Tendance spiritueux2 0 0 8

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Les spiritueux évoquent aujourd'hui un monde de saveurs exacerbées, de valeurs retrouvées, d'histoire forte et de modernité en mouvement.Parfaitement intégrés à leur siècle, les spiritueux font une percée notoiredans l'univers du goût et des tendances. Plus originaux et plus glamours, ils seredécouvrent seuls ou dans de nouveauxhabits de lumière, en mouvement, cultivant le bon goût et le savoir-faire des créateurs.

Tendance spiritueuxProduits traditionnels reflétant autant les terroirs régionaux, la culture française que de grands noms internationaux les spiritueux n'ont jamais autant tenu le devant de la scène.Ils participent aujourd'hui à l'élaboration de cocktails nouvelle génération et à la naissance de nouveaux modes de consommation complètement tendance.

Les spiritueux sont des boissons alcoolisées, supérieures à 15 degrés, produites selon une technique spécifique (distillation, macération, vieillissement etc.). Ils se consomment seuls ou en mélange. On en dénombre 46 sortesdont amers, anisés (pastis), bitters, eaux-de-vie de fruits,eaux-de-vie de vin (armagnac, brandy,cognac), eaux-de-viede cidre (calvados), gin, liqueurs, rhum, vodka, whiskies.

Fabriqués à partir de fruits, de céréales, de plantes, de grainesou de canne à sucre, les spiritueux sont des produits d’origine100% agricole. Avec une production totale de 580 millionsde litres, les spiritueux sont solidement ancrés dans le paysage agro-alimentaire français. Ils sont aujourd'huiconsommés d'une manière plus ludique et moins classiquepermettant de les déguster aussi bien seuls qu'en associationavec d'autres ingrédients. La tendance des cocktails leur a avant tout permis de sortir d'un cadre classique, les associantautant au monde de la nuit, du cinéma, de la mode que desnouvelles cultures alternatives.

T e n d a n c e s p i r i t u e u x

T e n d a n c e s p i r i t u e u xAvec la vogue des Manhattan et autres Cosmopolitans propulsésau rang de “stars” par les séries américaines depuis 4 ans, lesspiritueux sortent du placard et deviennent des ingrédientsincontournables dans les endroits branchés comme à la maison.

Avec la création de nouveaux moments de consommation -après le travail (on parle aujourd'hui d'after works), avant de sortir (en before) ou en soirée, en association avec tapaset finger foods comme un repas à part entière - ils deviennent,plus subtils, plus ludiques, moins conventionnels et répondentà des envies toutes différentes. En matière de tendances,certains n'hésitent pas à parler de mixologie, donnant dansce cas une caution scientifique et professionnelle.Parallèlement on observe une véritable simplification descréations. Aux USA, les experts la qualifient de syndromeHighball en référence au verre du même nom, comprenantseulement deux ingrédients.

Selon Jean-Marc Marturano de chez Huitième Monde (unesociété à la pointe dans le matériel de bar), la tendance estau détournement de classiques, réinterprétés, rendus plusludiques, effectuant le lien entre cocktails traditionnels et créations contemporaines.

www.huitieme-monde.com Tél : 01 53 42 33 21

Tendances à la pointe

Les barmen les plus avant-gardistes imaginent autant denouveaux cocktails que de manières de les consommer. Au Plaza Athénée, Thierry Hernandez a mis au point“l'Alcoomist”, un cocktail complètement déstructuré en forme de meringues à avaler que l'on vaporise d'un spray au Mojito ou à la Pina Colada. Selon Yann Daniel, le chef barman du Park Hyatt, la tendance est aux effets de texture,aux couleurs pastel (rose, orange), au mauve ultra intense età la réinterprétation des classiques comme le Ginger Cosmo(à base de gingembre), Cucumber Vodka ou les incontournablesMargarita et Daiquiri, aux cocktails glacés Frozen (versionalcoolisée du granité à base de vodka, glace pilée et fruitsfrais) pour l'après-midi ou les apéritifs dînatoires.

Côté catégorie, la vodka tient toujours le haut du pavé et la course qualitative lancée par les Américains pousse lesfabricants à mettre au point des produits ultra premium auxdistillations de plus en plus nombreuses. Les experts affirmentque procéder à quatre distillations est parfaitement garantd'une excellente qualité.

En France, dans la région de Cognac notamment des producteursont élaboré une vodka à base de raisin, utilisée par les barmen les plus pointus. Si le Cognac conserve son côtéprestigieux, il permet aussi d'inventer des cocktails plussubtils. Les rhums de Cuba et de Puerto Rico reviennent en forcepour leur côté délicat et explosif en goût. Les rhums desDOM, quant à eux, sont plus souvent utilisés dans les préparations de Ti Punch. Le Pisco, alcool péruvien à base de raisin, fait aussi partie des nouveaux produits en vogue.Moins connus, mais au fort potentiel, les aromatic bitters(au citron, à l'orange) sont utilisés avec parcimonie pourdonner de la puissance aux créations. Quant aux liqueursdont la créativité est particulièrement riche et étendue, elles ont vocation à donner la note aromatique aux cocktails.

Forte de cette créativité, la consommation des cocktails en France a été considérablement boostée et tend à se rapprocher de la tendance américaine où 90% des boissonsalcoolisées dégustées dans les bars sont des cocktails.

Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris. Tél. : 01 53 67 66 66

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L’art et la manièrePetit précis de base pour jouer les artistes amateurs

T e n d a n c e s p i r i t u e u x

Préparation au verre - lorsque les ingrédients de la recettesont faciles à mélanger et peu nombreux - Dans l'ordre, il s'agit de verser les ingrédients, les remuer de bas en haut,les écraser s'ils sont solides et remuer à nouveau. Au shaker - lorsque les ingrédients se mélangent plus difficilement - Il s'agit dans un premier temps de rafraîchir le shaker, de placer les glaçons et les ingrédients et de fermer le shaker. Ensuite, saisir le shaker et l'agiter pendant10 secondes environ. Après l'avoir filtré pour retenir les glaçons, verser le cocktail dans un verre Au mixeur - il permet d'obtenir une consistance homogèneet mousseuse ou alors plus granitée - Pour émulsionner : verser les ingrédients dans le bol du mixeur, ajouter de laglace pilée et mixer à vitesse lente 8 à 10 secondes. Pour ungranité : verser les ingrédients dans le bol du mixeur, ajouterde la glace pilée, mixer à vitesse lente puis à vitesse rapidejusqu'à ce que le mélange prenne l'aspect d'un sorbet.

COMMENT PILER DES GLAÇONS ?L’idéal est d’acquérir un petit broyeur à glace manuel. Mais,il est possible, tout simplement, de placer les glaçons dansun torchon, le refermer, le mettre dans un mortier et frapperà l'aide d'un pilon, en tournant le torchon à chaque fois.

COMMENT « GIVRER » UN VERRE ?Verser du sucre dans une soucoupe. Frotter le contour duverre avec du jus de citron, du blanc d'œuf ou du sirop degrenadine. Retourner le verre dans le sucre et verser ensuitele cocktail sans toucher le givre.

COMMENT SUPERPOSER LES LIQUIDES ?Verser le liquide le plus sucré dans le verre et déposer au dessus de celui-ci une cuillère de bar, puis faire coulerle liquide moins sucré le long de cet ustensile.

Food &cocktailsLES IDÉES EN TÊTEMini Cheese Burger : tailler des mini burgers dans des painsbuns avec un emporte-pièce. Poêler de la viande hachée.Puis monter les burgers avec du pain, de la viande, de la saucetartare, un cœur de salade iceberg, des oignons rouges et du cheddar. Passer au grill et déguster.

Croque-Monsieur au chorizo : garnir une tranche de pain de mie de fromage à tartiner, de tranches d'avocat et delamelles de chorizo. Découper en mini portions.

Gambas croustillantes : décortiquer les gambas. Les rouler dans un mélange zestes de citron vert et paprika. Les envelopper dans une feuille de brick et les faire frire 5 secondes dans de l'huile à 180°.

Tourtes Aveyronnaises : étaler une pâte brisée très finement.Découper des carrés et déposer dessus une farce composéede blettes hachées, d'oignons confits, d'ail râpé, d'estragon,de cerfeuil et de ricotta. Recouvrir d'un autre carré de pâte,coller avec de l'œuf et faire frire rapidement.

Thon brochette : découper du thon frais en cubes, le poêler etdéglacer avec du vinaigre balsamique et du jus de mangue.Saupoudrer de graines de sésame et servir sur des brochettes.

Recettes de Jean-François Rouquette, chef du Park Hyatt, 5 rue de la Paix, 75002 Paris. Tél. : 01 58 71 12 60

Accords foods & cocktails - www.spiritueux.fr

T e n d a n c e s p i r i t u e u x

Lorsque l'heure du cocktail se transformeen un moment de plaisir et de partage,les accompagnements comestibles se fontfinger food et mini portions, nourrituresaussi inventives que des plats étoilés.Jean-François Rouquette, le chef duPark Hyatt a imaginé une série de tapas à associer aux cocktails afin de créer unvéritable repas en soi. Recettes simples,formes ludiques et saveurs puissantes, tel est son credo.

LES INDISPENSABLESIl n'est pas nécessaire d'avoir tous les alcools à sa disposition,un ou deux spiritueux suffisent. Ensuite un assortiment de jus de fruits, de purées de fruits, de menthe, d'olives vertes, de cerises confites et de tabasco permet de se lancer dansl'aventure avec panache.

LES COMMANDEMENTS• Choisir le verre adéquat.• Avoir beaucoup de glaçons à disposition.• Respecter l'ordre des ingrédients : la base en premier

(alcool), suivie du corps (jus de fruit, tonic) et de la notearomatique (liqueur...).

• Doser avec précisions afin de garder un goût équilibré(équilibre sucre/acidité/alcool).

L'ASPECT ESTHÉTIQUE DU COCKTAILIl est important que la préparation offre de belles nuances.Préférer les couleurs vives aux couleurs trop sombres. Troisprincipes chromatiques à retenir : mélanger du bleu et dujaune pour obtenir du vert, du rouge et du bleu pour obtenirdu violet, du jaune et du rouge pour du orange.

LES VERRESIl existe une large gamme de verres répondant à des utilisationsspécifiques. Pour servir des cocktails et jouer les grands pros,huit types de verres sont à recommander : le verre à dégustationde 12 cl (eaux de vie et liqueurs), la flûte à champagne, leverre à Martini de 20 cl, le verre Highball pour les long drinkscontenant de la glace pilée (35 à 40 cl), le verre Toddy pourles cocktails chauds style Irish Coffee, le verre Shot de 6 cl,le verre à vin et le verre Rocks de 30 cl pour les short drinksservis avec des glaçons.

LE MATÉRIELDeux écoles dans cette catégorie : ceux pour qui un shakersuffit et les autres qui préconisent l'achat de quelquesustensiles comme un seau à glace, une râpe à muscade, un presse agrume et une cuillère à long manche, voire un mixeur. En effet pour certains cocktails, le mixeur donne un résultat plus aérien et une texture ultra-délicate.

À vous de jouer !

Baret règlesà suivre

Conseils recueillis auprèsd'Alain Duquesnes chefbarman au Bar Jaïpur, Hôtel le Vernet, 25 rue Vernet, 75008 Paris Tél : 01 44 31 98 06