Taller de Texturas.malaga 2015
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8/19/2019 Taller de Texturas.malaga 2015
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Taller de Texturas¿Podemos mejorar la dieta en el paciente con
cáncer de cabeza y cuello?
Patricia Sorribes Carreras
Unidad de Nutrición y Dietética. Hospital Provincial de Castellón
”Disfagia estructural en cáncer de cabeza y cuello"
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Clasificación de la Disfagia
• Según la localización:
• Disfagia orofaringea
• Disfagia Esofágica
• Según el contenido alimentario:
•
Disfagia a líquidos•
Disfagia a sólidos
•
Disfagia mixta
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DISFAGIA
OROFARINGEA ESOFAGICA
Musc. EsqueleticaDistrofia, miastemia
Acalasia, tiroidismo
NeuromuscularDemencia, ACV, Parkinson
MOTORA Acalasia esofagica
Espasmo esofagico
ESTRUCTURALESTRUCTURALCarcinoma orofaringeo,
alteraciones postcirugía
RT y QT
Alteraciones en la denticion
Carcinoma esofago
Carcinoma estomago
Hernia hiato, anillo esofágico
Causas de Disfagia
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Tratamiento de la Disfagia
Objetivo del tratamiento
Reducir el riesgode aspiración
Optimizar la
hidratacion y la nutrición
Modificar laconsistencia de
losalimentos
Modificar la postura
y las maniobrasde deglución
Enriquecimiento y/o
Suplementosdietéticos
Alimentación
por sonda/PEG
Alimentacion SEGURA Y EFICAZ
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Objetivo Nutricional
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Requerimientos Dietéticos
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Dietas de consistencia modificada
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Adaptación de los líquidos
Tipode viscosidad
Características Ejemplo
FINA (Liquido) Se pueden tomar con pajita
Se puede tomar directamente de un vaso
Al decantarlo cae en forma de hilo
NECTAR Se pueden tomar con pajita
Se puede tomar directamente de un vaso
Al decantarlo cae en forma de hilo grueso
MIEL Se puede tomar directamente de un vaso
Al decantarlo cae en forma de gotas
PUDING Se ha de tomar con cuchara
Al decantarlo cae como un bloque
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Espesar con preparados naturales
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Espesar con preparados comerciales
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Como mejorar la aceptacion del agua espesada?
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Adaptación de los sólidos
Tipo de dieta CARACTERISTICAS EJEMPLO
Triturada Gran dificultad para la masticación y deglución Alimentos líquidos espesados sin mezcla de texturas
Evitar alimentos adherentes
Consistencia tipo mousse, flan, puré, pudding.
Manipulada
macanicamente
Dificultad en masticación y deglucion de alimentos firmes o
mezcla de texturas
Con variaciones ligeras de texturas
Alimentos semi-solidos lubricados con salsas
Evitar alimentos adherentes y fragmentación
Facil masticación Posibilidad de movilización del bolo.
Sin problemas de deglución, pero limitada la capacidad de
masticacion de alim.firmes y durante tiempo
Consta de alimentos sólidos y/o semisolidos.
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Características de los alimentos
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GUSTO: amargo, ácido, dulce, salado
# TEMPERATURA: helada, fría, tibia, caliente
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CONSISTENCIA: líquida, cremosa, espesa, sólida, pegajosa
# TEXTURA: fibrosa, homogénea, fraccionable
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Dieta triturada
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Dieta triturada habitual
Las dietas con textura triturada constan de:
" Plato completo ( Verduras + Alim. Protéico) + Postre
" 1º (sopa, pure) + 2º (Tx de carne, pescado , huevo) + Postre
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TRITURADOS
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Percepción del paciente
aceptación variedad de aromas y sabores “mezcla”
Colores monótonos y apagados
Gustos irreconocibles, no se distigue la procedencia
Texturas no siempre agradables
Mucha cantidad
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Tener en cuenta siempre
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Viscosidad/ textura
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Volumen
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Composición nutricional
PresentaciónColor
OlorTemperatura
Variedad
Sabor
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Bases de la cocina triturada
1.- El producto
2.- Técnica de cocción previa al triturado. “R. de Maillard”
Color Gusto
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Bases de la cocina triturada
3.- La maquinaria (sin grumos, emulsionado, liso, suave,..)
4.- Estructura del menú y la cantidad
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Identificar los Triturados
Elaboraciones reconocibles
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Identificar los Triturados
Elaboraciones reconocibles
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Identificar los Triturados
Elaboraciones reconocibles
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Identificar los Triturados
Elaboraciones reconocibles: “postres”
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Presentaciones
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Etapas del Soporte Nutricional
Elección del tipo de alimentación según el grado de disfagia y estado nutricional
ALIMENTACION BÁSICAADAPTADA
ALIMENTACIONBASICA
TRADICIONAL
NUTRICIONCLINICA
-Suplementos-Sonda
NUTRIC.PARENTERAL
Nutrición Parenteral: administración endovenosa
Nutrición Enteral: para complementar la ABA /AT o encasos de administración por sonda, PEG
Alimentación Básica Adaptada: alimentación adaptadaen textura, nutrientes, sabor y sencillez de
preparación. Puede complementar la AT
Alimentación Tradicional (AT): elección ideal
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ENRIQUECIMIENTOS:
Alimentos naturales que se pueden añadir en los platos convencionales para
conseguir un mayor aporte energético o protéico.
Recursos alimentarios
Energéticos Proteicos
Aceite de oliva/Mantequilla/MargarinaLeche/ Crema de lecheHorchata/leche de soja, de almendrasFrutos secos en polvo
Pate/Paté de olivasZumosGalletas tipo MaríaCereales instantáneosMiel/Mermelada Azúcar caramelizadoCacao
Helado
HuevoClara de huevo/MerenguesJamón cocidoEmbutidos
Surimi AtúnLeche en polvoQueso ralladoRequesónYogur liquido
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Recursos alimentarios
Suplemento con textura adaptada
“Nectar” “Miel” “Puding”
300 kcal - 20 g prot - 1,6 g inulina 225 kcal – 12,5 g prot – 2,5 g inulina
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Recomendaciones Dietéticas
Equilibrada y/o terapéutica, variada
Tomas frecuentes y de poco volumen
Adaptar la textura de la dieta en función de las necesidades del paciente
Adaptar textura de líquidos
Enriquecimiento de los platos
Temperatura adecuada de la dieta
Presentaciones atractivas
Néctar
Miel
Pudding
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Tortilla de patata
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Garbanzos con espinacas
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Garbanzos con espinacas
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Lasaña de Salmón
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Pasta con tomate
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