La traçabilitédans l’industrie agro-alimentaire

Samedi de la Logistique - 25 novembre 2006

Laurence HUGUENIN - Xiaotian CHEN - Atlantide DELVOYE

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Plan Définition de la traçabilité Historique et évolution ESB et autres risques alimentaires Réglementation Objectif de la traçabilité Track and trace Description de la traçabilité Outils de traçabilité Les limites de la traçabilité Les enjeux Avantages d’un système de traçabilité

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Définitions de la traçabilité « Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou

l’emplacement de ce qui est examiné » Norme ISO 9000

La traçabilité permet de retrouver :• l’historique• l’utilisation• l’emplacement du produit tracé

Résultat de l’association d’un flux physique à un flux d’information

Le maillon faible ou le consommateur final

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Définitions de la traçabilité 3 principes de base de la traçabilité

Identification des produits, des lots de production et des unités logistiques

Enregistrements des données concernant la traçabilité tout au long de la chaîne logistique

Communication au partenaire descendant de l’information nécessaire et suffisante pour assurer la traçabilité du produit

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Historique et évolution La traçabilité avant le XX ème siècle

Les facteurs de développement de la traçabilité La production de masse et la perte de proximité La mondialisation des échanges et la diversité des

chaînes d’approvisionnement Les crises alimentaires : ESB, salmonellose, poulets

à la dioxine, etc. La « légifération » croissante de notre quotidien

La traçabilité : outil gestion des risques alimentaires et de réponse aux crises

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L’ESB et autres risques alimentaires Crise de l’ESB ou maladie de la vache folle

Encéphalopathie spongiforme bovine

1er cas détecté au RU en 1986 (pic en 1992 avec 36682 cas signalés)

1er cas détecté en France en 1991 (982 cas avérés depuis)

Vecteur de diffusion : farines animales

Mesures : • 1994 : interdiction partielle des farines animales (viande,os)• 1996 : Retrait des MRS (matériels à risque spécifique) et

embargo britannique jusqu’en 1999• 1997 : mise en place d’un système de traçabilité et

d’étiquetage de la viande bovine• 2001 : Retrait total des farines animales et mise en place de

détection active de l’ESB

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Schéma simplifié de la chaîne d’approvisionnement dans la filière bovine

Éleveurs

Marchés aux bestiaux Groupements d’éleveurs

Groupe Arca

Abattoir Sabim Autres abattoirs Abattoirs Sva

Ateliers de désossage

Transformateurs Sva

Plateformes Sva

Plateformes La Roche Pelletier

Grossiste Arnoult

Grossiste Gazengel

Autres grossistes

Grossiste-transformateur Lenaja

Industriels Distributeurs surgelés

GMS Boucheries régionales

Cash & carryGMS Rhd Collectivités GMS Intermarchés

Consommateurs

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L’ESB et autres risques alimentaires

1996 : maladie de Creutzfeldt Jackob• 161 décès en GB, • 18 décès en France

Autres crises et risques alimentaires La crise de la dioxine : les poulets à la dioxine (1999) La grippe aviaire Listériose Salmonellose Intoxication au plomb : saturnisme Intoxication au mercure Intoxication aux pesticides …

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Règlementation 1er janvier 2005 : Règlement n°178/2002

Obligation de traçabilité pour les entreprises en agro-alimentaire À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la

distribution des denrées alimentaires et aliments pour animaux Capacité à identifier leurs fournisseurs Systèmes et procédures d’identification des entreprises clientes Étiquetage des denrées alimentaires à destination de l’UE Les informations doivent pouvoir être transmises aux autorités

compétentes en cas de demande de leur part.

Obligation de retrait du marché des produits considérés comme ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire

Obligation d’informer les autorités compétentes lors d’un risque avéré ou suspecté

Responsabilité des exploitants vis à vis des produits qu’ils mettent sur le marché

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Les objectifs de la traçabilité 3 principaux objectifs dans la filière agro-

alimentaire

Sécurité alimentaire

Atout commercial, valorisation d’un savoir-faire, d’une provenance.

Optimisation de la production et de la chaîne d’approvisionnement

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Track & Trace

Tracking (traçabilité logistique)Suivre géographiquement et en temps réel le

produit et le retourner chez le fabricant au plus vite en cas de crise

Tracing (traçabilité produit)Recueillir et archiver les informations sur les

caractéristiques du produit grâce au code barre et à un numéro spécifique s’y rattachant

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Tracking Localisation en temps réel du produit dans la chaîne

logistique

Détermination des destinations et des origines

Traçabilité des flux physiques

Désigne le suivi quantitatif des produits

Traçabilité concernant la distribution et l’emplacement du produit

Utilisé pour les rappels et les retraits

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Rappel / Retrait

Rappel Suspension de la consommation et de

l’utilisation du produit par le consommateur

Retrait Suspension de la commercialisation ou de la distribution d’un produit

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Tracing Traçabilité de la matière

Possibilité d’obtenir des informations à un moment quelconque par la constitution d’une mémoire de flux

Apporte la preuve de l'acheminement et de la livraison

Permet de reconstituer qualitativement le parcours des produits

Utilisé pour rechercher les causes d'un problème qualité : en amont, si l'incident a pu se produire chez ses

fournisseurs en aval, si l'incident a pu se produire lors du transport

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Description de la traçabilité

2 types de traçabilité :

Traçabilité de l’origineSystème permettant de déterminer seulement l’origine d’un produitex : Origine Française pour le bœuf (Label)

Traçabilité de processusSystème permettant de relier certaines caractéristiques de processus à des ensembles de produits finis ex : Température

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La traçabilité totale But : Maîtriser totalement les processus et les produits,

de l’amont à l’aval

Traçabilité Totale=

Traçabilité Amont + Traçabilité Interne + Traçabilité Aval

Comité de pilotage

Traçabilité amont Traçabilité interne Traçabilité aval

MatièresPremières Transporteur Réception

Matières premièresMagasinstockage Fabrication Conditionnement Expédition Transporteur

Entrepôt

Clientdistributeur

Fournisseur

Producteur

Contrôlede réception Autocontrôle Contrôle de

conformité

Méthodologie de traçabilité totale

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La traçabilité Totale

Permet de remonter jusqu’à l’origine d’un dysfonctionnement

Outil de prévention et de communication

Moyen d’anticipation

Outil de gestion efficace de suivi logistique

Outil de gestion de production

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Traçabilité Amont

Permet de remonter la chaîne d’informations et d’indiquer l’origine : du produit (ex : matières premières) du service de tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont

participé à sa fabrication

Permet la connaissance des filières et l’analyse des risques

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Traçabilité Interne

But : Retrouver quelles matières premières ont été utilisées pour quels produits finis

Suivi interne des matières intégrées au processus de production

Suivi de la traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution

Recommandée afin d’éviter des mesures de retrait et de rappel disproportionnées en cas d’alerte sur un produit

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Traçabilité Aval

Procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert vers un tiers

Identifier tous les destinataires d’un produit

Retrouver très rapidement et avec précision la totalité des produits finis fournis aux clients

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Type de traçabilité

La traçabilité descendante : suivi physique du produit

La traçabilité ascendante : suivi informatique du produit

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Traçabilité ascendante Basée sur la « traçabilité produit » (tracing)

Concerne le cheminement du produit de la production de la matière première à la consommation du produit fini

Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement l’origine et les caractéristiques d’un produit

Mise en œuvre en situation de crise

Identifier l’origine d’un problème

Remonter le processus de fabrication jusqu’à la réception des matières premières

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Traçabilité descendante

Basée sur la "traçabilité logistique » (tracking)

Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement, la destination industrielle ou commerciale d’un produit

Mise en œuvre en situation de crise

Utilisée pour déterminer le périmètre d’un rappel ou d’un retrait de produits

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Mise en place d’un système de traçabilité

L’identification des actions consécutives

L’identification, la codification des flux physiques

Le marquage des flux physiques

La lecture : qui lit, où lit-il? Comment?

La mémorisation et le traitement des informations capturées : qui traite, qui mémorise, comment?

La communication entre les acteurs et le système d’échange d’informations

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Outils d’acquisition-transmission de l’information

Outils manuels, papier

• Documents papier liés au produit : étiquette, emballage

• Documents qui accompagnent physiquement le produit : Fiche suiveuse, bon de livraison, facture

Outils informatisés

• Les codes-barres• Les étiquettes RFID• Les traceurs ADN• Bases de données / architecture informatique

Les outils de traçabilité

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Les codes-barres Le code-barres linéaire

Représentation codifiée sous forme d’une suite de barres verticales noires

Faible quantité d’informations stockable

Contient uniquement un identifiant qui renvoie à une base de données

Lecture automatique par des dispositifs de lecture optique : douchette, scanner, pistolet laser…

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Avantages Coût très faible Utilisation simple et rapide Réalisés par une imprimante sur une étiquette ou

directement sur l’objet à identifier, par impression jet d’encre, laser

Faiblesses Présentation de manière visible, précise, bien

orientés face au lecteur optique les codes barres sont lus un par un Fragiles : salis ou dégradés deviennent illisibles

Les codes-barres

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RFID : L’identification par radiofréquence

Système de communication sans fil qui transmet des informations pertinentes sur un produit par ondes radio

Permet un suivi complet de la vie d’un produit

Lecture de l’étiquette sans manipulation de l’objet

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RFID : L’identification par radiofréquence

Avantages Gain de temps, fiabilité et suppression des saisies

multiples Capacité importante d’informations Peuvent se reprogrammer plusieurs millions de fois Une meilleure résistance aux agressions extérieures Standardisation au niveau international

Inconvénients : Prix encore élevé Perturbation possible du signal radio par la présence

de métal

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Les limites de la traçabilité

La traçabilité ne garantit pas la salubrité

La traçabilité ne garantit pas qu’un aliment est plus sain ou ne prévient pas l’éclosion de maladies

Coût du système de traçabilité : La mise en place peut avoir un coût initial élevé

Les coûts incluent : • La formation du personnel • Le travail de collecte d’informations• La réorganisation de la production • L’implantation de nouveaux systèmes automatisés et

informatisés

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Les enjeuxLes enjeux de la traçabilité, au-delà des exigence réglementaires, sontéconomiques, stratégiques et parfois de pouvoir.

Garantir la sécurité du consommateur

Maîtriser la qualité des processus

Optimiser la chaîne logistique

Communiquer auprès des partenaires

Rassurer le consommateur final

Lutter contre les marchés parallèles et la contrefaçon

Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigencesréglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire.

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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité alimentairesont devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs dela chaîne alimentaire. Pour les professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs

-identifier et résoudre les points critiques, -respecter la réglementation, effectuer des autocontrôles ;

Pour les services publics -établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise del’hygiène ;

Pour les consommateurs -être informés de la nature des produits -savoir manipuler-conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable.

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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

Enjeu dans les filières agroalimentaires

les filières agroalimentaires se sont organisées pourrépondre à la demande des consommateurs sur l'origine etla qualité des produits.

« réassurance »

ne peuvent pas tous être tracés de la même façon

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Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

Objectifs : Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires, connaître les conditions de production et de distribution des produits.

Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque.

Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique (DLC...) et gustative (AOC, label, agriculture BIO...) du produit.

Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs.

S’imposer comme un véritable argument de vente et de marketing pour le consommateur.

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Avantages d’un système de traçabilité

Répondre à un cadre réglementaire

La traçabilité fait partie intégrante des systèmes de qualité

Obtenir un avantage concurrentiel

Réduire les pertes en cas de retraits / rappel de produits

Responsabiliser les producteurs,transformateurs, détaillants

Garantir l’origine des produits en cas de problèmes sanitaires

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Conclusion

Represent an important investment

Strong business act

Compulsory support of foods security

It’s necessary and one part of the quality management system of the enterprise.

The enterprise's great memoirs for the best expertise mastery and the global supply chain management

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Merci pour votre attention

Intervention à prévoir du responsable de production et de

l’hygiéniste de NESTLE