Structure des exploitations fruitières et légumières · Agreste Les Dossiers - n° 16 - juin...

Numéro 16 - juin 2013

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Structure des exploitationsfruitières et légumièresÉvolutions entre les recensementsagricoles de 2000 et 2010

Au sommaire :

Chapitre I :Les exploitations fruitières et légumièresau sein de l’agriculture

Chapitre II : Exploitations fruitières

Chapitre III : Exploitations légumières

Numéro 16 - Juin 2013

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Avant-propos

Chapitre I : Exploitations fruitières et légumières

Vue d’ensemble

Chapitre II : Exploitations fruitières

Le verger

La main-d’œuvre

Les vergers dans les régions

La diversification et les signes de qualité

Chapitre III : Exploitations légumières

Les surfaces

La main-d’œuvre

Les surfaces légumières en régions


Définitions

Bibliographie

AGRESTE Les Dossiers N° 16 - JUIN 2013 3

AVANT-PROPOS

Organisé tous les dix ans par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire etde la Forêt, le recensement agricole concerne toutes les exploitations agricoles, ycompris les plus petites. Cette opération statistique de grande ampleur permetd’obtenir un portrait instantané et détaillé de l’agriculture. Le recensements’effectue dans le cadre de la réglementation statistique de l’Union européenne etselon les recommandations des Nations unies. Exhaustif et précis, le recensementagricole constitue un outil essentiel à la connaissance du monde agricole et aupilotage de l’action publique.

Dimension des exploitations, degré de concentration de la production, associations de cultures, profil du chefd’exploitation, structure de la main-d’œuvre, diversification des modes de commercialisation... sont autant deparamètres du secteur agricole qui ont évolué depuis dix ans. Afin de fournir une synthèse des résultats propresaux structures de production des fruits et légumes, le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes(CTIFL) et le Service de la Statistique et de la Prospective (SSP) du Ministère ont noué un partenariat pour laréalisation d’une publication commune. Ainsi, après avoir resitué la place des exploitations fruitières etlégumières dans l’agriculture française, l’étude qui suit porte successivement sur les exploitations ayant déclarécultiver des fruits puis sur les exploitations ayant déclaré cultiver des légumes.


EXPLOITATIONS FRUITIÈRES ET LÉGUMIÈRES

Vue d’ensemble

En France métropolitaine, 53 000 exploitations, soit 11 % des exploita-tions agricoles, cultivent des fruits ou des légumes frais en 2010. Les cultures fruitières et légumières occupent 362 000 hectares, soit 1,3 %de la superficie agricole utilisée. Le nombre d’exploitations fruitières oulégumières diminue fortement, les petites et moyennes au même rythmeque l’ensemble des exploitations, les grandes exploitations fruitières oulégumières plus fortement que l’ensemble des grandes exploitations.Parmi les exploitations qui cultivent des fruits ou des légumes, seulementun tiers est spécialisé en arboriculture et en maraîchage. Ces exploita-tions spécialisées ne rassemblent que 40 % des superficies consacréesaux fruits et aux légumes.

Baisse plus fortedu nombre d’exploitationsque des superficies

En 2010, 53 010 exploitations agricoles culti-vent des fruits et/ou des légumes frais, parmiles 489 980 exploitations de France métro-politaine. Le nombre d’exploitations fruitièresou légumières a sensiblement plus baissé quel’ensemble des exploitations agricoles (– 32 %depuis 2000 et – 52 % depuis 1988, contre– 26 % pour l’ensemble des exploitationsdepuis 2000 et – 50 % depuis 1988). Leur partdans l’effectif total des exploitations agricolesde France métropolitaine passe ainsi de 12 %en 2000, à 11 % en 2010. En dix ans, lenombre d’exploitations cultivant des fruits adiminué un peu plus fortement (– 35 %) quecelui des exploitations cultivant des légumesfrais (– 29 %).

L’ensemble des cultures fruitières et légu-mières occupe 361 730 hectares, dont201 650 sont consacrés aux cultures légu-mières (y c. fraises et melons) et 160 080 auverger « 11 espèces ». Cette superficie a flé-chi de 16 % par rapport à 2000 et de 24 %depuis 1988. En parallèle, la surface agricoleutilisée (SAU) de l’ensemble des exploitations

Champ des exploitations fruitières ou légu-mières : cette étude se concentre sur les exploi-tations de France métropolitaine ayant déclarécultiver des légumes frais (y compris fraises etmelons, hors superficies de racines d’endive), cesderniers pouvant être destinés à la consommationen frais ou à la transformation (appertisation, sur-gélation…), et/ou des fruits issus du verger « 11espèces » défini comme suit : abricotier, cerisier,pêcher-nectarinier, prunier, pommier de table, poi-rier de table, kiwi, agrumes, petits fruits, fruits àcoque et vigne à raisin de table.Dimension économique des exploitations(petites, moyennes, grandes) : les surfaces deculture et les cheptels de chaque exploitation sontvalorisés selon des coefficients et additionnés, pourreprésenter la production brute standard de l’exploi-tation (PBS), exprimée en euros. Il est ainsi pos-sible de distinguer des exploitations petites (PBSinférieure ou égale à 25 000 euros), moyennes(PBS comprise entre 25 000 et 100 000 euros) etgrandes (PBS supérieure à 100 000 euros).Exploitations spécialisées : la contribution dechaque culture et cheptel à la PBS d’une exploita-tion permet de classer celle-ci dans une orienta-tion technico-économique (Otex), selon saproduction principale (sa « spécialisation »). Ainsi,les exploitations qui dégagent plus de 2/3 de leurPBS de la production de fruits sont classées enotex arboriculture. D’autres exploitations produisentdes fruits sans pour autant être spécialisées danscette production.

Télécharger les données au format tableur

s’établit à près de 27 millions d’hectares en2010, en recul de 3 % par rapport à 2000 etde 6 % par rapport à 1988. La part dessuperficies fruitières ou légumières dans laSAU de France métropolitaine recule donclégèrement, passant de 1,5 % en 2000 à1,3 % en 2010.

Le fléchissement des surfaces agricoles estdonc beaucoup moins important que celui dunombre des exploitations qui les utilisent. Sicette évolution est moins marquée en fruits etlégumes, elle témoigne néanmoins du mou-vement global de concentration de la pro-duction agricole française.

6 AGRESTE Les Dossiers N° 16 - JUIN 2013

Tableau 1Baisse plus marquée des exploitations fruitières ou légumièresExploitations et superficies agricoles utilisées

Exploitations Superficies

2000 2010 Évolution 2000 2010 ÉvolutionNombre % hectares %

Cultures fruitières ou légumières 78 080 53 010 – 32 428 710 361 730 – 16dont verger 11 espèces 42 450 27 640 – 35 193 950 160 080 – 17dont légumes frais 43 700 30 860 – 29 235 280 201 650 – 14

Ensemble des productions agricoles 663 810 489 980 – 26 27 856 310 26 963 250 – 3

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Dimension économique : fortebaisse du nombre des petiteset moyennes exploitations

En termes de dimension économique, lenombre des grandes exploitations fruitièresou légumières a connu un recul plus fortdepuis 2000 (– 21 %), que celui des grandesexploitations agricoles en général (– 4 %).Néanmoins, la diminution du nombre d’exploi-tations a été encore plus forte pour les petiteset moyennes exploitations fruitières (– 37 %

et – 38 %), comme pour les petites etmoyennes exploitations agricoles en général(– 36 % et – 31 %). En 2010, les grandesexploitations représentent donc une part crois-sante des exploitations fruitières ou légu-mières, avec 39 %, soit 6 points de plus qu’en2000. Ces résultats illustrent la concentrationprogressive de la production fruitière et légu-mière française, s’inscrivant dans une ten-dance générale concernant l’ensemble de laproduction agricole.

Tableau 2Reculs particulièrement forts des exploitations petites et moyennesExploitations et dimension économique

Champ : France métropolitaineUTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière ou légumière.Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Superficie agricole SurfaceExploitations Volume de travail

utilisée en fruits et légumes

Nombre ha/exploitation ha/exploitation UTA/exploitation

Évolution Évolution Évolution Évolutiondepuis depuis depuis depuis

2010 2010 2010 20102000 2000 2000 2000

% % % %

Exploitations Total 53 010 – 32 42,7 24 6,8 24 2,5 + 7fruitières Petites 14 700 – 37 5,7 8 1,0 19 0,9 + 17

ou Moyennes 17 840 – 38 26,7 6 3,7 14 1,8 – 0légumières Grandes 20 470 – 21 83,3 18 13,7 13 4,2 – 2

Ensemble Total 489 980 – 26 55,0 31 – – 1,5 + 6des Petites 177 810 – 36 10,5 26 – – 0,6 + 8

exploitations Moyennes 150 530 – 31 53,0 12 – – 1,4 – 7agricoles Grandes 161 630 – 4 105,9 17 – – 2,7 – 5

Quelle que soit sa dimension économique, laSAU moyenne d’une exploitation fruitière oulégumière s’est accrue par rapport à 2000, enraison du recul plus fort du nombre d’exploi-tations que des superficies, pour atteindre42,7 hectares (+ 24 %). Cette évolution est,là encore, comparable à celle observée pourl’ensemble des exploitations agricoles, dontla SAU moyenne atteint 55 ha (+ 31 %). Lesexploitations fruitières ou légumières conser-vent donc une SAU moyenne inférieure à celledes exploitations agricoles en général. Enrevanche, leur niveau moyen d’utilisation demain-d’œuvre reste plus élevé, avec 2,5 uni-tés de travail annuel (UTA) par exploitation,contre 1,5 dans l’ensemble des exploitationsagricoles françaises.

Cultures pratiquées : une exploita-tion fruitière ou légumièresur deux cultive des céréales

Comme pour l’ensemble des exploitations agri-coles, la répartition des exploitations fruitièresou légumières par grands types de culturedétenus a peu évolué en dix ans. 58 % d’entreelles cultivent des légumes frais et 51 % pos-

sèdent des cultures permanentes (vergers oupépinières, hors vignes). 9 % des exploitationsfruitières ou légumières possèdent donc à lafois des cultures de légumes et des culturespermanentes (hors vignes). Parmi l’ensembledes exploitations agricoles, les cultures légu-mières et les cultures permanentes (hors vignes)mobilisent des proportions relativement peu éle-vées des exploitations et stables par rapport à2000 (avec respectivement 6 % et 9 %).

Une exploitation fruitière ou légumière sur deuxcultive des céréales, une part proche de celledes exploitations agricoles en général. Enrevanche, les fourrages et herbages concer-nent une moindre proportion des exploitationsfruitières ou légumières (44 %), par rapport auxexploitations agricoles dans leur ensemble,pour lesquelles il s’agit de l’utilisation du sol laplus répandue (67 % d’entre-elles la prati-quent). Par contre, 20 % des exploitations frui-tières ou légumières possèdent des culturesde pomme de terre ou de tubercules, contreseulement 4 % des exploitations agricoles. Enrecul sensible, la part des exploitations frui-tières et légumières possédant des vignes estdésormais la même que dans l’ensemble desexploitations agricoles (18 %).


Graphique 150 % des exploitations fruitières ou légumières cultivent des céréalesCultures pratiquées selon la présence de cultures fruitières ou légumières en 2010

0

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40

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Exploitations fruitières ou légumières Ensemble des exploitations agricoles

Jardin

s et verg

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iliaux

Jachèr

es

Cultur

esper

manente

s (hors vig

nes)

Vignes

(ycom

prisà rais

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Fleurs

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Légum

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Fourra

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erbage

s

Cultur

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ustriel

les

Oléo-pr

otéagi

neux, p

lantes

à fibres

Céréal

es

% d’exploitations

5056

2225

137

44

67

20

41 1

58

63 1

18 18

51

9

27

38

1615

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignesSource : Agreste - Recensement Agricole 2010

Assolement : fruits et légumesen troisième place dans les exploi-tations fruitières ou légumières

Stable par rapport à 2000, la part de la SAUconsacrée aux légumes, pommes de terre,fleurs et cultures permanentes (hors vignes)est naturellement beaucoup plus importantedans les exploitations fruitières ou légumières(19 %), que dans l’ensemble des exploitationsagricoles (2 %). Si les fourrages et herbagesoccupent toujours la première place dansl’assolement des exploitations agricoles(47 %), cette place est occupée par les

céréales dans les exploitations fruitières oulégumières (39 %). Ces dernières ne consa-crent ainsi « que » 22 % de leur SAU aux four-rages et superficies toujours en herbe.L’analyse de l’utilisation du sol doit être nuan-cée par la contribution de chaque type de pro-duction au potentiel de production agricole total,exprimé en valeur. Ainsi, les légumes et les cul-tures fruitières occupent 16 % de la SAU desexploitations fruitières ou légumières, mais contri-buent à 48 % de la valeur de leur potentiel deproduction agricole. Ils utilisent 1,3 % de la SAUde l’ensemble des exploitations de métropolepour 7 % de leur production brute standard.


Graphique 2Les céréales en 1re place dans l’assolement des exploitations fruitières ou légumièresUtilisation de la SAU en 2010

Exploitations fruitières ou légumières Ensemble des exploitations agricoles

% de SAU

Culturesindustrielles(y compris

racines d'endive)

Légumes,pommes de terre,

culturespermanentes

(hors vignes) et fleurs

Jachèreset jardins

Vignes(y compris

raisin de table)

Oléagineux,protéagineux,plantes à fibres

(Total)

CéréalesFourrageset superficies

toujours en herbe

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3 3 24

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Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignesSource : Agreste - Recensement Agricole 2010

Spécialisation : 60 % dessuperficies fruitières ou légumièressont détenues par des exploitationsspécialisées dans d’autresproductions

En 2010, parmi les exploitations fruitières oulégumières, 24 % sont spécialisées en arbori-culture et 11 % en maraîchage. Ces proportionssont stables par rapport à 2000. Ces exploita-tions ne rassemblent que 40 % des superficiesconsacrées aux fruits et légumes. En effet, unepart importante des superficies fruitières ou

légumières est détenue par des exploitationsspécialisées dans d’autres productions, commeles grandes cultures (35 %). Ces dernièresreprésentent 23 % des exploitations fruitièresou légumières et comptent notamment parmielles, les exploitations spécialisées en culturesde légumes frais de plein champ. De même,une part non négligeable des superficies consa-crées aux fruits et légumes (17 %) est détenuepar des exploitations spécialisées en « poly-cultures, polyélevages ou autres », ces dernièresreprésentent 23 % des exploitations fruitièresou légumières.

3 % des exploitations agricolesspécialisées en maraîchage/horticulture, 4 % en arboriculture

Par rapport à 2000, le nombre d’exploitationsagricoles spécialisées en maraîchage, horti-culture, arboriculture ou viticulture a baisséde manière comparable à l’ensemble desexploitations agricoles. En conséquence, cesexploitations représentent une proportion

stable des exploitations agricoles en 2010. Oncompte ainsi 3 % d’exploitations agricolesspécialisées en maraîchage/horticulture et4 % en arboriculture. À titre de comparaison,le recul du nombre d’exploitations spéciali-sées en grandes cultures a été plus modeste,leur part atteignant ainsi 25 % des exploita-tions agricoles (+ 6 points). Globalement, lesplus fortes baisses du nombre d’exploitationsont concerné les diverses spécialisations enélevage.


Graphique 324 % d’exploitations fruitières ou légumières spécialisées en arboriculture,11 % en maraîchageExploitations fruitières ou légumières, selon leur spécialisation (Otex) en 2010

Superficie en fruits et légumesExploitations fruitières ou légumières

%

23

35

11

74

2

6

2

24

33

8

4

23

17

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Polyculture,polyélevage, autres

Élevages bovinsArboricultureViticultureHorticultureMaraîchageGrandes cultures

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Recensement Agricole 2010

Graphique 4Progression des grandes culturesExploitations agricoles par spécialisation (Otex)

% d’exploitations

Polycultures,polyélevage,autres

Élevages avicolesÉlevages porcins

Élevages d’autresherbivores

Élevages ovinset caprins

Élevages bovins

Grandes cultures

2010

2000

Maraîchageet horticulture

Viticulture

Arboriculture

3 %

3 %1 %

7 %

27 %

25 %

15 %

5 %

6 %

4 %

3 %

1 %

6 %

4 %

3 %

13 %

16 %

15 %

19 %

25 %

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Recensement Agricole 2010


EXPLOITATIONS FRUITIÈRES

Le verger

Les exploitations fruitières, 27 640 en 2010, sont en diminution comme lenombre total d’exploitations. Le verger subit une diminution moindre, per-mettant un accroissement de la taille moyenne du verger et un renforce-ment de la spécialisation des exploitations fruitières. Le pommier esttoujours l’espèce leader du verger français, présent dans une exploita-tion sur quatre, il occupe un quart du verger français. Le verger de noyerss’étend, dans des exploitations plus exclusives, mais comme pour chaqueespèce, le nombre d’exploitations productrices diminue.

Baisse du nombre d’exploitationsfruitières et hausse de la taillemoyenne du verger

Le nombre d’exploitations fruitières est de 27 640en 2010, en baisse de 35 % par rapport à 2000.Le verger « 11 espèces » qu’elles exploitentoccupe 160 080 hectares, en recul de 17 % parrapport à 2000. La taille moyenne du verger estde 5,8 hectares par exploitation, en hausse de27 %. La superficie agricole utilisée (SAU) totaledes exploitations fruitières s’établit à 845 650hectares en 2010, en recul de 20 %, soit 30,6hectares par exploitation (+ 22 %). Sur cette sur-face, la superficie consacrée au verger constituedonc 19 %, soit 0,6 point de plus qu’en 2000. Leniveau moyen de spécialisation demeure ainsirelativement faible, mais progresse.

4 100 exploitations cultivent exclusivementdes fruits, soit 15 % des exploitations frui-

tières, sur 22 % du verger métropolitain. Leurverger moyen occupe ainsi une surface plusimportante que celui des exploitations mixtesqui associent la culture de fruits à d’autres

Champ des exploitations fruitières : cette étude seconcentre sur les exploitations de France métropoli-taine ayant déclaré cultiver des fruits issus du verger« 11 espèces » défini comme suit : abricotier, cerisier,pêcher-nectarinier, prunier, pommier de table, poirierde table, kiwi, agrumes, petits fruits, fruits à coque etvigne à raisin de table. Sauf mention particulière, leterme de verger correspond au verger « 11 espèces ».Les superficies citées sont les superficies nettes descultures principales. Les vergers sont des plantationsrégulières entretenues d’au moins 100 arbres à l’hec-tare. Dans le cas d’association de plusieurs culturespermanentes, la superficie est répartie au prorata dessurfaces de chaque culture. Les plantations non entre-tenues ou de moins de 100 arbres à l’hectare sontenregistrées en prairie.

Tableau 1Net recul du nombre d’exploitationsExploitations fruitières et superficies

2000 2010 Évolution%

Exploitations fruitières nombre 42 450 27 640 – 35Superficie du verger ha 193 950 160 080 – 17Superficie agricole utilisée ha 1 062 810 845 650 – 20



cultures, avec 8,4 hectares par exploitationcontre 5,3 ha dans les exploitations mixtes.La part des exploitations exclusivement frui-tières a augmenté en dix ans puisqu’ellesconstituaient 12 % des exploitations fruitièreset 18 % du verger de métropole en 2000.

La proportion d’exploitations exclusivement frui-tières est particulièrement élevée chez les exploi-tations agrumicoles (34 %). Elle varie autour de15 % pour les exploitations cultivant des fruitsà pépins, fruits à coque et fruits à noyaux. Enrevanche, les exploitations produisant des petitsfruits et du raisin de table accordent plus deplace aux autres cultures, puisque seuls 8 %d’entre-elles sont exclusivement fruitières.

Les chefs et coexploitants d’exploitationsexclusivement fruitières sont plus âgés queceux des autres exploitations (fruitières ounon), avec une moyenne d’âge de 56 anscontre 51 ans. Les exploitations exclusive-ment fruitières emploient autant de main-d’œuvre, en moyenne, que les exploitationsmixtes. Cependant, elles ont davantagerecours à la main-d’œuvre salariée et surtoutsaisonnière. En effet, une exploitation fruitièresur deux a recours au travail saisonnier, qu’ellesoit exclusivement fruitière ou non. Mais la

contribution des saisonniers au travail surl’exploitation est plus importante dans lesexploitations exclusivement fruitières : elleatteint 48 %, contre 30 % dans les exploita-tions mixtes.

Moins de vignes dansles exploitations fruitières

Parmi les exploitations fruitières, 6 % produi-sent du raisin de table, sans autre verger. Autotal, 29 % des exploitations fruitières pos-sèdent des vignes, soit 11 points de moinsqu’en 2000. Désormais, elles sont moins fré-quentes que les exploitations fruitières pos-sédant des cultures de céréales (40 %) ou desfourrages et herbages (44 %).

Les céréales, fourrages et herbages, ainsique les oléoprotéagineux, plantes à fibres etautres cultures industrielles occupent unepart croissante dans l’assolement des exploi-tations fruitières (66 %, contre 62 % en2000). Cette évolution intervient essentielle-ment au détriment des vignes (y compris àraisin de table), dont le poids dans la SAUtotale des exploitations fruitières recule de 4 points, à 7 %.


Graphique 1Les exploitations fruitières moins souvent viticoles qu’en 2000Exploitations fruitières selon les cultures pratiquées

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% d’exploitations

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Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignes.Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Près d’une exploitation fruitière surdeux spécialisée en arboriculture

Parmi les exploitations fruitières, la part desexploitations spécialisées en arboricultures’accroît au détriment de celles spécialiséesen viticulture. En 2010, 46 % des exploitationsfruitières sont spécialisées en arboriculture(+ 2 points par rapport à 2000). Les exploita-tions fruitières spécialisées cultivent 74 % duverger, occupent 51 % de la main-d’œuvrede l’ensemble des exploitations fruitières (+ 2 points) et 29 % de leur SAU (+ 2 points).Elles contribuent à 44 % de la productionbrute standard de l’ensemble des exploita-tions fruitières. 14 % des exploitations frui-tières sont spécialisées en polyculture (+ 1 point). Elles rassemblent 10 % du verger,17 % de la SAU et 14 % de la main-d’œuvreutilisée par l’ensemble des exploitations frui-tières. Enfin, les exploitations spécialisées enviticulture ne représentent plus que 11 % del’effectif des exploitations fruitières (– 4 points)et 5 % du verger (– 1 point). Les exploitationsspécialisées en polyculture-élevage repré-sentent 10 % de l’effectif des exploitationsfruitières et 5 % du verger.

Le verger occupe 49 % de la SAUdes exploitations spécialiséesen arboriculture

Les exploitations fruitières spécialisées enarboriculture possèdent une SAU moyenneplus petite que celle de l’ensemble des exploi-tations fruitières (19 hectares, contre un peuplus de 30 hectares). Elles consacrent 49 %de cette surface au verger, une proportionstable par rapport à 2000. Chez les exploita-tions fruitières spécialisées en polyculture, viti-culture ou maraîchage et horticulture, le poidsdu verger dans la SAU n’atteint que 11 à12 %. Ce taux tombe à 3 % ou moins dansles unités spécialisées en grandes cultures eten élevage, à la SAU bien plus importante.

Spécialisées en arboriculture ou en maraî-chage, les exploitations fruitières utilisentdavantage de main-d’œuvre que les autres :2,6 à 3,5 unités de travail annuel (UTA) parexploitation, contre 2,4 pour l’ensemble desexploitations ayant un verger. Le nombred’hectares de SAU par UTA permet de mesu-rer l’importance des besoins en main-d’œuvreen arboriculture ou en maraîchage et


Graphique 2Progression des grandes cultures, fourrages et herbagesAssolement des exploitations fruitières

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Céréal

es

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignes.Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

horticulture. En effet, si une exploitation frui-tière emploie en moyenne une UTA pour 13 hectares de SAU, elle en emploie une pour 7 hectares quand elle est spécialisée en arboriculture. Par contre, une exploitation

produisant des fruits tout en étant spéciali-sée en grandes cultures ou en élevage, uti-lise une UTA pour plus de 30 hectares deSAU, du fait d’un besoin moindre sur lesautres cultures.


Tableau 3Des superficies moins grandes mais plus de main-d’œuvre dans les exploitationsspécialisées en arboricultureCaractéristiques des exploitations fruitières selon leur spécialisation en 2010

Part du verger Verger par SAU par Volume de travailSAU/UTA

dans la SAU exploitation exploitation par exploitation

% ha/exploitation ha/exploitation UTA/exploitat. ha/UTA

Ensemble des exploitations fruitières 19 5,8 30,6 2,4 13,0Arboriculture 49 9,3 19,0 2,6 7,3Grandes cultures 2 1,6 72,8 2,2 33,2Maraîchage et horticulture 12 1,4 11,7 3,5 3,4Viticulture 12 2,6 21,1 2,1 10,1Élevage 3 1,9 55,9 1,8 30,8Polyculture 11 4,3 38,0 2,3 16,2Polyculture-élevage 7 3,2 45,2 1,6 28,8

Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Tableau 2Trois quarts des vergers dans les exploitations spécialisées en arboricultureSpécialisation (Otex) des exploitations fruitières en 2010

SuperficieExploitations du SAU PBS totale

Volume Dont

vergerde travail familial

nombre ha ha millier d’euros UTA UTA

% du total % du total % du total % du total % du total % du total

Ensemble des exploitationsfruitières 27 640 160 080 845 650 2 914 170 65 020 32 420

100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %

Arboriculture 12 790 118 590 243 670 1 293 450 33 410 12 93046 % 74 % 29 % 44 % 51 % 40 %

Grandes cultures 1 560 2 500 113 400 169 170 3 410 1 8606 % 2 % 13 % 6 % 5 % 6 %

Maraîchage et horticulture 1 200 1 700 13 950 193 040 4 130 1 6604 % 1 % 2 % 7 % 6 % 5 %

Viticulture 3 010 7 690 63 430 429 570 6 270 3 66011 % 5 % 8 % 15 % 10 % 11 %

Élevage 2 590 4 930 144 860 282 220 4 700 3 9109 % 3 % 17 % 10 % 7 % 12 %

Polyculture 3 780 16 070 143 630 361 820 8 840 4 95014 % 10 % 17 % 12 % 14 % 15 %

Polyculture-élevage 2 710 8 590 122 430 184 500 4 260 3 47010 % 5 % 14 % 6 % 7 % 11 %

Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.PBS : Production brute standard.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Dimension économique des exploitations fruitières : 55 %du verger détenu par 14 %des exploitations fruitières,grandes et spécialisées

Plus de la moitié de la superficie du verger(55 %) est concentrée sur 14 % des exploita-tions fruitières les plus grandes, spécialiséesen arboriculture. Ces exploitations emploient

plus de 6 UTA par exploitation, leur vergermoyen mesure 22,9 hectares et constitue 52 %de leur SAU. D’autre part, 14 % du verger estdétenu par 13 % des exploitations, spéciali-sées en arboriculture, mais ayant une dimen-sion économique moyenne. Celles-ci exploitentun verger moyen plus petit (6,3 hectares parexploitation), occupant tout de même 42 % deleur SAU. Enfin, 5 % du verger appartient aux19 % de petites exploitations spécialisées enarboriculture, n’exploitant qu’1,5 hectare deverger, sur une SAU moyenne limitée à 3,6 hectares par exploitation.

Pour les exploitations fruitières non spéciali-sées en arboriculture, les cultures fruitières

constituent des cultures complémentaires.Parmi celles-ci, les grandes exploitations consti-tuent 18 % des exploitations fruitières. Ellesexploitent 17 % du verger, soit 5,4 hectarespar exploitation, sur une SAU moyenne attei-gnant près de 74 hectares. Enfin, une part rela-tivement importante des exploitations fruitièressont non spécialisées et sont de dimensionéconomique moyenne (22 %) ou petite (14 %).Elles participent peu à l’ensemble du verger.

Composition du verger :le pommier reste leader

Le pommier est toujours l’espèce leader duverger français, présente dans 27 % desexploitations possédant un verger et occupant27 % des superficies fruitières. Les autresespèces les plus fréquentes dans les exploi-tations sont la cerise (27 %), la prune (21 %),la noix (20 %) et l’abricot (18 %). Cependant,le cerisier n’occupe que 6 % du verger fran-çais. En revanche, le noyer, le prunier (ycompris à pruneau) et l’abricotier en occu-pent des parts plus significatives, soit res-pectivement 13 %, 12 % et 10 % du vergerfrançais.


Tableau 4Plus de la moitié du verger détenu par les grandes exploitations spécialiséesen arboricultureSpécialisation et dimension économique des exploitations fruitières en 2010

Répartition Répartition Part du Volume deVerger par SAU par

des de la surface verger dans travail parexploitation exploitation

exploitations du verger la SAU exploitation

% % ha/exploitat. ha/exploitat. % UTA/exploitat.

Total 100 100 5,8 30,6 19 2,4Petites 34 6 1,1 6,1 18 0,7Moyennes 35 22 3,7 26,9 14 1,7Grandes 32 72 13,1 60,8 22 4,9



Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Ensembledes exploitations fruitières

dontspécialisées

en Arboriculture

dontautres spécialisations

Seul le verger de fruits à coques’est développé

Par rapport à 2000, le nombre d’exploitationsest en recul, quelle que soit l’espèce fruitièreconsidérée. La perte de superficies a elle aussiété générale, à l’exception du verger de kiwi,stable, et du verger de fruits à coque, le seulà s’être développé. D’une manière générale,le recul du nombre d’exploitations a été plusfort que celui des superficies. En consé-quence, la superficie moyenne d’un verger parexploitation a progressé, toutes espècesconfondues. Pour la grande majorité desespèces, l’ampleur de cet accroissement est fonction de l’écart entre la baisse dunombre d’exploitations les cultivant et celledes superficies. Toutefois, certaines espècesfont exception.

Après avoir diminué de moitié entre 1988et 2000, le nombre de producteurs depommes a connu une baisse moins forte,mais toujours significative, entre 2000et 2010 (– 31 %). La diminution du vergers’est accentuée (– 24 % entre 2000 et 2010,contre – 10 % entre 1988 et 2000). Le ver-ger moyen de pommier reste le plus grand,avec 5,8 hectares par exploitation (+ 10 %par rapport à 2000). Cependant, 41 % desexploitations ont moins d’un hectare et necultivent que 2 % des surfaces de pom-miers. À l’opposé, la moitié des surfacesde pommiers est détenue par 7 % des pro-ducteurs de pommes, cultivant des vergersde plus de 20 hectares.

Le verger des fruits à coque se distingue net-tement des autres espèces puisqu’après avoirconnu le développement le plus spectaculaireentre 1988 et 2000 (+ 35 %), il a continué des’étendre entre 2000 et 2010 (+ 24 %). La noixreste l’espèce leader de cette catégorie defruits et représente désormais le deuxièmeverger de France métropolitaine, derrière lapomme. En revanche, le nombre d’exploita-tions qui en cultivent baisse depuis 2000(– 18 %), mais moins rapidement que pour lesautres fruits. Le verger moyen de fruits àcoque a fortement progressé (+ 52 %), pouratteindre 4,3 hectares par exploitation etdépasser notamment celui de pêche-necta-rine. Toutefois, 53 % des exploitations ontmoins de deux hectares de fruits à coque, cequi représente 9 % du verger. À l’inverse,12 % cultivent des fruits à coque sur plus dedix hectares et rassemblent 56 % du verger.

Le nombre de producteurs de prunes a dimi-nué de 27 %, plus fortement que le verger deprunier (– 8 %). Cependant, le recul des super-ficies est essentiellement imputable à la pro-duction de la prune de table. En effet, lessurfaces consacrées à la prune d’Ente (pruneau)sont relativement stables et occupent plus desdeux tiers du verger en 2010. Le verger moyende prune s’est accru de 26 % par rapport à2000, pour atteindre 3,3 hectares. Mais 53 %des exploitations possèdent moins d’un hec-tare et se répartissent ainsi 5 % du verger. Enrevanche, 9 % des exploitations disposent deplus de 10 hectares de pruniers (contre 6 % en2000) et cultivent 55 % du verger.


Tableau 5Le pommier reste en têteComposition de verger en 2010

SuperficieExploitations fruitières Superficie

moyenne

nombre % ha % ha/exploitation

Ensemble du verger 27 640 100 160 080 100 5,8Pomme 7 590 27 43 770 27 5,8Fruits à coque 7 930 29 34 410 21 4,3

dont noix 5 460 20 21 500 13 3,9Prune 5 830 21 19 510 12 3,3Abricot 5 090 18 15 330 10 3,0Pêche et nectarine 3 640 13 14 320 9 3,9Cerise 7 580 27 10 270 6 1,4Raisin de table 3 360 12 6 170 4 1,8Poire 3 340 12 6 160 4 1,8Kiwi 1 530 6 4 410 3 2,9Petits fruits 2 560 9 3 810 2 1,5Agrumes 360 1 1 930 1 5,4

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Recensement agricole 2010

Le verger d’abricotier a connu un reculmodéré par rapport à 2000 (– 9 %). Il estdésormais le premier verger en fruits d’été,exploité par un nombre de producteurs, làencore en baisse significative (– 32 %). Enconséquence, le verger moyen a progresséde 30 % pour atteindre 3 hectares par exploi-tation. Mais 45 % des exploitations possè-dent moins d’un hectare d’abricotiers (contre49 % en 2000) et cultivent 5 % du verger. Àl’opposé, 8 % des producteurs détiennentplus de 10 hectares d’abricotiers (contre 4 %en 2000) et cultivent 44 % du verger.

Les plus fortes baisses du nombre d’exploi-tations ont touché la cerise, le raisin de table,la pêche-nectarine et la poire. Pour cesespèces, les fortes contractions du nombred’exploitations sont restées dans la continuitéde celles observées entre 1988 et 2000.

Après s’être réduit de moitié de 1988 à 2000,le verger de pêche et nectarine a connu unnouveau recul particulièrement fort entre 2000et 2010 (– 42 %). Le nombre de producteursa baissé dans des proportions similaires, lataille moyenne d’un verger demeurant ainsi lamême qu’en 2000 (3,9 hectares par exploita-tion). Cependant, 53 % des producteurspossèdent moins d’un hectare consacré à lapêche-nectarine (contre 50 % en 2000) et cultivent ainsi 5 % du verger. Inversement,5 % des producteurs détiennent plus de20 hectares de pêcher-nectarinier (contre 4 %en 2000), ce qui constitue 51 % du verger.

Le verger de cerisier a connu un recul rela-tivement modéré (– 25 %) au regard de laforte baisse du nombre de producteurs (– 39 %). Le verger moyen s’est donc accrude 25 %, à 1,4 hectare par exploitation. Ils’agit de la plus petite superficie moyenneconsacrée à une espèce fruitière. En effet,bien que la baisse du nombre de producteursait essentiellement concerné les plus petitesexploitations, la culture du cerisier reste pra-tiquée par une majorité d’exploitations endétenant moins d’un hectare (64 %, soit 4 points de moins qu’en 2000). Ces dernièresne cultivent ainsi que 15 % du verger. Àl’inverse, le nombre d’exploitations possé-dant plus de 5 hectares est quasiment stablepar rapport à 2000. Celles-ci représentent6 % des exploitations (+ 2 points) et cultivent40 % du verger.

Les superficies de vignes à raisin de table ontreculé de 35 %. Ce fruit a connu le plus fort

recul du nombre de producteurs (– 46 %). Cesderniers y consacrent une surface moyenne enprogression de 22 % à 1,8 hectare par exploi-tation. Mais plus de la moitié des producteurs(54 %) possèdent moins d’un hectare de vignesà raisin de table et ne cultivent ainsi que 10 %des surfaces dédiées à cette espèce.

Les superficies de poiriers ont baissé de45 % entre 2000 et 2010, un recul légèrementplus fort que celui du nombre de producteurs(– 41 %). La taille moyenne d’un verger s’ins-crit donc en légère diminution (– 7 %), à1,8 hectare par exploitation. La part d’exploi-tations possédant moins d’un hectare de poi-riers est de 57 % en 2010, soit 5 points deplus qu’en 2000.

En 2010, le verger de kiwi affiche la mêmedimension qu’en 2000. Il s’agit de l’espèceayant connu la plus faible baisse du nombrede producteurs (– 8 %). Le verger moyenatteint 2,9 hectares par exploitation, en trèslégère augmentation (+ 9 %). Mais 36 % desexploitations consacrent moins d’un hectareau kiwi et cultivent 5 % du verger. À l’inverse,seul 1 % des exploitations cultive du kiwi surplus de 20 hectares, soit 20 % du verger.

La baisse du nombre de producteursd’agrumes et de petits fruits entre 2000et 2010 a été quasiment la mêmequ’entre 1988 et 2000 (– 30 % environ). Enrevanche, si la superficie consacrée à cesproduits avait progressé entre 1988 et 2000,elle est cette fois en retrait sensible (– 20 %).Les vergers d’agrumes mobilisent unemoyenne de 5,4 hectares par exploitation(+ 12 %). Ils sont parmi les plus grands, der-rière ceux de pommiers. Cependant, 45 %des exploitations possèdent moins d’un hec-tare et cultivent 2 % du verger agrumicole. Àl’opposé, 22 % des exploitations détiennentplus de 10 hectares et cultivent 73 % des sur-faces.La superficie moyenne consacrée aux petitsfruits figure quant à elle parmi les plus petites,avec 1,5 hectare par exploitation (+ 5 %).En effet, la grande majorité des producteurs(79 %) y consacrent moins d’un hectare etcultivent 12 % des superficies. Il s’agit surtoutde producteurs de framboise destinant leurproduction au marché du frais. À l’inverse,seuls 2 % des producteurs de petits fruits pos-sèdent plus de 20 hectares et cultivent 40 %des superficies. Cela concerne majoritairementdes producteurs de cassis, culture mécaniséeet destinée à l’industrie de transformation.



Graphique 4Le verger moyen s’étend pour toutes les espècesSurfaces moyennes des vergers en 2000 et 2010

0

1

2

3

4

5

6

7

20102000

Cerise

Petits

fruits

Raisin

detab

lePoi

reKiwi

AbricotPru

ne

Pêche

et nect

arine

Fruits

à coque

Agrum

es

Pomme

Ensem

bledu

verger

ha par exploitation


Graphique 3Seul le verger de fruits à coque s’est agrandiÉvolution du nombre d’exploitations et des superficies entre 2000 et 2010

– 50

– 40

– 30

– 20

– 10

0

10

20

30

SuperficieExploitations

Poire

Pêche

et nect

arine

Raisin

detab

leCer

isePom

me

Petits

fruits

Agrum

esAbr

icotPruneKiw

i

Fruits

à coque

Évolution en %

Ensem

bledu

verger


La production d’abricotet de fruits à coque progresse

La comparaison des tonnages récoltés, entreles périodes 1999-2001 et 2009-2011, per-met de mesurer, selon l’espèce fruitière,l’impact de l’évolution des superficies sur laproduction.

En poire, raisin de table, pêche-nectarineet cerise, le recul significatif des superfi-cies traduit une baisse tendancielle dupotentiel de production français. En effet,la contraction du verger de ces espèces aété accompagnée d’importantes baissesdes volumes produits, entre le début et lafin de la décennie 2000. Cela illustre engrande partie un déficit de compétitivité,face à une forte concurrence, principale-ment espagnole (pêche-nectarine) et ita-lienne (raisin).

La pomme reste le premier fuit cultivé,consommé et exporté par la France. Limité,le recul des volumes produits (– 11 %) montreque les rendements se sont sensiblementaméliorés, sans pour autant compenser lerecul des superficies. Ce dernier semblerépondre à une sensible contraction desdébouchés, tant sur le marché domestiquequ’à l’export.

En petits fruits rouges, le net recul des superficies est largement imputable aux cultures destinées au marché du frais (framboiseessentiellement). En effet, les surfaces de cassispour la transformation sont stables par rapportà 2000. Elles constituent 60 % des superficiesde petits fruits rouges en 2010 et permettent delimiter la baisse globale de la production.

En kiwi, le recul modéré de la productiontémoigne de rendements en léger recul, sansdoute en raison de l’apparition de maladies etravageurs nouveaux, parfois liés au dévelop-pement de nouveaux cultivars. 2010 a ainsiété marquée par l'arrivée en France via l'Italied'une bactérie spécifique de ce fruit,Pseudomonas syringae pv actinidiae (PSA).

La production d’agrumes, à 90 % constituéede clémentine corse, a sensiblement pro-gressé. Les superficies étant plutôt orientéesà la baisse, cela indique une tendance à l’amé-lioration des rendements.

En prune, les variétés de table connaissentune sensible progression des volumes récol-tés, malgré des superficies en recul. Celaillustre la bonne orientation des rendements,en lien avec la dynamique de plantation dontbénéficient les prunes américano-japonaisesdepuis une dizaine d’années, plus productivesque les variétés traditionnelles.


Graphique 5La progression des rendements a compensé les pertes de surfaces en abricot,prunes et agrumesComparaison des volumes moyens produits entre les périodes 1999-2001 et 2009-2011

– 40

– 30

– 20

– 10

0

10

20

30

RaisinPoi

re

Pêche

et nect

arine

Cerise

Ensem

bledu

verger

Petits

fruits

rouges

Pomme

Kiwi

Agrum

es

Prune

detab

le

Fruits

à coque

Abricot

Évolution en %

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Statistique agricole annuelle

Enfin, l’abricot et les fruits à coque connais-sent les plus nettes progressions des volumesproduits. La production d’abricot bénéficie derendements tendanciellement orientés à lahausse. Le verger français a en effet profitéd’une modernisation rapide et d’une pro-gression de l’offre variétale particulièrementdynamique au cours de ces dernières années.En fruits à coque, le développement de la pro-duction reste corrélé à celui des superficies.La production et les exportations françaisesde noix se sont nettement développées parrapport au début de la décennie 2000.

Très net recul des plus petitsvergers

L’accroissement global de la surface moyennedu verger s’explique par la disparition d’unegrosse partie des plus petites exploitationsfruitières. En effet, en 2010, le nombred’exploitations consacrant moins d’un hec-tare aux cultures fruitières est presque deuxfois moins important qu’en 2000. Ce reculmarqué s’inscrit en continuité avec la baisseconstatée lors du recensement de 2000. Plusla dimension du verger est importante, moinsle nombre d’exploitations est orienté à labaisse entre 2000 et 2010. Seules les exploi-tations consacrant plus de 50 hectares auxcultures fruitières ont vu leur nombres’accroître (+ 2 %). La superficie fruitière glo-bale qu’elles rassemblent s’inscrit néanmoinsen léger retrait (– 9 %).

Malgré la réduction drastique de leur effectif,les plus petites exploitations sont encore nom-breuses : 21 % des exploitations cultivent desfruits, sur une surface inférieure à 0,5 hectare.Ainsi, 71 % des exploitations fruitières consa-crent moins de 5 hectares aux cultures frui-tières (contre 76 % en 2000) et ne rassemblentque 17 % du verger (contre 21 % en 2000).Ces exploitations sont peu spécialisées encultures fruitières. En effet, la part qu’oc-cupent les vergers dans leur SAU est de 6 %en moyenne.

Avec un niveau de spécialisation identique àla moyenne des exploitations fruitières (soit19 % de la SAU occupée par le verger), 14 %des exploitations consacrent entre 5 et 10hectares aux cultures fruitières (contre 12 %en 2000). Elles représentent 17 % du verger« 11 espèces » (contre 18 % en 2000).

Enfin, 16 % des exploitations fruitières, consa-crent plus de 10 hectares aux cultures fruitières (contre 11 % en 2000). Elles ras-semblent 66 % verger français (contre 60 %en 2000). Leur degré de spécialisation estbeaucoup plus élevé que la moyenne, puisquela part de leur SAU occupée par des vergersest en moyenne de 43 %.

Selon l’espèce fruitière considérée, le niveaude concentration des surfaces est variable.Les espèces pour lesquelles les surfaces sontle plus concentrées dans un nombre réduitd’exploitations sont les petits fruits, la


Tableau 6Les vergers diminuent quelle que soit leur taille, mais surtout les plus petitsNombre d’exploitations et superficies en verger, selon la surface du verger de l’exploitation

Exploitations fruitières Verger

2010Évolution

2010Évolution

depuis 2000 depuis 2000

nombre % % hectares % % %

<0,5 ha 5 730 21 – 48 1 320 1 – 48 10,5 à 1 ha 3 490 13 – 44 2 360 1 – 44 31 à 2 ha 4 390 16 – 36 5 850 4 – 37 52 à 5 ha 5 720 21 – 30 18 120 11 – 30 105 à 10 ha 3 870 14 – 23 26 980 17 – 22 1910 à 20 ha 2 580 9 – 17 35 490 22 – 17 3020 à 30 ha 970 3 – 3 23 050 14 – 3 4330 à 50 ha 550 2 – 8 20 640 13 – 7 5650 ha et plus 350 1 + 2 26 260 16 – 9 70

Ensemble 27 640 100 – 35 160 080 100 – 17 19


Part du vergerdans la SAU en

2010

pêche-nectarine, la prune et la pomme. Lesévolutions depuis 2000 vont dans le sensd’une concentration accrue pour les abri-cots, les cerises, les pêches, les petits fruits,les poires, les prunes et le raisin de table.Le degré de concentration des superficiesest resté stable pour les vergers depommes, d’agrumes, de fruits à coque etde kiwis.

Assolement : des cultures fruitièressouvent associées aux céréales

Les exploitations fruitières consacrent enmoyenne 19 % de leur SAU aux cultures per-manentes. Celles qui produisent des agrumessont les plus spécialisées. En effet, les cultures permanentes (hors vignes) occupent48 % de leur SAU. D’autres exploitations frui-tières accordent la première place aux cultures permanentes dans leur assolement.Il s’agit des productrices de pêches-necta-rines (38 %) et d’abricots (33 %). À l’opposé,

les exploitations produisant du raisin de tablene consacrent que 10 % de leur SAU aux cultures permanentes (hors vignes), mais 25 % de leur SAU à la vigne dont 8 % à lavigne à raisin de table. Par ailleurs, la culture de la vigne reste davantage présentedans les exploitations cultivant des fruits ànoyau (abricot, cerise, pêche-nectarine) oudes agrumes, que d’autres fruits. Les exploi-tations productrices de noix, et de fruits àcoque en général, continuent de se distinguerpar la proportion particulièrement forte de laSAU qu’elles accordent aux cultures fourra-gères et herbages (53 %). Mais globalement,hormis les assolements caractéristiques queprésentent les exploitations productrices defruits à coque et d’agrumes, les exploitationsfruitières continuent d’associer d’abord lescultures permanentes aux grandes cultures.Ces dernières occupent ainsi la moitié de laSAU des exploitations produisant du kiwi etdes petits fruits, et environ 40 % de la SAUdes exploitations produisant des pommes,des poires ou des prunes.


Graphique 6Une concentration plus forte pour les petits fruits et la pêcheCourbes de concentration du verger en 2010

05

101520253035404550556065707580859095

100

Vigne à raisin de table

Prunier

Pommier de tablePoirier

Petits fruitsPêcher

Kiwi Fruits à coqueCerisier

AgrumesAbricotier

10095908580757065605550454035302520151050

Parts cumulées des exploitations en %

Parts cumulées des superficies en %


5 % des exploitations ayant des petits fruits cultivent 65 % du verger de petits fruits

Associations de cultures fruitières :noix et agrumes plus exclusifs

Les exploitations produisant des noix res-tent les plus exclusives, dans la mesure oùdans leur verger, 84 % des superficies sontconsacrées aux noyers. Les exploitationsproduisant des fruits à coque en généraldédient plus de 52 % de leur verger auxnoyers, pour 32 % des superficies consa-crées aux autres fruits à coque. La produc-tion d’agrumes est elle aussi assez exclusive.En effet, les exploitations productricesconsacrent en moyenne près de 70 % deleur verger à ces fruits, les autres espècesle plus souvent associées étant le kiwi et lesfruits à coque. Les exploitations productricesde pommes y consacrent les deux-tiers deleur verger. Elles y associent par ordred’importance, poirier, pêcher-nectarinier etprunier.Les exploitations produisant du raisin de table,des abricots, des pêches-nectarines, desprunes ou des petits fruits n’accordent en

moyenne à ces espèces qu’une superficiereprésentant 40 % à 48 % de leur verger. Lesproducteurs de raisin de table accordent ainsiune place non négligeable au cerisier (16 %)ou au prunier (12 %) dans leur verger. Celuides producteurs d’abricots intègre 22 % depêchers-nectariniers et 13 % de pommiers.Les producteurs de pêche-nectarine dédient18 % de leur verger au pommier et 15 % àl’abricotier. Ceux de prunes comptent dansleur verger, 17 % de surfaces consacrées aupommier et 16 % au cerisier et à l’abricotier.Les producteurs de petits fruits accordent enmoyenne 23 % de leur verger au pommier et12 % aux fruits à coque.

Enfin, les exploitations produisant descerises, poires et kiwis consacrent enmoyenne 22 % à 32 % de leur verger à cesespèces. Ces dernières sont surtout asso-ciées à la culture du pommier dans le cas dukiwi et plus encore de la poire, mais aussiaux autres fruits à noyau dans le cas de lacerise.


Graphique 7Forte présence de grandes culturesAssolement des exploitations fruitières en 2010, selon l’espèce cultivée

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Maraîchage, horticulture

Jachères et jardins

Vignes (y c. à raisin de table)

Fourrages et herbages

Grandes cultures

Cultures permanentes (hors vignes)

Raisin

detab

le

Petits

fruitsNoixPru

neCer

iseKiwi

Pomme

Poire

Abricot

Pêche

et nect

arine

Agrum

es

% de SAU 6

18

23

4

48

6

9

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27

38

6

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27

33

45

19

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43

24

38

28

759

50

26

6

13

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32

25

56

24

41

22

2

53

28

14

42

29

47

13

6

25

26

31

10

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignesSource : Agreste - Recensement agricole 2010


Graphique 8Les producteurs de cerise, poire et kiwi y consacrent moins d’un tiers de leur vergerAssociation de cultures fruitières en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Autres fruits à coque

Noyers

Petits fruits

Agrumes

Kiwi

Poirier

Pommier de table

Prunier

Pêcher-nectarinier

Cerisier ou griottier

Abricotier

Vignes à raisin de table

% de surface du verger

Raisin

detab

leAbr

icot Cerise

Pêche

et nect

arine

Prune

Pomme de

table

Poire de

table

Kiwi

Agrum

es

Petits

fruits

Fruits

à coque Noix

12

1622

13

40

20

8

89

9

9

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5 5

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5 5 55

5

5

5

5

67

76

65

8

88 8

8

7

13

22

28

18

46

15

48

17

65

22

49

32

31

69

11

41

23

31

52

84


Les producteurs de raisin de table cultivent 47 % de leur verger en vignes à raisin de table et 8 % en abricotiers


Statut de l’exploitation :des exploitations individuellestoujours majoritaires, mais en recul

Le statut des exploitations fruitières diffère peude celui des autres exploitations agricoles.Ainsi, 73 % des exploitations fruitières sont ennom propre et de statut individuel et cultivent43 % du verger français (contre 69 % d’ex-ploitations agricoles ayant un statut individuel,détenant 43 % de la SAU métropolitainetotale). Toujours majoritaire, la part des exploi-tations fruitières individuelles affiche néan-moins une perte de 8 points par rapport à 2000(– 12 points pour l’ensemble des exploitationsagricoles), après avoir déjà significativementreculé entre 1988 et 2000. Les exploitationsfruitières individuelles cultivent 3,4 hectares

de verger par exploitation, soit une dimensioninférieure à la moyenne des exploitations frui-tières. En effet, dans les exploitations fruitiè-res comme dans les exploitations agricoles engénéral, le statut individuel rassemble plus de95 % des petites exploitations.

Le recul des exploitations individuelles pro-fite au statut d’entreprise agricole à respon-sabilité limitée (EARL). Celui-ci concernedésormais 15 % des exploitations fruitières,soit 7 points de plus qu’en 2000, (16 % pourl’ensemble de exploitations agricoles, en pro-gression de 8 points). Ces dernières se répar-tissent 30 % du verger, soit 11,4 hectares parexploitation. L’EARL est le premier statutadopté par les grandes exploitations fruitiè-res, soit 38 % d’entre-elles.


La main-d’œuvre

Plus d'un chef d’exploitation fruitière sur deux est âgé de 50 ans ou plus.La culture de l’abricotier et des petits fruits attire davantage de jeunes.En 2010, les chefs et coexploitants des exploitations fruitières travaillentdavantage à temps complet par rapport à 2000. Le temps de travail pro-gresse fortement dans les petites exploitations fruitières, même si seulun exploitant sur quatre y travaille à temps complet. La progression estmoindre dans les grandes exploitations où 83 % des exploitants sont àtemps complet. L’arboriculture génère un besoin de main d’œuvre impor-tant, ce qui se traduit par un temps de travail des exploitants plus élevéet un recours au travail salarié, surtout saisonnier, plus répandu que dansles autres exploitations.

Les groupements agricoles d’exploitation encommun (Gaec) et groupements de fait repré-sentent 5 % des exploitations fruitières, soit1 point de moins par rapport à 2000 (contre8 % de l’ensemble des exploitations agrico-les, en progression d’1 point par rapport à2000). Elles cultivent un verger moyen de 10hectares par exploitation.

Enfin, les autres formes sociétaires concer-nent 7 % des exploitations fruitières, soit2 points de plus qu’en 2000 (7 % pour l’en-semble des exploitations, en progression de3 points par rapport à 2000). Elles exploitentun verger dont la dimension moyenne atteint15,9 hectares par exploitation.

Âge des chefs d’exploitations :un vieillissement perceptible

En 2010, 55 % des exploitations fruitières sontdirigées par des chefs âgés de 50 ans ou plus,soit 6 points de plus qu’en 2000. Ils exploi-tent 47 % du verger. Leur progression estimputable à la proportion d’exploitants âgésde 50 à 64 ans, atteignant désormais 43 %(+ 9 points). À l’inverse, la part des chefs d’ex-ploitations de moins de 40 ans a particulière-ment baissé, pour s’établir à 16 % (– 7 points).

Ces évolutions sont très semblables à cellesaffectant l’ensemble des exploitations agrico-les. Elles montrent un certain vieillissement dela population des chefs d’exploitations parrapport à 2000, en particulier à travers le trèsnet recul de la proportion de chefs de moinsde 40 ans.


Graphique 1Une majorité d’exploitations individuelles pour 43 % du vergerStatut des exploitations fruitières en 2010

0

20

40

60

8073

43

15

30

59 7

18

Superficie en vergerExploitations fruitières

Sociétés (civiles,commerciales, autres…)

Gaec etgroupements de fait

EARLExploitant individuel

%


Graphique 2Moins de chefs d’exploitations de moins de40 ansÂge des chefs d’exploitations fruitières

% d’exploitations

2000

2010

3 %13 %

29 %26 %

19 %

4 %

12 %

Moins de 30 ansEntre 30 et 39 ans

Entre 40 et 49 ans

Entre 50 et 54 ans

Entre 55 et 59 ans

Entre 60 et 64 ans

65 ans et plus

16 %

15 %

17 %

10 %

8 %

16 %12 %


Bien que leur représentation soit en recul, quelleque soit la dimension économique de l’exploi-tation, les chefs d’exploitations fruitières demoins de 50 ans restent majoritaires dans lesgrandes exploitations. En 2010, ils dirigent ainsi59 % des grandes exploitations (contre 68 %

en 2000), 48 % des moyennes exploitations(contre 57 % en 2000), mais seulement 27 %des petites exploitations (contre 28 % en 2000).Près des trois-quarts des petites exploitationssont en effet dirigées par des chefs de 50 ansou plus, dont 46 % par des plus de 60 ans.


Graphique 3Les chefs des grandes exploitations plus jeunesÂge des chefs d’exploitations fruitières selon leur dimension économique en 2010

3

13

2933

22

2

7

18

27

46

4

13

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39

13

4

18

3734

8

0

5

10

15

20

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40

45

50

60 ans et plusEntre 50 et 59 ansEntre 40 et 49 ansEntre 30 et 39 ansMoins de 30 ans

GrandesMoyennesPetitesEnsemble

% d’exploitations


Graphique 4Plus jeunes dans les cultures d’abricots et de pêchesÂge du chef des exploitations fruitières en 2010 selon la surface du verger

0

5

10

15

20

25

30

35

60 ans ou plusMoins de 40 ans

Avec agr

umes

Avec kiw

i

Avec pru

nier

Avec pom

mierde

table

Avec des

petits

fruits

Avec fru

itsà coq

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Total a

vecfru

its(ve

rgers 11

espèce

s)

Avec cer

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griottie

r

Avec des

vignes

à raisin de

table

Avec poi

rier

Avec pêc

her, ne

ctarini

er,pav

ie

Avec abr

icotier

% de superficies


Les espèces cultivées par une proportion dechefs de moins de 40 ans supérieure à lamoyenne (16 %) sont les petits fruits (20 %),l’abricot (19 %) et la pêche (18%). À l’inverse,les agrumes ne sont cultivés que par 10 % dechefs de moins de 40 ans. En termes de sur-faces, la part du verger détenue par les moinsde 40 ans est comprise entre 15 % et 20 %pour la grande majorité des espèces. Elle estsensiblement plus forte en abricot (21 %). Lescultures d'agrumes et de kiwi se distinguentquant à elles par le faible poids des agri-culteurs de moins de 40 ans détenant respec-tivement 11 % et 15 % de ces vergers, maissurtout par leurs exploitants de plus de 60 ansqui cultivent, à eux-seuls, 22 % des surfacesde kiwi et 32 % des surfaces d'agrumes.

Le successeur de l’exploitationinconnu dans 2 cas sur 3

En 2010, 40 % des exploitations fruitières nesont pas concernées par la question sur lasuccession, celles-ci n’ayant pas de chef d’ex-ploitation ou de coexploitant âgé de 50 ansou plus. Pour les 60 % des exploitations quiseront confrontées à la succession d’un deleurs coexploitants dans les quinze prochai-nes années, 68 % ne connaissent pas oun’ont pas de successeur. À l’inverse, 32 %des chefs d’exploitations ou coexploitantsconnaissent leur successeur. Il s’agit trèsmajoritairement d’un membre de la famille,coexploitant ou non. Néanmoins, dans lesgrandes exploitations fruitières, le successeur

est beaucoup plus souvent connu, soit dans48 % des cas. Les réponses apportées quantà la succession dans les exploitations fruitiè-res ont très peu évolué par rapport à 2000.Elles sont proches de celles fournies par l’en-semble des exploitations agricoles.

Le chef d’exploitation esttrès souvent un homme

Les activités de chef d’exploitation fruitière etde coexploitant demeurent très majoritaire-ment masculines. En effet, en 2010, seuls26 % des chefs d’exploitation et des coex-ploitants sont des femmes. Cette part, sem-blable à celle observée dans l’ensemble desexploitations agricoles, reste néanmoins enlégère progression, de 2 points par rapport à2000, après avoir progressé de 10 points entre1988 et 2000. La proportion de femmes chefsou coexploitantes reste plus forte dans lesexploitations de petite dimension économi-que (33 %), que dans les moyennes (25 %)ou les grandes (23 %).

Moins d’inactifs et de pluriactifsà la tête des exploitations

Les « inactifs » – c’est-à-dire retraités pour laplupart, mais aussi chômeurs et autres inac-tifs – constituent 14 % des chefs ou coexploi-tants d’exploitations fruitières en 2010, soit 5points de moins qu’en 2000. Cette proportionest identique à celle observée pour l’ensem-ble des exploitations agricoles. Près de 80 %d’entre eux sont à la tête d’exploitations frui-tières de petite dimension économique.

En 2010, 16 % des chefs d’exploitations etcoexploitants ont déclaré une deuxième acti-vité, autre qu’agricole. Cette proportion estquasiment stable par rapport à 2000 (– 1point). Elle reste inférieure de 2 points à celleconstatée pour l’ensemble des exploitationsagricoles. Parmi les autres activités, la plussouvent citée reste celle d’employé, dans39 % des cas (+ 7 points). L’activité d’élufigure désormais en deuxième position,concernant 21 % des cas (+ 12 points). Lesautres pluriactifs déclarent des activités d’ar-tisans-commerçants (15 %), ou encore desprofessions intermédiaires (10 %) ou libéra-les (9 %). Les chefs et coexploitants pluriac-tifs sont plus nombreux dans les petitesexploitations fruitières (29 %), que dans lesmoyennes (14 %) et grandes (7 %).


Graphique 5Le successeur connu dans un cas surtrois, souvent membre de la familleSuccession dans les exploitations fruitièresdont le chef ou un coexploitant est âgéde 50 ans ou plus en 2010

% d’exploitations

Successeur inconnu48 %

Pas de successeur20 %

Autre personne5 %

Membre de la famille27 %


Temps de travail des chefs etcoexploitants : progressiondu travail à temps complet

64 % des chefs et coexploitants travaillent àtemps complet sur l’exploitation en 2010, soit7 points de plus qu’en 2000. Cette propor-tion est sensiblement supérieure à celleconstatée dans l’ensemble des exploitationsagricoles, où elle atteint 61 % (+ 6 points). Lapart de chefs et coexploitants à tempscomplet reste limitée à 26 % dans les peti-tes exploitations fruitières (+ 11 points), maistout de même supérieure à celle observéedans l’ensemble des petites exploitations agri-coles (21 %). Dans les moyennes et les gran-des exploitations fruitières, elle atteintrespectivement 75 % (+ 4 points) et 83 %(+ 1 point), soit des proportions proches decelles constatées chez les moyennes et gran-des exploitations agricoles en général (72 %et 83 %).

La part d’arboriculteurs travaillant moins d’unmi-temps a reculé de 4 points par rapport à2000, pour s’établir à 26 %. Ces exploitantsà temps très partiel travaillent surtout dans depetites exploitations. Ils en dirigent près desdeux-tiers.

Formation des chefs d’exploita-tions : un niveau d’ensembleen progression

En 2010, le niveau de formation des chefs etcoexploitants d’exploitations fruitières a nette-ment progressé par rapport à 2000. 28 % pos-sèdent ainsi un niveau de formation généralesecondaire longue ou supérieure, contre 20 %en 2000. Le niveau de formation secondairecourte est devenu le plus répandu, chez44 % des chefs et coexploitants (+ 7 points).Au contraire, la part de ceux ne possédantqu’un niveau de formation primaire a dimi-nué de 15 points, à 28 %. Le niveau de for-mation générale a particulièrement progresséchez les chefs et coexploitants de moins de40 ans, puisqu’en 2010, 42 % d’entre euxpossèdent une formation secondaire longueou supérieure, contre 27 % en 2000.

Globalement, l ’amélioration du niveaude formation générale s’inscrit dans latendance concernant l’ensemble deschefs d’exploitations agricoles français.Cependant, les chefs d’exploitations frui-tières conservent un niveau sensiblementsupérieur à celui de l’ensemble des agri-culteurs, parmi lesquels la part de ceux


Graphique 6Plus de trois exploitants sur quatre travaillent à temps complet dans les moyenneset grandes exploitationsTemps de travail sur l’exploitation dans les exploitations fruitières en 2010

0

10

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8 8 7 6 64 4 3

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75

4

26

96 4

64

Temps complet3/4 temps - temps complet1/2 temps - 3/4 temps1/4 temps - 1/2 temps< 1/4 temps

% de chefs et coexploitants

Ensemble Petites exploitations Moyennes exploitations Grandes exploitations


possédant une formation secondaire lon-gue ou supérieure n’atteint que 23 % en 2010.

Le niveau de formation agricole des chefs etcoexploitants d’exploitations fruitières montreégalement une sensible progression entre 2000et 2010, notamment à travers la baisse de lapart de ceux n’en ayant suivi aucune (– 7points, à 48 %). Ainsi, en 2010, plus d’undirigeant d’exploitation fruitière sur deux avaitsuivi une formation secondaire, contre un surtrois en 2000, et un sur dix disposait d’unniveau de formation agricole supérieure, contreun sur quinze en 2000. Parmi ceux de moinsde 40 ans, le niveau de formation agricoledemeure plus élevé. Comme en 2000, lesdeux-tiers d’entre eux ont suivi au moins uneformation secondaire. En revanche, la part deceux ayant suivi une formation secondaire lon-gue ou supérieure s’est particulièrement accruepuisqu’elle atteint 50 % en 2010, contre 32 %en 2000. En revanche, la part de ceux ne dis-posant d’aucune formation agricole reste rela-tivement importante, à hauteur de 32 %.

En 2010, le niveau de formation agricole deschefs et coexploitants à la tête d’exploitationsfruitières est semblable à celui des dirigeantsd’exploitations agricoles en général.

Main-d’œuvre : 2,4 UTApar exploitation fruitière,contre 1,5 dans l’ensembledes exploitations agricoles

En 2010, le volume de main-d’œuvre utilisépar les exploitations fruitières représente65 020 unités de travail annuel (UTA). Cenombre d’actifs équivalent-temps-plein esten baisse de 30 % par rapport à 2000, enlien avec le recul encore plus fort du nom-bre d’exploitations (– 35 %). En consé-quence, le nombre moyen d’UTA parexploitation a légèrement progressé(+ 9 %), pour atteindre 2,4 par exploita-tion. Ce nombre illustre le niveau relative-ment élevé des besoins en main-d’œuvreau sein des exploitations cultivant desfruits, puisqu’il n’est que de 1,5 pour l’en-semble des exploitations agricoles.L’augmentation du nombre d’UTA parexploitation fruitière est à rapprocher del’accroissement de la dimension moyennede leur SAU et de leur verger entre 2000 et2010. Mais on constate également une pro-gression de la productivité du travail, avec13 hectares de SAU par UTA en 2010contre 11,5 en 2000, dont 2,5 hectares deverger contre 2,1 en 2000.


Graphique 7Forte progression des formations supérieuresFormation des chefs et coexploitants d’exploitations fruitières


Formation générale Formation agricole

2000

2010 2010

2000

Aucune48 %

Primaire28 %

Primaire1 %

Secondaire courte44 %

Secondaire courte29 %

Secondaire longue16 %

Secondaire longue12 %

Supérieure12 %

Supérieure10 %

8 %

12 %

37 %

43 %

6 %

8 %

21 %

10 %

55 %


Progression du travail salarié

Les chefs d’exploitations et coexploitantscontribuent à 39 % de la main-d’œuvre totaledes exploitations fruitières (+ 1 point par rap-port à 2000), les autres actifs familiaux à 11 %(– 5 points par rapport à 2000). En recul, lapart de la main-d’œuvre familiale couvre doncla moitié des besoins totaux en main-d’œu-vre des exploitations fruitières, une propor-tion bien inférieure à celle observée pourl’ensemble des exploitations agricoles, où elleatteint 71 %. Le recours aux contrats saison-niers est une caractéristique des exploitationsfruitières. La main-d’œuvre saisonnière contri-bue en effet à 32 % du volume de travail (+ 1point par rapport à 2000), contre seulement11 % dans l’ensemble des exploitations agri-coles. D’autre part, 17 % de la main-d’œuvre

est fournie par des salariés permanents (+ 2points par rapport à 2000), une proportionsimilaire à celle constatée dans l’ensembledes exploitations agricoles. Enfin, les systè-mes extérieurs (entreprises de travaux agri-coles ou coopératives d’utilisation du matérielagricole) contribuent à 1 % du travail effectuédans les exploitations fruitières (contre 2 %dans l’ensemble des exploitations agricoles).

Représentant 6 % des exploitations agrico-les, les exploitations produisant des fruitsmobilisent 9 % de la main-d’œuvre agricoleet surtout 27 % du salariat saisonnier agricole.

Plus de main-d’œuvre chez les pro-ducteurs de kiwi, pomme et poire

Le nombre d’UTA par exploitation varie selonl’espèce fruitière cultivée. Les exploitationsproduisant des fruits à pépins (kiwi, pomme,poire) sont celles qui en emploient le plus enmoyenne (3,5 à 4 UTA par exploitation). Celapeut s’expliquer par une dimension du vergerparticulièrement élevée. En effet, le vergermoyen de pommier est plus grand que celuides autres espèces fruitières. Or il s’agit éga-lement de l’espèce la plus souvent associéeau poirier et à l’actinidier (kiwi). Chez les exploi-tations cultivant ces espèces, la contribution dela main-d’œuvre saisonnière est plus impor-tante.

Les exploitations cultivant des fruits à noyauet des petits fruits emploient 2,5 à 3,5 UTApar exploitation. Les exploitations pratiquantla culture de fruits d’été comme la pêche-nectarine, l’abricot ou la cerise (espèces qui sontsouvent associées entre elles), ont une utilisationde main-d’œuvre saisonnière plus élevée que lamoyenne des exploitations fruitières. Dans lesexploitations produisant des petits fruits et desprunes, espèces souvent associées à d’autrescultures fruitières (pomme en tête), la contribu-tion du travail saisonnier est moins importante.


Tableau 1Un recul en lien avec celui du nombre d’exploitationsVolume de travail dans les exploitations fruitières


Exploitations fruitières nombre 42 450 27 640 – 35Volume de travail UTA 92 740 65 020 – 30

Champ : France métropolitaineUTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière.Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Graphique 8Les contrats saisonniers, caractéristiquedes exploitations fruitièresStructure de la main-d’œuvre en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100% d'unités de travail annuel

Entreprises de travaux agricoles ou coopérative d’utilisationde matériel agricole

Contrats saisonniers Salariés permanents

Actifs familiaux non coexploitants Chefs et coexploitants

Exploitations agricolesExploitations fruitières

1

32

17

11

39

211

17

12

59


Enfin, les exploitations cultivant des agrumes,des fruits à coque ou du raisin de table, soit lesespèces fruitières les plus exclusives, emploientmoins de main-d’œuvre que la moyenne desexploitations fruitières (1,5 à 2 UTA environ).Dans ces exploitations, une part plus impor-tante du travail est donc réalisée par les chefs,les coexploitants et la main-d’œuvre familialeen général ( de 55 % à 73 %). En fruits encoque, cela s’explique notamment par une pro-duction de noix totalement mécanisable.

Progression du travail à temps complet

Les chefs d’exploitations et les coexploi-tants ont un temps de travail moyen pro-che du temps complet (77 %). Le temps detravail des autres actifs familiaux, présentsdans 46 % des exploitations fruitières, serapproche davantage du mi-temps (45 %).

Les exploitations fruitières emploient plus sou-vent de la main-d’œuvre salariée par rapport


Graphique 10Fruits à pépins et fruits d’été recquièrent davantage de main-d’œuvre saisonnièreStructure du volume de travail dans les exploitations fruitières en 2010, selon l’espèce cultivée

0

10

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30

40

50

60

70

80

90

100

ETA ou CUMA Contrats saisonniers Salariés permanents Actifs familiaux non coexploitants Chefs et coexploitants

AgrumesFruitsà coque

Raisinde table

Petits fruitsPruneCeriseAbricotPêche etnectarine

PoirePommeKiwi

48

18

6

27

43

21

8

27

38

23

9

29

38

19

10

31

37

16

10

34

33

14

12

39

30

15

13

41

27

21

12

39

24

12

14

49

14

13

16

57

12

31

10

45

% d’unités de travail annuel


Graphique 9Plus de main-d’œuvre dans les exploitations de fruits à pépinsVolume de travail par exploitation fruitière en 2010, selon l’espèce cultivée

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

Fruitsà coque

Raisinde table

AgrumesFruitsPruneCerisePetits fruitsAbricotPêche etnectarine

PoirePommeKiwi

Unités de travail annuel par exploitation


à l’ensemble des exploitations agricoles, pourun volume de travail plus important. Ainsi,72 % des exploitations fruitières emploient dela main-d’œuvre salariée, contre 70 % de l’en-semble des exploitations agricoles. La main-d’œuvre salariée représente 1,18 UTA parexploitation fruitière, contre 0,45 UTA parexploitation agricole.

D’une part, 55 % des exploitations fruitièresfont appel à de la main-d’œuvre saisonnière(50 % en 2000), contre 32 % de l’ensembledes exploitations agricoles (27 % en 2000).Le travail saisonnier représente 0,76 UTA parexploitation fruitière, contre 0,16 UTA parexploitation agricole. Les pics d’activitémomentanés, mais intenses (récoltes...), pourlesquels les exploitations fruitières ont recoursaux contrats saisonniers expliquent le faibletemps de travail annuel moyen de ces sala-riés sur une même exploitation (13 %).

D’autre part, 17 % des exploitations fruitièresemploient des salariés permanents (14 % en2000), contre 14 % des exploitations agrico-les (11 % en 2000). La main-d’œuvre perma-nente représente 0,39 UTA par exploitationfruitière, contre 0,26 UTA par exploitation agri-cole. Le temps de travail moyen des salariéspermanents est logiquement très proche dutemps complet (86 %). En effet, 81 % d’entreeux travaillent à temps complet sur l’exploi-tation fruitière qui les emploie (soit 12 pointsde plus qu’en 2000). En ajoutant ceux travail-

lant plus de 3/4 temps, on regroupe 88 % dessalariés permanents. Dans l’ensemble desexploitations agricoles, la part des salariéspermanents à temps complet est légèrementmoins élevée, soit 79 % en 2010. Elle atteint85 % en incluant les salariés travaillant plusde 3/4 de temps.

Le travail salarié dans les moyenneset grandes exploitations

Permanents ou saisonniers, les salariés desexploitations fruitières sont à plus de 95 %employés par des exploitations à la dimen-sion économique moyenne ou grande. À l’in-verse, la part de la main-d’œuvre familialereprésente 91 % dans les petites exploitationsfruitières, contre 77 % dans les moyennes et34 % dans les grandes.

Ainsi, en 2010, seules 8 % des exploitationsfruitières emploient plus de 5 UTA. En revan-che, elles concentrent 42 % de la main-d’œu-vre et 35 % des superficies fruitières. Les 35 %des exploitations fruitières qui utilisent 2 UTAou plus concentrent 75 % de la main-d’œuvreet 68 % des superficies fruitières. Leur poidsdans l’ensemble des exploitations fruitières estsensiblement le même qu’en 2000.

Inversement, 28 % des exploitations fruitiè-res emploient moins d’une UTA. Elles neconcentrent que 5 % de la main-d’œuvre et


Tableau 2Contributions égales des actifs familiaux et des autres salariésVolume de travail dans les exploitations fruitières en 2010

Chefs et coexploitants 33 090 27 640 25 450 39 0,77 0,9Actifs familiaux non coexploitants 15 480 12 670 6 980 11 0,45 0,6

Total famille 48 570 27 640 32 420 50 0,67 1,2

Salariés permanents 12 610 4 580 10 890 17 0,86 2,4Contrats saisonniers 159 900 15 260 21 010 32 0,13 1,4ETA ou CUMA nd 11 720 700 1 nd 0,1

Total salariés nd 19 880 32 600 50 nd 1,6

Ensemble nd 27 640 65 020 100 nd 2,4

Champ : France métropolitaine* Le nombre indiqué pour les contrats saisonniers est le nombre de personnes ayant travaillé sur une exploitation.Une personne ayant effectué deux contrats sur une exploitation est comptée une fois, une personne ayant travaillésur deux exploitations est comptée deux fois (autant de fois que d’exploitations employeuses).UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture fruitière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Tempsde travail

moyen (UTApar personne)

Volume de travail

UTA %

Nombred’exploi-tations

en ayant

Nombre depersonnes

ou decontrats*

UTA parexploitation

en ayant

8 % des superficies fruitières. Par rapport à2000, il s’agit de la catégorie d’exploitationsdont le nombre a baissé le plus fortement(– 46 %). Leur représentation est donc en recul(– 5 points), au profit de celles employant 1 à2 UTA. Ces dernières représentent 37 % desexploitations fruitières (+ 5 points par rap-port à 2000) et utilisent 20 % de la main-d’œu-vre et 24 % du verger.

Les 17 % d’exploitations fruitières employantdes salariés permanents possèdent en moyenne

un verger près de 4 fois plus important que cel-les n’employant aucun salarié permanent (unpeu plus de 15 hectares, contre près de 4 hec-tares). Parmi elles, la grande majorité n’enemploie qu’un seul. La plupart des salariés per-manents sont donc regroupés dans un nombreréduit d’exploitations : celles qui en emploient3 ou plus. Ces dernières ne représentent ainsique 28 % des exploitations ayant recours à dela main-d’œuvre permanente, mais emploient68 % des salariés permanents. Leur vergermesure en moyenne 26 hectares.


Graphique 1283 % des exploitations fruitières sans salariés permanentsSalariés permanents dans les exploitations fruitières en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

UTA des salariés permanentsExploitations

10 ou plus5 à 93 et 4210 salarié

%

Salariés permanents dans l’exploitation

83

93 2 1 1

1814

18 21

29

0

Source : Agreste - Recensement agricole 2010 Champ : France métropolitaine

Graphique 11Les exploitations fruitières avec plus de 5 UTA concentrent un tiers du vergerExploitations, verger et main-d’œuvre des exploitations fruitières,selon le nombre d’UTA employées en 2010

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

18

24

10

3 4

37

20

2427

33 33

8

42

35

Surface en fruitsUTAExploitations fruitières

5 UTA ou plus2 à 5 UTA1 à 2 UTA0,5 à 1 UTA< 0,5 UTA

%

UTA dans l’exploitation




Les vergers dans les régions

Le premier bassin de production reste le Sud-Est : les régions Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Languedoc-Roussillon regroupentla moitié des exploitations fruitières et la moitié du verger français.Cependant les surfaces fruitières y sont en recul comme dans presquechaque région. L’Aquitaine fait exception, avec des surfaces en haussedepuis 2000, notamment grâce à la progression de son verger de fruits àcoque et de kiwi.

Concentration du verger dans le Sud

Les exploitations fruitières et le verger fran-çais demeurent essentiellement concentrésdans le Sud du pays. À l’exception del’Aquitaine et de la Lorraine, les superficiesfruitières ont diminué dans chaque régiondepuis 2000. De même, le nombre d’exploi-tations a reculé partout, hormis en Nord-Pas-de-Calais (+ 7 %). D’une manière générale, ladimension moyenne du verger par exploita-tion s’est développée (+ 27 %, à 5,8 hectarespar exploitation), compte tenu d’une réduc-tion plus importante du nombre d’exploita-tions que des superficies fruitières.

Le premier bassin de production reste le Sud-Est, où les régions Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Languedoc-Roussillonrassemblent 49 % des exploitations et 50 %des superficies fruitières françaises. Dans cebassin, les superficies fruitières se réduisentnettement en Provence-Alpes-Côte d’Azur(– 29 %) et en Languedoc-Roussillon(– 30 %), deux régions concernées par desdiminutions encore plus significatives dunombre d’exploitations (– 44 % en Provence-Alpes-Côte d’Azur, – 53 % en Languedoc-Roussillon). Le verger moyen s’estparticulièrement étendu en Languedoc-Roussillon, où il atteint 5,6 hectares parexploitation, en 2010 (+ 48 %).

Carte 1Progression des vergers en Aquitaineet en LorraineSuperficies fruitières régionales en 2010 etévolution depuis 2000

Surface en fruits en 2010

30 000 ha

Augmentation entre 6 % et 8 %

Baisse entre – 1 % et – 8 %

Baisse entre – 11 % et – 22 %

Baisse entre – 29 % et 43 %10 000 ha1 000 ha

Évolution par rapport à 2000


Dans le Sud-Ouest, les régions Aquitaine etMidi-Pyrénées forment le deuxième bassinde production, avec 28 % des exploitationset 30 % des superficies fruitières françaises.L’Aquitaine est la seule région française, avecla Lorraine, dont les superficies fruitières pro-gressent sensiblement par rapport à 2000(+ 6 %). Le nombre d’exploitations y affichepar ailleurs un recul relativement modéré(– 18 %).

Traversées par la vallée de la Loire, les régionsCentre et Pays de la Loire représentent letroisième bassin de la production fruitière fran-çaise, avec 4 % des exploitations et 7 % dessuperficies. La région Centre a connu unebaisse particulièrement forte des superficies(– 43 %), ainsi que du nombre d’exploitationsfruitières (– 46 %). La dimension moyenne duverger y reste la plus élevée, surtout en Paysde la Loire, avec plus de 13 hectares parexploitation (+ 16 %).

19 % des exploitations et 13 % des superfi-cies fruitières sont dispersées dans les autresrégions françaises. Le Limousin compte ainsi3 % des exploitations et des superficies frui-tières, lesquelles y sont par ailleurs stablespar rapport à 2000. On peut également men-tionner le cas de la Corse, où se concentrent2 % des exploitations et 3 % des superficies,avec la deuxième plus grande dimensionmoyenne du verger par exploitation (10,7 hec-tares par exploitation).

Spécialisation plus fortedans le Sud-Est

En 2010, la part occupée par le verger dansla SAU des exploitations fruitières est de 19 %.Ce niveau relativement modeste masque undegré de spécialisation variable selon lesrégions. Ainsi, les exploitations fruitières corsessont celles accordant la plus grande part de


Tableau 1Forte progression du verger moyen en Sud-EstExploitations et superficies fruitières en région

Source : Agreste - Recensement agricoles 2000 et 2010

Exploitations fruitières Superficies fruitières Verger par exploitation

Bassins Régions 2010 Évolution 2010 Évolution 2010 Évolutiondepuis 2000 depuis 2000 depuis 2000

nombre % ha % ha/exploitation %

Nord-Pas-de-Calais 150 7 520 – 4 3,5 – 10

NordPicardie 190 – 12 1 520 – 15 8,2 – 4Île-de-France 160 – 39 890 – 32 5,6 11Haute-Normandie 170 – 31 620 – 15 3,6 23

Champagne-Ardenne 100 – 35 260 – 15 2,6 29Alsace 720 – 33 1 080 – 4 1,5 43

Est Lorraine 760 – 5 2 070 8 2,7 13Franche-Comté 100 – 26 180 – 34 1,7 – 11Bourgogne 300 – 35 1 170 – 18 3,9 25

Centre-Centre 480 – 46 3 750 – 43 7,8 4

OuestPays de la Loire 620 – 33 8 170 – 22 13,2 16Poitou-Charentes 420 – 31 2 800 – 11 6,7 28

OuestBasse-Normandie 130 – 6 330 – 3 2,5 3Bretagne 270 – 22 630 – 8 2,3 18

Massif- Limousin 930 – 20 4 170 – 1 4,5 24Central Auvergne 230 – 32 410 – 12 1,8 29

Sud-OuestAquitaine 4 470 – 18 28 560 6 6,4 29Midi-Pyrénées 3 380 – 33 18 670 – 15 5,5 26

Sud-EstRhône-Alpes 6 850 – 33 35 270 – 14 5,1 28Languedoc-Roussillon 3 200 – 53 17 840 – 30 5,6 48Provence-Alpes-Côte d’Azur 3 550 – 44 26 130 – 29 7,4 27Corse 470 – 34 5 040 – 19 10,7 23

France métropolitaine 27 640 – 35 160 080 – 17 5,8 27

leur SAU au verger (39 %). Bien qu’il s’agissed’une petite région de production fruitière àl’échelle nationale, cela s’explique par la forteproportion d’exploitations fruitières spéciali-sées en production agrumicole ou de fruits àcoque. Sur le continent, les plus importantstaux d’occupation de la SAU par le verger sontobservés dans certaines des principalesrégions fruitières, notamment dans le Sud-Est(Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon) et dans la Vallée de la Loire (Paysde la Loire). En Rhône-Alpes, les exploitationsfruitières accordent en moyenne au verger uneplace dans la SAU similaire à la moyennenationale (19 %). Dans les autres régions, leniveau d’occupation de la SAU par le vergerest en moyenne moins important.

Au niveau national, 74 % du verger est détenupar des exploitations spécialisées en arbori-culture. La spécialisation est forte dans le Sud-Est, dans certaines des principales régions deproduction (Provence-Alpes-Côte d’Azur,Languedoc-Roussillon) ou dans des régionsoù les exploitations fruitières sont très spé-cialisées (Corse). En Rhône-Alpes, le poidsdes exploitations spécialisées en arbori-culture est sensiblement inférieur à lamoyenne, en raison de parts significatives duverger détenues par des exploitations spé-cialisées en polyculture ou en polyculture-éle-vage. Il en est sensiblement de même dans leSud-Ouest. En Centre et en Pays de la Loire,une proportion plus importante du verger estdétenue par des exploitations spécialisées en

arboriculture, en raison du poids des exploi-tations spécialisées en culture de fruits àpépins. Ailleurs, la part du verger appartenantà des exploitations spécialisées en arbori-culture est moins forte, hormis dans certainespetites régions de production où la taillemoyenne du verger est particulièrementréduite (Lorraine, Franche-Comté).

Composition du vergerdans les régions

La composition du verger varie nettementselon les régions et les situations pédoclima-tiques.

Dans le Sud-Est, Rhône-Alpes est toujoursla première région fruitière, avec 22 % du ver-ger national. 55 % des superficies françaisesd’abricotier y sont concentrées, soit une sur-face stable, représentant 24 % du verger rhô-nalpin. La région conserve également le plusgrand verger de cerisier, soit 34 % de la sur-face nationale. Toutefois, la part de cetteespèce dans le verger régional (10 %) a sen-siblement reculé (– 1 point), en raison de labaisse des superficies lui étant consacrées(– 20 %). Les superficies de pêcher-nectari-nier ont connu un franc recul (– 64 %) et nereprésentent plus que 9 % du verger régio-nal (– 12 points par rapport à 2000). Àl’inverse, la région reste première pour lessurfaces consacrées aux fruits à coque,représentant désormais 38 % du verger


Graphique 1Plus du tiers de la SAU des exploitations fruitières cultivée en verger en Corse eten Provence-Alpes-Côte d’AzurPart du verger dans la superficie agricole utilisée des exploitations fruitières en 2010

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Autres

région

s

Île-de-

France

Limous

in

Poitou

-Chare

ntes

Centre

Midi-Pyr

énées

Aquitai

ne

France

métropo

litaine

Rhône-

Alpes

Pays de

la Loire

Langue

doc-Ro

ussillo

n

Proven

ce-Alp

es-Côt

e dʼAzurCor

se

% de la SAU des exploitations fruitières

39 36

31 31

19 19 16 1515 13 12 12

8


rhônalpin (+ 13 points par rapport à 2000), cequi représente 13 500 hectares (+ 32 %), dontles trois quarts sont constitués de noyers. Lepommier représente enfin 11 % du vergerrégional, une part en recul d’un point, lessuperficies ayant fléchi de 20 % depuis 2000.

En Provence-Alpes-Côte d’Azur, le recul dessuperficies fruitières a concerné toutes lesespèces. Dans ce contexte, la région se classetoujours première pour les superficies consa-crées au pommier, occupant 40 % de son ver-ger (soit 24 % du verger national). La régionconserve ainsi une orientation marquée versles fruits à pépins, malgré des superficies depoirier divisées par deux par rapport à 2000.Ces dernières ne représentent plus que 9 %du verger régional (– 4 points). La région resteégalement largement en tête pour les super-ficies de vignes à raisin de table, puisque les

14 % du verger régional leur étant consacréesreprésentent 57 % des superficies au plannational. Enfin, un tiers du verger régional estconsacré aux fruits à noyau, une proportionstable par rapport à 2000.

En Languedoc-Roussillon, 37 % du vergerest dédié au pêcher-nectarinier, ce qui repré-sente 46 % du verger national pour cetteespèce. La part de l’abricotier a progressé de3 points à 24 % dans le verger régional. Danscette région, il s’agit de l’une des espècesdont les surfaces ont le mieux résisté par rap-port à 2000 (– 13 %), avec les fruits à coque(– 11 %). Ces derniers occupent désormais9 % du verger régional (+ 2 points). Enrevanche, les superficies de pommier, de ceri-sier et surtout de vignes à raisin de table ontconnu des reculs marqués, perdant des partsdans le verger régional.


Tableau 2En Pays de la Loire, 88 % du verger est cultivé par des exploitations spécialiséesen arboricultureRépartition du verger régional selon la spécialisation de l’exploitation (Otex) en 2010

Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Arbori- Polyculture Polyculture Viticulture Élevage Grandes MaraîchageBassins Régions culture élevage cultures et horticulure

% % % % % % %

Nord-Pas-de-Calais

NordPicardieÎle-de-FranceHaute-Normandie

Champagne-ArdenneAlsace

Est LorraineFranche-ComtéBourgogne

Centre-Centre

OuestPays de la LoirePoitou-Charentes

OuestBasse-NormandieBretagne

Massif- LimousinCentral Auvergne

Sud-OuestAquitaineMidi-Pyrénées

Sud-EstRhône-AlpesLanguedoc-RoussillonProvence-Alpes-Côte d’AzurCorse

France métropolitaine

47 26 3 0 2 18 154 17 2 0 0 20 056 33 0 0 0 4 738 29 9 0 1 15 6

60 9 0 0 0 18 043 22 2 26 0 5 179 11 6 0 2 1 079 0 1 2 5 0 563 13 1 14 0 3 1

84 11 0 0 0 3 188 7 3 1 1 0 163 14 2 8 1 12 0

55 3 2 0 21 7 063 18 5 0 6 3 3

69 6 16 0 7 0 064 9 7 0 2 7 2

67 13 10 3 5 1 175 12 4 2 4 2 0

70 12 9 2 5 1 184 6 1 6 1 0 279 6 1 13 0 0 186 0 2 6 0 0 0

74 10 5 5 3 2 1


L’Aquitaine doit en grande partie son statutde deuxième région fruitière (18 % du vergernational) à son verger de pruniers. Avec uneproduction largement tournée vers la prune àpruneau, cette espèce occupe 41 % dessuperficies fruitières de la région, une partstable, représentant 60 % du verger françaisconsacré aux prunes. Le sensible dévelop-pement des superficies fruitières d’Aquitaineest attribuable à la progression des surfacesconsacrées aux fruits à coque (+ 40 % parrapport à 2000), occupant désormais 32 %du verger régional (+ 7 points), ainsi qu’au kiwi(+ 26 %), espèce dont la moitié des surfacesfrançaises en production occupe 8 % du ver-

ger aquitain. Enfin, 15 % du verger régionalest consacré au pommier, une part en reculde 5 points, en raison de superficies plusfaibles qu’en 2000 (– 20 %).

En Midi-Pyrénées, le tiers du verger estconstitué de pommiers. Les superficiesdédiées à cette espèce ont plutôt résisté parrapport à 2000 (– 9 %). La région reste troi-sième pour les superficies consacrées auxfruits à coque (12 % du verger national), cesderniers occupant une superficie en déve-loppement par rapport à 2000, atteignant23 % du verger régional (+ 6 points).Deuxième derrière l’Aquitaine pour les super-

Graphique 2Noix et abricot en Rhône-Alpes, pomme, fruits d’été et raisin dans le sud-estRépartition du verger régional par espèce

Verger de Provence-Alpes-Côte d’AzurVerger de Rhône-Alpes

2010(35 270 ha)

2010(17 840 ha)

2010(26 130 ha)

Poirier

Fruits à coque

Abricotier

CerisierPêcher nectarinier

Prunier

Pommier

3 %

3 %

6 %

12 %

25 %

2 %1 %

1 %

2 %

2000(41 220 ha)

KiwiPetits fruits 24 %21 %

10 %

11 %

9%

21 %11 %

2 %

38 %

PoirierFruits à coque

Vignes à raisinde table

Abricotier

Cerisier

Pêcher nectarinierPrunier

Pommier2000

(36 570 ha)

9 %3 %

13 %

8 %7 %

12 %

39 %40 %

11 %

12 %2 %

14 %13 %

2 %

12 %

2 %

PoirierFruits à coque Vignes à raisin

de table

Abricotier

CerisierPêcher nectarinier

Prunier

Pommier2 %

2 %

9 %

8 %

2 %

2 %

9 %

7 %13 %

12 %

38 %

37 %

2000(25 620 ha)

Verger du Languedoc-Roussillon

Kiwi

24 %21 %2 %

4 %

7 %

2 %

Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010 Champ : France métropolitaine

ficies de pruniers, la région Midi-Pyrénéespossède une production davantage tournéevers le marché du frais. Cette espèce repré-sente 21 % du verger régional, en recul de 3points par rapport à 2000. Enfin, malgré dessuperficies en recul, la région reste deuxièmepour les superficies de vignes à raisin de table,derrière la Provence-Alpes-Côte d’Azur.Celles-ci occupent 8 % du verger régional (– 3points). À l’inverse, le verger de kiwi s’estdéveloppé, représentant 5 % des superficiesfruitières régionales (+ 2 points).

En Pays de la Loire, 80 % du verger sontconstitué de pommiers. Cette part est néan-moins en recul de 3 points par rapport à 2000,en raison de la baisse des surfaces (– 25 %).En revanche, les superficies de petits fruits sontstables par rapport à 2000 et occupent désor-mais 10 % du verger régional (+ 3 points). Celaplace les Pays de la Loire en tant que premièrerégion pour les superficies consacrées auxpetits fruits, avec 21 % du total national.


Graphique 3Aquitaine et Midi-Pyrénées, productrices de prunes et fruits à coqueRépartition du verger régional par espèce

Autres 2 %

Verger d’Aquitaine Verger de Midi-Pyrénées

2010(28 560 ha)

2010(18 670 ha)

2000Prunier(26 920 ha)

Pommier

Fruits à coque 32 % 25 %

6 %

8 %Kiwi

Poirier 1 %15 %

20 %

2 %41 %42 %

2000(22 000 ha)

Prunier

Pommier

Poirier 1 %

Fruits à coque

Pêcher-nectarinier

Cerisier

Vignes à raisin de table

33 %

24 % 21 %

8 %

5 %

31 %

Kiwi

23 %

2 %3 %

5 %11 %

3 %5 %5 %

17 %


Graphique 4Pays de la Loire et Centre : des régions à pommiers et petits fruitsRépartition du verger régional par espèce

2000(10 500 ha)

Petits fruits

Poirier

Fruits à coqueAutres 3 %

Verger du Pays de la Loire

2010 2010(8 170 ha)

Pommier

83 %

80 %

4 %

5 %

10 %

7 %

3 %

2%

2000(6 630 ha)

Petits fruits

Poirier

Fruits à coque

Autres 2 %Cerisier

Verger du Centre

(3 750 ha)

Pommier

69 %

63 %

13 %13 %11%

12 %

3 %

5 %

4 %

5 %


En région Centre, 63 % du verger est consa-cré au pommier, 13 % au poirier et 12 % auxpetits fruits. Cette composition du vergerrégional a peu évolué par rapport à 2000, carla diminution des superficies fruitières aconcerné toutes les espèces.

Dans les autres régions de France métropoli-taine, le verger est généralement occupé à plusde 50 % par des pommiers. Cette part atteintmême 79 % en Bretagne et 85 % en Nord-Pas-de-Calais. Si le poirier occupe le plus sou-vent la deuxième place dans le verger,

certaines régions se distinguent par des orien-tations plus marquées vers des espèces« secondaires ». Ainsi, le verger de Corse esttoujours majoritairement dédié à la productiond’agrumes (38 %) et de fruits à coque (35 %).Les fruits à coque occupe par ailleurs une pro-portion de plus en plus importante du vergeren Limousin (+ 9 points, à 33 %), Poitou-Charentes (+ 14 points, à 37 %) ou encore enAuvergne (+ 12 points, à 30 %). Le verger deBourgogne conserve pour sa part un profiltourné vers les petits fruits (42 %) et le cerisier(31 %). Les petits fruits occupent également


Les pommiers à cidre

Les vergers de pommiers à cidre ne font paspartie du verger 11 espèces, étudié dans cedocument. Les vergers traditionnels de pommiers à cidre oudits à haute-tige sont souvent un pré-planté où lesbovins pâturent sous les pommiers. Ce type de ver-gers a progressivement laissé place à partir desannées 1970 aux vergers de pommiers à cidrebasse-tige plus rapidement productifs et permet-tant une récolte mécanique.

La Basse-Normandie, la Haute-Normandie, laBretagne et les Pays de La Loire sont les quatreprincipales régions productrices de pommiers àcidre en France. Ces régions représentent 84 %des surfaces cultivées en verger de pommiers àcidre basse-tige dont la moitié pour la seule régionde Basse-Normandie.

Un grand nombre d’exploitations possède encoredes pommiers à cidre à haute-tige. Près de 10 foisplus d’exploitations avec des pommiers à haute-tigeque d’exploitations avec pommiers à basse-tige enBasse-Normandie, Bretagne, et Pays de Loire et 23fois plus d’exploitations avec des pommiers à haute-

tige en Haute-Normandie. Mais la majeure partiede la production de cidre provient des vergersbasse-tige. Et si les pommiers à haute-tige restentencore bien présents dans les exploitations, ils lesont en nombre limité et relativement peu destinésà la commercialisation à grande échelle.

C’est en Basse-Normandie qu’une certaine tradi-tion de pommiers à haute-tige semble le plus per-durer. Près de 2 millions de pommiers à cidrehaute-tige y ont été recensés en 2010 avec unnombre moyen de 172 arbres par exploitation, allantjusqu’à 414 arbres de moyenne pour les grandesexploitations.

Hormis la région Bretagne, les pommiers à cidrehaute-tige sont plus représentés dans les petitesexploitations par rapport aux vergers de pommiersà basse-tige. Les chefs de ces exploitations sonten moyenne d’un an et demi plus âgés, et les moinsde 40 ans un peu moins nombreux. En Bretagneles exploitations et leurs chefs présentent des carac-téristiques similaires aux chefs et exploitations devergers modernes de pommiers à cidre basse-tigeen termes de dimension d’exploitation et d’âge.

Pommiers à cidre haute-tige

Nombre Nombre Nombre d’arbres Âge moyen Part de chefs deexploitations d’arbres moyen/exploitation du chef moins de 40 ans

ans %

Basse-Normandie 11 640 1 998 950 172 53,7 14Bretagne 8 040 416 800 52 50,2 15Haute-Normandie 5 930 193 980 33 52,4 17Pays de la Loire 3 220 67 660 21 52,7 15

Pommiers à cidre basse-tige

Nombre Surface Surface moyenne/ Âge moyen Part de chefs deexploitations exploitation du chef moins de 40 ans

ha ha ans %

Basse-Normandie 1 290 5 240 4,1 51,2 17Bretagne 920 2 180 2,4 50,8 14Haute-Normandie 260 2 160 8,3 51,0 12Pays de la Loire 310 1 400 4,5 50,9 14

Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010



Cartes 2Superficie des vergers selon l’espèce en 2010

Abricotier Agrumes Pêcher

Prunier Pommier de table Poirier

Kiwi Fruits à coque Vigne à raisin de table

Petits fruits Cerisier

500 ha

Superficie par canton

100 ha

20 ha

Canton en secret

30 % du verger de Picardie. Enfin, dans l’Est,le verger de Lorraine se caractérise toujourspar la place accordée au prunier (76 %), pourla production de mirabelles et de quetsche. Leprunier occupe également 26 % du verger enAlsace et 23 % en Franche-Comté.

Main-d’œuvre dans les régions :une répartition en lien avecle verger

La répartition de la population active desexploitations fruitières par région correspondà la répartition du verger. Ainsi, près de 50 %de la main-d’œuvre est mobilisée dans le Sud-Est du pays (Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Languedoc-Roussillon), 27 %dans le Sud-Ouest (Aquitaine et Midi-Pyrénées), et 9 % dans le Val de Loire (Paysde la Loire et Centre). Les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et Languedoc-Roussillonont chacune perdu 3 points dans cette répar-tition par rapport à 2000, ce qui est à rappro-cher des baisses particulièrement marquéesdu nombre d’exploitations et des superficiesfruitières les ayant concernées.

À l’exception de l’Aquitaine, le nombre d’UTApar exploitation a augmenté dans chacunedes principales régions de production frui-

tière. En 2010 ce nombre est en moyenne de2,4 par exploitation. Il reste le plus élevé dansles régions du Centre-Ouest et notammenten Pays de la Loire, (plus de 6 UTA par exploi-tation fruitière) où la dimension moyenne duverger est particulièrement grande.


Graphique 5Une répartition proche de celle du vergerRépartition de la main-d’œuvredes exploitations fruitières en 2010

% d’UTA

Centre 3 %Poitou-Charentes 3 %

Limousin

Pays de la Loire

Languedoc-Roussillon

Midi-Pyrénées

Provence-Alpes-Côte dʼAzur 14 %

Aquitaine 15 %

Rhône-Alpes 21 %

Autres régions

3 %

6 %

12 %

12 %

12 %


Graphique 6Hausse quasi générale de la main-d’œuvre par exploitationVolume de travail par exploitation fruitière

0

1

2

3

4

5

6

7

20102000

Autres

région

s

Rhône-

Alpes

Limous

in

Aquitai

ne

Midi-Pyr

énées

France

métropo

litaine

Langue

doc-Ro

ussillo

n

Proven

ce-Alp

es-Côt

e d'Azur

Centre

Poitou

-Chare

ntes

Pays de

la Loire

UTA par exploitation


Poids significatif du travailsaisonnier dans le Val de Loire

En Rhône-Alpes, la part de la main-d’œuvrefamiliale demeure supérieure à la moyenne(61 %), contre la plus faible proportion de salariés permanents observée (8 %). En Provence-Alpes-Côte d’Azur et enLanguedoc-Roussillon, le poids de la main-d’œuvre familiale est sensiblement inférieur(46 %), en raison d’un recours relativementplus élevé au travail salarié, permanent ou sai-sonnier. Dans le Sud-Ouest (Aquitaine et Midi-Pyrénées), le taux de main-d’œuvre familialedans les exploitations fruitières est supérieurà la moyenne nationale (55 %).

La part de la main-d’œuvre familiale sur l’exploi-tation est en moyenne beaucoup plus faibledans la Vallée de la Loire, en raison d’un recoursparticulièrement élevé aux contrats saisonniers.La part de la main-d’œuvre saisonnière atteintainsi 43 % en région Centre et 50 % en Paysde la Loire. Elle représente également 47 %dans la région limitrophe de Poitou-Charentes.Par ailleurs, le recours à la main-d’œuvre per-manente est également plus élevé dans cestrois régions (26 à 28 %), que dans les autresprincipales régions de production fruitière.

Dans les autres régions de France métropo-litaine, où les cultures fruitières viennent plu-tôt compléter d’autres cultures dansl’assolement, la main-d’œuvre salariée est enmoyenne davantage permanente (32 %) quesaisonnière (21 %).

Âge du chef en régions

La part des chefs d’exploitations fruitièresde moins de 40 ans a régressé dans chaquerégion par rapport à 2000. La baisse la plusforte est constatée en Limousin (– 17 pointsà 15 %), là où ils étaient les plus nombreuxen 2000. Désormais, la région possédant laplus forte part de chefs de moins de 40 ansest le Nord-Pas-de-Calais (25 %). Parmi lesgrandes régions fruitières, Rhône-Alpes etles Pays de la Loire sont les plus jeunes,avec des parts respectives de chefs demoins de 40 ans de 18 % et 19 %. Dans leSud-Ouest et en région Centre, cette pro-portion est plutôt inférieure à la moyenne(14 %).

Dans chacune des principales régions deproduction fruitière (Sud-Est, Sud-Ouest etVal de Loire), le vieillissement des chefs


Graphique 7Les contrats saisonniers fréquents dans les régions productrices de fruits à pépinsStructure de la main-d’œuvre en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Saisonniers

Salariés permanents

Autres actifs familiaux

Chefs et coexploitants

Autres

région

sCor

se

Lorrain

eAls

ace

Limous

in

Aquitai

ne

Rhône-

Alpes

Langue

doc-Ro

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n

France

métropo

litaine

Midi-Pyr

énées

Proven

ce-Alp

es-Côt

e d'Azur

Centre

Poitou

-Chare

ntes

Pays de

la Loire

% d'unités de travail annuel

50

28

19

3

47

28

20

5

43

26

25

5

37

17

36

9

34

11

43

12

32

17

39

11

32

18

36

10

30

14

47

8

29

12

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16

29

12

47

13

23

20

39

16

23

12

46

17

11

33

7

47

21

32

9

38



d’exploitations fruitières par rapport à2000 est passé par un accroissement dela part de ceux âgés de 40 à 50 ans et de50 à 60 ans. Ces deux tranches d’âge yregroupent en moyenne près des deuxtiers des chefs d’exploitation (contre unpeu plus de la moitié en 2000). Enrevanche, dans chacune de ces régionshormis en Aquitaine, la part des chefsd’exploitations de plus de 60 ans s’est ins-crite en baisse. Elle reste néanmoins supé-

rieure à la moyenne en Provence-Alpes-Côte d’Azur (25 %).

Désormais, les régions où l’on observe la plusforte proportion de chefs d’exploitation de plusde 60 ans sont la Lorraine (38 %) et la Basse-Normandie (28 %). Mais d’une manière générale,cette tranche d’âge exploite un verger près dedeux fois plus petit que la moyenne nationale (3,2hectares par exploitation, contre 5,8 hectares parexploitation, toutes tranches d’âge confondues).


Tableau 3Rhône-Alpes et Pays de la Loire sont les régions fruitières dont les chefs d’exploitationsont les plus jeunesÂge des chefs d’exploitations fruitières en 2010


Bassins RégionsMoins de 40 ans Entre 40 et 50 ans Entre 50 et 60 ans Plus de 60 ans

% % % %

Nord-Pas-de-Calais 25 29 37 9

NordPicardie 14 32 38 8Île-de-France 12 31 36 21Haute-Normandie 14 33 32 20

Champagne-Ardenne 14 29 37 9Alsace 14 32 33 21

Est Lorraine 10 21 32 38Franche-Comté 15 28 31 26Bourgogne 16 27 33 24

Centre-Centre 14 30 33 23

OuestPays de la Loire 19 35 32 14Poitou-Charentes 17 26 31 27

OuestBasse-Normandie 14 32 26 28Bretagne 19 33 27 21

Massif- Limousin 15 31 37 17Central Auvergne 22 28 27 23

Sud-OuestAquitaine 14 29 34 24Midi-Pyrénées 14 30 35 21

Sud-EstRhône-Alpes 18 29 32 21Languedoc-Roussillon 16 28 35 22Provence-Alpes-Côte d’Azur 16 28 32 25Corse 14 28 30 29

France métropolitaine 16 29 33 22


Plus de bio dans les exploitationsfruitières

En 2010, 11 % des exploitations fruitières pos-sèdent une certification « Agriculture biologi-que » pour au moins l’un des produits del’exploitation (fruit ou autre). Ce taux repré-sente une nette progression par rapport à2000 (2 % des exploitations fruitières décla-raient alors utiliser le label « AB »). Il reste éga-lement beaucoup plus élevé que pourl’ensemble des exploitations agricoles, parmilesquelles seules 3,5 % sont concernées parl’agriculture biologique en 2010.

La part des exploitations fruitières possédantau moins une certification bio est plus faiblechez les petites (8 %) et grandes exploitations(11 %) que chez les moyennes (14 %). Cestaux sont sensiblement les mêmes, que l’ex-ploitation fruitière soit spécialisée en arbori-culture ou non.

Mais quelle que soit leur dimension économi-que, les exploitations fruitières ayant une cer-tification « agriculture biologique » possèdenten moyenne un verger plus grand et emploientplus de main-d’œuvre que celles n’ayantaucune production certifiée biologique (6,4

hectares et 3 UTA par exploitation, contre 5,7hectares et 2,3 UTA par exploitation).

Des signes de qualité(hors « Agriculture biologique »)plus fréquents dans les exploita-tions fruitières

En 2010, la part des exploitations fruitièrespossédant au moins une production de fruitsous signe de qualité atteint 24 %, une pro-portion supérieure à celle des exploitationsagricoles déclarant au moins une productionsous signe de qualité (22 %). Dans les exploi-tations fruitières comme dans l’ensemble desexploitations agricoles, ces taux sont fonc-tions croissantes de la dimension économi-que de l’exploitation. Mais les petitesexploitations fruitières possèdent plus sou-vent au moins une production de fruit soussigne de qualité (15 %), que les petites exploi-tations agricoles pour au moins l’une de leursproductions (6 %). Dans les moyennes etgrandes exploitations, ces taux sont compa-rables : 24 % des exploitations fruitièresmoyennes et 33 % des grandes disposentd’une production de fruit sous signe de qua-lité, contre 25 % des exploitations agricoles



La production sous signe de qualité est plus répandue dans les exploi-tations fruitières que dans l'ensemble des exploitations. Elle concerneplutôt des exploitations de dimension moyenne et plus spécialisées, avecun verger plus grand. Près d'une exploitation fruitière sur trois commer-cialise des fruits en vente directe ou avec un seul intermédiaire.

moyennes et 36 % des grandes ayant aumoins une production sous signe de qualité.

En revanche, parmi les exploitations fruitières,la production de fruits sous signe de qualitéconcerne davantage celles spécialisées enarboriculture que les autres. Ainsi, 29 % desexploitations fruitières spécialisées ont au moinsune production fruitière sous signe de qualité,un taux atteignant 17 % pour les petites, 29 %pour les moyennes et 44 % pour les grandes.

En moyenne, les exploitations fruitières décla-rant au moins une production de fruit soussigne de qualité possèdent un verger plusgrand, emploient plus de main-d’œuvre etsont donc davantage spécialisées que cellesn’ayant aucune production fruitière sous signede qualité. Elles exploitent en effet 10,8 hec-tares de verger par exploitation (contre 4,2pour les autres), emploient 3,3 actifs parexploitation (contre 2,1 pour les autres), 26 %de leur SAU étant consacrée au verger (contre15 % pour les autres).

AOC et IGP en progrès

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), dontl’équivalent européen est l’Appellationd’Origine Protégée (AOP), est le signe de qua-lité le plus répandu. Elle est en effet pratiquée

par 10 % des exploitations fruitières, soit 6points de plus qu’en 2000. Ce signe de qua-lité concerne essentiellement des fruits àcoque (Châtaigne d’Ardèche, Noix deGrenoble, Noix du Périgord), du raisin de table(Chasselas de Moissac, Muscat du Ventoux)et la Pomme du Limousin.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) estpratiquée par 5 % des exploitations fruitières(donnée non disponible en 2000). En 2000, cesigne de qualité ne concernait que lesPommes et Poires de Savoie, les Mirabellesde Lorraine et le Pruneau d’Agen. Il intéressedésormais également le Kiwi de l’Adour, laClémentine de Corse et les Pommes desAlpes de Haute Durance.

À l’inverse de ce l’on observait en 2000, lesautres démarches de qualité (certificats deconformité, autres cahiers des charges) sontdésormais moins répandues que l’AOC et l’IGP.

Commercialisation en circuit court :un mode de vente répanduchez les exploitations fruitières…

Les fruits se prêtent bien à la commercialisa-tion en circuit court. En effet, 30 % des exploi-tations fruitières commercialisent des fruits encircuit court alors que seules 20 % des exploi-


Graphique 133 % des exploitations fruitières moyennes commercialisent des fruits en circuit courtRépartition des exploitations fruitières selon la part de la vente en circuit courtdans le chiffre d’affaires réalisé en fruits, en 2010

0

20

40

60

80

100

Plus de 10 % à 75 % du CA 10 % du chiffre d'affaires (CA) ou moinsPas de circuit court Plus de 75 % du CA

Grandes exploitationsMoyennes exploitationsPetites exploitations

% d’exploitations

Part de la vente en circuit court dans le chiffre d'affaires réalisé en fruits

12

74 67

9

12

12 810

11

70

58


tations agricoles pratiquent ce mode decommercialisation. Cette pratique concerne26 % des petites exploitations fruitières, 33 %des moyennes et 30 % des grandes. Dans lesexploitations fruitières spécialisées en arbo-riculture, cette proportion est identique pourles petites (26 %) et sensiblement plus élevéepour les moyennes (39 %) et grandes (32 %).

Pour près de la moitié des petites exploita-tions engagées dans la vente de fruits en cir-cuit court, cela représente plus de 75 % duchiffre d’affaires total réalisé sur la vente defruits. Les petites exploitations sont en effetplus disposées à commercialiser une forte partde leur production de fruits en circuit court,que les plus grandes exploitations. Ces der-nières font face à un marché plus large et sontdonc moins nombreuses à réaliser une partimportante de leur chiffre d’affaires relatif à lavente de fruits, en circuit court.

… plus petites et plus spécialisées,

Les exploitations fruitières pratiquant la ventede fruits en circuit court ont en moyenne unverger plus petit que celles ne pratiquant pasce mode de commercialisation (5,6 ha/exploi-tation contre 5,9 ha/exploitation). Leur SAUest également plus petite (26,8 ha/exploita-tion contre 32,2 ha/exploitation), la part qu’yoccupent les cultures fruitières atteignantainsi 21 % (contre 18 % pour celles ne pra-tiquant pas la vente de fruits en circuit court).D’autre part, le nombre moyen d’UTA estplus élevé chez les exploitations commercia-lisant des fruits en circuit court, traduisant lebesoin accru de main-d’œuvre qu’impliquela pratique de cette activité (2,8 UTA/exploi-tation contre 2,2 UTA/exploitation chez cel-les ne pratiquant pas la vente de fruits encircuit court).


Tableau 1La place du verger est plus importante dans les exploitations qui commercialisentdavantage en circuit courtExploitations fruitières selon la part de la commercialisation en circuit courtdans le chiffre d’affaires réalisé en fruits en 2010

Champ : France métropolitaineCA : chiffre d’affaires de l’exploitation réalisé en fruits.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Exploitations Verger par SAU par Part du verger Volume de travailfruitières exploitation exploitation dans la SAU par exploitation

nombre ha/exploitation ha/exploitation % UTA/exploitation

Ensemble 27 640 5,8 30,6 19 2,4

Pas de commercialisationen circuit court 19 440 5,9 32,2 18 2,210 % du CA ou moins 2 390 6,8 38,1 18 3,5Plus de 10 % à 75 % du CA 2 790 5,1 26,1 20 2,6Plus de 75 % du CA 3 010 5,2 18,5 28 2,3

En outre, quelle que soit la dimension éco-nomique de l’exploitation, plus la part de lacommercialisation en circuit court est éle-vée dans le chiffre d’affaires réalisé en fruits,moins la SAU de l’exploitation est impor-tante et plus la place qu’y occupe le vergerest élevée.

Par ailleurs, la part d’exploitations possédantun statut bio est plus élevée chez les exploi-tations fruitières pratiquant la vente de fruitsen circuit court (17 %) que chez celles n’ayantpas recours à ce mode de vente (8 %). Leschefs d’exploitations fruitières commerciali-sant des fruits en circuit court sont également

plus jeunes que ceux ne pratiquant pas cemode vente, avec 48 % de moins de 50 ans,contre 43 %.

… dans chaque région,

Les exploitations pratiquant la vente de fruitsen circuit court sont principalement situéesdans les principales régions de productionfruitière. La moitié d’entre elles sont localiséesdans le Sud-Est, en Rhône-Alpes (26 %),Provence-Alpes-Côte d’Azur (13 %) etLanguedoc-Roussillon (12 %). Le Sud-Ouestabrite pour sa part près d’un cinquième des

exploitations de France métropolitainecommercialisant des fruits en circuit court, enMidi-Pyrénées (9 %) et en Aquitaine (8 %).Enfin, les Pays de la Loire et le Centre rassem-blent 7 % d’entre elles. Cependant, la commer-cialisation de fruits en circuit court est pratiquéedans chacune des régions de France. De plus,la part d’exploitations fruitières engagées dansla vente de fruits en circuit court est parti-culièrement élevée dans certaines des pluspetites régions de production fruitière. En effet,les plus importantes régions de productionfruitière étendent leur marché hors de leursfrontières régionales et possèdent ainsi unemoindre proportion d’exploitation engagéesdans la vente en circuit court. Ainsi, en Île-de-France et en Nord-Pas-de-Calais, les trois-quarts des exploitations fruitières ont recoursà ce mode de vente. En Picardie, Centre,Bretagne et Champagne-Ardenne, leur partatteint 60 %. Plus de la moitié des exploita-tions fruitières d’Auvergne, Franche-Comté,Corse et Haute-Normandie sont égalementconcernées.

… et quelle que soit l’espèce

La vente de fruits en circuit court est parti-culièrement fréquente dans les exploitationsproduisant des agrumes. Les deux tiers d’en-tre elles sont ainsi concernées, avec unesuperficie moyenne consacrée aux agrumes

identique à celles ne pratiquant pas decommercialisation de fruits en circuit court. Leurverger moyen, toutes espèces confondues, estégalement sensiblement plus important.

La part d’exploitations produisant des petitsfruits et pratiquant la vente de fruits en circuitcourt est tout aussi importante (66 %).Toutefois, elles sont bien plus petites que cel-les ne pratiquant pas ce mode de vente, tanten termes de superficie moyenne consacréeaux petits fruits, qu’en termes de vergermoyen, toutes espèces confondues.

Plus de la moitié des exploitations productri-ces de pêche-nectarine, pomme ou poirecommercialisent des fruits en circuit court.Chez elles, la superficie moyenne consacréeà ces espèces et le verger moyen sont pluspetits que chez leurs homologues ne prati-quant pas la vente de fruits en circuit court.

Parmi les exploitations produisant de la cerise,du kiwi, de l’abricot ou de la prune, la propor-tion de celles engagées dans la vente defruits en circuit court est moins importante,comprise entre 35 % et 40 %. Là encore, lessuperficies moyennes qu’elles consacrent res-pectivement à ces espèces, tout comme leursvergers moyens, sont plus petits que chez cel-les ne commercialisant pas de fruits en circuitcourt (à l’exception du verger moyen desexploitations produisant des cerises).


Graphique 2La vente de fruits en circuit court, une pratique répandue dans toutes les régionsPart des exploitations fruitières commercialisant des fruits en circuit court en 2010

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Nord-Pas-de-CalaisÎle-de-France

PicardieCentre

BretagneChampagne-Ardenne

AuvergneFranche-Comté

CorseHaute-Normandie

Pays de la LoireBourgogne

Basse-NormandiePoitou-Charentes

AlsaceRhône-Alpes

France métropolitaineLanguedoc-Roussillon

Provence-Alpes-Côte d'AzurLorraineLimousin

Midi-PyrénéesAquitaine

%


Les exploitations produisant du raisin de tableet des fruits à coque sont les exploitations frui-tières parmi lesquelles la vente de fruits en cir-cuit court est la moins répandue, avecrespectivement 23 % et 18 % d’exploitationsconcernées. Elles disposent en revanche d’unverger moyen plus important que celui de leurshomologues ne pratiquant pas la vente defruits en circuit court.

Ventes à la fermeet sur les marchés privilégiées

41 % des exploitations fruitières pratiquant lavente en circuit court (tous types de produitsconfondus) citent la vente à la ferme comme

principal mode de commercialisation en cir-cuit court. Cette proportion est légèrementinférieure à celle observée chez l’ensembledes exploitations agricoles pratiquant lavente en circuit court, parmi lesquelles, elleatteint 50 %. En revanche, la vente sur lesmarchés est plus fréquemment citée par lesexploitations fruitières commercialisant encircuit court (29 %), que par les exploitationsagricoles en général (19 %). Enfin, la venteindirecte par le biais d’un commerçant détail-lant et la vente via un point de vente collec-tif sont citées par respectivement 9 % et8 % des exploitations fruitières déclarantpratiquer la vente en circuit court (contre13 % et 5 % pour l’ensemble des exploita-tions agricoles).


Tableau 2Les agrumes et les petits fruits propices au marché de proximitéPart des exploitations fruitières commercialisant des fruits en circuit court en 2010


Pratique SuperficiePart Verger par

de la vente de l’espècedes exploitations exploitation

de fruits par exploitationen circuit court % ha/exploitation ha/exploitation

Agrumes Non 34 5,4 7,2Oui 66 5,4 8,1

Petits fruits Non 34 2,8 4,4Oui 66 0,8 3,2

Pêche et nectarine Non 44 5,9 10,5Oui 56 2,4 7,2

Poire Non 45 2,2 9,4Oui 55 1,5 7,9

Pomme Non 49 7,4 10,5Oui 51 4,2 7,2

Cerise Non 61 1,5 5,9Oui 39 1,2 6,3

Kiwi Non 62 3,4 9,2Oui 38 2,1 9,1

Abricot Non 62 3,6 7,6Oui 38 2,1 7,3

Prune Non 65 4,2 7,2Oui 35 1,8 6,6

Raisin de table Non 77 1,9 3,6Oui 23 1,5 5,1

Fruits à coque Non 82 4,3 4,9Oui 18 4,6 6,3


EXPLOITATIONS LÉGUMIÈRES

Les surfaces

Le nombre d’exploitations légumières, 30 860 en 2010, est en diminutioncomme l’ensemble des exploitations agricoles. Cette baisse a davantageconcerné les plus petites exploitations. La surface moyenne de légumesfrais est en hausse, s’accompagnant d’un renforcement du poids desexploitations spécialisées. La culture de plein champ pour le marché dufrais reste le mode de culture le plus répandu, mais seules les superfi-cies de serres se développent.

Baisse du nombre d’exploitationset hausse de la surface légumièremoyenne

Le nombre d’exploitations légumières est de30 860 en 2010, en diminution de 29 % parrapport à 2000. Ces exploitations consacrent201 650 hectares aux cultures de légumesfrais, soit 14 % de moins qu’en 2000. La sur-face légumière moyenne s’établit ainsi à 6,5 hectares par exploitation, en hausse de21 %. La superficie agricole utilisée (SAU)totale des exploitations légumières, égalementen baisse de 14 %, atteint 1 573 430 hectares,soit 51 hectares par exploitation. La surfacemoyenne consacrée aux légumes constituedonc 13 % de la SAU des exploitations légu-mières, une part stable par rapport à 2000.

10 % des exploitations légumières cultiventexclusivement des légumes (contre 8 % en

Champ des exploitations légumières : cette étudese concentre sur les exploitations de France métro-politaine ayant déclaré cultiver des légumes frais (ycompris fraises et melons, hors pommes de terre ethors racines d’endive), destinés à la consommationen frais ou à la transformation (appertisation, surgé-lation…).Les superficies légumières ou par mode de culturesont les superficies nettes des cultures principales.Les superficies de légumes en culture secondaire ouassociée ne sont pas comptabilisées.Les surfaces légumières par espèce sont des super-ficies développées, c’est-à-dire comptées autant defois qu’elles ont donné de productions, à partir de nou-veaux plants, au cours de la campagne. Les contre-plantations, insérées entre deux plants en productiondestinées à produire quand les premiers plants seronten phase descendante, ne sont pas comptabilisés.Bien que cette étude s’attache à décrire les tendancesstructurelles de long terme, l’évolution des surfacespar espèce légumière entre les recensements de 2000et de 2010 est donc susceptible de comporter une partde variation imputable au contexte conjoncturel rela-tif à ces deux années.

Tableau 1Net recul du nombre d’exploitationsExploitations légumières et superficies


Exploitations légumières nombre 43 700 30 860 – 29Surface légumière ha 235 280 201 650 – 14Superficie agricole utilisée ha 1 834 500 1 573 430 – 14



2000). La surface moyenne qu’elles consa-crent aux légumes est inférieure à celle desexploitations mixtes qui associent la culturede légumes à d’autres cultures, avec 5,3 hec-tares contre 6,7. Au total, les exploitationsexclusivement légumières cultivent 8,5 % dela surface légumière nationale (contre 6 % en 2000).

La proportion d’exploitations exclusivementlégumières varie selon le mode de culture deslégumes pratiqué. Elle est plus élevée dansles exploitations cultivant des légumes sousserres (17 %) ou pratiquant le maraîchage(15 %), que dans les exploitations cultivantdes légumes de plein champ pour le marchédu frais (9 %) et surtout pour la transforma-tion (1 %).

En moyenne, les exploitations exclusivementlégumières emploient plus de main-d’œuvreque celles ayant également d’autres cultures,avec 3,6 UTA par exploitation contre 2,6.Qu’elles soient exclusivement légumières ounon, une proportion semblable des exploita-tions fait appel à de la main-d’œuvre perma-nente ou saisonnière. Mais la contribution de

cette main-d’œuvre au travail sur l’exploita-tion est deux fois plus importante dans lesexploitations exclusivement légumières.

58 % des exploitations légumièrescultivent des céréales

En dehors des légumes, les céréales restentles cultures les plus fréquentes dans lesexploitations légumières : 58 % en possèdenten 2010, une part en recul sensible rapport à2000 (– 5 points). Les jachères concernentégalement une part significative des exploi-tations légumières (46 %), en diminutiondepuis 2000 (– 7 points). En revanche, les cultures d’oléo-protéagineux, plantes à fibreset autres cultures industrielles, ainsi que lespommes de terre et tubercules sont plus fré-quentes qu’en 2000.

Les céréales constituent 45 % de l’assole-ment des exploitations légumières, une parten progression de 2 points par rapport à 2000.Les parts de la SAU consacrées aux fourrageset herbages ainsi qu’aux cultures d’oléo-pro-téagineux et de plantes à fibres gagnent


Graphique 1Céréales et jachères, moins fréquentes dans les exploitations légumières,par rapport à 2000Exploitations légumières selon les cultures pratiquées

0

20

40

60

80

100% d’exploitations

6358

26 28

17 19

42 42

2933

1 2

100 100

6 5

159

21 20

5346

23

9

20102000

Jardin

s et verg

ersfam

iliaux

Jachèr

es

Cultur

esper

manente

s (hors vig

nes)

Vignes

Fleurs

et plan

tesorn

ement

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Légum

esfra

is,fra

ises, m

elons

Légum

essec

s

Pommes

deter

re et tube

rcules

Fourra

geset h

erbage

s

Cultur

esind

ustriel

les

Oléo-pr

otéagi

neux, p

lantes

à fibres

Céréal

es

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignesSource : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

chacune 1 point pour atteindre respective-ment 17 % et 9 %. Les jachères et vignes ontconnu des évolutions inverses, avec des partsminoritaires et en recul dans la SAU desexploitations légumières.

37 % des exploitations légumièressont spécialisées en grandescultures, 26 % en maraîchage

En 2010, 37 % des exploitations légumièressont spécialisées en grandes cultures (+ 1 pointpar rapport à 2000) et cultivent 61 % des sur-faces légumières (+ 2 points). Leur poids s’estaccru, notamment en raison de celui des exploi-tations spécialisées en légumes frais de pleinchamp, figurant parmi elles. Ces dernières repré-sentent désormais 10 % des exploitations (+ 2points) et 25 % des surfaces légumières (+ 4points). Globalement, les exploitations spécia-lisées en grandes cultures mobilisent donc lamajorité des surfaces légumières, mais ausside la SAU des exploitations légumières (58 %).En revanche, elles occupent une moindre partde la main-d’œuvre (31 %) et contribuent à hau-teur de 35 % de la production brute standarddes exploitations légumières.

26 % des exploitations légumières sont spé-cialisées en maraîchage-horticulture (+ 2 points).Elles cultivent 15 % des surfaces légumières(+ 1 point) et détiennent notamment la grandemajorité des superficies de légumes sous serresou abris hauts. Ces exploitations ne rassem-blent que 6 % de la SAU totale des exploita-tions légumières, mais ce sont elles quioccupent le plus de main-d’œuvre (34 %). Leurcontribution à la production brute standard desexploitations légumières est de 24 %.

Les exploitations spécialisées en polycultureconstituent 14 % des exploitations légumières(+ 1 point) et 8 % des surfaces légumières(+ 1 point). Elles regroupent notamment 15 %des superficies de légumes sous serres ouabris hauts.

Les exploitations légumières ayant d’autresspécialisations représentent des parts plusfaibles qu’en 2000. Parmi elles, on compteessentiellement 9 % d’exploitations spéciali-sées en polyculture-élevage (– 1 point) déte-nant 8 % des surfaces légumières et 8 %d’exploitations spécialisées en élevage (– 1 point), cumulant 7 % des surfaces légumières.


Graphique 2Progression des grandes cultures, fourrages et herbagesAssolement des exploitations légumières

0

10

20

30

40

50% de SAU

43 45

8 95 5

16 17

4 40 0

13 13

0 0 2 1 2 27

40 0

20102000

Jardin

s et verg

ersfam

iliaux

Jachèr

es

Cultur

esper

manente

s (hors vig

nes)

Vignes

Fleurs

et plan

tesorn

ement

ales

Légum

esfra

is,fra

ises, m

elons

Légum

essec

s

Pommes

deter

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Fourra

geset h

erbage

s

Cultur

esind

ustriel

les

Oleo-pr

otéagi

neux, p

lantes

à fibres

Céréal

es

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignesSource : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Les exploitations spécialiséesen légumes frais de plein champconsacrent 57 % de leur SAUaux légumes

Les exploitations consacrant la plus forte partde leur SAU aux cultures légumières sontcelles spécialisées en cultures de légumesfrais de plein champ (57 %). Celles-ci dispo-sent également de la plus importante surfacelégumière moyenne, avec 15,8 hectares parexploitation. Au sein des exploitations spé-cialisées en grandes cultures, elles se distin-guent par une SAU moyenne beaucoup plusmodeste (27,7 hectares par exploitation contre80,5 hectares par exploitation). Les exploita-tions légumières spécialisées en maraîchageet horticulture possèdent une surface légu-mière moyenne beaucoup plus petite (3,7 hec-tares par exploitation). Cela représentenéanmoins 34 % de leur SAU.

Les exploitations les plus orientées vers la culturedes légumes utilisent davantage de main-d’œuvre à l’hectare : elles emploient ainsi uneunité de travail annuel (UTA) pour 3 hectaresde SAU lorsqu’elles sont spécialisées enmaraîchage-horticulture et une UTA pour10 hectares de SAU lorsqu’elles sont spécia-lisées en culture de légumes de plein champ(contre une UTA pour près de 19 hectaresdans l’ensemble des exploitations légumières).

Parmi les exploitations légumières ayant d’autresspécialisations, celles qui accordent le plus deplace aux légumes dans leur SAU sont cellesspécialisées en polyculture (11 %), avec unesurface légumière moyenne de 3,8 hectares sur34,5 hectares de SAU. Les exploitations légu-mières spécialisées en élevage ou polyculture-élevage possèdent une SAU moyennebeaucoup plus importante, sur laquelle, la placeaccordée aux légumes est relativement modeste


Tableau 261 % des surfaces légumières dans les exploitations spécialisées en grandes culturesSpécialisation (otex) des exploitations légumières en 2010

ExploitationsSurface dont abris

SAU PBS totaleVolume

Dont familiallégumière hauts de travail

nombre ha ha ha milliers d’euros UTA UTA

% du total % du total % du total % du total % du total % du total % du total

Ensemble des exploitationslégumières 30 860 201 650 7 430 1 573 430 4 784 270 83 550 44 130

100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %

Grandes cultures 11 270 123 050 190 907 500 1 693 710 25 860 14 99037 % 61 % 3 % 58 % 35 % 31 % 34 %

dont légumes frais 3 190 50 550 70 88 370 307 700 8 920 4 180de plein champ 10 % 25 % 1 % 6 % 6 % 11 % 9 %

Maraîchage et horticulture 8 090 29 540 5 910 87 300 1 171 100 28 700 11 00026 % 15 % 80 % 6 % 24 % 34 % 25 %

Viticulture 600 820 20 17 430 90 590 1 320 8602 % 0 % 0 % 1 % 2 % 2 % 2 %

Arboriculture 1 220 1 380 70 26 740 150 300 4 070 1 8004 % 1 % 1 % 2 % 3 % 5 % 4 %

Élevage 2 570 13 520 40 182 990 717 490 5 790 4 5308 % 7 % 1 % 12 % 15 % 7 % 10 %

Polyculture 4 440 16 740 1 090 153 160 508 770 12 020 6 45014 % 8 % 15 % 10 % 11 % 14 % 15 %

Polyculture-élevage 2 680 16 580 110 197 570 451 390 5 800 4 4609 % 8 % 1 % 13 % 9 % 7 % 10 %

Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.PBS : Production brute standard.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture légumière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

(7 à 8 %). Enfin, quelques exploitations légu-mières sont spécialisées en viticulture ou enarboriculture. Elles ne consacrent que 5 % deleur SAU à la culture des légumes.

Dimension économique : 44 %de grandes exploitations cultivent82 % des surfaces légumières

82 % des surfaces légumières sont cultivéspar 44 % des exploitations, de grande dimen-sion économique. D’après leur spécialisation,17 % des exploitations sont grandes et spé-cialisées en grandes cultures. Elles cultivent49 % des surfaces légumières, soit près de19 hectares par exploitation, sur plus de 140hectares de SAU. Parmi elles, les exploitationsspécialisées en culture de légumes frais deplein champ ne représentent que 3 % desexploitations légumières, mais concentrent18 % des surfaces légumières, soit 45,5 hec-tares par exploitation. Ces exploitationsemploient beaucoup de main-d’œuvre, avec6,6 UTA par exploitation.

Les grandes exploitations spécialisées enmaraîchage-horticulture emploient tout autantde main-d’œuvre (6,8 UTA par exploitation),pour une surface légumière et une SAU beau-coup plus petites, soit 8,7 hectares de

légumes en moyenne, sur 25,2 hectares deSAU. Elles représentent 9 % des exploitationset 12 % des surfaces légumières. Par ailleurs18 % des exploitations légumières sontgrandes et ont une autre spécialisation. Ellesrassemblent 21 % des surfaces légumières,soit une superficie de 7,5 hectares par exploi-tation, supérieure à la moyenne. Cependant,le modeste taux d’occupation de leur SAU pardes légumes (9 %) montre qu’il s’agit pourelles de cultures complémentaires.

34 % des exploitations légumières sont dedimension économique moyenne et cultivent15 % des surfaces de légumes. Celles spé-cialisées en culture de légumes frais de pleinchamp possèdent la surface légumière la plussignificative, avec 11,1 hectares par exploita-tion, soit 59 % de leur SAU. Toutefois, ellesne représentent que 3 % des exploitations et6 % des superficies légumières globales.

Enfin, 21 % des exploitations légumières sontde petite dimension économique et ne contri-buent qu’à 2 % des surfaces légumières. Cesexploitations se répartissent entre des spé-cialisations en grandes cultures, maraîchageou autres. Parmi elles, la superficie légumièremoyenne ne dépasse l’hectare que chez lesspécialisées en grandes cultures.


Tableau 3Moins de SAU et plus de main-d’œuvre dans les exploitations spécialisées en légumes(plein champ ou maraîchage)Caractéristiques des exploitations légumières selon leur spécialisation, en 2010

Part de la surface SurfaceSAU par

Volume delégumière légumière par travail par SAU/UTA

dans la SAU exploitationexploitation

exploitation

% ha/exploitation ha/exploitation UTA/exploitat. ha/UTA

Ensemble des exploitations légumières 13 6,5 51,0 2,7 18,8Grandes cultures 14 10,9 80,5 2,3 35,1

dont légumes frais de plein champ 57 15,8 27,7 2,8 9,9Maraîchage et horticulture 34 3,7 10,8 3,5 3,0Viticulture 5 1,4 29,1 2,2 13,2Arboriculture 5 1,1 21,9 3,3 6,6Élevage 7 5,3 71,2 2,3 31,6Polyculture 11 3,8 34,5 2,7 12,7Polyculture-élevage 8 6,2 73,7 2,2 34,1

Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture légumière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Modes de cultures : une exploitation légumière surdeux cultive des légumes de pleinchamp pour le marché du frais

En 2010, le mode de culture des légumes leplus répandu reste celui de plein champ, pourle marché du frais : une exploitation légumièresur deux le pratique, sur 45 % des superficieslégumières. La production de légumes de pleinchamp destinés à la transformation concernebeaucoup moins d’exploitations (19 %), maispresque autant de superficies (38 %). La sur-face moyenne de légumes destinés à l’indus-trie de transformation est donc plus de deuxfois supérieure à celle de légumes de pleinchamp destinés au marché du frais, avec 12,9 hectares par exploitation contre 6. Selonqu’elles destinent leur production au marchédu frais ou à la transformation, les exploita-tions légumières ont donc une structure trèsdistincte en termes de surface légumière

moyenne, mais également en termes de sys-tème de production et de technique commerciale. Ainsi, les exploitations produi-sant pour la transformation sont largementmécanisées, alors que celles destinant leurproduction au marché du frais font plus lar-gement appel à de la main-d’œuvre. Parailleurs, les exploitations produisant pourl’industrie commercialisent très largement leurproduction par voie contractuelle, alors quecette pratique est minoritaire sur le marchédu frais, mais tend à se développer, notam-ment pour les légumes de 4e gamme. Enfin,les exploitations cultivant des légumes de pleinchamp à destination de la transformation sedistinguent par la proportion particulièrementélevée d’entre elles ayant une grande dimen-sion économique (82 % contre 44 % pourl’ensemble des exploitations légumières).

28 % des exploitations légumières pratiquentle maraîchage de plein air. Ce mode de


Tableau 449 % de la surface légumière détenue par les grandes exploitations spécialiséesen grandes culturesSpécialisation et dimension économique des exploitations légumières en 2010

Répartition Répartition SurfaceSAU par

Part de la Volume dedes de la surface légumière par surface légum. travail par

exploitations légumière exploitationexploitation

dans la SAU exploitation

% % ha/exploitat. ha/exploitat. % UTA/exploitat.






Champ : France métropolitaineSAU : Superficie agricole utilisée.UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture légumière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Ensemble desexploitations légumières

dont spécialiséesen Grandes cultures

dont spécialiséesen légumes fraisde plein champ

dont spécialiséesen maraîchageet horticulture

dontautres spécialisations

culture ne représente que 13 % des surfaceslégumières, pour une dimension moyenne de3 hectares par exploitation. Toutefois, les sur-faces maraîchères peuvent porter plusieurscultures au cours d’une année.

Enfin, 30 % des exploitations légumières pos-sèdent des serres ou des abris hauts. Ce modede culture ne représente que 4 % des surfaceslégumières, soit 0,8 hectare par exploitation.Cependant, la seule mesure des surfaces netient pas compte de la productivité beaucoupplus élevée de ce mode de culture, par rapportaux autres. La culture sous serres en hors-solest aujourd’hui privilégiée pour produire plu-

sieurs espèces appartenant à la catégorie deslégumes-fruits, tels que le concombre ou latomate (destinée au marché du frais). Elle sedéveloppe également pour la culture de fraise.

Seules les surfaces de serresse sont développées

Par rapport à 2000, seules les surfaces deserres ou abris hauts se sont développées(+ 7 %). À l’inverse, les surfaces de pleinchamp pour la transformation ont connu leplus fort recul (– 28 %). Reflétant une baissetendancielle, ce résultat doit être nuancé par


Tableau 5Les cultures de plein champ occupent 83 % de la surface légumièreModes de culture des légumes en 2010

SuperficieExploitations légumières Superficie

moyenne


Ensemble des cultures légumières 30 860 100 201 650 100 6,5Plein champ - marché du frais 15 380 50 91 580 45 6,0Plein champ - transformation 6 000 19 77 400 38 12,9Maraîchage (plein air ou abri bas) 8 500 28 25 240 13 3,0Serres ou abris hauts 9 350 30 7 430 4 0,8


Graphique 3Seules les surfaces de serres se développentÉvolution du nombre d’exploitations et des superficies, entre 2000 et 2010

Évolution en %

– 40

– 35

– 30

– 25

– 20

– 15

– 10

– 5

0

5

10

SuperficieExploitations

Plein cha

mp -

transf

ormatio

n

Ensem

bledes

cultur

eslég

umièr

es

Maraîch

age

(plein air

ouabr

i bas)

Plein cha

mp -

marché

dufra

is

Serres

ouabr

is hauts


le fait que l’année 2010 a été caractérisée parune demande industrielle particulièrementfaible et un niveau d’emblavements histori-quement bas en légumes d’industrie. Les sur-faces de plein champ pour le marché du fraisainsi que les surfaces maraîchères affichentquant à elles une quasi-stabilité. En revanche,le nombre d’exploitations a connu un reculsignificatif, quel que soit le mode de culture.Néanmoins, ce dernier est plus modéré chezles exploitants détenant des serres ou abrishauts (– 13 %). Selon les autres modes de culturedes légumes, la baisse du nombre de pro-ducteurs est comprise entre 31 % (maraîchage)et 36 % (plein champ pour la transformation).Conséquence de la contraction globale dunombre d’exploitations, la surface légumièremoyenne a progressé par rapport à 2000, quelque soit le mode de culture. Les accroisse-ments les plus importants ont concerné lessurfaces moyennes de légumes de pleinchamp destinés au marché du frais (+ 44 %)et les surfaces maraîchères (+ 39 %). La sur-face moyenne de serres ou abris hauts s’estégalement accrue (+ 23 %), alors que celle delégumes de plein champ pour la transforma-tion a connu la plus faible progression(+ 12 %).

La salade, légume fraisle plus répandu

Le petit pois et le haricot vert sont essentiel-lement destinés à l’industrie de transforma-tion. Cultivés en plein champ, ils mobilisentplus de surface que les autres légumes, avecrespectivement 13 % et 11 % des superficieslégumières développées en 2010.

Concernant les légumes destinés au marchédu frais, la salade est, comme en 2000,l’espèce cultivée par le plus grand nombred’exploitations (34 %). En 2010, elle a dépasséle chou-fleur en termes de part des superfi-cies développées, avec 10 % contre 9 % pourle chou-fleur. Les autres légumes constituantune part significative des superficies déve-loppées sont avant tout le melon et la carotte,avec 6 % chacun. La culture de la carotte estsensiblement plus répandue, présente chez25 % des exploitations légumières, contre17 % pour le melon. Les autres légumesoccupent une moindre part des superficiesdéveloppées. Néanmoins, ils mobilisent unepart importante des exploitations légumières,comme dans le cas de la tomate (32 %) ou dela courgette (28 %).


Graphique 4La surface moyenne progresse, quel que soit le mode de cultureSurfaces moyennes des modes de culture en 2000 et 2010

0

2

4

6

8

10

12

14

20102000

Serres

ouabr

is hauts

Maraîch

age

(plein air

ouabr

i bas)

Plein cha

mp -

marché

dufra

is

Ensem

bledes

cultur

eslég

umièr

es

Plein cha

mp -

transf

ormatio

n

ha par exploitation


Recul général des superficiesdéveloppées

Les superficies consacrées aux principauxlégumes d’industrie (petit pois et haricot vert)ont connu un recul relativement modeste parrapport à 2000 (– 10 % environ). La baisse dunombre d’exploitations est légèrement plusimportante (– 15 % environ), mais en très netralentissement par rapport à celle constatéelors du recensement de 2000 (– 40 % en-viron). En conséquence, pour ces deuxespèces, les superficies moyennes par exploi-tation ont sensiblement progressé par rapportà 2000 (+ 5 % environ) pour atteindre 4,1 hec-tares en petit pois et 3 hectares en haricotvert. Précisons qu’en petit pois, 50 % desexploitations cultivent moins de 0,5 hectare,soit 1 % des superficies, alors que 90 % dessuperficies sont détenues par 38 % desexploitations, y consacrant plus de 5 hectares.En haricot vert, 69 % des exploitations culti-vent moins de 0,5 hectare, soit 2 % des super-ficies, alors que 90 % des superficies sontdétenues par 21 % des exploitations, y consa-crant plus de 5 hectares.

La salade est le légume dont les superficiesont le mieux résisté par rapport à 2000 (– 3 %). Dans le détail, les superficies consa-crées aux laitues et aux chicorées ont nette-ment diminué (– 26 % et – 54 %), à l’inversede celles consacrées à la mâche (+ 53 %) età l’ensemble des autres salades, presque

multipliées par cinq. En 2010, les différentstypes de laitues occupent encore la majoritédes surfaces de salade (40 %), suivis de lamâche (34 %), de l’ensemble des « autressalades » (17 %) et des chicorées (9 %). Lenombre d’exploitations produisant dessalades est globalement en recul (– 17 %),s’accompagnant ainsi d’un net accroissementde la superficie moyenne par exploitation(+ 17 %, à 2,2 ha). Mais la grande majoritédes exploitations consacre moins de 0,5 hec-tare à la culture des salades. Leur part va de71 % (laitue) à 90 % (mâche), pour seulement3 % (mâche) à 10 % (chicorées) des surfaces.À l’inverse, en laitue, chicorée et autressalades, 50 % des superficies sont dévelop-pées par 1 à 3 % des exploitations, y consa-crant plus de 20 hectares. En mâche, 70 %des surfaces sont développées par seulement1 % des exploitations, y consacrant plus de50 hectares.

En chou-fleur, la baisse des superficies parrapport à 2000 (– 22 %) a été sensiblementplus forte que celle du nombre de producteurs(– 19 %). La superficie développée moyennea donc connu un léger un recul à 3,5 hectarespar exploitation (– 3 %). Cependant, 22 % desproducteurs de chou-fleur cultivent plus de5 hectares, soit 92 % des superficies consa-crées à ce légume. À l’inverse, 65 % desexploitations ne développent qu’une superfi-cie inférieure à 0,5 hectare de chou-fleur, soitseulement 1 % des superficies totales.


Tableau 6Les légumes d’industrie en têtePrincipales espèces légumières en 2010

SuperficieExploitations légumières Superficies développées

moyenne


Ensemble des légumes 30 860 100 234 480 100 7,6Petits pois 7 400 24 30 400 13 4,1Haricot vert 9 030 29 26 690 11 3,0Salade 10 470 34 23 550 10 2,2Chou-fleur 5 750 19 20 280 9 3,5Melon 5 360 17 15 040 6 2,8Carotte 7 750 25 14 530 6 1,9Oignon de couleur 3 930 13 5 820 2 1,5Poireau 7 550 24 5 480 2 0,7Tomate 9 790 32 5 330 2 0,5Asperge 3 360 11 4 930 2 1,5Fraise 5 240 17 3 100 1 0,6Courgette 8 570 28 2 760 1 0,3

Champ : France métropolitaineSuperficie développée : superficie comptée autant de fois qu’elle a donné de productions légumières (à partir de nou-veaux plants) au cours de la campagne agricole 2009-2010.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

En melon, la diminution des superficies parrapport à 2000 reste très modérée (– 4 %).Elle est un peu plus forte concernant lenombre d’exploitations (– 9 %). En consé-quence, la surface moyenne s’est légèrementaccrue, à 2,8 hectares par exploitation (+ 5 %).80 % des producteurs de melon cultivent celégume en plein air ou sous abris bas. Lesdeux tiers d’entre eux y consacrent moins d’unhectare, soit 4 % des superficies. À l’inverse,plus de la moitié des surfaces sont cultivéespar 2 % des exploitants, sur plus de 30 hec-tares. Les serres et abris hauts représentent5,5 % des surfaces totales consacrées aumelon. Un tiers des producteurs ont recoursà ce mode de production. La grande majoritéd’entre eux (79 %) cultive moins de 0,5 hec-tare de melon sous serres, soit 14 % des sur-faces selon ce mode de culture.

En carotte, le modeste recul des superficies(– 5 %) s’est accompagné d’une diminutionplus forte du nombre de producteurs (– 8 %).La surface moyenne progresse donc légère-ment, à 1,9 hectare par exploitation (+ 4 %).Mais la moitié des superficies consacrées àla carotte sont détenues par 3 % des exploi-tations, développant plus de 20 hectares. Àl’opposé, 77 % des producteurs de carotte yconsacrent moins de 0,5 hectare, soit 4 %des superficies développées de ce légume.

Par rapport à 2000, les surfaces dédiées àl’oignon de couleur affichent un très net recul(– 37 %), en lien avec celui du nombre de pro-ducteurs (– 34 %). La surface moyenneconsacrée à cette espèce reste donc stable,à 1,5 hectare par exploitation. Cependant86 % des superficies sont exploitées par seu-lement 10 % des producteurs, sur plus de5 hectares. À l’inverse, la grande majorité desproducteurs (81 %) cultive moins de 0,5 hec-tare d’oignon de couleur, soit 4 % des super-ficies consacrées à cette espèce.

En 2010, la tomate se distingue des autreslégumes par la stabilité du nombre de pro-ducteurs. La baisse des superficies (– 25 %)est essentiellement imputable aux surfacesde tomates de plein champ, destinées à latransformation. En effet, les surfaces de serresou abris hauts consacrées à la production detomate pour le marché du frais sont restéesstables au cours de la décennie 2000. Ellesconstituent désormais 38 % des superficiesdédiées à ce légume (+ 10 points), plus de lamoitié des producteurs de tomate pratiquantce mode de culture. Compte tenu du poids

croissant de la production sous serres, la sur-face moyenne consacrée à la tomate baissesensiblement, à 0,5 hectare par exploitation(– 24 %). Près de 90 % des producteurscultivant des tomates sous serres y consa-crent moins de 0,5 hectare. À l’inverse, un peuplus de 5 % des producteurs possèdent plusd’un hectare de tomates sous serres et se par-tagent ainsi les deux-tiers de ces superficies.En plein air, 72 % des superficies sont culti-vées par 3 % des producteurs, y consacrantplus de 5 hectares. À l’opposé, 88 % des pro-ducteurs cultivent des tomates sur moins de0,5 hectare, soit 12 % des superficies.

En 2010, la baisse du nombre de producteursde poireau par rapport à 2000 (– 15 %) estbien moins forte que celle mesurée lors duprécédent recensement (– 51 %). En revanche,le recul des superficies développées (– 16 %)s’inscrit en continuité. La surface moyennepar exploitation reste stable (0,7 hectare parexploitation). En effet, 90 % des producteurscultivent moins d’un hectare de poireau, soit19 % des superficies totales. Par contre, 7 %des exploitants cultivent plus de 2 hectaresde poireau et cumulent ainsi les trois-quartsdes superficies consacrées à ce légume.

L’asperge est l’espèce légumière ayant connula plus forte baisse du nombre de producteurspar rapport à 2000 (– 42 %). La diminution dessuperficies est presque aussi forte (– 37 %).Bien que très significatifs, ces reculs montrenttoutefois un certain ralentissement par rap-port à ceux constatés lors du précédentrecensement. Depuis 2000, la superficiemoyenne consacrée à l’asperge progressesensiblement, à 1,5 hectare par exploitation(+ 10 %). La très grande majorité des pro-ducteurs (96 %) cultive moins de 0,5 hectared’asperge, soit 54 % des superficies dédiéesà ce légume. À l’opposé, seul 1 % des pro-ducteurs cultive plus de 2 hectares d’asperge,soit 19 % des superficies.

En fraise, le recul du nombre d’exploitationspar rapport à 2000 (– 14 %) est en net ralen-tissement par rapport à celui constaté lors duprécédent recensement (– 46 %). La baissedes superficies (– 18 %) doit être nuancée parla part croissante qu’y occupent les serres ouabris hauts, soit 47 % en 2010. 42 % des pro-ducteurs de fraise pratiquent ce mode de culture. La surface moyenne par exploitationreste stable, à 0,6 hectare par exploitation. Enplein air ou sous abris bas, 78 % des pro-ducteurs cultivent moins de 0,5 hectare de


fraises, soit 20 % des superficies. À l’inverse,13 % des producteurs cultivent plus d’un hec-tare de fraise, soit les deux tiers des superfi-cies. Sous serres ou abris hauts, 68 % desproducteurs cultivent moins de 0,5 hectare,

soit 14 % des superficies. À l’opposé 18 %d’entre eux possèdent plus d’un hectare defraises sous serres, soit 72 % des superficiesselon ce mode de culture.


Graphique 5Baisse générale des superficies développéesÉvolution du nombre d’exploitation et des superficies développées entre 2000 et 2010

– 45

– 40

– 35

– 30

– 25

– 20

– 15

– 10

– 5

0

Superficies développées (ha)

Oignon

decou

leur

Asperg

eTom

ate

Chou-f

leur

Fraise

Poirea

u

Haricot v

ert

Petits

pois

Courge

tteCar

otteMelo

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ade

Évolution en %

Exploitations


Graphique 6Accroissement quasi-général des superficies développées Évolution de la superficie développée moyenne entre 2000 et 2010

0

1

1

2

2

3

3

4

4

5

20102000

Courge

tteTom

ateFra

isePoi

reau

Asperg

e

Oignon

decou

leur

CarotteSal

adeMelo

n

Haricot v

ert

Chou-f

leur

Petits

pois

ha par exploitation


Hormis la tomate, la courgette est le légumedont la baisse du nombre de producteurs aété la plus faible par rapport à 2000 (– 3 %).Les superficies développées connaissent unrecul légèrement plus marqué (– 7 %). En2010, 15 % d'entre elles sont constituées deserres ou abris hauts et 31 % des producteurspratiquent ce mode de culture. La superficiemoyenne consacrée à la courgette demeurela plus petite des espèces légumières, avec0,3 hectare par exploitation (+ 5 %). Ainsi, enplein air ou sous abris bas, 86 % des pro-ducteurs cultivent moins de 0,5 hectare decourgette, soit 22 % des superficies. Àl’opposé, seuls 8 % des producteurs cultiventplus d’un hectare et se partagent ainsi lesdeux tiers des superficies. Sous serres ouabris hauts, 92 % des producteurs disposentde moins de 0,5 hectare consacrés à la cour-gette, soit 37 % des superficies.

Diminution globale de la production

L’évolution des volumes produits au cours dela décennie 2000 permet de mieux appré-hender des situations très différentes, selonles espèces.

Le plus fort recul des volumes produits aconcerné le groupe des salades. Au regardde superficies développées quasiment stables,cela est en grande partie imputable à l’évolu-tion de la structure de production, de plus enplus orientée vers la mâche et l’ensemble des« autres salades », au détriment des laitues etchicorées.

En oignon, le fléchissement significatif desvolumes produits est la conséquence de l’éro-sion des superficies. Le potentiel de produc-tion français connaît ainsi une certainecontraction, dans un contexte de marché euro-péen très concurrentiel (Pays-Bas, Espagne).

La production de courgette s’inscrit égale-ment en baisse tendancielle. Cela reflète uncertain déficit de compétitivité, notammentvis-à-vis de l’Espagne et du Maroc, dont lesapports sur le marché français se sont accrusau cours des années 2000.

En fraise, le développement de la productionsous serres n’a pas totalement compensé le

recul global des superficies. Les volumes pro-duits connaissent ainsi un recul significatif(– 15 %). Toutefois, cela masque la dynamiquede repositionnement progressif de l’offre fran-çaise vers le haut de gamme, dans un contextede vive concurrence (Espagne, Maroc).

En chou-fleur, la progression des rendementsmoyens a permis de compenser en partie lerecul des superficies et de limiter la baisse desvolumes produits (– 13 %).

En carotte, le recul de la production estmodéré (– 12 %). Il traduit cependant un cer-tain repli de l’offre française dans un contextede vive concurrence européenne (Pays-Bas,Belgique, Espagne).

La production d’asperge a bénéficié de rende-ments moyens orientés à la hausse, comme entémoigne le modeste recul des volumes produits(– 11 %), par rapport à celui des superficies.

En poireau, les volumes récoltés affichent unesensible contraction (– 11 %). Là encore, cerepli modéré reflète un certain effritement dupotentiel de production français, face à desimportations croissantes (Belgique, Pays-Bas).

La première production légumière françaiseen volume, celle de tomate, affiche unemodeste contraction (– 8 %). Toutefois, cettebaisse est essentiellement imputable auxvolumes destinés à la transformation. En effet,ces derniers, produits en plein champ, ontconnu une forte diminution (– 41 %). Àl’inverse, la production destinée au marchédu frais, essentiellement menée sous serresou abris haut, est plutôt orientée à la hausse(+ 12 %). Elle constitue désormais 76 % desvolumes produits (contre 63 % au début dela décennie 2000).

La production de melon se distingue commela plus stable des espèces légumières desti-nées au marché du frais (– 4 %), en lien avecle comportement des superficies.

Enfin, en légumes d’industrie, les volumes pro-duits n’ont que peu reculé en haricot vert(– 5 %). Ils affichent même une légère pro-gression en petit pois (+ 4 %), témoignantd’une sensible amélioration des rendements,au regard de superficies moins bien orientées.


Forte baisse des plus petitesexploitations légumières

La baisse du nombre d’exploitations par rap-port à 2000 a tout particulièrement concernécelles disposant des plus petites surfaces légu-mières. Ainsi, en 2010, le nombre d’exploitationsconsacrant moins d’un hectare aux légumesa reculé de 33 % par rapport à 2000, aprèsavoir été divisé par plus de deux entre 1988et 2000. La baisse est quasiment la mêmepour celles y consacrant 1 à 5 hectares(– 32 %) ou 5 à 10 hectares (– 29 %). Elle estsensiblement moins forte pour les exploita-

tions consacrant 10 à 20 hectares auxlégumes (– 24 %). En revanche, le nombred’exploitations possédant une superficie légu-mière comprise entre 20 et 30 hectares aconnu un recul beaucoup plus modéré (– 7 %),après avoir doublé entre 1988 et 2000. Lenombre d’exploitations dont la surface légu-mière est comprise entre 30 et 50 hectaresavait lui aussi doublé entre 1988 et 2000. Saprogression est plus modeste par rapport à2000 (+ 10 %). Enfin, le nombre d’exploita-tions détenant plus de 50 hectares de légumesconnaît la plus forte progression depuis 2000(+ 32 %).


Graphique 7Diminution quasi-générale des volumes produitsComparaison des volumes moyens produits entre les périodes 1999-2001 et 2009-2011

– 25

– 20

– 15

– 10

– 5

0

5

10

Salade

Oignon

decou

leur

Courge

tteFra

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Chou-f

leur

Carotte

Ensem

ble- 12

légum

es

Asperg

ePoi

reau

Tomate

Haricot v

ert

Melon

Petits

pois

Évolution en %

Champ : France métropolitaineSource : Agreste - Statistique agricole annuelle

Tableau 7Plus d’exploitations avec au moins 30 hectares de légumesNombre d’exploitations et surface légumière, selon la surface légumière de l’exploitation

Exploitations légumières Surface légumière

2010 2010

nombre % hectares %

< 0,5 ha 5 920 19 – 33 1 360 1 – 12 10,5 à – 1 ha 4 100 13 – 33 2 780 1 – 32 31 à – 2 ha 4 770 15 – 32 6 410 3 – 31 52 à – 5 ha 5 840 19 – 32 18 510 9 – 32 85 à – 10 ha 4 470 14 – 29 31 010 15 – 29 910 à – 20 ha 3 390 11 – 24 46 680 23 – 23 1420 à – 30 ha 1 220 4 – 7 29 300 15 – 6 2030 à – 50 ha 770 2 10 28 420 14 11 3050 ha et plus 390 1 32 37 180 18 18 41

Ensemble 30 860 100 – 29 201 650 100 – 14 13


Évolutiondepuis 2000

%

Évolutiondepuis 2000

%

Part de la surfacelégumière dans la SAU

en 2010(%)

Malgré la forte baisse de leur nombre, les pluspetites exploitations restent les plus nombreuses : 19 % possèdent moins de 0,5 hectare de légumes (contre 20 % en 2000),soit seulement 1 % des surfaces légumières.Plus globalement, 48 % des exploitations consacrent moins de 2 hectares auxlégumes (contre 50 % en 2000), soit 5 % dessurfaces légumières (contre 6 % en 2000).À l’opposé, 19 % des exploitations cultiventplus de 10 hectares de légumes (contre15 % en 2000), soit 70 % des surfaces légu-mières (contre 63 % en 2000). Le niveau despécialisation (surface légumière/SAU) croîten fonction de la surface légumière détenue.Il atteint ainsi 41 % chez les quelques exploi-tations cultivant plus de 50 hectares delégumes.

En culture de légumes de plein champ pourl’industrie de transformation, les producteursne sont plus que 21 % à disposer de moinsde 5 hectares (contre 26 % en 2000). Ils necultivent ainsi que 5 % des surfaces (contre7 % en 2000). Selon ce mode de culture, les

exploitations possèdent plus souvent entre 5 et 10 hectares de légumes. Cela concerne35 % d'entre elles, ce qui est inchangé parrapport à 2000. Par ailleurs, la part de cellesdétenant plus de 10 hectares s’est accrue(44 %, contre 39 % en 2000). Ces dernièrescultivent désormais 76 % des surfaces delégumes de plein champ pour la transforma-tion (contre 73 % en 2000).

En culture de légumes de plein champ pour lemarché du frais, la part d’exploitations cultivant moins de 0,5 hectare est la mêmequ’en 2000 (21 %). En revanche, celles quiexploitent entre 0,5 et 5 hectares ne sont plusque 51 % (contre 56 % en 2000). La part dessurfaces qu’elles cultivent atteint désormais16 % (contre 21 % en 2000). En revanche, en2010, 17 % des exploitations cultivent plus de10 hectares de légumes de plein champ des-tinés au marché du frais (contre 12 % en 2000),soit 71 % des surfaces (contre 61 % en 2000).

En maraîchage, la part des exploitations pos-sédant moins de 0,5 hectare est en recul. Elle


Graphique 8Une concentration moins forte des parcelles de plein champ destinées à la transformationCourbes de concentration des surfaces légumières en 2010

0

10

20

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70

80

90

100

Parcelles de plein champ - transformation

Parcelles de plein champ - marché du frais

Parcelles de maraîchage (en plein air ou sous abris bas, consacrées à des légumes)

Parcelles sous serre ou sous abri haut

Parts cumulées des exploitations en %

1009080706050403020100

Parts cumulées des superficies en %

9585756555453525155


80 % des exploitations cultivant des parcelles de plein champ destinées à la transformation détiennent près de lamoitié de ces surfaces

atteint 30 % en 2010 (contre 37 % en 2000),pour 2 % des surfaces cultivées (contre 4 %en 2000). Une part croissante des exploita-tions cultive des surfaces comprises entre 0,5 et 5 hectares (57 % contre 54 % en 2000).Toutefois, la part des surfaces qu’elles culti-vent est en recul (32 % contre 39 % en 2000).La part des exploitations possédant plus de5 hectares de cultures maraîchères est éga-lement en progrès (14 % contre 10 % en2000), tout comme la part des surfaces maraî-chères qu’elles cultivent (66 % contre 58 %en 2000).

Enfin, en culture de légumes sous serres ouabris hauts, la part des exploitations détenantmoins de 0,5 hectare reste majoritaire, avec64 % (contre 67 % en 2000). Elles n’exploi-tent cependant que 12 % des surfaces deserres consacrées aux légumes (contre 15 %en 2000). À l’inverse, 11 % des exploitationspossèdent plus de 2 hectares de serres(contre 8 % en 2000), et cultivent 59 % dessurfaces selon ce mode culture (contre 50 %en 2000).

Assolement : les grandes culturesmajoritaires, quel que soitle mode de culture

Quel que soit le mode de culture, les légumesoccupent une part minoritaire dans l’assole-ment des exploitations. Elle est plus élevéechez les serristes (21 %), majoritairementimplantés dans le sud du pays. Ces derniersaccordent également plus de place aux cultures permanentes et à la vigne dans leurassolement que les autres producteurs delégumes. Mais les grandes cultures (céréales,oléo-protéagineux, cultures industrielles etpomme de terre) restent la principale utilisa-tion du sol (46 %). Leur part dans l’assole-ment est encore plus importante chez lesexploitations pratiquant le maraîchage (55 %),à l’inverse de celle consacrée aux légumes(14 %). Dans les exploitations pratiquant descultures de plein champ, la part des grandescultures atteint 61 % lorsque la productionlégumière est destinée au marché du frais et69 % lorsqu’elle est destinée à la transfor-mation. Les cultures légumières occupent une


Graphique 9Forte présence de grandes culturesAssolement des exploitations légumières en 2010, selon le mode de culturedes légumes pratiqué

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Jachères et jardins

Cultures permanentes (hors vignes)

Vignes

Légumes (et horticulture)

Grandes cultures

Fourrages et herbages

Plein champ - transformationPlein champ - marché du fraisMaraîchage (plein air ou abris bas)Serres ou abris hauts

% de SAU

6

21

46

20

55

14

55

20

35

15

61

16

213

69

15

2

Champ : France métropolitaineCultures permanentes (hors vignes) : vergers, pépinières et autres cultures pérennes hors vignes.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

part légèrement plus forte dans le premier cas(15 %), que dans le second (13 %).

Association des modesde culture : les cultures sousserres, moins exclusives

Les différents modes de culture des légumesdemeurent très exclusifs les uns des autres.Ainsi, pour les exploitations légumières prati-quant le maraîchage, la culture de plein champpour le marché du frais ou la culture de plein

champ pour la transformation, ces modes decultures respectifs occupent plus de 85 % dela surface légumière totale. Les exploitationscultivant des légumes sous serres ou abrishauts font exception. En effet, chez ces der-nières, les serres et abris hauts n’occupent enmoyenne que 21 % de la superficie légumière.Ce mode de production est souvent associéà des cultures de plein champ pour le marchédu frais ou à des cultures maraîchères. Cescaractéristiques n’ont pas évolué par rapportà 2000.


Graphique 10Les producteurs ayant des serres y consacrent 21 % de leur surface légumièreAssociation des modes de culture des légumes en 2010

0

10

20

30

40

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90

100

Plein champ – transformation

Plein champ – marché du frais

Maraîchage (plein air ou abri bas)

Serres ou abris haut

Plein champ – transformationPlein champ – marché du fraisMaraîchage (plein air ou abris bas)Serres ou abris hauts

% de surface légumière

48

27

4

85

106

87

86

122

216 1 1

3



Statut de l’exploitation :les exploitants individuelsrestent majoritaires

En 2010, 62 % des exploitations légumièressont gérées en nom propre et de statut indi-viduel. Cette proportion est en baisse par rap-port à 2000 (– 10 points), tout comme la partde la surface légumière qu’elles exploitent(– 14 points, à 32 %). Les exploitations légu-mières demeurent donc majoritairement destatut individuel, mais dans une moindremesure que l’ensemble des exploitations agri-coles, dont 69 % possèdent ce statut en 2010(en exploitant 43 % de la SAU métropolitainetotale). La surface légumière moyenne d’unexploitant individuel est de 3,4 hectares, soitpresque deux fois moins que la moyenne, tousstatuts confondus. En effet, le statut indi-viduel intéresse 95 % des petites exploita-tions légumières et 78 % des moyennes,

contre seulement 33 % des grandes. Selon lemode de culture pratiqué, plus des deux tiersdes exploitations légumières ont un statut indi-viduel, à l’exception de celles cultivant deslégumes de plein champ pour la transforma-tion (39 %), davantage concernées par lesautres formes de statuts.

Le recul de la part des exploitants individuelsprofite d’abord au statut d’entreprise agricoleà responsabilité limitée (EARL). Ce dernierconcerne désormais 22 % des exploitations(+ 7 points) et 33 % des surfaces légumières(+ 9 points). Le statut d’EARL est plus répanduchez les exploitations légumières que chez lesexploitations agricoles en général, dont 16 %l’ont adopté. La surface légumière moyenneexploitée par une EARL atteint 9,8 hectares.Ce statut est le plus fréquent chez les gran-des exploitations légumières : il concerne40 % d’entre-elles.


La main-d’œuvre

Un peu plus d’un chef d’exploitation légumière sur deux est âgé de moinsde 50 ans. Les chefs et coexploitants des exploitations légumières tra-vaillent de plus en plus à temps complet. Leur niveau de formation géné-rale et agricole, supérieur à celui de l’ensemble des exploitants agricoles,continue de s’améliorer. La culture de légumes s’accompagne d’une uti-lisation de main-d’œuvre supérieure à celle des autres exploitations agri-coles. Les salariés, permanents ou saisonniers, contribuent à une partcroissante du travail effectué dans les exploitations légumières.

Les groupements agricoles d’exploitation encommun (GAEC) et groupements de fait inté-ressent 9 % des exploitations et 15 % des sur-faces légumières en 2010, des parts stablespar rapport à 2000. Ce statut concerne majo-ritairement des grandes exploitations. La sur-face légumière moyenne d’une exploitationpossédant ce statut atteint 11,2 hectares.

Enfin, les différentes formes sociétairesconcernent 8 % des exploitations légumièresen 2010, soit 3 points de plus qu’en 2000. Lapart de la surface légumière qu’elles cultiventest également en hausse, à 20 % (+ 6 points).Ces exploitations sont majoritairement gran-des. Elles cultivent une surface légumièremoyenne mesurant 17,1 hectares.


Graphique 1Une majorité d'exploitations individuelles, pour 32 % des surfaces légumièresStatut des exploitations légumières en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

Surface légumière (ha)Exploitations légumières

Sociétés (civiles,commerciales, autres...)

GAEC et groupements de faitEARLExploitant individuel

% d'exploitations

62

32

22

33

9

15

8

20


Moins de chefs d’exploitationsde moins de 40 ans

En 2010, la part de chefs d’exploitations légu-mières de plus de 50 ans atteint 47 %, soit8 points de plus qu’en 2000. Cela est princi-palement imputable à la progression de la partdes exploitants âgés de 55 à 64 ans, attei-gnant 24 % (+ 8 points). À l’inverse, la partdes moins de 40 ans a connu un fort recul,s’établissant à 21 % (– 8 points). Ces évolu-tions sont identiques à celles concernant l’en-semble des exploitations agricoles. Cependant,la part des moins de 50 ans reste majoritaireparmi les chefs d’exploitations légumières en2010 (53 %), alors qu’elle ne l’est plus dansl’ensemble des exploitations agricoles (45 %).

Dans les grandes exploitations légumières,la part des chefs de moins de 50 ans reste

Graphique 2Progression de la part des plusde 50 ansÂge des chefs d’exploitations légumières

% d’exploitations

5%24%

30%

17%

11%5% 6%

4%17%

32%18%

17%

7%5%

Moins de 30 ans

50 à 54 ans

55 à 59 ans

40 à 49 ans

30 à 39 ans60 à 64 ans

65 ans et +

2000

2010


particulièrement forte, avec 60 % (contre 73 %en 2000). Ces exploitations conservent éga-lement la plus faible part de plus de 60 ans,avec 6 % (contre 3 % en 2000). Dans lesexploitations légumières de moyenne dimen-sion économique, la part de chefs de moinsde 50 ans atteint 52 % (contre 61 % en 2000).

En revanche, la part des moins des 50 ansreste moins forte dans les petites exploita-tions légumières (40 %), bien qu’elle y ait pro-gressé (+ 5 points). Les petites exploitationsdemeurent majoritairement dirigées par desplus de 50 ans, avec notamment 30 % de plusde 60 ans (contre 37 % en 2000).


Graphique 3Les chefs des grandes exploitations plus jeunesÂge des chefs d’exploitations légumières selon leur dimension économique en 2010

4

17

3235

12

5

15

32

39

9

4

19

3734

64

13

23

29 30

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

60 ans et plusEntre 50 et 59 ansEntre 40 et 49 ansEntre 30 et 39 ansMoins de 30 ans

GrandesMoyennesPetitesEnsemble

% d’exploitations


En 2010, les modes de culture des légumessensiblement plus « jeunes », c’est-à-dire pra-tiqués par une proportion de chefs de moinsde 40 ans supérieure à la moyenne, sont laculture sous serres et abris haut (24 %), ainsique la culture de légumes de plein champ des-tinés à la transformation (23 %). La part dessurfaces détenue par les moins de 40 ans estégalement légèrement plus élevée en culturesde légumes sous serres (22 %) et en culturede plein champ pour la transformation (23 %),qu’en maraîchage (20 %) et culture de pleinchamp pour le marché du frais (21 %).

Le successeur est connudans 35 % des cas

En 2010, 48 % des exploitations légumièresne sont pas concernées par la question sur la

succession, n’ayant pas de chef d’exploi-tation ou de coexploitant de 50 ans ou plus.Pour les exploitations qui seront confron-tées à la succession d’un de leurs coex-ploitants dans les quinze prochainesannées, 65 % ne connaissent pas ou n’ontpas de successeur (soit 5 points de moinsqu’en 2000). 35 % des chefs d’exploita-tions ou coexploitants de 50 ans ou plusconnaissent donc leur successeur. Il s’agittrès majoritairement d’un membre de lafamille, coexploitant ou non. La part deschefs ou coexploitants ayant connaissancede leur successeur s’accroît avec la dimen-sion économique de l’exploitation légu-mière. Elle n’est ainsi que de 18 % dans lespetites exploitations, de 28 % dans lesmoyennes, et de 52 % dans les grandesexploitations.

Un dirigeant sur quatre est une femme

En 2010, 25 % des chefs d’exploitations etcoexploitants sont des femmes. Leur part aprogressé de trois points par rapport à 2000,après en avoir gagné 10 entre 1988 et 2000.La proportion de femmes à la tête des exploi-tations légumières est semblable à celle obser-vée dans l’ensemble des exploitationsagricoles (27 %). Bien que cette part aitprogressé, quelle que soit la dimension éco-nomique de l’exploitation légumière, elledemeure plus importante dans les petitesexploitations : elle y atteint 35 %, contre 25 %dans les moyennes et 21 % dans les grandesexploitations légumières.

Moins de chefs et coexploitantsinactifs ou pluriactifs

La part de dirigeants d’exploitations légumiè-res « inactifs » – c’est-à-dire retraités maisaussi chômeurs ou autres inactifs – est de 6 %

en 2010, soit 3 points de moins qu’en 2000.Cette proportion est plus de deux fois moinsimportante que celle observée dans l’ensem-ble des exploitations agricoles (14 %). 61 %de ces chefs ou coexploitants inactifs sont àla tête de petites exploitations.

En 2010, 9 % des chefs et coexploitantsd’exploitations légumières ont déclaré unedeuxième activité, autre qu’agricole. Cette pro-portion de pluriactifs est quasiment stable parrapport à 2000 (– 1 point). Elle est deux foismoins importante que celle observée dans l’en-semble des exploitations agricoles. Parmi lesautres activités citées, celle d’élu (maire,député, conseiller général, chambre d’agri-culture, coopérative, MSA...) arrive désormaisen tête (36 %), devant celle d’employé (28 %).Les autres activités les plus souvent citées parles chefs pluriactifs sont celles d’artisans-commerçants (18 %), puis les professions inter-médiaires (8 %) et libérales (7 %). La part dechefs et coexploitants pluriactifs décroît en fonc-tion de la dimension économique de l’exploita-tion : elle atteint 15 % dans les petites, contre10 % dans le moyennes et seulement 7 % dansles grandes exploitations légumières.

Temps de travail des chefs et coex-ploitants : le travail à temps completde plus en plus fréquent

Dans les exploitations légumières, la propor-tion de chefs et coexploitants à tempscomplet atteint 79 % en 2010, soit 4 pointsde plus qu’en 2000. Cette proportion est net-tement supérieure à celle constatée dans l’en-semble des exploitations agricoles, où elleatteint 61 % (+ 6 points). La part de chefs etcoexploitants à temps complet a particuliè-rement progressé dans les petites exploita-tions légumières, où elle atteint 59 % (+ 16points), soit une proportion nettement plusélevée que celle constatée dans l’ensembledes petites exploitations agricoles (21 %).Dans les exploitations légumières moyennes,cette part a progressé de 2 points par rap-port à 2000, pour atteindre 83 % (contre 72 %dans l’ensemble des exploitations agricolesmoyennes). Elle est stable chez les grandesexploitations légumières, à 84 % (contre 83 %dans l’ensemble des grandes exploitationsagricoles).


Graphique 435 % des dirigeants connaissentleur successeurSuccession dans les exploitations légumièresdont le chef ou un coexploitant est âgéde 50 ans ou plus en 2010

% d’exploitations

Successeur inconnu46 %

Pas de successeur19 %

Autre personne4 %

Membre de la famille31 %


Des chefs d’exploitations de mieuxen mieux formés

En 2010, le niveau de formation générale desdirigeants d’exploitations légumières s’inscriten progression, puisque 26 % d’entre eux onteffectué une formation secondaire longue ousupérieure, contre 16 % en 2000. Par ailleurs,le niveau de formation secondaire courteconcerne la moitié des chefs et coexploitantsen 2010, contre 42 % en 2000. À l’inverse, lapart de ceux n’ayant qu’un niveau de forma-tion primaire est en net recul, à 24 % contre42 % en 2000. Chez les chefs et coexploitantsde moins de 40 ans, la progression du niveaude formation générale est encore plus mar-quée. En effet, 40 % d’entre eux ont suivi uneformation secondaire longue ou supérieure,contre 22 % en 2000. À l’opposé, la part deceux ne disposant que d’un niveau de forma-tion primaire a reculé de 4 points, pour s’éta-blir à 10 %.

Les dirigeants d’exploitations légumièrespossèdent, en 2010, un niveau de formationgénérale supérieur à celui des dirigeants d’ex-ploitations agricoles dans leur ensemble. Celase traduit par une plus forte part de ceux ayant

effectué une formation secondaire (76 %contre 70 %), notamment longue ou supé-rieure (26 % contre 23 %).

Le niveau de formation agricole des dirigeantsd’exploitations légumières s’est égalementamélioré. En effet, la part de ceux ayant unniveau de formation secondaire longue ousupérieure atteint 30 % en 2010, contre 20 %en 2000. À l’inverse, la part de ceux n’en ayantsuivi aucune a reculé de 4 points, à 38 %.Chez les moins de 40 ans, la part de diri-geants disposant d’un niveau de formationsecondaire longue ou supérieure a connu uneprogression encore plus forte, pour atteindre57 % (+ 19 points). En revanche, la part deceux n’ayant suivi aucune formation agricolea sensiblement progressé par rapport à 2000,pour s’établir à 26 % (+ 4 points).

En 2010, les dirigeants d’exploitations légu-mières possèdent un niveau de formationagricole supérieur à celui des dirigeants d’ex-ploitations agricoles en général. Cela se tra-duit par une plus forte part de ceux ayant unniveau de formation secondaire (61 % contre52 %), notamment longue ou supérieure (30 %contre 23 %).


Graphique 5Plus de 8 exploitants sur 10 travaillent à temps complet dans les moyenneset grandes exploitationsTemps de travail sur l’exploitation dans les exploitations légumières en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Temps complet3/4 temps - temps complet1/2 temps - 3/4 temps1/4 temps - 1/2 temps< 1/4 temps

Grandes exploitationsMoyennes exploitationsPetites exploitationsEnsemble


6 6 5 5 54 4 4 4 4 34

7983 84

59

12 139 6


2,7 UTA par exploitation légumière(contre 1,5 pour l’ensembledes exploitations agricoles)

En 2010, le volume de main-d’œuvre employépar les exploitations légumières s’élève à83 550 UTA, en baisse de 25 % par rapportà 2000. Ce recul peut être rapproché de labaisse du nombre d’exploitations, légèrementplus forte (– 29 %). En conséquence, levolume moyen de main-d’œuvre a connu unmodeste accroissement, pour atteindre 2,7UTA/exploitation (+ 6 %). Cela témoigne duniveau relativement élevé des besoins en main-d’œuvre au sein des exploitations légumières,puisque ce nombre n’est que de1,5 dansl’ensemble des exploitations agricoles.L’augmentation du nombre d’UTA par exploi-tation légumière est moins forte que celles dela SAU et de la surface légumière (+ 21 %).On observe ainsi une progression de la pro-ductivité du travail, avec 18,8 hectares de SAUpar UTA en 2010 (contre 16,4 en 2000), dont2,4 hectares de légumes (contre 2,1 en 2000).

Progression du travail salarié,permanent ou saisonnier

Les chefs et coexploitants constituent 42 %de la main-d’œuvre totale des exploitationslégumières, une proportion stable par rapportà 2000. En revanche, la part de la main-d’œuvre fournie par les autres actifs familiauxn’est plus que de 11 %, soit 6 points de moinsqu’en 2000. La part de la main-d’œuvre fami-liale s’établit donc à 53 %, contre 59 % en2000. Elle est bien inférieure à celle observéedans l’ensemble des exploitations agricoles(71 %). En effet, la main-d’œuvre salariéeconstitue une part croissante du travail réa-lisé dans les exploitations légumières, supé-rieure à celle constatée dans l’ensemble desexploitations agricoles. Ainsi, la part de lamain-d’œuvre fournie par des salariés perma-nents a gagné 4 points pour atteindre 23 %.De même, celle de la main-d’œuvre saison-nière s’est accrue de 2 points, à 23 %.


Tableau 1Un recul lié à celui du nombre d’exploitationsVolume de travail dans les exploitations légumières


Exploitations légumières nombre 43 700 30 860 – 29Volume de travail UTA 111 860 83 550 – 25

Champ : France métropolitaineUTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture légumière.Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010

Graphique 6Progression des formations secondaires et supérieuresFormation des chefs et coexploitants d’exploitations légumières


Formation générale

42%

42%

11%5%

Primaire24%

Secondaire courte

50%

Secondairelongue 16%

Supérieure

Primaire

Secondaire courte

Secondairelongue

Supérieure

10%

2010

2000

Formation agricole 2010

200042%

11%

27%

12%8%

Aucune38%

1%31%

16%

14%

Source : Agreste - Recensements agricoles 2000 et 2010 Champ : France métropolitaine

Les exploitations légumières constituent 6 %des exploitations agricoles. Elles mobilisent11 % du volume de la main-d’œuvre agricole,mais surtout 25 % du volume de la main-d’œuvre saisonnière agricole.

Les serristes emploient davantagede salariés

Les exploitations cultivant des légumes sousserres ou abris hauts emploient en moyenneplus de main-d’œuvre que les autres exploi-tations légumières (3,8 UTA contre 2,7). Deplus, chez les serristes, le nombre moyend’UTA par hectare consacré aux légumes estdouze fois supérieur à celui de l’ensemble desexploitations légumières, illustrant l’intensitédu besoin en main-d’œuvre des exploitationspratiquant ce mode de culture. Les exploita-tions légumières pratiquant les autres modesde culture des légumes emploient un nombrerelativement proche d’UTA par exploitation(2,4 à 2,7). Mais rapporté au nombre d’hec-tares de légumes possédés, ce nombre estplus de deux fois plus élevé chez les maraî-chers que chez les producteurs de légumesde plein champ pour le marché du frais (0,9UTA par hectare de légumes contre 0,4). Lesexploitations légumières employant le moinsd’UTA par hectare consacré aux légumes sontcelles pratiquant la culture de légumes de pleinchamp pour la transformation, davantagemécanisée (0,2 UTA par hectare de légumes).

Chez les serristes, le besoin supérieur demain-d’œuvre se traduit par une proportionparticulièrement forte du travail sur l’exploi-tation fournie par des salariés permanentsou saisonniers : les salariés permanents


Graphique 7Plus de saisonniers et de salariés perma-nents dans les exploitations légumièresStructure de la main-d’œuvre en 2010

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100% d'unités de travail annuel


Contrats saisonniers Salariés permanents

Actifs familiaux non coexploitants Chefs et coexploitants

Exploitations agricolesExploitations légumières

1

23

23

11

42

211

17

12

59


Graphique 8Plus de main-d’œuvre chez les serristesVolume de travail par exploitation légumière en 2010, selon le mode de culturedes légumes pratiqué

0

1

2

3

4

5

UTA/ha de légumesUTA/exploitation

Plein champ -transformation

Maraîchage (plein airou abri bas)

Plein champ -marché du frais

Ensemble légumesSerres ou abris hauts

3,8

4,8

2,7

0,40,2

0,4

0,9

2,7 2,5 2,4


constituent 31 % de la main-d’œuvre desexploitations cultivant des légumes sous ser-res ou abris hauts, contre 23 % dans l’en-semble des exploitations légumières. Lessaisonniers fournissent également une pro-portion supérieure du travail chez les serris-tes, avec 28 % contre 23 % dans l’ensembledes exploitations légumières. La structure dela main-d’œuvre des exploitations cultivantdes légumes de plein champ pour le marchédu frais est proche de celle des exploitationslégumières en général, tout comme celle desexploitations maraîchères. En revanche, les

exploitations produisant des légumes de pleinchamp destinés à la transformation accor-dent donc une moindre part au travail effec-tué par la main-d’œuvre permanente ousaisonnière. Ces exploitations se distinguenten effet par une proportion part icu l iè-rement importante de leur main-d’œuvrefournie par les chefs et coexploitants. Enajoutant les autres actifs familiaux, la main-d’œuvre familiale constitue 60 % du travaileffectué dans ces exploitations, contre53 % dans l’ensemble des exploitationslégumières.


Graphique 9Plus de salariés saisonniers et permanents chez les serristesStructure du volume de travail dans les exploitations légumières en 2010,selon le mode de culture des légumes pratiqué

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

ETA ou CUMA Contrats saisonniers Salariés permanents Actifs familiaux non coexploitants Chefs et coexploitants

Plein champ - transformationMaraîchage (plein airou sous abri bas)

Plein champ -marché du frais

Serres ou sous abris hauts

% d’unités de travail annuel

28

31

10

30

25

20

12

43

22

23

13

42

16

21

8

52


Une exploitation légumière sur deuxemploie des salariés saisonniers

Le temps de travail moyen des chefs et coex-ploitants est très proche du temps complet(89 %). Les autres actifs familiaux, présentsdans 44 % des exploitations légumières, ontun temps de travail moyen plus proche du mi-temps (54 %).

Les exploitations légumières emploient plussouvent des salariés que l’ensemble desexploitations agricoles, pour un volume de tra-vail plus important. Ainsi, 77 % des exploita-tions légumières emploient de la main-d’œuvresalariée, contre 70 % de l’ensemble des

exploitations agricoles. La main-d’œuvre sala-riée représente 1,28 UTA par exploitation légu-mière, contre 0,45 UTA par exploitationagricole.

D’une part, 51 % des exploitations légumiè-res font appel à de la main-d’œuvre saison-nière (46 % en 2000), contre 32 % del’ensemble des exploitations agricoles (27 %en 2000). Le travail saisonnier représente ainsi0,63 UTA par exploitation légumière, contre0,16 UTA par exploitation agricole. Ces sala-riés sont employés sur des périodes relative-ment courtes, ce qui explique leur faible tempsde travail annuel moyen sur une même exploi-tation légumière (16 %).

D’autre part, 25 % des exploitations légumiè-res emploient de la main-d’œuvre permanente(20 % en 2000), contre 14 % de l’ensemble desexploitations agricoles (11 % en 2000). La main-d’œuvre permanente représente 0,62 UTA parexploitation légumière, contre 0,26 UTA parexploitation agricole. Le temps de travail deces salariés est logiquement proche du tempscomplet (83 %). En effet, 77 % d’entre eux tra-vaillent à temps complet sur l’exploitation légu-mière qui les emploie et 8 % travaillent plus de3/4 de temps et moins d’un temps complet.

47 % des exploitations concentrent78 % des actifs

Plus de 95 % des salariés, permanents ou sai-sonniers, sont employés dans les exploita-tions légumières de moyenne ou grandedimension économique. Ainsi, la part de lamain-d’œuvre familiale n’atteint que 42 %dans les grandes exploitations légumières,70 % dans les moyennes et 85 % dans lespetites exploitations.


Tableau 2Les actifs familiaux restent majoritairesVolume de travail dans les exploitations légumières en 2010

Chefs et coexploitants 39 480 30 860 35 140 42 89 1,1Actifs familiaux non coexploitants 16 580 13 710 9 000 11 54 0,7

Total famille 56 060 30 860 44 130 53 79 1,4

Salariés permanents 22 830 7 730 19 030 23 83 2,5Contrats saisonniers 120 650 15 640 19 540 23 16 1,2ETA ou CUMA nd 16 280 840 1 nd 0,1

Total salariés nd 23 750 39 410 47 nd 1,7

Ensemble nd 30 860 83 550 100 nd 2,7

Champ : France métropolitaine* Le nombre indiqué pour les contrats saisonniers est le nombre de personnes ayant travaillé sur une exploitation.Une personne ayant effectué deux contrats sur une exploitation est comptée une fois, une personne ayant travaillésur deux exploitations est comptée deux fois (autant de fois que d’exploitations employeuses).UTA : Unité de Travail Annuel. L’UTA permet de cumuler les différents temps de travail. Elle correspond à l’équiva-lent du temps de travail d’une personne à temps complet sur un an. Il s’agit ici du volume de travail sur l’exploita-tion, que ce travail soit consacré ou non à la culture légumière.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Tempsde travail

moyen (UTApar personne)

Volume de travail

UTA %

Nombred’exploi-tations

en ayant

Nombre depersonnes

ou decontrats*

UTA parexploitation

en ayant

Graphique 10Les exploitations avec 5 UTA ou plus concentrent 39 % de la main-d’œuvreet 25 % de la surface légumièreExploitations, travail et surface légumière en 2010, selon le nombre d’UTA employées

%

UTA dans l’exploitation

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Surface légumièreUTA Exploitations légumières

5 UTA ou plus2 à 5 UTA1 à 2 UTA0,5 à 1 UTA< 0,5 UTA

5

10

6

2 2

42

20

26

38 39

45

9

39

25


Seules 9 % des exploitations légumièresemploient plus de 5 UTA en 2010. Ces exploi-tations concentrent ainsi 39 % de la main-d’œuvre des exploitations légumières et 25 %des surfaces consacrées aux légumes. Lesexploitations employant plus de 2 UTA repré-sentent 47 % des exploitations et concentrent78 % de la main-d’œuvre et 70 % des surfa-ces légumières. Leur part dans l’ensemble desexploitations légumières est quasiment lamême qu’en 2000.

En 2010, les exploitations employant 1 à 2UTA sont les plus nombreuses. Leur parts’établit à 42 % (+ 3 points). Elles regroupent20 % de la main-d’œuvre et 26 % de la sur-face légumière.

Enfin, 11 % des exploitations emploient moinsd’une UTA. Celles-ci ne concentrent que 2 % dela main-d’œuvre et 3 % des surfaces légumières.

Il s’agit des exploitations dont la proportion a leplus baissé par rapport à 2000 (– 3 points).

Un quart des exploitations légumières emploiede la main-d’œuvre permanente. Ces exploi-tations possèdent une surface légumière enmoyenne trois fois supérieure à celle desexploitations n’employant aucun salarié per-manent, avec 13 hectares par exploitationcontre 4,4. Parmi elles, la grande majoritén’emploie qu’un salarié permanent. La plupartde ces salariés sont donc regroupés dans unnombre réduit d’exploitations. En effet, seul1 % des exploitations légumières emploie 10salariés permanents ou plus, soit 33 % de cesderniers. Plus globalement, 6 % des exploi-tations légumières emploient 3 salariés per-manents ou plus, soit 69 % d’entre eux. Leursurface légumière moyenne atteint 19 hecta-res par exploitation.


Graphique 1175 % des exploitations légumières n’ont pas de salarié permanentSalariés permanents dans les exploitations légumières en 2010

%

Salariés permanents dans l’exploitation

75

13

5 3 2 1

1713 16

20

33

00

10

20

30

40

50

60

70

80

UTA des salariés permanentsExploitations

10 ou plus5 à 93 et 4210 salarié




Les surfaces légumières en régions

La moitié des surfaces légumières de métropole sont concentrées enBretagne, en Aquitaine et en Nord-Pas-de-Calais, où les cultures de pleinchamp, notamment pour la transformation, sont particulièrement domi-nantes. En baisse dans presque chaque région, les surfaces légumièressont stables en Centre et en Pays de la Loire, où la place accordée aumaraîchage est plus importante. Le Sud-Est concentre plus du quart desexploitations légumières de métropole, en Provence-Alpes-Côte d’Azur,Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon. Cependant la surface légumièremoyenne est beaucoup plus réduite dans ce bassin, où le poids du maraî-chage et des cultures sous serres est relativement plus fort.

Principaux bassinsde production légumière

La Bretagne reste la première région légu-mière de métropole, avec 14 % des exploita-tions et 24 % des surfaces légumières. Lenombre d’exploitations y est néanmoins enrecul par rapport à 2000 (– 30 %), commedans presque chaque région. La baisse dessurfaces légumières est plus modérée(– 11 %). En conséquence, la surfacemoyenne par exploitation a progressé de27 %, à 11,3 hectares. Cette dimension rela-tivement élevée s’explique par le poids descultures de plein champ dans la région : cel-les-ci occupent 95 % de la surface légumièrerégionale (60 % pour le marché du frais, 35 %

pour la transformation). Néanmoins, le maraî-chage ainsi que les cultures sous serresconstituent une part croissante de la surfacelégumière régionale (+ 2 points, à 5 %). Larégion voisine de Basse-Normandie rassem-ble une part beaucoup plus modeste desexploitations et des surfaces légumièresmétropolitaines (2 % et 3 %). La surfacemoyenne consacrée aux légumes y est sen-siblement plus faible qu’en Bretagne, avec 9,7hectares par exploitation (+ 20 %). Cela s’ex-plique en partie par un poids nettement supé-rieur du maraîchage, contribuant à 29 % dela surface légumière régionale (+ 5 points).Toutefois, les cultures de plein champ pour lemarché du frais restent dominantes dans cetterégion (66 % des surfaces légumières).

La deuxième région légumière est située dansle Sud-Ouest. Il s’agit de l’Aquitaine, avec10 % des exploitations et 15 % des surfaceslégumières en 2010. Par rapport à 2000, lenombre d’exploitations y a connu un net recul(– 40 %), deux fois plus fort que celui des sur-faces (– 20 %). En conséquence, la surfacelégumière moyenne atteint 9,6 hectares, enhausse de 32 %. En baisse, les cultures deplein champ destinées à la transformationoccupent 56 % de la surface légumière de larégion (– 11 points). Cela bénéficie aux cultu-res de plein champ pour le marché du frais,représentant désormais à 37 % des surfaces(+ 11 points). Les surfaces de serres ou abrishauts sont stables en Aquitaine. La régionMidi-Pyrénées compte tout autant d’exploi-tations que l’Aquitaine, mais seulement 4 %

des surfaces légumières de métropole. La sur-face moyenne y est donc beaucoup plus fai-ble, à 2,8 hectares par exploitation (+ 8 %).Dans la région, les surfaces maraîchères sontplus importantes qu’en 2000 et représentent19 % de la surface légumière régionale (+ 10points). À l’inverse, les cultures de plein champpour la transformation ont connu une netterégression et n’occupent plus que 13 % de lasurface légumière régionale (– 11 points). Lessurfaces de plein champ pour le marché dufrais demeurent majoritaires dans la région(66 %).

Le Nord-Pas-de-Calais reste la troisièmerégion légumière, avec 9 % des exploitationset 11 % des surfaces. La surface moyenneconsacrée aux légumes s’établit à 7,8 hectares


Tableau 1Près du quart des surfaces légumières concentrées en BretagneExploitations et surfaces légumières en région


Surface légumièreExploitations légumières Superficies légumières

par exploitation

Bassins Régions2010 Évolution 2010 Évolution 2010 Évolution

depuis 2000 depuis 2000 depuis 2000nombre % ha % ha/exploitation %

Nord-Pas-de-Calais 2 930 – 21 22 910 – 13 7,8 11

NordPicardie 1 220 – 13 15 800 – 3 12,9 12Île-de-France 440 – 39 3 650 – 37 8,4 4Haute-Normandie 320 – 14 1 530 – 8 4,8 7

Champagne-Ardenne 490 – 32 3 930 – 20 8,1 17Alsace 720 – 26 2 190 1 3,0 37

Est Lorraine 210 1 310 6 1,5 5Franche-Comté 200 8 820 43 4,2 32Bourgogne 490 – 38 2 320 – 32 4,7 10

Centre-Centre 1 430 – 36 12 050 0 8,4 57

OuestPays de la Loire 1 480 – 30 10 170 4 6,9 49Poitou-Charentes 850 – 25 6 140 – 24 7,2 1

OuestBasse-Normandie 700 – 23 6 740 – 8 9,7 20Bretagne 4 210 – 30 47 750 – 11 11,3 27

Massif- Limousin 260 – 26 200 – 19 0,8 10Central Auvergne 360 – 33 630 – 18 1,8 22

Sud-OuestAquitaine 3 090 – 40 29 830 – 20 9,6 32Midi-Pyrénées 3 040 – 29 8 440 – 24 2,8 8

Sud-EstRhône-Alpes 2 650 – 29 6 850 – 18 2,6 16Languedoc-Roussillon 2 230 – 30 8 220 – 30 3,7 0Provence-Alpes-Côte d’Azur 3 390 – 29 10 690 – 15 3,2 20Corse 170 – 16 490 – 14 2,9 2

France métropolitaine 30 860 – 29 201 650 – 14 6,5 22

par exploitations (+ 11 %). 70 % de la surfacelégumière régionale sont constitués de cultu-res de plein champ pour la transformation.Cependant, leur part est en net recul par rap-port à 2000 (– 13 points). À l’inverse, les cultu-res de plein champ pour le marché du fraisont progressé, pour représenter 25 % de lasurface légumière régionale (+ 13 points).Région voisine, la Picardie n’héberge que 4 %des exploitations, mais 8 % des surfaces légu-mières. Le nombre d’exploitations y a connuune baisse modérée (– 13 %) tandis que lessurfaces sont restées stables (– 3 %). Cetterégion se distingue par la surface légumièremoyenne la plus élevée de métropole, avec12,9 hectares par exploitation (+ 12 %). Eneffet, plus de 90 % des surfaces légumièressont constituées de cultures de plein champpour la transformation.

Les régions Centre et Pays de la Loire ras-semblent chacune 5 % des exploitations etrespectivement 6 % et 5 % des surfaces légu-mières. Dans ces régions, le nombre d’exploi-tations a connu un recul significatif (– 33 %),alors que les surfaces sont restées stables.En conséquence, la surface légumièremoyenne y a progressé d’environ 50 %. EnCentre, elle atteint 8,4 hectares par exploita-tion. Dans cette région, les cultures de pleinchamp pour le marché du frais occupent unepart croissante de la surface légumière régio-nale (+ 6 points, à 55 %), au détriment de cel-les destinées à la transformation (– 11 points,à 29 %). Les cultures maraîchères sont éga-lement en progrès par rapport à 2000 (+ 5points, à 14 %). En Pays de la Loire, la sur-face légumière moyenne est moins élevée,avec 6,9 hectares par exploitation. Il s’agit eneffet de la première région pour les culturesmaraîchères, avec 45 % des surfaces légu-

mières consacrés à ce mode de culture. Parailleurs, les cultures de plein champ pour lemarché du frais ou pour la transformation ontperdu du terrain, à l’inverse des serres, les-quelles occupent désormais 8 % de la sur-face légumière régionale (+ 2 points).

Le Sud-Est regroupe 27 % des exploitationslégumières françaises, en Provence-Alpes-Côte d’Azur (11 %), Rhône-Alpes (9 %) etLanguedoc-Roussillon (7 %). Toutefois, cesrégions ne cumulent que 13 % des surfaceslégumières, soit une surface moyenne limitéeà 3,1 hectares par exploitation. En Provence-Alpes-Côte d’Azur, les cultures de pleinchamp pour le marché du frais se sont déve-loppées, pour occuper la majorité de la sur-face légumière régionale (+ 14 points, à 51 %).À l’inverse, les cultures maraîchères sontmoins importantes qu’en 2000 (– 15 points, à21 %). La région reste en tête pour la placeaccordée aux serres ou abris hauts, représen-tant 20 % de sa surface légumière. EnLanguedoc-Roussillon, les cultures maraîchè-res sont nettement plus importantes qu’en2000 et occupent 44 % de la surface légu-mière régionale (+ 21 points). À l’inverse, lescultures de plein champ pour le marché dufrais ont chuté et n’occupent plus que 38 %des surfaces légumières (– 20 points). Enlégère baisse, les surfaces de serres et abrishauts constituent 11 % de la surface régio-nale (+ 3 points). Enfin, en Rhône-Alpes, lescultures de plein champ pour le marché dufrais restent le premier mode de culture deslégumes, sur 58 % de la surface régionale (+ 6points). Les cultures de plein champ pour latransformation y ont nettement régressé (– 14points, à 8 %), alors que le maraîchage consti-tue désormais 28 % de la surface légumièrerégionale (+ 8 points).


Spécialisation des exploitationslégumières, selon la région

Au niveau national, les exploitations spéciali-sées en grandes cultures concentrent la majo-rité des surfaces légumières (61 %). Parmielles, les exploitations spécialisées en culturede légumes frais de plein champ rassemblentle quart des surfaces légumières métropoli-taines. Ce constat masque des disparitésrégionales. Dans le Nord (Nord-Pas-de-Calais, Picardie), l’Est (Champagne-Ardenne, Franche-Comté, Bourgogne) ouencore la région Centre, les exploitations spé-cialisées en grandes cultures concentrent70 % à 90 % des surfaces légumières. Dansces régions, la part des surfaces appartenantà des exploitations spécialisées en légumesfrais de plein champ est marginale. Les cultu-res légumières y constituent donc surtout uncomplément aux autres grandes cultures.

Dans l’Ouest (Bretagne, Basse-Normandie),en Aquitaine et en Poitou-Charentes, lesexploitations spécialisées en grandes cultu-res détiennent également la grande majoritédes surfaces légumières. Toutefois, dans cesrégions, cela concerne davantage des surfa-ces concentrées dans des exploitations spé-cialisées en culture de légumes frais de pleinchamp. La part des surfaces légumièresconcentrée par des producteurs spécialisésen cultures légumières de plein champ y estainsi comprise entre 34 % (Aquitaine) et 69 %(Poitou-Charentes).

Par ailleurs, les exploitations spécialisées enmaraîchage et horticulture détiennent 15 %des surfaces légumières métropolitaines. Cettepart est particulièrement élevée en Pays dela Loire (55 %). Elle est également nettementsupérieure à la moyenne nationale en Basse-Normandie et dans le Sud-Est. Dans ces


Tableau 2Les cultures de plein champ dominent dans presque chaque régionSurfaces légumières en régions en 2010, selon le mode de culture (hectares)


Ensemble Plein champ - Maraîchage SerresPlein champ -

Bassins Régions des surfaces marché (plein air ou ou transformation

légumières du frais abris bas) abris hauts

Nord-Pas-de-Calais 22 910 5 810 16 040 940 120

NordPicardie 15 800 890 14 460 420 30Île-de-France 3 650 2 200 480 900 80Haute-Normandie 1 530 300 490 700 40

Champagne-Ardenne 3 930 1 730 1 620 510 80Alsace 2 190 1 210 490 450 30

Est Lorraine 310 150 0 110 40Franche-Comté 820 80 680 50 10Bourgogne 2 320 1 050 930 290 60

Centre-Centre 12 050 6 570 3 510 1 650 320

OuestPays de la Loire 10 170 3 480 1 240 4 600 850Poitou-Charentes 6 140 5 160 180 700 100

OuestBasse-Normandie 6 740 4 430 280 1 950 80Bretagne 47 750 28 440 16 970 1 610 720

Massif- Limousin 200 110 0 60 30Central Auvergne 630 460 50 90 30

Sud-OuestAquitaine 29 830 11 090 16 800 830 1 110Midi-Pyrénées 8 440 5 530 1 130 1 570 210

Sud-EstRhône-Alpes 6 850 3 960 520 1 920 440Languedoc-Roussillon 8 220 3 110 660 3 590 860Provence-Alpes-Côte d’Azur 10 690 5 440 850 2 230 2 170Corse 490 370 10 80 30

France métropolitaine 201 650 91 580 77 400 25 240 7 430

régions, les surfaces légumières sont davan-tage concentrées par des maraîchers spécia-lisés, que ce soit surtout en culture delégumes de plein air (Pays de la Loire, Basse-Normandie) ou également en cultures delégumes sous serres ou abris hauts (Provence-Alpes-Côte d’Azur).

Les exploitations spécialisées en polycultureconcentrent 8 % des surfaces légumièresmétropolitaines. Ce taux est plus élevé dansle Sud-Est, en Midi-Pyrénées, en régionCentre, ainsi que dans certaines régions légu-mières de moindre importance. Dans cesrégions, une part relativement forte des sur-

faces légumières est donc exploitée par desproducteurs pratiquant également des cultu-res permanentes, de la viticulture, de l’horti-culture ou des grandes cultures.

Enfin, la Bretagne se distingue des autresrégions par la proportion significative de sessurfaces légumières détenue par des exploi-tations spécialisées en élevage (21 %) ou enpolyculture-élevage (15 %). En effet, danscette région, les cultures légumières consti-tuent plus fréquemment qu’ailleurs des cultu-res de complément, au sein d’exploitationsspécialisées dans la production de lait ou dansl’élevage porcin ou de volailles.


Tableau 3Le maraîchage, particulièrement développé dans les Pays de la Loire et le Sud-EstRépartition des surfaces légumières régionales, selon la spécialisation de l’exploitation(Otex) en 2010 (%)


DontMaraî-

légumes Poly-Grandes chage Poly- Arbori-

Bassins Régions frais de culture Élevage Viticulturecultures et horticulture culture

plein élevageculture

champ

Nord-Pas-de-Calais 75 4 4 3 15 3 0 0

NordPicardie 90 1 2 2 6 0 0 0Île-de-France 64 27 22 13 0 0 1 0Haute-Normandie 42 11 46 6 5 0 0 0

Champagne-Ardenne 84 4 5 11 0 0 0 0Alsace 57 14 16 17 6 1 1 1

Est Lorraine 17 0 50 26 1 3 3 0Franche-Comté 81 0 9 2 7 1 0 0Bourgogne 75 5 16 2 7 0 0 0

Centre-Centre 70 8 13 15 2 0 0 0

OuestPays de la Loire 22 10 55 10 8 4 0 0Poitou-Charentes 80 69 10 8 2 0 0 1

OuestBasse-Normandie 56 45 28 5 6 4 0 0Bretagne 57 42 4 3 15 21 0 0

Massif- Limousin 6 5 34 31 17 9 4 0Central Auvergne 62 6 17 12 7 1 1 0

Sud-OuestAquitaine 70 34 11 8 7 4 1 1Midi-Pyrénées 60 26 13 16 6 3 1 0

Sud-EstRhône-Alpes 41 19 27 21 4 2 4 1Languedoc-Roussillon 29 22 44 22 0 0 3 2Provence-Alpes-Côte d’Azur 35 29 40 20 1 0 2 2Corse 59 58 20 14 3 1 3 0

France métropolitaine 61 25 15 8 8 7 1 0

Main-d’œuvre en régions

Les régions détenant le plus de surfaces légu-mières (Bretagne, Aquitaine et Nord-Pas-de-Calais) figurent logiquement parmi cellesconcentrant le plus de main-d’œuvreemployée par les exploitations légumières.Toutefois, ces régions pèsent davantage entermes de surfaces légumières qu’en termesde main-d’œuvre employée par les exploita-tions légumières. Il s’agit en effet de régionsoù les modes de culture privilégiés sont lesmoins intensifs (plein champ). Ainsi, bien queces régions concentrent des parts significati-ves de la main-d’œuvre employée par lesexploitations légumières, le nombre moyend’UTA par hectare de légumes y est inférieur

à la moyenne nationale. C’est d’ailleurs enPicardie qu’il est le plus bas (0,2 UTA/hectarede légumes), soit la région la plus orientée versla culture de légumes de plein champ pour latransformation.

Les autres régions pèsent davantage entermes main-d’œuvre employée par lesexploitations légumières qu’en termes de sur-face légumière (Sud-Est, Pays de la Loire,Midi-Pyrénées…). Ces régions accordent eneffet une place plus importante aux modes deculture plus intensifs (sous serres ou abrishauts et maraîchage de plein air), moins gour-mands en superficies. Le nombre moyend’UTA par hectare de légumes y est doncsupérieur à la moyenne nationale.


Graphique 1Les plus petites régions légumières emploient proportionnellement plus de main-d’œu-vreVolume de travail et surface légumière des exploitations légumières en 2010

0

5

10

15

20

25

Autres

région

s

Basse-

Normand

ie

Poitou

-Chare

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Picard

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Langue

doc-Ro

ussillo

n

Midi-Pyr

énées

Pays de

la Loire

Nord-Pa

s-de-C

alais

Rhône-

Alpes

Aquitai

ne

Proven

ce-Alp

es-Côt

e d’Azur

Bretag

ne

Volume de travail (UTA)Surface légumière (ha)

%24

14

5

11

3

9

15

11 11

8

5

8

4

7

4

7 65

8

4 3 3 32

8

12


Une main-d’œuvre familialemajoritaire dans la plupartdes régions

La main-d’œuvre familiale fournit la majoritédu travail effectué sur l’exploitation dans la

plupart des régions. En 2010, sa contribu-tion est la plus élevée en Midi-Pyrénées,avec notamment 57 % de la main-d’œuvreapportée par les seuls chefs et coexploi-tants. Le recours aux emplois saisonniersest particulièrement limité dans cette région,

où la surface légumière moyenne figureparmi les plus faibles (2,8 hectares parexploitation), et où cette culture est souventassociée à d’autres, moins consommatricesde main-d’œuvre. La contribution au travailsur l’exploitation de la main-d’œuvre fami-liale est également supérieure à la moyennenationale en Nord-Pas-de-Calais, où la sur-face moyenne consacrée aux légumes estimportante, mais où cela concerne trèsmajoritairement des légumes destinés à latransformation, dont la production est trèsmécanisée. Enfin, la part de la main-d’œuvrefamiliale est particulièrement forte dans lesplus petites régions légumières, où la super-ficie moyenne consacrée aux légumes estparticulièrement réduite.

Parmi les régions employant le plus de main-d’œuvre salariée figurent notamment les Paysde la Loire. Dans cette région, cela s’expliquepar le poids du maraîchage, mode de culturenécessitant plus de deux fois plus d’actifspar hectare consacré aux légumes que lescultures de plein champ. La part de la main-d’œuvre saisonnière est quant à elle parti-culièrement forte en Poitou-Charentes(40 %). Elle y répond notamment auxbesoins des grandes exploitations produc-trices de melon. Enfin, la proportion de sala-riés permanents est particulièrement élevéeen Île-de-France, où le poids du maraîchagereste important (ceintures vertes), en coha-bitation avec les cultures de légumes fraisde plein champ.


Graphique 2Forte contribution au travail des salariés en Pays de la LoireStructure de la main-d’œuvre en 2010

Saisonniers

Salariés permanents

% d'unités de travail annuel


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Autres actifs familiaux

Chefs et coexploitants

Lorrain

e

Pays de

la Loire

Île-de-

France

Poitou

-Chare

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Centre

Aquitai

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Haute-N

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Midi-Pyr

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57

15

7

20

52

14

15

18

51

11

22

15

50

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25

9

49

10

27

14

48

13

19

19

47

8

24

19

46

10

24

19

45

8

33

12

42

11

23

23

42

13

18

27

41

7

29

20

40

10

30

18

40 39 38 38 38 38 32 32 30 26

1220

12 14 11 88 10

6 9

24 1522

36

21 30

20

3633

47

23 25 2711

28 2440

21 3018


Âge du chef d’exploitation en région

La part des chefs d’exploitations légumièresde moins de 40 ans a diminué dans chaquerégion depuis 2000. Son recul le plus fort estobservé en Bretagne (– 16 points, à 22 %), làoù elle était la plus élevée en 2000. LaBretagne compte désormais une majorité dechefs âgés de 40 à 49 ans. Mais la tranched’âge ayant le plus progressé est celle des50-59 ans (+ 11 points, à 34 %), ce qui estégalement le cas au niveau national (+ 7points, à 35 %). En revanche, la Bretagne affi-che toujours la plus faible part de chefs âgésde plus de 60 ans (-1 point, à 5 %).

En Nord-Pas-de-Calais et en Picardie, la partdes moins de 40 ans a également connu unebaisse significative (– 10 points). Pour cesdeux régions, cela s’est accompagné d’unaccroissement de la part des chefs âgés de50 à 59 ans (+ 8 points), mais aussi de celledes plus de 60 ans (+ 3 points).

Dans le Sud-Ouest, la proportion de chefs demoins de 40 ans est aussi en net recul, pours’établir à un niveau inférieur à la moyennenationale. Là encore, la part des 50-59 ans aconnu la plus nette progression, avec égale-ment un sensible accroissement de la partdes plus de 60 ans en Aquitaine (+ 5 points,à 15 %).

Dans le bassin Centre Ouest, la baisse de lapart des moins de 40 ans a été plus modé-rée qu’au niveau national. La région Centrepossède toujours la plus forte proportion dechefs âgés de plus de 60 ans (– 1 point, à20 %). La part des 40-49 ans y a plus pro-gressé que les autres tranches d’âge (+ 4points à 30 %). En Pays de la Loire et enPoitou-Charentes ce sont plutôt les 50-59ans dont le poids s’est accru (+ 8 points).Dans ces deux régions, la part des plus de60 ans est en recul (– 3 points). Elle resteparticulièrement basse en Pays de la Loire(7 %).


Tableau 4Dans l’Ouest, les exploitations légumières consacrent plus de 20 %de leur SAU aux légumesCaractéristiques des exploitations légumières en région en 2010

Source : Agreste - Recensement agricoles 2000 et 2010

Surface Surface Volume Volume de travailSAU

légumière par légumière de travail par hectareBassins Régions par exploitation

exploitation dans la SAU par exploitation de légumes(ha)

(ha) (%) (UTA/exploitation) (UTA/ha)

Nord-Pas-de-Calais 7,8 76,9 10 2,2 0,3

NordPicardie 12,9 159,4 8 2,5 0,2Île-de-France 8,4 69,2 12 3,5 0,4Haute-Normandie 4,8 49,1 10 3,0 0,6

Champagne-Ardenne 8,1 120,6 7 2,8 0,3Alsace 3,0 41,3 7 2,7 0,9

Est Lorraine 1,5 32,2 5 4,1 2,7Franche-Comté 4,2 60,3 7 2,6 0,6Bourgogne 4,7 73,9 6 2,5 0,5

Centre-Centre 8,4 87,5 10 2,8 0,3

OuestPays de la Loire 6,9 41,9 16 4,3 0,6Poitou-Charentes 7,2 53,8 13 3,4 0,5

OuestBasse-Normandie 9,7 43,6 22 2,8 0,3Bretagne 11,3 54,3 21 2,9 0,3

Massif- Limousin 0,8 19,9 4 2,2 2,9Central Auvergne 1,8 31,9 6 2,1 1,2

Sud-OuestAquitaine 9,6 50,7 19 2,8 0,3Midi-Pyrénées 2,8 43,7 6 1,9 0,7

Sud-EstRhône-Alpes 2,6 25,8 10 2,7 1,1Languedoc-Roussillon 3,7 20,3 18 2,5 0,7Provence-Alpes-Côte d’Azur 3,2 14,3 22 2,7 0,8Corse 2,9 22,3 13 1,9 0,7

France métropolitaine 6,5 51,0 13 2,7 0,4

Dans le Sud-Est, la part des moins de 40 ansa le plus significativement diminué en Rhône-Alpes (– 8 points, à 22 %), contre un accrois-sement de toutes les catégories plus âgées.En Languedoc-Roussillon, la part des 50-59ans a particulièrement progressé (+ 9 points,à 36 %), à l’inverse des moins de 40 ans (– 5

points), des 40-49 ans (– 2 points), mais aussides plus de 60 ans (– 2 points). La proportionde plus de 60 ans reste particulièrement éle-vée en Provence-Alpes-Côte d’Azur (+ 3points, à 20 %), au contraire des moins de 40ans (– 5 points, à 19 %).


Tableau 5La Bretagne compte peu de chefs d’exploitation de plus de 60 ansÂge des chefs d’exploitations légumières en 2010 (%)


Moins Entre Entre60 ans et plus

Bassins Régions de 40 ans 40 et 49 ans 50 et 59 ans

Nord-Pas-de-Calais 23 32 36 8

NordPicardie 21 34 34 11Île-de-France 19 31 35 14Haute-Normandie 20 29 38 14

Champagne-Ardenne 22 31 36 10Alsace 18 35 34 13

Est Lorraine 22 33 30 15Franche-Comté 25 35 29 11Bourgogne 21 30 36 13

Centre-Centre 17 30 34 20

OuestPays de la Loire 23 33 37 7Poitou-Charentes 19 32 34 14

OuestBasse-Normandie 23 31 33 13Bretagne 22 38 34 5

Massif- Limousin 24 35 34 7Central Auvergne 29 31 28 13

Sud-OuestAquitaine 17 31 37 15Midi-Pyrénées 20 31 36 13

Sud-EstRhône-Alpes 22 31 32 15Languedoc-Roussillon 22 31 36 11Provence-Alpes-Côte d’Azur 19 29 32 20Corse 15 30 39 16

France métropolitaine 21 32 35 12

Principales espèces légumièresen régions

En haricot vert, l’essentiel des surfaces estsitué en Bretagne (28 %) et en Aquitaine(28 %). Cependant, par rapport à 2000, les

surfaces de haricot vert connaissent une ten-dance inverse dans ces deux régions : ellesont augmenté en Aquitaine (+ 28 %) et reculéen Bretagne (– 20 %). Par ailleurs, le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie rassemblent res-pectivement 15 % et 13 % des superficies deharicot vert. Elles ont sensiblement fléchi enNord-Pas-de-Calais (– 16 %) et sont restéesstables en Picardie (+ 2 %).

En petit pois, le bassin Nord-Pas-de-Calais– Picardie représente 62 % des superficies,soit 4 points de plus qu’en 2000, grâce à laprogression des surfaces picardes (+ 9 %).Dans l’Ouest, la Bretagne cultive 25 % dessuperficies de petit pois. Cette part est enrecul de 5 points par rapport à 2000, en rai-son d’un net recul des superficies (– 24 %).

Rappel : Dans le cadre du recensement agricole, lessurfaces légumières enquêtées par espèce sont dessuperficies développées, c’est-à-dire comptées autantde fois qu’elles ont donné de productions, à partir denouveaux plants, au cours de la dernière campagne.Bien que cette étude s’attache à décrire les tendan-ces structurelles de long terme, l’évolution des surfa-ces par espèce légumière entre les recensements de2000 et de 2010 est donc susceptible de comporterune part de variation imputable au contexte conjonc-turel relatif à ces deux années.


En salade, les Pays de la Loire ont confortéleur position de première région productrice,avec 36 % des superficies en 2010, soit 11points de plus qu’en 2000. Cela s’expliquepar le fort développement des superficies demâche (+ 50 %), concentrées à 90 % danscette région (Loire-Atlantique surtout, maisaussi Maine-et-Loire). Dans le Sud-Est, larégion Provence-Alpes-Côte d’Azur détient13 % des surfaces de salades, soit 4 pointsde moins qu’en 2000. Consacrée à 84 % auxlaitues et chicorées, la superficie régionale aen effet diminué de 20 %. En Languedoc-Roussillon, les surfaces de salades (80 % delaitues et chicorées) ont connu une baisseencore plus forte (– 40 %). En conséquence,la région compte désormais 8 % des surfa-ces, soit 5 points de moins qu’en 2000. EnRhône-Alpes, le développement significatifdes « autres salades » a en partie compenséla baisse des surfaces de laitues et de chico-rées. La région affiche ainsi une part stabledes surfaces de salades (7 %). Dans l’Ouest,la Bretagne se distingue par des surfaces enprogression (+ 35 %), notamment en laitue.La région compte désormais 6 % des surfa-ces de salades (+ 1 point).

En chou-fleur, la Bretagne dispose plus quejamais d’une position dominante, avec 85 %des superficies (+ 2 points), très concentréesdans le Finistère et les Côtes-d’Armor. Lesautres régions disposant d’une part significa-tive des surfaces sont le Nord-Pas-de-Calais(6 %) – principale région de production pourle chou-fleur d’été – et la Basse-Normandie(5 %).

La région Poitou-Charentes reste la premièrerégion française productrice de melon, mal-

gré un recul significatif des superficies par rap-port à 2000 (– 31 %). La région ressembleencore 25 % des surfaces de melon (– 10points). La superficie par exploitation demeuretrès élevée dans cette région, en particulierdans les Deux-Sèvres (62 ha/exploitation), età un degré moindre dans la Vienne(16 ha/exploitation). En Midi-Pyrénées, on noteune progression des superficies par rapportà 2000 (+ 17 %). 21 % des surfaces y sontdésormais concentrées (+ 4 points). EnLanguedoc-Roussillon, les superficies sontégalement en hausse (+ 10 %). La région ras-semble désormais 18 % des surfaces métro-politaines de melon (+ 2 points). EnProvence-Alpes-Côte d’Azur, les surfaces sontstables. 17 % des surfaces nationales y sontsituées (+ 1 point). Le Sud-Est rassemble laquasi-totalité des surfaces sous serres consa-crées au melon. Cela représente près de700 ha, répartis principalement dans lesBouches-du-Rhône, le Vaucluse, le Gard etl’Hérault.

En 2010, l’Aquitaine a conforté sa position depremière région française productrice decarotte. Les superficies y ont en effet pro-gressé de 17 %, pour représenter 41 % de lasurface nationale consacrée à ce légume (+ 8points). Concentrée dans les Landes et enGironde, cette culture s’y effectue sur unesuperficie très supérieure à la moyenne natio-nale (11,2 ha/exploitation, contre 1,9 ha/exploi-tation). En Basse-Normandie et en Bretagneles surfaces de carotte ont en revanche connudes reculs respectifs de 34 % et de 16 %. EnChampagne-Ardenne et en Picardie, où la pro-duction est essentiellement tournée vers latransformation, les superficies ont connu unmodeste recul (– 10 % environ).

La production de racine d’endive, concentrée dans le Nord

(Les surfaces consacrées à la production de racines d’endivene font pas partie des superficies légumières étudiées dans ce document)

En 2010, les surfaces consacrées à la productionde racine d’endive représentent 10 700 hectares,en recul de 18 % par rapport à 2000. Le nombred’exploitations a reculé plus nettement, à 960(– 29 %). En conséquence, la surface moyenne déte-nue par une exploitation s’est accrue de 15 %, à 11,2hectares. Mais les trois-quarts des surfaces de racined’endive sont cultivés par 32 % des exploitations,détenant au moins 10 hectares. Les plus petitesexploitations, consacrant moins de 5 hectares à cetteculture, ont vu leur nombre particulièrement dimi-nuer depuis 2000 (– 44 %). Elles constituent encore41 % des exploitations productrices de racines d’en-

dive, pour seulement 8 % des surfaces. Le bassin Nordest la principale zone de production des racines d’en-dive, puisque 63 % des surfaces sont situées en Nord-Pas-de-Calais et 28 % en Picardie. Le reste dessurfaces est localisé en Champagne-Ardenne,Bretagne et Basse-Normandie.

Depuis le début de la décennie 2000, le fléchissementdes surfaces de racines d’endive a entraîné unrecul similaire de la production de chicons (– 20 %).La production française d’endive s’inscrit ainsi en baissetendancielle, dans un contexte d’essoufflement de lademande, sur son marché intérieur comme à l’export.

En net recul au plan national, la superficieconsacrée à l’oignon de couleur a continuéde progresser en région Centre (+ 7 %), oùelle est désormais concentrée à 30 % (+ 13points). À l’inverse, les régions Champagne-Ardenne et Picardie ont connu un franc reculdes superficies consacrées à cette espèce(– 33 %). Néanmoins, ces deux régionsconcentrent encore un tiers des superficiesconsacrées à l’oignon. Dans les autres régionsdétenant une part significative des surfacesconsacrées à cette espèce, les superficiessont en très net recul par rapport à 2000(Bourgogne, Nord-Pas-de-Calais).

Dans un contexte de baisse sensible au niveaunational, les superficies consacrées à laculture du poireau sont restées stables enBasse-Normandie (production d’hiver, essen-tiellement dans la Manche). Elles y sontdésormais concentrées à hauteur de 21 %(+ 3 points). La deuxième région de produc-tion reste les Pays de la Loire (Loire-Atlantiquesurtout), malgré des superficies en baisse de26 %. Ce bassin d’expédition, notamment enprimeur, rassemble 15 % des surfaces de poi-reau en 2010 (– 2 points). Avec des surfacesstables, le Nord-Pas-de-Calais contribuedésormais à 11 % des surfaces nationales depoireau (+ 2 points). En revanche, les super-ficies sont en baisse en Centre ou encore enRhône-Alpes.

Pratiquée dans chaque région de France, laculture de la tomate est néanmoins concen-trée à plus de 80 % dans le Sud-Est, enAquitaine et en Bretagne. Le recul global dessuperficies consacrées à ce légume (– 25 %)s’explique par la forte diminution des surfa-ces de plein champ, produisant pour l’indus-trie (– 35 %, à 3 300 hectares). Au contraire,les superficies de serres, aux rendements bienplus élevés et produisant pour le marché dufrais, sont restées stables (2 000 hectaresenviron).En Provence-Alpes-Côte d’Azur, les surfacesdédiées à la tomate sont stables. La région(Bouches-du-Rhône surtout) possède 27 %des surfaces métropolitaines de tomate en2010 (+ 6 points). Elle contribue notammentà 29 % des surfaces de plein champ et 25 %des superficies de serres. Ces dernières ontnéanmoins connu un certain recul par rapportà 2000 (– 33 %), alors que les surfaces deplein champ se sont plutôt accrues (+ 23 %).Le Languedoc-Roussillon détient 17 % dessurfaces de tomate (– 4 points). Ces dernièresy sont en nette diminution par rapport à 2000

(– 37 %), essentiellement en raison de labaisse des surfaces de plein champ (– 40 %).Cependant, les superficies de serres y sontégalement en retrait (– 23 %). En 2010, larégion rassemble 23 % des surfaces de pleinchamp et 8 % de celles de serres. La régionRhône-Alpes ne contribue plus qu’à 10 % dessurfaces de tomate en 2010 (– 15 points). Cesdernières y ont en effet connu un franc recul(– 69 %), surtout de plein champ (– 72 %).Dans la région, les surfaces de serres ontconnu une baisse plus modérée (– 29 %).12 % des surfaces de plein champ et 7 % desserres consacrées à la tomate restent concen-trées dans cette région (Drôme surtout). Dansle Sud-Ouest, l’Aquitaine rassemble 18 % dessurfaces consacrées à la tomate (+ 1 point).Celles-ci ont connu un net recul par rapportà 2000 (– 23 %), en raison de la diminutiondes surfaces de plein champ (– 25 %).Toutefois, la région (Lot-et-Garonne surtout)rassemble encore 23 % des surfaces de pleinchamp, et 9 % des serres dédiées à la culturede ce légume. Enfin, la Bretagne possède unepart croissante des surfaces de tomate, soit10 % en 2010 (+ 4 points). Cette progressions’explique par le développement des super-ficies de serres (+ 30 %). La région rassembleainsi 25 % des surfaces de serres françaisesconsacrées à la production de tomate (sur-tout dans le Finistère et les Côtes-d’Armor).

L’asperge reste majoritairement cultivée enAquitaine, plus particulièrement dans lesLandes et en Gironde. On y observe pourtantune forte baisse des superficies (– 54 %), cequi marque un retournement de tendance parrapport à l’intervalle 1988-2000, lorsque l’as-perge avait vu doubler son potentiel de pro-duction. Ainsi, la région ne détient plus que22 % des surfaces pour ce légume (– 8points). Dans le Sud-Est, les superficies sonten recul notable, notamment en Languedoc-Roussillon (– 57 %). C’est également le casen Centre (– 42 %) et en Pays de la Loire(– 19 %). En revanche, les superficies dédiéesà l’asperge ont presque doublé en Alsace(Bas-Rhin). En conséquence, la région contri-bue désormais à 10 % de la surface nationaleconsacrée à ce légume (+ 7 points).

En fraise, la baisse globale des superficiesdéveloppées (– 18 %) s’est accompagnéed‘un développement des cultures hors-sol,permettant une amélioration des rendementsmoyens. En 2010, l’Aquitaine (Lot-et-Garonne,Dordogne) rassemble 29 % des superficiesconsacrées à la fraise, soit 9 points de moins


qu’en 2000. Néanmoins, cette région resteleader pour ce produit, avec 44 % des surfa-ces de serres métropolitaines consacrées àla fraise. Dans le Sud-Est, la région Rhône-Alpes (Isère, Drôme, Rhône, Ardèche) compte11 % des surfaces fraisières en général (– 2points) et 9 % des serres consacrées à cetteespèce. La Provence-Alpes-Côte d’Azur necontribue qu’à hauteur de 6 % des surfacesglobales (+ 1 point), mais à 9 % des superfi-cies de serres. Enfin, le Centre cumule désor-mais 9 % des surfaces fraisières et 11 % decelles sous serres (Loir-et-Cher surtout).

La moitié des superficies consacrées à la pro-duction de courgette est située dans le Sud-Est. La Provence-Alpes-Côte d’Azur possède23 % des surfaces en 2010, soit une part enrecul 6 points par rapport à 2000, du fait dela contraction des superficies (– 26 %). À l’in-verse, ces dernières sont plus élevées enLanguedoc-Roussillon (+ 39 %) et représen-tent 16 % du total national (+ 5 points). Rhône-Alpes représente une part stable des surfaces(10 %). Par ailleurs, les régions Bretagne etCentre représentent des parts croissantes dessuperficies, avec 8 % chacune en 2010.


Graphique 3Répartition des superficies légumières en régions

Autres régions Midi-Pyrénées Pays de la Loire

Alsace Centre

Champagne-Ardenne

Bourgogne

Languedoc-Roussillon Aquitaine

Basse-Normandie

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Nord-Pas-de-Calais Bretagne

Île-de-France

Picardie

Rhône-Alpes

%

%

%

%

%

%%

%

%Asperge Carotte

Chou-fleur

Salade Poireau

Oignon de couleur

0

20

40

60

80

100

201020000

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

Poitou-Charentes

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

18 22 18

1010

17

33

27 25

14

19

30

15

13

18

17

25 24 19 21

101011

15

21

1210

17

18

13

36

13

17

25

17

12

41

101115

22

12

22

30

8583



Graphique 3 (suite)Répartition des superficies légumières en régions

Autres régions Midi-Pyrénées Poitou-Charentes Pays de la Loire

Alsace Centre Languedoc-Roussillon Aquitaine

Rhône-Alpes

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Nord-Pas-de-Calais Bretagne Picardie

%

%

% %

%

%%

%

% %

%

%

0

20

40

60

80

100

201020000

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

0

20

40

60

80

100

20102000

Melon

Courgette

Petit pois

Tomate

Fraise

Haricot vert

16 17

18

20 24

11

29

13

38

21

25

16

17

35

22 20 10 17

101017

18

27

25

21

17

21

1016

23

1011

29

12

18

30

40

13

22

25

40

23

11

15

19

31 28

28

15

13

16



Plus de bio dans les exploitationslégumières...

En 2010, 12 % des exploitations légumièrespossèdent une certification « Agriculture bio-logique » pour au moins l’un de leurs produits(légume ou autre). Cela représente une fran-che progression par rapport à 2000, lorsqueseules 3 % des exploitations légumièresdéclaraient utiliser le label « AB ». La part d’ex-ploitations légumières engagées dans une pro-duction biologique est nettement plusimportante que dans l’ensemble des exploi-tations agricoles, dont seules 3,5 % sontconcernées en 2010.

La proportion d’exploitations légumières pos-sédant au moins une certification bio décroîten fonction de la dimension économique : elleatteint 18 % dans les petites exploitations,15 % dans les moyennes et 6 % chez lesgrandes. Selon le mode de culture des légu-mes pratiqué, cette proportion varie égale-ment. Ainsi, les exploitations cultivant deslégumes sous serres et les exploitations maraî-chères possèdent plus souvent une produc-tion certifiée biologique, avec respectivement19 % et 18 % d’exploitations concernées. Lapart d’exploitations cultivant des légumes de

plein champ pour le marché du frais et déte-nant au moins une certification bio est dansla moyenne, avec 12 %. En revanche, seules3 % des exploitations cultivant des légumesde plein champ pour la transformation sontengagées dans une production bio.

Quel que soit le mode de culture pratiqué, lesexploitations légumières engagées en agri-culture biologique possèdent en moyenne unesurface légumière plus petite que cellesn’ayant aucune production certifiée biologi-que (3,9 hectares contre 6,9). Leur SAU estégalement deux fois plus petite (27 hectarescontre 54) et elles emploient davantage demain-d’œuvre (3 UTA contre 2,7).

... et moins de signes de qualité(hors agriculture biologique)

En 2010, 17 % des exploitations légumièrespossèdent au moins une production delégume sous signe de qualité, soit une partsensiblement inférieure à celle des exploita-tions agricoles déclarant au moins une pro-duction sous signe de qualité (22 %). Commepour l’ensemble des exploitations agricoles,la part d’exploitations légumières concernées



La production biologique est plus répandue dans les exploitations légu-mières que dans l’ensemble des exploitations agricoles. Elle concerneplutôt des petites exploitations. À l’inverse, les exploitations légumièrespossèdent moins souvent un autre signe de qualité, et cela concerne desexploitations plutôt grandes. Près d’une exploitation légumière sur deuxcommercialise des légumes en vente directe ou avec un seul intermédiaire.

s’accroît en fonction de la dimension écono-mique de l’exploitation. Les petites exploita-tions légumières se distinguent en possédantplus souvent une production de légume soussigne de qualité (12 %), que l’ensemble despetites exploitations agricoles, pour au moinsl’une de leurs productions (6 %). En revanche,16 % des exploitations légumières moyenneset 20 % des grandes disposent d’au moinsune production de légume sous signe de qua-lité, contre respectivement 25 % et 36 % desexploitations agricoles moyennes et grandes,ayant au moins une production sous signe dequalité.

Selon le mode de culture des légumes, la partd’exploitations ayant au moins une produc-tion légumière sous signe de qualité est sen-siblement inférieure pour celles pratiquant lemaraîchage (14 %). Cette proportion est plusforte dans les exploitations cultivant des légu-mes de plein champ pour le marché du fraisou pour la transformation (18 %). Enfin, elleest la plus élevée dans les exploitations cul-tivant des légumes sous serres (19 %).

Mais quel que soit le mode de culture prati-qué, les exploitations légumières déclarant aumoins une production de légume sous signede qualité possèdent en moyenne une sur-face légumière plus de deux fois plus impor-tante que celle des exploitations n’ayantaucune production de légume sous signe dequalité (11,8 hectares par exploitation contre5,5). La part de leur SAU consacrée aux légu-mes est également deux fois plus grande(22 % contre 11 %). Enfin, elles emploientpresque deux fois plus de main-d’œuvre (4,2UTA par exploitation contre 2,4).

Les signes de qualités les plus répandus ausein des exploitations légumières font réfé-rence à diverses démarches-qualité mises enplace par les producteurs. Ils attestent de pra-tiques culturales ou encadrent des relationscommerciales avec les distributeurs. À ce titre,9 % des exploitations légumières déclarentposséder au moins une production de légumerespectant un cahier des charges spécifique(– 2 points par rapport à 2000) et 5 % un cer-tificat de conformité (+ 2 points par rapport à2000).

L’Indication Géographique Protégée (IGP) estpratiquée par 2 % des exploitations légu-mières (+ 1 point par rapport à 2000). En 2000,ce signe ne concernait que l’Ail rose deLautrec, Le Haricot tarbais, la Mâche nantaise,le Melon du Haut Poitou et les Poireaux deCréances. Il intéresse désormais égalementl’Ail blanc de Lomagne, l’Ail de la Drôme, lesAsperges des sables des Landes, la Fraise duPérigord, le Melon du Quercy et le Melon dela Guadeloupe.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),dont l’équivalent européen est l’Appellationd’Origine Protégée (AOP), n’est pratiquée quepar un peu plus de 1 % des exploitations légu-mières, soit une proportion stable par rapportà 2000. Ce signe concerne le Coco dePaimpol, l’Oignon de Roscoff (AOC unique-ment), l’Oignon doux des Cévennes, la Lentilleverte du Puy, le Piment d’Espelette ou encorela Pomme de terre de l’Ile de Ré.

Commercialisation en circuit court :une pratique répandue...

45 % des exploitations légumières commer-cialisent des légumes en circuit court. Cetteproportion est importante puisque seules 20 %des exploitations agricoles pratiquent ce modede commercialisation. La commercialisationdes légumes en circuit court concerne uneproportion particulièrement élevée des exploi-tations légumières dont la dimension écono-mique est petite (69 %) ou moyenne (54 %).En revanche, cela n’intéresse que 27 % desgrandes exploitations légumières.

De plus, le poids de la commercialisation encircuit court dans le chiffre d’affaires issu dela vente de légumes est d’autant plus impor-tant que la dimension économique de l’exploi-tation est réduite. Ainsi, la commercialisationen circuit court représente plus de 75 % duchiffre d’affaires réalisé par la vente de légu-mes pour 45 % des petites exploitations légu-mières. Cette proportion reste significativechez les exploitations à la dimension écono-mique moyenne, où elle atteint 28 %. Enrevanche, cela ne concerne que 9 % desgrandes exploitations légumières.


... surtout dans les petites exploita-tions

Les exploitations légumières engagées dansla vente de légumes en circuit court possè-dent une surface légumière moyenne trois foisinférieure à celle des exploitations ne prati-quant pas ce mode de commercialisation (3,2hectares par exploitation, contre 9,3). LeurSAU est également beaucoup plus petite (27,5hectares par exploitation, contre 70,4). Levolume de main-d’œuvre qu’elles emploientest sensiblement identique à celui des exploi-tations ne commercialisant pas de légumesen circuit court (2,5 UTA par exploitation,

contre 2,8), mais rapporté au nombre d’hec-tares de légumes, il est nettement plus élevé(0,8 UTA par hectare de légume, contre 0,3).

D’autre part, plus le poids de la commercia-lisation en circuit court est élevé dans le chif-fre d’affaires réalisé en légumes, plus lasurface légumière, la SAU et le volume demain-d’œuvre moyens diminuent. À l’inverse,le volume de main-d’œuvre rapporté au nom-bre d’hectares de légumes, ainsi que la partde la surface légumière dans la SAU de l’ex-ploitation, sont fonctions croissantes du poidsde la vente en circuit court dans le chiffre d’af-faires obtenu en légumes.


Graphique 1Pour 45 % des petites exploitations légumières, la vente en circuit courtfournit plus de 75 % du chiffre d’affaires réalisé en légumesRépartition des exploitations légumières selon la part de la vente en circuit courtdans le chiffre d’affaires réalisé en légumes, en 2010

0

20

40

60

80

100

Plus de 10 % à 75 % du CA 10 % du chiffre d'affaires (CA) ou moinsPas de circuit court Plus de 75 % du CA

Grandes exploitationsMoyennes exploitationsPetites exploitations

% d’exploitations

Part de la vente en circuit court dans le chiffre d’affaires réalisé en légumes

45

17

7

99

9

31

46

10

17

28

73


Tableau 1Plus la surface légumière est réduite, plus le poids de la commercialisationen circuit court est importantExploitations légumières, selon la part de la commercialisation en circuit courtdans le chiffre d’affaires réalisé en légumes en 2010

nombre ha/exploitation ha/exploitation % UTA/exploitation UTA/hectare

Ensemble 30 860 6,5 51,0 13 2,7 0,4Pas de commercialisationen circuit court 16 900 9,3 70,4 13 2,8 0,310 % du CA ou moins 2 720 4,8 56,0 9 3,1 0,7Plus de 10 % à 75 % du CA 4 140 3,5 30,1 11 2,6 0,8Plus de 75 % du CA 7 100 2,5 15,1 17 2,3 0,9

Champ : France métropolitaineCA : chiffre d’affaires de l’exploitation, issu de la vente de légumes.Source : Agreste - Recensement agricole 2010

Exploitationslégumières

Surfacelégumière parexploitation

SAUpar

exploitation

Part de lasurface

légumièredans la SAU

Volume de travail par

exploitation

Volume detravail par

hectarede légumes

Un mode de commercialisationpratiqué dans chaque région

Les exploitations commercialisant des légu-mes en circuit court sont majoritairementsituées le Sud-Est et le Sud-Ouest du pays.Un tiers d’entre-elles sont ainsi localisées enRhône-Alpes (13 %), Provence-Alpes-Côted’Azur (12 %) et Languedoc-Roussillon (8 %)et un cinquième sont établies en Midi-Pyrénées (11 %) et en Aquitaine (9 %).Cependant, la commercialisation de légumesen circuit court est une pratique répanduedans chaque région. Elle concerne d’ailleurs

une proportion particulièrement importantedes exploitations légumières dans certainesdes plus petites régions de production deslégumes. En effet, plus des trois-quarts desexploitations commercialisent une partie deleur production de légumes par ce biais enCorse, Lorraine ou encore Limousin. À l’in-verse, cette pratique concerne une moindreproportion des exploitations en Bretagne,Nord-Pas-de-Calais ou en Picardie, soit desrégions où la culture de légumes de pleinchamp pour la transformation est particuliè-rement implantée, et où les surfaces légumiè-res sont le plus étendues.


La part d’exploitations légumières possédantun statut bio est nettement plus élevée pourcelles qui pratiquent la vente de légumes encircuit court (20 %), que pour celles n’ayantpas recours à ce mode de commercialisation(5 %). Par ailleurs, les chefs d’exploitationslégumières commercialisant des légumes encircuit court sont sensiblement plus jeunesque ceux ne pratiquant pas ce mode de vente,avec 22 % de moins de 40 ans contre 20 %.

Selon le mode de culture des légumes, la pro-portion d’exploitations pratiquant la vente delégumes en circuit court est très variable. Eneffet, les exploitations ayant recours auxmodes de culture les moins consommateursde surfaces sont majoritairement engagéesdans la vente de légumes en circuit court.Ainsi, cela intéresse 65 % des exploitationspratiquant la culture de légumes sous serres

ou le maraîchage. Ce mode de commerciali-sation concerne également 52 % des exploi-tations cultivant des légumes de plein champpour le marché du frais. Mais seules 8 % desexploitations cultivant des légumes de pleinchamp pour la transformation, soit le modede culture pratiqué sur la plus grande surfacemoyenne, commercialisent des légumes encircuit court. En revanche, les exploitationscultivant des légumes de plein champ pour latransformation sont les seules à posséder unesurface légumière moyenne supérieurelorsqu’elles commercialisent des légumes encircuit court (15,8 hectares par exploitation,contre 14,7). Mais comme en témoigne la sur-face moyenne qu’elles consacrent à ce modede culture (9,4 hectares par exploitation,contre 13,2), ces exploitations accordent enfait une place plus importante aux autresmodes de production des légumes.

Tableau 2Maraîchers et serristes pratiquent plus souvent les circuits courtsPart des exploitations légumières commercialisant des légumes en circuit court en 2010,selon le mode de culture


Pratique Surface moyenne SurfacePart

de la vente du mode de culture légumièredes exploitations

de légumes par exploitation par exploitationen circuit court % ha/exploitation ha/exploitation

Serres ou abris hauts Non 35 1,5 5,1Oui 65 0,4 3,0

Maraîchage Non 35 4,7 5,4Oui 65 2,0 2,5

Plein champ - marché du frais Non 48 8,8 10,2Oui 52 3,3 3,9

Plein champ - transformation Non 92 13,2 14,7Oui 8 9,4 15,8

Ventes sur les marchés et à la fermeprivilégiées

40 % des exploitations légumières pratiquantla vente en circuit court (tous types de pro-duits confondus) citent la vente sur les mar-chés en tant que principal mode decommercialisation. Ce mode de commercia-lisation est particulièrement répandu parmi lesexploitations légumières puisqu’il n’est prati-qué que par 19 % de l’ensemble des exploi-tations agricoles vendant en circuit court. Àl’inverse, la vente à la ferme est le deuxième

mode de commercialisation le plus cité parles exploitations légumières engagées dansla vente en circuit court (35 %), alors qu’ils’agit du premier mode cité par l’ensembledes exploitations agricoles commerciali-sant en circuit court (50 %). Enfin, diversmodes de commercialisation sont cités parenviron 5 % des exploitations légumièrespratiquant la vente en circuit court : venteen point de vente collectif, vente en paniers,vente par le biais d’un commerçant détail-lant ou par le biais de grandes et moyen-nes surfaces.


Graphique 2La commercialisation en circuit court est présente dans chaque régionPart d’exploitations légumières commercialisant des légumes en circuit court en 2010

%

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

CorseLorraineLimousin

Poitou-CharentesAlsace

AuvergneRhone-Alpes

Haute-NormandieÎle-de-France

BourgogneFranche-Comté

Provence-Alpes-Côte d'AzurLanguedoc-Roussillon

Midi-PyrénéesChampagne-Ardenne

Pays de la LoireFrance métropolitaine

Basse-NormandieCentre

AquitaineNord-Pas-de-Calais

PicardieBretagne



AOC : appellation d’origine contrôlée. Cf.« Signes de qualité des produits ».

AOP : appellation d’origine protégée. Cf.« Signes de qualité des produits ».

Chef d’exploitation : le chef d’exploitation,ou premier coexploitant, est la personne phy-sique qui assure la gestion courante et quo-tidienne de l’exploitation. Il s’agit de lapersonne qui prend les décisions au jour lejour : date d’un semis, d’une récolte, d’un trai-tement phytosanitaire, vente d’un animal deréforme...Par convention, on ne retient qu’une seulepersonne comme chef d’exploitation (exploi-tations individuelles) ou premier coexploitant(formes sociétaires) : celle qui assure la plusgrande part de responsabilité. En cas d’éga-lité, on privilégie la personne la plus jeune :c’est la personne qui a le plus de chances dedevenir le seul chef d’exploitation à l’avenir.Les autres personnes physiques qui partici-pent à la gestion courante sont des coexploi-tants. Un salarié qui assure uniquementl’entretien quotidien d’une porcherie, sansprendre aucune décision, n’est pas chef d’ex-ploitation. Une même personne physique peutêtre chef de plusieurs exploitations distinctes.Normalement, c’est le chef qui répond auxquestions de l’enquêteur. Cependant, il peutarriver que ce soit une autre personne quiréponde aux questions.

Circuit court : mode de commercialisationdes produits agricoles qui s’exerce soit par lavente directe du producteur au consomma-teur, soit par la vente indirecte à condition qu’iln’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploi-tation et le consommateur.

Cultures permanentes : cultures pérennescomprenant les vergers, les pépinières, lesautres cultures pérennes telles que le miscan-thus, l’osier, les joncs, les arbres truffiers. Lesvignes sont généralement incluses dans lescultures permanentes. Dans ce dossier, lesvignes sont distinctes des autres cultures per-manentes.

Dimension économique des exploitationsagricoles : Cf. « PBS ».

EARL : exploitation agricole à responsabilitélimitée. Forme de société civile spécifique àl’agriculture, régie par le code rural, elle estplus souple que le Gaec (Cf. ce terme) : lasociété unipersonnelle ou entre époux estadmise, la participation de tous les associésaux travaux n’est pas obligatoire. En revan-che, les associés ne bénéficient pas de latransparence juridique. La responsabilitéfinancière des associés est limitée.

Exploitation agricole : l’exploitation agricoleest définie par le décret 2009-529 et l’arrêtédu 11 mai 2009 prescrivant le recensementagricole 2010, lui-même conforme aux tex-tes communautaires. L’exploitation agricoleest définie, au sens de la statistique agricole,comme une unité économique qui participeà la production agricole et qui répond à cer-tains critères :

● elle a une activité agricole soit de produc-tion, soit de maintien des terres dans debonnes conditions agricoles et environ-nementales ce qui lui permet de recevoirdes aides découplées de l’outil de pro-duction (DPU), soit de mise à dispositionde superficies en pacage collectif qui luipermet de déposer un dossier dedemande de prime herbagère agro-environnementale (PHAE).

● elle atteint une certaine dimension :● soit 1 hectare de surface agricole uti-lisée,

● soit 20 ares de cultures spécialisées– cumul des surfaces de houblon, detabac, de plantes médicinales, à par-fum, aromatiques et condimentaires, desemences légumières, florales, fourra-gères ou industrielles, de cultures maraî-chères (légumes frais hors assolement),de cultures florales et ornementales, decultures permanentes entretenues, depépinières –,

● soit une production supérieure à unseuil – par exemple, 1 vache ou 6 bre-bis mères ou 20 ares d’asperges ou

Définitions

20 ares de choux à choucroute ou15 ares de fraises ou 5 ares de maraî-chage (non destinés uniquement à l’au-toconsommation) ou 10 ares de culturesdiverses sous serre ou sous abri haut(hors pépinières) –.

● sa gestion courante est indépendante detoute autre unité. L’existence d’une imma-triculation au répertoire des entreprises etdes établissements Sirene ou d’un iden-tifiant de demande d’aide de la Politiqueagricole commune présume de l’indépen-dance de gestion.

Exploitation fruitière : exploitation ayantdéclaré cultiver des fruits appartenant au ver-ger « 11 espèces ». Cf. « Verger ».

Exploitation légumière : exploitation ayantdéclaré cultiver des légumes frais. Cf.« Légumes ».

Gaec : groupement agricole d’exploitation encommun. Forme de société spécifique à l’agri-culture, régie par le code rural, le Gaec secaractérise principalement par la participationde tous les associés aux travaux, une respon-sabilité financière limitée et le principe detransparence : les associés conservent sur leplan économique, social et fiscal leur statutde chef d’exploitation.

IGP : indication géographique protégée. Cf.« Signes de qualité des produits ».

Légumes : ensemble des cultures légu-mières, y compris fraises et melons, horspommes de terre et racine d’endive. Lessuperficies consacrées aux cultures de légu-mes frais, fraises et melons sont réparties dif-féremment selon qu’elles s’inscrivent ou nondans un assolement ordinaire.

Maraîchage : Cf. « Modes de culture deslégumes ».

Modes de culture des légumes frais :● Serres ou abris hauts : ensembles consti-

tués en verre ou matière plastique, sou-ples ou rigides, fixes ou mobiles, chauffés(ayant une installation générant une sourcede chaleur) ou non chauffés, sous lesquelson peut se tenir debout : serre, grand tun-nel plastique, abris hauts dont les paroislatérales sont amovibles, multichapelles...La superficie retenue est la superficie

totale couverte. Elle comprend la placeoccupée par les cultures, les passages etles installations éventuelles de chauffage.

● Maraîchage : parcelles de plein air ou sousabris bas toujours consacrées à des légu-mes au fil des campagnes.

● Plein champ (marché du frais ou transfor-mation) : cultures légumières sur des par-celles aussi affectées à d’autres cultures.La superficie retenue est la superficie desparcelles et non la somme des superficiesoccupées par les cultures qui se sont suc-cédé sur ces parcelles. Ces cultures sontà classer selon la destination initiale deslégumes produits : marché du frais outransformation. Un légume destiné aumarché du frais est un légume qui seraconsommé tel quel, par opposition auxlégumes destinés à la transformation.Celle-ci comprend l’appertisation, la sur-gélation, la congélation, la déshydratationet la « quatrième gamme » c’est-à-dire lessalades lavées et emballées, les carottesrâpées...

Otex : orientation technico-économique. Ceconcept permet de classer les exploitationsen fonction de leur spécialisation, déterminéepar la contribution de chaque surface oucheptel à la Production Brute Standard (PBS,Cf. définition suivante). Les exploitations quidégagent plus de 2/3 de leur PBS d’une pro-duction sont classées dans l’otex correspon-dant à cette production.

PBS : production brute standard. Elle décritun potentiel de production des exploitations.Les surfaces de culture et les cheptels dechaque exploitation sont valorisés selon descoefficients. Ces coefficients de PBS neconstituent pas des résultats économiquesobservés. Ils doivent être considérés commedes ordres de grandeur définissant un poten-tiel de production de l’exploitation par hec-tare ou par tête d’animaux présents hors touteaide. Pour la facilité de l’interprétation, la PBSest exprimée en euros, mais il s’agit surtoutd’une unité commune qui permet de hiérar-chiser les productions entre elles. La variationannuelle de la PBS d’une exploitation ne tra-duit donc que l’évolution de ses structures deproduction (par exemple agrandissement ouchoix de production à plus fort potentiel) etnon une variation de son chiffre d’affaires. Lacontribution de chaque culture et cheptel per-met de classer l’exploitation agricole dans une


orientation technico-économique (Otex) selonsa production principale. La nomenclatureOtex française de diffusion détaillée comporte15 orientations. À partir du total des PBS detoutes ses productions végétales et animales,une exploitation agricole est classée dans uneclasse de dimension économique des exploi-tations :

- petites exploitations : 0 à 25 000 euros dePBS

- moyennes exploitations : 25 000 à 100 000euros de PBS

- grandes exploitations : plus de 100 000euros de PBS

La PBS « 2007 » utilisée est calculée à partirde coefficients issus de valeurs moyennescalculées sur la période 2005 à 2009.

Plein champ (marché du frais ou transfor-mation) : Cf. « Modes de culture des légumes ».

SAU : superficie agricole utilisée. Elle comprendles terres arables, la superficie toujours enherbe (STH) et les cultures permanentes.

Signes de qualité des produits : les signesofficiels d’identification de la qualité et del’origine pour les produits agroalimentairessont les suivants :

● l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)désigne un produit dont toutes les étapesde fabrication (production, transformationet élaboration) sont réalisées selon unsavoir-faire reconnu dans une même zonegéographique, qui donne ses caractéris-tiques au produit. L’Appellation d’OrigineProtégée (AOP) est l’équivalent européende l’AOC. Elle protège le nom d’un pro-duit dans tous les pays de l’Union euro-péenne.

● l’Indication Géographique Protégée (IGP)désigne un produit dont les caractéristi-ques sont liées au lieu géographique danslequel se déroule au moins sa productionou sa transformation selon des conditionsbien déterminées. C’est un signe euro-péen qui protège le nom du produit danstoute l’Union européenne.

● le Label Rouge est un signe français quidésigne des produits qui, par leurs condi-

tions de production ou de fabrication, ontun niveau de qualité supérieure par rap-port aux autres produits similaires.

● l’Agriculture Biologique garantit que lemode de production est respectueux del’environnement et du bienêtre animal. Lesrègles qui encadrent le mode de produc-tion biologique sont les mêmes dans toutel’Europe et les produits importés sont sou-mis aux mêmes exigences.

Serres et abris hauts : Cf. « Modes de culturedes légumes ».

Superficie développée : la superficie déve-loppée d’une espèce légumière est égale à lasomme des superficies nettes occupées aucours de la campagne agricole par cetteculture, en comptant chaque parcelle concer-née, autant de fois qu’elle a donné lieu à unerécolte différente de cette culture (une nou-velle récolte est une récolte effectuée à par-tir de nouveaux plants).

Superficie nette : surface effectivementcultivée. La superficie nette d’une culture selimite à la place occupée par la culture : plan-che des cultures légumières intensives. Leshaies, talus, passages... sont exclus.

UTA : unité de travail annuel, mesure du tra-vail fourni par la main-d’œuvre. Une UTAcorrespond au travail d’une personne à plein-temps pendant une année entière. Le travailfourni sur une exploitation agricole provient,d’une part de l’activité des personnes de lafamille (chef compris), d’autre part de l’acti-vité de la main-d’œuvre salariée (permanents,saisonniers, salariés des ETA et Cuma).

Verger : plantation régulière, entretenue, d’ar-bres fruitiers destinés à être récoltés, d’unedensité d’au moins 100 pieds à l’hectare soitun écartement maximum de 10 mètres entrechaque pied. Sauf mention particulière, leterme de verger correspond au verger « 11espèces ». Ce dernier inclue les espèces sui-vantes : abricotier, cerisier, pêcher-nectari-nier, prunier, pommier de table, poirier detable, kiwi, agrumes, petits fruits, fruits à coqueet vigne à raisin de table.



Bibliographie

Études

« Les structures des exploitations fruitières et légumières - Comparaison des recen-sements de 1988 et 2000 » - C. Hutin, CTIFL - novembre 2003 - 108 pages.

Articles

Publications nationales

« Exploitations arboricoles et vergers - Les noyers sont désormais le deuxième vergerfrançais » - Daniel Rodier, SSP - Bureau des statistiques végétales et forestières, Primeurn° 277, janvier 2012.

« Les noyers : une exception dans l’arboriculture française » - Marie-José Callais, Scees -Bureau des statistiques végétales et forestières, Primeur n° 209, février 2008.

« Les productions migrent entre terres et serres » - Marie-José Callais, Scees - Bureaudes statistiques végétales et forestières, Primeur n° 173, janvier 2006.

« La production légumière dans le RGA 2000 - Essor du plein champ et repli du maraî-chage » - C. Hutin, Infos-CTIFL n° 196, novembre 2003, p. 14-18.

« La production fruitière dans le RGA 2000 - Plus de concentration et moins d’emploi » -C. Hutin, Infos-CTIFL n° 194, septembre 2003, p. 8-11.

« Moins de pommiers et de pêchers mais plus de noyers » - Marie-José Callais, Scees -Bureau des statistiques végétales et forestières, Primeur n° 127, mai 2003.

Publications régionales

« Typologie des exploitations légumières en Pays de la Loire » - SRISE, Agreste Pays dela Loire, avril 2013.

« Arboriculture dans le Centre : la surface en vergers se réduit fortement » - PhilippeColin, SRISE, Agreste Centre - Analyse et résultats n° 2013AR8, février 2013.

« Poitou-Charentes : Arboriculture - Recomposition du verger au profit des noyeraies » -Marie-France Marot, SRISE, Agreste Poitou-Charentes n° 1, janvier 2013.

« Languedoc-Roussillon : Cultures légumières - Une production très diversifiée » - ChantalPailler, SRISE, Agreste Languedoc-Roussillon, octobre 2012.

« Nord-Pas-de-Calais : Légumes » - Christophe Dufossé, SRISE, Agreste Nord-Pas-de-Calais n° 7, août 2012.

« Corse : Diminution des surfaces des vergers depuis 2000 » - Xavier Faure, SRISE, AgresteCorse n° 2, juillet 2012.

« Languedoc-Roussillon : 4e verger régional, le verger de pommiers est en forte dimi-nution » - Chantal Pailler, SRISE, Agreste Languedoc-Roussillon, août 2012.

« L’arboriculture en Lorraine » - SRISE, Agreste Lorraine n° 05/RA, février 2012.

« Rhône-Alpes : Les cultures légumières - Une production diversifiée, souvent commer-cialisée en circuits courts » - Denis Ginon, SRISE, Agreste Rhône-Alpes n° 139, mars 2012.

« Rhône-Alpes : Les cultures fruitières - Mieux valoriser la production pour faire face àla crise » - Denis Ginon, SRISE, Agreste Rhône-Alpes n° 137, janvier 2012.

Sites Internet

Centre Technique Interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL) : www.ctifl.fr

Outils et références technico-économiques sur : www.fruits-et-legumes.net


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Structure des exploitations fruitières et légumières · Agreste Les Dossiers - n° 16 - juin...

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