ébullition est due à la gélification de l’amidon
Méthode
Nombre de chute de Hagberg
22
Plus l’activité est élevée, plus le temps de chute est court.
Hag > 250 sec Activité insuffisante.ajout de farine maltée
220 < Hag < 250 sec Bonne activité
180 sec < Hag < 220 sec Acceptable
150 sec < Hag< 180 sec Difficulté de mise en œuvre
Hag <150 sec Inutilisable
Hagberg : interprétation
23
Activité idéale Trop peu d'activitéTrop d'activité
Ajout de farine maltéeMaillard, collant
dilution
Hagberg : conséquences
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60
100
140
180
220
260
300
340
380
420
460
12/07/2006 17/07/2006 22/07/2006 27/07/2006 1/08/2006 6/08/2006 11/08/2006 16/08/2006 21/08/2006 26/08/2006
Dates de prélèvements
Ind
ices d
e c
hu
te d
e H
ag
berg
(s)
.
Meunier
Corvus
Deben
Folio
Cubus
Maturité physiologique
Monitoring Hagberg 2006
25
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Monitoring Hagberg 2017
Blé meunier : >220 s
27
Anapolis, Bergamo, Istabracq, Lithium, Olympus, Sahara, Valdo
Blé meunier : >220 s
Nombre de chute de Hagberg : collecte
28
Hagberg : Essais VCUBlé meunier : >220 s
29
Hag = 126
Hag = 140
Hag = 193
Hag = 228
Rapid Visco Analyser (eau et AgNO3)
( variété Campus)
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Hagberg : Epeautres
Boulangerie : >220 s
- Causes- champignons
(Fusarium sp., Microdochium sp.)- Symptômes
- Spores roses sur les épis- Petits grains (pas toujours!)
- Conséquences:- Pertes de rendement- Contamination par des fusariotoxines
(DON, ZEA, T12-HT2)
31
Fusariose et Fusario-toxines
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Microdochium nivale
« isolé»
Fusarium graminearum
« groupé »
Fusariose de l’épis et and fusario-toxines
2002 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Echantillons 66 67 51 64 90 46 100 99 68
Moyenne (ppb) 620 1350 826 <150 <150 <150 500 388 <150
Médiane (ppb) 400 870 450 <150 <150 <150 200 270 <150
Maximum (ppb) 2850 5610 4790 1310 390 590 7800 4200 650
> 150 ppb (%) 74,7 100 92 23 1 2 53 80 31
> 1250 ppb (%) 18 36 20 1,6 0 0 6 3 0
33
DON : Résultats pré-récolte
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
4 5 6 7 8 9 10 11 12
DRH80
mean
DO
N c
on
ten
t (µ
g.k
g-1
)
20032004
2005
2006
2007
2008
2009
Low risk
High risk
34
DON : stratégie pré-récolte
- Less than 8 days with relative moisture >80% : low risk
- More than 10 days with relative moisture >80% : high risk
35
Récolte 2017
Pas de symptômes de fusariose
DON : deux avertissements: 20/07 et 27/07 (n=66)
65 échantillons < 1250 ppb
ZEA :
Récolte 2017 : année à faible risques concernant le DON
Pas de présence de ZEA dans les échantillons de pré-récolte
Stratégie pré-récolte: pas efficace pour la ZEA
qui peut se déclarer sur le tard
Récolte : contrôler les niveaux de ZEA
Fusario-toxines
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DON, DONg, AcDON,NIV, FUS X, DAS,FUM B1 et B2ZEA, T2, HT2
+ OTA (stockage)
Performances:
LOD: 30 ppb
LOQ: 100 ppb
36
UPLC-MS-MS : Muti-mycotoxines
2:21
14:33:2110-Sep-2007
Time0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00
%
0
Tricho Mix 4 + OTA 500 ppb 20070910 07 00 9: MRM of 2 Channels ES+ TIC
1.28e4
1.16
6.455.37
7.07 8.58
Niv
alé
nol -
NIV
De
oxyn
iva
lénol -
DO
N
Fu
sa
rén
one
X
3 e
t 1
5-A
cé
tyl-
DO
N
Dia
ce
toxysirp
en
ol
To
xin
e T
2
Toxin
e H
T2
Zé
ara
lén
one
Och
rato
xin
e
37
Muti-mycotoxines
2:21
10-Sep-2007
%
Tricho Mix 4 + OTA 500 ppb 20070910 07 00
6.00 7.00
Temps1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00
1 297 DON
3.00 4.00355 Fus X
8.00 9.00404 OTA
7.00 8.00425 HT2
8.00 9.00467 T2
367 DAS
319 ZEA8.00 9.00
1.00 2.00
313 NIV
5.00 6.00339 Ac DON
m/z
DONNIV
FUS X
Ac DON
ZEA
DAS
HT2
OTA
T2
500 ppb
38
UPLC-MS-MS : Muti-mycotoxins
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Exemple de la récolte 2017
Analyses réalisées sur demande des producteurs
Peut produire un froment de haute qualité
boulangère en Wallonie?
Oui possible mais il faut cibler sur les débouchés
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Importance du choix variétal
http://www.livre-blanc-cereales.be/
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Fiches variétales
Existent sur environ 50 variétés, en cours d’implémentation
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Mouture
Cylindres Vs meules en pierre
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Meunerie à cylindres
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Meules de pierre de type Astrié
http://www.moulinfarine.com/
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Qualité des farines
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Alvéographe Chopin
Moulin d’essai et alvéographe
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1. Position de départ1. Position de départ
2. Le pâton résiste à la pression
(ténacité)
2. Le pâton résiste à la pression
(ténacité)
3. Le pâton se déforme
(extensibilité)
3. Le pâton se déforme
(extensibilité)
4. La bulle éclate
(fin du test)
4. La bulle éclate
(fin du test)
Mesure de la résistance de la pâte au gonflement
Alvéographe Chopin
Principe
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Ténacité et
résistance
à la déformation
Extensibilité
Alvéographe Chopin
Interprétation
Travail de
déformation
W > 250
P/L entre 0.8 et 1.2
48
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Alvéographe Chopin
RésultatsFroment Epeautre
49
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Mixolab Chopin
50
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Formation de la pâte
+ stabilité au pétrissage
Affaiblissement
du réseau protéique
Début de la gélatinisation
Gélification
Mixolab Chopin Interprétation
51
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Variété fourragère : temps de développement et tolérance au pétrissage faibles
Variété : Biscay (FB) Variété : Folio (FB)
Mixolab Chopin
Interprétation
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Pain Wallon de qualité différenciée
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Mise en évidence d’une production de glycérol (HPLC) pratiquement doublée avec une méthode Poolish
0,0000
0,0500
0,1000
0,1500
0,2000
P. 16/11 - %age de glycérol
0,0000
0,0500
0,1000
0,1500
0,2000
P. 14/12 - %age de glycérol
Fermentation de type « Poolish »
54
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Mise en évidence d’acide lactique dans les pains
contenant 0,5% de levain déshydraté (HPLC).
0,0000
0,0500
0,1000
0,1500
0,2000
0,2500
P. 16.11 - %age d'ac lactique
0,0000
0,0500
0,1000
0,1500
0,2000
0,2500
P. 14/12 - %age d'ac lactiqueDirect + levain Poolish + levain
Utilisation d’un levain
55
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Recréer une vraie démarche en filière
• Relation plus franche entre les acteurs
• Encadrement (conseil, labo, …)
• Juste rétribution de tous les maillons
• Juste répartition des risques entre tous les maillons
• Contrat multi-partite
Tenir compte de l’évolution des filières
• Paradoxe de la malterie-brasserie (pas d’orge indigène)
• Meunerie boulangerie peu alimentée par le blé belge (5-8%)
• Filières courtes en développement (micro-brasseries, micro-meuneries)
• Agriculture raisonnée, Bio
• Utilisation céréales secondaires
• Substitut pour des produits sans gluten
Conclusions
56
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Définition ou re-définition de critères fonction des voies de valorisation
• Quelles méthodes?
• Quels critères et à quels niveaux?
• Encadrement extérieur
Renforcer la connaissance des variétés, phytotechnie
• Caractérisation plus poussée des variétés
• Variétés X Phytotechnie en fonction de l’usage
• Au niveau du catalogue national, dans les essais
Conclusions
57
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Département Valorisation des productions
24 chaussée de Namur B-5030 Gembloux (BELGIUM)
tel 00 32 81 62 03 64 fax 00 32 81 62 03 88
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Merci bramin p’o m’awès choutè
58
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Centre wallon de Recherches
agronomiques
Compléments d’information
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http://www.cra.wallonie.be/fr/unite-technologies-de-la-transformation-des-produits
http://www.synagra.be/Standards.aspx
http://www.livre-blanc-cereales.be/
https://www.biowallonie.com/
http://www.moulinfarine.com/
Quelques sites Web
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