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Voici un numéro chargé d’histoire. En premier lieu, une rétros-pective : l’évolution fulgurante des vins espagnols au cours desvingt-cinq dernières années et comment notre revue en a suivi lespas, et même parfois anticipé certaines tendances.S’il est un nom évocateur ici et ailleurs, c’est bien celui de VegaSicilia qui a mêlé le sien à un autre grand : Tokaj. Nous faisonsici le point de cette aventure commencée il y a 15 ans.La découverte du feu nous permit, sans aucun doute, de faire ungrand pas en avant. Aujourd’hui l’Espagne qui, comme beaucoupd’autres pays, pratique l’art de la grillade, va plus loin. Découvrezavec nous ces nouveaux Prométhée qui apprivoisent à leur ma-nière le feu et nous offrent toute une gamme de produits, bien au-delà des classiques sardines et entrecôtes…Quant à la truffe, les Sumériens, semble-t-il, l’appréciaient déjàbeaucoup. Or, il y a plus de 30 ans, certains firent le pari de lacultiver. Et ça marche !Et si je vous dis qu’en Espagne nous avons aussi des esturgeons,me croirez-vous ? J’en doute. Et bien, lisez notre reportage sur lecaviar de Grenade.Et pour finir, nous avons rendu visite à un grand hispaniste, LordThomas of Swynnerton, Hugh Thomas, dont le livre sur la Guer-re Civile reste un classique. Il nous raconte ses impressions surl’évolution de l’Espagne.

Cathy BoiracRédactrice en Chef

EDIT

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Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Muyo

PigistesJorge Luis Bartolomé,David Cánovas Williams y Celia Hernando

Secrétaire de rédactionAngela Castilla

CorrecteurRodrigo Vicuña

Archives photographiquesMabel Manso

Design et Direction artistiqueManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé parEgraf

PublicitéCEDISATél. : (34) 913 080 644Fax : (34) 913 105 141pcycsa@terra.es

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-06-029-7

ÉditeurICEXSecrétariat d’Etat au Tourisme et au Commerce,ministère de l’Industrie, du Tourisme et duCommercePº de la Castellana, 1428046 MadridTél. : (34) 913 496 243Fax : (34) 914 358 876www.icex.es

CouvertureJavier Zabala

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revue éditée parl’ICEX (Institut Espagnol du CommerceExtérieur), attaché au Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et du Commerce. Elleest destinée à promouvoir à l’étranger lesproduits agroalimentaires de l’Espagne, sagastronomie ainsi que sa culture. Trois numérossont publiés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol, dont ladistribution gratuite est exclusivement etseulement destinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur.Si vous désirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux Bureaux Economiques etCommerciaux des Ambassades d'Espagne (voirliste, page 112).Les opinions des auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles de l’Institut Espagnoldu Commerce Extérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreurs ou omissionsdans ces textes.

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2 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 3

Éditorial ...................................1

Gros planRétrospective : Le vin espagnol de1982 à 2007Une évolution permanente ......16

VinCeps espagnols dans le monde.Vega Sicilia.Royauté Magyare......................36

Tours et détoursŒnotourisme (II).La Route des Vins....................42

GastronomieUne révolution à petit feu.La splendeur ravivée ...............58

Les essentielsTruffe noire.Rêve d’arôme et de terre ..........72

RecettesPaco Roncero ..........................82Truffes.....................................84

EntreprisesEn marche...............................94Piscifactoría de Sierra Nevada.Le caviar de Grenade...............98

ÉpilogueL’âme espagnole.Hugh Thomas, historien.Sentinelle de notremémoire................................102

RepèresAnnonceurs...........................108Exportateurs .........................110Infos sur l’Espagne ................112Iconographie.........................116SO

MM

AIRE

SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 No 61

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Gros planRétrospective : Le vin espagnol de1982 à 2007Une évolution permanente ......16

VinCeps espagnols dans le monde.Vega Sicilia.Royauté Magyare......................36

Tours et détoursŒnotourisme (II).La Route des Vins....................42

GastronomieUne révolution à petit feu.La splendeur ravivée ...............58

Les essentielsTruffe noire.Rêve d’arôme et de terre ..........72

RecettesPaco Roncero ..........................82Truffes.....................................84

EntreprisesEn marche...............................94Piscifactoría de Sierra Nevada.Le caviar de Grenade...............98

ÉpilogueL’âme espagnole.Hugh Thomas, historien.Sentinelle de notremémoire................................102

RepèresAnnonceurs...........................108Exportateurs .........................110Infos sur l’Espagne ................112Iconographie.........................116SO

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SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 No 61

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25años AF.qxd 12/7/07 08:40 Página 16

Une simple promenade à travers ses champs, ses villes et ses villages

suffit pour constater que l’Espagne a profondément changé en l’espace

d’un quart de siècle. Un état des lieux des crus espagnols et une

comparaison avec la situation il y a 25 ans mettent en lumière de façon

spectaculaire cette transformation, peut-être encore plus évidente dans

le monde des vins que pour les principaux autres secteurs du pays. ÉVOL

UTIO

Np

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Rétrospective :Le vin espagnolde 1982 à 2007

Une

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Une simple promenade à travers ses champs, ses villes et ses villages

suffit pour constater que l’Espagne a profondément changé en l’espace

d’un quart de siècle. Un état des lieux des crus espagnols et une

comparaison avec la situation il y a 25 ans mettent en lumière de façon

spectaculaire cette transformation, peut-être encore plus évidente dans

le monde des vins que pour les principaux autres secteurs du pays. ÉVOL

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Rétrospective :Le vin espagnolde 1982 à 2007

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où la figure du sommelier n’est plusune rareté.Pendant 25 ans, cette pressespécialisée s’est fait l’écho de latransformation spectaculaire qu’ontconnue les vins espagnols. Les vestigesdu passé subsistent, certains positifs(grands vins vieux d’Andalousie,conservation du patrimoine variétaldans de nombreuses zones) et d’autresmoins (atmosphère de crisepermanente, rythme irrégulier demodernisation des différentes régionsproductrices), mais les nouveautéssont si importantes que le bilan finalne peut qu’être qualifié de très positif.En l’espace de 25 ans, l’Espagne estpassée d’un rôle de participant quicomptait à peine sur le marchémondial des vins de qualité à celui deproducteur aux excellentesperspectives d’avenir.L’Espagne est en train de devenir unepuissance internationale dans lesecteur des vins de qualité.Aujourd’hui encore, elle bénéficied’une position très compétitive grâce àses prix, à la personnalité de sesnombreuses variétés autochtones et àla grande diversité de ses terroirs deculture. Quant à l’équipement de sesbodegas et au niveau d’expertisetechnique de ses œnologues, ils ne

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 19

25 ANS

VINSD’ESPAGNE

En 1982, l’Espagne compte environ1,5 million d’hectares de vignes, surlesquelles l’irrigation est interdite.Cette superficie produit alors entre 30et 34 millions d’hectolitres de vin paran. Le pays affiche 25 dénominationsd’origine et exporte un peu plus de10 % de sa production, principalementen vrac. Il y a un quart de siècle,l’Espagne n’était qu’un acteur mineurdu secteur des crus de qualité et sonimage est celle d’un pays producteurde nombreux vins en vrac. C’est à cetteépoque que Harvey’s, groupebritannique disposant d’intérêts dansla région de Jerez, parraine lapublication d’un petit guide des vinsdans lequel tout le centre de l’Espagneest qualifié de région productrice devins en vrac anonymes. Lesdénominations d’origine des deuxplateaux du centre de l’Espagnepassent ainsi aux oubliettes, en mêmetemps que des crus mythiques commele Vega Sicilia ou les dénominationsProtos ou Pesquera, émergentes àl’époque.Aujourd’hui, le vignoble cultivé enEspagne occupe une superficiemoindre (un peu plus de un milliond’hectares), mais les vignobles nonirrigués, courts et épais, se sont engrande partie transformés et ont donnélieu à des domaines modernes,jouissant de structures et de grillesadaptées et faisant appel, pour laplupart, à l’irrigation au goutte-à-goutte. De nos jours, la production devin espagnole est plus importante

(environ 40 millions d’hectolitres, dontle tiers est destiné à l’exportation,principalement sous la forme de vinsen bouteille). Le nombre de zonesbénéficiant d’une dénominationd’origine a été multiplié par trois.Mais, la caractéristique la plusimportante de cette évolution est quel’Espagne compte désormais toujoursplus dans le monde des vins dequalité. Aux figures traditionnelles etbien connues sur le marchéinternational (les familles de Jerez,Torres ou encore le vigneron AlejandroFernández) sont venus s’ajouter descréateurs de la dimension d’ÁlvaroPalacios, Marcos Eguren, FernandoChivite, Javier Ausás ou Peter Sysseck,entre autres. Ce sont eux qui dessinentle visage d’un secteur vinicoleprofondément modernisé.La multiplication de publicationsspécialisées n’est qu’un signe parmid’autres de cette transformation. En1986, quand Spain Gourmetour voit lejour avec sa première édition enanglais, les nouvelles du secteur selimitent aux informations diffusées parl’ancienne publication technique LaSemana Vitivinícola ainsi que par unmagazine spécialisé créé au mêmemoment (Bouquet). La seule revuegastronomique du pays, Club deGourmets, lui prête également quelqueattention et publie, à la fin de cetteannée-là, Guía Práctica para Amantes yProfesionales de los Vinos de España(Guide pratique pour les amateurs etles professionnels des vins d’Espagne),

prédécesseur de l’actuel Guía de VinosGourmet (Guide des vins gourmet).Cette publication, pionnière dans songenre, est pratiquement le seul titreconsacré au monde du vin disponiblealors en librairie. En termes decommercialisation, seule existait unepoignée de magasins spécialisés etrares étaient les sommeliers dans lesrestaurants.

Des témoinsdu changementAujourd’hui, nombreuses sont lesrevues publiées consacrées au vin (MiVino, PlanetaVino, Vivir el Vino, Vinum,etc.). Internet et ses sites spécialiséssont entrés dans nos mœurs, lespublications gastronomiques accordentune attention toute particulière auxinformations du secteur, la pressegénérale propose des sectionsspécifiques et il existe une dizaine deguides et d’annuaires vinicoles ainsique des douzaines d’ouvrages dédiés àdifférents aspects de ce monde(élaboration, conservation, service,dégustation ou consommation). Cetintérêt touche toutes les facettes de cetunivers, y compris le tourismeœnologique, toujours plus prisé. Enoutre, cette fascination pour le vin setraduit par l’ouverture de nombreuxmagasins spécialisés, la création derayons spécifiques dans les grandessurfaces et une plus grande attentionaccordée aux vins dans les restaurants,

25 ANS

VINSD’ESPAGNE

Bien souvent, les rétrospectives sontdavantage caractérisées par leurs oublisque par leur contenu. Cette revue depresse n’est donc qu’un simple aperçudes principaux défis de l’histoire du vinespagnol, tels qu’ils ont été reflétés dansles pages de Spain Gourmetour (SGT)depuis sa création en 1986 (date deparution de l’édition anglaise ; la versionfrançaise étant publiée à partir de 1988,l’allemande en 1991 et l’espagnole en2003). A travers les dénominationsd’origine les plus significatives et lesgrands noms du secteur, nous avonscréé une carte composée de diverspoints qui, une fois reliés entre eux,permettront au lecteur, nous l’espérons,d’avoir sous les yeux un portrait aussifidèle que possible d’un monde dont ledéveloppement, ces 25 dernièresannées, a été vertigineux.

Tous les articles de cette revue de pressesont accompagnés d’une référence àl’édition française, à l’exception d’unreportage sur les vins blancs espagnolsvieillis en fût pour lequel nous vousrenvoyons à l’édition anglaise.

Les vins du Priorato d’hierà aujourd’huiSpain Gourmetour, n° 5,2e trimestre 1989.Auteur : Víctor Rodríguez

L’une des premières zones vinicolescouvertes par SGT a été celle duPriorato. A partir des années 1980, desbodegas comme Scala Dei, enracinéesdans les cépages traditionnels degrenache et de carignon, vont redonnerun nouvel élan à cette région. Les 100points récemment obtenus par le ClosMogador dans un classement de RobertParker confirment la justesse de ce pari.Dans le n° 45 (2002) de SGT, AndrésProensa retourne au Priorato dans sonarticle « DO Priorato, le modèlebourguignon », dans lequel il témoignede l’évolution spectaculaire de ces vins.

S P A I N G O U R M E T O U R ,U N R E G A R D E N A R R I È R E

TEXTEANDRÉS PROENSA

ILLUSTRATIONSJAVIER ZABALA

PHOTOSJUAN M. SANZ/ICEX

TRADUCTIONSYNONYME.NET

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VINSD’ESPAGNE

En 1982, l’Espagne compte environ1,5 million d’hectares de vignes, surlesquelles l’irrigation est interdite.Cette superficie produit alors entre 30et 34 millions d’hectolitres de vin paran. Le pays affiche 25 dénominationsd’origine et exporte un peu plus de10 % de sa production, principalementen vrac. Il y a un quart de siècle,l’Espagne n’était qu’un acteur mineurdu secteur des crus de qualité et sonimage est celle d’un pays producteurde nombreux vins en vrac. C’est à cetteépoque que Harvey’s, groupebritannique disposant d’intérêts dansla région de Jerez, parraine lapublication d’un petit guide des vinsdans lequel tout le centre de l’Espagneest qualifié de région productrice devins en vrac anonymes. Lesdénominations d’origine des deuxplateaux du centre de l’Espagnepassent ainsi aux oubliettes, en mêmetemps que des crus mythiques commele Vega Sicilia ou les dénominationsProtos ou Pesquera, émergentes àl’époque.Aujourd’hui, le vignoble cultivé enEspagne occupe une superficiemoindre (un peu plus de un milliond’hectares), mais les vignobles nonirrigués, courts et épais, se sont engrande partie transformés et ont donnélieu à des domaines modernes,jouissant de structures et de grillesadaptées et faisant appel, pour laplupart, à l’irrigation au goutte-à-goutte. De nos jours, la production devin espagnole est plus importante

(environ 40 millions d’hectolitres, dontle tiers est destiné à l’exportation,principalement sous la forme de vinsen bouteille). Le nombre de zonesbénéficiant d’une dénominationd’origine a été multiplié par trois.Mais, la caractéristique la plusimportante de cette évolution est quel’Espagne compte désormais toujoursplus dans le monde des vins dequalité. Aux figures traditionnelles etbien connues sur le marchéinternational (les familles de Jerez,Torres ou encore le vigneron AlejandroFernández) sont venus s’ajouter descréateurs de la dimension d’ÁlvaroPalacios, Marcos Eguren, FernandoChivite, Javier Ausás ou Peter Sysseck,entre autres. Ce sont eux qui dessinentle visage d’un secteur vinicoleprofondément modernisé.La multiplication de publicationsspécialisées n’est qu’un signe parmid’autres de cette transformation. En1986, quand Spain Gourmetour voit lejour avec sa première édition enanglais, les nouvelles du secteur selimitent aux informations diffusées parl’ancienne publication technique LaSemana Vitivinícola ainsi que par unmagazine spécialisé créé au mêmemoment (Bouquet). La seule revuegastronomique du pays, Club deGourmets, lui prête également quelqueattention et publie, à la fin de cetteannée-là, Guía Práctica para Amantes yProfesionales de los Vinos de España(Guide pratique pour les amateurs etles professionnels des vins d’Espagne),

prédécesseur de l’actuel Guía de VinosGourmet (Guide des vins gourmet).Cette publication, pionnière dans songenre, est pratiquement le seul titreconsacré au monde du vin disponiblealors en librairie. En termes decommercialisation, seule existait unepoignée de magasins spécialisés etrares étaient les sommeliers dans lesrestaurants.

Des témoinsdu changementAujourd’hui, nombreuses sont lesrevues publiées consacrées au vin (MiVino, PlanetaVino, Vivir el Vino, Vinum,etc.). Internet et ses sites spécialiséssont entrés dans nos mœurs, lespublications gastronomiques accordentune attention toute particulière auxinformations du secteur, la pressegénérale propose des sectionsspécifiques et il existe une dizaine deguides et d’annuaires vinicoles ainsique des douzaines d’ouvrages dédiés àdifférents aspects de ce monde(élaboration, conservation, service,dégustation ou consommation). Cetintérêt touche toutes les facettes de cetunivers, y compris le tourismeœnologique, toujours plus prisé. Enoutre, cette fascination pour le vin setraduit par l’ouverture de nombreuxmagasins spécialisés, la création derayons spécifiques dans les grandessurfaces et une plus grande attentionaccordée aux vins dans les restaurants,

25 ANS

VINSD’ESPAGNE

Bien souvent, les rétrospectives sontdavantage caractérisées par leurs oublisque par leur contenu. Cette revue depresse n’est donc qu’un simple aperçudes principaux défis de l’histoire du vinespagnol, tels qu’ils ont été reflétés dansles pages de Spain Gourmetour (SGT)depuis sa création en 1986 (date deparution de l’édition anglaise ; la versionfrançaise étant publiée à partir de 1988,l’allemande en 1991 et l’espagnole en2003). A travers les dénominationsd’origine les plus significatives et lesgrands noms du secteur, nous avonscréé une carte composée de diverspoints qui, une fois reliés entre eux,permettront au lecteur, nous l’espérons,d’avoir sous les yeux un portrait aussifidèle que possible d’un monde dont ledéveloppement, ces 25 dernièresannées, a été vertigineux.

Tous les articles de cette revue de pressesont accompagnés d’une référence àl’édition française, à l’exception d’unreportage sur les vins blancs espagnolsvieillis en fût pour lequel nous vousrenvoyons à l’édition anglaise.

Les vins du Priorato d’hierà aujourd’huiSpain Gourmetour, n° 5,2e trimestre 1989.Auteur : Víctor Rodríguez

L’une des premières zones vinicolescouvertes par SGT a été celle duPriorato. A partir des années 1980, desbodegas comme Scala Dei, enracinéesdans les cépages traditionnels degrenache et de carignon, vont redonnerun nouvel élan à cette région. Les 100points récemment obtenus par le ClosMogador dans un classement de RobertParker confirment la justesse de ce pari.Dans le n° 45 (2002) de SGT, AndrésProensa retourne au Priorato dans sonarticle « DO Priorato, le modèlebourguignon », dans lequel il témoignede l’évolution spectaculaire de ces vins.

S P A I N G O U R M E T O U R ,U N R E G A R D E N A R R I È R E

TEXTEANDRÉS PROENSA

ILLUSTRATIONSJAVIER ZABALA

PHOTOSJUAN M. SANZ/ICEX

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VINSD’ESPAGNE

premiers pas en ce sens avaientd’ailleurs été faits dès les années 1960,alors que l’Espagne commençait àpeine à sortir de l’après-guerre.L’initiative de plusieurs pionniersmontre alors le chemin : en 1963, JeanLeón, Américain originaire de laCantabrie, lance sa bodega dans lePenedès. Sur son domaine, il testequelques raisins parmi les plusprestigieux au monde et déjà cultivésdans l’empire vinicole naissant deCalifornie. Il rejette plusieurs cépagestestés pour finalement adopter lecabernet sauvignon, le cabernet franc,le merlot et le chardonnay.C’est cette voie qui permet lerenouvellement du vignoble duPenedès ; le même chemin résolumentmoderne qu’emprunte, peu de tempsaprès, Miguel A. Torres. Diplômédepuis peu, celui-ci décide de prendreles rênes du domaine familial pour letransformer en héraut de la modernitéet en laboratoire des techniques deculture, d’élaboration et d’élevage desvins les plus avant-gardistes. MiguelTorres devient alors un despersonnages les plus emblématiquesde la modernité et de l’innovationcaractéristiques de la région, suivi peude temps après par Carlos Falcó,marquis de Griñón et chantre del’adoption de nouvelles variétés (il est

cessent de progresser. La situationactuelle du secteur n’est pas due à uncoup de chance, ni à la découverted’un trésor caché. Elle est le fruit d’unprocessus laborieux encore en marche.Il ne fait aucun doute que le chemin àparcourir est encore long, surtout ence qui concerne la consolidation et lerenforcement du prestige acquis : labonne image de nos vins doit, avec letemps, se transformer pour atteindre laréputation légendaire dont jouissentles grands crus internationaux.Cependant, même les plus sceptiquesparmi ceux ayant vécu ou participé deprès ou de loin à ce processus nepeuvent que reconnaître l’immensitédu chemin parcouru.

Les premiers pasAu début des années 1980, la carte desrégions vinicoles d’Espagne commenceà peine à s’ébaucher. L’Estatuto del Vino(Statut du vin) de 1932, peu appliqué,ainsi que les normes régissant lesdénominations d’origine de 1946avaient été remplacées par l’Estatuto dela Viña, el Vino y los Alcoholes (Statut dela vigne, du vin et des alcools) de1971, texte dont l’une des principalesconséquences a été la création del’Institut national des dénominationsd’origine (Indo). Cet organisme a joué

un rôle décisif dans l’évolution du vinespagnol dans les années 1980 et audébut des années 1990 jusqu’à ce quele développement de l’Estado de lasAutonomías (Etat des communautésautonomes) n’entraîne le transfert deses compétences vers les différentesadministrations autonomes.La première fonction de l’Indo consistaalors à organiser le secteur. Il étaittemps. Les cadastres viticoles furentsupprimés en 1982 et plusieursinformations importantes purent êtreétablies de façon plus ou moins précise(superficie et localisation du vignoble,conditions de culture, cépages, tailledes parcelles, âge de la vigne, etc.). Enparallèle se développent lesdénominations d’origine et plusieursinitiatives sont lancées afin d’améliorerla qualité des vins élaborés et demoderniser l’ensemble du secteurproductif, y compris en termes decommercialisation et de distribution.Suite à cet élan encourageant, l’Institutespagnol du commerce extérieur (Icex)commence, cette année-là, àpromouvoir les exportations de vinsespagnols de qualité grâce à descampagnes de promotion à l’étranger.C’est ainsi que naît Wines from Spain,qui a fêté en 2007 son 25e anniversaire(voir encadré page 34).L’effort de modernisation est lancé. Les

Les vins de Toro du Moyen Âge auXXe siècleSpain Gourmetour, nº 6,3e trimestre 1989.Auteur : José Carlos Capel

Les vins de Toro, robustes, sont le fruitd’une tradition qui remonte au MoyenÂge. À partir du milieu des années 1980,ils connaissent une profondetransformation. En l’espace d’à peine10 ans, ils s’adaptent aux palaisd’aujourd’hui, sans pour autant perdreleur caractère distinctif. Plus légers,équilibrés et élégants, ils feront l’objetd’un nouvel article 12 ans plus tard (SGTn° 41, 2000). Consacré à cette région duNord-Ouest de la plaine de Castille, letitre de ce reportage ne pouvait être pluséloquent : « Une étoile est née sur leDuero : DO Toro ». Cette révolution a puavoir lieu grâce aux contributionsdécisives de personnages commeManuel Fariña.

Les vins de Navarre, un bel avenirSpain Gourmetour, nº 5,2e trimestre 1989.Auteur : Tony Lord

Connue pour ses rosés, la DO deNavarre s’est lancée dans les années1980 dans un important travail derecherche autour de nouvelles variétésde raisin, provenant tant du reste del’Espagne (airén, verdejo ou xarel-lo,pour ne citer que quelques exemples)que de l’étranger (cabernet sauvignon,pinot noir ou syrah, entre autres). SGTreviendra tâter le pouls de cette régionen lui consacrant en 1991 un article surses nouveaux rouges (« Rouges deNavarre, le long voyage », n° 12). Laboucle se ferme en 1997 avec l’articleintitulé « La ‘Californie’ espagnoleretrouve ses racines » (n° 32), danslequel est exposée la renaissance descépages autochtones grâce à denouvelles méthodes d’élaboration, dontla mise en œuvre n’empêchera pourtantpas l’utilisation de variétés étrangères.

Les vins de Ribera del Duero : unplacement pour l’avenirSpain Gourmetour, nº 4,1er trimestre 1989.Auteur : María José Sevilla Taylor

Dans son premier article consacré à laRibera del Duero, SGT qualifiait cetterégion d’ « extrêmement prometteuse »,tout en ajoutant un point d’interrogationau titre. Aujourd’hui, ce doute a étécomplètement levé, comme a pu leconstater John Radford dès 1994 dansson reportage « La Ribera del Duero tientses promesses » (nº 22, 1994). VegaSicilia, Pesquera, Pérez Pascuas, Protos,etc., ne sont que quelques-uns desnoms des bodegas qui ont écrit, enlettres d’or, l’histoire vinicole de cetterégion.

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premiers pas en ce sens avaientd’ailleurs été faits dès les années 1960,alors que l’Espagne commençait àpeine à sortir de l’après-guerre.L’initiative de plusieurs pionniersmontre alors le chemin : en 1963, JeanLeón, Américain originaire de laCantabrie, lance sa bodega dans lePenedès. Sur son domaine, il testequelques raisins parmi les plusprestigieux au monde et déjà cultivésdans l’empire vinicole naissant deCalifornie. Il rejette plusieurs cépagestestés pour finalement adopter lecabernet sauvignon, le cabernet franc,le merlot et le chardonnay.C’est cette voie qui permet lerenouvellement du vignoble duPenedès ; le même chemin résolumentmoderne qu’emprunte, peu de tempsaprès, Miguel A. Torres. Diplômédepuis peu, celui-ci décide de prendreles rênes du domaine familial pour letransformer en héraut de la modernitéet en laboratoire des techniques deculture, d’élaboration et d’élevage desvins les plus avant-gardistes. MiguelTorres devient alors un despersonnages les plus emblématiquesde la modernité et de l’innovationcaractéristiques de la région, suivi peude temps après par Carlos Falcó,marquis de Griñón et chantre del’adoption de nouvelles variétés (il est

cessent de progresser. La situationactuelle du secteur n’est pas due à uncoup de chance, ni à la découverted’un trésor caché. Elle est le fruit d’unprocessus laborieux encore en marche.Il ne fait aucun doute que le chemin àparcourir est encore long, surtout ence qui concerne la consolidation et lerenforcement du prestige acquis : labonne image de nos vins doit, avec letemps, se transformer pour atteindre laréputation légendaire dont jouissentles grands crus internationaux.Cependant, même les plus sceptiquesparmi ceux ayant vécu ou participé deprès ou de loin à ce processus nepeuvent que reconnaître l’immensitédu chemin parcouru.

Les premiers pasAu début des années 1980, la carte desrégions vinicoles d’Espagne commenceà peine à s’ébaucher. L’Estatuto del Vino(Statut du vin) de 1932, peu appliqué,ainsi que les normes régissant lesdénominations d’origine de 1946avaient été remplacées par l’Estatuto dela Viña, el Vino y los Alcoholes (Statut dela vigne, du vin et des alcools) de1971, texte dont l’une des principalesconséquences a été la création del’Institut national des dénominationsd’origine (Indo). Cet organisme a joué

un rôle décisif dans l’évolution du vinespagnol dans les années 1980 et audébut des années 1990 jusqu’à ce quele développement de l’Estado de lasAutonomías (Etat des communautésautonomes) n’entraîne le transfert deses compétences vers les différentesadministrations autonomes.La première fonction de l’Indo consistaalors à organiser le secteur. Il étaittemps. Les cadastres viticoles furentsupprimés en 1982 et plusieursinformations importantes purent êtreétablies de façon plus ou moins précise(superficie et localisation du vignoble,conditions de culture, cépages, tailledes parcelles, âge de la vigne, etc.). Enparallèle se développent lesdénominations d’origine et plusieursinitiatives sont lancées afin d’améliorerla qualité des vins élaborés et demoderniser l’ensemble du secteurproductif, y compris en termes decommercialisation et de distribution.Suite à cet élan encourageant, l’Institutespagnol du commerce extérieur (Icex)commence, cette année-là, àpromouvoir les exportations de vinsespagnols de qualité grâce à descampagnes de promotion à l’étranger.C’est ainsi que naît Wines from Spain,qui a fêté en 2007 son 25e anniversaire(voir encadré page 34).L’effort de modernisation est lancé. Les

Les vins de Toro du Moyen Âge auXXe siècleSpain Gourmetour, nº 6,3e trimestre 1989.Auteur : José Carlos Capel

Les vins de Toro, robustes, sont le fruitd’une tradition qui remonte au MoyenÂge. À partir du milieu des années 1980,ils connaissent une profondetransformation. En l’espace d’à peine10 ans, ils s’adaptent aux palaisd’aujourd’hui, sans pour autant perdreleur caractère distinctif. Plus légers,équilibrés et élégants, ils feront l’objetd’un nouvel article 12 ans plus tard (SGTn° 41, 2000). Consacré à cette région duNord-Ouest de la plaine de Castille, letitre de ce reportage ne pouvait être pluséloquent : « Une étoile est née sur leDuero : DO Toro ». Cette révolution a puavoir lieu grâce aux contributionsdécisives de personnages commeManuel Fariña.

Les vins de Navarre, un bel avenirSpain Gourmetour, nº 5,2e trimestre 1989.Auteur : Tony Lord

Connue pour ses rosés, la DO deNavarre s’est lancée dans les années1980 dans un important travail derecherche autour de nouvelles variétésde raisin, provenant tant du reste del’Espagne (airén, verdejo ou xarel-lo,pour ne citer que quelques exemples)que de l’étranger (cabernet sauvignon,pinot noir ou syrah, entre autres). SGTreviendra tâter le pouls de cette régionen lui consacrant en 1991 un article surses nouveaux rouges (« Rouges deNavarre, le long voyage », n° 12). Laboucle se ferme en 1997 avec l’articleintitulé « La ‘Californie’ espagnoleretrouve ses racines » (n° 32), danslequel est exposée la renaissance descépages autochtones grâce à denouvelles méthodes d’élaboration, dontla mise en œuvre n’empêchera pourtantpas l’utilisation de variétés étrangères.

Les vins de Ribera del Duero : unplacement pour l’avenirSpain Gourmetour, nº 4,1er trimestre 1989.Auteur : María José Sevilla Taylor

Dans son premier article consacré à laRibera del Duero, SGT qualifiait cetterégion d’ « extrêmement prometteuse »,tout en ajoutant un point d’interrogationau titre. Aujourd’hui, ce doute a étécomplètement levé, comme a pu leconstater John Radford dès 1994 dansson reportage « La Ribera del Duero tientses promesses » (nº 22, 1994). VegaSicilia, Pesquera, Pérez Pascuas, Protos,etc., ne sont que quelques-uns desnoms des bodegas qui ont écrit, enlettres d’or, l’histoire vinicole de cetterégion.

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le créateur du premier assemblagevariétal au monde à base de petitverdot) et des techniques agricoles duNouveau Monde.Très peu de temps après, au début des

années 1960, un autre jeune œnologuese met à la recherche de nouvellesoptions : Francisco Hurtado deAmézaga, originaire de La Rioja,renonce pendant ses essais à élaborerde grands vins blancs dans la traditioncentenaire de Marqués de Riscal. Sesrecherches le mènent cependant àdécouvrir la gamme infinie d’optionsqu’offre le cépage verdejo, variétéblanche de Castille. Non loin, enNavarre, les frères Magaña, suite àl’interdiction d’introduire des variétésétrangères, importent en contrebandedes ceps français qu’ils commencentensuite à multiplier dans leurpépinière familiale.

De nouvellesvariétés de raisinCes étapes sont les premières sur ledouble chemin qui allait débouchersur le renouvellement du vignobleespagnol et qui consistait en l’adoptiondes plus prestigieuses variétés de raisinau monde et en l’affirmation descépages autochtones, cultivés enEspagne depuis toujours. Ces deuxvoies continuent d’être d’actualité : desvariétés à la mode, comme le syrah oule petit verdot, cohabitent avec lesgraciano, monastrell, grenache, prietopicudo et autres, bien connues etdésormais mises en avant. Le cépageroi reste toutefois le tempranillo,variété emblématique du vignobleespagnol. L’ensemble de cettedémarche est étroitement lié à larévolution technologique qu’ont vécules bodegas et qui a fortementcontribué au développement des crus.Dans certaines régions pionnières, lessignes du changement sont visibles dèscette époque. La Rioja devient alors la

première région vinicole du pays entermes commerciaux, grâce à unensemble de nouveaux domaines.Baptisés « la génération des 70 »,ceux-ci profitent de la bonne santééconomique des foyers espagnols pourencourager la consommation de vinsde qualité. Les producteurs de cavaadoptent la même ligne de conduite etpartent à la recherche de formulespermettant d’améliorer leurs produitset de concurrencer le champagne,principal mousseux du monde. Lesalut passe par l’amélioration de laqualité des vins de base pour laquelledes techniques avant-gardistes devinification sont adoptées. Noussommes au début de l’époque del’acier inoxydable, des mécanismes defroid permettant le contrôle destempératures de fermentation et detous les instruments visant à améliorerles vins jeunes.Sur le chemin, plusieurs domaines sonttombés dans le piège des vinstechnologiques, élaborés à l’aide delevures sélectionnées qui détruisent lecaractère propre des cépages. Cettephase, au beau milieu des années 1980,sera passagère et caractérisée par descrus jeunes, frais et fruités, mais sanssurprise. Ces vins sont parfaitementadaptés à des procédés spéciaux,comme les cavas, dont la secondevinification a pour but de leur conférerleur caractère. C’est aussi le cas des vinsgénéreux andalous qui exigentjustement des crus de faible caractère,semblables à une toile blanche et pure,sur laquelle s’inscriront etdévelopperont de prodigieux procédésd’élevage. Les domaines de Jerez sontégalement au rendez-vous et adoptentles cuves en acier inoxydable ainsi quetous les autres équipements desbodegas modernes.

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VINSD’ESPAGNE

Très rapidement, les producteurs lesplus avant-gardistes, qui avaient apprisà élaborer des vins en suivant lestechniques éprouvées, se lancent à larecherche de personnalité. Dans lecadre de ces efforts, ils ont recours auxvariétés internationales de raisin,arrivées en Espagne avec un air quasihautain. Peut-être trop éloignées d’unAttila vinicole qui arrache tout sur sonpassage, celles-ci sont semblables à unnouveau Scipion, prêt à romaniser lesterres conquises.

Des variétésaméliorantesD’autres facteurs expliquent cetteouverture vers des variétés étrangères,comme l’uniformité des vins élaborésgrâce à ces nouvelles technologies et lemanque de confiance dans les cépagesautochtones. De plus, l’air du tempsest alors aux assemblages variétauxexotiques, perçus commecosmopolites. Le panorama descépages blancs est d’ailleurs peuencourageant. Destinées à ladistillation et traditionnellementexploitées par des méthodes agricolesque l’on peut qualifier d’industrielles etqui placent les kilos récoltés et le titrealcoométrique au-dessus de touteconsidération, ces variétés productivesaffichent une personnalité peumarquée, en particulier en matièred’arômes. Les cépages rouges, quant àeux (grenache, carignon, monastrell etautres), sont considérés comme peuaptes à l’élaboration de vins de garde.Dans les deux cas, le temps prouveraaux producteurs qu’ils avaient tort. Lescépages ne sont en rien inutilisables,les vignerons ignorent tout simplementcomment les travailler. Alors que leurs

Les vins de Somontano, fruits d’uneterre rigoureuse Spain Gourmetour, nº 2,3e trimestre 1988.Auteur : Víctor Rodríguez

La région de Somontano fait partie deces petites dénominations dont l’essor aété constaté par SGT dès la fin desannées 1980. Son grand atout ? Lecépage autochtone moristel. « Un avenirprometteur » : tels sont les mots que l’onretrouve le plus souvent dans les articlesconsacrés aux nouvelles DO espagnoles.D’ailleurs, la consécration des vins deSomontano ne s’est pas fait attendre,comme l’a prouvé un article publié 10ans plus tard (SGT n° 38, 1999) et quiconstatait les progrès enregistrés parcette DO.

Le fino : le Xérès que les EspagnolspréfèrentSpain Gourmetour, nº 10,3e trimestre 1990.Auteur : John Reeder

SGT a toujours accordé une placeparticulière aux vins de Jerez, qu’ils’agisse de fino (SGT n° 10, 1990 et n°15, 1991), de cream (SGT n° 20, 1993)ou de Xérès vintage (SGT n° 26, 1995).L’un des reportages les plus récentsconsacrés au monde des Xérès abordeles nouvelles catégories VOS et VORS,accordées après de longs processus devieillissement (SGT n° 44, 2001). Lesassociations entre vins de Xérès etaliments ont été au centre de plusieursarticles de SGT, comme « Xérès etfromages d’Espagne : une histoired’amitié » (n° 29, 1996) ou le plus récent« Le Xérès à votre table » (SGT n° 59,2007).

L’industrie vinicole du Penedès : aucarrefour entre tradition et modernitéSpain Gourmetour, nº 7,4e trimestre 1989.Auteur : Tony Lord

L’un des premiers exemples derévolution technologique dans le mondedu vin espagnol se situe dans la régiondu Penedès, royaume du cava et desvins blancs dont les noms prestigieuxtels Freixenet et Codorníu sont connusdans le monde entier. Ces vingtdernières années, SGT a consacréplusieurs articles à la DO Penedès et àl’univers du cava. Depuis « Cava, un défipétillant » en 1990 (SGT, nº 11) jusqu’à« Des cavas de caractère » (nº 44) en2001, la trajectoire de ces mousseuxespagnols a toujours pu compter sur leschroniques attentives de SGT.

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le créateur du premier assemblagevariétal au monde à base de petitverdot) et des techniques agricoles duNouveau Monde.Très peu de temps après, au début des

années 1960, un autre jeune œnologuese met à la recherche de nouvellesoptions : Francisco Hurtado deAmézaga, originaire de La Rioja,renonce pendant ses essais à élaborerde grands vins blancs dans la traditioncentenaire de Marqués de Riscal. Sesrecherches le mènent cependant àdécouvrir la gamme infinie d’optionsqu’offre le cépage verdejo, variétéblanche de Castille. Non loin, enNavarre, les frères Magaña, suite àl’interdiction d’introduire des variétésétrangères, importent en contrebandedes ceps français qu’ils commencentensuite à multiplier dans leurpépinière familiale.

De nouvellesvariétés de raisinCes étapes sont les premières sur ledouble chemin qui allait débouchersur le renouvellement du vignobleespagnol et qui consistait en l’adoptiondes plus prestigieuses variétés de raisinau monde et en l’affirmation descépages autochtones, cultivés enEspagne depuis toujours. Ces deuxvoies continuent d’être d’actualité : desvariétés à la mode, comme le syrah oule petit verdot, cohabitent avec lesgraciano, monastrell, grenache, prietopicudo et autres, bien connues etdésormais mises en avant. Le cépageroi reste toutefois le tempranillo,variété emblématique du vignobleespagnol. L’ensemble de cettedémarche est étroitement lié à larévolution technologique qu’ont vécules bodegas et qui a fortementcontribué au développement des crus.Dans certaines régions pionnières, lessignes du changement sont visibles dèscette époque. La Rioja devient alors la

première région vinicole du pays entermes commerciaux, grâce à unensemble de nouveaux domaines.Baptisés « la génération des 70 »,ceux-ci profitent de la bonne santééconomique des foyers espagnols pourencourager la consommation de vinsde qualité. Les producteurs de cavaadoptent la même ligne de conduite etpartent à la recherche de formulespermettant d’améliorer leurs produitset de concurrencer le champagne,principal mousseux du monde. Lesalut passe par l’amélioration de laqualité des vins de base pour laquelledes techniques avant-gardistes devinification sont adoptées. Noussommes au début de l’époque del’acier inoxydable, des mécanismes defroid permettant le contrôle destempératures de fermentation et detous les instruments visant à améliorerles vins jeunes.Sur le chemin, plusieurs domaines sonttombés dans le piège des vinstechnologiques, élaborés à l’aide delevures sélectionnées qui détruisent lecaractère propre des cépages. Cettephase, au beau milieu des années 1980,sera passagère et caractérisée par descrus jeunes, frais et fruités, mais sanssurprise. Ces vins sont parfaitementadaptés à des procédés spéciaux,comme les cavas, dont la secondevinification a pour but de leur conférerleur caractère. C’est aussi le cas des vinsgénéreux andalous qui exigentjustement des crus de faible caractère,semblables à une toile blanche et pure,sur laquelle s’inscriront etdévelopperont de prodigieux procédésd’élevage. Les domaines de Jerez sontégalement au rendez-vous et adoptentles cuves en acier inoxydable ainsi quetous les autres équipements desbodegas modernes.

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Très rapidement, les producteurs lesplus avant-gardistes, qui avaient apprisà élaborer des vins en suivant lestechniques éprouvées, se lancent à larecherche de personnalité. Dans lecadre de ces efforts, ils ont recours auxvariétés internationales de raisin,arrivées en Espagne avec un air quasihautain. Peut-être trop éloignées d’unAttila vinicole qui arrache tout sur sonpassage, celles-ci sont semblables à unnouveau Scipion, prêt à romaniser lesterres conquises.

Des variétésaméliorantesD’autres facteurs expliquent cetteouverture vers des variétés étrangères,comme l’uniformité des vins élaborésgrâce à ces nouvelles technologies et lemanque de confiance dans les cépagesautochtones. De plus, l’air du tempsest alors aux assemblages variétauxexotiques, perçus commecosmopolites. Le panorama descépages blancs est d’ailleurs peuencourageant. Destinées à ladistillation et traditionnellementexploitées par des méthodes agricolesque l’on peut qualifier d’industrielles etqui placent les kilos récoltés et le titrealcoométrique au-dessus de touteconsidération, ces variétés productivesaffichent une personnalité peumarquée, en particulier en matièred’arômes. Les cépages rouges, quant àeux (grenache, carignon, monastrell etautres), sont considérés comme peuaptes à l’élaboration de vins de garde.Dans les deux cas, le temps prouveraaux producteurs qu’ils avaient tort. Lescépages ne sont en rien inutilisables,les vignerons ignorent tout simplementcomment les travailler. Alors que leurs

Les vins de Somontano, fruits d’uneterre rigoureuse Spain Gourmetour, nº 2,3e trimestre 1988.Auteur : Víctor Rodríguez

La région de Somontano fait partie deces petites dénominations dont l’essor aété constaté par SGT dès la fin desannées 1980. Son grand atout ? Lecépage autochtone moristel. « Un avenirprometteur » : tels sont les mots que l’onretrouve le plus souvent dans les articlesconsacrés aux nouvelles DO espagnoles.D’ailleurs, la consécration des vins deSomontano ne s’est pas fait attendre,comme l’a prouvé un article publié 10ans plus tard (SGT n° 38, 1999) et quiconstatait les progrès enregistrés parcette DO.

Le fino : le Xérès que les EspagnolspréfèrentSpain Gourmetour, nº 10,3e trimestre 1990.Auteur : John Reeder

SGT a toujours accordé une placeparticulière aux vins de Jerez, qu’ils’agisse de fino (SGT n° 10, 1990 et n°15, 1991), de cream (SGT n° 20, 1993)ou de Xérès vintage (SGT n° 26, 1995).L’un des reportages les plus récentsconsacrés au monde des Xérès abordeles nouvelles catégories VOS et VORS,accordées après de longs processus devieillissement (SGT n° 44, 2001). Lesassociations entre vins de Xérès etaliments ont été au centre de plusieursarticles de SGT, comme « Xérès etfromages d’Espagne : une histoired’amitié » (n° 29, 1996) ou le plus récent« Le Xérès à votre table » (SGT n° 59,2007).

L’industrie vinicole du Penedès : aucarrefour entre tradition et modernitéSpain Gourmetour, nº 7,4e trimestre 1989.Auteur : Tony Lord

L’un des premiers exemples derévolution technologique dans le mondedu vin espagnol se situe dans la régiondu Penedès, royaume du cava et desvins blancs dont les noms prestigieuxtels Freixenet et Codorníu sont connusdans le monde entier. Ces vingtdernières années, SGT a consacréplusieurs articles à la DO Penedès et àl’univers du cava. Depuis « Cava, un défipétillant » en 1990 (SGT, nº 11) jusqu’à« Des cavas de caractère » (nº 44) en2001, la trajectoire de ces mousseuxespagnols a toujours pu compter sur leschroniques attentives de SGT.

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avaient affirmé, dans les années 1960,qu’elle réunissait toutes les conditionsnécessaires à la production desmeilleurs vins du monde. Personne neles a cru jusqu’à ce que les premièresbouteilles de la région ne soientcommercialisées au début desannées 1990.

Ces nouveaux domaines, les FincaDofí, Mogador, L’Obac, Erasmus etMartinet, ouvrent un nouveau chapitredans l’histoire du vin espagnol. Cettepage est empreinte de conceptsnovateurs : différence de traitementdes cultures, mise en avant des variétésautochtones (les trop méprisées

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VINSD’ESPAGNE

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VINSD’ESPAGNE

vins au caractère végétal marqué,souvent dû à une maturationincomplète des raisins. Lesproducteurs redoutent d’afficher unetrop forte teneur en alcool etvendangent donc leurs vignes trop tôt,sans attendre la maturationphénolique, concept qui commencetout juste à émerger.Certes, ce panorama désolant neprédomine pas dans toutes les régionsespagnoles. Dans les années 1980 etsurtout 1990 s’impose un style de vinqui est produit de manière naturelledans certaines zones. C’est l’époquedorée de la Ribera del Duero, qualifiéedénomination d’origine en 1982 etdont l’émergence, d’abord au niveauinternational puis sur le marchéespagnol, est marquée. Le succès deses vins est tel qu’il entraîne uneréaction de la part du géant de LaRioja, qui se reposait jusqu’alorstranquillement sur ses vins de grandtirage.

L’avènementdu PrioratoLa réaction aux excès des vins« pierre » ne se fait pas attendre :revendiquant la noblesse des vinsméditerranéens, elle favorise la fin despréjugés liés au titre alcoométriqueainsi que l’émergence de conceptscomme la maturité phénolique, quipermet de lutter contre la dureté deces crus. Vers 1989, un groupe depionniers, réunis autour de RenéBarbier, commence à élaborer des vinsrouges novateurs au cœur de la DOPriorato, zone rustique à l’intérieur dela Catalogne, dont les experts de laFAO (Organisation des Nations Uniespour l’alimentation et l’agriculture)

telle passion que les cépagesautochtones s’en voient totalementéliminés. A Murchante (Navarre), lasociété Bodegas Príncipe de Viana,alimentée par les vignobles de lacoopérative, a dû acheter du grenacheprovenant d’autres villages, lacoopérative ne cultivant passuffisamment de ce raisin pourmaintenir la production des vins rosésdu domaine.Nous sommes dans les années 1980,époque de l’invasion généralisée ducabernet sauvignon, du merlot et duchardonnay. Généralisée ? Non. LaRioja résiste aux envahisseurs, tel levillage d’irréductibles Gaulois Astérixet Obélix. Ce n’est d’ailleurs que trèsrécemment, cette année-ci pour êtreprécis, que les régions ont ouvert leursportes à des cépages autres que les septsempiternels. Aujourd’hui, denouvelles variétés blanches sontautorisées (parmi lesquelles lechardonnay et le sauvignon blanc,mais également le verdejo, signe destemps), mais le débat sur les rouges,jamais vraiment clos, s’est rouvert. Vude l’extérieur, celui-ci est quelque peusurprenant : il concerne des variétéscomme le cabernet sauvignon,cultivées dans La Rioja depuis unsiècle et demi. Apportées par lespremiers producteurs des vins

modernes de la région, dont leMarqués de Riscal, elles n’ont jamaiscessé de faire partie de l’assemblage deces crus. La solution privilégiée est unpeu hypocrite : le cépage peut êtreutilisé mais non ouvertement, d’oùl’euphémisme « autres variétés ».La formule de remplacement n’est pasappliquée dans d’autres régions.Nombre de dénominations d’originesuivent le modèle international etutilisent les variétés étrangères à desfins publicitaires. A la fin des années1980 et au début des années 1990, lapensée unique semble s’imposerpartout, y compris dans le domainevinicole. Les assemblages variétaux deraisins étrangers se multiplient et leurprésence dénature les profils denombreux vins classiques. Cependant,les producteurs s’aperçoivent vite deleur erreur.Dans le droit sillage de la modeinternationale et en réaction aux vinsaux teintes changeantes et fades quidominent alors le paysage vinicoleespagnol, les producteurs se mettent àla poursuite de la couleur à tout prix.Les crus recherchent la vivacité etl’intensité des couleurs, effaçant par làmême d’autres caractéristiques. C’estl’époque des vins « pierre », à la robeintense, très charpentés et aux taninsverts prononcés. Nombreux sont les

Les nouveaux vins de La MancheSpain Gourmetour, nº 15,4e trimestre 1991.Auteur : John Reeder

Dans ce reportage, SGT se penche sur larenaissance des vins de La Manche,principale région productrice du monde.Le profond renouvellement technologiqueest l’une des clés de lecture de cetteévolution. La justesse de l’orientation versdes vins de qualité sera confirmée avec «Les vins de La Manche : au pays de DonQuichotte » (SGT nº 52, 2004), article quitémoigne de l’essor des vins de terroirdans la région.

Alejandro Fernández : un rêve prendforme dans les plaines de CastilleSpain Gourmetour, nº 8,1er trimestre 1990.Auteur : Richard Lorant

En 1990, Alejandro Fernández inaugurela série « Personnages avec bouquet »,destinée à suivre la piste des vigneronset œnologues dont les travaux vontchanger le visage du vin espagnol. Lenom qui se cache derrière le Pesquera,rouge que Robert Parker comparera àun Petrus, est celui d’un des principauxartisans de la renaissance de la Riberadel Duero. L’association de technologiesavancées, de mesures de qualité etd’actions de marketing est à la base dusuccès de Fernández. Cette série aégalement fait le portrait d’autrespersonnages de premier plan commeMauricio González, Enrique Forner ouJean León.

Et maintenant, du jamais vu : les vinsblancs de RuedaSpain Gourmetour, n° 30,3e trimestre 1996.Auteur : John Reeder

Comme le souligne cet article, le parid’une bodega traditionnelle etprestigieuse comme Marqués de Riscal,dans les années 1970, en faveur d’unezone apparemment mineure commeRueda (dans la plaine de Castille), montredéjà l’importance que cette dernière allaitprendre dans les années suivantes. Outreune tradition vinicole vieille de cinqsiècles, la région dispose d’un autreargument de poids : sa variétéautochtone verdejo. Les caractéristiquesuniques de ce cépage, associées auxnouvelles méthodes de fermentation àfroid, donnent naissance à certains desblancs les plus reconnaissables du pays.Leur force point déjà dans l’article « Leverdejo, roi des raisins blancs de Castilleet Léon » (nº 17, 1992).

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qualités sont révélées, les variétés ditesaméliorantes (cépages d’une qualitéreconnue) commencent à être cultivéesen association avec les cepsautochtones pour améliorer les vins.Aussitôt dit, aussitôt fait : les années1980 voient se renouveler un grandnombre de vignobles, parfois avec une

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avaient affirmé, dans les années 1960,qu’elle réunissait toutes les conditionsnécessaires à la production desmeilleurs vins du monde. Personne neles a cru jusqu’à ce que les premièresbouteilles de la région ne soientcommercialisées au début desannées 1990.

Ces nouveaux domaines, les FincaDofí, Mogador, L’Obac, Erasmus etMartinet, ouvrent un nouveau chapitredans l’histoire du vin espagnol. Cettepage est empreinte de conceptsnovateurs : différence de traitementdes cultures, mise en avant des variétésautochtones (les trop méprisées

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vins au caractère végétal marqué,souvent dû à une maturationincomplète des raisins. Lesproducteurs redoutent d’afficher unetrop forte teneur en alcool etvendangent donc leurs vignes trop tôt,sans attendre la maturationphénolique, concept qui commencetout juste à émerger.Certes, ce panorama désolant neprédomine pas dans toutes les régionsespagnoles. Dans les années 1980 etsurtout 1990 s’impose un style de vinqui est produit de manière naturelledans certaines zones. C’est l’époquedorée de la Ribera del Duero, qualifiéedénomination d’origine en 1982 etdont l’émergence, d’abord au niveauinternational puis sur le marchéespagnol, est marquée. Le succès deses vins est tel qu’il entraîne uneréaction de la part du géant de LaRioja, qui se reposait jusqu’alorstranquillement sur ses vins de grandtirage.

L’avènementdu PrioratoLa réaction aux excès des vins« pierre » ne se fait pas attendre :revendiquant la noblesse des vinsméditerranéens, elle favorise la fin despréjugés liés au titre alcoométriqueainsi que l’émergence de conceptscomme la maturité phénolique, quipermet de lutter contre la dureté deces crus. Vers 1989, un groupe depionniers, réunis autour de RenéBarbier, commence à élaborer des vinsrouges novateurs au cœur de la DOPriorato, zone rustique à l’intérieur dela Catalogne, dont les experts de laFAO (Organisation des Nations Uniespour l’alimentation et l’agriculture)

telle passion que les cépagesautochtones s’en voient totalementéliminés. A Murchante (Navarre), lasociété Bodegas Príncipe de Viana,alimentée par les vignobles de lacoopérative, a dû acheter du grenacheprovenant d’autres villages, lacoopérative ne cultivant passuffisamment de ce raisin pourmaintenir la production des vins rosésdu domaine.Nous sommes dans les années 1980,époque de l’invasion généralisée ducabernet sauvignon, du merlot et duchardonnay. Généralisée ? Non. LaRioja résiste aux envahisseurs, tel levillage d’irréductibles Gaulois Astérixet Obélix. Ce n’est d’ailleurs que trèsrécemment, cette année-ci pour êtreprécis, que les régions ont ouvert leursportes à des cépages autres que les septsempiternels. Aujourd’hui, denouvelles variétés blanches sontautorisées (parmi lesquelles lechardonnay et le sauvignon blanc,mais également le verdejo, signe destemps), mais le débat sur les rouges,jamais vraiment clos, s’est rouvert. Vude l’extérieur, celui-ci est quelque peusurprenant : il concerne des variétéscomme le cabernet sauvignon,cultivées dans La Rioja depuis unsiècle et demi. Apportées par lespremiers producteurs des vins

modernes de la région, dont leMarqués de Riscal, elles n’ont jamaiscessé de faire partie de l’assemblage deces crus. La solution privilégiée est unpeu hypocrite : le cépage peut êtreutilisé mais non ouvertement, d’oùl’euphémisme « autres variétés ».La formule de remplacement n’est pasappliquée dans d’autres régions.Nombre de dénominations d’originesuivent le modèle international etutilisent les variétés étrangères à desfins publicitaires. A la fin des années1980 et au début des années 1990, lapensée unique semble s’imposerpartout, y compris dans le domainevinicole. Les assemblages variétaux deraisins étrangers se multiplient et leurprésence dénature les profils denombreux vins classiques. Cependant,les producteurs s’aperçoivent vite deleur erreur.Dans le droit sillage de la modeinternationale et en réaction aux vinsaux teintes changeantes et fades quidominent alors le paysage vinicoleespagnol, les producteurs se mettent àla poursuite de la couleur à tout prix.Les crus recherchent la vivacité etl’intensité des couleurs, effaçant par làmême d’autres caractéristiques. C’estl’époque des vins « pierre », à la robeintense, très charpentés et aux taninsverts prononcés. Nombreux sont les

Les nouveaux vins de La MancheSpain Gourmetour, nº 15,4e trimestre 1991.Auteur : John Reeder

Dans ce reportage, SGT se penche sur larenaissance des vins de La Manche,principale région productrice du monde.Le profond renouvellement technologiqueest l’une des clés de lecture de cetteévolution. La justesse de l’orientation versdes vins de qualité sera confirmée avec «Les vins de La Manche : au pays de DonQuichotte » (SGT nº 52, 2004), article quitémoigne de l’essor des vins de terroirdans la région.

Alejandro Fernández : un rêve prendforme dans les plaines de CastilleSpain Gourmetour, nº 8,1er trimestre 1990.Auteur : Richard Lorant

En 1990, Alejandro Fernández inaugurela série « Personnages avec bouquet »,destinée à suivre la piste des vigneronset œnologues dont les travaux vontchanger le visage du vin espagnol. Lenom qui se cache derrière le Pesquera,rouge que Robert Parker comparera àun Petrus, est celui d’un des principauxartisans de la renaissance de la Riberadel Duero. L’association de technologiesavancées, de mesures de qualité etd’actions de marketing est à la base dusuccès de Fernández. Cette série aégalement fait le portrait d’autrespersonnages de premier plan commeMauricio González, Enrique Forner ouJean León.

Et maintenant, du jamais vu : les vinsblancs de RuedaSpain Gourmetour, n° 30,3e trimestre 1996.Auteur : John Reeder

Comme le souligne cet article, le parid’une bodega traditionnelle etprestigieuse comme Marqués de Riscal,dans les années 1970, en faveur d’unezone apparemment mineure commeRueda (dans la plaine de Castille), montredéjà l’importance que cette dernière allaitprendre dans les années suivantes. Outreune tradition vinicole vieille de cinqsiècles, la région dispose d’un autreargument de poids : sa variétéautochtone verdejo. Les caractéristiquesuniques de ce cépage, associées auxnouvelles méthodes de fermentation àfroid, donnent naissance à certains desblancs les plus reconnaissables du pays.Leur force point déjà dans l’article « Leverdejo, roi des raisins blancs de Castilleet Léon » (nº 17, 1992).

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qualités sont révélées, les variétés ditesaméliorantes (cépages d’une qualitéreconnue) commencent à être cultivéesen association avec les cepsautochtones pour améliorer les vins.Aussitôt dit, aussitôt fait : les années1980 voient se renouveler un grandnombre de vignobles, parfois avec une

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pas. Les vieilles vignes des grands-parents ont été à la base de larenaissance de régions entières, unematière première de qualité utilisée pardes œnologues désireux d’extraire lemeilleur de ces terroirs.Ce processus, né dans la Ribera delDuero dans les années 1980 etappliqué ensuite dans le Priorato etmême dans La Rioja au cours de ladécennie suivante, s’est produit de

manière similaire dans l’ensemble duterritoire espagnol. Face à la menacedu cabernet ou du syrah se dresse laqualité des vieux pieds de grenache, demonastrell, de bobal, de carignon etd’autres cépages minoritaires quibrillent de tous leurs feux. Certains,quasiment disparus, ont mêmeressuscité. Par rapport aux vins« pierre » élaborés à partir de raisinsimmatures, les rouges nés d’une

profitent de la mode en faveur des vinsvigoureux et de l’absence de barrièrespsychologiques liée au titrealcoolémique pour jouir d’unauthentique trésor : les variétésautochtones. Ils travaillent dans deszones qui avaient presque étéabandonnées, à tel point que lareconversion du vignoble n’avait mêmepas été considérée en raison del’absence de ressources locales,économiques et humaines. Cesrégions, qui se vident quasiment à vued’œil de leur population, ont préservéleurs vins ancestraux comme uniquemode de survie, ou presque, pour lapopulation vieillissante qui ne migre

grenache et carignon), bien qu’encoresoumises à la tutelle et aurenforcement des cépages étrangers,singularité des assemblages,disparition des complexes liés, entreautres, au corps et au degré alcooliqueet, surtout, fixation de prix encoreinédits dans le monde du vin espagnol.Enfin, ces domaines privilégient uneévolution qui, bien que moinsimpressionnante, n’en est pas moins

visible : l’attention portée au terroir.Dans les années 1990, et en particulierà partir de 1995, un changementfondamental intervient, lié à laphilosophie du travail des bodegas. Iltouche en profondeur la structureproductive et le profil même des vins.La perspective adoptée par lesœnologues change pour commencer àprendre en compte le terroir. Lesvignerons savent désormais qu’unepart très importante de la qualité d’unvin est directement liée au vignoble etils agissent donc sur le terrain,esquissant très tôt le profil du produitfini.Cette démarche est difficile àaccomplir lorsque le vignobleappartient à un autre et c’est pourquoiles domaines pionniers modifient leurstratégie et commencent à accumulerles hectares de vigne. Si, dans lesannées 1970, ils se défont de leurpropre vignoble et attendent sur le pasde leur bodega que le viticulteurvienne leur apporter ses grappes, dansles années 1990, les œnologuesquittent la chaleur de leurs cellierspour enfoncer leurs pieds dans laboue. Les jeunes techniciens, quisortent des écoles et parcourent laplanète pour se préparer à leur métier,passent la plupart de leur temps dansles vignes, projettent les cultures etleur taille et dirigent le processus deproduction. Les mots-clés de leurtravail sont maturation, concentration,personnalité et expression du terroir.C’est sur ces bases et grâce à la maîtrisedes producteurs, stimulés par le coursdes priorato et l’élan des ribera, que lesnouveaux rouges de La Riojacommencent à apparaître à partir dudébut des années 1990. Des crus auxnotes fruitées et aux couleurs intenses,vigoureux et charpentés, au style plusmoderne et aux caractéristiquesd’élevage moins prononcées. Ces vins

seront bientôt appelés à triompher surles marchés internationaux, en mêmetemps qu’ils atteindront les places lesplus élevées des classements de lapresse spécialisée, jusqu’alors occupéspar les régions émergentes, comme lesétoiles du Priorato et de la Ribera delDuero, les nouveaux vins duSomontano et d’autres crus de qualitéproduits ailleurs.

Les vignesdu grand-pèreParmi les régions productricesbénéficiant de ce nouveau style setrouvent précisément quelques-unesdes zones maudites du vignobleespagnol, celles qui avaient dû luttercontre leur nature pour essayerd’alléger des crus qui, naturellement,correspondaient à ce qui fut baptisé« style méditerranéen ». Caractériséespar la dureté de leur environnement,l’âpreté et la pauvreté de leurs terrains,et par des climats extrêmes (enparticulier les étés torrides), ces zonesenglobent les terres aragonaisesproches de l’Ebre (Carignon et Campode Borja), le Sud de la Navarre, unelarge partie de la Catalogne (Montsant,le Sud de Costers del Segre, Empordá).Il faut y inclure aussi toute la frange dela région du Levant jusqu’au hautplateau, où se rejoignent cinqdénominations d’origine (Almansa,Alicante, Yecla, Jumilla et le Sud deValence), et, encore au-delà, Bullas etles zones émergentes productrices devins rouges en Andalousie (Sierras deMalaga, Sierra de Cadix). L’intérieurdes terres, la DO Toro et même legéant qu’est la région de La Manchesont concernés par ce phénomène.Ces régions, autrefois marginales,revendiquent aujourd’hui leurmodernité. De jeunes œnologues

Jean León : un visage derrière uneétiquetteSpain Gourmetour, nº 11,4e trimestre 1990.Auteur : Hawys Pritchard

SGT a également consacré un portrait àJean León, grand défenseur des variétésde raisin étrangères en Espagne. Aprèsson arrivée dans le pays au début desannées 1960, il devient le pionnier de laculture de chardonnay. Il est égalementl’un de ceux qui ont introduit la techniquede fermentation en fût. En 1981, ses vinsjouissent déjà d’une réputation telle qu’ilssont servis au dîner d’investiture deRonald Reagan. Aujourd’hui, il seraitimpossible d’imaginer certaines régionscomme le Penedès privés de cépagescomme le chardonnay et d’autresvariétés introduites par León.

Marqués de Griñón : des vins dehaute lignéeSpain Gourmetour, nº 12,1er trimestre 1991.Auteur : Hawys Pritchard

Carlos Falcó, marquis de Griñón, estsans aucun doute l’un des esprits lesplus inquiets du monde du vin espagnol.En 1991, SGT retrace sa trajectoirependant la décennie précédente. Falcóétait alors l’un des principaux partisansdu concept de vins de terroir (vino depago) en Espagne. Dès le départ, il a sunaviguer parmi les différentes variétésautochtones comme le tempranillo et lescépages étrangers, comme le cabernetsauvignon et le petit verdot. Après toutesces années, les vins du domaine deValdepusa (sa principale bodega)occupent une position solide sur lascène internationale.

Le rosé ou l’essence même del’hospitalitéSpain Gourmetour, nº 13,2e trimestre 1991.Auteur : John Radford

Les rosés — « terme intermédiaire » quipasse si souvent inaperçu — ont joué unrôle essentiel dans la géographie vinicoleespagnole. Dans son nº 13, SGT aparcouru les différentes zonesproductrices (Valence, La Manche, laCatalogne, la Castille et León, l’Aragonet, bien entendu, la Navarre), enrécapitulant les divers cépages utilisésdans l’élaboration de ces crus. Lesautres défis qui se sont posés à ce typede vin ont été détaillés par SGT dans« La vie en rose » (nº 37, 1999) et« L’important, c’est la rose » (nº 51,2004), deux articles qui mettaientl’accent sur l’importance et la diversitéde la gamme des rosés espagnols.

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pas. Les vieilles vignes des grands-parents ont été à la base de larenaissance de régions entières, unematière première de qualité utilisée pardes œnologues désireux d’extraire lemeilleur de ces terroirs.Ce processus, né dans la Ribera delDuero dans les années 1980 etappliqué ensuite dans le Priorato etmême dans La Rioja au cours de ladécennie suivante, s’est produit de

manière similaire dans l’ensemble duterritoire espagnol. Face à la menacedu cabernet ou du syrah se dresse laqualité des vieux pieds de grenache, demonastrell, de bobal, de carignon etd’autres cépages minoritaires quibrillent de tous leurs feux. Certains,quasiment disparus, ont mêmeressuscité. Par rapport aux vins« pierre » élaborés à partir de raisinsimmatures, les rouges nés d’une

profitent de la mode en faveur des vinsvigoureux et de l’absence de barrièrespsychologiques liée au titrealcoolémique pour jouir d’unauthentique trésor : les variétésautochtones. Ils travaillent dans deszones qui avaient presque étéabandonnées, à tel point que lareconversion du vignoble n’avait mêmepas été considérée en raison del’absence de ressources locales,économiques et humaines. Cesrégions, qui se vident quasiment à vued’œil de leur population, ont préservéleurs vins ancestraux comme uniquemode de survie, ou presque, pour lapopulation vieillissante qui ne migre

grenache et carignon), bien qu’encoresoumises à la tutelle et aurenforcement des cépages étrangers,singularité des assemblages,disparition des complexes liés, entreautres, au corps et au degré alcooliqueet, surtout, fixation de prix encoreinédits dans le monde du vin espagnol.Enfin, ces domaines privilégient uneévolution qui, bien que moinsimpressionnante, n’en est pas moins

visible : l’attention portée au terroir.Dans les années 1990, et en particulierà partir de 1995, un changementfondamental intervient, lié à laphilosophie du travail des bodegas. Iltouche en profondeur la structureproductive et le profil même des vins.La perspective adoptée par lesœnologues change pour commencer àprendre en compte le terroir. Lesvignerons savent désormais qu’unepart très importante de la qualité d’unvin est directement liée au vignoble etils agissent donc sur le terrain,esquissant très tôt le profil du produitfini.Cette démarche est difficile àaccomplir lorsque le vignobleappartient à un autre et c’est pourquoiles domaines pionniers modifient leurstratégie et commencent à accumulerles hectares de vigne. Si, dans lesannées 1970, ils se défont de leurpropre vignoble et attendent sur le pasde leur bodega que le viticulteurvienne leur apporter ses grappes, dansles années 1990, les œnologuesquittent la chaleur de leurs cellierspour enfoncer leurs pieds dans laboue. Les jeunes techniciens, quisortent des écoles et parcourent laplanète pour se préparer à leur métier,passent la plupart de leur temps dansles vignes, projettent les cultures etleur taille et dirigent le processus deproduction. Les mots-clés de leurtravail sont maturation, concentration,personnalité et expression du terroir.C’est sur ces bases et grâce à la maîtrisedes producteurs, stimulés par le coursdes priorato et l’élan des ribera, que lesnouveaux rouges de La Riojacommencent à apparaître à partir dudébut des années 1990. Des crus auxnotes fruitées et aux couleurs intenses,vigoureux et charpentés, au style plusmoderne et aux caractéristiquesd’élevage moins prononcées. Ces vins

seront bientôt appelés à triompher surles marchés internationaux, en mêmetemps qu’ils atteindront les places lesplus élevées des classements de lapresse spécialisée, jusqu’alors occupéspar les régions émergentes, comme lesétoiles du Priorato et de la Ribera delDuero, les nouveaux vins duSomontano et d’autres crus de qualitéproduits ailleurs.

Les vignesdu grand-pèreParmi les régions productricesbénéficiant de ce nouveau style setrouvent précisément quelques-unesdes zones maudites du vignobleespagnol, celles qui avaient dû luttercontre leur nature pour essayerd’alléger des crus qui, naturellement,correspondaient à ce qui fut baptisé« style méditerranéen ». Caractériséespar la dureté de leur environnement,l’âpreté et la pauvreté de leurs terrains,et par des climats extrêmes (enparticulier les étés torrides), ces zonesenglobent les terres aragonaisesproches de l’Ebre (Carignon et Campode Borja), le Sud de la Navarre, unelarge partie de la Catalogne (Montsant,le Sud de Costers del Segre, Empordá).Il faut y inclure aussi toute la frange dela région du Levant jusqu’au hautplateau, où se rejoignent cinqdénominations d’origine (Almansa,Alicante, Yecla, Jumilla et le Sud deValence), et, encore au-delà, Bullas etles zones émergentes productrices devins rouges en Andalousie (Sierras deMalaga, Sierra de Cadix). L’intérieurdes terres, la DO Toro et même legéant qu’est la région de La Manchesont concernés par ce phénomène.Ces régions, autrefois marginales,revendiquent aujourd’hui leurmodernité. De jeunes œnologues

Jean León : un visage derrière uneétiquetteSpain Gourmetour, nº 11,4e trimestre 1990.Auteur : Hawys Pritchard

SGT a également consacré un portrait àJean León, grand défenseur des variétésde raisin étrangères en Espagne. Aprèsson arrivée dans le pays au début desannées 1960, il devient le pionnier de laculture de chardonnay. Il est égalementl’un de ceux qui ont introduit la techniquede fermentation en fût. En 1981, ses vinsjouissent déjà d’une réputation telle qu’ilssont servis au dîner d’investiture deRonald Reagan. Aujourd’hui, il seraitimpossible d’imaginer certaines régionscomme le Penedès privés de cépagescomme le chardonnay et d’autresvariétés introduites par León.

Marqués de Griñón : des vins dehaute lignéeSpain Gourmetour, nº 12,1er trimestre 1991.Auteur : Hawys Pritchard

Carlos Falcó, marquis de Griñón, estsans aucun doute l’un des esprits lesplus inquiets du monde du vin espagnol.En 1991, SGT retrace sa trajectoirependant la décennie précédente. Falcóétait alors l’un des principaux partisansdu concept de vins de terroir (vino depago) en Espagne. Dès le départ, il a sunaviguer parmi les différentes variétésautochtones comme le tempranillo et lescépages étrangers, comme le cabernetsauvignon et le petit verdot. Après toutesces années, les vins du domaine deValdepusa (sa principale bodega)occupent une position solide sur lascène internationale.

Le rosé ou l’essence même del’hospitalitéSpain Gourmetour, nº 13,2e trimestre 1991.Auteur : John Radford

Les rosés — « terme intermédiaire » quipasse si souvent inaperçu — ont joué unrôle essentiel dans la géographie vinicoleespagnole. Dans son nº 13, SGT aparcouru les différentes zonesproductrices (Valence, La Manche, laCatalogne, la Castille et León, l’Aragonet, bien entendu, la Navarre), enrécapitulant les divers cépages utilisésdans l’élaboration de ces crus. Lesautres défis qui se sont posés à ce typede vin ont été détaillés par SGT dans« La vie en rose » (nº 37, 1999) et« L’important, c’est la rose » (nº 51,2004), deux articles qui mettaientl’accent sur l’importance et la diversitéde la gamme des rosés espagnols.

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les vignerons espagnols d’avant-gardecontinuent à progresser et révèlentmême, pour certains, leur doctrine :les techniciens étrangers en stage dansles bodegas espagnoles pionnières sonttoujours plus nombreux.L’intensité des teintes des nouveauxrouges d’avant-garde n’est plus uneobsession, mais la vivacité des couleursreste d’actualité et des techniques sontappliquées pour créer des tons plusstables. Les vendanges sont quelquepeu avancées afin d’éviter lasurmaturation et limiter la teneur enalcool. Les expériences autour des boisd’élevage ont certes leursinconvénients mineurs : elles confèrentaux vins un goût boisé un peu tropmarqué, mais tentent en général depréserver le caractère du cépage et duterroir. Les œnologues évitentégalement de prolonger trop lesmacérations afin d’éviter les pointesvégétales liées à la surextraction. Cettetechnique leur permet d’obtenir descrus plus fluides et équilibrés et doncplus élégants, parfaits pour uneconsommation immédiate maispouvant aussi se conserver.

Tout n’est pas rougeLa longévité est au cœur du nouveaudéfi auquel font face les bodegasespagnoles d’avant-garde : le défi desvins blancs. Ce secteur a égalementconnu un processus similaire à celuiappliqué aux rouges, mais avec sesparticularités. Le paradoxe veut quel’on ait découvert les vertus decertaines variétés autochtones bienavant, mais que la diffusion de ces crusne se soit généralisée que récemment.De même que pour les rouges,l’engagement en faveur des variétésétrangères a donné naissance à unegamme de blancs magnifiques, delongue garde et généralement élaborésà partir d’un seul cépage (Chardonnay

maturation phénolique etconcentration, tandis que la teneurélevée en alcool est un effet collatéralqui ne semble pas compter. Enréaction aux vins « pierre », l’empiredes vins « marmelade », qui arrivent àpoint nommé, s’étend. Les années1990 se terminent avec la publicationd’études sur les effets positifs pour lasanté d’une consommation modérée devin rouge (le resvératrol expliqueraiten bonne partie le paradoxe français),qui tirent vers le haut les ventes de cescrus, aux teintes très intenses et doncchargés de substances bénéfiques. Lesbodegas écoulent tous leurs stocks etdes régions comme la Ribera delDuero, dont les vins sont pourtantonéreux, sont quasiment dévalisées.C’est également à cette époque ques’ouvrent de nouveaux horizonsvinicoles sur le marché espagnol. Bienque la consommation de vin baisse, denouvelles générations deconsommateurs arrivent sur le marché.Affichant un esprit plus ouvert, ils sontdésireux de découvrir de nouvellesmarques, des bodegas inconnues etdes zones de production émergentes.La Rioja conserve sa position de leaderen termes de ventes, mais le marchéest suffisamment développé pouraccueillir des vins de toutes origines.De nouvelles étoiles apparaissent aufirmament : Montsant, Toro, Cigales,Jumilla, Campo de Borja et, cesdernières années, Bierzo, en plus detoute une série de vins de la terre,produits dans la grande plaine deLa Manche.

A siècle nouveau,style nouveauLe XXIe siècle s’ouvre sur tous cesnouveaux noms, en particulier dans leBierzo, dernière région star lancée parl’arrivée d’Álvaro Palacios, fondateur

de la Finca Dolí et de L’Ermita. Lesannées 2000 sont caractérisées par unerenaissance du Centre (Méntrida, vinsde Madrid, La Mancha, Manchuela,création des nouvelles dénominationsd’origine Ribera del Júcar et Uclés etpremières dénominations d’originepour les vins de terroir), laconsolidation des régions du Levant etdes crus des Baléares ainsi quel’apparition des rouges andalous, quin’en sont encore qu’à leurspremiers pas.Le style des vins rouges espagnols vitégalement un autre changement. Si lesarêtes tanniques des vins « pierre » onteu leurs détracteurs, les vins« marmelade » n’en sont pas moinsl’objet de critiques : ils sont accusésd’être des vins de dégustation et nonde consommation, comme si un bonvin ne pouvait s’apprécier que pendantun repas ou une dégustation, mais nondans les deux situations. Le fait est queces crus agréables, charpentés etcolorés, sont également le fruit d’excès :outre les prix faramineux qu’atteignentcertaines bouteilles, le tournant dusiècle est caractérisé par d’autreserreurs, qui ont pour nom lasurmaturation et la surextraction. Lefranchissement de certaines frontièresdonne alors naissance à des vinspâteux aux tanins végétaux peuappréciés.La réaction à ce phénomène ne tardepas avec l’arrivée des vins élégants, aucœur de la tendance actuelle. Il nes’agit pas d’un retour en arrière, maisbien d’une consolidation des leçonstirées et de la création de vins plusfluides et nerveux. Les nouveauxrouges, produits par l’avant-gardeactuelle, sont le fruit d’une meilleureconnaissance de l’ensemble desprocessus, depuis le terroir, notionencore d’actualité, jusqu’aux boisd’élevage. Après avoir bu aux sourcesinternationales du savoir œnologique,

Vins de Galice : le grand espoir blancSpain Gourmetour, nº 16,1er trimestre 1992.Auteur : Víctor Rodríguez

Si les vins blancs avaient une patrie, ceserait sans doute la Galice. Monterrei,Valdeorras, Ribeiro, Ribera Sacra et RíasBaixas sont les dénominations d’originequi jalonnent cette riche carteœnologique. SGT a retracé la transitiondes vins en vrac aux cruscommercialisés en bouteille, uneévolution associée à une large gammede variétés autochtones parmi lesquellesressortent l’albariño, le godello et letreixadura. Tant les dénominationsd’origine (« Rías Baixas. A la croisée deschemins », SGT nº 50, 2004) que lescépages locaux (« L’albariño, vin depluie », nº 2, 1988) ont fait l’objet dereportages.

Vins du Bierzo : l’avenir estaux marquesSpain Gourmetour, nº 18,4e trimestre 1992.Auteur : Víctor Rodríguez

Au début des années 1990, SGT se faitl’écho de l’avenir prometteur des vins duBierzo. Grâce à des cépagesautochtones comme le mencía, cetterégion, qui a acquis le statut de DO en1989, tient toutes ses promesses endevenant un producteur de premier planet, plus important encore, en affirmantson style propre. L’essor de nouvellesdénominations d’origine, d’enverguremodeste mais à la personnalité marquée,est au cœur de plusieurs numéros deSGT, comme ceux consacrés au cépagemencía (« Don Mencía, roi des vins duBierzo », nº 34, 1998), aux miño et sil(« Les fleuves vinifères d’Espagne : leMiño et le Sil », nº 30, 1996).

Les vins blancs vieillis en fût : vivele bois !Spain Gourmetour, nº 36 (éditionanglaise), 2e trimestre 1995.Auteur : Andrés Proensa

Le succès fulgurant des vins blancsvieillis en fût a fait l’objet d’une enquêtedans le nº 36 de l’édition anglaise deSGT. Bien que cette techniqued’élaboration ait été présente enEspagne depuis les années 1970, cen’est qu’au milieu des années 1990qu’elle a réellement pris son envol.L’auteur explore sa dissémination dansplusieurs régions espagnoles, depuis lapionnière Penedès jusqu’aux îlesCanaries en passant par La Rioja et laNavarre.

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maturation poussée à l’extrêmeretrouvent une vigueur inhabituelle,fruit d’assemblages risqués et delongues maturations destinées àobtenir une couleur intense.Au tournant du siècle, la mode estencore aux teintes vives, mais lesamateurs fuient les tanins végétaux.Les mots-clés que sont alors

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les vignerons espagnols d’avant-gardecontinuent à progresser et révèlentmême, pour certains, leur doctrine :les techniciens étrangers en stage dansles bodegas espagnoles pionnières sonttoujours plus nombreux.L’intensité des teintes des nouveauxrouges d’avant-garde n’est plus uneobsession, mais la vivacité des couleursreste d’actualité et des techniques sontappliquées pour créer des tons plusstables. Les vendanges sont quelquepeu avancées afin d’éviter lasurmaturation et limiter la teneur enalcool. Les expériences autour des boisd’élevage ont certes leursinconvénients mineurs : elles confèrentaux vins un goût boisé un peu tropmarqué, mais tentent en général depréserver le caractère du cépage et duterroir. Les œnologues évitentégalement de prolonger trop lesmacérations afin d’éviter les pointesvégétales liées à la surextraction. Cettetechnique leur permet d’obtenir descrus plus fluides et équilibrés et doncplus élégants, parfaits pour uneconsommation immédiate maispouvant aussi se conserver.

Tout n’est pas rougeLa longévité est au cœur du nouveaudéfi auquel font face les bodegasespagnoles d’avant-garde : le défi desvins blancs. Ce secteur a égalementconnu un processus similaire à celuiappliqué aux rouges, mais avec sesparticularités. Le paradoxe veut quel’on ait découvert les vertus decertaines variétés autochtones bienavant, mais que la diffusion de ces crusne se soit généralisée que récemment.De même que pour les rouges,l’engagement en faveur des variétésétrangères a donné naissance à unegamme de blancs magnifiques, delongue garde et généralement élaborésà partir d’un seul cépage (Chardonnay

maturation phénolique etconcentration, tandis que la teneurélevée en alcool est un effet collatéralqui ne semble pas compter. Enréaction aux vins « pierre », l’empiredes vins « marmelade », qui arrivent àpoint nommé, s’étend. Les années1990 se terminent avec la publicationd’études sur les effets positifs pour lasanté d’une consommation modérée devin rouge (le resvératrol expliqueraiten bonne partie le paradoxe français),qui tirent vers le haut les ventes de cescrus, aux teintes très intenses et doncchargés de substances bénéfiques. Lesbodegas écoulent tous leurs stocks etdes régions comme la Ribera delDuero, dont les vins sont pourtantonéreux, sont quasiment dévalisées.C’est également à cette époque ques’ouvrent de nouveaux horizonsvinicoles sur le marché espagnol. Bienque la consommation de vin baisse, denouvelles générations deconsommateurs arrivent sur le marché.Affichant un esprit plus ouvert, ils sontdésireux de découvrir de nouvellesmarques, des bodegas inconnues etdes zones de production émergentes.La Rioja conserve sa position de leaderen termes de ventes, mais le marchéest suffisamment développé pouraccueillir des vins de toutes origines.De nouvelles étoiles apparaissent aufirmament : Montsant, Toro, Cigales,Jumilla, Campo de Borja et, cesdernières années, Bierzo, en plus detoute une série de vins de la terre,produits dans la grande plaine deLa Manche.

A siècle nouveau,style nouveauLe XXIe siècle s’ouvre sur tous cesnouveaux noms, en particulier dans leBierzo, dernière région star lancée parl’arrivée d’Álvaro Palacios, fondateur

de la Finca Dolí et de L’Ermita. Lesannées 2000 sont caractérisées par unerenaissance du Centre (Méntrida, vinsde Madrid, La Mancha, Manchuela,création des nouvelles dénominationsd’origine Ribera del Júcar et Uclés etpremières dénominations d’originepour les vins de terroir), laconsolidation des régions du Levant etdes crus des Baléares ainsi quel’apparition des rouges andalous, quin’en sont encore qu’à leurspremiers pas.Le style des vins rouges espagnols vitégalement un autre changement. Si lesarêtes tanniques des vins « pierre » onteu leurs détracteurs, les vins« marmelade » n’en sont pas moinsl’objet de critiques : ils sont accusésd’être des vins de dégustation et nonde consommation, comme si un bonvin ne pouvait s’apprécier que pendantun repas ou une dégustation, mais nondans les deux situations. Le fait est queces crus agréables, charpentés etcolorés, sont également le fruit d’excès :outre les prix faramineux qu’atteignentcertaines bouteilles, le tournant dusiècle est caractérisé par d’autreserreurs, qui ont pour nom lasurmaturation et la surextraction. Lefranchissement de certaines frontièresdonne alors naissance à des vinspâteux aux tanins végétaux peuappréciés.La réaction à ce phénomène ne tardepas avec l’arrivée des vins élégants, aucœur de la tendance actuelle. Il nes’agit pas d’un retour en arrière, maisbien d’une consolidation des leçonstirées et de la création de vins plusfluides et nerveux. Les nouveauxrouges, produits par l’avant-gardeactuelle, sont le fruit d’une meilleureconnaissance de l’ensemble desprocessus, depuis le terroir, notionencore d’actualité, jusqu’aux boisd’élevage. Après avoir bu aux sourcesinternationales du savoir œnologique,

Vins de Galice : le grand espoir blancSpain Gourmetour, nº 16,1er trimestre 1992.Auteur : Víctor Rodríguez

Si les vins blancs avaient une patrie, ceserait sans doute la Galice. Monterrei,Valdeorras, Ribeiro, Ribera Sacra et RíasBaixas sont les dénominations d’originequi jalonnent cette riche carteœnologique. SGT a retracé la transitiondes vins en vrac aux cruscommercialisés en bouteille, uneévolution associée à une large gammede variétés autochtones parmi lesquellesressortent l’albariño, le godello et letreixadura. Tant les dénominationsd’origine (« Rías Baixas. A la croisée deschemins », SGT nº 50, 2004) que lescépages locaux (« L’albariño, vin depluie », nº 2, 1988) ont fait l’objet dereportages.

Vins du Bierzo : l’avenir estaux marquesSpain Gourmetour, nº 18,4e trimestre 1992.Auteur : Víctor Rodríguez

Au début des années 1990, SGT se faitl’écho de l’avenir prometteur des vins duBierzo. Grâce à des cépagesautochtones comme le mencía, cetterégion, qui a acquis le statut de DO en1989, tient toutes ses promesses endevenant un producteur de premier planet, plus important encore, en affirmantson style propre. L’essor de nouvellesdénominations d’origine, d’enverguremodeste mais à la personnalité marquée,est au cœur de plusieurs numéros deSGT, comme ceux consacrés au cépagemencía (« Don Mencía, roi des vins duBierzo », nº 34, 1998), aux miño et sil(« Les fleuves vinifères d’Espagne : leMiño et le Sil », nº 30, 1996).

Les vins blancs vieillis en fût : vivele bois !Spain Gourmetour, nº 36 (éditionanglaise), 2e trimestre 1995.Auteur : Andrés Proensa

Le succès fulgurant des vins blancsvieillis en fût a fait l’objet d’une enquêtedans le nº 36 de l’édition anglaise deSGT. Bien que cette techniqued’élaboration ait été présente enEspagne depuis les années 1970, cen’est qu’au milieu des années 1990qu’elle a réellement pris son envol.L’auteur explore sa dissémination dansplusieurs régions espagnoles, depuis lapionnière Penedès jusqu’aux îlesCanaries en passant par La Rioja et laNavarre.

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maturation poussée à l’extrêmeretrouvent une vigueur inhabituelle,fruit d’assemblages risqués et delongues maturations destinées àobtenir une couleur intense.Au tournant du siècle, la mode estencore aux teintes vives, mais lesamateurs fuient les tanins végétaux.Les mots-clés que sont alors

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particulier de viognier), le xarel-lo,cépage emblématique de la région, lemerseguera du Levant ou le picapoll,plus rare, dans l’intérieur de laCatalogne.Le chemin à parcourir est encore longpour les vins blancs, mais les premierspas sont d’ores et déjà accomplis,comme cela a été le cas pour lesmousseux avec le cava, capitaine

incontesté de cette aventure en cours.Comme pour les blancs, les cavas sontproduits dans le respect de deuxcritères de qualité : d’une part,l’accentuation des caractéristiquespropres, de la personnalité du produitet de la marque et, d’autre part,l’élaboration de vins n’ayant pas besoind’être bus immédiatement et quiévoluent donc bien en bouteille.

ce bois). Toute une génération denouveaux grands vins des Rías Baixas aadopté cette approche, caractérisée parla présence de bois (Veigadares et GranVeigadares, Organistrum, Condes deAlbarei, 1583 Albariño de Fefiñanes,Fillaboa fermenté en fût) ou unvieillissement en cuve (Pazo deSeñoráns, Albariño de Fefiñanes IIIAño, San Amaro, Fillaboa Monte Alto,Finca de Arantei).

Le défide la longévitéLes œnologues sont également à larecherche de vins qui vieillissent bienen bouteille, comme certains albariñoou nouveaux ribeiro à base de godello,dernier cépage star du firmamentvinicole galicien. Cette variété a étésauvée dans les années 1970 à partirde quelques rares pieds disséminésdans la DO Valdeorras, au cœur de laGalice. Cette région est l’une desproductrices de blancs les plus en vuesces derniers temps ; elle parvientmême à tenir tête aux Rías Baixas,patrie de l’albariño, ou à la DORibeiro, région vinicole traditionnellede Galice. Les vins de Valdeorras sontdu niveau de la collection Gutián oudu nouveau et exceptionnel As Sortesde Rafael Palacios.La bataille des blancs se livre aussi surle champ des variétés traditionnelles,considérées peu aptes à des techniquesautres que la distillation ou levieillissement en fût de bois, appliquéesaux blancs classiques de Viura (LaRioja). Les techniques avant-gardistesfont ressortir les propriétés méconnuesde variétés telle la viura (la fermentationen fût s’impose dans La Rioja) et l’airénde La Manche, qui donne des vinssurprenants (Ercavio, Finca Antigua).En parallèle, d’autres cépages sont testés: le grenache blanc dans certaines zonesde Catalogne (associé aux cepstraditionnels de ródano, et en

Chivite Colección, Milmanda, Enate,Castillo de Monjardín, Jean León, etc.),même s’il existe d’autres issus demélanges de variétés (Clarión, BodegasViñas del Vero). Cependant, laredécouverte de cépages locaux,comme l’albariño, le verdejo, legodello, le xarel·lo et d’autres, s’estlimitée pendant longtemps aux vinsjeunes. Les verdejo de Castille ouencore les albariño de Galice sont desexemples clairs de cette tendance parlaquelle les Espagnols ont appris àdépenser mille pesetas (six euros) pourune bonne bouteille de blanc alorsqu’un rouge vinifié dans La Rioja encoûterait la moitié.Il convient de rappeler que la présencede variétés étrangères est le fruit d’unelongue tradition en Espagne, quiremonte, selon les dires, à La Rioja duXIXe siècle, époque à laquelle lescommerçants français étaient à larecherche de vins dans les principalesrégions espagnoles. Les archives de lafamille Raventós, créatrice du cavaavec ses Codorníu, mentionnent laplantation de chardonnay dans lesannées 1920, alors que la GrandeGuerre avait dévasté la zone deproduction champenoise et vidé sescaves. Le mousseux français était alorsélaboré dans des bodegas espagnoles etdes preuves viennent étayer cettevérité, suspendues aux parois desBodegas Bilbaínas, à Haro (La Rioja).

Avec l’introduction ces dernièresannées du chardonnay ou de cépagesautochtones, vinifiés séparément ounon, les blancs ont vécu un réelrenouvellement de leur palette. Lescrus provenant de variétés étrangèresplantées dans les zones les plusemblématiques (Somontano, Penedèsou Navarre, devenue l’un des fiefsespagnols du chardonnay) conserventen général un style proche de celui deleurs équivalents du Nouveau Monde,même si leurs producteurs recherchentet parviennent à créer des crus plusfins et profonds. En parallèle, denouveaux assemblages sont testés, àbase de cépages locaux plusprestigieux, afin de promouvoir lesvins que l’on peut garder deux ou troisans, voire plus, et appelés à compléter,quand il ne s’agit pas de remplacer, lescrus les plus jeunes de l’année.La technique de la fermentation en fût,suivie d’un vieillissement sur lies,existe en Espagne depuis 40 ans (cesystème était déjà utilisé par Jean Leónpour la production de son chardonnayblanc). Toutefois, des méthodes moinsagressives pour le vin sontactuellement testées, comme lavinification d’importants volumes encônes de chêne, la maturation sur liesen cuves d’acier ou l’utilisation denouveaux bois (le vieux merisier,l’acacia – le godello Guitián estd’ailleurs déjà produit dans des fûts de

Les œnologues-conseil et leséchanges technologiquesSpain Gourmetour, nº 37,1er trimestre 1999.Auteur : Jeremy Watson

SGT retrace ici le parcours desœnologues innovants les plus en vue del’époque, qu’il s’agisse de nouvellesvaleurs sûres comme Peter Sisseck,Telmo Rodríguez et Fernando Chivite, oude personnalités déjà consacréescomme Miguel Torres ou Carlos Falcó.L’article décrit également le phénomènedes œnologues itinérants, lancé parl’Australien Nick Butler, ainsi que l’essorde nouvelles technologies, comme lafermentation à température contrôlée.

Miguel Torres : le diplomate du vinSpain Gourmetour, nº 39,3e trimestre 1999.Auteur : Víctor Rodríguez

Miguel Torres est au cœur de la troisièmepartie de la série « Toute une vie autourdu vin », qui brosse le portrait d’autresgrandes figures du monde vinicolecomme Agustí Torelló Mata (SGT nº 38,1999). A sa suite, les bodegascentenaires de Torres se sontmodernisées avec enthousiasme,rejoignant ainsi une tendance lancée pard’autres grands vignerons commeCarlos Falcó. Miguel Torres, libre de toutpréjugé œnologique, introduit denouvelles variétés de raisin et appliquedes méthodes d’élaboration innovantes.Il est également l’un des premiersproducteurs espagnols à investir àl’étranger. Dans son nº 59 (2007), àl’occasion d’une nouvelle série dédiéeaux investissements productifs desbodegas espagnoles, SGT consacre unreportage à son domaine situé dans lavallée centrale du Chili et dirigé parMarimar Torres.

DOCa Rioja. Du classicismeà l’avant-gardeSpain Gourmetour, nº 43,2e trimestre 2001.Auteur : Andrés Proensa

La série publiée par SGT et consacréeaux vins de La Rioja, l’une desprincipales régions productrices du pays,culmine dans cet article du nº 43. Celui-ci retrace l’évolution de la DO au coursdes 150 dernières années, unetransformation qui peut être divisée entrois grandes étapes : la première vajusqu’au milieu du XIXe siècle, puis vientle temps de la rénovation structurelledans les années 1970 et enfin l’ère des« nouveaux riojas » dans les années1990. Ces vingt dernières années, cetteprogression a été suivie par les articlesde SGT consacrés aux vins classiquesde la Haute-Rioja (nº 3, 1988), autempranillo (nº 10, 1990) ou aux blancsde la région vieillis en fût (SGT nº 17,1992).

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particulier de viognier), le xarel-lo,cépage emblématique de la région, lemerseguera du Levant ou le picapoll,plus rare, dans l’intérieur de laCatalogne.Le chemin à parcourir est encore longpour les vins blancs, mais les premierspas sont d’ores et déjà accomplis,comme cela a été le cas pour lesmousseux avec le cava, capitaine

incontesté de cette aventure en cours.Comme pour les blancs, les cavas sontproduits dans le respect de deuxcritères de qualité : d’une part,l’accentuation des caractéristiquespropres, de la personnalité du produitet de la marque et, d’autre part,l’élaboration de vins n’ayant pas besoind’être bus immédiatement et quiévoluent donc bien en bouteille.

ce bois). Toute une génération denouveaux grands vins des Rías Baixas aadopté cette approche, caractérisée parla présence de bois (Veigadares et GranVeigadares, Organistrum, Condes deAlbarei, 1583 Albariño de Fefiñanes,Fillaboa fermenté en fût) ou unvieillissement en cuve (Pazo deSeñoráns, Albariño de Fefiñanes IIIAño, San Amaro, Fillaboa Monte Alto,Finca de Arantei).

Le défide la longévitéLes œnologues sont également à larecherche de vins qui vieillissent bienen bouteille, comme certains albariñoou nouveaux ribeiro à base de godello,dernier cépage star du firmamentvinicole galicien. Cette variété a étésauvée dans les années 1970 à partirde quelques rares pieds disséminésdans la DO Valdeorras, au cœur de laGalice. Cette région est l’une desproductrices de blancs les plus en vuesces derniers temps ; elle parvientmême à tenir tête aux Rías Baixas,patrie de l’albariño, ou à la DORibeiro, région vinicole traditionnellede Galice. Les vins de Valdeorras sontdu niveau de la collection Gutián oudu nouveau et exceptionnel As Sortesde Rafael Palacios.La bataille des blancs se livre aussi surle champ des variétés traditionnelles,considérées peu aptes à des techniquesautres que la distillation ou levieillissement en fût de bois, appliquéesaux blancs classiques de Viura (LaRioja). Les techniques avant-gardistesfont ressortir les propriétés méconnuesde variétés telle la viura (la fermentationen fût s’impose dans La Rioja) et l’airénde La Manche, qui donne des vinssurprenants (Ercavio, Finca Antigua).En parallèle, d’autres cépages sont testés: le grenache blanc dans certaines zonesde Catalogne (associé aux cepstraditionnels de ródano, et en

Chivite Colección, Milmanda, Enate,Castillo de Monjardín, Jean León, etc.),même s’il existe d’autres issus demélanges de variétés (Clarión, BodegasViñas del Vero). Cependant, laredécouverte de cépages locaux,comme l’albariño, le verdejo, legodello, le xarel·lo et d’autres, s’estlimitée pendant longtemps aux vinsjeunes. Les verdejo de Castille ouencore les albariño de Galice sont desexemples clairs de cette tendance parlaquelle les Espagnols ont appris àdépenser mille pesetas (six euros) pourune bonne bouteille de blanc alorsqu’un rouge vinifié dans La Rioja encoûterait la moitié.Il convient de rappeler que la présencede variétés étrangères est le fruit d’unelongue tradition en Espagne, quiremonte, selon les dires, à La Rioja duXIXe siècle, époque à laquelle lescommerçants français étaient à larecherche de vins dans les principalesrégions espagnoles. Les archives de lafamille Raventós, créatrice du cavaavec ses Codorníu, mentionnent laplantation de chardonnay dans lesannées 1920, alors que la GrandeGuerre avait dévasté la zone deproduction champenoise et vidé sescaves. Le mousseux français était alorsélaboré dans des bodegas espagnoles etdes preuves viennent étayer cettevérité, suspendues aux parois desBodegas Bilbaínas, à Haro (La Rioja).

Avec l’introduction ces dernièresannées du chardonnay ou de cépagesautochtones, vinifiés séparément ounon, les blancs ont vécu un réelrenouvellement de leur palette. Lescrus provenant de variétés étrangèresplantées dans les zones les plusemblématiques (Somontano, Penedèsou Navarre, devenue l’un des fiefsespagnols du chardonnay) conserventen général un style proche de celui deleurs équivalents du Nouveau Monde,même si leurs producteurs recherchentet parviennent à créer des crus plusfins et profonds. En parallèle, denouveaux assemblages sont testés, àbase de cépages locaux plusprestigieux, afin de promouvoir lesvins que l’on peut garder deux ou troisans, voire plus, et appelés à compléter,quand il ne s’agit pas de remplacer, lescrus les plus jeunes de l’année.La technique de la fermentation en fût,suivie d’un vieillissement sur lies,existe en Espagne depuis 40 ans (cesystème était déjà utilisé par Jean Leónpour la production de son chardonnayblanc). Toutefois, des méthodes moinsagressives pour le vin sontactuellement testées, comme lavinification d’importants volumes encônes de chêne, la maturation sur liesen cuves d’acier ou l’utilisation denouveaux bois (le vieux merisier,l’acacia – le godello Guitián estd’ailleurs déjà produit dans des fûts de

Les œnologues-conseil et leséchanges technologiquesSpain Gourmetour, nº 37,1er trimestre 1999.Auteur : Jeremy Watson

SGT retrace ici le parcours desœnologues innovants les plus en vue del’époque, qu’il s’agisse de nouvellesvaleurs sûres comme Peter Sisseck,Telmo Rodríguez et Fernando Chivite, oude personnalités déjà consacréescomme Miguel Torres ou Carlos Falcó.L’article décrit également le phénomènedes œnologues itinérants, lancé parl’Australien Nick Butler, ainsi que l’essorde nouvelles technologies, comme lafermentation à température contrôlée.

Miguel Torres : le diplomate du vinSpain Gourmetour, nº 39,3e trimestre 1999.Auteur : Víctor Rodríguez

Miguel Torres est au cœur de la troisièmepartie de la série « Toute une vie autourdu vin », qui brosse le portrait d’autresgrandes figures du monde vinicolecomme Agustí Torelló Mata (SGT nº 38,1999). A sa suite, les bodegascentenaires de Torres se sontmodernisées avec enthousiasme,rejoignant ainsi une tendance lancée pard’autres grands vignerons commeCarlos Falcó. Miguel Torres, libre de toutpréjugé œnologique, introduit denouvelles variétés de raisin et appliquedes méthodes d’élaboration innovantes.Il est également l’un des premiersproducteurs espagnols à investir àl’étranger. Dans son nº 59 (2007), àl’occasion d’une nouvelle série dédiéeaux investissements productifs desbodegas espagnoles, SGT consacre unreportage à son domaine situé dans lavallée centrale du Chili et dirigé parMarimar Torres.

DOCa Rioja. Du classicismeà l’avant-gardeSpain Gourmetour, nº 43,2e trimestre 2001.Auteur : Andrés Proensa

La série publiée par SGT et consacréeaux vins de La Rioja, l’une desprincipales régions productrices du pays,culmine dans cet article du nº 43. Celui-ci retrace l’évolution de la DO au coursdes 150 dernières années, unetransformation qui peut être divisée entrois grandes étapes : la première vajusqu’au milieu du XIXe siècle, puis vientle temps de la rénovation structurelledans les années 1970 et enfin l’ère des« nouveaux riojas » dans les années1990. Ces vingt dernières années, cetteprogression a été suivie par les articlesde SGT consacrés aux vins classiquesde la Haute-Rioja (nº 3, 1988), autempranillo (nº 10, 1990) ou aux blancsde la région vieillis en fût (SGT nº 17,1992).

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« triangle du rosé » de La Rioja (SanAsensio, Cordovín et Badarán, dans lavallée de l’Ureña, dans la Haute-Rioja)jusqu’aux crus plus modernes,rappelant la fraise dans leur couleur et àl’intensité variable. Cette gamme de vinsrosés connaît depuis peu un grandsuccès commercial, en particulier surles marchés côtiers ou dans des payscomme le Royaume-Uni oules Etats-Unis.

Douceuret générositéCes vibrations positives liées auprocessus de modernisation duvignoble touchent également unsecteur plus traditionnel : celui desvins généreux. Dans le cas deslégendaires vins de Jerez, Malaga etMontilla-Moriles, dont il vaut mieuxne pas toucher à la magnificence, unaccent particulier est mis sur lesessences et les vins légendaires qui seconservent, tels des trésors, dans lesvieux fûts des bodegas. En 2001, lacréation des nouvelles catégories VOSet VORS, destinées respectivement auxcrus de 20 et 30 ans d’âge, revitaliseun secteur en déclin et porte sur ledevant de la scène d’authentiquesjoyaux œnologiques. Les fino et lesmanzanilla s’allègent et cherchent àconquérir la table, à l’image des blancs,afin de s’affranchir de leurtraditionnelle consommation àl’apéritif. En parallèle, ces vins tententde se repositionner sur les marchésinternationaux.Enfin, une attention particulière doitêtre portée au segment des vins doux,qui sont l’objet d’un engouementgénéralisé et dont l’Espagne proposedes spécimens uniques. Parmi lesleaders du classement figurent les vinsnoirs, les vins vieux à base de raisinssecs (viejos de pasas) ou de moscatel etsurtout les Pedro Ximénez, des vins

classiques, denses et intenses que l’onsert beaucoup dans les établissementsd’avant-garde. A l’extrême inverse, onretrouve des vins jeunes et frais, auxteintes pâles, à base de moscatel etd’autres variétés. Incluant les vins deglace, ceux-ci sont produits suivanttoutes les techniques disponibles,depuis les vendanges tardives (quisignifient, pour de nombreuses régionsespagnoles, d’attendre septembre pourla récolte) jusqu’à d’anciens stylesréhabilités comme les grillés duRibeiro, traditionnellement élaborés àpartir de raisins séchés dans lescombles des maisons. Aujourd’hui,cette technique est appliquée à la lettredans les bodegas ou les séchoirs àfruits conçus à cet effet.Partout en Espagne, il existe desdomaines innovants, à la recherche denouvelles voies, prêts à suivre l’une oul’autre des tendances, tout en portantune attention particulière aux traits quiles différencient d’autres bodegas.Ensemble, ils composent un paysageévolutif et fascinant et contribuentdurablement à nuancer ce panoramad’une grande richesse. Mais l’aspect leplus important de cette évolutionconsiste en la disparition progressivedes vieux complexes. Désormais, iln’est plus usuel d’entendre desœnologues espagnols s’inspirer desvins de Bordeaux, de Bourgogne, duRhône ou de Californie. Le terroir localet ses qualités se sont imposés. Notreépoque est caractérisée par l’envie derefléter le meilleur de la personnalitéde chaque terroir, région et zone deproduction pour que s’exprime lasignature personnelle de chaquevigneron. L’avenir du vin espagnol, quis’annonce glorieux, se nourrit de cettephilosophie.

Andrés Proensa est journaliste spécialisédans le traitement des questions vinicoles.Il dirige le magazine PlanetaVino et estl’auteur du guide Guía Proensa.

introduites comme le merlot, le syrahou le petit verdot. Toutefois, cetteméthode d’assemblage résiduel,également appliquée dans d’autresbodegas à l’étranger, entraîne uneraréfaction des bons rosés, la majeurepartie des crus étant le produit devignes non destinées à la productionde ce type de vin.Dans la mesure où certaines récoltesde raisin sont destinées à la productionde rosés (il s’agit de vignes jeunes, deparcelles situées dans des zones plusfraîches et de pieds à haut rendement),la qualité de ces vins progresse. Cetteméthode est appliquée par lesmeilleurs producteurs espagnols.D’autres rosés de qualité sontégalement la conséquence heureusedes résidus des bodegas. Ils sontobtenus à partir du décuvage desdépôts de rouges, destinés à augmenterla proportion de peau de raisin parlitre de moût en fermentation, créantainsi des rouges plus concentrés.Le résultat final est une gamme de roséstrès attrayante, allant des classiques decouleur rose clair, comme les vins du

ou de la Ribera del Arlanza, berceau devins de qualité.Grâce à l’amélioration des technologiesutilisées par les bodegas, les rosésintègrent le groupe des vins jeunes,promus dans les années 1980. Aucatalogue des bons rosés s’ajoutent desnoms de régions comme celles dePenedès, Utiel-Requena, Valence,Jumilla et d’autres, y compris La Rioja.Dans nombre d’entre elles, des raisinsprovenant de vieux pieds de vigne sontutilisés pour la production derosés, des grappes qui, plus tard,révéleront leur immense potentielvinifiés en rouge. L’excellence des fruitset des conditions d’élaborationrévolutionne la gamme des rosés etdonne naissance aux meilleurs crus dece type au monde.Mais cette gloire est éphémère, lesqualités fruitées, fraîches et joyeuses deces vins disparaissant en grande partieà peine une année après leurélaboration. Les vignerons se mettentalors à la recherche de formulespermettant de lutter contre ce déclinrapide, en envisageant une vinificationen fût, même si celle-ci est plus brèveque pour les rosés classiques deLa Rioja ou de Cigales. Il semble queles meilleurs résultats sont obtenus enespaçant la commercialisation desdifférents lots produits, avec des misesen bouteille successives et uneconservation des vins dans uneatmosphère inerte jusqu’à leurexpédition.La gamme des rosés est égalementinfluencée par le renouvellement duvignoble et la dynamique lancée parles vins rouges, même si les retombéesde ces phénomènes ne sont pastoujours positives. Les récoltes denombreuses nouvelles plantations sontdestinées à la production de rosés, enattendant que les pieds atteignent lamaturité nécessaire pour donner lesmeilleurs rouges. Les rosés obtenussont frais, grâce aux nouvelles variétés

Álvaro Palacios : le rénovateurde vignobles ancestrauxSpain Gourmetour, nº 52,3e trimestre 2004.Auteur : Luis Cepeda

Dans le cadre de la série « Protagonistesdu vin », SGT rencontre Álvaro Palaciosen 2004, l’un des artisans du miracle duPriorato. Clos Dofí et Les Terrases sontquelques-unes de ses cartes de visite.Après son expérience dans la région, cejeune œnologue jette son dévolu sur leBierzo. Les crus San Martín, Las Lamas,Moncerval et La Faraona naissent decette nouvelle aventure. Ils se nourrissentprincipalement des caractéristiques decépages autochtones comme legrenache, le mencía et le tempranillo.

L’Espagne : un jardin de cépagesSpain Gourmetour, nº 57,2e trimestre 2006.Auteur : Andrés Proensa

SGT consacre sa page de titre à unepromenade ambitieuse qui doit guider lelecteur dans l’immense patrimoine desvariétés autochtones espagnoles.carignon, mencía, monastrell, prietopicudo, tempranillo, grenache, airén,albariño… Une longue liste de cépagestraditionnels qui dotent les vinsespagnols de leur personnalité propre etont su s’adapter aux exigences desnouvelles techniques de production.Nombre de ces variétés ont déjà faitl’objet d’articles spécialisés. Le godello(SGT nº 31, 1997), le graciano (SGT nº32, 1997), le viura/macabeo (SGT nº 33,1997) ou encore le palomino fino (SGTnº 25, 1995) ne sont que quelquesexemples parmi d’autres.

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Les meilleursrosés du mondeCes efforts, destinés à produire desvins de garde, ont également touchéles crus qui, par excellence, sontgénéralement destinés à être busrapidement : les rosés. Le chapitre deces vins n’a cessé, en un quart desiècle, de s’ouvrir et de se refermer. Audébut des années 1980, certaineszones se spécialisent dans l’élaboration

de rosés, vins directement associés à laNavarre et au grenache. D’autres, enCastille et León, produisent des roséstraditionnellement appelés clarete(clairets), comme le clarete de Cigales,que l’on retrouve dans la zoneorientale de la Ribera del Duero, lesprovinces de Burgos et Soria ou encored’autres régions comme celles dePáramo de León (où sont aujourd’huicultivées les dénominations d’origineValles de Benavente et Tierra de León)

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VINSD’ESPAGNE

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VINSD’ESPAGNE

« triangle du rosé » de La Rioja (SanAsensio, Cordovín et Badarán, dans lavallée de l’Ureña, dans la Haute-Rioja)jusqu’aux crus plus modernes,rappelant la fraise dans leur couleur et àl’intensité variable. Cette gamme de vinsrosés connaît depuis peu un grandsuccès commercial, en particulier surles marchés côtiers ou dans des payscomme le Royaume-Uni oules Etats-Unis.

Douceuret générositéCes vibrations positives liées auprocessus de modernisation duvignoble touchent également unsecteur plus traditionnel : celui desvins généreux. Dans le cas deslégendaires vins de Jerez, Malaga etMontilla-Moriles, dont il vaut mieuxne pas toucher à la magnificence, unaccent particulier est mis sur lesessences et les vins légendaires qui seconservent, tels des trésors, dans lesvieux fûts des bodegas. En 2001, lacréation des nouvelles catégories VOSet VORS, destinées respectivement auxcrus de 20 et 30 ans d’âge, revitaliseun secteur en déclin et porte sur ledevant de la scène d’authentiquesjoyaux œnologiques. Les fino et lesmanzanilla s’allègent et cherchent àconquérir la table, à l’image des blancs,afin de s’affranchir de leurtraditionnelle consommation àl’apéritif. En parallèle, ces vins tententde se repositionner sur les marchésinternationaux.Enfin, une attention particulière doitêtre portée au segment des vins doux,qui sont l’objet d’un engouementgénéralisé et dont l’Espagne proposedes spécimens uniques. Parmi lesleaders du classement figurent les vinsnoirs, les vins vieux à base de raisinssecs (viejos de pasas) ou de moscatel etsurtout les Pedro Ximénez, des vins

classiques, denses et intenses que l’onsert beaucoup dans les établissementsd’avant-garde. A l’extrême inverse, onretrouve des vins jeunes et frais, auxteintes pâles, à base de moscatel etd’autres variétés. Incluant les vins deglace, ceux-ci sont produits suivanttoutes les techniques disponibles,depuis les vendanges tardives (quisignifient, pour de nombreuses régionsespagnoles, d’attendre septembre pourla récolte) jusqu’à d’anciens stylesréhabilités comme les grillés duRibeiro, traditionnellement élaborés àpartir de raisins séchés dans lescombles des maisons. Aujourd’hui,cette technique est appliquée à la lettredans les bodegas ou les séchoirs àfruits conçus à cet effet.Partout en Espagne, il existe desdomaines innovants, à la recherche denouvelles voies, prêts à suivre l’une oul’autre des tendances, tout en portantune attention particulière aux traits quiles différencient d’autres bodegas.Ensemble, ils composent un paysageévolutif et fascinant et contribuentdurablement à nuancer ce panoramad’une grande richesse. Mais l’aspect leplus important de cette évolutionconsiste en la disparition progressivedes vieux complexes. Désormais, iln’est plus usuel d’entendre desœnologues espagnols s’inspirer desvins de Bordeaux, de Bourgogne, duRhône ou de Californie. Le terroir localet ses qualités se sont imposés. Notreépoque est caractérisée par l’envie derefléter le meilleur de la personnalitéde chaque terroir, région et zone deproduction pour que s’exprime lasignature personnelle de chaquevigneron. L’avenir du vin espagnol, quis’annonce glorieux, se nourrit de cettephilosophie.

Andrés Proensa est journaliste spécialisédans le traitement des questions vinicoles.Il dirige le magazine PlanetaVino et estl’auteur du guide Guía Proensa.

introduites comme le merlot, le syrahou le petit verdot. Toutefois, cetteméthode d’assemblage résiduel,également appliquée dans d’autresbodegas à l’étranger, entraîne uneraréfaction des bons rosés, la majeurepartie des crus étant le produit devignes non destinées à la productionde ce type de vin.Dans la mesure où certaines récoltesde raisin sont destinées à la productionde rosés (il s’agit de vignes jeunes, deparcelles situées dans des zones plusfraîches et de pieds à haut rendement),la qualité de ces vins progresse. Cetteméthode est appliquée par lesmeilleurs producteurs espagnols.D’autres rosés de qualité sontégalement la conséquence heureusedes résidus des bodegas. Ils sontobtenus à partir du décuvage desdépôts de rouges, destinés à augmenterla proportion de peau de raisin parlitre de moût en fermentation, créantainsi des rouges plus concentrés.Le résultat final est une gamme de roséstrès attrayante, allant des classiques decouleur rose clair, comme les vins du

ou de la Ribera del Arlanza, berceau devins de qualité.Grâce à l’amélioration des technologiesutilisées par les bodegas, les rosésintègrent le groupe des vins jeunes,promus dans les années 1980. Aucatalogue des bons rosés s’ajoutent desnoms de régions comme celles dePenedès, Utiel-Requena, Valence,Jumilla et d’autres, y compris La Rioja.Dans nombre d’entre elles, des raisinsprovenant de vieux pieds de vigne sontutilisés pour la production derosés, des grappes qui, plus tard,révéleront leur immense potentielvinifiés en rouge. L’excellence des fruitset des conditions d’élaborationrévolutionne la gamme des rosés etdonne naissance aux meilleurs crus dece type au monde.Mais cette gloire est éphémère, lesqualités fruitées, fraîches et joyeuses deces vins disparaissant en grande partieà peine une année après leurélaboration. Les vignerons se mettentalors à la recherche de formulespermettant de lutter contre ce déclinrapide, en envisageant une vinificationen fût, même si celle-ci est plus brèveque pour les rosés classiques deLa Rioja ou de Cigales. Il semble queles meilleurs résultats sont obtenus enespaçant la commercialisation desdifférents lots produits, avec des misesen bouteille successives et uneconservation des vins dans uneatmosphère inerte jusqu’à leurexpédition.La gamme des rosés est égalementinfluencée par le renouvellement duvignoble et la dynamique lancée parles vins rouges, même si les retombéesde ces phénomènes ne sont pastoujours positives. Les récoltes denombreuses nouvelles plantations sontdestinées à la production de rosés, enattendant que les pieds atteignent lamaturité nécessaire pour donner lesmeilleurs rouges. Les rosés obtenussont frais, grâce aux nouvelles variétés

Álvaro Palacios : le rénovateurde vignobles ancestrauxSpain Gourmetour, nº 52,3e trimestre 2004.Auteur : Luis Cepeda

Dans le cadre de la série « Protagonistesdu vin », SGT rencontre Álvaro Palaciosen 2004, l’un des artisans du miracle duPriorato. Clos Dofí et Les Terrases sontquelques-unes de ses cartes de visite.Après son expérience dans la région, cejeune œnologue jette son dévolu sur leBierzo. Les crus San Martín, Las Lamas,Moncerval et La Faraona naissent decette nouvelle aventure. Ils se nourrissentprincipalement des caractéristiques decépages autochtones comme legrenache, le mencía et le tempranillo.

L’Espagne : un jardin de cépagesSpain Gourmetour, nº 57,2e trimestre 2006.Auteur : Andrés Proensa

SGT consacre sa page de titre à unepromenade ambitieuse qui doit guider lelecteur dans l’immense patrimoine desvariétés autochtones espagnoles.carignon, mencía, monastrell, prietopicudo, tempranillo, grenache, airén,albariño… Une longue liste de cépagestraditionnels qui dotent les vinsespagnols de leur personnalité propre etont su s’adapter aux exigences desnouvelles techniques de production.Nombre de ces variétés ont déjà faitl’objet d’articles spécialisés. Le godello(SGT nº 31, 1997), le graciano (SGT nº32, 1997), le viura/macabeo (SGT nº 33,1997) ou encore le palomino fino (SGTnº 25, 1995) ne sont que quelquesexemples parmi d’autres.

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Les meilleursrosés du mondeCes efforts, destinés à produire desvins de garde, ont également touchéles crus qui, par excellence, sontgénéralement destinés à être busrapidement : les rosés. Le chapitre deces vins n’a cessé, en un quart desiècle, de s’ouvrir et de se refermer. Audébut des années 1980, certaineszones se spécialisent dans l’élaboration

de rosés, vins directement associés à laNavarre et au grenache. D’autres, enCastille et León, produisent des roséstraditionnellement appelés clarete(clairets), comme le clarete de Cigales,que l’on retrouve dans la zoneorientale de la Ribera del Duero, lesprovinces de Burgos et Soria ou encored’autres régions comme celles dePáramo de León (où sont aujourd’huicultivées les dénominations d’origineValles de Benavente et Tierra de León)

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25 ANS

VINSD’ESPAGNE

Palacios, Peter Sisseck, Sara Pérez ouTelmo Rodríguez) jouent un rôle essentieldans ce changement de stratégie, fruitd’une collaboration de tous les instantsavec Vinos de España. Preuve en est lerassemblement « Spanish Superstars: TheNext Generation », récemment organisépar WFS à New York, en présence deRené Barbier fils, María José LópezHeredia, Rafael Palacios ou encoreEduardo García. Mettre un visage à tousces crus est l’une des principalesnouveautés de la stratégie de WFS.Ce renouvellement de perspective serépercute également sur l’image dumagazine. « Nous étions d’avis que lechangement de stratégie ne devait pas selimiter à une modification de notremessage ou de nos activités, maiségalement de notre image. Le systèmeprécédent mettait en avant lescaractéristiques de chaque zone, sans querien ne relie ces régions entre elles, à partle drapeau d’Espagne en guise debouteille. Nous avons donc fait appel à uneagence pour qu’elle conduise une étudeautour de notre image sur trois marchésprioritaires pour notre production et nousfasse ensuite des propositions pour unifiercelle-ci. Suite à ces conclusions, nousavons repensé notre image et conçu un

nouveau logotype qui a orné tous nospavillons et stands. L’accueil a étéexcellent. »Aujourd’hui, WFS concentre ses efforts sursix marchés prioritaires : les Etats-Unis, laSuède, la Suisse, le Royaume-Uni,l’Allemagne et les Pays-Bas, ainsi que sur19 marchés occasionnels parmi lesquels leJapon, le Canada, le Mexique, la Russie etl’Irlande. Cette année, un accent particuliera été mis sur le marché asiatique, avec lacréation d’un comité de promotionagroalimentaire au sein duquel siègentl’ensemble des communautés autonomes.L’objectif de cette initiative est derassembler les efforts dans le cadre del’année de l’Espagne en Chine.Tout indique que l’ère des vins espagnolsest venue. La revendication du terroir etdes cépages autochtones sur les marchésinternationaux est un atout important pourla production nationale. « La majorité denos bodegas produisent des vins à basede variétés autochtones qui n’existentdans aucun autre pays producteur. C’estcette valeur dont nous faisons la promotionà l’Icex. Nous sommes également enmesure de concurrencer au plus hautniveau plusieurs crus, y compris ceux duNouveau Monde, élaborés à partir devariétés internationales. L’Espagne traverse

une période qui lui est propice », remarqueRosa Angulo, en ajoutant que« l’anniversaire de WFS est unereconnaissance pour nous de l’effort fournices 25 dernières années, tant par lesbodegas que par les conseils régulateursdes dénominations, pour atteindre lesniveaux actuels de qualité ».Tout en repensant à ce quart de siècleécoulé, Rosa Angulo caresse sa boule decristal : « Les bodegas ont beaucoupinvesti et continuent de le faire en suivantdes objectifs à long terme, ce qui leur apermis de consolider les segments haut degamme de leurs principaux marchés deconsommation. Leurs départements desexportations disposent d’un personnel,toujours plus jeune et mieux préparé, quise rallie à ces nouveaux projets ou créeensuite sa propre entreprise pourcommercialiser des vins de qualité. Amoyen et long terme, nous avonsconfiance en l’avenir et espérons que lesconsommateurs étrangers continueront denous accompagner et de voir tout ce queles crus espagnols sont prêts à leur offrir. »

Wines from Spain (WFS) fête ses 25 ans.Engagé dès sa création pour la promotiondes vins espagnols dans le monde, sonhistoire est parallèle à celle du mondevinicole et, à de nombreuses occasions, yest intrinsèquement liée. L’étroite relationque ce magazine entretient avec cesecteur, évaluant ses besoins et élaborantdes stratégies, lui permet de chroniquer endirect son évolution. Pendant le dernierquart de siècle, la revue a été le visage dudépartement des vins de l’Institut espagnolpour le commerce extérieur (Icex) et desservices économiques et commerciauxespagnols à l’étranger.La trajectoire de WFS est divisée en deuxétapes clairement définies. Au départ, sesefforts se sont concentrés sur la créationde centres de promotion, d’abord auRoyaume-Uni, première présence de WFSà l’étranger. Ensuite sont venus lesEtats-Unis, l’Allemagne et les Pays-Bas. Lastratégie adoptée par le magazine au coursde cette première phase consiste àrenforcer l’image des vins espagnols grâceaux dénominations d’origine nationales.« Au départ, nous avons appliqué unepolitique de planification sectorielle : nousavons négocié avec les conseilsrégulateurs qui, à l’époque, pariaient surl’internationalisation de leurs sociétés, afin

d’adopter ensemble un plan de marketing »,explique Rosa Angulo, directrice dudépartement des vins de l’Icex. A cetteépoque, l’accent est mis, en Europe, sur lagéographie des dénominations d’origine,alors que les géants du Nouveau Mondene sont pas encore sortis de leur sommeil.Il est donc relativement aisé de vanter lesvertus des vins de Navarre, de La Rioja oude Jerez. Ce modèle se maintient jusqu’en2001, date à laquelle la nécessité dechanger de stratégie commence à se fairesentir. « La multiplication desdénominations d’origine, qui étaient déjàplus de 60 et dont 17 étaient promues àl’étranger par l’Icex, a entraîné unesuperposition confuse des messagestransmis aux consommateurs. A cephénomène est venue s’ajouter l’arrivéedes vins du Nouveau Monde qui, grâce àleur modèle de promotion simple etefficace, nous ont poussés à modifier notreorientation », rappelle Angulo. « Le résultata été l’introduction du nouveau Plangénéral des vins d’Espagne. »S’éloignant de la simple promotion dedénominations d’origine précises,l’Espagne commence à diffuser l’idée queses vins sont synonyme de qualité et devariété, quelle que soit leur zone deproduction. Ce plan générique est tout

d’abord appliqué en Suède, auRoyaume-Uni et au Japon, et prouverapidement son efficacité. « Dès le départ,nous avons pensé qu’il fallait prendre unedécision en accord avec le secteur. C’estpourquoi nous avons mis sur pied leGroupe de consultation pour la promotiondes vins espagnols. Ses 16 membresreprésentent les intérêts de l’ensemble dusecteur : petites bodegas, grands groupes,conseils régulateurs, coopératives… »Outre la rigoureuse sélection des sociétésparticipantes, l’industrie fournit égalementun énorme effort en concevant desprogrammes et des activités adaptés auxbesoins des entreprises, et en particulier encréant des plans de formation destinés auxsociétés exportatrices. Le secteurexportateur ne tardera pas à constater lesavantages de cette stratégie qui s’appuiesur des actions en collaboration avec desbodegas productrices de crus de qualité ettransmet l’image d’un pays pionnier dansla commercialisation de vins. « Plus l’imagedes entreprises est bonne, plus l’effetdomino est puissant sur la totalité dusecteur », affirme Rosa Angulo. Tant lesvignerons traditionnels comme MarianoGarcía, le marquis de Griñón ou FernandoChivite, que les nouvelles étoiles aufirmament vinicole espagnol (Álvaro

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VINSD’ESPAGNE

Palacios, Peter Sisseck, Sara Pérez ouTelmo Rodríguez) jouent un rôle essentieldans ce changement de stratégie, fruitd’une collaboration de tous les instantsavec Vinos de España. Preuve en est lerassemblement « Spanish Superstars: TheNext Generation », récemment organisépar WFS à New York, en présence deRené Barbier fils, María José LópezHeredia, Rafael Palacios ou encoreEduardo García. Mettre un visage à tousces crus est l’une des principalesnouveautés de la stratégie de WFS.Ce renouvellement de perspective serépercute également sur l’image dumagazine. « Nous étions d’avis que lechangement de stratégie ne devait pas selimiter à une modification de notremessage ou de nos activités, maiségalement de notre image. Le systèmeprécédent mettait en avant lescaractéristiques de chaque zone, sans querien ne relie ces régions entre elles, à partle drapeau d’Espagne en guise debouteille. Nous avons donc fait appel à uneagence pour qu’elle conduise une étudeautour de notre image sur trois marchésprioritaires pour notre production et nousfasse ensuite des propositions pour unifiercelle-ci. Suite à ces conclusions, nousavons repensé notre image et conçu un

nouveau logotype qui a orné tous nospavillons et stands. L’accueil a étéexcellent. »Aujourd’hui, WFS concentre ses efforts sursix marchés prioritaires : les Etats-Unis, laSuède, la Suisse, le Royaume-Uni,l’Allemagne et les Pays-Bas, ainsi que sur19 marchés occasionnels parmi lesquels leJapon, le Canada, le Mexique, la Russie etl’Irlande. Cette année, un accent particuliera été mis sur le marché asiatique, avec lacréation d’un comité de promotionagroalimentaire au sein duquel siègentl’ensemble des communautés autonomes.L’objectif de cette initiative est derassembler les efforts dans le cadre del’année de l’Espagne en Chine.Tout indique que l’ère des vins espagnolsest venue. La revendication du terroir etdes cépages autochtones sur les marchésinternationaux est un atout important pourla production nationale. « La majorité denos bodegas produisent des vins à basede variétés autochtones qui n’existentdans aucun autre pays producteur. C’estcette valeur dont nous faisons la promotionà l’Icex. Nous sommes également enmesure de concurrencer au plus hautniveau plusieurs crus, y compris ceux duNouveau Monde, élaborés à partir devariétés internationales. L’Espagne traverse

une période qui lui est propice », remarqueRosa Angulo, en ajoutant que« l’anniversaire de WFS est unereconnaissance pour nous de l’effort fournices 25 dernières années, tant par lesbodegas que par les conseils régulateursdes dénominations, pour atteindre lesniveaux actuels de qualité ».Tout en repensant à ce quart de siècleécoulé, Rosa Angulo caresse sa boule decristal : « Les bodegas ont beaucoupinvesti et continuent de le faire en suivantdes objectifs à long terme, ce qui leur apermis de consolider les segments haut degamme de leurs principaux marchés deconsommation. Leurs départements desexportations disposent d’un personnel,toujours plus jeune et mieux préparé, quise rallie à ces nouveaux projets ou créeensuite sa propre entreprise pourcommercialiser des vins de qualité. Amoyen et long terme, nous avonsconfiance en l’avenir et espérons que lesconsommateurs étrangers continueront denous accompagner et de voir tout ce queles crus espagnols sont prêts à leur offrir. »

Wines from Spain (WFS) fête ses 25 ans.Engagé dès sa création pour la promotiondes vins espagnols dans le monde, sonhistoire est parallèle à celle du mondevinicole et, à de nombreuses occasions, yest intrinsèquement liée. L’étroite relationque ce magazine entretient avec cesecteur, évaluant ses besoins et élaborantdes stratégies, lui permet de chroniquer endirect son évolution. Pendant le dernierquart de siècle, la revue a été le visage dudépartement des vins de l’Institut espagnolpour le commerce extérieur (Icex) et desservices économiques et commerciauxespagnols à l’étranger.La trajectoire de WFS est divisée en deuxétapes clairement définies. Au départ, sesefforts se sont concentrés sur la créationde centres de promotion, d’abord auRoyaume-Uni, première présence de WFSà l’étranger. Ensuite sont venus lesEtats-Unis, l’Allemagne et les Pays-Bas. Lastratégie adoptée par le magazine au coursde cette première phase consiste àrenforcer l’image des vins espagnols grâceaux dénominations d’origine nationales.« Au départ, nous avons appliqué unepolitique de planification sectorielle : nousavons négocié avec les conseilsrégulateurs qui, à l’époque, pariaient surl’internationalisation de leurs sociétés, afin

d’adopter ensemble un plan de marketing »,explique Rosa Angulo, directrice dudépartement des vins de l’Icex. A cetteépoque, l’accent est mis, en Europe, sur lagéographie des dénominations d’origine,alors que les géants du Nouveau Mondene sont pas encore sortis de leur sommeil.Il est donc relativement aisé de vanter lesvertus des vins de Navarre, de La Rioja oude Jerez. Ce modèle se maintient jusqu’en2001, date à laquelle la nécessité dechanger de stratégie commence à se fairesentir. « La multiplication desdénominations d’origine, qui étaient déjàplus de 60 et dont 17 étaient promues àl’étranger par l’Icex, a entraîné unesuperposition confuse des messagestransmis aux consommateurs. A cephénomène est venue s’ajouter l’arrivéedes vins du Nouveau Monde qui, grâce àleur modèle de promotion simple etefficace, nous ont poussés à modifier notreorientation », rappelle Angulo. « Le résultata été l’introduction du nouveau Plangénéral des vins d’Espagne. »S’éloignant de la simple promotion dedénominations d’origine précises,l’Espagne commence à diffuser l’idée queses vins sont synonyme de qualité et devariété, quelle que soit leur zone deproduction. Ce plan générique est tout

d’abord appliqué en Suède, auRoyaume-Uni et au Japon, et prouverapidement son efficacité. « Dès le départ,nous avons pensé qu’il fallait prendre unedécision en accord avec le secteur. C’estpourquoi nous avons mis sur pied leGroupe de consultation pour la promotiondes vins espagnols. Ses 16 membresreprésentent les intérêts de l’ensemble dusecteur : petites bodegas, grands groupes,conseils régulateurs, coopératives… »Outre la rigoureuse sélection des sociétésparticipantes, l’industrie fournit égalementun énorme effort en concevant desprogrammes et des activités adaptés auxbesoins des entreprises, et en particulier encréant des plans de formation destinés auxsociétés exportatrices. Le secteurexportateur ne tardera pas à constater lesavantages de cette stratégie qui s’appuiesur des actions en collaboration avec desbodegas productrices de crus de qualité ettransmet l’image d’un pays pionnier dansla commercialisation de vins. « Plus l’imagedes entreprises est bonne, plus l’effetdomino est puissant sur la totalité dusecteur », affirme Rosa Angulo. Tant lesvignerons traditionnels comme MarianoGarcía, le marquis de Griñón ou FernandoChivite, que les nouvelles étoiles aufirmament vinicole espagnol (Álvaro

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Un rideau de pluie, une allée degravier, une solide bâtisse de pierre etune plaque blanche et noire oùapparaissent simplement ces deuxmots : Vega Sicilia. L’entrée principaledu bâtiment donne accès à une voûteen plein cintre en brique. Sans aucunornement. L’interview n’a pas encorecommencé mais j’ai déjà la réponse àl’une des questions que je pensaisaborder : un luxe austère, ainsipourrait-on définir la philosophie decette bodega.Pablo Álvarez — conseiller délégué dela compagnie — a l’air d’un ourspensif et puissant qui mesure sesforces avec intelligence. Il parletranquillement et tous ses gestes sontempreints d’une certaine gravité,comme s’il portait le poids d’unelongue tradition. Les Álvarez ontacheté Vega Sicilia en 1982 et dix ansplus tard ont pris la directiond’Oremus (Spain Gourmetour nº 30).Partir à l’étranger, s’impliquer dans laproduction de vins légendaires — biendifférents des vins rouges classiques decette bodega — et opérer unerévolution technique : voici les lignesmaîtresses du projet. Ces deux

opérations présentent certainsparallélismes : il s’agit en effet de deuxbodegas riches d’histoire et de renomqui se sont lancées dans la modernité.« Cependant, lorsque nous sommesentrés dans l’univers d’Oremus, nousavions déjà une longue expérience et,surtout, nous savions parfaitement ceque nous voulions », explique PabloÁlvarez. Don Pablo, comme onl’appelle ici.

Au cœur du TokajLe Tokaj — situé au nord-est de laHongrie et arrosé par le Tisza et sonaffluent, le Bodrog — a été la premièrerégion du monde à classer lesvignobles selon la qualité de leursvins ; 70 ans avant Bordeaux. Lesvignobles d’Oremus se situent tout enhaut de ce classement : Premier GrandCru Classé. La bodega espagnole acommencé avec 35 ha et, luttantcontre les difficultés légales en matièred’achat de vignobles, a augmenté petità petit sa superficie initiale jusqu’àatteindre aujourd’hui 120 ha. « Notreprocessus d’expansion peut êtreconsidéré comme achevé. Aujourd’hui,

notre priorité est de peaufiner et deperfectionner la production des vins. »Le chemin suivi jusqu’à présent neressemble pas vraiment à unepromenade de santé. Il a fallu investir10 millions d’euros —« l’investissement le plus important dela région, si je ne me trompe », préciseÁlvarez, « et réaliser la transition d’unmodèle communiste ankylosé à celuid’une entreprise moderne etsophistiquée. La période 1993-1996s’est caractérisée par l’achat desterrains et la préparation du projet et, àla fin de la décennie, une rénovation àgrande échelle a été effectuée. C’est detoutes façons un processus lent : lesgaleries représentent à elles seules4 km d’installations ». C’est un réseausouterrain qui à certains endroitsatteint 30 mètres de profondeur, là oùles vins Oremus vieillissent avec unelenteur toute monacale. Lorsque l’onsait que ce réseau a été creusé à partirdu XIIe siècle, il n’est pas surprenantde voir que quelques rénovationss’imposent aujourd’hui… « Le gros destravaux — poursuit Álvarez — a étéeffectué depuis 1998, y compris laconstruction de la nouvelle bodega qui

TEXTEDAVID CÁNOVAS WILLIAMS

PHOTOSVEGA SICILIA

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

La région viticole de Tokaj, en Hongrie, est classée au Patrimoine

mondial de l’Humanité. Et une partie de cette région est liée de

façon spéciale au patrimoine des bodegas Vega Sicilia. Il s’agit des

vignobles centenaires d’Oremus, berceau de l’un des vins les plus

anciens et les plus célèbres du monde : le tokaj, ce nectar qui

naît de la « pourriture noble ». Près de 15 ans ont passé depuis

l’investissement réalisé par les bodegas Vega Sicilia et le moment

est peut-être bien choisi pour visiter le saint des saints de Vega

Sicilia situé au cœur du plateau de la Ribera del Duero, mais

aussi pour jeter un regard rétrospectif sur la première aventure

internationale de la famille Álvarez.

ROYAUTÉMAGYARE

Vega Sicilia

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Un rideau de pluie, une allée degravier, une solide bâtisse de pierre etune plaque blanche et noire oùapparaissent simplement ces deuxmots : Vega Sicilia. L’entrée principaledu bâtiment donne accès à une voûteen plein cintre en brique. Sans aucunornement. L’interview n’a pas encorecommencé mais j’ai déjà la réponse àl’une des questions que je pensaisaborder : un luxe austère, ainsipourrait-on définir la philosophie decette bodega.Pablo Álvarez — conseiller délégué dela compagnie — a l’air d’un ourspensif et puissant qui mesure sesforces avec intelligence. Il parletranquillement et tous ses gestes sontempreints d’une certaine gravité,comme s’il portait le poids d’unelongue tradition. Les Álvarez ontacheté Vega Sicilia en 1982 et dix ansplus tard ont pris la directiond’Oremus (Spain Gourmetour nº 30).Partir à l’étranger, s’impliquer dans laproduction de vins légendaires — biendifférents des vins rouges classiques decette bodega — et opérer unerévolution technique : voici les lignesmaîtresses du projet. Ces deux

opérations présentent certainsparallélismes : il s’agit en effet de deuxbodegas riches d’histoire et de renomqui se sont lancées dans la modernité.« Cependant, lorsque nous sommesentrés dans l’univers d’Oremus, nousavions déjà une longue expérience et,surtout, nous savions parfaitement ceque nous voulions », explique PabloÁlvarez. Don Pablo, comme onl’appelle ici.

Au cœur du TokajLe Tokaj — situé au nord-est de laHongrie et arrosé par le Tisza et sonaffluent, le Bodrog — a été la premièrerégion du monde à classer lesvignobles selon la qualité de leursvins ; 70 ans avant Bordeaux. Lesvignobles d’Oremus se situent tout enhaut de ce classement : Premier GrandCru Classé. La bodega espagnole acommencé avec 35 ha et, luttantcontre les difficultés légales en matièred’achat de vignobles, a augmenté petità petit sa superficie initiale jusqu’àatteindre aujourd’hui 120 ha. « Notreprocessus d’expansion peut êtreconsidéré comme achevé. Aujourd’hui,

notre priorité est de peaufiner et deperfectionner la production des vins. »Le chemin suivi jusqu’à présent neressemble pas vraiment à unepromenade de santé. Il a fallu investir10 millions d’euros —« l’investissement le plus important dela région, si je ne me trompe », préciseÁlvarez, « et réaliser la transition d’unmodèle communiste ankylosé à celuid’une entreprise moderne etsophistiquée. La période 1993-1996s’est caractérisée par l’achat desterrains et la préparation du projet et, àla fin de la décennie, une rénovation àgrande échelle a été effectuée. C’est detoutes façons un processus lent : lesgaleries représentent à elles seules4 km d’installations ». C’est un réseausouterrain qui à certains endroitsatteint 30 mètres de profondeur, là oùles vins Oremus vieillissent avec unelenteur toute monacale. Lorsque l’onsait que ce réseau a été creusé à partirdu XIIe siècle, il n’est pas surprenantde voir que quelques rénovationss’imposent aujourd’hui… « Le gros destravaux — poursuit Álvarez — a étéeffectué depuis 1998, y compris laconstruction de la nouvelle bodega qui

TEXTEDAVID CÁNOVAS WILLIAMS

PHOTOSVEGA SICILIA

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

La région viticole de Tokaj, en Hongrie, est classée au Patrimoine

mondial de l’Humanité. Et une partie de cette région est liée de

façon spéciale au patrimoine des bodegas Vega Sicilia. Il s’agit des

vignobles centenaires d’Oremus, berceau de l’un des vins les plus

anciens et les plus célèbres du monde : le tokaj, ce nectar qui

naît de la « pourriture noble ». Près de 15 ans ont passé depuis

l’investissement réalisé par les bodegas Vega Sicilia et le moment

est peut-être bien choisi pour visiter le saint des saints de Vega

Sicilia situé au cœur du plateau de la Ribera del Duero, mais

aussi pour jeter un regard rétrospectif sur la première aventure

internationale de la famille Álvarez.

ROYAUTÉMAGYARE

Vega Sicilia

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lente. Au cours de la conversation,l’inévitable comparaison avec les vinsde Sauternes fait très vite sonapparition. « Les sauternes sont 200ans plus jeunes que les tokaj », se hâtede préciser Alvarez. « En outre, pour leTokaj, la vendange se faitmanuellement et grain par grain, cequi n’est pas habituel à Sauternes. » Etil en profite pour faire fièrement l’élogede l’équilibre entre douceur et aciditéet de la légèreté séduisante des vinsde Tokaj.

Parfums corrompus,riches et triomphantsC’est là qu’entre en scène le secret deces célèbres vins hongrois. Laconjonction particulière d’humidité etde chaleur qui existe dans cette régionfavorise la précieuse Botrytis cinerea, oupourriture noble. Ce champignon, àl’origine de vins légendaires comme leChâteau d’Yquem, élimine l’eau duraisin et augmente le niveau deglycérine, responsable de la texturegrasse caractéristique des tokaj. De

plus, elle apporte une gamme d’arômescomplexe : abricot, coing, miel, fruitstropicaux, foin, cirage. Le raisinbotrytisé qui est qualifié en hongroisde aszú (littéralement : fané), est ajoutédans des proportions variables,mesurées en puttonyos (paniers de20 litres), au vin de base. Le nombrede puttonyos déterminera le type deTokaj, des plus doux aux plus secsjusqu’au résultat si convoité del’Eszencia, entièrement produit à partirde raisin aszú. Dans ce dernier cas, laconcentration en sucre est telle que leslevures peuvent réellement nécessiterjusqu’à plusieurs siècles pour effectuerla fermentation. « Récemment j’ai buun tokaj à Londres en compagnie del’un de nos importateurs dont lenégoce fut créé au milieu du XVIIe

siècle : c’était un Eszencia de 1874 quipouvait encore être bu », commente lepropriétaire de Vega Sicilia.Vieillissement et maladie setransfigurent ici en beauté etharmonie ; ce qui ne se produit quedans le monde énigmatique du vin.

Moins c’est plusAu cours de ces dernières années, VegaSicilia a travaillé à la création d’unegamme distinctive de vins Oremus. Etla philosophie de la bodega deValladolid est claire. « De nos jours, lemonde du vin est devenu une vraiefolie : les chais proposent tous les joursquelque chose de nouveau et cela nefait que créer de la confusion.Personnellement, je crois qu’il estpréférable de faire de mieux en mieuxle vin que l’on produit déjà. En ce quiconcerne la région de Tokaj, je pensequ’il y avait trop de vins. » Et decomparer le processus suivi pourOremus et la politique derapprochement des gammes qui a étéréalisée en Espagne. « Lorsque nousavons pris la décision de supprimer leValbuena 3º en 1987, ce n’était pas àcause de la sortie sur le marché del’Alión — un vin différent, avec unepersonnalité propre —, mais pournous centrer sur deux vins commel’Único et le Valbuena. » Et c’est ainsique la gamme Oremus est aujourd’hui

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VEGA SICILIA

VIN

suivi la même voie pour Oremus. Ilsemble que peu à peu, cette politiquecommence à porter ses fruits. Oremusa fait de l’Espagne son troisièmemarché à l’échelle mondiale et aégalement servi de carte de visite pourles autres bodegas de la région. Devantl’Espagne se trouvent la Hongrie et lesÉtats-Unis, ses deux autres grandsbastions. Les Tokaj Oremus sontégalement très courtisés dans les paysscandinaves et au Royaume-Uni.Un autre écueil qu’a dû dépasser letokaj est sa nature de vin spiritueux.Considéré essentiellement comme unvin de dessert ou d’apéritif — sacommercialisation s’est avérée plus

installations, Vega Sicilia a dû se battrecontre l’oubli. « C’est une ironie dusort mais le vin le plus ancien dumonde — comme style de production— était devenu un illustre inconnu.L’explication est simple. Pendant lapériode communiste, les vins de Tokajavaient loupé le demi-siècle le plusimportant pour le vin en Europe. Et legrand défi que doit à présent releverVega Sicilia est de replacer Tokaj sur lascène internationale. » Les vins deVega Sicilia ne se sont jamais faitconnaître par des canaux publicitairesmais à travers des prescripteursd’opinion et en mettant en avantl’argument de la qualité, et la bodega a

a été inaugurée en 2001. » La bodegaactuelle, en partie creusée dans unecolline, est une construction de troisétages et possède un plan à troisplateaux, un par type de raisin, où seréalise la sélection des fruits. Sanscompter le travail de replantageintensif de vignes et l’amélioration dusystème de drainage. Tout ce travailallait être récompensé en 2003 lorsqueOremus fut reconnue comme lameilleure bodega de l’année enHongrie, prix accordé tous les ans parl’Académie hongroise du vin et laFédération des producteurs de raisin etde vins hongrois.Mais, au-delà de la modernisation des

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lente. Au cours de la conversation,l’inévitable comparaison avec les vinsde Sauternes fait très vite sonapparition. « Les sauternes sont 200ans plus jeunes que les tokaj », se hâtede préciser Alvarez. « En outre, pour leTokaj, la vendange se faitmanuellement et grain par grain, cequi n’est pas habituel à Sauternes. » Etil en profite pour faire fièrement l’élogede l’équilibre entre douceur et aciditéet de la légèreté séduisante des vinsde Tokaj.

Parfums corrompus,riches et triomphantsC’est là qu’entre en scène le secret deces célèbres vins hongrois. Laconjonction particulière d’humidité etde chaleur qui existe dans cette régionfavorise la précieuse Botrytis cinerea, oupourriture noble. Ce champignon, àl’origine de vins légendaires comme leChâteau d’Yquem, élimine l’eau duraisin et augmente le niveau deglycérine, responsable de la texturegrasse caractéristique des tokaj. De

plus, elle apporte une gamme d’arômescomplexe : abricot, coing, miel, fruitstropicaux, foin, cirage. Le raisinbotrytisé qui est qualifié en hongroisde aszú (littéralement : fané), est ajoutédans des proportions variables,mesurées en puttonyos (paniers de20 litres), au vin de base. Le nombrede puttonyos déterminera le type deTokaj, des plus doux aux plus secsjusqu’au résultat si convoité del’Eszencia, entièrement produit à partirde raisin aszú. Dans ce dernier cas, laconcentration en sucre est telle que leslevures peuvent réellement nécessiterjusqu’à plusieurs siècles pour effectuerla fermentation. « Récemment j’ai buun tokaj à Londres en compagnie del’un de nos importateurs dont lenégoce fut créé au milieu du XVIIe

siècle : c’était un Eszencia de 1874 quipouvait encore être bu », commente lepropriétaire de Vega Sicilia.Vieillissement et maladie setransfigurent ici en beauté etharmonie ; ce qui ne se produit quedans le monde énigmatique du vin.

Moins c’est plusAu cours de ces dernières années, VegaSicilia a travaillé à la création d’unegamme distinctive de vins Oremus. Etla philosophie de la bodega deValladolid est claire. « De nos jours, lemonde du vin est devenu une vraiefolie : les chais proposent tous les joursquelque chose de nouveau et cela nefait que créer de la confusion.Personnellement, je crois qu’il estpréférable de faire de mieux en mieuxle vin que l’on produit déjà. En ce quiconcerne la région de Tokaj, je pensequ’il y avait trop de vins. » Et decomparer le processus suivi pourOremus et la politique derapprochement des gammes qui a étéréalisée en Espagne. « Lorsque nousavons pris la décision de supprimer leValbuena 3º en 1987, ce n’était pas àcause de la sortie sur le marché del’Alión — un vin différent, avec unepersonnalité propre —, mais pournous centrer sur deux vins commel’Único et le Valbuena. » Et c’est ainsique la gamme Oremus est aujourd’hui

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suivi la même voie pour Oremus. Ilsemble que peu à peu, cette politiquecommence à porter ses fruits. Oremusa fait de l’Espagne son troisièmemarché à l’échelle mondiale et aégalement servi de carte de visite pourles autres bodegas de la région. Devantl’Espagne se trouvent la Hongrie et lesÉtats-Unis, ses deux autres grandsbastions. Les Tokaj Oremus sontégalement très courtisés dans les paysscandinaves et au Royaume-Uni.Un autre écueil qu’a dû dépasser letokaj est sa nature de vin spiritueux.Considéré essentiellement comme unvin de dessert ou d’apéritif — sacommercialisation s’est avérée plus

installations, Vega Sicilia a dû se battrecontre l’oubli. « C’est une ironie dusort mais le vin le plus ancien dumonde — comme style de production— était devenu un illustre inconnu.L’explication est simple. Pendant lapériode communiste, les vins de Tokajavaient loupé le demi-siècle le plusimportant pour le vin en Europe. Et legrand défi que doit à présent releverVega Sicilia est de replacer Tokaj sur lascène internationale. » Les vins deVega Sicilia ne se sont jamais faitconnaître par des canaux publicitairesmais à travers des prescripteursd’opinion et en mettant en avantl’argument de la qualité, et la bodega a

a été inaugurée en 2001. » La bodegaactuelle, en partie creusée dans unecolline, est une construction de troisétages et possède un plan à troisplateaux, un par type de raisin, où seréalise la sélection des fruits. Sanscompter le travail de replantageintensif de vignes et l’amélioration dusystème de drainage. Tout ce travailallait être récompensé en 2003 lorsqueOremus fut reconnue comme lameilleure bodega de l’année enHongrie, prix accordé tous les ans parl’Académie hongroise du vin et laFédération des producteurs de raisin etde vins hongrois.Mais, au-delà de la modernisation des

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ELVINO

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composée de six vins. Le premier est leMandolás, un blanc sec pionnier dansla région et élaboré à partir du cépagefurmint qui, avec le harslevelü et lemuscat lunel, est l’une des troisprincipales variétés locales. « Nouscroyons en ce vin : Personnellement,j’y crois beaucoup. C’est quelque chosequi ne s’était pas encore fait dans cetterégion et je considère que pour sonprix, il est plus que magnifique. »Ensuite vient le Late Harvest, un vinqui est produit avec des raisins trèsmurs mais pas nécessairementbotrytisés. Puis se trouvent les TokajiAszú, élaborés avec 3, 5 et 6puttonyos. « Nous avons toujourspensé que le Tokaji de 5 puttonyos estle plus équilibré de tous », expliquePablo Álvarez en s’enfonçant dans sonfauteuil. Et, enfin, le joyau de lacouronne : le mythique Eszencia, dontla production est très limitée. « Nous

sommes sur le point d’atteindre laproduction maximale. Avec Mandolás,nous avons entre 100 000 et 150 000bouteilles par an et nous voulonsparvenir à moyen terme au chiffre de200 000 bouteilles, sans compter les60 000 à 100 000 bouteilles de TokajiAszú. L’objectif est d’atteindre les300 000 bouteilles par an. »

L’héritageVega SiciliaLa nouvelle ère Vega Sicilia en Hongriepossède déjà ses jalons : « Depuisnotre arrivée, les meilleurs millésimessont 1999 et 2000, qui ont étéprodigieux, comme le furent aussiceux de 1996 et de 2004. » Mais lescaves d’Oremus renferment aussid’autres trésors. « Le responsable quenous avons engagé à notre arrivée était

l’ancien directeur de Bokombinat — lasociété étatique qui gérait les vignoblesde Tokaj —, qui connaissait bien lesmeilleurs millésimes et nous aconseillé au moment de l’acquisitiond’un petit stock pour commencer lacommercialisation mais aussi pour enmettre de côté. Nous disposonsd’excellentes récoltes des années 1940et 1950, sans compter celles que nousavons acquises aux enchères. »À ma question sur la « notecaractéristique Vega Sicilia », il merépond avec franchise : « J’ai toujoursdit que nous n’allions pas apprendreaux Hongrois à faire du tokaj. » Cesparoles dénotent un profond respectpour une longue tradition. Sans allerchercher plus loin, les vignoblesd’Oremus ont 400 ans d’ancienneté.C’est là, selon la tradition orale, qui estapparue pour la première fois laBotrytis cinerea. Ces vignobles ont

VEGA SICILIA

VIN VEGA SICILIA

ELVINO

phrase modeste de Johann SebastianBach : « Quiconque travaillera commemoi pourra faire ce que j’ai fait. »Lorsque j’aborde la question desfutures acquisitions de la société, leton de son président se fait plus évasif.En lui faisant part du fait qu’il y aquelques années, des rumeurscirculaient sur une éventuelleacquisition à Bordeaux, il répond defaçon ambiguë : « Nous aimerions eneffet faire un autre investissement àl’étranger. Il est certain que la Francenous a toujours beaucoup intéressé.Nous n’avons rien contre le NouveauMonde mais nous pensons que notreavenir se trouve ici, dans le VieuxMonde. » Et je me permets de revenirà la charge : « Oui, mais il y a desnoms possibles ? » « Vega Sicilia a

produit le vin des tsars et des rois.C’est en quelque sorte comme si nousmarchions sur un sol sacré. Ce queVega Sicilia a apporté, outre laconsidérable modernisationtechnologique, c’est son conceptparticulier de l’équilibre et un pari trèsclair pour la qualité avant tout. « Je distoujours que tout ce qui est grand estéquilibré : un grand vin possède desqualités exceptionnelles et aucuned’elles ne prédomine sur les autres. »Si l’on veut les définir, les nouveauxOremus se caractérisent par unefraîcheur et une légèreté plus grandespar rapport aux tokaj qui les ontprécédés.Pour Pablo Álvarez, le processus defamiliarisation avec la vigne conçuecomme un être vivant est l’une des clésfondamentales dans la production duvin. « On met des années à connaîtrela vigne. Les propriétaires de bodegasparlent beaucoup des vignes mais lesconnaissent peu. Je dis toujours, defaçon ironique, que par le passé, dansles bodegas, le raisin était considérécomme un élément simplementnécessaire à l’élaboration du vin, etque celui-ci était donc essentiellementproduit dans la bodega. Mais le raisinest la base et la personnalité du vin etson importance est cruciale. Ensuite, ilfaut y ajouter la technique, le soin, leprofessionnalisme, etc. » Et pour finir,Pablo Álvarez nous révèle le nom del’ingrédient secret. « Il y a des gensplus ou moins qualifiés mais en fin decompte, le travail, l’effort, c’est cela quicompte. » On entend l’écho de la

www.tokajoremus.comInformations sur l’histoire des vins de Tokaj ainsi que sur la gamme des vinsOremus.

www.vegasicilia.comWeb de la maison mère Vega Sicilia.

S U R L A T O I L E

toujours des idées en tête »,réplique-t-il inexpugnable.Pour le moment, la seule chose qui soitcertaine, c’est l’engagement de VegaSicilia dans Oremus. « À Tokaj, il nousreste beaucoup à apprendre. Je croisque dans ce monde, on ne réussitjamais le meilleur vin : on doittoujours continuer à apprendre, fairede la recherche. Nous avons besoin de20 à 25 ans pour connaître ce quenous avons entre les mains. Il y a déjàdu travail pour ceux qui prendront larelève », prédit-il en souriant.

David Cánovas Williams écrit dans lesmédias numériques et est traducteur free-lance. Il est journaliste stagiaire à SpainGourmetour.

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composée de six vins. Le premier est leMandolás, un blanc sec pionnier dansla région et élaboré à partir du cépagefurmint qui, avec le harslevelü et lemuscat lunel, est l’une des troisprincipales variétés locales. « Nouscroyons en ce vin : Personnellement,j’y crois beaucoup. C’est quelque chosequi ne s’était pas encore fait dans cetterégion et je considère que pour sonprix, il est plus que magnifique. »Ensuite vient le Late Harvest, un vinqui est produit avec des raisins trèsmurs mais pas nécessairementbotrytisés. Puis se trouvent les TokajiAszú, élaborés avec 3, 5 et 6puttonyos. « Nous avons toujourspensé que le Tokaji de 5 puttonyos estle plus équilibré de tous », expliquePablo Álvarez en s’enfonçant dans sonfauteuil. Et, enfin, le joyau de lacouronne : le mythique Eszencia, dontla production est très limitée. « Nous

sommes sur le point d’atteindre laproduction maximale. Avec Mandolás,nous avons entre 100 000 et 150 000bouteilles par an et nous voulonsparvenir à moyen terme au chiffre de200 000 bouteilles, sans compter les60 000 à 100 000 bouteilles de TokajiAszú. L’objectif est d’atteindre les300 000 bouteilles par an. »

L’héritageVega SiciliaLa nouvelle ère Vega Sicilia en Hongriepossède déjà ses jalons : « Depuisnotre arrivée, les meilleurs millésimessont 1999 et 2000, qui ont étéprodigieux, comme le furent aussiceux de 1996 et de 2004. » Mais lescaves d’Oremus renferment aussid’autres trésors. « Le responsable quenous avons engagé à notre arrivée était

l’ancien directeur de Bokombinat — lasociété étatique qui gérait les vignoblesde Tokaj —, qui connaissait bien lesmeilleurs millésimes et nous aconseillé au moment de l’acquisitiond’un petit stock pour commencer lacommercialisation mais aussi pour enmettre de côté. Nous disposonsd’excellentes récoltes des années 1940et 1950, sans compter celles que nousavons acquises aux enchères. »À ma question sur la « notecaractéristique Vega Sicilia », il merépond avec franchise : « J’ai toujoursdit que nous n’allions pas apprendreaux Hongrois à faire du tokaj. » Cesparoles dénotent un profond respectpour une longue tradition. Sans allerchercher plus loin, les vignoblesd’Oremus ont 400 ans d’ancienneté.C’est là, selon la tradition orale, qui estapparue pour la première fois laBotrytis cinerea. Ces vignobles ont

VEGA SICILIA

VIN VEGA SICILIA

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phrase modeste de Johann SebastianBach : « Quiconque travaillera commemoi pourra faire ce que j’ai fait. »Lorsque j’aborde la question desfutures acquisitions de la société, leton de son président se fait plus évasif.En lui faisant part du fait qu’il y aquelques années, des rumeurscirculaient sur une éventuelleacquisition à Bordeaux, il répond defaçon ambiguë : « Nous aimerions eneffet faire un autre investissement àl’étranger. Il est certain que la Francenous a toujours beaucoup intéressé.Nous n’avons rien contre le NouveauMonde mais nous pensons que notreavenir se trouve ici, dans le VieuxMonde. » Et je me permets de revenirà la charge : « Oui, mais il y a desnoms possibles ? » « Vega Sicilia a

produit le vin des tsars et des rois.C’est en quelque sorte comme si nousmarchions sur un sol sacré. Ce queVega Sicilia a apporté, outre laconsidérable modernisationtechnologique, c’est son conceptparticulier de l’équilibre et un pari trèsclair pour la qualité avant tout. « Je distoujours que tout ce qui est grand estéquilibré : un grand vin possède desqualités exceptionnelles et aucuned’elles ne prédomine sur les autres. »Si l’on veut les définir, les nouveauxOremus se caractérisent par unefraîcheur et une légèreté plus grandespar rapport aux tokaj qui les ontprécédés.Pour Pablo Álvarez, le processus defamiliarisation avec la vigne conçuecomme un être vivant est l’une des clésfondamentales dans la production duvin. « On met des années à connaîtrela vigne. Les propriétaires de bodegasparlent beaucoup des vignes mais lesconnaissent peu. Je dis toujours, defaçon ironique, que par le passé, dansles bodegas, le raisin était considérécomme un élément simplementnécessaire à l’élaboration du vin, etque celui-ci était donc essentiellementproduit dans la bodega. Mais le raisinest la base et la personnalité du vin etson importance est cruciale. Ensuite, ilfaut y ajouter la technique, le soin, leprofessionnalisme, etc. » Et pour finir,Pablo Álvarez nous révèle le nom del’ingrédient secret. « Il y a des gensplus ou moins qualifiés mais en fin decompte, le travail, l’effort, c’est cela quicompte. » On entend l’écho de la

www.tokajoremus.comInformations sur l’histoire des vins de Tokaj ainsi que sur la gamme des vinsOremus.

www.vegasicilia.comWeb de la maison mère Vega Sicilia.

S U R L A T O I L E

toujours des idées en tête »,réplique-t-il inexpugnable.Pour le moment, la seule chose qui soitcertaine, c’est l’engagement de VegaSicilia dans Oremus. « À Tokaj, il nousreste beaucoup à apprendre. Je croisque dans ce monde, on ne réussitjamais le meilleur vin : on doittoujours continuer à apprendre, fairede la recherche. Nous avons besoin de20 à 25 ans pour connaître ce quenous avons entre les mains. Il y a déjàdu travail pour ceux qui prendront larelève », prédit-il en souriant.

David Cánovas Williams écrit dans lesmédias numériques et est traducteur free-lance. Il est journaliste stagiaire à SpainGourmetour.

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SENDAS

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En Espagne, pays leader du classement européen de la

biodiversité, il suffit de parcourir une centaine de

kilomètres pour que le paysage change totalement.

Traverser une vallée, passer une rivière ou descendre

une montagne suffit au voyageur pour apprécier tous

les visages du climat : méditerranéen, continental,

atlantique, semi-désertique, et même subtropical. Cette

richesse de contrastes explique une amplitude vinicole

parmi les plus larges au monde. La vigne tapisse des

sols en bord de mer, d’abrupts ravins, des berges

fluviales, de vastes plaines intérieures, des terrains

volcaniques. Et c’est justement ce voyage du nord au

sud du pays que nous allons entreprendre à travers des

régions consacrées à la culture du vin. Avec dans nos

bagages de quoi faire face à cette diversité climatique,

naturellement.

VINSLa

desROUTEŒnotourisme (II)

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En Espagne, pays leader du classement européen de la

biodiversité, il suffit de parcourir une centaine de

kilomètres pour que le paysage change totalement.

Traverser une vallée, passer une rivière ou descendre

une montagne suffit au voyageur pour apprécier tous

les visages du climat : méditerranéen, continental,

atlantique, semi-désertique, et même subtropical. Cette

richesse de contrastes explique une amplitude vinicole

parmi les plus larges au monde. La vigne tapisse des

sols en bord de mer, d’abrupts ravins, des berges

fluviales, de vastes plaines intérieures, des terrains

volcaniques. Et c’est justement ce voyage du nord au

sud du pays que nous allons entreprendre à travers des

régions consacrées à la culture du vin. Avec dans nos

bagages de quoi faire face à cette diversité climatique,

naturellement.

VINSLa

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Sur la côte atlantique, à quelques pasde calmes plages de sable fin et blanc,se trouve l’un des meilleurs coins de laGalice pour la culture de la vigne. Ladénomination d’origine Rías Baixass’étend entre la mer et la largeembouchure de l’Umia et du Miño,dans la province de Pontevedra. Sonclimat frais et humide nous enveloppedès notre descente d’avion et nousaccompagnera tout au long de notrevoyage. Nous découvrirons vite queces conditions météorologiques sontidéales pour faire pousser la variétéalbariño, protagoniste presque absoluedu vignoble de la région. Il s’agitpourtant d’un raisin délicat quinécessite des soins extraordinairespour atteindre le stade parfait dematurité. C’est pour cela que leurtreille est structurée par des poteauxde granit de grande taille, de façon àaérer les grappes de raisin et éviterainsi qu’elles ne pourrissent. Si à lahauteur de ces vignes vendangésexclusivement à la main, nousajoutons une organisation agrairecaractérisée par la taille réduite de sesexploitations, il n’est pas étonnant deconstater que la plupart des bodegassoient elles aussi de petite taille. Etc’est aussi pour cette raison que leregroupement de propriétés est l’unedes formules préférées des viticulteursgaliciens. Et à en juger par les chiffres,

il semblerait que cela fonctionne. Parexemple, la Coopérative de Condes deAlbarei a vu doubler sa production aucours de ces quatre dernières années etcontinue de progresser. Le grouped’œnotouristes qui sillonneaujourd’hui ses terres — et auquelnous nous joignons — fait une haltedevant l’une de ses cuves. En quelquessecondes, l’œnologue extrait avechabileté un échantillon d’albariño pourchacun d’entre nous et, bien qu’ellenous avertisse que le vin n’est pasencore parvenu à maturité, nous enapprécions déjà les traitscaractéristiques. Frais, sec, fruité, auxarômes denses de fleurs blanches et depomme, avec une note d’acidité, voiciquelques-unes des expressions les plusentendues au cours de cettedégustation improvisée.Les couloirs de la bodega de MartínCodax sont bouillonnants d’activité.En effet, la bodega est en traind’agrandir ses installations de façon àpouvoir répondre à la demandecroissante du marché américain qui estdevenu le premier consommateurd’albariño à l’étranger. La bodega, quitire son nom d’un troubadour galiciendu XIIIe siècle, possède un obradoiro,ou atelier de dégustation, dans lequel,par le biais de certains jeux, lesvisiteurs développent leur goût et leurodorat. Mais le point fort de la

coopérative qui produit le plus de vinsde dénomination d’origine Rías Baixasse trouve à l’extérieur. Située en hautd’une colline, elle nous offre une vuespectaculaire sur la vallée qui s’étend àses pieds. Une multitude de petitesparcelles composent à la façon d’unpatchwork une vaste étendue devignobles. Les jours de beau temps, onaperçoit la mer d’où surgissent les îlesd’O Grove, de La Toja et d’Arousa.« En ce moment, c’est marée basse »,nous dit-on. « Si vous vous dépêchez,vous pourrez encore voir lesramasseuses de coquillages au travail ».Nous suivons les conseils qui nous ontété donnés et nous dirigeons nos pasvers le port de Chazo, sur l’îled’Arousa, un petit port naturel égayépar les couleurs de pittoresquesembarcations de toute taille. Desfemmes retournent le sable avec leursrâteaux. Elles bavardent, plaisantent etrient tout en accomplissant leur durtravail qui les tient pliées en deuxpendant des heures. Les palourdes etles coques dont elles remplissent leursseaux sont vendues aux enchères àquelques mètres de là, dans la criéelocale et, bien qu’il s’agisse d’une venteen gros, cela vaut la peine des’approcher et de se perdre parmi lescris de cette marée humaine.Le lien qui existe entre ces principalessources de revenus des habitants de

44 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 45

Si notre premier itinéraire se limitaitaux frontières de l’Espagneseptentrionale, nous nous proposons àprésent de sillonner d’une extrémité àl’autre cette peau de taureau qu’estl’Espagne. Des vins blancs de la Galiceaux Fino de Jerez, sans oublier les vinsde La Manche avec Don Quichotte entête d’affiche, les vins rouges robustesde Jumilla et de Bullas — fief ducépage monastrell —, ou encore lesvins doux Pedro Ximénez de Montilla-Moriles.Le vin comme dénominateur communindiscutable et comme plat principald’un menu œnotouristique qui diffèreselon les régions : visite de bodegas etde vignobles, dégustations,gastronomie, mariages de vins et deplats ; chaque voyage est unique. Eneffet, il n’y a pas deux bodegassimilaires, ni deux histoiressemblables, et encore moins deux vinsidentiques. L’œnotourisme offre lapossibilité de connaître de premièremain et de la bouche même de sesprotagonistes — œnologues,propriétaires, voire paysans — lasingularité de chaque terroir et la façondont celui-ci détermine la personnalitédes vins.Bien qu’en Espagne ce type detourisme n’en soit qu’à sesbalbutiements, il progresse à un bonrythme ; c’est du moins ce que l’on

peut penser si l’on considère lenombre croissant des destinations déjàproposées par l’Association espagnoledes villes du vin (Acevin). Avec lesoutien du Secrétariat général auTourisme, cet organisme a créé en2001 le label « Rutas del Vino deEspaña » qui établit des critères debase obligatoires dans des domainestels que la gestion, la signalisation, lacommercialisation ou la promotion deces régions viticoles et qui est devenueune garantie de qualité pour desmilliers de touristes.Après l’exploration de l’offreœnotouristique de La Rioja, de laRibera del Duero, du Somontano et dela région du Penedès, nous complétonsdans ce numéro notre circuit par lesroutes certifiées par Acevin quiincluent également celle de la régionde Navarre, célèbre pour ses rosés etlieu de passage depuis des siècles demillions de pèlerins du chemin deSaint-Jacques et celle de la régiond’Utiel-Requena, à l’ouest de lacommunauté autonome de Valence,l’un des derniers bastions du cépagerouge bobal.Notre voyage n’est que l’un desnombreux voyages possibles. Chaquevoyageur peut se préparer un itinérairesur mesure ou opter pour l’un desitinéraires déjà existants. (Pour ne passe perdre, voir page 55 et Sur la Toile

56) Il est vrai que le nombre des routesdu vin augmente constamment. Eneffet, plusieurs dénominationsd’origine vont bientôt venir grossir lesrangs des prestigieuses RutasCertificadas. Ce n’est qu’une questionde temps.

Les vins blancsde l’Espagnela plus verteLa Galice ne correspond pas à l’imagetypique que des millions de touristesont en tête quand ils pensent àl’Espagne. En réalité, cette régionsituée au nord-ouest du paysressemble beaucoup plus à n’importequelle photo de la campagne anglaise,à la différence qu’ici ce ne sont passeulement les grands prés et les forêtstouffues qui verdissent le paysage maisaussi la végétation dense de sesvignobles. Il s’agit d’une succession deminuscules parcelles dont lesdimensions font plutôt penser à desjardins. Et c’est justement en tant quetels qu’on s’en occupe. Toutes cesattentions et ce dévouement sereflètent dans la qualité de certains desmeilleurs vins blancs d’Espagne quiconquièrent chaque jour de nouveauxmarchés sans oublier pour autant latradition qui les définit.

ŒNOTOURISME II

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Texte CeliaHernando

TraductionFrançoiseChuffart

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Sur la côte atlantique, à quelques pasde calmes plages de sable fin et blanc,se trouve l’un des meilleurs coins de laGalice pour la culture de la vigne. Ladénomination d’origine Rías Baixass’étend entre la mer et la largeembouchure de l’Umia et du Miño,dans la province de Pontevedra. Sonclimat frais et humide nous enveloppedès notre descente d’avion et nousaccompagnera tout au long de notrevoyage. Nous découvrirons vite queces conditions météorologiques sontidéales pour faire pousser la variétéalbariño, protagoniste presque absoluedu vignoble de la région. Il s’agitpourtant d’un raisin délicat quinécessite des soins extraordinairespour atteindre le stade parfait dematurité. C’est pour cela que leurtreille est structurée par des poteauxde granit de grande taille, de façon àaérer les grappes de raisin et éviterainsi qu’elles ne pourrissent. Si à lahauteur de ces vignes vendangésexclusivement à la main, nousajoutons une organisation agrairecaractérisée par la taille réduite de sesexploitations, il n’est pas étonnant deconstater que la plupart des bodegassoient elles aussi de petite taille. Etc’est aussi pour cette raison que leregroupement de propriétés est l’unedes formules préférées des viticulteursgaliciens. Et à en juger par les chiffres,

il semblerait que cela fonctionne. Parexemple, la Coopérative de Condes deAlbarei a vu doubler sa production aucours de ces quatre dernières années etcontinue de progresser. Le grouped’œnotouristes qui sillonneaujourd’hui ses terres — et auquelnous nous joignons — fait une haltedevant l’une de ses cuves. En quelquessecondes, l’œnologue extrait avechabileté un échantillon d’albariño pourchacun d’entre nous et, bien qu’ellenous avertisse que le vin n’est pasencore parvenu à maturité, nous enapprécions déjà les traitscaractéristiques. Frais, sec, fruité, auxarômes denses de fleurs blanches et depomme, avec une note d’acidité, voiciquelques-unes des expressions les plusentendues au cours de cettedégustation improvisée.Les couloirs de la bodega de MartínCodax sont bouillonnants d’activité.En effet, la bodega est en traind’agrandir ses installations de façon àpouvoir répondre à la demandecroissante du marché américain qui estdevenu le premier consommateurd’albariño à l’étranger. La bodega, quitire son nom d’un troubadour galiciendu XIIIe siècle, possède un obradoiro,ou atelier de dégustation, dans lequel,par le biais de certains jeux, lesvisiteurs développent leur goût et leurodorat. Mais le point fort de la

coopérative qui produit le plus de vinsde dénomination d’origine Rías Baixasse trouve à l’extérieur. Située en hautd’une colline, elle nous offre une vuespectaculaire sur la vallée qui s’étend àses pieds. Une multitude de petitesparcelles composent à la façon d’unpatchwork une vaste étendue devignobles. Les jours de beau temps, onaperçoit la mer d’où surgissent les îlesd’O Grove, de La Toja et d’Arousa.« En ce moment, c’est marée basse »,nous dit-on. « Si vous vous dépêchez,vous pourrez encore voir lesramasseuses de coquillages au travail ».Nous suivons les conseils qui nous ontété donnés et nous dirigeons nos pasvers le port de Chazo, sur l’îled’Arousa, un petit port naturel égayépar les couleurs de pittoresquesembarcations de toute taille. Desfemmes retournent le sable avec leursrâteaux. Elles bavardent, plaisantent etrient tout en accomplissant leur durtravail qui les tient pliées en deuxpendant des heures. Les palourdes etles coques dont elles remplissent leursseaux sont vendues aux enchères àquelques mètres de là, dans la criéelocale et, bien qu’il s’agisse d’une venteen gros, cela vaut la peine des’approcher et de se perdre parmi lescris de cette marée humaine.Le lien qui existe entre ces principalessources de revenus des habitants de

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Si notre premier itinéraire se limitaitaux frontières de l’Espagneseptentrionale, nous nous proposons àprésent de sillonner d’une extrémité àl’autre cette peau de taureau qu’estl’Espagne. Des vins blancs de la Galiceaux Fino de Jerez, sans oublier les vinsde La Manche avec Don Quichotte entête d’affiche, les vins rouges robustesde Jumilla et de Bullas — fief ducépage monastrell —, ou encore lesvins doux Pedro Ximénez de Montilla-Moriles.Le vin comme dénominateur communindiscutable et comme plat principald’un menu œnotouristique qui diffèreselon les régions : visite de bodegas etde vignobles, dégustations,gastronomie, mariages de vins et deplats ; chaque voyage est unique. Eneffet, il n’y a pas deux bodegassimilaires, ni deux histoiressemblables, et encore moins deux vinsidentiques. L’œnotourisme offre lapossibilité de connaître de premièremain et de la bouche même de sesprotagonistes — œnologues,propriétaires, voire paysans — lasingularité de chaque terroir et la façondont celui-ci détermine la personnalitédes vins.Bien qu’en Espagne ce type detourisme n’en soit qu’à sesbalbutiements, il progresse à un bonrythme ; c’est du moins ce que l’on

peut penser si l’on considère lenombre croissant des destinations déjàproposées par l’Association espagnoledes villes du vin (Acevin). Avec lesoutien du Secrétariat général auTourisme, cet organisme a créé en2001 le label « Rutas del Vino deEspaña » qui établit des critères debase obligatoires dans des domainestels que la gestion, la signalisation, lacommercialisation ou la promotion deces régions viticoles et qui est devenueune garantie de qualité pour desmilliers de touristes.Après l’exploration de l’offreœnotouristique de La Rioja, de laRibera del Duero, du Somontano et dela région du Penedès, nous complétonsdans ce numéro notre circuit par lesroutes certifiées par Acevin quiincluent également celle de la régionde Navarre, célèbre pour ses rosés etlieu de passage depuis des siècles demillions de pèlerins du chemin deSaint-Jacques et celle de la régiond’Utiel-Requena, à l’ouest de lacommunauté autonome de Valence,l’un des derniers bastions du cépagerouge bobal.Notre voyage n’est que l’un desnombreux voyages possibles. Chaquevoyageur peut se préparer un itinérairesur mesure ou opter pour l’un desitinéraires déjà existants. (Pour ne passe perdre, voir page 55 et Sur la Toile

56) Il est vrai que le nombre des routesdu vin augmente constamment. Eneffet, plusieurs dénominationsd’origine vont bientôt venir grossir lesrangs des prestigieuses RutasCertificadas. Ce n’est qu’une questionde temps.

Les vins blancsde l’Espagnela plus verteLa Galice ne correspond pas à l’imagetypique que des millions de touristesont en tête quand ils pensent àl’Espagne. En réalité, cette régionsituée au nord-ouest du paysressemble beaucoup plus à n’importequelle photo de la campagne anglaise,à la différence qu’ici ce ne sont passeulement les grands prés et les forêtstouffues qui verdissent le paysage maisaussi la végétation dense de sesvignobles. Il s’agit d’une succession deminuscules parcelles dont lesdimensions font plutôt penser à desjardins. Et c’est justement en tant quetels qu’on s’en occupe. Toutes cesattentions et ce dévouement sereflètent dans la qualité de certains desmeilleurs vins blancs d’Espagne quiconquièrent chaque jour de nouveauxmarchés sans oublier pour autant latradition qui les définit.

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intensité surprenante. Nous sommessur le point d’arriver au cœur duRibeiro et de découvrir le secret querecèlent ses innombrables vallées(Spain Gourmetour, n° 50).Les Romains s’étaient déjà renducompte que le climat tempéré etensoleillé de cette région de l’intérieurétait incomparable pour la culture dela vigne. Et peu importait que lagéographie n’ait pas été très favorable.Ils se lancèrent dans la tâchepharaonique de creuser des terrassessur les versants des montagnes defaçon à gagner du terrain sur la natureet de couvrir ces nouveaux espaces deplantations de vignes. Cet ouvragecolossal d’ingénierie civile allait êtrepoursuivi et développé par lesdifférents ordres monastiques quipendant le Moyen Âge firent du ribeirol’un des vins préférés de l’Angleterre etde la Flandre. « À cette époque-là, tout,absolument tout le terrain que vousvoyez ici était couvert de vignes. »Xose Lois Sebio, l’œnologue de Cotode Gomariz, conduit habilement sajeep à travers les versants escarpés quientourent la bodega. « Il suffit de voirles vieux murets qui sillonnent lesmontagnes et résistent encore auxaffres du temps. » Depuis qu’au débutdu XVIIe siècle certains problèmesreligieux et politiques mirent fin à cetteépoque de splendeur — les évêques

catholiques refusaient toute relationcommerciale avec les terresprotestantes —, la végétation a gagnédu terrain sur les vignes. Pourtant, denos jours, différents propriétaires debodegas ont tout fait pour inversercette évolution. Comme beaucoupd’autres, Coto de Gomáriz se remet àconstruire des terrasses et à y replanterdes ceps de variétés autochtones.La visite de la bodega Viña Costeiracommence également par une agréablepromenade dans ses vignes. treixadura,godello, sousón, loureira… La liste descépages est vaste et cependantautochtone. « C’est comme si l’ondonnait à un peintre une palette pleinede couleurs », dit en riant ManuelCastro, l’œnologue de la coopérative laplus importante de la région. « Et c’estpourquoi le vin classique de Ribeiro atoujours été un vin de mélange »,ajoute-t-il. Dans la salle dedégustation, nous finissons par deuxdouces surprises. La première est unpetit verre de Tostado, un vinhistorique galicien produit à partir deraisins séchés et dont la productionextrêmement limitée ne dépasse pas les2 000 bouteilles d’un demi-litre paran. La seconde, une merveilleuseliqueur de café préparée à partir del’excellent Blue Montain jamaïcain.Nous nous demandons comment ellese positionnerait à l’occasion du Salon

Licor Café de Berán, une fête oùchaque année les bodegas de ce villageouvrent leurs portes aux touristes etaux curieux. La tradition de distiller lesorujos — marcs de raisin — pourélaborer des eaux-de-vie est tellementenracinée dans la populationgalicienne que beaucoup de riverainscontinuent à préparer des liqueursmaison pour leur propreconsommation.Tout comme dans la région de RíasBaixas, ici la liste des fêtes populairesest infinie. Parmi celles-ci, deux sontincontournables et se tiennent àRibadavia. Celle dédiée au vin deRibeiro coïncide avec les premièreschaleurs du printemps. La Fête del’Histoire a lieu au mois d’août ettransforme cette ville qui fut la capitalede la Galice au XIe siècle en une vraicarte postale du Moyen Âge. Tous leshabitants revêtent des costumesd’époque paient en maravédis, lamonnaie d’alors, et pour rappeler lesorigines juives de cette ville célèbrentune noce juive. Précisément, le rôle dela communauté juive a étéfondamental pour l’essor du commercedu vin au cours des siècles et sonempreinte est toujours visible dans lesrues du quartier juif, dans le centrehistorique de Ribadavia. Et c’estjustement là que se trouve laboulangerie qui fait revivre chaque

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cette région côtière est vraimentsurprenant. L’acidité équilibrée del’albariño en fait un compagnon idéalpour les fruits de mer des rías. Unemultitude de restaurants familiauxprépare comme personne cette cuisinetraditionnelle et simple basée sur lesproduits de saison. Le festin parfaitcommencerait par une portion depimientos de Padrón (tout petitspoivrons verts frits et abondammentsalés), suivie d’une portion decouteaux, d’une autre de palourdes oude coquilles Saint-Jacques, et si on lepeut encore, d’un poisson de la ría surle gril. Un petit goût de mer toujoursaccompagné d’un albariño bien frais.Une autre façon de profiter de lagastronomie locale est de participer àl’une des innombrables fêtes patronalespopulaires qui pendant les deux moisd’été inondent le calendrier galicien. Ily en a pour tous les goûts. À Bandeira,par exemple, se tient la Fiesta de laEmpanada. Les Galiciens se vantent dela préparer selon la recette à partir delaquelle, bien des siècles auparavant,les moines et les aubergistesrassasiaient les pèlerins sur leur routevers Saint-Jacques-de-Compostelle. Laliste des fêtes est interminable, toutcomme celle des produits typiques :cocido galicien, moules, huîtres… Ilexiste même une fête dédiée àl’albariño à Cambados. Chaque

premier dimanche d’août, unemultitude de stands bien représentatifsde la variété des vins de la DO RíasBaixas envahit les rues de cette localité.Ce jour-là, le vin est au cœur de touteactivité : dégustations populaires,concours, ainsi que les nominationssolennelles des Chevaliers d’albariñoqui jurent de « défendre à jamais cevin et de le considérer comme lesouverain légitime de tous les vins dumonde chrétien ». En effet, cettecommune côtière est considéréecomme la capitale de l’albariño et c’estprécisément ici qu’est née la premièremarque de la dénomination d’originePazo de Fefiñanes. La bodega se trouvedans les dépendances centenaires d’unpalais fortifié du XVIe siècle quiappartenait à l’ancien vicomte de larégion, propriétaire et seigneur de laplupart des terres des environs. Àl’époque des vendanges, l’entrée duraisin dans la bodega constitue unvéritable spectacle pour les passantsqui déambulent sur la place voisine dupalais, une esplanade vaste et austèresur laquelle se dresse la belle égliseromane de San Benito.Les pazos (palais en galicien) sont devastes manoirs qui furent en leurtemps le lieu de résidence de grandspersonnages. Intimement liés aumilieu rural, beaucoup possédaientégalement une petite bodega où ils

produisaient des vins destinés à laconsommation de la famille qui yhabitait. Pazo A Capitana, àCambados, conserve quatre pressoirsdu chai d’origine qui décorentaujourd’hui les locaux de la nouvellebodega. Les actuels propriétaires ontaménagé les chambres de ce qui fut lepalais d’été d’un célèbre capitaine duXVe siècle et qui est aujourd’hui unpaisible logement rural. Ce majestueuxédifice en pierre se dresse autour d’unpatio spacieux derrière lequel onaperçoit une parcelle de vignes 100 %albariño bien entretenue.

La Galiceet son âmeméditerranéenneNous laissons derrière nous la côtepour découvrir l’origine de l’histoirevinicole de la Galice. À moins d’unedemi-heure de route, le paysage a déjàbeaucoup changé. Nous voyons demoins en moins de petites villes et lesmaisons qui auparavant étaientdispersées de-ci, de-là font place à uneforêt de pins touffue, de chênes, demarronniers et d’autres espècespropres aux latitudesméditerranéennes. Nous avons laisséderrière nous un brouillard persistantet le soleil commence à briller avec une

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intensité surprenante. Nous sommessur le point d’arriver au cœur duRibeiro et de découvrir le secret querecèlent ses innombrables vallées(Spain Gourmetour, n° 50).Les Romains s’étaient déjà renducompte que le climat tempéré etensoleillé de cette région de l’intérieurétait incomparable pour la culture dela vigne. Et peu importait que lagéographie n’ait pas été très favorable.Ils se lancèrent dans la tâchepharaonique de creuser des terrassessur les versants des montagnes defaçon à gagner du terrain sur la natureet de couvrir ces nouveaux espaces deplantations de vignes. Cet ouvragecolossal d’ingénierie civile allait êtrepoursuivi et développé par lesdifférents ordres monastiques quipendant le Moyen Âge firent du ribeirol’un des vins préférés de l’Angleterre etde la Flandre. « À cette époque-là, tout,absolument tout le terrain que vousvoyez ici était couvert de vignes. »Xose Lois Sebio, l’œnologue de Cotode Gomariz, conduit habilement sajeep à travers les versants escarpés quientourent la bodega. « Il suffit de voirles vieux murets qui sillonnent lesmontagnes et résistent encore auxaffres du temps. » Depuis qu’au débutdu XVIIe siècle certains problèmesreligieux et politiques mirent fin à cetteépoque de splendeur — les évêques

catholiques refusaient toute relationcommerciale avec les terresprotestantes —, la végétation a gagnédu terrain sur les vignes. Pourtant, denos jours, différents propriétaires debodegas ont tout fait pour inversercette évolution. Comme beaucoupd’autres, Coto de Gomáriz se remet àconstruire des terrasses et à y replanterdes ceps de variétés autochtones.La visite de la bodega Viña Costeiracommence également par une agréablepromenade dans ses vignes. treixadura,godello, sousón, loureira… La liste descépages est vaste et cependantautochtone. « C’est comme si l’ondonnait à un peintre une palette pleinede couleurs », dit en riant ManuelCastro, l’œnologue de la coopérative laplus importante de la région. « Et c’estpourquoi le vin classique de Ribeiro atoujours été un vin de mélange »,ajoute-t-il. Dans la salle dedégustation, nous finissons par deuxdouces surprises. La première est unpetit verre de Tostado, un vinhistorique galicien produit à partir deraisins séchés et dont la productionextrêmement limitée ne dépasse pas les2 000 bouteilles d’un demi-litre paran. La seconde, une merveilleuseliqueur de café préparée à partir del’excellent Blue Montain jamaïcain.Nous nous demandons comment ellese positionnerait à l’occasion du Salon

Licor Café de Berán, une fête oùchaque année les bodegas de ce villageouvrent leurs portes aux touristes etaux curieux. La tradition de distiller lesorujos — marcs de raisin — pourélaborer des eaux-de-vie est tellementenracinée dans la populationgalicienne que beaucoup de riverainscontinuent à préparer des liqueursmaison pour leur propreconsommation.Tout comme dans la région de RíasBaixas, ici la liste des fêtes populairesest infinie. Parmi celles-ci, deux sontincontournables et se tiennent àRibadavia. Celle dédiée au vin deRibeiro coïncide avec les premièreschaleurs du printemps. La Fête del’Histoire a lieu au mois d’août ettransforme cette ville qui fut la capitalede la Galice au XIe siècle en une vraicarte postale du Moyen Âge. Tous leshabitants revêtent des costumesd’époque paient en maravédis, lamonnaie d’alors, et pour rappeler lesorigines juives de cette ville célèbrentune noce juive. Précisément, le rôle dela communauté juive a étéfondamental pour l’essor du commercedu vin au cours des siècles et sonempreinte est toujours visible dans lesrues du quartier juif, dans le centrehistorique de Ribadavia. Et c’estjustement là que se trouve laboulangerie qui fait revivre chaque

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cette région côtière est vraimentsurprenant. L’acidité équilibrée del’albariño en fait un compagnon idéalpour les fruits de mer des rías. Unemultitude de restaurants familiauxprépare comme personne cette cuisinetraditionnelle et simple basée sur lesproduits de saison. Le festin parfaitcommencerait par une portion depimientos de Padrón (tout petitspoivrons verts frits et abondammentsalés), suivie d’une portion decouteaux, d’une autre de palourdes oude coquilles Saint-Jacques, et si on lepeut encore, d’un poisson de la ría surle gril. Un petit goût de mer toujoursaccompagné d’un albariño bien frais.Une autre façon de profiter de lagastronomie locale est de participer àl’une des innombrables fêtes patronalespopulaires qui pendant les deux moisd’été inondent le calendrier galicien. Ily en a pour tous les goûts. À Bandeira,par exemple, se tient la Fiesta de laEmpanada. Les Galiciens se vantent dela préparer selon la recette à partir delaquelle, bien des siècles auparavant,les moines et les aubergistesrassasiaient les pèlerins sur leur routevers Saint-Jacques-de-Compostelle. Laliste des fêtes est interminable, toutcomme celle des produits typiques :cocido galicien, moules, huîtres… Ilexiste même une fête dédiée àl’albariño à Cambados. Chaque

premier dimanche d’août, unemultitude de stands bien représentatifsde la variété des vins de la DO RíasBaixas envahit les rues de cette localité.Ce jour-là, le vin est au cœur de touteactivité : dégustations populaires,concours, ainsi que les nominationssolennelles des Chevaliers d’albariñoqui jurent de « défendre à jamais cevin et de le considérer comme lesouverain légitime de tous les vins dumonde chrétien ». En effet, cettecommune côtière est considéréecomme la capitale de l’albariño et c’estprécisément ici qu’est née la premièremarque de la dénomination d’originePazo de Fefiñanes. La bodega se trouvedans les dépendances centenaires d’unpalais fortifié du XVIe siècle quiappartenait à l’ancien vicomte de larégion, propriétaire et seigneur de laplupart des terres des environs. Àl’époque des vendanges, l’entrée duraisin dans la bodega constitue unvéritable spectacle pour les passantsqui déambulent sur la place voisine dupalais, une esplanade vaste et austèresur laquelle se dresse la belle égliseromane de San Benito.Les pazos (palais en galicien) sont devastes manoirs qui furent en leurtemps le lieu de résidence de grandspersonnages. Intimement liés aumilieu rural, beaucoup possédaientégalement une petite bodega où ils

produisaient des vins destinés à laconsommation de la famille qui yhabitait. Pazo A Capitana, àCambados, conserve quatre pressoirsdu chai d’origine qui décorentaujourd’hui les locaux de la nouvellebodega. Les actuels propriétaires ontaménagé les chambres de ce qui fut lepalais d’été d’un célèbre capitaine duXVe siècle et qui est aujourd’hui unpaisible logement rural. Ce majestueuxédifice en pierre se dresse autour d’unpatio spacieux derrière lequel onaperçoit une parcelle de vignes 100 %albariño bien entretenue.

La Galiceet son âmeméditerranéenneNous laissons derrière nous la côtepour découvrir l’origine de l’histoirevinicole de la Galice. À moins d’unedemi-heure de route, le paysage a déjàbeaucoup changé. Nous voyons demoins en moins de petites villes et lesmaisons qui auparavant étaientdispersées de-ci, de-là font place à uneforêt de pins touffue, de chênes, demarronniers et d’autres espècespropres aux latitudesméditerranéennes. Nous avons laisséderrière nous un brouillard persistantet le soleil commence à briller avec une

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l’objet d’un commentaire impitoyablede son fidèle écuyer Sancho Panza. « Ilavait le vin en si haute considérationqu’il le portait aux nues, bien qu’il nese risquât pas à l’y laisser troplongtemps de crainte qu’il ne setransforme en eau. »Les illustres moulins à vent de Campode Criptana font la fierté de ce petitvillage aux maisons basses, peintes enblanc et bleu indigo et quicommuniquent entre elles par desrues pentues et enchevêtrées.Dissimulée parmi cet ensemble demaisons, nous découvrons la bodegade Castiblanque, « la plus rurale, laplus typique de la région », ditfièrement Maria José Campo,responsable du départementd’œnotourisme. Elle occupe lesanciennes dépendances d’une bodegadu XIXe siècle qui a été réhabilitée enrespectant scrupuleusement sastructure initiale. Les différentespièces tournent autour d’un patiotraditionnel de pierre qui, certainssoirs d’été, se transforme enauditorium improvisé de musiqueclassique. Bien que la plupart des vinsde La Manche soient des vins jeunes,le bois est de plus en plus présentdans les bodegas locales. Dans la salledes barriques de Castiblanque, nousdégustons jusqu’à six vins différentset, avec l’aide de l’œnologue, nous

vérifions les caractéristiques que lesdifférents bois leur confèrent.Les barriques de Finca Los Nevadosoccupent une salle beaucoup plusspacieuse soutenue par de hautesarches de fer. Nous y arrivons aprèsune promenade en calèche à travers les200 ha de vignes qui entourent labodega. Pendant ce temps, letechnicien de campagne ne cesse derépéter que la légende noire du vin envrac, qui pendant des années aaccompagné les vins de La Manche, nepermet pas d’apprécier toute la réalitévinicole de cette région. « Il existeencore aujourd’hui d’énormescoopératives qui traitent de grandsvolumes mais il y a aussi de la placepour des dizaines de petits viticulteursqui ont fait le choix des vins de qualitépour leurs petites productions. » Levisiteur a l’occasion de vérifier cetteaffirmation dans le restaurant de labodega. Cuisine créative maisenracinée dans la tradition deLa Manche et accompagnée par desvins qui sont fiers de leur caractère devins de pays.Pago del Vicario aussi, à Ciudad Real,est né avec la vocation de châteaufrançais. Ses vignes entourent desinstallations discrètes qui s’intègrentparfaitement dans le paysage etaccueillent outre la bodega, un hôtelde luxe et un restaurant. C’est ici que

nous dégustons pour la première foisde notre voyage le délicieux fromageManchego. Protégé par unedénomination d’origine, il est produitexclusivement à partir du lait desbrebis de la race manchega quipaissent librement sur ces terressèches, en s’alimentant de buissons, dechaumes et de glands. C’est unfromage gras, légèrement piquant etsalé qui se marie à la perfection avec levin rouge jeune de La Manche, par soncaractère fruité et ses arômesherbacées. La famille qui possède Pagodel Vicario dirige aussi la petitefromagerie de Villadiego qui élaboretous ses fromages de façon artisanale àpartir du lait cru de brebis de LaManche.

En route versLa MancheméridionaleDans la région vitivinicole la plusétendue du monde, les trajets entredeux bodegas sont extrêmement longs.Le voyageur doit donc se permettre defaire une halte de temps en temps pourmarier le vin à l’art, à la nature, ouencore au cinéma. Une partie dudernier film de Pedro Almodóvar a étéfilmée à Almagro, en plein Campo deCalatrava. « J’adore l’austérité de ces

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jour la gastronomie juive la plusgourmande : depuis deux décennies,Herminia Rodríguez sort de son fourdes gâteaux dont les très anciennesrecettes « ont même été oubliées enIsraël », dit-elle avec fierté. Uneinfinité de photos de célébrités,d’hommes politiques et de rabbinsdécorent les murs sombres de laboulangerie. Ce n’est pas un hasard sila Tahona de Herminia est une étapeobligée pour des milliers de personnesqui font chaque année la route deSefarad.Ce grignotage nous a ouvert l’appétit etnous décidons de poursuivre par unvéritable repas au cours duquel un vindifférent épouse chaque plat. En effet,la bodega de Casal de Armán proposeun restaurant fabuleux où chaque platest accompagné par un vin de Ribeiro,pendant que l’œnologue de la maisondirige une dégustation commentée. Etce n’est que le début de son offreœnotouristique : logement rural aumilieu des vignes, invitation àparticiper aux vendanges etproposition de circuits à vélo sur lesnombreux sentiers médiévaux quisillonnent la région.Même au risque de se perdre, cela vautla peine de quitter les routesprincipales et de parcourir deschemins plus étroits et sinueux, àtravers des champs de vignes, des

forêts exubérantes, des ruisseauxchantants et des villages suspendusdans le temps. Avec leursinnombrables petits palais, les ruespavées de Pazos de Arenteirotémoignent du passé glorieux de cetterégion. Beaucoup de ces demeuresrurales, aujourd’hui souvent àl’abandon, ont été le lieu de résidencedes chevaliers de l’Ordre de Malte,héritiers d’autres moines guerriers, lesTempliers. Elles furent construitesavec l’argent du commerce du vin etnombre d’entre elles conserventencore dans leur partie inférieure etsous la terre, des caves fraîches etsombres. Les dalles de pierre del’église romane du village laissentdeviner les tombes de ceux qui ontcertainement été des personnalitéséminentes de la région. Pour obtenirun tel honneur, ces riches habitantsdurent s’acquitter d’un paiement enespèces, précisément en vin.

Sur les terresde Don QuichotteNous passons des douces et vertescollines de l’intérieur de la Galice à laplaine infinie de La Manche. Lachaleur estivale n’a pas encore doré leschamps de céréales qui alternent avecles vignobles ; cependant, d’ici

quelques semaines, le paysage que l’oncontemple aujourd’hui à travers lesfenêtres du train sera bien différent,plus austère et inhospitalier, et ne s’yaventureront que les voyageurs les plusintrépides. La Manche inquiète par sesdimensions — c’est la région vinicolela plus étendue au monde —, mais elleséduit aussi par sa variété et par uneculture du vin solidement ancréedans l’histoire.Après plusieurs heures passées àcontempler une succession devignobles qui se perdent à l’horizon,des silhouettes familières attirent auloin notre attention. « C’est alors qu’ilsdécouvrirent dans la plaine trente ouquarante moulins à vent », écrivaitMiguel de Cervantès au XVIIe siècle àpropos de cette même estampe. De ces« trente ou quarante moulins » quel’hidalgo Don Quichotte prit pour desgéants, il n’en reste aujourd’hui qu’unedizaine. Parfaitement conservés — ilsont cessé de fonctionner il y a unecinquantaine d’années —, certainsdisposent toujours de leur mécanismeoriginel que l’on remet en marche detemps en temps, « pour éviter qu’il nerouille », nous informe la guide.D’autres ont été transformés en musées: le musée des labours, le musée de lapoésie … et le musée du vin. Le petitfaible du personnage le plus célèbre deCervantès pour cette boisson a déjà fait

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l’objet d’un commentaire impitoyablede son fidèle écuyer Sancho Panza. « Ilavait le vin en si haute considérationqu’il le portait aux nues, bien qu’il nese risquât pas à l’y laisser troplongtemps de crainte qu’il ne setransforme en eau. »Les illustres moulins à vent de Campode Criptana font la fierté de ce petitvillage aux maisons basses, peintes enblanc et bleu indigo et quicommuniquent entre elles par desrues pentues et enchevêtrées.Dissimulée parmi cet ensemble demaisons, nous découvrons la bodegade Castiblanque, « la plus rurale, laplus typique de la région », ditfièrement Maria José Campo,responsable du départementd’œnotourisme. Elle occupe lesanciennes dépendances d’une bodegadu XIXe siècle qui a été réhabilitée enrespectant scrupuleusement sastructure initiale. Les différentespièces tournent autour d’un patiotraditionnel de pierre qui, certainssoirs d’été, se transforme enauditorium improvisé de musiqueclassique. Bien que la plupart des vinsde La Manche soient des vins jeunes,le bois est de plus en plus présentdans les bodegas locales. Dans la salledes barriques de Castiblanque, nousdégustons jusqu’à six vins différentset, avec l’aide de l’œnologue, nous

vérifions les caractéristiques que lesdifférents bois leur confèrent.Les barriques de Finca Los Nevadosoccupent une salle beaucoup plusspacieuse soutenue par de hautesarches de fer. Nous y arrivons aprèsune promenade en calèche à travers les200 ha de vignes qui entourent labodega. Pendant ce temps, letechnicien de campagne ne cesse derépéter que la légende noire du vin envrac, qui pendant des années aaccompagné les vins de La Manche, nepermet pas d’apprécier toute la réalitévinicole de cette région. « Il existeencore aujourd’hui d’énormescoopératives qui traitent de grandsvolumes mais il y a aussi de la placepour des dizaines de petits viticulteursqui ont fait le choix des vins de qualitépour leurs petites productions. » Levisiteur a l’occasion de vérifier cetteaffirmation dans le restaurant de labodega. Cuisine créative maisenracinée dans la tradition deLa Manche et accompagnée par desvins qui sont fiers de leur caractère devins de pays.Pago del Vicario aussi, à Ciudad Real,est né avec la vocation de châteaufrançais. Ses vignes entourent desinstallations discrètes qui s’intègrentparfaitement dans le paysage etaccueillent outre la bodega, un hôtelde luxe et un restaurant. C’est ici que

nous dégustons pour la première foisde notre voyage le délicieux fromageManchego. Protégé par unedénomination d’origine, il est produitexclusivement à partir du lait desbrebis de la race manchega quipaissent librement sur ces terressèches, en s’alimentant de buissons, dechaumes et de glands. C’est unfromage gras, légèrement piquant etsalé qui se marie à la perfection avec levin rouge jeune de La Manche, par soncaractère fruité et ses arômesherbacées. La famille qui possède Pagodel Vicario dirige aussi la petitefromagerie de Villadiego qui élaboretous ses fromages de façon artisanale àpartir du lait cru de brebis de LaManche.

En route versLa MancheméridionaleDans la région vitivinicole la plusétendue du monde, les trajets entredeux bodegas sont extrêmement longs.Le voyageur doit donc se permettre defaire une halte de temps en temps pourmarier le vin à l’art, à la nature, ouencore au cinéma. Une partie dudernier film de Pedro Almodóvar a étéfilmée à Almagro, en plein Campo deCalatrava. « J’adore l’austérité de ces

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jour la gastronomie juive la plusgourmande : depuis deux décennies,Herminia Rodríguez sort de son fourdes gâteaux dont les très anciennesrecettes « ont même été oubliées enIsraël », dit-elle avec fierté. Uneinfinité de photos de célébrités,d’hommes politiques et de rabbinsdécorent les murs sombres de laboulangerie. Ce n’est pas un hasard sila Tahona de Herminia est une étapeobligée pour des milliers de personnesqui font chaque année la route deSefarad.Ce grignotage nous a ouvert l’appétit etnous décidons de poursuivre par unvéritable repas au cours duquel un vindifférent épouse chaque plat. En effet,la bodega de Casal de Armán proposeun restaurant fabuleux où chaque platest accompagné par un vin de Ribeiro,pendant que l’œnologue de la maisondirige une dégustation commentée. Etce n’est que le début de son offreœnotouristique : logement rural aumilieu des vignes, invitation àparticiper aux vendanges etproposition de circuits à vélo sur lesnombreux sentiers médiévaux quisillonnent la région.Même au risque de se perdre, cela vautla peine de quitter les routesprincipales et de parcourir deschemins plus étroits et sinueux, àtravers des champs de vignes, des

forêts exubérantes, des ruisseauxchantants et des villages suspendusdans le temps. Avec leursinnombrables petits palais, les ruespavées de Pazos de Arenteirotémoignent du passé glorieux de cetterégion. Beaucoup de ces demeuresrurales, aujourd’hui souvent àl’abandon, ont été le lieu de résidencedes chevaliers de l’Ordre de Malte,héritiers d’autres moines guerriers, lesTempliers. Elles furent construitesavec l’argent du commerce du vin etnombre d’entre elles conserventencore dans leur partie inférieure etsous la terre, des caves fraîches etsombres. Les dalles de pierre del’église romane du village laissentdeviner les tombes de ceux qui ontcertainement été des personnalitéséminentes de la région. Pour obtenirun tel honneur, ces riches habitantsdurent s’acquitter d’un paiement enespèces, précisément en vin.

Sur les terresde Don QuichotteNous passons des douces et vertescollines de l’intérieur de la Galice à laplaine infinie de La Manche. Lachaleur estivale n’a pas encore doré leschamps de céréales qui alternent avecles vignobles ; cependant, d’ici

quelques semaines, le paysage que l’oncontemple aujourd’hui à travers lesfenêtres du train sera bien différent,plus austère et inhospitalier, et ne s’yaventureront que les voyageurs les plusintrépides. La Manche inquiète par sesdimensions — c’est la région vinicolela plus étendue au monde —, mais elleséduit aussi par sa variété et par uneculture du vin solidement ancréedans l’histoire.Après plusieurs heures passées àcontempler une succession devignobles qui se perdent à l’horizon,des silhouettes familières attirent auloin notre attention. « C’est alors qu’ilsdécouvrirent dans la plaine trente ouquarante moulins à vent », écrivaitMiguel de Cervantès au XVIIe siècle àpropos de cette même estampe. De ces« trente ou quarante moulins » quel’hidalgo Don Quichotte prit pour desgéants, il n’en reste aujourd’hui qu’unedizaine. Parfaitement conservés — ilsont cessé de fonctionner il y a unecinquantaine d’années —, certainsdisposent toujours de leur mécanismeoriginel que l’on remet en marche detemps en temps, « pour éviter qu’il nerouille », nous informe la guide.D’autres ont été transformés en musées: le musée des labours, le musée de lapoésie … et le musée du vin. Le petitfaible du personnage le plus célèbre deCervantès pour cette boisson a déjà fait

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rues empierrées, les fenêtres et leursremparts de fer noir, sans pots defleurs, sans la moindre décoration. Lebas des murs sombre. La lumièreintense du jour. » C’est ainsi que lecinéaste de La Manche décrivait cettelocalité pendant le tournage du filmVolver. Mais en plus de ses vues calmeset majestueuses, la ville d’Almagro estfière de son Corral de Comedias, laseule enceinte théâtrale du Siècle d’Orespagnol (XVIIe siècle) toujours deboutet qui renaît chaque été lorsqu’elleaccueille le Festival international dethéâtre classique.Tout près de là vers le sud, se trouvel’une des dénominations d’origine lesplus anciennes d’Espagne. Valdepeñasvit la culture du vin à chaque coin derue, dans ses bodegas installées aucentre ville, dans ses bars et lors de sesfêtes. Précisément, le meilleur momentpour visiter cette capitale est lapremière semaine de septembre, lorsde la fête du vin, un mélange dereligion, de culture et de gastronomie.Si l’on s’y rend à tout autre moment del’année et que l’on souhaite trouverune première approche de l’histoirevinicole de cette région, il estindispensable de visiter le musée duVin, une bodega traditionnelle du XIXe

siècle où le temps semble s’être arrêté.Installés autour de son patio central etprotégés sous un porche, des outils

anciens destinés au travail de la vignesont présentés au visiteur. Mais lejoyau le mieux conservé du musée estune magnifique exposition de photos.Pendant les années 50, le photographeaméricain Harry Gordon a immortaliséen noir et blanc un groupe de paysanstandis qu’ils vendangeaient,transportaient le raisin à la bodegadans des charrettes, foulaient le raisinau pied, tout cela ponctué de danses etde rires. Sur certaines photos, on peutvoir de gigantesques jarres en terreidentiques à celles qui sont installéessous nos pieds, dans le sous-solsombre et frais de la bodega. C’était lafaçon habituelle de conserver le vinjusqu’à ce qu’il soit vendu. Mais peu àpeu les barriques ont remplacé lesjarres et ont fini par les reléguer à unefonction de décoration de rues et deparcs. Cependant, il existe encore despropriétaires de bodegas qui neméprisent pas les méthodes du passéet continuent de les utiliser. Dionisiode Nova pratique une agriculturebiologique et se laisse guider par lesastres et les rythmes cosmiques pourproduire ses vins biodynamiques.Notre petit groupe termine son circuitpar la bodega familiale de celui-ci dansune petite pièce accueillante avec unecheminée et qui sert de salle dedégustation. Durant la dégustation,aux habituelles indications sur la

couleur, l’arôme et le goût s’ajoutentdes histoires passionnantes sur lamythologie, les phases de la lune et lesconstellations.Plusieurs Cañadas Reales (voiesconstruites pour la transhumance dansla Péninsule ibérique) sillonnaient jadisla région de Valdepeñas et reliaient lacôte méditerranéenne et le Sud dupays. Les voyageurs qui parcouraientces terres au XVIIe siècle rencontraientdéjà sur leur chemin le cortijoMarisánchez où se trouve aujourd’huiBodegas Real. « Cette auberge, commetoutes celles de l’époque, était un lieude passage pour les bergers et lesmarchands et par conséquent unespace d’échange commercial etculturel », explique Julián Alcolea, leresponsable de l’œnotourisme de labodega. Les travaux de rénovation ontrespecté les bâtiments d’habitation etont ajouté d’autres éléments àl’ensemble, sans trahir son espritd’auberge de La Manche. Le restaurantoccupe les dépendances de l’anciennebodega et propose, entre autres platsdélicieux, un riz à la perdrix tout à faitexquis. Ce gibier à plume vit à son aisedans la réserve de chasse qui entoure labodega, en compagnie de pigeonsramiers, de lièvres et de quelquessangliers.

On dit souvent du vin de Jerez qu’il estunique, qu’il s’agit d’une véritable perleœnologique tout à fait comparable àd’autres vins internationaux mythiquestel le Sauternes ou le Porto. Outre unsystème complexe d’élevage du vinélaboré grâce à la rencontre des savoirsde plusieurs civilisations, il possède tantde qualités qu’il est difficile de résister àson envoûtement : des bodegasmonumentales, le flamenco, la mer... etsi dans certaines régions, l’œnotourismeest encore un phénomène récent, laprovince de Jerez reçoit depuis prèsd’un siècle des visiteurs venus du mondeentier. Ce qui est un atout. L’expériencevaut bien tous les diplômes et c’est ellequi est parvenue à faire de cette régiondu Sud de l’Espagne un paradis vinicoleexceptionnel.Les propriétaires de chai de Jerez ne selassent pas de raconter l’histoire d’un vinà l’âme voyageuse. Si l’on peut écouterpartout ces histoires, les bodegasd’Osborne en proposent en plus unereprésentation scénique. Les visitesthéâtrales constituent un rendez-vousobligé des nuits d’été de la ville dePuerto de Santa María. Des Phéniciens,des Grecs, des Arabes et même despirates anglais nous font voyager dans lepassé du Xérès. « Au XVIe siècle, SirFrancis Drake pilla plusieurs navires etrapporta avec lui à Londres 3 000bouteilles de Xérès », nous chuchote l’undes interprètes depuis une étroite scèneimprovisée entre deux rangées debarriques. L’arrivée de ce butin de pirateà Londres lança la mode du Xérès à lacour anglaise, nous raconte-t-il, et lemarché britannique finit par en devenir leprincipal acheteur. Et de fait, les

nécessités commerciales furent àl’origine du Xérès tel qu’on le connaîtaujourd’hui. Pour éviter qu’il ne s’aigrisseau cours des longues traversées enbateau, on lui ajoutait de l’alcool, etmême si les moyens de transport actuelssont bien différents de ceux de l’époque,cette pratique œnologique n’a pasdisparu et constitue à présent unélément caractéristique de l’identité desvins de la région.Mais avant d’approfondir in situ d’autresquestions liées à l’élevage de ces vins, levisiteur ne doit pas manquer dedécouvrir le paysage de vignes quis’étend entre les villages qui détiennentcette dénomination d’origine et la mer.Depuis le château de Macharnudo de labodega Domecq, on peut contemplerune magnifique panoramique faite dedouces collines de terre blanche que levert des vignes vient moucheter. « Ce solblanc fait de roche calcaire est idéal pourla production du raisin », commenteRocío Benítez, du départementcommercial. « Il retient les pluies qui,dans cette zone, ont tendance à êtreconcentrées sur les mois d’hiver, et ilréfléchit la lumière et facilite ainsi lamaturation. Nous observons sur leterrain les grappes de raisin blanc de lavariété palomino, presque uniqueprotagoniste des vins de Jerez. Au loin,le bleu intense de l’océan Atlantiqueattire notre attention et sa brise marinevient nous taquiner. Aujourd’hui souffleun vent d’ouest, humide et frais, véritableantithèse du vent d’est, beaucoup pluschaud et sec, grand ennemi de l’élevagedu vin. Savoir profiter des bienfaits dupremier et empêcher le second de fairedes ravages exige de faire appel à

l’expérience accumulée de génération engénération. C’est donc en cela que dansles bodegas de Jerez rien n’est laissé auhasard. L’orientation — toujours setourner vers la mer —, l’altitude maisaussi les matériaux de construction, toutconcourt à célébrer un véritable hymne àla fonctionnalité.Au XIXe siècle, le voyageur britanniqueRichard Ford baptisa ces bodegas dunom de « cathédrales du vin » pour leursespaces majestueux. Leurs dimensionsne répondent cependant pas à descritères esthétiques. Après une visite desinstallations de la bodega Lustau qui faitpartie du groupe Caballero, nouscomprenons que la hauteur des plafonds,qui peuvent atteindre jusqu’à 14 mètresde haut, constitue le meilleur moyen decontrôler la chaleur en été. « Nos ancêtresutilisaient leur expérience pour maintenirune température constante et si eux yparvenaient, nous aujourd’hui n’avonsaucune raison d’installer un système declimatisation », affirme Federico Sánchez,le directeur des exportations. Ainsi, lesfenêtres se trouvent dans la partie hautedes pièces et sont fermées par desrideaux de sparte pour laisser entrerl’humidité mais pas la lumière. Le sol surlequel nous marchons, recouvert d’albero— ce sable que l’on trouve dans lesarènes —, est régulièrement arrosé pourmaintenir la fraîcheur tout au long de lajournée. Les larges murs dont l’épaisseurpeut atteindre jusqu’à un mètre limitentl’action des rayons du soleil. Ces bodegasont été construites par et pour le vin, et lerésultat, en plus d’être fonctionnel, est unvéritable régal pour les yeux. Avec delégères variations, ce modèle architecturaldu XVIIIe siècle se retrouve dans la

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rues empierrées, les fenêtres et leursremparts de fer noir, sans pots defleurs, sans la moindre décoration. Lebas des murs sombre. La lumièreintense du jour. » C’est ainsi que lecinéaste de La Manche décrivait cettelocalité pendant le tournage du filmVolver. Mais en plus de ses vues calmeset majestueuses, la ville d’Almagro estfière de son Corral de Comedias, laseule enceinte théâtrale du Siècle d’Orespagnol (XVIIe siècle) toujours deboutet qui renaît chaque été lorsqu’elleaccueille le Festival international dethéâtre classique.Tout près de là vers le sud, se trouvel’une des dénominations d’origine lesplus anciennes d’Espagne. Valdepeñasvit la culture du vin à chaque coin derue, dans ses bodegas installées aucentre ville, dans ses bars et lors de sesfêtes. Précisément, le meilleur momentpour visiter cette capitale est lapremière semaine de septembre, lorsde la fête du vin, un mélange dereligion, de culture et de gastronomie.Si l’on s’y rend à tout autre moment del’année et que l’on souhaite trouverune première approche de l’histoirevinicole de cette région, il estindispensable de visiter le musée duVin, une bodega traditionnelle du XIXe

siècle où le temps semble s’être arrêté.Installés autour de son patio central etprotégés sous un porche, des outils

anciens destinés au travail de la vignesont présentés au visiteur. Mais lejoyau le mieux conservé du musée estune magnifique exposition de photos.Pendant les années 50, le photographeaméricain Harry Gordon a immortaliséen noir et blanc un groupe de paysanstandis qu’ils vendangeaient,transportaient le raisin à la bodegadans des charrettes, foulaient le raisinau pied, tout cela ponctué de danses etde rires. Sur certaines photos, on peutvoir de gigantesques jarres en terreidentiques à celles qui sont installéessous nos pieds, dans le sous-solsombre et frais de la bodega. C’était lafaçon habituelle de conserver le vinjusqu’à ce qu’il soit vendu. Mais peu àpeu les barriques ont remplacé lesjarres et ont fini par les reléguer à unefonction de décoration de rues et deparcs. Cependant, il existe encore despropriétaires de bodegas qui neméprisent pas les méthodes du passéet continuent de les utiliser. Dionisiode Nova pratique une agriculturebiologique et se laisse guider par lesastres et les rythmes cosmiques pourproduire ses vins biodynamiques.Notre petit groupe termine son circuitpar la bodega familiale de celui-ci dansune petite pièce accueillante avec unecheminée et qui sert de salle dedégustation. Durant la dégustation,aux habituelles indications sur la

couleur, l’arôme et le goût s’ajoutentdes histoires passionnantes sur lamythologie, les phases de la lune et lesconstellations.Plusieurs Cañadas Reales (voiesconstruites pour la transhumance dansla Péninsule ibérique) sillonnaient jadisla région de Valdepeñas et reliaient lacôte méditerranéenne et le Sud dupays. Les voyageurs qui parcouraientces terres au XVIIe siècle rencontraientdéjà sur leur chemin le cortijoMarisánchez où se trouve aujourd’huiBodegas Real. « Cette auberge, commetoutes celles de l’époque, était un lieude passage pour les bergers et lesmarchands et par conséquent unespace d’échange commercial etculturel », explique Julián Alcolea, leresponsable de l’œnotourisme de labodega. Les travaux de rénovation ontrespecté les bâtiments d’habitation etont ajouté d’autres éléments àl’ensemble, sans trahir son espritd’auberge de La Manche. Le restaurantoccupe les dépendances de l’anciennebodega et propose, entre autres platsdélicieux, un riz à la perdrix tout à faitexquis. Ce gibier à plume vit à son aisedans la réserve de chasse qui entoure labodega, en compagnie de pigeonsramiers, de lièvres et de quelquessangliers.

On dit souvent du vin de Jerez qu’il estunique, qu’il s’agit d’une véritable perleœnologique tout à fait comparable àd’autres vins internationaux mythiquestel le Sauternes ou le Porto. Outre unsystème complexe d’élevage du vinélaboré grâce à la rencontre des savoirsde plusieurs civilisations, il possède tantde qualités qu’il est difficile de résister àson envoûtement : des bodegasmonumentales, le flamenco, la mer... etsi dans certaines régions, l’œnotourismeest encore un phénomène récent, laprovince de Jerez reçoit depuis prèsd’un siècle des visiteurs venus du mondeentier. Ce qui est un atout. L’expériencevaut bien tous les diplômes et c’est ellequi est parvenue à faire de cette régiondu Sud de l’Espagne un paradis vinicoleexceptionnel.Les propriétaires de chai de Jerez ne selassent pas de raconter l’histoire d’un vinà l’âme voyageuse. Si l’on peut écouterpartout ces histoires, les bodegasd’Osborne en proposent en plus unereprésentation scénique. Les visitesthéâtrales constituent un rendez-vousobligé des nuits d’été de la ville dePuerto de Santa María. Des Phéniciens,des Grecs, des Arabes et même despirates anglais nous font voyager dans lepassé du Xérès. « Au XVIe siècle, SirFrancis Drake pilla plusieurs navires etrapporta avec lui à Londres 3 000bouteilles de Xérès », nous chuchote l’undes interprètes depuis une étroite scèneimprovisée entre deux rangées debarriques. L’arrivée de ce butin de pirateà Londres lança la mode du Xérès à lacour anglaise, nous raconte-t-il, et lemarché britannique finit par en devenir leprincipal acheteur. Et de fait, les

nécessités commerciales furent àl’origine du Xérès tel qu’on le connaîtaujourd’hui. Pour éviter qu’il ne s’aigrisseau cours des longues traversées enbateau, on lui ajoutait de l’alcool, etmême si les moyens de transport actuelssont bien différents de ceux de l’époque,cette pratique œnologique n’a pasdisparu et constitue à présent unélément caractéristique de l’identité desvins de la région.Mais avant d’approfondir in situ d’autresquestions liées à l’élevage de ces vins, levisiteur ne doit pas manquer dedécouvrir le paysage de vignes quis’étend entre les villages qui détiennentcette dénomination d’origine et la mer.Depuis le château de Macharnudo de labodega Domecq, on peut contemplerune magnifique panoramique faite dedouces collines de terre blanche que levert des vignes vient moucheter. « Ce solblanc fait de roche calcaire est idéal pourla production du raisin », commenteRocío Benítez, du départementcommercial. « Il retient les pluies qui,dans cette zone, ont tendance à êtreconcentrées sur les mois d’hiver, et ilréfléchit la lumière et facilite ainsi lamaturation. Nous observons sur leterrain les grappes de raisin blanc de lavariété palomino, presque uniqueprotagoniste des vins de Jerez. Au loin,le bleu intense de l’océan Atlantiqueattire notre attention et sa brise marinevient nous taquiner. Aujourd’hui souffleun vent d’ouest, humide et frais, véritableantithèse du vent d’est, beaucoup pluschaud et sec, grand ennemi de l’élevagedu vin. Savoir profiter des bienfaits dupremier et empêcher le second de fairedes ravages exige de faire appel à

l’expérience accumulée de génération engénération. C’est donc en cela que dansles bodegas de Jerez rien n’est laissé auhasard. L’orientation — toujours setourner vers la mer —, l’altitude maisaussi les matériaux de construction, toutconcourt à célébrer un véritable hymne àla fonctionnalité.Au XIXe siècle, le voyageur britanniqueRichard Ford baptisa ces bodegas dunom de « cathédrales du vin » pour leursespaces majestueux. Leurs dimensionsne répondent cependant pas à descritères esthétiques. Après une visite desinstallations de la bodega Lustau qui faitpartie du groupe Caballero, nouscomprenons que la hauteur des plafonds,qui peuvent atteindre jusqu’à 14 mètresde haut, constitue le meilleur moyen decontrôler la chaleur en été. « Nos ancêtresutilisaient leur expérience pour maintenirune température constante et si eux yparvenaient, nous aujourd’hui n’avonsaucune raison d’installer un système declimatisation », affirme Federico Sánchez,le directeur des exportations. Ainsi, lesfenêtres se trouvent dans la partie hautedes pièces et sont fermées par desrideaux de sparte pour laisser entrerl’humidité mais pas la lumière. Le sol surlequel nous marchons, recouvert d’albero— ce sable que l’on trouve dans lesarènes —, est régulièrement arrosé pourmaintenir la fraîcheur tout au long de lajournée. Les larges murs dont l’épaisseurpeut atteindre jusqu’à un mètre limitentl’action des rayons du soleil. Ces bodegasont été construites par et pour le vin, et lerésultat, en plus d’être fonctionnel, est unvéritable régal pour les yeux. Avec delégères variations, ce modèle architecturaldu XVIIIe siècle se retrouve dans la

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Au sud du SudEntre la meseta de La Manche et leLevant espagnol émerge la ville deJumilla. À la croisée des chemins entreplusieurs civilisations, cette villeconserve de nombreux vestiges dechacune d’entre elles. Depuis sonmajestueux château d’originemédiévale, on peut contempler uneétendue faite de pierre, de rocaille… etde vigne. Nous nous trouvons en effetsur les terres du cépage monastrell,habitué à survivre face aux duresconditions climatologiques et grandami des interminables journées desoleil. Pendant des décennies, lerobuste vin de Jumilla a été vendu envrac pour favoriser d’autres vinseuropéens plus faibles. Mais cetteépoque est révolue depuis les années90, lorsque plusieurs propriétaires debodegas joignirent leurs forces pourdémontrer que la variété monastrellpouvait produire des vins de qualité :puissants, expressifs, fruités, aux tonsfoncés, violacés et au degré d’alcoolélevé, que vient cependant compenserune acidité équilibrée. Agapito Rico futl’un des protagonistes de cetterévolution vinicole. Sa bodega produitdes vins magnifiques sous la marqueCarchelo, pour lesquels outre lemonastrell, elle utilise d’autres variétésétrangères telles que merlot, syrah ou

cabernet sauvignon.En plus de ses bodegas, la routeœnotouristique de Jumilla possèded’autres attraits comme le musée duvin Juan Carcelén ou ses folkloriquesfêtes des Vendanges.Le royaume du cépage monastrells’étend encore vers le sud, dans l’unedes dénominations d’origine les plusjeunes d’Espagne et, peut-être pourcette raison, les plus actives en matièred’oenotourisme. Bullas partage avec savoisine du Nord, dans la région deMurcie, son climat et son raisin tout enparvenant à traduire dans ses vins lasingularité de son paysage escarpé, deses villages et de ses habitants. C’est eneffet une terre de traditions.À Caravaca de la Cruz, par exemple,les habitants de la ville célèbrentchaque année les Caballos del Vino,une fête pleine de couleurs etd’émotion qui remémore un chapitremiraculeux de l’histoire de la ville.Cette légende, qui s’est transmisejusqu’à nos jours, parle du siège que leroyaume musulman de Grenadeimposa à Caravaca : lorsque l’eau vintà manquer, un groupe de Templierstraversa les lignes ennemies et revintau galop chargé de grandes outres devin qui purent calmer la soif des gensdu village. Depuis des siècles, chaqueannée, le 2 mai, les chevaux dévalentet grimpent de nouveau à toute allure

la côte escarpée qui mène au château,sous les acclamations et lesapplaudissements de milliers depersonnes.Pour découvrir l’histoire vinicole de larégion de Murcie, il est indispensablede visiter le musée du Vin de Bullas,installé dans une bodega centenairequi conserve intacte une bonne partiede ses anciennes jarres en terre.Chaque premier dimanche du mois, levisiteur peut réaliser un autre circuitdidactique, plus vivant et participatif.Pendant que se tient le marché d’ElZacatín, un marché de produitsalimentaires typiques et artisanaux, lesbodegas voisines ouvrent leurs porteset se convertissent en un cadre idéalpour déguster ces vins, qui sontparvenus à revitaliser le panoramaœnologique mondial, et en vérifier parsoi-même les atouts.Le cépage blanc Pedro Ximénez est àMontilla-Moriles ce que le cépagerouge monastrell est à Bullas ou àJumilla. Cette variété de raisin à lapeau fine, presque transparente, trouvedans cette région andalouse sonhabitat idéal : peu d’humidité et untemps chaud, environ 2 500 heuresd’ensoleillement à l’année. Bien que leraisin Pedro Ximénez (PX) domine lacarte des cépages, il partage l’affiche etle paysage avec les autres cultures quesont les céréales et l’olivier — la

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majorité des bodegas de la région. Et àl’intérieur, le secret qui a fait du Xérès unvin inimitable est bien gardé. Sa méthodeparticulière de vieillissement dans desbarriques alignées en rangées de trois ouquatre étages, est basée sur un systèmedynamique qui permet aux vins les plusjeunes de se mélanger à d’autres plusvieux pour acquérir leurs caractéristiques.Cela n’aurait donc pas de sens de parlerd’ajouts mais plutôt de temps moyend’élevage, qui n’est jamais inférieur à 3ans et qui peut aller jusqu’à 30 ans.« Notre but est de transmettre toute larichesse qui se cache derrière ces vins »,commente Eduardo Serrano, gérant deBodegas Valdivia. Et c’est pour celaqu’ils font de la visite de leursinstallations une véritable expériencedidactique. Dès les premiers instants, unspectacle audiovisuel émouvant nousinvite dans l’épicentre de l’univers duXérès. Une fois dans la bodegaelle-même, nous observons le travail dumaître de chai qui, équipé de savenencia, — un petit récipient de formecylindrique rattaché à une longuebaguette qui s’utilise pour extraire depetites quantités de vin des barriques —vérifie le vin de chacune d’elles, avant demélanger leurs contenus. « Nous voulonsfaire redécouvrir la facette vibrante, gaieet jeune de ce vin », insiste Eduardo.« C’est pour cela que nous osons marierle Xérès aux palos des chanteurs deflamenco et aux potajes gitanos ; eneffet, ce vin est intimement lié à chacundes aspects de notre culture. » Etd’autres cultures, pensons-nous, aprèsavoir pu observer qu’il est possible depratiquer le tai-chi dans leurs vignes. Eneffet, le Xérès se prête comme peu

d’autres vins à cette fusion de plusieurscivilisations ; certains grands chefs l’ontdéjà associé à des plats orientauxcomme les sushis, sashimis et même lesrouleaux de printemps vietnamiens(Spain Gourmetour, nº 3). La Villa delDuque, un pavillon d’invités du plus purstyle andalou qui fait partie de la bodega,est la cerise sur le gâteau de l’offreœnotouristique de Bodegas Valdivia. Onpeut louer ses chambres si accueillantesà la nuit mais aussi à l’heure pourpouvoir profiter du plaisir de la siesteespagnole.Non loin de là, une autre initiative a pourbut de révéler tous les secrets de cesvins. Le musée Mystère de Jerez s’estinstallé dans une ancienne bodega qui aconservé son patio d’origine de styleandalou, à portiques, aux murs blanchisà la chaux, au sol dallé de pierres ainsiqu’un puit surmonté de ferronneriesanciennes. En effet, les bodegas decette région sont presque des villesminiature avec leurs rues pavées, leurspetites places et leurs beaux jardins. ÀGonzalez Byass, l’ensemble vinicole leplus visité d’Europe, un petit train permetaux plus de 200 000 touristes qui levisitent chaque année de se déplacerd’une installation à l’autre sans sefatiguer. Il se compose en effet de sixbodegas parmi lesquelles se distinguecelle de La Concha, imaginée parl’architecte Gustave Eiffel. Il s’agit d’unédifice métallique à l’intérieur duquel 115barriques décorées par autant dedrapeaux témoignent de la vocationexportatrice du vin de Jerez.Si vous décidez un jour d’entrer dans unbar au hasard, que vous y trouvez uneplace au comptoir un peu avant l’heure

du déjeuner — qui, dans cette région duSud de l’Andalousie n’a jamais lieu avant14 heures — vous vous rendrez compteimmédiatement que le Xérès estl’accompagnement le plus plébiscitépour les olives, les grosses crevettescuites ou le jambon Ibérico. Mais en plusd’être un vin d’apéritif, sa polyvalence luipermet de jouer également un rôle àtable. El Gallo Azul, dans la partieancienne de la ville de Jerez, ou El Faro,à El Puerto de Santa María, proposentun menu dégustation dans lequelchaque plat est accompagné d’un Xérèsdifférent. Le fino ou la manzanilla, desvins secs et légers, se marient àmerveille avec les tapas et les fruits demer, la douceur de l’amontillado en fait lecompagnon idéal des viandes blancheset des fromages affinés, l’oloroso, enfin,aux arômes pénétrants de noix, partagela table des ragoûts, du gibier et desviandes rouges. Si la chance vous souritet que vous y trouvez une table de libre,Casa Bigote, dans le quartier maritimede Sanlúcar, constitue le choix le plusinformel et délicieux pour déguster unpoisson frit — ce restaurant est passémaître en la matière — accompagnéd’un verre, toujours frais, de Xérès.

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Au sud du SudEntre la meseta de La Manche et leLevant espagnol émerge la ville deJumilla. À la croisée des chemins entreplusieurs civilisations, cette villeconserve de nombreux vestiges dechacune d’entre elles. Depuis sonmajestueux château d’originemédiévale, on peut contempler uneétendue faite de pierre, de rocaille… etde vigne. Nous nous trouvons en effetsur les terres du cépage monastrell,habitué à survivre face aux duresconditions climatologiques et grandami des interminables journées desoleil. Pendant des décennies, lerobuste vin de Jumilla a été vendu envrac pour favoriser d’autres vinseuropéens plus faibles. Mais cetteépoque est révolue depuis les années90, lorsque plusieurs propriétaires debodegas joignirent leurs forces pourdémontrer que la variété monastrellpouvait produire des vins de qualité :puissants, expressifs, fruités, aux tonsfoncés, violacés et au degré d’alcoolélevé, que vient cependant compenserune acidité équilibrée. Agapito Rico futl’un des protagonistes de cetterévolution vinicole. Sa bodega produitdes vins magnifiques sous la marqueCarchelo, pour lesquels outre lemonastrell, elle utilise d’autres variétésétrangères telles que merlot, syrah ou

cabernet sauvignon.En plus de ses bodegas, la routeœnotouristique de Jumilla possèded’autres attraits comme le musée duvin Juan Carcelén ou ses folkloriquesfêtes des Vendanges.Le royaume du cépage monastrells’étend encore vers le sud, dans l’unedes dénominations d’origine les plusjeunes d’Espagne et, peut-être pourcette raison, les plus actives en matièred’oenotourisme. Bullas partage avec savoisine du Nord, dans la région deMurcie, son climat et son raisin tout enparvenant à traduire dans ses vins lasingularité de son paysage escarpé, deses villages et de ses habitants. C’est eneffet une terre de traditions.À Caravaca de la Cruz, par exemple,les habitants de la ville célèbrentchaque année les Caballos del Vino,une fête pleine de couleurs etd’émotion qui remémore un chapitremiraculeux de l’histoire de la ville.Cette légende, qui s’est transmisejusqu’à nos jours, parle du siège que leroyaume musulman de Grenadeimposa à Caravaca : lorsque l’eau vintà manquer, un groupe de Templierstraversa les lignes ennemies et revintau galop chargé de grandes outres devin qui purent calmer la soif des gensdu village. Depuis des siècles, chaqueannée, le 2 mai, les chevaux dévalentet grimpent de nouveau à toute allure

la côte escarpée qui mène au château,sous les acclamations et lesapplaudissements de milliers depersonnes.Pour découvrir l’histoire vinicole de larégion de Murcie, il est indispensablede visiter le musée du Vin de Bullas,installé dans une bodega centenairequi conserve intacte une bonne partiede ses anciennes jarres en terre.Chaque premier dimanche du mois, levisiteur peut réaliser un autre circuitdidactique, plus vivant et participatif.Pendant que se tient le marché d’ElZacatín, un marché de produitsalimentaires typiques et artisanaux, lesbodegas voisines ouvrent leurs porteset se convertissent en un cadre idéalpour déguster ces vins, qui sontparvenus à revitaliser le panoramaœnologique mondial, et en vérifier parsoi-même les atouts.Le cépage blanc Pedro Ximénez est àMontilla-Moriles ce que le cépagerouge monastrell est à Bullas ou àJumilla. Cette variété de raisin à lapeau fine, presque transparente, trouvedans cette région andalouse sonhabitat idéal : peu d’humidité et untemps chaud, environ 2 500 heuresd’ensoleillement à l’année. Bien que leraisin Pedro Ximénez (PX) domine lacarte des cépages, il partage l’affiche etle paysage avec les autres cultures quesont les céréales et l’olivier — la

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majorité des bodegas de la région. Et àl’intérieur, le secret qui a fait du Xérès unvin inimitable est bien gardé. Sa méthodeparticulière de vieillissement dans desbarriques alignées en rangées de trois ouquatre étages, est basée sur un systèmedynamique qui permet aux vins les plusjeunes de se mélanger à d’autres plusvieux pour acquérir leurs caractéristiques.Cela n’aurait donc pas de sens de parlerd’ajouts mais plutôt de temps moyend’élevage, qui n’est jamais inférieur à 3ans et qui peut aller jusqu’à 30 ans.« Notre but est de transmettre toute larichesse qui se cache derrière ces vins »,commente Eduardo Serrano, gérant deBodegas Valdivia. Et c’est pour celaqu’ils font de la visite de leursinstallations une véritable expériencedidactique. Dès les premiers instants, unspectacle audiovisuel émouvant nousinvite dans l’épicentre de l’univers duXérès. Une fois dans la bodegaelle-même, nous observons le travail dumaître de chai qui, équipé de savenencia, — un petit récipient de formecylindrique rattaché à une longuebaguette qui s’utilise pour extraire depetites quantités de vin des barriques —vérifie le vin de chacune d’elles, avant demélanger leurs contenus. « Nous voulonsfaire redécouvrir la facette vibrante, gaieet jeune de ce vin », insiste Eduardo.« C’est pour cela que nous osons marierle Xérès aux palos des chanteurs deflamenco et aux potajes gitanos ; eneffet, ce vin est intimement lié à chacundes aspects de notre culture. » Etd’autres cultures, pensons-nous, aprèsavoir pu observer qu’il est possible depratiquer le tai-chi dans leurs vignes. Eneffet, le Xérès se prête comme peu

d’autres vins à cette fusion de plusieurscivilisations ; certains grands chefs l’ontdéjà associé à des plats orientauxcomme les sushis, sashimis et même lesrouleaux de printemps vietnamiens(Spain Gourmetour, nº 3). La Villa delDuque, un pavillon d’invités du plus purstyle andalou qui fait partie de la bodega,est la cerise sur le gâteau de l’offreœnotouristique de Bodegas Valdivia. Onpeut louer ses chambres si accueillantesà la nuit mais aussi à l’heure pourpouvoir profiter du plaisir de la siesteespagnole.Non loin de là, une autre initiative a pourbut de révéler tous les secrets de cesvins. Le musée Mystère de Jerez s’estinstallé dans une ancienne bodega qui aconservé son patio d’origine de styleandalou, à portiques, aux murs blanchisà la chaux, au sol dallé de pierres ainsiqu’un puit surmonté de ferronneriesanciennes. En effet, les bodegas decette région sont presque des villesminiature avec leurs rues pavées, leurspetites places et leurs beaux jardins. ÀGonzalez Byass, l’ensemble vinicole leplus visité d’Europe, un petit train permetaux plus de 200 000 touristes qui levisitent chaque année de se déplacerd’une installation à l’autre sans sefatiguer. Il se compose en effet de sixbodegas parmi lesquelles se distinguecelle de La Concha, imaginée parl’architecte Gustave Eiffel. Il s’agit d’unédifice métallique à l’intérieur duquel 115barriques décorées par autant dedrapeaux témoignent de la vocationexportatrice du vin de Jerez.Si vous décidez un jour d’entrer dans unbar au hasard, que vous y trouvez uneplace au comptoir un peu avant l’heure

du déjeuner — qui, dans cette région duSud de l’Andalousie n’a jamais lieu avant14 heures — vous vous rendrez compteimmédiatement que le Xérès estl’accompagnement le plus plébiscitépour les olives, les grosses crevettescuites ou le jambon Ibérico. Mais en plusd’être un vin d’apéritif, sa polyvalence luipermet de jouer également un rôle àtable. El Gallo Azul, dans la partieancienne de la ville de Jerez, ou El Faro,à El Puerto de Santa María, proposentun menu dégustation dans lequelchaque plat est accompagné d’un Xérèsdifférent. Le fino ou la manzanilla, desvins secs et légers, se marient àmerveille avec les tapas et les fruits demer, la douceur de l’amontillado en fait lecompagnon idéal des viandes blancheset des fromages affinés, l’oloroso, enfin,aux arômes pénétrants de noix, partagela table des ragoûts, du gibier et desviandes rouges. Si la chance vous souritet que vous y trouvez une table de libre,Casa Bigote, dans le quartier maritimede Sanlúcar, constitue le choix le plusinformel et délicieux pour déguster unpoisson frit — ce restaurant est passémaître en la matière — accompagnéd’un verre, toujours frais, de Xérès.

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trilogie méditerranéenne. Ainsi, unevisite dans n’importe quel moulin àhuile de la région ou dans uneoliveraie s’avère être le complémentparfait de cette route du vin.La typologie des vins de Montilla-Moriles — fino, amontillado,oloroso… — ainsi que son systèmed’élevage en fûts et en bouteilles fontpenser à ceux de Jerez, avec unedifférence fondamentale cependant :dans cette région au sud de Cordoue,les vins n’ont pas besoin d’êtrefortifiés. La présence naturelle de sucredans le raisin Pedro Ximénez permetaux vins d’atteindre relativementfacilement les 15 degrés d’alcool. Pourproduire les vins les plus sucrés decette dénomination — qui prennent lenom de la variété, et qui se sont gagnésdepuis bien longtemps les faveurs deRobert Parker —, il faut d’abord que leraisin perde son eau et concentre ainsises différentes composantes (SpainGourmetour, nº 49). Une fois lesvendanges terminées, un nouveauspectacle commence : celui de dizainesde paniers de sparte remplis degrappes de PX, qui sèchent lentementau soleil.L’œnotouriste peut également sepromener dans les charmants villagesblancs de Montilla y Lucena,apprécier le travail artisanal réalisédans les pressoirs familiaux —

nombre d’entre eux situés au cœurmême des vignes —, ou encore visiterle musée de l’Huile dans la localitévoisine de Cabra.Si l’on se tourne vers l’océanAtlantique, on aperçoit au loin les solsvolcaniques noirs des Îles Canaries quicontrastent avec le blanc lumineux dessols calcaires de Montilla-Moriles. Cesvignobles canariens n’ont jamais connule phylloxéra et de ce fait possèdentaujourd’hui encore des variétés deraisin uniques. Certaines d’entre elles,cultivées à plus de 1 700 mètresd’altitude, sont les plus hautesd’Europe, tandis que d’autres secultivent à peine à quelque 100 mètresau-dessus du niveau de la mer.Dans la réduite extension de ces îles, ilexiste jusqu’à dix dénominationsd’origine parmi lesquelles celle deTacoronte-Acentejo – sur la bandenord-est de Ténérife – et se distinguepar une offre œnotouristique depremier ordre. Produire du vin sur cessols tient de l’ingénierie et requiertbeaucoup d’efforts. Les vignessurvivent sur un terrain abrupt quesillonnent des vallées étroites et desravins, toujours proches de la côte.Comme en Galice, les ceps ont étéplantés sur des terrasses creusées dansla roche et le raisin est toujours cueillià la main lors de vendanges on ne peutplus laborieuses. Toute excursion dans

cette région doit comporter une visitedu joli village de San Cristóbal de LaLaguna, déclaré Patrimoine del’Humanité par l’Unesco pour ses plusde 600 édifices historiques ainsi quepour le tracé de ses rues, resté intactdepuis la fondation de la ville au XVIe

siècle. Dans le village d’El Sauzal setrouve la maison du vin La Baranda, lecentre des opérations des Canariespour la promotion de leurs vins, enmajorité des vins rouges jeunes desvariétés autochtones listán negro etnegramoll. Ses installations permettentune immersion totale du visiteur dansla culture vinicole de ces îles : unmusée du vin pour mieux connaîtreson histoire, une salle de dégustation,un restaurant ainsi qu’une vinothèquepour en faire une expérience plussensorielle.Les Canaries illustrent à la perfectionle potentiel œnotouristique del’Espagne, l’une des premièrespuissances touristiques et vinicoles dumonde. Bien que la rencontre entre cesdeux réalités soit encore toute récente,elles commencent aujourd’hui àtravailler ensemble. Et leur futursemble prometteur.

Celia Hernando est journaliste et acollaboré avec des médias comme laCadena Ser ou Punto Radio. Elle estjournaliste stagiaire à Spain

Itinéraires, listes des bodegas, numéros de téléphone, horaires de visite, adresses de vinothèques, de restaurants, d’hôtels…L’organisation d’un tel voyage peut s’avérer plus compliquée qu’il n’y paraît de prime abord. Heureusement, en plus desdépliants classiques que l’on trouve dans les offices de tourisme et des sites Internet, souvent d’une aide précieuse, existentégalement plusieurs guides spécialisés très utiles pour ne passer à côté de rien.

Routes des vins d’Espagne, Francesc Ribes. En espagnol. Un guide s’adressant tout particulièrement aux amateurs quidécouvrent la culture du vin. Il comporte en effet des renseignements de base qui aident à déchiffrer les codes d’un universparfois difficilement compréhensible pour les néophytes. Il présente 38 routes classées selon les différentes dénominationsd’origine qui rendent compte de la diversité des vins espagnols. Bien qu’il traite surtout des principales bodegas de chaquerégion, il n’en évoque pas moins d’autres facettes du monde du vin comme les restaurants, les musées du vin, les possibilitésd’hébergement, les monuments et autres espaces naturels. (El País Aguilar ; elpaisaguilar@santillana.es)

Guide du tourisme du vin en Espagne, Ignacio Medina. En espagnol. Un parcours complet à travers toutes lesdénominations d’origine espagnoles, regroupées par communauté autonome. Un premier chapitre présente les notionsessentielles à connaître autour de la viticulture, des différents climats, des types de sols, des différents systèmes de production,ainsi que les variétés de raisin les plus cultivées en Espagne. En plus de l’information relative aux bodegas, aux restaurants ouencore aux œnothèques, il contient des informations historiques à propos de chacune des différentes routes ainsi que descartes routières détaillées. (Anaya Touring - Grupo Anaya ; anayatouring_internacional@anaya.es)

Hôtels-vignobles, Pedro Madera. En espagnol. Une sélection exhaustive de quelques-uns des meilleurs hôtels spécialisésdans l’œnotourisme en Espagne. En majorité situés à la campagne, ils disposent tous de vues magnifiques donnant sur desvignobles et certains possèdent des bodegas. En plus de la description de chaque hôtel, ce guide propose deux autressections : l’une comporte des informations sur les environs et suggère de possibles excursions et l’autre traite de la zonevinicole où il est situé. (El tercer nombre; info@eltercernombre.com)

P O U R N E P A S S E P E R D R E

DO Rías Baixas

DO Ribeiro

DO Utiel-Requena

Mer Cantabrique

Mer Méditerrannée

Océan Atlantique

DO Navarra

DO La Mancha

DO Bullas

DO Jumilla

DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

DO Montilla-Moriles

DO Tacoronte-Acentejo

FRANCEPampelune

OrensePontevedra

GAL I CE

Madrid

Valence

COMMUNAUTÉVALENCIENNE

Tolède

Ciudad Real

Cordoue

Cadix

Murcie

Santa Cruz de Ténérife

MURCIE

DO Valdepeñas

PORTUGAL

C A S T I L L E - L A M A N C H E

AN

DA L O U S I E

Î L E SC A N A R I E S

Campo de Criptana

Valdepeñas

Cambados

Jerez de la Frontera

N A V A R R

E

100 km

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trilogie méditerranéenne. Ainsi, unevisite dans n’importe quel moulin àhuile de la région ou dans uneoliveraie s’avère être le complémentparfait de cette route du vin.La typologie des vins de Montilla-Moriles — fino, amontillado,oloroso… — ainsi que son systèmed’élevage en fûts et en bouteilles fontpenser à ceux de Jerez, avec unedifférence fondamentale cependant :dans cette région au sud de Cordoue,les vins n’ont pas besoin d’êtrefortifiés. La présence naturelle de sucredans le raisin Pedro Ximénez permetaux vins d’atteindre relativementfacilement les 15 degrés d’alcool. Pourproduire les vins les plus sucrés decette dénomination — qui prennent lenom de la variété, et qui se sont gagnésdepuis bien longtemps les faveurs deRobert Parker —, il faut d’abord que leraisin perde son eau et concentre ainsises différentes composantes (SpainGourmetour, nº 49). Une fois lesvendanges terminées, un nouveauspectacle commence : celui de dizainesde paniers de sparte remplis degrappes de PX, qui sèchent lentementau soleil.L’œnotouriste peut également sepromener dans les charmants villagesblancs de Montilla y Lucena,apprécier le travail artisanal réalisédans les pressoirs familiaux —

nombre d’entre eux situés au cœurmême des vignes —, ou encore visiterle musée de l’Huile dans la localitévoisine de Cabra.Si l’on se tourne vers l’océanAtlantique, on aperçoit au loin les solsvolcaniques noirs des Îles Canaries quicontrastent avec le blanc lumineux dessols calcaires de Montilla-Moriles. Cesvignobles canariens n’ont jamais connule phylloxéra et de ce fait possèdentaujourd’hui encore des variétés deraisin uniques. Certaines d’entre elles,cultivées à plus de 1 700 mètresd’altitude, sont les plus hautesd’Europe, tandis que d’autres secultivent à peine à quelque 100 mètresau-dessus du niveau de la mer.Dans la réduite extension de ces îles, ilexiste jusqu’à dix dénominationsd’origine parmi lesquelles celle deTacoronte-Acentejo – sur la bandenord-est de Ténérife – et se distinguepar une offre œnotouristique depremier ordre. Produire du vin sur cessols tient de l’ingénierie et requiertbeaucoup d’efforts. Les vignessurvivent sur un terrain abrupt quesillonnent des vallées étroites et desravins, toujours proches de la côte.Comme en Galice, les ceps ont étéplantés sur des terrasses creusées dansla roche et le raisin est toujours cueillià la main lors de vendanges on ne peutplus laborieuses. Toute excursion dans

cette région doit comporter une visitedu joli village de San Cristóbal de LaLaguna, déclaré Patrimoine del’Humanité par l’Unesco pour ses plusde 600 édifices historiques ainsi quepour le tracé de ses rues, resté intactdepuis la fondation de la ville au XVIe

siècle. Dans le village d’El Sauzal setrouve la maison du vin La Baranda, lecentre des opérations des Canariespour la promotion de leurs vins, enmajorité des vins rouges jeunes desvariétés autochtones listán negro etnegramoll. Ses installations permettentune immersion totale du visiteur dansla culture vinicole de ces îles : unmusée du vin pour mieux connaîtreson histoire, une salle de dégustation,un restaurant ainsi qu’une vinothèquepour en faire une expérience plussensorielle.Les Canaries illustrent à la perfectionle potentiel œnotouristique del’Espagne, l’une des premièrespuissances touristiques et vinicoles dumonde. Bien que la rencontre entre cesdeux réalités soit encore toute récente,elles commencent aujourd’hui àtravailler ensemble. Et leur futursemble prometteur.

Celia Hernando est journaliste et acollaboré avec des médias comme laCadena Ser ou Punto Radio. Elle estjournaliste stagiaire à Spain

Itinéraires, listes des bodegas, numéros de téléphone, horaires de visite, adresses de vinothèques, de restaurants, d’hôtels…L’organisation d’un tel voyage peut s’avérer plus compliquée qu’il n’y paraît de prime abord. Heureusement, en plus desdépliants classiques que l’on trouve dans les offices de tourisme et des sites Internet, souvent d’une aide précieuse, existentégalement plusieurs guides spécialisés très utiles pour ne passer à côté de rien.

Routes des vins d’Espagne, Francesc Ribes. En espagnol. Un guide s’adressant tout particulièrement aux amateurs quidécouvrent la culture du vin. Il comporte en effet des renseignements de base qui aident à déchiffrer les codes d’un universparfois difficilement compréhensible pour les néophytes. Il présente 38 routes classées selon les différentes dénominationsd’origine qui rendent compte de la diversité des vins espagnols. Bien qu’il traite surtout des principales bodegas de chaquerégion, il n’en évoque pas moins d’autres facettes du monde du vin comme les restaurants, les musées du vin, les possibilitésd’hébergement, les monuments et autres espaces naturels. (El País Aguilar ; elpaisaguilar@santillana.es)

Guide du tourisme du vin en Espagne, Ignacio Medina. En espagnol. Un parcours complet à travers toutes lesdénominations d’origine espagnoles, regroupées par communauté autonome. Un premier chapitre présente les notionsessentielles à connaître autour de la viticulture, des différents climats, des types de sols, des différents systèmes de production,ainsi que les variétés de raisin les plus cultivées en Espagne. En plus de l’information relative aux bodegas, aux restaurants ouencore aux œnothèques, il contient des informations historiques à propos de chacune des différentes routes ainsi que descartes routières détaillées. (Anaya Touring - Grupo Anaya ; anayatouring_internacional@anaya.es)

Hôtels-vignobles, Pedro Madera. En espagnol. Une sélection exhaustive de quelques-uns des meilleurs hôtels spécialisésdans l’œnotourisme en Espagne. En majorité situés à la campagne, ils disposent tous de vues magnifiques donnant sur desvignobles et certains possèdent des bodegas. En plus de la description de chaque hôtel, ce guide propose deux autressections : l’une comporte des informations sur les environs et suggère de possibles excursions et l’autre traite de la zonevinicole où il est situé. (El tercer nombre; info@eltercernombre.com)

P O U R N E P A S S E P E R D R E

DO Rías Baixas

DO Ribeiro

DO Utiel-Requena

Mer Cantabrique

Mer Méditerrannée

Océan Atlantique

DO Navarra

DO La Mancha

DO Bullas

DO Jumilla

DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

DO Montilla-Moriles

DO Tacoronte-Acentejo

FRANCEPampelune

OrensePontevedra

GAL I CE

Madrid

Valence

COMMUNAUTÉVALENCIENNE

Tolède

Ciudad Real

Cordoue

Cadix

Murcie

Santa Cruz de Ténérife

MURCIE

DO Valdepeñas

PORTUGAL

C A S T I L L E - L A M A N C H E

AN

DA L O U S I E

Î L E SC A N A R I E S

Campo de Criptana

Valdepeñas

Cambados

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E

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ŒNOTOURISME II

TOURSETDÉTOURS

S U R L A T O I L E

www.spain.info/tourspain/rutas+vinoNous trouvons sur le site deTourEspaña un chapitre consacréaux routes du vin. Il inclut huitdestinations vinicoles avec desrenseignements sur les activités etles services offerts. (Allemand,anglais, chinois, espagnol, français,italien, japonais.)

• Rías Baixas

www.rutadelvinoriasbaixas.comSite web officiel de la Ruta del Vino.Présente l’offre œnotouristique de cetterégion et plusieurs circuits dans toutes lesdirections. (Anglais, espagnol, galicien.)

www.doriasbaixas.comSite web du conseil régulateur de la DOP.(Anglais, espagnol, galicien.)

Bodegas :

Condes de Alberiwww.salnesur.es

Martin Codaxwww.martincodax.com

Palacio de Fefiñaneswww.fefinanes.com

• Ribeiro

www.ribeiro.esSite web du conseil régulateur. (Espagnol.)

Bodegas :

Viña Costeirawww.vinoribeiro.com

Casal de Armánwww.casaldearman.net

• La Manche

www.caminosdelvino.orgSite web officiel de la Ruta del Vino.(Espagnol.)

www.lamanchado.esSite web de la DOP de La Manche.(Anglais, espagnol.)

Bodegas :

Castiblanquewww.bodegascastiblanque.com

Finca Los Nevadoswww.fincalosnevados.es

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com

• Valdepeñas

www.dovaldepenas.esSite web du conseil régulateur. Présente aussi des informations sur laroute du vin de Valdepeñas. (Anglais,espagnol.)

Bodegas :

Bodega Dionisoswww.labodegadelasestrellas.com

Bodegas Realwww.bodegas-real.com

• Jerez

www.rutadeljerezybrandy.esSite officiel de la Ruta del Vino.Rassemble toutes les municipalités quiforment la route, leurs bodegas,restaurants, hôtels, ainsi que desrenseignements sur les horaires, adresseset numéros de téléphone importants.(Anglais, espagnol.)

www.sherry.orgSite web du conseil régulateur. (Anglais,espagnol, français.)

Bodegas :

Grupo Osbornewww.osborne.es

Domecqwww.bodegasfundadorpedrodomecq.com

Emilio Lustauwww.lustau.es

Bodegas Valdiviawww.bodegasvaldivia.com

Bodegas González Byasswww.bodegastiopepe.com

• Jumilla

www.rutadelvinojumilla.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Comprend les itinéraires urbains desalentours de la ville. Présente aussi uncalendrier complet avec tous les travauxréalisés dans la vigne : vendanges, tailles,greffes, etc. (Anglais, espagnol.)

www.vinosdejumilla.orgSite web du conseil régulateur. (Anglais,espagnol.)

• Bullas

www.rutadelvino.bullas.esSite web officiel de la Ruta del Vino. Propose plusieurs circuits : dans lesenvirons de Bullas, dans les centres villeset dans les bodegas. (Espagnol.)

www.bullas.esSite web de la mairie et du conseilrégulateur. (Anglais, espagnol.)

• Montilla-Moriles

www.rutadelvinomontillamoriles.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Propose trois itinéraires permettant deplanifier le voyage en fonction du tempsdisponible. (Allemand, anglais, espagnol,français.)

www.montilla-moriles.org.Site web du conseil régulateur. (Espagnol.)

• Tacoronte-Acentejo

www.rutasyvinos.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Inclut six parcours en fonction dedifférentes options : nature, culture,traditions, bodegas, etc. (Allemand,anglais, espagnol.)

www.tacovin.comWeb du conseil régulateur. (Espagnol.)

• Navarre

www.rutadelvinodenavarra.comWeb officiel de la Ruta del Vino.(Espagnol.)

www.vinonavarra.comSite web officiel du conseil régulateur.(Espagnol.)

• Utiel-Requena

www.rutavino.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Offre des conseils pour programmer levoyage avec différentes propositions decircuits en fonction du temps disponibleet des motivations du touriste. (Anglais,espagnol.)

www.utielrequena.orgSite web officiel du conseil régulateur decette dénomination d’origine. (Anglais,espagnol.)

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56 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 57

ŒNOTOURISME II

TOURSETDÉTOURS

S U R L A T O I L E

www.spain.info/tourspain/rutas+vinoNous trouvons sur le site deTourEspaña un chapitre consacréaux routes du vin. Il inclut huitdestinations vinicoles avec desrenseignements sur les activités etles services offerts. (Allemand,anglais, chinois, espagnol, français,italien, japonais.)

• Rías Baixas

www.rutadelvinoriasbaixas.comSite web officiel de la Ruta del Vino.Présente l’offre œnotouristique de cetterégion et plusieurs circuits dans toutes lesdirections. (Anglais, espagnol, galicien.)

www.doriasbaixas.comSite web du conseil régulateur de la DOP.(Anglais, espagnol, galicien.)

Bodegas :

Condes de Alberiwww.salnesur.es

Martin Codaxwww.martincodax.com

Palacio de Fefiñaneswww.fefinanes.com

• Ribeiro

www.ribeiro.esSite web du conseil régulateur. (Espagnol.)

Bodegas :

Viña Costeirawww.vinoribeiro.com

Casal de Armánwww.casaldearman.net

• La Manche

www.caminosdelvino.orgSite web officiel de la Ruta del Vino.(Espagnol.)

www.lamanchado.esSite web de la DOP de La Manche.(Anglais, espagnol.)

Bodegas :

Castiblanquewww.bodegascastiblanque.com

Finca Los Nevadoswww.fincalosnevados.es

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com

• Valdepeñas

www.dovaldepenas.esSite web du conseil régulateur. Présente aussi des informations sur laroute du vin de Valdepeñas. (Anglais,espagnol.)

Bodegas :

Bodega Dionisoswww.labodegadelasestrellas.com

Bodegas Realwww.bodegas-real.com

• Jerez

www.rutadeljerezybrandy.esSite officiel de la Ruta del Vino.Rassemble toutes les municipalités quiforment la route, leurs bodegas,restaurants, hôtels, ainsi que desrenseignements sur les horaires, adresseset numéros de téléphone importants.(Anglais, espagnol.)

www.sherry.orgSite web du conseil régulateur. (Anglais,espagnol, français.)

Bodegas :

Grupo Osbornewww.osborne.es

Domecqwww.bodegasfundadorpedrodomecq.com

Emilio Lustauwww.lustau.es

Bodegas Valdiviawww.bodegasvaldivia.com

Bodegas González Byasswww.bodegastiopepe.com

• Jumilla

www.rutadelvinojumilla.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Comprend les itinéraires urbains desalentours de la ville. Présente aussi uncalendrier complet avec tous les travauxréalisés dans la vigne : vendanges, tailles,greffes, etc. (Anglais, espagnol.)

www.vinosdejumilla.orgSite web du conseil régulateur. (Anglais,espagnol.)

• Bullas

www.rutadelvino.bullas.esSite web officiel de la Ruta del Vino. Propose plusieurs circuits : dans lesenvirons de Bullas, dans les centres villeset dans les bodegas. (Espagnol.)

www.bullas.esSite web de la mairie et du conseilrégulateur. (Anglais, espagnol.)

• Montilla-Moriles

www.rutadelvinomontillamoriles.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Propose trois itinéraires permettant deplanifier le voyage en fonction du tempsdisponible. (Allemand, anglais, espagnol,français.)

www.montilla-moriles.org.Site web du conseil régulateur. (Espagnol.)

• Tacoronte-Acentejo

www.rutasyvinos.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Inclut six parcours en fonction dedifférentes options : nature, culture,traditions, bodegas, etc. (Allemand,anglais, espagnol.)

www.tacovin.comWeb du conseil régulateur. (Espagnol.)

• Navarre

www.rutadelvinodenavarra.comWeb officiel de la Ruta del Vino.(Espagnol.)

www.vinonavarra.comSite web officiel du conseil régulateur.(Espagnol.)

• Utiel-Requena

www.rutavino.comSite web officiel de la Ruta del Vino. Offre des conseils pour programmer levoyage avec différentes propositions decircuits en fonction du temps disponibleet des motivations du touriste. (Anglais,espagnol.)

www.utielrequena.orgSite web officiel du conseil régulateur decette dénomination d’origine. (Anglais,espagnol.)

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La splendeur ravivéeAvec le feu, l’alimentation s’est transformée en

gastronomie et le besoin est devenu un plaisir. Les

braises s’affirment comme l’origine et l’aboutissement

de la saveur, son meilleur complice, l’assaisonnement

immédiat qui grille et parfume les mets. Dans

l’hôtellerie, c’est la discipline la plus honnête et la

plus démocratique. Elle a su se renouveler sans

renoncer à plusieurs siècles de tradition et propose

aujourd’hui des délices jusqu’alors inédits dans les

grills. L’authentique produit de base retrouve sa

plénitude avec le plus ancien des procédés et le plus

simple des mécanismes.

À PETIT FEUUne révolution

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La splendeur ravivéeAvec le feu, l’alimentation s’est transformée en

gastronomie et le besoin est devenu un plaisir. Les

braises s’affirment comme l’origine et l’aboutissement

de la saveur, son meilleur complice, l’assaisonnement

immédiat qui grille et parfume les mets. Dans

l’hôtellerie, c’est la discipline la plus honnête et la

plus démocratique. Elle a su se renouveler sans

renoncer à plusieurs siècles de tradition et propose

aujourd’hui des délices jusqu’alors inédits dans les

grills. L’authentique produit de base retrouve sa

plénitude avec le plus ancien des procédés et le plus

simple des mécanismes.

À PETIT FEUUne révolution

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fruits conquis en Orient et dans leNouveau Monde, pour rehausser lessoupes, ragoûts, assaisonnements,crèmes froides et autres fritures. Avec lesiècle des Lumières et la pratique ducarême, le premier démiurge du platcuisiné, le rôtissage au gril fut reléguéau milieu rural et associé au procédéculinaire le plus archaïque. LaRévolution française libéra de leursfonctions les cuisiniers de l’aristocratievaincue et donna naissance aurestaurant bourgeois, urbain etsophistiqué. L’audace simple de lagrillade au feu de bois survécutpéniblement, comme un témoignage dela barbarie alimentaire méprisé par lesecteur hôtelier raffiné. Les fourneaux àgaz, les plaques électriques, lacocotte-minute et les nouvellestechnologies du XXe siècle retardèrent lerenouveau de la grillade jusqu’à laseconde moitié du siècle dernier.

L’inspirationdu bœufLe phénomène gastronomique du grillet sa première révolution remontent auxannées 1960 et se situent à Tolosa, laville du Pays basque qui fut la capitalede la province de Guipúzcoa jusqu’aumilieu du XIXe siècle. Julián Rivas y estaujourd’hui un personnage légendaire.Ce Navarrais de Lodosa inaugura en1961, dans un garage de la rue SantaClara à Tolosa, le premier restaurantgrill de viande de bœuf, l’animaltotémique du Pays basque. Vaincu parla mécanisation agricole, le bœuf était

devenu une viande d’abattoir fort peuappréciée du peuple. Pourtant, le grasentrelardé dans le muscle mûr de sesfilets, la lente maturation en chambrefrigorifique et l’effet d’un gril artisanalau charbon de chêne, enchâssé entredes murs verticaux en briquesréfractaires, surmonté d’une toiture etd’une cheminée, pour tiédir l’intérieurde la pièce, furent à l’origine d’unmiracle. Personne n’avait dégustéjusqu’alors une viande aussi savoureuseet le bœuf mis à la retraite prit le dessussur le jeune taureau et sur le veau,acquérant un prestige gastronomiqueinattendu.Les pièces massives de gros calibre,assaisonnées exclusivement de gros selde mer, dont la croûte permet deconserver tout le jus, regorgeant desaveur naturelle et avec la duplicité dela consistance croustillante/moelleuseque lui confère cette méthode,connurent un tel succès auprès desgastronomes que certains hôteliersadoptèrent la formule la plus brève etla plus risquée qui soit : un seulproduit au menu, une côte de bœufd’un kilo, voire plus, garnie depoivrons Piquillo grillés lentementjusqu’à devenir confits, et une seuleentrée, les asperges blanches géantesde Lodosa, épluchées à la main etassaisonnées d’une vinaigrette légère.

L’orgueil basqueLes gourmets basques avaient déjà étéséduits par deux types de grillade debœuf assez anecdotiques : la côte de

bœuf à la mode de Berriz, qui date desannées 1940, et celle de Villagodio,nettement plus ancienne. La premièreconsistait à faire griller au feu de boisune côte de bœuf flanquée de deuxautres, qui laissaient couler leur jus surla pièce centrale. Les morceauxextérieurs carbonisés étaient ensuiteéliminés et l’on servait uniquement lapièce principale. Un gaspillage quelquepeu obscène que certains amateursdéfendent encore, en rougissant de cevice secret. Villagodio fut le nomdonné à la côte de jeune taureau dedeux ou trois ans, propice au partage,faisant allusion avec ironie à lamansuétude des taureaux de combatdu marquis de Villagodio. Cetteappellation se généralisa dans lesrestaurants pour désigner toute piècede viande rouge de grande taille,grillée au feu de bois ou à la plancha, àpartir de 1909, date à laquelle cetéleveur fit débuter ses taureaux dansles arènes qu’il avait fait construiredans le quartier d’Indauchu, à Bilbao,où l’on eut tôt fait de constater que sestaureaux n’étaient bons qu’à laboucherie.L’apparition du bœuf dans les grills deGuipúzcoa fut tant applaudie qu’undes critiques gastronomiques les plusillustres des années 1960, le fondateurde la Confrérie basque de lagastronomie, José María Busca-Isusi,n’hésita pas à affirmer en public que« le bœuf a été inventé par lesBasques ». Si l’on considère le bœuf entant qu’objet gastronomique, cela n’estpas tout à fait faux. Dans la plupart des

60 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 61

On devient cuisinier, mais on naîtrôtisseur. C’est à Brillat-Savarin (1755-1826) en personne que l’on doit cetaxiome incontesté, dans son traitéintitulé Physiologie du goût. Uneaffirmation sans appel et autorisée,source d’arguments et de vénérationpour le rôtisseur inné.La cuisine est un métier que l’on peutapprendre en appliquant avecpersévérance les règles que l’on nousenseigne, que l’on s’entraîne àreproduire et que l’on finit parassimiler. Le cuisinier se livre à unexercice de civilisation où confluent laphysique, la chimie et l’esthétique. Sesprocédés sont méthodiques etgénéralement collectifs, à la recherched’harmonies et de satisfactionsgustatives.En revanche, la pratique du gril estempirique et individuelle, en rapportavec la métaphysique. C’est lapremière et la plus simplemanifestation de l’évolutiongastronomique. Cela exige, en tout etpour tout, des denrées, du feu et del’instinct. Il s’agit de rechercher laplénitude immédiate du produit pur.Le rôtisseur s’introduit presquephysiquement dans le produit, onpourrait dire qu’il s’immole avec lui. Ilpressent peu à peu en lui-même, ivrede feu et de sensibilité, latransformation du mets nu face à laflamme, devinant ainsi le stade optimalpour le savourer.Sa complicité avec les braises est plusphysique que mentale. C’est un don denaissance pour le rôtisseur. Il sait qu’il

le possède et lorsqu’il découvre samission, il ne retourne généralementplus au conventionalisme culinaire,parce qu’il découvre que chaqueproduit est tout un univers, aussisimple que cela puisse paraître, et quechaque occasion, chaque braise estdifférente. Il assiste ainsi à l’intégritédiverse et solitaire du protagoniste desfourneaux. Le cuisinier persévère dansl’exactitude de la recette, dans larépétition de ce qu’il a perfectionné,tandis que l’on n’utilise jamais deuxfois de suite le même produit ni lamême procédure au feu de bois.Chaque pièce et chaque feu représente

un défi et un rite différents pour lerôtisseur.

La culture du feuPersonne ne peut s’attribuer le mérited’avoir inventé le gril. Avec ladomination du feu, qui faisait l’enviedu monde irrationnel, est née laculture. C’est le début de la saveur,l’initiation au plaisir du goût. Lesbraises cautérisent le morceau,préservent ses jus, réchauffent sesentrailles, rompent ses fibres etl’assaisonnent de leur message végétalet fumé. Plusieurs millénaires à nousrégaler en sont la preuve. Le métier leplus vieux du monde, qui est celui dechasseur, contrairement à ce que l’onaffirme, a trouvé dans le feu sarécompense et sa jouissance, lechaînon sédentaire précédant larévolution agricole.La grillade, passion de l’Europe auMoyen Age, et la broche géante surlaquelle on enfilait de grosses piècesd’élevage ou de gibier, et qui tournaitlentement sur le feu, caractérisent leplaisir et l’iconographie d’une époquepar ailleurs assez obscure et troublée. Ala Renaissance, la grillade à l’air libres’est civilisée et a laissé place ici à ladiscrétion du four castillan, niche enbriques réfractaires accueillant, au fondou en dessous, un lit de braisesincandescentes. Une autre façon derivaliser avec la cuisson à l’eau, qui estl’ennemie gastronomique de la grillade.Cuire ou griller, telle est la question. LeSiècle d’Or apporta la nouveauté des

RESTAURANTS GRILLS

GASTRONOMIE

TEXTELUIS CEPEDA

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fruits conquis en Orient et dans leNouveau Monde, pour rehausser lessoupes, ragoûts, assaisonnements,crèmes froides et autres fritures. Avec lesiècle des Lumières et la pratique ducarême, le premier démiurge du platcuisiné, le rôtissage au gril fut reléguéau milieu rural et associé au procédéculinaire le plus archaïque. LaRévolution française libéra de leursfonctions les cuisiniers de l’aristocratievaincue et donna naissance aurestaurant bourgeois, urbain etsophistiqué. L’audace simple de lagrillade au feu de bois survécutpéniblement, comme un témoignage dela barbarie alimentaire méprisé par lesecteur hôtelier raffiné. Les fourneaux àgaz, les plaques électriques, lacocotte-minute et les nouvellestechnologies du XXe siècle retardèrent lerenouveau de la grillade jusqu’à laseconde moitié du siècle dernier.

L’inspirationdu bœufLe phénomène gastronomique du grillet sa première révolution remontent auxannées 1960 et se situent à Tolosa, laville du Pays basque qui fut la capitalede la province de Guipúzcoa jusqu’aumilieu du XIXe siècle. Julián Rivas y estaujourd’hui un personnage légendaire.Ce Navarrais de Lodosa inaugura en1961, dans un garage de la rue SantaClara à Tolosa, le premier restaurantgrill de viande de bœuf, l’animaltotémique du Pays basque. Vaincu parla mécanisation agricole, le bœuf était

devenu une viande d’abattoir fort peuappréciée du peuple. Pourtant, le grasentrelardé dans le muscle mûr de sesfilets, la lente maturation en chambrefrigorifique et l’effet d’un gril artisanalau charbon de chêne, enchâssé entredes murs verticaux en briquesréfractaires, surmonté d’une toiture etd’une cheminée, pour tiédir l’intérieurde la pièce, furent à l’origine d’unmiracle. Personne n’avait dégustéjusqu’alors une viande aussi savoureuseet le bœuf mis à la retraite prit le dessussur le jeune taureau et sur le veau,acquérant un prestige gastronomiqueinattendu.Les pièces massives de gros calibre,assaisonnées exclusivement de gros selde mer, dont la croûte permet deconserver tout le jus, regorgeant desaveur naturelle et avec la duplicité dela consistance croustillante/moelleuseque lui confère cette méthode,connurent un tel succès auprès desgastronomes que certains hôteliersadoptèrent la formule la plus brève etla plus risquée qui soit : un seulproduit au menu, une côte de bœufd’un kilo, voire plus, garnie depoivrons Piquillo grillés lentementjusqu’à devenir confits, et une seuleentrée, les asperges blanches géantesde Lodosa, épluchées à la main etassaisonnées d’une vinaigrette légère.

L’orgueil basqueLes gourmets basques avaient déjà étéséduits par deux types de grillade debœuf assez anecdotiques : la côte de

bœuf à la mode de Berriz, qui date desannées 1940, et celle de Villagodio,nettement plus ancienne. La premièreconsistait à faire griller au feu de boisune côte de bœuf flanquée de deuxautres, qui laissaient couler leur jus surla pièce centrale. Les morceauxextérieurs carbonisés étaient ensuiteéliminés et l’on servait uniquement lapièce principale. Un gaspillage quelquepeu obscène que certains amateursdéfendent encore, en rougissant de cevice secret. Villagodio fut le nomdonné à la côte de jeune taureau dedeux ou trois ans, propice au partage,faisant allusion avec ironie à lamansuétude des taureaux de combatdu marquis de Villagodio. Cetteappellation se généralisa dans lesrestaurants pour désigner toute piècede viande rouge de grande taille,grillée au feu de bois ou à la plancha, àpartir de 1909, date à laquelle cetéleveur fit débuter ses taureaux dansles arènes qu’il avait fait construiredans le quartier d’Indauchu, à Bilbao,où l’on eut tôt fait de constater que sestaureaux n’étaient bons qu’à laboucherie.L’apparition du bœuf dans les grills deGuipúzcoa fut tant applaudie qu’undes critiques gastronomiques les plusillustres des années 1960, le fondateurde la Confrérie basque de lagastronomie, José María Busca-Isusi,n’hésita pas à affirmer en public que« le bœuf a été inventé par lesBasques ». Si l’on considère le bœuf entant qu’objet gastronomique, cela n’estpas tout à fait faux. Dans la plupart des

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On devient cuisinier, mais on naîtrôtisseur. C’est à Brillat-Savarin (1755-1826) en personne que l’on doit cetaxiome incontesté, dans son traitéintitulé Physiologie du goût. Uneaffirmation sans appel et autorisée,source d’arguments et de vénérationpour le rôtisseur inné.La cuisine est un métier que l’on peutapprendre en appliquant avecpersévérance les règles que l’on nousenseigne, que l’on s’entraîne àreproduire et que l’on finit parassimiler. Le cuisinier se livre à unexercice de civilisation où confluent laphysique, la chimie et l’esthétique. Sesprocédés sont méthodiques etgénéralement collectifs, à la recherched’harmonies et de satisfactionsgustatives.En revanche, la pratique du gril estempirique et individuelle, en rapportavec la métaphysique. C’est lapremière et la plus simplemanifestation de l’évolutiongastronomique. Cela exige, en tout etpour tout, des denrées, du feu et del’instinct. Il s’agit de rechercher laplénitude immédiate du produit pur.Le rôtisseur s’introduit presquephysiquement dans le produit, onpourrait dire qu’il s’immole avec lui. Ilpressent peu à peu en lui-même, ivrede feu et de sensibilité, latransformation du mets nu face à laflamme, devinant ainsi le stade optimalpour le savourer.Sa complicité avec les braises est plusphysique que mentale. C’est un don denaissance pour le rôtisseur. Il sait qu’il

le possède et lorsqu’il découvre samission, il ne retourne généralementplus au conventionalisme culinaire,parce qu’il découvre que chaqueproduit est tout un univers, aussisimple que cela puisse paraître, et quechaque occasion, chaque braise estdifférente. Il assiste ainsi à l’intégritédiverse et solitaire du protagoniste desfourneaux. Le cuisinier persévère dansl’exactitude de la recette, dans larépétition de ce qu’il a perfectionné,tandis que l’on n’utilise jamais deuxfois de suite le même produit ni lamême procédure au feu de bois.Chaque pièce et chaque feu représente

un défi et un rite différents pour lerôtisseur.

La culture du feuPersonne ne peut s’attribuer le mérited’avoir inventé le gril. Avec ladomination du feu, qui faisait l’enviedu monde irrationnel, est née laculture. C’est le début de la saveur,l’initiation au plaisir du goût. Lesbraises cautérisent le morceau,préservent ses jus, réchauffent sesentrailles, rompent ses fibres etl’assaisonnent de leur message végétalet fumé. Plusieurs millénaires à nousrégaler en sont la preuve. Le métier leplus vieux du monde, qui est celui dechasseur, contrairement à ce que l’onaffirme, a trouvé dans le feu sarécompense et sa jouissance, lechaînon sédentaire précédant larévolution agricole.La grillade, passion de l’Europe auMoyen Age, et la broche géante surlaquelle on enfilait de grosses piècesd’élevage ou de gibier, et qui tournaitlentement sur le feu, caractérisent leplaisir et l’iconographie d’une époquepar ailleurs assez obscure et troublée. Ala Renaissance, la grillade à l’air libres’est civilisée et a laissé place ici à ladiscrétion du four castillan, niche enbriques réfractaires accueillant, au fondou en dessous, un lit de braisesincandescentes. Une autre façon derivaliser avec la cuisson à l’eau, qui estl’ennemie gastronomique de la grillade.Cuire ou griller, telle est la question. LeSiècle d’Or apporta la nouveauté des

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62 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Il prit l’initiative de réunir l’un de sesclients habituels, le médecinendocrinologue de Saint-SébastienJuan Villar, avec un jeune cuisinierlocal, Matías Gorrotxategui, chez qui ilavait décelé une curiosité et desaptitudes de rôtisseur (SpainGourmetour n° 57). Il les encouragea às’associer et leur céda l’affaire.Vingt-cinq ans plus tard, l’entrepriseJulián de Tolosa possède deuxsuccursales à Madrid, l’homonyme,située dans la rue Cava Baja, et CasaMatías, près de la Plaza de España. LesGorrotxategui ont donné lieu à unevéritable lignée : le patriarche continued’officier à Tolosa, à midi seulement,sauf le week-end où il ouvre égalementen soirée, tandis que ses deux fils,Iñaki et Mikel, dirigent respectivementles deux restaurants madrilènes.Peu de gens savent que le maître JuanMari Arzak, défenseur incontournablede l’avant-garde culinaire espagnoledepuis 40 ans, s’est également sentiattiré par la splendeur des braises. En1967, diplômé de l’école d’hôtelleriede Madrid et de retour de ses séjoursde formation dans des restaurantseuropéens, il prit les rênes durestaurant familial et installa dansl’ancien couloir d’entrée un gril au

charbon de chêne visible au public. Ilfonctionne encore aujourd’hui,rivalisant avec la technologie de pointede ses fourneaux actuels lorsqu’il s’agitde faire griller au feu de bois certainsmets. Des dorades roses spectaculaireset de superbes joues de merlu, desentrecôtes et des côtelettes d’agneaupré-salé ont défilé sur le gril du chef deSaint-Sébastien, qui soigne l’art durôtissage et qui fut un des acteurshistoriques de l’essor de cettediscipline, alors qu’il concevait et qu’ilfaçonnait les fondements durenouveau culinaire basque.Ce furent probablement Matías, duJulián de Tolosa, ainsi que ses voisinset adeptes à Tolosa, la grande capitalede la côte de bœuf (Pedro, de CasaNicolás ; Juanjo, du Burruntzi, ouJavier, de l’Orue Erretegia), quiépuisèrent la population de bœufs,qu’il fallut aller chercher de plus enplus loin : dans les Asturies, en Galiceet même au Portugal. Aujourd’hui, oncontinue de parler de bœuf mais lesanimaux dépassent rarement l’âge dedeux ans et si la passion pour la côtede bœuf perdure, c’est grâce à lasélection réalisée par des spécialistescomme Los Norteños, qui obtiennentdes côtes exceptionnelles qu’ils

réservent dans l’ensemble du pays, telsdes chasseurs de tête gastronomiques.Ce sont des exemplaires de bovinsinguliers, dont le développement etl’élevage soigné sont encouragés parl’exigence de qualité.

Un métierde pelotarisCependant, le succès des grills ne selimita pas à la viande, même si lescôtes étaient le point fort du grill leplus prestigieux et encore d’actualité àSaint-Sébastien, le Rekondo deTxomin « El Torero », dans la montéevers Igueldo, ou du célèbre grill duTrapos, ouvert presqueclandestinement dans une friperie dela vieille ville de Saint-Sébastien, quisont tous deux des institutionsessentielles dans l’histoire du rôtissageau feu de bois. Un village del’arrière-pays de Guipúzcoa, Oiartzun,est devenu le paradigme des grilladesde merlu et de bœuf : la terrasse àl’ombre des peupliers de l’Atamix, avecses longues tables communes et sesfeux de bois de chêne qui crépitent enpermanence dans le passageconduisant à la ferme, a démontré la

vocation et la compétence deschampions de pelote basque pour lemétier de rôtisseur. A l’Atamix, c’est lechampion d’Espagne des pelotarisLuciano Juaristi « Atano X », qui en estla figure de proue. Ce fut le pluspopulaire des restaurants grills desannées 1960 et il a su conserver saréputation. Il se trouve au croisementde la route du village d’Astigarraga, quimène au cidre naturel de Vasconia, oùprospéraient également à l’époque lescidreries de Zapiain, qui restentaujourd’hui incontournables et qui ontinstitué un menu spécifique etclassique : omelette de morue, côte debœuf d’un kilo au feu de bois (que lesmoins gourmands partagent) etfromage d’Idiazábal aux noix et aucoing. Les convives s’assoient autourde longues tables, entourées de kupelas(tonneaux de bois) de cidre naturel. Defait, Miguel Zapiain, de haute lignéedans le monde du cidre basque,parraine un réseau national de grillsdont l’emblème est le menu classiquedes cidreries. Le Zeraín du quartier deslettres de Madrid, ou les trois grillsImanol, fondés par le pelotari MiguelAnsorena (autrefois promoteur descélèbres restaurants Frontón deMadrid, porte-drapeau de la résistance

que personne ne devine leur utilitéculinaire. L’arrivée dans lesabattoirs des bœufs soulagés deleur joug, due à la mécanisationdes campagnes, révéla un metsinattendu. Les premières grilladesde bœuf allaient être à l’origine del’essor du feu de bois.

Les maîtresrôtisseursAvant de prendre sa retraite, JuliánRivas, le pionnier de la discipline,voulut laisser en de bonnes mainsl’Asador Julián de Tolosa et assurerla continuité de son legs historique.

régions célèbres pour leur amour de laviande, comme l’Argentine, le Texas,l’Australie ou le Japon, l’élevage a unefinalité alimentaire et immédiate.L’élevage sur les pâturages se prolongerarement pendant plus de trois ans.Elever un bœuf pendant 20 ans, l’âgeauquel un taureau de bât châtré esthabituellement sacrifié, seraitimpensable en raison du coûtfaramineux impliqué. La viande debovin consommée au Pays basque étaitpréalablement amortie et exploitéedans les fermes, associée aux produitslaitiers pour les vaches et au trait ou àd’autres tâches agricoles pour lesbœufs, qui mouraient de vieillesse sans

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Il prit l’initiative de réunir l’un de sesclients habituels, le médecinendocrinologue de Saint-SébastienJuan Villar, avec un jeune cuisinierlocal, Matías Gorrotxategui, chez qui ilavait décelé une curiosité et desaptitudes de rôtisseur (SpainGourmetour n° 57). Il les encouragea às’associer et leur céda l’affaire.Vingt-cinq ans plus tard, l’entrepriseJulián de Tolosa possède deuxsuccursales à Madrid, l’homonyme,située dans la rue Cava Baja, et CasaMatías, près de la Plaza de España. LesGorrotxategui ont donné lieu à unevéritable lignée : le patriarche continued’officier à Tolosa, à midi seulement,sauf le week-end où il ouvre égalementen soirée, tandis que ses deux fils,Iñaki et Mikel, dirigent respectivementles deux restaurants madrilènes.Peu de gens savent que le maître JuanMari Arzak, défenseur incontournablede l’avant-garde culinaire espagnoledepuis 40 ans, s’est également sentiattiré par la splendeur des braises. En1967, diplômé de l’école d’hôtelleriede Madrid et de retour de ses séjoursde formation dans des restaurantseuropéens, il prit les rênes durestaurant familial et installa dansl’ancien couloir d’entrée un gril au

charbon de chêne visible au public. Ilfonctionne encore aujourd’hui,rivalisant avec la technologie de pointede ses fourneaux actuels lorsqu’il s’agitde faire griller au feu de bois certainsmets. Des dorades roses spectaculaireset de superbes joues de merlu, desentrecôtes et des côtelettes d’agneaupré-salé ont défilé sur le gril du chef deSaint-Sébastien, qui soigne l’art durôtissage et qui fut un des acteurshistoriques de l’essor de cettediscipline, alors qu’il concevait et qu’ilfaçonnait les fondements durenouveau culinaire basque.Ce furent probablement Matías, duJulián de Tolosa, ainsi que ses voisinset adeptes à Tolosa, la grande capitalede la côte de bœuf (Pedro, de CasaNicolás ; Juanjo, du Burruntzi, ouJavier, de l’Orue Erretegia), quiépuisèrent la population de bœufs,qu’il fallut aller chercher de plus enplus loin : dans les Asturies, en Galiceet même au Portugal. Aujourd’hui, oncontinue de parler de bœuf mais lesanimaux dépassent rarement l’âge dedeux ans et si la passion pour la côtede bœuf perdure, c’est grâce à lasélection réalisée par des spécialistescomme Los Norteños, qui obtiennentdes côtes exceptionnelles qu’ils

réservent dans l’ensemble du pays, telsdes chasseurs de tête gastronomiques.Ce sont des exemplaires de bovinsinguliers, dont le développement etl’élevage soigné sont encouragés parl’exigence de qualité.

Un métierde pelotarisCependant, le succès des grills ne selimita pas à la viande, même si lescôtes étaient le point fort du grill leplus prestigieux et encore d’actualité àSaint-Sébastien, le Rekondo deTxomin « El Torero », dans la montéevers Igueldo, ou du célèbre grill duTrapos, ouvert presqueclandestinement dans une friperie dela vieille ville de Saint-Sébastien, quisont tous deux des institutionsessentielles dans l’histoire du rôtissageau feu de bois. Un village del’arrière-pays de Guipúzcoa, Oiartzun,est devenu le paradigme des grilladesde merlu et de bœuf : la terrasse àl’ombre des peupliers de l’Atamix, avecses longues tables communes et sesfeux de bois de chêne qui crépitent enpermanence dans le passageconduisant à la ferme, a démontré la

vocation et la compétence deschampions de pelote basque pour lemétier de rôtisseur. A l’Atamix, c’est lechampion d’Espagne des pelotarisLuciano Juaristi « Atano X », qui en estla figure de proue. Ce fut le pluspopulaire des restaurants grills desannées 1960 et il a su conserver saréputation. Il se trouve au croisementde la route du village d’Astigarraga, quimène au cidre naturel de Vasconia, oùprospéraient également à l’époque lescidreries de Zapiain, qui restentaujourd’hui incontournables et qui ontinstitué un menu spécifique etclassique : omelette de morue, côte debœuf d’un kilo au feu de bois (que lesmoins gourmands partagent) etfromage d’Idiazábal aux noix et aucoing. Les convives s’assoient autourde longues tables, entourées de kupelas(tonneaux de bois) de cidre naturel. Defait, Miguel Zapiain, de haute lignéedans le monde du cidre basque,parraine un réseau national de grillsdont l’emblème est le menu classiquedes cidreries. Le Zeraín du quartier deslettres de Madrid, ou les trois grillsImanol, fondés par le pelotari MiguelAnsorena (autrefois promoteur descélèbres restaurants Frontón deMadrid, porte-drapeau de la résistance

que personne ne devine leur utilitéculinaire. L’arrivée dans lesabattoirs des bœufs soulagés deleur joug, due à la mécanisationdes campagnes, révéla un metsinattendu. Les premières grilladesde bœuf allaient être à l’origine del’essor du feu de bois.

Les maîtresrôtisseursAvant de prendre sa retraite, JuliánRivas, le pionnier de la discipline,voulut laisser en de bonnes mainsl’Asador Julián de Tolosa et assurerla continuité de son legs historique.

régions célèbres pour leur amour de laviande, comme l’Argentine, le Texas,l’Australie ou le Japon, l’élevage a unefinalité alimentaire et immédiate.L’élevage sur les pâturages se prolongerarement pendant plus de trois ans.Elever un bœuf pendant 20 ans, l’âgeauquel un taureau de bât châtré esthabituellement sacrifié, seraitimpensable en raison du coûtfaramineux impliqué. La viande debovin consommée au Pays basque étaitpréalablement amortie et exploitéedans les fermes, associée aux produitslaitiers pour les vaches et au trait ou àd’autres tâches agricoles pour lesbœufs, qui mouraient de vieillesse sans

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Le potager sur descharbons ardentsAlors que la première révolution desbraises démarra sans aucun doute àTolosa, avec l’abandon du bœuf de traiten milieu rural, la plus récentes’applique à tout type de produit et semanifeste dans de nombreuses régionsdu territoire espagnol, bien que le Paysbasque reste évidemment l’instigateurdes initiatives. Les pommes de terrecuites dans les braises du foyer sont unetradition de longue date, mais c’est plusrécemment que l’on a commencé à fairegriller d’autres légumes tels que lescalçots (petits oignons tendres), unecoutume désormais légendaire danstoute la région de Valls, dans laprovince de Tarragone (SpainGourmetour n° 45). Il semble que lecalçot fut découvert à la fin du XIXe

siècle par un paysan solitaire de Vallsconnu sous le nom de Xat de Benaiges,qui eut l’idée de faire griller au feu debois les pousses tendres nées d’unoignon cultivé spécialement pour cettepréparation culinaire. Il inventaégalement la grille appropriée et lesassaisonnements ou sauces du typeromescu (poivron sec, ail grillé, tomatesgrillées, amandes, noisettes, pain sec,huile et vinaigre) qui accompagnenthabituellement les petits oignons. Lescalçots sont grillés à feu vif jusqu’à ceque leur membrane extérieure soitbrûlée. On extrait la partie comestiblepar une opération violente de« déshabillage », puis on trempe lapointe blanche dans la sauce. On lesmange en regardant vers le ciel, avec laprédisposition d’un avaleur de sabres etla précaution d’un barbier. Une certainesignification et un rite leur sont

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même eu le plaisir d’observer cetteméthode, baptisée « à la basque »,devant un vivaneau campèche àVeracruz, au Mexique.

Guetariaet le cou de merluC’est à Guetaria, plus que partoutailleurs, que sont nés les plus grandstalents en matière de grillades depoisson au feu de bois. A l’entrée deson port médiéval, au pied de lapittoresque colline du « Ratón », avecun vivier en sous-sol gagné sur la mer,Talaipe est fier d’accueillir depuis undemi-siècle le premier asador depoissons, de langoustes et de mixeras(homards), qui fut imité par la suitepar le Kaia et le Kaipe, deuxrestaurants avec vue panoramique surle port, qui font griller à l’air libre leursmagnifiques pièces de turbot, dedorade rose ou de sole. C’estcependant Pedro Arregui, du grillElkano, situé hors de l’enceinte de lavieille ville, qui conçut l’emblème leplus singulier des grills de poissonsbasques : la joue de merlu au feu debois, que seules les familles depêcheurs cuisinaient jusqu’alors,accompagné de pommes de terre. Ils’affirma ainsi très probablementcomme le plus grand expert engrillades traditionnelles de poisson del’histoire. Il fut également le premier àfaire griller à la chaleur des braises unturbot entier, au lieu de le découper entranches comme on le faisaitauparavant, afin de mieux conserverson jus. Stimulé par le succès, Arreguidécida de s’établir à Madrid dans lesannées 1970, où il n’obtint pas lareconnaissance qu’il méritait, et ilpréféra vite retourner démontrer samaestria dans le port de pêche deGuetaria, le village natal de JuanSebastián Elcano, le premiernavigateur à avoir fait le tour dumonde, et berceau de l’unique vinbasque, le txakolí, entre autres attraits.

héroïque du grill dans la capitaleespagnole depuis 27 ans), sont desexemples remarquables du menu degrillades arrosé de cidre à volonté,dans des restaurants fort agréablespour le gastronome et toujours pleins.Les Ansorena ont toujours fait preuvede talent et de dévouement à lagrillade basque. Rafael officie sous cenom à Madrid et Paco Ansorena,également champion de pelote basque,a ouvert à la fin de sa carrière sportivel’Asador Epeleta, tout d’abord àAzpiroz puis à Lekumberri (Navarre),autre sanctuaire éternel etincontournable de la grillade au feu debois. Sans oublier bien sûr les lettresde noblesse que lui ont donné l’AsadorTxistu et l’Asador Donostiarra deMadrid depuis les années 1970, trèsprobablement les grills les plusfréquentés de tout le pays, avecplusieurs centaines de convives chaquejour, sous la supervision rigoureuse deleur fondateur, Pedro Ábrego, unpersonnage historique de l’hôtellerieespagnole, aujourd’hui âgé de plus de80 ans et qui s’est vu décerner le prixnational au mérite professionnel leplus prestigieux du pays : la médailled’or du travail.

De la merau feu de boisBien que la grillade soitessentiellement associée à la viande, denombreux grills à poisson ont prospéréet existent encore sur la côte. Ce sonteux qui ont lancé la deuxième granderévolution des braises, celle dupoisson. Il est vrai qu’il y a toujours euen Euskadi des produits de la mer bienadaptés au feu immédiat, comme lessardines, dont la propre graisse fondsous la chaleur pour produire l’une dessaveurs les plus intenses et subtiles dela gastronomie ichtyophage. Lessardines au feu de bois, assaisonnéesuniquement de gros sel et mangées surle pouce (« comme en jouant del’harmonica », selon Julio Camba),sont un classique en Biscaye auprintemps et en été, grillées aucharbon, souvent sur une simple grillemétallique. José María González Barea,un personnage incomparablesurnommé « Currito », installa àSanturce (Biscaye) une grille conçuepour faire griller les sardines, trèsproche des braises et légèrementinclinée pour faire couler la graisse.Son succès, dans une région de

pêcheurs où les sardines fontpratiquement partie du folklore,l’encouragea à partir pour Madrid, oùson gril de sardines, de poissons et decôtes de bœuf préside depuis 1975 laterrasse arborée du Currito madrilène,situé dans le pavillon de Biscaye de laCasa de Campo.La dorade rose est l’autre poisson liédepuis longtemps à la grillade etconstitue la spécialité de l’Atamixd’Oiartzun, comme on l’a vu, maissurtout des longues tables communesdu grill Joxe Mari, dans le village côtierd’Orio (Guipúzcoa), où elle s’estimposée sous le nom de « besugooriotarra ». D’un poids d’environ800 g, vidée et grillée au feu de boisentière, dans le panier métalliquetypique inventé ici (très ergonomique,pour faciliter le retournement dupoisson sur le gril) pendant environ10 minutes de chaque côté, la doraded’Orio est ensuite ouverte comme unlivre, libérée de son arête centrale,salée et arrosée de quelques gouttes devinaigre et d’une friture chaude derondelles d’ail, de piment et de persil.C’est ainsi que l’on exécute la versionla plus classique, le même procédéétant également appliqué à la doraderoyale grillée en Méditerranée ; on a

RESTAURANTS GRILLS

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Le potager sur descharbons ardentsAlors que la première révolution desbraises démarra sans aucun doute àTolosa, avec l’abandon du bœuf de traiten milieu rural, la plus récentes’applique à tout type de produit et semanifeste dans de nombreuses régionsdu territoire espagnol, bien que le Paysbasque reste évidemment l’instigateurdes initiatives. Les pommes de terrecuites dans les braises du foyer sont unetradition de longue date, mais c’est plusrécemment que l’on a commencé à fairegriller d’autres légumes tels que lescalçots (petits oignons tendres), unecoutume désormais légendaire danstoute la région de Valls, dans laprovince de Tarragone (SpainGourmetour n° 45). Il semble que lecalçot fut découvert à la fin du XIXe

siècle par un paysan solitaire de Vallsconnu sous le nom de Xat de Benaiges,qui eut l’idée de faire griller au feu debois les pousses tendres nées d’unoignon cultivé spécialement pour cettepréparation culinaire. Il inventaégalement la grille appropriée et lesassaisonnements ou sauces du typeromescu (poivron sec, ail grillé, tomatesgrillées, amandes, noisettes, pain sec,huile et vinaigre) qui accompagnenthabituellement les petits oignons. Lescalçots sont grillés à feu vif jusqu’à ceque leur membrane extérieure soitbrûlée. On extrait la partie comestiblepar une opération violente de« déshabillage », puis on trempe lapointe blanche dans la sauce. On lesmange en regardant vers le ciel, avec laprédisposition d’un avaleur de sabres etla précaution d’un barbier. Une certainesignification et un rite leur sont

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même eu le plaisir d’observer cetteméthode, baptisée « à la basque »,devant un vivaneau campèche àVeracruz, au Mexique.

Guetariaet le cou de merluC’est à Guetaria, plus que partoutailleurs, que sont nés les plus grandstalents en matière de grillades depoisson au feu de bois. A l’entrée deson port médiéval, au pied de lapittoresque colline du « Ratón », avecun vivier en sous-sol gagné sur la mer,Talaipe est fier d’accueillir depuis undemi-siècle le premier asador depoissons, de langoustes et de mixeras(homards), qui fut imité par la suitepar le Kaia et le Kaipe, deuxrestaurants avec vue panoramique surle port, qui font griller à l’air libre leursmagnifiques pièces de turbot, dedorade rose ou de sole. C’estcependant Pedro Arregui, du grillElkano, situé hors de l’enceinte de lavieille ville, qui conçut l’emblème leplus singulier des grills de poissonsbasques : la joue de merlu au feu debois, que seules les familles depêcheurs cuisinaient jusqu’alors,accompagné de pommes de terre. Ils’affirma ainsi très probablementcomme le plus grand expert engrillades traditionnelles de poisson del’histoire. Il fut également le premier àfaire griller à la chaleur des braises unturbot entier, au lieu de le découper entranches comme on le faisaitauparavant, afin de mieux conserverson jus. Stimulé par le succès, Arreguidécida de s’établir à Madrid dans lesannées 1970, où il n’obtint pas lareconnaissance qu’il méritait, et ilpréféra vite retourner démontrer samaestria dans le port de pêche deGuetaria, le village natal de JuanSebastián Elcano, le premiernavigateur à avoir fait le tour dumonde, et berceau de l’unique vinbasque, le txakolí, entre autres attraits.

héroïque du grill dans la capitaleespagnole depuis 27 ans), sont desexemples remarquables du menu degrillades arrosé de cidre à volonté,dans des restaurants fort agréablespour le gastronome et toujours pleins.Les Ansorena ont toujours fait preuvede talent et de dévouement à lagrillade basque. Rafael officie sous cenom à Madrid et Paco Ansorena,également champion de pelote basque,a ouvert à la fin de sa carrière sportivel’Asador Epeleta, tout d’abord àAzpiroz puis à Lekumberri (Navarre),autre sanctuaire éternel etincontournable de la grillade au feu debois. Sans oublier bien sûr les lettresde noblesse que lui ont donné l’AsadorTxistu et l’Asador Donostiarra deMadrid depuis les années 1970, trèsprobablement les grills les plusfréquentés de tout le pays, avecplusieurs centaines de convives chaquejour, sous la supervision rigoureuse deleur fondateur, Pedro Ábrego, unpersonnage historique de l’hôtellerieespagnole, aujourd’hui âgé de plus de80 ans et qui s’est vu décerner le prixnational au mérite professionnel leplus prestigieux du pays : la médailled’or du travail.

De la merau feu de boisBien que la grillade soitessentiellement associée à la viande, denombreux grills à poisson ont prospéréet existent encore sur la côte. Ce sonteux qui ont lancé la deuxième granderévolution des braises, celle dupoisson. Il est vrai qu’il y a toujours euen Euskadi des produits de la mer bienadaptés au feu immédiat, comme lessardines, dont la propre graisse fondsous la chaleur pour produire l’une dessaveurs les plus intenses et subtiles dela gastronomie ichtyophage. Lessardines au feu de bois, assaisonnéesuniquement de gros sel et mangées surle pouce (« comme en jouant del’harmonica », selon Julio Camba),sont un classique en Biscaye auprintemps et en été, grillées aucharbon, souvent sur une simple grillemétallique. José María González Barea,un personnage incomparablesurnommé « Currito », installa àSanturce (Biscaye) une grille conçuepour faire griller les sardines, trèsproche des braises et légèrementinclinée pour faire couler la graisse.Son succès, dans une région de

pêcheurs où les sardines fontpratiquement partie du folklore,l’encouragea à partir pour Madrid, oùson gril de sardines, de poissons et decôtes de bœuf préside depuis 1975 laterrasse arborée du Currito madrilène,situé dans le pavillon de Biscaye de laCasa de Campo.La dorade rose est l’autre poisson liédepuis longtemps à la grillade etconstitue la spécialité de l’Atamixd’Oiartzun, comme on l’a vu, maissurtout des longues tables communesdu grill Joxe Mari, dans le village côtierd’Orio (Guipúzcoa), où elle s’estimposée sous le nom de « besugooriotarra ». D’un poids d’environ800 g, vidée et grillée au feu de boisentière, dans le panier métalliquetypique inventé ici (très ergonomique,pour faciliter le retournement dupoisson sur le gril) pendant environ10 minutes de chaque côté, la doraded’Orio est ensuite ouverte comme unlivre, libérée de son arête centrale,salée et arrosée de quelques gouttes devinaigre et d’une friture chaude derondelles d’ail, de piment et de persil.C’est ainsi que l’on exécute la versionla plus classique, le même procédéétant également appliqué à la doraderoyale grillée en Méditerranée ; on a

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grillés à la braise. Un style de grilladeau feu de bois particulier est pratiquédans la superbe bâtisse pyrénéenne deLa Venta del Sotón, à Esqueda, à14 kilomètres de Huesca, procédébaptisé « a la teja » (sur tuile) ou « a lalata » (sur tôle). Tradition et originalitésont conjuguées dans cette méthodeconsistant à exposer au feu divers metsposés sur des tuiles ou des plaques quipréservent les jus. De même, toutamateur de grillades en quêted’émotions doit se rendre à l’AsadorAlameda de Fuenmayor (La Rioja), oùTomás Fernández soumet au charbonde chêne le pedigree d’une vacheblonde de plus de dix ans, longuementmacérée en chambre, qui a valu à la« côte Alameda » la réputation defigurer parmi les meilleures du pays.Un prestige similaire à celui dontjouissent en Castille les brochettesd’agneau de lait grillées aux sarmentsde vigne par Guillermo au restaurant« El Molinero » de Traspinedo et leslapins grillés qui sont la spécialité de laville de Matapozuelos, tous deux dansla province de Valladolid, ou lesbraises d’El Capricho en La Bañeza(Léon), qui assure que ses côtesproviennent des derniers bœufs detrait du monde rural portugais, ce quipeut faire de la visite une expériencemémorable. Le restaurant El Llar de LaCampana à Llanera (Asturies) estdevenu un temple des grillades au feude bois de viande, de poisson etd’abats. Son patron, Lolín Bobes,considéré comme l’un des grandsnoms de la fabada asturiana (cassouletasturien à base de haricots blancs aulard), a décidé de tirer parti de la netteprédilection de ses clients pour sesproduits à la braise. Madrid s’estégalement jointe depuis quelquesannées à cette révolution du grill,comme le prouve la double activité des

récents établissements Rubaiyat, dansle quartier de Chamartín, avec unrestaurant spécialisé dans la viande, leBaby Beef, doté de quatre grils à la vuedes convives, où sont préparées sansinterruption des pièces de viande etd’abats d’origine européenne etaméricaine, et le Porto au sous-sol, oùl’on fait griller au charbon tout lerépertoire d’un véritable marchégalicien, regorgeant de pièces de gibierexposées à côté des grils visibles desclients.

Vers la saveurabsolueCependant, il est indispensable deretourner au Pays basque poursouligner l’essor du grill et sonévolution constante. A Vitoria, lerestaurant Sagartoki de SenénGonzález possède deux visages, tousdeux remarquables : c’est un desmeilleurs bars à tapas du pays et il

abrite également un grill-cidrerieexperimental. Le gril, qui se distinguepar ses poissons, est combiné avec despréparations de haute cuisine qui nesont pas incompatibles avec lasimplicité des braises, où la côte debœuf et le secreto de porc Ibérico(Spain Gourmetour n° 58) sont desspécialités maison qui méritent à ellesseules le détour. Un autre grillclassique mais sachant évoluer est celuide Zaldúa de Pedernales, en Biscaye,où Juan Antonio Zaldúa propose sesviandes et ses poissons grillés d’unequalité extraordinaire. Il estparticulièrement célèbre pour saméthode d’élaboration des côtes endeux temps : couvertes de sel et à10 centimètres des braises de charbon,jusqu’à obtenir une croûtecroustillante, puis à 30 centimètrespour que la chaleur s’infiltre sansbrûler ni assécher la pièce. L’AsadorRipa du Muelle Ripa de Bilbao, installéassez récemment dans un bâtiment

conçu diverses façons de traiter lesviandes, les poissons et les légumes, enréussissant le plus important : fairegriller à point, même si cela impliqueles moyens les plus extravagants. Filetsau clou brûlant, viandes laquées audécapeur ou pigeonneaux centrifugés àla perceuse respectent cependantl’essence traditionnelle du plat ensuivant des règles du jeuinsoupçonnées qui synthétisent d’unecertaine manière le feu au servicedu goût.Les itinéraires essentiels du grilld’avant-garde conduisent également àValence, où l’Asador Askua réinventele grill classique, en respectant le fondet en raffinant les formes.L’établissement de Ricardo Gadeaépouse les canons du design actuel,mais impressionne par son efficacitéclassique sur de splendides pièces debœuf, tout en relevant des défis telsque des ris d’agneau de lait ou de veauet les magnifiques espardenyes(concombres de mer) légèrement

Tradition,dévouementet technologieToujours en Catalogne, il estindispensable de mentionner unspécialiste qui a appliqué destechniques inattendues à la grillade.Jordi Herrera, du restaurantbarcelonais Manairó, est à la fois créatifet sérieux. C’est un cuisinier imaginatifet à vocation technologique. On peutle qualifier de ferronnier de lagastronomie, car il travaille avec le feuet le fer, mais on peut égalementl’associer au bricolage, car sesinstruments sont semblables à ceuxqu’utilisent les dilettantes durafistolage domestique. Depuis lasoudure autogène jusqu’à une perceuseou un chalumeau, en passant par desinventions de son cru comme le fakircook (un lit de clous qui irradie lachaleur de l’intérieur vers l’extérieur)et les spots de grande puissance, il a

associés : à Valls, on affirme qu’en lessavourant, on remercie la terre de nousavoir donné tant de sagesse. La fête ducalçot est peut-être le plus grandévénement gastronomique placé sous lesigne des braises en Espagne, unvéritable festival de légumes et de feuqui a lieu le dernier dimanche dejanvier à Valls et dans les villagesvoisins, où il existe de nombreuxrestaurants spécialisés. La cuisinecatalane a diffusé cette spécialité dans lepays et certains restaurants voués à lagrillade, comme La Huerta de Lleida deMadrid, les font griller lors des saisonsde récolte, élargissant leur répertoireavec d’autres produits tels que lesartichauts, la morue ou les escargots à lallauna (plaque de four), le tout sur legril au feu de bois et assaisonné avectout le savoir-faire de Valentín Botarges,un rôtisseur chevronné qui aabandonné il y a sept ans les braises ducélèbre marché aux légumes de Lérida(Catalogne) pour s’installer à Madrid.

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grillés à la braise. Un style de grilladeau feu de bois particulier est pratiquédans la superbe bâtisse pyrénéenne deLa Venta del Sotón, à Esqueda, à14 kilomètres de Huesca, procédébaptisé « a la teja » (sur tuile) ou « a lalata » (sur tôle). Tradition et originalitésont conjuguées dans cette méthodeconsistant à exposer au feu divers metsposés sur des tuiles ou des plaques quipréservent les jus. De même, toutamateur de grillades en quêted’émotions doit se rendre à l’AsadorAlameda de Fuenmayor (La Rioja), oùTomás Fernández soumet au charbonde chêne le pedigree d’une vacheblonde de plus de dix ans, longuementmacérée en chambre, qui a valu à la« côte Alameda » la réputation defigurer parmi les meilleures du pays.Un prestige similaire à celui dontjouissent en Castille les brochettesd’agneau de lait grillées aux sarmentsde vigne par Guillermo au restaurant« El Molinero » de Traspinedo et leslapins grillés qui sont la spécialité de laville de Matapozuelos, tous deux dansla province de Valladolid, ou lesbraises d’El Capricho en La Bañeza(Léon), qui assure que ses côtesproviennent des derniers bœufs detrait du monde rural portugais, ce quipeut faire de la visite une expériencemémorable. Le restaurant El Llar de LaCampana à Llanera (Asturies) estdevenu un temple des grillades au feude bois de viande, de poisson etd’abats. Son patron, Lolín Bobes,considéré comme l’un des grandsnoms de la fabada asturiana (cassouletasturien à base de haricots blancs aulard), a décidé de tirer parti de la netteprédilection de ses clients pour sesproduits à la braise. Madrid s’estégalement jointe depuis quelquesannées à cette révolution du grill,comme le prouve la double activité des

récents établissements Rubaiyat, dansle quartier de Chamartín, avec unrestaurant spécialisé dans la viande, leBaby Beef, doté de quatre grils à la vuedes convives, où sont préparées sansinterruption des pièces de viande etd’abats d’origine européenne etaméricaine, et le Porto au sous-sol, oùl’on fait griller au charbon tout lerépertoire d’un véritable marchégalicien, regorgeant de pièces de gibierexposées à côté des grils visibles desclients.

Vers la saveurabsolueCependant, il est indispensable deretourner au Pays basque poursouligner l’essor du grill et sonévolution constante. A Vitoria, lerestaurant Sagartoki de SenénGonzález possède deux visages, tousdeux remarquables : c’est un desmeilleurs bars à tapas du pays et il

abrite également un grill-cidrerieexperimental. Le gril, qui se distinguepar ses poissons, est combiné avec despréparations de haute cuisine qui nesont pas incompatibles avec lasimplicité des braises, où la côte debœuf et le secreto de porc Ibérico(Spain Gourmetour n° 58) sont desspécialités maison qui méritent à ellesseules le détour. Un autre grillclassique mais sachant évoluer est celuide Zaldúa de Pedernales, en Biscaye,où Juan Antonio Zaldúa propose sesviandes et ses poissons grillés d’unequalité extraordinaire. Il estparticulièrement célèbre pour saméthode d’élaboration des côtes endeux temps : couvertes de sel et à10 centimètres des braises de charbon,jusqu’à obtenir une croûtecroustillante, puis à 30 centimètrespour que la chaleur s’infiltre sansbrûler ni assécher la pièce. L’AsadorRipa du Muelle Ripa de Bilbao, installéassez récemment dans un bâtiment

conçu diverses façons de traiter lesviandes, les poissons et les légumes, enréussissant le plus important : fairegriller à point, même si cela impliqueles moyens les plus extravagants. Filetsau clou brûlant, viandes laquées audécapeur ou pigeonneaux centrifugés àla perceuse respectent cependantl’essence traditionnelle du plat ensuivant des règles du jeuinsoupçonnées qui synthétisent d’unecertaine manière le feu au servicedu goût.Les itinéraires essentiels du grilld’avant-garde conduisent également àValence, où l’Asador Askua réinventele grill classique, en respectant le fondet en raffinant les formes.L’établissement de Ricardo Gadeaépouse les canons du design actuel,mais impressionne par son efficacitéclassique sur de splendides pièces debœuf, tout en relevant des défis telsque des ris d’agneau de lait ou de veauet les magnifiques espardenyes(concombres de mer) légèrement

Tradition,dévouementet technologieToujours en Catalogne, il estindispensable de mentionner unspécialiste qui a appliqué destechniques inattendues à la grillade.Jordi Herrera, du restaurantbarcelonais Manairó, est à la fois créatifet sérieux. C’est un cuisinier imaginatifet à vocation technologique. On peutle qualifier de ferronnier de lagastronomie, car il travaille avec le feuet le fer, mais on peut égalementl’associer au bricolage, car sesinstruments sont semblables à ceuxqu’utilisent les dilettantes durafistolage domestique. Depuis lasoudure autogène jusqu’à une perceuseou un chalumeau, en passant par desinventions de son cru comme le fakircook (un lit de clous qui irradie lachaleur de l’intérieur vers l’extérieur)et les spots de grande puissance, il a

associés : à Valls, on affirme qu’en lessavourant, on remercie la terre de nousavoir donné tant de sagesse. La fête ducalçot est peut-être le plus grandévénement gastronomique placé sous lesigne des braises en Espagne, unvéritable festival de légumes et de feuqui a lieu le dernier dimanche dejanvier à Valls et dans les villagesvoisins, où il existe de nombreuxrestaurants spécialisés. La cuisinecatalane a diffusé cette spécialité dans lepays et certains restaurants voués à lagrillade, comme La Huerta de Lleida deMadrid, les font griller lors des saisonsde récolte, élargissant leur répertoireavec d’autres produits tels que lesartichauts, la morue ou les escargots à lallauna (plaque de four), le tout sur legril au feu de bois et assaisonné avectout le savoir-faire de Valentín Botarges,un rôtisseur chevronné qui aabandonné il y a sept ans les braises ducélèbre marché aux légumes de Lérida(Catalogne) pour s’installer à Madrid.

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centenaire et appartenant à la familleBustinza, également propriétaires dugrill Horma Hondo, mérite égalementune mention spéciale. Sa carte est axéesur les produits de saison et sur letalent du rôtisseur Miguel ÁngelHernando, dont l’idée de faire griller lefoie de canard frais ou les kokotxas aufeu de bois (mot basque désignant lesprotubérances charnues à la base de latête du merlu et de la morue) lui ontvalu les éloges de la critiquegastronomique, sans oublier sessuperbes élaborations plustraditionnelles de poissons et deviandes.Nous avons laissé pour la fin le grillEtxebarri, dans le village d’Atxondo,en Biscaye, celui qui représente lemieux la révolution dans ce métier,l’audace la plus poussée et la sensibilitéextrême dans l’utilisation des braises etle choix des produits. VíctorArguinzoniz pratique la haute cuisineau gril, avec une notoriété acquise à lasueur de son front, allant jusqu’àremplacer le fondement énergétique deses feux par divers bois aromatiques aulieu du charbon de chêne habituel, enfonction du produit cuisiné. Ainsi, lebois d’olivier, les sarments, les ceps oules branches d’oranger crépitent sur lebûcher de l’originalité pour aromatiseravec une légèreté fumée chaque met.Víctor a marqué un tournant danscette discipline culinaire. Les gourmetset les cuisiniers du monde entier enont fait le modèle à suivre en matièred’avant-garde et sa vieilleferme-auberge est devenue un lieu depèlerinage pour le métier culinaire etles gourmets initiés. Désireuxd’exposer tout type de produit à lamagie du feu, il a conçud’innombrables sortes de poêles, grilleset autres réceptacles qu’il aperfectionnés selon le produit, depuisles dorades roses ou les saurelshabituels jusqu’au caviar iranien ouaux anguilles, en éliminant notammentla double cuisson de ces dernières

d’une façon innovante et efficace. Ils’agit non seulement de produitsextraordinaires, mais aussi detechniques ingénieuses appliquées demanière rationnelle, comme les grillesactivées au-dessus et en dessoussimultanément. Anchois grillés selondes techniques réservéeshabituellement aux viandes,concombres de mer aux petites fèves,huîtres sur lit d’algues, fleurs decourgette aux harengs, crevettesblanches et rouges, mérous, bécasses etd’innombrables autres alimentstrouvent leur plénitude dans lasuperbe sensibilité des braises del’Etxebarri, véritable laboratoire del’avant-garde en matière de grillades.Il semble peu probable qu’unerévolution plus poussée que celle queconnaissent actuellement les grillspuisse avoir lieu prochainement. Leurniveau de sophistication, leurpopularité et leurs objectifs hédonistes

n’ont jamais été aussi élevésqu’aujourd’hui. L’occasion justifie ceparcours au gré de leur histoire et deleurs sites principaux, dont la notefinale sera une citation concrèteempruntée à Julio Camba, notregourmet le plus éminent, qui a affirmésur un ton généreux et disjonctif, àpropos du gril, qu’ « il n’existe riend’aussi ancien ni d’aussi moderne,d’aussi facile ni d’aussi difficile, d’aussisimple ni d’aussi compliqué, d’aussiconnu ni d’aussi suggestif ».

Luis Cepeda. Journaliste et auteur denombreux livres : Los Cien PlatosUniversales de la Cocina Vasca, Gustode Reyes, Lhardy, La Cocina deParadores ou Maridaje de Vinos yPlatos. Il est actuellement chroniqueurgastronomique à OnMadrid, le magazinedes loisirs du journal El País, et directeurtechnique de la Federación de Cocinerosde España.

RESTAURANTS GRILLS

GASTRONOMIE

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 69

MADRID

Casa Julián de TolosaCava Baja, 1828005 MadridTél. : (+34) 913 658 210www.casajuliandetolosa.comSuccursale madrilène du précurseur desgrills de viande basques et qui fait preuved’une perfection remarquable dans sonprocédé singulier pour faire griller côtes debœuf et poivrons. Fort de près de 20 ansde succès, c’est l’un des établissementsles plus simples et l’une des meilleuresadresses de la capitale.

Asador ImanolGeneral Díaz Porlier, 9728006 MadridTél. : (+34) 913 090 859www.asadorimanol.com Miguel Ansorena, ancien pelotari fondateurdu légendaire El Frontón, a ouvert l’AsadorImanol dans l’intention de créer une chaîne(trois succursales fonctionnent à Madrid),une formule très appétissante avec despoissons et des viandes savoureuses aufeu de bois.

El Álamo de Iñaki OngayCamino de Valladolid, 28 - chalet28250 TorrelodonesMadridTél. : (+34) 918 591 190Le grill le plus réputé de l’arrière-paysmadrilène. De superbes viandes rougesde bœuf et des poissons pleins, préparésavec tout l’art et le métier du rôtisseur delégende Iñaki Ongay, formé à Julián deTolosa, qui y imprime une partie de sapersonnalité.

Casa MatíasSan Leonardo, 1228015 MadridTél. : (+34) 915 417 683www.casajuliandetolosa.comUne adresse infaillible, avec la garantie deJulián de Tolosa. Spécialisé en viande,morue et lotte, il rend hommage dans sasalle au cidre en vrac et à la cuisine solideet succulente. D’immenses fûts de cidrecloisonnent et insonorisent les salles,

divisées selon les trois couleurs de lapomme.

CurritoP.º de la Gastronomía(Pabellón de Vizcaya-Casa de Campo)28011 MadridTél. : (+34) 914 645 704curritomadrid@telefonica.netJosé María Barea « Currito » a amené àMadrid les braises de Santurce, préparantmagnifiquement les meilleures sardines etles côtes de bœuf les plus consistantes.Au cœur de la Casa de Campo madrilène,c’est un des lieux incontournables de lasaison estivale.

UrrechuBarlovento, s/nCentro Comercial Zoco de Pozuelo28223 Somosaguas(Pozuelo de Alarcón) MadridTél. : (+34) 917 157 559www.urrechu.com / reservas@urrechu.comAu sous-sol d’un des meilleurs restaurants dehaute cuisine de la zone nord-ouest deMadrid a été installée cette cidrerie basée surd’excellentes matières premières et un accueilagréable pour les cadres des zones d’affairesproches, amateurs de grills de qualité.

La Huerta de LleidaCuesta de Santo Domingo, 1628013 MadridTél. : (+34) 915 478 080www.lahuertadelleida.cominfo@lahuertadelleida.comC’est avant tout la quintessence deslégumes grillés, d’une qualité indiscutable,faisant honneur à la région maraîchère quilui donne son nom. Les escargots et lamorue au feu de bois sont les autresspécialités que Valentín Botargues offre àses clients.

ZerainQuevedo, 3. 28014 MadridTél. : (+34) 914 297 909Un des derniers grands rôtisseurs basquestraditionnels à s’être installés dans lacapitale, il y a près de dix ans. Cidre àvolonté, style rustique, viande et poissonau feu de bois.

Baby Beef y Porto RubaiyatJuan Ramón Jiménez, 37Tél. : (+34) 913 591 00028036 Madridwww.rubaiyat.esAvec les réminiscences marinières que leCabo Mayor a laissées entre ses murs, leconcept marinier et international durestaurateur brésilien d’origine espagnoleBelarmino Fernández triomphe grâce à laqualité remarquable de ses grillades et deses produits.

BARCELONE

ManairóDiputació, 42408013 BarceloneTél. : (+34) 932 310 057www.manairo.cominfo@manairo.comJordi Herrera pourrait être le ferronnier dela gastronomie, car il travaille avec le feu etle fer. Depuis la soudure jusqu’à laperceuse, en passant par des inventionscomme le fakir cook. Une nouvelleconception formelle de la grillade basée surles procédés les plus divers. Filets au cloubrûlant, viandes laquées au décapeur oupigeonneaux centrifugés.

ASTURIES

El Llar de la CampanaCtra. AS-18, km 1133192 Pruvia Llanera(Asturies)Tél. : (+34) 985 265 836www.restaurantelacampana.comSurtout connu pour accueillir mariages etbanquets, activité de masse qui n’est pasincompatible avec le métier culinaire.Depuis son ouverture, le gril dirigé par uncuisinier basque spécialisé en la matièrejoue le premier rôle de ce restaurant, dontles côtes de bœuf occupent une place dechoix sur la carte.

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centenaire et appartenant à la familleBustinza, également propriétaires dugrill Horma Hondo, mérite égalementune mention spéciale. Sa carte est axéesur les produits de saison et sur letalent du rôtisseur Miguel ÁngelHernando, dont l’idée de faire griller lefoie de canard frais ou les kokotxas aufeu de bois (mot basque désignant lesprotubérances charnues à la base de latête du merlu et de la morue) lui ontvalu les éloges de la critiquegastronomique, sans oublier sessuperbes élaborations plustraditionnelles de poissons et deviandes.Nous avons laissé pour la fin le grillEtxebarri, dans le village d’Atxondo,en Biscaye, celui qui représente lemieux la révolution dans ce métier,l’audace la plus poussée et la sensibilitéextrême dans l’utilisation des braises etle choix des produits. VíctorArguinzoniz pratique la haute cuisineau gril, avec une notoriété acquise à lasueur de son front, allant jusqu’àremplacer le fondement énergétique deses feux par divers bois aromatiques aulieu du charbon de chêne habituel, enfonction du produit cuisiné. Ainsi, lebois d’olivier, les sarments, les ceps oules branches d’oranger crépitent sur lebûcher de l’originalité pour aromatiseravec une légèreté fumée chaque met.Víctor a marqué un tournant danscette discipline culinaire. Les gourmetset les cuisiniers du monde entier enont fait le modèle à suivre en matièred’avant-garde et sa vieilleferme-auberge est devenue un lieu depèlerinage pour le métier culinaire etles gourmets initiés. Désireuxd’exposer tout type de produit à lamagie du feu, il a conçud’innombrables sortes de poêles, grilleset autres réceptacles qu’il aperfectionnés selon le produit, depuisles dorades roses ou les saurelshabituels jusqu’au caviar iranien ouaux anguilles, en éliminant notammentla double cuisson de ces dernières

d’une façon innovante et efficace. Ils’agit non seulement de produitsextraordinaires, mais aussi detechniques ingénieuses appliquées demanière rationnelle, comme les grillesactivées au-dessus et en dessoussimultanément. Anchois grillés selondes techniques réservéeshabituellement aux viandes,concombres de mer aux petites fèves,huîtres sur lit d’algues, fleurs decourgette aux harengs, crevettesblanches et rouges, mérous, bécasses etd’innombrables autres alimentstrouvent leur plénitude dans lasuperbe sensibilité des braises del’Etxebarri, véritable laboratoire del’avant-garde en matière de grillades.Il semble peu probable qu’unerévolution plus poussée que celle queconnaissent actuellement les grillspuisse avoir lieu prochainement. Leurniveau de sophistication, leurpopularité et leurs objectifs hédonistes

n’ont jamais été aussi élevésqu’aujourd’hui. L’occasion justifie ceparcours au gré de leur histoire et deleurs sites principaux, dont la notefinale sera une citation concrèteempruntée à Julio Camba, notregourmet le plus éminent, qui a affirmésur un ton généreux et disjonctif, àpropos du gril, qu’ « il n’existe riend’aussi ancien ni d’aussi moderne,d’aussi facile ni d’aussi difficile, d’aussisimple ni d’aussi compliqué, d’aussiconnu ni d’aussi suggestif ».

Luis Cepeda. Journaliste et auteur denombreux livres : Los Cien PlatosUniversales de la Cocina Vasca, Gustode Reyes, Lhardy, La Cocina deParadores ou Maridaje de Vinos yPlatos. Il est actuellement chroniqueurgastronomique à OnMadrid, le magazinedes loisirs du journal El País, et directeurtechnique de la Federación de Cocinerosde España.

RESTAURANTS GRILLS

GASTRONOMIE

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 69

MADRID

Casa Julián de TolosaCava Baja, 1828005 MadridTél. : (+34) 913 658 210www.casajuliandetolosa.comSuccursale madrilène du précurseur desgrills de viande basques et qui fait preuved’une perfection remarquable dans sonprocédé singulier pour faire griller côtes debœuf et poivrons. Fort de près de 20 ansde succès, c’est l’un des établissementsles plus simples et l’une des meilleuresadresses de la capitale.

Asador ImanolGeneral Díaz Porlier, 9728006 MadridTél. : (+34) 913 090 859www.asadorimanol.com Miguel Ansorena, ancien pelotari fondateurdu légendaire El Frontón, a ouvert l’AsadorImanol dans l’intention de créer une chaîne(trois succursales fonctionnent à Madrid),une formule très appétissante avec despoissons et des viandes savoureuses aufeu de bois.

El Álamo de Iñaki OngayCamino de Valladolid, 28 - chalet28250 TorrelodonesMadridTél. : (+34) 918 591 190Le grill le plus réputé de l’arrière-paysmadrilène. De superbes viandes rougesde bœuf et des poissons pleins, préparésavec tout l’art et le métier du rôtisseur delégende Iñaki Ongay, formé à Julián deTolosa, qui y imprime une partie de sapersonnalité.

Casa MatíasSan Leonardo, 1228015 MadridTél. : (+34) 915 417 683www.casajuliandetolosa.comUne adresse infaillible, avec la garantie deJulián de Tolosa. Spécialisé en viande,morue et lotte, il rend hommage dans sasalle au cidre en vrac et à la cuisine solideet succulente. D’immenses fûts de cidrecloisonnent et insonorisent les salles,

divisées selon les trois couleurs de lapomme.

CurritoP.º de la Gastronomía(Pabellón de Vizcaya-Casa de Campo)28011 MadridTél. : (+34) 914 645 704curritomadrid@telefonica.netJosé María Barea « Currito » a amené àMadrid les braises de Santurce, préparantmagnifiquement les meilleures sardines etles côtes de bœuf les plus consistantes.Au cœur de la Casa de Campo madrilène,c’est un des lieux incontournables de lasaison estivale.

UrrechuBarlovento, s/nCentro Comercial Zoco de Pozuelo28223 Somosaguas(Pozuelo de Alarcón) MadridTél. : (+34) 917 157 559www.urrechu.com / reservas@urrechu.comAu sous-sol d’un des meilleurs restaurants dehaute cuisine de la zone nord-ouest deMadrid a été installée cette cidrerie basée surd’excellentes matières premières et un accueilagréable pour les cadres des zones d’affairesproches, amateurs de grills de qualité.

La Huerta de LleidaCuesta de Santo Domingo, 1628013 MadridTél. : (+34) 915 478 080www.lahuertadelleida.cominfo@lahuertadelleida.comC’est avant tout la quintessence deslégumes grillés, d’une qualité indiscutable,faisant honneur à la région maraîchère quilui donne son nom. Les escargots et lamorue au feu de bois sont les autresspécialités que Valentín Botargues offre àses clients.

ZerainQuevedo, 3. 28014 MadridTél. : (+34) 914 297 909Un des derniers grands rôtisseurs basquestraditionnels à s’être installés dans lacapitale, il y a près de dix ans. Cidre àvolonté, style rustique, viande et poissonau feu de bois.

Baby Beef y Porto RubaiyatJuan Ramón Jiménez, 37Tél. : (+34) 913 591 00028036 Madridwww.rubaiyat.esAvec les réminiscences marinières que leCabo Mayor a laissées entre ses murs, leconcept marinier et international durestaurateur brésilien d’origine espagnoleBelarmino Fernández triomphe grâce à laqualité remarquable de ses grillades et deses produits.

BARCELONE

ManairóDiputació, 42408013 BarceloneTél. : (+34) 932 310 057www.manairo.cominfo@manairo.comJordi Herrera pourrait être le ferronnier dela gastronomie, car il travaille avec le feu etle fer. Depuis la soudure jusqu’à laperceuse, en passant par des inventionscomme le fakir cook. Une nouvelleconception formelle de la grillade basée surles procédés les plus divers. Filets au cloubrûlant, viandes laquées au décapeur oupigeonneaux centrifugés.

ASTURIES

El Llar de la CampanaCtra. AS-18, km 1133192 Pruvia Llanera(Asturies)Tél. : (+34) 985 265 836www.restaurantelacampana.comSurtout connu pour accueillir mariages etbanquets, activité de masse qui n’est pasincompatible avec le métier culinaire.Depuis son ouverture, le gril dirigé par uncuisinier basque spécialisé en la matièrejoue le premier rôle de ce restaurant, dontles côtes de bœuf occupent une place dechoix sur la carte.

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LA RIOJA

EgüesCampa, 326005 Logroño (La Rioja)Tél. : (+34) 941 228 603www.mesonegues.commeson@mesonegues.comEn plein centre ville de Logroño se trouve lamaison agréable et rustique où officie FermínLasa. Fruits de mer de Cantabrique, bœufsgaliciens et légumes de La Rioja défilent surle gril de ce cuisinier formé devant les feuxde bois de Julián de Tolosa.

Asador AlamedaPza. Félix Azpilicueta, s/n26360 Fuenmayor(La Rioja)Tél. : (+34) 941 450 044www.restaurantealameda.comLa côte de bœuf de l’Alameda estconsidérée comme l’une des meilleuresd’Espagne. C’est un grill traditionnel, enpierre et en brique ancienne. Esther Álvarezen cuisine et Tomás Fernández au grilmettent toute leur expérience au service dematières premières soigneusementsélectionnés. Abats, viandes et poissonsau feu de bois.

VALENCE

AskuaFelip María Garín, 446021 ValenceTél. : (+34) 963 375 536www.askuarestaurante.comL’établissement de Ricardo Gadea épouseles canons du design actuel, maisimpressionne par ses superbes pièces debœuf, ses magnifiques concombres demer ou ses ris délicieux.

NAVARRE

ArotxaSanta Catalina, 3431792 Legasa (Navarra)Tél. : (+34) 948 456 100www.arotxa.comA deux kilomètres du merveilleux parcnaturel navarrais de Señorío de Bértiz setrouve ce grill impeccable où l’on mangefort bien, avec simplicité et de bonnesmatières premières.

GUIPÚZCOA

Restaurante ElkanoHerrerieta, 220808 Getaria (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 024www.restauranteelkano.cominfo@restauranteelkano.comSon propriétaire Pedro Arregui, qui dirigeégalement les cuisines, assure toujours quela seule formule de la maison est « latradition avant tout ». La cuisine estévidemment basée sur l’excellente qualitéet la connaissance du produit employé. Il aété le premier à faire griller de grandspoissons, qui sont devenus sa spécialité.

Casa JuliánSanta Clara, 620400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 671 417www.casajuliandetolosa.comLe pionnier Julián Rivas a fondé dans lesannées 60 ce lieu baptisé la « cathédralede la grillade basque ». Son travail a étérepris par Matías Gorrotxategui mais lesfondements restent les mêmes : un grilsingulier enchâssé entre des mursréfractaires, avec des braises vives decharbon de chêne et une grille assezproche du feu. Viandes simples et trèssavoureuses.

Asador NicolásAvda. Zumalacárregi, 6 – bajo20400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 654 759Successeurs du style de Julián de Tolosa,ils mènent également leur entrepriseculinaire dans la capitale de la côte debœuf. Viandes et poisson sont travaillés iciavec maestria et simplicité.

BurruntziSan Francisco, 320400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 650 559Un autre héritier du plus illustre desrôtisseurs. Juanjo Pascual fait les délices detous ceux qui ont un bon coup de fourchetteavec ses côtes de bœuf imposantes.

TalaipePortu Zaharra, s/n20808 Getaria (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 652www.talaipe.cominfo@talaipe.comDans la cité médiévale de Getaria, près duport de pêche et de plaisance, aux piedsde la colline du « Ratón ». Se distingue parses poissons grillés au feu de bois debonne qualité. Le homard grillé est l’un desmeilleurs plats.

Kaia y KaipeGeneral Arnao, 420808 Getaria(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 500www.kaia-kaipe.cominfo@kaia-kaipe.comPrès de l’église paroissiale de Zarautz, cerestaurant fut fondé par Ignacio Larrañagail y a près d’un demi-siècle et ouvrit lapartie grill dix ans plus tard. Spécialisé enpoissons et fruits de mer provenant de sonpropre vivier.

Asador BeduaCtra. Zumaia-Meagas. Barrio de Bedua20750 Zumaia(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 860 551www.bedua.esDans une maison-halle médiévale, près del’estuaire de l’Urola, se trouve ce grillbasque imposant, d’aspect rustique, avecune superbe terrasse donnant sur la rivière.Outre ses spécialités de grillades,essentiellement des poissons, il possèdeson propre potager où les clients peuventacheter des légumes.

Joxe MariHerriko Enparantxa, s/n20810 Orio(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 830 032L’une des meilleures adresses d’Orio. Delongues tables communes et une doraderose grillée classique qui est devenue lamarque de la maison.

RekondoP.º de Igueldo, 5720008 Donostia-San Sebastián(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 212 907www.rekondo.comUn classique incontournable sur lescontreforts du mont Igueldo, ouvert parTxomin Rekondo en 1964 et pionnier desgrills dans cette ville. C’est un des restaurantsles plus populaires de Saint-Sébastien, avecun gril splendide complétant ses spécialitésbasques traditionnelles.

ZapiainKale Nagusia, 96-Errekalde Etxea20115 Astigarrraga(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 33 00 33zapiainsat@terra.es

La famille Zapiain a inventé une formulegastronomique qui est devenue trèspopulaire dans le Nord, autour des kupelas(fûts) de cidre. On mange debout enbuvant du cidre à volonté, tandis que lesviandes et les poissons grillent au feu debois. Possibilité d’amener ses produitspour les faire griller sur place. Ouvertuniquement du lundi au vendredi en soirée.

BISCAYE

Asador ZaldúaSabino Arana, 1048395 Sukarrieta-Pedernales(Biscaye)Tél. : (+34) 946 870 871www.asadorzaldua.comJuan Antonio Zaldúa propose des viandeset des poissons grillés de première qualité.Il est particulièrement célèbre pour saméthode d’élaboration des côtes en deuxtemps : couvertes de sel et à10 centimètres des braises de charbon,jusqu’à obtenir une croûte croustillante,puis à 30 centimètres pour que la chaleurs’infiltre sans brûler ni assécher la pièce.

EtxebarriPlaza de San Juan, 148291 Axpe-Marzana - Atxondo (Biscaye)Tél. : (+34) 946 583 042Il a marqué un tournant dans cettediscipline culinaire et les cuisiniers dumonde entier le considèrent comme uneréférence. Désireux de porter l’ensembledes produits du marché sur le gril, il aconçu toutes sortes de poêles et autresréceptacles pour pouvoir faire griller touttype de produit, depuis les dorades roseshabituelles jusqu’au caviar iranien ou auxanguilles. Il s’agit non seulement deproduits extraordinaires, mais aussi detechniques ingénieuses appliquées demanière rationnelle.

Asador RipaMuelle Ripa, s/n48001 Bilbao (Biscaye)Tél. : (+34) 944 249 295www.asadorripa.comasadorripa@asadorripa.comAppartenant à la famille Bustinza,également propriétaire du grill prestigieuxHorma Hondo, sa carte est fondée sur lesproduits de saison et sur le talent durôtisseur Miguel Ángel Hernando. Citonsen particulier son foie de canard frais ouses joues de poisson au feu de bois, sansoublier ses magnifiques viandes etpoissons.

ÁLAVA

SagartokiPrado, 1801005 Vitoria (Álava)Tél. : (+34) 945 288 676www.sagartoki.esLe restaurant de Senén González possèdedeux visages, tous deux remarquables :c’est un des meilleurs bars à tapas dupays et il abrite également un grill-cidrerieexperimental. Le grill, qui se distingue parses poissons, propose des espècesinhabituelles. La côte de bœuf et le secretode porc Ibérico grillés méritent égalementle détour.

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LA RIOJA

EgüesCampa, 326005 Logroño (La Rioja)Tél. : (+34) 941 228 603www.mesonegues.commeson@mesonegues.comEn plein centre ville de Logroño se trouve lamaison agréable et rustique où officie FermínLasa. Fruits de mer de Cantabrique, bœufsgaliciens et légumes de La Rioja défilent surle gril de ce cuisinier formé devant les feuxde bois de Julián de Tolosa.

Asador AlamedaPza. Félix Azpilicueta, s/n26360 Fuenmayor(La Rioja)Tél. : (+34) 941 450 044www.restaurantealameda.comLa côte de bœuf de l’Alameda estconsidérée comme l’une des meilleuresd’Espagne. C’est un grill traditionnel, enpierre et en brique ancienne. Esther Álvarezen cuisine et Tomás Fernández au grilmettent toute leur expérience au service dematières premières soigneusementsélectionnés. Abats, viandes et poissonsau feu de bois.

VALENCE

AskuaFelip María Garín, 446021 ValenceTél. : (+34) 963 375 536www.askuarestaurante.comL’établissement de Ricardo Gadea épouseles canons du design actuel, maisimpressionne par ses superbes pièces debœuf, ses magnifiques concombres demer ou ses ris délicieux.

NAVARRE

ArotxaSanta Catalina, 3431792 Legasa (Navarra)Tél. : (+34) 948 456 100www.arotxa.comA deux kilomètres du merveilleux parcnaturel navarrais de Señorío de Bértiz setrouve ce grill impeccable où l’on mangefort bien, avec simplicité et de bonnesmatières premières.

GUIPÚZCOA

Restaurante ElkanoHerrerieta, 220808 Getaria (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 024www.restauranteelkano.cominfo@restauranteelkano.comSon propriétaire Pedro Arregui, qui dirigeégalement les cuisines, assure toujours quela seule formule de la maison est « latradition avant tout ». La cuisine estévidemment basée sur l’excellente qualitéet la connaissance du produit employé. Il aété le premier à faire griller de grandspoissons, qui sont devenus sa spécialité.

Casa JuliánSanta Clara, 620400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 671 417www.casajuliandetolosa.comLe pionnier Julián Rivas a fondé dans lesannées 60 ce lieu baptisé la « cathédralede la grillade basque ». Son travail a étérepris par Matías Gorrotxategui mais lesfondements restent les mêmes : un grilsingulier enchâssé entre des mursréfractaires, avec des braises vives decharbon de chêne et une grille assezproche du feu. Viandes simples et trèssavoureuses.

Asador NicolásAvda. Zumalacárregi, 6 – bajo20400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 654 759Successeurs du style de Julián de Tolosa,ils mènent également leur entrepriseculinaire dans la capitale de la côte debœuf. Viandes et poisson sont travaillés iciavec maestria et simplicité.

BurruntziSan Francisco, 320400 Tolosa (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 650 559Un autre héritier du plus illustre desrôtisseurs. Juanjo Pascual fait les délices detous ceux qui ont un bon coup de fourchetteavec ses côtes de bœuf imposantes.

TalaipePortu Zaharra, s/n20808 Getaria (Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 652www.talaipe.cominfo@talaipe.comDans la cité médiévale de Getaria, près duport de pêche et de plaisance, aux piedsde la colline du « Ratón ». Se distingue parses poissons grillés au feu de bois debonne qualité. Le homard grillé est l’un desmeilleurs plats.

Kaia y KaipeGeneral Arnao, 420808 Getaria(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 140 500www.kaia-kaipe.cominfo@kaia-kaipe.comPrès de l’église paroissiale de Zarautz, cerestaurant fut fondé par Ignacio Larrañagail y a près d’un demi-siècle et ouvrit lapartie grill dix ans plus tard. Spécialisé enpoissons et fruits de mer provenant de sonpropre vivier.

Asador BeduaCtra. Zumaia-Meagas. Barrio de Bedua20750 Zumaia(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 860 551www.bedua.esDans une maison-halle médiévale, près del’estuaire de l’Urola, se trouve ce grillbasque imposant, d’aspect rustique, avecune superbe terrasse donnant sur la rivière.Outre ses spécialités de grillades,essentiellement des poissons, il possèdeson propre potager où les clients peuventacheter des légumes.

Joxe MariHerriko Enparantxa, s/n20810 Orio(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 830 032L’une des meilleures adresses d’Orio. Delongues tables communes et une doraderose grillée classique qui est devenue lamarque de la maison.

RekondoP.º de Igueldo, 5720008 Donostia-San Sebastián(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 212 907www.rekondo.comUn classique incontournable sur lescontreforts du mont Igueldo, ouvert parTxomin Rekondo en 1964 et pionnier desgrills dans cette ville. C’est un des restaurantsles plus populaires de Saint-Sébastien, avecun gril splendide complétant ses spécialitésbasques traditionnelles.

ZapiainKale Nagusia, 96-Errekalde Etxea20115 Astigarrraga(Guipúzcoa)Tél. : (+34) 943 33 00 33zapiainsat@terra.es

La famille Zapiain a inventé une formulegastronomique qui est devenue trèspopulaire dans le Nord, autour des kupelas(fûts) de cidre. On mange debout enbuvant du cidre à volonté, tandis que lesviandes et les poissons grillent au feu debois. Possibilité d’amener ses produitspour les faire griller sur place. Ouvertuniquement du lundi au vendredi en soirée.

BISCAYE

Asador ZaldúaSabino Arana, 1048395 Sukarrieta-Pedernales(Biscaye)Tél. : (+34) 946 870 871www.asadorzaldua.comJuan Antonio Zaldúa propose des viandeset des poissons grillés de première qualité.Il est particulièrement célèbre pour saméthode d’élaboration des côtes en deuxtemps : couvertes de sel et à10 centimètres des braises de charbon,jusqu’à obtenir une croûte croustillante,puis à 30 centimètres pour que la chaleurs’infiltre sans brûler ni assécher la pièce.

EtxebarriPlaza de San Juan, 148291 Axpe-Marzana - Atxondo (Biscaye)Tél. : (+34) 946 583 042Il a marqué un tournant dans cettediscipline culinaire et les cuisiniers dumonde entier le considèrent comme uneréférence. Désireux de porter l’ensembledes produits du marché sur le gril, il aconçu toutes sortes de poêles et autresréceptacles pour pouvoir faire griller touttype de produit, depuis les dorades roseshabituelles jusqu’au caviar iranien ou auxanguilles. Il s’agit non seulement deproduits extraordinaires, mais aussi detechniques ingénieuses appliquées demanière rationnelle.

Asador RipaMuelle Ripa, s/n48001 Bilbao (Biscaye)Tél. : (+34) 944 249 295www.asadorripa.comasadorripa@asadorripa.comAppartenant à la famille Bustinza,également propriétaire du grill prestigieuxHorma Hondo, sa carte est fondée sur lesproduits de saison et sur le talent durôtisseur Miguel Ángel Hernando. Citonsen particulier son foie de canard frais ouses joues de poisson au feu de bois, sansoublier ses magnifiques viandes etpoissons.

ÁLAVA

SagartokiPrado, 1801005 Vitoria (Álava)Tél. : (+34) 945 288 676www.sagartoki.esLe restaurant de Senén González possèdedeux visages, tous deux remarquables :c’est un des meilleurs bars à tapas dupays et il abrite également un grill-cidrerieexperimental. Le grill, qui se distingue parses poissons, propose des espècesinhabituelles. La côte de bœuf et le secretode porc Ibérico grillés méritent égalementle détour.

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« La truffe noire est l’âme de la nature, son essence cachée. » Santi Santamaría, le cuisinier

espagnol qui a obtenu le plus d’étoiles au guide Michelin dans ses trois restaurants — Can

Fabes, trois étoiles ; Santceloni, deux étoiles ; et Evo, une étoile — est catégorique. Cependant,

avant d’arriver dans les meilleures cuisines, cet ingrédient si particulier a dû effectuer un long

voyage dans le temps et l’espace, depuis les profondeurs de la terre jusqu’à la table, et toujours

nimbé de mystère, d’obscurité, de magie.

TERRED’ARÔME

Rêve

et de

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« La truffe noire est l’âme de la nature, son essence cachée. » Santi Santamaría, le cuisinier

espagnol qui a obtenu le plus d’étoiles au guide Michelin dans ses trois restaurants — Can

Fabes, trois étoiles ; Santceloni, deux étoiles ; et Evo, une étoile — est catégorique. Cependant,

avant d’arriver dans les meilleures cuisines, cet ingrédient si particulier a dû effectuer un long

voyage dans le temps et l’espace, depuis les profondeurs de la terre jusqu’à la table, et toujours

nimbé de mystère, d’obscurité, de magie.

TERRED’ARÔME

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TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

TEXTEJORGE LUIS BARTOLOMÉ

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

de reproduction. C’est pour cela que lanature l’a doté de l’une de ses plusgrandes vertus : un arôme dense,pénétrant, unique. Ses effluves attirenttoute une série d’animaux à l’odorattrès développé, comme les sangliers,les blaireaux, les renards, ainsi que denombreux insectes qui recherchent latruffe sous la terre pour s’alimenter.Ces animaux vont ensuite répandre lesspores auprès des racines d’autresarbres propices au développement dela truffe.Les mois passent et arrive le printemps.Les spores se sont alors unies auxracines des nouveaux arbres pourformer la mycorhize. De mai à juin et àpartir de la formation de cettemycorhize, la truffe commence sagestation sous forme embryonnaire.

Lors de cette étape, ce qui n’est encorequ’une truffe en puissance doit recevoirde l’eau en quantité suffisante durant lesmois d’été. Commence alors l’une desphases les plus délicates de sondéveloppement. Si les précipitations nesont pas suffisantes, le champignon nepousse pas et reste à jamais caché sousterre. Mais si, au contraire, il reçoit laquantité d’eau nécessaire au cours desmois de juillet et d’août, il parvient àmaturation et atteint la phase finale deson cycle vital.En automne, le développement de latruffe parvient à terme et débute laphase de maturation, qui se concluraentre novembre et mars, la pleineépoque de la récolte. Ce sera alors denouveau le moment pour la truffe delibérer son arôme si caractéristique

Les textes les plus anciens que nousconnaissons aujourd’hui furent écrits ily a plusieurs millénaires enMésopotamie, gravés dans l’argile. Lasociété sumérienne qui vivait danscette région connaissait déjà ce fruitque la terre offrait sans que l’on eûtbesoin de le semer et qui devint vitel’un des mets favoris des rois. Ils’agissait d’un champignon de lafamille des tubéracées, du groupeTuber, c’est-à-dire de la truffe. Dessiècles plus tard, il est également faitmention du goût des habitants del’Egypte ancienne pour ce mets. Ilapparaît en effet dans diverseschroniques que le pharaon Kheopsaimait à manger des truffes panées etcuites dans de la graisse d’oie et enpapillote. Évoquons aussi cet autrepeuple dont la relation avec les truffesprend un caractère sacré : il s’agit dupeuple juif, qui, selon le livre del’Exode, aurait découvert la manne, undon de Dieu à son peuple. Et cettemanne, selon certaines interprétations,pourrait bien être un type de truffe.Les Grecs et les Romains, de Pythagoreà Pline l’Ancien en passant par Cicéronlouèrent à leur tour les qualités de cechampignon, présent sur la tabled’empereurs et de sénateurs romains.Cependant, les premiers temps duMoyen Âge coïncidèrent avec le débutd’une époque sombre pour la truffe.Du fait de son origine difficilement

explicable — elle apparaissait dansles bois, dans des sols où rien nepoussait, sous terre mais sans racinesapparentes —, l’Église dans unpremier temps, et l’opinion publiqueen général ensuite la considérèrentcomme un instrument du mal. C’est àcette époque qu’est né le proverbe quidit que les truffes sont la bave deSatan, ainsi que d’autres dictons quiles associent toujours au démon.Heureusement à la Renaissance latruffe reprit sa place sur les tables et lessuperstitions la concernant furent peuà peu abandonnées. Elle recommençaà être utilisée communément dans lescours européennes et toutparticulièrement à la cour de France.Preuve de ce revirement, l’hommagerendu par Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), gastronome etécrivain français qui, dans saPhysiologie du goût, écrivit l’une desphrases les plus célèbres dédiées à latruffe, disant d’elle qu’elle était « lediamant noir de la gastronomie ».C’était en 1825. Depuis lors et jusqu’àaujourd’hui, la réputation de la truffen’a cessé de croître, de se répandre etses qualités ont été admirées par tousles amants de la bonne chère. Onn’entend plus aujourd’hui s’élever lesvoix de ceux qui proclamaient jadisque la truffe était un instrument du

diable, mais bien peu peuvent affirmerqu’elle ne représente pas une tentationà laquelle il est difficile de résister.

Endormieparmi les racinesLa truffe noire, ou Tuber melanosporum,est un champignon souterrain de lafamille des Tuber, d’une origine prochede celle de la truffe blanche duPiémont (Tuber magnatum) et d’autrestruffes de moindre qualité et à l’arômemoins développé, comme la Tuberbrumale et la aestivum ou truffe d’été.Elle est de forme plus ou moinssphérique mais présente une superficierugueuse où apparaissent comme depetites pyramides. Pour se développer,elle requiert la conjonction d’unensemble de facteurs favorables trèsparticuliers, si particuliers que l’on neconnaît l’existence de la truffe quedans les pays de l’arc méditerranéen.L’Espagne, avec l’Italie et la France, estl’un des principaux pays producteursde ce champignon.La truffe noire ne peut se développerqu’en symbiose avec les racines decertains arbres du genre quercus, enparticulier les chênes verts, lesnoisetiers ou les chênes rouvres. Maiselle requiert aussi des conditionsclimatiques particulières et unesituation géographique précise. L’arbresous lequel elle se développe doit de

préférence pousser dans un solcalcaire, avec un pH entre 7 et 8.5. Leclimat quant à lui doit être froid, avecdes températures basses en hiver et desétés doux.Si tous ces facteurs convergent, on estpeut-être en train d’assister au débutdu voyage vital de la truffe. Un voyagequi dure une année entière, une annéede recherche silencieuse et de nécessitépatiente.Le voyage commence au cours desmois les plus rudes de l’année. C’estl’hiver dans un bois de chênes.Endormi au creux des racines d’unarbre se trouve un individu de l’espècedes truffes noires. C’est maintenant,alors que la morsure du froids’intensifie, que la truffe doit libérer sesspores et ainsi déclencher le processus

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TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

TEXTEJORGE LUIS BARTOLOMÉ

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

de reproduction. C’est pour cela que lanature l’a doté de l’une de ses plusgrandes vertus : un arôme dense,pénétrant, unique. Ses effluves attirenttoute une série d’animaux à l’odorattrès développé, comme les sangliers,les blaireaux, les renards, ainsi que denombreux insectes qui recherchent latruffe sous la terre pour s’alimenter.Ces animaux vont ensuite répandre lesspores auprès des racines d’autresarbres propices au développement dela truffe.Les mois passent et arrive le printemps.Les spores se sont alors unies auxracines des nouveaux arbres pourformer la mycorhize. De mai à juin et àpartir de la formation de cettemycorhize, la truffe commence sagestation sous forme embryonnaire.

Lors de cette étape, ce qui n’est encorequ’une truffe en puissance doit recevoirde l’eau en quantité suffisante durant lesmois d’été. Commence alors l’une desphases les plus délicates de sondéveloppement. Si les précipitations nesont pas suffisantes, le champignon nepousse pas et reste à jamais caché sousterre. Mais si, au contraire, il reçoit laquantité d’eau nécessaire au cours desmois de juillet et d’août, il parvient àmaturation et atteint la phase finale deson cycle vital.En automne, le développement de latruffe parvient à terme et débute laphase de maturation, qui se concluraentre novembre et mars, la pleineépoque de la récolte. Ce sera alors denouveau le moment pour la truffe delibérer son arôme si caractéristique

Les textes les plus anciens que nousconnaissons aujourd’hui furent écrits ily a plusieurs millénaires enMésopotamie, gravés dans l’argile. Lasociété sumérienne qui vivait danscette région connaissait déjà ce fruitque la terre offrait sans que l’on eûtbesoin de le semer et qui devint vitel’un des mets favoris des rois. Ils’agissait d’un champignon de lafamille des tubéracées, du groupeTuber, c’est-à-dire de la truffe. Dessiècles plus tard, il est également faitmention du goût des habitants del’Egypte ancienne pour ce mets. Ilapparaît en effet dans diverseschroniques que le pharaon Kheopsaimait à manger des truffes panées etcuites dans de la graisse d’oie et enpapillote. Évoquons aussi cet autrepeuple dont la relation avec les truffesprend un caractère sacré : il s’agit dupeuple juif, qui, selon le livre del’Exode, aurait découvert la manne, undon de Dieu à son peuple. Et cettemanne, selon certaines interprétations,pourrait bien être un type de truffe.Les Grecs et les Romains, de Pythagoreà Pline l’Ancien en passant par Cicéronlouèrent à leur tour les qualités de cechampignon, présent sur la tabled’empereurs et de sénateurs romains.Cependant, les premiers temps duMoyen Âge coïncidèrent avec le débutd’une époque sombre pour la truffe.Du fait de son origine difficilement

explicable — elle apparaissait dansles bois, dans des sols où rien nepoussait, sous terre mais sans racinesapparentes —, l’Église dans unpremier temps, et l’opinion publiqueen général ensuite la considérèrentcomme un instrument du mal. C’est àcette époque qu’est né le proverbe quidit que les truffes sont la bave deSatan, ainsi que d’autres dictons quiles associent toujours au démon.Heureusement à la Renaissance latruffe reprit sa place sur les tables et lessuperstitions la concernant furent peuà peu abandonnées. Elle recommençaà être utilisée communément dans lescours européennes et toutparticulièrement à la cour de France.Preuve de ce revirement, l’hommagerendu par Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), gastronome etécrivain français qui, dans saPhysiologie du goût, écrivit l’une desphrases les plus célèbres dédiées à latruffe, disant d’elle qu’elle était « lediamant noir de la gastronomie ».C’était en 1825. Depuis lors et jusqu’àaujourd’hui, la réputation de la truffen’a cessé de croître, de se répandre etses qualités ont été admirées par tousles amants de la bonne chère. Onn’entend plus aujourd’hui s’élever lesvoix de ceux qui proclamaient jadisque la truffe était un instrument du

diable, mais bien peu peuvent affirmerqu’elle ne représente pas une tentationà laquelle il est difficile de résister.

Endormieparmi les racinesLa truffe noire, ou Tuber melanosporum,est un champignon souterrain de lafamille des Tuber, d’une origine prochede celle de la truffe blanche duPiémont (Tuber magnatum) et d’autrestruffes de moindre qualité et à l’arômemoins développé, comme la Tuberbrumale et la aestivum ou truffe d’été.Elle est de forme plus ou moinssphérique mais présente une superficierugueuse où apparaissent comme depetites pyramides. Pour se développer,elle requiert la conjonction d’unensemble de facteurs favorables trèsparticuliers, si particuliers que l’on neconnaît l’existence de la truffe quedans les pays de l’arc méditerranéen.L’Espagne, avec l’Italie et la France, estl’un des principaux pays producteursde ce champignon.La truffe noire ne peut se développerqu’en symbiose avec les racines decertains arbres du genre quercus, enparticulier les chênes verts, lesnoisetiers ou les chênes rouvres. Maiselle requiert aussi des conditionsclimatiques particulières et unesituation géographique précise. L’arbresous lequel elle se développe doit de

préférence pousser dans un solcalcaire, avec un pH entre 7 et 8.5. Leclimat quant à lui doit être froid, avecdes températures basses en hiver et desétés doux.Si tous ces facteurs convergent, on estpeut-être en train d’assister au débutdu voyage vital de la truffe. Un voyagequi dure une année entière, une annéede recherche silencieuse et de nécessitépatiente.Le voyage commence au cours desmois les plus rudes de l’année. C’estl’hiver dans un bois de chênes.Endormi au creux des racines d’unarbre se trouve un individu de l’espècedes truffes noires. C’est maintenant,alors que la morsure du froids’intensifie, que la truffe doit libérer sesspores et ainsi déclencher le processus

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saluer Serafín et poursuit son cheminen direction des villages situés au pieddes monts de Lóquiz. Ollogoyen,Ganuza, Arteaga ou encore Ollobarrenpourraient bien être sa destination. Onpeut voir de temps en temps des deuxcôtés de la route des petites parcellesplantées d’arbres truffiers. Ces petitsbois commencent à devenir l’un desmoteurs économiques de la région.Serafín Nieva pose son regard sur lasilhouette silencieuse de Metauten.Puis il me regarde. « La trufficultureest une option très intéressante pourles habitants de la vallée. Nousdisposons déjà de plus de 100 hectaresplantés totalement productifs. Sanscompter la montagne, évidement. Et ily a aussi le musée. La truffe est uneaide importante pour les vallées quiont connu un dépeuplement très fort.Nous sommes en quelque sorte un ferde lance dans ce domaine. »

Et l’homme créala forêtSi l’on souhaite découvrir une autrerégion pour laquelle la truffe aconstitué un coup de pouceéconomique, il faut aller jusqu’à Soria.Et si l’on a l’intention de visiter les

installations d’une des entreprises quiont su le mieux profiter de ce cadeaude la terre, il faut se diriger vers le petitvillage de Navaleno, au nord-est de laprovince de Soria, à quelque cinquantekilomètres seulement de la capitale.La route qui relie la ville de Soria àNavaleno traverse sept villages où letemps ne semble pas s’écouler à lamême vitesse. Les personnes âgéess’assoient devant leur porte etregardent la vie passer lentement, aurythme des rares véhicules qui glissentsur l’asphalte. La majeure partie dutemps, ils sont seuls et tranquilles,avec leurs pensées pour seulecompagnie, près de ces montagnescouvertes d’arbres qui défient le froid.Sur le flanc de l’une d’entre elles setrouve la plantation de 600 hectares de

chênes verts mycorhizées quiappartiennent à l’entreprise Arotz.Dans l’usine d’Arotz, je suis reçu parJosé Ignacio Ruiz, responsable desexportations de l’entreprise. Sa visiondu futur de la truffe coïncide avec cellede Serafín Nieva. « Les plantationssont devenues l’une des solutionsd’avenir les plus sûres. Grâce à elles, ilest possible de contrôler la productionet d’être en mesure d’assurer unrésultat minimum chaque année. Nousdépendons moins de la chance, de lanature ou du manque de pluie. »L’origine de la plantation et del’entreprise remonte à 1969, année oùun commerçant navarrais appeléSalvador Arotz Arena eut l’idée decréer une forêt artificielle de chênespour produire des truffes noires.

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pour attirer les animaux et enclencherune fois de plus le processus dereproduction.C’est lors de cette phase que l’hommeentre en jeu et, avec l’aide d’un animal,le plus souvent des chiens dressés àcette fin (on utilise également desporcs ou des sangliers dressés et l’onsuit même la trace d’insectes), tente dedécouvrir ce petit trésor noir, cediamant gastronomique.

Un trésor,un champLa truffe noire poussetraditionnellement dans les zonesrustiques. En effet, les bois de chênesrouvres et de chênes verts très présentsdans la géographie de l’Espagne onttoujours constitué l’une desdestinations privilégiées desramasseurs de truffe. Depuis quelquesdécennies cependant, le ramassage destruffes sauvages a diminuéconsidérablement au profit de latrufficulture, c’est-à-dire de la créationde plantations d’arbres mycorhizés parle mycélium de la truffe. Dans laplupart des zones truffièreshistoriques, surtout dans la région deSoria et de Teruel, ont commencé à se

développer des plantations de ce type.Sous le regard attentif des habitants,les arbres poussent, sont taillés,donnent leurs premiers fruits. Les gensde la campagne, avec leur regard clair,limpide, simple, attendentpatiemment, accompagnés de cesentiment calme et ancestral qui estdéjà là bien avant leur naissance.J’observe attentivement l’un de ceshommes au regard précis. Je devineque ses yeux sont habitués depuis desgénérations à l’horizon accidenté de lavallée, à la silhouette sobre des reliefsqui donnent forme à ce paysage. Ils’appelle Serafín Nieva. Nous noustrouvons en plein cœur de la vallée deMetauten, dans la région de UrbasaLóquiz Estella en Navarre, face auvillage qui lui donne son nom. Serafínest le président de l’Association descultivateurs de truffe Lóquiz, quiœuvre dans cette région proche de laville de Pampelune.Il scrute avec naturel la géographie dela vallée, les cinq villages qui lapeuplent, ses champs plantés de vigne,de plantes aromatiques et de céréales.Je ne peux m’empêcher de comparerson attitude à celle des gens de mer,qui scrutent l’horizon avec ce mêmegeste, découvrant au loin la tempêteprochaine. Derrière nous se trouve le

Centre d’interprétation de la truffe,situé dans le village de Metauten, lepremier musée dédié à la truffe noirecréé en Espagne.La conversation de Serafín est animée,mais une nuance de tristesse, denostalgie s’invite à la fin de chaquephrase. « Il y a quelques années, tousces champs étaient cultivés, mais laterre n’est pas très fertile. Elle n’est pasbonne pour les cultures, alors les genssont partis en ville parce que là-bas onpouvait gagner beaucoup plusd’argent. Plus tard on s’est renducompte qu’ici on pouvait produire destruffes, ce qui ouvre de nouvellespossibilités pour que les habitantspuissent rester. Et ça c’est trèsimportant. »Les paroles de Serafín, érigé enporte-parole des 300 habitants de lavallée, ne sont pas surprenantes. Lamajorité des zones truffières d’Espagneest marquée par un importantdépeuplement. L’explication est simple :si les conditions nécessaires audéveloppement de la truffe sontréunies, il n’est pas étonnant quel’agriculture ne soit pas trèsproductive.Une voiture passe sur la route solitairequi se dirige vers l’intérieur de lavallée. Son conducteur klaxonne pour

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saluer Serafín et poursuit son cheminen direction des villages situés au pieddes monts de Lóquiz. Ollogoyen,Ganuza, Arteaga ou encore Ollobarrenpourraient bien être sa destination. Onpeut voir de temps en temps des deuxcôtés de la route des petites parcellesplantées d’arbres truffiers. Ces petitsbois commencent à devenir l’un desmoteurs économiques de la région.Serafín Nieva pose son regard sur lasilhouette silencieuse de Metauten.Puis il me regarde. « La trufficultureest une option très intéressante pourles habitants de la vallée. Nousdisposons déjà de plus de 100 hectaresplantés totalement productifs. Sanscompter la montagne, évidement. Et ily a aussi le musée. La truffe est uneaide importante pour les vallées quiont connu un dépeuplement très fort.Nous sommes en quelque sorte un ferde lance dans ce domaine. »

Et l’homme créala forêtSi l’on souhaite découvrir une autrerégion pour laquelle la truffe aconstitué un coup de pouceéconomique, il faut aller jusqu’à Soria.Et si l’on a l’intention de visiter les

installations d’une des entreprises quiont su le mieux profiter de ce cadeaude la terre, il faut se diriger vers le petitvillage de Navaleno, au nord-est de laprovince de Soria, à quelque cinquantekilomètres seulement de la capitale.La route qui relie la ville de Soria àNavaleno traverse sept villages où letemps ne semble pas s’écouler à lamême vitesse. Les personnes âgéess’assoient devant leur porte etregardent la vie passer lentement, aurythme des rares véhicules qui glissentsur l’asphalte. La majeure partie dutemps, ils sont seuls et tranquilles,avec leurs pensées pour seulecompagnie, près de ces montagnescouvertes d’arbres qui défient le froid.Sur le flanc de l’une d’entre elles setrouve la plantation de 600 hectares de

chênes verts mycorhizées quiappartiennent à l’entreprise Arotz.Dans l’usine d’Arotz, je suis reçu parJosé Ignacio Ruiz, responsable desexportations de l’entreprise. Sa visiondu futur de la truffe coïncide avec cellede Serafín Nieva. « Les plantationssont devenues l’une des solutionsd’avenir les plus sûres. Grâce à elles, ilest possible de contrôler la productionet d’être en mesure d’assurer unrésultat minimum chaque année. Nousdépendons moins de la chance, de lanature ou du manque de pluie. »L’origine de la plantation et del’entreprise remonte à 1969, année oùun commerçant navarrais appeléSalvador Arotz Arena eut l’idée decréer une forêt artificielle de chênespour produire des truffes noires.

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pour attirer les animaux et enclencherune fois de plus le processus dereproduction.C’est lors de cette phase que l’hommeentre en jeu et, avec l’aide d’un animal,le plus souvent des chiens dressés àcette fin (on utilise également desporcs ou des sangliers dressés et l’onsuit même la trace d’insectes), tente dedécouvrir ce petit trésor noir, cediamant gastronomique.

Un trésor,un champLa truffe noire poussetraditionnellement dans les zonesrustiques. En effet, les bois de chênesrouvres et de chênes verts très présentsdans la géographie de l’Espagne onttoujours constitué l’une desdestinations privilégiées desramasseurs de truffe. Depuis quelquesdécennies cependant, le ramassage destruffes sauvages a diminuéconsidérablement au profit de latrufficulture, c’est-à-dire de la créationde plantations d’arbres mycorhizés parle mycélium de la truffe. Dans laplupart des zones truffièreshistoriques, surtout dans la région deSoria et de Teruel, ont commencé à se

développer des plantations de ce type.Sous le regard attentif des habitants,les arbres poussent, sont taillés,donnent leurs premiers fruits. Les gensde la campagne, avec leur regard clair,limpide, simple, attendentpatiemment, accompagnés de cesentiment calme et ancestral qui estdéjà là bien avant leur naissance.J’observe attentivement l’un de ceshommes au regard précis. Je devineque ses yeux sont habitués depuis desgénérations à l’horizon accidenté de lavallée, à la silhouette sobre des reliefsqui donnent forme à ce paysage. Ils’appelle Serafín Nieva. Nous noustrouvons en plein cœur de la vallée deMetauten, dans la région de UrbasaLóquiz Estella en Navarre, face auvillage qui lui donne son nom. Serafínest le président de l’Association descultivateurs de truffe Lóquiz, quiœuvre dans cette région proche de laville de Pampelune.Il scrute avec naturel la géographie dela vallée, les cinq villages qui lapeuplent, ses champs plantés de vigne,de plantes aromatiques et de céréales.Je ne peux m’empêcher de comparerson attitude à celle des gens de mer,qui scrutent l’horizon avec ce mêmegeste, découvrant au loin la tempêteprochaine. Derrière nous se trouve le

Centre d’interprétation de la truffe,situé dans le village de Metauten, lepremier musée dédié à la truffe noirecréé en Espagne.La conversation de Serafín est animée,mais une nuance de tristesse, denostalgie s’invite à la fin de chaquephrase. « Il y a quelques années, tousces champs étaient cultivés, mais laterre n’est pas très fertile. Elle n’est pasbonne pour les cultures, alors les genssont partis en ville parce que là-bas onpouvait gagner beaucoup plusd’argent. Plus tard on s’est renducompte qu’ici on pouvait produire destruffes, ce qui ouvre de nouvellespossibilités pour que les habitantspuissent rester. Et ça c’est trèsimportant. »Les paroles de Serafín, érigé enporte-parole des 300 habitants de lavallée, ne sont pas surprenantes. Lamajorité des zones truffières d’Espagneest marquée par un importantdépeuplement. L’explication est simple :si les conditions nécessaires audéveloppement de la truffe sontréunies, il n’est pas étonnant quel’agriculture ne soit pas trèsproductive.Une voiture passe sur la route solitairequi se dirige vers l’intérieur de lavallée. Son conducteur klaxonne pour

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village de Mora de Rubielos dans laprovince de Teruel. Dehors, le froidnous guette, si intense qu’il coupe larespiration aussi sûrement que la lamed’un couteau. C’est l’hiver, la pleinepériode des truffes. Un grouped’hommes, bourrus, farouches, boiventun petit verre de vin en se regardantdu coin de l’œil et en chuchotant.Nous nous trouvons dans l’un des plusimportants marchés de truffe de tout lepays. C’est ici et dans des lieuxcomparables à celui-ci, dans leslocalités de Graus (province deHuesca), de Vic (province deBarcelone), de Morella (province deCastellón) ou de Molina de Aragón(province de Guadalajara), qu’est fixéchaque semaine le cours de la truffenoire. Négociants et acheteurs de truffes’entendent par signes et à demi mot.On conclut des affaires qui peuventatteindre plusieurs milliers d’euros. Les

marchés de la truffe se sont toujourstenus dans des lieux comme celui-ci,enveloppés de secret et d’obscurité.Cependant, depuis un certain tempscommencent à apparaître desassociations de producteurs de truffequi œuvrent pour le développementdu monde de la truffe. Il existe déjàdes entités de ce genre en Catalogne eten Aragon, qui regroupent d’autrespetites associations qui se sont crééesdans chaque zone de production. Sontnées à leur tour dans chacune de cesrégions des entreprises qui bataillentferme pour trouver leur place dansl’univers exigeant du commerce de latruffe ou de l’un de ses dérivés. L’undes exemples les plus évidents est celuide Manjares de la Tierra (SpainGourmetour, nº 60), une entreprise detransformation et de commercialisationde truffe noire installée à Sarrión(province de Teruel). María Jesús

Agustín, l’une de ses fondatrices, nousexplique : « D’aussi loin que je mesouvienne, il y a toujours eu des Tubermelanosporum dans les montagnes deSarrión. Notre objectif lorsque nousavons créé notre entreprise était defaire connaître la truffe noire commel’un des meilleurs produits que nousoffre la nature, mais accompagné d’unnom, d’une marque, synonyme degarantie pour l’acheteur. »

Au sommetConclusion parfaite de notre voyage :les fourneaux. C’est le moment quenous attendions tous. Au cœur del’hiver, quelques heures à peine aprèsavoir été sortie de terre (si l’on attendtrop longtemps son arôme se dissipe),la truffe noire fait son entrée par laporte de derrière des restaurants lesplus prestigieux. La cuisine touteentière s’emplit de son arômecaractéristique, terreux et pénétrant. Lemoment est venu pour nos chefs delaisser libre cours à leur imagination, àl’heure où ils mettent au point leursdernières créations pleines de subtilitéset de délicatesse.Nous avons demandé à plusieurscuisiniers espagnols quels plats ilsélaboreraient à partir d’une truffenoire. La majorité d’entre eux ad’abord hésité quelques instants, puis,comme dans un élan, a répondurapidement. Santi Santamaría penseque l’un des meilleurs plats réalisablesest la truffe en coque d’argile, mais ilévoque aussi la truffe entière enrobéede pâte feuilletée ou la truffe râpéedans une soupe de pommes de terre,sans oublier la truffe enveloppée dansdu papier et cuite sous la braise dans lacheminée avec un peu de lard. MarioSandoval, du restaurant Coque, àHumanes de Madrid, soutient que l’unde ses plats préférés à base de truffe estun œuf fermier sur le plat saupoudréde truffe râpée. Manuel de la Osadepuis son restaurant Las Rejas,installé dans la localité de Las

TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

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La technique qui consiste à injecteraux arbres le mycélium des truffesavant de les planter avait été mise aupoint des années auparavant maispersonne jusque-là ne l’avaitexpérimentée à si grande échelle.Aujourd’hui, bien des années plustard, Arotz est l’une des entreprisestruffières les plus importantesd’Espagne et l’une des référenceseuropéennes du secteur. « Il estcertain, nous dit José Ignacio Ruiz, quepour un client il est rassurant de savoirque son fournisseur sera en mesure delui proposer de la truffe tous les ans.Nous sommes parvenus à créer cetteconfiance. » Mais pour que cela soitpossible il faut s’occuper de laplantation. La taille, le labourage légeren superficie, et surtout l’arrosagependant l’été à la manière d’une pluienaturelle font des plantations unesource fiable de truffe noire annéeaprès année. »Mais depuis plus ou moins longtempsla trufficulture a établi aussi sesquartiers ailleurs que dans la région deSoria ou en Navarre. Dans d’autreszones truffières, la production de truffecultivée coïncide avec le ramassage detruffe sauvage. C’est par exemple le casdans la région de Teruel ou à Graus(une localité des Prépyrénées deHuesca, au nord du pays), où l’ontrouve près de 1 000 hectares d’arbresmycorhizés.Sur l’autre plateau de la balance il fautplacer le village de Morella, au cœurde la province de Castellón, resté fidèleau ramassage de truffes sauvages et oùil n’existe presque pas de plantations.Les régions de Guadalajara et deCuenca, au centre de l’Espagne,commencent également à voir sedévelopper la trufficulture.

Dans la chaleurde l’hiverIl est minuit ce lundi, nous noustrouvons dans la cafétéria de la gare du

TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

À l’intérieur de l’édifice blanc qui se détache sur le paysage tranquille de la valléede Metauten avec la sierra de Lóquiz comme toile de fond, nous découvrons unpanneau qui explique l’évolution d’une truffe noire en symbiose avec les racinesd’un chêne. À droite se trouve un autre de ces panneaux et un autre encore plusloin. Au fond, sur le mur, apparaît une représentation du « cavadou », un pioletutilisé par les ramasseurs de truffe. Au centre de la salle enfin, une projectionanimée décrit tout le processus de formation de la truffe noire.Nous nous trouvons dans le Centre d’interprétation de la truffe noire, récemmentinauguré à Metauten, qui a l’insigne honneur d’être le premier musée entièrementdédié à ce champignon. Avec sa gentillesse naturelle, María Martínez Etxeberría,la responsable du musée, joue pour nous le rôle de maître de cérémonie et nousguide à travers toutes les salles, nous expliquant chaque image, chaquephotographie, et nous racontant pourquoi, dans ce lieu si éloigné de tout, est néce petit bijou. « Notre objectif est que les gens puissent apprécier la truffe à sajuste valeur, qu’ils sachent réellement de quoi il s’agit, comment elle se forme, dequoi elle est constituée et quelles sont ses propriétés », dit-elle avec fierté. « Etnous n’en sommes qu’au début, ajoute-t-elle. Nous espérons être en mesure dèsl’année prochaine de proposer aux visiteurs une démonstration de ramassage detruffes. » Dans ce but ont été plantés à quelques mètres du musée plusieurschênes mycorhizés qui, encore jeunes, peinent à se tenir bien droits.Mais la création de musées et de centres d’interprétation n’est pas l’apanage deMetauten. La localité de Graus, dans la région de Huesca, a prévu d’ouvrirprochainement un centre d’expérimentation de la trufficulture dans lequel serontétudiées les différentes possibilités d’amélioration du processus de mycorhizationde la truffe, et il existe à Navaleno un musée dédié aux différents champignons dela région parmi lesquels la truffe noire joue un rôle capital.

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village de Mora de Rubielos dans laprovince de Teruel. Dehors, le froidnous guette, si intense qu’il coupe larespiration aussi sûrement que la lamed’un couteau. C’est l’hiver, la pleinepériode des truffes. Un grouped’hommes, bourrus, farouches, boiventun petit verre de vin en se regardantdu coin de l’œil et en chuchotant.Nous nous trouvons dans l’un des plusimportants marchés de truffe de tout lepays. C’est ici et dans des lieuxcomparables à celui-ci, dans leslocalités de Graus (province deHuesca), de Vic (province deBarcelone), de Morella (province deCastellón) ou de Molina de Aragón(province de Guadalajara), qu’est fixéchaque semaine le cours de la truffenoire. Négociants et acheteurs de truffes’entendent par signes et à demi mot.On conclut des affaires qui peuventatteindre plusieurs milliers d’euros. Les

marchés de la truffe se sont toujourstenus dans des lieux comme celui-ci,enveloppés de secret et d’obscurité.Cependant, depuis un certain tempscommencent à apparaître desassociations de producteurs de truffequi œuvrent pour le développementdu monde de la truffe. Il existe déjàdes entités de ce genre en Catalogne eten Aragon, qui regroupent d’autrespetites associations qui se sont crééesdans chaque zone de production. Sontnées à leur tour dans chacune de cesrégions des entreprises qui bataillentferme pour trouver leur place dansl’univers exigeant du commerce de latruffe ou de l’un de ses dérivés. L’undes exemples les plus évidents est celuide Manjares de la Tierra (SpainGourmetour, nº 60), une entreprise detransformation et de commercialisationde truffe noire installée à Sarrión(province de Teruel). María Jesús

Agustín, l’une de ses fondatrices, nousexplique : « D’aussi loin que je mesouvienne, il y a toujours eu des Tubermelanosporum dans les montagnes deSarrión. Notre objectif lorsque nousavons créé notre entreprise était defaire connaître la truffe noire commel’un des meilleurs produits que nousoffre la nature, mais accompagné d’unnom, d’une marque, synonyme degarantie pour l’acheteur. »

Au sommetConclusion parfaite de notre voyage :les fourneaux. C’est le moment quenous attendions tous. Au cœur del’hiver, quelques heures à peine aprèsavoir été sortie de terre (si l’on attendtrop longtemps son arôme se dissipe),la truffe noire fait son entrée par laporte de derrière des restaurants lesplus prestigieux. La cuisine touteentière s’emplit de son arômecaractéristique, terreux et pénétrant. Lemoment est venu pour nos chefs delaisser libre cours à leur imagination, àl’heure où ils mettent au point leursdernières créations pleines de subtilitéset de délicatesse.Nous avons demandé à plusieurscuisiniers espagnols quels plats ilsélaboreraient à partir d’une truffenoire. La majorité d’entre eux ad’abord hésité quelques instants, puis,comme dans un élan, a répondurapidement. Santi Santamaría penseque l’un des meilleurs plats réalisablesest la truffe en coque d’argile, mais ilévoque aussi la truffe entière enrobéede pâte feuilletée ou la truffe râpéedans une soupe de pommes de terre,sans oublier la truffe enveloppée dansdu papier et cuite sous la braise dans lacheminée avec un peu de lard. MarioSandoval, du restaurant Coque, àHumanes de Madrid, soutient que l’unde ses plats préférés à base de truffe estun œuf fermier sur le plat saupoudréde truffe râpée. Manuel de la Osadepuis son restaurant Las Rejas,installé dans la localité de Las

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La technique qui consiste à injecteraux arbres le mycélium des truffesavant de les planter avait été mise aupoint des années auparavant maispersonne jusque-là ne l’avaitexpérimentée à si grande échelle.Aujourd’hui, bien des années plustard, Arotz est l’une des entreprisestruffières les plus importantesd’Espagne et l’une des référenceseuropéennes du secteur. « Il estcertain, nous dit José Ignacio Ruiz, quepour un client il est rassurant de savoirque son fournisseur sera en mesure delui proposer de la truffe tous les ans.Nous sommes parvenus à créer cetteconfiance. » Mais pour que cela soitpossible il faut s’occuper de laplantation. La taille, le labourage légeren superficie, et surtout l’arrosagependant l’été à la manière d’une pluienaturelle font des plantations unesource fiable de truffe noire annéeaprès année. »Mais depuis plus ou moins longtempsla trufficulture a établi aussi sesquartiers ailleurs que dans la région deSoria ou en Navarre. Dans d’autreszones truffières, la production de truffecultivée coïncide avec le ramassage detruffe sauvage. C’est par exemple le casdans la région de Teruel ou à Graus(une localité des Prépyrénées deHuesca, au nord du pays), où l’ontrouve près de 1 000 hectares d’arbresmycorhizés.Sur l’autre plateau de la balance il fautplacer le village de Morella, au cœurde la province de Castellón, resté fidèleau ramassage de truffes sauvages et oùil n’existe presque pas de plantations.Les régions de Guadalajara et deCuenca, au centre de l’Espagne,commencent également à voir sedévelopper la trufficulture.

Dans la chaleurde l’hiverIl est minuit ce lundi, nous noustrouvons dans la cafétéria de la gare du

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À l’intérieur de l’édifice blanc qui se détache sur le paysage tranquille de la valléede Metauten avec la sierra de Lóquiz comme toile de fond, nous découvrons unpanneau qui explique l’évolution d’une truffe noire en symbiose avec les racinesd’un chêne. À droite se trouve un autre de ces panneaux et un autre encore plusloin. Au fond, sur le mur, apparaît une représentation du « cavadou », un pioletutilisé par les ramasseurs de truffe. Au centre de la salle enfin, une projectionanimée décrit tout le processus de formation de la truffe noire.Nous nous trouvons dans le Centre d’interprétation de la truffe noire, récemmentinauguré à Metauten, qui a l’insigne honneur d’être le premier musée entièrementdédié à ce champignon. Avec sa gentillesse naturelle, María Martínez Etxeberría,la responsable du musée, joue pour nous le rôle de maître de cérémonie et nousguide à travers toutes les salles, nous expliquant chaque image, chaquephotographie, et nous racontant pourquoi, dans ce lieu si éloigné de tout, est néce petit bijou. « Notre objectif est que les gens puissent apprécier la truffe à sajuste valeur, qu’ils sachent réellement de quoi il s’agit, comment elle se forme, dequoi elle est constituée et quelles sont ses propriétés », dit-elle avec fierté. « Etnous n’en sommes qu’au début, ajoute-t-elle. Nous espérons être en mesure dèsl’année prochaine de proposer aux visiteurs une démonstration de ramassage detruffes. » Dans ce but ont été plantés à quelques mètres du musée plusieurschênes mycorhizés qui, encore jeunes, peinent à se tenir bien droits.Mais la création de musées et de centres d’interprétation n’est pas l’apanage deMetauten. La localité de Graus, dans la région de Huesca, a prévu d’ouvrirprochainement un centre d’expérimentation de la trufficulture dans lequel serontétudiées les différentes possibilités d’amélioration du processus de mycorhizationde la truffe, et il existe à Navaleno un musée dédié aux différents champignons dela région parmi lesquels la truffe noire joue un rôle capital.

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Pedroñeras dans la région de Cuenca,penche quant à lui pour un plat define peau de radis sauvage farcie demorceaux de truffe dans un bouillonde pomme de pin verte. Et enfin PacoRoncero, de La Terraza del Casino deMadrid, propose un plat de chardonsaux châtaignes et aux truffes.Si tous, grands chefs ou spécialistes enla matière, s’accordent sur un sujet,c’est sur la façon de profiter aumaximum des propriétés de la truffenoire. Et la question centrale est cellede l’élaboration. On peut opter pourl’utiliser comme ingrédient d’une sauceou d’un ragoût et l’arôme est alorsexploité au maximum. Cependant, ilne faut alors pas dépasser une certainetempérature — nous prévient Manuelde la Osa, qui place la limite à70 ºC —, car au-delà les propriétés dela truffe commencent à se détériorer.Une autre des techniques les plusutilisées consiste à râper la truffe ou àl’émincer pour apporter la touchefinale à des plats déjà terminés. Decette façon, c’est la température du platqui libère l’arôme de la truffe, ce quiproduit instantanément, devant lesconvives, un résultat presque magique.L’une des idées les plus surprenantesnous vient de Juan Pablo Felipe, durestaurant El Chaflán, à Madrid, quiconsidère que la truffe noire peutégalement être utilisée pour donnerdes nuances différentes au vin. Ilpropose donc d’introduire dans lesverres de vin des petits morceaux deTuber melanosporum, ce qui crée denouvelles nuances, de nouvellessensations, de nouvelles expériencesdu vin. « C’est presque del’expérimentation, nous dit le chef,mais cela vaut la peine de goûter lerésultat. »

Jorge Luis Bartolomé a travaillé commecollaborateur de Canal Sur, Onda PuntaTV et de la revue littéraire Nvmenor. Ilest journaliste stagiaire à SpainGourmetour.

TRUFFE NOIRE

LESESSENTIELS

La meilleure époque pour déguster la truffe noire est la pleine saison, de novembre àmars. Cependant, pour rendre possible sa consommation à d’autres moments del’année, s’est développée une petite industrie de transformation et deconditionnement.Si l’on souhaite manger de la truffe noire en été, il faut savoir que la seule manière dele faire est d’utiliser des conserves. On peut par exemple découvrir les truffes dansleur jus ou encore les truffes au brandy, mais il existe également des truffessurgelées. Nombreuses sont les entreprises qui ont développé ce type deconditionnement, comme la maison Laumont ou l’entreprise Arotz.Si l’on désire cuisiner à base de truffe, on peut également opter pour le jus naturelde truffe de première cuisson mis sur le marché par des entreprises commeManjares de la Tierra. Et cela sans parler bien entendu des huiles d’olive vierge extratruffées ou du vinaigre parfumé au Tuber melanosporum, idéal pour tous lesassaisonnements.Une autre façon d’apprécier la truffe noire est de goûter d’autres produitstransformés qui l’incluent dans leur recette. C’est par exemple le cas du saucissontruffé, de l’entreprise Riera Ordeix, à Vic (province de Barcelone), ou la poule truffée,de la maison Melsa, à Graus (province de Huesca), qui perfectionne cette recettedepuis plus de cent ans : poule farcie au filet de porc ou au jambon sec macéréavec de la truffe noire et de l’armagnac.Une autre possibilité, tout aussi originale, est celle des œufs truffés, faciles à réaliseret succulents. Les œufs sont laissés en contact avec une truffe noire fraîche pendantune semaine au bout de laquelle, grâce à la porosité de la coquille des œufs, ceux-ciprennent un goût inimitable de truffe.On peut aussi évoquer à titre de curiosité le fait que la famille royale britanniquedéguste depuis bien longtemps l’un des dérivés de la truffe les plus exquis quipuissent exister : le foie gras d’oie à la truffe noire espagnole, également préparé parMelsa, à Graus. Sans aucun doute un mets digne des rois.

L A T R U F F E E T L ’ É T É ,U N E R E N C O N T R E P O S S I B L E

Po

rtug

al

France

Îles Canaries

Mora de Rubielos (Teruel)

Graus (Huesca)

Morella (Castellón)

Vic (Barcelone)Principale zone deproduction de la truffe

Marchés aux truffesles plus importants

Î l e s B a l é a r es

Albacete

Cuenca

GuadalajaraTeruel

Castellón

SaragosseSoria

Navarre

Huesca Lleida

Barcelone

Girone

www.turismonavarra.es/esp/organice-viaje/recurso.aspx?o=3980Site Internet du conseil général de Navarre qui contient des informations sur le Centred’interprétation de la truffe de Metauten. (Allemand, anglais, basque, espagnol,français.)

www.museodelatrufa.es/Site Internet officiel, informations sur les horaires et les prix mais aussi conseils pourorganiser une visite au centre. (Espagnol.)

www.setasytrufas.comSite Internet de la Fédération nationale des exportateurs de truffes et de champignons.Propose des informations sur ses activités, des statistiques sur l’évolution du marchéde la truffe, des liens vers des organismes officiels et la possibilité de contacter sesdifférents membres. (Espagnol.)

www.arotz.comSite Internet de l’entreprise Arotz qui propose des informations concernant l’entrepriseet des liens vers des vidéos présentant la plantation et la production de la truffe noire.Elle comporte également une galerie de produits. (Anglais, espagnol, français.)

www.manjaresdelatierra.comSite Internet de l’entreprise Manjares de la Tierra. Présente des textes sur la truffe noireen plus d’une galerie des produits que propose l’entreprise, qui vont de la truffe fraîcheau jus de truffe. (Anglais, espagnol, français.)

www.laumont.esSite Internet de l’entreprise Laumont, proposant des informations sur ses installations,ses produits et des contacts pour la distribution. (Anglais, catalan, espagnol.)

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Pedroñeras dans la région de Cuenca,penche quant à lui pour un plat define peau de radis sauvage farcie demorceaux de truffe dans un bouillonde pomme de pin verte. Et enfin PacoRoncero, de La Terraza del Casino deMadrid, propose un plat de chardonsaux châtaignes et aux truffes.Si tous, grands chefs ou spécialistes enla matière, s’accordent sur un sujet,c’est sur la façon de profiter aumaximum des propriétés de la truffenoire. Et la question centrale est cellede l’élaboration. On peut opter pourl’utiliser comme ingrédient d’une sauceou d’un ragoût et l’arôme est alorsexploité au maximum. Cependant, ilne faut alors pas dépasser une certainetempérature — nous prévient Manuelde la Osa, qui place la limite à70 ºC —, car au-delà les propriétés dela truffe commencent à se détériorer.Une autre des techniques les plusutilisées consiste à râper la truffe ou àl’émincer pour apporter la touchefinale à des plats déjà terminés. Decette façon, c’est la température du platqui libère l’arôme de la truffe, ce quiproduit instantanément, devant lesconvives, un résultat presque magique.L’une des idées les plus surprenantesnous vient de Juan Pablo Felipe, durestaurant El Chaflán, à Madrid, quiconsidère que la truffe noire peutégalement être utilisée pour donnerdes nuances différentes au vin. Ilpropose donc d’introduire dans lesverres de vin des petits morceaux deTuber melanosporum, ce qui crée denouvelles nuances, de nouvellessensations, de nouvelles expériencesdu vin. « C’est presque del’expérimentation, nous dit le chef,mais cela vaut la peine de goûter lerésultat. »

Jorge Luis Bartolomé a travaillé commecollaborateur de Canal Sur, Onda PuntaTV et de la revue littéraire Nvmenor. Ilest journaliste stagiaire à SpainGourmetour.

TRUFFE NOIRE

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La meilleure époque pour déguster la truffe noire est la pleine saison, de novembre àmars. Cependant, pour rendre possible sa consommation à d’autres moments del’année, s’est développée une petite industrie de transformation et deconditionnement.Si l’on souhaite manger de la truffe noire en été, il faut savoir que la seule manière dele faire est d’utiliser des conserves. On peut par exemple découvrir les truffes dansleur jus ou encore les truffes au brandy, mais il existe également des truffessurgelées. Nombreuses sont les entreprises qui ont développé ce type deconditionnement, comme la maison Laumont ou l’entreprise Arotz.Si l’on désire cuisiner à base de truffe, on peut également opter pour le jus naturelde truffe de première cuisson mis sur le marché par des entreprises commeManjares de la Tierra. Et cela sans parler bien entendu des huiles d’olive vierge extratruffées ou du vinaigre parfumé au Tuber melanosporum, idéal pour tous lesassaisonnements.Une autre façon d’apprécier la truffe noire est de goûter d’autres produitstransformés qui l’incluent dans leur recette. C’est par exemple le cas du saucissontruffé, de l’entreprise Riera Ordeix, à Vic (province de Barcelone), ou la poule truffée,de la maison Melsa, à Graus (province de Huesca), qui perfectionne cette recettedepuis plus de cent ans : poule farcie au filet de porc ou au jambon sec macéréavec de la truffe noire et de l’armagnac.Une autre possibilité, tout aussi originale, est celle des œufs truffés, faciles à réaliseret succulents. Les œufs sont laissés en contact avec une truffe noire fraîche pendantune semaine au bout de laquelle, grâce à la porosité de la coquille des œufs, ceux-ciprennent un goût inimitable de truffe.On peut aussi évoquer à titre de curiosité le fait que la famille royale britanniquedéguste depuis bien longtemps l’un des dérivés de la truffe les plus exquis quipuissent exister : le foie gras d’oie à la truffe noire espagnole, également préparé parMelsa, à Graus. Sans aucun doute un mets digne des rois.

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Mora de Rubielos (Teruel)

Graus (Huesca)

Morella (Castellón)

Vic (Barcelone)Principale zone deproduction de la truffe

Marchés aux truffesles plus importants

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Albacete

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GuadalajaraTeruel

Castellón

SaragosseSoria

Navarre

Huesca Lleida

Barcelone

Girone

www.turismonavarra.es/esp/organice-viaje/recurso.aspx?o=3980Site Internet du conseil général de Navarre qui contient des informations sur le Centred’interprétation de la truffe de Metauten. (Allemand, anglais, basque, espagnol,français.)

www.museodelatrufa.es/Site Internet officiel, informations sur les horaires et les prix mais aussi conseils pourorganiser une visite au centre. (Espagnol.)

www.setasytrufas.comSite Internet de la Fédération nationale des exportateurs de truffes et de champignons.Propose des informations sur ses activités, des statistiques sur l’évolution du marchéde la truffe, des liens vers des organismes officiels et la possibilité de contacter sesdifférents membres. (Espagnol.)

www.arotz.comSite Internet de l’entreprise Arotz qui propose des informations concernant l’entrepriseet des liens vers des vidéos présentant la plantation et la production de la truffe noire.Elle comporte également une galerie de produits. (Anglais, espagnol, français.)

www.manjaresdelatierra.comSite Internet de l’entreprise Manjares de la Tierra. Présente des textes sur la truffe noireen plus d’une galerie des produits que propose l’entreprise, qui vont de la truffe fraîcheau jus de truffe. (Anglais, espagnol, français.)

www.laumont.esSite Internet de l’entreprise Laumont, proposant des informations sur ses installations,ses produits et des contacts pour la distribution. (Anglais, catalan, espagnol.)

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5RECETTES

Paco Roncero se distingue par sa capacité d’innovation et son talent créatif. Le chef du restaurant La Terrazadel Casino — une étoile Michelin — a reçu une reconnaissance unanime pour son travail en cuisine : l’Académieinternationale de la gastronomie l’a nommé Chef L’Avenir 2005 et il a également obtenu le Prix national degastronomie 2006. Considéré comme l’un des disciples les plus doués de Ferran Adrià, il sait jouer à la perfectionavec les différentes consistances des ingrédients d’un plat et le contraste des températures, afin que le mariagedes saveurs et des textures produise une explosion finale dans la bouche des convives. Il est tenu pour l’undes ambassadeurs internationaux de la cuisine espagnole la plus actuelle et sa créativité s’ajoute à ses techniquesfuturistes, combinant gélifiants, épaississants, émulsifiants et différents gaz. La Terraza del Casino peuts’enorgueillir d’avoir Paco Roncero derrière les fourneaux et le sommelier María José Huertas à la tête de lacave, qui a choisi les vins. Il a également été distingué par l’Académie internationale de la gastronomie, quilui a remis le prix du Sommelier L’Avenir 2005.

La Terraza del Casino

La Terraza del CasinoAlcalá, 1528014 MadridTél. : (+34) 915 321 275 - 915 218 700

www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

terraza.casino@nh-hotels.com

RecettesPaco Roncero

Texte d’introductionAlmudena Muyo

TraductionSynonyme.net

Photos des recettesToya Legido/ICEX

Photos d’introductionTomás Zarza/ICEX

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5RECETTES

Paco Roncero se distingue par sa capacité d’innovation et son talent créatif. Le chef du restaurant La Terrazadel Casino — une étoile Michelin — a reçu une reconnaissance unanime pour son travail en cuisine : l’Académieinternationale de la gastronomie l’a nommé Chef L’Avenir 2005 et il a également obtenu le Prix national degastronomie 2006. Considéré comme l’un des disciples les plus doués de Ferran Adrià, il sait jouer à la perfectionavec les différentes consistances des ingrédients d’un plat et le contraste des températures, afin que le mariagedes saveurs et des textures produise une explosion finale dans la bouche des convives. Il est tenu pour l’undes ambassadeurs internationaux de la cuisine espagnole la plus actuelle et sa créativité s’ajoute à ses techniquesfuturistes, combinant gélifiants, épaississants, émulsifiants et différents gaz. La Terraza del Casino peuts’enorgueillir d’avoir Paco Roncero derrière les fourneaux et le sommelier María José Huertas à la tête de lacave, qui a choisi les vins. Il a également été distingué par l’Académie internationale de la gastronomie, quilui a remis le prix du Sommelier L’Avenir 2005.

La Terraza del Casino

La Terraza del CasinoAlcalá, 1528014 MadridTél. : (+34) 915 321 275 - 915 218 700

www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

terraza.casino@nh-hotels.com

RecettesPaco Roncero

Texte d’introductionAlmudena Muyo

TraductionSynonyme.net

Photos des recettesToya Legido/ICEX

Photos d’introductionTomás Zarza/ICEX

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84 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

Il s’agit d’un plat très techniqueconjuguant la tradition d’une peau delait élaborée à la façon de la yubajaponaise, farcie d’une mousse, avecl’azote liquide, l’huile d’olive viergeextra, la truffe… Le mariage entre latradition et la technique en font un demes préférés et l’un de ceux que jerecommande le plus fréquemmentlorsque les convives me demandentconseil sur le plat à choisir.

POUR 4 PERSONNESPour la peau de lait : 1 000 ml de lait entier ;

35 ml de crème fraîche liquide.

Pour la mousse de brousse : 20 ml de

crème fraîche liquide ; 200 g de brousse ; 2 dl

de jus de brousse ; 1 cartouche de gaz N20 ;

1 cartouche de siphon ISI ; 1 feuille de

gélatine.

Pour la semoule d’huile : 1 cartouche de

gaz N20 (protoxyde d’azote) ; 200 ml d’huile

d’olive vierge extra de la DO Baena ; 4 g de

sel fin ; 800 ml d’azote liquide.

Pour l’huile de truffe noire : 10 g de truffe

noire ; 30 ml d’huile de tournesol ; 2 g de

sel fin.

Autres : 10 g de sel Maldon ; 50 g de truffe

noire ; feuilles de basilic.

Peau de laitVerser le litre de lait dans un faitout de32 cm de diamètre. Faire chauffer à70 ºC et attendre 15 minutes, jusqu’àce qu’une couche se forme à la surface.Retirer cette couche avec les doigts enla pliant en deux, pour obtenir undemi-cercle de deux couches.Maintenir le lait à 70 ºC, une nouvellecouche se formera ainsi toutes les 15

minutes environ. Recommencerl’opération jusqu’à obtenir un demi-cercle de deux couches par personne.Disposer les quatre demi-cercles surun papier film badigeonné de crèmefraîche et découper des rectangles de13 x 18 cm. Badigeonnergénéreusement de crème fraîche lesrectangles, couvrir à nouveau depapier film et mettre au réfrigérateur.

Mousse de brousseMixer la brousse avec le jus contenudans les sachets dans un bol mixeur.Passer 225 g de la crème obtenue àl’étamine et le reste dans une finepassoire. Mélanger les deux jus debrousse obtenus. Faire chauffer untiers de ce jus de brousse obtenu etfaire fondre la gélatine bien égouttée.Ajouter le reste de jus de brousse etbien mélanger avec la crème fraîche.Verser le mélange dans le siphon etcharger avec le gaz. Laisser refroidir 3heures au réfrigérateur.

Semoule d’huilePlacer l’huile d’olive vierge extra et lesel dans le siphon et charger lescartouches de N20. Projeter souspression sur l’azote liquide et laisseragir 1 minute environ. Passer dans unchinois métallique et mettre aucongélateur à une température de- 20 ºC pendant 10 minutes. Il faudraensuite rafraîchir la semoule dans del’azote liquide pour lui donner laconsistance souhaitée.

Huile de truffe noireMélanger dans un bol mixeur la truffenoire avec l’huile de tournesol. Saler àvolonté et mettre au réfrigérateur.

FinitionRetirer le papier film de la partiesupérieure des yubas en laissantcelles-ci découvertes. Appliquer lamousse de brousse au centre de layuba de lait en formant un rectanglede 12 cm de long et 2 cm de haut.Envelopper la mousse de brousse avecla yuba, en lui donnant une formeovale similaire à celle d’une omelette eten s’assurant que toute la mousse estcouverte par la yuba.

PresentationPlacer l’omelette dans un platrectangulaire, les plis vers le bas.Disposer sur toute la longueur del’omelette une ligne de semoule d’huileet placer sur celle-ci quelques feuillesde basilic. Terminer avec de fineslamelles de truffe tout juste coupées etassaisonner avec l’huile à la truffenoire.

Temps de préparation 1 heure

Temps de cuisson30 minutes

DifficultéMoyenne-élevée

Vin recommandéGramona Argent 2003, de la bodegaGramona. Ce cava subtil et crémeux,élaboré à l’aide du cépage chardonnay,possède une bulle très bien intégrée, cequi assure la fraîcheur idéale pouraccompagner ce plat.

Omelette de peau de laitet semoule d’huile de truffe noire(Tortilla de piel de leche y sémola

de aceite de trufa negra)

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TRUFFE NOIRE

5RECETTES

Il s’agit d’un plat très techniqueconjuguant la tradition d’une peau delait élaborée à la façon de la yubajaponaise, farcie d’une mousse, avecl’azote liquide, l’huile d’olive viergeextra, la truffe… Le mariage entre latradition et la technique en font un demes préférés et l’un de ceux que jerecommande le plus fréquemmentlorsque les convives me demandentconseil sur le plat à choisir.

POUR 4 PERSONNESPour la peau de lait : 1 000 ml de lait entier ;

35 ml de crème fraîche liquide.

Pour la mousse de brousse : 20 ml de

crème fraîche liquide ; 200 g de brousse ; 2 dl

de jus de brousse ; 1 cartouche de gaz N20 ;

1 cartouche de siphon ISI ; 1 feuille de

gélatine.

Pour la semoule d’huile : 1 cartouche de

gaz N20 (protoxyde d’azote) ; 200 ml d’huile

d’olive vierge extra de la DO Baena ; 4 g de

sel fin ; 800 ml d’azote liquide.

Pour l’huile de truffe noire : 10 g de truffe

noire ; 30 ml d’huile de tournesol ; 2 g de

sel fin.

Autres : 10 g de sel Maldon ; 50 g de truffe

noire ; feuilles de basilic.

Peau de laitVerser le litre de lait dans un faitout de32 cm de diamètre. Faire chauffer à70 ºC et attendre 15 minutes, jusqu’àce qu’une couche se forme à la surface.Retirer cette couche avec les doigts enla pliant en deux, pour obtenir undemi-cercle de deux couches.Maintenir le lait à 70 ºC, une nouvellecouche se formera ainsi toutes les 15

minutes environ. Recommencerl’opération jusqu’à obtenir un demi-cercle de deux couches par personne.Disposer les quatre demi-cercles surun papier film badigeonné de crèmefraîche et découper des rectangles de13 x 18 cm. Badigeonnergénéreusement de crème fraîche lesrectangles, couvrir à nouveau depapier film et mettre au réfrigérateur.

Mousse de brousseMixer la brousse avec le jus contenudans les sachets dans un bol mixeur.Passer 225 g de la crème obtenue àl’étamine et le reste dans une finepassoire. Mélanger les deux jus debrousse obtenus. Faire chauffer untiers de ce jus de brousse obtenu etfaire fondre la gélatine bien égouttée.Ajouter le reste de jus de brousse etbien mélanger avec la crème fraîche.Verser le mélange dans le siphon etcharger avec le gaz. Laisser refroidir 3heures au réfrigérateur.

Semoule d’huilePlacer l’huile d’olive vierge extra et lesel dans le siphon et charger lescartouches de N20. Projeter souspression sur l’azote liquide et laisseragir 1 minute environ. Passer dans unchinois métallique et mettre aucongélateur à une température de- 20 ºC pendant 10 minutes. Il faudraensuite rafraîchir la semoule dans del’azote liquide pour lui donner laconsistance souhaitée.

Huile de truffe noireMélanger dans un bol mixeur la truffenoire avec l’huile de tournesol. Saler àvolonté et mettre au réfrigérateur.

FinitionRetirer le papier film de la partiesupérieure des yubas en laissantcelles-ci découvertes. Appliquer lamousse de brousse au centre de layuba de lait en formant un rectanglede 12 cm de long et 2 cm de haut.Envelopper la mousse de brousse avecla yuba, en lui donnant une formeovale similaire à celle d’une omelette eten s’assurant que toute la mousse estcouverte par la yuba.

PresentationPlacer l’omelette dans un platrectangulaire, les plis vers le bas.Disposer sur toute la longueur del’omelette une ligne de semoule d’huileet placer sur celle-ci quelques feuillesde basilic. Terminer avec de fineslamelles de truffe tout juste coupées etassaisonner avec l’huile à la truffenoire.

Temps de préparation 1 heure

Temps de cuisson30 minutes

DifficultéMoyenne-élevée

Vin recommandéGramona Argent 2003, de la bodegaGramona. Ce cava subtil et crémeux,élaboré à l’aide du cépage chardonnay,possède une bulle très bien intégrée, cequi assure la fraîcheur idéale pouraccompagner ce plat.

Omelette de peau de laitet semoule d’huile de truffe noire(Tortilla de piel de leche y sémola

de aceite de trufa negra)

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TRUFFE NOIRE

5RECETTES

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 87

L’ensemble de cette préparationreprésente d’une certaine manièrel’authenticité de notre cuisine, oùl’importance de la truffe noire se marieparfaitement avec la cervelle de lapin.Il n’y a pas d’ingrédient principal, toutest uni dans cette recette.

POUR 4 PERSONNESPour la cervelle de lapin : 8 têtes de lapin.

Pour le cannelloni de truffe noire : 50 g de

truffe noire ; 10 g de beurre.

Pour la moelle : 200 g de moelle de veau.

Pour les dés de poitrine confite : 80 g de

poitrine de porc Ibérico ; 150 ml d’huile d’olive

vierge extra (acidité 0,4º).

Pour le consommé : 500 g de poulet ; 15 g

de carottes ; 15 g d’oignon, 15 g de poireaux ;

50 ml d’huile de tournesol ; 2 500 ml d’eau ;

500 g d’os frais de rotule de veau ;

2 carcasses de poulet ; 500 g de jarret de

veau.

Pour la gélatine de consommé : 50 ml de

consommé de viande clarifié ; 2 g d’agar-agar ;

gros sel.

Pour le fond de viande : 150 g de carottes ;

350 g d’oignons ; 20 g de poireaux ; 60 g de

tomate rouge de salade ; 60 ml d’huile d’olive

vierge extra (acidité 0,4º) ; 40 g de sucre ; 1 l

de vin rouge jeune ; 2 500 ml d’eau ; 1 kg d’os

frais de rotule de veau ; blanquette de veau.

Pour la sauce : 100 ml de jus de viande ;

10 g de beurre ; 1 ml de vinaigre de Xérès

Reserva 25 ans ; gros sel.

Autres : 5 ml d’huile de truffe noire ; gros sel ;

huile d’olive vierge extra (acidité 0,4º).

Cervelle de lapinOuvrir les têtes de lapin, avec unecoupure nette. A l’aide d’un couteau àpointe ronde, retirer la cervelle quisera coupée en deux, en veillant à nepas la briser. Conserver la cervelle au

graisse de l’huile et laisser refroidir auréfrigérateur. Couper la poitrinerefroidie en dés de 0,5 cm de côté, enveillant à ce que ceux-ci n’aient pas departies rances ni de nerfs.

ConsomméMettre les os de veau au four à 180 ºC,jusqu’à ce qu’ils prennent une couleurdorée. Nettoyer les os de poulet enretirant toute la graisse possible.Couper le jarret de veau en morceaux.Couper le poulet en morceaux etnettoyer les graisses et les déchets.Eplucher les oignons, les couper enrondelles et les faire dorer dans unepoêle. Peler les carottes et nettoyer lepoireau. Mettre tous les ingrédientsdans un faitout et recouvrir d’eau.Faire cuire pendant 8 heures à feudoux, puis passer.

Gélatine de consomméSaler le consommé à volonté. Mélangerle consommé avec l’agar-agar enpoudre. Porter à ébullition à feumoyen sans cesser de remuer, retirerdu feu et écumer. Verser dans unmoule à tarte et laisser figer auréfrigérateur au moins 2 heures.

Fond de viandeMélanger le vin rouge avec le sucre etfaire réduire de moitié. Réserver pourdéglacer la poêle où l’on va saisir lablanquette. Mettre les os de veau aufour à 180 ºC. Couper la blanquette deveau en morceaux d’environ 10 cm delong x 1,5 cm de large. Saisir dans unepoêle avec un peu d’huile à feu vif. Lesmorceaux doivent être dorés, maiscrus. Déglacer avec le vin. Couper leslégumes en petits morceaux. Fairedorer au four avec un peu d’huile à150 ºC. Une fois qu’ils commencent àdorer uniformément, ajouter la tomatecoupée en quarts. Poursuivre lacuisson jusqu’à ce que la tomate aitperdu son eau et que les légumes

soient bien dorés. Placer tous lesingrédients dans une casserole.Recouvrir d’eau froide et faire cuire àfeu moyen. Lorsque l’ébullitioncommence, baisser le feu et laissermijoter pendant 6 heures. Ecumerrégulièrement. Passer et laisserrefroidir pour que la graisse sesolidifie, puis retirer celle-ci.

Sauce à la viandeFaire réduire le jus de viande jusqu’àobtenir une sauce savoureuse etconsistante. Lier avec de la maïzenaexpress si nécessaire. Mettre de côté.Faire dorer le beurre dans unecasserole et, une fois roussi, déglaceravec le vinaigre de Xérès. Ajouter le jusde viande et saler si nécessaire.Conserver au chaud jusqu’au momentde dresser les assiettes.

Finition et presentationFaire chauffer la moelle et la poitrineconfite séparément dans une poêle àfeu doux, pour qu’ils chauffent etperdent l’excès de gras. Mélanger lesdés de moelle et de poitrine, que l’onaura préalablement laissé reposer dansune passoire pour éliminer la graisse.Ajouter la gélatine de consommé, quel’on aura fait chauffer, au mélange degraisse et de moelle, et saler. Retirer lepapier ciré du cannelloni de truffe etrépartir sur le rectangle de truffe 20grammes de farce de poitrine et demoelle. Enrouler le rectangle de truffecomme s’il s’agissait d’un cannelloni etle placer verticalement sur la gauched’un plat allongé. Saisir la cervelle delapin assaisonnée à la plancha de façonqu’elle soit dorée et peu cuite.Disposer 4 moitiés de cervelle sur lecôté droit du cannelloni, en laissant

une séparation d’environ 2 cm et enégalisant la longueur du cannelloni.Terminer le plat en assaisonnant lecannelloni avec un trait d’huile detruffe noire et napper de sauce à laviande.

Temps de préparation45 minutes

Temps de cuisson30 minutes

DifficultéMoyenne-élevée

Vin recommandéEl Regajal 2005 (DO Madrid). Il s’agitd’un vin rouge savoureux, fruité etpuissant, qui se marie parfaitementavec ce plat sans pour autant perdre safraîcheur.

réfrigérateur. Réserver 4 moitiés decervelle par personne.

Cannelloni de truffe noirePeler la truffe noire et la sectionner àl’aide d’une trancheuse le plusfinement possible, pour obtenir uneépaisseur maximale de 0,5 mm.Rassembler les lamelles de truffe surun papier ciré légèrement beurré, enformant un rectangle de 6 x 12,2 cmde côté. Il est nécessaire qu’il ne restepas de pores et que les lamelles sechevauchent légèrement pour que l’onpuisse enrouler le cannelloni sans qu’ilse défasse. Beurrer légèrement la truffeet recouvrir de papier film. Découperle papier film en laissant dépasser 1 cmde papier de chaque côté du rectanglede truffe pour pouvoir le manipuler.Réserver jusqu’au moment de monterles assiettes.

MoelleLaisser les os tiédir à températureambiante au moins 4 heures. Briser l’osavec une machette, en essayant de nepas endommager la moelle, et extrairecelle-ci à l’aide d’un couteau à pointeronde. Saigner la moelle dans de l’eauet la laisser reposer au moins12 heures au réfrigérateur. Mettreensuite sur le feu et faire blanchirlentement, jusqu’à ce que l’eaucommence juste à bouillir. Retirer dufeu et laisser refroidir dans le mêmerécipient avec l’eau. Une fois la moellefroide, la sortir de l’eau et la couper endés de 0,5 cm de côté, en s’assurantqu’ils ne contiennent pas de nerfs nid’os. Réserver.

Dés de poitrine confiteDessaler la poitrine de porc Ibéricoavec de l’eau froide. Retirer la couennede la poitrine. Recouvrir la poitrined’huile d’olive vierge extra (acidité0,4º) et la faire confire au four pendant1 heure et demie à 100 ºC. Retirer la

Cannelloni de truffe noire à lamoelle et à la cervelle de lapin

(Canelón de trufa negra contuétano y sesos de conejo)

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L’ensemble de cette préparationreprésente d’une certaine manièrel’authenticité de notre cuisine, oùl’importance de la truffe noire se marieparfaitement avec la cervelle de lapin.Il n’y a pas d’ingrédient principal, toutest uni dans cette recette.

POUR 4 PERSONNESPour la cervelle de lapin : 8 têtes de lapin.

Pour le cannelloni de truffe noire : 50 g de

truffe noire ; 10 g de beurre.

Pour la moelle : 200 g de moelle de veau.

Pour les dés de poitrine confite : 80 g de

poitrine de porc Ibérico ; 150 ml d’huile d’olive

vierge extra (acidité 0,4º).

Pour le consommé : 500 g de poulet ; 15 g

de carottes ; 15 g d’oignon, 15 g de poireaux ;

50 ml d’huile de tournesol ; 2 500 ml d’eau ;

500 g d’os frais de rotule de veau ;

2 carcasses de poulet ; 500 g de jarret de

veau.

Pour la gélatine de consommé : 50 ml de

consommé de viande clarifié ; 2 g d’agar-agar ;

gros sel.

Pour le fond de viande : 150 g de carottes ;

350 g d’oignons ; 20 g de poireaux ; 60 g de

tomate rouge de salade ; 60 ml d’huile d’olive

vierge extra (acidité 0,4º) ; 40 g de sucre ; 1 l

de vin rouge jeune ; 2 500 ml d’eau ; 1 kg d’os

frais de rotule de veau ; blanquette de veau.

Pour la sauce : 100 ml de jus de viande ;

10 g de beurre ; 1 ml de vinaigre de Xérès

Reserva 25 ans ; gros sel.

Autres : 5 ml d’huile de truffe noire ; gros sel ;

huile d’olive vierge extra (acidité 0,4º).

Cervelle de lapinOuvrir les têtes de lapin, avec unecoupure nette. A l’aide d’un couteau àpointe ronde, retirer la cervelle quisera coupée en deux, en veillant à nepas la briser. Conserver la cervelle au

graisse de l’huile et laisser refroidir auréfrigérateur. Couper la poitrinerefroidie en dés de 0,5 cm de côté, enveillant à ce que ceux-ci n’aient pas departies rances ni de nerfs.

ConsomméMettre les os de veau au four à 180 ºC,jusqu’à ce qu’ils prennent une couleurdorée. Nettoyer les os de poulet enretirant toute la graisse possible.Couper le jarret de veau en morceaux.Couper le poulet en morceaux etnettoyer les graisses et les déchets.Eplucher les oignons, les couper enrondelles et les faire dorer dans unepoêle. Peler les carottes et nettoyer lepoireau. Mettre tous les ingrédientsdans un faitout et recouvrir d’eau.Faire cuire pendant 8 heures à feudoux, puis passer.

Gélatine de consomméSaler le consommé à volonté. Mélangerle consommé avec l’agar-agar enpoudre. Porter à ébullition à feumoyen sans cesser de remuer, retirerdu feu et écumer. Verser dans unmoule à tarte et laisser figer auréfrigérateur au moins 2 heures.

Fond de viandeMélanger le vin rouge avec le sucre etfaire réduire de moitié. Réserver pourdéglacer la poêle où l’on va saisir lablanquette. Mettre les os de veau aufour à 180 ºC. Couper la blanquette deveau en morceaux d’environ 10 cm delong x 1,5 cm de large. Saisir dans unepoêle avec un peu d’huile à feu vif. Lesmorceaux doivent être dorés, maiscrus. Déglacer avec le vin. Couper leslégumes en petits morceaux. Fairedorer au four avec un peu d’huile à150 ºC. Une fois qu’ils commencent àdorer uniformément, ajouter la tomatecoupée en quarts. Poursuivre lacuisson jusqu’à ce que la tomate aitperdu son eau et que les légumes

soient bien dorés. Placer tous lesingrédients dans une casserole.Recouvrir d’eau froide et faire cuire àfeu moyen. Lorsque l’ébullitioncommence, baisser le feu et laissermijoter pendant 6 heures. Ecumerrégulièrement. Passer et laisserrefroidir pour que la graisse sesolidifie, puis retirer celle-ci.

Sauce à la viandeFaire réduire le jus de viande jusqu’àobtenir une sauce savoureuse etconsistante. Lier avec de la maïzenaexpress si nécessaire. Mettre de côté.Faire dorer le beurre dans unecasserole et, une fois roussi, déglaceravec le vinaigre de Xérès. Ajouter le jusde viande et saler si nécessaire.Conserver au chaud jusqu’au momentde dresser les assiettes.

Finition et presentationFaire chauffer la moelle et la poitrineconfite séparément dans une poêle àfeu doux, pour qu’ils chauffent etperdent l’excès de gras. Mélanger lesdés de moelle et de poitrine, que l’onaura préalablement laissé reposer dansune passoire pour éliminer la graisse.Ajouter la gélatine de consommé, quel’on aura fait chauffer, au mélange degraisse et de moelle, et saler. Retirer lepapier ciré du cannelloni de truffe etrépartir sur le rectangle de truffe 20grammes de farce de poitrine et demoelle. Enrouler le rectangle de truffecomme s’il s’agissait d’un cannelloni etle placer verticalement sur la gauched’un plat allongé. Saisir la cervelle delapin assaisonnée à la plancha de façonqu’elle soit dorée et peu cuite.Disposer 4 moitiés de cervelle sur lecôté droit du cannelloni, en laissant

une séparation d’environ 2 cm et enégalisant la longueur du cannelloni.Terminer le plat en assaisonnant lecannelloni avec un trait d’huile detruffe noire et napper de sauce à laviande.

Temps de préparation45 minutes

Temps de cuisson30 minutes

DifficultéMoyenne-élevée

Vin recommandéEl Regajal 2005 (DO Madrid). Il s’agitd’un vin rouge savoureux, fruité etpuissant, qui se marie parfaitementavec ce plat sans pour autant perdre safraîcheur.

réfrigérateur. Réserver 4 moitiés decervelle par personne.

Cannelloni de truffe noirePeler la truffe noire et la sectionner àl’aide d’une trancheuse le plusfinement possible, pour obtenir uneépaisseur maximale de 0,5 mm.Rassembler les lamelles de truffe surun papier ciré légèrement beurré, enformant un rectangle de 6 x 12,2 cmde côté. Il est nécessaire qu’il ne restepas de pores et que les lamelles sechevauchent légèrement pour que l’onpuisse enrouler le cannelloni sans qu’ilse défasse. Beurrer légèrement la truffeet recouvrir de papier film. Découperle papier film en laissant dépasser 1 cmde papier de chaque côté du rectanglede truffe pour pouvoir le manipuler.Réserver jusqu’au moment de monterles assiettes.

MoelleLaisser les os tiédir à températureambiante au moins 4 heures. Briser l’osavec une machette, en essayant de nepas endommager la moelle, et extrairecelle-ci à l’aide d’un couteau à pointeronde. Saigner la moelle dans de l’eauet la laisser reposer au moins12 heures au réfrigérateur. Mettreensuite sur le feu et faire blanchirlentement, jusqu’à ce que l’eaucommence juste à bouillir. Retirer dufeu et laisser refroidir dans le mêmerécipient avec l’eau. Une fois la moellefroide, la sortir de l’eau et la couper endés de 0,5 cm de côté, en s’assurantqu’ils ne contiennent pas de nerfs nid’os. Réserver.

Dés de poitrine confiteDessaler la poitrine de porc Ibéricoavec de l’eau froide. Retirer la couennede la poitrine. Recouvrir la poitrined’huile d’olive vierge extra (acidité0,4º) et la faire confire au four pendant1 heure et demie à 100 ºC. Retirer la

Cannelloni de truffe noire à lamoelle et à la cervelle de lapin

(Canelón de trufa negra contuétano y sesos de conejo)

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La découverte de la pâte filo encouches, qui rappelle le feuilleté, aéveillé en moi le souvenir plaisant d’unplat d’autrefois, la truffe en croûte. Ils’agit là d’une version particulièrerafraîchie avec la pomme, qui donnelieu à un plat très léger faisant partied’un long menu de dégustation.

POUR 4 PERSONNESPour le millefeuille de pâte filo : 3 feuilles de

pâte filo ; huile de truffe noire.

Pour le jus de pomme : 500 g de pommes

Granny Smith.

Pour la gélatine à la pomme : 2 g d’agar-

agar ; 250 ml de jus de pomme naturel.

Pour les dés de pomme : 200 g de pommes

Granny Smith.

Pour les lamelles de truffe noire : 25 g de

truffes noires ; 50 ml d’huile de truffe noire ;

sel Maldon.

Jus de pommePréparer un récipient d’eau bouillante.Retirer le cœur des pommes et lescouper en huit quartiers. Plonger lespommes dans l’eau bouillante pendant5 secondes, égoutter et faire refroidirdans de l’eau et de la glace. Presser lapomme et verser le liquide dans unrécipient haut et étroit. Laisser reposerau congélateur pour que les impuretés

se solidifient dans la partie supérieure,il sera plus facile de les ôter. Retirer lesimpuretés avec une écumoire. Passer lejus à l’étamine.

Gélatine à la pommeMélanger le jus de pomme et l’agar-agar.Porter à ébullition à feu moyen etécumer. Laisser figer dans un récipientde façon à obtenir une épaisseur de0,5 cm. Laisser figer au moins 3 heures.Couper en rectangles de 10 x 5 cm.

Millefeuille de pâte filoRetirer l’excès de farine des feuilles depâte filo à l’aide d’un pinceau.Badigeonner une feuille de pâte d’huilede truffe noire et placer une autrefeuille par-dessus. Recommencerl’opération avec une troisième feuille.Découper des rectangles de 10 cm delong sur 5 cm de large et les disposersur deux silpats. Mettre une plaquepar-dessus pour éviter qu’ils negonflent. Faire cuire à 210 ºC jusqu’àce qu’ils aient une belle couleur dorée,soit environ 3 ou 4 minutes.

Dés de pommeCouper la pomme épluchée en dés de0,5 cm. Mettre de côté en lesenveloppant dans du papier humidifiépour qu’ils ne s’oxydent pas.

Lamelles de truffe noire Nettoyer les truffes noires avec une

brosse sous un filet d’eau. Racler lestruffes avec une pointe et retirer la partiela plus rugueuse. Couper à l’aide d’unemandoline en lamelles de 0,1 cmd’épaisseur. Assaisonner les lamelles detruffe avec l’huile de truffe noire et le sel.

Finition et presentationPlacer la pâte filo au centre d’uneassiette. Verser la gélatine sur la pâtefilo. Disposer 15 dés de pomme sur lagélatine, répartis en 3 rangées de 5dés. Placer la truffe en forme d’écaillesde façon à recouvrir toute la gélatine etla pomme. Faire chauffer dans lasalamandre pendant 6 ou 7 secondes,jusqu’à ce que la truffe soit légèrementcuite. Finir en assaisonnant la truffeavec un peu de sel maldon et d’huilede truffe noire.

Temps de préparation20 minutes

Temps de cuisson5 minutes

DifficultéBasse

Vin recommandéJosé Pariente 2006 (DO Rueda), de labodega Dos Victorias. Nous avonscherché un vin aussi aromatique que leplat et avec autant de fraîcheur que lapomme.

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 89

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

Gâteau aux truffes noireset aux pommes(Tarta de trufa negra y manzana)

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La découverte de la pâte filo encouches, qui rappelle le feuilleté, aéveillé en moi le souvenir plaisant d’unplat d’autrefois, la truffe en croûte. Ils’agit là d’une version particulièrerafraîchie avec la pomme, qui donnelieu à un plat très léger faisant partied’un long menu de dégustation.

POUR 4 PERSONNESPour le millefeuille de pâte filo : 3 feuilles de

pâte filo ; huile de truffe noire.

Pour le jus de pomme : 500 g de pommes

Granny Smith.

Pour la gélatine à la pomme : 2 g d’agar-

agar ; 250 ml de jus de pomme naturel.

Pour les dés de pomme : 200 g de pommes

Granny Smith.

Pour les lamelles de truffe noire : 25 g de

truffes noires ; 50 ml d’huile de truffe noire ;

sel Maldon.

Jus de pommePréparer un récipient d’eau bouillante.Retirer le cœur des pommes et lescouper en huit quartiers. Plonger lespommes dans l’eau bouillante pendant5 secondes, égoutter et faire refroidirdans de l’eau et de la glace. Presser lapomme et verser le liquide dans unrécipient haut et étroit. Laisser reposerau congélateur pour que les impuretés

se solidifient dans la partie supérieure,il sera plus facile de les ôter. Retirer lesimpuretés avec une écumoire. Passer lejus à l’étamine.

Gélatine à la pommeMélanger le jus de pomme et l’agar-agar.Porter à ébullition à feu moyen etécumer. Laisser figer dans un récipientde façon à obtenir une épaisseur de0,5 cm. Laisser figer au moins 3 heures.Couper en rectangles de 10 x 5 cm.

Millefeuille de pâte filoRetirer l’excès de farine des feuilles depâte filo à l’aide d’un pinceau.Badigeonner une feuille de pâte d’huilede truffe noire et placer une autrefeuille par-dessus. Recommencerl’opération avec une troisième feuille.Découper des rectangles de 10 cm delong sur 5 cm de large et les disposersur deux silpats. Mettre une plaquepar-dessus pour éviter qu’ils negonflent. Faire cuire à 210 ºC jusqu’àce qu’ils aient une belle couleur dorée,soit environ 3 ou 4 minutes.

Dés de pommeCouper la pomme épluchée en dés de0,5 cm. Mettre de côté en lesenveloppant dans du papier humidifiépour qu’ils ne s’oxydent pas.

Lamelles de truffe noire Nettoyer les truffes noires avec une

brosse sous un filet d’eau. Racler lestruffes avec une pointe et retirer la partiela plus rugueuse. Couper à l’aide d’unemandoline en lamelles de 0,1 cmd’épaisseur. Assaisonner les lamelles detruffe avec l’huile de truffe noire et le sel.

Finition et presentationPlacer la pâte filo au centre d’uneassiette. Verser la gélatine sur la pâtefilo. Disposer 15 dés de pomme sur lagélatine, répartis en 3 rangées de 5dés. Placer la truffe en forme d’écaillesde façon à recouvrir toute la gélatine etla pomme. Faire chauffer dans lasalamandre pendant 6 ou 7 secondes,jusqu’à ce que la truffe soit légèrementcuite. Finir en assaisonnant la truffeavec un peu de sel maldon et d’huilede truffe noire.

Temps de préparation20 minutes

Temps de cuisson5 minutes

DifficultéBasse

Vin recommandéJosé Pariente 2006 (DO Rueda), de labodega Dos Victorias. Nous avonscherché un vin aussi aromatique que leplat et avec autant de fraîcheur que lapomme.

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TRUFFE NOIRE

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TRUFFE NOIRE

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Gâteau aux truffes noireset aux pommes(Tarta de trufa negra y manzana)

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90 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

l'ordre de cuisson et déglacer avec levin et le brandy de Xérès. Placer dansle faitout. Faire cuire les os, leslégumes et les aromates, avec le sucreet le vin et le brandy de Xérès. Unefois réduit de moitié, ajouter l’eau etfaire cuire pendant 12 heures à feumoyen, pour obtenir 1,25 l de fondd’agneau. Conserver dans desrécipients en plastique et laisserdécanter au réfrigérateur. Celaformera une couche de graissesupérieure que l’on retirera ensuitepour obtenir un bouillon dégraissé.Réduire et lier avec du beurre jusqu’àobtenir la consistance souhaitée.

Raviolis à la poitrine de porc età la truffe noireMettre au congélateur un carré depoitrine. Couper de fines tranchesde poitrine à l’aide d’unetrancheuse à charcuterie et lesétaler sur un papier antiadhésif.Nettoyer et couper la truffe enlamelles de 3 mm. Placer unelamelle de truffe sur chaquetranche de poitrine et salerlégèrement. Plier chaque tranchede poitrine pour faire desrectangles d’environ 5 cm de longet 4 cm de large.

Petits oignonsFaire blanchir les petits oignons et lesrefroidir. Les éplucher et les couperen deux verticalement. A l’aide d’uncutter, extraire le cœur de l’oignon.Extraire les quartiers d’oignon lesplus réguliers.

Pochettes de painCongeler le pain, en morceaux de10 cm. Le couper en fines tranchesdans une trancheuse à charcuterie. Lereplier sur lui-même pour lui donner

du volume. Le faire cuire au four enveillant qu’il ne roussisse pas trop.

Finition et presentationSaisir l’agneau dans une poêle avec del’huile de tournesol. Placer trois chipsde pain grillé séparées et de façondésordonnée dans l’assiette. Disposersur chaque pochette un ravioli à lapoitrine et à la truffe noire. Placer troispetits oignons sur la partie supérieurede l’assiette, saisis à la plancha du côtévide et farcis de jaune d’œuf. Disposerl’agneau glacé dans l’assiette et napperde sauce.

Temps de préparation14 heures pour l’épaule + 30 minutes

Temps de cuisson12 heures pour l’épaule

DifficultéMoyenne

Vin recommandéFinca Dofi 2003 (DO Priorato), de labodega Álvaro Palacios. Ce vin rougeest charnu et fortement charpenté, cequi en fait un accompagnement parfaitpour l’épaule d’agneau.

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

L’heure de vérité est arrivée avec ceplat. Un agneau à la truffe noirearomatisée au charbon, incontournabledans ma cuisine en hiver.

POUR 4 PERSONNESPour l’épaule d’agneau : 2 kg de gros sel ;

1 kg de sucre ; 1 600 g d’épaule d’agneau.

Pour les arômes : 5 g d’ail frais ; 2 g de thym

frais ; 2 g de romarin frais, 1 g de laurier ;

20 g de beurre.

Pour le fond d’agneau : 1 g de persil ;

32 g d’ail frais ; 48 g d’oignons épluchés ;

1 g de poivre noir en grains ; 1 g de laurier ;

20 g de sucre ; 2 l d’eau ; 40 ml de vin de

Xérès ; 480 ml de vin blanc ; 40 ml de brandy

de Xérès ; 320 g d’os d’agneau ; 2 g de thym

frais ; 2 g de romarin frais.

Pour les raviolis : 100 g de poitrine de porc

Ibérico ; 40 g de truffe noire ; sel.

Pour les petits oignons : 8 petits oignons.

Pour les pochettes de pain : 1 kg de pain.

Autres : 2 jaunes d’œuf de jeune poule ; huile

de tournesol.

Epaule d’agneauRecouvrir les épaules pendant deuxheures avec le mélange de sel et desucre. Les retirer et les laversoigneusement. Emballer sous vide à100 %, avec une noix de beurre et lesaromates. Faire cuire au Roner à unetempérature de 70 ºC, pendant12 heures. Rafraîchir avec de l’eau etde la glace pour interrompre lacuisson. Une fois refroidi, conserver auréfrigérateur.

Fond d’agneauFaire griller les os à 180 ºC. Déglaceravec du vin blanc et placer dans lefaitout. Faire revenir les légumes dans

Epaule d’agneau, raviolis au jambonIbérico et à la truffe noire, pain et petits oignons(Espaldita de cordero, con raviolis de Ibéricoy trufa negra, pan y cebollitas)

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l'ordre de cuisson et déglacer avec levin et le brandy de Xérès. Placer dansle faitout. Faire cuire les os, leslégumes et les aromates, avec le sucreet le vin et le brandy de Xérès. Unefois réduit de moitié, ajouter l’eau etfaire cuire pendant 12 heures à feumoyen, pour obtenir 1,25 l de fondd’agneau. Conserver dans desrécipients en plastique et laisserdécanter au réfrigérateur. Celaformera une couche de graissesupérieure que l’on retirera ensuitepour obtenir un bouillon dégraissé.Réduire et lier avec du beurre jusqu’àobtenir la consistance souhaitée.

Raviolis à la poitrine de porc età la truffe noireMettre au congélateur un carré depoitrine. Couper de fines tranchesde poitrine à l’aide d’unetrancheuse à charcuterie et lesétaler sur un papier antiadhésif.Nettoyer et couper la truffe enlamelles de 3 mm. Placer unelamelle de truffe sur chaquetranche de poitrine et salerlégèrement. Plier chaque tranchede poitrine pour faire desrectangles d’environ 5 cm de longet 4 cm de large.

Petits oignonsFaire blanchir les petits oignons et lesrefroidir. Les éplucher et les couperen deux verticalement. A l’aide d’uncutter, extraire le cœur de l’oignon.Extraire les quartiers d’oignon lesplus réguliers.

Pochettes de painCongeler le pain, en morceaux de10 cm. Le couper en fines tranchesdans une trancheuse à charcuterie. Lereplier sur lui-même pour lui donner

du volume. Le faire cuire au four enveillant qu’il ne roussisse pas trop.

Finition et presentationSaisir l’agneau dans une poêle avec del’huile de tournesol. Placer trois chipsde pain grillé séparées et de façondésordonnée dans l’assiette. Disposersur chaque pochette un ravioli à lapoitrine et à la truffe noire. Placer troispetits oignons sur la partie supérieurede l’assiette, saisis à la plancha du côtévide et farcis de jaune d’œuf. Disposerl’agneau glacé dans l’assiette et napperde sauce.

Temps de préparation14 heures pour l’épaule + 30 minutes

Temps de cuisson12 heures pour l’épaule

DifficultéMoyenne

Vin recommandéFinca Dofi 2003 (DO Priorato), de labodega Álvaro Palacios. Ce vin rougeest charnu et fortement charpenté, cequi en fait un accompagnement parfaitpour l’épaule d’agneau.

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

L’heure de vérité est arrivée avec ceplat. Un agneau à la truffe noirearomatisée au charbon, incontournabledans ma cuisine en hiver.

POUR 4 PERSONNESPour l’épaule d’agneau : 2 kg de gros sel ;

1 kg de sucre ; 1 600 g d’épaule d’agneau.

Pour les arômes : 5 g d’ail frais ; 2 g de thym

frais ; 2 g de romarin frais, 1 g de laurier ;

20 g de beurre.

Pour le fond d’agneau : 1 g de persil ;

32 g d’ail frais ; 48 g d’oignons épluchés ;

1 g de poivre noir en grains ; 1 g de laurier ;

20 g de sucre ; 2 l d’eau ; 40 ml de vin de

Xérès ; 480 ml de vin blanc ; 40 ml de brandy

de Xérès ; 320 g d’os d’agneau ; 2 g de thym

frais ; 2 g de romarin frais.

Pour les raviolis : 100 g de poitrine de porc

Ibérico ; 40 g de truffe noire ; sel.

Pour les petits oignons : 8 petits oignons.

Pour les pochettes de pain : 1 kg de pain.

Autres : 2 jaunes d’œuf de jeune poule ; huile

de tournesol.

Epaule d’agneauRecouvrir les épaules pendant deuxheures avec le mélange de sel et desucre. Les retirer et les laversoigneusement. Emballer sous vide à100 %, avec une noix de beurre et lesaromates. Faire cuire au Roner à unetempérature de 70 ºC, pendant12 heures. Rafraîchir avec de l’eau etde la glace pour interrompre lacuisson. Une fois refroidi, conserver auréfrigérateur.

Fond d’agneauFaire griller les os à 180 ºC. Déglaceravec du vin blanc et placer dans lefaitout. Faire revenir les légumes dans

Epaule d’agneau, raviolis au jambonIbérico et à la truffe noire, pain et petits oignons(Espaldita de cordero, con raviolis de Ibéricoy trufa negra, pan y cebollitas)

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Truffe noire Retirer la terre de la truffe à l’aided’une brosse et d’un peu d’eau. Biensécher la truffe avec du papierabsorbant de cuisine et la peler sanslaisser de peau noire. Laminer la truffeà la trancheuse pour obtenir deslamelles de 0,1 cm d’épaisseur.Répartir environ 8 g de lamelles detruffe par personne.

Finition et presentationAssaisonner la truffe laminée avec dusel fin. Enduire légèrement la partiesupérieure de l’airbaguette avec de

l’huile de truffe noire et disposer leslamelles de truffe sur l’airbaguette defaçon à ce que les lamelles soient biensuperposées, en donnant du volume.Assaisonner la truffe avec un peud’huile de truffe noire et faire chaufferlégèrement dans une salamandre.Servir sur une grille ondulée couvertede papier à sandwich.

Temps de préparation1 jour de repos de la pâte

Temps de cuissonDe 5 à 10 minutes

DifficultéBasse

Vin recommandéGramona Celler Batlle 1997, de labodega Gramona. Ce cava a été choisiparce qu’il fallait un vin aussi structuréet complexe que ce plat.

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

Pâte à painMélanger la levure, le lait, la farine etle sel dans le malaxeur. Pétrir 5minutes à vitesse moyenne. Pétrir à lamain 1 minute et conserver dans unbol bien couvert au réfrigérateur.Laisser fermenter 5 heures.

AirbaguetteEtirer la pâte au laminoir à l’épaisseurmaximale. Laisser reposer environ1 minute, couverte d’une chiffonhumide. Etirer de nouveau la pâtejusqu’à obtenir une épaisseur de0,5 cm ; recommencer l’opération

deux fois. Replier une fois la pâte surelle-même et la passer à nouveau aulaminoir à 0,5 cm d’épaisseur ;recommencer l’opération deux fois.Découper des ovales de 10 cm de longsur 1 cm de large. Passer ensuite aulaminoir à pâtes à 0,3 cm d’épaisseur ;recommencer l’opération deux fois.Faire cuire au four à 240 ºC pendanttrois minutes, retourner et laisser cuiredeux minutes de plus, jusqu’à ce quele pain soit bien gonflé et doré. Sortirdu four et couper l’airbaguette en deuxà l’aide d’un cutter en faisant attentionà ne pas la briser. Mettre de côté.

Un de nos sandwichs pas comme lesautres puisqu’il contient de la truffe,un luxe ! Il fait partie de nos recettesles plus amusantes et les plussaisissantes pour les convives, ce quiest un de nos objectifs.

POUR 4 PERSONNES100 g de truffe noire ; 10 ml d’huile de truffe

noire ; 10 g de sel fin.

Pour la pâte à pain : 10 g de levure pressée ;

190 ml de lait entier ; 320 g de farine de blé

dur ; 4 g de sel fin.

Airbaguette à la truffe noire(Airbaguette de trufa negra)

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Truffe noire Retirer la terre de la truffe à l’aided’une brosse et d’un peu d’eau. Biensécher la truffe avec du papierabsorbant de cuisine et la peler sanslaisser de peau noire. Laminer la truffeà la trancheuse pour obtenir deslamelles de 0,1 cm d’épaisseur.Répartir environ 8 g de lamelles detruffe par personne.

Finition et presentationAssaisonner la truffe laminée avec dusel fin. Enduire légèrement la partiesupérieure de l’airbaguette avec de

l’huile de truffe noire et disposer leslamelles de truffe sur l’airbaguette defaçon à ce que les lamelles soient biensuperposées, en donnant du volume.Assaisonner la truffe avec un peud’huile de truffe noire et faire chaufferlégèrement dans une salamandre.Servir sur une grille ondulée couvertede papier à sandwich.

Temps de préparation1 jour de repos de la pâte

Temps de cuissonDe 5 à 10 minutes

DifficultéBasse

Vin recommandéGramona Celler Batlle 1997, de labodega Gramona. Ce cava a été choisiparce qu’il fallait un vin aussi structuréet complexe que ce plat.

TRUFFE NOIRE

5RECETTES

Pâte à painMélanger la levure, le lait, la farine etle sel dans le malaxeur. Pétrir 5minutes à vitesse moyenne. Pétrir à lamain 1 minute et conserver dans unbol bien couvert au réfrigérateur.Laisser fermenter 5 heures.

AirbaguetteEtirer la pâte au laminoir à l’épaisseurmaximale. Laisser reposer environ1 minute, couverte d’une chiffonhumide. Etirer de nouveau la pâtejusqu’à obtenir une épaisseur de0,5 cm ; recommencer l’opération

deux fois. Replier une fois la pâte surelle-même et la passer à nouveau aulaminoir à 0,5 cm d’épaisseur ;recommencer l’opération deux fois.Découper des ovales de 10 cm de longsur 1 cm de large. Passer ensuite aulaminoir à pâtes à 0,3 cm d’épaisseur ;recommencer l’opération deux fois.Faire cuire au four à 240 ºC pendanttrois minutes, retourner et laisser cuiredeux minutes de plus, jusqu’à ce quele pain soit bien gonflé et doré. Sortirdu four et couper l’airbaguette en deuxà l’aide d’un cutter en faisant attentionà ne pas la briser. Mettre de côté.

Un de nos sandwichs pas comme lesautres puisqu’il contient de la truffe,un luxe ! Il fait partie de nos recettesles plus amusantes et les plussaisissantes pour les convives, ce quiest un de nos objectifs.

POUR 4 PERSONNES100 g de truffe noire ; 10 ml d’huile de truffe

noire ; 10 g de sel fin.

Pour la pâte à pain : 10 g de levure pressée ;

190 ml de lait entier ; 320 g de farine de blé

dur ; 4 g de sel fin.

Airbaguette à la truffe noire(Airbaguette de trufa negra)

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de arenques salvajes delMar del Norte sometidaa una técnica pionera

Gulfood 2007 Dubai, la

con una clara vocaciónexportadora: queremos

finalizar 2007 con una

Arënkha, Anchoviar yLobsviar, elaborados con

arenque los dos primeros, y con

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94 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 95

EN MARCHE

ENTREPRISES

EN MARCHE

ENTREPRISES

Pescaviar prend son envoldans le golfe PersiqueÉlever à la catégorie de produit fin ce quipourrait paraître un simple succédané decaviar a été l’une des grandes réussites dePescaviar, une entreprise qui en moins de10 ans est passée du cerveau prolifiquede Luis Irisarri — son fondateur — auxrayons de chez Harrods à Londres. Ladernière opération à l’écheloninternational de cette entreprise l’aconduite jusqu’à Emirates, la compagnieaérienne la plus importante du golfePersique. Les passagers de première classeet de la classe Affaires pourront goûterAvruga, son produit vedette, préparé àpartir de chair de harengsauvage de la mer duNord soumise à unetechnique pionnièrede sphérification : cesont des perles dehareng selon ladéfinition del’entreprise. Cetaccord a été le fruitdes contacts établis àDubai, à l’occasion deGulfood 2007, le principal

salon alimentaire du Moyen-Orient. Onpourrait dire qu’après un précédentaccord avec Japan Airlines, qui serviraégalement Avruga dans ses volsintercontinentaux, Pescaviar prend goûtaux grands espaces.Au cours des dernières années,l’expansion internationale de Pescaviar aété notoire. En 2006, Pescaviar s’est faitforte de seize clients dans six nouveauxpays : l’Argentine, le Chili, la Corée duSud et Taiwan entre autres. Actuellement,les pays où sont distribués ses produitssont au nombre de 30. Ana Irisarri, ladirectrice à l’exportation, l’exprimeclairement : « Notre entreprise est néeavec une nette vocation exportatrice :

nous voulons terminer l’année2007 avec 50 % de parts à

l’exportation. »L’entreprise a créé unegamme qui, en plusd’Avruga, propose quatreautres produits : Moluga etArënkha, élaborés à partirde hareng, et Anchoviar etLobsviar, à base d’anchois et

de homard respectivement.La distribution s’effectue

principalement à travers les canauxd’importation de produits fins. « Leproduit est important mais sans un bonservice offert par l’importateur, on ne vapas loin», conclut la responsable.

Fondation : 1997Activités : Production etcommercialisation de fruits de mertransformésEffectifs : 30 salariésChiffre d’affaires 2006 : 3,5 millionsd’eurosPart des exportations : 40 %www.pescaviar.com

Atlántica, entre l’Afriquedu Sud et le CanadaJosé González del Valle et Javier Fernándezreprésentent Atlántica, un consortiumexportateur de produits agroalimentaires.Au cours des dernières années et à la suitede leur présence dans différents salons del’alimentation, ces jeunes entrepreneursont réussit plusieurs percées commercialesdans des pays aussi différents que leCanada et l’Afrique du Sud.À la fin de l’année 2006, Atlántica aentrepris une mini tournée dans les

En Marche

établissements Quality Foods deOceanside et de Vancouver Island(Canada) dans le but de faire connaître lavariété de ses fromages artisanaux —fromage Manchego, fromage de chèvre auvin, fromage de Mahón et fromage La Peral— sous le label Piel de Toro. Cesprésentations, couronnées d’un grandsuccès de vente, sont nées à la suite d’uneréunion en juin 2005 avec des cadrescommerciaux de Tree of Life, le principaldistributeur canadien de produitsécologiques et fins. Aux fromagess’ajouteront prochainement les pâtes decoing réfrigérées que l’entreprise al’intention d’introduire dans le marché deproduits réfrigérés grâce à ce mêmedistributeur.D’autre part, l’entrée sur le marchésud-africain a eu lieu en 2005, après uncontact avec l’importateur Rialto Foods,dans le cadre du salon Alimentaria 2004qui s’est tenu à Barcelone. Atlántica fournità l’heure actuelle à la chaîne Woolworthsdes conserves de légumes ainsi quedifférentes variétés de fromages et dechorizo, tout en s’introduisant dans lesecteur de la restauration. Leurs projetsd’expansion incluent l’introduction de

nouveaux types de fromages,« grâce aux excellentes relationsque nous entretenons avecl’importateur », précise JoséLuis González del Valle, l’undes associés du consortium.Atlántica est égalementimpliquée dans Iberica London(www.ibericalondon.co.uk),un espace qui veut réunir lacommercialisation de produitsgastronomiques, larestauration et la cultureespagnole. Ainsi, depuis l’été dernier, leconsortium exportateur basé à Oviedo aété chargé d’approvisionner cette petitesuccursale espagnole au Royaume-Uni.Atlántica y distribue sa gamme de produits— fromages, charcuterie et conserves delégumes et de poisson essentiellement —sous les marques Piel de Toro, CumLaude, Esperanza, Isabella et Don Juan.

Fondation : 1998Activité : Exportation de produitsagroalimentairesEffectifs : 9 salariésChiffre d’affaires 2006 : 4 millionsd’euroswww.atlantica-co.com

Guía Peñín : d’abordles États-Unis, ensuitele monde entierLe plus international des guides des vinsespagnols veut l’être encore davantage.Ainsi, la version en anglais de la Guía Peñín2007 a été à l’honneur à New York dans lecadre de la rencontre « Les nouvellesvaleurs du vin espagnol ». Cet événement,organisé par le même groupe Peñín, a servià présenter officiellement les dernièresnouveautés de bodegas déjà reconnuesainsi que les zones de production en pleinessor. « Notre principal objectif était defaire connaître des vins encore inconnusaux États-Unis et qui étaient sortis sur le

TEXTEDAVID CÁNOVAS WILLIAMS

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

ILLUSTRATIONSJAVIER VÁZQUEZ

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de arenques salvajes delMar del Norte sometidaa una técnica pionera

Gulfood 2007 Dubai, la

con una clara vocaciónexportadora: queremos

finalizar 2007 con una

Arënkha, Anchoviar yLobsviar, elaborados con

arenque los dos primeros, y con

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EN MARCHE

ENTREPRISES

EN MARCHE

ENTREPRISES

Pescaviar prend son envoldans le golfe PersiqueÉlever à la catégorie de produit fin ce quipourrait paraître un simple succédané decaviar a été l’une des grandes réussites dePescaviar, une entreprise qui en moins de10 ans est passée du cerveau prolifiquede Luis Irisarri — son fondateur — auxrayons de chez Harrods à Londres. Ladernière opération à l’écheloninternational de cette entreprise l’aconduite jusqu’à Emirates, la compagnieaérienne la plus importante du golfePersique. Les passagers de première classeet de la classe Affaires pourront goûterAvruga, son produit vedette, préparé àpartir de chair de harengsauvage de la mer duNord soumise à unetechnique pionnièrede sphérification : cesont des perles dehareng selon ladéfinition del’entreprise. Cetaccord a été le fruitdes contacts établis àDubai, à l’occasion deGulfood 2007, le principal

salon alimentaire du Moyen-Orient. Onpourrait dire qu’après un précédentaccord avec Japan Airlines, qui serviraégalement Avruga dans ses volsintercontinentaux, Pescaviar prend goûtaux grands espaces.Au cours des dernières années,l’expansion internationale de Pescaviar aété notoire. En 2006, Pescaviar s’est faitforte de seize clients dans six nouveauxpays : l’Argentine, le Chili, la Corée duSud et Taiwan entre autres. Actuellement,les pays où sont distribués ses produitssont au nombre de 30. Ana Irisarri, ladirectrice à l’exportation, l’exprimeclairement : « Notre entreprise est néeavec une nette vocation exportatrice :

nous voulons terminer l’année2007 avec 50 % de parts à

l’exportation. »L’entreprise a créé unegamme qui, en plusd’Avruga, propose quatreautres produits : Moluga etArënkha, élaborés à partirde hareng, et Anchoviar etLobsviar, à base d’anchois et

de homard respectivement.La distribution s’effectue

principalement à travers les canauxd’importation de produits fins. « Leproduit est important mais sans un bonservice offert par l’importateur, on ne vapas loin», conclut la responsable.

Fondation : 1997Activités : Production etcommercialisation de fruits de mertransformésEffectifs : 30 salariésChiffre d’affaires 2006 : 3,5 millionsd’eurosPart des exportations : 40 %www.pescaviar.com

Atlántica, entre l’Afriquedu Sud et le CanadaJosé González del Valle et Javier Fernándezreprésentent Atlántica, un consortiumexportateur de produits agroalimentaires.Au cours des dernières années et à la suitede leur présence dans différents salons del’alimentation, ces jeunes entrepreneursont réussit plusieurs percées commercialesdans des pays aussi différents que leCanada et l’Afrique du Sud.À la fin de l’année 2006, Atlántica aentrepris une mini tournée dans les

En Marche

établissements Quality Foods deOceanside et de Vancouver Island(Canada) dans le but de faire connaître lavariété de ses fromages artisanaux —fromage Manchego, fromage de chèvre auvin, fromage de Mahón et fromage La Peral— sous le label Piel de Toro. Cesprésentations, couronnées d’un grandsuccès de vente, sont nées à la suite d’uneréunion en juin 2005 avec des cadrescommerciaux de Tree of Life, le principaldistributeur canadien de produitsécologiques et fins. Aux fromagess’ajouteront prochainement les pâtes decoing réfrigérées que l’entreprise al’intention d’introduire dans le marché deproduits réfrigérés grâce à ce mêmedistributeur.D’autre part, l’entrée sur le marchésud-africain a eu lieu en 2005, après uncontact avec l’importateur Rialto Foods,dans le cadre du salon Alimentaria 2004qui s’est tenu à Barcelone. Atlántica fournità l’heure actuelle à la chaîne Woolworthsdes conserves de légumes ainsi quedifférentes variétés de fromages et dechorizo, tout en s’introduisant dans lesecteur de la restauration. Leurs projetsd’expansion incluent l’introduction de

nouveaux types de fromages,« grâce aux excellentes relationsque nous entretenons avecl’importateur », précise JoséLuis González del Valle, l’undes associés du consortium.Atlántica est égalementimpliquée dans Iberica London(www.ibericalondon.co.uk),un espace qui veut réunir lacommercialisation de produitsgastronomiques, larestauration et la cultureespagnole. Ainsi, depuis l’été dernier, leconsortium exportateur basé à Oviedo aété chargé d’approvisionner cette petitesuccursale espagnole au Royaume-Uni.Atlántica y distribue sa gamme de produits— fromages, charcuterie et conserves delégumes et de poisson essentiellement —sous les marques Piel de Toro, CumLaude, Esperanza, Isabella et Don Juan.

Fondation : 1998Activité : Exportation de produitsagroalimentairesEffectifs : 9 salariésChiffre d’affaires 2006 : 4 millionsd’euroswww.atlantica-co.com

Guía Peñín : d’abordles États-Unis, ensuitele monde entierLe plus international des guides des vinsespagnols veut l’être encore davantage.Ainsi, la version en anglais de la Guía Peñín2007 a été à l’honneur à New York dans lecadre de la rencontre « Les nouvellesvaleurs du vin espagnol ». Cet événement,organisé par le même groupe Peñín, a servià présenter officiellement les dernièresnouveautés de bodegas déjà reconnuesainsi que les zones de production en pleinessor. « Notre principal objectif était defaire connaître des vins encore inconnusaux États-Unis et qui étaient sortis sur le

TEXTEDAVID CÁNOVAS WILLIAMS

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

ILLUSTRATIONSJAVIER VÁZQUEZ

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oportunidad al resto”, concluye. En laactualidad, su línea de cavas comprende

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marchés de cette entreprise sur lecontinent américain ; elle possède aussides filiales au Brésil, au Chili, au Maroc,en Tunisie et en Australie. « Nos nouveauxprojets s’orientent vers l’élargissement denotre présence en Asie », dit Jordi Mateu,le directeur technique d’Agromillora.Pour l’année 2007, les chiffres defacturation prévus se situent autour de33 millions de dollars.

Fondation : 1986Activité : pépinières hortofruticolesEffectifs : 500 salariésChiffre d’affaires 2006 : 18,44 millionsd’eurosPart des exportations : 40 %www.agromillora.com

El Xamfrà internationaliseses vinaigreshaut de gammeEl Xamfrà, bodega spécialisée dans laproduction de vins et de liqueurs, adiversifié sa production au cours desdernières années avec une nouvellegamme de vinaigres de différentes variétésqui ont été très bien accueillis. Cetteentreprise catalane qui se trouveactuellement en phase d’expansioninternationale a signé des accords avec desimportateurs du Royaume-Uni etd’Allemagne pour distribuer ses vinaigresde muscat, de cabernet sauvignon et dechardonnay. « Le vinaigre de muscat est leplus demandé, peut-être pour sa notedouce qui ne perd pas sa légèreté, commecela arrive souvent avec les vinaigresbalsamiques. Ils sont tous élaborés à partirde vins de qualité », dit CristinaFernández, responsable du départementd’exportation et des ventes de El Xamfrà.Elle ajoute : « Les commandes provenantdu Royaume-Uni se renouvellent tous les3 ou 4 mois, et l’on peut donc dire que

EN MARCHE

ENTREPRISES

EN MARCHE

ENTREPRISES

marché entre 2005 et 2006 », expliqueJosé Peñín. À cette présentation, qui s’esttenue à l’hôtel New York Union Square,ont assisté une quarantaine de journalisteset de nombreux sommeliers etimportateurs. « Il est évident que cetévénement a eu une grande répercussionet nous en avons été très satisfaits. »Il y a deux ans, une autre présentation dece type s’était tenue au Royaume-Uni maisle groupe Peñín s’est proposé cette fois-cides objectifs plus ambitieux. « Après lesuccès de la rencontre « Les nouvellesvaleurs du vin espagnol », nous sommesen train d’organiser le Salón Guía Peñín 90+ New York », annonce le fondateur dugroupe. Le principal attrait de ce salon quiaccueillera les vins espagnols les plusréputés du guide sera « la garantie de leurqualification indépendante, très appréciéepar les consommateurs ». Et pourtant, lesÉtats-Unis ne seront probablement qu’unepremière étape de l’expansion du groupePeñín. « Nous sommes dans un processusde négociation pour reprendre ce formaten Chine et au Japon », ajoute-t-il.Le Guide Peñín est publié depuis plus de20 ans et est édité en espagnol, en anglaiset en allemand. Une version numériquevient également d’être lancée. Outre ceguide, le groupe Peñín publie la revueSibaritas, spécialisée dans les vins et lesliqueurs, et gère la plus grande base dedonnées d’Espagne des bodegas et desréférences de vins.

Fondation : 1990Activités : Édition et conseil encommunicationEffectifs : 26 salariésChiffre d’affaires 2006 : 2,45 millionsd’eurosPart des exportations : 3 %www.grupopenin.com

Agromillora écrit l’avenirdes oliviers du ChiliAvec 40 millions d’euros et une superficiede 3 000 hectares, Olivos del Sur constituel’un des principaux investissements duChili dans le secteur de l’oléiculture. Etderrière ce projet – rêve personnel del’entrepreneur chilien Alfonso Swett — setrouve Agromillora. Depuis son siègeespagnol et à travers sa filiale au Chili,Agromillora s’est chargé de fournir lesplants d’olivier nécessaires à cetteaventure. L’implication de cette entreprisecatalane spécialisée dans le secteur despépinières hortofruticoles a étédéterminante à l’heure d’avoir un avis surl’acquisition des terrains situés à San Joséde Marchigüe (dans la province côtièreCardenal Caro), et a opéré un transfert detechnologie. Au total 6 millions d’oliviersqui, ajoutés aux investissements eninfrastructures productives, dontl’installation d’une serre à haut contrôleenvironnemental, représentent un contratde 3 millions d’euros.En outre, l’organisme public chilien Corfo(Corporación de Fomento de la Producción,Agence nationale pour le développementde la production) a présenté Agromilloraau cours d’une série de séminaires pourfaire connaître l’entreprise auxproducteurs du pays.« Nous pouvons dire sans risquer de noustromper qu’avec 20 millions d’oliviersproduits cette année, nous sommes laprincipale pépinière de cet arbre dans lemonde », dit Joan Torrent, sous-directeurde cette entreprise catalane. Quoi qu’il ensoit, Agromillora est également spécialiséedans la production de vignes et d’arbresfruitiers à noyaux ainsi que dansl’amélioration des variétés par croisementsgénétiques.Le Chili et les États-Unis constituent àl’heure actuelle les deux principaux

Plus d’infoswww.spaingourmetour.com

nos vinaigres ont commencé à s’installersur le marché. »Parallèlement, la bodega a déjà des projetsconcernant les marchés d’outre-mer duJapon et des Etats-Unis. « Le marchéeuropéen est très saturé et nous étudionsactuellement d’autres alternatives », nousindique Cristina Fernández. « Nous avonsdéjà fait deux voyages au Japon et avonsun agent commercial sur place ; à Noël,nous honorerons une commande decoffrets proposant une sélection de cavas.Aux Etats-Unis, nous avons unimportateur qui s’intéresse à nos cavas.Nous avons pensé commencer par laFloride pour travailler ensuite sur la côteOuest, mais nous préférons avancerprogressivement et renforcer ce que nouspossédons déjà. »Les vinaigres de El Xamfrà, qui sontdistribués principalement à travers uncircuit de vente de produits fins,constituent un argument commercial pourintroduire les vins de la bodega. « Une foisque les gens se sont familiarisés avec l’unde nos produits, ils tendent à être biendisposés vis-à-vis des autres produits »,conclut-il. Aujourd’hui, leur ligne de cavas

comprend un Reserva et un Gran Reserva,en plus du Reserva 2004, avec unvieillissement intermédiaire. Ils produisentégalement des vins variétaux etmultivariétaux.

Fondation : 1987Activités : Production etcommercialisation de vins et de vinaigresEffectifs : 6 salariésChiffre d’affaires 2006 : 200 000 eurosPart des exportations : 10 %www.elxamfra.com

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oportunidad al resto”, concluye. En laactualidad, su línea de cavas comprende

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marchés de cette entreprise sur lecontinent américain ; elle possède aussides filiales au Brésil, au Chili, au Maroc,en Tunisie et en Australie. « Nos nouveauxprojets s’orientent vers l’élargissement denotre présence en Asie », dit Jordi Mateu,le directeur technique d’Agromillora.Pour l’année 2007, les chiffres defacturation prévus se situent autour de33 millions de dollars.

Fondation : 1986Activité : pépinières hortofruticolesEffectifs : 500 salariésChiffre d’affaires 2006 : 18,44 millionsd’eurosPart des exportations : 40 %www.agromillora.com

El Xamfrà internationaliseses vinaigreshaut de gammeEl Xamfrà, bodega spécialisée dans laproduction de vins et de liqueurs, adiversifié sa production au cours desdernières années avec une nouvellegamme de vinaigres de différentes variétésqui ont été très bien accueillis. Cetteentreprise catalane qui se trouveactuellement en phase d’expansioninternationale a signé des accords avec desimportateurs du Royaume-Uni etd’Allemagne pour distribuer ses vinaigresde muscat, de cabernet sauvignon et dechardonnay. « Le vinaigre de muscat est leplus demandé, peut-être pour sa notedouce qui ne perd pas sa légèreté, commecela arrive souvent avec les vinaigresbalsamiques. Ils sont tous élaborés à partirde vins de qualité », dit CristinaFernández, responsable du départementd’exportation et des ventes de El Xamfrà.Elle ajoute : « Les commandes provenantdu Royaume-Uni se renouvellent tous les3 ou 4 mois, et l’on peut donc dire que

EN MARCHE

ENTREPRISES

EN MARCHE

ENTREPRISES

marché entre 2005 et 2006 », expliqueJosé Peñín. À cette présentation, qui s’esttenue à l’hôtel New York Union Square,ont assisté une quarantaine de journalisteset de nombreux sommeliers etimportateurs. « Il est évident que cetévénement a eu une grande répercussionet nous en avons été très satisfaits. »Il y a deux ans, une autre présentation dece type s’était tenue au Royaume-Uni maisle groupe Peñín s’est proposé cette fois-cides objectifs plus ambitieux. « Après lesuccès de la rencontre « Les nouvellesvaleurs du vin espagnol », nous sommesen train d’organiser le Salón Guía Peñín 90+ New York », annonce le fondateur dugroupe. Le principal attrait de ce salon quiaccueillera les vins espagnols les plusréputés du guide sera « la garantie de leurqualification indépendante, très appréciéepar les consommateurs ». Et pourtant, lesÉtats-Unis ne seront probablement qu’unepremière étape de l’expansion du groupePeñín. « Nous sommes dans un processusde négociation pour reprendre ce formaten Chine et au Japon », ajoute-t-il.Le Guide Peñín est publié depuis plus de20 ans et est édité en espagnol, en anglaiset en allemand. Une version numériquevient également d’être lancée. Outre ceguide, le groupe Peñín publie la revueSibaritas, spécialisée dans les vins et lesliqueurs, et gère la plus grande base dedonnées d’Espagne des bodegas et desréférences de vins.

Fondation : 1990Activités : Édition et conseil encommunicationEffectifs : 26 salariésChiffre d’affaires 2006 : 2,45 millionsd’eurosPart des exportations : 3 %www.grupopenin.com

Agromillora écrit l’avenirdes oliviers du ChiliAvec 40 millions d’euros et une superficiede 3 000 hectares, Olivos del Sur constituel’un des principaux investissements duChili dans le secteur de l’oléiculture. Etderrière ce projet – rêve personnel del’entrepreneur chilien Alfonso Swett — setrouve Agromillora. Depuis son siègeespagnol et à travers sa filiale au Chili,Agromillora s’est chargé de fournir lesplants d’olivier nécessaires à cetteaventure. L’implication de cette entreprisecatalane spécialisée dans le secteur despépinières hortofruticoles a étédéterminante à l’heure d’avoir un avis surl’acquisition des terrains situés à San Joséde Marchigüe (dans la province côtièreCardenal Caro), et a opéré un transfert detechnologie. Au total 6 millions d’oliviersqui, ajoutés aux investissements eninfrastructures productives, dontl’installation d’une serre à haut contrôleenvironnemental, représentent un contratde 3 millions d’euros.En outre, l’organisme public chilien Corfo(Corporación de Fomento de la Producción,Agence nationale pour le développementde la production) a présenté Agromilloraau cours d’une série de séminaires pourfaire connaître l’entreprise auxproducteurs du pays.« Nous pouvons dire sans risquer de noustromper qu’avec 20 millions d’oliviersproduits cette année, nous sommes laprincipale pépinière de cet arbre dans lemonde », dit Joan Torrent, sous-directeurde cette entreprise catalane. Quoi qu’il ensoit, Agromillora est également spécialiséedans la production de vignes et d’arbresfruitiers à noyaux ainsi que dansl’amélioration des variétés par croisementsgénétiques.Le Chili et les États-Unis constituent àl’heure actuelle les deux principaux

Plus d’infoswww.spaingourmetour.com

nos vinaigres ont commencé à s’installersur le marché. »Parallèlement, la bodega a déjà des projetsconcernant les marchés d’outre-mer duJapon et des Etats-Unis. « Le marchéeuropéen est très saturé et nous étudionsactuellement d’autres alternatives », nousindique Cristina Fernández. « Nous avonsdéjà fait deux voyages au Japon et avonsun agent commercial sur place ; à Noël,nous honorerons une commande decoffrets proposant une sélection de cavas.Aux Etats-Unis, nous avons unimportateur qui s’intéresse à nos cavas.Nous avons pensé commencer par laFloride pour travailler ensuite sur la côteOuest, mais nous préférons avancerprogressivement et renforcer ce que nouspossédons déjà. »Les vinaigres de El Xamfrà, qui sontdistribués principalement à travers uncircuit de vente de produits fins,constituent un argument commercial pourintroduire les vins de la bodega. « Une foisque les gens se sont familiarisés avec l’unde nos produits, ils tendent à être biendisposés vis-à-vis des autres produits »,conclut-il. Aujourd’hui, leur ligne de cavas

comprend un Reserva et un Gran Reserva,en plus du Reserva 2004, avec unvieillissement intermédiaire. Ils produisentégalement des vins variétaux etmultivariétaux.

Fondation : 1987Activités : Production etcommercialisation de vins et de vinaigresEffectifs : 6 salariésChiffre d’affaires 2006 : 200 000 eurosPart des exportations : 10 %www.elxamfra.com

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Depuis plus de 50 ans, les habitants dela province de Grenade, en Espagne,savent où trouver les meilleures truitesfraîches. Ils fréquentent assidûment lesrestaurants de Riofrío, un hameausitué en bordure de l’autoroute entreGrenade et Malaga, pour savourer destruites élevées dans une fermepiscicole. Or, la plupart des visiteursne savent pas qu’une toute nouvelleindustrie a été créée parallèlement àcette entreprise encore florissante, àquelques pas des bassins à truites. Touten poursuivant l’élevage des truites, laPiscifactoría de Sierra Nevada alourdement investi dans la productionde caviar, sous la marque Caviar deRiofrío.Il s’agit d’une longue histoire. Tout acommencé en 1983, mais le premierlot de caviar (à peine 20 kilos) n’a étécommercialisé qu’en l’an 2000. Plus de2 000 kilos ont été vendus en 2007, etqui sait ce qu’il en sera l’annéeprochaine ? La demande, provenantd’Espagne comme de l’étranger, estdésormais supérieure à l’offre, maisparmi les 400 000 esturgeons peuplantactuellement les bassins à poissons deRiofrío, plusieurs milliersd’exemplaires approchent du stade oùles œufs peuvent être prélevés.La Piscifactoría se vante d’élever plusd’esturgeons que toute autre entreprisesimilaire et affirme être le seul vivier aumonde à suivre un processus certifié100 % biologique. Lors dedégustations organisées avec desexperts internationaux, le caviar deRiofrío a devancé des produitsd’Europe de l’Est plus réputés.Bien que le caviar puisse être conservépendant six mois dans des conditionsde réfrigération adéquates, il est

toujours meilleur lorsqu’il estconsommé dans les six jours, et cetteentreprise de Sierra Nevada se vante delivrer du caviar frais dans les plusbrefs délais.« Si nous recevons une commande del’étranger aujourd’hui, le caviar peutêtre en route en l’espace de quelquesheures, pour presque n’importe quelledestination », explique José JavierRodríguez Núñez, le directeurcommercial de la société. « Ce serviceest unique au monde. »« Nos procédés sont entièrementbiologiques, du début à la fin, et noussommes les seuls producteursd’Europe à pouvoir l’affirmer. Laqualité du produit final est égalementgarantie, contrairement à certainsautres produits vendus sous le nom decaviar et qui sont en réalité desmélanges d’œufs de différentspoissons », souligne-t-il.M. Rodríguez sillonne la planète, deShanghai à New York, pour faireconnaître les qualités du caviar deRiofrío aux acheteurs potentiels.Environ 20 % de la production estexportée, essentiellement auxdistributeurs, tandis que le reste estvendu en Espagne, essentiellement àdes restaurants et à des détaillants.

L’histoiresavoureused’un produit exquisL’origine de la ferme piscicole de SierraNevada remonte à 1956. Elle futfondée par la famille Domezain, deNavarre, avec le but initial de produiredes truites pour compléterl’alimentation des enfants, à une

période où l’Espagne était marquée parla pénurie. Les affaires démarrèrent surles chapeaux de roue, les ventesmontèrent en flèche et les restaurantsse multiplièrent à Riofrío.Mais au début des années 1980, lesventes de truites diminuèrent, enpartie à cause de la concurrence féroced’autres fermes piscicoles. Il s’avéraitnécessaire de repenser l’activité et c’estainsi que l’on décida d’élever desesturgeons. C’était un véritable défi,qui exigeait des investissementsconsidérables et des années derecherches patientes.En 1983, une douzaine d’esturgeonsdestinés à la reproduction furentachetés en Italie. Il s’agissait de l’espèceAcipenser naccarii, autochtone du Sudde l’Europe et autrefois très courantedans les eaux du Guadalquivir. Onaffirme même que l’esturgeon peuplaitdéjà ces eaux il y a 250 000 ans, auxcôtés des dinosaures, et que lesPhéniciens et les Romains furent lespremiers à le pêcher.Pendant de nombreuses années, uneentreprise de Coria del Río, dans larégion de Séville, a produit du caviar.Mais avec la construction de digues etde barrages, qui empêchaient lesesturgeons de remonter le fleuvejusqu’à leur site de reproduction, etl’augmentation de la pollution de l’eau,l’établissement de Coria fut contraintde fermer ses portes en 1963. Ladernière prise connue d’un esturgeondans le Guadalquivir remonte à 1992.Entre-temps, le braconnage et lapollution ont réduit de 80 % lescélèbres esturgeons de la merCaspienne, tandis que les populationsd’esturgeons des rivières russes sonttout aussi déprimées.

98 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 99

LE CAVIARDE GRENADE

Dans une vallée luxuriante à l’ouest de Grenade, près d’une source de montagne d’où

jaillit une eau cristalline, une affaire audacieuse lancée il y a près de 25 ans est actuellement

en plein essor. Jusqu’à une date encore récente, l’espèce autochtone d’esturgeon d’Espagne

était en voie d’extinction, mais aujourd’hui 400 000 exemplaires s’épanouissent dans

les bassins de Riofrío. Et les gourmets du monde entier dégustent leurs premiers fruits :

un caviar produit dans des conditions biologiques rigoureuses et applaudi par les experts

internationaux.

Piscifactoría de Sierra Nevada

TexteDavid BairdPhotosPiscifactoría de SierraNevadaTraductionSynonyme.net

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Depuis plus de 50 ans, les habitants dela province de Grenade, en Espagne,savent où trouver les meilleures truitesfraîches. Ils fréquentent assidûment lesrestaurants de Riofrío, un hameausitué en bordure de l’autoroute entreGrenade et Malaga, pour savourer destruites élevées dans une fermepiscicole. Or, la plupart des visiteursne savent pas qu’une toute nouvelleindustrie a été créée parallèlement àcette entreprise encore florissante, àquelques pas des bassins à truites. Touten poursuivant l’élevage des truites, laPiscifactoría de Sierra Nevada alourdement investi dans la productionde caviar, sous la marque Caviar deRiofrío.Il s’agit d’une longue histoire. Tout acommencé en 1983, mais le premierlot de caviar (à peine 20 kilos) n’a étécommercialisé qu’en l’an 2000. Plus de2 000 kilos ont été vendus en 2007, etqui sait ce qu’il en sera l’annéeprochaine ? La demande, provenantd’Espagne comme de l’étranger, estdésormais supérieure à l’offre, maisparmi les 400 000 esturgeons peuplantactuellement les bassins à poissons deRiofrío, plusieurs milliersd’exemplaires approchent du stade oùles œufs peuvent être prélevés.La Piscifactoría se vante d’élever plusd’esturgeons que toute autre entreprisesimilaire et affirme être le seul vivier aumonde à suivre un processus certifié100 % biologique. Lors dedégustations organisées avec desexperts internationaux, le caviar deRiofrío a devancé des produitsd’Europe de l’Est plus réputés.Bien que le caviar puisse être conservépendant six mois dans des conditionsde réfrigération adéquates, il est

toujours meilleur lorsqu’il estconsommé dans les six jours, et cetteentreprise de Sierra Nevada se vante delivrer du caviar frais dans les plusbrefs délais.« Si nous recevons une commande del’étranger aujourd’hui, le caviar peutêtre en route en l’espace de quelquesheures, pour presque n’importe quelledestination », explique José JavierRodríguez Núñez, le directeurcommercial de la société. « Ce serviceest unique au monde. »« Nos procédés sont entièrementbiologiques, du début à la fin, et noussommes les seuls producteursd’Europe à pouvoir l’affirmer. Laqualité du produit final est égalementgarantie, contrairement à certainsautres produits vendus sous le nom decaviar et qui sont en réalité desmélanges d’œufs de différentspoissons », souligne-t-il.M. Rodríguez sillonne la planète, deShanghai à New York, pour faireconnaître les qualités du caviar deRiofrío aux acheteurs potentiels.Environ 20 % de la production estexportée, essentiellement auxdistributeurs, tandis que le reste estvendu en Espagne, essentiellement àdes restaurants et à des détaillants.

L’histoiresavoureused’un produit exquisL’origine de la ferme piscicole de SierraNevada remonte à 1956. Elle futfondée par la famille Domezain, deNavarre, avec le but initial de produiredes truites pour compléterl’alimentation des enfants, à une

période où l’Espagne était marquée parla pénurie. Les affaires démarrèrent surles chapeaux de roue, les ventesmontèrent en flèche et les restaurantsse multiplièrent à Riofrío.Mais au début des années 1980, lesventes de truites diminuèrent, enpartie à cause de la concurrence féroced’autres fermes piscicoles. Il s’avéraitnécessaire de repenser l’activité et c’estainsi que l’on décida d’élever desesturgeons. C’était un véritable défi,qui exigeait des investissementsconsidérables et des années derecherches patientes.En 1983, une douzaine d’esturgeonsdestinés à la reproduction furentachetés en Italie. Il s’agissait de l’espèceAcipenser naccarii, autochtone du Sudde l’Europe et autrefois très courantedans les eaux du Guadalquivir. Onaffirme même que l’esturgeon peuplaitdéjà ces eaux il y a 250 000 ans, auxcôtés des dinosaures, et que lesPhéniciens et les Romains furent lespremiers à le pêcher.Pendant de nombreuses années, uneentreprise de Coria del Río, dans larégion de Séville, a produit du caviar.Mais avec la construction de digues etde barrages, qui empêchaient lesesturgeons de remonter le fleuvejusqu’à leur site de reproduction, etl’augmentation de la pollution de l’eau,l’établissement de Coria fut contraintde fermer ses portes en 1963. Ladernière prise connue d’un esturgeondans le Guadalquivir remonte à 1992.Entre-temps, le braconnage et lapollution ont réduit de 80 % lescélèbres esturgeons de la merCaspienne, tandis que les populationsd’esturgeons des rivières russes sonttout aussi déprimées.

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LE CAVIARDE GRENADE

Dans une vallée luxuriante à l’ouest de Grenade, près d’une source de montagne d’où

jaillit une eau cristalline, une affaire audacieuse lancée il y a près de 25 ans est actuellement

en plein essor. Jusqu’à une date encore récente, l’espèce autochtone d’esturgeon d’Espagne

était en voie d’extinction, mais aujourd’hui 400 000 exemplaires s’épanouissent dans

les bassins de Riofrío. Et les gourmets du monde entier dégustent leurs premiers fruits :

un caviar produit dans des conditions biologiques rigoureuses et applaudi par les experts

internationaux.

Piscifactoría de Sierra Nevada

TexteDavid BairdPhotosPiscifactoría de SierraNevadaTraductionSynonyme.net

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débarrassés de la graisse qui lesenveloppe, puis séchés.On y ajoute du sel de mer pour releverle goût, jamais plus de 3 à 4 %, et lecaviar est enfin prêt. D’une couleur grisperle, il possède une consistance tendreet soyeuse et exhale un arômerappelant la brise marine. Dans leursdescriptions, les connaisseurs selancent dans des élogesdithyrambiques, employant un langagepoétique semblable à celui souventemployé dans la description des vins.Riofrío commercialise son produit dansdiverses catégories et consacre uneattention minutieuse au contrôle dequalité, comme l’explique DavidMontalbán, directeur commercialadjoint. « Nous tenons à nous assurerque le caviar n’est pas mélangé avec desvariétés de qualité inférieure et levendons par conséquent uniquementdans nos propres emballages,clairement étiquetés. »La majeure partie du caviar produit parl’entreprise est dépourvu deconservateurs. Il doit être stocké depréférence à une température de 1 à3 ºC et conservé au réfrigérateur pouréviter toute détérioration. Le caviarfrais, tout juste prélevé, à consommerdans les cinq jours, n’est disponibleque sur commande spéciale et vendudans des récipients de 200, 500 et1 000 g.Les autres variétés sont le Clásico,vendu à 1 900 euros le kilo, et le hautde gamme, l’Excelsius Triple Cero, à3 600 euros le kilo. Des boîtes et desbocaux de plus petite taille sontpréparés pour être vendus au public.Par exemple, 60 g de Clásico coûtent115 euros et 60 g d’Excelsius220 euros.Les filets d’esturgeon de Riofrío sontégalement très appréciés, la chair ayantle même goût que le caviar. Ils sontcommercialisés fumés et marinés etles filets frais sont vendus à 25 eurosle kilo.

Une entreprisefamiliale florissanteEn novembre 2005, le caviar de Riofríoa passé une épreuve décisive lors d’unedégustation à Grenade en présenced’experts internationaux. Enconcurrence avec certains des caviarsles plus prestigieux du monde,notamment trois marques iraniennes,le produit de la ferme piscicole deSierra Nevada a décroché la médailled’or. En 2003, le ministère espagnol del’Agriculture, de l’Alimentation et de laPêche a décerné à la Piscifactoría letitre de meilleure entrepriseagroalimentaire dans la catégorie desinvestissements technologiques.Bien que la Piscifactoría de SierraNevada emploie désormais30 personnes à plein temps, auxquelss’ajoutent 25 travailleurs temporaireset des chercheurs visitants, elle resteune entreprise familiale. JulioDomezain est le directeur et AlbertoDomezain est chargé de la recherche etdu développement. La recherche estaxée sur les possibilités d’utiliserl’esturgeon à des fins médicales etl’entreprise espagnole participe à deséchanges de technologie grâce à ses

liens solides sur le plan international.Sous les auspices de Cites (Conventionsur le commerce international desespèces de faune et de flore sauvagesmenacées d’extinction), elle collaboreavec les Iraniens et les Russes pour lesaider à reconstituer leurs populationsd’esturgeons et à mettre en place lestechnologies les plus récentes.« Les ventes atteignent leur maximumen novembre et en décembre »,explique M. Montalbán. « La demandeaugmente sans cesse et nous sommescapables d’accroître chaque année laproduction à mesure que de nouveauxesturgeons arrivent à maturité. »

David Baird, résidant à Malaga, est unjournaliste britannique qui a travaillécomme correspondant à l’étranger dans lemonde entier. Ses reportages ont étépubliés dans de nombreuses publications,du Royaume-Uni à Hong Kong, enpassant par la Californie. Parmi ses livresconsacrés à l’Espagne, citons Sunny SideUp - the 21st century hits a Spanishvillage et Back roads of southern Spain.

100 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 101

Riofrío offrait plusieurs avantages detaille pour l’établissement d’un élevaged’esturgeons. Tout d’abord,l’abondance d’eau fraîche et nonpolluée provenant d’un aquifèrealimenté par la neige, dans le sous-soldes montagnes de Sierra Nevada. Deplus, l’eau jaillit de la roche à unetempérature idéale pour la truite etl’esturgeon, entre 13 et 16 ºC duranttoute l’année, et jaillit avec un débit de2 000 à 3 000 litres par seconde.Par ailleurs, les installations matériellesexistaient déjà, puisqu’il y avait unesérie de grands bassins en bétonautrefois employés pour les truites. Ilssont situés dans une vallée encaissée,de sorte que l’eau tombe en cascaded’un bassin à l’autre.

Financer l’avenirToutefois, l’investissement estiméjusqu’à présent s’élève à 600 000euros. De nombreuses années desélection et de recherche ont éténécessaires avant d’obtenir lespremiers résultats. Les universités deCadix et de Grenade, ainsi que deschercheurs russes et italiens, ontparticipé à l’étude des caractéristiques

de l’espèce naccarii. L’esturgeon,poisson rappelant un requin, sansdents et pourvu de quatre petitesantennes situées sous son museauallongé, naît et se développe jusqu’à samaturité dans la Piscifactoría de SierraNevada.L’espèce naccarii ne produit pas decaviar avant l’âge de 16 à 18 ans, deuxfois plus que l’esturgeon beluga de lamer Caspienne (Acipenser huso).Quatorze ans se sont écoulés avant quela chair d’esturgeon, déjà fortdemandée, puisse être commercialisée,tandis que la production de caviar deRiofrío n’a commencé qu’en l’an 2000.L’alimentation est un aspect crucial duprocessus biologique. Quelque50 tonnes d’un mélange alimentairespécial sont préparées tous les mois àRiofrío. Il se compose de farine de blé,d’huile de poisson, de farine depoisson importée de France, de krill,d’algues et de mollusques. Les alguessont récoltées dans une zonemarécageuse en contrebas des viviers,où l’eau se déverse après son passagedans les bassins de poissons.Tous les deux jours, la nourriture estrépandue à la main à la surface, où lesesturgeons la détectent à l’aide de leurs

antennes. L’image des milliers depoissons qui glissent élégamment dansl’eau est impressionnante, bon nombred’exemplaires dépassant un mètre delong. Ils peuvent vivre jusqu’à 90 ans,voire plus, et certains atteignent unetaille surprenante. On affirme, parexemple, que certains exemplaires del’espèce beluga de la mer Caspienne etde la mer Noire peuvent vivre jusqu’à300 ans et peser plus d’une tonne.

L’élaboration finaleL’entreprise précise que la maturationlente et naturelle de ses poissons estessentielle pour élaborer un produitfinal de qualité supérieure. Après tout,il faut plus de temps pourconfectionner un bon plat que pourpréparer un hamburger précuit. Elleaffirme qu’une matière premièrebiologique sera toujours plus riche ennuances de couleur et de saveur queson équivalent non biologique.A l’âge de huit ans, les esturgeons sontsoumis à un examen pour déterminerleur sexe. Les mâles sont élevés jusqu’àl’âge de 12 ans, lorsqu’ils pèsentenviron 15 kilos, puis vendus pourleur chair. Les femelles bénéficientd’un traitement de faveur. Une puceélectronique contenant des donnéesrelatives à l’âge, à l’alimentation et àd’autres caractéristiques est implantéedans chacune d’elles. Elles sont ensuiteremises à l’eau jusqu’à l’âge d’au moins16 ans, où elles sont alors emmenéesau quirófano (salle d’opération), unlaboratoire où elles sont soumises àune échographie et à une biopsie pourdéterminer si le moment optimal estarrivé pour extraire les œufs. Ondonne ensuite un massage au poisson,qui pèse alors de 40 à 50 kilos, afin del’endormir, puis on l’abat d’un seulcoup sec sur la tête. Les œufsreprésentent généralement environ 10% du poids corporel de la femelle.Ceux-ci sont extraits, lavés pour être

PISCIFACTORÍA DE SIERRA NEVADA

ENTREPRISES

PISCIFACTORÍA DE SIERRA NEVADA

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piscifactoria de sierra nevada AF.qxd 12/7/07 02:40 Página 100

débarrassés de la graisse qui lesenveloppe, puis séchés.On y ajoute du sel de mer pour releverle goût, jamais plus de 3 à 4 %, et lecaviar est enfin prêt. D’une couleur grisperle, il possède une consistance tendreet soyeuse et exhale un arômerappelant la brise marine. Dans leursdescriptions, les connaisseurs selancent dans des élogesdithyrambiques, employant un langagepoétique semblable à celui souventemployé dans la description des vins.Riofrío commercialise son produit dansdiverses catégories et consacre uneattention minutieuse au contrôle dequalité, comme l’explique DavidMontalbán, directeur commercialadjoint. « Nous tenons à nous assurerque le caviar n’est pas mélangé avec desvariétés de qualité inférieure et levendons par conséquent uniquementdans nos propres emballages,clairement étiquetés. »La majeure partie du caviar produit parl’entreprise est dépourvu deconservateurs. Il doit être stocké depréférence à une température de 1 à3 ºC et conservé au réfrigérateur pouréviter toute détérioration. Le caviarfrais, tout juste prélevé, à consommerdans les cinq jours, n’est disponibleque sur commande spéciale et vendudans des récipients de 200, 500 et1 000 g.Les autres variétés sont le Clásico,vendu à 1 900 euros le kilo, et le hautde gamme, l’Excelsius Triple Cero, à3 600 euros le kilo. Des boîtes et desbocaux de plus petite taille sontpréparés pour être vendus au public.Par exemple, 60 g de Clásico coûtent115 euros et 60 g d’Excelsius220 euros.Les filets d’esturgeon de Riofrío sontégalement très appréciés, la chair ayantle même goût que le caviar. Ils sontcommercialisés fumés et marinés etles filets frais sont vendus à 25 eurosle kilo.

Une entreprisefamiliale florissanteEn novembre 2005, le caviar de Riofríoa passé une épreuve décisive lors d’unedégustation à Grenade en présenced’experts internationaux. Enconcurrence avec certains des caviarsles plus prestigieux du monde,notamment trois marques iraniennes,le produit de la ferme piscicole deSierra Nevada a décroché la médailled’or. En 2003, le ministère espagnol del’Agriculture, de l’Alimentation et de laPêche a décerné à la Piscifactoría letitre de meilleure entrepriseagroalimentaire dans la catégorie desinvestissements technologiques.Bien que la Piscifactoría de SierraNevada emploie désormais30 personnes à plein temps, auxquelss’ajoutent 25 travailleurs temporaireset des chercheurs visitants, elle resteune entreprise familiale. JulioDomezain est le directeur et AlbertoDomezain est chargé de la recherche etdu développement. La recherche estaxée sur les possibilités d’utiliserl’esturgeon à des fins médicales etl’entreprise espagnole participe à deséchanges de technologie grâce à ses

liens solides sur le plan international.Sous les auspices de Cites (Conventionsur le commerce international desespèces de faune et de flore sauvagesmenacées d’extinction), elle collaboreavec les Iraniens et les Russes pour lesaider à reconstituer leurs populationsd’esturgeons et à mettre en place lestechnologies les plus récentes.« Les ventes atteignent leur maximumen novembre et en décembre »,explique M. Montalbán. « La demandeaugmente sans cesse et nous sommescapables d’accroître chaque année laproduction à mesure que de nouveauxesturgeons arrivent à maturité. »

David Baird, résidant à Malaga, est unjournaliste britannique qui a travaillécomme correspondant à l’étranger dans lemonde entier. Ses reportages ont étépubliés dans de nombreuses publications,du Royaume-Uni à Hong Kong, enpassant par la Californie. Parmi ses livresconsacrés à l’Espagne, citons Sunny SideUp - the 21st century hits a Spanishvillage et Back roads of southern Spain.

100 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 101

Riofrío offrait plusieurs avantages detaille pour l’établissement d’un élevaged’esturgeons. Tout d’abord,l’abondance d’eau fraîche et nonpolluée provenant d’un aquifèrealimenté par la neige, dans le sous-soldes montagnes de Sierra Nevada. Deplus, l’eau jaillit de la roche à unetempérature idéale pour la truite etl’esturgeon, entre 13 et 16 ºC duranttoute l’année, et jaillit avec un débit de2 000 à 3 000 litres par seconde.Par ailleurs, les installations matériellesexistaient déjà, puisqu’il y avait unesérie de grands bassins en bétonautrefois employés pour les truites. Ilssont situés dans une vallée encaissée,de sorte que l’eau tombe en cascaded’un bassin à l’autre.

Financer l’avenirToutefois, l’investissement estiméjusqu’à présent s’élève à 600 000euros. De nombreuses années desélection et de recherche ont éténécessaires avant d’obtenir lespremiers résultats. Les universités deCadix et de Grenade, ainsi que deschercheurs russes et italiens, ontparticipé à l’étude des caractéristiques

de l’espèce naccarii. L’esturgeon,poisson rappelant un requin, sansdents et pourvu de quatre petitesantennes situées sous son museauallongé, naît et se développe jusqu’à samaturité dans la Piscifactoría de SierraNevada.L’espèce naccarii ne produit pas decaviar avant l’âge de 16 à 18 ans, deuxfois plus que l’esturgeon beluga de lamer Caspienne (Acipenser huso).Quatorze ans se sont écoulés avant quela chair d’esturgeon, déjà fortdemandée, puisse être commercialisée,tandis que la production de caviar deRiofrío n’a commencé qu’en l’an 2000.L’alimentation est un aspect crucial duprocessus biologique. Quelque50 tonnes d’un mélange alimentairespécial sont préparées tous les mois àRiofrío. Il se compose de farine de blé,d’huile de poisson, de farine depoisson importée de France, de krill,d’algues et de mollusques. Les alguessont récoltées dans une zonemarécageuse en contrebas des viviers,où l’eau se déverse après son passagedans les bassins de poissons.Tous les deux jours, la nourriture estrépandue à la main à la surface, où lesesturgeons la détectent à l’aide de leurs

antennes. L’image des milliers depoissons qui glissent élégamment dansl’eau est impressionnante, bon nombred’exemplaires dépassant un mètre delong. Ils peuvent vivre jusqu’à 90 ans,voire plus, et certains atteignent unetaille surprenante. On affirme, parexemple, que certains exemplaires del’espèce beluga de la mer Caspienne etde la mer Noire peuvent vivre jusqu’à300 ans et peser plus d’une tonne.

L’élaboration finaleL’entreprise précise que la maturationlente et naturelle de ses poissons estessentielle pour élaborer un produitfinal de qualité supérieure. Après tout,il faut plus de temps pourconfectionner un bon plat que pourpréparer un hamburger précuit. Elleaffirme qu’une matière premièrebiologique sera toujours plus riche ennuances de couleur et de saveur queson équivalent non biologique.A l’âge de huit ans, les esturgeons sontsoumis à un examen pour déterminerleur sexe. Les mâles sont élevés jusqu’àl’âge de 12 ans, lorsqu’ils pèsentenviron 15 kilos, puis vendus pourleur chair. Les femelles bénéficientd’un traitement de faveur. Une puceélectronique contenant des donnéesrelatives à l’âge, à l’alimentation et àd’autres caractéristiques est implantéedans chacune d’elles. Elles sont ensuiteremises à l’eau jusqu’à l’âge d’au moins16 ans, où elles sont alors emmenéesau quirófano (salle d’opération), unlaboratoire où elles sont soumises àune échographie et à une biopsie pourdéterminer si le moment optimal estarrivé pour extraire les œufs. Ondonne ensuite un massage au poisson,qui pèse alors de 40 à 50 kilos, afin del’endormir, puis on l’abat d’un seulcoup sec sur la tête. Les œufsreprésentent généralement environ 10% du poids corporel de la femelle.Ceux-ci sont extraits, lavés pour être

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HughThomas_SGT71 AF.qxd 5/7/07 16:34 Página 102

Lord Thomas of Swynnerton, Hugh Thomas, est

hispaniste et maître d’hispanistes. Son ouvrage

La Guerre Civile espagnole a été et continue d’être

une référence pour toute personne qui étudie

cette période de l’histoire de l’Espagne. Hugh

Thomas naquit en 1931 à Windsor (Pays de

Galles), fit ses études à Cambridge et à la

Sorbonne puis entra au Foreign Office. Membre

du Parti travailliste jusqu’en 1975, il choisit de

rejoindre le Parti conservateur où Margaret

Thatcher le chargea de la direction d’un centre

d’études politiques. En 1981, il fut nommé lord

et siège aujourd’hui en tant qu’indépendant à la

Chambre des lords. En 2001, il reçut la Grande

Croix de l’Ordre d’Isabelle la Catholique, la plus

haute distinction civile espagnole.

Hugh Thomas,historien

Sentinellede notre

MÉM

OIRE

L’âme espagnole

10-HughThomas.qxd 14/7/07 13:12 Página 102 (Negro/Process Black plancha)

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Lord Thomas of Swynnerton, Hugh Thomas, est

hispaniste et maître d’hispanistes. Son ouvrage

La Guerre Civile espagnole a été et continue d’être

une référence pour toute personne qui étudie

cette période de l’histoire de l’Espagne. Hugh

Thomas naquit en 1931 à Windsor (Pays de

Galles), fit ses études à Cambridge et à la

Sorbonne puis entra au Foreign Office. Membre

du Parti travailliste jusqu’en 1975, il choisit de

rejoindre le Parti conservateur où Margaret

Thatcher le chargea de la direction d’un centre

d’études politiques. En 1981, il fut nommé lord

et siège aujourd’hui en tant qu’indépendant à la

Chambre des lords. En 2001, il reçut la Grande

Croix de l’Ordre d’Isabelle la Catholique, la plus

haute distinction civile espagnole.

Hugh Thomas,historien

Sentinellede notre

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OIRE

L’âme espagnole

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objectif. C’est ainsi qu’il a été considérépar tous les historiens indépendantslors de sa publication et qu’il est peu àpeu devenu l’ouvrage fondamentalpour tous ceux qui veulent étudier ceconflit. « Mon livre a été interdit enEspagne mais pas moi. Je dois dire quej’ai pu continuer à voyager et à medéplacer librement ; personne ne m’ajamais inquiété. »Hugh Thomas connaît très bien notrepays, autant son histoire que saculture. « Je suis allé dans toutes lescapitales de province de l’Espagne. Ceque j’aime le plus, c’est sa cuisine.J’adore le poisson, toutparticulièrement le merlu, et lesEspagnols prennent très au sérieux lapréparation du poisson. » HughThomas ne tarit pas d’éloge à l’égarddu pulpo a feira, un plat galicientypique que l’historien a eu l’occasionde goûter à Carballino, une petite villede la province d’Orense célèbre enEspagne pour organiser chaque annéeune fête thématique consacrée à lapréparation culinaire de cecéphalopode.Si l’on demande à Hugh Thomas deparler du caractère espagnol, il seprononce très clairement :

« le cérémonial et l’informel secombinent d’une manière qui m’attire,peut-être parce qu’on ne trouve celadans aucun autre pays d’Europe ». Etde plaisanter : « L’un de mes amis avaitun majordome espagnol et me disaitque rien ne marchait bien chez lui,sauf en cas d’urgence et alors, tout étaitparfait. » Et si on lui demande ce quilui plaît le moins en Espagne et chezles Espagnols, Lord Thomas semble nepas savoir répondre Il finit cependantpar dire : « Peut-être le manque deconfiance en soi, il faudrait qu’ils sedébarrassent de ce complexed’infériorité. »Bien qu’il soit essentiellement unhistorien, Hugh Thomas a aussi écritdes romans et des récits de voyage.L’un d’entre eux, A letter from Asturias(Lettre d’Asturies), a vu le jour parceque « j’ai des amis dans cette région etque j’ai passé plusieurs étés entreMuros de Nalón et Llanes ». HughThomas est également fasciné par lesfêtes populaires, aux motivationsdiverses, si fréquentes en Espagne.« Je suis allé voir la fête du Rocío, laSemaine sainte de Séville, lesSanfermines, les Fallas… Je suis trèsimpressionné par le sens de la

participation, la passion et l’intérêt queles gens portent à ce type decélébrations. »Hugh Thomas ne partage pas la théorieselon laquelle l’un des traits distinctifsde l’Espagne par rapport aux autrespays européens est son hétérogénéité.« Entre un Andalou et un Catalan, il ya effectivement des différences maisces différences se retrouvent égalemententre les différentes régions de France,d’Allemagne ou d’Italie. À ce propos, jene sais pas ce qui va se passer auxélections d’aujourd’hui ». (HughThomas fait allusion aux électionsrégionales qui ont eu lieu le jour de cetentretien ; le Parti national écossais estsorti vainqueur, replaçant le problèmede l’indépendance de ce territoire aucentre du débat politique duRoyaume-Uni).

Ses personnagesfavorisÀ part les Rois Catholiques, l’un despersonnages qui fascine le plus HughThomas est Hernán Cortés,conquistador du Mexique. « C’était unhomme très cultivé. Bartolomé de las

104 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 105

À Londres, il est de plus en plus rarede croiser des bobbies parés de leurfameux casque. L’horizon de la capitalea bien changé depuis l’installation de lagrande roue géante devant leParlement et l’inauguration du« Cornichon», cette tour de verre etd’aluminium réalisée par l’architecteNorman Foster dans la City. Beaucoupde pubs ne ferment plus à 23 heures.Le deuxiéme meilleur cuisinier dumonde est britannique. Et il est mêmepossible, à la vitesse à laquelle évoluele réchauffement climatique, que d’icipeu le Royaume-Uni se mette àproduire des vins de qualité.Ainsi donc, pour poursuivre dansl’atypique, Londres est ensoleillée etchaude en cet après-midi du 4 mai etles Anglais, assis aux terrasses despubs, en profitent pour exposer lapâleur de leur peau aux rayons dusoleil.La maison de Hugh Thomas se trouvedans une rue arborée, large ettranquille, du quartier de Notting HillGate, près du fameux marché dePortobello Road. C’est une maisonmitoyenne, typiquement londonienne,avec une petite grille et un escalier quipermet d’accéder à la porte d’entrée

encadrée de colonnes. Lord Thomasnous reçoit vêtu d’un élégant costumebleu marine. Le salon, pas très grand,est abondamment meublé d’objetsclassiques, de tapis et de tapisseries(« les tableaux ont été peints par mongrand-père alors qu’il vivait en Inde »).Au milieu de la pièce, il y a un pianodemi-queue (« c’est ma fille qui jouedu piano »). Le salon donne sur unegalerie lumineuse par laquelle onaccède au jardin (« trop sauvage, celuidu voisin est mieux entretenu »).« Je suis allé en Espagne pour lapremière fois en 1955. Mon père avaitété affecté en Afrique et nous avionsdécidé de nous retrouver à Malaga. »Hugh prit le Talgo (Train articulé légerGoicoechea Oriol, conçu et fabriquéentièrement en Espagne) à Hendaye,qui le transporta jusqu’à Madrid à lavitesse surprenante pour l’époque de120 km/heure. De là, il continua versle sud dans un wagon de 3e classe. « Jeme souviens très précisément de cevoyage qui m’a vivementimpressionné. Tout particulièrement lagare d’Antequera, par une splendidejournée d’hiver ensoleillée. Unelumière que j’associe à l’Espagne. »À cette époque-là, le seul historien

étranger qui avait écrit sur laGuerre Civile était Gerald Brenan(Le Labyrinthe espagnol,Cambridge,1943), que Thomas allaitavoir l’occasion de connaître plus tard.Ce conflit avait tout pour fascinern’importe quel historien et c’est ce quiarriva à Hugh Thomas. Cependant,l’ouvrage de Brenan se centrait plus surles antécédents sociaux-politiques setrouvant à l’origine du déclenchementde cette guerre. « Un ami diplomatem’a dit que je devais écrire un livre quiaborderait tous les aspects de cetévénement et c’est ce qui m’a donnéenvie de m’y plonger. »Hugh Thomas termina son livreLa Guerre Civile espagnole en 1961.Il découvrit à Paris une maisond’édition récemment créée par desexilés espagnols : Ruedo Ibérico, quidébuta avec ce livre son aventureéditoriale. Et le deuxième ouvragepublié par Ruedo Ibérico futprécisément le livre de Brenan. Aucours de ses 20 ans d’existence, RuedoIbérico allait publier 150 livres quiseraient systématiquement censuréspar le régime franquiste.L’ouvrage de Hugh Thomas n’était pasantifranquiste, il était simplement

L’ÂME ESPAGNOLE

ÉPILOGUE

TEXTECARLOS TEJERO

PHOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

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objectif. C’est ainsi qu’il a été considérépar tous les historiens indépendantslors de sa publication et qu’il est peu àpeu devenu l’ouvrage fondamentalpour tous ceux qui veulent étudier ceconflit. « Mon livre a été interdit enEspagne mais pas moi. Je dois dire quej’ai pu continuer à voyager et à medéplacer librement ; personne ne m’ajamais inquiété. »Hugh Thomas connaît très bien notrepays, autant son histoire que saculture. « Je suis allé dans toutes lescapitales de province de l’Espagne. Ceque j’aime le plus, c’est sa cuisine.J’adore le poisson, toutparticulièrement le merlu, et lesEspagnols prennent très au sérieux lapréparation du poisson. » HughThomas ne tarit pas d’éloge à l’égarddu pulpo a feira, un plat galicientypique que l’historien a eu l’occasionde goûter à Carballino, une petite villede la province d’Orense célèbre enEspagne pour organiser chaque annéeune fête thématique consacrée à lapréparation culinaire de cecéphalopode.Si l’on demande à Hugh Thomas deparler du caractère espagnol, il seprononce très clairement :

« le cérémonial et l’informel secombinent d’une manière qui m’attire,peut-être parce qu’on ne trouve celadans aucun autre pays d’Europe ». Etde plaisanter : « L’un de mes amis avaitun majordome espagnol et me disaitque rien ne marchait bien chez lui,sauf en cas d’urgence et alors, tout étaitparfait. » Et si on lui demande ce quilui plaît le moins en Espagne et chezles Espagnols, Lord Thomas semble nepas savoir répondre Il finit cependantpar dire : « Peut-être le manque deconfiance en soi, il faudrait qu’ils sedébarrassent de ce complexed’infériorité. »Bien qu’il soit essentiellement unhistorien, Hugh Thomas a aussi écritdes romans et des récits de voyage.L’un d’entre eux, A letter from Asturias(Lettre d’Asturies), a vu le jour parceque « j’ai des amis dans cette région etque j’ai passé plusieurs étés entreMuros de Nalón et Llanes ». HughThomas est également fasciné par lesfêtes populaires, aux motivationsdiverses, si fréquentes en Espagne.« Je suis allé voir la fête du Rocío, laSemaine sainte de Séville, lesSanfermines, les Fallas… Je suis trèsimpressionné par le sens de la

participation, la passion et l’intérêt queles gens portent à ce type decélébrations. »Hugh Thomas ne partage pas la théorieselon laquelle l’un des traits distinctifsde l’Espagne par rapport aux autrespays européens est son hétérogénéité.« Entre un Andalou et un Catalan, il ya effectivement des différences maisces différences se retrouvent égalemententre les différentes régions de France,d’Allemagne ou d’Italie. À ce propos, jene sais pas ce qui va se passer auxélections d’aujourd’hui ». (HughThomas fait allusion aux électionsrégionales qui ont eu lieu le jour de cetentretien ; le Parti national écossais estsorti vainqueur, replaçant le problèmede l’indépendance de ce territoire aucentre du débat politique duRoyaume-Uni).

Ses personnagesfavorisÀ part les Rois Catholiques, l’un despersonnages qui fascine le plus HughThomas est Hernán Cortés,conquistador du Mexique. « C’était unhomme très cultivé. Bartolomé de las

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À Londres, il est de plus en plus rarede croiser des bobbies parés de leurfameux casque. L’horizon de la capitalea bien changé depuis l’installation de lagrande roue géante devant leParlement et l’inauguration du« Cornichon», cette tour de verre etd’aluminium réalisée par l’architecteNorman Foster dans la City. Beaucoupde pubs ne ferment plus à 23 heures.Le deuxiéme meilleur cuisinier dumonde est britannique. Et il est mêmepossible, à la vitesse à laquelle évoluele réchauffement climatique, que d’icipeu le Royaume-Uni se mette àproduire des vins de qualité.Ainsi donc, pour poursuivre dansl’atypique, Londres est ensoleillée etchaude en cet après-midi du 4 mai etles Anglais, assis aux terrasses despubs, en profitent pour exposer lapâleur de leur peau aux rayons dusoleil.La maison de Hugh Thomas se trouvedans une rue arborée, large ettranquille, du quartier de Notting HillGate, près du fameux marché dePortobello Road. C’est une maisonmitoyenne, typiquement londonienne,avec une petite grille et un escalier quipermet d’accéder à la porte d’entrée

encadrée de colonnes. Lord Thomasnous reçoit vêtu d’un élégant costumebleu marine. Le salon, pas très grand,est abondamment meublé d’objetsclassiques, de tapis et de tapisseries(« les tableaux ont été peints par mongrand-père alors qu’il vivait en Inde »).Au milieu de la pièce, il y a un pianodemi-queue (« c’est ma fille qui jouedu piano »). Le salon donne sur unegalerie lumineuse par laquelle onaccède au jardin (« trop sauvage, celuidu voisin est mieux entretenu »).« Je suis allé en Espagne pour lapremière fois en 1955. Mon père avaitété affecté en Afrique et nous avionsdécidé de nous retrouver à Malaga. »Hugh prit le Talgo (Train articulé légerGoicoechea Oriol, conçu et fabriquéentièrement en Espagne) à Hendaye,qui le transporta jusqu’à Madrid à lavitesse surprenante pour l’époque de120 km/heure. De là, il continua versle sud dans un wagon de 3e classe. « Jeme souviens très précisément de cevoyage qui m’a vivementimpressionné. Tout particulièrement lagare d’Antequera, par une splendidejournée d’hiver ensoleillée. Unelumière que j’associe à l’Espagne. »À cette époque-là, le seul historien

étranger qui avait écrit sur laGuerre Civile était Gerald Brenan(Le Labyrinthe espagnol,Cambridge,1943), que Thomas allaitavoir l’occasion de connaître plus tard.Ce conflit avait tout pour fascinern’importe quel historien et c’est ce quiarriva à Hugh Thomas. Cependant,l’ouvrage de Brenan se centrait plus surles antécédents sociaux-politiques setrouvant à l’origine du déclenchementde cette guerre. « Un ami diplomatem’a dit que je devais écrire un livre quiaborderait tous les aspects de cetévénement et c’est ce qui m’a donnéenvie de m’y plonger. »Hugh Thomas termina son livreLa Guerre Civile espagnole en 1961.Il découvrit à Paris une maisond’édition récemment créée par desexilés espagnols : Ruedo Ibérico, quidébuta avec ce livre son aventureéditoriale. Et le deuxième ouvragepublié par Ruedo Ibérico futprécisément le livre de Brenan. Aucours de ses 20 ans d’existence, RuedoIbérico allait publier 150 livres quiseraient systématiquement censuréspar le régime franquiste.L’ouvrage de Hugh Thomas n’était pasantifranquiste, il était simplement

L’ÂME ESPAGNOLE

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TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART

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106 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Casas qui était son ennemi, admet qu’ilparlait très bien le latin. Un tel niveauculturel n’était pas fréquent parmi lesconquistadors de l’époque. Cortés aégalement été un grand écrivain. Leslettres qu’il envoyait à Charles-Quintconstituent un véritable trésor qui, dupoint de vue littéraire, n’a été surpassé àcette époque-là que par La Célestine. »Franco est une autre figure historiquequi l’intéresse. « Je ne renonce pas àécrire un ouvrage sur Franco, bienqu’il y ait des écrivains comme mondisciple et collègue Paul Preston quiont déjà très bien étudié sonpersonnage. »La dernière œuvre publiée par HughThomas est atypique pour lui, en tantqu’auteur, et pour l’Espagne, en tantque marché éditorial où peu debiographies de chefs d’entreprise sontpubliées. Barreiros, le moteur del’Espagne, narre la surprenante histoired’Eduardo Barreiros, self made man, quifut capable de créer un empireindustriel dans un paystechnologiquement en retard,politiquement contrôlé etéconomiquement autarcique.

Barreiros installa une usine de camionsà Villaverde (une banlieue de Madridqui fait aujourd’hui partie de lacapitale) où travaillaient 1 500personnes. Il s’associa ensuite avecChrysler et commença à fabriquer desutilitaires. Leurs véhicules étaientexportés vers de nombreux pays.Cependant, le caractère intuitif etaffable de Barreiros était en décalageavec l’esprit méthodique desAméricains et il finit par leur vendreses parts dans l’entreprise en 1969.« C’était un expert en mécanique, ilconnaissait bien les moteurs. Commeentrepreneur, c’était un créatif, unvisionnaire et, en plus, il s’intéressait àses travailleurs. Il les connaissait presquetous. Il créa une école maternelle,organisa des cours de formation… »Thomas a interviewé d’ancienscollaborateurs et des travailleurs deBarreiros « et tous conservaient unexcellent souvenir de lui ».Contrairement à ce que beaucoup ontpu penser, Barreiros n’a pas profité durégime — comme ce fut le cas pourd’autres. On pourrait même dire qu’il aréussi malgré le régime. « Barreiros était

entrepreneur et indépendant et unpersonnage de ce style ne plaisait pasparticulièrement à un gouvernement aucaractère militaire qui voulait contrôlerabsolument tout. » En fait, bienqu’ayant été l’un des chefs d’entrepriseles plus importants du pays, il nerencontra jamais Suances (le ministrede l’Industrie) ». Suances était unphalangiste convaincu que laproduction industrielle devait se trouverentre les mains de l’Etat, et bien desannées passèrent avant que Barreiros neparvienne à obtenir sa licence pourfabriquer des camions. Barreiros voulutégalement fabriquer des autobus maisl’autorisation lui fut refusée.Le contrat avec Chrysler exigeait queBarreiros n’exerce aucune activité dansle secteur automobile pendant dix ans.Ainsi, en 1981, l’entrepreneur galiciense retrouva à Cuba où legouvernement de Fidel Castro avaitlancé un appel d’offres pour créer sapropre industrie. Le projet de Barreirosgagna le concours et ce fut dans cetteîle qu’il termina sa vie passionnante dechef d’entreprise. Il mourut en 1992.Retraite n’est pas un mot qui fait partiedu vocabulaire de Hugh Thomas.« Je vais continuer à écrire parce quec’est très enrichissant. Je fais partie deceux qui pensent que l’on apprendplus en écrivant qu’en lisant. » HughThomas prépare actuellement unouvrage sur la période 1524-1580,« une époque fascinante, au cours delaquelle ont eu lieu les conquêtes duPérou, du Yucatán, de la Colombie… »Et c’est à nouveau dans le salon ques’achève notre conversationmalheureusement trop brève. C’est làaussi que le photographe lui demandede poser, la main sur le menton.« Je savais que vous alliez me ledemander. Je ne sais pas pourquoi,mais les photographes adorent cettepose. » Lord Thomas écoute avec unegrande patience les indications qui luisont données ; il est habitué auxcaméras. Et il complique la tâche duportraitiste en conversant avec moi :« Hier, j’ai été invité au dîner annuel deslibraires de Londres. Le menu mettait àl’honneur des plats espagnols. » Devantmon air surpris, il ajoute : « Bon, l’unedes choses qui ont fait le plus deprogrès dans cette ville, c’est lanourriture. » Pourquoi ? « Il y abeaucoup de cuisiniers espagnols quitravaillent dans les hôtels et dans lesrestaurants. »

Carlos Tejero est journaliste etcoordinateur dewww.spaingourmetour.com.

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D’Elitte ExportConsortium, S.L.Tél. : (34) 963 812 490Fax : (34) 963 812 491export@delittespain.comwww.delittespain.comPage : 4

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél. : (34) 902 508 525Fax : (34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPage : 7

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 038Fax : (34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPage : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél. : (34) 941 310 550Fax : (34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPage : 9

González Byass, S.A. (TioPepe)Tél. : (34) 956 357 004Fax : (34) 956 357 044ilopez@gonzalezbyass.eswww.gonzalezbyass.esPage : 15

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax : (34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPage : 12

IAN – IndustriasAlimentarías de NavarraTél. : (34) 948 843 365Fax : (34) 948 843 394maribel-arana@grupoian.comwww.grupoian.comPage : 109

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (34) 926 266 410Fax : (34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPage : 109

Junta de ExtremaduraConsejería de EconomíaIndustria y ComercioTél. : (34) 924 010 859Fax : (34) 924 010 847www.juntaex.esPage : 10

Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 825Fax : (34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPage : 113

Oleícola Iberoliva, S.L.U.Tél. : (34) 916 585 429Fax : (34) 916 508 013david@iberoliva.eswww.iberoliva.esPage : 111

Rafael Salgado, S.A.Tél. : (34) 916 667 875Fax : (34) 916 666218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPage : 13

San MiguelTél. : (34) 932 272 300Fax : (34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPage : 107

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 880Fax : (34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPage : 11

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPage : 14

ANNONCEURSAlimentaria ExhibitionsTél. : (34) 934 521 801Fax: (34) 934 521 801info@alimentaria.comwww.alimentaria-bcn.comPage: 4e de couverture

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel. : (34) 955 854 700Fax: (34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPage: 6

Bodegas Chivite, S.A.Tél. : (34) 948 811 000Fax: (34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPage: 110

Bodegas Franco EspañolasTél. : (34) 941 251 300Fax : (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage: 5

Bodegas ProtosTél. : (34) 983 878 011Fax : (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 108

C.R.D.O. RuedaTél. : (34) 983 868 248Fax : (34) 983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPage : 2e de couverture

Caja EspañaTél. : (34) 987 292 694Fax : (34) 987 231 026cajaespanacomex@cajaespana.eswww.cajaespana.esPage : 115

Conservas ArtesanasRosara, S.A.Tél. : (34) 902 304 010Fax : (34) 948 690 301www.rosara.comPage : 8

Consorcio del Jamón SerranoEspañolconsorcio@consorcioserrano.comwww.consorcioserrano.comPage : 114

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PPROTOS indd 1 14/12/06 21:27:40

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D’Elitte ExportConsortium, S.L.Tél. : (34) 963 812 490Fax : (34) 963 812 491export@delittespain.comwww.delittespain.comPage : 4

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél. : (34) 902 508 525Fax : (34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPage : 7

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 038Fax : (34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPage : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél. : (34) 941 310 550Fax : (34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPage : 9

González Byass, S.A. (TioPepe)Tél. : (34) 956 357 004Fax : (34) 956 357 044ilopez@gonzalezbyass.eswww.gonzalezbyass.esPage : 15

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax : (34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPage : 12

IAN – IndustriasAlimentarías de NavarraTél. : (34) 948 843 365Fax : (34) 948 843 394maribel-arana@grupoian.comwww.grupoian.comPage : 109

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (34) 926 266 410Fax : (34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPage : 109

Junta de ExtremaduraConsejería de EconomíaIndustria y ComercioTél. : (34) 924 010 859Fax : (34) 924 010 847www.juntaex.esPage : 10

Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 825Fax : (34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPage : 113

Oleícola Iberoliva, S.L.U.Tél. : (34) 916 585 429Fax : (34) 916 508 013david@iberoliva.eswww.iberoliva.esPage : 111

Rafael Salgado, S.A.Tél. : (34) 916 667 875Fax : (34) 916 666218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPage : 13

San MiguelTél. : (34) 932 272 300Fax : (34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPage : 107

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 880Fax : (34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPage : 11

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ANNONCEURS

Alimentaria ExhibitionsTél. : (34) 934 521 801Fax: (34) 934 521 801info@alimentaria.comwww.alimentaria-bcn.comPage: 4e de couverture

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel. : (34) 955 854 700Fax: (34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPage: 6

Bodegas Chivite, S.A.Tél. : (34) 948 811 000Fax: (34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPage: 110

Bodegas Franco EspañolasTél. : (34) 941 251 300Fax : (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage: 5

Bodegas ProtosTél. : (34) 983 878 011Fax : (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 108

C.R.D.O. RuedaTél. : (34) 983 868 248Fax : (34) 983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPage : 2e de couverture

Caja EspañaTél. : (34) 987 292 694Fax : (34) 987 231 026cajaespanacomex@cajaespana.eswww.cajaespana.esPage : 115

Conservas ArtesanasRosara, S.A.Tél. : (34) 902 304 010Fax : (34) 948 690 301www.rosara.comPage : 8

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PPROTOS indd 1 14/12/06 21:27:40

IAN_SG 13/7/07 16:27 P gina 1

A titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

EXPORTATEURSProduitsalimentaires

Truffe noireBolets Petrás, S.C.P.

Tél. : (+34) 937 787 678Fax : (+34) 937 781 989info@boletspetras.comwww.boletspetras.com

Bolvent, S.L.

Tél. : (+34) 938 682 542Fax : (+34) 938 695 388bolvent@telefonica.net

Catesa

Tél. : (+34) 975 374 100Fax : (+34) 975 374 215comercial@arotz.comwww.arotz.com

Conservas Carvi, S.L.

Tél. : (+34) 977 511 340Fax : (+34) 977 511 372elfos@elfos-fungi.comwww.conservascarvi.com

Conservas Coll, S.L.

Tél. : (+34) 938 668 228Fax : (+34) 938 666 125coll@rsicom.netwww.rsicom.net/coll

Laumont, S.L.

Tél. : (+34) 973 500 323Fax : (+34) 973 310 505laumont@laumont.netwww.laumont.es

Manjares de La Tierra, S.L.

Tél./Fax :(+34) 978 780 036info@manjaresdelatierra.comwww.manjaresdelatierra.com

Prosilva, S.A.

Tél. : (+34) 962 660 822prosilva@telefonica.net

Trufas Maicas

Tél. : (+34) 609 706 445Fax : (+34) 978 780 396trufasmaicas@terra.es

Truffes Garriga, S.L.

Tél. : (+34) 977 737 037Fax : (+34) 977 737 066consgarriga@terra.es

Urdet, S.A.

Tél. : (+34) 938 432 841Fax : (+34) 938 432 279

Source : FederaciónNacional de Exportadoresde Trufas y Setas(Fédération nationaled’exportateurs de truffes etde champignons)(ENETSA)Tél. : (+34) 932 093 478Fax : (+34) 932 020 740fetruse@gestionms.comwww.setasytrufas.com

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PCHIVITE indd 1 13/7/07 15:56:08

A titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

EXPORTATEURS

Produitsalimentaires

Truffe noireBolets Petrás, S.C.P.

Tél. : (+34) 937 787 678Fax : (+34) 937 781 989info@boletspetras.comwww.boletspetras.com

Bolvent, S.L.

Tél. : (+34) 938 682 542Fax : (+34) 938 695 388bolvent@telefonica.net

Catesa

Tél. : (+34) 975 374 100Fax : (+34) 975 374 215comercial@arotz.comwww.arotz.com

Conservas Carvi, S.L.

Tél. : (+34) 977 511 340Fax : (+34) 977 511 372elfos@elfos-fungi.comwww.conservascarvi.com

Conservas Coll, S.L.

Tél. : (+34) 938 668 228Fax : (+34) 938 666 125coll@rsicom.netwww.rsicom.net/coll

Laumont, S.L.

Tél. : (+34) 973 500 323Fax : (+34) 973 310 505laumont@laumont.netwww.laumont.es

Manjares de La Tierra, S.L.

Tél./Fax :(+34) 978 780 036info@manjaresdelatierra.comwww.manjaresdelatierra.com

Prosilva, S.A.

Tél. : (+34) 962 660 822prosilva@telefonica.net

Trufas Maicas

Tél. : (+34) 609 706 445Fax : (+34) 978 780 396trufasmaicas@terra.es

Truffes Garriga, S.L.

Tél. : (+34) 977 737 037Fax : (+34) 977 737 066consgarriga@terra.es

Urdet, S.A.

Tél. : (+34) 938 432 841Fax : (+34) 938 432 279

Source : FederaciónNacional de Exportadoresde Trufas y Setas(Fédération nationaled’exportateurs de truffes etde champignons)(ENETSA)Tél. : (+34) 932 093 478Fax : (+34) 932 020 740fetruse@gestionms.comwww.setasytrufas.com

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PCHIVITE indd 1 13/7/07 15:56:08

112 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

BELGIQUE10, rue Montoyer, 1ºB-1000 BruxellesTél. : (2) 551 10 40Fax : (2) 551 10 69bruselas@mcx.es

CANADA2 Bloor St. East, Suite 1506Toronto-Ontario, M4W 1A8Tél. : (416) 967 04 88Fax : (416) 968 95 47toronto@mcx.es

FRANCE11, Av. d’léna75016 ParisTél. : (1) 53 57 95 50Fax : (1) 47 20 97 22paris@mcx.es

SUISSEGutenbergstrasse 143011 BerneTél. : (31) 381 21 71Fax : (31) 382 18 45berna@mcx.es

Pour les demandes d'infor-mation concernant les su-jets touristiques, adressez-vous à I'Office Espagnol duTourisme le plus proche.

BELGIQUE97, rue Royale, 5º1000 BruxellesTél. : (2) 280 19 26/29Fax : (2) 230 21 47bruselas@tourspain.eswww.tourspain.be

CANADA2, Bloor Street West, Suite3402Toronto, Ontario M4W 3E2Tél. : (416) 961 31 31/40 79Fax : (416) 961 19 92toronto@tourspain.eswww.tourspain.toronto.on.ca

FRANCE43, rue Decamps75784 Paris Cedex-16Tél. : (1) 45 03 82 50Fax : (1) 40 72 52 04 - 45 0382 51paris@tourspain.eswww.espagne.infotourisme.com

SUISSE15, rue Ami-LévrierCH-1211 Genève 1Tél. : (22) 731 11 33/32Fax : (22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTél. : (44) 253 60 51Fax : (44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Centrale de Réservationsdes ParadoresRequena, 3 - 28013 MadridTél. : (+34) 915 166 666Fax : (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

Pour de plus amples informa-tions concernant les sujetsabordés dans cette revue, àl’exception des thèmes touris-tiques, veuillez vous adresseraux Bureaux Économiques etCommerciaux des Ambassadesd'Espagne correspondants, enmentionnant sur l’enveloppeRéf. : Spain Gourmetour.

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (Ciudad Real) ESPAGNE

Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

e-mail: rocinante@rocinante.es

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PREMIER PRIX AU CONCOURS GOURMETMADRID 2005 COMME MEILLEUR FROMAGE

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Rocinante frances 2005 8/12/05 18:13 Página 1

INFOSSURL’ESPAGNE

13-INFOS SUR 14/7/07 13:20 Página 112 (Negro/Process Black plancha)

116 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

CouvertureJavier Zabala

Sommairep. 2 Juan M. Sanz/ICEXp. 3 De haut en bas. Illustration:Javier Zabala; JavierCampano/ICEX; ICEX; PabloNeustadt/ICEX; Tomás Zarza/ICEX

Gros planp. 16-17 Illustration: Javier Zabalap. 19-33 Illustrations: JavierZabala; Photos: Juan M.Sanz/ICEXp. 34 ICEXp. 35 Javier Zabala

Ceps espagnolsdu mondep. 36–41 Vega Sicilia

Œnotourisme IIp. 42 De gauche à droite : Àgauche: ICEX; Première rangée:Juan M. Sanz/ICEX; Deuxièmerangée: Celia Hernando/ICEX;Bodegas Realp. 43 De gauche à droite. En haut:Celia Hernando/ICEX; En bas:Juan M. Sanz/ICEX; JavierCampano/ICEXp. 44 De gauche à droite: XurxoLobato/ICEX; Xurxo Lobato/ICEX;Juan M. Sanz/ICEXp. 45 De gauche à droite: Juan M.Sanz/ICEX; Juan M. Sanz/ICEX;Celia Hernando/ICEXp. 46 De gauche à droite: XurxoLobato/ICEX; Juan M. Sanz/ICEX;Blanca Berlín/ICEX; CeliaHernando/ICEXp. 47 Juan M. Sanz/ICEXp. 48 Javier Campano/ICEXp. 49 De gauche à droite: BodegasReal; Javier Campano/ICEX; JuanM. Sanz/ICEX; Bodegas Realp. 50 De gauche à droite: ICEX;Bodegas Real; CeliaHernando/ICEXp. 51 De gauche à droite:Fernando Madariaga/ICEX; CarlosTejero/ICEX; Ana Echegaray/ICEXp. 52 Carlos Navajas/ICEXp. 53 De gauche à droite: CarlosNavajas/ICEX; Juan M. Sanz/ICEXp. 54 De gauche à droite:Fernando Briones/ICEX; Juan M.Sanz/ICEXp. 55 Carte : Javier Bellosop. 56 De gauche à droite: BlancaBerlín/ICEX; Xurxo Lobato/ICEX;Antonio de Benito/ICEX

p. 57 De gauche à droite: CeliaHernando/ICEX; ICEX

Une révolutionà petit feup. 58-71 Tomás Zarza y ToyaLegido/ICEXTruffe noirep. 72–74 Juan M. Sanz/ICEXp. 75 Miguel Ángel Pérez/ICEX;Juan M. Sanz/ICEXp. 76-77 Juan M. Sanz/ICEXp. 78 Museo de la Trufap. 79 Juan M. Sanz/ICEXp. 80 Carte : Javier Bellosop. 81 En haut: Juan M.Sanz/ICEX; En bas: Arotz

Recettesp. 82-83 Tomás Zarza/ICEXp. 84-93 Toya Legido/ICEX

En marchep. 94-97 Illustration: JavierVázquez

Piscifactoríade Sierra Nevadap. 98-101 Piscifactoría de SierraNevada

L’âme espagnolep. 102-106 Pablo Neustadt/ICEX

ICONOGRAPHIE

14-CREDITS 14/7/07 13:21 Página 116 (Negro/Process Black plancha)