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SaveursDEFÊTES

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SPÉCIAL FÊTES SPÉCIAL FÊTES

2 I la dernière heure - les sports I 12 DÉCEMBRE 2013 12 DÉCEMBRE 2013 I la dernière heure - les sports I 3

SAVEURS DE FÊTESPlus que quelques fois dormir et les fêtes defin d’année seront au rendez-vous.Une fois de plus, les tables de fêtes serontbien garnies : huîtres, caviar, foie gras,champagne mais aussi truffes, crustacés,volailles…Pour bien préparer ce rendez-vous festif,nous vous proposons une balade goûteusequi passera à la fois par les enseignes de lagrande distribution et par une kyrielle d’ex-perts qui ont pris le temps de nous recevoirpour nous présenter leurs ingrédients favo-ris mais aussi pour nous donner quelquesrepères, quelques conseils ou nous faire dé-couvrir quelques-uns de leurs petits secrets.Saveurs de fêtes, un rendez-vous gourmandqui vous permettra d’en apprendre un peuplus sur les invités de nos tables de gala.Sans oublier une myriade de conseils quivous permettront souvent de gagner dutemps et d’assurer une bonne préparationde ces mets qui n’ont pas tous les joursdroit de cité.Evidemment, si les repas de Noël et de Nou-vel An sont souvent l’occasion de faire bon-ne chaire, vous pourrez aussi découvrir queces moments de pur bonheur pour les pa-pilles ne signifient pas toujours coup de feupour les portefeuilles.Nous avons donc aussi poussé les portes dela grande distribution. La plupart des ensei-gnes présentes une offre plus qu’apprécia-ble à des prix étudiés. Balade dans lesrayons de nos supermarchés pour dénicherles produits qui pourraient trouver placesur vos tables sans jeter l’anathème sur cel-les-ci.La fête pour tous et à tous les prix. Une en-vie de se faire du bien sans excès pour leportefeuille mais avec un vrai plaisir. Car lafête, c’est d’abord se retrouver avec les gensqu’on aime pour partager des émotions etdes moments de vraies saveurs.

SOMMAIRESaveurs de fêtes –12 Décembre 2013

4 Les grands classiquesau rendez-vous

Les enseignes de la grande distribution ont mis les petits platsdans les grands comme Colruyt quirevisite les grands classiques.

6 Les grands chefs misà contribution

Rendez-vous avec Gaëtan Colin quiréveille les papilles à petits prixpour Lidl.

8 La marque au lion la fête dans les étoiles

Delhaize mise aussi sur quelquestoqués pour mettre en scène sesproduits et fait entrer petits etgrands dans ses cuisines.

11 Le foie gras une histoire millénaire

Petit morceau d’histoire et grandmoment de saveur avec ce produitparfois décrié mais toujours placésur les tables de fêtes.

12 Les bulles se mettentsur leur 31

Rendez-vous avec les grandes cuvées des grandes maisons deChampagne.

14 A la recherche de laperle précieuse

Les huîtres, gros plan sur une institution bretonne.

15 Petite histoire du caviar

Les nouveautés sont légion pour ceproduit ancestral.

16 Les incontournablesParcours à pinces sur les traces descrustacés.

17 Tous à plumes !Rendez-vous dans les basses-coursavec un des grands spécialistesbelges de la volaille.

18 La bonne truffeNoire ou blanche ? La truffe expliquée par un de ses maîtres.

19 Fondue, tartiflette,…Le fromage, déjà une ambiance defêtes

20 L’autre vin…A la découverte des grandes cuvées de Bergerac.

21 C’est vous le petit nouveau ?

La poutargue, le nouvel ingrédientqui mérite d’être découvert.

22 Desserts de fêtesComment bien terminer les repasde fêtes… Rencontre à l’italienne.

23 Idées cadeaux bien de chez nous

Quelques présents made in Belgium à glisser sous le sapin.

10

12 15 19

(PH

ILIP

PE B

IDA

INE)

(DR

)

(BID

AIN

E)

(BID

AIN

E

02/744.44.55Vice-Président du conseil d’administration et du comité permanent Patrice le Hodey • Administrateur délégué et éditeur res-ponsable François le Hodey • Responsable du magazine Hubert Leclercq • Graphisme Alain Druart, Eric Guidicelli • ImpressionIPM Press Print • Direction, administration, rédaction rue des Francs, 79 – 1040 Bruxelles • Fax (02) 211.28.70 • Publicité IPM Ad-vertising (02)211.29.59 • Rédaction Vincent Schmidt - Patrick Dath-Delcambe - Philippe Bidaine.

du mardi au samedi de 11h à 18h Galerie du Roi, 32 à 1000 Bruxelles

www.trg.be02 512 04 07

Théâtre Royal des Galeries

Du 4 décembre 2013 au 26 janvier 2014Directeur : David Michels

Mise en scène : Bernard Lefrancq et David Michels Décors : Francesco Deleo Lumières : Laurent ComiantChorégraphies : Alexandra Verbeure Réalisation musicale : Bernard Wrincq Costumes : Ludwig Moreau et Fabienne Miessen

Bernard LefrancqPierre Pigeolet

Anne Chantraine

Angélique LeleuxManon HanseeuwKylian Campbell Frédéric Celini

Marc De RoyMaïté Van Deursenet Olivier Laurent

Maria del Rio

TRG-REVUE2014 290x225 Elle.indd 1 5/11/13 14:29

du mardi au samedi de 11h à 18h Galerie du Roi, 32 à 1000 Bruxelles

www.trg.be02 512 04 07

Théâtre Royal des Galeries

Du 4 décembre 2013 au 26 janvier 2014Directeur : David Michels

Mise en scène : Bernard Lefrancq et David Michels Décors : Francesco Deleo Lumières : Laurent ComiantChorégraphies : Alexandra Verbeure Réalisation musicale : Bernard Wrincq Costumes : Ludwig Moreau et Fabienne Miessen

Bernard LefrancqPierre Pigeolet

Anne Chantraine

Angélique LeleuxManon HanseeuwKylian Campbell Frédéric Celini

Marc De RoyMaïté Van Deursenet Olivier Laurent

Maria del Rio

TRG-REVUE2014 290x225 Elle.indd 1 5/11/13 14:29



SAVEURS DE FÊTESPlus que quelques fois dormir et les fêtes defin d’année seront au rendez-vous.Une fois de plus, les tables de fêtes serontbien garnies : huîtres, caviar, foie gras,champagne mais aussi truffes, crustacés,volailles…Pour bien préparer ce rendez-vous festif,nous vous proposons une balade goûteusequi passera à la fois par les enseignes de lagrande distribution et par une kyrielle d’ex-perts qui ont pris le temps de nous recevoirpour nous présenter leurs ingrédients favo-ris mais aussi pour nous donner quelquesrepères, quelques conseils ou nous faire dé-couvrir quelques-uns de leurs petits secrets.Saveurs de fêtes, un rendez-vous gourmandqui vous permettra d’en apprendre un peuplus sur les invités de nos tables de gala.Sans oublier une myriade de conseils quivous permettront souvent de gagner dutemps et d’assurer une bonne préparationde ces mets qui n’ont pas tous les joursdroit de cité.Evidemment, si les repas de Noël et de Nou-vel An sont souvent l’occasion de faire bon-ne chaire, vous pourrez aussi découvrir queces moments de pur bonheur pour les pa-pilles ne signifient pas toujours coup de feupour les portefeuilles.Nous avons donc aussi poussé les portes dela grande distribution. La plupart des ensei-gnes présentes une offre plus qu’apprécia-ble à des prix étudiés. Balade dans lesrayons de nos supermarchés pour dénicherles produits qui pourraient trouver placesur vos tables sans jeter l’anathème sur cel-les-ci.La fête pour tous et à tous les prix. Une en-vie de se faire du bien sans excès pour leportefeuille mais avec un vrai plaisir. Car lafête, c’est d’abord se retrouver avec les gensqu’on aime pour partager des émotions etdes moments de vraies saveurs.

SOMMAIRESaveurs de fêtes –12 Décembre 2013

4 Les grands classiquesau rendez-vous

Les enseignes de la grande distribution ont mis les petits platsdans les grands comme Colruyt quirevisite les grands classiques.

6 Les grands chefs misà contribution

Rendez-vous avec Gaëtan Colin quiréveille les papilles à petits prixpour Lidl.

8 La marque au lion la fête dans les étoiles

Delhaize mise aussi sur quelquestoqués pour mettre en scène sesproduits et fait entrer petits etgrands dans ses cuisines.

11 Le foie gras une histoire millénaire

Petit morceau d’histoire et grandmoment de saveur avec ce produitparfois décrié mais toujours placésur les tables de fêtes.

12 Les bulles se mettentsur leur 31

Rendez-vous avec les grandes cuvées des grandes maisons deChampagne.

14 A la recherche de laperle précieuse

Les huîtres, gros plan sur une institution bretonne.

15 Petite histoire du caviar

Les nouveautés sont légion pour ceproduit ancestral.

16 Les incontournablesParcours à pinces sur les traces descrustacés.

17 Tous à plumes !Rendez-vous dans les basses-coursavec un des grands spécialistesbelges de la volaille.

18 La bonne truffeNoire ou blanche ? La truffe expliquée par un de ses maîtres.

19 Fondue, tartiflette,…Le fromage, déjà une ambiance defêtes

20 L’autre vin…A la découverte des grandes cuvées de Bergerac.

21 C’est vous le petit nouveau ?

La poutargue, le nouvel ingrédientqui mérite d’être découvert.

22 Desserts de fêtesComment bien terminer les repasde fêtes… Rencontre à l’italienne.

23 Idées cadeaux bien de chez nous

Quelques présents made in Belgium à glisser sous le sapin.

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IDA

INE)

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02/744.44.55Vice-Président du conseil d’administration et du comité permanent Patrice le Hodey • Administrateur délégué et éditeur res-ponsable François le Hodey • Responsable du magazine Hubert Leclercq • Graphisme Alain Druart, Eric Guidicelli • ImpressionIPM Press Print • Direction, administration, rédaction rue des Francs, 79 – 1040 Bruxelles • Fax (02) 211.28.70 • Publicité IPM Ad-vertising (02)211.29.59 • Rédaction Vincent Schmidt - Patrick Dath-Delcambe - Philippe Bidaine.



Chez colruyt, les fêtes se préparent acti-vement et on mise avant tout sur la con-vivialité. “Notre but est de proposer dessolutions aux clients pour leur faciliter la

tâche. Nous proposons donc des produits toutfaits ou des solutions pratiques pour leur faciliterla tâche. Notre équipe culinaire a élaboré diffé-rents menus et se tient à disposition de la clien-tèle pour les aider dans l’élaboration des plats. Unchat sera d’ailleurs organisé les 23 et 24 décem-bre ainsi que les 30 et 31 décembre. Sans oubliernotre ligne téléphonique au bout de laquelle noussommes disponibles pour répondre aux ques-tions même le soir des réveillons”, explique Valé-rie Verstrynge, coordinatrice culinaire chez Co-lruyt.

L’enseigne a aussi voulu jouer la transpa-rence dans les prix des menus proposés. “Nousavons des menus à partir de 13 € par personne,boissons incluses (7 € sans les boissons) et jus-qu’à 26 € par personne boissons incluses (17 €hors boissons). En ce qui concerne les recettes,nous avons calculé nos prix le plus fidèlement

possible. Ainsi, lorsqu’il faut incorporer du thym,nous comptons la part des ingrédients nécessai-res à la recette, le reste pouvant être réutilisé. Enrevanche, lorsqu’il s’agit de basilic, on comptel’entièreté du pot car le reste sera fané et non uti-lisable peu de temps après.”

Que vous soyez débutant ou expérimenté encuisine, il y en a donc pour tous les chefs enherbe chez Colruyt.

Du côté des nouveautés, exprimant bien laconvénience et les solutions toutes faites pro-posées par Colruyt, le rayon zakouskis ne man-que pas d’attrait. On épinglera les bruschettasau chorizo doux (marque propre, 8,49 € laboîte), prête en 6 minutes au four. Si vous déci-dez de laisser libre court à votre créativité, vousapprécierez les Veggie Cups de Pidy, des bou-chées apéritives en pâte, aromatisées à la bet-terave rouge ou aux épinards, que l’on peutgarnir selon ses envies. Pour les enfants, lesmini-hamburgers, et hot-dogs prêts en 1 mi-nute au micro-ondes, feront aussi leur effet (enpromo pendant les fêtes, 6 € les 8 pièces). Très

festif, le saumon est bien entendu de la partieégalement, décliné en de nombreuses versions.Notamment la nouveauté de cette année : lesaumon arômatisé au basilic. “Le saumon estsalé au gros sel avant de reposer pendant 6heurs. On le rince ensuite avant un nouveau re-pos de 12 h. Après le passage par le fumoir àbasse température, il repose une troisième fois.Le traitement total prend donc au moins 24 h. Acôté de ce produit d’excellente qualité, nousavons aussi un saumon norvégien tranché main,ce qui permet de moins endommager sa struc-ture. Les tranches sont aussi plus fines. C’est letop du saumon, qui justifie un prix aussi plusélevé car un trancheur découpe en moyenne 11saumons par heure seulement”, explique Jean-Charles Verhaeghe, product manager.

Du côté des salaisons, les jambons entiersfont leur retour, à déguster au réveillon ou à of-frir. En cadeau également, le coffret découvertede 4 foies gras Maistres Occitans permet, pour29,99 € de découvrir la crème de foie gras ausauterne, le bloc de canard (30 % de morceaux),le foie gras entier de canard et un bloc de foied’oi (30 % de morceaux). Les foie gras sont pré-sents dans bien d’autres conditionnements,cuits au torchon, aromatisés au sel de Gué-rande, en petits blocs pour l’apéro, prétranchésou en blocs accompagnés de sa lyre pour facili-ter la découpe.

Plus original, la charcuterie de sangliercréera aussi l’étonnement à l’apéro ou pour ac-compagner une raclette.

Au rayon traiteur, tout est également mis enœuvre pour vous faciliter la vie. Comme ces pe-tits gratins aux 3 saveurs différentes qu’il suffitde passer au four ou ce gratin aux lardons ettruffes et les grands classiques comme lespommes aux airelles. Les amateurs de viandeapprécieront le tournedos de magret de canardprésenté sous cellophane qui doit être con-servé pour la cuisson afin d’éviter la décompo-sition de la viande.

La dinde fraîche farcie est bien évidemmentau menu également, avec une petite nouveautépratique : un pop-up qui vous indique quand lacuisson à cœur est atteinte (65°) pour ne pasrater la bête. Alternative bon marché, le rôti deporc farci (10,90 € le kilo) tient la route avec sagarniture de haché de porc et veau, une pointede porto et des pommes et poires confites.

Les groupes se rabattront assurément à nou-veau sur les pierrades et raclettes, avec unenouveauté plus exotique : le plateau teppanyakipour ajouter un peu de piment à la pierrade.

V.S.

Outre des menus déjà prêts,l’enseigne propose aussi des recetteset produits nécessitant peu de mise en place

Pour les fêtes, le consommateur choisitde grands classiques faciles à préparerLe consommateur belge reste plutôtconventionnel dans le choix de ses pro-

duits de fin d’année. Les spécialités de fêtecomme la dinde farcie, le gourmet et la bûcheglacée figurent encore dans la plupart des me-nus. Colruyt suit la tendance, avec un large as-sortiment de produits traditionnels.

Les chiffres Colruyt montrent que les clientsbelges dépensent en moyenne 14 % de plus endécembre que durant les autres mois. Des fê-tes chez soi “Il ressort de panels de clients et denos résultats que de nombreux Belges sont at-tachés à des réveillons de Noël ou de nouvel antraditionnels”, explique Tony De Bock, direc-teur Promotion Produits.

“Les fêtes se déroulent de plus en plus sou-vent à la maison, où les gens passent un mo-ment agréable en famille ou entre amis. Et à ta-ble, ils optent pour des spécialités de tradition,avec une touche festive.”

Colruyt ajuste donc également son assorti-

ment de fin d’année à ce courant et proposedes nouveautés de type Convenience (gratinstout prêts à réchauffer, par ex.).

À l’apéritif, le champagne reste une valeursûre, mais il est détrôné par le cava. Ce mous-seux espagnol fait fureur en Flandre depuislongtemps et les Wallons l’apprécient aussi deplus en plus. Saumon fumé et foie gras sonttrès prisés en entrée. Et pour les budgets pluslarges, les noix de Saint-Jacques et les huîtres.

En plat principal, le Belge opte en généralpour la viande : la dinde farcie reste la reine deNoël. En décembre dernier, les ventes ont aug-menté de 14 % par rapport à décembre 2011.Pour la Saint-Sylvestre, les gourmets et lesfondues arrivent en tête, avec le gibier quiconnaît lui aussi un succès croissant en find’année.

“Les ragoûts prêts à réchauffer sont très pri-sés”, ajoute Tony De Bock. “En décembre 2012,notre chiffre d’affaires a augmenté de 51 % parrapport à l’année précédente.”

Côté desserts, le client est fidèle à la tradi-

tionnelle bûche glacée; les petites pâtisseries(bavarois, javanais…) plaisent également…

Le Belge est donc attaché à des produitsauxquels il est habitué, assure Tony De Bock.“La préférence va aux articles dont le client con-naît le goût. Mais ces spécialités doivent égale-ment être simples à préparer. Ainsi, l’hôte peutpasser plus de temps avec ses invités. C’est cequi explique le succès de nos plats préparés,comme le ragoût de gibier et les volailles far-cies.”

10 menus à petits prixColruyt inspire entre autres ses clients avec

des menus de fin d’année à prix modérés.“Nous les aidons en leur proposant 10 menuscomposés de produits de qualité, aux meilleursprix. Pour chaque menu, nous indiquons le prixpar personne, avec et sans les boissons. Les prixvarient de 7 à 17 euros par personne, sans vin nibulles. Il y en a pour tous les budgets et nousjouons la transparence au niveau prix.”

XNOTES L’équipe culinaire Colruyt se tient cetteannée encore à la disposition de ses clients pendantles fêtes pour répondre à toute questionPar e-mail : [email protected] facebook.com/ColruytLekkerKoken.EnCuisine.Et sur le chat Facebook les 23, 24, 30 et 31 décembre,de 10 h à 12 h.Les clients qui recherchent un vin adapté à leurmenu peuvent demander de l’aide aux conseillers vinen magasin ou sur www.colruyt.be/vin.

Les grands classiquesCette année encore, c’est la convivialité et les réveillonsen famille qui priment

au rendez-vous

l’assistant cuisinierColruyt,



Chez colruyt, les fêtes se préparent acti-vement et on mise avant tout sur la con-vivialité. “Notre but est de proposer dessolutions aux clients pour leur faciliter la

tâche. Nous proposons donc des produits toutfaits ou des solutions pratiques pour leur faciliterla tâche. Notre équipe culinaire a élaboré diffé-rents menus et se tient à disposition de la clien-tèle pour les aider dans l’élaboration des plats. Unchat sera d’ailleurs organisé les 23 et 24 décem-bre ainsi que les 30 et 31 décembre. Sans oubliernotre ligne téléphonique au bout de laquelle noussommes disponibles pour répondre aux ques-tions même le soir des réveillons”, explique Valé-rie Verstrynge, coordinatrice culinaire chez Co-lruyt.

L’enseigne a aussi voulu jouer la transpa-rence dans les prix des menus proposés. “Nousavons des menus à partir de 13 € par personne,boissons incluses (7 € sans les boissons) et jus-qu’à 26 € par personne boissons incluses (17 €hors boissons). En ce qui concerne les recettes,nous avons calculé nos prix le plus fidèlement

possible. Ainsi, lorsqu’il faut incorporer du thym,nous comptons la part des ingrédients nécessai-res à la recette, le reste pouvant être réutilisé. Enrevanche, lorsqu’il s’agit de basilic, on comptel’entièreté du pot car le reste sera fané et non uti-lisable peu de temps après.”

Que vous soyez débutant ou expérimenté encuisine, il y en a donc pour tous les chefs enherbe chez Colruyt.

Du côté des nouveautés, exprimant bien laconvénience et les solutions toutes faites pro-posées par Colruyt, le rayon zakouskis ne man-que pas d’attrait. On épinglera les bruschettasau chorizo doux (marque propre, 8,49 € laboîte), prête en 6 minutes au four. Si vous déci-dez de laisser libre court à votre créativité, vousapprécierez les Veggie Cups de Pidy, des bou-chées apéritives en pâte, aromatisées à la bet-terave rouge ou aux épinards, que l’on peutgarnir selon ses envies. Pour les enfants, lesmini-hamburgers, et hot-dogs prêts en 1 mi-nute au micro-ondes, feront aussi leur effet (enpromo pendant les fêtes, 6 € les 8 pièces). Très

festif, le saumon est bien entendu de la partieégalement, décliné en de nombreuses versions.Notamment la nouveauté de cette année : lesaumon arômatisé au basilic. “Le saumon estsalé au gros sel avant de reposer pendant 6heurs. On le rince ensuite avant un nouveau re-pos de 12 h. Après le passage par le fumoir àbasse température, il repose une troisième fois.Le traitement total prend donc au moins 24 h. Acôté de ce produit d’excellente qualité, nousavons aussi un saumon norvégien tranché main,ce qui permet de moins endommager sa struc-ture. Les tranches sont aussi plus fines. C’est letop du saumon, qui justifie un prix aussi plusélevé car un trancheur découpe en moyenne 11saumons par heure seulement”, explique Jean-Charles Verhaeghe, product manager.

Du côté des salaisons, les jambons entiersfont leur retour, à déguster au réveillon ou à of-frir. En cadeau également, le coffret découvertede 4 foies gras Maistres Occitans permet, pour29,99 € de découvrir la crème de foie gras ausauterne, le bloc de canard (30 % de morceaux),le foie gras entier de canard et un bloc de foied’oi (30 % de morceaux). Les foie gras sont pré-sents dans bien d’autres conditionnements,cuits au torchon, aromatisés au sel de Gué-rande, en petits blocs pour l’apéro, prétranchésou en blocs accompagnés de sa lyre pour facili-ter la découpe.

Plus original, la charcuterie de sangliercréera aussi l’étonnement à l’apéro ou pour ac-compagner une raclette.

Au rayon traiteur, tout est également mis enœuvre pour vous faciliter la vie. Comme ces pe-tits gratins aux 3 saveurs différentes qu’il suffitde passer au four ou ce gratin aux lardons ettruffes et les grands classiques comme lespommes aux airelles. Les amateurs de viandeapprécieront le tournedos de magret de canardprésenté sous cellophane qui doit être con-servé pour la cuisson afin d’éviter la décompo-sition de la viande.

La dinde fraîche farcie est bien évidemmentau menu également, avec une petite nouveautépratique : un pop-up qui vous indique quand lacuisson à cœur est atteinte (65°) pour ne pasrater la bête. Alternative bon marché, le rôti deporc farci (10,90 € le kilo) tient la route avec sagarniture de haché de porc et veau, une pointede porto et des pommes et poires confites.

Les groupes se rabattront assurément à nou-veau sur les pierrades et raclettes, avec unenouveauté plus exotique : le plateau teppanyakipour ajouter un peu de piment à la pierrade.

V.S.

Outre des menus déjà prêts,l’enseigne propose aussi des recetteset produits nécessitant peu de mise en place

l’assistant cuisinierColruyt,



Les avis des quatre convives étaient joli-ment unanimes: c’était très bon, ce mi-di-là, à la table du Jaloa, le restaurantétoilé de Gaétan Colin: des croquettes de

Brie farci en entrée, un contre-filet irlandaisfarci de foie gras en plat principal et un painperdu de cougnoux aux raisins avec glace endessert, le tout accompagné de champagne etde vin rouge. Service impeccable. Très belleprésentation des plats, comme il se doit dansun restaurant dont le chef a glané quelques so-lides distinctions.

Et pourtant, ce midi-là, Gaétan Colin avaituniquement puisé dans l’assortiment des pro-duits proposés par les supermarchés Lidl pournotre table, et ce dans le cadre d’une éton-nante collaboration née voilà deux mois entrela chaîne de smartdiscount et ce jeune chefinstallé place Sainte-Catherine à Bruxelles.

Prix de revient par personne, avec deux cou-

pes de champagne - Comte de Brismand - etvin rouge - La chapelle des pénitents, un Gi-gondas - : moins de 15 euros, pour les seuls in-grédients.

Un mariage surprenant avec Lidl que GaétanColin assume pleinement : “A partir du momentoù l’on parle de quelqu’un, c’est toujours trèsbon. Cette collaboration me donne pas mal de vi-sibilité”.

Ses clients habituels ne l’ont pas déserté. “Jen’ai quasiment pas eu de question à ce sujet”.

La fréquentation du Jaloa, ce vendredi midi,tend en effet à prouver que son image n’a pasété brouillée.

Gaétan Colin s’est en tout cas pris au jeu,bouillonnant d’idées et de propositions pourapprofondir cette collaboration. Un “chat”avec le chef sera peut-être organisé sur le siteinternet de Lidl à l’approche des fêtes de find’année...

La teneur de la collaboration est finalementtrès simple: Lidl lui propose des produits de sonassortiement que la chaîne souhaite mettre envaleur - la gamme Delicieux actuellement - , etGaétan Colin fait le reste. “Il y a de très bonsproduits chez Lidl, mais aussi de moins bons,comme partout. Je travaille uniquement avec desproduits frais, de la viande, du poisson, des légu-mes. Il n’est pas question pour moi de travailleravec des conserves”.

Surtout, Gaétan Colin souhaite que ses re-cettes soient accessibles. “Ce sont des recettessimples qui doivent pouvoir être faites par n’im-porte qui à la maison”, explique-t-il.

Le test est positif si son... épouse y parvient àla maison. Elle s’est également prise au jeu, re-prenant d’ailleurs des recettes “Lidl” de sonGaétan de mari. “Je mange un petit peu mieux àla maison”, sourit-il...

Quelle est la patte du chef ? “J’apporte à mesrecettes une approche plus riche, plus goûteuse,mais pas plus compliquée. Leur temps de prépa-ration ne dépasse pas les 20-25 minutes. Ce quej’apporte aussi en plus, ce sont des idées de pré-sentation, de petits plus”.

Des recettes pas compliquées à faire, qui nedemandent pas trop d’ingrédients - que l’ontrouve bien entendu dans les Lidl - et ce sansdevoir être équipé à la maison d’une batteried’ustensiles digne d’un grand restaurant. Letout à des prix très accessibles.

Gaétan Colin a jusqu’à présent concocté unepetite vingtaine de recettes.

“Quand je reçois un ingrédient, comme lemarcassin, par exemple, l’idée d’une recette mevient très rapidement. Je n’aime pas trop réflé-chir, sinon, cela devient une recette compliquée”.

Gaétan Colin va ces prochaines jours vousproposer plusieurs recettes dédidées à la pé-riode des fêtes, que ce soit dans les magasins -via des fiches disposées en raison - dans les fol-ders hebdomadaires de la chaîne ou encore surle site internet de Lidl (Gaétan Colin a tournésept recettes en une seule journée).

De son côté, Lidl se félicite de cette collabo-ration, qui lui permet de casser son image dehard discounter alors que la chaîne se profilejustement comme un smart discounter. Lesprojets, en tout cas, foisonnent.

Pourrait-il être tenté par une offre de platspréparés chez Lidl ? “C’est délicat. Avec degenre de produits, on se retrouve après six moisavec un produit qui n’a plus rien à voir avec la re-cette”.

Mais le chef ne s’attarde pas trop. Il doit re-tourner en cuisine. C’est l’heure du coup defeu.

P.D.-D.

Idée de fêteLidl s’est associé les services du chef Gaétan Colin,qui propose des recettes simples, pas chères,et délicieuses.

Stéphanie Lecocq

Dans votre magasin IKEA, vous trouverez des idées pour tous les goûts et tous les budgets. Et grâce à notre application Facebook, vous créez votre liste d’envies et vous la partagez avec vos amis et votre famille.

Rendez-vous sur facebook.com/IKEAbelgium



Dans votre magasin IKEA, vous trouverez des idées pour tous les goûts et tous les budgets. Et grâce à notre application Facebook, vous créez votre liste d’envies et vous la partagez avec vos amis et votre famille.

Rendez-vous sur facebook.com/IKEAbelgium



Le “oui, chef” résonne d’une seule voix, oupresque, dans le Palais 4 du Heysel, trans-formé pour l’occasion en immense cui-sine de restaurant. Le ton est donné…

L’ambiance est bon enfant ce samedi matin-là,à l’occasion du Kids’Day organisé dans le cadredu Biggest Cooking Event de Delhaize.

L’idée est à la fois simple et séduisante : per-mettre à des marmitons plus ou moins avertisde pouvoir participer à un cours de cuisine pré-senté par des chefs étoilés comme ArabelleMeirlaen, Wout Bru, Lionel Rigolet, Bart Des-midt, Peter Goossens et Yves Mattagne. Rienque du très bon monde.

Le concept, faut-il le dire, séduit : près de15.000 personnes s’étaient inscrites pour avoirle plaisir de partager pendant quelques heurescette expérience culinaire haut de gamme.Chacune des douze sessions aura finalementpermis à quelque 200 privilégiés de suivre lesconseils de “top chefs”. “C’est un événement ca-deau pour nos clients et pour les passionnés decusisine”, explique Delhaize, qui reprend surson site internet les recettes proposées par leschefs lors de cette 2e édition du Biggest Coo-king Event sous l’intitulé “Cooking Event”.

Le grand chef du jour, ce samedi-là, c’est Lio-nel Rigolet (du restaurant “Comme chez soi” àBruxelles, deux étoiles au guide Michelin), ac-compagné aux fourneaux par sa nièce de 10ans.

Comme ses collègues, il a droit à un accueildigne d’une star à son entrée dans le hall : c’estflanqué d’une haie d’honneur composée descommis du jour et sous les applaudissementsnourris que Lionel Rigolet traverse la salle d’unpas dynamique, vers la tribune surélevée, letout sous l’œil d’une caméra.

Chaque duo de participants bénéficie d’unespace cuisine personnel nickel, où tous les us-tensiles ont été soigneusement rangés, où tousles ingrédients ont été préparés. Il ne reste plusqu’à relever ses manches.

Au menu : poêlée de saumon au mango

sulte une grande variété de plats et prépara-tions signées des plus grands noms. En témoi-gne, ce risotto que l’on doit à Bart Desmidt, ré-cemment auréolé de sa deuxième étoile. “C’esttoujours compliqué d’élaboré un risotto car unefois cuit le riz continue à évoluer. Il nous a doncfallu dix ans de recherche pour aboutir à un ré-sultat satisfaisant. En fait, notre risotto est cuità 90 % puis mis sous vide. Quand on le ré-chauffe, on termine donc la cuisson en mélan-geant le riz avec du beurre. La version aux cre-vettes grises et champignons a été spécialementélaborée pour les fêtes et ne se retrouvera dansnotre assortiment qu’à cette occasion.”

Autre inspiration italienne : le vitello tonatorevisité. Il s’agit plus d’une alternative au car-paccio de bœuf car, contrairement au classi-que de la Botte, le veau n’est pas cuit maistranché cru accompagné d’une sauce mêlantle thon, l’huile d’olive, les câpres et le citron. Sivous aimez les saveurs transalpines, vous neserez pas en reste avec la variété de charcute-ries développée sous la marque Rosa dell’An-gelo. “Ces produits proviennent surtout de la ré-gion de Parme ou de Toscane. Depuis un an,l’entreprise dispose de sa propre filière et a re-lancé le porc noir de Parme, élevé en totale li-berté. Deux références font ainsi leur apparitiondans nos rayons : le crudo et l’antipasti. Lemust, c’est le prosciutto crudo parma, un jam-bon affiné 30 mois et tranché à la main. Ceuxqui recherchent un peu plus d’originalité serontsurpris avec le lard de Collonato, un produit uni-quement disponible pendant les fêtes.”

Rayon viandes, les amateurs de goût se dé-lecteront assurément des pièces de bœuf deGalice. Une région espagnole qui se focalise deplus en plus sur l’élevage de bœufs Rubia Gal-lega, une race robuste, supportant le climatatlantique et fournissant une viande très goû-teuse. Peut-être pas à mettre dans les assiet-tes des amateurs de blanc-bleu-belge. Lesgrands chefs comme Sergio Herman, autreétoilé de la gastronomie belge, les privilégientdésormais dans leur cuisine.

Enfin, un petit mot sur les desserts, avec leretour en force de la bûche. Dans la gammeTaste of Inspiration de Delhaize, la classiqueest de retour, mais encore améliorée pour ap-porter cette touche croquante qui faisait dé-faut l’an dernier. Développée par Paul Gae-lens, la bûche portionnable séduira quant àelle les indécis. Ce mix de différentes mousses(chocolat, noisettes, mascarpone, fraises desbois et pistache) permet en effet de satisfaireles goûts les plus hétéroclites

V.S.

curry, pâtes grecques au pesto, pop-corn, billesde légumes au romarin pour le plat, et fraisesde Hoogstraten marinées au lime et au basilic,tartare de fruits au poivre citron, sorbet cavafruits rouges et bonbons violette pour le des-sert. Tout un programme ! “On n’allait quandmême pas faire du trop facile”, commente lechef.

Un écran géant, fort heuresuement, permet-tra de suivre ses faits et gestes. Bien utilequand on n’est pas au tout premier rang.

C’est parti : Lionel Rigolet met la main à lapâte. Il explique, donne des conseils. “La saucedoit frémir et pas bouillir trop fort”. Et passe viteà autre chose. Pas le temps de souffler. “Leséchalotes doivent être coupées très, très fin”.Lionel Rigolet les coupe en un clin d’œil, don-nant peu de boulot à sa nièce.

Les commis virevoltent dans la salle, prêts àrattraper la sauce si vous êtes quelque peu dé-passé par le rythme du chef (ça doit valser au“Comme chez soi !”)

Dans la salle, la jeune Clara peine à suivrelors du découpage de ces satanées échalotes.Le duo père-fille prend un peu de retard. Il n’est

pas le seul. A deux-trois reprises, le chef devraquelque peu lever le pied, bien obligé d’atten-dre que les cuisiniers en herbe comblent leurretard.

Les préparations du plat et du dessert sontmenées de front. Il faut à la fois jeter un coupd’œil aux pâtes grecques, ranger son plan detravail, lancer la cuisson des pop-corn aprèsavoir fait chauffer un peu d’huile d’olive, tour-ner la sauce, jeter un regard à l’écran, s’assurerde la bonne répartition des tâches au sein duduo…

Le chef quitte parfois ses fourneaux pour al-ler en salle. “Tiens, ça sent le pop-corn brûlé”,lance-t-il. Les pop corns sautent dans la casse-role. Lorsqu’ils sont cuits, la casserole est enle-vée pour être lavée. Les commis sont partout àla fois.

Ils déposent alors un beau morceau de sau-mon. La cuisson peut commencer. Sauf que…la Solo (Delhaize collabore avec des partenai-res pour cet événement) brille par son absencesur le plan de travail. “Il n’y a pas de Solo ? C’estnotre partenaire principal”, lance Lionel Rigolet.Les commis s’activent vers les coulisses. Lesbouteilles arrivent peu après. C’est reparti. Dé-coration de l’assiette, alors que l’on reçoit unverre de vin blanc pour accompagner le sau-mon.

Le moment de la dégustation est venu : c’estbien bon. Satisfaction des chefs coqs amateursqui doivent ensuite encore finaliser le dessert.Délicieux.

C’est enfin le temps de souffler après plus dedeux heures passées en “cuisine”. Fatigués,mais heureux d’avoir passé un excellent mo-ment, même si n’est pas Lionel Rigolet quiveut !

P.D.-D.

Expérience culinaire en live avec une brochettede grands cuisiniers

ANoël, il y a bien sûr le foie gras, le sau-

mon, les huîtres, la dinde et la bûche.Mais s’il s’agit d’une fête avant tout fa-miliale et traditionnelle, l’assiette évo-

lue cependant pour faire place à des saveursvenues d’ailleurs. “D’après notre enquête, onremarque que la raclette est devenue un incon-tournable également ces dernières années, maisune nouvelle tendance se développe avec l’émer-gence des produits asiatiques dans l’assiette”,pointe Florence Maniquet, porte-parole deDelhaize. Ainsi, on voit apparaître les viandesmarinées façon teppanyaki : canard à l’orange,bœuf à la chinoise, porc laqué et saté de pou-let. De même, les sushis s’imposent tant àl’apéritif qu’en plat, avec un plateau spécial find’année (10 pièces pour 9,95 €).

Chez Delhaize, si vous souhaitez sortir dessentiers battus, ce ne sont pas les produits qui

manquent. Bertani, fournisseur privilégié deDelhaize, propose des pâtes dont la renom-mée a permis de pénétrer les marchés de 45pays. Pour les fêtes, on retrouve une versionfourrée aux chanterelles et à la ricotta mise aupoint par un chef de Vicenza, région mondiale-ment réputée pour la qualité de ses champi-gnons. Prêtes en quelques minutes à l’œilbouillante, elles offrent une entrée tout ensimplicité et saveurs, simplement saupou-drées de parmesan. Plus classique, les escar-gots de Bourgogne, mais pas n’importe les-quels. “Souvent, les escargots qu’on retrouvedans le commerce contiennent beaucoup debeurre et d’ail mais peu de chair. Nous avonsvoulu remettre au goût du jour l’authentique,une recette préparée au bouillon de vin de Cha-blis, avec un beurre revisité (appellation PoitouCharente), de l’ail frais, du persil et de l’écha-lotte. Les escargots sont tous dressés au garde àvous afin d’imprégner au mieux la coquille etd’apporter toute sa saveur à la chair.”

La volonté de l’enseigne au Lion de se distin-guer par la qualité se retrouve aussi dans sacollaboration avec des chefs étoilés. Il en ré-

Pour sortirDelhaize propose des alternatives de choix, de l’apéritifau dessert. Quand nouveauté rime avec saveurs…

avec des chefs étoilésAux fourneaux

des sentiers battus



Le “oui, chef” résonne d’une seule voix, oupresque, dans le Palais 4 du Heysel, trans-formé pour l’occasion en immense cui-sine de restaurant. Le ton est donné…

L’ambiance est bon enfant ce samedi matin-là,à l’occasion du Kids’Day organisé dans le cadredu Biggest Cooking Event de Delhaize.

L’idée est à la fois simple et séduisante : per-mettre à des marmitons plus ou moins avertisde pouvoir participer à un cours de cuisine pré-senté par des chefs étoilés comme ArabelleMeirlaen, Wout Bru, Lionel Rigolet, Bart Des-midt, Peter Goossens et Yves Mattagne. Rienque du très bon monde.

Le concept, faut-il le dire, séduit : près de15.000 personnes s’étaient inscrites pour avoirle plaisir de partager pendant quelques heurescette expérience culinaire haut de gamme.Chacune des douze sessions aura finalementpermis à quelque 200 privilégiés de suivre lesconseils de “top chefs”. “C’est un événement ca-deau pour nos clients et pour les passionnés decusisine”, explique Delhaize, qui reprend surson site internet les recettes proposées par leschefs lors de cette 2e édition du Biggest Coo-king Event sous l’intitulé “Cooking Event”.

Le grand chef du jour, ce samedi-là, c’est Lio-nel Rigolet (du restaurant “Comme chez soi” àBruxelles, deux étoiles au guide Michelin), ac-compagné aux fourneaux par sa nièce de 10ans.

Comme ses collègues, il a droit à un accueildigne d’une star à son entrée dans le hall : c’estflanqué d’une haie d’honneur composée descommis du jour et sous les applaudissementsnourris que Lionel Rigolet traverse la salle d’unpas dynamique, vers la tribune surélevée, letout sous l’œil d’une caméra.

Chaque duo de participants bénéficie d’unespace cuisine personnel nickel, où tous les us-tensiles ont été soigneusement rangés, où tousles ingrédients ont été préparés. Il ne reste plusqu’à relever ses manches.

Au menu : poêlée de saumon au mango

curry, pâtes grecques au pesto, pop-corn, billesde légumes au romarin pour le plat, et fraisesde Hoogstraten marinées au lime et au basilic,tartare de fruits au poivre citron, sorbet cavafruits rouges et bonbons violette pour le des-sert. Tout un programme ! “On n’allait quandmême pas faire du trop facile”, commente lechef.

Un écran géant, fort heuresuement, permet-tra de suivre ses faits et gestes. Bien utilequand on n’est pas au tout premier rang.

C’est parti : Lionel Rigolet met la main à lapâte. Il explique, donne des conseils. “La saucedoit frémir et pas bouillir trop fort”. Et passe viteà autre chose. Pas le temps de souffler. “Leséchalotes doivent être coupées très, très fin”.Lionel Rigolet les coupe en un clin d’œil, don-nant peu de boulot à sa nièce.

Les commis virevoltent dans la salle, prêts àrattraper la sauce si vous êtes quelque peu dé-passé par le rythme du chef (ça doit valser au“Comme chez soi !”)

Dans la salle, la jeune Clara peine à suivrelors du découpage de ces satanées échalotes.Le duo père-fille prend un peu de retard. Il n’est

pas le seul. A deux-trois reprises, le chef devraquelque peu lever le pied, bien obligé d’atten-dre que les cuisiniers en herbe comblent leurretard.

Les préparations du plat et du dessert sontmenées de front. Il faut à la fois jeter un coupd’œil aux pâtes grecques, ranger son plan detravail, lancer la cuisson des pop-corn aprèsavoir fait chauffer un peu d’huile d’olive, tour-ner la sauce, jeter un regard à l’écran, s’assurerde la bonne répartition des tâches au sein duduo…

Le chef quitte parfois ses fourneaux pour al-ler en salle. “Tiens, ça sent le pop-corn brûlé”,lance-t-il. Les pop corns sautent dans la casse-role. Lorsqu’ils sont cuits, la casserole est enle-vée pour être lavée. Les commis sont partout àla fois.

Ils déposent alors un beau morceau de sau-mon. La cuisson peut commencer. Sauf que…la Solo (Delhaize collabore avec des partenai-res pour cet événement) brille par son absencesur le plan de travail. “Il n’y a pas de Solo ? C’estnotre partenaire principal”, lance Lionel Rigolet.Les commis s’activent vers les coulisses. Lesbouteilles arrivent peu après. C’est reparti. Dé-coration de l’assiette, alors que l’on reçoit unverre de vin blanc pour accompagner le sau-mon.

Le moment de la dégustation est venu : c’estbien bon. Satisfaction des chefs coqs amateursqui doivent ensuite encore finaliser le dessert.Délicieux.

C’est enfin le temps de souffler après plus dedeux heures passées en “cuisine”. Fatigués,mais heureux d’avoir passé un excellent mo-ment, même si n’est pas Lionel Rigolet quiveut !

P.D.-D.

Expérience culinaire en live avec une brochettede grands cuisiniers

avec des chefs étoilésAux fourneaux



Malgré les campagnes de sensibilisationd’organismes comme Gaïa, le foie grasreste envers et contre tout un mets desplus appréciés en période de fête. Mieux,

ainsi que me l’expliquait un spécialiste, la promotiondu fameux “faux gras”, de qualité il est vrai assez pi-toyable, a tourné vers le véritable foie traditionnelet savoureux des consommateurs qui, autrement,n’en consommaient que rarement…

C’est que l’art de gaver les palmipèdes pour senourrir de leur foie ne date pas d’hier... Les Egyp-tiens procédaient déjà à l’engraissement d’oies plusde 25 siècles avant notre ère ! A partir du XVe s, lemaïs, alimentation particulièrement adaptée auxoies et aux canards, fut rapporté du nouveaumonde par Christophe Colomb et vit sa culture sedévelopper dans le sud-ouest de la France.C’est ainsi que l’’élevage des pal-mipèdes gras se développalargement danscette région,même si la tra-dition du foiegras est plusancienne en Al-sace, entreautres à traversles communautésjuives qui avaient ra-mené leurs recettesd’Europe centrale.

Aujourd’hui, si laFrance reste un gros opéra-teur, il faut bien reconnaî-tre que l’essentiel des foies

que l’on retrouve dans le circuit vient le plus sou-vent d’Europe centrale et tout particulièrement deHongrie. Ces produits ne sont pas nécessairementmauvais mais il faut être attentif à faire appel à unbon revendeur.

A noter qu’à l’approche des fêtes, les éleveurs onttendance à accélérer les cadences de gavage et ilfaut donc être très attentifs et faire confiance à sondétaillant pour obtenir un produit digne de ce nom.

Et la Belgique dans tout ça ? Il faut reconnaîtreque si certaines sociétés ont bâti leur réputation surl’élevage belge, celui-ci devient tristement confi-dentiel, nombre de foies, préparés en Belgique, pro-viennent eux aussi d’élevages hongrois… A signaler,ici en terme de savoir-faire belge, que la sociétéfrançaise Rougié commercialise désormais une pré-paration mise au point par nos compatriotes PierreWynants et Lionel Rigolet, du Comme chez Soi etqui consiste à associer à un beau foie des raisinssecs marinés dans du genièvre Filiers. A l’arrivée,cela donne une préparation tout en douceur.

Philippe Bidaine

Le foie grasUne histoire millénairepour les tables de fête

dans tous ses états

Que choisir ?Alors, quel foie gras choisir ? Le foie d’oie présente une saveur plus discrète, qui mérite d’être dégus-tée pour elle-même, sans trop d’assaisonnement. Plus rustique et doté d’un beau caractère, le foiede canard supporte mieux la créativité en cuisine. En ce qui concerne la préparation, on privilégieratoujours une bonne terrine mi-cuite ou un foie au torchon. Mais il existe toutefois d’excellentes con-serves sur le marché. Dans ce cas, on privilégiera la boîte métallique au bocal, le métal permettantdes échanges chimiques qui amènent à une véritable bonification. Certains amateurs n’hésitent pasà stocker leurs boîtes de foie en cave pendant plusieurs années, afin de les déguster comme degrands crus millésimés ! Pour les amateurs de foie poêlé, il faudra toujours prendre soin de sélec-tionner ou de découper soi même des escalopes suffisamment épaisses, deux à trois centimètresconstituant le minimum. Enfin, nous ne résistons pas au plaisir de vous communiquer, sur cette page, une recette de foie grasexpress aussi simple que savoureuse et qui fait appel… aux micro-ondes !!! Ph.B.

Ingrédients pour un kilo de foie gras de canard2 ou 3 foies de canard (1kgau total) – 15 g de sel – ½cuillère à café de « quatreépices » – 1 cuillère à caférase de poivre noir moulu – 2cuillères à café de sucre fin –5 cl de cognac

K 1.Sortir les foies du frigo unebonne heure à l’avance pour lesamener à température ambianteafin qu’ils soient malléables.

K 2.Dénerver les foies selon lesrègles de l’art en n’hésitant pas àfaire des morceaux (toutefois leplus gros possible…).

K 3.Bien mélanger les élémentssecs de l’assaisonnement et lesrépartir harmonieusement surles morceaux de foie.

K 4.Arroser avec le cognac etmélanger délicatement en pre-nant garde de ne pas faire de lapurée.

K 5.Séparer les morceaux enquatre parts égales.

K 6.Avec chacune des parts de250 g, former un boudin sur based’une feuille de film alimentaire.Bien serrer le boudin en tournantbien les côtés comme un embal-lage de bonbon.

K 7.Répéter l’opération à deuxreprises puis terminer par unequatrième couche dans le senscontraire, de manière à ce quel’emballage soit totalement her-métique.

K 8.Poser dans le four à micro-onde réglé à 750-800 W et dé-marrer une succession de six cy-cles de 10 secondes entrecoupésde poses de 15 secondes, en re-tournant le boudin durant cha-que pose.

K 9.Sortir le boudin et le laisserrefroidir à température am-biante pendant que l’on répètel’opération avec les autres bou-dins.

K 10.Une fois les boudins refroi-dis, les laisser au réfrigérateur aumoins trois jours avant dégusta-tion.

Foie grasexpress auxmicro-ondes














Si on vous dit thon-mayonnaise, poulet-curry, salade de viande, ça vous évoquecertainement le sandwich avalé sur lepouce sur l’heure du midi. Incontesta-

blement, mais avec la nouvelle gamme Delio,c’est aussi l’occasion de surprendre à l’apéro.Le leader du marché (60 %) dans la gamme destartinables comme on les nomme,propose pas moins d’une cinquan-taine de goûts différents, dontune variété sans mayonnaise qui apermis de prendre place dans lesrayons de Delhaize et Colruyt, deuxenseignes qui ne travaillaient jus-qu’alors qu’en marques propres.“C’est une alternative que noussommes les seuls à avoir déve-loppé, explique Philippe Gon-dry, directeur de ventes deHamal Signature, sociétémère des produits Delio.

Chaque année, 24 millions dekilos de salades à tartiner sontécoulés sur le marché belge. Es-

sentiellement au travers des sandwiches, maisDelio réalise deux fois plus de vente en dé-cembre que sur un mois normal.“Nous avons voulu offrir unegamme un peu plus festive cetteannée, avec des recettes plusélaborées. L’apéro ou les soi-rées tapas sont un créneau en

plein développementpour nous. Ce sont des

moments gour-mands et

nous entendons donc répondre à cette de-mande au travers de produits contenant en-core plus de matière première et des saveursplus élaborées.”

Quatre variétés festivesDélice Breydel est une salade à tartiner au

jambon artisanal cuit au four.Délice Crabbe donne à la chair de crabe aigre

douce une fraîche touche avec l’ajout de limonet de chili. Superbe sur un toast à l’apéritif ac-compagné d’un petit verre de cava.

Délice Saumon combine saumon fumé etcuit, doux en bouche mais judicieusement re-levé par la touche de citron et de poivre rose.

Délice Thon développe la saveur du saumonavec un zeste de citron et une pincée de poivrenoir. Présentez-le avec un petit dé de concom-

bre ou sur une feuille de chicon et la fêtepeut commencer !

Les tartinables

Houmous réinventéK Chez Delhaize aussi, on propose de re-visiter les classiques de l’apéritif. Onpointera ainsi ce trio de houmois aux lé-gumes oubliés. “C’est une excellente fa-çon de faire manger des légumes aux en-

fants. C’est coloré, amusant et goûteux. Letrio est composé de houmous à la betterave,

au panais et à la carotte jaune. Les légumessont toujours grillés pour garder le goûtauthentique”, détaille Florence Maniquet,porte-parole de Delhaize. Ces petitszakouskis, garnis de mini-poivrons incas(exclusivité de l’enseigne) font leur effettant visuellement que gustativement. Vi-vement les réveillons !

K Prendre une pêche ou nectarine bienmure et la découper en 6 ou 8 morceaux.Racler un peu la chair entourant le noyau.Remplir de salade Délio Délice Thon ci-boulette et poivre noir.Garnir avec du cerfeuil frais.

Thon ciboulette et poivre noir

à l’apéroExit les chips et autres zakouskis tout faits : place auxcanapés revisités



Malgré les campagnes de sensibilisationd’organismes comme Gaïa, le foie grasreste envers et contre tout un mets desplus appréciés en période de fête. Mieux,

ainsi que me l’expliquait un spécialiste, la promotiondu fameux “faux gras”, de qualité il est vrai assez pi-toyable, a tourné vers le véritable foie traditionnelet savoureux des consommateurs qui, autrement,n’en consommaient que rarement…

C’est que l’art de gaver les palmipèdes pour senourrir de leur foie ne date pas d’hier... Les Egyp-tiens procédaient déjà à l’engraissement d’oies plusde 25 siècles avant notre ère ! A partir du XVe s, lemaïs, alimentation particulièrement adaptée auxoies et aux canards, fut rapporté du nouveaumonde par Christophe Colomb et vit sa culture sedévelopper dans le sud-ouest de la France.C’est ainsi que l’’élevage des pal-mipèdes gras se développalargement danscette région,même si la tra-dition du foiegras est plusancienne en Al-sace, entreautres à traversles communautésjuives qui avaient ra-mené leurs recettesd’Europe centrale.

Aujourd’hui, si laFrance reste un gros opéra-teur, il faut bien reconnaî-tre que l’essentiel des foies

que l’on retrouve dans le circuit vient le plus sou-vent d’Europe centrale et tout particulièrement deHongrie. Ces produits ne sont pas nécessairementmauvais mais il faut être attentif à faire appel à unbon revendeur.

A noter qu’à l’approche des fêtes, les éleveurs onttendance à accélérer les cadences de gavage et ilfaut donc être très attentifs et faire confiance à sondétaillant pour obtenir un produit digne de ce nom.

Et la Belgique dans tout ça ? Il faut reconnaîtreque si certaines sociétés ont bâti leur réputation surl’élevage belge, celui-ci devient tristement confi-dentiel, nombre de foies, préparés en Belgique, pro-viennent eux aussi d’élevages hongrois… A signaler,ici en terme de savoir-faire belge, que la sociétéfrançaise Rougié commercialise désormais une pré-paration mise au point par nos compatriotes PierreWynants et Lionel Rigolet, du Comme chez Soi etqui consiste à associer à un beau foie des raisinssecs marinés dans du genièvre Filiers. A l’arrivée,cela donne une préparation tout en douceur.

Philippe Bidaine

Le foie grasUne histoire millénairepour les tables de fête

dans tous ses états





























Si pour beaucoup, le champagne s’arrête auxcuvées de base, le plus généralement bapti-sées “BSA” (brut sans année), il faut savoirque la plupart des maisons proposent, à côté

de cette qualité d’entrée de gamme, des cuvées deprestige particulièrement adaptées à ces périodes defêtes. Souvent millésimées, c’est-à-dire issue des rai-sins d’une seule vendange bien réussie, presque tou-jours issues des terroirs les plus prestigieux, ces bou-

teilles sont en outre généralement splendidementhabillées, ce qui en fait un cadeau particulièrementapprécié. Si l’on ajoute à cela qu’en ces périodes defin d’année ces bouteilles déjà jolies au départ sonten plus régulièrement proposées dans des coffretsqui s’assimilent pour ces flacons en véritables “te-nues de soirée”, on comprendra que l’on a ici affaire àdes produits aussi exceptionnels que festifs, qui trou-veront leur place aussi bien au pied du sapin que surles tables festives. Ainsi, outre quelques conseils pra-tiques, vous trouverez sur ces pages quelques exem-ples de champagnes appréciables et appréciés parl’auteur de ces lignes, particulièrement recomman-dables en cette belle période…

Philippe Bidaine

s’habillentChampagnes en habitsde fêtes et en cuvées“prestige”…

K N’oublions jamais que le cham-pagne, c’est avant tout du vin.Alors que l’on a l’habitude de con-sommer les bulles de base trèsfroides, voire à la limite du glacé, ilsera peut-être utile de revoir sacopie pour la dégustation desbouteilles ici évoquées. En effet,pour apprécier toute la subtilitéet les arômes de ces véritablesgrands crus de la Champagne,l’idéal consistera à ne pas descen-dre en dessous de 10 °C au mo-ment du service. Le vin prenantfacilement deux degrés de plusdans le verre, on arrivera ainsi à latempérature idéale de dégusta-tion se situant aux alentours de12 °C.Pas besoin donc de faire subir lesaffres du surgélateur à vos gran-des cuvées, le simple seau à glacesuffisant généralement à donnerla bonne température en unevingtaine de minutes à une bou-teille remontée de la cave.Quel type de verre choisir ?Ces grands vins méritent mieuxqu’une coupe traditionnelle qui nepermet en aucun cas l’apprécia-tion du nez ou qu’une flute banalequi ne révèle pas grand-chose. Lecontenant le plus adapté sera engénéral une tulipe légèrement re-fermée dans le haut qui permet-tra au vin de se montrer dans sesplus beaux atours.

Ph.B.

Grandes cuvées :mode d’emploi cuvée Diamant

de VrankenK Près de vingt ans après avoir lancésur le marché sa fameuse Demoi-selle, Paul-François Vranken a lancé latrès belle cuvée Diamant, tout naturelle-ment présentée dans un superbe fla-cons tranparent ciselé. Composée pourmoitié de chardonnay, d’un peu plusd’un quart de pinot noir et d’un peumoins d’un quart de pinot meunier, voiciune très belle expression de fruits auxnotes de sous-bois qui évolue vers unebelle complexité vineuse. Un vin degrande classe aussi à l’aise à l’apértifqu’à table. Particulièrement festif et élé-gant.

Cuvée Blanc deBlanc des baronsde Rothschild

K Alors que, jusqu’à présent, aucunchampagne n’avait jamais été commer-cialisé sous le nom Rothschild, les troisbranches actives de la famille, repré-sentées par Eric pour le côté “Lafite”,Philippine pour le côté Mouton et Ben-jamin pour le côté Clarke, se sont asso-ciées pour créer une nouvelle étiquettebaptisée : “Champagne Barons deRothschild”. Déclinés en brut, rosé etblanc de blancs, il s’agit de vins d’unegrande finesse, tous caractérisés parun dosage en sucre très faible et issusd’approvisionnement en raisins desmeilleures origines.

Apanage prestige dePommeryK Résultant d’un assemblage de tout ce que la mai-son Pommery a produit de meilleur, voici un cham-pagne tout en subtilité au nez généreux qui, tout endiscrétion, révèle des notes d’une élégance absolue.Ses arômes très floraux marqués également par letilleul évoluent vers de jolies notes de viennoiserie àla fois beurrées et crémeuse tandis qu’en bouche,une rondeur parfaites mais sans aucune sucrositéexcessive vient agréablement caresser les papilles.Et en plus la bouteille est très belle…

La “Cléo Brut”d’EsterlinUn bel assemblage des meilleurs char-donnays des côteaux sud d’Epernay etdu Sézannais dans ce brut sans annéeissu essentiellement du millésime 2004relevé d’un bon 20 % de vins de réserve.Avec, à l’arrivée, un nez aussi denseque complexe qui tire vers les agrumes,les fleurs blanches, la noisette, le mielet la brioche, pendant que, dans la bou-che, s’expriment un superbe équilibreentre la vivacité et les notes de matu-rité. Aussi à l’aise à l’apéritif qu’à table,sa bouteille est en outre particulière-ment élégante.

La “R” de RuinartK Peut-être pas la plus prestigieusedes cuvées de la plus vieille maisonà faire du champagne (1729) maissuperbement réussie, la “R” de Rui-nart offre un bel équilibre de com-position avec ses 40 % de chardon-nay et ses 50 à 55 % de pinot noir etses 5 à 10 % de pinot meunier. Unecuvée qui développe de très jolisarômes de poires et de fruits secsqui, en bouche, évoluent vers detrès belles notes de pêches etd’abricots mûrs. Une belle longueurpour ce vin qui mérite d’être dé-gusté dans sa version blanc de blancencore plus en fraîcheur nuancée.

Léonie Brut deCanard Duchêne

K Bien mûr et plutôt com-plexe, voici un bel assem-blage composé pour moitiéde pinot noir, d’un quart depinot meunier et d’un quartde chardonnay, avec à l’arri-vée l’apport d’un bon quartde vins de réserve. Vieillietrois ans en cave, voilà unecuvée peu dosée (au alen-tours de 10 g au litre) quise caractérise par unerobe or pâle, un joli nezde fruits exotiques, defleurs sèches et de paind’épices et qui, en bou-che, évolue vers des tou-ches d’ananas confit etde saveurs toastées.Sympa. A noter égale-ment une jolie cuvée“Léonie Green”, en bio…

Louise 1999de PommeryK Résultant d’un assemblage sa-vant des chardonnays et des pinotsnoirs de trois grandscrus classés à 100 %(Aÿ, Avize, Cramant)cette cuvée toujourssympathique mais quiest particulièrementréussie en ce millésime1999 présente un ca-ractère à la fois com-plexe et corpulent enraison de ses ter-roirs d’élaborationmais aussi super-bement fraisgrâce à un dosageen sucre extrême-ment faible. Unebouteille d’excep-tion, donc, pourlaquelle je con-fesse un petitcoup de cœur…

Alexandra rosée 2004de Laurent PerrierK Cadeau de mariage à sa fille Alexandra de la part de sonpère le regretté Bernard deNonancourt, la cuvéeAlexandra rosée se posi-tionne comme le véritablefleuron de la marque. Sarobe joliment saumonée,basée sur une composi-tion à 80 % de pinot noiret 20% de chardonnaydévoile un nez complexeet puissant dominé pardes notes de confiturede fraise qui évoluentvers les pétales de rose,tandis qu’en bouchedominent des fruitsrouges évoluant versdes notes d’abricot etmême des touchesd’écorce d’orange. Su-perbe.

Lorsque les bulles



cuvée Diamantde VrankenK Près de vingt ans après avoir lancésur le marché sa fameuse Demoi-selle, Paul-François Vranken a lancé latrès belle cuvée Diamant, tout naturelle-ment présentée dans un superbe fla-cons tranparent ciselé. Composée pourmoitié de chardonnay, d’un peu plusd’un quart de pinot noir et d’un peumoins d’un quart de pinot meunier, voiciune très belle expression de fruits auxnotes de sous-bois qui évolue vers unebelle complexité vineuse. Un vin degrande classe aussi à l’aise à l’apértifqu’à table. Particulièrement festif et élé-gant.

Cuvée Blanc deBlanc des baronsde Rothschild

K Alors que, jusqu’à présent, aucunchampagne n’avait jamais été commer-cialisé sous le nom Rothschild, les troisbranches actives de la famille, repré-sentées par Eric pour le côté “Lafite”,Philippine pour le côté Mouton et Ben-jamin pour le côté Clarke, se sont asso-ciées pour créer une nouvelle étiquettebaptisée : “Champagne Barons deRothschild”. Déclinés en brut, rosé etblanc de blancs, il s’agit de vins d’unegrande finesse, tous caractérisés parun dosage en sucre très faible et issusd’approvisionnement en raisins desmeilleures origines.

Apanage prestige dePommeryK Résultant d’un assemblage de tout ce que la mai-son Pommery a produit de meilleur, voici un cham-pagne tout en subtilité au nez généreux qui, tout endiscrétion, révèle des notes d’une élégance absolue.Ses arômes très floraux marqués également par letilleul évoluent vers de jolies notes de viennoiserie àla fois beurrées et crémeuse tandis qu’en bouche,une rondeur parfaites mais sans aucune sucrositéexcessive vient agréablement caresser les papilles.Et en plus la bouteille est très belle…

Louise 1999de PommeryK Résultant d’un assemblage sa-vant des chardonnays et des pinotsnoirs de trois grandscrus classés à 100 %(Aÿ, Avize, Cramant)cette cuvée toujourssympathique mais quiest particulièrementréussie en ce millésime1999 présente un ca-ractère à la fois com-plexe et corpulent enraison de ses ter-roirs d’élaborationmais aussi super-bement fraisgrâce à un dosageen sucre extrême-ment faible. Unebouteille d’excep-tion, donc, pourlaquelle je con-fesse un petitcoup de cœur…

Alexandra rosée 2004de Laurent PerrierK Cadeau de mariage à sa fille Alexandra de la part de sonpère le regretté Bernard deNonancourt, la cuvéeAlexandra rosée se posi-tionne comme le véritablefleuron de la marque. Sarobe joliment saumonée,basée sur une composi-tion à 80 % de pinot noiret 20% de chardonnaydévoile un nez complexeet puissant dominé pardes notes de confiturede fraise qui évoluentvers les pétales de rose,tandis qu’en bouchedominent des fruitsrouges évoluant versdes notes d’abricot etmême des touchesd’écorce d’orange. Su-perbe.



du caviarT

ant par sa texture inimitable que par sasaveur à la fois subtile et suave le ca-viar reste contre vents et maréesest un des mets les plus prisés

des gastronomes. Cette affectionne date pas d’hier. Le philoso-phe grec Aristote évoquaitdéjà les charmes de ce metau IVe siècle avant J-C.On prétend en effetque le mot même pro-viendrait du grec “avy-ron” (œuf). D’autres sources ci-tent néanmoins le tuc “Khäviar” quisignifie œufs de poissons…

Plusieurs textes anciens mentionnent entout cas la manière dont aussi bien les Persesque les Romains le consommaient, sous laforme de bouillies auxquels ils attribuaient de

puissantes vertusmédicinales. Pour la petite histoire, les Persesdénommaient le caviar “biscuit fort” car ilspensaient qu’il stimulait leur endurance et leurforce. Ils furent les premiers à le consommerde manière systématique, mettant à profit lesincroyables ressources de la mer Caspienne etdes fleuves de ses côtes.

C’est en suivant les grandes routes commer-ciales de l’époque que le produit arriva alors enRussie. Là, au Moyen-Âge, dès la christianisa-tion et pas encore considéré comme un vérita-ble produit de grand luxe, le caviar était con-sommé en période de carême comme substitutà la viande ! C’est toutefois sous le règne desTsars, qu’il allait connaître sa véritable gloire.Les cours successives en consommaient desquantités énormes et c’est comme cela que cequi était au départ une nourriture prisée maisplutôt accessible, allaitdevenir un

Petite histoire

Aux sources d’un produit aussiprécieux que délicat…

Caviar... de partoutK Suite aux interdictions de récolte etd’exportation depuis ses pays histori-ques périphériques de la Mer Cas-pienne (Iran, Russie, Azerbaïdjan, Turk-ménistan, Iran et Kazakhstan), le caviarest aujourd’hui “cultivé” dans de nom-breux endroits. C’est aujourd’hui laChine qui se taille la part du lion du ca-viar d’élevage, avec, il faut bien le re-connaître, de jolis succès gustatifs,mais on trouve des tentatives même…en Uruguay. Il ne faut toutefois pas al-ler si loin pour trouver de belles chosesdans ce domaine, à commencer par laBelgique qui propose des osciètres di-gnes de ce nom et aussi… en Espagne!Alors que la pêche de l’esturgeon

était traditionnelle jusqu’auxannées 70 dans une série de

grands fleuves de lapéninsule ibérique,comme le Guadal-

quivir,

l’Ebre, leDuero ou le

Tage, la variété lo-cale de poisson, l’Acipen-

ser Naccarii avait pour ainsi dire dis-paru. C’était sans compter sur l’initia-tive de la société Piscifactoría SierraNevada (PSN) qui a décidé de relancerl’élevage du poisson en question, avec,des résultats très intéressants. Sous lamarque Per Sé, on trouve ainsi désor-mais sur le marché un caviar d’un ex-cellent rapport qualité-prix !

Ph. B.

Bon à savoirK Pour choisir un caviar convenable, ilfaut tout d’abord être sûr de sa sourceet fuir les trop bonnes affaires style“produits tombés du camion”. On n’aaucune garantie sur les conditions detransport et de conservation et la dé-ception est presque toujours au ren-dez-vous. K Si l’on peut déguster, il faut savoirqu’un caviar de qualité n’a aucuneodeur. On écrase deux ou trois grainssur la paume de la main et on hume. Siun parfum de marée arrive aux narines,c’est qu’il est déjà trop tard… K Un produit aussi noble que le caviarse déguste en toute simplicité, pour lui-même, à la petite cuillère en nacre ouen vermeil (jamais d’argent). Mais si ondésire le mettre en scène, la meilleureméthode consiste à l’associer, bienfroid, avec de la pomme de terre bienchaude, séparé de celle-ci par unecouche de crème légèrement battue.K Et dans les verres ? A la vodka tradi-tionnelle, qui brûle un peu le palais, onpréférera un champagne ultra-brut,très peu ou pas dosé du tout en sucre.

produit de luxe réservé à une élite. Progressi-vement, ce caviar allait en effet devenir unedenrée exclusive, destinée quasi-exclusive-ment à la noblesse et au clergé. Toutefois,après la libération et la démocratisation de lasociété et la progression de la classe moyenne,les nouveaux riches allaient vouloir afficherleur fortune en mangeant du caviar, et c’est ce

qui allait encore renforcer le statut symbo-lique de celui-ci.

En Europe occidentale, et plus spéci-fiquement en France, le caviar, mêmes’il était déjà connu à travers celuiqui provenait des esturgeons pêchésdans la Gironde, n’a fait sa véritableapparition qu’avec l’arrivée des réfu-giés russes fuyant la révolution d’oc-tobre 1917 et plus spécifiquement desfrères Petrossian, qui ont véritable-

ment converti le Tout-Paris de l’époqueaux charmes des délicats petits œufs !

Philippe Bidaine

Cadoret… Un nom connu bien au-delà dela Bretagne par les amateurs de fruitsde mer les plus pointus. L’aventure acommencé fin du XIXe siècle, en 1880,

lorsque François Cadoret s’est lancé dans lemétier des huîtres. Cent trente-trois ans etcinq générations plus tard, la petite entrepriseartisanale des débuts a pris une amplitudemondiale. Aujourd’hui, Cadoret, c’est plus dedix millions de chiffre d’affaires annuel et unesoixantaine d’employés permanents, un effec-tif qui peut monter jusqu’à deux cents person-nes en période de fête.

Chaque génération de Cadoret s’est nourriede l’expérience de la précédente et a apportésa pierre à l’entreprise. Depuis vingt-trois ansqu’il est dans le métier et surtout depuis que,voici quelques années, il a repris la main à son

père, Jean-Jacques Cado-ret peut assuré-

ment être con-sidéré

comme undesmeilleursspécialis-tes de l’os-tréiculture.

Voyons

avec ce pro comment se déroule la vie d’unehuître : “Pour mémoire, les naissains, c’est-à-dire en quelque sorte les embryons de l’huître,entament leur croissance dans des parcs peuprofonds qui sont découverts à marée basse.Ceci permet en effet aux huîtres de s’oxygénerdans de meilleures conditions.”

A noter au passage qu’il existe deux grandestechniques d’élevage : “en poche” ou “au sol”.C’est cette dernière qui donne les meilleurs ré-sultats – l’huître s’y développe de manière plusnaturelle – mais c’est aussi celle qui demandele plus de main-d’œuvre qualifiée. La récolteest en effet délicate et ne peut être réaliséeque par des spécialistes.

“Les huîtres Cadoret sont élevées principale-ment à Carantec, dans le Nord-Finistère, et à Bi-nic, dans les Côtes d’Armor, pour un total de prèsde 200 ha de parcs. C’est dans ces conditions op-timales que les huîtres grandissent de deux àtrois ans selon leur variété”. Mais ce qui fait lapatte de la maison Cadoret, c’est l’élevage fi-nal. “Pour ce faire, les huîtres sont ramenées àRiec-sur-Belon, siège de la maison Cadoret, oùelles vont subir un affinage de trois à six moisdans l’estuaire de la rivière Bélon, En effet, à cetendroit, selon les marées, l’eau de mer se mêleplus ou moins à l’eau douce de la rivière et enri-chit ainsi le plancton qui va assurer aux huîtres

une alimentation exceptionnelle.”Le résultat ? Des huîtres aussi magnifiques

de saveur que de texture ! Parmi les produitsphares de la maison, impossible, bien entendu,de ne pas mentionner la célébrissime plate.

“Il s’agit en fait de la variété originelle – ostreaedulis – qui a toujours vécu sur les côtes françai-ses, hélas devenue rare en raison des attaquesd’un parasite. Elevée durant trois ans en eauxprofondes, cette huître remarquable est ensuiteaffinée une première fois dans les parcs ‘décou-vrants’ de Carantec et est ensuite affinée une se-conde fois durant deux mois dans la fameuse ri-vière du Bélon.”

Le calibrage de cette huître est contraire-ment à ce que l’on pourrait croire, fonction deson poids et non de sa taille, et ce de manièredécroissante. Ainsi, il va de la toute petite‘5’(pesant de 30 à 40 g) jusqu’à la belle ‘0’, pe-sant, elle, entre 80 et 90 g. Viennent ensuite lesgrosses ‘00’(entre 90 et 100g) et même lesénormes mais succulentes ‘000’, pesant ellesde 100 à 140 g !

“A la dégustation, c’est à la fois le croquant gé-nial et l’inimitable goût de noisette qui font decette huître un must absolument incontourna-ble. Un produit évidemment rare et coûteuxmais dont la présence, même limitée à une oudeux pièces par personne, magnifie splendide-ment un beau plateau de fruits de mer.”

A côté de cette grande représentante de latradition ostréicole, Jean-Jacques Cadoret aégalement ajouté à sa gamme de prestigedeux autres produits qui le distinguent de sesconcurrents, à savoir la “Spéciale Cadoret” etla “Perle noire”. Toutes deux appartiennent à lafamille des creuses qui proviennent à l’origined’une variété japonaise, crasostrea gigas. Cel-le-ci fut implantée sur les côtes françaises dansles années 70 alors que l’huître dite portugaise(crasostrea angulata), arrivée par accident en1868 mais rapidement appréciée, fut entière-ment exterminée par une épizootie en 1970.

Philippe Bidaine

c’est Cadoret…Petite rencontre avec un des ostréiculteurs les plusconnus du monde la gastronomie

L’huître pratiqueK Pour être appréciées à leur justevaleur, les huîtres doivent être dé-gustée fraîches mais pas posées di-rectement sur la glace, l’idéal étantencore le traditionnel lit de goémon.En ce qui concerne l’assaisonne-ment, face à une huître de qualité,seul un éventuel tour de moulin àpoivre se justifie, le citron étant su-perflu et le vinaigre à l’échalote toutsimplement prohibé, ce dernier ser-vant simplement à anesthésier le pa-lais pour les faux amateurs d’huî-tres…Enfin, en ce qui concerne le verre,rien de tel qu’un excellent champa-gne pas trop dosé ou encore un vinblanc bien sec et minéral, comme unriesling de belle origine voire, nette-ment plus démocratique mais de-venu difficile à trouver, un bon gros-plant du pays nantais….

Ph.B.

L’huître au top,



André Slabbinck etsa compagne

Nadège proposent ceque si trouve de

meilleur en volatilesde fête. (Philippe

Bidaine)

du caviarT

ant par sa texture inimitable que par sasaveur à la fois subtile et suave le ca-viar reste contre vents et maréesest un des mets les plus prisés

des gastronomes. Cette affectionne date pas d’hier. Le philoso-phe grec Aristote évoquaitdéjà les charmes de ce metau IVe siècle avant J-C.On prétend en effetque le mot même pro-viendrait du grec “avy-ron” (œuf). D’autres sources ci-tent néanmoins le tuc “Khäviar” quisignifie œufs de poissons…

Plusieurs textes anciens mentionnent entout cas la manière dont aussi bien les Persesque les Romains le consommaient, sous laforme de bouillies auxquels ils attribuaient de

puissantes vertusmédicinales. Pour la petite histoire, les Persesdénommaient le caviar “biscuit fort” car ilspensaient qu’il stimulait leur endurance et leurforce. Ils furent les premiers à le consommerde manière systématique, mettant à profit lesincroyables ressources de la mer Caspienne etdes fleuves de ses côtes.

C’est en suivant les grandes routes commer-ciales de l’époque que le produit arriva alors enRussie. Là, au Moyen-Âge, dès la christianisa-tion et pas encore considéré comme un vérita-ble produit de grand luxe, le caviar était con-sommé en période de carême comme substitutà la viande ! C’est toutefois sous le règne desTsars, qu’il allait connaître sa véritable gloire.Les cours successives en consommaient desquantités énormes et c’est comme cela que cequi était au départ une nourriture prisée maisplutôt accessible, allaitdevenir un

Petite histoire

Aux sources d’un produit aussiprécieux que délicat…

Caviar... de partoutK Suite aux interdictions de récolte etd’exportation depuis ses pays histori-ques périphériques de la Mer Cas-pienne (Iran, Russie, Azerbaïdjan, Turk-ménistan, Iran et Kazakhstan), le caviarest aujourd’hui “cultivé” dans de nom-breux endroits. C’est aujourd’hui laChine qui se taille la part du lion du ca-viar d’élevage, avec, il faut bien le re-connaître, de jolis succès gustatifs,mais on trouve des tentatives même…en Uruguay. Il ne faut toutefois pas al-ler si loin pour trouver de belles chosesdans ce domaine, à commencer par laBelgique qui propose des osciètres di-gnes de ce nom et aussi… en Espagne!Alors que la pêche de l’esturgeon

était traditionnelle jusqu’auxannées 70 dans une série de

grands fleuves de lapéninsule ibérique,comme le Guadal-

quivir,

l’Ebre, leDuero ou le

Tage, la variété lo-cale de poisson, l’Acipen-

ser Naccarii avait pour ainsi dire dis-paru. C’était sans compter sur l’initia-tive de la société Piscifactoría SierraNevada (PSN) qui a décidé de relancerl’élevage du poisson en question, avec,des résultats très intéressants. Sous lamarque Per Sé, on trouve ainsi désor-mais sur le marché un caviar d’un ex-cellent rapport qualité-prix !

Ph. B.

Bon à savoirK Pour choisir un caviar convenable, ilfaut tout d’abord être sûr de sa sourceet fuir les trop bonnes affaires style“produits tombés du camion”. On n’aaucune garantie sur les conditions detransport et de conservation et la dé-ception est presque toujours au ren-dez-vous. K Si l’on peut déguster, il faut savoirqu’un caviar de qualité n’a aucuneodeur. On écrase deux ou trois grainssur la paume de la main et on hume. Siun parfum de marée arrive aux narines,c’est qu’il est déjà trop tard… K Un produit aussi noble que le caviarse déguste en toute simplicité, pour lui-même, à la petite cuillère en nacre ouen vermeil (jamais d’argent). Mais si ondésire le mettre en scène, la meilleureméthode consiste à l’associer, bienfroid, avec de la pomme de terre bienchaude, séparé de celle-ci par unecouche de crème légèrement battue.K Et dans les verres ? A la vodka tradi-tionnelle, qui brûle un peu le palais, onpréférera un champagne ultra-brut,très peu ou pas dosé du tout en sucre.

produit de luxe réservé à une élite. Progressi-vement, ce caviar allait en effet devenir unedenrée exclusive, destinée quasi-exclusive-ment à la noblesse et au clergé. Toutefois,après la libération et la démocratisation de lasociété et la progression de la classe moyenne,les nouveaux riches allaient vouloir afficherleur fortune en mangeant du caviar, et c’est ce

qui allait encore renforcer le statut symbo-lique de celui-ci.

En Europe occidentale, et plus spéci-fiquement en France, le caviar, mêmes’il était déjà connu à travers celuiqui provenait des esturgeons pêchésdans la Gironde, n’a fait sa véritableapparition qu’avec l’arrivée des réfu-giés russes fuyant la révolution d’oc-tobre 1917 et plus spécifiquement desfrères Petrossian, qui ont véritable-

ment converti le Tout-Paris de l’époqueaux charmes des délicats petits œufs !

Philippe Bidaine



Confidence qui va à l’encontre des idéesreçues : c’est une grosse erreur de con-sommer du homard en fin d’année ! Lameilleure saison pour déguster ce déli-

cieux crustacé est le début de l’été, lorsque labête est au mieux de sa forme. Pour l’heure, iln’est non seulement pas au sommet de sa qua-lité mais il est de plus nettement plus cher enraison de la demande qui explose…

Cette remarque formulée – qui ne changerapas grand-chose au comportement des con-sommateurs… -, il faut bien reconnaître que lehomard, mais aussi la langouste, la langoustineet autre king crab restent des vedettes incon-tournables en cette période. Avec ou sans pin-ces, tout simplement servis en belle-vue oudans des préparations gastronomiquementnettement plus élaborées, les crustacés sontconsidérés à juste titre comme les princes de latable de fête.

Si la langouste est à la fois difficile à se pro-curer et affreusement chère lorsqu’elle est fraî-che et de bonne provenance – comme la bre-tonne ou la corse, les seules vraiment intéres-santes d’un point de vue gastronomique – lehomard bleu breton reste, lui, une Rolls sou-vent réservée aux grandes occasions. A signa-ler que d’autres de ses homologues européens,de la même race mais d’autres provenances,comme le homard de l’Escaut sont plus aborda-

bles et tout à fait dignes d’intérêt.Toujours dans le registre européen, signa-

lons l’apparition d’un nouveau produit suscep-tible de révolutionner quelque peu les cuisines.Il s’agit du homard décortiqué à haute pression.Ce traitement permet d’obtenir de superbesmorceaux de homard parfaitement respectésqui, une fois surgelés, permettent aux chefs dedisposer d’un produit aussi intéressant que sa-voureux.

Attention, il ne s’agit pas d’un produit bradé :il se vend en fait aussi cher, voire plus que le ho-mard breton frais. Mais il permet d’étonnantesmises en scène aussi savoureuses que créative,à mille lieux des homards surgelés ‘en tube’,aussi cartonneux qu’insipides.

Mais si ce homard européen (homarus gama-rus) reste évidemment supérieur, il ne faut pascracher sur la bestiole qui nous vient de l’autrecôté de l’Atlantique. Même un peu trop cher encette période et pas au mieux de sa saveur, ce-lui-ci souvent baptisé “canadien” (en fait homa-rus americanus), pour autant qu’il soit bien pré-paré, peut donner de bien grandes satisfac-tions.

Par ailleurs, de plus en plus présent dans nosassiettes, le king crab en provenance d’au-delàdu cercle polaire demande des préparationsdiscrètes qui respectent sa chair délicate. Unproduit qui, soulignons-le, est toujours surgelé !

Contrairement à la langoustine qui n’est ja-mais meilleure que lorsqu’elle arrive vivantedans la cuisine, même si, aujourd’hui, on trouved’étonnants produits surgelés en provenance

de Nouvelle-Zélande, auxquelles nombre degrands chefs font appel en raison de leur cons-tance de qualité.

Philippe Bidaine

Ne serait-ce que par sonaspect, le homard permet

des mises en scène de hautecuisine magnifiques.

[Philippe Bidaine]

Au fil des crustacés,

Le crustacé, l’archétypedu produit de fête

Le homardcôté pratiqueK Nombre de consommateurs préfè-rent confier la cuisson de leurs crusta-cés à leur poissonnier ou à leur traiteur.Si l’on ne sent pas le courage ou la ca-pacité de le faire, c’est la meilleure so-lution. Mais il ne faut jamais perdre devue que le passage d’un crustacé cuitau réfrigérateur, indispensable pour saconservation en cas de vente différée,lui donnera toujours un côté plus co-riace. Aussi, rien ne vaudra jamais labestiole à peine sortie de son court-bouillon ou refroidie dans celui-ci, sansjamais avoir été réfrigérée.La conservation idéale du homard vi-vant, pour un maximum de 24 h, se feradans le bac à légume du frigo, emballédans du papier journal. Ce traitementaura le double avantage de conserverau mieux l’animal mais aussi de l’en-gourdir avant son sacrifice pour legrand plongeon, qui se fera toujourstête la première et débarrassé des élas-tiques qui bloquent ses pinces.Pour cuire un crustacé de qualité, la ri-chesse du court-bouillon est capitale :on n’oubliera pas d’y mettre une bonnebouteille de vin blanc sec, des oignons,des carottes, du céleri, du sel commepour de l’eau de mer (soit 9 g au litre)et, bien évidemment, de quoi relever lapréparation. Certains mettent du poi-vre blanc moulu en quantité (jusqu’à 5au litre), d’autres quelques gousses depili-pili. Personnellement, j’aime bienutiliser le piment d’Espelette (un pi-ment coupé en deux par deux litres decourt-bouillon) qui parfume très agréa-blement sans trop arracher la bouche.Le temps de cuisson sera fonction dupoids de la bête et selon qu’on le dégus-tera ou non immédiatement après po-chage ou après d’autres préparations.Disons, à titre d’exemple, qu’un homardde 500 g sera bouilli pendant 10 minu-tes si on le laisse refroidir dans lebouillon pour le déguster tiède en belle-vue.

Ph. B.

Impossible, pour un repas de Noël, de nepas au moins évoquer une majestueusevolaille. Aussi appétissante que conviviale,la dinde traditionnelle a toutefois

cédé sa place aujourd’hui à une sériede produits de nature, faut-il bienl’écrire, nettement plus gastronomi-que.

Pour faire le point sur les volatilesqui seront les vedettes de cette fêtede la lumière, nous avons rencontréAndré Slabbinck, sans doute un desmeilleurs volaillers du Royaume…

A côté d’une série impressionnantede denrées de premier ordre, commede magnifiques charcuteries, de succu-lents fromages au lait cru et toute unesérie de plats préparés maison et condi-tionné sous vide, le bonhomme fait autoritélorsqu’il s’agit de parler volatiles de table. Etce spécialiste pointu nous le confirme bien :“Oui, la dinde est en nette perte de vitesse…Même s’il existe des dindes françaises franche-ment bien élevées et savoureuses, notammenten Bresse, il est clair que la vedette actuellec’est le chapon…”

Soyons honnêtes, des quantités de dindesnourries un peu n’importe comment et à lachair aussi fade que filandreuse ont dégoûtépas mal de consommateur de ce volatile pas sitraditionnel que cela puisque, rappelons-lenous, il n’est arrivé d’Amérique sur nos tablesqu’à la fin du XVIe siècle. Le chapon, lui, est enfait un coq à qui on a coupé ce qui le différen-cie de la poule. Ce traitement sans doute peusympathique permet néanmoins à celui-ci dese concentrer sur ce qu’on lui demande, c’est-à-dire faire du gras et donc de proposer unechair moelleuse et pleine de saveur.

Si, comme nous venons de le voir, il n’y apas grand-chose de commun entre une dindebon marché de grande distribution élevéequasi industriellement et une bestiole AOCélevée selon les règles de l’art dans la Mecquede la volaille, à savoir la Bresse, il en est évi-demment de même pour les chapons.

Ainsi, pour André Slabbinck, “ici aussi, il y achapon et chapon. Cela va de la bête génériquede grande distribution, souvent sans grand inté-rêt jusqu’au magnifique chapon de Bresse d’unbon 4 kg en passant par le mini-chapon du Gers,dont le poids raisonnable, aux alentours de2,5 kg permet de satisfaire les petites tablées.”

Mais il existe bien entendu d’autres volatilesqui peuvent faire le bonheur des convives unsoir de fête. Ainsi, la pintade chaponnée, trèssavoureuse elle également et qui pèse auxalentours de 2,5 kg. Mais évoquons aussi l’oie,entre autres les fabuleuses représentantes dela race élevées par la maison Mitral, à Bourg-en-Bresse : “Une bestiole d’exception, très goû-teuse mais qui malgré sa taille impression-nante, aux environs de 5 kg, ne permet pas denourrir énormément de convives. En effet, sipour la plupart des volailles classiques, il fautcompter aux environs de 500 g de volaille brute,c’est-à-dire avec les os, par personne, en ce quiconcerne l’oie, il faut monter jusqu’à 800 g.”

Un autre volatile très apprécié est le canard,proposé dans différentes sortes, dont les fa-meux et délicats cannetons rouennais… Sansoublier, bien sûr, les merveilleux pigeonneaux.

Enfin, et sans se lancer dans des produitstrop onéreux, il ne faut pas perdre de vuequ’un bon poulet fermier, de type “tradition”,“Label rouge” ou bien entendu de Bresse,pourvu qu’il ait été élevé dans les règles del’art, constitue lui aussi un grand bonheur :“Surtout s’il a été plumé à sec. En effet, les vola-tiles plumés industriellement sont trempésdans l’eau chaude, ce qui, à l’arrivée, donne unepeau moins croustillante et moins savou-reuse…”

Philippe Bidaine

Petit tour de basse-couravec André Slabbinck,un des meilleurs volaillersde Belgique…

Le secret d’unebelle cuissonK Pour André Slabbinck, pas de mira-cle : “Il faut prendre son temps. Rien detel qu’une cuisson longue à températuremodérée. Pourquoi ? Eh bien parce quetous les efforts de l’éleveur ont tendu à ceque l’animal produise autant de graisseque possible dans sa masse musculaire.C’est cette graisse qui procure à la foissaveur et moelleux. Si on cuit trop vite età trop haute température, on se retrouveavec un animal qui perd tout son jus.”Dans cet esprit, on n’hésitera pas à pro-céder de la manière suivante : aprèsavoir fait prendre couleur sous toutesses faces à la volaille dans une grandepoêle, on l’enfourne au four un petitpoil en dessous de 100 °C pour une du-rée qui peut s’évaluer à une bonneheure par kilo, soit, pour un beau cha-pon de 4 kilos, quatre bonnes heures,sans oublier d’arroser régulièrementavec le jus de cuisson. Avec, à l’arrivée,un produit remarquablement goûteuxet fondant.

Ph.B.

pas de plomb dans l’aileVolaille de fête...petit parcours à pinces…

[Philippe Bidaine]



Impossible, pour un repas de Noël, de nepas au moins évoquer une majestueusevolaille. Aussi appétissante que conviviale,la dinde traditionnelle a toutefois

cédé sa place aujourd’hui à une sériede produits de nature, faut-il bienl’écrire, nettement plus gastronomi-que.

Pour faire le point sur les volatilesqui seront les vedettes de cette fêtede la lumière, nous avons rencontréAndré Slabbinck, sans doute un desmeilleurs volaillers du Royaume…

A côté d’une série impressionnantede denrées de premier ordre, commede magnifiques charcuteries, de succu-lents fromages au lait cru et toute unesérie de plats préparés maison et condi-tionné sous vide, le bonhomme fait autoritélorsqu’il s’agit de parler volatiles de table. Etce spécialiste pointu nous le confirme bien :“Oui, la dinde est en nette perte de vitesse…Même s’il existe des dindes françaises franche-ment bien élevées et savoureuses, notammenten Bresse, il est clair que la vedette actuellec’est le chapon…”

Soyons honnêtes, des quantités de dindesnourries un peu n’importe comment et à lachair aussi fade que filandreuse ont dégoûtépas mal de consommateur de ce volatile pas sitraditionnel que cela puisque, rappelons-lenous, il n’est arrivé d’Amérique sur nos tablesqu’à la fin du XVIe siècle. Le chapon, lui, est enfait un coq à qui on a coupé ce qui le différen-cie de la poule. Ce traitement sans doute peusympathique permet néanmoins à celui-ci dese concentrer sur ce qu’on lui demande, c’est-à-dire faire du gras et donc de proposer unechair moelleuse et pleine de saveur.

Si, comme nous venons de le voir, il n’y apas grand-chose de commun entre une dindebon marché de grande distribution élevéequasi industriellement et une bestiole AOCélevée selon les règles de l’art dans la Mecquede la volaille, à savoir la Bresse, il en est évi-demment de même pour les chapons.

Ainsi, pour André Slabbinck, “ici aussi, il y achapon et chapon. Cela va de la bête génériquede grande distribution, souvent sans grand inté-rêt jusqu’au magnifique chapon de Bresse d’unbon 4 kg en passant par le mini-chapon du Gers,dont le poids raisonnable, aux alentours de2,5 kg permet de satisfaire les petites tablées.”

Mais il existe bien entendu d’autres volatilesqui peuvent faire le bonheur des convives unsoir de fête. Ainsi, la pintade chaponnée, trèssavoureuse elle également et qui pèse auxalentours de 2,5 kg. Mais évoquons aussi l’oie,entre autres les fabuleuses représentantes dela race élevées par la maison Mitral, à Bourg-en-Bresse : “Une bestiole d’exception, très goû-teuse mais qui malgré sa taille impression-nante, aux environs de 5 kg, ne permet pas denourrir énormément de convives. En effet, sipour la plupart des volailles classiques, il fautcompter aux environs de 500 g de volaille brute,c’est-à-dire avec les os, par personne, en ce quiconcerne l’oie, il faut monter jusqu’à 800 g.”

Un autre volatile très apprécié est le canard,proposé dans différentes sortes, dont les fa-meux et délicats cannetons rouennais… Sansoublier, bien sûr, les merveilleux pigeonneaux.

Enfin, et sans se lancer dans des produitstrop onéreux, il ne faut pas perdre de vuequ’un bon poulet fermier, de type “tradition”,“Label rouge” ou bien entendu de Bresse,pourvu qu’il ait été élevé dans les règles del’art, constitue lui aussi un grand bonheur :“Surtout s’il a été plumé à sec. En effet, les vola-tiles plumés industriellement sont trempésdans l’eau chaude, ce qui, à l’arrivée, donne unepeau moins croustillante et moins savou-reuse…”

Philippe Bidaine

Petit tour de basse-couravec André Slabbinck,un des meilleurs volaillersde Belgique…

Le secret d’unebelle cuissonK Pour André Slabbinck, pas de mira-cle : “Il faut prendre son temps. Rien detel qu’une cuisson longue à températuremodérée. Pourquoi ? Eh bien parce quetous les efforts de l’éleveur ont tendu à ceque l’animal produise autant de graisseque possible dans sa masse musculaire.C’est cette graisse qui procure à la foissaveur et moelleux. Si on cuit trop vite età trop haute température, on se retrouveavec un animal qui perd tout son jus.”Dans cet esprit, on n’hésitera pas à pro-céder de la manière suivante : aprèsavoir fait prendre couleur sous toutesses faces à la volaille dans une grandepoêle, on l’enfourne au four un petitpoil en dessous de 100 °C pour une du-rée qui peut s’évaluer à une bonneheure par kilo, soit, pour un beau cha-pon de 4 kilos, quatre bonnes heures,sans oublier d’arroser régulièrementavec le jus de cuisson. Avec, à l’arrivée,un produit remarquablement goûteuxet fondant.

Ph.B.

pas de plomb dans l’aileVolaille de fête...petit parcours à pinces…

[Philippe Bidaine]



Déguster une préparation à la truffe :une expérience toujours unique dans lavie d’un gastronome. Aussi riche enparfum qu’en goût et en texture, le

merveilleux champignon possède une versati-lité qui lui permet de s’exprimer aussi bien toutnature que mis en scène par les plus grandsspécialistes.

Au rang de ceux-ci, impossible de ne pas ren-contrer, lorsque l’on veut parler sérieusementde truffes, l’incontournable Luigi Ciciriello.Dans son antre (La Truffe noire), à un jet depierre du bois de la Cambre, voici un bon quartde siècle que notre homme exerce la fonctionnon-officielle d’ambassadeur de la truffe, qu’ilconnaît et magnifie comme peu de ses con-temporains. Parler de “la” truffe constitue tou-tefois une généralisation hâtive. Il existe en ef-fet deux grandes vedettes dans la famille, queLuigi Ciciriello compare à des premiers grandscrus classés. Ainsi, l’impériale truffe blanchesouvent dite “du Piemont” ou “d’Alba” (tubermagnatum), est disponible d’octobre à décem-bre. Sa rareté en fait un des aliments les pluschères de cette planète, même si cette année2013 a été prodigue en truffes qualitatives,parfumées à souhait et à des prix relativementraisonnables – tout de même autour des 2.000€ le kilo… – sachant que ces dernières annéesle prix au détail tournait autour des 4 à 5.000€ ! Sa puissance aromatique permet toute-fois de ne pas devoir en utiliser plus quequelques grammes par convive.Elle n’est jamais aussi bonneque simplement râpée sur debonnes pâtes aux œufs. Tradi-tionnellement italienne, on entrouve aujourd’hui de bellequalité en provenance d’Istrieen ex-Yougouslavie.

Mais la pluscélèbre des

truffes est la truffe noire souvent dite “du Péri-gord” ou “mélano” (tuber melanosporum), dis-ponible en frais, de la mi-décembre à la mi-mars. Les meilleures proviennent aujourd’huidu Sud-Est de la France, mais bien d’autrespays en proposent également et il existeaujourd’hui une production étonnammentqualitative en provenance… d’Australie !

A la fois condimentaire et à déguster pourelle-même, elle est moins chère que la blanchemais présente l’inconvénient (pour le porte-feuille…) de pouvoir être dégustée en bellequantité, la consommation d’une belle truffed’une centaine de grammes constituant uneexpérience unique ! Son prix tourne générale-ment, toujours au détail, entre les 1.000 et1.500 € le kilo, la saison actuelle s’annonçant,ici aussi, relativement propice à de belles truf-fes pourvu que les gelées ne soient pas trop in-tenses.

Comme l’explique Luigi Ciciriello, d’autresmembres de la famille plus abordables peu-vent, au gré des saisons, prendre une placeplus ou moins intéressante dans notre assiette.Ainsi, en été, la truffe dite “St Jean” (tuber aes-tivum) offre, faute de parfum, une texturesympathique, tandis que, plus tard dans l’an-née, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)ou la truffe “musquée” (tuber brumale) pré-sentent des parfums différents mais dignesd’intérêt.

Ph. B.

Rencontre avec un desmeilleurs spécialistes de latruffe…

Questionsà Luigi CicirielloK Où acheter une truffe ?“Il faut toujours de préférence faireconfiance à un véritable spécialiste, quia du débit et qui aura l’honnêteté devous dire exactement ce qu’il vend. Saréputation ne lui permettra pas de chi-poter et, même si vous payez un peuplus cher, vous serez assuré d’éviter lafausse bonne affaire qui se révèle sou-vent très décevante.”K A quoi dois-je faire attention lors-que j’achète une truffe ?“Quelle que soit la variété, le premiercritère est le parfum. Si elle ne sentrien, c’est qu’il y a un problème. Parailleurs, il ne faut pas hésiter à la tou-cher : elle doit être ferme et sèche. Sielle commence à être un peu humideou collante, c’est qu’elle est déjà tropvieille.”

K Comment la con-server lorsque jerentre chez moi ?“La meilleure mé-thode est de la met-tre au frais (compar-timent à légume duréfrigérateur) dansun bocal fermé ouune boîte de typeTupperware. Rien

n’empêche d’y mettre également quel-ques œufs. Après un jour ou deux,ceux-ci auront pris un parfum délicieuxet seront merveilleux à déguster à lacoque. Mais surtout, contrairement àune légende, il faut éviter de la mettredans du riz. Celui-ci en absorbe toutel’humidité et la tue littéralement.”K Combien de temps puis-je la gar-der ?“La truffe est un produit frais, à con-sommer aussi vite que possible. Dansle cas de la truffe blanche, il ne faut pasdépasser les trois jours. La truffe noirepermet un peu plus de marge, mais ra-pidement, elle ramollit et devient unpeu collante, ce qui signifie qu’il esttrop tard.”K Puis-je la surgeler ?“La truffe noire permet la surgélation.Elle perd ainsi un peu de poids et de satexture, mais son parfum se concentre.Toutefois, il faut la consommer immé-diatement après sa décongélation. Latruffe blanche, par contre, ne peut ab-solument pas subir ce traitement qui lafait littéralement fondre !”

Ph. B.

Noire ou blanchela truffe nous branche !

L’authentiquetartiflette savoyardeK Ingrédients pour six bonnesfourchettes : 2 kg de pommes deterre ferme (type charlotte) – 1,2kg de lard fumé bien maigre – 1,5kg d’oignons jaunes – 3 beaux re-blochons fermiers - 6 feuilles delaurier – gros sel marin – poivre dumoulin. 1. Eplucher les pommes de terreet les détailler en tranche de 0,5cm d’épaisseur. 2. Cuire ces pommes de terre dansde l’eau salée normalement et ad-ditionnées de quelques feuilles delaurier, en veillant à ce que lestranches restent un peu fermes. 3. Découenner et décartilaginer lelard avant de le détailler en lar-dons un peu épais. 4. Eplucher les oignons et les ha-cher très grossièrement. 5. Dans une grande poêle, faire re-venir les oignons et le lard en leslaissant prendre un petit peu decouleur (pas brûler !) 6. Dans un grand plat allant aufour, mélanger les pommes deterre et le mélange oignons-lar-dons, en poivrant généreusement.7. Gratter les reblochons afin d’en-lever toute l’espèce de mousseblanche qui se trouve sur la peauet les couper en deux dans le sensde la largeur, afin d’obtenir deuxdisques plus fins. 8. Répartir ces disques sur le mé-lange, croûte vers le haut, (côté“chair” vers le bas !). Si la surfacede pommes de terre n’est pas suf-fisante, ne pas hésiter à enfoncerles morceaux de reblochon excé-dentaire dans le plat. 9. Poivrer la surface abondam-ment et enfourner à 160 °C jus-qu’à la fonte du reblochon, puisterminer avec un petit coup degrill pour conférer au tout unebelle couleur dorée. 10. Servir avec une bonne saladeun peu relevée.

Pour la raclette pas besoin de donner unerecette. On se contentera de veiller à laqualité du fromage, suisse de préférencecar nettement plus hauts en saveurs que

ses homologues français. On choisira ainsi untype de “Raclette Valaisanne AOP”, le sommetétant le précieux “bagnes”. Pour la tradition,mais aussi pour la saveur, car le fromage n’estpas découpé à l’avance, on privilégiera évidem-ment l’appareil à racler plutôt que celui “à tiroir”,même si celui-ci permet des garnitures de fan-

taisie. En ce qui concerne la fondue, ici aussi plusgoûteuse si elle fait appel à des fromages suissesde caractères on se référera à la recette ci-jointe, de même que pour la tartiflette, bienfrançaise et savoyarde elle, pour la confection delaquelle on ne mettra en œuvre que de l’authen-tique reblochon fermier bien mûr, et certaine-ment pas les épouvantables et insipides produitsindustriels vendus sous le nom de “fromage àtartiflette”.

Philippe Bidaine

côté fromageA la fois conviviales et revigorantes, raclettes, fondues outartiflettes font partie intégrante de l’ambiance des fêtes

Choix des fromages

K Tout est une question de goût : la version la plus soft mé-lange pour moitié de l’Emmentaler à du Gruyère pour l’autremoitié. Toutefois, on arrive à des résultats encore plus savou-reux en associant, par exemple, dans la grande traditionsuisse, moitié Vacherin fribourgeois et moitié Gruyère extra.A titre personnel, j’aime bien une composition encore pluscorsée 1/3 Appenzeller (surchoix ou extra), 1/3 Gruyère extra,1/3 Vacherin fribourgeois. Ou alors, pour un goût vraimentprononcé : 1/3 Gruyère extra, 1/3 Tête de Moine et 1/3 d’Eti-vaz… Ce dernier fait de véritable miracles de saveur et, si onaime les préparations qui ont des c…, ce qui est mon cas, onpeut jouer sur une fondue moitié Etivaz moitié gruyère extra…Quoi qu’il en soit, on choisira toujours des fromages d’appella-tion, choisis aussi mûrs que possible.

Les fêtes

La véritable fondue suisseK Pour trois gourmands ou quatre petites natures : 1 kg de fromage (voir ci-dessous) râpé ou détaillé en toutes petites lamelles – 50 cl de vin blanc trèssec – 1 à 3 grosse gousse d’ail – 5 cl de kirsch (ou de marc, ou de grappa…) – 1cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena…) – 1 demi cuillère à café de bicar-bonate de soude – poivre blanc du moulin – noix de muscade à râper – tran-ches de baguette détaillées en quarts quelques heures avant la dégustation.1. Frotter le caquelon sur toute sa surface intérieure avec l’ail. (personnelle-ment, je presse même une, voire deux ou trois gousses, carrément dans le ca-quelon…) 2. Verser le vin et mettre à chauffer en arrivant à la limite de l’ébullition. 3. Incorporer doucement le ou les fromages en remuant constamment jus-qu’à fonte complète. 4. Bien brasser encore pendant cinq bonnes minutes, toujours sans atteindrel’ébullition. 5. Diluer la fécule de maïs dans le kirsch et incorporer au mélange, en mêmetemps que le bicarbonate de soude. 6. Poivrer généreusement et ajouter une pointe de muscade. 7. Bien remuer encore et déposer sur le réchaud à table. 8. Déguster en trempant des morceaux de pain.

[Philippe Bidaine]

[Ph.

Bid

aine

]



la truffe nous branche !

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L’authentiquetartiflette savoyardeK Ingrédients pour six bonnesfourchettes : 2 kg de pommes deterre ferme (type charlotte) – 1,2kg de lard fumé bien maigre – 1,5kg d’oignons jaunes – 3 beaux re-blochons fermiers - 6 feuilles delaurier – gros sel marin – poivre dumoulin. 1. Eplucher les pommes de terreet les détailler en tranche de 0,5cm d’épaisseur. 2. Cuire ces pommes de terre dansde l’eau salée normalement et ad-ditionnées de quelques feuilles delaurier, en veillant à ce que lestranches restent un peu fermes. 3. Découenner et décartilaginer lelard avant de le détailler en lar-dons un peu épais. 4. Eplucher les oignons et les ha-cher très grossièrement. 5. Dans une grande poêle, faire re-venir les oignons et le lard en leslaissant prendre un petit peu decouleur (pas brûler !) 6. Dans un grand plat allant aufour, mélanger les pommes deterre et le mélange oignons-lar-dons, en poivrant généreusement.7. Gratter les reblochons afin d’en-lever toute l’espèce de mousseblanche qui se trouve sur la peauet les couper en deux dans le sensde la largeur, afin d’obtenir deuxdisques plus fins. 8. Répartir ces disques sur le mé-lange, croûte vers le haut, (côté“chair” vers le bas !). Si la surfacede pommes de terre n’est pas suf-fisante, ne pas hésiter à enfoncerles morceaux de reblochon excé-dentaire dans le plat. 9. Poivrer la surface abondam-ment et enfourner à 160 °C jus-qu’à la fonte du reblochon, puisterminer avec un petit coup degrill pour conférer au tout unebelle couleur dorée. 10. Servir avec une bonne saladeun peu relevée.

Pour la raclette pas besoin de donner unerecette. On se contentera de veiller à laqualité du fromage, suisse de préférencecar nettement plus hauts en saveurs que

ses homologues français. On choisira ainsi untype de “Raclette Valaisanne AOP”, le sommetétant le précieux “bagnes”. Pour la tradition,mais aussi pour la saveur, car le fromage n’estpas découpé à l’avance, on privilégiera évidem-ment l’appareil à racler plutôt que celui “à tiroir”,même si celui-ci permet des garnitures de fan-

taisie. En ce qui concerne la fondue, ici aussi plusgoûteuse si elle fait appel à des fromages suissesde caractères on se référera à la recette ci-jointe, de même que pour la tartiflette, bienfrançaise et savoyarde elle, pour la confection delaquelle on ne mettra en œuvre que de l’authen-tique reblochon fermier bien mûr, et certaine-ment pas les épouvantables et insipides produitsindustriels vendus sous le nom de “fromage àtartiflette”.

Philippe Bidaine

côté fromageA la fois conviviales et revigorantes, raclettes, fondues outartiflettes font partie intégrante de l’ambiance des fêtes

Choix des fromages

K Tout est une question de goût : la version la plus soft mé-lange pour moitié de l’Emmentaler à du Gruyère pour l’autremoitié. Toutefois, on arrive à des résultats encore plus savou-reux en associant, par exemple, dans la grande traditionsuisse, moitié Vacherin fribourgeois et moitié Gruyère extra.A titre personnel, j’aime bien une composition encore pluscorsée 1/3 Appenzeller (surchoix ou extra), 1/3 Gruyère extra,1/3 Vacherin fribourgeois. Ou alors, pour un goût vraimentprononcé : 1/3 Gruyère extra, 1/3 Tête de Moine et 1/3 d’Eti-vaz… Ce dernier fait de véritable miracles de saveur et, si onaime les préparations qui ont des c…, ce qui est mon cas, onpeut jouer sur une fondue moitié Etivaz moitié gruyère extra…Quoi qu’il en soit, on choisira toujours des fromages d’appella-tion, choisis aussi mûrs que possible.

Les fêtes

La véritable fondue suisseK Pour trois gourmands ou quatre petites natures : 1 kg de fromage (voir ci-dessous) râpé ou détaillé en toutes petites lamelles – 50 cl de vin blanc trèssec – 1 à 3 grosse gousse d’ail – 5 cl de kirsch (ou de marc, ou de grappa…) – 1cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena…) – 1 demi cuillère à café de bicar-bonate de soude – poivre blanc du moulin – noix de muscade à râper – tran-ches de baguette détaillées en quarts quelques heures avant la dégustation.1. Frotter le caquelon sur toute sa surface intérieure avec l’ail. (personnelle-ment, je presse même une, voire deux ou trois gousses, carrément dans le ca-quelon…) 2. Verser le vin et mettre à chauffer en arrivant à la limite de l’ébullition. 3. Incorporer doucement le ou les fromages en remuant constamment jus-qu’à fonte complète. 4. Bien brasser encore pendant cinq bonnes minutes, toujours sans atteindrel’ébullition. 5. Diluer la fécule de maïs dans le kirsch et incorporer au mélange, en mêmetemps que le bicarbonate de soude. 6. Poivrer généreusement et ajouter une pointe de muscade. 7. Bien remuer encore et déposer sur le réchaud à table. 8. Déguster en trempant des morceaux de pain.

[Philippe Bidaine]



En choisissant les vins que l’on va mettre àtable pour une belle soirée, on s’interrogesouvent sur la manière de faire plaisir àses hôtes sans pour autant se ruiner.

La plupart des grands crus bordelais oubourguignons sont hélas devenus largementhors de portée pour nombre de connaisseurset c’est avec intérêt que l’on se tourne vers lesappellations qui ont su raison garder.

Dans cet esprit, le Périgord rouge garde avecraison une place tout à fait particulière dans lecœur des consommateurs belges. En effet,pour beaucoup de nos compatriotes, le nom deBergerac n’est bien heureusement plus seule-ment associé au fameux Cyrano. Il faut voir lenombre de voiture immatriculées chez nousqui sillonnent les routes de Dordogne en étépour comprendre l’affection que nous portonsaux produits de cette région et plus particuliè-rement à ses vins.

Pour mémoire, outre l’appellation Bergeracelle-même, certaines zones peuvent prétendreaux AOC locales plus restrictives que

sont Monbazillac, Montravel, côtes de Mon-travel, Haut-Montravel, Pécharmant, Ro-sette et Saussignac. Ce à quoi l’on ne pense pastoujours, c’est qu’au-delà des qualités de base,un certain nombre de viticulteurs de la régionproposent également bien de très intéressan-tes cuvées spéciales, le plus généralement re-marquablement réussies.

Récemment invité à une dégustation cen-trée sur les bouteilles “prestige” de cette bellerégion, j’ai pu me faire une opinion enthou-siaste sur les rapports qualité prix - en fin decompte très raisonnables, soit entre 15 et 30 €en général - des ces flacons d’exception très àl’aise sur une grande table.

Ainsi, en blanc sec, j’ai pu tout particulière-ment apprécier la savoureuse “Conti-ne péri-gourdine” 2011 du château Tour des Gendres,remarquable expression de la muscadelle –idéale sur un beau poisson pas trop noyé desauce - tandis que le même producteur présen-tait également un fort beau sauvignon proposésous le joli nom d’Anthologia - jouant sur l’âgecanonique de ses vignes pour donner à l’arri-vée de somptueuses notes de miel et d’herbes.

Côté rouge, en appellation Côtes de Berge-rac, toujours du château Tour des gendres, j’aibien apprécié le côté très friand du “Les Gen-dres” 2010, tandis que le “Grand Vin Les Ver-dots” 2011, du vignoble des Verdots, tout en

expression, me semblait promis à un bel avenir.En appellation Montravel, j’ai bien aimé la

douceur et la presque onctuosité du si biennommé château Moulin Caresse qui, avec sacuvée “Cœur de roche” 2010, déjà bien agréa-ble, contrastait joliment avec une cuvée “Lesfilles” 2009, un peu austère à l’attaque maisqui, une fois un peu aérée, s’exprimait magnifi-quement.

En appellation Pécharmant, il était impossi-ble de ne pas craquer pour le très joli “Folly”2009, du château du Rooy, littéralement explo-sif dans ses expressions à la fois épicées et tor-réfiées.

Enfin, très heureusement à l’aise aussi bien àl’apéritif qu’au dessert ou, selon une traditionque je n’approuve qu’à moitié, avec le foie gras,l’appellation Montbazillac s’exprimait très joli-ment avec des cuvées comme “L’abbaye”2007 du domaine de l’Ancienne cure, la “CuvéeLucie” 2009 du Vignoble des Verdots ou en-core le château Caillavel “Haut Theulet” 2009

Philippe Bidaine

Une magnifique expression de Montbazillac avec la cuvée “L’abbaye” 2007 du domaine de l’Ancienne cure. [Philippe Bidaine]

A la fois profond

Et pourquoi pas unegrande cuvée de Bergeracsur votre table de fête ?

Un concentréde Cap Corse

Parmi les nombreux vins de dessert, lemuscat du cap Corse occupe une placeparticulière dans le cœur des amateurset constitue une remarquable conclu-sion à un repas festif. Le cépage quipermet son élaboration est le muscat àpetit grain, cultivé depuis la plus hauteantiquité sur l’île de Beauté. Ses grap-pes très compactes procurent un jus àla fois sucré et très typé, aux arômesprononcés… de muscat ! Le caractère tout à fait particulier de cevin provient en grande partie de sonterroir schisteux mais aussi du climat àla fois sec et chaud dans lequel il estélevé, avec à l’arrivée une remarquablecomplexité. Pour amplifier encore l’ef-fet du climat, les raisins sont vendan-gés à large surmaturation, quasi passe-rillés, voire atteint du Botrytis Cinerea,la fameuse pourriture noble qui a fait laréputation des sauternes. Ceci procureévidemment aux jus un taux de sucreimpressionnant (au moins 252 g au li-tre). Lors de la vinification, qui débutepar une courte macération pelliculaire,le moût partiellement fermenté se voitadjoindre une certaine quantité d’al-cool qui, en stoppant le processus detransformation des sucres, permet àces derniers de rester là à raison de 70à 125 g par litre malgré un degré alcoo-lique final aux alentours de 15 à 16 °.Dans la bouteille, cela donne des vins àla fois dorés et plein de fruits qui, avecleurs fabuleuses notes d’agrumes con-fits et de miel, constituent parmi lesplus beaux vins de dessert que je con-naisse…

Ph.B.

La belle etsucculente

cuvée “Conti-nepérigourdine”

du châteauTour desGendres.

[Philipe Bidaine]

Depuis toujours à la carte dela célèbre Taverne du Pas-sage, la poutargue est unmets précieux auquel on

ne pense pas toujours lorsqu’ils’agit de faire la fête. Cette délica-tesse de haute gastronomie est enfait la poche des œufs du muletgris (un poisson de méditerranéeégalement appelée “muge”) quiest salée et séchée. Déjà connuedes anciens Egyptiens, cette pou-targue a été répandue dans l’en-semble de la Méditerranée par lesmarins phéniciens.

Indissociable de la cuisine sardeainsi que de tradition gastronomi-que de Martigues sur le littoralméditerranéen français, cette suc-culente spécialité est égalementtrès prisée en Grèce. On l’y con-sommait dès l’antiquité et la gas-tronomie byzantine en faisaitgrand cas. Produite exclusivementà partir d’œufs de mulet gris, lapoutargue de la marque Trikalinosfait l’objet des soins les plus atten-tifs dans sa préparation. Les po-

ches d’œufs de poisson, salées etséchées dans un processus totale-ment normalisé afin d’éviter lesécarts qualitatifs, sont protégéespar de la pure cire d’abeilles quileur assure une conservation opti-male sans qu’il soit nécessaire desaler le produit excessivement.Plus humide et onctueuse que laplupart des autres poutarguescomparables en provenance entreautres de Sardaigne, la poutargueTrikalinos est ainsi nettement plussubtile.

Si elle constitue une remarqua-ble source d’Oméga-3, extrême-ment bénéfique dans la lutte con-tre les maladies vasculaires etdans le renforcement des défen-ses immunitaires, la poutargue estsurtout un pur plaisir pour le pa-lais. Délicatement tranchée en

très fines lamelles une fois qu’elleest débarrassée de son enveloppede cire, elle se déguste telle quelle,pour la richesse de sa saveur à lafois délicate et affirmée, éventuel-lement relevée par une goutte decitron, ou mieux encore, par unpetit quartier de citron vert.

Pas spéciale-ment bon marché– il faut compteraux environs de150 à 200 € le kilo –mais nettementplus accessible quele caviar, son goûtinimitable en fait uningrédient de pre-mier ordre pour despréparations gastro-nomiques de hautevolée, dans des mises

en scène rapides, comme avec desimples pâtes, éventuellement re-levée d’un peu de poivre vert frais,ou plus ambitieuses comme, parexemple, en tant que délicat ex-hausteur de goût pour un foiegras…

Philippe Bidaine

La poutargue,un ingrédientfestif qui mérited’être découvert

délicatesse méconnueet friand

Livraison gratuite pour toutes les bouteilles de la rubrique « idées cadeaux » jusqu’au 19/12/13 avec le code enD2013 sur www.selectalco.be

alcools et coffrets cadeaux

VENTE EN LIGNE DE SPIRITUEUX & CHAMPAGNES EN BELGIQUE

BOUTEILLES EXCEPTIONNELLES | COFFRETS | GRANDS FORMATS

Coffret Crystal Head Vodka rolling stones Crystal Head est une vodka premium. a l’occasion du 50ième anniversaire des rolling stones, la vodka Crystal Head est présentée dans un coffret avec une compilation exclusive de 2CD du groupe en live et un bouchon en cristal gravé du logo des rolling stones.



Depuis toujours à la carte dela célèbre Taverne du Pas-sage, la poutargue est unmets précieux auquel on

ne pense pas toujours lorsqu’ils’agit de faire la fête. Cette délica-tesse de haute gastronomie est enfait la poche des œufs du muletgris (un poisson de méditerranéeégalement appelée “muge”) quiest salée et séchée. Déjà connuedes anciens Egyptiens, cette pou-targue a été répandue dans l’en-semble de la Méditerranée par lesmarins phéniciens.

Indissociable de la cuisine sardeainsi que de tradition gastronomi-que de Martigues sur le littoralméditerranéen français, cette suc-culente spécialité est égalementtrès prisée en Grèce. On l’y con-sommait dès l’antiquité et la gas-tronomie byzantine en faisaitgrand cas. Produite exclusivementà partir d’œufs de mulet gris, lapoutargue de la marque Trikalinosfait l’objet des soins les plus atten-tifs dans sa préparation. Les po-

ches d’œufs de poisson, salées etséchées dans un processus totale-ment normalisé afin d’éviter lesécarts qualitatifs, sont protégéespar de la pure cire d’abeilles quileur assure une conservation opti-male sans qu’il soit nécessaire desaler le produit excessivement.Plus humide et onctueuse que laplupart des autres poutarguescomparables en provenance entreautres de Sardaigne, la poutargueTrikalinos est ainsi nettement plussubtile.

Si elle constitue une remarqua-ble source d’Oméga-3, extrême-ment bénéfique dans la lutte con-tre les maladies vasculaires etdans le renforcement des défen-ses immunitaires, la poutargue estsurtout un pur plaisir pour le pa-lais. Délicatement tranchée en

très fines lamelles une fois qu’elleest débarrassée de son enveloppede cire, elle se déguste telle quelle,pour la richesse de sa saveur à lafois délicate et affirmée, éventuel-lement relevée par une goutte decitron, ou mieux encore, par unpetit quartier de citron vert.

Pas spéciale-ment bon marché– il faut compteraux environs de150 à 200 € le kilo –mais nettementplus accessible quele caviar, son goûtinimitable en fait uningrédient de pre-mier ordre pour despréparations gastro-nomiques de hautevolée, dans des mises

en scène rapides, comme avec desimples pâtes, éventuellement re-levée d’un peu de poivre vert frais,ou plus ambitieuses comme, parexemple, en tant que délicat ex-hausteur de goût pour un foiegras…

Philippe Bidaine

La poutargue,un ingrédientfestif qui mérited’être découvert

délicatesse méconnue

Livraison gratuite pour toutes les bouteilles de la rubrique « idées cadeaux » jusqu’au 19/12/13 avec le code enD2013 sur www.selectalco.be

alcools et coffrets cadeaux

VENTE EN LIGNE DE SPIRITUEUX & CHAMPAGNES EN BELGIQUE

BOUTEILLES EXCEPTIONNELLES | COFFRETS | GRANDS FORMATS

Coffret Crystal Head Vodka rolling stones Crystal Head est une vodka premium. a l’occasion du 50ième anniversaire des rolling stones, la vodka Crystal Head est présentée dans un coffret avec une compilation exclusive de 2CD du groupe en live et un bouchon en cristal gravé du logo des rolling stones.



Les pâtisseries italiennes ne sont pas très nom-breuses en Belgique. Si dans les régions deforte tradition d’immigration en provenancede la Botte, comme dans le Hainaut et en pro-

vince de Liège, on retrouve bien quelques spécialis-tes, il faut reconnaître que dans les environs de lacapitale, les enseignes de douceurs vert-blanc-rouge sont bien rares. Je viens pourtant de décou-vrir une maison tout à fait digne d’intérêt à Wem-mel, superbement installée sur la place du marché,où les splendides emballages de ces belles spéciali-tés comme les panetonne et autre pandoro typi-ques de saison ne pouvaient qu’accrocher mon œil.

Antonino – c’est à la fois le prénom du patron etson enseigne- est né à Charleroi mais de parents si-ciliens. Après des études au Ceria et une périoded’apprentissage via l’Infobo, notre homme a long-temps travaillé avec son père Angelo, pâtissier àBruxelles. Mais, poussé en cela par un ami restaura-teur, Massimo, il est venu s’installer voici deux ans àWemmel sur la superbe place du marché.

Et rentrer dans la boutique en cettepériode mérite largement le coupd’œil. Outres les splendides piècesmontées et gâteau de circons-tances évoqués ci-contre, les

magnifiques sujets en massepain, les très bon sa-blés et bien d’autres délicatesses, comme de somp-tueux biscuits aux figues, la maison élabore égale-ment tous les grands classiques de la pâtisserie ita-lienne au sens large du terme. Ainsi, des cannolisiciliens déclinés en multiples versions jusqu’auxsfogliatelle napolitains, sans oublier les véritablesbabas eux aussi typiquement “vésuviens”, Antoninopropose tout ce qu’un gourmand transalpin peutsouhaiter comme dessert et ou entremets.

Cette offre appétissante se double également debelles interprétations de pâtisseries et viennoiseriesbien de chez nous, dont de succulents “cougnous”qui n’ont rien à envier à ceux que l’on trouve ailleurs.

Précisons qu’en marge de cette offre sucrée, lamaison présente également un très bel assortimentde pains faits dans la maison, mais aussi un superbecomptoir de délicatesses salées. En effet, l’enseignese double également d’une rosticeria – tavola caldatraditionnelle où, sur le coup de midi, on peut allers’attabler après avoir choisi une belle série de pré-parations de pâtes, d’antipasti divers et variés et despécialités entre autres siciliennes, comme de déli-cieuses “arancini”, une sorte de boulette de riz di-versement garnie et passée à la friture.

Avec une attention toute particulière aux com-mandes les plus pointues pour toutes les circons-tances – réveillons, communions, mariages et mê-mes… divorces ! – voilà donc une adresse à décou-vrir, tout spécialement en cette belle période où la

boutique est tout simplement splendide !Philippe Bidaine

Antonino se profile sans doute comme un des meilleurs pâtissiers italiensde notre pays.[Philippe Bidaine]

à l’italienne !Tout l’art de la pâtisseriede fête transalpinese retrouve chez Antonino

Présents de chez nous

Et pourquoi ne pas opter pourdes cadeaux made in Belgium ? Une pierre dans lewhisky

K Un délicieux verre de whisky sansperte de goût? C’est possible avecles pierres à whisky suédoises Täljs-ten qui refroidissent votre verre dewhisky de 20° à 10°, sans glaçon nieau. Grâce à cela le whisky ne perdrien en goût ni en intensité. conser-vez les pierres à whisky dans le con-gélateur, dans leur cold pack. Em-ployez 2 à 4 pierres par verre et ver-sez le whisky dessus. De plus, lespierres vont au lave-vaisselle. Origi-nal et rafraîchissant.K Prix: 22,90 €. disponible chez Gir-bal. Infos: www.girbal.be ou02/511.45.60.

Panettoneet pandoroK Les deux spécialités sucréesitaliennes de Noël les plus cé-lèbres sont assurément le pa-nettone et le pandoro.Le premier de ceux-ci est unesorte de très grosse brioche,garnie normalement de rai-sins secs, de fruits confits etde zestes d’agrumes. Il est ty-pique de la Lombardie et duPiémont. On le sert générale-ment en tranches verticales,accompagné de vins douxcomme l’asti spumante ou lemoscato, ou encore de vinscorsés du genre Recioto dellaValpolicella ou Gattinara maisaussi tout simplement avecun bon café ou un cappuccino.S’il est d’origine probable-ment autrichienne, la légendeveut que ce gâteau aurait étéservi à la cour du duc de Mi-lan, Ludovico le More Sforza,qui vécut de1452 à 1508. Aumoment de Noël, le chef cuisi-nier, se trouvant à court dedessert, aurait servi la briochepréparée par un simple mar-miton, Toni. Le gâteau ayantplu à la cour, le chef eut l’hon-nêteté de rendre le mérite dela découverte à son aide quidonna ainsi son nom à la brio-che : le Pan del Ton (le “pain deToni”). Comme disent les Ita-liens, “si ce n’est pas vrai, c’estbien trouvé…”Le pandoro, lui, est typique-ment véronais et est nette-ment plus “nature” que le pa-nettone. Son origine seraitsoit, elle aussi autrichienne,en dérivant du pane di Viennalui-même inspiré de la briochefrançaise. Il pourrait toutefoisêtre aussi d’origine véni-tienne, sorte de descendantdu pane de oro qui était servisur les tables de la riche bour-geoisie. Généralement par-fumé à la vanille, il est tradi-tionnellement saupoudré desucre glace.Ces deux gâteaux sont depuislongtemps produits de ma-nière industrielle et disponi-bles à travers le monde entierdans les épiceries italiennesen cette période de fin d’an-née. Mais si Antonino en im-porte de superbes en prove-nance de Sicile, il faut bien en-tendu déguster ceux qu’ilréalise lui-même, nettementplus savoureux et frais…

Ph.B.

Tout SchuitenK François Schui-ten est incontesta-blement un desplus grands nomsde la bande dessi-née bien au-delàde nos frontiè-res. Et l’artistebruxellois n’estpas qu’un for-midable con-teur et dessi-nateur du IXe

art. FrançoisSchuiten est un artiste com-plet dont le nom est associé- notamment - à de multi-ples projets scénographi-ques tout simplement ex-ceptionnels. Derrière cha-cune de ses réalisations secachent des sommets detravail, de talent et d’ingé-niosité. C’est ce que démon-tre – en 400 pages – ce trèsbel ouvrage signé parThierry Belfroid. Un ouvragefascinant à l’image de sonpersonnage principal. Unebrique qui sera du plus beleffet sous le sapin.K L’horloger du rêve, Ed.Casterman, 59 €.

Les bièresde NoëlK La bière spéciale est une desvaleurs sûres de notre plat pays.Les étiquettes fleurissent à tou-tes les saisons et les coffrets sontinnombrables en cette période defête. Alors, pourquoi ne pas opterpour une bière de Noël. A l’ori-gine, les brasseurs produisaientcette bière pour… faire de laplace. En effet, les brasseurs cher-chaient à écluser leur reste dematière première pour pouvoiraccueillir la nouvelle récolte. Lesbrasseries du nord del’Europe utilisaienttoutes leurs ré-serves d’orgeet de hou-blon pourconfection-ner en octo-bre (elleétait à l’ori-gine appeléebière d’octobre)une bière destinée àêtre consommée à la fin de l’an-née. La bière de Noël est devenueun incontournable de nos tablesde fête. Les colis sont innombra-bles et à tous les prix. Un cadeauqui ne déçoit jamais et qui àl’avantage de proposer des prixon ne peut plus démocratiques.

Le vin, c’est cool!K La carafe Verti-Cool est l’acces-soire indispensable des amateursde vins bien frais. La carafe permetde tenir une bouteille de vin raffraî-chie (ou une autre boisson) à bonnetempérature pendant au moins1h30. Versez simplement le vindans la carafe et remplissez l’élé-ment de refroidissement de gla-çons. Disposez l’élément dans lacarafe et le tour est joué. Prati-que et esthétique à la fois.K Prix: 69 €. Disponible chez Gir-bal. Infos: www.girbal.be ou02/511.45.60.

Les écharpes Strelli de retour

K Les écharpes sont l’emblème de la marque 100 % belge. C’estau travers de ces créations colorées et chatoyantes que la mar-

que Olivier Strelli s’est fait connaître dans les années 80.Aujourd’hui, c’est le fils du fondateur, Olivier Israël, qui re-

lance une ligne de cache-nez 100 % belge, en pure lainevierge, soie ou coton.

Des couleurs et des matières nobles pour passer unhiver avec du soleil plein les yeux.

K A partir de 79€ pour les modèles enfants.

En douceur et… à glisser sous le sapin



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art. FrançoisSchuiten est un artiste com-plet dont le nom est associé- notamment - à de multi-ples projets scénographi-ques tout simplement ex-ceptionnels. Derrière cha-cune de ses réalisations secachent des sommets detravail, de talent et d’ingé-niosité. C’est ce que démon-tre – en 400 pages – ce trèsbel ouvrage signé parThierry Belfroid. Un ouvragefascinant à l’image de sonpersonnage principal. Unebrique qui sera du plus beleffet sous le sapin.K L’horloger du rêve, Ed.Casterman, 59 €.

Les bièresde NoëlK La bière spéciale est une desvaleurs sûres de notre plat pays.Les étiquettes fleurissent à tou-tes les saisons et les coffrets sontinnombrables en cette période defête. Alors, pourquoi ne pas opterpour une bière de Noël. A l’ori-gine, les brasseurs produisaientcette bière pour… faire de laplace. En effet, les brasseurs cher-chaient à écluser leur reste dematière première pour pouvoiraccueillir la nouvelle récolte. Lesbrasseries du nord del’Europe utilisaienttoutes leurs ré-serves d’orgeet de hou-blon pourconfection-ner en octo-bre (elleétait à l’ori-gine appeléebière d’octobre)une bière destinée àêtre consommée à la fin de l’an-née. La bière de Noël est devenueun incontournable de nos tablesde fête. Les colis sont innombra-bles et à tous les prix. Un cadeauqui ne déçoit jamais et qui àl’avantage de proposer des prixon ne peut plus démocratiques.

Le vin, c’est cool!K La carafe Verti-Cool est l’acces-soire indispensable des amateursde vins bien frais. La carafe permetde tenir une bouteille de vin raffraî-chie (ou une autre boisson) à bonnetempérature pendant au moins1h30. Versez simplement le vindans la carafe et remplissez l’élé-ment de refroidissement de gla-çons. Disposez l’élément dans lacarafe et le tour est joué. Prati-que et esthétique à la fois.K Prix: 69 €. Disponible chez Gir-bal. Infos: www.girbal.be ou02/511.45.60.

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à glisser sous le sapin

Namur, Liège, Bruxelles & autres points de vente + Online Shop: www.strelli.be

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