THESE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE ... › document › 13201586t.pdfDE DOCTORAT EN...

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE D’ORAN 1 (AHMED BEN BELLA)

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

THESE EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME

DE DOCTORAT EN SCIENCES EN MICROBIOLOGIE.

OPTION : MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Présentée par : Mr KABIR Ahmed Jury :

- Président : Mr Karam Nourreddine , Professeur . - Directeur de thèse : Mr Niar Abdelatif, Professeur. - Examinateurs : Mr Lamara Sid Ahmed , Professeur. - Examinateurs : Mr Aggad Habib ,Professeur .

Mr Guessass Bettache, Professeur . Mr Boucif Ahmed, Maitre de conférences –A-

Année Universitaire 2014 / 2015

Dédicace

A la mémoire de mon très cher père,

A ma très chère mère,

A mes frères et sœurs,

A mes belles sœurs,

A mes beaux frères,

A mes nièces et neveux,

A tous mes amis.

Aussi, je dédie ce modeste travail à :

Mr, Dr BOUGHALEM KARIM, Directeur des Services

Vétérinaires- MADR

Mr, Dr ABDA ALI, Sous Directeur du Contrôle Sanitaire et de

l‟Hygiène Alimentaire - DSV – MADR

Mr, Dr ABBAS SAID, Sous Directeur de la Pharmacie Vétérinaire

- DSV – MADR

Mr, Dr BOUDOUKHA HASSEN, Directeur Général de l‟Institut

National de Médecine Vétérinaire – MADR

Mr, Dr BOUGDOUR RACHID, Ex Directeur des Services Vétérinaires- MADR

Mr, HOUARI OTHMAN , Directeur Régional de l‟Office des Terres Agricoles- Ain Témouchent

Mr, BENAOUDA ABDELLI , Directeur des Services Agricoles-

Oran

Remerciements

Au terme de ce travail, qu‟il nous soit permis de remercier tous ceux et celles qui de

prés ou de loin ont contribué à sa réalisation.

Mes remerciements s‟adressent particulièrement au professeur NIAR ABDELATIF,

notre Directeur de thèse qui malgré ses nombreuses activités, nous a toujours réservé un

accueil chaleureux, en nous donnant l‟avantage de bénéficier de son esprit élevé de

compréhension et d‟analyse, de ses conseils et de son encouragement . Qu‟il soit assuré de

notre gratitude et qu‟il sache le réel plaisir que nous avons pris à travailler à ses cotés.

Au professeur ,LAMARA SID AHMED , de la Faculté des Sciences de la Nature et de

la Vie – Département de Biotechnologie de l‟Université d‟Oran 1. Il a été pour nous, un

guide très précieux tout au long de l‟élaboration de ce travail. Nous l‟assurons de notre

profonde estime et de notre reconnaissance.

Au président de notre Jury de thèse, Monsieur KARAM NOUREDDINE professeur au

département de biotechnologie de la faculté des sciences de l‟université d‟Oran. Nous le

remercions vivement pour le grand honneur qu‟il nous fait en acceptant la présidence de cette

thèse.

Nous lui demandons de trouver ici, l‟expression de notre profond respect et le témoignage de

notre sincère reconnaissance.

A Monsieur AGGAD HABIB, professeur à l‟Institut des Sciences Vétérinaires de

l‟Université de Tiaret. Nous sommes très honorés de le compter parmi nos examinateurs, nous

connaissons sa patience, nous le remercions pour l‟intérêt qu‟il porte à notre travail en

acceptant de l‟évaluer. Qu‟il trouve ici l‟expression de notre vive reconnaissance

A Monsieur GUESSASS BETTACHE, Professeur au Département de Biologie de la

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie ,de l‟Université Oran 1.Nous le remercions

vivement d‟être parmi nos examinateurs , nous connaissons son savoir et son savoir- faire

dans la matière.

A Monsieur BOUCIF AHMED ,maitre de conférences A, à l‟Institut des Sciences

Vétérinaires de l‟Université de Tiaret. Nous le remercions pour le grand honneur qu‟il nous a

fait en acceptant de faire partie de notre Jury de thèse. Nous avons beaucoup admiré la

profondeur de ses connaissances et sa modestie. Nous lui demandons de trouver ici,

l‟expression de notre profond respect et le témoignage de nos sincères remerciements.

Nous devons remercier tous ceux qui, dans différents organismes ont apporté leur

concours à notre travail : Docteur BENDIMRAD KHATIB, Directeur du Laboratoire

Vétérinaire Régional – Tlemcen et Monsieur TAHTAT MOHAMED, Chef de Service au

Centre de Recherche Nucléaire d‟Alger et Monsieur AYAT MOHAMED ,ex-Directeur de

l‟Institut de Biologie d‟Oran et responsable du laboratoire d‟analyse et d‟expertise Oran .

Nos sincères remerciements et gratitudes à notre collègue Mr ROUBA Abdelkader,

Ingénieur d‟Etat en Informatique auprès de la Direction des Services Agricoles d‟Oran pour

son aide et son assistance.

Nos remerciements à Mesdames : CHOUIKHI ZINEB, SOUM SOUAD et NAAS

FATIHA pour le travail de mise en forme et le travail d‟informatique.

A notre ami MEZARA MAKHLOUF, aussi pour la mise en forme de ce document et

pour son aide et son assistance.

Nous tenons également à remercier particulièrement nos chers amis : Dr BENBLIDIA

RACHIDA, Dr BENCHIKH NABILA, D

r MAHROUG HADJAR, D

r BOUMAZA

ABDELWAHAB, Dr MAHMOUDI MOKHTAR et D

r NIAR FAWZI pour leur aide et leur

encouragement au cours de la réalisation de ce modeste travail.

Nos remerciements vont aussi à nos chers confrères de la Direction des Services

Agricoles de la wilaya d‟Oran et de la Direction des Services Vétérinaires – Ministère de

l‟Agriculture et du Développement Rural – Alger -.

A tous ceux qui ont, moralement ou matériellement, contribué à l‟élaboration de ce

travail.

A tous s‟adresse nos sincères et vifs remerciements.

SOMMAIRE

PAGE

LISTE DES FIGURES ,DES TABLEAUX ET DES PHOTOS................................................... I

LISTE DES ABREVIATIONS .................................................................................................... XI

RESUME EN FRANCAIS ........................................................................................................... VI

RESUME EN ANGLAIS …………………………………………………………….. ….VIII

RESUME EN ARABE ……………………………………………………………………....IX

Introduction générale: ................................................................................................................ XXI

Partie I : Etude bibliographique

I- Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration : ..................................... 5

1. Définitions : ................................................................................................................................. 5

2 Elaboration du lait :..................................................................................................................... 5

II- Structures et propriétés générales des constituants du lait : .................................................... 9

1. Eau : ........................................................................................................................................... 10

2. Matières grasses : ...................................................................................................................... 10

2.1 Propriétés physiques des matières grasses :…….……………………………………... 12

2.2 Transformations chimiques des matières grasses :……………………………………..13

3. Protéines : .................................................................................................................................. 14

3.1 Propriétés physiques des protéines :………………………………………………..…..17

3.2 Transformations chimiques des protéines :…………………………….…………........17

4. Lactose :..................................................................................................................................... 19

4.1 Propriétés physiques du lactose :………………………………………………………..19

4.2 Transformations chimiques :……………………………………………………………19

5. Minéraux : ................................................................................................................................. 21

6. Vitamines : ................................................................................................................................ 21

7. Enzymes : .................................................................................................................................. 23

III- Microbiologie du lait : ............................................................................................................ 25

1. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance : ................... 25

2. Principales activités microbiennes dans le lait :...................................................................... 30

IV- Lait de consommation : .......................................................................................................... 33

1. Etapes de fabrication : .............................................................................................................. 33

2 Laits de consommation : ........................................................................................................... 35

2.1 Lait cru :…………………………………………………………………………………35

2.2 Laits traités thermiquement :………………………………………………………. ….40

2.3 Laits concentrés :…………………………………………………………………... ….41

2.4 Poudres de lait :……………………………………………………………………. ….41

2.5 Laits spéciaux :……………………………………………………………………. ….41

V- Altérations, défauts et pollutions du lait : ............................................................................. 41

1. Introduction de substances étrangères : ................................................................................... 41

2. Pollutions par les résidus d‟antibiotiques : .............................................................................. 41

3. Pollutions par les résidus de pesticides : ................................................................................. 42

4. Pollution par les mycotoxines : ................................................................................................ 43

5. Pollutions radioactives :............................................................................................................ 43

6. Pollution par la dioxine : .......................................................................................................... 50

7- défauts de saveurs et de goût : ................................................................................................. 51

VI- Emploi de la poudre de lait dans L'approvisionnement en lait des pays déficitaires :...... 52

1 .Historique : ................................................................................................................................ 52

2. Causes d‟utilisation de la poudre de lait ................................................................................. 52

3. Emploi du lait sec importé : ..................................................................................................... 56

VII- Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:…………..60

1- Les contraintes de la filière lait :………………………………………………………....62

2- Recours de l‟Algérie à l‟importation de la poudre de lait :………………………………67

VIII- Les actions de contrôle :...................................................................................................... 86

1. rôle de l‟état :............................................................................................................................. 86

2. Actions des entreprises et de l‟interprofession........................................................................ 87

IX- Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière : ..................................................................... 73

1 Salubrité dans les usines laitières :............................................................................................ 73

2. Application des principes HACCP .......................................................................................... 76

Partie II: Etude expérimentale

I- Méthodologie adoptée :............................................................................................................. 80

II- Matériels et méthodes :…………………………………………………………………..81

1-. Matériel, réactifs et milieux de cultures :…………………………………………….82

2-. Méthodes :…………………………………………………………………………....82

3- Analyses microbiologiques :…………………………………………………………….82

4- Analyses physico-chimiques : ................................................................................................. 89

4- Recherche des résidus d'antibiotique dans la poudre de lait ................................................. 92

5- Recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait d'importation……………....93

III- Résultats .................................................................................................................................. 95

1-Résultats microbiologiques………………………………………………………………….95

2- Résultats physico-chimiques : .............................................................................................. 107

3- Résultats de la recherche des résidus d‟antibiotiques dans la poudre de lait d‟importation :

...................................................................................................................................................... 113

4- Résultats de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait :…………...117

IV-Discussion: ............................................................................................................................. 120

1-Discusssion des résultats microbiologiques……………………………………………….121

2- Discussion des résultats physico-chimiques……..............................................................126

3- Discussion des résultats de la recherche des résidus d‟antibiotiques dans la poudre de lait

d‟importation : ............................................................................................................................. 130

4-Discussion des résultats de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de lait :

...................................................................................................................................................... 131

V-Conclusion Générale: ............................................................................................................. 133

VI- Perspectives et recommandations : ..................................................................................... 138

1. Perspectives de développement de la production laitière :……………………………..…138

2. Les recommandations liées à la salubrité du lait et à la protection du consommateur :…. 139

Bibliographie ………………………………………………………………………...…......142

Annexes ……………………………………………………………………………………..153

LISTE DES FIGURES ,DES TABLEAUX ET DES PHOTOS

I. FIGURES :

Figure 1 : Schéma de la structure d‟une mamelle.

Figure 2: Schémas de la structure d‟une cellule mammaire et de l‟évolution d‟un acinus.

Figure 3 : Schéma simplifié du réflexe neuro-humoral provoquant l‟éjection du lait.

Figure 4 : Lactogénèse simplifiée des composants principaux.

Figure 5 : Structure d‟un globule de matière grasse.

Figure 6 : Pourcentage des différentes protéines du lait.

Figure 7 : Micelle de caséine et sous micelle de caséine.

Figure 8 : Dimensions comparés de quelques micro-organismes présents fréquemment

dans le lait.

Figure 9 : Bactéries lactiques et entérobactéries.

Figure 10 : Bactéries saprophytes.

Figure 11 : Schéma de fabrication du lait en poudre.

Figure 12 : Diversité des produits issus du lait.

Figure 13 : Diagramme de fabrication du lait reconstitué

Figure 14 : Principes du système HACCP et bonnes pratiques d‟hygiène

II. TABLEAUX :

Tableau 1 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales.

Tableau 2 : Propriétés des principaux nutriments du lait.

Tableau 3 : Situation Laitière Nationale (depuis 2002 jusqu‟au 2007).

Tableau 4 : Evolution nationale des superficies et productions fourragères (Fourrage

sec et irrigué).

Tableau 5 : Situation nationale de l‟assainissement des bovins laitiers contre la

Brucellose (depuis 2002 jusqu‟au 2007).

Tableau 6 : Situation nationale de l‟assainissement des bovins laitiers contre la

Tuberculose (depuis 2002 jusqu‟au 2007).

Tableau 7 : Evolutions nationales des importations de bovins reproducteurs (Depuis

2002 jusqu'au 2006).

I

Tableau 8 : Situation nationale des importations de lait en poudre destiné à le

transformation (depuis 2002 jusqu„au 2007).

Tableau 9 : Prélèvements effectués sur la poudre de lait écrémé aux fins d‟analyses

microbiologiques, physicochimiques, isotopiques, avec recherche d‟antibiotiques et

d‟antiseptiques.

Tableau 10 : Prélèvements effectués sur les laits reconstitués pasteurisés aux fins

d‟analyses microbiologiques et physico chimiques au niveau de la Centrale Laitière.

Tableau 11 : Résultats d‟analyses microbiologiques des prélèvements effectués sur la

poudre de lait destinée à la transformation, au niveau du port d'Oran ( 2004-2007).

Tableau 12 : Résultats d‟analyses microbiologiques des prélèvements effectués sur le

lait reconstitué pasteurisé, fabriqué au niveau de la Centrale Laitière (2004-2007).

Tableau 13 : Résultats d‟analyses microbiologiques de l‟ambiance (2004-2007).

Tableau 14 : Résultats d‟analyses microbiologiques sur les prélèvements de surface du

matériel (2004-2007).

Tableau 15 : Résultats d‟analyses bactériologiques de l‟eau de reconstitution (2004-

2007).

Tableau 16 : Résultats d‟analyses physico chimiques des prélèvements effectués sur la

poudre de lait d‟importation (2004-2007).

Tableau 17 : Résultats d‟analyses physico chimiques des prélèvements effectués sur le

lait reconstitué pasteurisé, fabriqué au niveau de la Centrale Laitière (2004-2007).

Tableau 18 : Résultats d‟analyses des radionucléides gamma par « spectrométrie

gamma » communiqués par le Centre de Recherche Nucléaire d‟Alger. (2004-2007).

III. PHOTOS :

Photo 1 : Action des antibiotiques sur les Staphylococcus aureus.

Photo 2 : Action des antibiotiques sur les Staphylococcus aureus, en présence d‟un

disque témoin (TEM) imprégné d‟eau distillée.

Photo 3 : Mise en évidence dans la poudre de lait de substances inhibitrices

(antibiotiques) sur les Staphylococcus aureus.

II

LISTE DES ABREVIATIONS

ABREVIATIONS DESIGNATIONS

F.A.O : Food and Agriculture Organisation .

O.M.S : Organisation Mondiale de la santé.

U.E : Union Européenne.

MGLA : Matière grasse de lait anhydre.

D.A : Dinar Algérien.

l : litre .

% : pour cent.

hab : habitant .

$ : Dollars Américain.

Kg : Kilogramme.

V.L : Vache laitière.

ha : hectare.

PNDA : Plan National du Développement Agricole.

J : Jour .

MADR : Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural.

DSASI : Direction des Statistiques Agricole et Systèmes informatiques.

DSV : Direction des Services Vétérinaires.

g : gramme .

J.O : Journal Officiel.

ml : millilitre.

C : Carbone.

Aa : Acide aminé.

H/E : Huile dans l‟eau.

μm : micromètre .

mm : millimètre.

ρ : masse volumique.

m et M : Masse.

V : Volume.

°C : Degré Celsius.

ARN : Acide ribonucléique.

III

R : Chaîne Radicale.

nm : nanomètre.

D : Dextrogyre.

Vit : Vitamine.

Dt : Densité.

T : Température.

Tps : Temps

°D : Degrés Dornic.

E.Coli : Escherichia coli.

U.S.A : Etats Unies d'Amérique.

I : Iode.

Cs : Cesium.

Sr : Strontium.

Am : Américium.

Pu : Plutonium.

Ig : Immunoglobuline.

KPa : Kilo Pascal (Pression).

Fe : Fer.

Cu : Cuivre.

Ca : Calcium.

U.H.T : Ultra Haute Température.

A.W : Activité d'eau.

HAACP : Hazard Analysis Critical Control Point.

PASA : Programme d'Amélioration de la Salubrité des Aliments.

CCA : Commission Codex Alimentaires.

CCP : Critical Control Point.

R.G.A : Recensement Général de l‟Agriculture.

EAT : Epreuve Antigène Tamponné.

F.C : Fixation de complément.

IDR : Intradermoréaction.

Qx : Quintaux.

T : Tonne.

SAU : Superficie Agricole Utilisée.

h : heure

VI

mn : minute.

s : seconde

V/V : Vêlage-Vêlage

Bq : becquerel

AQ : Assurance Qualité

NEP : Nettoyage place

NA : Norme Algérienne

NISO : Norme de l‟organisation internationale de standardisation

BP : Boite de Pétri.

DTEM : Disque témoin

DATB : Disque à antibiotique

BLM : Bovin Laitier Moderne.

BLA : Bovin Laitier Amélioré.

BLL : Bovin Laitier Local.

> : Supérieur

< : Inférieur

= : Egale

T.C : Conteneur

CRNA : Centre de Recherche Nucléaire Algérien

VII

RESUME

Les politiques qui ont privilégié l‟industrialisation par rapport à l‟agriculture, les aléas

climatiques tels que la sécheresse et la faible pluviométrie constatée durant ces deux dernières

décennies surtout dans l‟ouest du pays, l‟aridité et semi aridité du sol, la production

fourragère qui est limitée, la conduite d‟élevage des troupeaux et les aspects de rationnement

et de nutrition qui sont généralement peu maîtrisés, ajoutons les troubles de reproduction

(métrites, pyrométries, rétentions placentaires…), et les intervalles vêlages/vêlages chez les

bovins laitiers non respectés ; ainsi que la présence et la persistance de certaines pathologies

majeures à savoir la brucellose et la tuberculose et autres entités pathologiques liées aux

conditions défavorables d‟hygiène des élevages telles que les mammites surtout la forme sub-

clinique, les diarrhées néonatales , la mortalité des nouveaux-nés et des boiteries et enfin la

faible quantité de lait collecté, intégrée dans l‟industrie laitière représentent les contraintes et

les causes prédominantes qui influencent directement, et menacent de manière considérable

les caractéristiques quantitatifs de la production laitière en Algérie.

Malgré les efforts déployés pour résoudre ce problème par les autorités Algériennes, et ce

surtout depuis l‟émergence de la nouvelle politique agricole soutenue dans le cadre du

programme national du développement agricole ( PNDA ), initié par le Ministère de

l‟Agriculture et du Développement Rural en 2000 . où la production laitière avait atteint 1

milliard et 184 millions de litre en comparaison à celle de l‟année 1970, où elle était de 450

millions de litres seulement.

Donc la problématique de la filière lait dans notre pays est un sujet complexe qui nécessite

d‟importants moyens d‟investigations et de recherche de voie et de procédures concrètes et

réglementaires pour améliorer les performances de la production nationale en assurant une

sécurité alimentaire

La qualité, est depuis toujours en Algérie une exigence de sécurité de l‟économie moderne,

comme elle est aussi une préoccupation permanente, si non une priorité, voire une nécessité

aussi bien et avant tout pour le consommateur que pour le producteur et le transformateur,

activant dans la chaîne de la production et la commercialisation du lait et produits laitiers.

Des séries d‟analyses ont été effectuées sur la poudre de lait comme matière première, et sur

le lait reconstitué pasteurisé et conditionné en sachet d‟un litre comme produit fini, afin de

déterminer leur qualité sanitaire et hygiénique. En plus, d‟autres analyses ont été

VI

aussi effectuées sur l‟eau incorporée dans la reconstitution du lait, sur les surfaces du matériel

et enfin sur l‟ambiance pour déterminer et évaluer leur degré de potabilité et d‟hygiène, et ce

au niveau de la centrale laitière.

- Les résultats d‟analyses ont montré que sur les 31 prélèvements de poudre de laits effectués,

nous n‟avons relevé aucune contamination microbiologique, radioactive et par des

antibiotiques. En ce qui concerne la physico-chimie, 04 prélèvements ont présenté une légère

acidité comprise entre 16 et 17 °D. Tandis que le taux d‟humidité et l‟indice de solubilité de la

poudre de lait ont été conforme à la réglementation.

- Les résultats microbiologiques du lait reconstitué et pasteurisé ont montré que sur 35

prélèvements, aucune contamination par les germes d‟altération ou de contamination n‟a été

constatée ; cependant, les analyses physico-chimiques ont montré la présence d‟un mouillage

causé par la faible teneur de l‟extrait sec total et de densité sur certains échantillons. La

teneur en matière grasse dans tous les prélèvements a été conforme à la réglementation et elle

était comprise entre 1,5 et 1,7%.

- Aucune modification organoleptique n‟a affecté la poudre de lait et le lait reconstitué, des

points de vue goût, odeur et couleur.

- Les analyses microbiologiques des 16 échantillons d‟eau de reconstitution ont montré que 07

parmi eux ont été de mauvaise qualité, étant donné la présence à leur niveau de germes

aérobies et de coliformes aérobies, qui sont dus probablement au mauvais entretien de la

tuyauterie qui transporte de l‟eau à l‟intérieur de la centrale laitière.

- Le contrôle de l‟ambiance des locaux et des surfaces du matériel a révélé la présence de

beaucoup de germes totaux au niveau des salles de poudrage, de reconstitution et de

conditionnement, avec entre autre peu de levures et de moisissures ; ceci explique que l‟air

peut être soupçonné de jouer le rôle de dissémination des particules de la poudre de lait dans

l‟atmosphère et leur dépôt sur le sol de ces salles ou locaux. Les résultats ont montré aussi

l‟absence des Salmonelles, des levures et des moisissures et la présence de quelques germes

totaux tolérables sur les surfaces du matériel utilisé dans le procès de la fabrication du lait

reconstitué, après l‟opération de leur nettoyage et désinfection.

Mots clés : lait – reconstitution – germes – qualité - radioactivité – antibiotiques – hygiène –

pasteurisation- HACCP-assurance qualité.

VII

SUMMARY Policies that have favored industrialization over agriculture, climatic hazards such as drought

and low rainfall recorded during the last two decades, especially in the west of Algeria, aridity

and semi-aridity of the soil, limited forage production, the conduct of livestock herds and

aspects of nutrition and of rationing that are generally poorly controlled, add reproductive

disorders (metritis, pyometra, retained placenta ...), calving intervals of our dairy cattle that

are unfulfilled ; and the presence and persistence of some major diseases ie brucellosis and

tuberculosis and other pathological entities related to unfavorable hygiene conditions of

livestock such as mastitis especially the subclinical form, neonatal diarrhea, the mortality of

newborns and lameness and finally the small quantity of milk collected, integrated in the dairy

industry are the predominant causes and constraints that influence directly and significantly

threatening the quantitative characteristics of milk production in Algeria.

Despite efforts to solve this problem by the Algerian authorities, and especially since the

emergence of the new agricultural policy supported under the national program for

agricultural development (PNDA), initiated by the Ministry of Agriculture and Development

rural in 2000, where milk production had reached 1 billion and 184 million liters compared to

that of 1970, when it was of only 450 million liters.

So, the problem of the dairy industry in our country is a complex subject that requires

significant resources of investigations and research pathways, concrete and regulatory

procedures to improve the performance of the domestic ensuring food security.

The quality has always been in Algeria a safety requirement of the modern economy, as it is

also a constant preoccupation, if not a priority or a necessity as well and above all for the

consumer, the producer and the transformer active in the chain of production and marketing of

milk and milk products.

Series of analyzes were performed on the milk powder as raw material, and on the

reconstituted, pasteurized and packaged one-liter bag of milk as a finished product, to

determine their sanitary quality. In addition, other analyzes were also performed on the water

incorporated in the reconstitution of milk, on the surfaces of materials and finally the

atmosphere to determine and assess the degree of potability and hygiene, and that, at the level

of the milk factory.

VIII

Analysis results showed that of the 31 milk powder samples taken, we have identified any

microbiological, radioactive and antibiotics contamination. Regarding the physico-chemical

evaluation, 04 samples showed a slight acidity between 16 and 17 ° D. While the humidity

and the index of solubility of the milk powder, were compliant with regulations.

Microbiological results of the reconstituted and pasteurized milk showed that of 35 samples,

no contamination by spoilage germs has been confirmed; however, the physico-chemical

analyzes showed the presence of a wetting caused by the low content of total solids and

density on some samples. The fat content in all samples was compliant with regulations and it

was between 1.5 and 1.7%.

No organoleptic changes have affected the milk powder and the reconstituted milk, on the

point of view flavor, of smell and of color.

The microbiological analysis of the 16 recovery water samples showed that 07 of them were

of poor quality, given the presence in their level of aerobic bacteria and aerobic coliforms,

which are probably due to poor maintenance of the piping which carries water within the milk

factory.

Control of the atmosphere of the premises and equipment surfaces revealed the presence of

many total germs at powdering, recovery and conditioning rooms, with among others some

yeasts and molds; This explains that the air can be suspected of playing a role in the

dissemination of particles of milk powder in the atmosphere and their deposit on the floor of

the rooms or areas.

The results also showed the absence of Salmonella, yeasts and molds, and the presence of

some tolerable total germs on surfaces of equipment used in the process of manufacture of

reconstituted milk, after the operation of their cleaning and disinfection.

Keywords: Milk - Recovery - germs - quality - radioactivity - antibiotics - hygiene –

pasteurization-HACCP- quality assurance.

IX

. ملخص االطروحة باللغة العربية

و تقييم نوعيته الصحية في الصناعة الحليبية معيقات انتاج الحليب في الجزائر: الموضوع

ؽشف اذخ خخ ، األخش رفؼ١ لطبع اظبػخ ب طبػخ اسشلبد ػ ثبل امطبػبد

اظشف ابخ١خ وبدفبف اغد خبطخ ثبغشة ادضائش ، لخ األػالف اس١ا١خ خخ أخش ، ص٠بدح

ازشبس األشاع اؼذ٠خ س١ابد وبس ابط١خ ، ػ ػذ خد ئعزشارد١خ ػ١خ زشث١خ ااش ،

شع اغ أجمش ، ازبة اؼشع ، اإلعبي ا١ذ ػذ اؼدي اسذ٠ثخ االدح ئ غ١شب األشاع

فى ز األعجبة أثشد بصاذ رإثش عج١ب ثطش٠مخ جبششح غ١ش جبششح ػ : اغججخ ؼم ػذ األثمبس

. غز ئزبج اس١ت ثبضاسع

أػف ئ ره مض عبئ خغ اس١ت ؽشف افالز١ خشاء غ١بة اؽبس ١ى زىف ثز اؼ١خ

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١بس زش ع٠ب ١3.2بس زش ، از ٠ؼزجش ثؼ١ذا و اجؼذ ػ رج١خ اطت اؽ اس١ت امذس ة

. ( زش ع فشد110)

ػ١ب ب ثزا امض افبدذ ف ئزبج اس١ت از ٠ضف اظذق اؼ،عخشد اسىخ ادضائش٠خ

. إخشا عبئ بد٠خ ثشش٠خ ؼزجشح زم١ض فبرسح اعز١شاد ز ابدح اغذائجخ األعبعجخ

رشدغ اذخ زب١ب ازؼب١ االلزظبد١٠ اخاص ػ اغبخ ف ز اخ ، ز١ذ رذػ اسىخ زب١ب ف

. اؽبس اجشبح اؽ ذػ افالز

ثبشغ زا ال رضاي اجالد ف رجؼ١خ وج١شح خبسج سظي ػ ز ابدح األعبع١خ اس٠١خ ،ب رؼطش

١بس دالس 1 0.7 ؽ غسق اس١ت ع٠ب ثزىفخ رزشاذ ب ث١ 100000ئ اعز١شاد ب ٠مبسة

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زش ثث ذػ ؽشف اخض٠خ اؼ١خ ظشا 1رسي ز اجذسح ئ ز١ت عبئ جغزش ٠جبع ف أو١بط عؼزب

.أل١خ اس١ت ىبر اغزائ١خ األعبع١خ ػذ ااؽ ادضائش ثؼذ امر

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XI

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HACCP ( رس١ اخبؽش مبؽ ازسى اسشخخ) ؼب اددح اغالخ غزه.

XII

Introduction générale

Introduction générale:

Dans notre pays, le secteur du lait qui représente, avec les céréales, les principaux piliers de la

sécurité alimentaire qui n‟a pas été réellement pris en charge par les pouvoirs publics. C‟est

un véritable tonneau des danaïdes [Agro-ligne, l’essentiel de l’agroalimentaire, 2002].

La filière consacre annuellement plus de 600 millions de dollars pour l‟importation de poudre

de lait à recombiner [Bencharif et al. 1996].

Les besoins en lait pour la consommation en Algérie, sont estimés à 3.2 milliards de litres

annuellement alors que la couverture assurée actuellement par la production national ne

dépasse pas les 2.3 milliards de litre, le reste des besoins est couvert par l‟importation de

poudre de lait (lait sec, lait infantile, farine lactée …) et matières grasses de laits anhydres

(M.G.L.A) servant au processus de recombinaisons au niveau des unités de transformation des

laits et produits laitiers.

L‟Algérie est l‟un des plus grands consommateurs de lait en Afrique avec une moyenne

annuelle de 110 à 115 litres par habitant, créant ainsi une situation de dépendance vis- à-vis de

l‟étranger en matière d‟approvisionnement en lait.

La politique laitière est jugée par beaucoup de spécialiste comme désastreuse, car sinon,

comment expliquer l'énorme écart entre les besoins et la production locale? Pourtant, les

objectifs fixés sont ambitieux mais les moyens mis en œuvre sont irrationnels et ne permettent

pas de les atteindre.

Pour cela, le Ministère de l‟Agriculture et du Développement Rural, considère la production

laitière comme prioritaire .Le problème du lait est en effet un problème national de par son

importance économique, sociale et politique [Chaulet, 1991].

Le problème pour l‟Algérie donc, est de satisfaire les besoins les plus urgents dans ce pays, où

le taux démographique atteint une proportion considérable (soit de 36 millions d‟habitants en

2007). Nourris la population, et en particulières les enfants voila le problème quotidien ; le

lait, qui assure la subsistance de l‟homme au début de sa vie, n‟est pas encore produit en assez

grande quantité pour permettre une large satisfaction .Importer du lait demeure donc pour le

pays le soutien inévitable [Belkacem-Benounnane, 1983],car le lait est le seul produit de la

nature qui soit un aliment complet, Son potentiel nutritif est supérieur à celui de tout autre

produit consommé par l‟homme [Ould Ali, 1995].

1


1. Problématique :

a- Malgré les efforts déployés pour résoudre le problème de la filière lait par les autorités

algériennes, et ce surtout depuis l‟émergence de la nouvelle politique agricole soutenue dans

le cadre du Programme National du Développement Agricole ( P.N.D.A ), institué par le

Ministère de l‟Agriculture et du Développement Rural, en 2000, la filière lait en Algérie à

connu toujours des contraintes d‟ordres politique, social, écologique et même

environnemental . Parmi les problèmes qui freinent le dynamique de cette filière on cite :

- Les politiques qui ont privilégié l‟industrialisation par rapport à l‟agriculture (investissement

dans les l‟industrie de base et dans les activités, liées dans les hydrocarbures).

- Les effets des aléas climatiques témoignaient surtout de l‟impact de sécheresse à cause de

faible pluviométrie, ainsi que le caractère du sol qui est dans la majorité des régions

du pays aride et semi - aride .

- Production fourragère très limitée, représentée par des ressources naturelles de faibles

productivités.

- Faible production d‟aliment du bétail sachant que sa majorité est importée de l‟étranger.

- Conduites d‟élevages des troupeaux et les aspects de rationnement et de nutrition sont

généralement peu maîtrisés.

- Performance de production et de reproduction des animaux surtout les bovins sont très

réduites (Troubles de gestation, intervalle vêlage/vêlage non maîtrisés, … )

- Présence de pathologies contagieuses dans le cheptel bovin tel que la tuberculose et la

brucellose et autres entités pathologiques liées aux conditions défavorables d‟hygiène et

d‟élevage tels que les mammites, les boiteries, et les diarrhées néonatales.

- La collecte de lait depuis les fermes affichent des taux non encourageants par manque de

moyens de transport, (mauvaises conditions de collecte et de stockage).

- Diminution de la population active rurale et une forte augmentation de la population urbaine.

- Evolution et besoin de la population (croissance démographique ).

- Taille relativement faible des exploitations d‟élevages .

- Manque de formations et d‟informations dans le domaine d‟élevage .

b- Depuis quelques années, on constate en Algérie, à l'émergence de nombreuses micro-

petites et moyennes entreprises de transformation de lait. Ce secteur joue donc un rôle

important en termes d'emplois, de revenues (direct et indirects pour les éleveurs et les acteurs

2


de distribution) et contribue de façon opérationnelle à la politique nationale de développement

économique ;et la qualité dans notre pays est considérée comme une exigence de sécurité et

de l'économie moderne ; elle est aussi une préoccupation permanente, si non une priorité,

voire une nécessité aussi bien et avant tout pour le consommateur que pour le producteur et le

distributeur, car la sécurité sanitaire des aliments notamment le lait est un problème essentiel

de santé publique. Les maladies d'origine laitières dues aux agents pathogènes et d'altérations

microbiens, aux antibiotiques et aux polluants chimiques et environnementaux dans le lait et

enfin à d‟autres contaminants en provenance de l‟ambiance, des surfaces de matériel, du

personnel manipulateur et de l'eau dans les usines peuvent être des causes favorisant de

contamination tout en engendrant de graves menaces pour la santé du produit et pour la santé

du consommateur.

En industrie laitière, la poudre de lait comme matière première et le lait reconstitué pasteurisé

comme produit fini ,doivent répondre aux normes et aux exigences sanitaire hautement

satisfaisantes justifiant leur bonne qualité des points de vu nutritionnelle , organoleptique,

et hygiénique, comme ils ne doivent en aucun cas être contaminés ni de germes pathogènes,

ni de germes d'altérations, ni de polluants chimiques ,ni de résidus de substance à effet

antibiotique ,hormonal, anti- hormonal, de pesticide ou de toute autre substance nocive pour

la santé humaine.

2. Objectifs du travail: Cette étude consiste à :

1- Exposer une série d‟informations visant à montrer, d‟une manière générale les problèmes et

les contraintes de la production laitière nationale et montrer que cette dernière est réellement

perturbée et est liée à l‟environnement politico-économique, écologique, zootechnique,

alimentaire et même sanitaire.

2- Montrer le recours de l‟Algérie à l‟importation de la poudre de lait de transformation pour

satisfaire les besoins les plus urgents dans le pays où le taux démographique atteint une

population considérable, car importer du lait demeure pour l‟Algérie la solution inévitable.

Dans ce sens, on expose :

a) La situation de l‟importation de la poudre de lait depuis 2002 jusqu‟au 2007.

b) Les exigences sanitaires d‟importation de la poudre de lait conforment à la

réglementation en vigueur.

3


c) Le contrôle sanitaire de la poudre de lait d‟importation de point de vu

microbiologique, physicochimique, isotopique, recherche de résidus d‟antibiotique et

organoleptique.

d) La salubrité microbiologique, physicochimique et organoleptique du « lait

reconstitué » durant ses opérations de transformation, destiné à la consommation

directe.

e) Analyse de la qualité microbiologique de l‟eau de reconstitution.

f) Et finalement, faire des prospections sur des paramètres entrants en contact direct ou

indirect avec la manipulation du produit fini (lait pasteurisé reconstitué) tels que :

l‟ambiance, les surfaces et le personnel.

4

Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :

I-Définitions du lait et quelques données relatives à son élaboration :

1. Définitions : a. Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d‟une femelle laitière bien portante,

bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

Telle est la définition adoptée par le 1er

congrès international pour la répression des fraudes

alimentaires tenu à Genève en 1908 [Veisseyre, 1975].

b. Le lait est le produit de secrétions des glandes mammaires des mammifères comme la

vache et la brebis, destinés à l‟alimentation de jeune animal naissant [Alais, 1975].

c. Selon la réglementation Algérienne, la dénomination « lait » est réservée exclusivement au

produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune

addition ni soustraction et n‟ayant pas été soumis en traitement thermique [J. O, 1993].

La dénomination « lait » sans indication de l‟espèce animale de provenance, est réservée au

lait de vache.

- Tout lait provenance d‟une femelle laitière, autre que le lait de vache, doit être par la

dénomination « lait » sur de l‟indication de l‟espèce animale dont il provient.

- Le lait destiné à la consommation ou à la fabrication d‟un produit laitier, doit provenir de

femelles laitières en parfait état sanitaire [J. O, 1993].

2 Elaboration du lait : La mamelle ou pis est constituée par un nombre de glande ou quartiers variable avec les

espèces. Il y en a quatre chez la vache, deux seulement chez la chèvre et la brebis. Les

quartiers paraissent indépendant les uns des autres ce qui explique pourquoi on obtient

parfois, de lait de composition différente selon les quartiers d‟une même mamelle [Barone,

1978].

Schématiquement, chaque glande est constituée par un tissu comprenant essentiellement de

nombreux alvéoles ou acini groupés en grappes et tapissés intérieurement par les cellules qui

secrètent le lait. Ces acini sont reliés à des fins canaux excréteurs par les quels le lait s‟écoule

vers des canaux collecteurs pourront contenir 300 à 400 ml de lait, située au dessus d‟une

tétine ou trayon. Cette citerne, ou sinus galactophore, se prolonge par la citerne du trayon qui

5


s‟ouvre vers l‟extérieur par un canal dont l‟orifice peut être clos par un sphincter puissant

[Chevremont, 1979].

Le tissu glandulaire est noyé dans un tissu conjonctif comprenant également de nombreux

vaisseaux sanguins et lymphatiques ainsi que des nerfs [Barone, 1978].

2.1 Facteurs hormonaux qui règlent la sécrétion lactée : La sécrétion lactée est liée étroitement à l‟activité sexuelle de l‟animal. Ainsi, le

développement de la mamelle s‟observe à la puberté pour s‟accentuer ensuite, lors de la

gestation. La mise en route de la sécrétion accompagne la naissance du jeune. [Dukes, 1939].

On sait aujourd‟hui que toutes ces manifestations physiologiques sont sous la dépendance

d‟hormones présente dans la circulation. L‟accroissement de la mamelle, traduisant en

particulier le gonflement des acini, est en relation avec l‟existence de la folliculine provenant

de l‟ovaire et du placenta ainsi qu‟avec celle de la progestérone, hormone élaborée par le

corps jaune [Derivaux et Ectors, 1980].

Au cours de cette phase qui constitue le prélude à la sécrétion lactée, la folliculine joue un

autre rôle très important. Elle prépare l‟hypophyse, glande du cerveau à sécréter par la suite,

une hormone galactogène, La prolactine [Derivaux et Ectors, 1980].

Quand au déclanchement de la sécrétion lactée, il est fonction de la disparition de la

folliculine au moment de l‟expulsion du placenta, à la mise bas. La présence de cette hormone

inhibe en effet la sécrétion de la prolactine par l‟hypophyse [Idelman, 1994].

Le maintient de la production du lait est ensuite assurée par l‟élaboration continue de la

prolactine. Toutefois, cette élaboration diminue graduellement au fur et à mesure qu‟on

s‟éloigne de la parturition ce qui explique l‟abaissement progressif de la production du lait

[Idelman, 1994].

Les facteurs hormonaux jouent donc un rôle fondamental dans l‟apparition et le maintien de la

sécrétion lactée. Liés à l‟individu, ils varient avec la race, la famille et l‟état de santé. Ce sont

eux qui font essentiellement l‟objet de la sécrétion [Idelman, 1994].

Enfin, on a trouvé l‟explication du phénomène de l‟éjection du lait hors de la mamelle au

moment de la traite. Il s‟agit d‟un acte réflexe neuro- hormonal [Hammond, 1927].

L‟excitation nerveuse déterminée au niveau de la mamelle par son message et par la

manipulation des trayons gagne la post-hypophyse qui sécrète alors une hormone, l‟ocytocine.

6


Cette hormone, véhiculée par le sang provoque la contraction des acini et permet ainsi

l‟éjection du lait. Son action est fugace puisqu‟elle cesse une dizaine de minutes après la

sécrétion. D‟où l‟importance d‟effectuer la traite rapidement avant l‟inactivation de

l‟ocytocine [Denameur, 1965].

Les interrelations cérébrales sont tellement étroites que les influences perçues par les organes

des sens peuvent retenir sur le fonctionnement de la post-hypophyse. Les modifications de

l‟environnement des vaches laitières (bruits, odeurs…) peuvent être à l‟origine de stimuli

inhibiteurs qui gênent ou empêchent la libération de l‟ocytocine pendant une période plus ou

moins prolongée. La quiétude de l‟animal laitier doit donc être soigneusement respectée

[Dantzer et Mormede, 1979].

Enfin, il faut insister sur le rôle de la conformation des voies mammaires d‟écoulement du

lait. Les phénomènes physiologiques qui règlent l‟éjection du lait étant de courte durée la

traite sera d‟autant plus complète que les voies mammaires d‟écoulement du lait faciliteront

l‟évacuation de celui-ci [Hammond, 1927].

C‟est pourquoi l‟éleveur a intérêt à rechercher des animaux dont les trayons présentent de

gros orifices et une excellente élasticité [Maetinet, 1972].

Ces caractères qui règlent la « facilité de traite » doivent être retenus, comme c‟est déjà le cas

dans certains pays, comme critères de sélection du bétail [Craplet et al. 1973].

2.2 Lactogénèse du lait : Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères dont l‟activité chez la

vache commence à la mise bas et se poursuit pendant une dizaine de mois, tant que dure la

traite [Bouvier, 1993].

Le lait est synthétisé dans les acini à partir d‟éléments prisés dans le sang et, le plus souvent,

remaniés pour donner les substances spécifiques du lait dont les principales, en masse, sont le

lactose, les caséines, la β-lactoglobuline, l‟-lactalbumine, les acides gras courts (C4 à C10) et

l‟acide citrique [Jenness, 1986].

92% de la matière sèche est ainsi synthétisée par les cellules lactogènes à partir des matériaux

simples choisis dans le sang ; les autres constituants proviennent directement du plasma en

passant au travers des cellules glandulaires sans subir de modification.

Le lait « fabriqué » s‟écoule alors des cellules lactogènes vers les alvéoles, puis le lait

s‟accumule dans les canaux et les citernes qui les prolongent. Au moment de la traite, citernes

7


et canaux se vident et la pression dans les cellules glandulaires décroît , ce qui permet

d‟évacuer plus intensément les globules gras [Charron, 1986].

8


Figure 1 : Schéma de la structure d’une mamelle [Veisseyre, 1975]

9


Figure 2 : Schémas de la structure d’une cellule mammaire et de l’évolution d’un acinus.

[Veisseyre, 1975]

Figure 3 : Schémas simplifié du réflexe neuro-humoral provoquant l’éjection du lait.

[Whittlestone, 1968].

10


Figure 4 : La lactogénèse simplifiée des composants principaux. [Debry,2001].

11

Structures et propriétés générales des constituants du lait :

II- Structures et propriétés générales des constituants du lait : Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que l‟eau, de saveur légèrement

sucrée et d‟odeur peu accentuée [Bitman et al. 1996].

Le lait est un fluide aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté, d‟une saveur douceâtre et d‟un

pH (6,6 à 6,8) légèrement acide, proche de la neutralité [Pien, 1975].

Le lait, proche du plasma sanguin, est un sérum comportant une émulsion de matière grasse,

une suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des protéines

solubles et des traces d‟éléments divers [Mathieu, 1997].

Les principales constitutions du lait sont :

- de l‟eau, très majoritaire.

- des glucides, principalement représentés par le lactose.

- des lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras.

- des protéines : caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles.

- des sels et minéraux à l‟état ionique et moléculaires.

- des éléments à l‟état de traces mais au rôle biologique important : enzymes, vitamines,

oligoéléments … [Kuzdzal et al. 1980].

Tableau 1 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales [Vignola, 2002]

Animaux Eau (%) Matière grasse (%) Protéines (%) Glucides (%) Minéraux (%)

Vache 87.5 3.7 3.2 4.6 0.8

Chèvre 87.0 3.8 2.9 4.4 0.9

Brebis 81.5 7.4 5.3 4.8 1.0

Chamelle 87.6 5.4 3.0 3.3 0.7

Jument 88.9 1.9 2.5 6.2 0.5

Femme 87.1 4.5 3.6 7.1 0.2

12


1. Eau : L‟eau est le consistant le plus important du lait, en proportion. Elle représente environ 80% du

lait. [Goursaud et Boudier, 1985]. Son caractère lui permet de former une solution vraie

avec les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines [Bouvier, 1993].

2. Matières grasses : La matière grasse (MG) est présente dans le lait sous forme de globules gras de diamètre de

0.1 à 10×10-6

m et est essentiellement constitué de triglycérides (98%), de phospholipides

(1%) et d‟une fraction insaponifiables (1%) [Cholestérol et de β carotène] [Kuzdzal, 1987].

La matière grasse représente à elle seul la moitié de l‟apport énergétique du lait. Elle est

constituée de 65% d‟acide gras saturé et de 35% d‟acide gras insaturé. Parmi ceux-ci , la

proportion d‟acide gras polyinsaturés [vignola, 2002].

a- Les Phospholipides du lait, classés comme lipides complexe. Dans le lait, on distingue

trois types de phospholiquides : les lécithines, les céphalines et les sphingomyelines [Cayot et

Lorient, 1998].

La caractéristique la plus importante des phospholipides est leur propriété émulsifiante

[Jensen, New burg 1955].

Cette dernière est dû à leur capacité amphipolaire caractérisé par une présence d‟un partie

hydrophile, qui s‟associer à l‟eau, et d‟une partie lipophile qui s‟associe aux constituent du

globule de matière grasse [rattray, Galman, Jelen 1997]

b- Les Triglycérides sont des esters du glycérol, c'est-à-dire qu‟ils sont formés par

condensation de trois molécules d‟acides gras sur une molécule de glycérol [Walstra 1990]

c- Fractions insaponifiables : l‟insaponifiable groupe l‟ensemble des constituants de la

matière gras qui ne réagissent pas avec la soude ou la potasse pour donner des savons, et qui

après saponification, sont insolubles dans l‟eau en milieu alcalin mais reste solubles dans des

solvants organique non miscibles à l‟eau. On retrouve principalement dans les fractions

insaponifiables des stérols, les caroténoïdes les xanthophylles et les vitamines A, D, E et K.

Le plus important des stérols est le cholestérol [Peereboom, 1969]

La consommation de la matière grasse laitière est indispensable dans l‟alimentation et elle est

source des vitamines A, D et E [Champagne et al. 1980]

13


Figure 5 : Structure d’un globule de matière grasse [Vignola, 2002]

14


2.1 Propriétés physiques des matières grasses : Puisque les triglycérides forment la majorité des constituants des matières grasses du lait, ce

sont leurs propriétés physiques qui influenceront celles du lait : la solubilité, la masse

volumique et le point de fusion, ce sont des propriétés qui déterminent le caractère des

matières grasses.

2.1.1 Solubilité :

Etant donné leur caractère hydrophobe, les matières grasses du lait, sont insolubles dans l‟eau.

Cette caractéristique s‟explique par la présence de longues chaînes d‟atomes de carbone et

d‟hydrogène qui ne peuvent interagir avec l‟eau, c'est-à-dire qu‟ils ne forment pas de liaison

hydrogène ou de liaison dipôle – ion avec l‟eau. Par contre, les matières grasses du lait sont

solubles dans les solvants organiques non polaires [Pointurier, 2003].

2.1.2 Masse volumique :

La masse volumique des matières grasses du lait est variable et se situe entre 0,93 et 0,95 g/ml

à une température de 15° C. Chacun des constituants agit sur la densité du lait. On sait que la

crème à 35% possède une densité de 0,996 et le lait écrémé, une densité de 1,036.

Etant donné que la matière grasse est le seul constituant qui possède une densité inférieure à

1, plus un lait ou un produit laitier contient un pourcentage élevé en matières grasses, plus sa

densité sera basse. De plus les solides non gras (SNG), ont tous une densité supérieure à 1.

Par conséquence, plus la teneur en solides non gras est élevée, plus la densité du produit

laitier sera élevée. On peut donc affirmer qu‟un écrémage du lait augmentera sa densité et

qu‟un mouillage ou une densité d‟eau la diminuera [Pique et al. 1994].

Parmi les facteurs qui font varier la masse volumique on cite :

- La composition de la matière grasse, définie comme la proportion des triglycérides,

des phospholipides et de la fraction insaponifiables.

- La proportion des différents acides gras présents dans les triglycérides.

- La température. [Pointurier, 2003].

2.1.3 Point de fusion :

Ce point de fusion est la température à laquelle les matières grasses du lait passant de l‟état

solide à l‟état liquide. Cette température n‟est pas fixée, elle varie de 28 à 35°C. Puisque cette

température est inférieure à la température interne de la vache, les matières grasses du lait,

sont liquides lors de la traite. Le facteur qui infule le plus sur le point de fusion des matières

15


grasses est la composition des triglycérides. En effet la proportion des différents acides gras

et leur position sur le glycérol modifient le point de fusion des triglycérides. [Pointurier,

2003].

2.2 Transformations chimiques des matières grasses : Les transformations chimiques que peuvent subir les matières grasses du lait, principalement

les triglycérides et les phospholipides, sont nombreuses. La présence de nombreuses liaisons

esters et d‟instauration sur certaines chaînes des acides gras expliquent en partie cette fragilité

chimique : La lipolyse, la saponification et l‟oxydation sont les principalement,

transformations chimiques.

2.2.1 Lipolyse :

La lipolyse est une réaction de nature enzymatique qui est catalysée par la lipase. Cet enzyme

est naturellement présent dans le lait où peut être développé par les bactéries. Il dégrade le lait

lorsqu‟il est en trop grande ou que les globules de matière grasse ont été endommagés

[Veisseyre, 1975].

La lipolyse consiste donc, avec l‟aide de la lipase, à briser le lien entre les acides gras et le

glycérol, et cette réaction se produit principalement sur les triglycérides. [Fox et al. 1987].

La pasteurisation normale suffit à détruire la lipase naturelle du lait. Par contre, les lipases

d‟origine sont souvent plus résistantes à la chaleur. [Hylan et al. 1984].

2.2.2 La saponification :

La saponification, se caractérise par l‟action sur les triglycérides de l‟hydroxyde de sodium

(Na0H) ou soude caustique, ou de l‟hydroxyde de potassium (K0H) ou potasse caustique.

L‟hydroxyde brise les liens qui retiennent les acides gras au glycérol. Les produits formés

sont les glycérols et les sels d‟acides gras souvent appelés savons.Dans la pratique, cette

réaction permet le lavage des équipements souillés par les matières grasses [Alais, 1984].

2.2.3 L’oxydation :

L‟oxydation des matières grasses est probablement les transformations chimiques causant le

plus important problème en technologie laitière. L‟oxydation des différents constituants des

matières grasses peut entraîner l‟apparition de nombreux goûts. Le goût d‟oxyde ou

métallique est le défaut le plus courant qui résulte de l‟oxydation des phospholipides qui sont,

par leur structure chimique et leurs situation à la périphérie peu pleine des globules, les plus

16


sujets à l‟oxydation. Le goût de suif provient de l‟oxydation des triglycérides. Le goût de

brûlé, quant à lui découle de l‟oxydation des protéines.

Les moyens mis en œuvre pour prévenir cette décomposition consiste à protéger le lait et les

produits laitiers de la lumière, notamment par l‟utilisation d‟emballages opaque, et contre

toute contamination en cuivre et en fer. En outre les antioxydants naturels comme les

tocophérols et la vitamine C sont très efficaces pour prévenir l‟oxydation des matières

grasses [Mahaut et al. 2000].

3. Protéines : Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et elles

constituent une part importante du lait et des produits laitiers[Lankveld, 1995]. L‟analyse du

lait par minéralisation, appelée méthode Kjeldahl, permet d‟évaluer que 95% de la quantité

totale d‟azote est présente dans les protéines dont la concentration moyenne est de 3,2%. Les

composés azotés non protéiques sont principalement des protéases, des peptones et de l‟urée.

Différentes structures et propriétés physicochimiques distinguent les protéines du lait [Cayot

et Lorient, 1998].

On les classe en deux catégories d‟après leur solubilité dans l‟eau et leur stabilité, d‟une part,

les différentes caséines qui sont en suspension colloïdale, qui se regroupent sous forme de

micelles et qui précipitent sous l‟action de la présure ou lors de l‟acidification à un pH

d‟environ 4,6, d‟autre part, les protéines du sérum qui sont en solution colloïdale et qui

précipitent sous l‟action de la chaleur [Whitney et al. 1976].

a- Caséines : Les caséines forment près de 80% de toutes les protéines présentes dans le

lait.

Elles se regroupent sous forme sphérique appelée micelle. La taille des micelles se situe entre

100 et 500 nm ; avec un diamètre moyen près de 180 nm et elle varie principalement selon

l‟espèce animale, la saison, le stade de lactation [Lenoir, 1985].

Les micelles de caséine sont constituées de 92% de protéines et de 8% de minéraux. [Mc

Mahon et Brown, 1984].

Il semble claire que les micelles sont formées de sous-micelles reliées ensemble par des ponts

phosphate de calcium. [Mc Mahon et Brown, 1984].

b- Protéines du sérum : Les protéines du sérum, qui représentent environ 20% des

protéines totales, se retrouvent sous forme de solution colloïdale. Les deux principales sont

la β lactoglobuline et l‟α lactalbumine ; les autres protéines du sérum sont

17


les Immoglobulines . En plus, différents enzymes sont présents dans le sérum [Eigel et al.

1984].

b.1 - La β lactoglobuline : Est la plus importante des protéines du sérum puisqu‟elle en

représente environ 55%. Sa structure tertiaire lui permet de fixer la vitamine A et certains

acides gras [Pien, 1975].

b.2- L’α lactalbumine : Est une métalloprotéine qui représente environ 22% des

protéines du sérum. [Pien, 1975]. Elle joue un rôle dans la biosynthèse du lactose

[Linden, 1987].

b.3- Les immunoglobulines : Constituent environ 13% des protéines du sérum. Ce sont

des glycoprotéines jouant le rôle d‟anticorps qu‟on répartir en cinq catégories : IgG1,

IgG2, IgA, IgM et IgE. [Pien, 1975].

b.4- La lactoferine : Représente environ 4% des protéines du sérum. Comme son nom

l‟indique, cette protéine est porteuse de fer, sous forme d‟ions ferrique (Fe3+). Il est

important de noter que cette protéine est la seule protéine capable d‟être stable en

présence d‟ions ferrique. [Pien, 1975].

18


Figure 6 : Pourcentage des différentes protéines du lait.

β-Lg : β-lacrobumine ; -LB : - lacrobumine ;lg : immunoglobuline ; SAB : sérum

albumine bovine ; Lf:lactoferrine. [Adapté de Cavor, P et Lorient, D.. 1998]

Figure 7 : Micelle de caséine et sous micelle de caséine.[vignola, 2002].

19


3.1 Propriétés physiques des protéines : Les protéines du lait, lorsqu‟on les obtient séparément, sont toutes des solides. Leur propriété

physique la plus importante est leur comportement dans l‟eau. Les protéines du sérum,

considérées comme solubles dans l‟eau, sont en réalité en solution colloïdale du point de vue

leur dimension physique. En effet, elles peuvent perdre cette propriété par simple

modification de la force ionique du milieu. Ainsi, on peut faire précipiter les lactoglobuline

par addition d‟une solution demi-saturée de sulfate d‟ammonium (NH4)2 So4 et les

lactalbumines en utilisant une solution saturée. On estime que les caséines sont insolubles

dans l‟eau ; elles sont donc en suspension dans le lait [Goursaud et Boudier, 1985 ].

3.2 Transformations chimiques des protéines : La structure complète des protéines qu‟elles soient présente dans le sérum ou en suspension

sous forme de micelles, peut être modifiée selon le traitement utilisé en transformation

alimentaire. Ces traitements affectent les différentes liaisons chimiques qui maintiennent cette

structure en place, ainsi, ils provoquent des changements plus ou moins importants et il en

résulte des modifications de leur propriété de solution ou de suspension colloïdale [Cheftel et

al. 1985].

3.2.1 Effet de l’acidification et de l’acidité :

a- L‟acidification du lait touche particulièrement les caséines. Une légère acidification

modifie suffisamment leur structure micellaire. [Lankveld, 1995].

Lorsque l‟acidification atteint un pH de 4,65, les micelles perdent complètement leur

structure par dissolution totale du calcium micellaire. Dès lors, les caséines sont dénaturées et

perdent leur propriété de suspension colloïdale. Les protéines subissent alors un étirement,

peuvent s‟enchevêtrer et forme un gel. [Lankveld, 1995].

b- Dés sa sortie du pis de la vache, le lait démontre une certaine acidité. Cette acidité est due

principalement à la présence des protéines, surtout les caséines et la lactalbumine, de

substances minérales tels que les phosphates et le CO2, et d‟acides organiques, le plus souvent

l‟acide citrique. On l‟appelle l‟acidité apparente ou acidité naturelle du lait. Elle varie entre

0,13 et 0,17% d‟équivalent d‟acide lactique. [Vignola, 2002]

20


Le Lait peut avoir un comportement à la fois acide et basique, en raison des protéines dont les

acides aminés possèdent des groupements acides COOH, et des groupements basiques NH2

sur leurs chaînes latérales. [Vignola, 2002]

A la sortie du pis de la vache, le lait frai ne contient qu‟environ 0,002% d‟acides lactiques. En

se développant, les bactéries lactiques vont former de l‟acide lactique CH3-CHOH-CO-OH

par fermentation du lactose. Cette nouvelle acidité se nome acidité développée. C‟est cette

acidité qui conduit à la dénaturation des protéines [Vignola, 2002].

L‟acidité titrable est une mesure des deux acidités définies précédemment :

Acidité titrable = acidité naturelle + acidité développée

La mesure d‟acidité titrable s‟exprime couramment de deux façon : soit en pourcentage (%)

d‟équivalents d‟acides lactiques, soit en degrés doronic (°D). [Vignola, 2002].

3.2.2 Effet de la chaleur :

Il faut tenir compte de l‟effet de la chaleur sur les protéines dans la majorité des traitements

thermiques du lait.

Le chauffage d‟un lait jusqu‟à 60C°, provoque des changements dans la structure des

protéines. Les protéines affectées par les traitements de chaleur sont principalement les

protéines du sérum, soit les lactalbumines, les lactoglobuline et les immunoglobulines. Ainsi,

des traitements de chaleur supérieurs à 75C° peuvent provoquer la dénaturation des protéines

du sérum. [Mc Mahon et Brown, 1984].

3.2.3 Effet de la présure :

L‟addition de la présure au lait provoque sa coagulation par hydrolyse de la K caséine située

en périphérie de la micelle ; la présure est un mélange d‟enzymes protéolytiques,

principalement la chrymosine et une quantité variable de pepsine. [Pien, 1975].

Cette coagulation commence par l‟agrégation de petites micelles, puis se complète par

l‟agrégation des plus grosses micelles et formera le gel de para caséine. L‟addition de sels de

calcium permettra de former des ponts phosphate de calcium entre les paracaséines et un gel

beaucoup plus ferme de type présure [Lenoir, 1985].

21


3.2.4 Effet de sels :

L‟équilibre ionique est très important dans la stabilité de la suspension colloïdale des

caséines et dans la stabilité de la solution colloïdale des protéines du sérum. Puisque les

micelles de caséines sont chargées négativement au pH du lait (6,6 – 6,8), l‟ajout d‟ions

positifs bivalents comme Ca2+

ou Mg2+

peut provoquer la formation de ponts phosphate de

calcium entre les micelles et favoriser leur agrégation. Par contre, l‟adduction de sels

contenant des phosphates Po4-3

ou des citrates lors de traitements thermiques puisque ces ions

négatifs ont la possibilité de séquestrer le Ca++ et Mg++, ce qui limite l‟association des

différentes protéines [Cheftel et al. 1985].

4. Lactose : Le lactose est le glucide, ou l‟hydrate de carbone, le plus important du lait puis qu‟il constitue

environ 40% des solides totaux. D‟autres glucides peuvent être présents en faible quantité,

comme le glucose et le galactose qui proviendraient de l‟hydrolyse du lactose ; en outre,

certains glucides peuvent se combiner aux protéines. Ainsi, le lait contient près de 4,8% de

lactose, tandis que la poudre de lait écrémé en contient 52% et la poudre de lactosérum, près

de 70% [Montreuil, 1971].

4.1 Propriétés physiques du lactose : Le lactose est un solide blanchâtre qui est en solution vraie dans le sérum du lait. Les

propriétés physiques qui comptent le plus dans les transformations industrielles sont la

solubilité, la cristallisation et le pouvoir sucrant.

Le lactose est soluble dans l‟eau grâce à la présence des groupements hydroxyles (OH) qui

peuvent s‟associer à l‟eau par des liaisons hydrogènes. Cette solubilité augmente avec la

température. A 100C°, la solubilité du α-lactose est d‟environ 70g / 100g d‟eau et celle du β-

lactose, environ 95g/ 100g d‟eau. [Montreuil, 1971].

4.2 Transformations chimiques : Le lactose peut subir quelques transformations chimiques lors des fabrications

industrielles de différents produits laitiers. Les principales sont l‟hydrolyse, le

brunissement non enzymatique, qui peut se faire par la réaction de Maillard, et la

fermentation [Montreuil, 1960].

22


4.2.1 L’hydrolyse :

Consiste à molécule de lactose au niveau de son lieu glycosidique pour former les deux

monosaccharides des D-glucose et D-galactose. Cette réaction peut s‟effectuer en milieu

acide, soit à un pH inférieur à 2 à 150 C° et sous pression. Cette transformation chimique se

produit également grâce à l‟enzyme lactase, aussi appelé β-galactosidase. L‟absence de cet

enzyme dans le système digestif humain entraîne une intolérance au lactose et peut provoquer

des crampes intestinales intenses [Mathieu, 1997].

4.2.2 Les traitements thermiques :

Elles peuvent provoquer certaines réactions de décomposition. Par exemple, après un

chauffage relativement long à 100C°, il se forme un composé d‟addition entre la caséine et le

lactose. Lorsque la température atteint 120C°, le brunissement non enzymatique connu sous le

nom de réaction de Maillard apparaît. Cette réaction se produit, car le lactose est un sucre

réducteur qui peut se combiner avec les fonctions amines des acides aminés basiques des

protéines, en particulier la lysine, et former une glucosamine. Ce composé se transforme en

cetosamine qui peut polymériser pour former des pigments bruns appelés « mélanines » à des

températures supérieures à 120C°, le lactose se décomposera en différentes substances comme

l‟hydroxyméthyfurfural et l‟acide formique [Mathieu, 1997].

4.2.3 La fermentation :

Elle est la transformation physicochimique du lactose la plus importante dans le domaine

laitier. Les bactéries lactiques présentes dans le lait ou ajoutées lors de différentes étapes de

fabrication décomposent le lactose selon la voie de Meyerhof Embden, voie anaérobique de la

glycogénolyse. Le lactose initialement hydrolysé en D-glucose et en D-galactose. Ces deux

monosaccharides subissent les onze réactions de la glycolyse pour former chacun deux

molécules d‟acide pyruvique. Chaque molécule d‟acide pyruvique se transforme ensuite en

acide lactique. Chaque molécule de lactose produite quatre molécules d‟acide lactique.

De plus certaines bactéries hétéro fermentaires provoqueront la formation de gaz carbonique

CO2 et de substances volatiles qui donneront les arômes typiques de certains produits. La

formation d‟acide lactique dans le lait peut provoquer le caillage si la concentration atteint

environ 0,5% à 20C° [Mathieu, 1997].

23


5. Les Minéraux : - Les minéraux contenus dans le lait, prennent plusieurs formes ; ce sont les plus souvent des

sels, des bases et des acides. A cette liste s‟ajoutent certains éléments, comme le soufre

présent dans les protéines et les oligo-éléments suivants, qui sont présents à de faibles

concentrations à l‟état de trace : manganèse, bore, fluor, silicium, brome, molybdène, cobalt,

baryum, titane, lithium et probablement certains autres [Brulé, 1987].

Les minéraux, ont un rôle structural et fonctionnel : ils sont souvent impliqués dans le

mécanisme physiologiques (régulation nerveuse ou enzymatique, contraction musculaire …)

[Brulé, 1987] et [Guegen, 1979].

Le lait et les produit laitier sont des principales sources alimentaire de calcium et phosphore,

pour le quel ils couvrent plus de la moitié de nos besoins journaliers. Ce sont les éléments

plastiques intéressants dans l‟ossification, et leur apport est crucial pour les sujets jeunes et

âgés.

6. Les Vitamines : Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu‟elles

participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l‟échelle

des membranes cellulaires. L‟organisme humain l‟est pus cabale de les synthétiser. On les

retrouve en en très petite quantité dans les aliments.

On répartit les vitamines en deux classes selon leur solubilité, soit les vitamines hydrosolubles

(vitamines du groupe B, vit C, vit H, acide folique, niacine et niacinamide, acide

pantothénique), se retrouvent en plus grande concentration dans le sérum, et les vitamines

liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) qui sont associer à la matière grasse, par conséquence

l‟écrémage du lait diminuera considérablement leurs concentration. Par contre elles sont en

plus grande concentration dans les produits comme la crème et le beurre. Les différentes

vitamines peuvent ressentir l‟effet de la chaleur et de la lumière [Adrian, 1987].

24


Tableau 2: Propriétés des principaux nutriments du lait [Debry, 2001].

Nutriment Fonctions Intérêt sanitaire

Minéraux

Calcium Formation de l‟os, Contraction musculaire,

Coagulation du sang, Régulation

d‟enzymes.

Prévention de l‟ostéoporose et de

fractures, de l‟hypertension

artérielle, du cancer du côlon.

Phosphore Métabolisme énergétique (ATP).

Coenzyme NADP. Phospholipides des

membranes cellulaires.

Développement et maintien de la

masse oseuse.

Magnésium Cofacteur dans plus de 300 réactions

métaboliques.

Transmission de l‟influx nerveux.

Prévention de troubles du

système nerveux : convulsions,

hallucinations.

Potassium Contrôle de la contraction musculaire.

Equilibre des échanges cellulaires (avec

Na).

Maintien de la force musculaire.

Prévention de l‟hypertension

artérielle.

Zinc Constituant de l‟insuline et de plus de 200

enzymes engagés dans la croissance, la

circulation, l‟immunité.

Croissance, puberté et appétit

normaux. Défence contre les

infections.

Vitamines

Riboflavine Coenzymes FAD et FMN du métabolisme

énergétique.

Protection des muqueuses et de la

peau. Vision normale.

Vit. B12 Cofacteur dans la synthèse des acides

nucléiques (avec folate).

Prévention de l‟anémie

pernicieuse.

Biotine Cofacteur de réaction carboxylation-

décarboxylation.

Activité cardiaque et appétit

normaux.

Pantothénate Coenzyme A du métabolisme énergétique

et de la synthèse des constituants

lipidiques.

Prévention de l‟insomnie et de la

fatigue.

Niacine Coenzyme NAD du métabolisme

énergétique et de synthèse des acides gras.

Prévention contre la pellagre

(dermatite, démence, diarrhée)

Vit. A Constituant d‟un pigement visuel de la

rétine. Développement des os, des dents,

de la peau.

Prévention contre la cécité, les

infections, le dessèchement de la

peau et des yeux.

Vit. D

Pyridoxine

Thiamine

Facteur favorisant le système actif

d‟absorption intestinale du calcium.

Cofacteur de réactions de synthèse et de

modification d‟acides aminés.

Coenzyme de réactions du métabolisme

des glucides

Prévention de problèmes de

développement osseux.

Prévention de convulsions

(déficit en sérotonine).

Prévention du béribéri (déficit

mental, cardiaque, musculaire).

Protéines

Lleu, Leu

Lys, Met

Source d‟acides aminés essentiels à la

synthèse des protéines des parois

cellulaires, fibres musculaires, enzymes et

hormones.

Prévention contre les retards de

croissance. Résistance et défense

contre les infections

Thr, Trp

Phe, Val

25


7.Les Enzymes : Le lait contient principalement trois groupes d‟enzymes : les hydrolases, les déshydrogénases

(ou oxydase) et les oxygénases. Les deux principaux facteurs qui influent sur l‟activité

enzymatique sont le pH et la température. [Kitchen et al , 1970].

a- Les lipases sont des estérases qui catalysent l‟hydrolyse des triglycérides à l‟échelle des

liaisons entre les acides gras et le glycérol. Cette réaction, nommé lipolyse, forme des acides

gras libres et différents glycérides, mono- glycérides ou di-glycérides, et à la limite du

glycérol si l‟hydrolyse est complète. La production d‟acide butyrique pour cette réaction est

responsable du goût rance du lait [Got, 1971].

Les lipases présentent dans le lait sont d‟origines naturelle et d‟origine microbienne. Les

premières sont détruites par la pasteurisation, tandis que les lipases microbiennes sont plus

résistantes [Got, 1971].

b- Les phosphatases catalysent l‟hydrolyse des esters phosphoriques. La phosphatase alcaline

est une glycoprotéine présente dans le lait. Elle est active à un pH alcalin, entre 9 et 10, et

nécessite la présence d‟ions magnésium et zinc. La dénaturation de cet enzyme peut se faire

par un chauffage à 60C° pendant une heure, à 70C° pendant une minute, à 72C° pendant

trente secondes ou à 78C° pendant deux secondes [Got, 1971].

c- Les protéases sont des enzymes qui catalysent l‟hydrolyse des liens peptidiques des

protéines et qui produisent des protéases, des peptones, des peptides ou même des acides

aminés selon le degré d‟hydrolyse. Les deux principales protéases du lait sont le lysozyme et

la plasmine. Le lysozyme possède des propriétés antibactériennes puisqu‟il hydrolyse les

protéines des parois cellulaires des bactéries. La plasmine joue un rôle important dans le lait,

car elle hydrolyse les caséines β, αs1 et αD2, ce qui libère des peptides de différentes

longueurs ; ce sont eux qui amènent les goûts particuliers de certains fromages comme le

gouda ou des fromages de type suisse. Cet enzyme est thermorésistant puisqu‟il faut dés à

70C° pendant quarante minutes ou à 90C° [Got, 1971].

d- Les déshydrogénases, ou oxydases, sont des enzymes qui catalysent les réactions

d‟oxydation. Les deux principales oxydases présentes dans le lait sont la sulfhydryle oxydase

et la xanthine oxydase. La première est une metalloglycoprotéine qui permet la formation des

ponts désulfure présents dans la structure tertiaire de certaines protéines du lait. Cette réaction

d‟oxydation forme du H202 qui sera éliminé par la catalase ; par contre la seconde (xanthine

oxydase) est un enzyme dont le rôle est moins bien défini dans le lait. On sait toutefois que

cette enzyme participe à la formation de l‟acide urique lors de la décomposition des

bases

26


puriques telles que l‟adénosine et la guanine, qui sont présents dans les acides ribonucléiques

(ARN) et désoxyribonucléiques (ADN) [Got, 1971].

e- La lactoperoxydase est une glycoprotéine qui catalyse l‟oxydation, par le peroxyde

d‟hydrogène H202 de certains composés réducteurs tels que les phénols. Sa présence est

appréciable dans le lait et son pH d‟activité maximale est près de la neutralité, soit 6,8. Sa

dénaturation et totale par une pasteurisation à 72C° pendant 15 secondes. En raison de cette

caractéristique, on évalue de plus en plus l‟activité de cet enzyme pour vérifier l‟efficacité de

la pasteurisation [Got, 1971].

27

Microbiologie du lait :

III- Microbiologie du lait : L‟étude de la microbiologie permet de caractériser et ainsi de mieux contrôler les quatre

principaux groupes de microorganismes ou microbes présents dans l‟environnement

alimentaire et laitier [virus, bactéries, levures et moisissures]. Il y a des microorganismes

partout dans l‟environnement dans l‟air, dans l‟eau, dans le sol sur les animaux et les plants et

chez l‟humain [Leclerc, 1969]

1. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur

importance :

On répartit les microorganismes du lait, selon leur importance, en deux grandes classes : la

flore indigène ou originelle et la flore contaminants. La flore contaminant est subdivisée en

deux sous-classes : la flore d‟altération et la flore pathogène [Plommet, 1987].

1.1 Flore indigène ou originelle : Lorsque le lait provient d‟un animal sain et qu‟il est prélevé dans des conditions aseptiques, il

devrait contenir moins de 5000 UFC/ml. La flore indigène des produits laitiers se définit

comme l‟ensemble des microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis. Ces

microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec l‟alimentation, la

race et d‟autres facteurs.

Le lait qui sort du pis de la vache est pratiquement stérile. Les genres dominants de la flore

indigène sont principalement des microorganismes mésophiles [Plommet, 1987].

1.2 Flore contaminant : La flore contaminant est l‟ensemble des microorganismes ajoutés au lait, de la récolte

jusqu‟à la consommation. Elle peut se composer d‟une flore d‟altération, qui causera des

défauts sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d‟une flore

pathogène capable de provoquer des malaises chez les personnes qui consomment ces

produits laitiers. On considère comme flore contaminante d‟altération et pathogène du lait

28


l‟ensemble des microorganismes qui s‟ajoutent au lait extrait du pis de la vache. Il semble que

la contamination à l‟étable soit la plus importante [Andelot, 1983].

1.2.1 Flore d’altération :

Incluse dans la flore contaminante, la flore d‟altération causera des défauts sensoriels de goût,

d‟arômes, d‟apparence ou de texture et réduira la vie de tablette du produit laitier. Parfois,

certains microorganismes nuisibles peuvent aussi être pathogènes. L‟un n‟exclut pas l‟autre.

Les principaux genres identifiés comme flore d‟altération sont Psuedomonas sp, Proteus sp,

les coliformes, soit principalement les genres Escherichia et Enterobacter, les sporulées telles

que Barilus sp et Clostridium sp et certaines levures et moisissures [Andelot, 1983].

1.2.2 Flore pathogène :

Comme la flore d‟altération, la flore pathogène est incluse dans la flore contaminante du lait.

La présence de microorganismes pathogènes dans le lait peut avoir trois sources : l‟animal,

l‟environnement et l‟homme [Andelot, 1983].

Les principaux microorganismes pathogènes associés aux produits laitiers sont : Salmonella

sp, Staphylococcus aureus, Brucella sp, Bacterium tuberculosis, Clostridium botulinum et

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,

Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Shigella sonei, Brucella abortis , Mycobacterium

tuberculosis [Lambin,German ,1961] ;et certaines moisissures qui sont pour la plupart

toxigènes, c‟est-à-dire qu‟elles produisent une toxine dans le produit alimentaire. C‟est pour

cette raison qu‟il faut jeter tout aliment moisi, car la toxine diffusée dans l‟aliment sera source

de danger pour la santé. Ces dernier sont des micro-organismes ayant absolument besoin

d‟oxygène pour se développer. C‟est pourquoi on les retrouve principalement à la surface des

produits laitiers ou dans les canaux des fromages bleus [Abdelmalek et Gibson, 1952].

Même si les levures ne sont pas pathogènes, la dégradation d‟aliment causé par

microorganisme peut être un indice de mauvaises pratiques de fabrication mal contrôlées.

[Abdelmalek et Gibson, 1952].

29


Figure 8 : Dimensions comparés de quelques micro-organismes

présents fréquemment dans le lait. [Veisseyre, 1975].

1. Streptococcus loctis. 5. Proteus vulgaris.

2. Lactobacillus helveticus. 6. Saccharomyces lactis.

3. Escherichia coli. 7. Geotrichum lactis.

4. Clostridium butyricum. 8. Penicillium.

30


Figure 9 : Bactéries lactiques et entérobactéries. [Veisseyre, 1975].

1. Streptococcus loctis. 4. Streptococcus agalatiae.

2. Streptococcus cremoris. 5. Streptococcus thermophilus.

3. Lactobacillus bulgaricus. 6. Aerobacter aerogenes.

7. Escherichia coli.

31


Figure 10 : Bactéries saprophytes. [Veisseyre, 1975].

1. Bacillus subtilis. 3. Propionibacterium.

2. Proteus vulgaris. 4. Bacillus mycoides.

5. Pseudomonas aeruginosa.

32


2. Principales activités microbiennes dans le lait : Les activités métaboliques des microorganismes présents dans le lait peuvent avoir des effets

positifs ou négatifs sur l‟apparence, l‟odeur, la consistance ou la texture et le goût des

produits laitiers. Il y a six principales catégories d‟activités métaboliques pouvant survenir

dans le lait : l‟acidification, la production de gaz tels que le dioxyde de carbone,

l‟alcoolisation, le limonage, la protéolyse et la lipolyse [Guiraud et Galzy, 1980].

2.1 Acidification : Lors de leur croissance, certains microorganismes, grâce à li galactosidase, hydrolysent le

lactose du lait pour produire deux nouveaux sucres : le glucose et le galactose.

Les bactéries lactiques font partie de ce groupe. Généralement, le glucose provenant de cette

hydrolyse sera fermenté pour produire des composés acides, du CO, dans certains cas ou de

l‟alcool. Cette production de composés acides va amener un abaissement du pH du produit se

caractérisant par des odeurs et goûts surs.

L‟acidification du lait est un bon indice pour évaluer la qualité microbiologique et le respect

de la chaîne de froid du lait cru. C‟est pour cette raison que l‟industrie laitière évaluera le pH

ou l‟acidité titrable du lait à la réception comme indice de la qualité microbiologique de cette

matière première [Hylan et al. 1984].

2.2 Production de gaz : Certaines bactéries lactiques ne produisent que de l‟acide lactique lors de la fermentation

du lactose. On dit qu‟elles sont homofermentaires. Toutefois, d‟autres bactéries lactiques

produisent du CO et d‟autres sous-produits en addition à l‟acide lactique. On qualifie ces

bactéries d‟hétéro fermentaires ou degazogènes. Outres la bactéries héterofermentaires, ll

y‟a aussi des bactéries non lactiques acidifiantes produisant aussi du CO2 comme sous

produit de leur fermentation. La plus part de ces bactéries non lactiques

héterofermentaires sont d‟origine fécale ou tellurique, c'est-à-dire du sol. Leur présence

indique en général que la production, la récolte ou la transformation du lait a pu se faire

dans des conditions non hygiéniques. Enfin les levures ont aussi une activité fermentaire

permettant de transformer le lactose en alcool et en CO2.Plusieurs de ces

microorganismes sont thermoduriques [Charon, 1986].

33


2.3 Production d’alcool : Les levures, microorganismes responsables de la production d‟alcool, transforment le lactose

du lait en alcool. La principale conséquence est l‟apparition d‟une odeur levure ou alcoolisée,

souvent associée à la bière ou au pain [Alais, 1984].

La présence d‟odeur ou de goût d‟alcool dans le lait cru indice de mauvaises pratiques

d‟hygiène à la ferme, principalement en regard de la qualité de l‟air. On peut soupçonner un

taux de poussière trop élevé ou d‟ouverture prolongé des portes et des fenêtres [Alais, 1984].

A titre d‟exemple de conditions contrôlées, on peut mentionner l‟activité des levures dans la

fabrication du kéfir.

Par contre, la présence d‟une odeur levurée, de bière, de pain ou de renfermé dans un lait cru

témoigne d‟une contamination non contrôlée par des levures [Alais, 1984].

2.4 Production de polysaccharides ou de polypeptides : Certains microorganismes utilisent les sucres ou les protéines du lait pour construire des

molécules plus grosses et plus longues appelées respectivement polysaccharides ou

polypeptides. On dira de ces microbes qu‟ils sont filants, limoneux, texturants ou

épaississants [Kuzdzad et Mocqout, 1960].

La production de ces longues molécules donne une texture ou graisseuse au lait en raison de

leur grosseur et de leur longueur. Selon les auteurs, les termes utilisés pour caractériser les

bactéries responsables de cette production varient : poisseuses ou englues, collants,

limoneuses, gluantes, épaississantes, texturantes, ou visqueuses. Comme la plupart de ces

microorganismes sont mésophiles, la présence de ce problème dans les produits laitiers est

souvent un indice du bris de la chaîne de froid ou d‟un non-respect des règles d‟hygiène et de

salubrité [Kuzdzad et Mocqout, 1960].

On utilise la production de polysaccharides ou de polypeptides de façon contrôlée pour

améliorer la texture de certains yogourts en augmentant leur viscosité afin d‟éliminer ou de

diminuer l‟addition d‟agents gélifiants. A titre d‟exemple de conditions non contrôlées, on

peut penser à l‟apparition de longs filaments gluants ou de grumeaux dans les laits qui ont

dépassé leur date de péremption ou dans des laits crus de mauvaise qualité microbiologique.

Mentionnons aussi la possible formation d‟une pellicule graisseuse à la surface des fromages

[Kuzdzad et Mocqout, 1960].

34


2.5 Protéolyse : Au cours de leurs activités métaboliques, certains microbes, grâce à l‟action de leurs

protéases, utilisent les protéines du lait. Ce phénomène produit la libération de sous-produits

très variés, dont des peptides à longue chaîne, des acides aminés et des dérives d‟acides

aminés. On doit se rappeler que les microorganismes nuisibles en cause sont souvent

psychotropes [Alais, 1965].

Lors de l‟affinage des fromages, la protéolyse joue un rôle primordial dans l‟obtention d‟une

texture caractéristique et de flaveurs désirées pour les divers types de fromages. C‟est une

utilisation contrôlée de la protéolyse [Alais, 1965].

Si cette activité protéolytique n‟est contrôlée en raison de la présence de contaminants

bactériens dans le lait cru ou par perte de contrôle des ferments, on peut alors voir apparaître

des goûts amers, des flaveurs non désirées et atypiques ou des textures inadéquats durant

l‟affinage des fromages. De plus, cette protéolyse pourra être à l‟origine de l‟apparition de

goûts indésirables de fruits, de malt ou de vanille dans certains produits laitiers, tel que le goût

de fraise dans yogourt nature.

2.6 Lipolyse : Certains microorganismes, grâce à leurs lipases, peuvent décomposer les matières grasses et

les acides gras libres du lait, entraînant l‟apparition d‟odeurs rances dans le produit laitier

[Fox et al. 1987].

Les produits laitiers à haute teneur en matière grasse sont plus sensibles à la dégradation par

les microorganismes lipolytiques. Dans l‟industrie laitière, on tente d‟éliminer ces

microorganismes, qui sont souvent également responsables des activités protéolytiques. Ils

sont fréquemment psychotropes et thermo duriques.

On exploite cette activité lipolytique de façon contrôlée dans la production du bri, du saint-

paulin et de nombreuses pâtes molles.

Dans des conditions non contrôlées, les principaux effets de cette dégradation sont

l‟apparition de fortes odeurs et de goût rance causés par des microorganismes contaminants

du lait cru [Fox et al. 1987].

35

Lait de consommation ::

IV- Lait de consommation : L'industrie du lait de consommation a connu un grand essor au cours de dernières décennies

grâce à divers facteurs économiques et à une productivité accrue par les progrès scientifiques

et technologiques.

Comme dans plusieurs autres domaines industriels, la concentration des usines a donné à des

grandes entreprises où l'ordinateur et l'automatisation sont de rigueur [Alais, 1975].

1. Etapes de fabrication :

1.1 La réception : La préparation de lait de consommation nécessite différents traitements, comme la

clarification, la standardisation, l'homogénéisation et la pasteurisation.

Il faut porter particulièrement attention à deux facteurs en ce qui concerne le lait de

consommation, soit son goût et sa durée de conservation [Storgards, 1962].

1.2 La clarification : Lors de la clarification, on soumet le lait à une force centrifuge dans le but d'en extraire les

particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et les matières étrangères. On

effectue généralement cette opération entre la section de régénération et la section du

chauffage de pasteurisateur à plaques, soit lors de l'écrémage du lait avec un séparateur

clarificateur qui combine ces opérations [Storgards, 1962].

1.3 La standardisation : Puisqu'elle offre à sa clientèle un choix de lait de différentes teneurs en matière grasse,

l'industrie laitière doit s'en tenir avec précision aux normes établies pour chacune de ces

teneurs.

La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de

mélanger dans un réservoir du lait entier, du lait écrémer ou encore de la crème dans des

proportions calculées pour en arriver au pourcentage de matière grasse désiré dans le mélange

[Storgards, 1962].

36


1.4 L’homogénéisation : Parce qu'elle présente l'avantage de stabiliser l'émulsion de le matière grasse uniformément

dispersée dans tout le liquide, l'homogénéisation du lait de consommation s'est généralisé et

est devenue une norme dans l'industrie.

De plus, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douces, plus onctueuses par

la même teneur de matière grasse [Storgards, 1962].

1.5 La pasteurisation : La pasteurisation est un traitement thermique à double objectifs: obtenir un lait sain et

prolonger sa conservation.

La pasteurisation fait l'objet de normes minimales de température et de durée.

Cependant, dans le but de favoriser une conservation prolongée de laits pasteurisés, on

applique généralement un traitement plus intense en température ou en temps de retenue, on

évitant toutefois d'excéder des zone limites au delà des quelles le lait prendrait un goût de cuit

[Adda et Grosclaude, 1968].

1.6 le refroidissement : Après la pasteurisation, le refroidissement du lait à une température voisine du point de

congélation favorise une plus longue conservation. Au stade post pasteurisation et lors du

conditionnement, il importe également d'éviter toute contamination, spécialement par les

bactéries psychotropes, qui sont de principales responsables de la détérioration subséquente

des pasteurisés. [Hall et Trout, 1968].

On a démontré, depuis longtemps, que du lait pasteurisé, ensemencé de Pseudomonas

fluorescens se détériorait après quatre jours à 10°C, après 16 jours à 5°C et après 36 jours à

0°C.

La décontamination possible d'un lait pasteurisé est encore plus critique dans un produit traité

lorsque le monde de bactéries résiduelles est très bas, en raison principalement d'une

compétition moindre offerte par ces dernières, leur laissant ainsi une grande facilité de

développement [Voiley, 1987].

37


1.7 le conditionnement : Le contenant est le médium utilisé pour transporter les produits laitiers fluides dans les

réseaux de production et de distribution. A cet égard, il doit avoir certaines qualités

particulières: présenter une forme et une apparence attrayante ; offrir une protection efficace

contre le choc physique de la lumière et de la chaleur; être facile à ouvrir, préserver le contenu

des odeurs, substances de saveurs étrangères, bien se manipuler, être fait de matériel inerte,

être économique et adaptés aux exigences modernes de production et transmettre au

consommateur des informations relatives au produit. [Mann, 1970].

Le nettoyage et l'assainissement ou la stérilisation des équipements de conditionnement sont

des opérations d'importance primordiale pour la qualité du produit fini, et doivent se faire

selon le principe et les procédés finis. On vérifie l'efficacité de ces opérations par des examens

microbiologiques du produit fini et des surfaces des équipements [Ashton, 1971].

1.8 l’entreposage : La chambre froide est considérée comme l‟endroit de transition où le produit fini doit

séjourner le plus court temps possible avant sa distribution, pour des raisons de fraîcheur et

d'économie. Ce local a comme mission de préserver la qualité des produits et ne doit pas

constituer un palliatif à un manque de refroidissement à d'autres étapes de la production.

[Champagne et al, 1984].

Sa capacité doit répondre aux besoins de l'usine, compte tenu du mode de stockage utilisé, de

la variété de format ou produits offerts, du nombre de sous produits laitiers ou de produits

connexes distribués. L‟éclairage doit être adéquat sans affecter la réfrigération et la qualité du

produit, faciliter le travail du personnel et permettre de juger rapidement de la propreté des

lieux. [Gueroult, 1970].

2 –Les laits de consommation :

2.1 Lait cru : C‟est un lait qui n‟a subi un traitement thermique ; puisque il « sort » du pis de la vache à

38°C- 38.5°C, [Blais et al, 1984].

Le lait cru doit provenir :

- d‟animaux sains reconnus indemnes de brucellose et de tuberculose,

- d‟exploitations (étables), soumise a un contrôle vétérinaire,

38


- d‟une préparation (traite, conditionnement, stockage) effectuée dans des conditions

hygiéniques satisfaisantes. [Blanchon, 1990].

2.2 Laits traités thermiquement Selon l‟intensité des traitements thermiques, on distingue : le lait pasteurisé conditionné et lait

de longue conservation. [Beal, 1991].

2.2.1 Lait pasteurisé conditionné :

La pasteurisation a pour objectif la destruction de tous les microorganismes pathogènes de

lait. On distingue trois types :

-Pasteurisation basse (62-65°C/ 30min) : elle n‟est réalisable qu‟en batch et abandonnée en

laiterie.

-Pasteurisation haute (71-72 °C/15-40 sec) ou HTST (High Temperature Short Time) : elle est

réservée aux laits crus de bonne qualité .Au plan organoleptique et nutritionnel, la

pasteurisation haute n‟a que peu d‟effet : la phosphatase alcaline est détruite et la peroxydase

reste active.

-Flash pasteurisation (85-90°C/1-2 sec) : elle est pratiquée sur les laits crus de mauvaises

qualité. la phosphatase et peroxydase sont détruites. [Beal, 1991].

2.2.2 Lait de longue conservation :

Les laits ont subi un traitement thermique de type « stérilisation » dont l‟objectif est de

détruire tous les microorganismes. Ce sont des laits de moins bonne qualité organoleptique et

nutritionnelle que des laits pasteurisé. [Pointurier ,2003].

-Les laits stérilisé : lait est tout d‟abord pasteurisé (130-140°C/3-4 sec), puis il est refroidi à

70-80°C et mis en bouteille puis subir une deuxième stérilisation (115°C /15-20 min), suivi

d‟un refroidissement rapide. ces laits présentent des défauts de couleur et de gout dus aux

réactions de Maillard. La date limite de consommation est de 150 jours. [Vignola, 2002].

-Laits U.H.T (Ultra haute température- Ultra high temperatury) : le lait est traité à 135-

150°C /1-6 sec). Ce traitement- permet de mieux préserver les qualités nutritionnelle et

organoleptique originelles de lait. Sa date limite de consommation est 90 jours. [Cerf, 1981].

39


2.3 Les laits concentrés : Les laits concentrés sont des produits dont la concentration en solides de lait est environ le

double de celle du lait frais [Pien, 1972].

La stabilité du lait peut être assurée par réduction de l‟activité d‟eau (A.W), on y parvient par

élimination partielle de l‟eau et ajout de sucre. Le principe consiste à effectuer une

évaporation sous vide afin d‟abaisser la température d‟ébullition. [Pien, 1972].ils sont de

deux types : Lait concentré non sucré et Lait concentré sucré. [Blais et al, 1984].

2.4 Les poudres de lait : Les poudres de lait sont des produits résultant de l'enlèvement partiel de l'eau du lait[Hall et

Hedric, 1961]. On répartit les poudres de lait en 3 groupes. La composition et les propriétés

doivent répondre à certaines conditions qui permettent de classer chaque type de poudre en

différentes catégories [Balis et al. 1984].

- lait entier en poudre ou poudre de lait entier : correspond à un lait dont la teneur en

matières grasses laitières est égale au minium 26% en poids [J. O, 1997].

- lait partiellement écrémé en poudre ou poudre de lait partiellement écrémé correspond à un

lait dont la teneur en matières grasses laitières est supérieure à 1,5% est infimes à 26% en

poids [J. O, 1997].

- lait écrémé en poudre ou poudre de lait écrémé correspond à un lait dont la teneur en

matières grasses laitières ne doit pas excéder 1,5% en poids [J. O, 1997].

Les laits en poudre, doivent contenir en poids au maximum un taux de 6% de sel et au

minimaux 34% des protéines du lait [J. O, 1997].

2.5 Les laits spéciaux : Une large gamme de laits de consommation, différant par leur composition et leur qualité

nutritionnelle, est apparue sur le marché afin de satisfaire la demande du consommateur. On

peut ainsi trouver las laits infantiles, vitaminés, enrichis en calcium, phosphore, magnésium,

fibres, laits biologiques ou encore des laits de croissance, laits aromatisés, délactosés, etc…

[Mahaut et al. 2000].

2.5.1 Laits infantiles :

Le lait maternel est parfaitement adopté aux besoins du nouveau né. Cependant lorsque

l‟allaitement maternel est difficile, les laits dits « maternisés » à partir de lait de vache ont pris

40


le relais. Si l‟on compare la composition quantitative entre le lait de femme et le lait de vache,

on s‟aperçoit que le lait de vache est plus riche en protéines et sels minéraux, tandis que le lait

de femme est plus riche en lactose. [Mahaut,Jeantet, Brulé, Schuck ,2000].

La maternisation du lait de vache s‟est faite par correction de sa composition au plan

quantitatif et qualitatif [Mahaut et al. 2000].

2.5.2Laits supplémentés :

a- Laits à teneur garantie en vitamines :

Les laits sont supplémentés en vitamines pour augmenter les taux initiaux contenus dans le

lait cru. La législation autorise l‟adjonction de vitamines (à l‟exception de la vitamine D) à un

aliment qui a subi des pertes pendant sa transformation afin que la teneur en vitamines dans le

produit fini représente entre 80 et 200% de la quantité contenue dans les matières premières

mise en œuvre [Mahaut et al. 2000].

b-Laits enrichis en vitamines, protéines et minéraux :

Ces laits contiennent des quantités nettement supérieures aux teneurs naturellement présentes

dans le lait avant transformation. Ils sont destinés à des groupes de population qui ne peuvent

couvrir leurs besoins par une alimentation normale : personnes dont le métabolisme est

perturbé, femmes enceintes, malades, etc.…Les principales caractéristiques des laits destinés

aux femmes enceintes ou allaitantes sont :

- une teneur en acide folique de 26 à 29 mg/100g,

- une teneur en magnésium de 16 à 17 mg/100g.

La composition d‟un litre de lait permet non seulement la couverture des besoins quotidiens

en calcium (1200 mg), mais aussi de garantir un apport de 260µg de vitamine Bg (soit un peu

plus de 60% des apports nutritionnels conseillés) [Mahaut et al. 2000].

41


Figure 11: Schéma de fabrication du lait en poudre [Vignola, 2002].

42


Figure 12 : Diversite des produits issus du lait (présentation non exhaustive) et techniques de

séparation de ses différents composants [ Cayot et Lorient, 1998].

43

Altérations, défauts et pollutions du lait

V- Altérations, défauts et pollutions du lait : Les altérations, défauts et pollutions du lait sont multiples. Pour l‟étude de leurs causes qui

sont très diverses et très variés, on s‟inspira de la classification simple qui distingue les

défauts et pollutions provenant de l‟introduction de substances étrangères et des altérations et

défauts résultants de la modification des constituants normaux du lait [Adrian, 1987].de

même les défauts de goût et des saveurs peuvent être causés par des modifications

organoleptiques du lait [Hostettler,1972]

1. Introduction de substances étrangères : Ces substances peuvent être apportées par l‟animal dans sa nourriture avant la traite, en cas

d‟ensilage de médiocre qualité ou encor ces substance peuvent également être ajoutées

accidentellement même à l‟état des traces des ingrédients de nettoyage, des produits

chimiques, communiquent au lait leur propre goût. Dans certains cas, il suffit simplement de

laisser le lait à proximité de substances à odeur prononcée (essence, goudron etc.…) pour lui

faire acquérir rapidement cette même odeur.

Enfin lorsque le lait est conservé au contact d‟un métal pouvant se dissoudre dans le liquide à

l‟état de sels, on voit apparaître des goûts amers et astringents qui accompagnent

l‟enrichissement du liquide en métaux [Veisseyer, 1975].

2. Pollutions par les résidus d’antibiotiques :

La généralisation du traitement des mammites par les antibiotiques et en particulier par la

pénicilline à la quelle Streptococcus agalactiae est très sensibles, pose un grand

problème. Couramment, des doses massives de pénicilline sont injectées aux animaux

malades. Le lait provenant de la première traite qui suit l‟injection contient alors plusieurs

milliers d‟unités de pénicilline par litre [Vassal et Auclair, 1965]. Un tel lait est

dangereux parce que son ingestion pas des nourrissons peut provoquer chez eux une

pénicillino-résistante entraînant des difficultés de traitement en cas d‟infections ultérieures

[Gourelle, 1965].

Un Lait contenant suffisamment de pénicilline devient rapidement le siège d‟un

développement accru de colibacilles alors que, dans le lait normale, ceux-ci sont freinés

par les bactéries lactique. Un tel compactage rend le lait difficile à travailler

industriellement surtout en fromagerie. L‟égouttage du caillé, réglé en partie par la

fermentation lactique,

44


s‟effectue mal et des gonflements dus au développement des colibacilles, sont à craindre

[Jacquet, 1969].

Il est donc primordial le livrer à part, en le signalant à l‟usine, le lait susceptible de contenir

de la pénicilline, il ne doit jamais être mélangé au lait provenant d‟animaux sains.

Malheureusement, cette précaution alimentaire est loin d‟être toujours observée et les

industriels ont été amenés à rechercher des moyens leur permettant de travailler, à peu prés

normalement, des laits contenant de l‟antibiotique. C‟est ainsi qu‟on peut neutraliser l‟action

de la pénicilline en ajoutant au lait une substance « la pénicillinase », isolée et préparée en

laboratoire à partir de culture de divers germes (Bacillus et Staphylococcus) [Morel, 1962].

Cette méthode est très coûteuse et on peut lui préférer l‟utilisation de levains lactiques

sélectionnes en fonction de leur résistance à la pénicilline. Ces souches de ferments

pénicillinorésistants sont isolées et distribuées par les laboratoires spécialisés. Si la pénicilline

reste encore l‟antibiotique le plus utilisé, d‟autres antibiotiques tel que la streptomycine,

l‟auréomycine, la néomycine, etc.…sont également d‟utilisation courante. Les problèmes

posés par leurs utilisations sont identiques aux précédents [Lemaitre, 1963].

3. Pollutions par les résidus de pesticides : La pollution du lait et de ses dérivés par résidus de pesticides est une question dont

l‟importance n‟échappe plus aux responsables de tous les pays laitiers. Alors qu‟au U.S.A,

l‟attention est attirée sur le phénomène depuis 1955, en France les premiers sondages ont eu

lieu de 1965-1966 [Thieulin et al. 1966]. Ils mirent en évidence la fréquence de

l‟héxachlorocyclohéxane (HCH) dans les pollutions constatées.

Depuis cette époque les nombreuses enquêtes réalisées dans diverses régions françaises ont

confirmé le rôle dominant des pesticides organochlorés dans les contaminations observées sur

les produits alimentaires riches en lipides parmi lesquels le lait et ses dérivés figurent en

bonne place [Luquet, 1972].

Le caractère polluant des pesticides organochlorés est liés au fait qu‟ils ne sont pas

biodégradables et qu‟ils peuvent ainsi présenter une rémanence sur les surfaces ou ils se

trouvent pendant des années. A cette stabilité s‟ajoutent des propriétés lipophiles manquées

qui expliquent que les organochlorés sont des produits qui peuvent s‟accumuler dans les

graisses et notamment dans celles du lait, des viandes et du corps humain [Luquet, 1972].

Les contaminations ont généralement eu lieu par voie digestive. Les trois sources de pollution

sont les suivantes :

45


- Les traitements des étables et des locaux de stockage des aliments à base du HCH et du

DDT. Additionnés avec des produits de désinfection. [Richou-Bac, 1973].

- L‟alimentation des animaux ; les vitaux (céréales, betteraves, maïs, tourteaux) qui entrent

dans la ration des animaux peuvent être pollués par les produits phytosanitaires à base

d‟HCH, d‟époxyde d‟heptachlore, d‟aldrine et de dieldrine, d‟hexachlorohexane (HCB).

- Les interventions thérapeutiques sur les animaux. Les traitements des ectoparasites peuvent

être la cause de contaminations dus au lindane (HCH). [Richou-Bac, 1973]. L‟effet

cancérogène chez l‟homme reste à démontrer.

4. Pollution par les mycotoxines : Certaines moisissures des substances qui peuvent présenter une certaine toxicité pou

l‟homme. C‟est notamment le cas d‟Aspergillus flavus dont certaines souches sont à l‟origine

de produits, dérivés de la coumarine appelés aflatoxines. La présence de ces mycotoxines est

exceptionnelle dans les aliments, destinés à la consommation humaine mais elle peut être

fréquente dans certains aliments de bétail [Jaquet et al. 1970] en particulier les tourteaux

d‟arachide provenant de graines conservées dans de mauvaises conditions [Adrian et

Lunven, 1969].

Les aflatoxines sont des substances relativement thermostables et liposolubles, ingérées par

les vaches laitières, elles pressent dans le lait où on les retrouve sous la forme

d‟hydroxyaflatoxines également toxiques. Elles peuvent provoquer des lésions du foie et la

dégénérescence des organes génitaux. Certain auteurs leur attribuent des propriétés

cancérigènes.

Il est important de prendre le phénomène en considération et de veiller, par des mesures

prophylactiques appropriées, à l‟innocuité des tourteaux d‟arachide commercialisés [Fehr,

1968].

5. Pollutions radioactives : - La radioactivité, terme inventé vers 1898 par Marie Curie, est un phénomène physique

naturel au cours duquel des noyaux atomiques instables se désintègrent en dégageant de

l‟énergie sous forme de rayonnement divers, pour se transformer en des noyaux atomiques

plus stables. Les rayonnements ainsi émis sont appelés selon le cas, des rayons α, des

rayons β ou des rayons γ.

46


- Les rayonnements α, β et γ produits la radioactivité sont des rayonnements ionisants qui

interagissent avec la matière en provoquant une ionisation. L‟irradiation d‟un organisme

entraîne des effets qui peuvent être plus en moins néfastes pour la santé, selon les doses des

radiations reçues et le type de rayonnement concerné [Adams, 1972].

Elles sont dues essentiellement aux retombées radioactives provoquées par les explosions

nucléaires. Elles varient donc avec les régions du globe et les époques. Parmi les

contaminations les plus dangereuses pour l‟homme, figurent celles qui concernant l‟iode-131

à période courte (8 jours), présent dans les retombées locales immédiates et surtout le

caesium-137 et le strontium-90, à période longue (25 et 33 ans), présents longtemps après les

explosions et susceptibles d‟être véhiculés par les retombés stratosphériques plusieurs mois,

voir plusieurs années après les déflagrations [Evans, 1955]. Les éléments radioactifs

s‟accumulent dans le sol et contaminent les eaux et les végétaux qui sont capables d‟assimiler

les isotopes.

Il en résulte une contamination des animaux et une pollution du lait dans la mesure où les

produits radioactifs présentent, chez l‟animal, un métabolisme comparable à celui des mêmes

produits non radioactifs [Galle, 1997]. Dans le lait les isotopes les plus fréquents sont :

a- L’iode-131: [131 I]

53

Très mobile dans l‟environnement, il est présent à peu près partout mais de façon hétérogène.

L‟iode-131 est produit lors des explosions nucléaires atmosphériques, production au sein des

réacteurs nucléaires et lors des rejets des installations nucléaires [Lat et Suess, 1968].

Dans l‟environnement, les isotopes de l‟iode suivent les processus de transfert habituels :

dispersion au sein du milieu récepteur, dépôt, captation par les organes aériens des végétaux,

absorption racinaire, ingestion par l‟animal. L‟iode -131 passe très facilement à travers la

glande mammaire mais l‟animal ne l‟accumule pas et l‟excrète très rapidement. [Michon,

1969]

b- Césium-137 : [137 Cs]

55

Elément alcalin très réactif, le césium ne peut pas exister à l‟état élémentaire dans

l‟environnement. Dans l‟atmosphère, il est sous forme d‟aérosol, mais surtout d‟oxyde Cs2O

ou d‟hyohoxyde Cs OH de césium en présence d‟eau. Il est très soluble dans l‟eau, d‟une

façon générale, le césium se dépose sur le sol et migre peu, tout particulièrement en présence

d‟argile. Deux types de comportement sont distingués : une phase dynamique dans l‟air et

l‟eau et une phase statique dans les sols et les sédiments

47


Cette affinité de césium pour les minéraux a pour conséquence de limiter le transfert de

césium aux plantes par absorption racinaire. Lorsqu‟il est présent dans l‟alimentation des

animaux (pâturages, fourrages…), le césium-137et bien assimilé et se retrouve dans les

produits consommés par l‟homme comme le lait et la viande. Son transfert au lait est rapide, 5

à 6 heures après ingestion par l‟animal, le maximum apparaisse au bout de 08 jours [Michon,

1969]

Le césium donc passe moins facilement que l‟iode-131 à travers les tissus mammaires mais

leurs périodes longues les rendent plus dangereux. Dans l‟Union Européenne, des normes

d‟interdictions de commercialisation ont été instaurées depuis 1987 pour l‟éventualité d‟un

accident futur [Règlement Euratom 395/87,2218/89 et 770/90]. [Galle, 1997]

c-Strontium : [90S]

38

Le strontium -90, comme le césium -137, passe moins facilement à travers les tissus

mammaires mais leur période longue les rend plus dangereux. En outre le strontium – 90 se

fixe électivement sur le tissu osseux à la place du calcium et provoque l‟irradiation de la

moelle osseuse comme conséquences possibles, la leucémie et l‟application de tumeurs

osseuses [Wang et al. 1975].

d- Américium 241: [241 Am ]

95

Après dépôt dans l‟environnement, l‟américium peut être incorporé dans tout les consistants

de la chaine alimentaires et présenter diverses formes chimiques plus ou moins solubles.

L‟inhabitation d‟américium correspond au mode de contamination le plus courant. A partir

des données humaines et animales, l‟ensemble des composés de l‟américium ont été classés

dans le type de solubilité M [Wang et al. 1975].

Pour ce qui concerne l‟ingestion, l‟américium est faiblement absorbé par le tractus gastro-

intestinal de l‟homme adulte.

Le dépôt d‟américium à l‟intérieur d‟une plaie présente un risque de diffusion de

radionucléaire et de contamination. En règle générale, les composés solubles gagnent le sang

pour être ensuite redistribués alors que les composés insolubles sont transférés via les

vaisseaux lymphatiques et conduisent à une accumulation dans les ganglions lymphatiques

[Galle, 1997].

48


L‟américium est un composé moyennement transformable, qui se dépasse principalement

dans le squelette, le foie et les gonades, quelle que soit l‟espèce considérée [Michon, 1969]

e-Plutonium En cas d‟ingestion par un individu sain, seul environ 0,05% est absorbée par le tube digestif.

Le plutonium franchit mal la barrière cutanée (si la peau est en bon état).

Par contre, une part importante de plutonium initiale passe des poumons au sang qui le diffuse

vers d‟autres organes, plus ou moins vite et bien selon la taille des particules, et selon la

nature et la solubilité du composé. [adams,1970].

Chez l‟animal de laboratoire exposé à des taux élevé de plutonium, les tissus cibles ont été les

poumons, les ganglions lymphatiques, le foie et les os (avec réduction de la durée de vie,

cancers et pathologie pulmonaires). [Stather et Nénot,1978].

On estime que chez l‟homme, 10% de plutonium qui a franchi la barrière intestinale ou

pulmonaire quitte le corps (via l‟urine, et les excréments). Le reste après passage dans le sang

se fixe pour moitié dans le foie et pour moitié dans le squelette, où il demeure très longtemps

et pour partie à vie [Wang et al. 1975].

6. Pollution par la dioxine : La dioxine a été classée comme substance cancérigène par l‟organisation Mondiale de la santé

(O.M.S). La dioxine est la 2, 3, 7, 8 tétrachorodibenzodioxine (TCDD). Le nom « dioxine »

sert également à désigner toute une famille de composés structurellement et chimiquement

apparentés, les polychlorodibenzodioxine (PCDD), les polychlorodibenzofuranes (PCDF) et

certains polychlorobiphényles (PCB). On a identifié environ 414 types de composés

apparentés à la dioxine, dont 30 seulement sont considérés comme ayant une toxine

importante, la TCDD étant la plus toxique [Veisseyre, 1979].

Les dioxines sont des résidus, essentiellement formés lors des combustions, industrielles ou

naturelles, qui se trouvent dans l‟environnement et, de ce fait, dans la chaîne alimentaire.

[Veisseyre, 1979].

Les résidus de dioxine existent à des teneurs très faibles, de l‟ordre du pico gramme, dans tous

les produits d‟origine animale, à des taux plus au moins élevés. C‟est dans le sol et les

sédiments, aussi que chez les animaux, que la teneur est la plus forte. La dioxine peut pénétrer

49


dans le corps humain par la respiration, par absorption au travers de la peau ou finalement par

ingestion on lui causant des lésions cutanées et hépatiques [Veisseyre, 1979].

Une exposition prolongée est liée à une atteinte du système immunitaire, à la perturbation du

développement su système nerveux et à des troubles du système endocrinien et de la fonction

de reproduction. L‟exposition chronique d‟animaux aux dioxines a entraîné l‟apparition de

plusieurs types de cancer [Veisseyre, 1979].

7- Défauts de saveurs et de goût :

a-Goût de chauffé, de cuit de caramel : Ce type de saveur se rencontre dans le lait qui a subi une pasteurisation supérieure à 79°C. Un

goût plus intense, dit de brûlé. Le goût de chauffé disparaît ou devient peu perceptible après

deux ou trois jours d'entreposage [Hermier et Mocquot, 1961].

b-Goût dû aux rayons lumineux : Les radiations du spectre visible, dont les fluorescents ou toutes autres lumières, diffuses

peuvent causer de mauvaises saveurs qu'on associe souvent à un goût de brûlé, ou de

typiquement oxydé. Les contenants transparents favorisent sensiblement ce défaut [Hermier

et Mocquot, 1961].

c- Saveur d'oxydation : L'oxydation de la matière grasse, catalysée par certains métaux (Fe, Cu), peut produire une

gamme de saveurs diverses, dites fades, métallique, de papier, d‟huile, de suif. La fraction

azotée du lait peut aussi subir cette réaction d'oxydation [Hermier et Mocquot, 1961].

d- Rancidité : Les lipases d'origines microbiennes, thermostables tolèrent généralement la pasteurisation et

poursuivent leur action dans le produit pasteurisé.

« Un lait cru normal a un indice de 0.25 à 0.40 d'acides gras libres. On considère qu'un taux

plus élevé résulte d'une hydrolyse. Si le taux atteint 1.5 et plus, la consommation est en

mesure de percevoir l'odeur et le goût rances » [Hermier et Mocquot, 1961].

50


e- Saveurs dus aux fermentations : Dans le lait pasteurisé, le risque de fermentation augmente, graduellement avec l'âge, selon la

population bactérienne et la température de conservation.

Les saveurs anomales qui en découlent proviennent le plus souvent de modifications

biochimiques des protéines et de la matière grasse, les psychotropes étant généralement

protéolytique ou lipolytique. Ces modifications se traduisent, dans le cas des protéines, par

des saveurs amères et dans le cas des matières grasses, par la rancidité et parfois par la saveur

de fruit. La faible population bactrienne d'un lait pasteurisé, justifie parfois le développement

apparent de mauvais goût. En effet il arrive que de tels cas résultent de l'action de l‟enzyme

thermorésistant secrété par certaines espèces de bactéries, qui elles n'ont pas survécu à la

pasteurisation [Hermier et Mocquot ,1961]

51

Situation et évolution de la production laitière en Algérie et ses contraintes:

VI- Emploi de la poudre de lait dans L'approvisionnement en lait

des pays déficitaires :

1 .Historique : Une des premières descriptions du séchage du lait provient de Marco Polo. Au XII siècle, les

Tartares obtenaient un lait desséché en exposant aux rayons solaires de minces couches de

laits. Six siècles plus tard, en 1875, Grinwade brevetait en Angleterre un procédé de

fabrication de lait en poudre [Pisecky, 1997].

Le procédé de séchage par pulvérisation est simple et permet de soumettre les produits à des

conditions de température relativement douces. Il a permis de valoriser plusieurs coproduits

laitiers de faibles valeurs ou de valeur trop sensible pour résister à d'autres procédés de

conservation.

Dans les poudres, la conservation est assurée par la diminution du contenu en eau jusqu'à un

niveau où le développement microbien et les réactions de dégradation ne peuvent plus avoir

lieu. [Brulé, 1987]

2. Causes d’utilisation de la poudre de lait

2.1. Difficultés de la production laitière : La production laitière des pays déficitaires est loin de satisfaire les besoins. La disponibilité

moyenne par habitant est probablement inférieure à 50 litres par an. Or, les niveaux de

consommation, dans les pays tempérés économiquement évolués, sont compris entre 200 et

300 litres par an et par habitant (non compris la consommation du beurre). Ces chiffres

mesurent clairement la marge qui existe, aujourd'hui, entre les besoins et ressources des deux

tiers de la population du globe. Cette marge, déjà importante, risque de s'élargir encore dans

l'avenir, en l'absence d'une politique laitière appropriée, du fait de l'expansion démographique

prévue [Veisseyre ,1975].

La production laitière et son exploitation se heurtent à de multiples difficultés en pays

déficitaires, la plus grande partie des effectifs de bétail se trouvée localisée dans des régions

qui souffrent non seulement d'une température élevée mais aussi d'une pluviométrie faible et

irrégulière. [Veisseyre ,1975].

52


En zone sahélo soudanienne africaine par exemple le nombre de jour de pluie varie de 20 à 50

par an. [Veisseyre ,1975].

Parmi les principales causes de l'insuffisance de la production laitière on peut citer les

suivantes :

2.1.1Dissémination des animaux et faibles effectifs des femelles en état de produire du lait :

La dissémination résulte de l'insuffisance de chargement des pâtures naturelles. D'autre part,

la proportion des femelles, dans les troupeaux, est basse, souvent proche de 50%. Celles qui

sont en état de produire du lait ne représentent pas plus de 20 à 35% de l'effectif en raison de

l'âge ou de la pathologie locale qui entraîne la stérilité. Des observations identiques peuvent

être relevées dans les troupeaux de brebis, de chèvres ou de chamelles. Les parturitions sont

irrégulières. En milieu africain par exemple, une vache n'a souvent qu'un produit tous les deux

ans. La castration des veaux à lieu inconsidérément et le nombre insuffisant de taureaux ne

permet pas d'assurer l'insémination convenable des femelles [Veisseyre ,1975].

2.1.2 Faible production des femelles laitières :

a- Les races et les conditions climatiques : les races locales ne sont pas toutes dépourvues

d'aptitudes laitières, tant s'en faut, mais les conditions écologiques et les conditions d'entretien

ne permettent pas l'épanouissement de ces aptitudes lorsqu‟elles existent en puissance.

Pendant de longs mois, les troupeaux subsistent péniblement sur des parcours desséchés qui

ne leur offrent que quelques graminées, riche en cellulose mais très pauvres en azote

[Clemensat et Rivière, 1959]. la vache est devenue un réactif extrêmement sensible aux

agressions climatiques, en particulier à la chaleur, en raison de la labilité toute particulière de

son métabolisme basal. [Clemensat et Rivière, 1959].

Des nombreux essais américains, effectuées en chambre psychrométrique, il ressort que la

température au-delà de laquelle on observe une baisse de production laitière se situe au

voisinage de 26°C. L‟action de la chaleur sur le métabolisme est liée à son retentissement sur

l‟appétit de l‟animal. Ce dernier est d‟autant plus affecté qu‟il est bon transformateur de

nourriture. C‟est pourquoi les races d‟animaux de grand volume corporel et présentant un gros

appétit sont plus sensibles à la chaleur que celles de petit format mangeant moins. [Larrat et

Veisseyre, 1969].

53


b- L’âge : l‟âge intervient aussi. La vache de deux ans est beaucoup plus sensible que celle de

3 à 8 ans qui présente la résistance la plus grande. Le bovin adulte présente un comportement

particulier à la chaleur et à l‟humidité ; et sa réaction vis-à-vis des agressions climatiques est

réduite. C‟est pourquoi ces animaux peuvent jouer un rôle important dans l‟amélioration de la

laitière des pays chauds.

Enfin, il faut rappeler que, dans certaines régions, les femelles ne sont pas traitées

régulièrement, en particulier lorsqu‟elles appartiennent à des familles d‟agriculteurs

sédentaires. Certains pratiquent toujours la traite mais rarement à fond. Le tarissement de la

sécrétion survient alors prématurément du fait de l‟absence d‟une gymnastique fonctionnelle

indispensable à la stimulation de la glande mammaire [Craplet, 1964] .

2.1.3 Irrégularité de la production laitière au cours de l’année :

Les variations saisonnières sont beaucoup plus marquées dans les pays déficitaires et surtout

dans les pays chauds qu‟en milieu tempéré dans la mesure où les animaux ne peuvent

habituellement compter que sur les ressources naturelles. La période de rendement maximum

correspond à la période pluviale et post-pluviale. Les rendements les plus faibles, souvent

proches de zéro, sont relevés à la fin d la saison des pluies. [Craplet, 1964] .

2.1.4 Mobilité des troupeaux et difficulté de collecte :

Dans toutes les régions ou la pluviométrie est insuffisante (au-dessous de 300 mm par an), les

troupeaux ne peuvent subsister qu‟en se déplaçant, à la recherche de l‟eau et des pâtures.

C‟est l‟élevage nomade [Craplet, 1964] .

Dans certaines régions, à vocation agricole plus affirmée, l‟élevage sédentaire remplace

l‟élevage pastoral. Des agriculteurs possèdent alors de petits troupeaux familiaux vivant

toutes l‟année sur des pâtures naturelles sans recevoir dans la plupart de cas, de suppléments

alimentaires. Aussi, à certaines périodes de l‟année, ces troupeaux sont-ils amenés à effectuer

des déplacements pour assurer leur subsistance. C‟est l‟élevage semi-nomade [Craplet, 1964]

Cette mobilité des troupeaux est une entrave sérieuse à la commercialisation de la production

laitière. Pendant des mois, les animaux restent à l‟écart des circuits d‟échange, loin des

marchés et des centres de consommation. Le troupeau est considéré comme un capital-

réserve et non comme un cheptel de vente. La sélection s‟opère uniquement d‟après les

caractères morphologiques. La survie du troupeau étant subordonnée avant tout la

rusticité

54


des individus, leurs qualités d‟endurance et de résistance comptent plus que leurs caractères

laitiers [Clemensat et Rivière, 1959].

Les difficultés de commercialisation et de collecte sont dues également à l‟insuffisance des

voies de communications. Les routes et les pistes sont peu nombreuses et impraticables

pendant la saison des pluies. Finalement, seuls sont intégrés aux circuits commerciaux les

élevages voisins des centres de consommation.

Mais la mobilité des troupeaux et les difficultés de contact avec les éleveurs entraînement une

autre conséquence : l‟absence de tout contrôle de la qualité du lait. La fraude est fréquente au

niveau de la production et de la distribution lorsqu‟elle a lieu. Non seulement le lait perd une

partie de sa valeur alimentaire mais il est souillé par les liquides qui y sont ajoutés

[Clemensat et Rivière, 1959].

2.1.5 Mauvaises conditions de collecte et d’hygiène :

La traite est en majorité manuelle, sinon dans des salles à traire non propre. Le veau est

presque toujours admis à téter avant l‟opération et parfois même en cours de traitement afin

d‟accélérer la descente du lait. Il est ensuite maintenu à proximité de la mère, souvent attaché

à l‟un de ses membres antérieurs, pendant toute l‟opération [Larra et Veisseyer, 1969].

Les précautions hygiéniques élémentaires ne sont pas observées. Le pis n‟est pas nettoyer. La

traite se fait toujours à trayons mouillés du fait de l‟intervention du veau mais aussi parce que

le trayeur trempe volontiers ses mais dans le lait afin de faciliter le glissement des doigts sur

les tétines [Veisseyer et al. 1958].

Le lait est recueilli dans les récipients les plus divers, rarement nettoyés. Qui peuvent

expliquer la nature particulière des contaminations du lait. Souvent la flore lactique est réduite

et la place à une flore du sol ou d‟origine intestinale peu acidifiante. [Larra et Veisseyer,

1969].

La conservation du lait, après la traite, est difficile en raison de la température. C‟est pourquoi

fréquemment, pendant la saison la plus chaude, les éleveurs n‟effectuent pas la traite du soir et

préfèrent laisser téter les veaux [Khurody, 1966].

Le lait provenant de la traite de plusieurs animaux est rassemblé dans des récipients

suffisamment grands pour permettre la conservation ou le transport [Veisseyer, 1975].

La filtration n‟est jamais pratiquée. Tout au plus l‟éleveur passe le lait à travers ses doigts,

lors du transvasement d‟un récipient à l‟autre, pour retenir les plus grosses impuretés

[Veisseyer, 1975].

55


Le refroidissement n‟est pas généralisé. Dans les cas les plus favorables, les récipients de laits

sont placés à l‟ombre ou dans un coin frais de l‟habitation de l‟éleveur. Dans ces conditions,

on comprend que l‟altération soit généralement rapide [Veisseyer, 1975].

3. Emploi du lait sec importé : L‟extension de l‟industrie laitière dans les pays deficitaires ne répond pas seulement au souci

de traiter, dans de meilleures conditions, les productions locales. Elle répond aussi à la

volonté de satisfaire plus amplement les besoins des consommateurs même si cela implique le

recours à une production laitière d‟origine étrangère. Ainsi se trouve posé le problème de

l‟utilisation de la poudre de lait d‟importation. [Grossley, 1966]

3.1. Reconstitution et recombinaison du lait : On distingue généralement :

- La reconstitution, qui consiste à mélanger de l‟eau et du lait en poudre écrémé afin d‟obtenir

un produit dont la teneur en matière sèche est voisine de celle du lait liquide initial (ou

conforme à un rapport eau/matière sèche donnée). La reconstitution peut aussi être la dilution

d‟une poudre de lait grasse dans l‟eau.

- La recombinaison, qui consiste à ajouter à la poudre de lait de la matière grasse laitière

anhydre, de façon à obtenir un lait entier ou partiellement écrémé présentant à la fois les

rapports eau/matière sèche totale et matière grasse/matière sèche dégraissée conformes au

produit désiré.

Bien entendu, ces laits peuvent être mélangés avec du lait frais. Reconstitution et

recombinaison sont très largement pratiquées dans les pays à faible production laitière,

notamment dans ceux en développement, en vue de réparer des laits de consommation,des

laits fermentés, du fromage, de la crème ou d‟autres produits laitiers.

La qualité du lait reconstitué ou recombiné est fonction de celle des matières premières mises

en œuvre [Mahaut, Jeantet, Brulé et Shuck, 2000].

56


3.1.1 Propriétés technologiques :

Le lait recombiné à partir de poudres peut être utilisé dans certaines formules alimentaires

pour des raisons économiques et technologiques mais elle permet surtout de répondre aux

besoins des pays ou la production laitière est insuffisante [Mahaut, Jeantet, Brulé et Shuck,

2000].

3.1.2 Propriétés microbiologiques :

Les propriétés microbiologiques dépendant essentiellement de la qualité initiale des produits

et de la nature des opérations technologiques. les différents traitements technologiques

(traitement thermique,…) subits par le produit avant séchage conditionnent la qualité

microbiologique de la poudre .Au cours du séchage, l‟atomisation détruit une partie de la

flore initialement présente dans le produit, mais à un degré que les traitements technologiques

amont cités précédemment [Mahaut, Jeantet, Brulé et Shuck, 2000].

3.1.3 Propriétés nutritionnelles :

La valeur nutritionnelle d'une poudre de lait écrémé a été publiée par la fédération française

pour la nutrition et le centre informatique sur la qualité des aliments (FFN-CIQUAL-1987)

La qualité nutritionnelle des poudres laitières dépend principalement de l'intensité des

différents traitements thermique au cours du procédé technologique.

Les traitements thermiques induisent des changements physico chimiques qui tendent à

diminuer la disponibilité des nutriments (destruction de vitamines, diminution de la terreur en

lysine disponible, dénaturation des composés d'intérêt nutritionnel tel que le lactulose

[Mahaut, Jeantet, Brulé et Shuck, 2000].

3.2 Méthodes de reconstitution et de recombinaison : Elles sont relativement simples et satisfaisantes dans la mesure où l‟on tient compte d‟un

certain nombre de précautions. La température de reconstitution varie entre 35° C et 45°C. On

verse la poudre dans l‟eau contenu dans une cuve, ou mieux, dans un tank tout en agitant

assez énergiquement pendant 20 à 30 minutes. Afin de permettre une bonne hydratation de la

poudre, il faut maintenir le mélange sous agitation à la température de 5 à 10°C pendant 5 à

12 heures.

Au cours de l‟opération, il est nécessaire d‟éviter l‟introduction d‟air dans le mélange. Il est

préférable d‟utiliser les dispositifs de mélanges comportant une pompe de re-circulation avec

apport de la poudre par une trémie située avant la pompe plutôt que ceux comportant la

57


simple agitation en tank ou en cuve. Un système de filtration ou de nettoyage centrifuge

peut être utile pour éliminer les particules résiduelles.

On procède ensuite à la pasteurisation à la température de 74°C pendant 15 à 20 secondes

pour le lait. S‟il s‟agit de mélanges à teneurs en matières sèches plus élevés, la

température doit être augmentée (80-85 °C pendant 20 à 25 secondes). La pasteurisation

peut être suivie d‟un dégazage permettant l‟élimination de saveurs anormales de certaines

poudres (saveur de vieux).

Dans le cas de la préparation du lait recombiné, l‟apport de matière grasse se fait :

-Soit directement dans le lait reconstitué (écrémé) après fluidification de la MGLA par

réchauffage de 38 à 42 °C. Le mélange est ensuite agité à la température de 55 à 65 °C

puis homogénéisé sous une pression d‟environ 250 bars.

-Soit sous forme d‟une crème à 20-30 °C pou cent de matière grasse obtenue par mélange

de lait écrémé et de MGLA chauffée de 55 à 65 °C et homogénéisée dans un appareil à

deux étapes, la première opération à 200 bars environ et la seconde à 50 bars. Cette crème

est ensuite mélangée énergiquement avec le lait reconstitué écrémé préalablement préparé.

Ces laits sont ensuite pasteurisés eu éventuellement stérilisés. Au cours de la

reconstitution du lait, il est indispensable d‟éviter la dissémination des poudres dans la

salle de traitement et d‟y maintenir d‟excellentes conditions d‟hygiène [Alais, 1985].

58


Figure 13 : Diagramme de fabrication du lait pasteurise reconstitué [Debry, 2001].

59

Filtration

Réception

lait cru

PRECHAUFFAGE

REFROIDISSEME

NT 4°C

STOCKAGE

HOMOGINISATIOT

PASTEURISATION

STOCKAGE

LAIT

PASTEURISSE

CONDITIONNEMENT EN SACHET DE 1 LITRE POUR

LE LAIT PASTEURISE

STOCKAGE LAIT DANS CHAMBRE FROIDE

4°C

COMMERCIALISATION

Reconstitution

poudre de lait E

CR

EM

AG

E

LA

IT P

AS

T.

1- Description du

produit:

1/ Lait pasteurisé,

normalisé à 30%,15%

ou 0% de matières

grasses, conditionné en

Sachets, refroidi à +4°C

et à conservation limitée

dans le temps.

2/Utilisation attendue :

Le produit fini est

destiné à la

consommation humaine


VII- Situation et évolution de la production laitière en Algérie et

ses contraintes:

En 1963 la production laitière était de 283 millions de litres pour une population estimée à

environ 8 millions d'habitants, ce qui équivaut en moyenne 35,3 l/hab./an, dérisoire par

rapport au niveau moyen requis par individu. En 1967, elle était de 292 millions de litres pour

une population d'environ 12 millions d'habitants. La moyenne par habitant et par an, était de

24,3 litres [Houmani, 1999].

En quatre ans donc, il y a eu une diminution de 10l/hab./an. Cette faiblesse de la production

nationale est due entre autre à l'insuffisance des pâturages et à une mauvaise conduite de

l'élevage [M.A.R.A, 1972].

En 1970 la production laitière était de 450 millions de litres pour une population humaine

estimée à 15,3 millions et depuis, la production laitière a connu un net accroissement, qui par

reflète des rendements par vache en augmentation. Jusqu‟à l'année 2000 où elle atteindrait 1

milliard et 184 millions de litre pour une population humaine estimée à 29,7 millions

d'habitants, ce qui équivaut en moyenne de 40l/hab./an.

Depuis l‟ouverture économique des marchés extérieures, concrètement depuis 1994, mais

surtout depuis l‟émergence d‟une nouvelle politique agricole incitative soutenue par le

programme national de développement de l‟agriculture (PNDA), l‟activité laitière ne cesse de

drainer des investisseurs privés, souvent associés à de grandes marques

internationales.(GIPLAIT – DANONE- SOUMAM…)

Dans ce contexte, La production de tous laits confondues (vache, brebis, chèvre et chamelle)

est passée de 1,55 milliard de litre en 2002 à 2,3 milliard de litre à la fin de 2007, soit une

hausse estimée à 7, 56 millions de litre de lait crus ; cette dernière est liée à l‟augmentation de

l‟effectif des animaux producteurs .Comparés à ceux des années 80, l‟effectif du cheptel a

augmenté de 1,12 % pour les bovins, de 1,56% pour les ovins et 1,38% pour le caprins. Ces

animaux sont répartis dans 21495 exploitations bovines ; 346631 exploitations ovines, 20636

exploitation caprines et enfin dans 10650 exploitations camelines, tels sont mentionnés dans

le tableau 3.Malheureusement, la majorité de leurs étables se trouvent dans des conditions

lamentables des points de vue hygiène et conformité.[DSAEE ,MADR ,2007]

La production laitière est assurée donc en grande partie ( plus de 80%) par le cheptel bovin, le

reste est constitué par le lait de brebis et le lait de chèvre .La production laitière cameline est

marginale . [Madani et Mouffok, 2008]

60


L‟élevage bovin en Algérie est répartie en trois catégories : (a) Bovin Laitier Moderne (BLM)

se localise dans les zones à fort potentiel d‟irrigation et la production laitière repose sur un

cheptel composé de vaches d‟importation, qui sont autour de 9 à 10% de l‟effectif national, et

assure environ 40% de la production total de lait. (b) Bovin Laitier Amélioré (BLA) concerne

des ateliers de taille relativement réduite ( 1 à 6 vaches), localisé dans les zones de montagne

et forestière. Ce type de bovin est issu de multiples croisements entre la population locale et la

race importée, et assure 40% environ de la production de lait. (c) Bovin Laitier Local (BLA)

qui représente 48% le cheptel national et n‟assure que 20% de la production de lait. [Kadifi

1994]

En réalité la part de notre élevage dans la fourniture du lait pour l‟industrie laitière ne touche

que des vaches à haut potentiel génétique qui sont en majorité importées. L‟autre partie ne

fourni qu‟une faible quantité de lait qui sert d‟ailleurs soit à l‟autoconsommation soit à

l‟alimentation des jeunes animaux [Houmani, 1999]..

A noter qu‟entre 2002 et 2006, 82923 génisses reproductrices gestantes ont été importées de

l‟étranger, surtout de France et d‟Allemagne , dont la situation est figurée dans le tableau

7.[DSV, MADR, 2007]

Certains auteurs pensent que malgré les importations des bovins reproducteurs, ces derniers

n‟ont contribué en aucune sorte à l‟amélioration du cheptel restant dont les produits sont

généralement abattus, peu après la naissance ou vendus très jeunes dans des meilleurs cas, très

rare, ils sont élevés par certains éleveurs. [Chikh, 1993]

Les besoins en lait pour la consommation en Algérie, sont estimés annuellement à 3,2

milliards de litres alors que la production n‟a jamais pu atteindre l‟objectif fouetté et ce à

cause des contraintes diverses : Donc la problématique de la filière lait dans notre pays , est

un sujet complexe qui nécessite d'importants moyens d'investigations pour revoir les

mécanismes d‟élevage , d‟alimentation, de production, de collecte, de transformation , de

distribution et de commercialisation du lait, surtout après l'ouverture du marché.

Or, actuellement cette filière est perturbée. Les différents responsables ont souligné les

aspects liés à l‟environnement politico-économique. Car cette production, comme en toute

autre activité, il faut désormais allier l‟écologie, l‟économie et l‟humain.

61


1- Les contraintes de la filière lait : Parmi les contraintes les plus majeures on cite :

1. En Algérie, les politiques ont d‟abord privilégié l‟industrialisation par rapport à

l‟agriculture (investissement dans l‟industrie de base et dans les activités liées aux

hydrocarbures).

2. Par la nature de son climat, de son relief et de ses formations végétales, par les

habitudes et les pratiques de sa population humaine, l‟Algérie et un pays à vocation

pastorale et fourragère en premier. Malheureusement, le cheptel est sous alimenté, la

production fourragère est très limitée et les ressources pastorales restent aléatoires et

s‟amenuisent d‟année en année ; les conséquences se manifestent à travers les faibles

productions animales et en particulier la production laitière [Abbas et Abdelguerfi,

2005].

Les cultures fourragères ne représentaient en 1960, que 1.25 % (soit 75000 ha). Par

contre, dans le cadre du programme national du développement agricole (PNDA) initié

par le Ministère de l‟agriculture et le développement rural en 2000 , ces cultures ont

connues une extension en passant de 4.01310 ha en 2002 à 777542 ha en 2006.pour une

production respective estimée a 6335050 qx et 19347210 qx telles motionnées dans le

tableau 4 , qui représente l‟évolution nationale des superficies et productions fourragères.

[DSASI ,MADR, ,2007].

3. La conduite des troupeaux et les aspects de rationnement et de nutrition, généralement

peu maîtrisés, La mortalité des agneaux est souvent très élevé (20 à 40% selon le

système) et ce en partie à cause de la période de mise bas qui correspond à la période les

plus difficiles sur les plans nutritionnel et climatique. [Chikh, 1993]

4. Pour les bovins, la moyenne des productions des troupeaux spécialisés intensifs atteint

difficilement 3000-3500 Kg de lait par vache et par an ce qui est nettement inférieur à

celui obtenu par les mêmes types génétiques en groupe. Les mauvais résultats peuvent

s‟expliquer par les températures estivales élevées et surtout par l‟insuffisance de fourrage

de qualité [Abbas et Abdelguerfi, 2005].

5. Selon [Guessous, 1991], les problèmes alimentaires affectant et réduisant du même

coup les performances de reproductions des animaux ; l‟efficacité reproductive

généralement faible, l‟intervalle entre vêlage atteint des valeurs supérieur à la normale ;

62


la croissance ralentie des génisses et les problèmes de détection des chaleurs retardent

l‟âge au premier vêlage (30 mois en moyenne).

6. Les diarrhées néonatales chez le veau, les mammites, et les boiteries sont des entités

pathologiques coûteuses en élevage qui continuent à causer des pertes économiques

importantes au sein du cheptel national. En effet, la persistance de ces maladies implique

la diminution du rendement de la production laitière.

Selon l‟enquête menée durant l‟année 2002, par le Ministère de l‟Agriculture et du

Développement Rural, sur 490 exploitations d‟élevage bovin, les résultats ont révélé un

taux d‟infection de 22.5 % en matière de diarrhées néonatales et 50.6% en matière de

mammites. [DSV, MADR ,2002].

7. La brucellose et la tuberculose sévissent toujours et présentent un impact économique

important, à égard aux pertes qu‟elles entrainent en production animale (perte de poids,

diminution de la production laitière, avortement,…) et sanitaire en raison de leur

transmissibilité à l‟homme : En 2002 ,92958 bovins laitiers ont été dépistés contre la

brucellose et 146425 bovins dépistés en 2007 .les résultats figurés dans le tableau 5, ont

montré respectivement présence de 758 bovins positifs, dans 418 foyers en 2002 et 1158

cas positifs dans 559 foyers en 2007. [DSV, MADR ,2008]

- En matière de tuberculose, 80993 bovins ont été testés durant 2002 et 136943

durant 2007.Les résultats du tableau 6 montrent la présence de 372 cas positifs dans 198

foyers en 2002 et 521 bovins positifs répartir dans 241 foyers durant 2007. Les animaux

atteints de brucellose et de la tuberculose ont fait l‟objet d‟abattage sanitaire obligatoire

[DSV, MADR ,2008].

8.La non-conformité de la majorité des bâtiments d‟élevage des points de vu

infrastructure et hygiène. [Madani, 2000]

9. En ce qui concerne la collecte du lait cru, ce dernier est toujours faible. Les laiteries ne

ramassant que 25% de la production nationale, pour éventuelle pasteurisation. Le reste

(75%) provient du lait d'importation sous forme de lait en poudre. Alors que, cette bonne

partie de lait cru qui est vendue directement au consommateur, dans des conditions

sanitaires douteuses voire dangereuses [Madani et Far, 2002].

10. Finalement l'insuffisance de l'infrastructure de collecte du lait, ensuite la non

adaptation de l'industrie des aliments de bétail aux besoins du cheptel et enfin,

l‟incohérence de la politique de prix pratiquée à la production et à la consommation,

freine réellement les facteurs élémentaires de la dynamique du lait cru dans notre pays

[Bourbouze et al, 1999].

63


Tableau 3 : Situation Laitière Nationale (depuis 2002 jusqu’au 2007).

Année

Effectifs du cheptel (têtes) Production

laitière

(litres)

Nombre de

collecteurs de lait

cru de « vache »

Nombre

de mini

laiterie

Bovins Ovins Caprins Camelins

Total Dont

vaches

Total Dont

brebis

Total Dont

chèvres

Total

2002 1551570 892960 17587740 9764660 3280540 1884890 249690 1544000000 37 17

2003 1560545 833684 17502790 9860400 3324740 1904120 253050 1610000000 201 52

2004 1613700 844500 18293300 10184770 3450580 1940180 273140 1915000000 247 82

2005 1586070 828830 18909110 10396250 3589880 2027100 268560 2092000000 654 79

2006 1607890 847640 19615730 10696580 3754590 2151340 286670 2244000000 555 70

2007 1638100 859970 20154890 10899540 3837860 2200645 291360 2300000000 724 80

RGA (*)

2001

.

Effectif 1464663 655285 18738166 7649333 3186878 1275871 333933 dont 169146

chamelles

Nombre

d’exploitation

d’élevage

214925

346031

20391

10650

Source : Direction des Statistiques Agricoles et des Systèmes d’informations, MADR ,2008.

RGA (*) 2001 : Recensement Général de l‟Agriculture, MADR 2001

64


Tableau 4 : Evolution nationale des superficies et productions fourragères.

Année

Cultures

fourragères

2002 2003 2004 2005 2006

Superficie

(ha)

Production

(qx)

Superficie

(ha)

Production

(qx)

Superficie

(ha)

Production

(qx)

Superficie

(ha)

Production

(qx)

Superficie

(ha)

Production

(qx)

-Fourrages Artificiels

Vesce-Avoine

Luzerne

Divers

55330

2950

242000

1351390

100220

3450180

59610

1450

211730

1882780

69520

5962590

60006

2932

398651

15508000

117100

13883350

47242

2203

434707

1345740

136060

15162220

58490

4263

549064

1520130

211510

14726790

T o t a l (1) 300280 4901790 272790 7914890 461589 15551250 484152 16644020 611817 16458430

-Fourrages Naturels

Prairies

naturelles

Jachères

fauchées

23640

77390

296000

1137260

25950

273070

566300

4364580

25434

150200

568850

2929900

26070

118667

601860

2254120

25548

140177

578885

2309895

T o t a l (2) 101030 1433260 299020 4930880 175634 3498750 144737 2855980 165725 2888780

Total (1) + Total (2) 401310 6335050 571810 12845770 637223 19050000 628889 19500000 777542 19347210

Source : Direction des Statistiques Agricoles et des Systèmes d’informations, MADR ,2007.

65


Tableau 5 : Situation nationale de l’assainissement des bovins laitiers contre la Brucellose (depuis

2002 jusqu’au 2007)

Année Nombre de Bovin

dépisté (*)

Nombre de cas Nombre de foyer

2002 92958 758 418

2003 89294 796 404

2004 112264 753 437

2005 144313 1275 764

2006 141985 1413 679

2007 146425 1158 559

Source : Direction des Services Vétérinaires - MADR, 2007.

(*) Tests effectués au laboratoire : EAT (Epreuve Antigène Tamponné) et FC (Fixation de

complément)

Tableau 6 : Situation nationale de l’assainissement des bovins laitiers contre la Tuberculose

(depuis 2002 jusqu’au 2007)

Année Nombre de Bovin

dépisté (*)

Nombre de cas Nombre de foyer

2002 80 993 372 198

2003 84 842 311 135

2004 105 355 339 170

2005 138390 615 220

2006 131299 334 201

2007 136943 521 241

Source : Direction des Services Vétérinaires - MADR, 2007.

(*) Par IDR : Intradermo tuberculination

( Lecture : 72 heures après IDR)

Tableau 7 : Evolutions nationales des importations de bovins reproducteurs

(Depuis 2002 jusqu‘au 2006).

Année

2002 2003 2004 2005 2006 2007 Total

Effectif importé

324 9732 36958 20542 13067 2300 82923

Source : Direction des services Vétérinaire – MADR, 2007

66


2- Recours de l’Algérie à l’importation de la poudre de lait :

L‟Algérie qui est l‟un des plus grands consommateurs de lait en Afrique avec une moyenne

annuelle de 110 à115 litre par habitant, importe par de 70% de ses besoins créant ainsi une

situation de dépendance vis-à-vis de l‟étranger en matière de l‟approvisionnement en lait dont la

valeur est estimée à plus de70 millions de dollars déboursés chaque année

Malgré cette énorme facture, le recoures en lait en poudre de même très important en attendant

que l‟élevage puisse atteindre un niveau conséquent.

Et le problème pour l‟Algérie donc, c‟est de satisfaire les besoin les plus urgents dans ce pays

ou le taux démographique est important. Importer du lait surtout dans l‟heure actuelle, demeure

donc pour le pays la solution inévitable .Et la politique jusqu'à présent est celle du

développement de la filière par le bas.

Le tableau 8, montre clairement la situation nationale des importations de lait en poudre destiné

à la transformation en lait reconstitué et / ou recombiné, étalée entre 2002 et 2007.

Tableau 8 : Situation nationale des importations de lait en poudre destiné à

la transformation (depuis 2002 jusqu‘au 2007).

Année

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Quantité importée

(Tonne)

151062 150925 139323 75143 109272 80000

Source : Sous Direction de l’Hygiène Alimentaire et du Contrôle Sanitaire-

Direction des services Vétérinaires – MADR, 2007

67

Les actions de contrôle :

VIII- Les actions de contrôle :

1. rôle de l’état : Depuis toujours, le lait est considère comme un produit de première nécessité et à ce titre, il a

souvent servi de lien obligé entre les diverses couches de la population. [Debry ,2001]

Aussi, son commerce sous toutes ses formes a été et continue d‟être important tant entre

producteurs et les transformateurs qu‟entre ceux-ci et les consommateurs. Il reste aussi une autre

partie de commerce de lait cru qui se fait directement du producteur au consommateur, celle-ci

tendant à augmenter dans certaines régions. Aussi dans le but d‟éviter d‟abord de multiples

tromperies, et de favoriser ensuite une concurrence loyale, il a fallu édicter des règles concernant la

définition, l‟étiquetage et le mode de présentation de ce produit.

Aujourd‟hui, on distingue donc dans la réglementation deux aspects séparés :

- Celui lié à la composition dont la base juridique est le code de la consommation. Son but est

d‟abord de protéger l‟acheteur, et de lutter contre la fraude et qui est de ce fait un instrument

juridique pénal.

- Celui lié à l‟état sanitaire et à la salubrité des produits dont la base juridique est le code pénal, dont

le but est d‟abord de prévenir le risque et qui est de ce fait un outil juridique de prévention [Debry,

2001].

1.1. Modalité de contrôle :

1.1.1 Agréments :

- Les modalités de mise en place de ces agréments sont définies en France par l‟arrêté du

28 Juin 1994 [J. O, 1994] complété par l‟arrêté du 2 Mars 1995 [J. O, 1995] qui impose en fait une

traçabilité lié sur tous les produits et qui permet le cas échéant notamment en cas d‟incident

sanitaire de revenir à la source. Le principe maintenant étendu à toutes les productions de la filière

est un gage de qualité et de responsabilité des divers acteurs.

En Algérie, les conditions générales préalables pour l‟établissement des agréments sanitaires des

unités de transformation, de préparation, de stockage, d‟entreposages et de transport sont fixés et

définis par des textes réglementaires [J.O, du Mars2004]. Ces textes expliquent les conditions

suivantes :

- Aménagement des locaux de transformation et équipement en matériels.

- Aménagement des locaux de stockage.

- Conditions générales d‟hygiène applicable aux locaux et au personnel

68


1.1.2 Plans de contrôle :

A ce titre, le plan de contrôle s'attache par exemples à la vérification de conditions de

fonctionnement des pasteurisations, à la vérification des conditions de production de tel ou tel

produit avec analyse bactériologique et physico-chimique ou à toutes autres analyses. Ces actions

complètent bien entendu celles qui sont régulièrement organisées à l'échelon départemental et qui

visent à s'assurer :

- que l'agrément de l'établissement est toujours pertinent.

- que les procédures de contrôle mises en place par le responsable de l'établissement sont

bien réalisées et sont efficaces.

- que les actions de correction éventuelles prévues sont bien réalisées.

- que le plan de formation des agents est régulièrement suivi [Vignola, 2002].

1.1.3 Plans de surveillance :

Ils sont effectués sur divers types de production afin d'avoir une connaissance aussi précise que

possible des éventuels problèmes de résidus (notamment physico-chimique) qui pourraient exister.

Ce type d'action concerne aussi bien les éventuelles pollutions d'ordre alimentaire (aflatoxine)

médicamenteuse (métabolites d‟antibiotique, dérives iodés) que celles buées à l'environnement

(pollution directe) la terre par les résidus de pesticides, organochlorés, ou organosphosphorés, ou

indirecte par les rejets dans l'air des usines:dioxine, PCB..). La réalisation de ces plans nécessite un

échantillonnage statique déterminé qui ne peut que donner une image générale de la situation. Les

éventuels résultats positifs obtenus doivent entraîner une enquête approfondie locale ou générale

afin, de proposer les mesures correctives à cette situation [Vignola, 2002].

2. Actions des entreprises et de l’interprofession Le lait est en effet, comme tout aliment, éminemment altérable puisque, par définition, il doit être

aisément dégradé par le processus digestif, qu‟ils soient chimiques enzymatiques, voire

microbiologique. Il est certain que ce caractère de « biodégradabilité » souhaité sur le plan

nutritionnel est un handicap sur le plan industriel [Derache, 1989] . . Toute difficulté de la filière,

de l‟amont à l‟aval, consiste donc à assurer la qualité hygiénique intersèque de ce fluide biologique

exceptionnel qui est le lait. Pour atteindre cet objectif, les professionnels ont mis en place un

69


certain nombre de mesures et d‟actions de contrôle en complément de celles menées par

l‟administration [Vignola, 2002].

2.1. Etapes importantes : Le lait produit par une vache saine correctement alimenté à toutes les raisons d‟être apte à la

consommation. Ceci est très simplement exprimé mais cache une réelle complicité car deux aspects

sont en réalité abordés : celui de la santé de l‟animal et celui de son alimentation au sens large,

qualité de l‟eau comprise [Porcher, 1932].

- L‟état sanitaire d‟abord ; la sécrétion mammaire est normalement stérile dans le pis, sauf bien

entendre s‟il y a mammite, apparente ou non, auquel cas le processus inflammatoire concourt et le

processus dans le lait de microorganismes (Staphylococcus aureus par exemple). Mais d‟une façon

générale, c‟est lors de la traite qu‟il se charge en germe naturellement présent dans les trayons et

également, bien entendu, dans les installations de traite si leur nettoyage et désinfections sont

insuffisants [Fremy et Dragacci, 1999]. De. Il est donc essentiel de retenir que s‟il est, dans la

pratique, impossible de recueillir un lait stérile, les modalités de conduite du troupeau de traite

conduisent à une matière première normalement exempte de germe pathogène, voire industrielles.

Ceci concerne exclusivement les aspects lies aux contaminants microbiens [Porcher, 1932].

- Le deuxième aspect relatif à l‟hygiène du lait, dont l‟essentiel de la responsabilité incombe

également au producteur, concerne davantage les contaminants chimiques et est lié, soit à

l‟alimentation, soit aux soins délivrés aux vaches [Laurent, 1996]. . Dans le premier cas, les risques

peuvent provenir de toxines, fongiques susceptible d‟être contenues dans les tourteaux notamment

d‟arachide (Types aflatoxines), mais ces risques sont aujourd‟hui quasiment jugulés [Jaquet et al,

1970].

Dans le second cas, il peut s‟agir de résidus de produits médicamenteux (par exemple antibiotiques)

mais dans ce cas là ; également et par suite de réglementation en vigueur. Ces résidus ne seront par

retrouvés dans le lait de consommation [Vassal et Auclair, 1965].

2.2. Entreprises responsables : Par une conduite appropriée des troupeaux et un respect scrupuleux des règles d‟hygiène, de très

nombreux producteurs sont aujourd‟hui capables de livrer régulièrement un lait dont la flore totale

ne dépasse pas 10.000 germes par millilitres, 48 heures après la traite. Il appartient donc aux

entreprises de mettre en œuvre toutes les mesures appropriées afin de préserver la

70


qualité de ce lait, voire de l‟améliorer sur le plan de la bactériologie par la pasteurisation au la

stérilisation selon les fabricants envisagées. Dans les conditions conduites par les entreprises, il faut

distinguer d‟une part ce qui a trait à la prévention, c'est-à-dire essentiellement à la mise en place de

l‟assurance qualité et d‟autre part l‟autocontrôle, à savoir les procédures qui permettent de s‟assurer

de la conformité des produits avec la réglementation en vigueur [Senez, 1968].

2.2.1 Assurance qualité :

Définie par l‟AFNOR (Application Française de Normalisation, norme NFX50120) comme

l‟ensemble des actions pré-établis et systématiques nécessaires pour donner confiance appropriée en

ce qu‟un produit ou un service satisfera aux exigences données, relatives à la qualité [Laurent,

1996].

L‟assurance qualité (AQ) est donc l‟ensemble des informations réunies pour créer la confiance

requise de la part du client. Les procédures à respecter sont décrites dans les normes ISO

(International Standard Organisation). 9000, qui, s‟intéressent aux domaines suivants :

Les intervenants et les éléments d‟organisation dans l‟entreprise.

La matière première, les ingrédients et fournitures.

Les machines, installations, locaux et bâtiments [Jouve, 1996].

Ainsi, la mise en place d‟un système d‟assurance qualité impose de consigner de façon scrupuleuse,

et qui peut même parfois paraître fastidieuse, l‟ensemble des opérations techniques et d‟identifier

les non-conformités le plus en amont de façon à ne pas graver les coûts de productions.

D‟une façon générale, il est impératif de conserver la trace écrite des actions entreprises et des

contrôles réalisés. Ceux-ci le sont à deux niveaux : en cours de fabrication et sur les produits finis.

C‟est l‟ensemble des autos contrôles effectués par l‟entreprise qui permet de s‟assurer d‟une part la

bonne marche d‟un procédé (par exemple la pasteurisation du lait), d‟autre part de la conformité du

produit avant sa mise sur le marché [Debry, 2001].

2.2.2 Autocontrôle et traçabilité :

L‟ensemble des contrôles réalisés à tous les stades de la production permet d‟assurer ce qu‟il

est aujourd‟hui convenu d‟appeler la « traçabilité » des produits. Elle consiste essentiellement

en la définition du lot de fabrication permettant à partir d‟un échantillon de produit donné de

revenir à la date de fabrication et bien sur, au lien de distribution pour un éventuel rapport des

71


denrées défectueuse. L‟efficacité de ces mesures de rappel est bien entendu fonction de la qualité

des autocontrôles (mesures préventives) est donc la traçabilité qu‟ils autorisent, la maîtrise des ces

procédures est tout à fait fondamentale car elle seule permet, en cas d‟une défaillance des mesures

de préventions, de retirer du commerce les produits ne répondant pas à la réglementation en vigueur

[Debry, 2001].

72

Hygiène et Salubrité dans l‟industrie laitière

IX- Hygiène et Salubrité dans l’industrie laitière :

Dans l‟industrie laitière, les exigences hygiéniques vis-à-vis la préparation du lait

reconstitué à partir de la poudre de lait se présentent comme suit :

1 Salubrité dans les usines laitières :

1.1 Locaux :

Une usine de transformation de produits laitiers doit avoir des locaux appropriés à la

fabrication de ces produits. L‟usine concernée doit non seulement avoir des installations qui

répondent aux exigences hygiéniques, mais se doter d‟un programme documenté qui le

confirme, d‟une liste de vérifications à effectuer régulièrement et de mesures à prendre en cas

de non-respect de ces exigences. Ces dernière s‟appliquent aussi à l‟intérieur de bâtiment :

planchers, murs, plafonds, installations de lavage des mains, bains antiseptiques, escaliers,

ascenseurs, fenêtres, portes intérieures, dispositifs d‟éclairage et de ventilation, conteneurs à

déchets, installations sanitaires, installations de nettoyage et d‟assainissement, dispositifs et

réservoirs pour l‟eau, la glace et la vapeur [Broutin, 2002] .

Tous les locaux doivent répondre aux exigences de conception, de construction et d‟entretien,

qui correspondent à des conditions d‟opérations salubres et sécuritaires pour les produits

alimentaires fabriqués et manipulés par l‟usine laitière. Il faut également confirmer la potabilité

de l‟eau utilisée en fabrication ou comme ingrédient et conserver des registres de contrôle de

cette eau. [Assanta, 2001].

1.2 Transport et entreposage : Les véhicules qui transportent les matières premières nécessaires pour la fabrication des

produits laitiers ainsi que ceux qui transportent les produits finis doivent satisfaire aux

exigences de transport des aliments. Ces exigences concernent le nettoyage et l‟assainissement

des véhicules de transport en vrac du lait de même que la propreté et le maintien d‟une

température adéquate pour les camions qui transportent les autres matières premières et les

produits finis[Bonfoth , 2003].

La surveillance de près notamment les produits qui demandent une température de

conservation réfrigérée (lait, yogourts, fromages, etc.) ou même congelée (crème glacée et

autres produits congelés) est exigée. Entre autres critères des activités de réception et

73


d‟expédition, il faut prévoir des zones de réception et d‟expédition distinctes de la zone de

transformation des produits et porter une attention particulière aux produits chimiques non

alimentaires et aux matériaux d‟emballage [Ashton, 1971].

L‟entreposage exige également de bonnes pratiques, car il faut prévenir tout endommagement, toute

détérioration et toute contamination des ingrédients et des matériaux d‟emballage. [ Gueroult,

1970].

1.3 Equipement : La conception, l‟installation, l‟entretien, l‟utilisation et l‟étalonnage (lorsque requis) de

l‟équipement susceptible d‟altérer la salubrité des aliments sont les points majeurs de ces exigences

[Broutin , 2002]. Il faut appliquer le programme d‟entretien préventif de façon à ne pas créer de

danger physique ou chimique et à ne pas augmenter les dangers biologiques. Le programme pour

l‟équipement contient notamment une liste des équipements nécessitant un entretien régulier, des

instructions et fréquences d‟entretien, la consignation des activités effectuées ainsi que la raison de

ces activités. Les équipements servant au nettoyage et à l‟assainissement font l‟objet d‟un entretien

qui permet leur utilisation efficace. [Simpson, 2001].

1.4 Personnel : L‟établissement doit disposer d‟un programme de formation HACCP touchant l‟hygiène alimentaire

pour tous ses employés et la formation technique approprié à la complexité du procédé de

fabrication et aux tâches assignées. Il faut dispenser la formation HACCP en hygiène alimentaire

dés l‟embauche et faire des mises à jour à fréquence régulière par la suite. Les responsables de

processus particuliers comme l‟étalonnage, l‟entretien d‟équipements et le nettoyage et

l‟assainissement doivent également avoir reçu la formation appropriée[FAO, 1998] . Outre la

formation, le programme concernant le personnel doit comprendre une politique qui couvre des

points comme la propreté et le comportement des employés afin de prévenir la contamination des

produits alimentaires, l‟accès du personnel et des visiteurs afin de prévenir la contamination croisée.

Il prévoit également des mesures visant à empêcher une personne que l‟on sait atteinte d‟une

maladie transmissible, porteuse d‟une telle maladie ou présentant des coupures ou plaies ouvertes

de travailler dans les zones de manutention des aliments. La politique d‟hygiène de l‟entreprise doit

être connue de tous les employés et faire l‟objet de vérifications et d‟un suivi constant [Leveau et

Bouix, 1999].

74


1.5 Assainissement et lutte contre la vermine : L‟établissement doit avoir un programme pour le nettoyage et l‟assainissement des

équipements et des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et

d‟entreposage. Un programme efficace de lutte contre la vermine est aussi en place [Bonfoth,

2003].

Le programme d‟assainissement définit le personnel responsable de son application (interne et

externe), la liste des produits chimiques utilisés ainsi que leurs concentrations, les méthodes, les

fréquences et les lieux d‟application. L‟établissement doit préparer un plan indiquant l‟emplacement

des appâts, vérifier l‟efficacité du programme d‟assainissement et de lutte contre la vermine et

apporter des correctifs en cas de déficiences [Simpson, 2001].

1.6 Nettoyage : Par définition, le nettoyage a pour objectif de décoller et de mettre en solution ou en

dispersion les résidus organiques et minéraux présents sur les surfaces des objets et des

équipements à nettoyer. La salubrité en industrie alimentaire consiste à enlever par nettoyage

les souillures visibles et les allergènes. Cette étape est suivie de l‟assainissement (qui réduit le

nombre de microorganismes à un niveau acceptable pour la santé du consommateur). Comme on

veut éviter d‟endommager les matériaux des équipements, il faut rechercher un produit qui soit

efficace sans être trop corrosif [Bélanger, 1985].

Avant de choisir un détergent et un assainisseur, il faut déterminer la nature des résidus à enlever, le

type d‟équipements à nettoyer et les caractéristiques des matériaux qui le composent, la qualité de

l‟eau et le mode d‟application des produits [manuel, par trempage ou immersion ou par nettoyage

en place (NEP)]. Ces données sont indispensables pour faire le choix du détergent et de

l‟assainisseur les plus appropriés [Leveau et Bouix, 1999].

1.7 Assainissement : Les microorganismes sont d‟une grande importance dans l‟industrie alimentaire, car certains

s‟avèrent nuisibles, comme pseudo-menas et peuvent affecter défavorablement la qualité et la durée

de vie des produits ; d‟autres sont même pathogènes, comme E.coli et peuvent provoquer des toxi-

infections alimentaires.

En destruction chimique, les résidus organiques restants à la suite d‟un lavage inadéquat

peuvent empêcher l‟assainisseur d‟agir. De plus , certaines bactéries , à la suite de mutations,

75


peuvent développer une résistance à l‟assainisseur s‟il est en trop faible concentration. Il est donc

primordial de suivre le mode d‟emploi, d‟assainir des surfaces préalablement lavées seulement et

d‟alterner les assainisseurs selon des intervalles réguliers [ECOLAB, 1999].

1.8 Contrôle des insectes et des rongeurs : L‟élimination des insectes et des rongeurs et une tâche quotidienne. Son efficacité dépend du

respect de trois grandes règles :

1) empêcher l‟accès : portes bien ajustées, fenêtres avec moustiquaires, installation de rideaux

d‟air, aucune ouverture dans les murs ou planchers, etc. ;

2) éliminer les refuges et les sources de nourritures: propreté à l‟intérieur de l‟usine, aucun

entreposage au sol, pas d‟aliments non emballés, etc. ;

3) Tuer sans délai et sans relâche tout insecte présent dans l‟usine.

Aujourd‟hui, plusieurs firmes sont spécialisées dans l‟extermination et sont à même d‟effectuer ce

travail avec le professionnalisme requis. Il est bien évident que les insecticides et les pesticides ne

peuvent en aucun cas être en contact avec les aliments, pas plus que les insectes ou rongeurs morts

[Amgar, 1998].

2. Application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) :

Les principes HACCP peuvent s‟appliquer à toutes les activités de production et de transformation

des aliments et à tous les types d‟aliments. Depuis sa création jusqu‟à nos jours, le système HACCP

s‟est attiré une large reconnaissance dans le monde. [Vignola, 2002].

2.1 Le HACCP « une affaire de sécurité » : HACCP est l‟abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » que l‟on peut traduire

par : « Analyse des risques – Points critiques pour la maîtrise ».

Le HACCP vise à :

- identifier tout dommage de nature biologique, physique ou chimique, qu‟on pourrait présenter un

produit alimentaire lors de la consommation.

- identifier et analyser les dommages associés aux différents stades du processus de production d‟un

point alimentaire.

- définir les moyens nécessaires à la maîtrise de ces dangers ;

76


- s‟assurer que ces moyens sont effectivement mis en œuvre et sont efficaces.

Le HACCP s‟applique avant tout à la sécurité du produit. Cependant, une entreprise qui le désire

peut très bien entendre son champ d‟application à tout autre élément de la qualité du produit, par

exemple ses caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques, ou ses caractéristiques de présentation

de service [Jouve, 1991].

2.2 Le HACCP « un outil de progrès » : L‟utilisation du HACCP permet de se prémunir contre les problèmes relatifs à l‟hygiène et la

sécurité avant qu‟ils ne se posent, et d‟être leur récurrence. Elle permet également de donner

confiance : c‟est un moyen de preuve, pour répondre aux attentes des clients nationaux et

internationaux, et favoriser un dialogue constructif entre les partenaires de la filière [Jouve, 1992].

2.3 Les base du HACCP dans l’industrie laitière : Conformément aux indications du Code Alimentaire, la mise en œuvre du HCCP repose su sept

(07) principes fondamentaux qui peuvent être présentés simplement ainsi :

- Identification et évaluation des dangers – identificateur des mesures préventives.

- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP).

- Déterminer des critères à respecter pour chaque CCP.

- Etablissement de la surveillance du CCP.

- Etablissement des actions correctives.

- Etablissement de la vérification globale du système.

- Etablissement de la documentation [Guyonnet, 1993].

77


78

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Figure 14 : Principes du plan HACCP et bonnes pratiques d’hygiène (Vignola C,2002)

Matériels et méthodes

I- Méthodologie adoptée :

La maîtrise de la salubrité et de la qualité du lait commence tout d'abord par la connaissance

des causes qui peuvent créer sa détérioration tels que : les altérations, défauts et pollutions

car ces derniers sont très divers et très variés.

Le lait est un produit particulièrement nutritif et favorable au développement rapide de

microorganismes et est susceptible de nombreuses réactions chimiques, comme il peut

présenter des résidus d‟antibiotiques ou des éléments radioactifs, pourront générer un

problème de santé publique.

La consommation du lait de mauvaise qualité peut mettre en danger la santé des

consommateurs et même provoquer de graves toxi-infections alimentaires.

La mise en place d'une politique de qualité dans les établissements de transformation, de

manipulation, de préparation, de conditionnement, et d'entreposage sous froid le lait et

produits laitiers même les plus petits, est donc une priorité en termes de protection du

consommateur.

La transformation laitière, qu'elle porte sur la poudre de lait importée, requiert donc le respect

d'une hygiène stricte tout le long de la chaîne de manipulation du lait, jusqu'au distributeur et

au consommateur. La non maîtrise des techniques ou les règles d'hygiènes en transformation

depuis la réception de la matière première jusqu'au produit fini; ce dernier peut devenir «

produit de mauvaise qualité » nuisant à l'image et à la réputation de ce produit.

Dans notre travail, des séries de contrôles d'ordres sanitaires ont été effectués pour évaluer la

qualité du lait comme matière première (poudre de lait de transformation d‟importation) et

comme produit fin (lait reconstitué pasteurisé), de l‟eau de reconstitution (eau qu‟on mélange

avec la poudre de lait) ainsi que le contrôle qualtitatif de l‟ambiance et des surfaces des

locaux, dans l‟industrie laitière. Cette étude a été réalisée sur quatre années consécutives, de

2004 à 2007.

Notons que durant la réalisation de ce modeste travail, nous avons exclu la partie qui est liée

au contrôle du personnel, manipulant dans la centrale laitière, car nous nous sommes basés

uniquement sur les informations qui sont enregistrées dans leurs carnets médicaux.

La consultation de ces documents, nous a permis de dire que les contrôles médicaux du

personnel se font chaque six mois au prés du service médecine travail (Secteur Sanitaire de

Bir el Djir), et dont les résultats ont confirmé que le personnel n‟est atteint d‟aucune maladie

contagieuse.

80


II- Matériels et méthodes :

1- Matériel, réactifs et milieux de cultures :( voir annexe 1 )

2- Méthodes : ( voir annexe 2 )

3- Analyses microbiologiques :

Les analyses sont effectuées, selon les techniques décrites par :

- Les normes Algériennes (Ministère du Commerce).

- L‟institut Pasteur d‟Alger.

- Les normes de l‟Organisation Internationale de Standardisation (ISO).

Le but de ces analyses est la détection et le dénombrement des microorganismes d‟altération

(flores mésophiles, Coliformes, levures, moisissures) et les microorganismes pathogènes

(Staphylocoques, Salmonelles, Streptocoques, Clostridiums sulfito-réducteurs), rencontrés

dans l‟industrie laitière.

3-1 Préparation de la suspension mère et dilutions décimales (NA 5912 : 2007) et (ISO 08261) :

- La poudre de lait :

Introduire aseptiquement 25 grammes de poudre de lait dans un flacon stérile, contenant au

préalable 225 ml de TSE (eau sélective tamponnée).

Cette suspension constitue alors la dilution mère (D.M) qui correspond donc à la dilution

1/10.

Introduire ensuite aseptiquement à l‟aide d‟une pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de la

D.M dans un tube à vis contenant ou préalable 9 ml du même diluant (TSE) ; cette dilution est

alors au 1/10 …. Ainsi de suite jusqu‟à l‟obtention de la dilution 1/1000.

- Lait reconstitue pasteurisé :

Procéder de façon aseptique au mélange de 5 sachets pris au hasard parmi le lot de lait à

analyser, dans un erlenmeyer stérile. Ce mélange constitue donc la solution mère (S.M).

Suivront ensuite les dilutions décimales de la même manière que dans le cas de la poudre de

lait, tout en considérant la S.M à 1, la première dilution sera donc au 1/10

82


3-2 Dénombrement des flores aérobies mésophiles totaux (FAMT):

- La poudre de lait et le lait reconstitué à 30°C (NA 1207 : 1995 ) et (ISO 4833):

A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100 et 1/10 voire 1 qui sont préparées

respectivement de la dilution mère (DM) de la poudre de lait, et de la solution mère (SM) du

mélange du lait reconstitué pasteurisé, porter aseptiquement 1 ml de chaque solution dans

une boite de pétri vide préparée à cet usage et numérotée. Compléter ensuite avec environ 20

ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 45 ±1°C

- L’eau de reconstitution à 22°C et à 37°C (NA 763 :1991) :

A partir de la quantité d‟eau prélevée au niveau de la centrale laitière, verser aseptiquement

1ml de cette eau dans une boite vide stérile, et compéter ensuite avec environ 20 ml de gélose

PCA fondue puis refroidie à 45 °C ±1 °C et faire incuber la boite à 37°.

Par contre la recherche de ces germes aérobies dans l‟eau à 22 °C, la technique adoptée à ce

type de recherche est identique à la précédente sauf que les boites ensemencées ne sont pas

incubées à la température de 37°C mais, sont gardées seulement à une température ambiante

(22°C) qui est celle de l‟eau.

-Laisser solidifier sur paillasse, puis rajouter une deuxième couche d‟environ 5 ml de la

même gélose ou de la gélose blanche, cette double couche a un rôle protecteur contre les

contaminations.

-Toutes les boites sont incubées à 37° C sont couvercles en bas pendant 72 heures avec

première lecture à 24 heures, deuxième lecture à 48 heures et enfin la troisième lecture à 72

heures sauf les boites de petri réservées à la recherche des germes aérobes dans l‟eau à 22°.

Les colonies de FAMT se présentent sous forme lenticulaire en masse.

Il faut compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en tenant compte des facteurs

suivants :

- ne dénombrer que les boites contenant entre 15 et 300 colonies

83


- multiplier le nombre trouvé par l‟inverse de sa dilution.

- faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.

3-3 Dénombrement des Coliformes:

- La poudre de lait et le lait reconstitué (NA 6803 : 2005) et (ISO 4832) :

A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100, 1/10 voire 1, retenues de la dilution mère

(DM) de la poudre de lait d'une part et de la solution mère (SM) du lait reconstitué, porter

aseptiquement 1ml de chaque dilution dans une boite de pétri vide préparée à cet usage et

numérotée.

Cette opération est effectuée en double pour chaque dilution :

- la première série des boites est incubée à 37 °C et est réservée à la recherche des

Coliformes totaux.

- la deuxième série de boites est incubée à 44 ° C et est réservée à la recherche des

Coliformes fécaux.

Compléter ensuite avec 15 ml de gélose au désoxycholate 1/1000, fondue puis refroidie à

45°C ±1 °C.

Faire ensuite des mouvements circulaires de va et de vient en forme de « 8 » pour bien

mélanger la gélose à l‟inoculum.

Laisser solidifier les boites sur paillasse puis couler à nouveau environ 5 ml de de la même

gélose ; cette double couche a pour rôle de protéger contre les diverses contaminations

Les boites sont donc incubées, couvercles en bas pendant 24 à 48 heures à 37°C

(recherche des coliformes totaux) et à 44°C (recherche des coliformes fécaux)

Les coliformes (totaux et fécaux) apparaissent en masse sous forme de petites colonies

de couleur rouge et foncé et de 0,5 mm de diamètre.

Il faut compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en multipliant le nombre

trouvé par l‟inverse de sa dilution et faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre

les différentes dilutions.

- L’eau de reconstitution (NA 764 : 1991) et (ISO 6561) :

La colimétrie dans l‟eau se fait en deux temps, et nécessite la technique du NPP (nombre le

plus probable) :

- Le test de présomption, réservé à la recherche des Coliformes totaux à37°C.

84


- Le test de conformation, réservé à la recherche des Coliformes fécaux (ou test de Mac

Kenzie) à 44 °C.

-Test de présomption :

Une série de trois tubes contenant chacun d‟eux 10 ml de boillon de Roth(double

concentration),avec 10 ml d‟eau et chaque tube contient aussi la cloche de Durham.

Faire passer tous les tubes sus cités à l‟incubation de 37°C pendant 24 à 48 heures.

Sont considérés positifs les tubes présentant à la fois un dégagement gazeux et un trouble

microbien accompagné d'un virage du milieu au jaune (témoin de la fermentation du lactose

présent dans le milieu).

Le dénombrement se fait selon les prescriptions de la table de Mac Grady qui se trouve en

annexe.

-Test de Confirmation :

A partir des tubes trouvés positifs lors des dénombrements de coliformes totaux (test de

présomption), on procède au repiquage à l‟aide d‟une anse bouclée dans un tube d‟eau

péptonée, on laisse incuber les tubes à 44 °C pendant 24 heures.

Sont considérés positifs, les tubes contenant un anneau rouge en surface, témoin de la

production d'indole par Eschérichia. Coli aprés adjonction de 2 à 3 gouttes de réactif de

Kowacs dans les tubes d'eau péptonée exempte d'indole.

La lecture finale s'effectue égalements selon les prescriptions de la table de Mac Grady

Rq : Etant donné que les coliformes fécaux font partie des coliformes totaux ; il est

pratiquement impossible de trouver plus de coliformes fécaux que les coliformes totaux.

3-4 Recherche de Staphylocoque aureus dans la poudre de lait (NA 1198 : 1995) et (ISO 6888) :

A partir des dilutions décimales (DM) retenues de la poudre de lait 1/1000,1/100, 1/10, porter

aseptiquement 1 ml par dilution dans un tube à vis stérile.

Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d'enrichissement (milieu de Giolliti Cantonii),

bien mélanger le milieu et l'inoculum (ensemenssement), et faire passer ensuite les tubes à

l'incubation de 37°C pendant 24 à 48 heures. Sont considérés comme positifs, les tubes ayant

virés au noir.

Pour s'assurer qu'il s'agit bien d'un développement de Staphylococcus aureus, les tubes feront

l'objet d'un isolement sur gélose Chapman préalablement fondue, couler en boites de pétri et

bien séchées.

85


Les boites de Chapman ainsi ensemencées seront incubées à leur tour à 37°C pendant 24 à 48

heures. Apres ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir les colonies de taille moyenne,

lisses, brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d'une catalase et d'une coagulase.

3-5 Recherche de spore à Clostridium sulfito réducteur (ISO 6461-1) :

- A 46°C/ml dans la poudre de lait :

Les tubes contenant les dilutions décimales de la poudre de lait (DM) 1/100 et 1/10 sont

soumis d'abord à un chauffage de 80°C pendant 8 à 10 mn, puis à un refroidissement

immédiat sous l'eau de robinet

A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double dans deux

tubes à vis stériles, puis ajouter environ 15 ml de gélose viande de foie prête sur paillasse

pendant 30 mn (ensemenssement).

Les tubes en question sont ainsi incubés à 46°C pendant 16-24 ou au plus tard 48 heures.

La première lecture à 16 heures:

Il faut absolument repérer toute colonie noire ayant poussé en masse et d'un diamètre

supérieur à 0.5mm. Dans le cas où il n'y a pas de colonie caractéristique, ré-incuber les tubes

et effectuer une deuxième lecture au bout de 24 heures voir 48 heures.

Il est donc impératif de repérer toutes colonies noires, puis procéder à son identification. Le

centre de la colonie noir suspecte (qui est en réalité blanche mais entourée d'une auréole

noire).

- A 46°C dans de l’eau de reconstitution :

A partir de 20 ml d'eau prélevée, porter aseptiquement 10ml dans deux tubes à vis stérile

chacun, soumis au chauffage au bain marie à 80°C pendant 20mn, puis immédiatement

refroidi sous l'eau de robinet, ajouter par la suite de gélose de viande de foie prête à l'emploi

dans chaque tube et enfin laisser les solidifier sur paillasse pendant 30 mn. Les tubes seront

ainsi incubés à 46°C pendant 72 h.

86


Sont considérés positifs, les tubes contenant les colonies noires poussées en masse.

Le nombre total des colonies, c'est la somme des colonies identifiées dans les deux tubes sus

cités.

3-6 Dénombrement des Streptocoques fécaux dans l'eau (NA 765 : 1996) et (ISO7899-1):

La recherche des Streptocoques fécaux ou Streptocoques du groupe "D" de la classification de

Lancefield, se fait en milieu liquide par la technique du nombre le plus probable (NPP).

Cette technique fait appel à deux testes consécutivement à savoir:

-Test de présomption qui se fait sur milieu de Rothe S/C et test de confirmation qui se fait sur

milieu Eva Lytski.

-Test de présomption:

Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif de Rothe S/C à raison

de trois tubes par dilution.

A partir des dilutions décimales 1/1000, 1/100, 1/10 voir 1, porter aseptiquement 1 ml dans

chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée, faire bien mélanger l'inoculum

dans le milieu et après faire passer tous les tubes à l'incubation de 37°C pendant 24 à 48 h.

Sont considérés positifs les tubes présentant un trouble microbien. (Aucun dénombrement ne

se fait à ce stade, les tubes positifs feront l'objet d'un repiquage).

Test de confirmation:

Chaque tube de Rothe positif fera donc l'objet d'un repiquage à l'aide d'une anse bouclée sur

tube contenant le milieu Eva Lytski. Bien mélanger l'inoculum dans le milieu. L'incubation se

fera à 37°C, pendant 24 h.

Sont considérés comme positifs les tubes d'Eva Lytski présentant à la fois un trouble

microbien et une pastille blanchâtre ou violette au fond du tube.

Le nombre de Streptocoques fécaux est exprimé par le NPP selon la table de Mac Grady.

3-7 Dénombrement des levures et moisissures sur les surfaces (NA1210 : 1995) et (ISO 7954) :

A partir des dilutions décimales retenues de la dilution mère préparée des écouvillons après

prélèvement 1/1000, 1/100, 1/10, procédés sur les surfaces du triblender, la cuve de

reconstitution et la conditionneuse, trempés dans une solution physiologique, porter

aseptiquement 04 gouttes par dilution sur la boite d'OGA correspondante puis les étaler à

l'aide d'un râteau stérile en commençant par la plus haute dilution (ensemensement).

87


-L'incubation de ces boites se fait à 22 °C, donc à température ambiante, couvercle en haut,

pendant 05 jours.

-La première lecture à partir des 48 heures d'incubation, et la seconde en cinquième jour. Elle

consiste d'abord de dénombrer les colonies de levures à part et les colonies de moisissures à

part.

-Avant toute interprétation, il faut tenir des deux paramètres suivants:

- Le facteur de division, tous en considérant qu'on a utilisé un inoculum de 04 gouttes au lieu

de 01 ml, et que pour revenir à 1 ml, il faut prendre en considération la règle suivante (1 ml =

20 gouttes): dans ce cas il s'agit de multiplier le nombre trouvé par 05.

- Le facteur de dilution, dans ce cas il s'agit de multiplier le nombre - trouvé par l'inverse de

dilution correspondante.

3-8 Recherche de salmonelle sur les surfaces (NA 6815 : 1996) et (ISO8523):

Après essuyage effectué par les écouvillons sur les surfaces de Triblender, la cuve de

reconstitution et la conditionneuse de la chaine de fabrication du lait reconstitué au niveau de

la mini laiterie de Bir El Djir (prélèvement de surface), on a effectué la méthode suivante:

- Jour 1, pré enrichissement: Porter chacun des écouvillons appliqués sur les surfaces sus

citées dans des flacons stériles, numérotés, contenant chacun le bouillon Mannitol tamponné

(BLMT). Faire passer tous les flacons à l'incubation de 37 °C pendant 24h.

- Jour 2, enrichissement: Il se fait donc, à partir de milieu de pré enrichissement. Porter 0,1ml

de chaque flacon, en double dans autres flacons stériles contenant 10ml de Sélénite Cystéiné

(SFM) chacun. Faire incuber les premiers flacons à 37°C et les seconds à 42°C pendant 24 h.

- Jour 3, isolement: Chaque tube et chaque flacon fera objet d'un isolement sur le milieu

gélosé Hektoen.

- Jour 4, lecture des boites et identification: Sur gélose Hectoen, les Salmonelles se présentent

en colonies le plus souvent gris bleu à centre noir.

88


4- Analyses physico-chimiques : -Les analyses ont été effectuées selon :

- Les normes algériennes (NA) décrites par le Ministère du commerce.

- Les normes ISO

4-1. Détermination de la solubilité : La solubilité est un critère essentiel dans le contrôle de la qualité des poudres laitières à être

réincorporées en phase aqueuse .Elle permet de déterminer l'aptitude d'une poudre à se

solubiliser dans des conditions préalablement définies. L‟indice de Solubilité (I.S) se mesure

principalement selon la méthode de l'ADP1 (1990). [ Westergaad, 1994] le principe consiste

à mélanger de la poudre de lait avec de l'eau et les mettre dans un récipient, suivi de

centrifugation pour éventuelle bonne dilution. Une poudre de lait est soluble si son indice de

solubilité est supérieur à 99% ou si la teneur en insoluble est inferieur à 1%.

4-2. Détermination de l’acidité (NA 678 : 1989) : Introduire, dans un tube a essai 10 ml de lait et 0.5 ml de la solution de phénolphtaléine, titrer

la solution d‟hydroxyde de soudum (N/9) jusqu‟au début de virage au rose, facilement

perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait. Après le virage, la teinte

rose disparait progressivement, il n‟y a pas lieu de tenir compte de cette décoloration, ont

considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de

seconde.

L‟acidité, exprimée en gramme d‟acide lactique par litre du lait, est égale à :

V0 : est le volume, en millimètre, de la pesée d‟essaie

V1 : est le volume, en millimètre, de solution d‟hydroxyde de sodium, à 0.111N nécessaire.

L‟acidité titrable, exprimée en gramme d‟acide lactique pour 100 g d‟échantillon.

4-3. Détermination de la matière sèche (extrait sec total) (NA 2676 : 1991) : La matière sèche ou l‟extrait sec total est la masse restante après dessiccation complète. Elle

est indiquée en fraction massique et conventionnellement exprimée en pourcentage.

89

V1. 0.01 .1000 10 V1

=

V0 V0


On met une capsule vide à l‟étuve à120°C, puis on note la masse m1.On ajoute 10 ml de lait

reconstitué, et on remet la capsule à l'étuve tout en remuant de temps. Après

Trois heures, on note la nouvelle masse m2.

L'éxtrait sec (E.S) est déterminée comme suit: E.S = (m2 – m1) x 100.

(On multiplie par 100 pour exprimer E.S en g/1000ml, c'est-à-dire en g/l).

4-4. Détermination de l’humidité de la poudre de lait (NA109625 :1996) : On applique ce test sur la poudre de lait en utilisant la méthode de séchage par dessiccation.

Elle est exprimée en pourcentage par rapport à la masse.

On met la poudre de lait dans un dessiccateur et on note la masse m1. La masse affectée

diminue et lorsqu' elle se stabilise on note la masse m2.

Le pourcentage d'humidité est définie comme suit : %H =

4-5. Détermination de la matière grasse par la méthode acido-butyrométrique (NA2690 : 1993 et ISO3494 : 1976) :

Le principe de la méthode consiste à :

-Coaguler et dissoudre les matières azotées par de l‟acide sulfurique concentre à chaud.

-Détruire de l‟enveloppe des globules gras par de l‟alcool isoamylique.

-Séparer les deux phases obtenues (grasse et aqueuse) par centrifugation.

la lecture se fait directement sur le butyromètre gradué en g/l, g/Kg, ou en %.

a- on procède à la méthode Gerber pour la matière grasse du lait :

Dans le butyromètre Gerber, on introduit 10 ml d‟acide sulfique de densité 1.820 puis 11 ml

de lait sans mélanger et 1 ml d‟alcool isoamylique. On bouche, on agite et on retourne

plusieurs fois, on centrifuge 5 mn à 1200 tr/mn et, après passage au bain Marie à 65°C, on fait

la lecture.

b- on procède à la méthode Teichert pour la matière grasse de la poudre de lait :

Dans un butyromètre Teichert, on introduit 10 ml d‟acide sulfique de densité 1.820, 8ml

d‟eau et 2.5 g de poudre de lait pesée exactement puis 1 ml d‟alcool isoamylique. On agite, au

début sans retourner le butyromètre, puis lorsque la poudre est dissoute , on retourne plusieurs

fois , on centrifuge .

90

m1-m2

X 100

m1


4-6. Détermination de la densité du lait (NA1832 : 1991 ) : La densité d‟un liquide est le rapport entre un volume donné de ce liquide et au même volume

d‟eau dans les conditions de température et de pression. Le principe consiste à faire verser le

lait dans l‟éprouvette tenue inclinée à fin d‟éviter la formation de mousse de bulles d‟air.

Remplir l‟éprouvette jusqu‟à un niveau tel que le volume restant soit inferieur à celui de la

carène de l‟aréomètre (ménisque).

L‟introduction de l‟aréomètre dans l‟éprouvette pleine de lait doit provoquer un débordement

de liquide ; ce débordement est nécessaire, il débarrasse la surface du lait des traces de

mousse qui généraient la lecture, et il place la zone de lecture au dessus du plain supérieur de

l‟éprouvette.

Il faut absolument éviter de déterminer la densité d‟un échantillon qui ne déborderait pas

après l‟introduction de l‟aréomètre.

Placer l‟éprouvette ainsi remplie en position verticale. Il est recommandé de le plonger dans le

bain marie à 20 °C, en introduisant le thermomètre.

Plonger doucement l‟aréomètre dans le lait et le laisser pendent 30s à 1 mn avant d‟effectuer à

la prise de la graduation ; cette lecture étant effectuée à la partie supérieure du ménisque, en

Lisant la température.

- Si la température du lait au moment de la mesure est supérieur à 20°C ; augmenter la

densité lue de 0.2 par degré au dessus de 20°C.

Exemple1 : si T° = 23°C , D= D0 +0.2. (23 -20)

- Si la température du lait au moment de la mesure est inférieure à 20°C ; diminuer la

densité lue de 0.2 par degré au dessous de 20°C.

Exemple2 : si T° = 15°C , D= D0 -0.2. (20-15)

Où : T : Température lue sur l‟aréomètre (lactodensimètre).

Do : la densité sur l‟aréomètre (lactodensimètre).

D : la densité réelle du lait.

91


5-Recherche des résidus d'antibiotique dans la poudre de lait (par

méthode Flavigny 1980 et Le coq 1965):

Principe: Mise en évidence dans la poudre de lait des substances inhibitrices (antibiotiques)

des germes microbiens à savoir Staphylococcus aureus.

Le milieu ensemencé contenant 100 ml de la gélose nutritive, fondue à feu doux et

additionnée de 4 ml d'une culture de 14h d'une souche de Staphylococcus aureus portant

référence FDA209.D.J.C-1.

Ce milieu ensemencé est réparti en boites de pétri classées en trois séries, à raison de 20 ml

pour chacune d‟elles. Apres solidification (par refroidissement) :

- Déposer sur la gélose nutritive ensemencée dans la première série de boites de pétri 7

disques imprégnés d‟antibiotiques codés appartenant à la famille des Béta lactamines et des

macrolides : Oxacilline code 66.848, Gentamycine code 67.546, Ampicilline code 66.126,

Pénécilline G code 67.216, Amoxicilline code 66.132, Erythromycine code 66.442 et

Bacitracine code 66.152 pour déterminer la sensibilité et/ou la résistance de la souche

Staphylococcus aureus cultivée dans le milieu vis-à-vis ces antibiotiques).

- Sur les boites de pétri de la deuxième série, contenant le milieu ensemencé, deposer 4

disques imprégnés d‟antibiotiques : Erythromycine code 66.442, Oxacilline code 66.848

Ampicilline code 66.126 et Pénécilline G code 67.216, et ce en présence d‟un autre disque

imprégné seulement d‟eau distillée (disque témoin TEM ) .

- Et enfin, déposer sur les 4 dernières boites de la troisième série, contenant le milieu

ensemencé, 5 disques imprégnés d‟antibiotiques à savoir : Oxacilline code 66.848,

Gentamycine code 67.546, Ampicilline code 66.126, Pénécilline G code 67.216,

Erythromycine code 66.442 ; avec deux disques de papier préalablement imprégnés du lait a

essayer (DILA et DILB)

Incuber toutes les boites à l‟étuve à +37°C pendant 24h, afin de permettre à la fois la diffusion

du lait, la prolifération du germe ensemencé et l‟action des antibiotiques et retirer les ensuite

pour procéder à leur lecture et bien sure les évaluer qualitativement (présences ou absence

d‟antibiotiques dans le lait)

92


6- Identification des radionucléides gamma dans la poudre de

lait d'importation(IS017025) :

Le lait reste un constituant majeur de l‟alimentation humaine dans nombre de pays et les

jeunes enfants sont les plus exposés aux dangers que présente la consommation du lait

contaminé notamment par les radioactifs qui sont liés aux retombées des essais et des

installations nucléaires.

Le lait constitue donc un indicateur du transfert éventuel de la radioactivité vers l‟homme ;

c‟est pour cela une attention particulière est portée au rôle joué par les plans de surveillance

et les programmes de contrôle dans la détermination et l'identification des radioactifs dans

notre pays surtout, depuis les retombées de la catastrophe de Lchemobyl (Avril 1986).

-31 échantillons composés de poudre de lait ont été expédiés au Centre de Recherche

Nucléaire d‟Alger (Commissariat à l‟Energie Atomique) pour une spectrométrie des

rayonnements gamma pour trouver les émetteurs gamma. : Iode-131, Césium-134 et Césium-

137. La technique utilisée (spectrométrie gamma) ne demande qu‟un minimum de

préparation des échantillons, en employant un programme informatique interactif, par lequel

on peut comparer le spectre obtenu de l‟échantillon (radionucléide gamma )par rapport aux

spectres de référence de la base de donnée.

. Les analyses en question ont été effectuées par le personnel de ce centre, sans notre

présence et ce à cause des exigences appliquées dans ce laboratoire en matière de biosécurité

et bio sûreté ainsi qu‟au degré de confinement qui y appliqué.

Selon les informations données par le responsable du service, la méthode est donc non

destructive et permet dans un même échantillon, l‟identification des nucléides présents :

L‟échantillon à mesurer est placé dans le récipient de mesure tari. Après pesage, le récipient

est placé à l‟intérieur du blindage directement sur le capot du détecteur, protégé par une

feuille de polyéthylène pour éviter une contamination du détecteur ; l‟axe de symétrie du

détecteur passant par celui du récipient. Le rôle du détecteur est de transformer les

rayonnements émis en une grandeur (photon électrique)

Les logiciels utilisés en spectrométrie gamma déterminent la recherche des pics,

quantification des pics, identification des pics et enfin le calcul de l‟activité des nucléides

trouvés. A noter que la désintégration d'un noyau pour l'émission du photon gamma est un

phénomène spontané.

93

Résultats

Résultats

III- Résultats :

1- Résultats des analyses microbiologiques : Les résultats des analyses microbiologiques, effectuées sur la matière première (poudre de lait

de transformation), lait reconstitué pasteurisé (poudre fini), l‟eau de reconstitution, les surfaces

et l‟ambiance sont figurés, comme suite :

1-1-Matière première (poudre de lait de transformation) :

Le tableau 11, reflète les résultats microbiologiques de la poudre de lait destinée à la

transformation, introduite par le port d‟Oran durant les années 2004 et 2007 :

Sur les 31 prélèvements effectués (en moyenne un prélèvement par mois), seuls les germes

totaux sont dénombrés et varient entre 10 et 300 pour certains échantillons et absents pour

d‟autres. Par contre, nous avons enregistré absence totale d‟autres germes à savoir : les

Coliformes totaux, les Coliformes fécaux, les Staphylocoques aureus et les Clostridiums sulfito-

réducteurs et ce dans tous les échantillons prélevés.

95

Résultats

Tableau 11 : Résultats d‟analyses microbiologiques des prélèvements effectués sur la

poudre de lait destinée à la transformation, au niveau du port d'Oran (Année 2004/2007)

96

Année Identification

de

l‟échantillon

Germes

Totaux

Coliformes

Totaux

Coliformes

fécaux

Staphylocoques

aureus

Clostridim

sulfito-

réducteur

2004 Epl/01/04 20 00 00 00 00

Epl/02/04 3 102 00 00 00 00

Epl/03/04 30 00 00 00 00

Epl/04/04 20 00 00 00 00

Epl/05/04 30 00 00 00 00

Epl/06/04 20 00 00 00 00

Epl/07/04 50 00 00 00 00

Epl/08/04 10 00 00 00 00

Epl/09/04 20 00 00 00 00

Epl/10/04 10 00 00 00 00

Epl/12/04 30 00 00 00 00

2005 Epl/02/05 10 00 00 00 00

Epl/03/05 00 00 00 00 00

Epl/04/05 00 00 00 00 00

Epl/05/05 00 00 00 00 00

Epl/06/05 00 00 00 00 00

Epl/07/05 00 00 00 00 00

Epl/08/05 50 00 00 00 00

Epl/09/05 00 00 00 00 00

Epl/10/05 00 00 00 00 00

Epl/12/05 20 00 00 00 00

2006 Epl/01/06 00 00 00 00 00

Epl/02/06 00 00 00 00 00

Epl/04/06 10 00 00 00 00

Epl/05/06 00 00 00 00 00

Epl/06/06 00 00 00 00 00

2007 Epl/04/07 30 00 00 00 00

Epl/05/07 10 00 00 00 00

Epl/08/07 10 00 00 00 00

Epl/10/07 10 00 00 00 00 Epl/12/07 10 00 00 00 00

Résultats

1-2 Le lait reconstitué pasteurisé :

Le tableau 12, représente les résultats d‟analyses microbiologiques effectuées sur les 35

prélèvements du lait reconstitué pasteurisé (produit fini), au niveau de la centrale laitière Bir El

Djir_(W-Oran).

Les résultats en premier lieu ont montré l‟absence totale des germes pathogènes tels que

(Staphylococcus aureus, Coliformes totaux, Coliformes fécaux et Clostridium sulfito-

réducteurs) ; par contre, ils montrent la présence des germes aérobies mésophiles totaux à 30°C

dans la plupart des échantillons testés avec un faible dénombrement qui varie entre 50 et 2.104

Selon la réglementation en vigueur, le nombre de germes trouvés est tolérable, car il est compris

entre m et M, (sachant que m est égal à 3.104, et un seuil au dessous du quel le produit est

considéré comme étant de qualité satisfaisante, et M, qui est égal à 10.m représente le seuil

limite d‟acceptabilité au delà du quel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisant,

sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique).

Devant ces résultats, nous pouvons alors confirmer que nos valeurs sont satisfaisantes, et par

conséquent les échantillons soumis aux analyses sont conformes.

97

Résultats

Tableau 12 : Résultats d‟analyses microbiologiques des prélèvements effectués sur le lait

reconstitué pasteurisé fabrique au niveau de la centrale laitière (Année 2004/ 2007).


de

l’échantillon

Germes

totaux

Coliformes

totaux

Coliformes

fécaux

Staphylocoques

aureus

2004 Els/01/04 50 00 00 00

Els/02/04 210 00 00 00

Els/03/04 5 . 310 00 00 00

Els/04/04 210 00 00 00

Els/05/04 50 00 00 00

Els/07/04 210 00 00 00

Els/08/04 2. 310 00 00 00

Els/09/04 2. 210 00 00 00

Els/10/04 2. 410 00 00 00

Els/11/04 310 00 00 00

Els/12/04 210 00 00 00

2005 Els/02/05 2. 310 00 00 00

Els/03/05 2. 210 00 00 00

Els/04/05 210 00 00 00

Els/05/05 210 00 00 00

Els/06/05 310 00 00 00

Els/07/05 310 00 00 00

Els/09/05 5. 310 00 00 00

Els/10/05 210 00 00 00

Els/11/05 2. 310 00 00 00

Els/12/05 310 00 00 00

2006 Els/03/06 3. 310 00 00 00

Els/04/06 410 00 00 00

Els/05/06 310 00 00 00

Els/09/06 210 00 00 00

Els/11/06 310 00 00 00

Els/12/06 3. 310 00 00 00

2007 Els/01/07 210 00 00 00

Els/02/07 2. 210 00 00 00

Els/05/07 2.210 00 00 00

Els/06/07 210 00 00 00

Els/07/07 210 00 00 00

Els/08/07 210 00 00 00

Els/09/07 410 00 00 00

Els/11/07 210 00 00 00

98

Résultats

1-3 L'ambiance :

L‟envahissement des flores totales dans les boites de pétri, placées dans les ateliers de

manipulation ( la salle de poudrage, de reconstitution et de conditionnement) et la présence à

différents degrés de contamination par les levures et les moisissures dans les mêmes boites, de

pétri suscitées tels sont figurés les résultats dans le tableau 13, ces derniers nous ont permis

d‟avoir une idée sur l‟état d‟hygiène de l‟ambiance et sur l‟environnement du travail (plan de

travail), qui sont contaminés par ces microorganismes et que ces derniers pourraient altérer la

qualité du produit, en question et surtout la matière première (la poudre de lait) durant sa

transformation fini.

99

Résultats

Tableau 13 : Résultats des analyses microbiologiques de l‟ambiance (Année

2004/2007).

100

Année Date Site de Boites de Dénombrement microbiologique

du Prélèvement Pétri

Prélèvement

Flore

totale

Levures Moisissures

BP1 Envahi 18 09

Salle de BP2 Envahi 24 17

Poudrage BP3 Envahi 20 21

BP4 Envahi 12 08

BP1 Envahi 03 02

06/07/2004 Salle de BP2 Envahi 06 04

Reconstitution BP3 Envahi 03 01

BP4 Envahi 02 00

BP1 Envahi 00 02


Conditionnement BP3 Envahi 00 01

BP4 Envahi 00 00

BP1 Envahi 13 06



BP4 Envahi 12 15

BP1 Envahi 04 03

2004 28/12/2004 Salle de BP2 Envahi 06 07


BP4 Envahi 02 00

BP1 Envahi 04 01



BP4 Envahi 08 03

BP1 Envahi 31 12



BP4 Envahi 25 19

BP1 Envahi 07 04



BP4 Envahi 08 06

06/06/2005

BP1 Envahi 04 00

2005



BP4 Envahi 01 01

27/12/2005 Salle de Poudrage BP1 Envahi 30 14

BP2 Envahi 24 10

BP3 Envahi 37 15

101

BP4 Envahi 21 11 BP1 Envahi 06 00 Salle de BP2 Envahi 21 05 Reconstitution BP3 Envahi 11 04 BP4 Envahi 07 03 BP1 Envahi 02 01 Salle de BP2 Envahi 01 01 Conditionnement BP3 Envahi 01 00 BP4 Envahi 00 00 BP1 Envahi 21 07 Salle de BP2 Envahi 29 17 Poudrage BP3 Envahi 37 21 BP4 Envahi 18 09 BP1 Envahi 04 03 16/05/2006 Salle de BP2 Envahi 02 04 Reconstitution BP3 Envahi 09 03 BP4 Envahi 07 01 BP1 Envahi 02 00 Salle de BP2 Envahi 06 01 Conditionnement BP3 Envahi 01 00 BP4 Envahi 00 01 BP1 Envahi 22 05 Salle de BP2 Envahi 34 11 Poudrage BP3 Envahi 48 16 BP4 Envahi 17 07 BP1 Envahi 03 04 Salle de BP2 Envahi 02 01 Reconstitution BP3 Envahi 06 03 BP4 Envahi 03 00 BP1 Envahi 02 00 12/12/2006 Salle de BP2 Envahi 01 01 Conditionnement BP3 Envahi 02 00 BP4 Envahi 00 01 BP1 Envahi 19 08 Salle de BP2 Envahi 21 12 Poudrage BP3 Envahi 20 14 BP4 Envahi 15 08 BP1 Envahi 03 00 Salle de BP2 Envahi 05 01 Reconstitution BP3 Envahi 02 00 BP4 Envahi 01 01 BP1 Envahi 00 00 12/06/2007 Salle de BP2 Envahi 05 01 Conditionnement BP3 Envahi 00 00 BP4 Envahi 00 00

Salle de Poudrage BP1 Envahi 23 09 BP2 Envahi 27 13 BP3 Envahi 19 05

Résultats

102

BP4 Envahi 11 03 BP1 Envahi 06 03 Salle de BP2 Envahi 02 01

2007 Reconstitution BP3 Envahi 00 00 13/11/2007 BP4 Envahi 00 01 BP1 Envahi 02 00 Salle de BP2 Envahi 06 02 Conditionnement BP3 Envahi 01 00 BP4 Envahi 01 00

Résultats

1- 4 Les surfaces :

L‟étude microbiologique par écouvillonnage, effectuée sur les surfaces de certain matériel

utilisé dans le procès de la reconstituons du lait au niveau de la centrale laitière, après

opérations de nettoyage et de désinfection, s‟avère nécessaire pour déterminer la qualité et le

degré de leur propreté, car le lait constitue d‟excellent milieu de culture pour la plupart des

germes de pollution qui s‟y développent facilement comme des altérations généralement

grave pourraient en résulter. Les tests effectués ont permis d‟avoir les résultats figurés dans le

tableau 14 est qui sont satisfaisant dans leurs majorités car nous n‟avons enregistré presque

aucun germe d‟altération à savoir les salmonelles. Devant cette situation nous pouvons

évaluer les niveaux de contamination, après ces opérations de nettoyage et de désinfection qui

sont appliquées sur les surfaces des matériels suscités, et par conséquent confirmer que ces

dernières sont propres et conçues pour éventuelle opération de reconstitution.

103

Résultats

Tableau 14 : Résultats des analyses microbiologiques sur les prélèvements des surfaces du matériel

104

Date de prélèvement de surface

Matériel concerné Recherche de Salmonelle

06/07/2004 Triblender Abs

Cuve de reconstitution Abs

Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs



Conditionneuse Abs

13/12/2007

Triblender Abs


Conditionneuse Abs

Résultats

1- 5 Eau de reconstitution :

Sur les 16 prélèvements d‟eau utilisée dans la restitution du lait en poudre, effectués, aux fins

d‟analyses microbiologiques, les résultats obtenus figurés dans le tableau 15 montrent la

présence de Coliformes aérobies à 37°C dans 4 échantillons (>10), et la présence aussi des

germes aérobies à 37°C (>20) dans trois autres échantillons. Donc, connaissant la source de

l‟eau de reconstitution, en plus des traitements appliqués par les services (SEOR), nous

pouvons suspecter l‟insuffisance et l‟inefficacité de nettoyage et de désinfection de la

tuyauterie de l‟usine qui transporte l‟eau. Cependant, il est à signaler que les autres

échantillons n‟ont pas été contaminés par ces germes. Aussi, les 16 prélèvements n‟ont

présenté ni les Coliformes fécaux, ni les Streptocoques D et ni encore les Clostridium sulfito-

réducteurs. De ce fait, nous pouvons dire qu‟à l‟exception des 7 échantillons contaminés, les

autres présentent des analyses conformes et sont considérées comme potables pour leur

utilisation industrielle, notamment dans l'industrie laitière.

105

Résultats

Tableau 15 : Résultats d‟analyses microbiologiques de l‟eau de reconstitution prélevée de la salle de manipulation de la centrale laitière (2004 / 2007).

106

Année

Date de Prélèvement

de

l‟échantillon

Dénombrement bactériologique

Germes

aérobies 22°C/ml

Germes

aérobies 37°C/ml

Coliformes

aérobies à

37°C/10 0 ml

Coliformes

fécaux /100

ml

Streptocoques

D/50 ml

Clostridium

Sulfito

réducteurs

/ml

Clostridiu m

Sulfito

réducteurs

/20ml

2004 23/03/2004 88 32 18 00 00 00 00

25/05/2004 72 19 14 00 00 00 00

01/09/2004 25 15 00 00 00 00 00

28/12/2004 18 14 00 00 00 00 00

2005 01/03/2005 15 12 15 00 00 00 00

06/06/2005 74 24 12 00 00 00 00

06/09/2005 65 23 00 00 00 00 00

27/12/2005 20 17 00 00 00 00 00

2006 14/03/2006 13 10 00 00 00 00 00

16/05/2006 10 05 00 00 00 00 00

26/09/2006 10 06 00 00 00 00 00

12/12/2006 10 08 00 00 00 00 00

2007 20/02/2007 08 07 00 00 00 00 00

12/06/2007 07 06 00 00 00 00 00

10/09/2007 07 05 00 00 00 00 00

13/11/2007 05 05 00 00 00 00 00

Résultats

2-Résultats des analyses physico-chimiques :

L'étude physico-chimique pour la recherche de l'humidité (%), l'acidité lactique (°D), la densité,

l‟indice de solubilité (%), sans oublier les caractéristiques organoleptiques (odeur et couleur)

des 31 prélèvements effectués sur la poudre de lait d'importation d‟une part et la recherche de la

teneur en extrait sec (%), l'acidité lactique (°D), la densité, la teneur en matière grasse (%), et

aussi les propriétés organoleptiques (odeur, couleur et goût) sur 35 prélèvements de lait

reconstitué pasteurisé d‟autre part, a montré ce qui suit :

2-1- Matière première (la poudre de lait d’importation) :

D'après les résultats obtenus et qui figurés dans le tableau 16 et comparés aux normes édictées

dans la réglementation en vigueur, nous avons constaté la conformité de la plupart des résultats

obtenus :

- L'humidité : Concernant l‟humidité de la poudre de lait soumise aux analyses, les résultats

montrent que la teneur en eau de tous les échantillons testés est inférieure à 4 %, et que cette

dernière est conforme à la réglementation en vigueur car la norme fixée tolérable est de 4 % au

maximum.

- L'acidité lactique : Sur les 31 échantillons analysés, 04 d'entre eux ont présenté une légère

augmentation d‟acidité, comprise entre 16 et 170D.

Les autres échantillons restants, n'ont présenté aucune modification vis à vis l'acidité et que

cette dernière est conforme, et elle est comprise entre 12 et 150D, car selon la réglementation,

l‟acidité est fixe entre 11 et 150D.

- La densité : les résultats obtenus ont montré que la densité varie entre 630,5 et 631 dans touts

les échantillons de la poudre de lait prélevés. Nous avons pu constater que d'après les résultats,

plus la matière grasse est faible plus la densité du lait est élevée.

La solubilité : les résultats montrent que tous nos échantillons ont présenté une bonne

solubilité, car leur indice était supérieur à 99,9%. Ceci confirme que les constituants de la

poudre de lait participent à cette propriété soluble, et prouvent aussi que ces dernières (c'est-à-

dire les particules) ont beaucoup d'affinité pour la phase aqueuse.

107

Résultats

Examen organoleptique :

L‟appréciation des qualités organoleptiques, reste une opération subjective ; elle porte sur les

caractères suivants :

L‟aspect et la couleur ;

La texture et la consistance ;

La flaveur.

Les résultats obtenus dans le tableau 16 ont montré qu‟aucun chargement n‟a affecté ni l‟odeur ni le

goût, ni la couleur de la poudre de lait. Ceci dit, qu‟aucune altération physique n‟a touché la matière,

et que cette dernière est donc de bonne qualité.

108

Résultats

Tableau 16 : Résultats des analyses physico-chimiques des prélèvements, effectués sur la poudre

de lait, au niveau du port d'Oran (2004/2007).

109


de

l‟échantillon

Humidité (en %)

Acidité lactique

(en ° D)

Densité Indice de solubilité

Odeur Couleur

2004 Epl/01/04 1.33 12 631 >99.9 Normale Normale

Epl/02/04 2.05 15 633 >99.9 Normale Normale



















Epl/12/05 2,51 14 630 >99.9 Normale Normale






Résultats

110






Résultats

2-2- Le lait reconstitué pasteurisé :

Les résultats physicochimiques mentionnés dans le tableau 17, montrent les indications suivantes :

La densité : 30 échantillons parmi 35, présentent une densité qui se situe entre 1.028 et 1.034 à 150C,

tandis que les 5 autres, par contre présentent une densité légèrement inférieure à 1.028, donc inférieur

à la réglementation en vigueur ; et dans ce cas en peut dire que le lait est mouillé

La matière grasse : les résultats montrent que tous les échantillons testés présentent une matière

grasse comprise entre 1.5 à 1.7%. Cela veut dire la reconstitution de ce lait est à base de la poudre de

lait ayant une matière grasse initiale de 1.5%, donc partiellement écrème.

L’extrait sec : la totalité de nos échantillons présentent une valeur acceptable vis-à-vis la teneur en

extrait sec, et qui est supérieur à 9% ; l‟extrait sec n‟est que la matière sèche du lait reconstitué.

Parmi les résultats nous avons noté présence d‟un échantillon avec 8.31% d‟extrait sec, considéré

donc faible par apport à la réglementation en vigueur

L’acidité : les 35 échantillons du lait reconstitué présentent une acidité comprise entre 17 et 180D,

donc conforme à la réglementation en vigueur.

Examen organoleptique :

Aucune altération n‟a touché la qualité du lait reconstitué des points de vu gout, odeur et couleur.

Cela dit, que les techniques de préparation, de pasteurisation, de conditionnement et de stockage sont

respectées durant le processe de la fabrication.

111

Résultats

Tableau 17 : Résultats d‟analyses physico chimiques des prélèvements effectués sur le lait

reconstitué pasteurisé fabriqué au niveau de la centrale laitière (2004/2007).

Année Identification de

l‟échantillon

Extrait sec

total en %

Acidité lactique en

° D

Densité Matière grasse en %

Odeur Couleur Goût

2004 Els/01/04 10,30 13 1,029 1,5 Normale Normale Normale

Els/02/04 10,29 15 1,032 1,5 Normale Normale Normale


































112

Résultats

3- Résultats de la recherche des résidus d'antibiotiques dans

la poudre de lait d'importation : La recherche qualitative sur gélose nutritive pour mettre en évidence la présence ou l‟absence

dans la poudre de lait des substances inhibitrices (antibiotiques) des germes microbiens à

savoir Staphylococcus aureus, a permis de voir les résultats suivants:

- La photo n°1 de la première série des boites de pétri contenant de gélose nutritive,

ensemencées de souche Staphylococcus aureus, montrent après incubation la prolifération

importante de ces dernières avec formation de zones transparentes autour des disques

d‟antibiotiques qui sont visibles à l‟œil nu; cela dit que les antibiotiques contenus dans ces

disques ont empêché les Staphylococcus aureus à ne pas se développer en formant ainsi « le

spectre d‟inhibition». Donc, les antibiotiques ont provoqué une action inhibitrice sur les

germes et que ces derniers ont prouvé une sensibilité vis-à-vis de ces antibiotiques.

- La photo n° 2, de la deuxième série des boites de pétri contenant 04 disques d‟antibiotiques

avec un autre disque témoin imbibé d‟eau distillée (TEM), montre la formation des spectres

d‟inhibition autour des disques d‟antibiotiques, d‟où la sensibilité des Staphylococcus aureus

envers ces antibiotiques et par conséquent, leur inhibition. Cependant, la photo montre la

prolifération et le développement de la souche suscitée dans toute la gélose y compris les

parties adjacentes du disque témoin (TEM) avec absence de zone inhibitrice.

- La photo n° 3, de la dernière série : elle a montré toujours la formation d‟un spectre

d‟inhibition de diamètre aussi lisible et transparent autour des disques d‟antibiotiques,

synonyme de sensibilité de Staphylococcus aureus à ces antibiotiques, et leurs absence autour

des disques DIL A et B, imprégnés seulement de solution mère de la poudre du lait posés sur

les mêmes boites de pétri avec une prolifération massive de ces germes dans toute la gélose.

113

Résultats

Photo 01 : Action des antibiotiques sur le milieu ensemencé (gélose nutritive additionnée

d’une culture de souche Staphylococcus aureus portant référence FDA 209.D.J.C-1 )

Disques imprégnés d‟antibiotiques :

o Oxacilline (Oxa) code 66.848.

o Gentamycine (Gen) code 66.546.

o Ampicilline (Amp) code 66.126.

o Pénicilline G (Pen) code 67.216

o Amoxicilline (Amo) code 66.132

o Erythromycine (Ery) code 66.442.

o Bacitracine (Bac) code 66.152.

114

Oxa

Gen

Amp

Pen

Amo

Ery Bac

Spectre

d’inhibition Gelose nutritive

contenant de culture

Staphylococcus aureus

Boite de pétri

Résultats

Photo 02 : Action des antibiotiques sur les Staphylococcus aureus

en présence d’un disque témoin (TEM) imprégné d’eau distillée

- Disques imprégnés d‟antibiotiques :




o Pénicilline G (Pen) code 67.216.

- Disque témoin imprégné d‟eau distillée (TEM).

115

Ery

Oxa

Amp Pen

TEM

Spectre

d’inhibition

Gelose nutritive



Boite de pétri

Résultats

Photo 03 : Mise en évidence dans la poudre de lait des substances

inhibitrices (antibiotiques) sur les Staphylococcus aureus

a) Formation de spectre d’inhibition autour des disques d’antibiotiques.

b) Absence de spectre d’inhibition autour des disques imprégné de lait (DIL

A et B).

- Disques imprégnés d‟antibiotiques :


o Gentamycine (Gen) code 67.546.


o Pénicilline G (Pen) code 67.216.


- Disques imprégnés de solution mère lait (DIL A et B).

116

Oxa

Gem Amp

Pen

Ery

DIL

A

DIL

B

Spectre

d’inhibition

Gelose nutritive



Boite de pétri

Résultats

4- Résultat de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre

de lait :

Les résultats de recherche des radionucléides gamma, concernant les 31 échantillons de la poudre de lait

d'importation, communiqués par le Centre de Recherche Nucléaire d'Alger, et qui figurent dans le tableau N°18,

montrent la non contamination radioactive par la spectrométrie gamma dans tous les échantillons prélevés. Ceci

prouve que la poudre de lait importée n'a pas été contaminée et de ce fait, elle est déclarée propre à la

consommation humaine.

117

Résultats

Tableau N°18 : Résultats de recherche du radionucléide gamma dans la poudre de lait d'importation par « Spectrométrie gamma », communiqués par le CRNA- ALGER.

118

N° N° de TC N° de code Date de Production

Origine Référence bulletin d'analyse

Radioactifs

gamma 01 ECMU1253016 50036UTS 27/11/2003 FRANCE 34/DG/CRNA/2004 DU

08/01/2004 Pas de trace

02 ECMU1296487 5000464LL 12/12/2003 FRANCE 74/DG/CRNA/2004 DU 19/01/2004

Pas de trace

03 ECMU1116625 500069RN6 28/01/2004 FRANCE 226/DG/CRNA/2004 DU 25/02/2004

Pas de trace

04 IPX43327804 5210 02/02/2004 FRANCE 380/DG/CRNA/2004 DU 31/03/2004

Pas de trace

05 IPX43437798 500107RVZ 23/03/2004 FRANCE 523/DG/CRNA/2004 DU 09/05/2004

Pas de trace

06 NCU2106208 76 28/03/2004 FRANCE 579/DG/VRNA/2004 DU 24/05/2004

Pas de trace

07 CLH42999489 500139RCM 13/05/2004 FRANCE 718/DG/CRNA/2004 DU 28/06/2004

Pas de trace

08 ECMU1557636 500149RPH 08/06/2004 FRANCE 805/DG/CRNA/2004 DU 25/07/2004

Pas de trace

09 ECNU1587369 500182RD2 24/07/2004 FRANCE 990/DG/CRNA/2004 DU 05/09/2004

Pas de trace

10 IRXU3301100 500198RBM 13/08/2004 FRANCE 1198/DG/CRNA/2004 DU 23/10/2004

Pas de trace

11 ECMU814662 500204R132 24/08/2004 FRANCE 1199/DG/CRNA/2004 DU 23/10/2004

Pas de trace

12 ECMU476880 500269RTK 11/11/2004 FRANCE 227/DG/CRNA/2005 DU 28/02/2005

Pas de trace

13 ECMU1397814 500273RTS 18/11/2004 FRANCE 319/DG/CRNA/2005 DU 19/03/2005

Pas de trace

14 ECMU204808 DUS 18/03/2005 FRANCE 532/DG/CRNA/2005 DU 03/05/2005

Pas de trace

15 ECMU1598580 50037703 25/04/2005 FRANCE 729/DG/CRNA/2005 DU 06/06/2005

Pas de trace

16 CLHU2669722 50034ECF 06/05/2005 FRANCE 885/DG/CRNA/2005 DU 09/07/2005

Pas de trace

17 NSIU2084081 DPY 22/06/2005 FRANCE 1157/DG/CRNA/2005 DU 20/08/2005

Pas de trace

18 MSCU393540 500424 03/06/2005 FRANCE 1388/DG/CRNA/2005

DU 02/10/2005

Pas de trace

19 NSCU1576948 500463EB3 25/08/2005 FRANCE 1535/DG/CRNA/2005 DU 14/11/2005

Pas de trace

20 TGHU2753783 500516ETC 03/11/2005 FRANCE 1675/DG/CRNA/2005 DU 26/12/2005

Pas de trace

21 ECMU16597/0 500413EPR 17/06/2005 FRANCE 68/DG/CRNA/2006 DU 22/01/2006

Pas de trace

22 NSCU623481/0 522DTX 21/11/2005 FRANCE 0053/DG/CRNA/2006 DU 17/01/2006

Pas de trace

23 NSCU168842/4 53560045 16/12/2005 FRANCE 216/DG/CRNA/2006 DU 01/03/2006

Pas de trace

Résultats

119

24 NSCU351889/6 500616HUC 03/03/2006 FRANCE 546/DG/CRNA/2006 DU 08/05/2006

Pas de trace

25 NARU200632/5 500622HUJ 10/03/2006 FRANCE 628/DG/CRNA/2006 DU 23/05/2006

Pas de trace

26 MSCU1357/3 31210031 01/05/2006 FRANCE 828/DG/CRNA/2006 DU 01/07/2006

Pas de trace

27 INBU513087/0 70530023 20/02/2007 FRANCE 589/DG/CRNA/2007 DU 30/04/2007

Pas de trace

28 JAY4/085829 055 11/02/2007 FRANCE 709/DG/CRNA/2007 DU 21/05/2007

Pas de trace

29 ECMU4588775 R073510 05/2007 FRANCE 1151/DG/CRNA/2007 DU

01/09/2007

Pas de trace

30 ECMU4380375 R073511 06/2007 FRANCE 1465/DG/CRNA/2007 DU 30/10/2007

Pas de trace

31 CLHU4767672 73230009 19/11/2007 FRANCE 1740/DG/CRNA/2007 DU 18/12/2007

Pas de trace

Discussion

Discussion

IV- Discussion

1- Discussion des résultats microbiologiques :

L‟interprétation des résultats des analyses bactériologiques se fait actuellement

conformément à l‟arrêté interministériel du 24 Janvier 1998 modifiant et complétant l‟arrêté

du 23 Juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées

alimentaires.

Ces résultats sont exprimés selon (03) trois critères :

Satisfaisant : c'est-à-dire conforme aux normes imposées par la législation.

Non Satisfaisant : c'est-à-dire pour les quels le seuil d‟acceptabilité est dépassé.

Acceptable : pour lesquels le rapport c/n est inferieur à 2/5 Avec : c : nombre d‟unité de

l‟échantillon donnant des valeurs situées entre « m » et « M » n : étant le nombre

d‟unité composant l‟échantillon

m : seuil au dessous du quel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante M :

seuil limite d‟acceptabilité au delà du quel les résultats ne sont plus considérés comme

satisfaisant, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique.

La recherche et le dénombrement des germes d‟altération et les germes pathogènes se

présentent comme suites :

1-1 Matière première (poudre de lait de transformation) :

Le dénombrement de la flore totale mésophile (germes totaux), figuré dans le tableau 11 s'est

avéré conforme et il varie entre 10 et 300 dans certains échantillons par contre nul dans les

autres ; ceci explique les bonnes conditions d‟emballage et de stockage du produit, et aucune

altération vis-à-vis le stockage n‟a été constatée.

[Cheftel et al ,1984] expliquent dans leurs travaux que la croissance des microorganismes est

sous la dépendance de l‟activité de l‟eau, et ils ajoutent en 1983, que la croissance de certains

microorganismes ne peut se faire qu‟à l‟occasion d‟une reprise d‟humidité.

Dans ce contexte, nous pouvons faire ainsi une relation entre la croissance bactérienne et le

taux d‟humidité existant dans la poudre de lait : plus le taux d‟humidité de la poudre de lait

est supérieur à 4%, plus les germes totaux sont élevés. [Broutin et col, 2005] montrent que la

poudre de lait importée est souvent jugée de bonne qualité sanitaire. Mais, si elle a une

activité de l'eau empêchant la multiplication des micro-organismes, et si l'action bactéricide

des procédés utilisés est fiable, une recontamination due aux germes tels que les Salmonelles,

les Staphylocoques, l‟E.coli, levures, moisissures, peut survenir par la suite, notamment lors

121

Discussion

de l'humidification au stockage, sur le lieu de vente ou lors des manipulations. Aussi, nous

avons constaté l‟absence totale de coliformes, de Staphylococcus aureus et de Clostridium

sulfito-réducteurs sur tous les échantillons soumis aux analyses. Ceci prouve que la poudre de

lait provient d‟animaux sains, et que cette matière a subi une technologie de séchage d‟une

manière salubre selon les normes réglementaires.

[Seiberling 1997] ajoute qu‟il faut être extrêmement prudent et de bien maitriser les risques

de contamination s‟il y a lieu en matière de maladies animales, de maladies communes à

l‟homme et à l‟animal [zoonoses].

1-2 Le lait reconstitué pasteurisé :

L‟analyse et l‟interprétation des résultats montrent que le dénombrement de germes totaux

trouvés dans les échantillons sont tolérables, varie entre 50 et 2.104 ; cela prouve que

l‟opération de pasteurisation appliquée dans la fabrication du lait reconstitué pasteurisé, au

niveau de cette centrale laitière se fait d‟une manière convenable de point de vu

temps/température, et que ce traitement thermique a éliminé presque la totalité des flores

banales et mêmes pathogènes.

Amariglio [1986], durant ses recherches confirme que la pasteurisation a pour objectif la

destruction de tous les microorganismes pathogènes du lait ; et selon le même auteur, ce

dernier explique que la flore banale végétative peut se détruire moins de 30 minutes à 6265

C°.

Veisseyer [1975] ajoute : pasteuriser le lait c'est-à-dire détruire en lui, par l'emploi

convenable de la chaleur, presque la totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore

pathogène quand elle existe, tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure

physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu'a ses éléments biochimiques: les

diastases et les vitamines.

Et finalement, [Webb et Bell, 1942] ajoutent et expliquent que si les germes de pollution ne

sont pas essentiellement des sporulés ou simplement des thermorésistants, la flore du lait

pasteurisé s'abaisse rapidement ; un chauffage à 80-85 C° pendant une vingtaine de secondes,

suffit à ramener le nombre de germes au dessous des limites légales.

1-3- L'ambiance :

La dominance de la flore totale au niveau des (salle de poudrage, de reconstitution et de

conditionnement), et la présence faible des levures et des moisissures dans les mêmes salles,

tels sont motionnés dans le tableau 13, nous a permis d‟avoir une idée générale sur l‟hygiène

122

Discussion

de l‟ambiance, car la contamination de l‟atmosphère pourrait être conséquence de plusieurs

facteurs:

- La contamination de l'air par le personnel et aussi par leurs vêtements.

- Les pertes de produits alimentaires (poudre de lait) sur le sol ou sur le matériel favorisant la

prolifération des microgrammes.

- L'humidité de l'atmosphère favorise leur développement.

RIF [1988], explique que le personnel des ateliers doit être sensibilisé aux problèmes des

contaminations croisées à l'intérieur de l'usine, ainsi qu'au danger que représente

l'introduction sur les lieux de travail d'agent pathogène provenant de l‟extérieur ou de zones

comme la salle des machines ou l'atelier de livraison de lait (notamment à cause des

souillures apportées par les camions de transport)

[Bonfoth et al, 2004] montrent aussi que les zones et espaces de transformation sont des

sources potentielles de contamination des produits .Une des causes principale, est le défaut

d'hygiène des sols, murs, plafond et autres surfaces de contact .Les poussières dans l'air, les

débris organiques au sol peuvent héberger des souches pathogènes qui passent ensuite dans le

lait au cours des différentes phases de manipulation. C'est pour cela le nettoyage et la

désinfection après chaque fabrication est indispensable.

- En conclusion, la présence de ces risques peut influer négativement sur la qualité des

produits finis, et justifie clairement les contaminations rencontrées au cours de la chaîne de

fabrication.

1- 4- Les surface :

Apres des séries de nettoyage et de désinfection appliqués sur la matériels et les surface après

le travail dans la centrale laitière , les résultats obtenus suite aux tests d‟écouvillonnage

effectué sur les surfaces, figurés dans le tableau 14, nous a permis de confirmer l‟efficacité de

ces opérations d‟assainissements par l‟équipe mobilisée dans ce sens : le matériel qui est donc

en contact direct avec le produit alimentaire durant toute la chaîne de production, a subi des

opérations de nettoyage et de désinfection, correcte ; ceci a été traduit par l‟absence de

germes pathogènes tels que les salmonelles.

Ces résultats expliquent bel et bien la bonne application des traitements de nettoyage et de

désinfection d‟une part, et le bon usage des produits de désinfection qui ont éliminé le

revêtement organique qui s'est formé sur les surfaces en provenance de l'atmosphère sous

forme de particules libres qui se sont déposées sur ces surfaces d‟autre part.

123

Discussion

Selon [Plesquellec et Lapied, 1981], les opérations de nettoyage doivent impérativement être

bien conduites. L‟utilisation d'un matériel inconvenablement traité peut en effet avoir de

graves répercussions et quand à [Simpson, 2001], ce dernier explique que la salubrité en

industrie alimentaire consiste à enlever par nettoyage des souillures visibles et l‟allergène .Il

ajouta que le nettoyage et une étape qui doit être suivie par un bon assainissement afin de

réduire le nombre de microorganismes.

[Bourgeois et Leveau, 1980] ajoutent aussi, que beaucoup d'accidents technologiques tant au

cours du stockage sont imputables à un mauvais nettoyage et/ou à une désinfection

incomplète ou inefficace. Il peut en résulter aussi une altération de la qualité des produits du

fait d'une charge microbienne

Et enfin, [Bonfoth et al, 2003] expliquent dans leur travaux que le matériel utilisé pour les

diverses manipulations laitières représente un risque de contamination (avant pasteurisation)

et la recontamination (après pasteurisation) de fait de son contact régulier avec la matière

première, ce risque devient plus élevé lorsque ce matériel est inadapté, mal ou

insuffisamment lavé et désinfecté (présence de matières organiques appelées "biofilm", qui

sont susceptibles d'abriter des microorganismes)

- Une autre règle à ne jamais perdre de vue, c'est de veiller à supprimer dans les canalisations,

dans les appareils et dans les « points morts » et les recoins qui risquent d‟échapper au

nettoyage et de constituer des foyers de contamination.

- Au cours de la reconstitution du lait, il est indispensable d'éviter la dissémination des

poudres dans la salle et d'y maintenir d'excellentes conditions d'hygiène.

1- 5- Eau de reconstitution :

L‟eau est le constituant majeur en pourcentage des produits laitiers reconstitués. Elle est

d‟une dominante pour la qualité bactériologique. Sur les 16 prélèvements d‟eau effectués aux

fins d‟analyses microbiologiques pour recherche des germes totaux et surtout les germes dits

« de contamination fécale » ; les résultats ont montré la présence de germes aérobies à 37°C

dans trois échantillons et présence de Coliformes aérobies à 37°C dans quatre autre

échantillons tels sont figurés dans le tableau 15. Donc, connaissant la source de l‟eau de

reconstitution, en plus des traitements appliqués par les services (SEOR), nous pouvons pour

suspecter l‟insuffisance et l‟inefficacité de nettoyage et de désinfection de la tuyauterie à

l‟intérieur de l‟usine. Ajoutons aussi que les 16 prélèvements n‟ont présenté ni des

Coliformes fécaux, ni des Streptocoques D et ni encore des Clostridium sulfito-réducteurs.

124

Discussion

[Broutin et col, 2005] expliquent que l'eau est une source potentielle de contamination par les

germes .Il s'avère donc impératif de pasteuriser le lait reconstitué afin de détruire ou réduire

les germes pathogènes et d'altérations présents dans le lait et dans l'eau.

Nos résultats se concordent donc aussi avec les explications données par Cheftel et al. [1983],

car ces derniers expliquent que l'eau qui intervient dans la fabrication laitière ne doit pas être

polluée par les microorganismes et doit aussi présenter une pureté chimique satisfaisante.

Quand au Burgaurd [1969],ce dernier confirme que l'alimentation des chaudières exige

surtout une eau débarrassée des sels, de chaux et de magnésium afin d'éviter l'entartrage des

appareils et il ajoute que l'eau incorporée dans le processus de fabrication ne doit pas être

polluée par des germes indésirables, et elle doit aussi présenter une pureté chimique

satisfaisante et en particulier contenir très peu d'ions métalliques.

Enfin, nous pouvons dire que seulement 9 échantillons parmi 16, reflètent des résultats

satisfaisants en matière de qualité microbiologique de l‟eau, et confirment ainsi les critères de

potabilité réglementaires de cette eau ; car [Bouziani. 2006] dans ses travaux explique qu‟une

eau est dite potable quand elle n'est pas susceptible de porter atteinte à la santé de tous ceux

qui la consomment et doit rejoindre aux standards fixés par l'Organisation Mondiale de la

Santé (O.M.S) ; et sur le plan microbiologique : elle ne doit contenir aucun germe pathogène.

Leur recherche nécessitant des techniques spécialisées. Si l'eau n'est pas potable de façon

permanente, il est indispensable de la traiter, notamment par la pasteurisation ou la chloration

et finalement sur le plan physico chimique, elle ne doit contenir ni pesticides, ni nitrates, et

avoir une dureté totale comprise entre 0 et 15 et un pH voisin de la neutralité.

125

Discussion

2-Discussion d'analyses physicochimiques : L‟interprétation des résultats des analyses physico-chimiques se fait conformément à :

- L‟Arrêté interministériel du 18 aout 1993, relatif aux spécifications et à la présentation des

certains laits de consommation ;

-L‟Arrêté interministériel du 31 mai 1997, relatif aux spécifications techniques des laits en

poudre et aux conditions et modalités de leur présentation ;

-L‟Arrêté interministériel du 02 décembre 1998, relatif aux spécifications techniques des laits

en poudre et aux conditions et modalités de leur présentation ;

-L‟Arrêté interministériel du 27 octobre 1999, relatif aux spécifications du lait en poudre

industriel et aux conditions et modalités de sa préparation, son utilisation et sa consommation.

2-1- Matière première (la poudre de lait d’importation) :

L'humidité : touts les échantillons testés montrent un taux d‟humidité inferieur à 4 %, cela

nous a permis de dire que les résultats obtenus, reflètent les bonnes conditions de stockage

appliquées dans l'unité de production ainsi que dans le conditionnement et le transport de la

poudre de lait. Il est à signaler qu‟une humidité réduite inhibe d'une part les révolutions

chimiques et microbiologiques et d'autre part la formation des grumeaux affectant la

solubilité.

En effet, [Challel, 1991] a expliqué que le principal agent responsable de la dégradation

protéique des poudres de lait est leur caractère hygroscopique qui leur permet d'atteindre

rapidement un degré d'humidité très préjudiciable pour leur stabilité. Le même auteur ajoute

que la teneur en eau a une influence considérable sur l‟aptitude à la conservation de la poudre

et que la teneur en eau résiduelle maximale d‟une poudre de lait écrémé doit être de 4% et

celle d‟une poudre de lait entier de 2.5%.

A noter que la réglementation algérienne exige que la teneur en eau doive être maximum 4%

dans la poudre de lait.

L'acidité lactique :

Parmi les 31 échantillons analysés, nos résultats montrent une légère acidité dans certains

prélèvements, elle varie entre 16 et 170D qui pourrait être due soit à une minime dégradation

protéinique, soit à une activité microbienne de certains germes mésophiles du lait.

[Oueld Ali, 1995] montre dans ses travaux que l'acidité du lait est liée à sa richesse en matière

sèche et elle ajoute que, certains auteurs spécialisés dans l‟industries laitières ont

126

Discussion

prouvé que l‟acidité lactique est due à la dégradation protéique surtout les caséines,

lactalbumine, ou les substances minérales tels que les phosphates, CO2, et l'acide organique

le plus souvent l'acide citrique, ou enfin enzymatique causée par une activité microbienne des

germes mésophiles contenus dans la poudre de lait.

Donc, si le lait est acidifié, ne pourra être utilisé dans la préparation du lait reconstitué, mais il

pourra être orienté aussi vers d'autres fabrications des produits laitiers, à savoir : le leben ou

le petit lait.

La densité : la valeur obtenue dans la majorité des échantillons analysés est conforme à la

réglementation et elle varie entre 1,028 et 1,034. [Vignola ,2002] explique que plus un lait ou

un produit laitier contient un pourcentage élevé de matière grasse, plus sa densité ne sera

basse. Il ajoute que la matière grasse est le seul constituant qui possède une densité inférieure

à 1, et les solides non gras ou (S.N.G), ont tous une densité supérieure à 1. Donc, il affirme

qu'un écrémage du lait augmentera sa densité et qu'un mouillage ou une addition d'eau

diminuera.et enfin [Debry, 2001] affirme que la densité du lait est liée à sa richesse en

matière sèche. Les résultats obtenus dans notre étude confirment bel et bien que la poudre de

lait d‟importation appartient à la classe « Poudre de lait partiellement écrémé car il contient

un pourcentage faible de matière grasse qui est comprise entre 1,5 et 1,7 %, donc conforme à

la réglementation en vigueur.

La solubilité : tous les échantillons ont prouvé une solubilité supérieur à 99,9%, cela

explique qu‟il y‟a une grande affinité entre la poudre de lait et l‟eau (phase aqueuse).ce qui a

permis une bonne homogénéisation.

[Westergaard, 1994], démontre qu‟une poudre de lait est soluble si son indice de solubilité est

supérieur à 99 % ou si la teneur en insolubles est inférieure à 1%. Ceci montre clairement

l'aptitude à la reconstitution du lait à partir d'une poudre de lait dans de l‟eau, qui est une

propriété essentielle pour les industriels utilisateurs d'ingrédients déshydratés en phase

liquide.

Examen organoleptique : les 35 échantillons analysés ont montré aucune altération

physique vis à vis le gout et l‟odeur ; cela prouve que la poudre de lait qui a été utilisée dans

la reconstitution était saine, non altérée d‟une part et que l‟opération de pasteurisation était

respectée des points de vus temps et de température (pas de caramélisation)

[Casalis, 1975] souligne que la texture, la consistance, la flaveur et le goût sont des propriétés

les plus importantes pour les laits. Celles si dépendent de nombreuse facteurs technologique

et microbiologique.

127

Discussion

Le même auteur ajoute que les facteurs qui interviennent sur la consistance du lait sont

surtout l‟extrait sec, le traitement thermique et l‟homogénéisation.

Finalement, nous pouvons affirmer que la qualité de la poudre de lait, objet de nos

prélèvements, répondent bien aux critères suivants :

- son aptitude à la reconstitution, de façon à obtenir facilement un liquide homogène,

exempt de particules macroscopiques, car elle est sous la dépendance des propriétés

de mouillabilité, de disponibilité et de solubilité ;

- absence de saveurs anormales (goût de cuit) ;

- absence de substances anormales et de toutes modifications physico-chimiques

pouvant nuire à sa valeur nutritionnelle.

2-2- Le lait reconstitué pasteurisé :

Les résultats physico-chimiques montrent dans le tableau 17 les indications suivantes :

La densité : les valeurs de la densité du lait de nos échantillons, sont dans al majorité

situées entre 1,028 et 1,034 à 15°C ; elles tendent vers la valeur normale qui est comprise

entre 1,028 et 1,032 à 15°C, et citée par la réglementation, notamment l‟arrête interministériel

du 31 mai 1997, relatif aux spécifications techniques des laits en poudre et aux conditions et

modalités de leur présentation. Cela signifie qu‟un litre de lait reconstitué pèse entre 1030 et

1032 g. Toutes fois, nous avons enregistré la présence d‟un échantillon, ayant une densité

inférieure à 1,028 ; cela montre que le lait de cet échantillon a subi le phénomène de

mouillage (présence d‟un excès d‟eau dans le lait),et qui représente une fraude para port à la

qualité de lait.

La matière grasse : les résultats montrent que les échantillons analysés présentent une

matière grasse qui vari entre 1.5 à 1.7 % ; ceci explique que la poudre de lait utilisée pour la

reconstitution est de type « lait partiellement écrémé » car, il contient une matière grasse, qui

est comprise entre 1.5 % et inférieure à 26 % selon la réglementation en vigueur.

Donc, nous pouvons tirer aussi une relation qui inverse entre la densité et la teneur en matière

grasse du lait reconstitué: Plus la densité du lait est élevée, plus sa matière grasse est basse.

Donc, nous confirmons qu‟un écrémage du lait augmentera sa densité et qu‟un mouillage ou

une addition d‟eau la diminuera.

L'extrait sec total : les résultats de l‟extrait sec total dans nos échantillons reflètent des

valeurs conformes et qui sont au delà de 9 %, tels que sont stipulées par la réglementation,

128

Discussion

sauf un échantillon parmi les 35, qui présente une légère diminution de l'extrait sec total, et

qui est de l‟ordre de 8,31 % seulement.

L'acidité : Sur les 35 prélèvements effectués, les résultats ont montré une acidité comprise

entre 14 et 18 °D, donc conforme à la réglementation en vigueur.

Cela explique que le lait était manipulé dans de bonnes conditions de pasteurisation, où

aucune dégradation enzymatique et/ou dégradation du lactose en acide lactique n‟a été réagi.

Cela prouve que la fabrication du lait reconstitué a été faite a partir de la poudre de lait non

acidifié dés le départ et, elle était bien stockée.

[Cayot et Lorient, 1998] expliquent dans leurs travaux que l‟acidité du lait pourrait être due à

la dégradation protéinique. [Lankveld, 1995] signale que, quand les protéines du lait

subiraient une dénaturation, le lait en question deviendra acide.

Examen organoleptique : la totalité de nos échantillons n‟ont subi aucune modification vis à

vis le goût, l‟odeur et la couleur. Ceci explique que les techniques de manipulation et de

pasteurisation (temps /température) se font de rigueur et aucune altération à celle que

l‟oxydation n‟a touché les constituants du lait. [Hostettler, 1972] explique que la lait peut

subir des altérations et défauts, pourront changer les constituants normaux du lait et par

conséquent modifier les caractéristiques organoleptique de la denrée.

129

Discussion

3-Discussion de la recherche des résidus d'antibiotique dans la poudre de

lait :

La formation des zones inhibitrices au tour des disques imprégnées d‟antibiotiques et absence

de ces zones autour du disque témoin imbibé d‟eau distillé (TEM)et au tour des disques

imprégnés de solution mère de la poudre de lait DIL AetB posés sur la gélose. Cela prouve

que la prolifération des staphylococcus aureus s‟est étendue dans la gélose, sauf autour des

disques imprégnés d‟antibiotiques, car ces derniers ont créé une action inhibitrice sur les

staphylococcus et confirme leur absence (c'est-à-dire les antibiotiques) dans les disques

imprégnés de solution mère de la poudre de lait.

De ce fait nous pouvons confirmer l‟absence totale d‟antibiotiques dans nos échantillons.

Les résultats obtenus prouvent que la poudre de lait, comme matière première destinée à la

transformation a été élaborée à partir des laits ne contenant pas de résidus de substances à

effet antibiotique, nocif pour la santé humaine, conformément à la réglementation en vigueur,

et que le lait a été obtenu a partir des animaux sains non traités par des médicaments à base

d'antibiotiques au niveau des étables.

En ce qui concerne l‟usage des antibiotiques, [ Borrie et Barret ,1961] prouvent absolument

que l‟absorption du lait contenant de la pénicilline peut provoquer des éruptions

eczémateuses rémittentes chez les personnes , et déclencher des symptômes de choc

allergique . Aujourd‟hui, il est généralement reconnu qu‟il ne faut tolérer aucune trace

d‟antibiotique, aussi légère soit elle, dans le lait et les aliments destinés à la consommation

humaine. [Ndiaye,1991] est de même avis car il explique que, lorsque les animaux sont traités

avec des antibiotiques, des résidus peuvent subsister dans le lait, ce qui a des conséquences

néfastes en termes de santé publique (absorption de petite quantités d'antibiotiques peuvent

favoriser d'apparition des bactéries résistantes)

.

130

Discussion

4-Discussions de la recherche des radionucléides gamma dans la poudre de

lait :

A partir des résultats obtenus et communiqués par le Centre de Recherche Nucléaire d‟Alger,

confirmant bel et bien la non contamination radioactive des échantillons soumis aux analyses,

nous pouvons dire que la poudre de lait utilisée dans la reconstitution du lait, provient d‟un

pays exportateur (dans notre cas la France) où le plan de surveillance vis-à-vis de la

radioactivité est respecté et est de rigueur

[Veisseyre, 1975] explique que les pollutions radioactives sont dues essentiellement aux

retombées radioactives provoquées par les explosions nucléaires et elles varient donc avec les

régions du globe et des époques. Le même auteur ajoute que les contaminations les plus

dangereuses pour l'homme, figurent celles qui concernent l'Iode-131 à période courte (8jours),

présent dans les retombées locales immédiates et surtout le Césium-137 et le Strontium-90, à

période longue (25 et 33 ans), présents longtemps après les explosions et susceptibles d'être

véhicules par le retombées stratosphériques plusieurs mois, voire plusieurs années après les

déflagrations. Le codex alimentarius de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et

l'organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), ont fixées des valeurs indicatrices

pour la contamination en radionucléides des denrées alimentaires (règlement

EURATOM3954/87,2218/89) appelés "niveaux maximales admissibles NMA":

-Dans les produits laitiers, le NMA fixé pour le Strontium-90 est à 125 Bq/Kg; pour l'Iode-

131 à 500 Bq/Kg; pour le Plutonium et l'Américium à 30 Bq/Kg et enfin pour le Césium-

134et 137, le NMA est à 1000Bq/Kg. Ajoutons aussi que le règlement EURATOM précise

que les NMA sont plus faibles pour les enfants que pour les adultes. Ils sont également plus

bas pour le lait à cause de sa part très importante dans l'alimentation infantile et plus bas dans

les boissons dont la consommation quotidienne est très importante.

Tandis que la réglementation Algérienne, notamment l‟arrête interministériel du 02 avril

2000, modifiant et complétant l‟arrête du 27 octobre 1999 relatif aux spécification du lait en

poudre industriel et aux conditions et modalité de présentation, sa détention, son utilisation et

sa commercialisation, exige dans son article7 que les concentrations radioactives maximales

dans le lait en poudre industriel sont fixés comme suite : Américium-241:1Bq/Kg; Plutonium-

239: 1Bq/Kg; Césium-134:202Bq/Kg; Césium-137:267Bq/Kg; Iode-131:67Bq/Kg et le

Strontium-90:67Bq/Kg.

131

Discussion

Donc, le lait d'importation ne doit nullement présenter des niveaux de radioactivité supérieure

aux valeurs citées ci-dessous, et elles doivent être figurées obligatoirement sur les certificats

sanitaires accompagnant le produit en question :

Comparés ces valeurs à ceux fixées par l'OMS et la FAO, elles sont beaucoup plus faibles;

ceci explique que, plus les valeurs des nucléides trouvées dans la poudre de lait sont faibles,

plus que la qualité du produit est assurée.

Finalement plusieurs auteurs et spécialistes confirment durant leurs recherches et enquêtes

que l'irradiation des organismes et des êtres vivants entraîne des effets qui peuvent être plus

au moins néfaste pour la santé selon les doses de radiation reçues et le type de rayonnement.

Ces derniers peuvent tuer les cellules vivantes des ces organismes, ou encore "détraquer "la

chaîne d'ADN de ces cellules, les quelles perdent leurs programme (dont celui de leur

reproduction).Alors elles se reproduisent de façon anarchique (ex: le cancer chez l'être

humain).

[Seiberling, 1997] explique que le lait est comme d‟autres denrées alimentaires, un témoin de

la pollution de l‟environnement, il peut donc être localement révélateur d‟une pollution

quelconque notamment lorsqu‟il est produit à proximité d‟une source de pollution.

Par ailleurs, L‟opinion publique est aujourd‟hui particulièrement sensible à cet aspect de

qualité de vie. L‟inutilisation des plans de surveillance prend à ce titre une très grande

importance.

[Michon 1969], ajoute que la pollution radioactive est essentiellement due aux retombées

radioactives provoquées par les explosions nucléaires. Le même auteur ajoute que les

éléments radioactifs s‟accumulent dans le sol et contaminent les eaux et les végétaux qui sont

capables d‟assimiler les isotopes. Il en résulte une contamination des animaux et une pollution

du lait dans la mesure où les produits radioactifs présentent, chez l‟animal, un métabolisme

comparable à celui des mêmes produits radioactifs.

Quand à [Adrian 1973] ce dernier explique qu‟à la suite des diverses enquêtes de ces dernière

années, on considère que les produits laitiers sont responsables d‟environ la moitié de la

radioactivité apportée à l‟homme par son alimentation.

132

Conclusion Générale

V- Conclusion Générale

La filière lait reste l‟une des filières les plus compliquées dans le volet agricole et comme

source de matière première de grande nécessite. Elle touche en effet l‟agriculture, l‟industrie,

le commerce, la santé, la formation etc ........... C‟est pour cela elle doit mériter une action

beaucoup plus soutenue des différentes autorités gouvernementales. Pour se faire, il fout lui

imposer une nouvelle dynamique autant sur le plan de la production que sur le plan de la

réglementation.

À travers cette étude nous avons pu essayer d‟exposer la situation de la production laitière

nationale jamais atteindre l‟objectif souhaité, malgré les efforts déployés et ce vu les

contraintes majeures qui freinent le développement de cette filière tels que : les effets des

aléas climatiques témoignaient surtout de l‟impacte de sécheresse à cause de la faible

pluviométrie, ainsi l‟aridité et semi aridité du sol ; une production fourragère très limitée

représentée par des ressources naturelles de faible productivité ; une conduite des troupeaux

et les aspects de rationnement généralement peu maitrisé ; performances de reproduction des

animaux surtout les bovins sont très réduites ; présence de quelques pathologies contagieuses

(Brucellose et Tuberculose) et autres entités pathologiques liées aux conditions défavorables

d‟élevage et d‟hygiène telles que les mammites, les boiteries et les diarrhées néonatales, et

finalement la collecte du lait depuis les fermes affichent des taux non encourageants.

Donc toutes ces contraintes poussent notre pays à dépenser une facture énorme pour importer

de la poudre de lait afin de couvrir la quantité manquante estimée à 100000 tonnes par an

pour une valeur estimée à un milliard de dollars.

Et si d‟ici là , une politique à la hauteur de ce secteur stratégique, sérieuse, encourageante et

décisive n‟est pas mise en place pour corriger et améliorer les contraintes suscitées tout en

assurant une disponibilité des superficies agricoles, leur irrigation, et mettre à niveau des

élevages laitiers par des technicités modernes, améliorer les conditions d‟habitats et

zootechniques du cheptel, encourager l‟amélioration génétique de nos élevages et préserver

les bovins modernes , assainir au maximum les pathologies rencontrées ; nous avons encore

pour longtemps recours à l‟importation de la poudre de lait, comme matière première.

Malgré cette énorme facture, le recours au lait en poudre de même très important pour

satisfaire les besoins les plus urgents dans notre pays où le taux démographique atteint un

niveau considérable. Importer du lait surtout dans l‟heure actuelle demeure une solution

inévitable dans l‟industrie laitière en vu de sa transformation en lait reconstitué, car la

133


couverture assurée actuellement ne dépassant 2,3 milliards de litre alors que les besoins en lait

en Algérie sont estimés à 3,2 milliards de litre.

L‟importation de la poudre de lait (matière première) doit répondre aux normes et aux

exigences sanitaires hautement satisfaisantes justifiant sa bonne qualité des points de vu

nutritionnelle et organoleptique ; et qu‟elle ne doit en aucun cas être contaminée de germes

pathogènes, ni de germes toxinogènes pourraient générer de problèmes de santé publique. Et

qu‟elle doit être analysée systématiquement dès son introduction au niveau du port.

C‟est pour cela, la qualité, elle était et elle est toujours en Algérie une exigence de sécurité et

de l‟économie moderne ; elle est aussi une préoccupation permanente, si non une priorité, voire

une nécessité aussi bien et avant tout pour le consommateur que pour l‟ensemble des

intervenants, activant dans la chaine de la production et de la commercialisation, et que la santé

du consommateur soit placée au dessus de tout.

Le contrôle de la qualité du lait est devenue par conséquent un contrôle réglementaire (ordre

déontologique) et technologique (ou technique) et ce vu sa sensibilité. De ce fait on peut dire,

que le lait est devenu un indicateur d‟éventuelle contamination de la chaine biologique

alimentaire (depuis sa production au niveau de la ferme, sa collecte, son séchage pour devenir «

poudre de lait » en passant à sa transformation pour devenir finalement « lait reconstitué

pasteurisé conditionné »), peut dans certaines conditions contenir des contaminants à des taux

qui pourraient créer des problèmes néfastes pour la santé des citoyens .

C‟est pour cela, des séries d‟analyses spécifiques réglementaires ont été mises au point dans

notre travail qui s‟est étalé entre les années 2004 et 2007, afin de déterminer la qualité sanitaire

et hygiénique de la poudre de lait d‟importation, du lait reconstitué pasteurisé, de l‟eau de

reconstitution, de l‟ambiance et des surfaces dans l‟industrie laitière :

Les analyses microbiologiques, physicochimiques et organoleptique ; la détection de la

radioactivité gamma et la recherche qualitative d‟antibiotique effectuées sur 31

prélèvements de la poudre de lait d‟importation réceptionnée au niveau du port

d‟ORAN, les résultats ont montré que tous les échantillons prélevés ne présentent

aucune contamination microbiologique par des germes d‟altérations ou pathogènes,

aucun changement physicochimique sur l‟humidité, la densité et la solubilité n‟a été

relevé ; par contre, quatre prélèvements seulement ont montré une acidité comprise

entre 16°D et 17°D ; cette légère augmentation d‟acidité prouve qu‟il s‟agissait

probablement d‟une dégradation enzymatique causée par l‟activité microbienne des

germes mésophiles contenant dans le lait, ou dégradation protéinique ou même

134



dégradation du lactose en acide lactique conséquence d‟un stockage non conforme.

Donc ce type de lait acidifié ne pourra être incorporé dans la préparation du lait

reconstitué, mais il pourra être orienté vers d‟autres fabrications laitières à savoir le

Leben ou le petit lait.

Aucune modification vis-à-vis les caractéristiques organoleptiques tels que la couleur,

l‟odeur et le gout n‟a été constatée ; et les recherches des nucléides gamma par

spectrométrie gamma ainsi que la recherche qualitative d‟antibiotiques dans les

échantillons de la poudre de lait prélevés étaient aussi négatives. Cela explique bien

que les conditions de production, de préparation de la poudre de lait manipulée dans

les pays exportateurs sont conformes et que les exigences sanitaires de cette matière

première par ces derniers sont bien respectés et prouvent que le système de traçabilité

de ce produit ainsi que le plan de surveillance de radiation dans l‟environnement sont

respectés.

A part les germes totaux mésophiles qui sont tolérables, aucun germe pathogène ou

d‟altération n‟a été trouvé dans les analyses microbiologiques des 35 prélèvements de lait

reconstitué pasteurisé, tandis que les analyses physicochimiques ont montré présence une

densité qui varie entre 1,025 et 1,027 dans 05 prélèvements, cette dernière est légèrement

faible par rapport à la normale qu‟elle est entre 1,028 et 1,032. Cela dit que ces échantillons

ont subi un léger mouillage, mais non significatif. Aucune variation n‟a été constatée vis-à vis

l‟acidité. Il a été aussi constaté présence de faible pourcentage de l‟extrait sec sur 5

échantillons. La majorité de non échantillons ont prouvé que leur qualité était conforme vis-à-

vis les normes édictées dans la réglementation en vigueur, et ont montré aussi que l‟opération

de transformation du lait en poudre en lait reconstitué pasteurisé se faisait dans des conditions

réglementaires où la pasteurisation était bien respectée du point de vu temps et température.

Ajoutons que le teneur en matière grasse trouvée dans nos analyses varie entre 1,5 et 1,7%,

cela prouve que le type de lait analysé appartient à la classe du lait partiellement écrémé.

L‟odeur, la couleur et le gout n‟ont pas subi de modifications organoleptiques.

C‟est pour cela, les usines de fabrication doivent s‟approvisionner en poudre de bonne qualité

en vue de garantir la qualité finale du lait reconstitué; et que les laits en poudre destinées à la

transformation et à la consommation humaine ne doivent contenir ni germes pathogènes ni

germes toxinogènes.

L‟eau de reconstitution était aussi preuve de contrôle dans notre recherche pour

déterminer sa qualité microbiologique. Sur 16 échantillons d‟eau prélevés au niveau

135


de la centrale laitière de Bir el Djir ont subi des séries de culture sur différents milieux

pour confirmer et / ou infirmer la présence des germe pathogènes et des germes

d‟altérations. Les résultats obtenus ont montré présence de Coliformes aérobies à 37

°C dans 4 échantillons et présence de germes aérobies à 37 °C dans 3 échantillons,

synonyme de l‟insuffisance et de l‟inefficacité de nettoyage et de désinfection de la

tuyauterie de l‟usine qui transporte l‟eau dans l‟usine. Par contre les autres

échantillons restants sont exemptes de germes d‟altération et pathogène, ceci prouve

que l‟eau est de qualité bactériologique conforme pour son utilisation industrielle,

notamment dans l‟industrie laitière.

Nous ne pouvons assurer la qualité d‟un produit fini dans la chaine de fabrication sans faire

desprospections et des contrôles sur les facteurs qui pourraient être des vecteurs de

contamination, car ils sont en contact directe et/ ou indirect avec le produit alimentaire tel que

: le personnel, le matériel et l‟ambiance. Hormis le personnel, les deux autres vecteurs ont fait

l‟objet d‟analyses, et les résultats ont montré que le matériel utilisé dans la reconstitution du

lait tel que le triblender, la cuve de reconstitution et la conditionneuse après opération de

nettoyage et de désinfection, ne présentaient ni de levures, ni moisissures ni Salmonelles,

mais à degrés trop faible de germes mésophiles ; ceci prouve que les opérations de nettoyage

et de désinfection se font d‟une manière efficace et le désinfectant « défensif » utilisé est de

choix ; il s‟agit de l‟acide acoustique et de silicate; par contre les résultats d‟analyse de

l‟ambiance au niveau de la salle de poudrage, la salle de reconstitution et la salle de

conditionnement ont montré l‟envahissement des germes mésophiles à 30°C, et à des valeurs

faibles de levures et de moisissures, ceci explique que l‟air peut être soupçonné de jouer le

rôle de dissémination des particules libres de la poudre de lait dans l‟atmosphère et leur dépôt

sur le sol, sur les mur et sur les vêtements du personnel formant un revêtement organique, ce

dernier est le siège d‟une prolifération de ces germes.

Seules les conditions d‟hygiènes habituelles générales et de routines appliquées sur le

matériel, les locaux et le personnel sont respectées, par contre, la formation de ce dernier est

quasi absente. Comme nous avons constaté durant notre travail l‟absence totale de la mise en

place du système HACCP par le responsable de la centrale laitière à fin d‟identifier et évaluer

les dangers qui pourraient se présenter (dangers biologique, physique et chimique) dans les

différentes stades du processus de la chaine de production depuis la réception de la matière

première jusqu'à la livraison et la commercialisation du produit fini qui, et qui entrent dans le

développement de l‟industrie laitière ainsi dans la biosécurité alimentaire.

136


Finalement, on peut conclure que pour réussir la filière lait en Algérie, il faut mieux penser à

un environnement favorable au développement de cette filière qui doit être à la disposition du

producteur, du collecteur, du transporteur et du transformateur, dans le but d‟améliorer les

conditions économiques et sociales de tous les intervenants actifs dans cette sensible filière.

Cette réussite aussi ne pourra être concrétisée et atteindre son objectif tracé ou souhaité par

l‟état (l‟autosuffisance du lait produit localement), si on ne peut réunir toutes les conditions

favorables pour une prise en charge efficace et rationnelle de la problématique posée par les

spécialises et vécue par les acteurs du domaine laitier, et identifier les dysfonctionnements et

les contraintes déjà citées, et rechercher ainsi des voies et des moyens à mieux d‟améliorer les

performances de la production laitière locale pour son entière intégration dans l‟industrie

laitière et interdire formellement la vente directe du lait cru au consommateur ; et enfin

renforcer et encourager le monde rural car le monde rural et le monde laitier sont deux

milieux identiques sinon deux milieux qui se complètent.

Pour en finir, sensibiliser les différents partenaires dans l‟industrie laitière pour former le

personnel, et de respecter les conditions d‟hygiènes strictes durant le procès de fabrication du

lait comme produit fini en lui assurant une qualité conforme, saine et loyale et mettre en place

le système HACCP et de l‟appliquer rigoureusement, car l‟exigence de la qualité représente

une donnée incontournable dans la biosécurité alimentaire et par conséquent un élément de

base pour le développement de la filière lait en Algérie.

137

Perspectives et recommandations

VI - Perspectives et recommandations :

1.Perspectives de développement de la production laitière :

La filière lait en Algérie a d‟indéniables enjeux à relever. Le plus vital est relatif à la

sécurisation de

l‟approvisionnement des populations qui expriment de légitimes aspirations à une meilleure

alimentation lactée. Aussi, les projections d‟augmentations de la production, doivent elles

s‟accompagner de politiques ciblées, et le recours à des décisions courageuses aux

conséquences douloureuses.

Plusieurs recommandations et suggestions relatives au développement de la production

laitière et ses perspectives, pourront être prises en considération :

-Quelles que soient les données économiques et politiques de l‟agriculture dedemain, nous

devrons toujours nous rappeler que l‟instrument numéro « un » de l‟agriculture est le sol qu‟il

cultive.

-Recherche des techniques qui permettent à la terre d‟être productive tout en lui conservant

une haute fertilité. C‟est là, pensons-nous, le véritable sens du mot écologie : rendre la terre

toujours plus riche en leaconsidérant comme une mère nourricière, en lui faisant donner ses

fruits et non en l‟exploitant sans préserver l‟avenir.

-Le développement de la filière lait est lié à l'amélioration de la production fourragère et

pastorale qui est énorme mais possible : Actuellement les fourrages grossiers utilisés comme

foin (vesce - avoine - orge - avoine) occupent une place très importante ; leur superficie doit

être réduite au profit d'autres espèces plus productives comme le bersim, le ray gras, la

fétuque, la luzerne et autres.

-Afin de bien valoriser les productions fourragères, la conduite et le rationnement du troupeau

doivent être correctement maîtrisés.

- Impliquer et introduire des mesures économiques et politiques d'accompagnement

fiables et concrètes. Interdire la vente du lait directement au consommateur, surtout s'il

s'agit du lait en provenance des animaux non connu solitairement car le lait non

contrôlé peut être porteur de germes pathogènes comme ceux de la tuberculose et de la

brucellose.

- Il faut des étables écoles pour former les éleveurs où ces derniers viennent apprendre à

gérer, à nourrir et à traire les vaches (la production laitière n'est pas l‟affaire d'éleveurs

non qualifiées, dehors qu'on a affaire à une spécialité dans le domaine de la gestion

zootechnique des troupeaux et de la traite).

138


-Concernant l'alimentation, il doit y avoir une industrie d'aliments qui fabrique des aliments

en granulés, dont la valeur nutritive couvre tous les besoins de production. Pour se faire,

cette industrie doit revoir sa formulation et le type de conditionnement pour intégrer l'urée,

et tout autre sous produits à bas prix de revient.

-Motivations matérielle et morale de l'éleveur lui même, ce qui exige une formation

spécifique et une information de qualité au profit de l‟éleveur, élément de base de cette

action.

-La réflexion sur le choix des races adaptées demeure aussi ouverte avec sélection des races

locales qui doit être aussi envisagée ; étant donné leur poids dans les effectifs, la qualité de

leurs produits, et leur adaptation aux disettes.

-Pour réduire la facture des importations du lait en poudre il faudra ; développer l'élevage

laitier intensif en encourageant l'élevage hors sol, approvisionné par une industrie d'aliment

de bétails en granulés.

-Accélération des efforts pour améliorer la santé animale du cheptel et développer la

production laitière pour réduire le volume d'importation de la poudre de lait d'une part, et

couvrir les besoins de la consommation locale du lait et ses dérivés d'autres part.

-Le contrôle sanitaire régulier des troupeaux laitiers et leurs produits est obligatoire car il

s‟articule intimement à la production laitière sans oublier l‟identification du cheptel et le

recours à l‟insémination artificielle, qui représentent en réalité la garantie sanitaire .de notre

cheptel et la base du potentiel reproductif et génétique.

-Le contrôle des machines à traire, la maintenance, la vulgarisation et la formation des

acteurs de la filière lait doivent être rigoureusement respectés.

-Organisation des séances de formation consacrée, à la conduite de l'élevage et destinées à

l'éleveur

- 2.Les recommandations liées à la salubrité du lait et à la protection du consommateur :

Afin d‟atteindre le but fixé par notre étude vis-à-vis la salubrité de la poudre de lait

d‟importation d‟une part, et sa transformation en lait reconstitué pasteurisé d‟autre part

destiné à la consommation humaine, il s‟est avéré indispensable de proposer des

recommandations suivantes :

139


-La poudre de lait écrémé doit se conserver dans de bonnes conditions dans des

locaux de stockage adéquat.

-Obliger le contrôle sanitaire réglementaire de la denrée et déterminer sa traçabilité.

Il est indispensable de traiter les eaux et de renforcer les procédures de nettoyage et de

la désinfection au niveau de la tuyauterie qui transporte de l‟eau vers la chaîne de

fabrication.

-Il convient également de renforcer les procédures de nettoyage et de désinfection

dans tous leurs aspects, à savoir les temps de contact, températures, pressions et débits.

Il est important d‟employer les produits adéquats et de veiller à ce qu‟ils soient

correctement dosés.

-Chaque laiterie doit passer en revue les équipements utilisés pour la pasteurisation afin de

déterminer s‟ils sont capables de satisfaire en permanence aux exigences de base de la

pasteurisation, comme il est recommandé de respecter le barème de pasteurisation fixé par la

réglementation.

-Le personnel des ateliers doit être sensibilisé aux problèmes de contamination à

l‟intérieur de l‟usine, ainsi qu‟au dangers que représente l‟introduction sur le lieu de

travail d‟agents pathogènes provenant de l‟extérieur, ou de zones comme la salle des

machines ou de poudrage ou de conditionnement. On ignore trop souvent que les

vêtements, les bottes et tous les outils facilitent la propagation des microorganismes.

-Il est par conséquent essentiel que tous les employés et les ouvriers de l‟usine soient,

d‟une part informés des règles de l‟hygiène et avant tout de l‟importance de la propreté

personnelle (corporelle) par des avis affichés, d‟autres part placés dans des conditions

matérielles permettant la mise en pratique de ces règles.

-L‟environnement général exerce une influence déterminante sur la salubrité du produit fini, il

ne doit surtout pas être négligé.

-Il est recommandé de contrôler en permanence l‟état hygiénique du sol ainsi que le

mouvement des transpalettes, les chariots élévateurs et d‟autres véhicules de ce type

entre les zones de manipulations du lait, de lavage des caisses et de déchargements et

ateliers de traitement et emballage.

- L‟air extérieur doit être filtré et ne présenter aucun signe de condensation et le contrôler

pour éviter tout mouvement ayant un effet direct sur le produit, sur les surfaces en contact

avec lui, ou dans les zones de remplissage et de conditionnement.

140


.

-Il est vivement recommandé de renforcer les procédures de nettoyage et de

désinfection des surfaces en enregistrant systématiquement les opérations effectuées

et d‟assurer le suivi de ces relevés pour garantir leur conformité avec les procédures.

-Mettre en place un système de surveillance, de contrôle, de traçabilité et d‟audit

selon les principes du HACCP dans l‟industrie laitière avec identification des

différents dangers qui pourraient générer et par conséquent déranger la santé publique.

141

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laits en poudre et aux conditions et modalités de leur présentation.

• Arrêté interministériel du 24 Janvier 1998, modifiant et complétant l‟arrêté du 23 Juillet

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• Arrêté interministériel du 27 Octobre 1999, relatif aux spécifications du lait en poudre

Industriel et aux conditions et modalités de sa préparation, son utilisation et sa

consommation.

• Décret exécutif n°04-82 du 18/03/2004 fixant les conditions et modalités d‟agrément

sanitaire des établissements dont l‟activité est liée aux animaux, produits animaux et

d‟origine animale ainsi que pour leur transport.

• Décret exécutif n°09-414 du 15/12/2009 fixant la nature, la périodicité et les méthodes

d‟analyses de l‟eau de consommation humaine.

• Décret exécutif n°11-125 du 22/03/2011 relatif à la qualité de l‟eau de consommation

humaine.

• Décret exécutif n°10-90 du 10/03/2010 complétant le décret exécutif n°04-82 du

18/03/2004 fixant les conditions et modalités d‟agrément sanitaire des établissements

dont l‟activité est liée aux animaux, produits animaux et d‟origine animale ainsi que

leur transport.

151

Bibliographie

3-Références Réglementaires européennes :

• Arrêté ministériel (français) du 02 mars 1995, complétant l‟arrêté du 28 juin 1984, relatif à

l‟identification et à l‟agréage sanitaire des établissements de manipulation des denrées

animales ou d‟origines animales et au marquage de salubrité.

• Directive de la communauté européenne n°93/43 CE du 1993 relative à l‟hygiène des

produits alimentaires .

152

Annexes

ANNEXE1 : Matériel, réactifs et milieux de cultures

Matériel utilisé :

Agitateur magnétique.

Ballon jaugé à fond rond Bain marie

Balance analytique (OHAUS : E1500D)

Boites de pétris.

Butyromètres à lait (Teichert et Gerber).

Centrifugeuse « HERAEUS » (MEGAFUGE 1.0)

Densimètre à lait.

Etuves (20°C. 30°C. 37°C.44°C) type THERMOSI (SR 2000). Erlenmeyers (250 ml. 500 ml).

Filtres en papier.

Fioles.

Four pasteur (Memmert).

Four à moufle.

Humidimètre Ultra -x.

Spectromètre gamma

Mesure à acide sulfurique (délivrant 10 ml).

Mesure à alcool isoamylique (délivrant 1 ml).

Pipettes (1 ml. 10 ml. 20 ml).

Pipette pasteur.

Pompe à vide.

Thermomètre. spatule à large lame sonde couteau

petits sacs en plastique stérilisés

étiquettes

gants stérilisés

écouvillons

lactomètre

capsule cylindrique en verre et son couvercle

154

Annexes

Réactifs utilisés :

Acide sulfurique P20 = 1.522 g/ml (Merk).

Alcool isoamylique P20 = 0.813 g/ml.

Acide sulfurique P = 1.83 g/I. : 2 m I

Eau distillée

Hydroxyde de sodium : 150g

Acide chlorhydrique (1 N).

NaOH (N/9).

Solution d‟iodure de potassium (IK) à 70g/I.

Amidon à 1%.

Solution ferrique

Solution de phénophtaléine à 1%.

sélénite de sodium

Alun de fer

chlore

solution ferrique FeCl3 solution

physiologique 9 %0

Milieux de culture :

Milieu bouillon Giolitti et Cantoni :

Est un milieu d‟enrichissement sélectif pour la recherche de Staphylococcus dans les

denrées alimentaires.

Composition (g/l):

Peptone de caséine:.................................... 10

Extrait de viande: ......................................... 5

Extrait de levure:.......................................... 5

pyruvate de sodium.: ................................... 3

Chlorure de sodium: .................................... 5

pH: ................................................. 6,9 ±0,1

Milieu du Désoxycholate 1%o:

Est un milieu nutritif sélectif pour la numérotation et l‟isolement des germes

Coliformes dans le lait, l‟eau, les crèmes glacées et à partir des prélèvements

biologiques. Composition (g/l):

155

Annexes

Peptone pepsine de viande:....................... 10

Lactose: ...................................................... 10

Desoxycholate de Sodium: ......................... 1


Citrate de sodium: ....................................... 2

Rouge neutre:........................................ 0.033

Agar:........................................................... 18

pH: .................................................... 7,1 ±0,1

Milieu bouillon Lactose Mannitolé Tamponné( BLMT ):

Est un milieu d‟isolement des germes d‟origines alimentaires.

Composition (g/l):

Tryptone: ...................................................... 5

Extrait de viande: ........................................ 1

Mannitol: .................................................... 10

Phosphate di-sodique: ................................. 4

Phosphate mono-sodique: ........................ 2,5

pH: ................................................................ 7

Milieu de Chapman :

Est un milieu sélectif permettant l‟isolement et l‟enrichissement des Staphylocoques

pathogènes dans les produits biologiques en microbiologie médicale :

Composition (g/l):


Extrait de levure: ......................................... 3

Tryptone: ...................................................... 5

Peptone bacteriologique:........................... 10

Chlorure de sodium: .................................. 10

Mannitol: .................................................... 10

Rouge de phenol: .................................... 0,05

Agar:........................................................... 18

pH: .................................................... 7,4 ±0,1

156

Annexes

Milieu lactosé, éosine, bleu de méthylène Saccharosé (E.M.B):

Est un milieu sélectif l‟isolement des Entérobactéries pathogènes :

Composition (g/l):

Peptone ................................ : .................... 10

Phosphate dipotassique: .............................. 2

Lactose: ........................................................ 5

Saccharose: .................................................. 5

Eosine:....................................................... 0,4

Bleu de méthylène: ............................... 0,065

Agar:........................................................... 18

pH: .................................................... 7,4 ±0,2

Milieu Hectoen:

Est un milieu sélectif permettant l‟isolement et la différenciation des Entérobactéries

pathogènes à partir des prélèvements les plus divers, le milieu est particulièrement adapté à la

culture Shigella. Il évite l‟envahissement par les protéus

Composition (g/l):

Peptone pepsique de viande:..................... 15



Lactose: ...................................................... 12

Salicine: ....................................................... 2

Saccharose: ................................................ 12


Sels biliaires ........... : ................................. 4

Bleu de bromothymol: ........................ 0,064

Fuchsine acide : ........................................ 0,1

Agar:........................................................... 18

pH: .................................................... 7,4 ±0,2

Milieu Litsky (Eva Broth) :

Est un bouillon à l‟éthyle violet et azide de sodium, il permet la recherche et le

dénombrement des Streptocoques fécaux dans les eaux. C‟est un test de confirmation des

résultats obtenus sur milieux de Roth.

157

Annexes

Composition (g/l):

Tryptone: .................................................... 20

Glucose: ....................................................... 5

Phosphate dipotassique: ........................... 2,7

Phosphate monopotassique: ..................... 2,7


Azide de sodium: ...................................... 0,4

Ethyl violet: ..................................... 0,00083

pH: .................................................... 7,4 ±0,2

Oxytretracycline Glucose yeast Agar(OGA):

Est un milieu sélectif pour la recherche et la numération des moisissures et des

levures dans toutes sortes de matériel à examiner :

Composition (g/l):


Glucose ..................................................... 10

Agar:.......................................................... 18

pH: .................................................... 6,5 ±0,2

Agar PCA:

Est un milieu nutritif exempt d‟inhibiteurs et d‟indicateurs, surtout pour la

détermination du nombre total des germes dans le lait, les produits laitiers, l‟eau et d‟autres

matériels.

Composition (g/l):

Peptone de caseine : ................................. 5

Extrait de levure ....................................... 2,5

Glucose ........................................................ 1

Agar:........................................................... 18

pH: ................................................................ 7

Milieu TGEA:

La gélose TGEA est destinée à la détermination du nombre total des germes aérobies

dans l‟eau, les produits laitiers et autres.

158

Annexes

Composition (g/l):

Peptone de caséine : .................................... 5



Glucose ........................................................ 1

Agar:.......................................................... 18

pH: ................................................................ 7

Milieu vert brillant lactosé (VBL):

Est un milieu destiné à la recherche et le dénombrement des Coliformes en contrôle

alimentaire et des eaux.

Composition (g/l):

Peptone pèpsique de viande : ..................... 5

Bile de bœuf desséchée: .............................. 3

Lactose: ...................................................... 10

Vert brillant............................................ 2 ml

pH: .......................................................... 7 ,4

Milieu de Rothe (S/C ; D/C) :

Est un bouillon glucosé à l‟azide de sodium pour la recherche et le dénombrement des

Streptocoques fécaux dans les eaux (test présomptif).

Composition (g/l):

Simple Double

concentration (S/C) concentration (D/C)

Peptone de caséine: ...................................................... 20 ...............................................40

Extrait de viande: ...................................................... 1,5..................................................3

Glucose:........................................................................... 4 .................................................8

Chlorure de sodium: ....................................................... 5 ...............................................10

Phosphate dipotassique: ..............................................2,7 ............................................. 5,4

Phosphate monopotassique: ........................................2,7 ............................................. 5,4

Azide de sodium: .........................................................0,2 ............................................. 0,4

pH: ...........................................................................................................................6,9 ±0,1

159

Annexes

Bouillon (BN) Gélose nutritifs (GN):

Ce sont des milieux universels pour la culture, croissance et la numération des germes

peu exigeants dans les eaux, les boissons et les produits biologiques.

Composition (g/l):

BN GN

Peptone: .............................................. 10 ............................................... 10

Extrait de viande................................... 5 ................................................ 3

Extrait de levure: ................................... / ................................................ 3

Chlorure de sodium: ............................. 5 ................................................ 5

Agar:....................................................... / ............................................... 18

Milieu Viande-foie (VF):

Est un milieu désigné à la croissance des bactéries aérobies et anaérobies.

- La gélose viande foie est spécialement étudiée pour la culture et l‟isolement des

bactéries anaérobies en profondeur. Elle permet également la recherche du mode respiratoire

des microorganismes et convient aussi pour le contrôle de stérilité des produits

pharmaceutiques.

- La gélose viande foie sulfito-réducteur (SR) est un milieu complet utilisé pour le

dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réducteur dans les produits laitiers et autres

produits alimentaires.

Composition (g/l):

BVF GVF VF SR

Base Viande foie: ............................... 29,5............................... 30 ................................ 30

D Glucose: ............................................... 2................................. 2 .................................. 2

Chlorhydrate de cystéine: .................... 0,5 .................................. / ................................... /

Amidon: .................................................. / .................................... / .................................. 2

Agar: ....................................................... / ................................... 8 ................................ 20

pH: ................................................. 7,6 ±0,2 .................... 7,6 ±0,2 ..................... 7,6 ±0,2

160

Annexes

ANNEXE2 :Méthodes

1- Matières analysées et lieux des prélèvements :

Dans le cadre de notre expérimentation, la matière analysée après échantillonnage

réglementaire, se présentait comme suit:

la poudre de lait écrémé, destinée à la transformation, a été prélevée au niveau du port

d‟ORAN, aux fins d‟analyses microbiologiques, physicochimiques, organoleptiques, et pour la

recherche des radionucléides gamma et des antibiotiques.

le lait reconstitué pasteurisé (produit fini), et l’eau de reconstitution, ont fait l‟objet de

prélèvement au niveau de la centrale laitière, pour des éventuelles analyses microbiologiques et

physicochimiques.

Le contrôle de l’ambiance et des surfaces de matériel, ont aussi été sujets de notre

expérimentation, afin de déterminer leur salubrité et leur degré de contamination

2- Préparation des échantillons (NA 2394 : 1995)

L‟échantillonnage est une étape importante de la réalisation de ce travail ; il a été effectué de

sorte que l‟échantillon soit représentatif de la denrée alimentaire. Le lieu et le moment de

l‟échantillonnage, le propriétaire, le producteur et les autres indications nécessaires figurent sur

la demande d‟analyse qui accompagne l‟échantillon (nombre et poids de l‟échantillon, numéro

du lot, date de production, date de péremption et le type d‟analyse à effectuer...).

Pour le transport ou l‟expédition vers le laboratoire d‟analyse, l‟échantillon est conditionné de

façon appropriée afin de prévenir toute détérioration.

L‟équipement de prélèvement a été toujours parfaitement propre et stérile, pour n‟exercer

aucune influence sur les propriétés et la composition du produit. Suite à la diversité des

produits à analyser, nous avons eu recours à des techniques de prélèvement en fonction de la

nature du produit.

L‟échantillonnage de la poudre de lait, l‟eau de reconstitution et le lait reconstitué pasteurisé,

l‟ambiance et les surfaces de matériels ont été réalisés selon les normes Algériennes.

Précisons que les prélèvements à des fins d‟analyses microbiologiques ont été effectués de

façon très aseptique.

Les échantillons ont été soigneusement étiquetés et conservés comme suit

161

Annexes

Pour le lait pasteurisé conditionné, la température ne doit pas dépasser 10°C et pour le lait en

poudre, il doit être conservé à l‟abri de l‟humidité et du soleil (de la lumière), et prélevé à une

température de 15°C.

L‟eau de reconstitution est conservée à une température optimale (4 à 6°C).

L‟idéal est de procéder à l‟analyse dans l‟heure suivante [Guiraud et Galzy, 1980].

Selon ce même auteur, l‟échantillon ne doit en aucun cas être congelé et le contrôle

microbiologique doit débuter le plus rapidement possible et ne doit pas dépasser les 24 heures.

3- Acheminement des prélèvements

Une fois les prélèvements effectués conformément à la réglementation en vigueur, les

échantillons ont été acheminés vers les laboratoires d‟analyses suivants :

- Pour les analyses microbiologiques et physicochimiques de la poudre de lait, le lait

reconstitué pasteurisé et l‟eau reconstituée, les prélèvements ont été acheminés vers le

Laboratoire Vétérinaire Régional de Tlemcen (Route de Mansoura, Tlemcen).

- Pour la recherche des radioactifs « gamma » dans la poudre de lait, les prélèvements ont

été dirigés vers le Centre de Recherche Nucléaire d‟Alger (Commissariat à l‟Energie

Atomique).

- Pour la recherche qualitative des antibiotiques dans la poudre de lait d‟importation, les

prélèvements ont été acheminés vers le Laboratoire d‟ Analyse de Qualité (situé au 01, Bd

Zirout Youcef, Ex : cité Lescure, Oran).

3-1 Matière première (la poudre de lait écrémé d'importation) :

Pour les prélèvements de la poudre de lait, nous avons pris au hasard, cinq (05) sacs par

fabrication, par lot (ayant le même code, la même date de production et de péremption et aussi

pris du même conteneur) à l‟aide d‟une spatule à large lame stérile par flambage ; nous

écartons la couche superficielle de la poudre, une sonde stérile suffisamment longue sera

enfoncée profondément dans le centre et au fond du sac et immédiatement en asepsie, les doigts

ne devant pas toucher la poudre. Ces opérations ont été effectuées en moyenne d‟un

prélèvement par mois, depuis 2004 jusqu‟au 2007.

162

Annexes

3-2 Lait pasteurisé conditionné :

Nous avons au hasard choisit 05 sachets de lait pasteurisé, ayant la même date de fabrication, et

avec des quantités égales. Cette opération a généralement été réalisée une fois par mois, allant

de 2004 et jusqu‟au 2007.

3-3 L'eau de reconstitution :

L‟eau de reconstitution est utilisée dans la reconstitution de la poudre de lait.

Nous avons procédé au nettoyage et à la désinfection de la vanne du tank servant à la

reconstitution par flambage.

Après avoir laissé couler l‟eau pendant 5 à 10 minutes, nous remplissons le flacon de 500 ml

que nous rebouchons avec précaution. Notons que 4 prélèvements par année, depuis 2004

jusqu‟au 2007 ont été effectués pour analyses microbiologiques, selon les normes algériennes

(NA762 :1991).

3-4 L'ambiance :

Le contrôle de l‟ambiance a été effectué pour l‟atelier de poudrage, de reconstitution et de

conditionnement.

Cette opération a été réalisée deux fois par an (prélèvement semestriel) et durant le long de la

période de notre expérimentation, en exposant des boites de pétri contenant les milieux de

culture à l‟air ambiant pendant une dizaine de minutes.

3- 5 Les surfaces :

Les surfaces présentes tout le matériel entrant en contact direct avec l‟aliment, durant toute la

chaîne de fabrication.

L‟opération a été réalisée sur les surfaces et ce après opération de nettoyage et de désinfection ;

pour évaluer le plan de nettoyage d‟une part, et l‟efficacité du désinfectant d‟autre part, elle a

été effectuée sur le Triblender (au niveau de la salle de poudrage), la cuve de reconstitution et

enfin sur la conditionneuse. La méthode adoptée a été basée sur l‟écouvillonnage des parties à

prélever [Petranxienne et Lapied, 1981].

163

Tableau 9 : Prélèvements effectués sur la poudre de lait aux fins d‟analyses microbiologiques,

physico chimiques, recherche d‟antibiotique et antiseptique et détection des radio actifs gamma au niveau du port d‟Oran (2004/2007)

Année N° ordre Identification de l‟échantillon

2004 1 Epl/01/04

2 Epl/02/04

3 Epl/03/04

4 Epl/04/04

5 Epl/05/04

6 Epl/06/04

7 Epl/07/04

8 Epl/08/04

9 Epl/09/04

10 Epl/10/04

11 Epl/12/04

2005 12 Epl/02/05

13 Epl/03/05

14 Epl/04/05

15 Epl/05/05

16 Epl/06/05

17 Epl/07/05

18 Epl/08/05

19 Epl/09/05

20 Epl/10/05

21 Epl/12/05

2006 22 Epl/01/06

23 Epl/02/06

24 Epl/04/06

25 Epl/05/06

26 Epl/06/06

2007 27 Epl/04/07

28 Epl/05/07

29 Epl/08/07

30 Epl/10/07

31 Epl/12/07

Nombre total

d‟échantillons

31

164

Annexes

Tableau 10 : Prélèvements effectués sur les laits reconstitués pasteurisés aux fins d‟analyses

microbiologiques et physico chimiques au niveau de la centrale laitière.

Année N° ordre Identification de l‟échantillon

2004 1 Els/01/04

2 Els/02/04

3 Els/03/04

4 Els/04/04

5 Els/05/04

6 Els/07/04

7 Els/08/04

8 Els/09/04

9 Els/10/04

10 Els/11/04

11 Els/12/04

2005 12 Els/02/05

13 Els/03/05

14 Els/04/05

15 Els/05/05

16 Els/06/05

17 Els/07/05

18 Els/09/05

19 Els/10/05

20 Els/11/05

21 Els/12/05

2006 22 Els/03/06

23 Els/04/06

24 Els/05/06

25 Els/09/06

26 Els/11/06

27 Els/12/06

2007 28 Els/01/07

29 Els/02/07

30 Els/05/07

31 Els/06/07

32 Els/07/07

33 Els/08/07

34 Els/09/07

35 Els/11/07

Nombre total

d‟échantillon

35 35

165

Annexes

ANNEXE 3 : Normes de méthodes d'analyse microbiologiques, physico-chimiques et

radioactive (Normes Algérienne NA et Normes ISO)

1-Normes microbiologiques:

Norme Algérienne (NA) Norme ( ISO) Désignation

NA2394:1995 Préparation de l'échantillon dans l'hygiène alimentaire

NA5912:2007 ISO 8261 Directives générales pour la préparation des échantillons

pour essai,de la suspension mère et des dilution décimales

en vue de l'examen microbiologique dans le lait et les

produits laitiers .

NA762:1991 Echantillonnage d'eau en vue de l'analyse microbiologique

NA763:1991 Dénombrement des germes totaux dans l‟eau.

NA1207:1995 ISO 4833 Directives générales pour le dénombrement des micro-

organismes -méthode par comptage de colonies à 30° C.

NA6803:2005 ISO 4832 Directives générales pour le dénombrement des

Coliformes -méthode par comptage par colonies.

NA2691:1992 Dénombrement de bactéries Coliformes dans le lait et les

produits laitiers.

NA1198:1995 ISO6888 Directives générales pour le dénombrement des

Staphylococcus aureus -méthode par comptage des

colonies.

NA1203:1995 ISO6579 Directives générales concernant les méthodes de recherche

des Salmonelles.

NA1210:1995 ISO7954 Directives générales pour le dénombrement des levures et

moisissures -technique par comptage à 25° C.

NA764:1996 ISO6461-1 Recherche des organismes Coliformes, des organismes

Coliforme thermo- tolérants et d'E.coli présumée dans 'eau .

NA765:1995 ISO7899-1 Recherche et dénombrement de Streptocoques fécaux dans

l'eau -méthode par enrichissement en milieu liquide.

ISO 6461-1 Méthode de recherche de Clostridium sulfito-reducteurs

dans l‟eau et lait

166

Annexes

167

2-Normes physico-chimiques

Norme Algérienne (NA) Norme (ISO) Désignation

NA115019:1993 ISO11870 Détermination de la teneur en matière grâce dans le lait

et produits laitiers -directives générales pour l'utilisation

des méthodes butyrométriques .

NA2676:1998 Détermination de la matière sèche dans le lait et

produits laitiers.

NA678:1989 Détermination de l'acidité titrable dans le lait et produits

laitiers.

NA680:1989 Détermination de la masse volumique dans le lait et

produits laitiers.

NA 109625 :1996 Détermination de la teneur en eau dans la poudre de

lait- méthode par étuvage

3-Normes radioactives :

Norme Algérienne (NA) Norme (ISO) Désignation

ISO17025 Recherche de radionucléides (a, P et y)

Annexes

ANNEXE4 : TABLE DE MACGRADY

(3 tubes par dilution pour les aliments)

168

CARACTERISTIQUE NOMBRE DE MICROBE

000 0,0

001 0,3

010 0,3

011 0,6

020 0,6

100 0,4

101 0,7

102 1,1

110 0,7

111 1,1

121 1,5

130 1,6

200 1,9

201 1,4

202 2,0

210 1,5

211 2,0

212 3,0

220 2,0

301 4,0 302 6,0

310 4,5

311 7,5

312 11,5

313 16,5

320 9,5

321 15,0

222 20,0

323 30

330 25

331 45

332 110,0

333 140,0

221 3,0

222 3,5

223 4,0

230 3,0

231 3,5 232 4,5

Annexes

Exemple d’interprétation de la technique du nombre le plus probable (NPP)

Si sur le milieu de Rothe :

- à la dilution 1/10 : 2 tubes sur 3 sont positifs

- à la dilution 1/100 : 2 tubes sur 3 sont positifs

- à la dilution 1/1000 : 1 tube sur 3 sont positifs

On aura donc à repiquer 5 tubes sur milieu Eva lytski.

- Si sur les 2 tubes de la dilution 1/10 : 1 est positif 1

- Si sur les 2 tubes de la dilution 1/100 : aucun n‟es positif 0

- Si sur le tube repiqué du la dilution 1/1000 1 et positif 1

- Le membre caractéristique est de « 101 » ce qui correspondant à 0,7 sur la table de Mac

Grady.

- Il y a doc 0,7 stréptocque fécaux (D) a la dilution de départ 1/10.

- Mais pour revenir à 1, il fait multiplierle nombre (0,7) à l‟inverse de la première dilution :

0,7x10 = 7

ce qui donne 7 stréptocques fécaux pour g , on par ml de produit à analyser

Tableau récapitulatif

169

Dilution Test de préseption

rothe

Test de confirmation

Evalytski

1/10 + + 1

+ -

1/100 + - 0

+ -

1/1000 + + 1

101

Annexes

ANNEXE 5 :Critères microbiologiques relatifs à certaines denrées alimentaires (Arrêté

interministériel du 24 janvier 1998)

170

PRODUIT

n c m

1-Lait déshydraté destiné aux industries

alimentaires:

-Germes aérobies à 30°C

-Coliformes

-Clostridium sulfito-réducteurs

-Antibiotiques

1

1

5

1

-

-

2

0

2.105

1

absence

absence

2- Lait pasteurisé conditionné:

-Germes aérobies mésophiles à 30°C

-Coliformes totaux

-à la sortie de l'usine

-à la vente

-Coliformes fécaux

-à la sortie de l'usine

-à la vente

-Staphylococcus aureus

-Phosphatase

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

3.10 4

1

10

absence

absence

1

négatif

3-Eau de distribution traitée:

-Germes aérobies à 37°C/ml.

-Germes aérobies à22°C/ml.

-Coliformes aérobies à 37°C/100ml.

-Coliformes fécaux/100ml.

-Stréptocoques D/50ml.

-Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C/ml.

-Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C/20ml

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

20

<10.2

<10

absence

absence

absence

<5

Annexes

1- Critères physicochimiques relatifs à la poudre de lait (Arrêtés interministériels du

31 mai 1997 et 02 décembre 1998)

2- Critères physicochimiques relatifs au lait reconstitué pasteurisé conditionné (Arrêté

interministériel du 18 Août 1993)

3- Concentrations radioactives maximales dans le lait en poudre industriel (Arrêté du 2

avril 2000, modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1999)

171

Produit Humidité (%) Acidité lactique

(°D)

Densité Indice de

solubilité(%)

Poudre de lait

(1.5% MG)

maximum 4% 11°D- 15°D >99%

Produit Extrait sec

total (%)

Acidité

Lactique (°D)

Densité Matière grasse

(%)

Lait

reconstitue

pasteurisé

conditionné

9 - 11% 14°D - 18°D 1028- 1032 1,5 - 2%

Produit Américium-

241

Plutonium-

239

Iode-131 Strontium-

90

Césium-

134

Césium-

137

Lait en

poudre

industriel

1 bq/kg 1 bq/kg 67 bq/kg 67 bq/kg 202 bq/kg 267 bq/kg

Annexes

ANNEXE 6 : Copies de certificats de non-radioactivité communiqués par le Centre de

Recherche Nucléaire d’Alger (Nombre : 03)

172

Annexes

173

Annexes

174

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