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TECHNOLOGIE DEFINITIONS CULINAIRES Nom :_______________ CHAPITRE II

LES FROMAGES Fiche technique n°

Le fromage est un aliment obtenu par coagulation ou caillage de lait crème, de crème ou de leur

mélange.

TROIS LAITS SONT UTILISES POUR LA REALISATION DES FROMAGES

Le lait de vache

Le lait de chèvre

Le lait de brebis

CHAQUE FROMAGE A SES PARTICULARITES:

Son appellation,

Son origine,

Le lait utilisé pour sa réalisation,

Sa pâte,

Sa croûte.

LES FAMILLES:

Avec 23,1 kg de fromages consommés par an, le Français est le deuxième amateur de

fromages au monde, après la Grèce.

On y dénombre plus de 400 variétés que l'on a coutume de classer en huit familles

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LES HUIT GRANDES FAMILLES DE FROMAGES:

PATES FRAICHES

PATES MOLLES A CROUTE FLEURIE

PATES MOLLES A CROUTE LAVEE

PATES MOLLES A

CROUTE NATURELLE

Le fromage frais est tout blanc, il est humide, onctueux, parfois un peu granuleux et frais comme son nom l'indique.

On les reconnaît du premier coup d'oeil : leur croûte est recouverte d'un duvet blanc (dû à une moisissure) et qui porte le joli nom de "fleur" : voilà pourquoi la croûte est dite fleurie.

Ils ont une croûte orangée et humide, qui ne porte pas de duvet. Ces fromages ont une odeur puissante, riche en arômes

Ce sont de petits fromages, ronds, plats, cylindriques, en bûches ou en pyramides, tout dépend du moule utilisé pour égoutter le caillé. Leur croûte peut être fleurie, blanche ou bleutée.

PÂTES PERSILLÉES

PATES PRESSEES

CUITES

PATES PRESSEES

NON CUITE

FROMAGES

FONDUS

Les petites veinures vertes qui leur donnent un goût si particulier sont des moisissures. Autrefois, on laissait moisir du pain de seigle et on incorporait un peu de cette moisissure dans le caillé avant de le mettre sous presse

On a chauffé le caillé avant de le presser à 53°C. Sous l'effet de la chaleur, les grains de caillé se sont contractés et ont relâché beaucoup d'eau. la pâte du fromage sera très fine et très lisse.

Ce sont de gros fromages, ils ont une croûte dure et épaisse. De très près, avec une loupe, elle ressemble un peu à la surface de la Lune.

On utilise, pour me faire, des morceaux de fromage à pâte pressée cuite et non cuite, que l'on fait fondre, et auxquels on ajoute du lait et de la crème. Il est même possible de m'aromatiser.

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LA FABRICATION DES FROMAGES:

I LE CAILLAGE

Le lait est mis à cailler avec la présure et des ferments lactiques

Selon le type de fromages que l’on veut obtenir, on utilise plus ou moins de présure et de ferments lactiques

II LE MOULAGE

Le caillé obtenu est déposé dans des moules perforés

Les moules de formes et de tailles variés donnent leur forme aux fromages

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III L’EGOUTTAGE

Le caillé est égoutté pour évacuer le lactosérum

Pour les fromages à pâte pressée, le caillé est fortement pressé dans le moule pour extraire le maximum de lactosérum.

IV LE SALAGE

Les fromages sont démoulés et salés Les fromages sont salés soit par saupoudrage de sel sec, soit par immersion dans l’eau salée (saumure).

IV L’AFFINAGE

Les fromages mûrissent (fermentation) en cave d’affinage dont la température et l’humidité sont contrôlées

Pendant l’affinage, les fromages sont régulièrement retournés, certains sont lavés, d’autres sont brossés.

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LES CLASSIFICATIONS:

LE LABEL ROUGE

Créé en 1960, c'est un label agricole national qui atteste que le produit

possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires. Il

existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :

L'Emmental Est Central Grand Cru.

La Raclette ou fromage à Raclette.

La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).

Le Brie au lait thermisé.

L’ I.G.P INDICATIONS GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Ce sigle a, en fait, remplacé, depuis 1994,les labels régionaux qui

complétaient les Labels Rouges. Ceux-ci n'existent plus, mais les 7 qui

avaient déjà été créés sont toujours en cours.

L’ A.O.C / A.O.P

45 AOC fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème. La première

AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le

Roquefort. Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des

fromages et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à

l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs.

Le 16 septembre 2008, les producteurs français de fromages labellisés

annoncent l'affichage progressif du nouveau logo européen AOP. Ce logo

d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), de couleur jaune et rouge,

remplacera définitivement au 1er mai 2009 celui, national, d'Appellation

d'Origine Contrôlée (AOC). En attendant, les deux logos coexisteront

6

LA CARTE DE FRANCE DES A.O.C

7

PRÉSENTATION SYNOPTIQUE DES A.O.C LAITIÈRES EN 2006

8

LISTE DES FROMAGES A CONNAITRE ET A RECONNAITRE

LES PÂTES FRAICHES AU LACTOSERUM

BROCCIO

1

CORSE

LES PÂTES MOLLES A CROÛTE FLEURIE

BRIE DE MEAUX

2

ILE DE FRANCE Seine & Marne

BRIE DE MELUN

3

ILE DE FRANCE Seine & Marne

CAMEMBERT

4

NORMANDIE Pays de Caux

NEUFCHATEL

5

NORMANDIE Pays de Bray

CHAOURCE

6

CHAMPAGNE

LES PÂTES MOLLES à CROÛTE LAVEE

PONT LEVEQUE

7

NORMANDIE Calvados

LIVAROT

8

NORMANDIE Calvados

EPOISSES

9

BOURGOGNE

LANGRES

10

CHAMPAGNE

9

MAROILLES

11

NORD Flandres Hainaut

MUNSTER

12

ALSACE

MONT D’OR

13

JURA

LES PÂTES MOLLES A CROÛTE NATURELLE

BANON

14

PROVENCE

CHABICHOU 15

POITOU

CHAROLAIS

16

BOURGOGNE

CROTTIN DE CHAVIGNOL

16

CENTRE BERRY

POULIGNY ST PIERRE

17

CENTRE BERRY

RIGOTTE DE CONDRIEU

18

RHONE

ROCAMADOUR

19

SUD OUEST LOT QUERCY

SAINT MAURE

20

TOURAINE

SELLES SUR CHER

21

TOURAINE BERRY

10

VALENCAY

22

TOURAINE BERRY

MACONNAIS

23

BOURGOGNE SUD

PELARDON

24

CEVENNES

PICODON

25

DROME ou ARDECHE

CABECOU

26

SUD OUEST LOT QUERCY

SAINT MARCELIN

27

RHONE Lyonnais

LES PÂTES PERSILLEES

ROQUEFORT

28

AUVERGNE Rouergue

BLEU D’AUVERGNE

29

AUVERGNE

FOURME D’AMBERT

30

AUVERGNE

FOURME DE MONTBRISON

31

AUVERGNE

BLEU DE GEX BLEU DU HAUT JURA

32

JURA

BLEU DES CAUSSES

33

AUVERGNE Aveyron

11

BLEU DU VERCORS BLEU DE SASSENAGE

34

RHONE ALPES Isère

LES PÂTES PRESSÉES NON CUITES

CANTAL

35

AUVERGNE cantal

LAGUIOLE

36

AUVERGNE Cantal

SALERS

37

AUVERGNE

SAINT NECTAIRE

38

AUVERGNE

CHEVROTIN

39

RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie

REBLLOCHON

40

RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie

TOME DES BAUGES

41

RHONE ALPES Savoie Haute-Savoie

MORBIER

42

JURA

OSSAU IRATY

43

PYRENEES Pays Basques

MIMOLETTE VIEILLE

44

FLANDRES

12

TOME DE SAVOIE

45

RHONE ALPES Savoie

TOME DES PYRENEES

46

PYRENEES

LES PÂTES PRESSÉES CUITES

ABONDANCE

47

RHONE ALPES Savoie Haute Savoie

BEAUFORT

48

RHONE ALPES Savoie Haute Savoie

COMTE

49

JURA Franche Comté

GRUYERE

50

RHONE ALPES Savoie Haute Savoie

EMMENTAL DE SAVOIE

51

RHONE ALPES Savoie Haute Savoie

EMMENTAL FRANÇAIS

52

GRAND EST RHONE ALPES

LES BEURRES & CREMES

CREME ET BEURRE D’ISIGNY

I

NORMANDIE

BEURRE DES DEUX SEVRES

II

TOURAINE

BEURRE DE CHARENTES POITOU

III

POITOU CHARENTES

13

BEURRE DE CHARENTES

IV

CHARENTES

L'ART DE DECOUPER LES FROMAGES

LA DECOUPE

Une règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du

talon. Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût

d’un fromage n’est jamais uniforme : il est en général plus affirmé à proximité

de la croûte, sous l’action des moisissures de surface. Découvrir ces nuances

fait partie du plaisir de la dégustation. Veillez donc toujours à bien répartir la

croûte.

Fromages de petites tailles

(ex: camembert, Pont l’Evêque…)

Fromages pyramidaux ou coniques

(ex: Valencay, Pouligny St Pierre…)

Petits fromages

(ex: Cabécou, Crottins…)

Fromages à pâte molle

(ex: Brie ou Coulommiers…)

Fromages à moisissures

(ex: Bleus, Roquefort…)

Fromage dans une boîte en bois

(ex: Vacherin ou Epoisses…)

Fromages à pâte pressée

(ex: Comte, Ossau Iraty…)

Fromages cylindriques ou longs

(ex: Ste Maure, Rouleau de Provence…)

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LES OUTILS APPROPRIES

Couteaux à fromage

reconnaissables à leurs

deux piques opposées à

la lame.

Râpe à fromage et

couteaux à détailler des

copeaux et des tranches,

utilisés pour les fromages

à pâte dure.

La lyre destinée aux

fromages à pâte délicate

(Roquefort, bûches de

chèvre…)

Instrument pour détailler

de fines tranches de

fromage à pâte dure,

notamment le fromage à

raclette.

LE FROMAGE EST UN PRODUIT QUI COUTE CHER

Il est facile de le comprendre quand on sait qu'il faut:

- 13 à 20 litres de lait pour faire un brie de Meaux.

- 2 litres de lait pour faire un camembert.

- 25 litres de lait pour une fourme d'Ambert de 2 kgs

- 1 litre de lait pour un chabichou

- 2 litre de lait pour un pouligny st Pierre

- 10 litres de lait pour un roquefort de 2,6 kgs.

- Un bouton de culotte coûte 1,6 € les 20 gr. Soit 80 € le Kg