TOXITOXI--INFECTIONS INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVESALIMENTAIRES COLLECTIVES

HELENE DALMASHELENE DALMAS

II--DEFINITIONDEFINITION

•• Les TIAC sont définies par l’apparition d’au Les TIAC sont définies par l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie moins 2 cas d’une symptomatologie gastrogastro--intestinale dont on peut rapporter intestinale dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.la cause à une même origine alimentaire.

IIII--EPIDEMIOLOGIEEPIDEMIOLOGIE

•• En FranceEn France: : -- 500 à 600 foyers épidémiques déclarés/an500 à 600 foyers épidémiques déclarés/an-- 8000 à 10000 sujets/ an8000 à 10000 sujets/ anLe nombre réel pourrait être 10 fois plus compte tenu de l’abseLe nombre réel pourrait être 10 fois plus compte tenu de l’absence nce fréquente de déclarationfréquente de déclaration

-- 80 % des malades guérissent en 3 jours80 % des malades guérissent en 3 jours-- 1% en meurent 1% en meurent

•• Les TIAC sont observées dans différents Les TIAC sont observées dans différents types de restaurations collectivestypes de restaurations collectives ::–– milieux scolairesmilieux scolaires–– Les entreprisesLes entreprises–– Les foyers familiauxLes foyers familiaux– Les établissements de santéde santé

•• Conditions de survenue d’une TIACConditions de survenue d’une TIAC ::-- aliment contaminé par un organisme aliment contaminé par un organisme pathogène pathogène -- mauvaise manipulation, rupture de la mauvaise manipulation, rupture de la chaîne du froid …chaîne du froid …�� prolifproliféération des ration des germesgermes-- sensibilitsensibilitéé individuelleindividuelle

IIIIII-- GERMES RESPONSABLESGERMES RESPONSABLES

•• En France, les 3 bactéries les plus souvent En France, les 3 bactéries les plus souvent en cause dans 90 % des cas sont :en cause dans 90 % des cas sont :

–– SalmonellaSalmonella (enteritidis ou typhimurium)(enteritidis ou typhimurium)

–– Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

–– Clostridium perfringensClostridium perfringens

1) 1) Les salmonellosesLes salmonelloses

-- 1ère cause de TIAC1ère cause de TIAC-- 50 % des cas50 % des cas-- 6% sont hospitalisés6% sont hospitalisés-- Surtout familialesSurtout familiales-- Mortalité 0,4%Mortalité 0,4%

��������RRééservoirservoir

Dans 90 % ce sont les alimentsDans 90 % ce sont les aliments::-- volaillesvolailles-- viandes de boucherviandes de boucher-- charcuteriecharcuterie-- œufsœufs-- produits laitiersproduits laitiers-- fruits de merfruits de mer

��������symptômessymptômes

Ils apparaissent Ils apparaissent 6 à 48 h6 à 48 h après le repas .après le repas .-- douleurs d’estomacdouleurs d’estomac-- nausées, vomissementsnausées, vomissements-- diarrhéesdiarrhées-- fièvrefièvre

-- maux de tête, frissonsmaux de tête, frissonsLes signes disparaissent en 3 à 5 joursLes signes disparaissent en 3 à 5 jours

2) 2) Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

-- 2ème cause des TIAC2ème cause des TIAC-- très fréquente car on en porte tous très fréquente car on en porte tous

��������RRééservoirservoir-- ll’’homme (portage cutanhomme (portage cutanéé, rhinopharyng, rhinopharyngéé))-- les aliments (pâtisseries, glaces, les aliments (pâtisseries, glaces, conserves,charcuterie)conserves,charcuterie)

��������SymptômesSymptômes

Ils apparaissent Ils apparaissent 1 à 4 h1 à 4 h aprèsaprès(incubation (incubation la plus courte)la plus courte)

-- diarrhées abondantes sans fièvrediarrhées abondantes sans fièvre

-- nausées, vomissements+++nausées, vomissements+++

3) 3) Clostridium perfringensClostridium perfringens

-- 3ème cause de TIAC3ème cause de TIAC-- ThermorésistantThermorésistant

��������RRééservoirservoir ((partout)partout)

--les saucesles sauces-- les viandes prles viandes prééparparééeses

��������SymptômesSymptômes

-- diarrhées 8 à 12 h après l’ingestion de diarrhées 8 à 12 h après l’ingestion de l’aliment contaminél’aliment contaminé

-- douleurs abdominalesdouleurs abdominales

3) 3) Autres germes responsablesAutres germes responsables

��ShigellaShigella-- rrééservoirservoir: l: l’’homme (transmission interhomme (transmission inter--humaine)humaine)-- incubationincubation: 1 : 1 àà 3jours3jours-- symptômessymptômes: diarrh: diarrhéées, es, sangsang, douleurs , douleurs abdominales, vomissement,fiabdominales, vomissement,fièèvrevre

��Yersinia (entérocolitica)Yersinia (entérocolitica)-- réservoirréservoir : viande de porc, eau: viande de porc, eau-- incubationincubation :3 à 7 jours après avoir été :3 à 7 jours après avoir été infecté par la bactérieinfecté par la bactérie-- symptômes symptômes :syndrome pseudo:syndrome pseudo--appendiculaire. Fièvre modérée, nausées, appendiculaire. Fièvre modérée, nausées, vomissements, douleurs abdominales, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées et parfois rougeurs sur la peaudiarrhées et parfois rougeurs sur la peau

��CampylobacterCampylobacter-- rrééservoir servoir : animaux (volaille, lait: animaux (volaille, lait……))-- incubationincubation : 2 : 2 àà 5 jours5 jours-- symptômessymptômes : douleurs, fi: douleurs, fièèvre,diarrhvre,diarrhééeses

��ListListéériaria-- rrééservoirservoir : lait, viande, charcuterie, eaux, : lait, viande, charcuterie, eaux,

LLéégumes(se multiplie gumes(se multiplie àà + 4+ 4°°))-- incubationincubation: 1: 1àà 2 jours2 jours-- symptômes symptômes : syndrome pseudo: syndrome pseudo--grippalgrippal

Dangereux+++chez la femme enceinte et les immunoDangereux+++chez la femme enceinte et les immuno--ddééprimprimééss

��Clostridium botulinum Clostridium botulinum (grave)(grave)-- rrééservoir servoir : conserves insuf. Cuites: conserves insuf. Cuites

-- incubation incubation : 12 : 12 àà 36 h voir 8 jours36 h voir 8 jours

-- symptômessymptômes : signes neurologiques : signes neurologiques (diplopie, dysphagie,troubles respiratoires)(diplopie, dysphagie,troubles respiratoires)

��Vibrio parahemolyticusVibrio parahemolyticus-- rrééservoir servoir : poissons peu cuits, fruits de : poissons peu cuits, fruits de mer crusmer crus

-- incubation incubation : 12 : 12 àà 24 heures24 heures

-- symptômessymptômes : douleurs et diarrh: douleurs et diarrhéées es aqueusesaqueuses

IVIV-- CAT DEVANT UNE TIACCAT DEVANT UNE TIAC

11) Confirmer le diagnostic) Confirmer le diagnosticIl est indispensable de suivre une démarche Il est indispensable de suivre une démarche

épidémiologique rigoureuse.épidémiologique rigoureuse.�� Affirmer lAffirmer l’é’épidpidéémie = augmentation de cas mie = augmentation de cas

similaires groupsimilaires groupéés dans le temps et dans un s dans le temps et dans un même lieumême lieu

�� isolement du germe dans lisolement du germe dans l’’alimentaliment�� isolement du germe dans les selles ou les isolement du germe dans les selles ou les

vomissement du maladevomissement du malade

2)2)Ecarter le diagnostic de diarrhées non Ecarter le diagnostic de diarrhées non infectieusesinfectieuses-- d. hormonale (hyperthyroïdie)d. hormonale (hyperthyroïdie)-- d. tumoraled. tumorale-- d. allergiqued. allergique-- d. causée par un ttt…..d. causée par un ttt…..

3) 3) Identifier l’aliment responsableIdentifier l’aliment responsable��L’enquête épidémiologique doit détailler L’enquête épidémiologique doit détailler les repas pris en commun dans les 3 j.les repas pris en commun dans les 3 j.-- courbe épidémiquecourbe épidémique-- durée d’incubationdurée d’incubation-- taux d’attaque ( vitesse à laquelle taux d’attaque ( vitesse à laquelle l’épidémie avance)l’épidémie avance)

�� L’enquête bactériologique comprendra :L’enquête bactériologique comprendra :-- prélèvements d’échantillons alimentairesprélèvements d’échantillons alimentaires-- recherche de portage chez les sujets recherche de portage chez les sujets exposésexposés-- recherche de portage chez le personnel recherche de portage chez le personnel de cuisine (coproculture ou prélèvement de cuisine (coproculture ou prélèvement de gorge et/ou nez)de gorge et/ou nez)

��Suppression des aliments suspectsSuppression des aliments suspects�� identifier les procidentifier les procéédures alimentaires dures alimentaires ddééfectueuses = enquête sur lfectueuses = enquête sur l’’ensemble de la ensemble de la chachaîîne froide (production, ttt, conservation, ne froide (production, ttt, conservation, distribution)distribution)ll’’objectif objectif éétant dtant d’’amamééliorer les procliorer les procéédures dures dd’’hygihygièène collective et individuelle des ne collective et individuelle des personnels travaillant aux diffpersonnels travaillant aux difféérents maillons de rents maillons de la chala chaîîne alimentaire.ne alimentaire.

VV-- PRISE EN CHARGE PRISE EN CHARGE THERAPEUTIQUETHERAPEUTIQUE

1)Réhydratation hydro électrolytique 1)Réhydratation hydro électrolytique C’est la mesure thérapeutique essentielle.C’est la mesure thérapeutique essentielle.-- Eaux plates, gazeuses + aliments salésEaux plates, gazeuses + aliments salés-- Solutions de réhydratation orales (sachets)Solutions de réhydratation orales (sachets)-- Si déshydratation sévère + vomissements Si déshydratation sévère + vomissements +++, on utilisera la voie veineuse.+++, on utilisera la voie veineuse.

2) 2) Mesures diététiques essentiellesMesures diététiques essentiellesÉviter les aliments stimulants le Éviter les aliments stimulants le péristaltisme intestinal péristaltisme intestinal -- produits laitiersproduits laitiers-- cafécafé-- alcoolalcool-- jus de fruits…jus de fruits…

3) 3) Anti diarrhéiquesAnti diarrhéiques-- ralentisseurs de transit comme le ralentisseurs de transit comme le Loperamide (Immodium) ou le Loperamide (Immodium) ou le Lediphénoxylate (Diarsed)sauf en cas de Lediphénoxylate (Diarsed)sauf en cas de d. invasives +++ car favorisent les d. invasives +++ car favorisent les colectasies(dilatation du côlon)colectasies(dilatation du côlon)-- Le Smecta n’a pas ces inconvénientsLe Smecta n’a pas ces inconvénients

4) 4) Le ttt antiLe ttt anti--infectieuxinfectieuxLa majorité des TIAC nécessite rarement un La majorité des TIAC nécessite rarement un recours à l’antibiothérapie. De plus, elle peut :recours à l’antibiothérapie. De plus, elle peut :-- prolonger le portage asymptomatique de prolonger le portage asymptomatique de Salmonella Salmonella -- développer des résistances aux développer des résistances aux fluoroquinolonesfluoroquinolones

Un ttt sera débuté selon la durée de l’infection(+3 j), des terrUn ttt sera débuté selon la durée de l’infection(+3 j), des terrains à ains à risques(sujets âgés, immunodéprimés)risques(sujets âgés, immunodéprimés)

CONCLUSIONCONCLUSION

Les TIAC sont fréquentes et dépendent Les TIAC sont fréquentes et dépendent étroitement du niveau d’hygiène étroitement du niveau d’hygiène alimentaire des collectivités.alimentaire des collectivités.

Elles doivent faire l’objet d’une déclaration Elles doivent faire l’objet d’une déclaration obligatoire auprès des organismes obligatoire auprès des organismes sanitaires (DDASS,préfet…)sanitaires (DDASS,préfet…)

Il faut tjrs terminer par un rapport avec des Il faut tjrs terminer par un rapport avec des recommandations, des propositions pour recommandations, des propositions pour mettre un terme à l’épidémie en cours et mettre un terme à l’épidémie en cours et afin d’éviter que cela se reproduise.afin d’éviter que cela se reproduise.