Sara Biglieri - ivlo | italian vegetarian local...
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©Raphaëlle Trecco
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Sara Biglieri
Son parcours et sa personnalité culinaire : la cuisine du cœur
Ses valeurs et ses engagements
Ses réalisations et ses projets
Son parcours et sa personnalité culinaire : la cuisine du cœur
Sara Biglieri est originaire de Gênes. Elle grandit dans le nord de l'Italie dans un cadre familial où
l'on vit en harmonie avec la nature et ce qu'elle produit : les légumes sont des trésors dont on
prend soin pour s'en délecter chaque jour. Le soir, alors que le soleil se couche sur le Val Borbera,
Sara répète un rituel mémorable avec ses grands parents et notamment son grand-père Davide :
l'arrosage et le soin du jardin.
C'est surtout au contact de sa grand-mère Lina, fermière et restauratrice, que Sara Biglieri se for-
me au goût des bonnes récoltes de fruits et de légumes : « Enfant, je passais trois mois de vacances
d'été en Ligurie, chez ma grand-mère qui tenait une trattoria. Ma cuisine s'en inspire, simple et soi-
gnée. » Ce patrimoine culinaire familial deviendra le cœur de sa cuisine.
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Son parcours professionnel et de vie est atypique. Elle enchaine des études de sciences politiques
à l'université de Gênes, des études d’art en Allemagne, puis des voyages. S'en suivent deux ans de
vie aux États Unis. Enfin, elle exerce plusieurs métiers notamment dans le secteur des assurances
à Monaco et à Paris. Mais sa passion pour la cuisine ne la quitte pas et lors de son arrivée à Paris,
elle se lance alors dans des études de cuisine : elle obtient avec succès son CAP cuisine et pâtisse-
rie en candidate libre en 2011,et 2012.
Puis, fait ses armes et développe une technique certaine et sûre dans différents établissements
parisiens : elle travaille en outre dans le célèbre salon de thé Carette, place du Trocadéro et au
Mori Venice Bar en pâtisserie et cuisine.
Son âme de cuisinière italienne, passionnée d'authenticité et du goût des bons produits, se retrou-
ve cependant vite étouffée par le lien parfois éloigné entre le terroir et l'assiette, le non végétaris-
me ou encore la trop grande importance accordée au travail de technicien.
Elle décide alors de trouver son équilibre et de proposer son identité culinaire en créant son pro-
pre restaurant en janvier 2016 à Paris : IVLO (Italian, Vegetarian, Local, Organic). C'est la suite
d'une histoire de famille aux valeurs simples et généreuses, au choix éthique. « Pour moi, la cuisine
c'est une vraie histoire de famille. Si notre chien Tobia était encore là sous la table, il pourrait en té-
moigner.» Là elle y fait s'épanouir son savoir faire et sa cuisine du cœur, un cœur joyeux et géné-
reux.
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Ses valeurs et ses engagements
Portée par l'inspiration familiale, Sara Biglieri souhaite transmettre dans ses plats son amour
pour la cuisine italienne et la culture de la terre. Car à l'image de sa grand-mère qui faisait les se-
mailles selon le calendrier lunaire et cuisinait uniquement des produits de saison, la cheffe se plie
aux cycles de la nature et propose une cuisine respectueuse de l'environnement. C'est à dire des
produits de saison, locaux et le plus souvent bio. « Lorsque j'utilise des produits qui ne sont pas cer-
tifiés bio, je choisis une haute qualité comme cette huile italienne dont je connais bien le produc-
teur ». Elle équilibre alors la proportion entre les produits locaux et ceux qu'il faut aller chercher
un peu plus loin.
Plus encore, la cheffe Sara Biglieri a choisi de ne cuisiner que les produits végétaux : légumes,
fruits, plantes aromatiques. Pour la bonne santé de la planète, de ses habitants et pour la cause
animale, la cheffe se dédie au végétal. Mais elle ne souhaite pas rentrer dans des cases « cuisine
végétarienne » ou « cuisine vegan ». Pour elle, l'objectif est de changer les habitudes alimentaires :
le végétal comme moteur gustatif pour se nourrir mieux, en harmonie avec son environnement.
Pour cela, elle travaille à créer la curiosité et la surprise grâce à des produits sains, qualitatifs et
goûteux. La gourmandise de ses plats revigore papilles et moral. « On expérimente pas mal pour
que les omnivores trouvent du plaisir dans notre cuisine », déclare Sara Biglieri.
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La cheffe engagée rejoint le comité de pilotage de l'association Bon Pour le Climat en 2016. Pour
l'agriculture locale, bas carbone, respectueuse de la nature et de ceux qui travaillent avec elle, elle
milite pour la préservation des ressources naturelles, le maintien de la biodiversité et travaille à
interpeller les pouvoirs publics, les restaurateurs et les consommateurs.
« Il faut sortir des chemins battus : une assiette est porteuse de valeurs et de messages d’ouverture.
J'aime oser proposer des plats végétariens étonnants, découvrir de nouveaux produits. Pour cela, je
ne cesse de me cultiver pour pouvoir innover et présenter des menus intéressants. »
Le seul credo de la cheffe : nourrir c'est aimer, prendre soin de soi et de la planète.
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Ses réalisations et ses projets
Sara Biglieri a, outre ses engagements, une ouverture d'esprit qui l'a poussé dès le début de sa
carrière à collaborer avec ses pairs. Simone Salvini, ancien chef du premier restaurant végétarien
étoilé Joia, lui a montré que tout était possible avec le végétal et lui transmet ses enseignements
dans le domaine.
Ses propres voyages lui apportent toujours de nouvelles inspirations et elle en revient souvent
avec de bons produits qu'elle peux adapter à sa cuisine. Elle apporte aussi ses connaissances au-
près de l'industrie agroalimentaire et des marques telles que Lesieur, Bonduelle ou Sunrise vegan.
Lorsqu’elle ouvre son restaurant, elle partage ses connaissances culinaires et propose des cours
de cuisine en collaboration avec Op'n Kitchen ou Louise Rosier. Ses ateliers se veulent conviviaux,
gourmands et toujours sous le signe de l'Italie. Elle participe également à des salons profession-
nels qui lui permettent de présenter son concept et ses produits comme le salon VeggieWorld en
2016 et en 2017.
En mai 2017, sort son premier livre, Tout Cru, aux éditions Leduc.
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IVLO : un lieu unique
Une cuisine technique et passionnée : le légume star
Évoluer vers une nouvelle restauration : nourrir les hommes dans le
respect de la Terre
Site : http://ivlo.paris/ · ·
IVLO : un lieu unique
IVLO est un acronyme qui signifie : Italian, Vegetarian, Local, Organic.
En découle un concept simple : un restaurant végétarien, aux produits locaux et biologiques avec
une cuisine emprunte d'une touche italienne. Situé dans le quartier du Canal Saint Martin, au 10,
rue Lucien Sampaix, le restaurant se distingue des trattoria branchées parisiennes en proposant
une cuisine italienne bien maitrisée, équilibrée, dans un lieu de vie et de partage.
En effet, Sara Biglieri l'a voulu, a son image : chaleureux, amical et sans façons.
A travers un accueil et une décoration chaleureuse, ses clients s'y sentent bien et passent un mo-
ment agréable en salle ou en terrasse tout comme les enfants qui ont leur espace dédié pour pou-
voir également profiter de cet instant de détente gourmand.
Les assiettes font honneur à cet état d'esprit familial. La cheffe ne propose que du fait maison,
élaboré grâce à des produits locaux, biologiques et de saison.
Pour IVLO, la carte change tous les jours, la cuisine est flexible, adaptée aux clients et aux denrées
trouvées le jour même. Sara Biglieri a réussi son pari : créer une table sincère et authentique à
tous points de vue.
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Une cuisine technique et passionnée : le légume star
Sara Biglieri mêle la passion de la qualité des produits à une grande connaissance de la cuisine
végétarienne. Convaincue depuis plus de dix ans de ses bienfaits et experte des techniques de
préparation du végétal, la cheffe fait une cuisine goûteuse et précise. C'est la signature de IVLO :
un végétal sublimé. L'alliance des goûts est étonnante, les combinaisons inattendues, savoureuses
et l’esthétique des plats extrêmement soignée.
Sara Biglieri choisit en priorité des produits issus de l'agriculture biologique, les artisans locaux
sont toujours mis en valeur.
Les vins sont biologiques, naturels et en biodynamie. Issus de trois vinifications différentes trois
vins rouges et trois vins blancs d'Italie viennent accompagner les plats. Les pâtes quant à elles
sont artisanales et commandées chez la famille Minaglia, à Montoggio dans l'Appenino Ligure. Les
confitures elles, sont faites maison.
De même, la plupart des produits sont certifiés vegan et sans gluten.
Enfin, pour que le voyage gustatif soit toujours apprécié, Sara Biglieri s'évertue aussi à faire évo-
luer sa cuisine en fonction des attentes des clients mais aussi de ses envies et de ses découvertes.
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Évoluer vers une nouvelle restauration : nourrir les hommes dans le respect
de la Terre
IVLO est avant tout un espace de rencontre : les clients peuvent y comprendre la cause pour la-
quelle est engagée Sara Biglieri et la partager.
Le restaurant incarne dans son fonctionnement même cet engagement : on cuisine avec les peaux
des légumes et les épluchures ; ce qui n'est pas utilisé est recyclé au compost ; l'eau des carafes
non terminée sert au ménage ; les pulpes des jus pressés sont conservées puis transformées dans
des compotes, des desserts.
Avec ce lieu, Sara Biglieri a voulu montrer qu'une cuisine éthique, c'est à dire, qui respecte les cy-
cles naturels des végétaux, la préservation des ressources naturelles, le maintien de la biodiversi-
té, l'agriculture durable et responsable, passe par toutes ses actions simples.
La cheffe a ainsi su réunir autour d'elle une communauté de gourmands et d'engagés :
les Ivlovers.
Mais elle sait également interpeller les sceptiques et les curieux grâce à de nombreuses anima-
tions qu'elles propose dans son restaurant : des ateliers de cuisine comme celui d'un dîner en Li-
gurie : tarte à la courge – pesto génois – pasta matta (pâte folle). Lorsqu'elle ouvre IVLO, elle sou-
haite partager ses connaissances culinaires et propose des cours de cuisine en collaboration avec
Op'n Kitchen ou Louise Rosier. Les gestes sont artisanaux, la cuisine respectueuse des produits et
la dégustation un vrai partage.
Le but : démontrer que l'on peux se nourrir mieux, pour sa santé, celle de sa famille et de la
planète.
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« Soyez le changement que vous voulez voir dans le monde », Gandhi
