Supplément Le Point - Les sommeliers poussent le bouchon !

SPÉCIAL PROFESSIONNELS DU VIN - LE LIÈGE DANS TOUS SES ÉTATS

Chêne-liègeaprès la levèe

Publi-informat ion - 06 décembre 2011

PORTRAITS DE PASSIONNÉS

Chêne-liègeaprès la levée

LES SOMMELIERSPOUSSENT LE BOUCHON

LES SOMMELIERSPOUSSENT LE BOUCHONPORTRAITS DE PASSIONNÉS

L es Professionnels du Liège, sous l!égide de la FFSL (Fédération Française des Syndicats du Liège) et de l!APCOR (Association Portugaise du Liège) ont organisé un jeu-concours sur Internet, où les sommeliers étaient invités à poster, sur <pousse-le-bouchon.fr>, leurs anecdotes professionnelles les plus ina" endues, croustillantes, décoi# antes…

Les internautes en ont plébiscité 10, parmi lesquelles 5 o nt été choisies et réinterprétées par Christelle Chollet sous forme de sketches vidéo di# usés sur le web. Un jury de professionnels du vin a pour charge de désigner le grand gagnant de ce" e aventure, qui propose un regard décalé et a# ectif sur ce magni$ que métier.

Ce dossier spécial vous invite à un voyage au cœur de la sommellerie, à travers des portraits et témoignages de passionnés, qui livrent ici leur approche très personnelle de l!univers du vin… et du bouchon%!

Q uel régal que ces anecdotes tour à tour grinçantes et réjouissantes, toutes ces petites scènes de la vie quotidienne que les sommeliers nous ont livrées sur <pousse-le-bouchon.fr> !

Nous aussi, nous avons quelques idées sur le sujet et, même si elles sont hors concours, nous ne résistons pas à l!envie de vous les faire partager. Chaque année, la vigne livre ses fruits en grappes généreuses et chaque année, le chêne-liège lui o" re son écorce… une aventure commence.

Elle commence dans le silence et la pénombre des caves où de mystérieux échanges s!e" ectuent entre le vin et le bouchon qui accompagne l!évolution aromatique de son compagnon, souvent pendant de nombreuses années. Et puis ça y est#: le moment est venu pour le vin et le bouchon d!abandonner leur vie commune. La pointe du tire-bouchon s!enfonce lentement dans le liège, la main ressent la douceur et la souplesse de ce contact. Lentement, le bouchon se libère. En$ n le petit bruit sec se produit, si familier et toujours aussi réjouissant.

Les narines s!approchent du col de la bouteille# : tout va bien. Le vin s!éveille. L!œil contemple sa couleur et sa limpidité. Bientôt a% entif à capter la complexité des arômes et des saveurs, le dégustateur pourra oublier le bouchon# : c!est la preuve qu!il a bien accompli sa tâche#; il pourra aussi l!observer et, du bout des doigts, comme un objet précieux, le présenter à ses convives avant de le déposer près de la bouteille qu!il a si bien accompagnée. Voilà notre façon d!apprécier les liens étroits et indéfectibles qui existent entre le bouchon de liège et le service des vins. Les Professionnels du Liège

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! ! !LES SOMMELIERS POUSSENT LE BOUCHON

Publi-InformationÉdito

S!il existe d!autres obturateurs, aucun ne réunit toutes les qualités du bouchon liège. Les bouchons, au même titre que les fûts, participent à l!évolution et à la maturation du vin. Ce tissu végétal, que l!homme recueille si soigneusement, possède des qualités uniques et inégalables qui en font le partenaire idéal du vin ! À ce jour, aucun dispositif humain n!est arrivé à l!imiter, l!égaler ou le dépasser.

• Extrêmement léger. • Imperméable aux liquides et très peu perméable aux gaz.

• Élastique et compressible ; sa souplesse permet la compression nécessaire au bouchage sans altération des caractéristiques du bouchon.

Son élasticité lui permet, après avoir été comprimé, de reprendre instantanément85 % de son volume initial, 94 % de ce même volume en 24 heures.

• Excellent isolant thermique et acoustique.

• Résistant au feu.

• Imputrescible, ce qui n!est pas négligeable pour conserver un liquide en milieu humide.

• Très résistant à l!usage.

• En laissant passer une quantité in" me d!air, le bouchon de liège permet au vin de « respirer » et donc d!évoluer.

SES ATOUTS :

BOUCHON DE LIÈGE ET VIN, DEUX ALLIÉS FIDÈLES.

Ils sont directement issus des planches de liège débitées à l!emporte-pièce dans le sens vertical, parallèlement aux di# érentes couches, de croissance de l!arbre. Ils sont séparés selon leur aspect visuel en plusieurs catégories classées usuellement de Sup (meilleur aspect visuel) à 6 (moins bon aspect visuel). Ils sont dans la majorité des cas monopièce, mais peuvent être aussi constitués de plusieurs pièces de liège collées entre elles.

LES BOUCHONS DE LIÈGE NATUREL :

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Publi-InformationFocus

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DG EM

EMMANUEL DELMAS

MISS GLOUGLOU

Sommelier ConsultantBloggeuse vin

Amis sur le web et dans la vie, Emmanuel Delmas et Miss GlouGlou tiennent chacun un blog sur le vin. L!un est sommelier, l!autre est journaliste et tous deux ont relayé l!opération «%Pousse le bouchon%» sur le web. Le bloggeur pédago s!est prêté aux questions e# rontées de la bloggeuse décalée.

Dis-donc, pour un sommelier, tu as déserté les restaurants!! Tu préfères courir la campagne!!Emmanuel Delmas$: Oui, j!adore aller chez les vignerons. Peu de sommeliers vont sur le terrain. Ils n!ont pas le temps, travaillent les week-ends. Un sommelier passe en moyenne 2 à 3 jours chez les vignerons par an, même s!il y a des exceptions.

Dans un restaurant, tu pourrais faire le beau en costume!!ED$: C!est vrai que c!est un métier de prestige, quand on décante un vin à la Tour d!Argent, bien habillé, ça envoie, c!est un peu magique. Mais auprès des vignerons, ce n!est pas gagné. L!arrogance parisienne, c!est quelque chose qu!on entend beaucoup. Face à un vigneron, je ne me vante pas d!être un sommelier parisien.

Les anecdotes des sommeliers t"ont-elles rappelé le bon vieux temps!?ED$: J!ai trouvé ça plutôt sympa que les sommeliers dévoilent leurs failles, leurs émotions… et les erreurs de jeunesse qui montrent qu!on est comme tout le monde.

Moi je suis journaliste, alors créer un blog c"est un peu lancer mon petit journal. Mais toi, pourquoi t"es-tu mis sur la Toile!?ED$: C!était en avril 2005, il y avait des blogs de cuisine mais pas de vin. J!ai parlé du service du vin, des accords mets et vins, c!était complémentaire. Je me suis toujours présenté comme sommelier accessible et ça a marché avec mes lecteurs. Et petit à petit, c!est devenu un exutoire.

En fait, je crois que tu es trop bavard pour les restos, tu as besoin de t"exprimer…ED$: C!est vrai. Mais j!ai la prétention de penser que mon blog est utile. Un blog qui ne parle que de vignerons inconnus est très peu lu. Avant Noël, beaucoup de monde vient chercher des infos sur les accords mets et vins. Traiter des décantations, des carafages et du service répond aux questions des lecteurs. Voilà pour moi l!utilité d!un blog. D!ailleurs je reçois beaucoup de mails. Toi tu a% ires des internautes qui ne sont

pas forcément intéressés par le vin mais qui vont accrocher à ton écriture et tu vas les sensibiliser aux vins par ce biais. Tu$n!as pas le même discours que moi, on est complémentaires.

Mais ce n"est pas tout, tu écris aussi dans ton web magazine et sur le site de «!L"Avis du Vin!»!!ED$: Pour ce dernier, j!ai eu carte blanche dans mon article sur les beaujolais. Je n!ai pas écrit un article de journaliste puisque je ne le suis pas. Je suis un professionnel du vin et j!en parle comme tel, avec de l!engagement.


Publi-InformationInterview

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CC

CHRISTELLECHOLET

Comique, comédienne et chanteuse

Christelle Chollet a rencontré un immense succès, aussi bien critique que populaire, avec son spectacle «%L!Empiafée%». En pleine préparation de son nouveau spectacle «%L!Entubée%», elle a accepté d!interpréter très librement 5 anecdotes de sommeliers parmi les 10 préférées du public. Car elle partage avec eux le goût du bon vin...

Avant même de commencer l"interview, Christelle Chollet lance un aparté foie gras!:Moi je préfère le foie gras de canard au foie gras d!oie. Ma grand-mère adore le préparer, sel-poivre et c!est tout, pas d!armagnac ni de sauternes, au naturel. J!adore ajouter des con" tures d!oignon et d!olives noires. Bref, j!adore le foie gras.

Et quel vin aimez-vous boire pour l"accompagner!?Je ne me dirige pas du tout vers un vin sucré, plutôt sur un Condrieu. Mais en fait, pour moi, les bons vins se boivent avec tout. Je peux boire un sauternes avec des «$Apéricubes$». Et puis il n!y a même pas besoin de plat pour boire un bon vin, il se su& t à lui-même.

Comment a démarré votre relation avec le vin!?D!abord, je viens de la campagne. J!ai fait les vendanges, moi, Madame$! Quand j!étais petite, mon grand-père et ma grand-mère avaient des vignes dans le Gaillacois et je coupais le raisin tous les

ans, avec mon petit sécateur. On pressait encore aux pieds, à l!époque. Tout partait à la coopérative mais ce sont de grands souvenirs pour moi et l!occasion de fêtes mémorables. Mais nous n!avons plus de vignes dans la famille… je le déplore, car je ne peux plus fêter les vendanges dignement. Voilà certainement comment ça a démarré. Mais le goût du vin n!est pas venu très tôt. Vers 20, 22 ans. Aujourd!hui, je bois plus souvent des côtes-du-rhône, du saint-joseph, par exemple. Ayant mes origines entre le Tarn et Biscarosse, on buvait plutôt du bordeaux ou des vins du Sud-Ouest à la maison. Donc par esprit de contradiction, j!ai préféré boire des côtes-du-rhône$!

Que connaissez-vous des sommeliers!?J!ai plein d!amis sommeliers. Dominique Laporte (meilleur jeune sommelier de France 1997 et meilleur sommelier de France 2004, ndla), par exemple. Quand il travaillait chezLavinia, il me faisait venir à des dégustations à l!aveugle pour montrer à ses élèves que

le vin, c!est du feeling avant d!être de la connaissance pure. Il faut laisser son goût, son palais et son imaginaire s!exprimer. C!est lui qui m!a fait découvrir le pic-saint-loup. Et il y a 4 ans, j!ai fêté les 100 ans des sommeliers de Paris, j!aime bien ce milieu. C!est d!ailleurs pourquoi j!ai accepté immédiatement ce% e opération. Parce$que je sais bien que, malgré l!image qu!ils doivent donner, parce qu!ils représentent de grandes maisons, les sommeliers ne pètent pas plus haut que leur cru$!

Voyez-vous un lien entre le vin et le spectacle!?Le premier lien, c!est que j!ai beaucoup chanté dans les bistrots, et les patrons m!o# raient souvent un verre, me faisaient goûter leur sélection. Et puis le vin s!appuie sur des souvenirs. En cela, il se rapproche du spectacle. Je sais que le jour où j!ai goûté un côte-rôtie, c!était à Paris, au Gavroche où je chantais. Mon premier pouilly-fuissé aussi. Le jour où j!ai goûté un Pétrus… mais… je n!ai jamais goûté un Pétrus, en fait$! Avis à tous$!!!



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LE 39V

Restaurant Paris

Frédéric Vardon a ouvert son restaurant sur la prestigieuse avenue Georges V. Amoureux des beaux vins, il a accueilli Christelle Chollet le temps d!un week-end pour le tournage des sketches tirés des anecdotes de sommeliers. Au quotidien, sa sommelière Sabrina Gartmann l!épaule dans le choix des vins.

Comment travaillez-vous l"un avec l"autre dans ce restaurant!?Frédéric Vardon$: La restauration, ce n!est pas seulement la cuisine. Il y a la sélection des arts de la table, la salle, le vin. Je fais partie de ces chefs qui ne disent pas «$je$» mais «$on$»$: on a un restaurant. On décide du plat à plusieurs. Comme dans un orchestre, chacun a sa partition. On est une équipe et le succès de ce restaurant appartient à tout le monde.

Comment avez-vous élaboré la carte des vins!?Sabrina Gartmann$: Au début, j!ai voulu réunir les classiques, car c!est important pour la clientèle d!avoir ses repères. Et puis nos découvertes, des souvenirs, les dégustations ont fait le reste. Mais j!écoute aussi la clientèle et ses envies. FV$: Nous avons 220 références de vin, ce qui me paraît su& sant. Mais nous ne restons pas " gés. Quand je bois une bouteille qui m!enchante, je la prends en photo avec mon portable et l!envoie à Sabrina pour qu!on la fasse venir au 39 V.

Quand un millésime goûte moins bien, on fait une pause, qui% e à le reprendre plus tard. Par exemple, un champagne Lenoble, cuvée L!Epurée$: il y a quelques mois, il avait un goût métallique qui nous a déplu. On l!a mis de côté. Hier, on a ouvert une bouteille, pour voir. Il était fantastique$! Le vin vit, parfois il est de mauvaise humeur, il faut a% endre qu!il se calme. Notre sélection est française, nous n!avons que 2 vins étrangers (Sicile et Grèce). C!est une volonté de notre part$: je fais de la gastronomie classique revisitée, bourgeoise moderne. Et je veux pouvoir faire découvrir des vins comme le Chassagne-Montrachet de Paul Pillot.

Quel rapport votre clientèle entretient-elle avec le vin!?FV$: L!éclectisme est dicté par la carte. Vous pouvez choisir du homard et de l!agneau, mais aussi une salade césar ou un tartare au couteau. L!idée de ce resto était de proposer un très beau lieu dans lequel il est possible de manger chic ou simple. SG$: Pour le vin$c!est pareil : j!ai des clients



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qui veulent juste une bouteille pour accompagner le repas, quand la table voisine craque pour un vin coup de cœur. Il faut des vins accessibles comme de grandes bouteilles pour des occasions rares. La relation évolue avec les habitués. Il m!arrive de rentrer une référence de vin en pensant à un de nos clients réguliers. Il m!arrive même de leur demander leur avis sur certains échantillons que nous recevons. Car ce que nous achetons, ce sont eux qui le boiront$!

Avez-vous une anecdote qui aurait pu # gurer dans ce concours!?SG$: J!ai débuté dans un palace. Un habitué arrive, mon chef sommelier me prévient que ce client prend toujours d!excellentes bouteilles mais qu!il a une petite particularité et que je ne dois pas montrer mon étonnement. Comme d!habitude, il prend un Pétrus et me dit$: «$Surtout n!oubliez pas mon coca et mes glaçons$!$» Ça m!a appris à respecter le plaisir de chacun$!

V39

FBP

Philippe Faure-Brac est le plus connu des sommeliers français. En 1984, il remporte le prix du%Meilleur Jeune Sommelier de France et ouvre à Paris son restaurant, Le Bistrot du Sommelier. Il devient ensuite Meilleur Sommelier de France en 1988, puis Meilleur Sommelier du Monde en 1992. Il a depuis reçu de nombreuses autres récompenses, comme le Prix International du meilleur livre du vin. En plus d!être l!auteur de plusieurs ouvrages, il anime tous les week-ends l!émission In Vino% sur BFM et se produit parfois sur les planches, comme à la Comédie-Française en octobre dernier.

Pourquoi avez-vous accepté de présider ce jury!?D!abord parce que ce concours parle de la sommellerie, un métier que je connais… assez bien$! Et puis, j!ai beaucoup aimé l!idée de montrer notre profession sous un autre angle, me% re en valeur les situations insolites qu!un sommelier peut rencontrer, la relation avec un client qui «part en live». La participation de Christelle Chollet a aussi joué$: c!est une artiste originale, que j!ai déjà vue sur scène parce qu!on l!avait fait intervenir au Gala des sommeliers de Paris. Je connais son goût pour le vin.

Vous pensez qu"il faut casser l"image qu"on a du sommelier!?Je ne pense pas que le terme «$casser$» convienne. C!est une autre manière de le voir. Ces anecdotes, ce sont des histoires d!o& ce, qu!on raconte derrière le comptoir mais jamais au client. Me% re en évidence la face cachée du sommelier, c!est pas mal.

L"image du sommelier évolue-t-elle!?Je me souviens d!une sommelière dans mon restaurant, il y a vingt ans. Un client lui avait demandé de venir me chercher, il voulait « LE » sommelier. Il n!imaginait pas que ce soit une femme. Aujourd!hui, chez moi, le maître d!hôtel et le sommelier sont des femmes. Et plus personne ne s!étonne.

Avez-vous des anecdotes qui auraient pu # gurer dans ce concours!?J!ai en tête ce déjeuner où monsieur Henriot (président de la maison Bouchard Père & Fils, ndr) était venu déjeuner, apportant pour l!occasion un magnum de Beaune Grèves$Vigne de l!Enfant Jésus 1959. De grands dégustateurs étaient présents, Be% ane, Burtschy… Et$là, catastrophe, un serveur heurte et fait tomber le magnum, qui éclate par terre. Monsieur Henriot était défait. Je me suis alors souvenu que j!avais, dans ma cave

personnelle, deux bouteilles de 1961. Je remonte les bouteilles et, de soulagement, tout le monde les a applaudies. Un miracle.Je me rappelle aussi un soir où Charles Aznavour, grand amateur de vin, vient dîner. Il boit du Pétrus car il n!aime que les bordeaux et me demande$: oseriez-vous me faire goûter autre chose que du Pétrus$? Je lui propose un côte-rôtie, de Guigal. J!ouvre la bouteille, il la prend, la regarde$: «$La Turque$?! Vous me faites goûter… La Turque$?!$» Je percute$: il est arménien. Je n!ose rien dire, un ange passe. Il goûte, repose le verre et me dit$: «$C!est tellement bon que dans ces moments-là, on est même capable d!oublier l!Histoire.$» Deux mois plus tard, il m!envoyait deux bouteilles de vin arménien. Ouvrir une bouteille de vin peut avoir une dimension magique. On entre dans l!intimité, à travers la mémoire. Je dis souvent qu!on ne boit pas pour oublier, on goûte pour s!en souvenir.

Président du jury

PHILIPPEFAURE-BRAC



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GL

MPJ

VMA

DT

LE JURY RETIENT LE BOUCHON

THIERRY DESSEAUVE

ANNE-VICTOIRE MONROZIER

JEAN-MICHEL PEYRONNET

LAURE GASPAROTTO

Expert en vins et journaliste, il a été rédacteur en chef de La Revue du vin de France%pendant 15 ans avant de lancer, avec Michel Be" ane, le Grand Guide des vins de France%, désormais baptisé%Le Guide Be! ane & Desseauve des vins de France.«$Je participe tout simplement parce que j!encouragerai toujours tout ce qui participe à la célébration du métier de sommelier, qui est non seulement une profession précieuse mais aussi un job de passion et d!enthousiasme, ce qui dans notre pays morose est indispensable ! Ce concours les montre d!ailleurs comme ils sont : passionnés et en lien direct entre le vin et le client.

Également connue sous le pseudonyme de Miss Vicky Wine, elle tient un blog de vins sur le site de L"Express, commercialise les vins de son père et ceux développés sous sa propre marque. Elle organise aussi des soirées de dégustation.$Un sommelier est vu en général comme quelqu!un de plutôt sérieux, cultivé et coincé. Voilà une belle manière de détendre l!atmosphère en rapprochant le sommelier de son client. De chaque côté de la table, l!erreur arrive, elle est humaine, quand elle ne nous met pas en colère elle nous fait rire de bon cœur$! Le vin demande beaucoup d!humilité et d!ouverture d!esprit pour être apprécié à sa juste valeur. Il n!est pas que règles, traditions et courbe% es, c!est aussi celui qui rapproche les hommes : l!ingrédient essentiel du bon vivant$!

Journaliste, il collabore au magazine web Au Service du Vin et se prépare à lancer sa chaîne de télévision de la vigne et du vin, Edonys. Ce concours a au moins une vertu$: les sommeliers nous racontent des histoires qui "décoincent" le discours sur le vin, trop souvent guindé. Mieux$: on en apprend de bien bonnes sur les a% itudes - et turpitudes - du consommateur lambda qui "sait tout". Sommelier$? Pas facile tous les jours, à l!évidence. En tout cas, on rit de bon cœur, et c!est tant mieux !

Journaliste et historienne du vin, elle collabore avec plusieurs guides et journaux français, dont le nouveau magazine du Monde, Le M. Elle est également l!auteur de plusieurs ouvrages consacrés au vin.Vin et humour sont deux mondes hélas étrangers l!un à l!autre. Les voici réunis grâce à ce concours très drôle, vivant et totalement ancré dans le réel. Le sommelier est toujours pris entre le sérieux des étique% es et celui de ses clients. Ici, il apporte ce% e touche de fraîcheur décalée, grâce à ces anecdotes croustillantes. En" n, il apparaît dénué de ce% e aura divinatoire qui lui colle encore tant à la peau. Par ce concours, on le voit jeune, parfois femme, et surtout léger. Ouf$!

Ils sont journalistes ou bloggeurs, ils forment avec Philippe Faure-Brac un jury expert en vin, en bonne humeur et en bon humour. Réunis pour élire le meilleur des 5 sketches vidéo de Christelle Chollet et ainsi décerner le grand Prix à l'auteur de l'anecdote qui l'a inspiré, ils nous expliquent pourquoi ils ont accepté d!arbitrer ce concours.


Publi-InformationTémoignages

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TP

PIERRICKTARDIVEL

A u départ, c!était juste pour rendre service, pour dépanner. J!avais 15$ans quand mes parents

ont qui% é Reims pour Lyon. Tout naturellement, j!ai proposé à mes amis lyonnais de leur rapporter du champagne quand j!y retournerais. C!est une tradition, de partager les bons plans. J!ai fait ça en amateur jusqu!à l!âge de 20 ans. Les demandes ne cessaient d!augmenter. Un jour, je suis resté bloqué à Reims, car tous les cartons ne tenaient plus dans la voiture. Je me suis dit qu!il était temps de passer professionnel. Depuis que j!ai 6 ans, je voulais me me% re à mon compte. C!était l!occasion. A Lyon, les gens adorent le champagne. Mais les champagnes de vignerons sont di& ciles à trouver, il y a surtout des grandes étique% es. Donc j!ai monté BarÔmètre. L!idée : satisfaire une clientèle à la recherche

de champagnes de vignerons. En août 2009, je me suis lancé comme auto-entrepreneur et je viens de me transformer en SARL en août 2011. J!ai 28 ans. Mes études ? Elles n!ont rien à voir avec le vin : une école de commerce sur Lyon. J!y ai appris les notions de gestion, comptabilité, marketing… tout ce qu!il faut pour lancer une entreprise. Mais j!ai aussi été chef de cave dans un restaurant à Lyon, Le Mercière, pour payer mes études. J!y ai été barman puis serveur, et rapidement le chef m!a nommé chef de cave. Avant, j!ai vendu des panneaux solaires, des scooters. Le champagne est le seul produit qui me donne du plaisir à vendre. Il m!ouvre aux autres. J!ai l!impression d!avoir trouvé ma voie. Il m!a demandé des concessions, car je l!ai lancé avec zéro euro. Mais je suis sûr qu!il y a une place pour moi. J!ai une relation de con" ance avec les vignerons, nous travaillons ensemble depuis maintenant deux ans. Je commence à acquérir une belle réputation en Champagne, puisque

désormais, ce n!est plus moi qui vais chercher les maisons mais les maisons qui me contactent. Et il y a tant de domaines à découvrir ! C!est le plus beau des marchés,je suis tellement loin d!en avoir fait le tour. Il y a des bijoux en Champagne ! Grâce à ma boutique sur le net, je livre en France, Suisse, Monaco, Andorre. J!ai un showroom chez moi, mais pas de boutique. Le plus souvent, je me déplace chez le client pour faire des dégustations. Maintenant que je suis en SARL, je peux m!adresser aux sociétés. Mais le gros de ma clientèle reste des particuliers. J!entretiens avec eux une relation amicale. Je veux les emmener en Champagne, qu!ils se sentent chez moi, bien accueillis. Je montre mon amour du terroir champenois. Le champagne a une image de luxe, mais je leur explique les petits vignerons qui travaillent leur produit avec leur cœur, qui donnent à leur cuvée le nom de leurs enfants, d!un ami disparu. Il y a une histoire derrières ces champagnes-là, pas seulement une étique% e et du marketing.

Créateur de BarÔmètre Champagne


Publi-InformationTémoignage

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PB

BENJAMINPOUSSARDIN

J’ai eu la chance d!avoir un grand père épicurien. Il aimait nous emmener au restaurant, en particulier à La Poularde

de Montrond-les-Bains, où o& ciait Eric Beaumart (vice-meilleur sommelier du monde 1998, ndr). Et ce dernier s!amusait à me faire goûter le vin avant les autres. A 8 ans, je faisais déjà des dégustations.

Et puis j!ai vécu une vraie révolution du goût à 10 ans, quand je suis allé manger chez Pierre Gagnaire. Eric Beaumart, qui a été cuisinier avant de se lancer dans le vin, m!avait dit : « Le jour où tu voudras être sommelier, il faudra d!abord être cuisinier pour te projeter dans les alliances mets-vins. » J!ai suivi ses conseils.

Pendant trois ans et demi, j!ai travaillé pour ' omas Ponson à Lyon, en tant que responsable du bar à vin, puis comme responsable de l!achat des vins de ses 4 établissements.

On est passé de 100 à 450 références. Aujourd!hui, j!ai pris mon envol

et j!ai décidé de me détacher un peu de la restauration. Plusieurs projets me tiennent à cœur. Le premier s!appelle Le Petit Bacchus!: c!est une société que j!ai créée et qui a pour but d!éduquer et de sensibiliser les gens au goût du vin, au travail du vigneron, à travers des dégustations et de la communication pédagogique et très ludique.

Je fais de la formation œnologique, j!ai également un blog et, surtout, j!ai acheté un vignoble dans les Côtes du Forez, dans la Loire près de Saint-Etienne. Il s!appelle Les!Corbines. Nous sommes six dans l!aventure et nous allons y planter du chenin et de la petite serine (cousine de la Syrah).

Ce qui me guide à travers ces di# érentes aventures, c!est simplement la passion, qui me crée des opportunités. J!ai 27 ans et je tente l!aventure. Quand on a l!opportunité d!acheter des vignes, en compagnie d!aînés qui savent faire, je crois qu!il faut y aller. Je fais de la formation parce que j!en ai envie. Et surtout, je rêve de ce qui n!a pas encore été fait : planter de la petite

serine en Forez ou lancer un produit éducatif, des applis iPhone… tout est guidé par l!envie.

J!aime les rencontres que le vin rend possibles. Geo# roy Gamba comme Patrick Maclart, qui sont d!autres lauréats que je connais bien, comme de nombreux vignerons, tous font partie d!une grande famille, le vin nous rassemble. Ça dépasse le cercle de la sommellerie. Et les médias sociaux nous aident, comme les Vendredis du Vin sur Facebook, où nous postons des textes sur des thèmes insolites.

Je ne cherche pas les étique% es. Je veux dire par là que je préfère m!aventurer sur la Savoie, le Jura ou la vallée du Rhône, dans des appellations moins prestigieuses. Je trouve qu!il y a beaucoup de préjugés dans le vin et je ne supporte pas ça. J!ai pour habitude de toujours cacher les étique% es, que ce soit lors d!une dégustation professionnelle ou même avec les copains. Pour rappeler qu!il n!y a pas de certitudes dans le vin. Je crois que j!aime bien prendre parti pour les « vilains petits canards » et faire tomber les a-priori.

Créateur de la société Le Petit Bacchus



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VN

Sommelière

NOÉMIEVEGA

J’ai grandi dans la vallée du Rhône méridionale, entourée de vignes et de passionnés de vins. Le déclic s!est produit à l!occasion d!un job d!été :

j!organisais la visite des Caves Cathédrales, à Saint-Restitut, où les vignerons du Cellier des Dauphins font vieillir leur vin. Le train dans les caves, le musée, la présentation des vins : j!ai adoré. Je me suis inscrite à l!Université du Vin de Suze-la-Rousse, en sommelier-conseil. En parallèle, je travaillais dans un restaurant d!Avignon. J!ai ensuite alterné entre l!île de Porquerolles, au Mas des Langoustiers, pour l!été, et Courchevel, au Chabichou, durant l!hiver. A Porquerolles, j!ai connu l!amour, que j!ai suivi jusqu!à Paris. Là, j!ai o& cié au restaurant La Robe et le Palais. J!ai découvert l!univers des vins « nature ». Et surtout, moi qui n!avais travaillé que dans le gastronomique, j!ai fait la connaissance du bistrot. Ça m!a marquée.

Dans un grand restaurant, tu représentes la sommellerie française : uniforme, art du service, organisation très carrée. Alors que dans un bistrot, c!est plus cool, le rapport avec les clients est décontracté, on parle di# éremment du vin. Les deux me plaisent, j!aime connaître les deux mondes. Au début, j!avais des ré( exes de resto doublement étoilé$: par exemple, remplir les verres de chaque table au fur et à mesure, ce qui n!est pas du tout habituel dans un bistrot. Mais j!apportais une a% ention qui plaisait aux clients et un conseil en adéquation avec la belle carte de vins de l!endroit. Aujourd!hui, je suis sur un projet d!ouverture de resto avec un couple d!amis. Nous avons trouvé un endroit qui nous plaît, on espère pouvoir ouvrir au début 2012. Entretemps, ces 12 derniers mois, j!ai eu des propositions pour établir la carte des vins de restos éphémères : j!ai travaillé sur le marché de Noël des Champs-Elysées, aux Tuileries cet été… J!aime cette polyvalence, c!est enrichissant. Je ne veux pas stagner sur mes acquis. Le vin a changé ma vie, je peux le dire. Depuis Porquerolles, je me sens épanouie,

j!ose dire comblée. Le rapport aux gens est plus facile, je fais un métier de contact, de caméléon car il y faut comprendre rapidement la mécanique de chacun pour répondre à son a% ente. C!est un métier de feeling, il faut sentir le client, dégager sa personnalité en quelques questions. Et quel plaisir quand il vient vous serrer la main à la " n en vous remerciant du conseil !

Parfois ça se passe mal. A deux occasions, j!ai eu des clients misogynes : la première fois, je débutais et quand un monsieur m!a demandé à être servi par un homme, je n!ai rien osé dire. Mais la seconde fois, j!ai eu l!idée de lui servir un vin très puissant, qu!il trouvait très masculin et pourtant fait par « UNE » vigneronne. Bien fait ! Pour moi, ça reste un milieu assez masculin, même si les femmes s!expriment de plus en plus. A Porquerolles, il m!arrivait de tendre la carte à madame plutôt qu!à monsieur. Désormais, je pose la question. Parce que moi, quand je suis avec des copains, ça m!agace qu!on donne automatiquement la carte à l!homme, alors que c!est moi la connaisseuse !



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MC

Maître Sommelier

CHRISTOPHEMENOZZI

M a carrière est née de ren contres. J!ai eu la chance de tomber sur des personnes

bienveillantes qui m!ont donné des ailes. J!ai démarré le métier à 13 ans. L!école m!ennuyait, je vivais dans une cité mal famée de Nancy. Une femme m!a dirigé vers l!alternance$: quand j!ai découvert la restauration, moi qui n!avais jamais vu d!argenterie ni de verre en cristal, ça a fait «$tilt$». Monsieur Antoine, le patron du restaurant, m!a pris sous son aile. J!ai travaillé à ses côtés jusqu!à mes 18 ans. J!ai commencé par laver les verres. Avant de les passer à l!eau, j!ai pris l!habitude de me% re mon nez dessus. Sans le savoir, j!ai enregistré quelques arômes. Un jour, alors qu!une dégustation avait lieu dans le restaurant, j!ai senti le verre du sommelier et j!ai dit$: «$Tiens, ça ressemble à un Chablis.$» Le sommelier m!a conduit dans

la cave à vin. Mon vrai métier démarrait. Depuis, à chaque dégustation, j!associe le vin à une musique et un tableau. Une toile de William Turner, par exemple, c!est un blanc puissant, un corton. Ma passion pour les vins du Jura, je la dois à un concours de circonstances. Mon père était routier. Un jour, il dépanne quelqu!un sur la route qui, pour le remercier, lui o# re trois bouteilles de vin. Plutôt habitué aux petits vins de table, il le goûte, le trouve infâme, même pas digne d!être appelé vin. Intrigué, je ramène la bouteille à mon patron, qui s!écrie$: « Mais où as-tu trouvé ça$? C!est l!un des plus grands vins du monde$! » Ce fut le choc des titans dans ma bouche, rien de ce que je connaissais$: c!était un Château Chalon. Depuis, j!adore le Jura. C!est mon sacerdoce. J!ai travaillé pendant 16 ans dans un restaurant suisse. Je m!entendais très bien avec le chef et ensemble, on a fait des étincelles. D!une note de 13 au Gault & Millau, on est passé à 18. Dans le même guide, j!ai été nommé Meilleur sommelier

de l!année. En 1999, j!ai aussi été élu Meilleur sommelier de Suisse romande. Les Suisses forment une clientèle formidable.

En 2002, j!ai racheté un resto dans le Jura. Je voulais que ce soit tranquille, avoir un peu de temps pour moi. Mais en fait, la machine s!est emballée$: c!était un trou perdu mais on avait une clientèle d!enfer, ça marchait très bien. J!ai racheté un autre restaurant à Besançon, plus un petit stand au marché couvert.

Puis j!ai fait une rencontre amoureuse. J!ai décidé qu!elle serait désormais ma priorité$: en 6 mois, j!ai tout vendu. Je suis désormais sommelier indépendant. Ça a été dur, au début, de me réhabituer à un emploi du temps plus léger et des horaires classiques.

La beauté de ce métier, ce sont les accords mets-vins. Pour moi, le vin n!existe pas sans le plat. D!ailleurs, en dehors des repas, je ne bois jamais de vin, je n!en vois pas l!utilité. Un vin doit soutenir le plat, jamais prendre sa place. Pour moi, si le plat était une femme, le vin serait sa robe.



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100%BIODÉGR ADABLE

N AT U R E LRECYCLABLE

LES DIFFÉRENDE LA FABRICATION DU

9 FRANÇAIS SUR 10 préfèrent le liège à tout autre mode de bouchage et

considèrent qu!il permet de préserver tous les arômes du vin.

POUR 83,4% d!entre eux le bouchon de liège

est un signe de qualité pour un vin.

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L’ÉCORÇAGEL!écorçage est le début du processus qui transforme l!écorce du chêne-liège en un bouchon de liège naturel. Il consiste à retirer l!écorce extérieure de l!arbre. La récolte s!e# ectue de mai/juin à août au moment de la phase active de croissance.

LA STABILISATIONAprès le bouillage a lieu la stabilisation du liège. Ce n!est qu!après ce% e période qui peut durer de une à trois semaines, que l!on fait la sélection des planches.

LA PÉRIODE DE REPOSAprès l!écorçage, les planches de liège sont empilées dans la forêt ou dans des aires spéci" ques au sein des usines de transformation. Elles y resteront exposées à l!air libre, au soleil et à la pluie au moins 6 mois.

LE BOUILLAGE DES PLANCHESLe bouillage des planches est l!une des étapes les plus importantes de la phase de préparation du liège. Les planches sont plongées dans de l!eau propre en ébullition pendant une heure minimum.

L!objectif est :• de ne% oyer le liège,• d!en extraire les substances hydrosolubles,• d!augmenter leur épaisseur et ainsi réduire la densité,• de rendre les planches plus souples et élastiques.

LA DÉCOUPEAprès la période de stabilisation, les planches de liège sont coupées en bandes d!une largeur légèrement supérieure à la longueur du bouchon à fabriquer.



Le goût de moisi, souvent qualifi é de « goût de bouchon », venant parasiter le goût du vin, peut provenir du bouchon et être dû à la présence d'une molécule appelée TCA (pour 2,4,6 Trichloroanisole). Cette molécule est générée dans certaines conditions, par des champignons, en présence de chlore et de phénols. Aujourd'hui, grâce aux progrès en matière de prévention et de traitements, seul environ 1 % des bouteilles est encore touché.

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NTES ÉTAPES U BOUCHON DE LIÈGE

1 FORÊT DE CHÊNES-LIÈGE abrite117 espèces animales et végétales.

1 ARBRE exploité peut absorber jusqu!à 4 FOIS PLUS DE CO2

qu!un arbre non-exploité.

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BON À

SAVOIR

1 chêne-liège vit en moyenne 200 ANS.La 1ère récolte de liège n!est possible qu!à l!âge de

25 ANS (une récolte tous les 9 ans).

Un chêne-liège permet de produire 80!000 BOUCHONS

(soit 4 000 par récolte).

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LE TUBAGELe tubage désigne le procédé manuel ou semi-automatique qui consiste à perforer les bandes de liège à l!aide d!une tubeuse (emporte-pièce rotatif ). On obtient ainsi un bouchon cylindrique conforme à la dimension souhaitée. Le liège étant un matériau naturel, renouvelable et biodégradable, tous les sous-produits issus de la phase de tubage sont récupérés pour être transformés en granulés de liège.

LA RECTIFICATIONAprès le tubage, on procède à la recti" cation des bouchons a" n d!obtenir les dimensions préalablement dé" nies et pour régulariser leur surface.

LA SÉLECTIONEgalement désignée sous le terme de triage, la sélection est l!opération destinée à séparer les bouchons en di# érentes catégories (de 0 à 6 selon la Charte des Bouchonniers-Liégeurs) par classes visuelles di# érenciées.

LE LAVAGEAprès la recti" cation des bouchons, on procède à leur lavage, en utilisant généralement de l!eau oxygénée ou de l!acide peracétique. Ce bain sert à ne% oyer et à désinfecter les bouchons.

LE COLMATAGEAprès le lavage, la teneur en humidité des bouchons de liège est stabilisée. On obtient ainsi une optimisation des performances d!obturation et la garantie d!une bonne stabilité microbienne. Éventuellement, les bouchons pourront être colmatés. Le colmatage consiste à remplir les pores de surface (lenticelles) avec un mélange de colle et de poudre de liège résultant de la recti" cation des bouchons naturels. Le colmatage permet d!améliorer l!apparence des bouchons et surtout d!obtenir une meilleure étanchéité en augmentant la surface de contact liège-verre.

LE MARQUAGEConformément aux indications du client quant au type de marque à appliquer, on procède ensuite au marquage qui peut être fait par impression à l!encre ou par marquage au feu.

LE TRAITEMENT DE SURFACE FINALLa surface du bouchon est traitée à la para& ne et/ou au silicone a" n de faciliter son introduction dans les bouteilles ainsi que son extraction ultérieure par le consommateur.

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MP

Vinologue multidimensionnel

PATRICKMACLART

L e vin m!a mordu sur le tard, j!avais déjà 21 ans$! C!était un repas chez ma sœur, son mari avait acheté une

bouteille de haut-médoc. En le goûtant, il se passe quelque chose, comme un serpent qui me mord$: c!est soudain, ina% endu. Je regarde le verre… je venais d!ouvrir la boîte de Pandore. J!ai tout de suite commencé à lire sur le vin, à déguster et à noter tout ce que je goûtais.

Depuis, c!est une quête constante, un monde sans " n où je m!amuse beaucoup. J!ai commencé en vendant du vin dans la restauration. Puis j!ai été sommelier quelques années, en dile% ante, sans faire d!école. C!était à la fois de l!amusement et de la candeur. Je gérais la cave d!un restaurant étoilé, ainsi que son magasin. Puis j!ai eu une entreprise d!importation de vin à l!étranger et j!ai travaillé pendant 4 ans dans le bouchon de liège français.

C!est là qu!en 1992, à la " n d!une dégustation de bordeaux (que je buvais essentiellement), je sens un cru de bourgogne, et paf, la même morsure qu!à mes débuts, en plus violent encore. J!étais à l!époque bou& de certitudes quant aux bordeaux et, blessé, je devais rééduquer ma jambe par la marche. La Bourgogne me tendait les bras. J!y suis allé, j!ai rencontré des vignerons, découvert leur terroir, goûté leurs vins et j!ai su que c!est là que je vivrais. La Bourgogne, c!est un vrai choix de vie. Je m!y suis installé en 2003 et ce sera dur de m!en faire partir$! Je suis revenu à mes premières amours$: la vente de vin. J!ai aussi un blog, je rédige quelques articles, je donne des conseils aux vignerons et je forme à la dégustation. Je ne sais pas ce que je cherche dans le vin. Peut-être l!in" ni, car rien ne serait plus angoissant pour moi que de tout savoir un jour. Mais mon moteur, c!est le plaisir. J!évite les superstars, je n!aime pas les dogmes de l!étique% e et préfère me " er à mon instinct. Je prends mon bâton de pèlerin et je découvre. J!arrive encore à voir la vigne, le chai avec un regard de gamin, plein d!émerveillement.

C!est essentiel. D!ailleurs mon slogan, qui m!accompagne partout, est bien$«$Elle n!est pas belle, la vie$?!$». Le vin m!a changé$: il m!a appris la gourmandise et le plaisir du partage. Ces tables où l!on fait connaissance autour du vin, symbole de communion. Le soleil brille pour tout le monde.

Pour avoir travaillé dans le liège, c!est un matériau qui me passionne$: idéal, naturel, non polluant. Mais les capsules à vis et les bouchons synthétiques ont conduit les liégeurs à mieux sélectionner leur matière première, à réduire la cadence pour se concentrer sur le problème du TCA (molécule liée au gout de moisi souvent quali" é de «$goût de bouchon!», ndlr), qui est désormais en chute libre. Surtout, j!aimerais prévoir des collectes de récupération de bouchons de liège. C!est un produit qui se consume, qui ne brûle pas. Une fois broyé, les bouchons font d!excellents panneaux isolants. Et puis il faut replanter en France, les chênes-liè ges sont une barrière naturelle aux incendies.

Pour moi, le vin a une âme, la bouteille est son corps, l!étique% e est son smoking et le liège est son poumon. On ne vit pas sans poumon.



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GG

GEOFFROYGAMBA

C’est une passion qui me vient de loin. Tout petit, j!accompa-gnais mon père dans

les caves à vin du sud de la vallée du Rhône. Ce sont des souvenirs très agréables. A l!époque, je ne dégustais pas, bien sûr, j!avais juste le droit de sentir dans le verre. Depuis, j!ai fait l!école hôtelière de Tain L!Hermitage et, après un stage à la maison Pic de Valence, j!ai travaillé un an au restaurant Les Pécheurs à Juan-les-Pins. Puis on m!a proposé un poste au Sénéchal, dans l!Aveyron, où j!étais en charge de toute la partie sommellerie, pendant 3 ans.

Maintenant, à 24 ans, je suis agent commercial en vins et spiritueux pour mon compte. Pourquoi un tel virage ? Dans le métier de sommelier, on a peu, voire pas, de temps pour aller à la rencontre des vignerons. Ça me manquait. En France, les jeunes vignerons ont du mal à émerger sur le secteur commercial français.

Alors j!ai voulu les représenter pour apporter un peu de nouveauté, de fraîcheur auprès des restaurateurs. J!ai donc créé mon entreprise, début 2011. Ce qui me plaît, c!est la découverte de nouveaux domaines. Je trouve dommage de tomber sur les mêmes vins d!un restaurant à l!autre.

À travers des dégustations à l!aveugle, j!ai bâti une sélection d!une trentaine de domaines sur toutes les régions françaises, des jeunes vignerons dont 80$% travaillent en bio ou en biodynamie. Et, grâce aux salons en région, je cherche de nouveaux talents. Même si je ne les représente pas, c!est toujours un plaisir de faire leur connaissance.

Petit à petit, mon activité se met en place. Au départ, j!a% ise la curiosité car je suis assez jeune. Je dois prouver ma crédibilité à chaque rencontre. Mais ça a l!air de marcher puisque, souvent, on " nit par travailler ensemble. J!ai une vingtaine de clients. Ce% e orientation assumée vers les jeunes vignerons leur plaît. Car sur des appellations très connues, le rapport qualité-prix est stupé" ant.

Depuis 6 mois, je parcours la Bourgogne. J!ai eu des gros coups de cœur, notamment sur l!appellation Gevrey Chambertin. Mais je ne m!arrête pas à la France : je pars découvrir les vignobles italiens l!an prochain. J!ai des demandes du côté de Nice pour des vins italiens et du côté de Montpellier pour des vins espagnols.

Mon projet, c!est d!abord de rendre mon activité pérenne en doublant mon nombre de clients. Mais j!ai envie, dans quelques années, d!ouvrir un bar à vin. Toujours dans l!optique de présenter de l!inédit, ne pas proposer ce qu!on trouve ailleurs. Ma carte évolue souvent, chaque fois que je repère de nouveaux domaines. J!aimerais faire la même chose directement auprès des consommateurs.

Durant mes quelques années en restauration, j!ai goûté les « stars » : Margaux, Pétrus, Haut-Brion, Romanée-Conti… Mais il y a eu un moment où j!ai eu envie de trouvailles : des régions cachées, des cépages oubliés. Le monde du vin, pour moi, c!est de la découverteau quotidien !

Sommelier conseil et agent commercial



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GN

Chef sommelier au Cordeillan Bages

NICOLASGEOFFREY

C ela fait 10 ans que je travaille dans le même restaurant, à Pauillac, au Relais & Châteaux Cordeillan Bages.

Avant cela, j!ai un peu tourné, mais finalement moins que la plupart de mes collègues. J!ai préféré privilégier la durée et passer plus de temps dans les endroits où je me plaisais. C!est un Relais & Châteaux qui a 2 étoiles au guide Michelin, Thierry Marx y a officié jusqu!en 2010 et le nouveau chef, Jean-Luc Rocha, est en fait arrivé la même année que moi. C!est le$plus jeune chef à avoir été nommé meilleur ouvrier de France et à tenir un 2-étoiles. Je suis fier d!y être chef sommelier.

Le vin, c!est un peu par hasard, mais surtout par habitude. Mon grand-père avait des vignes qu!il cultivait dans son grand jardin, sur les hauteurs de Nice. Tous les ans, il faisait du vin pour toute

la famille et c!était la tradition d!aller aider Pépé à faire le vin. C!était très agréable et je pense que quelque chose est parti de là. Être sommelier, ce n!est pas seulement être amateur de vin. C!est aussi un$métier convivial et valorisant. Dans un restaurant, les clients nous sollicitent, nous demandent fréquemment notre avis. Nous avons un statut particulier. Certaines personnes sont avides de discuter avec le sommelier et cela provoque parfois des rencontres intéressantes.

Ce qui est touchant et pas si rare, ce sont les clients qui me demandent ce qu!ils doivent sentir dans le verre, alors qu!en fait, tout le monde n!a pas les mêmes repères. Alors que certains vont sentir l!ananas, d!autres sentiront le litchi. C!est tellement personnel et lié au vécu$: si vous êtes allé à Madagascar pour manger de l!ananas ou si vous ne le mangez qu!en boîte, je crois qu!on ne parlera pas du même arôme. Je dois rassurer mes clients sur ce point.

Ce qui est intéressant, quand on reste longtemps dans un restaurant, c!est la " délité de la clientèle. On connaît certains clients et alors la démarche change un peu. J!essaie de les surprendre à chacune de leurs visites. Parfois même, je rentre des bouteilles en songeant qu!elles plairaient à tel client, ou à tel autre qui nous disait ne pas réussir à en trouver à titre personnel. Donc moi, j!en achète pour le goûter en sa compagnie. C!est une relation très personnelle, presque complice. Et cela fait partie de mes motivations pour rester dans une maison. La relation avec la clientèle est fondamentalement liée à mon plaisir de travailler.

Le vin m!apprend la patience. J!ai tendance à être impulsif, mais le vin, c!est l!humilité de l!a% ente. Acheter une bouteille et devoir se projeter dans 5, 10 ou 15 ans pour la faire déguster à son apogée. Et parfois je me dis que ce n!est peut-être pas moi qui la servirai à une table, mais mon successeur. Grâce à moi, il pourra contenter les amateurs de vieux millésimes.



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CF

Sommelier au restaurant Patrick Jeffroy

FLORIANCREZE

À l!origine, je voulais être pâtissier. Mais pendant le lycée hôtelier, j!ai fait un stage à l!hôtel Méridien de

Tahiti et, en arrivant là-bas, j!ai participé à une formation en vin pour le personnel de salle. Dans le cadre de mon stage, il fallait créer un projet pour l!établissement dans lequel on travaillait. J!ai eu l!idée de restructurer et réaménager la cave à vin. Voilà comment ça a commencé. Je me suis aussi rendu compte que j!aimais beaucoup le contact avec le client, le dialogue. Et j!ai pensé que la pâtisserie, " nalement, ce n!était pas pour moi.

Dans ma section sommellerie, on m!a demandé pourquoi j!avais choisi ce% e voie. J!ai répondu que c!était avant tout pour acquérir des connaissances, sans forcément vouloir en faire mon métier. Mais en quelques mois, j!ai réalisé que le vin était un monde à part, dans lequel

je me sentais bien. Les clients me disent souvent que j!en parle avec passion mais pour moi, ce n!est pas une simple boisson alcoolique, comme le quali" e la loi Evin. La gastronomie française a été inscrite au patrimoine mondial de l!Unesco. Le vin en fait partie, forcément. Il ne faut pas le laisser de côté.

J!ai eu l!occasion, par le vin, de faire des rencontres extraordinaires, que ce soit avec des clients ou avec des vignerons. Des passionnés qui vivent pour le vin. D!un produit périssable, la passion permet de créer une boisson éternelle : on peut le boire 20, 40, 60 ans après. Et quand on ouvre une bouteille, on ouvre une page d!histoire. Et on la partage avec énormément de gens.

J!ai tout juste 22 ans. Aujourd!hui je travaille au restaurant Patrick Jeffroy, à Carantec dans le Finistère. On a une carte très éclectique de 400-500 références de vin. Heureusement qu!il y a un chef au-dessus de moi parce que, si je pouvais en mettre 1 000, je n!hésiterais pas !

C!est un restaurant qui sert essentiellement du poisson, donc nous avons une grande carte de vins blancs. Les Bretons sont plutôt amateurs de bordeaux, alors j!essaie de les emmener sur des régions di# érentes, partir sur des appellations méconnues ou même sur du vin rouge léger. J!aime bien déranger les habitudes.

Je ne veux pas orienter les gens sur ce qu!ils vont ressentir, c!est à eux de l!appréhender, je veux juste les guider. Une chose est sûre : je suis entré dans $le vin et je n!en sortirai plus.

Le lien entre l!homme et la nature est le même que celui qui existe entre le sommelier et le vin : nous ne sommes pas là pour le dominer, c!est impossible. Il faut apprendre à cheminer avec lui, à l!accompagner pour saisir, au bon moment, ce qu!il a à nous apporter.


Témoignage

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Publi-Information

DU

Sommelier-conseil

ULRICDECHEPY

T out a débuté par une carrière assez classique$: sommelier diplômé en 2000, j!ai travaillé dans la région parisienne au Trianon Palace,

au Grand Véfour, à l!hôtel Westminster, au japonais Hiramatsu, et même à Londres au Putney Bridges.

Mais en 2006, j!ai suivi ma femme en Martinique. Il n!y avait pas de restaurant en mesure de faire appel à un sommelier. Alors je me suis dirigé vers le commerce, avec une société d!import-export spécialisée dans les vins et spiritueux. Je donnais des cours de dégustation à nos clients sur des bateaux de croisière, dans des restaurants ou chez des particuliers.

Quand je suis revenu en métropole, à Bordeaux, je n!ai pas repris la restaurat ion. J!ai décidé de m!installer à mon compte comme sommelier-consultant. Je suis devenu «$sommelier chez vous$». Désormais, je donne des cours

de dégustation chez les gens. Je travaille également avec des restaurants et bars de Bordeaux pour animer des soirées autour du vin. Avec, comme objectif, de rendre la connaissance du vin accessible à tous.

En fait, je ne dis jamais que je suis sommelier-consultant, ce que je suis pourtant, car le mot consultant intimide. Je préfère sommelier-conseil, car j!aime l!idée de faire du conseil sur mesure. Bordeaux est une région assez chauvine, quand il est question de vin. Alors je m!amuse avec les groupes$: autour de 3 ou 4 vins à l!aveugle, je ne fais quasiment jamais déguster de bordeaux. 80 % des personnes de ce% e région ont leur cave remplie de bordeaux. Et là, on en rit. Le but, c!est vraiment de déguster sérieusement, mais sans se prendre au sérieux. C!est d!ailleurs la phrase avec laquelle je démarre toujours mes séances.

Un sommelier n!est pas là pour faire de grands discours avec un vocabulaire alambiqué. Ce serait trop e# rayant. Je préfère guider dans la dégustation hédonique, qui consiste à dire «!j"aime / je n"aime pas!», pour arriver à «!pourquoi

j"aime ce vin ou que lui manque-t-il pour que je l"aime!?!». Je préfère rester sur des choses primaires mais qui me semblent fondamentales pour un consommateur.

C!est aussi l!une des raisons qui m!ont poussé à qui% er la restauration$: j!avais une clientèle particulière, parfois trop tournée vers les étique% es prestigieuses. J!aurais pu travailler dans un bar à vin de Bordeaux mais je craignais de ne servir que des bordeaux. Or ce qui m!amuse, c!est de faire goûter des vins à l!aveugle, donc sans a priori, pour leur dire à la " n$: «$Voyez, vous avez aimé autre chose !$» Et en réalité ça amuse les gens, ils ne sont pas frustrés de changer. Parfois, je reste sur une appellation toute proche, à 20 km de Bordeaux$: on trouve aussi des choses exceptionnelles.

Il y a un vin, par exemple, qui m!amuse beaucoup, celui de Castelmaure qui s!appelle!Faut pas rouler des mécaniques. Je l!adore$: il est bien fait, à la fois complexe mais accessible, on peut le boire avec presque tout et il ne coûte que 9 euros. Un bel exemple de plaisir accessible.



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BC

Sommelière au B’art

CHRISTELLEBRACKER

J’ai eu envie de devenir sommelière assez tôt, avant même le lycée hôtelier. Vivant en Alsace, j!ai eu l!opportunité de

lier connaissance avec des professionnels de la sommellerie, des cavistes, mais aussi des vignerons. Je me souviens de la première$cave à vin que j!ai visitée chez un restaurateur, j!étais fascinée par l!esprit du lieu. Voir tous ces ( acons poussiéreux en a% ente d!être consommés, j!étais comme un enfant dans un magasin de jouets. Ces rencontres m!ont convaincue de travailler dans le vin.

Au départ, j!ai même hésité à me lancer dans la viticulture. Mais j!aime le contact humain$: être sommelière me ressemblait plus. Depuis, j!ai travaillé au Moulin de la Wantzenau sous la direction de Philippe Clauss, au Bœuf Rouge à Niederschaefolsheim avec François Golla et au Cheval Blanc avec Eric Fillion à Schwaighouse.

C!est la découverte qui me motive dans ce métier. Il faut dire que ce monde est si riche$! Il y a certes la dégustation qui est mon quotidien, mais aussi tout l!envers du décor. Un vin, c!est une histoire, celle du sol, de la vigne, mais aussi celle de l!homme qui se cache derrière. L!œnologie n!est pas la seule science du vin, il y a aussi la géographie, la chimie, la biologie $: c!est si vaste, si complexe$! J!en découvre tous les jours. Et comme le vin est un produit vivant, en constante évolution, mon apprentissage est un éternel recommencement.

J!aime aussi les spiritueux. Et j!adore fabriquer des cocktails$! Certains ne sont pas à la carte mais je les sers aux habitués$: comme un clin d!œil pour chacun.

Actuellement je suis sommelière responsable en soirée au B#art, un bar à vin de Haguenau. J!y organise des soirées de dégustation. Il s!appelle le B#art car on y expose tous les mois des toiles ou des sculptures d!artistes. Je traite avec eux, je choisis la carte des vins en fonction des possibilités dans nos boutiques. Parfois, je fais venir des groupes. Le vin se marie très

bien avec ces di# érentes ambiances. Les cocktails également. Je pense par exemple à un vernissage avec un DJ de musique lounge, où j!avais servi du champagne et des mojitos. L!ensemble collait parfaitement.

Mais je prépare aussi des soirées de saison$: vieux comté et vin jaune du Jura, vin chaud pour Noël. Il sera à base de bordeaux, pour sa structure tannique avec une acidité pas trop marquée. Pour faire un bon vin chaud, il faut surtout du bon vin à la base$!

Le service du vin permet d!apprendre sur soi-même, mais il permet aussi d!en apprendre sur les autres, mes clients. Parfois je me dis que j!aurais dû être psychologue. J!ai une relation complice mais sérieuse. Je suis comme les trois singes$: je ne vois rien, je n!entends rien, je ne dis rien. Cela me permet de bien cerner les clients, de connaître leurs goûts en matière de vin. Ici, je suis plus respectée que dans un restaurant classique, même si je ne me présente pas comme sommelière et que je n!en ai pas le tablier. C!est une clientèle d!habitués qui connaissent mes compétences.



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Remerciements : Merci à tous ceux qui ont donné de leur temps et de leur énergie pour que ce numéro spécial prenne toute sa saveur. Et vive le bouchon de liège !

Crédits photo :

Couverture et page 3 : Amorin.Page 9 : Photo d'Anne-Victoire Monrozier : Marilyn Johnson ;

Photo de Laure Gasparo% o : Jean-Marie Périer.Page 20 : Claire Lafargue.

Autres : DR.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Pour contacter les Professionnels du Liège :

Planète Liège :Site : www.planeteliege.com

Page Facebook : h% p://www.facebook.com/planeteliegeContacts : [email protected] [email protected]

CRÉA

TION

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Supplément Le Point - Les sommeliers poussent le bouchon !

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