Étude de cas UF3 Date:

1 CAP SBC Nom:

CompétencesCompétences opérationnelles Matière Questions barème Points

obtenus

S 66 La maîtrise des risques selon la démarche HACCP

S 663 Réception et stockage des marchandises, conservation des préparations spécifiques.

SA

1 1

2 5

3 2

4 8

S663 Conservation des matières premières et des préparations spécifiques

SA

5 1

6 1

7 2

C23 prendre contact et accueillir la clientèle

S 22 La clientèleS 24 Les principes de communication

Service et commercialisation

1 4

2 4

C12 organiser et gérer son travail en tenant compte des impératifs de service

S 51 Les différentes boissonsService et

commercialisation3 1.5

4 3.5

C15 identifier les supports de vente

S14 Affichages obligatoires S52 La Réglementation des boissons

Service et commercialisation

5 2

6 1

7 1

8 2

9 1

C 42 Vérifier les stocks qualitativement et quantitativement

S 721 Eléments de comptabilité matière Ecogestion

10a 1

10b 1

10c 2

10d 2

10e 2

11 20

Vous venez d’être engagé au restaurant « La Mule Blanche » en plein centre ville d’Arles. Cette entreprise à taille humaine va vous permettre de faire vos preuves et de nouer des contacts professionnels intéressants.

L’établissement est ouvert du lundi au samedi, fermeture hebdomadaire le dimanche (hors saison).

En consultant le site internet « Tripadvisor », vous constatez des commentaires qui critiquent l’accueil de votre restaurant. Vous décidez de sensibiliser l’équipe à l’importance de l’accueil.

1. Complétez la phrase et les tableaux suivants :

L’accueil passe par la communication …………………… et non ………………………..(1)

La communication …………………….représente 45% de la communication totale. (1)

Eléments Points critiques

…………………………

…………………………

Faire attention au ton, au débit, à l’articulation des mots

Éviter les mots négatifs, agressifs, dévalorisants

La communication ………………………….représente les 55% restant. (2)

Eléments Points critiques

……………………….

………………………..

………………………..

………………………..

Naturel, pas crispé.

Sympathique, afin de créer une bonne première impression.

Naturels et spontanés. Pas de bras croisés ou poings serrés.

Irréprochable, sinon elle influence fortement le client.

2. Vous décidez de mettre en place une procédure qui permettra à chacun d’accueillir la clientèle au restaurant en respectant quelques consignes simples. (4)

PHASES QUE DIRE ?

Exemple : Prise de contact « Madame, Monsieur Bonjour » 

……………………………………………….

…………………………………………………………..

……………………………………………….

…………………………………………………………..

……………………………………………….

…………………………………………………………..

Thème 1Commercialisation et service / Anglais

……………………………………………….

…………………………………………………………..

Pour dynamiser la vente des desserts, vous proposez à la direction de mettre en place un café gourmand. C’est l’occasion pour vous de faire le point sur la qualité des cafés servis dans l’établissement.

3. Vous proposez une variété de café arabica et 2 pays producteurs qui apparaitront sur la carte des desserts. (1.5)

Pays producteurs …………………………………….

……………………………………….

Variété …………………………………………………………..

4. Le café étant la dernière impression du client au départ du restaurant, vous rappelez à l’ensemble de l’équipe de restaurant quelques données techniques observables qui permettent de déterminer la qualité du café servi et la définition de certaines boissons. (3.5)

Temps d’extraction du café(En combien de temps coule-t-il ?) …………………………………

…..Poids de café utilisé pour 1 tasse …………………………………

…..Comment doit être la crème à la surface du café (aspect, couleur) ? …………………………………

…..Lieu de stockage du café en grain ou moulu en fin de service

……………………………………..

Quelle est la température de l’eau à la sortie de la machine à café ? …………………………………

…..Espresso Ristretto …………………………………

…..Cappuccino …………………………………

…..

La lecture récente d’un article de « l’hôtellerie » vous alerte sur la législation, notamment l’affichage obligatoire.

5. Excepté la licence, citez 4 affichages obligatoires pour un débit de boisson ou un restaurant(2)

Vous vérifiez les panonceaux fixés sur votre façade et celle de vos confrères

6. .Quels groupes de boissons pouvez-vous servir pour ces 2 types de licences ? (1)

Petite licence de restaurant

…………………

………………

Licence de restaurant

…………………

…………………..

7. A quelle occasion avez-vous le droit de servir des boissons pour les licences de restaurant ci-dessus ? (1)

……………………………………………………………………………………………………………………………….

8. En fonction du type de licence, quelle catégorie de boisson peut- on servir ? Complétez le tableau suivant en noircissant les cases concernées (2)

LICENCES POUR DEBIT DE BOISSONS 

GROUPES DE BOISSONS

LICENCES 1er groupe 2e groupe 3e groupe 4e groupe 5e groupe

1ère catégorie         

2ème catégorie         

3ème catégorie         

4ème catégorie         

9. Un mineur de 17 ans se présente au bar pour consommer une bière. Pouvez vous le servir ? (cochez la bonne réponse) (1)

Oui à condition qu’il soit accompagné d’un majeur

Non car la vente d’alcool est interdite aux mineurs

Oui car il a plus de 16 ans

Non car je ne suis pas sûr qu’il ait suffisamment d’argent pour me payer

Au restaurant grill, une cliente commande un steak saignant. Léa déconditionne le steak rangé dans la chambre froide. Préoccupée, elle ne remarque pas que la DLC est dépassée. La viande est verdâtre, signe de présence de bactéries de putréfaction. Le produit est donc impropre à la consommation.

1. Indiquer la ou les conséquence(s) de consommer cette viande . 1pt

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. En vous aidant de la situation, retrouver l’aliment incriminé, les causes du risque pour la santé, la mesure de prévention et compléter le tableau ci-dessous. 5pts

l’aliment incriminé les causes du risque pour la santé la mesure de prévention*………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………….

*……………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………

*………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………..

*…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Les aliments et les préparations culinaires sont des produits périssables. Ils ont des délais de conservation et des exigences de conditions de stockage qu’il faut respecter pour éviter les pertes de qualités organoleptiques et nutritionnelles et de nuire à la santé des clients. La législation exige que ces produits soient étiquetés, mentionnant, entre autres, la DLC ou la DLUO et les conditions de leur stockage.

La DLC est une date impérative à respecter. Une fois la date atteinte, le produit présente un danger, il faudra le jeter. Elle concerne les aliments réfrigérés : viandes, laitages, fruits et légumes frais, prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée, les préparations culinaires préparées à l’avance (PCEA), les produits sous vides et pasteurisés….

La DLUO est indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais ses qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties. Elle concerne les produits d’épicerie, les conserves, les surgelés ou les produits congelés et les boissons….

3. En vous aidant du texte ci-dessus, donner la signification 2pts

Thème 2Sciences Appliquées

de DLC ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

De DLUO …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. A l’aide de vos connaissances et des étiquettes ci-dessous repérer et compléter le tableau ci-dessous. 8 pts

Formule présentant la date

limite

Type de la date limite

Date limite de consommation

Température de stockage

……………………………………………………………………………………………………………

DLC DLUO

………………………………………………………………………………………………….

DLC DLUO

La viande peut être mise sous vide. La tranche de viande est conditionnée dans un sachet étanche puis l’air est éliminé.

5. Indiquer l’action de cette méthode sur les MO. 1pt

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

6. Indiquer le lieu et la température de stockage des tranches de viande sous vide. 1pts

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7. A l’aide de vos connaissances, énoncer les risques lors de la rupture de la chaine du froid dans l’armoire froide. 2 pts

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Nous sommes le 15/03/2013. Votre responsable fait le point sur les stocks. Il s’aperçoit qu’un produit n’est sont pas à jour au niveau des stocks :

- Vin rosé Domaine des Vallons de Fontfresque Côteaux Varrois en Provence – référence VR Varrois

1. Avant de mettre les stocks à jour, votre responsable vous pose quelques questions sur les stocks :

a) Que signifie PEPS ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

b) Que signifie CMUP ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

c) Expliquez à quoi sert un stock maximum ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

d) Expliquez à quoi sert un stock d’alerte ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

e) Expliquez à quoi sert un stock minimum ?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

2. Vous devez mettre le stock du vin à jour avec la méthode PEPS. Pour cela, vous devez vous aider des informations contenues dans les bons d’entrées et de sortie.

Thème 3Gestion appliquée

BONS D’ENTREES ET DE SORTIE DE STOCKS

BON ENTREE n° VR-445

02/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

24 bouteilles à 8.98 € l’unité

BON DE SORTIE n° VR-24557

06/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

6 bouteilles

BON DE SORTIE n° VR-24558

08/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

8 bouteilles

BON DE SORTIE n° VR-24559

10/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

7 bouteilles

BON ENTREE n° VR-446

12/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

24 bouteilles à 9.17 € l’unité

BON DE SORTIE n° VR-24560

15/03

Domaine des Vallons de Frontfresque

Côteaux Varrois en Provence

4 bouteilles

Stock initial au 01/03/2013 = 15 bouteilles à 10,00 € l’unité

FICHE DE STOCK (à compléter) Méthode PEPS Vin rosé Domaine des Vallons de Frontfresque Côteaux Varrois en Provence