SIV RESCla cuisine en mouvement

B u l l e t i n d ’ i n f o r m a t i o n d e l a r e s t a u r a t i o n c o l l e c t i v e d e s v i l l e s d e B l a n c - M e s n i l e t d e P a n t i n .SEPT 2010

Le Mot du PresidentLa rentrée 2010 sera à marquer d’une pierre blanche dans l’histoire du SIVURESC. Il inaugure une cuisine entièrement restructurée après deux mois de chantier et s’apprête à mettre en ligne son premier site internet.

La réorganisation de la cuisine était nécessaire pour lui permettre de mieux répondre aux nouvelles attentes des collectivités : des productions plus spécialisées, des prestations mieux ciblées. Par ailleurs la technologie des cuisines collectives et leurs modes opé-ratoires évoluent de plus en plus vite, elles doivent donc s’adapter régulièrement pour tirer profit des ces évolutions. Cette restructuration permettra également au SIVURESC d’intégrer de nouveaux partenaires sans perdre en qualité de prestation.

Le SIVURESC constitue pour les villes adhérentes une ressource stratégique en matière de restauration scolaire et collective, tant dans les domaines de la nutrition, de l’éducation au goût, de l’animation du temps du repas, qu’en ma-tière d’hygiène alimentaire et de procédures de travail en office. De la capacité des acteurs locaux de la restauration à s’articuler sur cette ressource dépend la meilleure prise en compte des attentes des convives. Le site internet, www.sivuresc.org, constituera le lien permanent entre les équipes municipales et leur prestataire, le support de leur collaboration avec cette ressource dans leurs missions auprès des convives.

Ces projets exceptionnels ne nous font pas oublier le temps fort du mois d’octobre, la semaine du Goût, fruit de cette collaboration entre le SIVURESC et les villes. Cette année, les fleurs sont à l’honneur dans les menus de nos juniors. Quant à nos séniors, leurs assiettes feront un détour par le Nord de la France, avec des recettes du pays des «Ch’tis».

Très bonne rentrée à toutes et tous.

Jean-Jacques BRIENT, Président, adjoint au Maire de Pantin, action sociale et restauration collective.

Une reaction, Une qUestion, Une sUggestion,

voUs PoUvez noUs contacter :SIVURESC – info@sivuresc.org / 6, rue Gustave Roussy 93154 Le Blanc Mesnil Cedex / 01.48.14.31.10www.sivuresc.org

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La Lettre

dU sivU

n°4

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restrUctUration de La cUisine : "Un voyage aU coeUr de notre organisation"L’organisation des circuits suivis par les denrées et les hom-mes au sein d’une cuisine centrale, tout comme l’agencement des différents ateliers avec leurs équipements, contribuent à la préparation des repas dans le respect de la qualité et de l’hygiène alimentaire. Le plan de notre nouvelle cuisine se cal-que donc sur une parfaite mise en application du principe de la «marche en avant» et sur les règles de fonctionnement liées à notre mode de production.

• Dans un premier atelier, nettement agrandi, les denrées sont désemballées pour devenir matière première. Cet état les fra-gilise et impose un local à l’hygiène irréprochable. • Puis viennent deux espaces de production entièrement réorganisés, pour optimiser la fluidité de la production. Dans ces zones de préparations chaudes et froides, les matières premières y sont transformées et assemblées. • Trois ateliers séparés, au lieu de deux, traitent ensuite la sécurisation des prestations : conditionnement en barquettes thermo-scellées, étiquetées et refroidies pour assurer leur parfaite conservation. • Les prestations convergent alors vers la dernière zone, notre plus vaste espace de stockage réfrigéré (plus de 250 m²). Les repas y seront allotis par office puis regroupés par tournées de livraison.

Nous vous invitons à venir visiter les nouvelles coulisses du SIVURESC, samedi 16 octobre de 14h à 16h. Chaque chef d’atelier vous recevra dans son espace et vous en présentera le fonctionnement. Ils seront tous très honorés de votre présence à leur journée portes ouvertes.

Le site internet dU sivUresc : "Un oUtiL a votre disPosition, une ressoUrce Partagee"Nous l’avons voulu convivial, dynamique et utile. Priorités accordées à des rubriques claires, qui ouvrent sur des informations permanentes, des actualités, des outils. Ce site instaurera un dialogue continu entre le SIVURESC et nos principaux usagers que sont les responsables et agents d’offices, les animateurs d’encadrement, les équipes pédagogiques, les convives et leurs parents.

Dès la mi-octobre, vous pourrez y consulter nos menus mensuels, répondre à nos enquêtes, adresser vos observations et vos suggestions, trouver des réponses à vos questions, télécharger des jeux, des affiches, de la documentation, ou encore trouver des liens vers les sites en rapport avec notre métier, avec le champ de nos compétences.

Il s’articulera autour de quatre rubriques principales. • « Nous découvrir », vous présentera le cadre de fonctionnement de la structure du SIVURESC, au travers de ses moyens humains et matériels. • « Votre assiette » vous donnera accès aux menus mensuels, et vous permettra d’évaluer nos prestations directement en ligne. • « Des professionnels vous informent » s’adressera autant aux adultes, séniors, qu’aux enfants. Une rubrique synonyme de ressources variées : informations nutrition, alimentation durable, repères de consommation du PNNS, témoignages de professionnels partenaires du SIVURESC, jeux, liens utiles, … • « Vous et le SIVURESC » joue sur la transparence avec la foire aux questions, les comptes rendus de commissions de restauration, les marchés publics et les lettres du SIVU.

«Les actus du SIVU» et «Dans vos agendas», occuperont une place majeure dès la page d’accueil pour balayer d’un seul coup d’œil évènements, annonces d’opérations et d’animations thématiques, et reportages photos sur sites. D’ici là, l’adresse www.sivuresc.org vous renvoie toujours sur notre blog.

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Lundi 11Fleurs de pensées en décoration de

salade. Pêche au sirop

parfumé à la fleur d’oranger.

Mardi 12Emincé de

dinde sauce à la

graine de pavot.

Mercredi 13Potage

à la bourrache.

Jeudi 14Riz parfumé au romarin.

Fromage blanc et sa confiture aux pétales de rose.

Vendredi 15Sauté de

veau à la

capucine.

seMaine dU goUt 2010 : " FLeUrs et graines

s'invitent dans vos assiettes "

Du 11 au 17 octobre 2010 se déroulera la 21ème édition nationale de la semaine du Goût. Depuis son lancement en 1990, c’est devenu le rendez-vous gourmand de la rentrée, au cours duquel restaurants, commerçants, collectivités territoriales, lycées hôteliers, agriculteurs, entreprises agroalimentaires proposent diverses animations-manifestations pour promouvoir «l’éducation au Goût ».

Au menu :Les équipes du SIVURESC s’y préparent depuis avril : proposition de thématiques aux villes, recherches d’ingrédients, tests de recettes et validations techniques, réalisation de supports de communication-animation. Sur le thème des fleurs, finalement retenu, des recettes variées et surprenantes seront donc proposées dans les écoles du Blanc-Mesnil et de Pantin.

L’utilisation des fleurs dans la cuisine remonte à l’Antiquité et certains boutons floraux, comme les câpres ou les clous de girofle, font partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Les fleurs comestibles ne présentent pas toutes le même intérêt pour nos papilles. Certaines vont effectivement apporter une note d’originalité gustative au plat, beaucoup vont surtout lui donner une touche raffinée de formes et couleurs.

Lesquelles consommer ?Toutes les fleurs ne sont pas comestibles et certaines présentent même un danger en cas d’ingestion : cas du muguet, des digitales. En outre, certaines fleurs sont consommables alors que le reste de la plante s’avère dangereux pour l’homme : cas de l’acacia et de la glycine. Inversement certains fruits ou tubercules sont consommables alors que leurs feuilles et fleurs sont toxiques : cas des tomates, pommes de terre ou aubergines. Les fleurs des plantes aromatiques ou condimentaires (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…), plus communément utilisées pour leurs feuilles ou tiges, sont comestibles.

Où s’en procurer ?Ne consommez pas les fleurs achetées chez le fleuriste ou au rayon fleurs des grandes surfaces (traitements chimiques !). Cependant, vous pouvez : • Les ramasser, à condition de vous assurer de leur non toxicité (identification à l’aide d’une flore ou demande en phar-macie). Veillez également à ce qu’elles soient éloignées de toute source de pollution. • Les cultiver vous-même, à partir de graines comestibles, bio de préférence .• Les acheter, en barquettes conditionnés sous vide. Cela relève d’une vraie chasse au trésor. (Lafayette Gourmet, La Grande Epicerie de Paris, cueillettes de Gally).

Plus d’infos : prochainement, sur le blog du SIVURESC, un dossier vous présentera la liste des fleurs comestibles, leurs spécificités, leurs saveurs et leurs usages.

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Le goût, une question de bon sens.Le goût est un sens comme le toucher, la vue, l’ouïe et l’odorat. Il nous permet de per-cevoir les saveurs des aliments que nous mangeons. Nous savons reconnaître cinq saveurs élémentaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et le « umami » (piquant-salé).Elles se combinent entre elles pour former des saveurs plus complexes.

Comment cela fonctionne t-il ?La reconnaissance des saveurs apparaît sur la langue. A sa surface, des milliers de papilles gustatives renferment des capteurs capables de reconnaître les saveurs des molécules chimiques présentes dans les aliments. Un signal est envoyé au cerveau qui va identifier le goût et le transformer en émotion (goût et dégoût).

Quand l’odorat s’en mêle.Le goût d’un aliment est le résultat du mélange entre saveur et odeur. Lorsque nous mangeons, l’odeur des ali-ments (molécules « odorantes ») remontent par nos narines. Là, des cils olfactifs les fixent et transmettent l’information au cerveau. Nous pouvons discerner près de 10 000 odeurs différentes. Ces molécules peuvent également passer par l’arrière de la gorge et développent tous leurs arômes en bouche. L’odorat renforce vraiment notre goût. La preuve quand on est enrhumé (nez bouché), tous les aliments semblent avoir le même goût.

Nos cinq sens sont en éveil quand il s’agit de manger. Avant même d’avoir vu ou mis en bouche un aliment, le toucher nous permet d’apprécier sa texture, sa consistance et sa forme. La vue nous renseigne alors sur l’aspect, les couleurs ou l’origine et l’ouïe sur la texture (croquant, moussant,…). Notre cerveau est alors conditionné pour analyser ce que nous allons goûter.

A toi de jouer !1- Méli-mélo des saveurs : Relie les images des aliments à leur saveur principale: SUCRé, SALé, ACIDe OU AMeR.

2- Expérience :Quand les papilles prennent un coup de froid!• Ton matériel : -Un glaçon -Un ou plusieurs aliments à la saveur caractéristique (sucré, salé).

• Déroulement : 1) Suce un glaçon pendant une minute, le temps que ta langue se refroidisse bien.2) Retire le glaçon et goûte immédiatement l’un des aliments choisis.3) Dès que tu n’as plus de sensation de froid sur la langue, remange un morceau du même aliment. A-t-il alors le même goût ?4) Renouvelle cette expérience avec un autre aliment pour vérifier ce constat.

aMer

’saLe

’sUcre

acide

Bonbon, miel, carotte : SUCRéRoquefort, chips, saucisson : SALéCitron, cornichon, groseille : ACIDE

Café, pamplemousse, endive : AMER

• Conclusion : Tu constates que les aliments ont beaucoup moins de goût quand ta langue est bien froide. Le froid du glaçon gèle les papilles gustatives de ta langue. « Endormies », elles captent plus difficilement les saveurs. En se réchauffant, tes papilles se réveillent et transmettent correctement les informations du goût au cerveau.Plus d’expériences sur le goût, va sur le site internet http://www.teteamodeler.com/dossier/alimentation2.asp