L introduction de ces ingrédients sitypés remonte aux années 1960, aumoment où la macrobiotique rencon-tre le public occidental. Courant depensée rendu célèbre par le JaponaisGeorges Ohsawa, la macrobiotique vaaussitôt être adoptée par les pionniersde la bio. Il s'agit d'appliquer, dans ledomaine alimentaire, le principe desforces Yin et Yang, opposées maiscomplémentaires, tel que le conçoit lamédecine traditionnelle chinoise (lireen encadré). Dans un monde qui bougeen permanence, il est indispensable,comme le recommande le maître, de"vivre et de manger de façon ordon-

née". Cette philosophie va totalementcorrespondre aux attentes des premiersdéfenseurs de l'alimentation bio auxÉtats-Unis puis en Europe. Encore denos jours, nombre de ses préceptesrejoignent l'éthique bio.

Une question d'équilibreL'équilibre nutritionnel se conçoit dif-féremment. On ne s'intéresse pas à lacomposition chimique, moléculaire,

des ingrédients mais à leur énergie.Aussi est-il nécessaire de manger desaliments "vivants" (animés par un mou-vement de vie), non vides, non raffinés,non transformés industriellement. Danscette recherche d'harmonie, les céré-ales complètes, les légumineuses, leslégumes (riches en fibres et en sucreslents), sont la base, tandis que la viande,le fromage, les œufs, les pâtisseries etles sucreries, en raison de leurs graissessaturées et des sucres rapides sont peuindiqués. L'harmonie entre le cuit etle cru, le froid et le chaud, le basiqueet l'acide, et entre les saveurs (acide,amer, doux, piquant et salé) renforcecette notion d'équilibre. Tout commele soin accordé à la table avec son éven-tail de couleurs. Dans La médecine chi-noise au quotidien (1), Isabelle Laadingmet en évidence l'ambiance de certainslieux. "Lors d'un dîner dans un restau-rant chinois, chacun a pu apprécier

l'atmosphère feutrée et paisible qui

émane du lieu, tout autant que le repas

lui-même, qui laisse l'esprit clair et le

corps léger. Le repas n'est jamais pan-

tagruélique et, pourtant, nous sommes

rassasiés. La lumière et la musique sont

douces, n'incitant personne à parler

fort." Comment parvenir à recréer cetteambiance et à partir de quelle nourri-ture ? Déambulons dans les rayons pourdénicher quelques-uns de ces typiquesingrédients.

Graine de sojaet grain de riz

Dans ce régime pauvre en viande, lesoja assure l'apport protéinique. Enversion concentrée (tofu) ou fermen-tée (tempeh), en pâté, en lait, il doitentre autres son entrée sur le marchéeuropéen à la société belge Lima, dès1957, "à l'époque où naissait la bio",

précise Anne-Marie Mazeret, chargéede communication France. Une petitegraine qui n'a pas dit son dernier mot.Puisant dans les traditions de son parte-naire de toujours, le Japon, Lima a misrécemment à son catalogue une variétérécoltée à un stade précoce. L'édamamése glisse entre toutes les bouches, enfève, chaude ou froide, ou dans despréparations (plat, salade, potage). Plusproche d'un légume que d'une légumi-neuse, il n'a pas le goût par-ticulier du soja.

Sur les 500 000 sushis qucr

tidiens que fabrique l'usine

Marco Polodu Loir-et-Cher;en-tre 7 et 3 % le sont en bio.

Autre incontournable, le riz amène versdes paysages thaïlandais, vietnamiensou chinois; pourtant, la France enproduit et en bio. La Camargue fournitainsi nombre de marques telles que Bio-sud, Bongran, Biothentic, Primeal, Bon-neterre, Markal dont certains exploitentla saveur agréable du riz rouge typiquede la région. Mais ce terroir ne peut, àlui seul, satisfaire la demande des opéra-teurs bio. D'après les estimations dusyndicat des riziculteurs de France, laproduction de riz certifié représente aubas mot 5 % des surfaces totales de riz.Aussi les indus-triels élargis-sent-ils leur zonede prospection,notamment à lavallée italiennedu PÔ.Complète oudemi -complète,allant du blanc immaculé à l'écru enpassant par une coloration rouge oubrune, cette céréale joue sur les saveursplus nombreuses qu'on ne le suppose.À noter, le riz sauvage qui oscille entrele brun foncé et le noir n'est pas du rizà proprement parler; il provient d'uneplante aquatique qui pousse à l'étatnaturel, notamment sur les bergesdes grands lacs canadiens.

Dans les années 1929-1935, le Japonais nature, Yin,réchauffante (excitants, vian-Nyoiti Sakurasawa dit Georges Ohsawa, des grasses, fritures, sucreries), ou Yang,confronté aux limites de la médecine refroidissante (crudités, légumes, viandesmoderne dans son pays, se plonge ~rOides, .fruitsnon appropriés, la.itage~,dans les principes de base des gran- (. coquillage~, bOissons glacees). Ades philosophies et des sciences chaque aliment correspond unetraditionnelles. Après de nombreux saveur, sachant que chaquevoyages, iladapte les préceptes de saveur est associée à un organela philosophie zen à l'alimentation. Il humain. De même, on peut s'amuserimagine un régime incluant les aliments à rechercher 5 arômes (fermenté, grillé,les plus équilibrés, basé sur le principe du floral, fumé, iodé), 5 formes (en lamelles,Yin et du Yang. La publication, en 1957, en bâtonnets, en cubes, en filaments oudu Zen Macrobiotique remporte un suc- en sphères) ou 5 consistances (ferme,cès immédiat. filante, pleine, croquante, juteuse). Ce

savant jeu d'associations va de pair avecune recherche intense de diversité.Le principe au quotidien

Chaque aliment est classé suivant sa

Legarde-mangermarin

Selon Geneviève Lenain, chef-cuisinierà l'école des Gourmets, à Paris, "ce quirend malades les gens, c'est la surcon-

sommation de graisses animales, de

viande." Poissons et crustacés sont àson menu plusieurs fois par semaine,à défaut de crabes en mus: "Dans monpays, le Vietnam, on les mange sautés,

rapporte-t -elle, ils sont ainsi plus facilesà avaler et la chair bien meilleure".

Le poisson cru est typique de la cui-sine japonaise, au travers des célèbressushis. Ces petits carrés de riz vinaigréet de poisson cru se déclinent de mul-tiples manières. Certains intègrent desalgues, comme les makis, ou du tofu(les inaris). Ils s'accompagnent de saucesoja, de wasabi et de gingembre mariné.Peu caloriques, riches en acides grasessentiels, les sushis sont réputés pour

leurs vertus diété-tiques. En France,la société MarcoPolo, fondée en1999, a inauguréune gamme desushis bio il y atout juste un an,sous la marque

Yedo. Sur les 500 000 sushis quotidiensque fabrique l'usine du Loir-et-Cher,entre 1 et 3 % le sont en bio. "Cela resteun marché de niche, reconnaît GuilhemDu Repaire, responsable du servicemarketing et développement. Mais,

en lançant cette gamme, on donne une

chance au développement des produits

bio." Le poisson, uniquement du sau-mon, vient d'élevages irlandais certifiés."Pour des raisons éthiques, nous ne tra-

vaillons pas le thon", confie-t-il. Pourfaciliter leur vente, en raison de leurextrême fraîcheur et d'une date limitede consommation réduite à 3 jours,l'entreprise les propose surgelés, ettoujours en bio.Mais, rien ne vous empêche de lesréaliser vous-mêmes! Avant de vouslancer, prévoyez l'indispensable tapisde bambou qui permet de les rouler entoute délicatesse. Et des algues appro-priées made in ... Bretagne! En dépit deleurs appellations très japonisantes, nori,kombu et autres "haricots ou laitues"de mer peuplent le littoral armoricain.Partant de ce constat, Marie-Domi-nique Plan et son époux ont fondé, en1992, l'entreprise algocole Marinoë,implantée à Lesconil, dans le Finistère.

"Revenus avec des tomates, des oignons, nos tartares per-

mettent, dans un ]er temps, de découvrir le goût spécifique de

l'algue. Au lieu de les imposer brutes, comme dans le régime

macrobiotique. En "relocalisant" la recette, nous les rendons

plus accessibles", explique la dirigeante. En effet, en dépitde la présence ancestrale de ces végétaux sur le littoral, lapopulation bretonne les a très peu intégrés dans ses habitudesculinaires. "Les algues servaient àfumer les aliments,

j'ai même entendu parler d'oreiller en fucus pour

Petittour d'horizon culinaire pour y voir un peu plusclair.

!Al Japon: Poissonset fruits de mer crus, cuisson~ limitée sans apport de matière grasse, nour-

riture très peu transformée.

Vietnam: Nems, rouleau Impérial, rouleaude printemps. Tout l'art des plats vietna-miens repose sur le nuoc man, une sauce

à base d'anchois et de poissons fermentés dans lesel. Deux exemples de plats: le Mi xào. nouiiles de bléfrites avec garniture variée; ie poisson frit au curcumasur lit d'aneth que l'on déguste avec des beignets decrevette.

_ Corée: Leslégumes sauvages, l'ail et lesfruits_ de mer sont très utilisés. Le fameux Kimchi,

chou lacto-fermenté macéré au pimentrouge, se décline avec d'autres légumes telsque navets, oignons, choux, radis blancs etnoirs, feuiiles de moutarde ...Dans le bulgogi

ou barbecue coréen, la viande (pouiet ou bœuf) estgénéralement marinée avant d'être grillée.

@ EchoBio / Novembre Décembre 2009

les enfants", rapporte Marie-Dominique Plan. Le muséede l'école rurale de Trégarvan, dans le Finistère, exposedes pots à confiture ... d'algues! Mais l'usage était surtoutagricole, l'algue servant, encore de nos jours, d'excellentamendement organique.

Le sel arraisonné"Avez-vous déjà remarqué une salière sur une table

japonaise ?", questionne Jean Celle, co-fondateur de lasociété Celnat (lire l'interview page 36). Cette saveur typiquede nombre de plats asiatiques est généralement intégrée lorsde la cuisine ou concentrée dans le gomasio (mélange sésameet sel) et la sauce soja. Cependant, le sel reste indispensableau processus de fermentation, à la base de nombreux produitstels que le miso élaboré à partir de soja.Épices, condiments et herbes permettent aisément de limiterla quantité de sel. Le chef Geneviève Lenain utilise avecbonheur le lait de coco ainsi que nombre d'herbes fraîches,coriandre en feuilles, citronnelle, gingembre. Rajoutonsles graines et racines de lotus, le curcuma, le krachai (rhi-zome employé en Thaïlande dont le goût se situe à mi-chemin entre le poivre noir et le gingembre), les floconsde bonite (il s'agit bien du poisson réduit en poudre) ...autant d'ingrédients méconnus qui donnent naissance à desassociations hors pair. La blogueuse Cléa, qui a vécu deuxans au Japon, après avoir suivi des études de sociologie del'alimentation, nous dévoile quelques-unes de ses trouvaillesqu'elle partage sur son site de cuisine bio www.c1eacuisine.fr. "J'aime beaucoup associer le miso et le sésame blond

(en purée ou en graines) ,. le thé matcha et le sésame noir

ou encore conjuguer la sauce soja avec l'avocat. Avec les

ingrédients typiquement japonais et inimitables que sont par

exemple le miso ou l'umebosis, onfait un voyage express au

pays du soleillevant", s'enthousiasme-t-elle. L'auteure Isa-belle Laading donne encore d'autres exemples de "mariagesheureux" comme "l'amer et lepiquant (échalote et basilic),le piquant et l'acide (poulet au gingembre) ou encore le

doux et l'amer (petits pois et laitues braisées)".

Chine: Citons, pêle-mêle, le canard laqué àla pékinoise, les bouchées à la vapeur shan-ghaïenne, lespâtes au sésame de Wuhan, le

mouton à l'estomac farci au poulet le ravioii chinois,la fondue sichuanaise. Pendant les fêtes, les Chinoispeuvent consommer des gâteaux à base de rizgluantou de pâte de haricots rouges, des nems ou des pâtésimpériaux, des feuilles de bambou farcies, des gâteauxde lune.

~ Thaïlande: Elie se distingue par l'utilisation~ de curry, lait de coco, citronnelle, coriandre,

basilic rouge et force piments. Dans cettegastronomie, les nouilles de rizet ie riz frit tiennent uneplace importante. LesThaïlandais apprécient aussi lesailerons de requin.

Mongolie: LesMongols sont très carnivores,viande de boeuf de mouton, de yak et pourles peoples du desert de Gobi. viande de

chevai et de chameau, ainsi que lait de chamelle etde jument.

Uit wufien3c:rQeFté..b~udter

. . T' mph avait présentéFin2007,le fabricant de IIngene nu 'colo baptiséà Tokyosontout nouveau sOdutleXn-gboOnrgn:t~en f~rme de

. b "Outre ses eu"My hashl ura. e miso ce soutien-gorge com-bols de riz et de S?UPt à b~guettes pliables. Une fa-prend un compartl~e~iPponnes à ne plus jeter leursçon d'enCourage~ es rès utilisation. Rappelons que,baguettes en bOISa~ . ar le sitePlanetoscoped'après lesstatistiqueset~b~,le~japonaiS utifise environ

(www.p\anetos~ope.comar uan

Certaines sont vernies

400 baguettes Jetables Pd 'f (dont colorants toxiques)

ou laquées avec des pro Ut s e ou valorisation énergé-

ne favorisant pas leur.recyc/agl'·dée de Triumphsoit in-tique." Cependant ble~ qtyupee~e semble pas avoir étégénieuse et sexy,I~ pro 0lancé surle marche.

Quelques"étrangetés"

Ces associations surprenantes sont un premier pas vers d'autresspécialités très déroutantes, telles que les insectes grillés: sau-terelles, grillons, araignées. Dans la région de Shanghai, lescrabes verts de vase, les petites tortues ou les larves de poissoncuisinées en soupe ne sont pas rares mais quasiment introuvableschez nous. Et que penser du ramboutan, du kumquat, du jaqueou encore du durian? Nombre de fruits exotiques parviennentcependant sur nos étals. Le jaque, dont la chair jaune est savou-reuse, se consomme cru, cuit, nature, râpé ou en morceaux. Ledurian nécessite une initiation progressive afin que le nez d'unOccidental se fasse à son odeur si dérangeante. Cependant, ses

pour les ieux Olympiquesde Vancouver 2010

EchoBio / Novembre Décembre 2009@

gousses crémeuses rappellent le goûtmélangé de la mangue et de la banane.Les Vietnamiens du Sud n'hésitent pasà le boire sous forme de "soya-shake".Depuis quelques années, un très grospamplemousse à la pulpe si dense qu'onla picore en quartier concurrence lesautres agrumes. Mais, là encore, desdesserts maison à la mode asiatique sontpossibles avec un peu d'imagination.Pourquoi ne pas se laisser tenter parune glace au petit pois ou une soupede riz agrémentée de sucre, comme onen sert couramment dans le Sud de laChine? Sachant que le sucre - pâtis-series et entremets encore moins - estévité dans les gammes asiatiques bio.Il est d'ailleurs l'un des points essen-tiels de l'éthique alimentaire de Lima:"sauf rares exceptions, aucun de nos

produits n'en contient, indique MariaVan de Keere, nutritionniste au sein de -la société belge. Si un goût sucré estnécessaire, il est obtenu à partir de

sirop de céréales".

pour le poulet: . . e de sucre,100 ml de bouillon de volOille, 4 c. a soup .'

. . sauce de soja, 3 c. à soupe de VInOl-2 c. a so~pe de. pe de sake (alcool de riz), 2 fl-gre de flZ 2 c. a sou 2 .

-':1 t 2 c à soupe de farine blanche, c. alets de pou e , " 1 c à soupe de graines

d'huile de sesame, . .~o~~~ome blond toastées, sel et poivre du moulin

pour servir:. ·t 1/4 de chou chinois200 grammes de flZ blanc CUI,

émincé 'Ii1 _Dans une casserole, versez le bO~1on. . e de2 _Ajoutez le sucre, la sauce de sOJa,le vlnOigr

riz eUe sake. ,. d nt 10 mn3 _portez à ébullition et laissez fremlr ~en ait', Salez poivrez et farinez les filets de pou .e .

~e~~~~~fez l'h~lIe d'olive dans une sauteus~t ~t fOites

c~ire les filets de pouiet 4 mn de Chaq~ea~~ 5e~n en5 _Ajoutez la sauce et laissez cUire pen '

1 t deux ou troIs fOIS.retourr)antle pou e rt de riz et de chou émincé,6 - Ser~~z le pOul~teStUpr~~~mé de graines de sésamenappe de saucetoastées ..

"Par déP.

Certifié bio et asiatique:pas évident

En dépit de la volonté des fabricantsbio, certains produits ne sont pas cer-tifiables, comme les ferments dans lessoupes miso, les algues et le sel exclusdu cahier des charges européen car nonissus de l'agriculture. La méconnais-sance des légis-lateurs met aussicertaines denréeshors-concours."Nos clients sont

parfois surpris

quand ils achètent

nos algues

lziki de lire sur

l'étiquette, "Des-

tinées au bain",

rapporte MarieCelle, responsable de la communicationde Celnat. C'est hélas notre seul moyende les commercialiser." Consomméesquotidiennement au Japon et autoriséesdans nombre de pays, en raison de leurrichesse en calcium et en protéines, cesalgues sont cependants interdites enFrance pour un usage culinaire à causede leur taux d'arsenic inorganique.Même combat pour le "vinaigre deriz" qui, en raison de son taux d'acidité(inférieur à 6 %) ne peut préten-dre à l'appellation "vinaigre" dansl'Hexagone. "C'est un handicap,

l'assaisonnement au riz complet n'est

car ceux -ci évoluent en fonction du cyclenaturel. Isabelle Laading l'illustre avecles algues: "préférez en hiver les alguesKombu qui présentent les qualités éner-

gétiques des racines,. elles poussent en

effet dans les profondeurs de la mer.

Les algues japonaises lziki, ou Dulce,

que l'on trouve en Bretagne, sont des

algues de suiface, plus en accord avec

l'énergie du printemps ou de l'été."

Il en va de même avec les modes decuisson. Isabelle Laading poursuit: "Enété, évitez l'excès de friture. La cuisson

au barbecue assèche les aliments, or, le

feu et la chaleur étant déjà présents à

cette saison, vous renforcez la chaleur

interne. En automne, [. .. } si l'humiditéde l'air ambiant est importante, la cuis-

son au four, par son pouvoir asséchant,

peut être employée plus fréquemment.

En hiver, les plats sont surtout mijotés,

avec un apport de graisse plus impor-

tant qu'aux autres saisons."

Anne-Marie Mazeret, de Lima, met engarde contre l'excès de cuisson: "Au

Japon, les aliments sont plus saisis que

cuits à cœur". Ce que confirme RenPing, originaire de Guangxi, dans leSud de la Chine, et professeur de tai chià Brest: "Le plus dur, dans la cuisine

chinoise, c'est la régularisation du feu.

n faut commencer par fort et ensuite

moduler. Cela détermine la qualité du

plat."

pas toujours très parianf', déplore MarieCelle. Une difficulté que rencontre MariaVan de Keere : "Depuis l'adoption, enjanvier 2007, de la loi sur les allégations

santé en Europe, il est devenu très con-

traignant de communiquer sur les bien-

faits de certains

ingrédients". Lanutritionnisteprend l'exempledu kouzou:"Auparavant,

nous pouvions

dire que cette

racine favorise

la santé intesti-

nale,. bien que

cela reste vrai,

nous ne sommes plus autorisés à com-

muniquer sur cet aspect, faute d'étude

scientifique le prouvant." De fait, c'esttoute une partie du discours macrobio-tique ou inspiré de la médecine chinoisequi risque d'être réduit au silence.

•Avec les ingrédients typique-

ment japcnais et inimitables

que sont par exemple le misaou l'umebosis, on fait un voya-ge expressau pays du soleil le-vanr. C1éa

Respecterles saisons

Une nourriture en phase avec le temps,tel est l'un des principes sur lequell'agriculture bio et la pensée macrobio-tique se rejoignent. Pour cette dernière,manger des aliments de saison satisfaitexactement les besoins de notre corps

EchoBio / Novembre Décembre 2009 fJl'~

T~ ffl bt7Ude chêne dMu ~ud frrl1W'tte ta Fe de ~~ 1M.ho)~ Ofk.atUm 1uidure mire 18 et 24 ~ et 1ui ac1tJ;e ta ~ ffl i..cùJ.M aIMAAU:f) ~ 3YM et

fMUM.

Pour réussir ces diverses cuissons, équi-pons-nous un minimum. La cuisson à lavapeur, qui conserve aux aliments tousleurs nutriments, est garantie avec letraditionnel panier en bambou placé àl'intérieur d'une cocotte; il est d'usage,dans nombre de restaurants, d'y servirtoutes sortes de raviolis. Les étourdisapprécient aussi le grand service queleur rend le rice-cooker qui ne nécessiteaucune surveillance tout en garantissantun riz "collant à point".

Do you wok toniqht?Avec son fond arrondi,le wok permetde faire sauter rapidement et sans tropde matière grasse les aliments coupésen petits morceaux à condition de lesremuer sans cesse. La découpe ultrafine des ingrédients est capitale car, siles morceaux sont trop gros, ils risquentde ne pas s'imprégner des assaisonne-ments qui les rendent savoureux. Pourgagner du temps, la tentation est grandede recourir à l'électroménager. "Les

appareils que nous utilisons en France

afin de hacher des légumes sont, pour

un Japonais, diaboliques, témoigneJean Celle. Avec leurs couteaux, ils vontpresque aussi vite. En plus, afin de don-

ner une bonne polarité aux légumes, ils

les coupent en diagonale, conservant

sur chaque morceau une partie haute

et une autre basse". Petits morceauxne veut pas dire purée: "Je ne cuisinejamais quelque chose de tout mou, ni

émulsion, ni compote, ni mousse, con-fie Ren Ping. Dans ma culture, c'estréservé aux bébés, aux malades ou

aux personnes âgées qui n'ont plus de

dents. Ce type de repas "tout plat" ne

m'inspire pas, je n 'y sens plus aucune

énergie."

Pour autant, un bouillon - avec de jolismorceaux - est toujours le bienvenusur la table. Geneviève Lenain le jus-tifie ainsi: "Pour mieux digérer, il fautboire chaud. La rate fait office de feu,

l'estomac de casserole. Si ce dernier est

froid, il mettra beaucoup plus de temps

à distribuer les éléments au reste du

corps". Le thé, de préférence en dehorsdes repas, et vert, est aussi fort agréable.Les bienfaits de ce dernier ne sont plusà démontrer, notamment en raison desa richesse en polyphénols qui lui con-fère des propriétés antioxydantes fortintéressantes. Petite curiosité, le thé dechrysanthème est apparu en Chine versle Ise siècle avant Jésus-Christ. Ainsipréparés, les chrysanthèmes jauneset blancs aideraient à prévenir la pha-ryngite, réduire la fièvre, agir contreles maux de têtes, ou encore réguler lacirculation sanguine. Pourquoi ne pasl'employer en cuisine pour parfumersubtilement quelques plats?

Cuisiner "à la modeasiatique" mais local

Reste que toutes ces sauces au goûtextraordinaire, ces fruits alléchants etces légumes si étonnants ne nous ferontguère passer la pilule de l'importationpréjudiciable à la planète. D'autant plusque, dès les origines, la macrobiotiquerecommande des aliments de région.Manger asiatique et local, n'est-ce pasantinomique? Non! répondent lesprofessionnels façonnés par l'éthiquede la bio qui n'ont pas relégué ce pro-

blème à plus tard. Le soja que com-mercialise Nutrition et Soja est cultivéen France, dans le Sud-Ouest. Lima,pour sa part, profite du lancement de sagamme à base d'édamamé pour créerune filière soja en Europe: "Des tests

encourageants de culture ont lieu dans

un pays très bio", indique discrètementAnne-Marie Mazeret, gardant encoresecrète la localisation des essais. "Nousessayons, au maximum, de nous appro-

visionner en Europe, renchérit-elle. La

part d'importation concerne surtout

des produits transformés pour lesquels

le savoir-faire nous manque". Tamari,soyu, umebosis sont le fruit d'un héri-tage ancestral qu'il est difficile de copieravec autant de finesse.Directement issu des traditions culinairesasiatiques, le régime macrobiotiquen'impose cependant ni pousses debambou, ni gratin de chayotte ni mêmeencore les fameux champignons shiitake.Si l'on reprend les ingrédients de base,par ordre d'importance: céréales com-plètes, légumes et fruits, produits laitierset protéines végétales et animales, enfin,dans une moindre mesure, graisse, huileset sucre, on voit bien qu'il n'y a aucunespécificité exotique.

Ce petit goûten plus

Le piquant du gingembre, le salé dunioc man, la douceur du lait de coco, legoût si singulier du vin de riz ou encore

l'effluve caramel de la sauce d'huîtrescontribuent grandement à rendre singu-liers les plats asiatiques. Parmi eux, leginseng ne manque pas d'attrait pour lasanté. Cultivé en Mandchourie et en bio,le rhizome croît sous des ombrières quifiltrent les rayons du soleil. Récoltéesaprès 4 à 6 ans de culture, les racinessont lavées et séchées au soleil. Sonpouvoir anti-oxydant et le cocktail devitamines (B, E et C) qu'il renferme enfont un allié de choix. Utilisé commeplante aromatique, notamment sur dupoisson cru, il s'ingère aussi en tantque complément alimentaire. Sorte demoutarde japonaise à l'effet explosif,le wasabi porte bien son cri de guerre.Cette racine râpée du raifort joue sonrôle piquant en vinaigrette comme dansn'importe quelle sauce.Ingrédient emblématique car très par-fumé de la cuisine asiatique, le sésameest protéiforme. Grillées à sec et à feudoux, les graines développent leursarômes; elles sont parsemées sur dessalades, enrobent des bouchées sucréesou salées. La purée appelée "tahin" enest issue. Quant à l'huile, un filet apportebien souvent la petite touche finale quicaractérise avec bonheur un plat.Ne confondez pas le tamari avec la sauce

Riz Petit Poussinet œuf soufflé au sésame

Ingrédients200gr de rizpetit poussin,4 oeufs,huiled'arachide, sel. 5 gouttes d'huiles desésame, 20 gr de graines de sésame

Préparation1- Lavez le riz deux fois. Le cuire dansune casserole avec 30 ci d'eau2 -Après ébullition totale de l'eau, bais-sez le feu et couvrez pendant 15mn3 - Battez avec énergie les oeufs jus-qu'à un mélange mousseux4 - Dans une poêle bien chaude, cuirel'omelette mousseuse avec de l'huiled'arachide en remuant continuelle-ment5 - Horsdu feu, incorporez le riz,l'huilede sésame et les graines et assaison-nez

Recette créée par Geneviève Lenain,école des Gourmets, www.ecoledes-gourmets.fr

~

Celnat

-'~- ~",' a:_-. &0_\- -

Misos(d'orge. de riz,

pur soja, tekka misa)

Soupe misa instantanée

Oalkon

Gingembre en poudre

Kouzou(kudzu)

Thé vert Sencha,Hojicha,Kukicha,

Pâtes Soba,Udon,Somen

Découvrez les vertus de ces recettes ancestrales et utilisez

nos délicieux condiments japonais pour assaisonner ~et parfumer vos salades, poissons, légumes, céréales, tofu",

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EchoBio / Novembre Décembre 2009 @

DMU !ef WW', de cui#fu 1u'eUe ~/ c,~ LentUA1.

a.ccueiIie 1ULYfM'.< dM pe:~ WotértI.AttM au !M:tuu j te

~a avet/~~a.IJk ~ Mt tout trouvérurtif ,atùfaire.

au tamarin qui remplace avantageusement le vinaigre dansdes salades ou s'utilise à la place d'un jus de citron. Ceconcentré épais provient des fruits du tamarin, un arbretropical.

Tapis volant, la cuisine reste l'un des meilleurs moyens pourvoyager à peu de frais. La tradition asiatique, revisitée par lamacrobiotique, garantit une nourriture adaptée aux besoinsvariables de notre corps. Et en lisant de près les étiquettes,on encourage les productions régionales et bio.

(1) La médecine chinoise au quotidien, les cinq saisons

de l'énergie, Éditions Déslris, 1998.

@ EchoBio / Novembre Décembre 2009

Sushi riz PervenchePour 4 personnes

Ingrédients: 300 gr de riz pervenche, 60 ci d'eau, 100 grde sucre, 150 gr de vinaigre à sushi. 112 c. café de sel. sau-

ce soja, wasabi. gingembre

Préparation1 - Lavez le riz deux fois à l'eau froide. Incorporer l'eau et

cuire le riz jusqu'à ébullition totale de l'eau

2 - Baissez le feu et couvrir pendant 15 mn3 - Débarrassez le riz dans un saladier. Ajoutez le vinaigre,

le sucre, le sel4 - Laissez refroidir la mn5 - Formez des boulettes6 - Coupez du poisson de votre choix (thon, saumon) en

petits rectangles de 3 cm x 7 cm7 - Servez avec de la sauce soja, du gingembre

Recette créée par Geneviève Lenain, école des Gour-

mets, http://www.ecoledesgourmets,fr

À lire

Cuisiner les ingrédients japonais, Céa. ËditlOns La Plage, avril 2008

Petit manuel pour ne pas avoir l'air d'une nouille dans une

épicerie exotique, Tano Ëdltions, Dominique Lesbros, 160 p, oct 2006

La médecine chinoise au quotidien, les cinq saisons de l'éner-

gie, Isabelle Laading, Ëditions des Iris,224p, juin 2007

"Le thé, plaisir et santé", Echobio 2 "Le soja, petite graine,

grand intérêt", Echoblo 3 , "Les algues, un concentré de nutri-

ments", Echobio 6; "Savourer le soja", Echobio 9 ; "L'art des suhis

bio", Echobio 17(vente ou numéro page 28)