Troubles du goût et de l’olfaction

Introduction

• Variations inter individuelles considérable des récepteurs olfactifs et gustatifs

• Contribuent à expliquer les différences en matière de perception sensorielle des aliments

• Expliquent les différences de comportements alimentaires avec l’impact nutritionnel

• Polymorphisme des gênes des récepteurs• Variabilité culturelle depuis la naissance liée à l

exposition, l’éducation, l’apprentissage

La gustation

• Informations sensorielles activées lors de la mastication

• Aliments solubilisés stimulant les papilles

• Récepteurs multiples sollicités

-à la douleur (piquant)

-mécanique

-thermique

Goût: survie de l’animal?

• Permet distinguer sources énergétiques: les aliments les plus riches: AA + sucre

• Récepteurs amer: système alarme, éviter ingérer aliments toxiques

• Goût salé: surtout Na Cl,indispensable pour les herbivores (pertes excre+ sécret)

• Acidité: indicateur maturité et fermentation des fruits;évite ingérer trop acide pour milieu intérieur

Palette des saveurs

• 4: sucré , salé, acide, amer• +1: umami »délicieux », perception

produite par L Glutamate(1 des 20AA des protéines)= aliments riches en protéines

• En fait plus complexes: ajouter les composants astringents, lipides, gaz carbonique

• Phénomènes d’interaction: synergie, masquage, diminution, persistance.

Polymorphisme génétique et préférence alimentaire

• Les seuils de perception du saccharose varient de 1 à 10

• Hypogueusies: mutations génétiques qui diminuent capacités des récepteurs

• Agueusies: perte ou invalidation du gêne impliqué dans la perception

• Capacité à percevoir phenylthiocarbamide rare ;gêne codant goût amer sur chromosome 7

Exploration du goût

• Récepteurs : langue,palais mou, paroi latérale oropharynx

• Régions les plus sensibles: bourgeons gustatifs (50 à 100 cellules),les 2/3 antérieurs de la langue

• Composés salés, acides: détectés par canaux ioniques

• Sucré, amer: RCPG(récepteurs couplés protéines G)

• Dépendent du VII, IX, X• projections;: thalamus +insula

Troubles du goût

• Qualitatifs: distorsion du goût

-Suite à stimulation: paragueusie

-Sans stimulation: phantogueusie

• Quantitatifs : hypogueusies et agueusies

Les symboliques alimentaires

• avec le vieillissement, manger est porteur de fonctions symboliques. Celles-ci concernent les formes du partage alimentaire mais aussi la construction ou le maintien d'une identité liée à l'incorporation des aliments.

Le manger/communication :

• peut signifier la curiosité, le désir de connaissance, d'ouverture. On cherche dans

cette perspective Manger à comprendre une histoire, à s'y inscrire, à appréhender la

différence, voire le surprenant. Saisissant l'altérité, on construit ou reconstruit mieux

son identité. Manger dans la communication conviviale affirme et renforce le lien social

Le manger/repli :

• Manger peut aussi signifier le repli, l'enfermement. Consommer l'aliment devient un

acte solitaire, égotique, sans curiosité intellectuelle. L'acuité et la mobilisation des

sens disparaissent, ne permettant plus de décoder, reconnaître, apprécier, mémoriser

l'émotion gustative ni d'apprécier les plaisirs ressentis• On cherche à fuir ponctuellement jusqu'à son identité en

s'isolant, en refusant de partager l'aliment. Cet individualisme autodestructeur du

goinfre peut s'inverser et prendre la forme du refus alimentaire.

Goût et affectivité

• Il ne faut pas négliger le retentissement affectif du goût. Marcel Proust, dans A la

• recherche du temps perdu évoquait : « Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray. Ce que l’écrivain décrit ici, c’est la puissante capacité du goût à évoquer un univers affectif ;le goût d’un aliment n’est pas seulement basé sur le ressenti purement sensoriel, il s’y ajoute les souvenirs des expériences émotionnelles vécues lors des premiers contacts avec l’aliment.

Chez la personne âgée

• la perte de goût peut parfois être liée au ralentissement des fonctions cognitives. En revanche, la sensibilité gustative des personnes âgées qui ne prennent pas beaucoup de médicaments, qui ne fument pas et qui n'ont pas d'extractions dentaires ou de dévitalisations, est tout à fait semblable à celles des plus jeunes.

Les personnes âgées en institution :

• Dans les institutions, les temps festifs développent une sociabilité porteuse d'échange.

• On trouve plaisir à manger et à communiquer, on renforce ou on retrouve une identité qui s'évanouissait peut-être.

• Les frontières de l'univers s'arrêtent à leur corps, aux plaisirs gustatifs qui compensent partiellement les douleurs, au contrôle des mécanismes intestinaux et aux craintes qu'ils suscitent. Ces thèmes sont l'unique source

• des rares propos qu'ils échangent avec leur entourage

La perte de goût

liée à une carence en Zinc, oligo-élément essentiel pour activer la gustine : enzymes «zinc-dépendante» responsable du goût. La carence en zinc peut être facilement mise en évidence par son dosage sanguin.

Rôle de l’âge

Ce n'est pas l'âge en soi qui est responsable d'une perte du goût, mais certains facteurs qui accompagnent le vieillissement. La perte du goût des aliments, et donc du plaisir de manger, peut aller jusqu'à l'anorexie (la perte de l'envie de manger) et entraîner une dénutrition chez certaines personnes âgées.

prévention

C'est pourquoi il est nécessaire de préserver au maximum le goût, en essayant en premier lieu de traiter la cause: exclure les médicaments non indispensables (après avis médical), améliorer les soins d'hygiène buccale et l'entretien des prothèses dentaires.

D'autres mesures peuvent aussi améliorer la situation

boire suffisamment pour éviter le dessèchement de la bouche, prendre son temps pour bien mastiquer les aliments et stimuler la sécrétion de salive. Enfin, éviter la monotonie de l'alimentation en variant les saveurs, en utilisant les épices et les herbes pour renforcer le goût des plats

interrogatoire

• Pris de médicaments

• Métaboliques: diabète, insuffisance rénale

• Post infectieuses des VADS

• Suite soins dentaires

• Suite radiothérapie

• Gougerot-Sjögren

Tests électriques: électrogusto- métrie

• Détecte les seuils gustatifs

• Courant uni ou bipolaire: 15 à 400mA

• Impression de goût métallique

• Permet étudier nerfs VII ou IX

• Mais stimule à la fois V et VII (distinction pas possible)

Tests chimiques

• Les 4 solutions sapides• Technique des 3 gouttes:

-Soit 1 goutte substance sapide

-Soit 2 gouttes sans solution stimulante• N’étudie pas région spécifique de la langue• Tests avec bandelettes gustatives à

concentrations différentes explorent plus précisément zone spécifique

• PE gustatifs,PET, IRM fonctionnelle

Goût et société

• Confusion physiologique du goût avec: sensation olfactive, somesthésique (température, consistance, texture) ,auditive(le

craquant d’une biscotte)• Confusion sémantique: goût = désir

amoureux ,comportemental, esthétique (avoir du goût , le bon goût= norme sociale)

• Donc passage information biologique à une signification morale

Rôle de l’inné et de l’acquis

• Attrait nouveau-né pour le sucré(lait maternel)= garantie de survie de l’espèce

Aptitude physiologique de l’homme à exercer une sélection alimentaire corrélée à ses besoins

• L’Acquis influence l’inné: la prise répétée d’une certaine alimentation favorise le développement des préférences gustatives(épices)

Les composantes sociales, l’âge, (imitation, conformité au groupe social: mac Do, alcools de luxe…)

Saveur?des mots pour le dire?

• Nombre de saveurs infini:manque de mots pour les définir

• 5 substances sapides + sensation agréable ou désagréable au goût

• Palette gustative très riche: si le cerveau peut mémoriser 1000substances, il manque les mots pour les décrire = pauvreté de la « langue »

• Variabilités interindividuelles++• Composante hédonique:valeur ajoutée en terme

de plaisir déplaisir• Goût = sensation incommunicable

Culture et gustation

• Ordre culinaire: -Grenouilles, araignées, larves papillon -Soupe avant fromage ,café après dessert -Arbitraire culturel: respect « bio » -Adaptation optimale(biologique, sociale, religieuse):le porc , la

vache• Règles alimentaires:goût ou dégoût -Sensoriel: mastiquer un mollusque -Culturel: aliment inconnu -Présentation:château Petrus dans pôt de chambre• Limites physiques du corps consciente ou inconsciente

conditionne l’appétence(la passion amoureuse efface le frontière physique)