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Fiche technique 2.1.5 : l’aubergine

1. INTRODUCTION

L’AUBERGINE EST UN FRUIT ROND OU ALLONGÉ PROVENANT D’UNE PLANTE

POTAGÈRE ORIGINAIRE DE L’INDE.LES AUBERGINES ENTRENT DANS LA COMPOSITION DE NOMBREUSES SPÉCIALITÉS MÉRIDIONALES : SOIT SOUS FORME DE HORS-D’ŒUVRE CHAUDS (FARCIES,AU GRATIN, EN BEIGNETS), SOIT SOUS FORME DE PETITES GARNITURES OU DE GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT (RATATOUILLE, BOHÉMIENNE DE LÉGUMES, AUBERGINES SAUTÉES, ETC.).

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2.USTENSILES

UN COUTEAU D’OFFICE 1 CALOT

UN ÉCONOME

UNE CUILLÈRE À POMME NOISETTE

3.TECHNIQUE

ETAPE 1 : PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE :

IMPORTANT : LES AUBERGINES DOIVENT ÊTRE ÉPLUCHÉES AU MOMENT DE LEUR UTILISATION, CAR ELLES NOIRCISSENT TRÈS RAPIDEMENT.

1) LES LAVER SOIGNEUSEMENT DANS PLUSIEURS EAUX.

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2) SUPPRIMER LE PÉDONCULE ET COUPER LÉGÈREMENT LA BASE DE L’AUBERGINE À L’AIDE D’UN COUTEAU D’OFFICE OU ÉMINCEUR.

3) SELON L’UTILISATION, LES ÉPLUCHER AVEC UN ÉCONOME OU UN CANNELEUR, EN LAISSANT UN PASSAGE DE PEAU SUR DEUX.

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ETAPES 2 : LES DIFFÉRENTES TAILLES :

1) TAILLER EN RONDELLES (ÉMINCER) : SELON LEUR UTILISATION, DÉTAILLER LES

AUBERGINES TRANSVERSALEMENT, OU LÉGÈREMENT EN BIAIS, EN RONDELLES PLUS OU

MOINS ÉPAISSES. LES FAIRE DÉGORGER AU SEL FIN DURANT

UNE VINGTAINE DE MINUTES POUR LEUR FAIRE RENDRE LEUR EAU.

PUIS, LES ÉPONGER SOIGNEUSEMENT (AUBERGINES SAUTÉES, FRITES, EN BEIGNETS,…)

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2) TAILLER EN DÉS : DÉTAILLER LES AUBERGINES EN TRANCHES

RÉGULIÈRES D’1 CM À 1,5 CM D’ÉPAISSEUR, À L’AIDE D’UN COUTEAU ÉMINCEUR.

SUPERPOSER LES TRANCHES, PUIS LES DÉTAILLER EN BÂTONNETS RÉGULIERS D’1 CM À 1,5 CM DE LARGEUR.

MAINTENIR LES BÂTONNETS BIEN RANGÉS, PUIS LES DÉTAILLER EN CUBES RÉGULIERS D’1 CM À 1,5 CM DE SECTION (AUBERGINES SAUTÉES, RATATOUILLE, BOHÉMIENNE DE LÉGUMES…).

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3) AUBERGINES ET TRONÇONS FARCIS :LES DEMI-AUBERGINES OU LES TRONÇONS PEUVENT ÊTRE ÉVIDÉS SELON L’UNE DES DEUX MÉTHODES SUIVANTES :

INCISER LA CHAIR RÉGULIÈREMENT POUR FACILITER LA CUISSON ET POUVOIR L’EXTRAIRE FACILEMENT AVEC UN COUTEAU D’OFFICE

PRÉCUIRE LES DEMI-AUBERGINES AU FOUR OU LES FRIRE ÉVENTUELLEMENT

AUX DEUX TIERS. RETIRER LA CHAIR À L’AIDE D’UNE CUILLER

À ENTREMETS, EN FAISANT ATTENTION À NE

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PAS ABÎMER LA PEAU, ELLE SERVIRA DE RÉCEPTACLE POUR LA RÉALISATION DES AUBERGINES FARCIES.

DÉTAILLER LES AUBERGINES EN TRONÇONS RÉGULIERS D’ENVIRON 4 CM DE HAUTEUR.

CERNER LA CHAIR À 3 OU 4 MM DES BORDS AVEC LA POINTE D’UN COUTEAU D’OFFICE.

EXTRAIRE LA CHAIR À L’AIDE D’UNE CUILLER À POMMES NOISETTES.

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