SECAL Léonardo da Vinci SECAL Léonardo da Vinci Convention n° HU/00/2/B/F/PP-136029 La sécurité...

SECAL SECAL Léonardo da Vinci Léonardo da Vinci

Convention n° HU/00/2/B/F/PP-136029

La sécurité alimentaire en La sécurité alimentaire en débatdébat

H. Toulouze Emergences Hongrie 2

La sécurité alimentaire La sécurité alimentaire en débaten débat

La "sécurité des aliments" est

l'assurance que les aliments ne

causeront pas de dommages au

consommateur quand ils sont

préparés conformément à

l'usage auquel ils sont destinés.



Ne Ne confondons confondons pas :pas :

risque risque

et et dangerdanger



Le danger se caractérise par :

Sa nature

La fréquence de sa présence

dans l'alimentation

Ses manifestations



Deux éléments clés caractérisent les manifestations du danger :

1 - Le caractère spectaculaire, démonstratif, éventuellement exemplaire, susceptible de mobiliser l'intérêt médiatique.

2 - La gravité de ses conséquences.



Plus on étudie le danger

moins le risque est grand.



La bonne appréciation des risques permet

de juger de l'opportunité de prendre en

compte un danger en fonction de la

probabilité de ses manifestations.

Elle comporte quatre étapes successives :



l'identification et la caractérisation du

ou des dangers,

l'appréciation qualitative et/ou

quantitative de ses effets,



L'appréciation également qualitative et/ou quantitative de son exposition,

La synthèse des étapes précédentes, incluant les incertitudes, la probabilité et la gravité des effets néfastes potentiels dans le contexte de l'étude : c'est l'estimation du risque.



En fait, l'appréciation des risques

s'inscrit dans une démarche plus

générale, "l'analyse des risques",

dont elle ne constitue que la

première des trois étapes.



Les deux suivantes concernent :

La "gestion des risques",

La "communication à propos du risque",



L'analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans l ’OMC: elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif, aux incidences réelles sur le fonctionnement des filières.



A l'image de "la communication à propos du risque", elle n'est en aucun cas du ressort des professionnels qui sont, quant à eux, chargés de la mise en place dans les entreprises d'outils de gestion du risque, tels les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ou les plans HACCP



La science est condamnée à vivre avec l'incertitude, même si, du point de vue du consommateur cette notion est difficile à accepter... Il existe des dangers, réels ou supposés, pour lesquels les risques sont difficiles à cerner, voire inconnus.



Sécurité sanitaire et qualité de l'alimentation sont les priorités des consommateurs. Cela a conduit les pouvoirs publics à modifier le dispositif en matière de veille sanitaire des produits destinés à l'homme avec les agences de sécurité sanitaire des aliments



Leurs missions sont au nombre de trois :

Evaluer

Mener des activités de recherche et

d'appui

Assurer des missions spécifiques en

matière de médicament vétérinaire



Les rôles des différents intervenants sont clairement définis

les scientifiques

les agences nationales

le pouvoir politique l'administration



La dynamique de crise se caractérise par trois éléments :

Un déferlement de difficultés débordant les capacités de réaction.

Un dysfonctionnement organisation-nel des systèmes impliqués.

Des divergences sur les choix de solutions.



Le plus souvent, une crise est

provoquée par 3 facteurs déclenchant :

L'existence d'un problème

Un facteur d'aggravation

Un facteur de terrain



Les dangers peuvent se manifester :

de façon objective

de façon subjective

Ces manifestations n'engendrent pas

systématiquement une situation de

crise : il y a simplement risque de crise.



Le danger fait l'événement,

les acteurs font la crise



La perception du risque obéit à une

logique particulière.

Pour le consommateur, il n'y a pas

de graduation : le risque existe ou

n'existe pas.



Manger n'est pas un acte

anodin



Toute alerte n'est pas le prélude à une crise

décalage de perception du problème entre les différentes parties concernées,

décalage entre le discours des acteurs et la réalité du terrain,

décalage entre l'agitation d'un secteur et l'absence de réaction à proximité



Le passage de la crise à "l'affaire"

suppose :

La prise de conscience de

l'existence d'un responsable

La mise en évidence de victimes

de la crise



L'appréciation du risque, c'est l'estimation de son niveau. Dans le meilleur des cas, sa détermination est simple mais dans la réalité :

Incertitude de la cause Incertitude sur les attributs

(nature, fréquence)



Les crises sont donc inévitables ?

Une crise représente à la fois un

danger, et une opportunité offerte

par la déstabilisation du système

pour opérer des changements et

prendre les bonnes décisions.

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