Terminos Culinarios ABAISSE MASA APLANADA Pacircte eacutetaleacutee au rouleau ABAISSERE taler une pacircte au rouleau agrave leacutepaisseur deacutesireacutee Cette pacircte prend alors le nom dabaisse A BLANC BLANCO Cuire au four un fond de tarte avec agrave sa surface un morceau de papier aluminium lesteacute de haricots blancs de riz ou dun autre poids afin deacuteviter agrave la pacircte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson Agrave mi-cuisson retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pacircte termine de cuire correctement en le lestant de nouveau pour lempecirccher de gonfler ABRICOTER Terme de pacirctisserie qui consiste agrave recouvrir un gacircteau ou un entremet dune leacutegegravere couche de marmelade dabricot reacuteduite parfumeacutee agrave la liqueur et passeacutee au tamis fin ACCOLADE Faccedilon de dresser des piegraveces de mecircme nature lune contre lautre sur un mecircme plat ADOUCIR ENDULZAR Atteacutenuer lacirccreteacute lamertume laciditeacute ou lexceacutes dassaisonnement dun plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de leau du lait du bouillon de la cregraveme etc AIGRE-DOUX AGRIDULCE Association de deux saveurs acide et sucreacute dans un mecircme plat AIGUILLETTE Tranche de chair longue et fine leveacutee sur le dos dune volaille ou dun gibier agrave plume Par extension tranche mince de viande de boucherie A LA NAPPE Mode de cuisson tregraves lent permettant leacutepaississement de la cregraveme (cregraveme anglaise) par semi-coagulation des jaunes dœufs ALLONGER Rendre moins eacutepaisse (deacuteseacutepaissir) une preacuteparation en lui ajoutant un liquide A MANQUEacute Moule agrave gacircteau rond et agrave bord haut geacuteneacuteralement utiliseacute pour cuire la geacutenoise APLATIR Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecocircte escalope etc ) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et lamincir lattendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile APPAREIL APARATO Deacutesigne la preacuteparation le meacutelange daliments divers qui sert agrave reacutealiser une preacuteparation notamment en pacirctisserie (ex un appareil agrave quatre quart) AROMATES Substances veacutegeacutetales odorantes utiliseacutees pour parfumer les preacuteparations culinaires - feuilles (basilic cerfeuil persil laurier menthe estragon) - tiges (ciboulette angeacutelique) - fruits (piment geniegravevre) - graines (anis carvi coriandre cumin moutarde) bulbes (ail oignon) Certains leacutegumes (carottes poireaux ceacuteleri) jouent aussi un rocircle aromatiqueAROcircMATISER AROMATIZAR Introduire une substance arocircmatique dans une preacuteparation une sauce une cregraveme pour la parfumer ARROSER ROSEAR Verser du jus ou du gras sur une preacuteparation pour eacuteviter le dessegravechement durant la cuisson A SEC Cuire le sucre sans eau pour la reacutealisation dun caramel ASPIC Entreacutee froide mouleacutee utilisant de la geleacutee

ASSAISONNER Accommoder un mets avec des ingreacutedients qui en relegravevent le goucirct (sel poivre etc) ASSAISONNEMENT lassaisonnement est une action maniegravere daccommoder un mets avec des ingreacutedients (voir Assaisonner) ASSOUPLIR Rendre souple malleacuteable sur une matiegravere grasse en tapant dessus agrave laide dun rouleau agrave pacirctisserie Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts AU RUBAN LISTON On dit que la pacircte monteacutee est au ruban lorsquen soulevant le fouet de la preacuteparation dune geacutenoise la pacircte seacutecoule comme un ruban BABEURRE Lors du barattage de la cregraveme substance liquide au goucirct aigre qui se seacutepare du beurre ainsi formeacute BADIGEONNER ENBARRAR O UNTAR Mettre au pinceau une sauce de lhuile ou de loeuf battu sur une preacuteparartion BAIN-MARIE Faire cuire de maniegravere douce des aliments contenus dans un plat lui mecircme poseacute dans un reacutecipient (casserole par exemple) deau bouillante BARDER ENROLLAR CON LAMINA DE LARDO Entourer de lard un morceau de viande Cela permet de reacuteduire le dessegravechement des aliments lors de la cuisson BASILIC Plante condimentaire tregraves parfumeacutee le basilic donne une saveur sucreacutee et citronneacutee agrave de nombreux mets BATTRE BATIR Meacutelanger eacutenergiquement des ingreacutedients agrave laide dune fourchette ou dun fouet Ex battre des oeufs pour une omelette BEURREClarifieacute Beurre fondu dont on a retireacute leacutecume et que lon a deacutebarrasseacute de son deacutepocirct blanchacirctre Manieacute Meacutelange de beurre ramolli et de farine Pommade Beurre ramolli et travailleacute de faccedilon agrave lui faire atteindre la consistance dune pommade Beurre blanc sauce obtenue par eacutemulsion chaude sur reacuteduction deacutechalotes de vinaigre et de vin blanc Noisette Etat du beurre mis agrave chauffer entre le moment de leacutebullition et le deacutebut de la coloration A ce stade sa couleur et son odeur rappellent la noisette grilleacutee Maicirctre dhocirctel Beurre composeacute de persil hacheacute de jus de citron sel poivre et piment de Cayenne BISQUE Coulis de crustaceacutes additionneacute de cregraveme fraicircche servi comme potage BLANC Meacutelange de farine et deau froide ajouteacute agrave de leau bouillante citronneacutee utiliseacute pour la cuisson de certains leacutegumes et de certains abats blancs (fonds dartichauts pieds et tecircte de veau) Le reacutecipient de cuisson est recouvert dune pellicule dhuile et dun papier sulfuriseacute BLANC (A) Cuire au four un fond de tarte avec agrave sa surface un morceau de papier aluminium lesteacute de haricots blancs de riz ou dun autre poids afin deacuteviter agrave la pacircte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson Agrave mi-cuisson retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pacircte termine de cuire correctement en le lestant de nouveau pour lempecirccher de gonfler BLANCHIR BLANQUEAR Cuire quelques minutes dans une grande quantiteacute deau saleacutee (deacutepart eau froide) jusquagrave une tempeacuterature avoisinant leacutebullitionouTravailler au fouet des œufs ou jaunes dœufs avec du sucre jusquagrave ce que le meacutelange devienne blanc et

mousseuxou Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusquagrave ce que le meacutelange blanchisse

ASSAISONNER Accommoder un mets avec des ingreacutedients qui en relegravevent le goucirct (sel poivre etc) ASSAISONNEMENT lassaisonnement est une action maniegravere daccommoder un mets avec des ingreacutedients (voir Assaisonner) ASSOUPLIR Rendre souple malleacuteable sur une matiegravere grasse en tapant dessus agrave laide dun rouleau agrave pacirctisserie Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts AU RUBAN LISTON On dit que la pacircte monteacutee est au ruban lorsquen soulevant le fouet de la preacuteparation dune geacutenoise la pacircte seacutecoule comme un ruban BABEURRE Lors du barattage de la cregraveme substance liquide au goucirct aigre qui se seacutepare du beurre ainsi formeacute BADIGEONNER ENBARRAR O UNTAR Mettre au pinceau une sauce de lhuile ou de loeuf battu sur une preacuteparartion BAIN-MARIE Faire cuire de maniegravere douce des aliments contenus dans un plat lui mecircme poseacute dans un reacutecipient (casserole par exemple) deau bouillante BARDER ENROLLAR CON LAMINA DE LARDO Entourer de lard un morceau de viande Cela permet de reacuteduire le dessegravechement des aliments lors de la cuisson BASILIC Plante condimentaire tregraves parfumeacutee le basilic donne une saveur sucreacutee et citronneacutee agrave de nombreux mets BATTRE BATIR Meacutelanger eacutenergiquement des ingreacutedients agrave laide dune fourchette ou dun fouet Ex battre des oeufs pour une omelette BEURREClarifieacute Beurre fondu dont on a retireacute leacutecume et que lon a deacutebarrasseacute de son deacutepocirct blanchacirctre Manieacute Meacutelange de beurre ramolli et de farine Pommade Beurre ramolli et travailleacute de faccedilon agrave lui faire atteindre la consistance dune pommade Beurre blanc sauce obtenue par eacutemulsion chaude sur reacuteduction deacutechalotes de vinaigre et de vin blanc Noisette Etat du beurre mis agrave chauffer entre le moment de leacutebullition et le deacutebut de la coloration A ce stade sa couleur et son odeur rappellent la noisette grilleacutee Maicirctre dhocirctel Beurre composeacute de persil hacheacute de jus de citron sel poivre et piment de Cayenne BISQUE Coulis de crustaceacutes additionneacute de cregraveme fraicircche servi comme potage BLANC Meacutelange de farine et deau froide ajouteacute agrave de leau bouillante citronneacutee utiliseacute pour la cuisson de certains leacutegumes et de certains abats blancs (fonds dartichauts pieds et tecircte de veau) Le reacutecipient de cuisson est recouvert dune pellicule dhuile et dun papier sulfuriseacute BLANC (A) Cuire au four un fond de tarte avec agrave sa surface un morceau de papier aluminium lesteacute de haricots blancs de riz ou dun autre poids afin deacuteviter agrave la pacircte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson Agrave mi-cuisson retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pacircte termine de cuire correctement en le lestant de nouveau pour lempecirccher de gonfler BLANCHIR BLANQUEAR Cuire quelques minutes dans une grande quantiteacute deau saleacutee (deacutepart eau froide) jusquagrave une tempeacuterature avoisinant leacutebullitionouTravailler au fouet des œufs ou jaunes dœufs avec du sucre jusquagrave ce que le meacutelange devienne blanc et

mousseuxou Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusquagrave ce que le meacutelange blanchisse

BLONDIR SOFREIR Faire cuire un aliment jusquagrave ce quil se colore tregraves leacutegegraverement BOUQUET En oenologie deacutesigne les substances odorantes qui ont pu se deacutevelopper dans un vin lors de son vieillissement BOUQUET GARNI Herbes etou plantes aromatiques attacheacutes en petits fagots pour parfumer certaines preacuteparations pendant la cuisson (geacuteneacuteralement composeacute de thym laurier persil gousse dail peleacutee et eacutecraseacutee) On les retire avant de servir BRAISER BRASEAR Cuire longuement dans un reacutecipient fermeacute agrave feu doux BRECHET Chez les volailles et les oiseaux os meacutedian du sternum en forme de V BRIDER ATAR Ficeler une viande une volaille ou un gibier pour en preacuteserver la forme Ailes et pattes se dessegravechent moins et la viande est plus facile agrave retourner BROSSER Retirer lexceacutedent de farine sur une abaisse de pacircte BRUNCH Contraction de langlais breakfast et lunch qui deacutesigne un repas plutocirct copieux souvent le dimanche tenant lieu de petit-deacutejeuner et de deacutejeuner BRUNOISE Taillage des leacutegumes en petits deacutes de 02 x 02 cm BUCHE DE NOEL (histoire de la) La coutume dallumer une bucircche dans lacirctre la veille de Noeumll existait agrave travers toute lEurope Ce geste ceacutereacutemoniel deacuteriveacute des diverses ceacuteleacutebrations paiumlennes associeacutees au solstice dhiver subsiste dans les campagnesEn France la coutume dit quon doit placer dans lacirctre autant de bucircches quil y a dhabitants dans la maison Allumeacute dans la piegravece agrave vivre il apporte chaleur et lumiegravere agrave la veilleacuteeCest un rituel tregraves important de culte de la lumiegravereLe bois bruleacute la veille de Noeumll revecirct une signification particuliegravere Son feu est un hommage solennel au soleilEn provence on arrosait la Cossa de Nadau (la bucircche de Noeumll en occitan) de vin cuitLe feu ne doit pas seteindre sous peine de catastrophes aussi laisse ton tout le temps quelquun agrave lheure de la messe de minuit On soccupe des bucircches avec les doigts aucun instrument de fer ne doit approcher le feuSi le feu fait beaucoup deacutetincelles la moisson sera bonne leacuteteacute suivantSi la lumiegravere projette des silhouettes sur les murs des membres de la famille mourront dans lanneacuteeLes cendres doivent ecirctre preacutecieusement conserveacutees elles protegravegent de lorage guerissent des maladies et fertilisent la terreIl ne faut pas sasseoir sur une bucircche reacuteserveacutee agrave la veilleacutee de Noeumll elle donnerait des furonclesEn Angleterre le choix de la bucircche de Noeumll respecte certaines regravegles Elle ne peut en aucun cas ecirctre acheteacutee on doit la trouver sur ses terres chez des voisins ou se la faire offrirApregraves lavoir deacutecoreacutee de verdure on la met en place avec ceacutereacutemonie en lallumant avec un morceau de la bucircche de lanneacutee preacuteceacutedente qui a proteacutegeacute la maison des incendies et de la foudre Elle doit brucircler pendant 12 heures Parfois on fait feu continu pendant les 12 jours de Noeumll Dans tous les cas elle doit ecirctre eacuteteinte volontairement CALOTTE Bassine geacuteneacuteralement en inox agrave fond plat utiliseacutee pour le stockage des liquides des appareils et pour la confection de reacutealisations (pacirctes meacutelanges etc ) CANNELER CANELETAS Pratiquer des incisions agrave laide dun canneleur tout autour des citrons et des oranges CANNELEUR Outil servant agrave preacutelever des gros zestes dagrumes CANNELURE Eacutecorce dagrumes preacuteleveacutee avec un canneleur CARAMELISER CARAMELIZAR Enrober des fruits frais ou secs de caramel ou Enduire linteacuterieur dun moule dune couche de caramel

ou Brunir de loignon sans matiegravere grasse en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poecircle tregraves chaude CARCASSE Squelette dun animal CARONCULE Organe charnu de couleur rougeacirctre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux CASEIumlNE Proteacuteines du lait coagulables par la preacutesure et dont la fermentation est agrave lorigine de tous les fromages CASSONADE Sucre brut cristalliseacute extrait du jus de canne agrave sucre aux cristaux bruns et irreacuteguliers assez parfumeacutes Le sucre de canne blanc est le reacutesultat de cassonade raffineacutee CAUSSE Grande plaque agrave geacutenoise (nom professionnel) CHABLONNER Enduire un biscuit (genre geacutenoise ou biscuit de savoie de savoie etc) dune couche de chocolat fondu agrave laide dun pinceau dans le but deacuteviter au biscuit de se casser lorsquil sera imbibeacute avec un sirop Permet eacutegalement au gacircteau de ne pas adheacuterer au plat de service La couche de chocolat refroidie fait carapace Cette technique sutilise seulement sur les gacircteaux agrave base de chocolat CHAPELURE WACAL Pain sec en miettes tregraves fine servant agrave paner les aliments Peut sacheter en paquet precirct agrave lemploi mais on peut tregraves facilement la faire soit mecircme CHAcircTRER CASTAR Eacuteliminer le boyau central des eacutecrevisses ou des langoustines avant de les cuire CHAUD-FROID Apprecirct de volaille gibier viande ou poisson que lon preacutepare agrave chaud mais que lon sert froid nappeacutes de sauce brune ou blanche et lustreacutes agrave la geleacutee CHAUFROITER Napper une piegravece de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid CHEMISER ENCAMISAR Mettre une couche de beurre de farine de papier sulfuriseacute ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois inteacuterieures dun moule CHEVALER Disposer les eacuteleacutements dun plat (rondelles escaloppes tranches parure etc) en les faisant se chevaucher partiellement Sur un plat rond ces eacuteleacutements sont dresseacutes en couronne Sur un plat long ils sont disposeacutes en quinconce ou en alignement CHIFFONNADE CINCELAR Se dit de salades ou de feuilles de leacutegume vert eacuteminceacutees en laniegraveres fines Convient aussi aux charcuteries (jambon cru notamment) coupeacutees en tranches tregraves fines CHINOIS COLADOR Passoire conique servant au filtrage des liquidesPar sa forme Elle rappelle les chapeaux utiliseacutes par les Chinois dougrave son nom CHINOISER Filtrer un liquide en le passant dans un chinois CHIQUETER Action de marquer ou dentailler agrave la pointe du couteau les bords dune abaisse de pacircte feuilleteacutee afin quelle gonfle mieux lors de la cuisson CISELER CINCELAR Action de tailler finement un bulbe (oignon echalotte par exemple) ou des herbes aromatiques (basilic persil par exemple) en fines laniegraveres ou en tout petit bout CITRONNER ANtildeADIR SUMO DE LIMON Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains leacutegumes (avocats) avec du citron pour eacuteviter leur oxydation au contact de lair CIVET

Ragoucirct lieacute en principe avec le sang de lanimal A lorigine ce plat eacutetait parfumeacute de civette (ciboulette) dougrave le nom CLARIFIER CLARIFICAR Opeacuteration consistant agrave rendre clair un liquide alimentaire quelconque On peut clarifier le beurre clarifier des oeufs pour seacuteparer les blancs des jaunes clarifier un bouillon ou un consommeacute pour le rendre plus limpide Cela peux consiter aussi agrave seacuteparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre tregraves lentement CLOUcircTER CLAVAR Piquer un oignon de clous de girofle COLLER Modifier ou raffermir la consistance de certaines preacuteparations par addition de geleacutee ou de geacutelatine COMPOTER COMPOTA Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau CONCASSER PICAR GRUESO Ecraser en petit bouts (exemple concasseacutee de tomate ou sucre concasseacute) CONFIRE CONFITAR Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc oie canard)ou CRISTALIZADA Conserver diverses preacuteparations agrave base de leacutegumes ou de fruits (petits oignons piments citrons cerises) dans lhuile de lalcool du vinaigre du sucre CONSOMMEacute Bouillon de viande ou volaille concentreacute puis clarifieacute cest agrave dire passeacute agrave travers un tamis CONTISER Inciser deacutelicatement la peau dune volaille dun gibier ou de certains poissons pour y glisser une lamelle de truffe CORAIL Partie rouge-orangeacutee de lestomac des crustaceacutes ou des coquilles Saint-Jacques CORDER Eacutetat dune pacircte ou dune pureacutee de pommes de terre dont la consistance devient eacutelastique CORDON Sauce que lon dispose reacuteguliegraverement tout autour dune piegravece CORNE Petit rectangle de plastique souple servant agrave racler le fond des reacutecipients afin de perdre un minimum de preacuteparation lors du transvasement CORNER Deacutebarrasser agrave laide dune corne la totaliteacute ou le restant dune preacuteparation contenu dans un reacutecipient CORNET Cocircne reacutealiseacute en papier sulfuriseacute servant agrave deacutecorer les gacircteaux ou les desserts avec de la glace royale du chocolatfondu CORSER Donner agrave un plat plus de goucirct par adjonction dingreacutedient suppleacutementaire ou par simple reacuteduction COUCHER Mettre en forme une pacircte sur une plaque ou dans un moule agrave laide dune poche agrave douille unie ou canneleacutee (ex coucher des choux) COULIS Sauce eacutepaisse obtenue par le broyage daliments (tomates framboises) COURT-BOUILLON Le court bouillon peut ecirctre agrave base de vin blanc de vinaigre et peut comporter leacutegumes et aromates Il est geacuteneacuteralement utiliseacute pour la cuisson de crustaceacutes et poissons Peut sacheter en paquet precirct agrave lemploi COURONNE Dresser en couronne garnir le fond dun plat avec une preacuteparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz) COUVERTURE Varieacuteteacute de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue lenrobage des bonbons de chocolat CREME CHIBOUST Cregraveme pacirctissiegravere en geacuteneacuterale vanilleacutee que lon allegravege gracircce agrave des blancs doeufs monteacutes en neige Elle porte le nom du patissier qui la creacutea afin de garnir un gateau sorti de son immagination Le Saint-Honoreacute

CREME FLEURETTE Cregraveme fraicircche liquide agrave 35 de matiegraveres grasses (pour les plus grasses) Ideacuteale pour faire la cregraveme chantilly CREME PATISSIERE Preacuteparation agrave base de lait doeufs et de farine nature ou aromatiseacutee que lon utilise pour garnir les eacuteclairs les choux et les mille-feuilles notamment CREacuteMER Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance dune cregraveme CROQUE-AU-SEL (agrave la) Faccedilon de consommer les leacutegumes crus accompagneacutes de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment) CROUPION Derniegravere vertegravebre agrave laquelle sont attacheacutees les plumes de la queue des oiseaux Le croupion doit ecirctre grassouillet CROUSTADE Boucheacutees plates de formes diverses geacuteneacuteralement reacutealiseacutees avec des rognures de feuilletage CUIRE A BLANC Cuire au four un fond de tarte avec agrave sa surface un morceau de papier aluminium lesteacute de haricots blancs de riz ou dun autre poids afin deacuteviter agrave la pacircte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson Agrave mi-cuisson retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pacircte termine de cuire correctement en le lestant de nouveau pour lempecirccher de gonfler CUISSON Action de cuire semploi eacutegalement pour deacutesigner le liquide dans lequel agrave cuit un aliment CUL DE POULE Le cul de poule est un reacutecipient geacuteneacuteralement en inox Il a la forme dun saladier avec un fond soit arrondi soit plat Il est utiliseacute directement sur une flamme dans la confection de toutes les preacuteparations en cuisine et en pacirctisserie DARIOLE Petit moule agrave patisserie cylindrique agrave peine eacutevaseacute qui sert agrave preacuteparer des petits cakesdes flans des babas individuels DARNE POSTA Tranche eacutepaisse tailleacutee agrave cru transversalement dans un gros poisson (colin saumon thon) DEBRIDER ATAR Enlever apregraves cuisson les ficelles qui maintiennent une volaille DECANTER DECANTAR Retirer les morceaux de viandes dune sauce et les placer dans un autre reacutecipientou On deacutecante en geacuteneacuteral le beurre clarifieacute Le fait de deacutecanter cest eacuteliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu (le petit lait descend au fond du reacutecipient et le beurre reste agrave la surface) DECERCLER Retirer le cercle dune tarte soit pendant soit apregraves la cuisson Se dit eacutegalement pour les entremets ou les petits gacircteaux monteacutes en cercle DEacuteCOCTION Faire une deacutecoction cest faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs DECORTIQUER Eacuteliminer la carapace de certains crustaceacutes DECUIRE Ajouter une certaine quantiteacute deau agrave un sucre en cuisson ou agrave une confiture pour en abaisser le degreacute de cuisson DEGLACER DESGLACEAR Dissoudre dans un liquide (eau vin blanc fond de veau) les sucs carameacuteliseacutes au fond dun reacutecipient DEGORGER DESFLEMAR Saler un leacutegume agrave cru pour lui faire rendre son eau naturelle (ex concombre) ou Passer un aliment sous un filet deau pour enlever le sang et les impureteacutes Ou Laisser tremper un aliment dans du lait ou de leau pour extraire le sang et les impureteacutes DEGRAISSER DESGRASEAR Eacuteliminer lexceacutedent de graisse dun morceau de viande ou Eacuteliminer agrave laide dune petite louche la graisse qui se forme agrave la surface dun fond dune sauce etc ou Retirer toute la matiegravere grasse se trouvant au fond de la poecircle ou de la casserole DEacuteLAYER Dissoudre dans un liquide

DENERVER NERVIOS Eacuteliminer les parties nerveuses dune viande DEacuteNOYAUTER QUITAR EL HUESO Oter les noyaux de certains fruits (olives cerises pruneaux) DEacutePECER Seacuteparer agrave laide dun couteau les diffeacuterents morceaux dune grosse piegravece de boucherie DEacutePOUILLER Enlever la peau des liegravevres des lapins des anguilles des poissons etc DEacuteROBER Enlever la peau dun leacutegume DEacuteS Aliments deacutecoupeacutes en forme de cubes DESSEacuteCHER Travailler une pacircte ou une pureacutee sur le feu jusquagrave leacutevaporation partielle de leau de constitution DESSOSSER Retirer les os DEacuteTENDRE Rendre plus fluide une preacuteparation en lui ajoutant un liquide DEacuteTREMPE Preacuteparation agrave base deau de farine de sel de beurre de levure et eacuteventuellement de sucre servant agrave la confection de pacirctes feuilleteacutees diverses On appelle deacutetrempe la boule de pacircte utiliseacutee avant le tourrage lors de la fabrication de la pacircte feuilleteacutee DEacuteTREMPER Se dit dune pacircte cuite qui simbibe de lhumiditeacute dune garniture Ainsi la pacircte se fragilise et perd de son croquant DEacuteVELOPPER Accroissement du volume dune pacircte (par leffet de la levure) lors de la fermentation ou lors de la cuisson DIABLE Ustensile de cuisine composeacute de deux poelons en terre poreuse lun servant de couvercle agrave lautre Il permet entre autre cuire certains aliments sans addition de liquid (marrons pommes de terre) On cuit sous la braise ou au fourDORER DORAR Passer agrave laide dun pinceau une fine couche de dorure afin de donner une jolie couleur doreacutee apregraves cuisson Celle-ci sapplique au dernier moment juste avant la cuisson DORURE Composition de jaune dœuf battu et deau DRESSER MONTAR Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service EacuteBARBER Premiegravere phase de lhabillage des poissons eacuteliminer les nageoires Terme eacutegalement utiliseacute lors du nettoyage des moules Cest le fait de retirer les barbes des moules EacuteCAILLER Eacuteliminer les eacutecailles de poissons EacuteCALER CASCARON Enlever la coquille des œufs durs ECHAUDER Verser de leau bouillante pour eacuteplucher plus facilement EacuteCUMER ESPUMAR Retirer leacutecume dun sirop fond sauce agrave laide dune eacutecumoire EFFEUILLER Deacutefaire la chair de la morue entre les doigts une fois quelle est cuite (pocher) EFFILER FILETEADAS Deacutetailler les amandes et les pistaches en fines lamellesouEacuteplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en eacuteliminant les fils EacuteGOUTTER ESCURIR

Eacuteliminer une partie de leau impreacutegnant un aliment en le placcedilant dans un tamis dans un chinois une passoire ou en utilisant une essoreuse EacuteMINCER FILETEAR Tailler en tranches plus ou moins grosses EacuteMONDER ESCALDAR Se dit pour les amandes dont la peau marron a eacuteteacute retireacutee EMPOIS Transformation de lamidon lorsquil entre en contact avec un liquide chaud EMPORTE PIECE Mateacuteriel en meacutetal ou en plastique servant agrave deacutecouper les pacirctes en morceaux On les trouve unis ou canneleacutes EacuteMULSIONNER - EMULSIFIER Action de meacutelanger deux liquides ou substances qui en principe ne se meacutelangent pas (exemple jaune dœuf avec beurre fondu) ENFOURNER Mettre dans le four un aliment precirct agrave cuire EN POMMADE ABLANDAR Se dit du beurre lorsquil est ramolli au point de seacutetaler comme une pommade ENROBER Recouvrir uniformeacutement un aliment en le trempant ou en le nappant (pacircte agrave frire chocolat) ENTREMET Plat sucreacute que lon sert apres le fromage et avant les fruits EacutePICES Les eacutepices sont des parties de plantes aromatiques ou agrave la saveur forte ou des preacuteparations notamment des meacutelanges faits agrave partir de ces plantes Elles sont utiliseacutees en petite quantiteacute en cuisine comme conservateur ou assaisonnement Les eacutepices sont agrave diffeacuterencier dautres produits utiliseacutes pour parfumer les plats comme les herbes aromatiques ou les fruits Ce sont pour la plupart des produits exotiques Les eacutepices eacutetaient parmi des produits commerciaux les plus coucircteux durant lAntiquiteacute et le Moyen Acircge Un grand nombre deacutepices eacutetaient employeacutees autrefois en meacutedecineMeacutelange 4 eacutepices Ce quon appelle quatre-eacutepices est un meacutelange de poivre clou de girofle cannelle et muscade qui sachegravete tout preacutepareacute Les speacutecialistes des eacutepices peuvent faire leur meacutelange eux mecircmes en en variant dailleurs la composition EacutePIPHANIE OU FETE DES ROIS(fecircte de l) A lrsquoeacutepoque des Romains on fecirctait les Saturnales Ces fecirctes duraient 7 jours et chacun avait le droit de faire ce qursquoil voulait Crsquoest agrave ce moment lagrave qursquoest venue la tradition drsquoenvoyer des gacircteaux agrave ses amis Sous lrsquoAncien Reacutegime on appela ccedila lsquole gacircteau des roisrsquo car on le donnait au mecircme moment que sa redevance (comme les impocircts) et il fallait en offrir un agrave son seigneurEn 1801 on a deacutecideacute que la date de lrsquoeacutepiphanie (qui signifie lsquoapparitionrsquo) serait le 6 janvierNB cette fecircte par commoditeacute est deacutesormais fixeacutee au premier dimanche de janvier LEacutepiphanie ou fecircte des rois commeacutemore la visite des trois rois mages Melchior Gaspard et Balthazar venus porter des preacutesents agrave lenfant Jeacutesus de la myrrhe de lrsquoencens et de lrsquoorPour trouver leur chemin jusquagrave la cregraveche les mages ont suivi une eacutetoile plus brillante que toutes les autres Crsquoest ce qui les a guideacutes et on lrsquoappelle lrsquoeacutetoile du berger Aujourdrsquohui la tradition veut que pour le lsquoJour des roisrsquo on partage un gacircteau appeleacute galette des rois (voir son histoire Selon la reacutegion il srsquoagit soit drsquoun gacircteau feuilleteacute soit drsquoun gacircteau briocheacute EacutePLUCHER PELAR Eacuteliminer la peau dun aliment EacuteQUEUTER Enlever la queue des fruits preacutealablement laveacutes et eacutegoutteacutes ERGOTS Petits ongles pointus placeacutes derriegravere les pattes des oiseaux macircles Les ergots dun animal acircgeacute sont durs et longs les marchands les coupent parfois ESCALOPER ESCALOPAR Trancher de faccedilon transversale (champignons fonds dartichauts) ESSENCES Liquide aromatique obtenu obtenu par la distillation (ex essence de rose de vanille)

ou Extrait concentreacute (essence de cafeacute)

EacuteTAMINE MANTA DE CIELO Tissu agrave mailles tregraves fines servant au filtrage des liquides (a l) EacuteTOUFFEacuteE ESTOFAR Faire cuire une preacuteparation dans tregraves peu de liquide EacuteTUVER SECAR Placer dans une eacutetuve certaines piegraveces en pacircte leveacutee en vue dune fermentationou Cuire doucement agrave leacutetouffeacutee certaines preacuteparations ou Mettre certaines preacuteparations dans une eacutetuve afin de les faire seacutecher ou de les mettre agrave labri de lhumiditeacute EacuteVIDER Ocircter la partie centrale de certains fruits (pommes poires etc FACONNE Emietter des ingreacutedients apregraves cuisson FACONNER Donner agrave une pacircte agrave une preacuteparation une certaine forme un aspect particulier (Ex faccedilonner des brioches) FAIRE UNE LIAISON Epaissir une sauce avec un jaune dœuf ou de la farine et un filet de citron FAISANDER Suspendre le gibier qui vient decirctre tueacute pendant plusieurs jours dans un endroit frais jusquagrave ce quil ait pris une odeur corseacutee Se fait de moins en moins FARCE RELLENO Preacuteparation agrave base daliments hacheacutes assaisonneacutes et parfois lieacutes utiliseacutee pour la confection des quenelles des pacircteacutes des terrines des galantines ou pour garnir certaines viandes FARCIR Remplir dune preacuteparation linteacuterieur dun fruit dun leacutegume dune viande dun poisson FARINER Saupoudrer ou enduire de farine pour eacuteviter quun aliment ne colle sur le plan de travail ou au cours de la cuisson FERRER Se dit dune grillade ou dun gacircteau dont le dessus est brucircleacute Une viande ferreacutee aura un mauvais goucirct de bruleacute FESTONNER Deacutecorer le bord dune pacircte ou dun plat FILET DE LIQUIDE Quelques gouttes de liquide ajouteacutees dans une preacuteparation (ex filet de citron filet dhuile dolive) FILET Partie la plus deacutelicate dun animal (filet de bœuf de sole de volaille) FINES HERBES Meacutelange de plantes aromatiques par exemle persil cerfeuil ciboulette estragon FLAMBER FLAMEAR Arroser une preacuteparation dalcool ou de liqueur et lenflammer geacuteneacuteralement avant la reacutealisation dune sauce ou Passer rapidement agrave la flamme une piegravece de volaille ou de gibier pour eacuteliminer les duvets FLEURER ENHARINAR Saupoudrer de farine soit le plan de travail soit une abaisse afin deacuteviter quelle ne colle FLEURONS Petits motifs de deacutecoration en forme de croissant reacutealiseacutes agrave partir de rognures de feuilletage FOISONNER Alleacuteger et augmenter le volume dune cregraveme en la battant FONCER ENPASTAR Garnir en eacutepousant la forme du fond et des parois dun moule dun cercle agrave tarte ou dune plaque avec une abaisse de pacircte FOND FONDO Pacirctes ou appareils servant agrave la confection de certaines pacirctisseries (fonds de geacutenoise de tarte etc )ou

Bouillon aromatiseacute preacutepareacute avec du veau ou du boeuf ou de la volaille ou des leacutegumes et utiliseacute comme compleacutement de cuisson FONDRE Cuire tregraves doucement des leacutegumes dans un peu de matiegravere grasse ou de jus jusquagrave ce quils perdent toute consistance solide FONTAINE Puit que lon fait (geacuteneacuteralement au centre) dans un tas de farine disposeacutee sur un plan de travail ou un reacutecipient creux FOUETTER BATIRBattre eacutenergiquement un liquide avec un fouet de cuisine On utilise couramment un fouet eacutelectrique pour monter les blancs dœuf en neige FOULER Passer une preacuteparation semi-liquide au chinois ou agrave leacutetamine FRAISER Eacutecraser la pacircte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogegravene FRAPPER Pour un cocktail remuer eacutenergiquement le shaker pendant quelques secondes FREacuteMIR PUNTO DE HERVOR Faire bouillir tregraves lentement FRIRE FREIR Technique de cuisson qui consiste agrave immerger un aliment dans un bain dhuile chaud FUMET Bouillon au goucirct corseacute obtenu par reacuteduction de la sauce de cuisson des viandes des poissons des champignons etc Peut sacheter en paquet precirct agrave lemploi FUSIL CHAIRA Tige cylindrique agrave bout rond en acier finement rainureacute fixeacutee sur un manche et servant agrave aiguiser les couteaux GALETTE DES ROIS lhistoire Qui ne connaicirct lrsquohistoire des rois mages qui guideacutes par une eacutetoile se rendirent agrave Bethleacuteem rendre hommage agrave lrsquoenfant Jeacutesus Le premier srsquoappelait Gaspard Il avait le teint clair des Europeacuteens et apportait de lrsquoor Le second Melchior avait la peau brune des gens de Palestine et drsquoArabie Celui-lagrave eacutetait porteur drsquoencens Le troisiegraveme Balthazar eacutetait couleur de nuit sans lune et ses dents brillaient comme brillent les dents des Africains Ce dernier offrit agrave lrsquoenfant Jeacutesus de la myrrheOn sait moins ce qui leur advint sur le chemin du retour Ils eacutetaient savants en beaucoup de choses certes mais cela nrsquoempecirccha point qursquoils se perdirent bel et bien nrsquoayant plus le secours de lrsquoeacutetoile pour les aider Apregraves avoir erreacute plusieurs jours dans le deacutesert agrave bout de nourriture et sans eau ils aperccedilurent enfin une miseacuterable cahute devant laquelle se tenaient un couple et deux enfants Les joues deacutecharneacutees les yeux brillants de faim ils firent pourtant bon accueil aux mages les invitegraverent agrave entrer et leur offrirent un peu du peu qursquoils avaient de lrsquoeau pour se rafraicircchir - Crsquoest que nous avons faim aussi dit Melchior Un peu de pain mecircme rassis ferait lrsquoaffaire - Heacutelas soupira la femme crsquoest que nous nrsquoavons plus qursquoun peu de farine de lait drsquohuile drsquoolive une noisette de beurre de quoi faire une galette que nous partagerons entre les enfants Ensuite il ne nous restera plus qursquoagrave nous jeter dans le puits ou agrave mourir de faimLes mages se regardegraverent Faites la galette ma brave femme dit Gaspard La femme obeacuteit La galette eacutetait tout juste suffisante pour une personne Gaspard qui avait le teint clair des Europeacuteens plia la pacircte en deux et la galette doubla en volume Melchior le mage agrave la peau brune des gens de Palestine et drsquoArabie plia de nouveau la pacircte en deux et il y en eu pour quatre Balthazar le roi Negravegre couleur de nuit sans lune plia encore la pacircte en deux et il y en eut pour huitLe couple remercia chaleureusement les mages La femme eacutetala la pacircte et mit la galette agrave cuire Elle eacutetait doreacutee agrave point Lrsquohomme se gratta la tecircte le couteau agrave la main - Crsquoest que cette galette est pour une galette pour huit et nous sommes sept Le partage sera difficile

- La huitiegraveme part est celle du mendiant dit Balthazar - Quel mendiant dit homme - Celui qui vient et que vous ne voyez pas encoreAgrave ce moment-lagrave le plus jeune des enfants un garccedilon recracha quelque chose Crsquoeacutetait une bague que Melchior avait glisseacutee ndash volontairement ou non lrsquohistoire ne le dit pas - dans la pacircte Lrsquoenfant voulut rendre le bijou Le mage sourit ocircta la couronne de sa tecircte et en coiffa lrsquoenfant - Tout enfant est roi dit-il Tel est le message que deacutelivrera un autre enfant neacute il y a peu non loin drsquoici Pour commeacutemorer ce jour (En 1801 on a deacutecideacute que la date de lrsquoEacutepiphanie - qui signifie apparition- serait le 6 janvier - NB cette fecircte par commoditeacute est deacutesormais fixeacutee au premier dimanche de janvier) je veux que chaque anneacutee on fasse une galette qursquoon nrsquooublie pas la part du pauvre qursquoon y glisse une fegraveve pour deacutesigner un roi ou une reine ne serait-ce que pour une journeacuteeLes pauvres gens promirent de respecter la volonteacute des mages Crsquoest ainsi que naquit la tradition de la galette des rois qursquoelle se reacutepandit et qursquoon se la transmit jusqursquoagrave nos joursSelon la reacutegion il srsquoagit soit drsquoun gacircteau feuilleteacute soit drsquoun gacircteau briocheacute GASTRIQUE GASTRICA Meacutelange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusquagrave lobtention dun caramel dune couleur blonde ( ex base des sauces aigres-douces) GHEE Matiegravere grasse clarifieacutee qui peut ecirctre monteacute agrave tregraves haute tempeacuterature sans brucircler Solide ou liquide la tradition veut quil soit agrave partir du beurre de lait de bufflonne (dougrave son coucirct eacuteleveacute) Il est utiliseacute dans la cuisine indienne GIGUE Autre nom des cuissots cuisseaux cuisses des grosses piegraveces de gibier GLACE DE VIANDE Substance obtenue par reacuteduction dun fond non lieacute de viande de volaille de gibier ou de poisson Elle est utiliseacutee dans la finition de certaines sauces pour corser le goucirct GLACER GLASEAR Napper un dessert de fondant ou dun glaccedilage au chocolat ou Cuire des aliments avec de leau du sucre et du beurre Soit agrave blanc (sans coloration) soit agrave brun (avec coloration)ou Colorer la surface dune piegravece de viande agrave four chaud en larrosant avec son jus de cuissonou Colorer agrave la salamandre la surface dune sauce ou dune cregraveme (ex gratin de ruits) GLACE ROYALE Preacuteparation agrave base de sucre glace et de blancs dœufs Sert le plus souvent pour deacutecorer des piegraveces de pacirctisserie avec un cornet GLUCOSE GLUCOSA Sirop de sucre eacutepais et transparent qui a la proprieacuteteacute de ne pas cristalliser Il permet donc de reacutealiser des preacuteparations qui restent moelleuses GOUJONETTE Languettes tailleacutees en biais dans des filets de sole GRAISSER ENGRASSAR Enduire un moule ou une plaque agrave pacirctisserie de beurre clarifieacute agrave laide dun pinceau GRATINER GRATINAR Saupoudrer une preacuteparation de gruyegravere de parmesan ou de mie de pain puis lexposer sous la chaleur du four ou du gril afin dobtenir une coloration doreacutee et brillante GRILLER PARILLAR Exposer un aliment (petites piegraveces de viande de volaille de poisson et de leacutegume baguette pain de mie agrave laction directe de la chaleur du gris HABILLER Action de preacuteparer pour la cuisson un gibier agrave plume (flamber parer vider et brider) ou un poisson (eacutecailler vider et laver) HACHER PICAR Reacuteduire en petits morceaux agrave laide dun couteau ou dun robot eacutelectrique HISTORIEacute Couper un citron en dents de loup IMBIBER Mouiller pour faire peacuteneacutetrer un liquide (sirop alcool liqueur lait) dans diverses preacuteparations afin de leur donner du moelleux et un parfum Ex Imbiber une geacutenoise avant de la garnir de cregraveme

- La huitiegraveme part est celle du mendiant dit Balthazar - Quel mendiant dit homme - Celui qui vient et que vous ne voyez pas encoreAgrave ce moment-lagrave le plus jeune des enfants un garccedilon recracha quelque chose Crsquoeacutetait une bague que Melchior avait glisseacutee ndash volontairement ou non lrsquohistoire ne le dit pas - dans la pacircte Lrsquoenfant voulut rendre le bijou Le mage sourit ocircta la couronne de sa tecircte et en coiffa lrsquoenfant - Tout enfant est roi dit-il Tel est le message que deacutelivrera un autre enfant neacute il y a peu non loin drsquoici Pour commeacutemorer ce jour (En 1801 on a deacutecideacute que la date de lrsquoEacutepiphanie - qui signifie apparition- serait le 6 janvier - NB cette fecircte par commoditeacute est deacutesormais fixeacutee au premier dimanche de janvier) je veux que chaque anneacutee on fasse une galette qursquoon nrsquooublie pas la part du pauvre qursquoon y glisse une fegraveve pour deacutesigner un roi ou une reine ne serait-ce que pour une journeacuteeLes pauvres gens promirent de respecter la volonteacute des mages Crsquoest ainsi que naquit la tradition de la galette des rois qursquoelle se reacutepandit et qursquoon se la transmit jusqursquoagrave nos joursSelon la reacutegion il srsquoagit soit drsquoun gacircteau feuilleteacute soit drsquoun gacircteau briocheacute GASTRIQUE GASTRICA Meacutelange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusquagrave lobtention dun caramel dune couleur blonde ( ex base des sauces aigres-douces) GHEE Matiegravere grasse clarifieacutee qui peut ecirctre monteacute agrave tregraves haute tempeacuterature sans brucircler Solide ou liquide la tradition veut quil soit agrave partir du beurre de lait de bufflonne (dougrave son coucirct eacuteleveacute) Il est utiliseacute dans la cuisine indienne GIGUE Autre nom des cuissots cuisseaux cuisses des grosses piegraveces de gibier GLACE DE VIANDE Substance obtenue par reacuteduction dun fond non lieacute de viande de volaille de gibier ou de poisson Elle est utiliseacutee dans la finition de certaines sauces pour corser le goucirct GLACER GLASEAR Napper un dessert de fondant ou dun glaccedilage au chocolat ou Cuire des aliments avec de leau du sucre et du beurre Soit agrave blanc (sans coloration) soit agrave brun (avec coloration)ou Colorer la surface dune piegravece de viande agrave four chaud en larrosant avec son jus de cuissonou Colorer agrave la salamandre la surface dune sauce ou dune cregraveme (ex gratin de ruits) GLACE ROYALE Preacuteparation agrave base de sucre glace et de blancs dœufs Sert le plus souvent pour deacutecorer des piegraveces de pacirctisserie avec un cornet GLUCOSE GLUCOSA Sirop de sucre eacutepais et transparent qui a la proprieacuteteacute de ne pas cristalliser Il permet donc de reacutealiser des preacuteparations qui restent moelleuses GOUJONETTE Languettes tailleacutees en biais dans des filets de sole GRAISSER ENGRASSAR Enduire un moule ou une plaque agrave pacirctisserie de beurre clarifieacute agrave laide dun pinceau GRATINER GRATINAR Saupoudrer une preacuteparation de gruyegravere de parmesan ou de mie de pain puis lexposer sous la chaleur du four ou du gril afin dobtenir une coloration doreacutee et brillante GRILLER PARILLAR Exposer un aliment (petites piegraveces de viande de volaille de poisson et de leacutegume baguette pain de mie agrave laction directe de la chaleur du gris HABILLER Action de preacuteparer pour la cuisson un gibier agrave plume (flamber parer vider et brider) ou un poisson (eacutecailler vider et laver) HACHER PICAR Reacuteduire en petits morceaux agrave laide dun couteau ou dun robot eacutelectrique HISTORIEacute Couper un citron en dents de loup IMBIBER Mouiller pour faire peacuteneacutetrer un liquide (sirop alcool liqueur lait) dans diverses preacuteparations afin de leur donner du moelleux et un parfum Ex Imbiber une geacutenoise avant de la garnir de cregraveme

IMBRIQUER Disposer des aliments en les couvrant en partie agrave la maniegravere des tuiles INCISER Faire des incisions peu profondes agrave la surface dun poisson pour en faciliter sa cuisson INCORPORER Meacutelanger un aliment avec un autre INFUSION Herbes aromatiques que lrsquoon met dans un liquide bouillant pour le parfumer INVERTI Se dit du saccharose transformeacute en glucose par hydrolyse JABOT Poche formeacutee par le renflement de loesophage que possegravedent les oiseaux et dans laquelle la nourriture seacutejourne avant de passer dans lestomac Appeleacute parfois gave JARDINIERE Taillage des leacutegumes en bacirctonnets de 05 x 05 x 5 cm JEROBOAM Bouteille dune contenance de 3 litres (soit 4 bouteilles de vin ordinaires) JULIENNE DE LEGUMES Taille de leacutegumes Tranches tregraves fines eacuteminceacutees en filaments reacuteguliers en fins bacirctonnets de 02 x 02 x 5 cm JUTAGE Action darroser une viande avec son jus lors de la cuisson KETCHUP Sauce tomate aux aromates et sucreacuteeLancecirctre du ketchup (Keacute Tsiap) est une sauce a base de poisson maceacutereacute dans du vinaigre qui fut tregraves populaire pendant des siegravecles en Extrecircme OrientCest au 17egraveme siegravecle que les Anglais tenterent de recopier ce qui sappelait a leacutepoque le Keacute Tsiap qui eacutetait un meacutelange de saumure de poisson dherbes et eacutepices utilise de Malaisie a Singapour en substituant aux ingreacutedients exotiques des noix champignons et concombres Nous sommes bien loin du produit que nous connaissons aujourdhui Ce nest que plus tard que la tomate et le sucre vont intervenir dans le meacutelange si bien que des 1870 on cuisine le ketchup que lon connaicirct aujourdhui On commenccedila a conditionner le premier ketchup industriel en 1876 aux Etats-Unis Sources Histoire du ketchup Par Michel LALOY KOSBOR ou KOSBORA ou PERSIL ARABE (feuille de coriandre fraicircche) Ses feuilles fines et vertes au parfum fort et agreacuteable relegraveve le goucirct de certains couscous tajines et chorbas LAMINER Allonger une pacircte agrave laide dun laminoir afin de lamener agrave son eacutepaisseur reacuteguliegravere dutilisation LAMINOIR Appareil constitueacute de deux cylindres qui permet dabaisser une pacircte de faccedilon reacuteguliegravere LARDER MECHAR Traverser de part en part une grosse piegravece de viande agrave laide dun lardoire garnie de laniegraveres de lard LARDOIRE Grosse aiguille permettant de larder une viande LECHE-FRITE Plat creux faisant partie du four qui se place geacuteneacuteralement sous la grille du four LEVAIN Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un meacutelange de farine et deau dune consistance assez ferme LEVER HACER FILETE Enlever deacutelicatement les membres dune volaille ou les filets dun poisson avec un couteau LIAISON LIGAZON Opeacuteration consistant agrave incorporer un ingreacutedient (farine feacutecule jaune drsquoœuf cregraveme) pour eacutepaissir leacutegegraverement un eacuteleacutement liquide LIER LIGAR Opeacuteration consistant agrave eacutepaissir une sauce agrave laide de jaunes doeufs de maiumlzena de roux blanc etc

LIMONER Eliminer sous un filet deau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles ris amourettes) LISSER LIZAR Se dit dune cregraveme dune sauce que lon bat eacutenergiquement avec un fouet pour la rendre lisse Rendre lisse plane la surface dun entremet agrave laide dune spatule LIT Synonyme de couche ou de socle dans le dressage dun plat LUSTRER LUSTRAR Recouvrir un aliment de beurre clarifieacute de geleacutee ou de nappage agrave laide dun pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette piegravece de viande rocirctie grillades tartes etc) LUTER Coller le couvercle dun reacutecipient agrave laide dune pacircte composeacutee de farine et deau LYOPHILISER Mode de conservation des aliments qui sont deacuteshydrateacutes agrave tregraves basse tempeacuterature et sous vide dair MACEacuteDOINE Taillage des leacutegumes en deacutes de 05 x 05 cm MACEacuteRER MACERAR Consiste agrave faire tremper une substance (fruits frais confits ou secs) dans un liquide (sirop alcool liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver MACIS Il sagit de leacutecorce de la noix de muscade Vous pouvez en trouver de la deacutejagrave moulue ou alors en entier que vous devrez moudre au moulin agrave eacutepices MAGNUM Bouteille dune contenance de 15 litres (soit 2 bouteilles de vin ordinaires) MAIumlZENA Farine de maiumls MALAXER MEZCLAR Action de peacutetrir une pacircte pour la rendre homogegravene et la ramollir MANCHONNER Deacutegager la chair qui recouvre certain os (cocirctelettes cocirctes pilon ou aile de volaille) pour favoriser la preacutesentation et permettre de placer une papillote MANDOLINE MANDOLINA Ustensile de cuisine geacuteneacuteralement en inox servant agrave tailler les leacutegumes en tranches plus ou moins eacutepaisses MANIER Peacutetrir du beurre et de la farine MANIGUETTE Poivre de Guineacutee synonime de graine de paradis MARBRE Qualificatif de qualiteacute dune viande dont les muscles sont seacutepareacutes par des couches graisseuses MARINADE Liquide condimenteacute dont la composition diffegravere selon les aliment agrave traiter ( viandes poissons leacutegumes fruits etc) et dans lequel ils tremperont le but eacutetant dattendrir et parfumer les chairs MARINER MARINAR Mettre un aliment dans une marinade MARQUER MARCAR ASAR Deacutemarrer la cuisson dun aliment MASQUER Recouvrir uniformeacutement un eacuteleacutement de cregraveme de sauce ou de geleacutee MASSEacute Sirop de sucre qui a cristalliseacute MATIGNON Ce sont des preacuteparations agrave base de leacutegumes et daromates qui servent agrave augmenter la saveur de certains plats Elle est composeacute de carottes oignons tailleacutes en mirepoix thym laurier jambon cru en degraves ou lard

LIMONER Eliminer sous un filet deau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles ris amourettes) LISSER LIZAR Se dit dune cregraveme dune sauce que lon bat eacutenergiquement avec un fouet pour la rendre lisse Rendre lisse plane la surface dun entremet agrave laide dune spatule LIT Synonyme de couche ou de socle dans le dressage dun plat LUSTRER LUSTRAR Recouvrir un aliment de beurre clarifieacute de geleacutee ou de nappage agrave laide dun pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette piegravece de viande rocirctie grillades tartes etc) LUTER Coller le couvercle dun reacutecipient agrave laide dune pacircte composeacutee de farine et deau LYOPHILISER Mode de conservation des aliments qui sont deacuteshydrateacutes agrave tregraves basse tempeacuterature et sous vide dair MACEacuteDOINE Taillage des leacutegumes en deacutes de 05 x 05 cm MACEacuteRER MACERAR Consiste agrave faire tremper une substance (fruits frais confits ou secs) dans un liquide (sirop alcool liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver MACIS Il sagit de leacutecorce de la noix de muscade Vous pouvez en trouver de la deacutejagrave moulue ou alors en entier que vous devrez moudre au moulin agrave eacutepices MAGNUM Bouteille dune contenance de 15 litres (soit 2 bouteilles de vin ordinaires) MAIumlZENA Farine de maiumls MALAXER MEZCLAR Action de peacutetrir une pacircte pour la rendre homogegravene et la ramollir MANCHONNER Deacutegager la chair qui recouvre certain os (cocirctelettes cocirctes pilon ou aile de volaille) pour favoriser la preacutesentation et permettre de placer une papillote MANDOLINE MANDOLINA Ustensile de cuisine geacuteneacuteralement en inox servant agrave tailler les leacutegumes en tranches plus ou moins eacutepaisses MANIER Peacutetrir du beurre et de la farine MANIGUETTE Poivre de Guineacutee synonime de graine de paradis MARBRE Qualificatif de qualiteacute dune viande dont les muscles sont seacutepareacutes par des couches graisseuses MARINADE Liquide condimenteacute dont la composition diffegravere selon les aliment agrave traiter ( viandes poissons leacutegumes fruits etc) et dans lequel ils tremperont le but eacutetant dattendrir et parfumer les chairs MARINER MARINAR Mettre un aliment dans une marinade MARQUER MARCAR ASAR Deacutemarrer la cuisson dun aliment MASQUER Recouvrir uniformeacutement un eacuteleacutement de cregraveme de sauce ou de geleacutee MASSEacute Sirop de sucre qui a cristalliseacute MATIGNON Ce sont des preacuteparations agrave base de leacutegumes et daromates qui servent agrave augmenter la saveur de certains plats Elle est composeacute de carottes oignons tailleacutes en mirepoix thym laurier jambon cru en degraves ou lard

MEacuteDAILLON Tranche ronde et eacutetroite Peut ecirctre de foie gras de langouste MESCLUN MEZCLA Meacutelange de plusieurs varieacuteteacutes de salades MIGAINE Synonyme dappareil meacutelange dingreacutedients composant une base de recette (ex appareil agrave cake agrave crecircpe) MIGNONETTE Poivre concasseacute MIJOTER COCER A FUEGO LENTO Laisser cuire doucement et reacuteguliegraverement MIREPOIX Taillage des leacutegumes en gros deacutes de 1 x 1 cm MISE AU POINT Faire passer le chocolat de couverture agrave plusieurs stades de tempeacuteratures afin de lui donner une fluiditeacute et une brillance parfaite MIXER Hacher des aliments solides afin de faire une preacuteparation uniforme MONDER ESCALDAR Peler une tomate apregraves lavoir trempeacutee quelques secondes seulement dans une eau bouillante la peau se deacutetache alors tregraves facilement MONTER Battre une preacuteparation agrave laide dun fouet afin dincorporer de lair et daugmenter ainsi son volume (monter les blancs en neige) ou avec adjonction simultaneacutee dhuile ou de beurre (monter en mayonnaise) MONTER AU BEURRE MONTAR Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation du beurre dans une sauce Ceci sapplique surtout dans les phases de finition des sauces MORTIFIER Laisser rassir (macircturer mucircrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit reacutefrigeacutereacute et sec afin que les chairs sattendrissent MOUILLER ANtildeADIR Ajouter un liquide (fond vin eau) agrave une preacuteparation afin de permettre sa cuisson MOULE A MANQUEacute Moule rond geacuteneacuteralement en aluminium avec un rebord haut On sen sert pour cuire les geacutenoises par exemple MOULER Mettre un appareil liquide fluide ou pacircteux dans un moule avant la cuisson MOULINETTE Appareil meacutecanique qui permet de reacuteduire en pureacutee les aliments MOUNA (histoire de la) Au XVI siegravecle les rois dEspagne emprisonnaient leurs ressortissants indeacutesirables dans des forteresses quils posseacutedaient en Afrique du Nord et notamment dans celle dOran qui eacutetait sur lavanceacutee de la rade de Mehrs-El- Kheacutebir De nombreux singes (monos) vivaient sur ce rocirccher qui fucirct nommeacute Fort Lamoune Les familles de ces prisonniers - exileacutees dEspagne - seacutetaient installeacutees agrave Oran dans le quartier de La Blanca et pour Pacircques les captifs eacutetaient autoriseacutes agrave recevoir leur proches qui en profitaient pour leur donner agrave travers les barreaux des brioches parfumeacutees Ce gateau originaire dAndalousie a eacuteteacute baptiseacute La Mouna et est devenu avec le temps et le brassage des ethnies un meacutelange de plusieurs cultures (nord africains espagnoles andalous juifs et maghreacutebins) Tous les ans agrave Pacques les oranais se rendaient sur les hauteurs du Fort Lamoune situeacute sur le mont SANTA CRUZ LES PLANTEURS en peacuteleacuterinage et y deacutejeucircnaient En dessert on deacutegustait la fameuse mouna Elle est donc devenue la brioche de Pacircques des pieds-noirs Oranais Sources Adeline REGNERY neacutee PEREZ neacutee agrave Oran en 1937 et qui y a veacutecu jusquen 1955 NACRER Lors de la reacutealisation de sucre tireacute ou de sucre souffleacute cest le fait deacutetirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacreacute (ou satineacute) Il faut faire entre 20 et 40 eacutetirements pour obtenir un nacre suffisantou Lors de la reacutealisation du riz pillaf on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans lhuile ou le beurre chaud

NAGE Court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustaceacutes servis ensuite chauds ou froids dans ce jus (agrave la nage) NAPPAGE Meacutelange agrave base de chocolat qui sert agrave envelopper certains gateaux ou Geleacutee finement tamiseacutee agrave base de fruits (framboise abricots abricot par exemple) Utiliseacute pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits ainsi quaux babas et agrave divers entremets Outre la deacutecoration il a surtout une fonction protectrice proteacutegeant les fruits de loxydation et du dessegravechement NAPPE (veacuterifier la) Veacuterification de la cuisson de la confiture agrave laide dun themomegravetre agrave confiture (Pour proceacuteder agrave la veacuterification sans thermomegravetre il suffit de laisser tomber une goutte sur une assiette froide Si la confiture se fige cest que la cuisson est termineacutee) NAPPER Recouvrir un aliment de sauce ou de cregraveme (au) NID Lappellation au nid sutilise surtout pour les petites volailles roties (ortolan caille grive etc) dresseacutes dans des nids de pommes paille ou gaufrettes NUOC MAcircM Sauce de saumure utiliseacutee dans la cuisine asiatique pour laccompagnement des nems rouleaux de printemps Par exemple ORIGAN Lorigan est une herbe aromatique qui pousse en Meacutediterraneacutee notamment en Italie Elle est vendue souvent en poudre et se marie tregraves bien agrave la tomate ORZO Pacirctes alimentaires rappelant la forme de certains grains de ceacutereacuteales ou la langue de petits oiseaux tels le moineau le chardonneret le pinson et le pince-sans-rire PANADE Pacircte de base servant agrave la fabrication de la pacircte agrave choux Elle est composeacutee essentiellement deau de beurre et de farine PANER EMPANIZAR Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure apregraves lavoir passeacute dans de loeuf battu PANURE Mie de pain passeacutee au tamis PAPILLOTTE Sorte de petit manchon en papier glaceacute blanc destineacute agrave ecirctre placeacute agrave lextreacutemiteacute des os Ou Barquette confectionneacutee en avec du papier sulfuriseacute Cela permet aux aliments de garder leure saveurs en cuisant agrave la vapeur PARER Supprimer les parties non comestibles ou non preacutesentables dun aliment Antoine-Augustin PARMENTIER Neacute agrave Montdidier en 1737 mort agrave Paris le 17 deacutecembre 1813 Parmentier commence ses eacutetudes dans diverses pharmacies En 1755 il quitte sa ville natale pour poursuivre ses eacutetudes agrave ParisIl est nommeacute en 1757 apothicaire sous-aide aux armeacutees Fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans il herborise dans le HanovreEn 1771 il est apothicaire-major de lrsquoHocirctel royal des Invalides Dans un mecircme temps lrsquoAcadeacutemie de Besanccedilon lance un concours ayant le thegraveme suivant laquo Quels sont les veacutegeacutetaux qui pourraient-ecirctre substitueacutes en cas de disette agrave ceux que lrsquoon emploie communeacutement et quelle en devrait ecirctre la preacuteparation raquo Parmentier se trouve face au problegraveme qursquoil retourne dans sa tecircte depuis plusieurs anneacutees Il pense toujours agrave cette bouillie de pommes de terre avec laquelle on lrsquoa nourri durant sa captiviteacute Il entreprend donc la reacutedaction de son meacutemoire et deacutefend son projet comme suit laquo Nos soldats ont consideacuterablement mangeacute de pommes de terre dans la derniegravere guerre ils en ont mecircme fait excegraves sans avoir eacuteteacute incommodeacutes elles ont eacuteteacute ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je nrsquoen fus ni fatigueacute ni indisposeacute raquo A lrsquoissue de la publication de son meacutemoire lrsquoAcadeacutemie des Sciences des Belles-Lettres et des Arts le reacutecompense malgreacute une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748Il faut savoir que ce leacutegume eacutetait rendu coupable de tous les maux et plus particuliegraverement on lrsquoaccusait de transmettre la legravepreEn 1772 les membres de la Faculteacute de meacutedecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par deacuteclarer la pomme de terre bonne agrave consommer Parmentier agrave gagneacute la partie pense-t-on heacute bien non Le terrain qursquoil utilise aux Invalides pour eacutetudier toutes sortes de leacutegumes appartient agrave des religieuses Ces derniegraveres se plaignent au roi de sa preacutesence et

obtiennent le 31 deacutecembre 1774 un arrecirct du Conseil du roi qui supprime le poste de Parmentier En reconnaissance de ses compeacutetences il recevra neacuteanmoins un traitement annuel de 1200 livres Un nouvel arrecirct prononceacute en 1777 lui permettra mecircme de conserver son logement agrave vie A noter que le dit arrecirct sera casseacute en 1792 Ne baissant pas les bras pour autant Parmentier va promouvoir la pomme de terre en organisant des dicircners ougrave seront convieacutes des hocirctes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou LavoisierEn 1785 Louis XVI offre agrave Parmentier deux arpents de terre situeacutes dans la plaine des Sablons pregraves de Neuilly Crsquoest lrsquoanneacutee suivante qursquoil plante ses preacutecieuses tubercules En aoucirct 1786 il apporte mecircme au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre Louis XVI en glisse une agrave sa boutonniegravere et une autre sur la perruque de Marie-AntoinetteMais tout le monde se meacutefie encore des pommes de terre Parmentier va alors user drsquoun stratagegraveme pour les faire deacutecouvrir Les tubercules eacutetant agrave maturiteacute le champ est gardeacute de jour par des hommes en armes Tout le monde se demande bien ce qursquoil y a de si important agrave garder A la tombeacutee de la nuit les soldats se retirent et le peuple parisien se preacutecipite pour laquo voler raquo les pommes de terre Parmentier agrave gagneacute en partie son pari Suite agrave une tregraves bonne reacutecolte la socieacuteteacute drsquoAgriculture accorde au savant trente sept arpents suppleacutementaires situns la plaine de Grenelle Mieux encore Louis XVI qui sert des pommes de terre agrave sa table autorise en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin drsquoessai de Rambouillet En 1795 la Commune ordonne de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face agrave la famine qui srsquoabat sur Paris PARTIR Deacutemarrer la cuisson dun aliment (voir marquer) PARURES Deacutechets ou parties nuisant agrave la preacutesentation dun aliment PASSER Faire passer un aliment au travers dune passoire dun chinois dun tamis ou dune eacutetamine soit pour leacutegoutter soit pour eacuteliminer les parties non consommables PASTEURISATION Proceacutedeacute de steacuterilisation par la chaleur eacutelaboreacute par Pasteur PAcircTON Morceau de pacircte necessaire pour la conception dune recette PAUPIETTE Tranche de viande fine que lon recouvre dune farce puis que lon roule avant cuisson Exemple paupiettes de veau PAYSANNE DE LEGUMES Taille de leacutegumes couper le leacutegume (ex carottes pommes de terre) en 4 dans le sens de la longueur PEacuteDONCULE Queue dun leacutegume ou dun fruit PELER Ocircter la peau dun fruit ou dun leacutegume PELER A VIF Mot employeacute pour retirer la peau d un agrume jusqu agrave sa chair agrave l aide d un couteau effileacute PERSILLADE Meacutelange de mie de pain tamiseacutee dail et de persil hacheacute PERSILLEacuteE Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses agrave linteacuterieur des muscles PEacuteTRIR Malaxer presser agrave plusieurs reprises avec les mains PILAF Mode de cuisson surtout utiliseacute pour le riz qui consiste agrave le faire revenir dans la matiegravere grasse chaude avant de verser le liquide et de laisser cuire agrave couvert jusquagrave complegravete absorption PILER Broyer reacuteduire en poudre en pacircte agrave laide dun pilon (amandes noisettes noix) PILON Partie infeacuterieure de la cuisse des volailles PINCER PELLIZCAR Faire carameacuteliser les sucs dune viande au fond de son reacutecipient de cuisson ou Pratiquer de petites cannelures agrave laide dune pince speacuteciale sur les crecirctes des tartes tourtes ou pacircteacutes pour favoriser la preacutesentation PIQUER PICAR

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pacircte agrave laide dune fourchette afin dempecirccher la pacircte de cloquer et de se reacutetracter agrave la cuisson PLUCHES Extreacutemiteacutes des tiges ou des feuilles de cerfeuil de persil ou de cresson POCHER ESCALFAR Cuire un aliment dans un liquide agrave une tempeacuterature leacutegegraverement infeacuterieure agrave celle de leacutebullition POCHE agrave DOUILLE Mateacuteriel de pacirctisserie et de cuisineCest une poche avec deux ouvertures lune eacutetroite qui permet dinstaller une varieacuteteacute de douilles unies ou denteleacutees et lautre large pour y faire peacuteneacutetrer la preacuteparation qui permet de reacutealiser des deacutecors avec des cregravemes de la pureacutee etcUtiliser en cas de panne de poche agrave douille un sac congeacutelation sur lequel vous deacutecoupez un des coins POEcircLER Cuire de grosses piegraveces de viande de boucherie ou de volaille en les placcedilant dans un reacutecipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique sueacutee au beurre (matignon) Cette technique sapplique tout particuliegraverement aux grosses piegraveces de viande risquant de seacutecher si elles sont rocircties POINT DE FUMEacuteE Cest la tempeacuterature agrave laquelle un corps gras commence agrave se deacutecomposer en noirccedilissant et en deacutegageant une fumeacutee acirccre POINT DE FUSION Cest la tempeacuterature agrave partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liqueacutefie POINTE Tregraves petite quantiteacute dun condiment (une pointe de poivre de Cayenne dail) POINTER OU POUSSER Cest le fait de laisser gonfler une pacircte contenant de la levure de boulanger fraiche dans un endroit tiegravede (25 agrave 30deg) En geacuteneacuteral toutes les pacirctes contenant de la levure doivent pointer 1 agrave 2 fois selon les recettes avant leurs moulages deacutefinitifs et leurs cuissons POIVRE MIGNONETTE Poivre blanc ou noir grossiegraverement concasseacute pour en exahler tout le parfum POUSSE Gonflement dune pacircte sous laction de la levure PREacutePARATION Reacutesultat dun meacutelange PUITS Synonyme de fontaine PULPE Chair et tissus du fruit PUNCHER Mouiller imbiber un biscuit une geacutenoise avec un sirop alcooliseacute QUADRILLER Marquer les aliments sur les barreaux du grill afin dobtenir un quadrillageou Marquer agrave laide du dos dun couteau certaines preacuteparations paneacutees pour ameacuteliorer la preacutesentation QUARTIER Morceau dun agrume quartier dorange de citron de pamplemousse QUASI Morceau de la cuisse du veau ou du boeuf situeacute au-dessous du gicircte QUATRES-EacutePICES Meacutelange de poivre moulu de muscade racircpeacutee de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre) RABATTRE Action de replier une pacircte plusieurs fois sur elle-mecircme RAcircBLE Morceau allant du bas des cocirctes jusquaux jointures des cuisses de certains animaux plus particuliegraverement des liegravevres et des lapins RAIDIR Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres Ex fricasseacutee de volaille

obtiennent le 31 deacutecembre 1774 un arrecirct du Conseil du roi qui supprime le poste de Parmentier En reconnaissance de ses compeacutetences il recevra neacuteanmoins un traitement annuel de 1200 livres Un nouvel arrecirct prononceacute en 1777 lui permettra mecircme de conserver son logement agrave vie A noter que le dit arrecirct sera casseacute en 1792 Ne baissant pas les bras pour autant Parmentier va promouvoir la pomme de terre en organisant des dicircners ougrave seront convieacutes des hocirctes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou LavoisierEn 1785 Louis XVI offre agrave Parmentier deux arpents de terre situeacutes dans la plaine des Sablons pregraves de Neuilly Crsquoest lrsquoanneacutee suivante qursquoil plante ses preacutecieuses tubercules En aoucirct 1786 il apporte mecircme au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre Louis XVI en glisse une agrave sa boutonniegravere et une autre sur la perruque de Marie-AntoinetteMais tout le monde se meacutefie encore des pommes de terre Parmentier va alors user drsquoun stratagegraveme pour les faire deacutecouvrir Les tubercules eacutetant agrave maturiteacute le champ est gardeacute de jour par des hommes en armes Tout le monde se demande bien ce qursquoil y a de si important agrave garder A la tombeacutee de la nuit les soldats se retirent et le peuple parisien se preacutecipite pour laquo voler raquo les pommes de terre Parmentier agrave gagneacute en partie son pari Suite agrave une tregraves bonne reacutecolte la socieacuteteacute drsquoAgriculture accorde au savant trente sept arpents suppleacutementaires situns la plaine de Grenelle Mieux encore Louis XVI qui sert des pommes de terre agrave sa table autorise en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin drsquoessai de Rambouillet En 1795 la Commune ordonne de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face agrave la famine qui srsquoabat sur Paris PARTIR Deacutemarrer la cuisson dun aliment (voir marquer) PARURES Deacutechets ou parties nuisant agrave la preacutesentation dun aliment PASSER Faire passer un aliment au travers dune passoire dun chinois dun tamis ou dune eacutetamine soit pour leacutegoutter soit pour eacuteliminer les parties non consommables PASTEURISATION Proceacutedeacute de steacuterilisation par la chaleur eacutelaboreacute par Pasteur PAcircTON Morceau de pacircte necessaire pour la conception dune recette PAUPIETTE Tranche de viande fine que lon recouvre dune farce puis que lon roule avant cuisson Exemple paupiettes de veau PAYSANNE DE LEGUMES Taille de leacutegumes couper le leacutegume (ex carottes pommes de terre) en 4 dans le sens de la longueur PEacuteDONCULE Queue dun leacutegume ou dun fruit PELER Ocircter la peau dun fruit ou dun leacutegume PELER A VIF Mot employeacute pour retirer la peau d un agrume jusqu agrave sa chair agrave l aide d un couteau effileacute PERSILLADE Meacutelange de mie de pain tamiseacutee dail et de persil hacheacute PERSILLEacuteE Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses agrave linteacuterieur des muscles PEacuteTRIR Malaxer presser agrave plusieurs reprises avec les mains PILAF Mode de cuisson surtout utiliseacute pour le riz qui consiste agrave le faire revenir dans la matiegravere grasse chaude avant de verser le liquide et de laisser cuire agrave couvert jusquagrave complegravete absorption PILER Broyer reacuteduire en poudre en pacircte agrave laide dun pilon (amandes noisettes noix) PILON Partie infeacuterieure de la cuisse des volailles PINCER PELLIZCAR Faire carameacuteliser les sucs dune viande au fond de son reacutecipient de cuisson ou Pratiquer de petites cannelures agrave laide dune pince speacuteciale sur les crecirctes des tartes tourtes ou pacircteacutes pour favoriser la preacutesentation PIQUER PICAR

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pacircte agrave laide dune fourchette afin dempecirccher la pacircte de cloquer et de se reacutetracter agrave la cuisson PLUCHES Extreacutemiteacutes des tiges ou des feuilles de cerfeuil de persil ou de cresson POCHER ESCALFAR Cuire un aliment dans un liquide agrave une tempeacuterature leacutegegraverement infeacuterieure agrave celle de leacutebullition POCHE agrave DOUILLE Mateacuteriel de pacirctisserie et de cuisineCest une poche avec deux ouvertures lune eacutetroite qui permet dinstaller une varieacuteteacute de douilles unies ou denteleacutees et lautre large pour y faire peacuteneacutetrer la preacuteparation qui permet de reacutealiser des deacutecors avec des cregravemes de la pureacutee etcUtiliser en cas de panne de poche agrave douille un sac congeacutelation sur lequel vous deacutecoupez un des coins POEcircLER Cuire de grosses piegraveces de viande de boucherie ou de volaille en les placcedilant dans un reacutecipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique sueacutee au beurre (matignon) Cette technique sapplique tout particuliegraverement aux grosses piegraveces de viande risquant de seacutecher si elles sont rocircties POINT DE FUMEacuteE Cest la tempeacuterature agrave laquelle un corps gras commence agrave se deacutecomposer en noirccedilissant et en deacutegageant une fumeacutee acirccre POINT DE FUSION Cest la tempeacuterature agrave partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liqueacutefie POINTE Tregraves petite quantiteacute dun condiment (une pointe de poivre de Cayenne dail) POINTER OU POUSSER Cest le fait de laisser gonfler une pacircte contenant de la levure de boulanger fraiche dans un endroit tiegravede (25 agrave 30deg) En geacuteneacuteral toutes les pacirctes contenant de la levure doivent pointer 1 agrave 2 fois selon les recettes avant leurs moulages deacutefinitifs et leurs cuissons POIVRE MIGNONETTE Poivre blanc ou noir grossiegraverement concasseacute pour en exahler tout le parfum POUSSE Gonflement dune pacircte sous laction de la levure PREacutePARATION Reacutesultat dun meacutelange PUITS Synonyme de fontaine PULPE Chair et tissus du fruit PUNCHER Mouiller imbiber un biscuit une geacutenoise avec un sirop alcooliseacute QUADRILLER Marquer les aliments sur les barreaux du grill afin dobtenir un quadrillageou Marquer agrave laide du dos dun couteau certaines preacuteparations paneacutees pour ameacuteliorer la preacutesentation QUARTIER Morceau dun agrume quartier dorange de citron de pamplemousse QUASI Morceau de la cuisse du veau ou du boeuf situeacute au-dessous du gicircte QUATRES-EacutePICES Meacutelange de poivre moulu de muscade racircpeacutee de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre) RABATTRE Action de replier une pacircte plusieurs fois sur elle-mecircme RAcircBLE Morceau allant du bas des cocirctes jusquaux jointures des cuisses de certains animaux plus particuliegraverement des liegravevres et des lapins RAIDIR Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres Ex fricasseacutee de volaille

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pacircte agrave laide dune fourchette afin dempecirccher la pacircte de cloquer et de se reacutetracter agrave la cuisson PLUCHES Extreacutemiteacutes des tiges ou des feuilles de cerfeuil de persil ou de cresson POCHER ESCALFAR Cuire un aliment dans un liquide agrave une tempeacuterature leacutegegraverement infeacuterieure agrave celle de leacutebullition POCHE agrave DOUILLE Mateacuteriel de pacirctisserie et de cuisineCest une poche avec deux ouvertures lune eacutetroite qui permet dinstaller une varieacuteteacute de douilles unies ou denteleacutees et lautre large pour y faire peacuteneacutetrer la preacuteparation qui permet de reacutealiser des deacutecors avec des cregravemes de la pureacutee etcUtiliser en cas de panne de poche agrave douille un sac congeacutelation sur lequel vous deacutecoupez un des coins POEcircLER Cuire de grosses piegraveces de viande de boucherie ou de volaille en les placcedilant dans un reacutecipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique sueacutee au beurre (matignon) Cette technique sapplique tout particuliegraverement aux grosses piegraveces de viande risquant de seacutecher si elles sont rocircties POINT DE FUMEacuteE Cest la tempeacuterature agrave laquelle un corps gras commence agrave se deacutecomposer en noirccedilissant et en deacutegageant une fumeacutee acirccre POINT DE FUSION Cest la tempeacuterature agrave partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liqueacutefie POINTE Tregraves petite quantiteacute dun condiment (une pointe de poivre de Cayenne dail) POINTER OU POUSSER Cest le fait de laisser gonfler une pacircte contenant de la levure de boulanger fraiche dans un endroit tiegravede (25 agrave 30deg) En geacuteneacuteral toutes les pacirctes contenant de la levure doivent pointer 1 agrave 2 fois selon les recettes avant leurs moulages deacutefinitifs et leurs cuissons POIVRE MIGNONETTE Poivre blanc ou noir grossiegraverement concasseacute pour en exahler tout le parfum POUSSE Gonflement dune pacircte sous laction de la levure PREacutePARATION Reacutesultat dun meacutelange PUITS Synonyme de fontaine PULPE Chair et tissus du fruit PUNCHER Mouiller imbiber un biscuit une geacutenoise avec un sirop alcooliseacute QUADRILLER Marquer les aliments sur les barreaux du grill afin dobtenir un quadrillageou Marquer agrave laide du dos dun couteau certaines preacuteparations paneacutees pour ameacuteliorer la preacutesentation QUARTIER Morceau dun agrume quartier dorange de citron de pamplemousse QUASI Morceau de la cuisse du veau ou du boeuf situeacute au-dessous du gicircte QUATRES-EacutePICES Meacutelange de poivre moulu de muscade racircpeacutee de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre) RABATTRE Action de replier une pacircte plusieurs fois sur elle-mecircme RAcircBLE Morceau allant du bas des cocirctes jusquaux jointures des cuisses de certains animaux plus particuliegraverement des liegravevres et des lapins RAIDIR Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres Ex fricasseacutee de volaille

RASSIR Laisser (macircturer mucircrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit reacutefrigeacutereacute et sec afin que les chairs sattendrissent RAZ EL HANOUT (poudre) Origine Moyen-Orient Meacutelange typiquement Moyen-Oriental chaud et parfumeacute moyennement piquant parfait dans les tajines et autres ragoucircts couscous gibier et friandises au beurre miel et amandes Ingreacutedients coriandre curry curcuma carvi cumin piment fort sel farine de riz Plus riche plus typeacute et plus parfumeacute que le meacutelange couscous REacuteDUIRE Concentrer les saveurs dun aliment en le faisant bouillir REDUIRE A GLACE Reacuteduire une sauce jusquagrave ce quelle devienne sirupeuse REFROIDISSANTE Reacutecipient rempli deau froide et de glaccedilons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion RELAcircCHER Se liqueacutefier Rendre plus fluide une preacuteparation en lui ajoutant un liquide RELEVER Rehausser la saveur dun mets agrave laide deacutepices ou de condiments REMONTER Homogeacuteneacuteiser ou eacutemulsionner une sauce dont les eacuteleacutements se sont dissocieacutes REPOSER Cesser de travailler une pacircte afin de la laisser prendre sa forme et sa consistance REacuteSERVER Garder de cocircteacute en conservant sa tempeacuterature un aliment ou une preacuteparation en vue de lassocier ulteacuterieurement agrave la recette REVENIR SALTEAR Faire sauter un aliment dans un peu de matiegravere grasse jusqua ce quil se colore leacutegegraverement (ex oignons eacuteminceacutes) RISSOLER SALTEAR Saisir dans un corps gras chauffeacute vivement jusquagrave ce que laliment prenne de la couleur ROBE En oenologie qualifie la couleur dun vin sa nuance sa brillance et sa limpiditeacute ROBE DES CHAMPS Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau deacutepart agrave leau froide saleacutee ROGNURES Se dit des chutes de feuilletage qui restent apregraves la reacutealisation dune recette ROMPRE Rabattre une pacircte en la repliant plusieurs fois sur elle-mecircme de faccedilon agrave la ramener agrave son volume initiale en chassant le gaz carbonique formeacute durant la fermentation RONDEAU Reacutecipient de cuisson rond agrave parois verticales peu hautes muni dun couvercle et de deux poigneacutees ROcircTIR HORNEAR Cuire un aliment au four ou agrave la broche ROUELLES Tranches transversales plus ou moins eacutepaisses des leacutegumes potagers comme carottes navets oignons Tranches eacutepaisses de viandes (ex rouelle de porc) ROUSSIR Action de faire colorer une viande ou une volaille dans de la matiegravere grasse brucirclante ROUX Eleacutement de liaison composeacute en parties eacutegales de beurre et de farine RUBAN Le terme au ruban sutilise lors de la preacuteparation des diffeacuterents appareils On dit que la pacircte monteacutee est un ruban lorsquen soulevant le fouet de la preacuteparation la pacircte seacutecoule comme un ruban Lorsque cest le cas on peut dire que la preacuteparation est precircte agrave recevoir la farine etc

RUSSE Casserole ronde agrave bords droits et hauts munie dune queue SABAYON Cregraveme liquideouSauce mousseline agrave base de jaunes dœufs et deau ou de jaunes dœufs et dalcool (vin champagne etc) Sert agrave accompagner les poissons et crustaceacutes SABLER Opeacuteration qui consiste agrave travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue denvelopper la farine de beurre et non pas le contraire Lorsque le sablage est termineacute on obtient une preacuteparation ressemblant agrave du sable plus ou moins fin On utilise cette technique pour la pacircte briseacutee sableacutee SAIGNER Enfoncer la pointe dun couteau au niveau de la pointe du rostre dune langouste ou dun homard pour eacutevacuer leau qui se trouve agrave linteacuterieurou uer un animal en le vidant de son sang SAINDOUX Matiegravere grasse fine et blanche que lon extrait du lard agrave chaud On lutilise en regravegle geacuteneacuterale pour les fritures et les cuissons longues ou encore en pacirctisserie SAISIR Exposer quelques minutes certaines preacuteparations agrave feu vif ou agrave four vif pour cuire ou commencer une cuisson SALAMANDRE Appareil agrave gaz ou eacutelectrique diffusant une chacircleur intense par rayonnement qui sert pour gratiner ou glacer les mets (permet par exemple de dorer certains desserts comme la cregraveme bruleacutee) SALICORNE La salicorne est une plante qui pousse dans les terrains saleacutes du bord de mer Elle peut ecirctre consommeacutee sous la forme dun condiment marineacutee dans le vinaigre ou sous la forme dun leacutegume comme les haricots verts SALPICON Preacuteparation comportant un ou plusieurs eacuteleacutements coupeacutes en petits deacutes et lieacutes avec une sauce grasse ou maigre blanche ou brune SANGLER Action de transformer un appareil liquide aux oeufs agrave la cregraveme ou au sirop en glace cregraveme glaceacutee sorbet agrave laide dune turbine agrave glace ou une sorbetiegravere SARRIETTE Plante aromatique que lon utilise segraveche ou fraicircche Ses feuilles ressemblent agrave de larges aiguilles et sont tregraves odorantes La sarriette se marie tregraves bien avec le fromage de chegravevre les vinaigrettes les potages les leacutegumineuses marinades et salades SAUCE SOJA (soya) La sauce soja est une sauce toute precircte fabriqueacutee agrave base dharicots de soja et dune mouture de bleacute Elle est utiliseacutee dans la cuisine asiatique SAUMONEacute(E) Se dit des poissons agrave la chair rose-orangeacute comme celle du saumon Ex une truite saumoneacutee SAUMURE Preacuteparation liquide fortement saleacutee faite pour y conserver de la viande du poisson des olives etc SAUPOUDRER Poudrer parsemer ccedila et lagrave un aliment dherbes ou de condiments SAUTER ACITRONER Cuire rapidement des petites piegraveces de viande de poisson ou de leacutegumes dans une sauteuse ou dans une poecircle avec un peu de matiegravere grasse SAUTEUSE Casserole agrave sauter agrave bord eacutevaseacutes SERRER Fouetter energiquement Sutilise notamment pour solidifier les blancs en neige apregraves les avoir fouetteacutes doucement SIFFLET (tailler en) Synonyme de biseau On coupe le leacutegume en tronccedilon mais biseauteacute aux extreacutemiteacutes INGER ENHARINAR Saupoudrer de farine une preacuteparation en cuisson afin dobtenir la liaison de la sauce en eacutevitant la formation de grumeaux

SIROP Liquide formeacute de sucre fondu et dun arome SMEN Beurre saleacute qui a eacuteteacute fondu et filtreacute au travers dune gaze pour retirer le deacutepocirct de sel et leacutecume du beurre Conserveacute alors dans un bocal il a un goucirct rance Il est utiliseacute dans la cuisine du Magrehb SOMMITEacuteS Tige garnie de nombreuses fleurs (ex chou-fleur) SOT-LY-LAISSE Morceau situeacute au-dessus du croupion dune volaille au creux inteacuterieur des os illiaques et qui passe pour un morceau de choix SOURIS (Gigot) Morceau du gigot qui se trouve agrave lextremiteacute de los et qui ressemble agrave une souris sous un drap Traditionnellement on laisse ce morceau de choix agrave la maitresse de maison afin de la remercier du festin quelle a preacutepareacute pour ses invites STILTON Fromage anglais agrave la pacircte jaune tregraves pacircle et aux fines veines bleues A remplacer par un autre fromage bleu si vous nen trouvez pas SUCRE CANDI Sucre purifieacute et cristalliseacute SUCRE FILEacute Sert de deacutecor ou de compleacutement de deacutecor agrave certains gacircteaux ou piegraveces monteacutees SUCRE GLACE Sucre speacutecial tregraves employeacute en pacirctisserie sert agrave glacer agrave faire de la glace agrave leau glace royale etc SUCRE INVERTI Sucre liquide (deacutecomposeacute par leau le saccharose se transforme en glucose) SUCRE KARA Il srsquoagit en fait drsquoun eacutedulcorant qui est souvent utiliseacute en pacirctisserie professionnelle Crsquoest un meacutelange drsquoaspartam et de aceacutesulfame de potassium Comme tout eacutedulcorant il vaut mieux lrsquoutiliser en fin de cuisson du dessert SUCRE PERLEacute Le sucre perleacute est obtenu agrave partir de sucre granuleacute standard apregraves humidification compression seacutechage et broyage Ensuite le sucre obtenu est tamiseacute et les perleacutes sont ainsi seacutepareacutes des sciures avant decirctre polis Le sucre perleacute se distingue par sa tregraves haute pureteacute et se caracteacuterise par une dureteacute optimale obtenue par le moulage agrave froid agrave tregraves haute pression et par un seacutechage progressif tregraves long Granulomeacutetrie P4 56 - 8 mm Le sucre perleacute est aussi appeleacute sucre agrave grains SUCRINE La sucrine ou craquerelle du midi deacutesigne le coeur de la salade SUER ACITRONAR Employeacute surtout pour des leacutegumes que lon met dans une casserole contenant un corps gras Couvrir et chauffer doucement Il ne doit y apparaitre aucune coloration SUPIONS Dans le Midi de la France nom donneacute aux encornets calamars ou petites seiches Sur la cocircte Basque on les appelle chipirons Pour les cuisiner il faut retirer los central SUPREcircME Partie charnue de laile dune volaille ou escalope de filet dun gros poisson (barbue saumon)ou Quartier dun agrume peleacute agrave vif TAGLE Le Tagle est un poisson dieacuteteacutetique agrave faible teneur en cholesteacuterol et riche en acides gras poly-insatureacutes Sa chair est blanche ferme et souple Sa saveur est fine caracteacuteristique sans ecirctre trop prononceacutee de ce fait il peut ecirctre deacutegusteacute nature ou marieacute avec des preacuteparations tregraves varieacutees TAGLIERINI Pacirctes de la mecircme forme que les tagliatelles mais moins larges TAILLAGE Voici les principaux taillages de leacutegumes existants pouvant ecirctre utile lors de la preacuteparation dune recette Paysanne couper le leacutegume (ex carotte) en 4 dans le sens de la longueur Emincer en fines lamelles de 2 mm deacutepaisseur

RUSSE Casserole ronde agrave bords droits et hauts munie dune queue SABAYON Cregraveme liquideouSauce mousseline agrave base de jaunes dœufs et deau ou de jaunes dœufs et dalcool (vin champagne etc) Sert agrave accompagner les poissons et crustaceacutes SABLER Opeacuteration qui consiste agrave travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue denvelopper la farine de beurre et non pas le contraire Lorsque le sablage est termineacute on obtient une preacuteparation ressemblant agrave du sable plus ou moins fin On utilise cette technique pour la pacircte briseacutee sableacutee SAIGNER Enfoncer la pointe dun couteau au niveau de la pointe du rostre dune langouste ou dun homard pour eacutevacuer leau qui se trouve agrave linteacuterieurou uer un animal en le vidant de son sang SAINDOUX Matiegravere grasse fine et blanche que lon extrait du lard agrave chaud On lutilise en regravegle geacuteneacuterale pour les fritures et les cuissons longues ou encore en pacirctisserie SAISIR Exposer quelques minutes certaines preacuteparations agrave feu vif ou agrave four vif pour cuire ou commencer une cuisson SALAMANDRE Appareil agrave gaz ou eacutelectrique diffusant une chacircleur intense par rayonnement qui sert pour gratiner ou glacer les mets (permet par exemple de dorer certains desserts comme la cregraveme bruleacutee) SALICORNE La salicorne est une plante qui pousse dans les terrains saleacutes du bord de mer Elle peut ecirctre consommeacutee sous la forme dun condiment marineacutee dans le vinaigre ou sous la forme dun leacutegume comme les haricots verts SALPICON Preacuteparation comportant un ou plusieurs eacuteleacutements coupeacutes en petits deacutes et lieacutes avec une sauce grasse ou maigre blanche ou brune SANGLER Action de transformer un appareil liquide aux oeufs agrave la cregraveme ou au sirop en glace cregraveme glaceacutee sorbet agrave laide dune turbine agrave glace ou une sorbetiegravere SARRIETTE Plante aromatique que lon utilise segraveche ou fraicircche Ses feuilles ressemblent agrave de larges aiguilles et sont tregraves odorantes La sarriette se marie tregraves bien avec le fromage de chegravevre les vinaigrettes les potages les leacutegumineuses marinades et salades SAUCE SOJA (soya) La sauce soja est une sauce toute precircte fabriqueacutee agrave base dharicots de soja et dune mouture de bleacute Elle est utiliseacutee dans la cuisine asiatique SAUMONEacute(E) Se dit des poissons agrave la chair rose-orangeacute comme celle du saumon Ex une truite saumoneacutee SAUMURE Preacuteparation liquide fortement saleacutee faite pour y conserver de la viande du poisson des olives etc SAUPOUDRER Poudrer parsemer ccedila et lagrave un aliment dherbes ou de condiments SAUTER ACITRONER Cuire rapidement des petites piegraveces de viande de poisson ou de leacutegumes dans une sauteuse ou dans une poecircle avec un peu de matiegravere grasse SAUTEUSE Casserole agrave sauter agrave bord eacutevaseacutes SERRER Fouetter energiquement Sutilise notamment pour solidifier les blancs en neige apregraves les avoir fouetteacutes doucement SIFFLET (tailler en) Synonyme de biseau On coupe le leacutegume en tronccedilon mais biseauteacute aux extreacutemiteacutes INGER ENHARINAR Saupoudrer de farine une preacuteparation en cuisson afin dobtenir la liaison de la sauce en eacutevitant la formation de grumeaux

SIROP Liquide formeacute de sucre fondu et dun arome SMEN Beurre saleacute qui a eacuteteacute fondu et filtreacute au travers dune gaze pour retirer le deacutepocirct de sel et leacutecume du beurre Conserveacute alors dans un bocal il a un goucirct rance Il est utiliseacute dans la cuisine du Magrehb SOMMITEacuteS Tige garnie de nombreuses fleurs (ex chou-fleur) SOT-LY-LAISSE Morceau situeacute au-dessus du croupion dune volaille au creux inteacuterieur des os illiaques et qui passe pour un morceau de choix SOURIS (Gigot) Morceau du gigot qui se trouve agrave lextremiteacute de los et qui ressemble agrave une souris sous un drap Traditionnellement on laisse ce morceau de choix agrave la maitresse de maison afin de la remercier du festin quelle a preacutepareacute pour ses invites STILTON Fromage anglais agrave la pacircte jaune tregraves pacircle et aux fines veines bleues A remplacer par un autre fromage bleu si vous nen trouvez pas SUCRE CANDI Sucre purifieacute et cristalliseacute SUCRE FILEacute Sert de deacutecor ou de compleacutement de deacutecor agrave certains gacircteaux ou piegraveces monteacutees SUCRE GLACE Sucre speacutecial tregraves employeacute en pacirctisserie sert agrave glacer agrave faire de la glace agrave leau glace royale etc SUCRE INVERTI Sucre liquide (deacutecomposeacute par leau le saccharose se transforme en glucose) SUCRE KARA Il srsquoagit en fait drsquoun eacutedulcorant qui est souvent utiliseacute en pacirctisserie professionnelle Crsquoest un meacutelange drsquoaspartam et de aceacutesulfame de potassium Comme tout eacutedulcorant il vaut mieux lrsquoutiliser en fin de cuisson du dessert SUCRE PERLEacute Le sucre perleacute est obtenu agrave partir de sucre granuleacute standard apregraves humidification compression seacutechage et broyage Ensuite le sucre obtenu est tamiseacute et les perleacutes sont ainsi seacutepareacutes des sciures avant decirctre polis Le sucre perleacute se distingue par sa tregraves haute pureteacute et se caracteacuterise par une dureteacute optimale obtenue par le moulage agrave froid agrave tregraves haute pression et par un seacutechage progressif tregraves long Granulomeacutetrie P4 56 - 8 mm Le sucre perleacute est aussi appeleacute sucre agrave grains SUCRINE La sucrine ou craquerelle du midi deacutesigne le coeur de la salade SUER ACITRONAR Employeacute surtout pour des leacutegumes que lon met dans une casserole contenant un corps gras Couvrir et chauffer doucement Il ne doit y apparaitre aucune coloration SUPIONS Dans le Midi de la France nom donneacute aux encornets calamars ou petites seiches Sur la cocircte Basque on les appelle chipirons Pour les cuisiner il faut retirer los central SUPREcircME Partie charnue de laile dune volaille ou escalope de filet dun gros poisson (barbue saumon)ou Quartier dun agrume peleacute agrave vif TAGLE Le Tagle est un poisson dieacuteteacutetique agrave faible teneur en cholesteacuterol et riche en acides gras poly-insatureacutes Sa chair est blanche ferme et souple Sa saveur est fine caracteacuteristique sans ecirctre trop prononceacutee de ce fait il peut ecirctre deacutegusteacute nature ou marieacute avec des preacuteparations tregraves varieacutees TAGLIERINI Pacirctes de la mecircme forme que les tagliatelles mais moins larges TAILLAGE Voici les principaux taillages de leacutegumes existants pouvant ecirctre utile lors de la preacuteparation dune recette Paysanne couper le leacutegume (ex carotte) en 4 dans le sens de la longueur Emincer en fines lamelles de 2 mm deacutepaisseur

SIROP Liquide formeacute de sucre fondu et dun arome SMEN Beurre saleacute qui a eacuteteacute fondu et filtreacute au travers dune gaze pour retirer le deacutepocirct de sel et leacutecume du beurre Conserveacute alors dans un bocal il a un goucirct rance Il est utiliseacute dans la cuisine du Magrehb SOMMITEacuteS Tige garnie de nombreuses fleurs (ex chou-fleur) SOT-LY-LAISSE Morceau situeacute au-dessus du croupion dune volaille au creux inteacuterieur des os illiaques et qui passe pour un morceau de choix SOURIS (Gigot) Morceau du gigot qui se trouve agrave lextremiteacute de los et qui ressemble agrave une souris sous un drap Traditionnellement on laisse ce morceau de choix agrave la maitresse de maison afin de la remercier du festin quelle a preacutepareacute pour ses invites STILTON Fromage anglais agrave la pacircte jaune tregraves pacircle et aux fines veines bleues A remplacer par un autre fromage bleu si vous nen trouvez pas SUCRE CANDI Sucre purifieacute et cristalliseacute SUCRE FILEacute Sert de deacutecor ou de compleacutement de deacutecor agrave certains gacircteaux ou piegraveces monteacutees SUCRE GLACE Sucre speacutecial tregraves employeacute en pacirctisserie sert agrave glacer agrave faire de la glace agrave leau glace royale etc SUCRE INVERTI Sucre liquide (deacutecomposeacute par leau le saccharose se transforme en glucose) SUCRE KARA Il srsquoagit en fait drsquoun eacutedulcorant qui est souvent utiliseacute en pacirctisserie professionnelle Crsquoest un meacutelange drsquoaspartam et de aceacutesulfame de potassium Comme tout eacutedulcorant il vaut mieux lrsquoutiliser en fin de cuisson du dessert SUCRE PERLEacute Le sucre perleacute est obtenu agrave partir de sucre granuleacute standard apregraves humidification compression seacutechage et broyage Ensuite le sucre obtenu est tamiseacute et les perleacutes sont ainsi seacutepareacutes des sciures avant decirctre polis Le sucre perleacute se distingue par sa tregraves haute pureteacute et se caracteacuterise par une dureteacute optimale obtenue par le moulage agrave froid agrave tregraves haute pression et par un seacutechage progressif tregraves long Granulomeacutetrie P4 56 - 8 mm Le sucre perleacute est aussi appeleacute sucre agrave grains SUCRINE La sucrine ou craquerelle du midi deacutesigne le coeur de la salade SUER ACITRONAR Employeacute surtout pour des leacutegumes que lon met dans une casserole contenant un corps gras Couvrir et chauffer doucement Il ne doit y apparaitre aucune coloration SUPIONS Dans le Midi de la France nom donneacute aux encornets calamars ou petites seiches Sur la cocircte Basque on les appelle chipirons Pour les cuisiner il faut retirer los central SUPREcircME Partie charnue de laile dune volaille ou escalope de filet dun gros poisson (barbue saumon)ou Quartier dun agrume peleacute agrave vif TAGLE Le Tagle est un poisson dieacuteteacutetique agrave faible teneur en cholesteacuterol et riche en acides gras poly-insatureacutes Sa chair est blanche ferme et souple Sa saveur est fine caracteacuteristique sans ecirctre trop prononceacutee de ce fait il peut ecirctre deacutegusteacute nature ou marieacute avec des preacuteparations tregraves varieacutees TAGLIERINI Pacirctes de la mecircme forme que les tagliatelles mais moins larges TAILLAGE Voici les principaux taillages de leacutegumes existants pouvant ecirctre utile lors de la preacuteparation dune recette Paysanne couper le leacutegume (ex carotte) en 4 dans le sens de la longueur Emincer en fines lamelles de 2 mm deacutepaisseur

Mirepoix Taillage des leacutegumes en gros deacutes de 1 x 1 cm Maceacutedoine Taillage des leacutegumes en deacutes de 05 x 05 cm Brunoise Taillage des leacutegumes en petits deacutes de 02 x 02 cm Julienne Taillage des leacutegumes en fins bacirctonnets de 02 x 02 x 5 cm Jardiniegravere Taillage des leacutegumes en bacirctonnets de 05 x 05 x 5 cm TAILLER Terme geacuteneacuteral pour deacutecouper TAJINE Plat en terre cuite vernisseacute fermeacute par un couvercle conique utiliseacute notamment dans les pays du Maghreb pour cuire les aliments tregraves lentement Egalement le nom de cette preacuteparation typique agrave base de leacutegumes de viande ou de poisson et de fruits secs TAMISER Faire passer une denreacutees agrave travers une passoire pour eacuteliminer les grumeaux (farine) TAMPONNER Synonyme de beurrer en surface TANT-POUT-TANT Meacutelange de sucre glace et damandes en poudre au dosage 5050 dou son nom tant pour tant (50 de lun et 50 de lautre) Ce produit se vend tout precirct dans les magasins speacutecialiseacutes pour la pacirctisserie mais peux se reacutealiser soi mecircme tregraves facilement TAPAS Les tapas font partie de la culture culinaire de lEspagne Geacuteneacuteralement elles sont servies en petites rations en accompagnement dun verre de vin ou dune autre boisson consommeacute au bar A la maison les tapas sont servis sur des assiettes dans lesquelles tout le monde peut se servir Cest ideacuteal pour lapeacuteritif TAPISSER Mettre une couche de farine de pacircte ou de papier sulfuriseacute sur le fond et les parois inteacuterieurs dun moule (synonyme de chemiser) TASSER Transvaser dun reacutecipient agrave un autre afin de chasser les bulles dair TERRINE Pacircteacute agrave base de leacutegumes de poisson ou de viande que lon fait cuire au bain-marie et que lon deacuteguste en tranches ou Moule rectangulaire en porcelaine ou en terre qui reccediloit cette preacuteparationou Synonyme de reacutecipient TIMBALE Reacutecipient en pacircte destineacute agrave recevoir une garniture donnant son nom agrave la timbale Ex Timbale de fruits de mer TOAST TOSTAR Tranche de pain de mie grilleacute ou non TOMBER Reacuteduire un fond ou un fumet jusquagrave lobtention dun liquide concentreacute (tomber agrave glace) TORREacuteFIER Cette opeacuteration consiste agrave placer un plat venant decirctre singeacute dans le four afin de faire eacuteclater les grains damidon de la farine agrave la chaleur TOURER Technique speacutecifique sappliquant au travail de la pacircte feuilleteacutee TOURNER TORNEAR Donner agrave des leacutegumes une forme deacutetermineacutee agrave laide dun couteau afin duniformiser leur apparence et leur cuisson TRAIT Un trait de liquide correspond agrave environ une 12 cuillegravere agrave cafeacute il suffit de pencher et relever immeacutediatement la bouteille TRAVAILLER Meacutelanger vigoureusement une pacircte ou un appareil agrave laide dune spatule en bois ou dun batteur-meacutelangeur

TREMPER Reacutehydrater certains leacutegumes secs apregraves les avoir soigneusement laveacutesou Imbiber de sirop les savarins ou les babas voir puncher TRIMOLINE Produit alimentaire utiliseacute dans certaines preacuteparations en pacirctisserie ayant pour but Deacuteviter la cristallisation De donner une meilleure texture agrave la preacuteparation Dameacuteliorer la conservation TRONCONNER Couper (tailler) certains leacutegumes en gros morceaux de forme allongeacutee (tronccedilons de poireaux de carottes) ou Deacutecouper certains poissons selon une technique particuliegravere (tronccedilons de turbot de cabillaud) TROUSSER Inciser les flancs des volailles pour y introduire los de la jointure du pilon pour un bridage en entreacutee ou en rocircti TUMBLER Verre agrave cocktail de forme bien allongeacutee pemettant dajouter suffisamment de glaccedilon ou de glace pileacutee Un tumbler a une contenance denviron 25cl TURBINER Faire prendre un appareil agrave cregraveme glaceacutee dans une sorbetiegravere (voir sangler) UNILATEacuteRAL (agrave l) La cuisson agrave lunilateacuteral consiste agrave ne faire cuire un paveacute de poisson que du cocircteacute peau pour eacuteviter entre autre quil ne seffrite On peux eacuteventuellement t fariner le paveacute avant la cuisson UPEacuteRISER Action de steacuteriliser le lait en le refroidissant sous vide apregraves lavoir porteacute quelques secondes agrave une tempeacuterature de 150degC VANNER Remuer agrave laide dune spatule une sauce ou cregraveme afin de lempecirccher de tourner ou encore lorsquelle refroidit afin deacuteviter la formation dune peau agrave la surface VENAISON Nom donneacute agrave la viande de gibier agrave poil (daim cerf sanglier) VENTRECHE La ventregraveche est de la poitrine de porc souvent vendue rouleacutee On la sert en tranches fines agrave lapeacutertitif par exemple Cest une speacutecialiteacute du Sud Ouest de la France Si vous navez pas de ventregraveche remplacez-la par des tranches de lard ou de bacon VERGEOISE Sucre moelleux de canne ou de betterave plus ou moins coloreacute et parfumeacute (blonde ou brune) VERJUS Suc acide tireacute de raisin vert ou imparfaitement mur utiliseacute comme eacuteleacutement de deacuteglaccedilage ou ingreacutedient de sauce VIDE-POMMES Petit ustensile qui gracircce agrave son son cylindre tranchant et sa longue tige eacutevide les fruits agrave trognons (pommes poires) sans aucune difficulteacute VIDER Retirer les entrailles dune volaille dun poisson ou dun gibier VIDELER Replier sur lui-mecircme le pourtour dune abaisse de pacircte afin de former un rebord VOILER Recouvrir des piegraveces de pacirctisserie dun voile de sucre fileacute (bombe glaceacute fruits givreacutes ananas voileacute agrave loriental) VOUTE partie supeacuterieure du four WOK Large poecircle agrave fond incurveacute traditionnellement utiliseacutee dans les pays asiatiques WORCESTERSHIRE SAUCE Quelques gouttes suffisent pour ajouter une touche eacutepiceacutee et surprenante aux soupes ragouts volailles et viandes grilleacutees poissons sauces vinaigrettes certains cocktails etc (La worcestershire est une sauce appeleacutee eacutegalement sauce anglaise Elle est faite agrave partir de meacutelasse drsquoextrait de viande et drsquoanchois drsquoeacutechalotes et drsquoail auxquels sont ajouteacutes diverses eacutepices On la trouve en geacuteneacuteral dans le commerce dans les supermarcheacutes ougrave les grands magasins dans le rayon condiments ougrave se trouve les bouillons cubes)

XERES (Jerez) Le Xeacuteregraves (Jerez) est un vin blanc sec produit dans la reacutegion de Jerez de la Fronter (province de Cadix-Espagne) souvent utiliseacute en cuisine XIMENIA (Citron des mers) Plante des reacutegions tropicales agrave fruits comestibles mais tregraves acides YAOURT (yogourt yoghourt) Lait fermenteacute preacutepareacute agrave laide de ferments lactiques acidifiants YAOURTIERE Appareil servant agrave la fabrication domestique des yaourts YASSA Poulet marineacute grilleacute puis cuit dans une sauce eacutepiceacutee aux citrons et aux oignons Cuisine seacuteneacutegalaise ZESTE Morceau deacutecoupeacute dans leacutecorce odorante dagrumes ZESTEUR Couteau speacutecial permettant de tailler plus ou moins finement leacutecorce dune orange ou dun citron