Gamberoni au poivre & citron, croque-fenouil& pistou acidulé

Ingrédients pour 4 personnes

• Gamberone- 12 pces Gamberoni- 2 branches Basilic effeuillé- 4 cl jus de Citron- 2 cl Huile d’Olive- Pm Sel fin de Guérande- Pm Poivre du moulin

• Croq fenouil- 2 pces Fenouils bulbe- 2 zestes Citron hachés- 4 cl Huile d’Olive- Pm Poivre du moulin- Pm Sel

• Condiment Bitter pistou- 1 botte Basilic- 15 gr Riquette- ½ gousse Ail- ½ jus de Citron- 2 Pces Filets d’anchois à l’huile- 6 cl Huile d’Olive- Pm Sel fin de Guérande- Pm Poivre du moulin

• Finition- 12 sommités Basilic- 10 gr Riquette- Pm Fleur de sel de Guérande- Pm Poivre noir mignonette

Préparation des Gamberone et de leur assaisonnement

Assaisonnement Concasser les feuilles de basilic. Dans un récipient, émulsionner l’huile d’olive, le jus de citron. Ajouter le basilic concasser, et assaisonner de sel et de poivre du moulin selon

votre goût. Gamberone

Ôter la tête des gamberone, en récupérer les intérieurs en pressant sur cesdernières. Réserver pour la finition de l’assaisonnement.

Décortiquer à cru et ôter le boyau. Déposer les gamberone dans un plat, verser l’assaisonnement par-dessus. Laisser mariner au frais pendant 10 min. Au terme de leur marinade, placer les langoustines au frais dans un bac perforé. Filtrer la marinade, ajouter les intérieurs de têtes. Emulsionner à l’aide d’un fouet

et la réserver au frais pour la finition.

Préparation des légumes et de leur assaisonnement

Assaisonnement Dans un récipient, mélanger à l’aide d’un fouet l’huile d’olive et les zestes de

citron hachés. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Légumes

Laver, sécher les fenouils. Tailler ces derniers en deux, puis tailler trois demi-fenouils en tranches de 1 cm

d’épaisseur. Tailler le fenouil restant en fins copeaux de 2 mm à l’aide d’une mandoline

japonaise. Réserver ces copeaux dans de l’eau glacée au frais pour la finition. Assaisonner les tranches de fenouil avec l’assaisonnement prévu à leur effet. Réserver à température ambiante.

Cuisson dans le four vapeur Miele Régler le four à 100°c et enfourner les tranches de fenouil pour 15 minutes

de cuisson. 10 min plus tard ajouter les gamberone. Au terme de la cuisson procéder au dressage.

Préparation du condiment pendant les cuissons Laver, sécher et effeuiller le basilic (garder 12 sommités pour la finition). Laver, sécher et équeuter la riquette. Dans un mixer, mettre l'ail épluché et dégermé, les anchois et le demi-jus de

citron. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Ajouter le basilic et la riquette et mixer à nouveau. Ajouter l'huile d'olive, peu à peu, en mixant de nouveau. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver au frais dans un récipient hermétique.

Notes----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Finition & dressage Disposer trois tranches de fenouils au fond de chaque assiette, disposer sur

chaque tranche un gamberoni. Laver, essorer et équeuter la riquette. Egoutter les copeaux de fenouils, puis disposer dans un récipient ces derniers

avec la riquette. Assaisonner avec la marinade des gamberone préalablement réservée. Répartir le tout harmonieusement en volume sur chaque assiette. Enfin disposer trois sommités de basilic par assiette et ajouter une pincée

de fleur de sel et de poivre mignonette. Servir le condiment dans un récipient à part.

Notes----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------