Roux Luc - Le Tour Du Monde Des Crepes
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exte
et Tecettes
Luc Rou
Pl otographie
Didier naouda
Editions OUEST FRANCE
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6
Avant propos
Les crpes sont souvent associes la Bretagne. Elles
sont en
ef fet
un
e
sp
cialit
bien connue
de cette rgion de France. Hors
de nos frontires, cette enveloppe ronde est mond ialement
co nnue
comme
une
spciaJit
franais
e. On en oublie
que
la
Fra
nc
e comporte
de
nombre
us
es
spcialits
rgionales
ayant
la mme form e et la m me fo nctio n . On les nomme Tourtou
d ans le Limousin, Crapiau dans le
Morv
an , Taloa au Pays
basqu
e,
Vultate en Corse, Ficelle picarde dans le N ord ...
Au-del de l Hexagone,
bon
nombre de rgions du g
lobe
offrent toutes sortes de spcialits dont la vocation e
st
proche
de
celle
de
la
crpe
:
contenir dans une en
vel
oppe
fine
et
so up le une garniture
consis
t
ante qui,
acc ompagne de
l apport
en fibres, m inraux
ou
c r
a
les
co
ntenu
dans cette
enve
loppe,
constitu
e
ra
un r
epas complet et
q u ilibr.
Et si l on parcourt la surface
de
la
plan
te,
on s aperoit que
partout on
trouve
un quivalent de la
crpe. Si les composa
nts
diffrent se lon les ressources
lo
cales (farines
de bl,
d e
sarrasin
ou de
chtaigne en
Eu r
ope , de riz en As ie, de sorgho
ou de mil en Afrique quato rial
e,
de
semoule
de bl au
Maghreb,
de
manioc en Amazonie,
de
mas
en
Amriqu
e
latine .. ), les procds utiliss sont
sim
laires. Et
tous
ces
produits ont un point commun
: ils
sont
la fois
un contenant
de nourriture et un complment n erg tique indispens able
l or
ganisme, au
mme
titre
que
le pa
in
, d ont ils
so
nt mme
parfois le succdan .
1 - Galette de bl noir
Tortillas
7 - GuleW s
de
riz
2
- Crpes
de
from en
5 Briks
Chapatis
Ces d if f
rentes
envelo ppes, ici des crpes, l
des
feuilles de
brick,
ou encore
des
ga
lettes de mas , des feu11les d e filo, de s
ga lettes de riz .. . sont
des
supports d une nourriture parfois
trs
labore
les ga
rnitur
es cuisines
de
fruits
de
mer
en
Bre t
agne ou en
Galice, les dlicates
past
illas
au Maroc,
les
crpes Mandarin
acco
mpagnant
le
fameux canard laqu
en
C hine ne
sont que
q
uelqu
es exemples de cuisine
souvent
trs
raffin
e,
labore autour
de
ces contenants.
Ce voyage au t
our
elu monde
de
s cr
p e
s va n
ous pe
rmettre
de d c
ouvrir de
mul tiples fa
ce t
tes de
la
cuisine du
monde
travers 90
recettes
a
ussi
varies et colores
l
es
un
es
que
les
autres.
Les techniques les
plus
d l cates seront dtailles par
d es photographies p rises
pas
pas.
Ces recettes sont
pour
la plupart trs simples
raliser. D autres
sero
nt
loccasion d voquer quelques rece ttes de cuisine de
base
(confiture d
oignons, co
ncass
de tomate
s,
guacamole,
canard
laqu, caramel au be ur re sa l, confiture de
chtaignes,
coulis
de framboises .. .) , des sauces (bch amel,
armor
i
caine,
chlita ... ), le tout agrment
de
multiples conseils
et
astuces.
Une
tabl
e
des
recettes
regroupe
les
diff
re
nt
es re
ce
t t
es
dta illes dans le sommaire par fami lle (entres, p lats,
desserts
... )
vo us permettant de composer votre
repas
sans
contrainte de frontire : et pou
rquoi
ne pas
inscri
re au menu
d e vos invits
des
rou leaux de printemps en en tr
e,
des
quesadillas mex icaines en p lat
et
d es crpes mille
trous
marocaines au caramel au
beurr
e sa l
br
eton en d e
ssert?
Alors en
attendant
d e faire votre choix, bon voyage autour
du monde
des
cr
pes 1
Blinis
6 - Feuilles de filo
9 -
Crpes
mandarin
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10
Les diffrentes
prsentations
des
crpes
et galettes
(
)u
t
TC
.a fonction
es t
htique.
le
choi.;.
du pliage
es t so uv nt
impos par la natur
cil
la garniture, l'
in
grdient
lui-m(
me
Clu
la lcstinaLio four . . .
1
EN
PA
Q
ET
La crpe
est
garnie au ce nt re puis les quatre cts so nt replis
en ca
rr s
ur
la garn
itur
e . La crpe est ensu ite retourne e t
beur r
e.
C e pliage
est
utilis pour les ga rnitures contenant
de
la
sa
u
ce
ou d u froma
ge
(exemple: la jambon-fromage) .
Il p eut t re utilis
pour
les crpes gratines au four.
2 E Q
TRF.
La
cr
pe
es t s
impl
e m e
nt
p lie en
quatr
e.
Ce
p
liage est
utili
s
pour
l
es ga
l
et tes beurr
e
ou
les c rpes sucr
es
(
beurr
e -suc re ,
confiture
s, pte
tartiner
.. l intrieur) qu
i
peuvent
r
ecev
o
ir
un
e garniture visuelle sur le dessus (fruits, bo u le
de glace
.. .).
E. GA
P liage fr
qu
e mment impos par d es ingrdie
nts en
longueur
co
mm
e la saucisse ou l andouille tte . Po ser la sauc isse au
milieu
de
la
ga
lette, replier les d eux c t
s
de la gale
tt
e
perpendiculair
es
la sauc i
sse
s
ur ce
tte de
rn i
re pu is
roul
er
la galette autour de la saucisse la faon d un n m (voir p .
137).
3 E CHA
Les
quatre c ts de la c rpe
so
nt re
pl i
s en carr ma is sa ns
recouvrir
complteme
nt la ga rniture . Pliao-e t yp i
quement
emp
l
oy pour
la
co mpl
te o u
tout
e
autr
e
comprenant un uf miroir de va nt rester
visib
le .
E
TRIANGLE
Les
troi
s cts de la c r pe sont rep li
s
vers l intrie ur de
faon
form
er un tri
angle
isoc le.
Ce
triang le es t
en sui
te
retourn.
Ce
plia
ge
trs d c oratif perme t de pr senter un e
garnitur
e
en visu
e l (exemple: trois rondelles
d andouill
e
d e Gum en
ou
de chvre chaque
poin
te, u n f
on
du de
l
g u
m
es ou
un concas
s
de
toma tes
au milie
u
...
).
EN COL D C J-IEMI E
La cr pe es t plie e n d eu x,
garnie
, puis les d e
ux
extrm its
sont
r
ep
li
es 4
5
vers
1in
tri
e
ur
sans
se
to uche r, d e
fa
o n
laisser entrevoir la
garniture
L
nt
rieure (co
mm
e d
es
ronde
es
de
kiwi).
Les deux ct
s
p euvent ga lem e nt tre dcor
s
(
frui
ts, co u lis, caram el ... ) .
5 EN nuS
Rabattre deux cts en p o in te symtriquement co
mm
e pour
un tri angle, rnais
sa ns
rabattre le t
ro
is i
rn
e c t . Rep l
ier
la
pointe vers l intrie ur d e la crepe.
Pliage
d
co
ratifgalemen t ,
permettan
t
de prsent
er
un
e
garniture
n v i
su
e l .
6 EN AUMNIRE
D
po s
er la
garn
i
ture
au milieu d 'une
ga
l
et
te o u d 'un e
crpe
de
petite taille. Plisser un
c
t de la
crp
e p uis effec
tu
er une
nouv
e
ll
e
f
ronc
e en effectuant une ro
tation
a
ut
o
ur
de la garniture et a insi
d e suite en faisant le tour d e
la
crpe .
Rasse
m
bler
lense
mble
vers le haut
puis li
er l'aide
d
une tige
de cibo
ulette, une lanire
de feuille de poireau ou , pour
un
e crpe sucre , un fil de rglisse.
La
garn
itu re in trieure ne doit pas dtremper la crpe au risque
de d chirer ce
e-ci au moment du
pl
iage . Prvoir
une
sauce
d accompagnement ou un coulis autour de l aumnire.
7 - E
HEXAGONE
Plie r la c r
pe
en
tr iang
le pu is re
pl i
er les
troi
s
po in
t
es
ve rs
so
n
cent re e n les joignant. R
etourner
la crp e . Pliage g alement
trs d corat
if
,
conv
ient des dcors (fruits,
tomates
. .. ) d e
fo rm
es gomtriques.
8 E
0 TOGO
Plier la crpe en
ca
rr pu is repl ier chaque c
in
vers
l in
trieur .
Retourner la crpe .
J\ll
m es remarques que pour l hexagone.
9 EN BATEA
Plier la
crp
e
en
triangle p uis un des tro is
ct
s s
ur
3
4 cn1 pour
faire la coque du bateau.
Av
ec un peu de sucre glace
et
quelques
confiseries,
cett
e
crpe
fe ra le
bo nh
e
ur
d
es pe t
its
marin
s
...
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e
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Crpes
ou galettes en
retagne
-------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------
2
Partout en Bretagne, crpes et ga le ues font pa111c
du
paysage quot
tdi '11
.
mai::;
aYec
d
es
r flets
c
Wlrents
::;elon
1
s r
g1
o
ru;,
voire
m
me
l
es
v
i;L
ges
On
a souvent
coutume
de dsigner les produits sals
galettes et les sucrs crpes
/:nampouezh
en breton).
En ralit,
c'est un
raccourci. D'abord
parce que beaucoup
de Br
etons se
rgalent aussi de galettes de sarrasin sucres,
au chocolat par exemple, alors que
d'autres
apprcient les
crpes de froment
sales.
C'est principalement
la
nature
J e
la farine employe qui dtermine la
dsignation. Les
galettes
sont composes essentiellement
de farine de
sarrasin,.
com.munment appele
bl
noir cause de sa couleur
fonce, tandis
que
les crpes contiennent presque touj ours
de la frine de froment pure . VIais cc n'est pas si simple 1 Car
en
basse
Bre tagne
'
, on utilise le
term
e de
galette
uniquement pour les
clbres
biscuits sabls de Pleyben et
autres, et on appelle simplement crpes
de
bl noir les
galettes
de haute
Bretagne
.
Enfin, il y a une dernire
a r a c t t ~ s t i q u
qui dpartage les
deux
,>Tandes rgions, c est l'paisseur: elles sont gnralement plus
fines en basse
Bretagne qu'en
haute
Bretagne.
Par analogie,
on utiJise communment le terme galette pour
un
produit
plus pais (environ 3
mm)
et crpe pour un
produit
plus
mince (1 mm).
Bretagn e est divise e n deu x rgions historiques : lu bass e Bn :
ta g
n
e.
e
st
la
partie occ
i
dentale
de
l
Bretagne o
est traditio
nn
e
llcrnent
parl
e
la
langue
bretonne. On pe
ut dire
trs s c h ~ : t n a i q u c n 1 0 ;
n l
par rapport au d coupa
ge
h n i n i ~ t r a t i ( actuel que la basse Br
etag
ne con1prc
nd
le Finist re , l rna
i
eurc
partie du IVlorbihd.n et la moiti u e ~ t d es C tcs- d \nnor. tandis que
l
haute
Bretagne cornprend
l'autre n1oiti d es C t > L e ~ - d : \ n n o r , \ Ille-e t-Vil
ai
ne ,
la Loire-Atlantique et
une
petite [Xli1e situe
au
nord -es t du Yfo rbihan .
-
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Le
s rr sin
Origina.ire d Asie
centrale,
le sarrasin fut introduit en Europe
la fin de l poque mdivale . Il
prit
un essor croissant
jusqu au XIX sicle, se contentant
de
sols pauvres et prfrant
les climats hunlides et temp rs. Son d clin est li la
gn
rali
sation
d autres cultures (bl e t aut res
c
r
a
les,
mas,
pomm
es
de
terre)
plus
adapt
es
la
mcanisation
et
d un
meille
ur
rendement, grce aux engrais et
pe
stic ides .
Le
sa
rra
s
in es
t
commun
m ent
rattac
h aux
c
r
a
l
es bi
en
qu
il n appartienne pas la fa
mille
des gramines comm e le
bl, mais celle
des
polygonaces, au
mme
titre qu e l ose ille
et la rhubarbe.
Contrairement au
bl
, il ne contient
pa
s
de
gluten. Ses qualits
nutriti
ves
sont intressantes pour
l
quilibre alimentaire
: il
es t riche en l
ysine,
acide amin esse
ntiel
, e t en
min
raux
(
magn
s ium, calcium,
ph
os
phor
e,
p o
ta ss
ium).
Facile
digrer,
il ne fait
pas
grossir et facilite le transit
in tes tinal.
Le sarrasin
tait un e nourriture quotidienne consomme
so us forme de bouillies, de fars ou d e ga le ttes. La galette, que
l on avait
coutume autrefois de couper en
lani
res pour la
trempe r dans la soupe ou clans le lait
ribot
, pouvait aussi
accompagner un uf et une tranche d e lard, ou un morceau
de
fromage pour les
plus favoris s. Aujourd hui, on
l accommode
volontiers
de
po isso ns et
de
fruits
d e mer sur
le littoral. A
l intrieur
des terr
es
, on la
pr
fre
gnralemen
t
accompagnant
les
produits du te
rr
o
ir
: sa
ucisse
de porc,
poitrine fume,
champignon
s,
oignons
... Et quelle
que
soit
la
rgion,
elle se d gu
ste
to ujours accompagne d e c id re ou
de lait ri ot (lait fe
rm
e
nt
) .
Ainsi, la nourriture quotidienne d e base des Bre
tons
es t
devenue au
fil
elu temps
un
art c
ulinair
e,
un
produit labor,
raffin
et
mme
parfoi
s un s
upp01t
de cuisine
gastronomiqu
e,
associ
un e technique d talage unique
au
monde .
C est
clone naturell
ement qu
e la Bret
agne
est
de
ve
nu
e le be rceau
des
crperies
que l on voit fleurir auj o
urd hui, non seu
lement
en
Armorique, mais parto ut en France, et au-del
de
nos
frontires,
du
Japon au M ex
iqu
e, du C
anada
en /\frique du
Sud .. . donnant
libre cours
l
im
agination d e leurs auteurs,
la rencontre entre la tradition bretonne et les spcialits locales.
La handeleur
Comme
nt
parler des crpes sans v oqu e r la Chandeleur, la
fte
d
es
chandelles
?
Cette
f
te
catholique
clbre
la
prs
entation d e Jsu s au Temple et la purification d e la Vierge ,
quarante jours ap r
s
Nol.
Aujourd hui
, la
Chandeleur
, f te le 2 fvrier, est l occasion d e
prparer d es
crpes
ent re
amis
ou en famille et , comme le
veut la traditio n, d ire sauter une
crp
e en tenant
un
e pice
d or d e l
a utr
e
main
et de faire un
vu.
Si
la crpe
se reto
urn
e
et retombe d ans la po le, le vu
se
r
a
lise
ra
et
cette prouesse
assurera
bonh
eur et argent son a
ut
eur tout le reste d e l anne.
Cette
tradition se
rapp
o
rt
e
un
mythe plus
anci
e
n,
selon
lequel,
si on ne fai sa it pas de crpes le jour de la Chandeleur,
le
bl
serait
cari
p ou r
l anne.
3
-
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14
e matriel
L
l illrg,
ou
pi g en breton : c e st la p laque d e fonte sans
bord
qu
e l' on posa it sur les braises de la ch emine
po
ur y
taler les
crpes
.
On
l appe
lle
galem
ent
tuil
e.
Auj
ourd
hui
,
il
est
remplac par
la
crpire gaz
ou l
ectriqu
e.
Le fab rica
nt
de
cr
pires breton Krampouz, in
venteur
de
la
crp
i
re
gaz (1949)
pu i
s lectrique (annes 1970),
propose
maintenant
de
s crpires lectriques rev
tement
antiad
hs
if
munies
d un
systme
d
ta
l
em e
nt de la p
te mettant
la
techni
que
de
fabricat
ion d e
crpes
fines et r
gulires
la
porte
de
tous
.
La
pnle p r ~ antiadhs
ive
et
fo
nd
p lat ,
ncessair
e
la
Chand
ele
ur
pour
faire
sa
u
te
r les
crpes
.
Di
am
tr
e
conseill
:
26-28 cm en viron.
e
e n br
eto
n ou
rouab
le
:c est
le r
tea
u e n h
t
re
ou
en buis
qui
permet
d
tal
er la pte
sur le billig.
Le
s ww
, e n b re
ton ou
to
ur nette
c '
est la sp atu l
e,
trad itionnellement en ht re ,
qui
pe rmet d e retourner les
crpes
. L
es crp
iers
le
prfren
t en
in
x,
tandis qu
e
l util isa tion de
ma
trie l
re
vtement
an t
iadhsif impose
l u
sage du bois.
a louche,
en
inox,
de pr
f
re
nce mon
ob
loc .
Prfrer la
taille
n 6 ou 7
pour
les c
rpe
s, n 8 pour les galettes.
Le 110 /l :
c'est
un chi
ff
on roul
et
ficel uti
lis
traditionnelle
ment
pour
graisser
la plaq
ue avec le lardiguel
>>
mlange de saindoux
et
de j
aune
d uf On
trouve
main
te
nant da n
s les
co
mm
erces
spc
ia
li
ss des
ta mpons
feutres
in
terchangeables rsistant
la chaleur. On peut remplacer le lardiguel par de l'h uil
e.
d arachide, co rps gras rs istant aux fortes
temp
ratures et plus
sain pour la sant.
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6
Les
galettes de
sarasin
Un 1 s n o r u n ~ aussi
t l ge de la
p te
t cuisson
l Hne
,f ,aleu e sur W
b illig.
Disposer la farine
et
le sel dans un rcipi ent creux.
Ajouter les ufs et dlayer
progressivement
avec 40
cl
d 'e au .
M langer l' ense
mb l
e la main o u la cuiller en bois .
Lorsque
le
p
ton es t h
omog
ne, brasser
nergiquement ce lui-ci la m a
in par
d e lo
ng
s
mouv
e
ments
verticaux et circulair
es d e
fa
on arer))
t
et la
rendre plus
lgre
.
Recouvrir
de 20 cl d 'e au et lai
sser
rep
ose
r
un
e nuit au
rfrigrateur ou 3 h temp r
ature
ambiante .
Au moment
de faire les galett es, raj ut er
pr
og ress ivement
50 cl
d'eau et diluer
le p
ton
l' ai
de
d'un
fouet.
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Recette
>
Ingrdients
(pour 12 15
galette
)
350
g de f a r i n ~ : : de
bl
noir
150 g
de
farin
J
from
nt
20
g de
gros el
1 uf
enlier
90
cl d
eau froid
e
20
cl de
lait
LES TRUCS DU
CR
P
IER
Pmtr rtluirc le temps
de
repos de la
pte,
1ous pout n;e
L
r
os gu/ /I.
e
tlouhlf ,
.
la
quwrtil
ti de
/,tit
ittdic[lte
dans
ld
rc
re
ll
i
(
t
dimi11u
e:.
c.l'uutw l la qtwttl
il
c d oa11) .
Etal
a}{
cJ., la pd te ct cuisson d une crepe sur
1111e
cnipii:r menager
e.
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2
a
galette
beurre
_
l{
l
ii
RU
DU
PIER
i 'nus [ t , ~ . i m t - :
cmust illunte
(Il
raz en hrctun),
b< digp
ic
r.
.
a galette saucisse
La
recette la
plu
s
co ur
ante est au
ss
i la
plu
s s
impl
e :
Faire
gr
ill
er
une
vritable
sa
uci
sse br
eto
nn
e au
gr
il
ou
dans la
chemin
e
.
Etaler un e galette de sarrasin sur le
billig.
Env
el
opper la
saucisse encore
chaude
avec la galette.
Le
su
ccs
de
cett
e r
ecett
e s impli
ss im
e
ti
e
nt
la
qual
it
d
es
deux ingrdie
nts:
la saucisse, d 'une part, for
c
ment
artisanale, de pur
porc
bre
ton
et
bien poivr
e, la galette
d '
autre
part
,
qui
doit
tr
e
paisse et
m
oe
ll
eu
se
.
A ces
deu
x ingrcLents peuvent u t e r au choix
ou
la fois :
un peu de conf1t
ur
e d oignons (voir recette p. 26); de
l emm
e
nt
al r
p;
de la
mout
a
rd
e
...
Mai
s
il
s ag
it l
d u n
e d
v
iation - fantaisiste po
ur
les
puri
st
es
- de la re
ce
tt
e traditio
nn
elle
de
la gal
et
te
sauc
isse.
P
lus qu 'une
tradition,
la g-ctle tte s
auc
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i.
S t u ne in
st
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utio n
d lu cu lture ha\.11 Br
dagm .
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p
ne ftte , pas
UJ1
m a
ni
fc. L
at i
on u \:st p o ~ s l ~ sa1s g;c
lt
l'
-
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18/140
-
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19/140
acomplte
Ingrdients
(
par
galette
) :
1
uf
environ
60
g
d emmental
rp
1
tranc
he de
jambon supr
ieur
s
1 poivre
RALISATION :
Apr
s
avo
ir
tal la galette s
ur
la po le ou s
ur
la crpir
e,
comme
nc
er par ca
sse
r l'
uf
au milieu de la gale
tt
e .
. O n
prendra so in
d taler le blanc s
ur
la
ga
le
tt
e avec le
spanell
afin d 'avoir
un
e
cuisso
n
h o
o g
bla
nc
comme d e la ga l
ette
elle-mme .
Ver
se
r ens
ui t
e une bonne p oign
e
d e mme
nt
al
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au n
e.
Rparti r
qu
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et t
es de jam
bon
blanc sur le
fr
om age.
S
aler
et poivre r.
Enftn rep
lier les qu atre
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r avant
de
p oser
la gale
tt
e sur l'ass ie
tt
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spane
ll.
En
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eu , b
adigeonn
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plus classique, c c t
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Les nii lraditinnn
b
s< >n t
fit
its uv c de la
fa
rin
de
chtaign pur dday(e dans
c l cau
et du hrurcitt frais.
DUls notre r -cett , nouli
a\"Ons coupe
la arine d ch;m . tou
t
l I l consen.;Hn le pm-furn ct la
sm,ur
du fnt it cie l
arbre a
pain.
-
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44/140
Les
vultati
-
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rpes
de
farine
de chtaignes
(
ngrdient
(pour une dizaine
de
crpes)
1-0
g de
farine
de
chtaignes
150
g
d farine de from
nt
100
g de suer
65 cl de lait
3 ufs
7
g
de sel
Faire
chauffer
une
pole
antiadhsive feu
moyen et
la
graisser avec
un peu d'huile d'arachide.
Verser
une louche
de
pte et
faire cuire la
crpe
1
min
avant de
la
retourner et de cuire
l'autre
face
nouveau
pendant
1
min
48
R
U ATION:
Tami
se
r les deux fa rines et les m langer avec le sucre et
le sel dans
un
e t
er r
in
e.
Faire
un pu
its et y verser les ufs puis, progressivement,
le lait, jusqu' obtention d'une pte homogne et fluide .
Laisser
reposer
2 h
temprature
ambiante.
La confiture de chtaignes
Ingrdient :
1 hg
Je
( h
1taigncs,
8{}() ~ J e trcrc, 1 gcmssc de twzillc
Ralisation :
Tmmo) f'r les chtai,f ,nes f < u L ~ l i / IC
g r t ~ n d c u1sscmil'
d' au
boHi/hznt
-
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46/140
escrpes
suzette
-
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47/140
(
ngr
d i
n ts
(pou
r
6
p
erso
nne s)
6 crp s
200 g de beurre
J
cl de curaao
1 cld
rand 1vrarnier
2 oranges non tra
ites
100 g d u
er en poudre
Pr
esser
un
e
orange
et verser le ju s
et
les zestes dans le
mla
ng
e b
eu r
re
et
suc
re.
Inc
orpo rer d
licatern
nt
l'aide
du fou et.
Ajouter
le
cu
raao
e t foue
tt
er
nergiq
uemen
t.
Presser
la seco
nd
e o
rang
e
et
rserver le jus.
0
R
LI A1 1 N
Preparer
l'ava
nc
e six
crpes
(voir p. 30) .
Pr
lever le ze
st
e d
deux
oranges
en
prenan
t soin d'lim
in
er
les parties blanches, amres. Les t
aill
er
en
fin
e julienne.
Battre le be
urr
e
ramo
lli
et
60 g
de sucre
avec
un
fouet
po
ur
les
blan
c
hir.
Dans un
e pole, fair
ca
r
am elise
r de
ux
bonn
s noisettes
du
be
urre d
'o
rang
e avec
un
e cuill
er
e
soupe de
sucre
en
p
ou dr
e (attention
de
ne
pas
brler
1
caramel
) .
Dcuire avec
un
e cuillere
soupe
d
jus
d'
range.
D
pose
r
un
e
crpe
dans
la
po
le. La
napp
er
de
beu
rre
d
'ora
nge. La plier en
qu
atre
et
la
flamber sur
l' assiette avec
2 cl
de
Gra
nd
Marnie
r.
R
p t
er les c inq
dern
ires
op
r
at
i
ons pour chaque crpe
.
C
lttl spc-ialll' p{nissi
re
~ t n::alis'. a pan r d '\llll'
c-r pc de froment. garni
d'un
beurre
a
o r d n ~ l
,
comp,
ln d on Zl' -il c t
parfume
au r u r t < ; a < ~ lamh \
au
c >gJ a
ou
1
l:t
liquPur l'orange.
La crepe Suzute;
urait
< le ir,. nt t
n
1
qr,, par hasard, par
Henri
Chart-..entier.
Le mmt
re
d'hutd du Cafr. dt
H.nis a
fnmc
(
:wlc ,
s1.rvait le princ: d toal l s,
futur
EUourtrd J[.
\lors
qu'il arrosait 1 d .sert a l'
'Core
l'or.:tnge
d'cognac,
l.t sauce s ' nflammn
aecid
ntcllem
nt
.JU
cnntact
d'un
l ~ h a u l
c-plaL.
Le
p rinc,.
trolll i .J
k
s p ~
C t i i k
m ~ r n
f i q u e
tla
recette
d"lic
i
cuse.
l
lui
demnnt
l;
t e
b p t ~ > c r cc dcss rt du nom Je l
-
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e
boulaigou ou boulgou
-
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Ingrdients (pour
6
personnes
)
2
50
g
de farine
de froment
1
achet de sucre vanill
3
ufs
50
g de
suer
en pouJr
65 cl de lait 5 g Je sel
RAUSATION :
Dans
un
e terrine, mlanger la farine, le sucre, le su
cre
vanill et le sel .
Faire une fontaine et casser les ufs au
centre
de ce ll
e-c
i.
Mlanger
les
ufs
avec
une
partie
de la farine, ajouter
l huile puis dlayer trs progressivement avec le lait
pour
ob
tenir
une
pte li
ss
e e t
homogne
Lai
sser
rep oser 1 h.
L c. soup
d h u
ile
d arachid
X
g de
beurr
Faire fo
ndr
e
da n
s
une
pole antiadhsive
50
g de
beurre
,
verser
la pte
et laisser c
ui r
e
feu
doux pendan
t
une
dizaine de m inutes.
Reto
urn
er le boulaigou s
ur une
assiette, p uis su r
une
seconde
assiette ava
nt de
le
t o u r n
nouveau
dans
la
pole
contenant
le reste du
beurre
pour y cuire l autrl face.
Servir
tide
s
ur un
plat,
sa up
o
ud r
de
s
uc
re en
poudre.
S
nrt
de
t,rrossc
crcp
paisse,, base l ~ farine d ~ r o m >nt. d su , Je la1t, d uts
ct
1>beurre.
o >ll l St ruitc clans un\. pn:rtlrc 1ck puis r Lotmlet sur une scconcl a mi-cuisson et s r.ic
chnudl saupoudree J,.
sucrL
ot fl;)PP c J,. m1d.
flL2 LES TRU DU RPIER r
V RIANTE
Le bo u
l
rugou aux pommes
alisation
:
Eplu blr ,.,
\ dt:r d ux pommes
Les
m i n c ~ : r
fi
fines
lanwlks
Disperser,
11 tuut
clhut
d cuisson, k
lanwll
.
de
pommes
sur
k houhligou ncDn- ltquid,
T
nnin r Id
uisscm
nnm, inuiqu
prccL cl< llllllt>nt.
-
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50/140
e
tourtou ou
galetou
-
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4
Ingrdient (pour 6 personn es)
00
g
de
farine
de
bl
noir
200 g de farine
de froment
g
de levure de
bou l
anger
R A U S T l 1
15 g
de
gros sel
75
cl
d 'ea u
25cld
lait
Faire f
on d
re la levure d
ans
un peu d'eau tide.
M ettre da ns un grand rcipient les farines et le sel.
Faire
un
puits, dlayer progressi
veme
nt les farines
l'eau
tide.
Battre longuement
la
pte
la main ou avec une spatule
en bois en
l' ara
nt
.
Dlayer avec la levure et le lait .
Laisser lever pe nd
ant 2
h .
Faire chauffer la pole
ou
la tuile feu vif et la graisser au
saindoux.
Verser une louche de
p
te de faon ob tenir une galette
assez paisse
(4
5 mm) .
Laisser cuire 2
3
min sur
chaque face.
E
mpi
l
er
les tour t
ous
et les rserver au ch
aud
envelopps
dans u n torchon
Servir les
tourtous
ti
des
avec
un
e noise
tt
e
de be
urre.
Accomp
agner
de salade, de charcuterie - pt, jambon,
rillettes, foie gras - , de fromage - bleu de Bresse, cantal . .
d'un uf au plat
ou
mieux d'un
bon
civ
et
de lapi n
T ,. tourtou c.-;r
un
galctP 'paisse
dont
la
pte
>st faitP d'tar in d bk noir, cou1 , d'un
u
d tUrin lk froment
t
parfois f, s igle.
r
au.
d'un ~ u ( lait, des 1
e
de lcvurt.: boula.llg .
L:os
luurtous
l'truem
nlits . os Ull
rot?lnn en fonrc, le ((
OUrtOUI11 r
)>,
r-.rrnissc a \
CC
u1w
c )ueune
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\,1rd, du.
ainduu
nu de
l'huile
de
noix (
n o ~ z ')
t
pos sur lt>s bra l'S
lans
lu
chemin \.
L
' i
Lourt
)U.'
n : m p l a ~ a u . : n
il\'antageusern
n t
le
pain
a u
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d '
Ut
r
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, 1
ar
x ~ m p k
un
c
\ d
o
1
de:;
viandes
n
~ m u r e .
ils
mc
oll1J
agnukr
a v ~ c
>a
gamiture
.\ujoLm 'hui. 1,
tnurtou ~
dt;g
ISIn d Limoges).
des
houri dl 'S pompar;
u
pompes
,
des crespas ou
d s creipa.
http:///reader/full/Corr-C7.cj -
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ecrpiau aux pommes
-
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Ingrdients (pour 6 per
onnes)
3
petites
pommes
LO g de
sucre
g de b
urre
1
-o
g
de
farin
A U A T I N
o
3
ufs
o 1
sachet
de sucre
van
ll
30
cl
d lait, sel
o Dans une jatte, mlanger la farine avec 50 g d e suc re, le
s
uc r
e
va
nill et la farine.
Aj
o
ut
e r trois
ufs et
m l
ange
r
po
ur obtenir
une p te
p a
isse
homogne.
Dlayer progressivement c
et
te
pte
avec le lait.
Laisser r
eposer
qu
e
lq u
es
minutes
Pendant ce
temps,
p l
uc h
er les pommes, les vider
et
les
couper en fines
lam
e lles.
Dans un
e
po de 28 cm,
faire
fondr
e
50
g
de beurre et
verser l
es
l
amelles de pommes.
.
Saup
ou
d rer avec
50
g
de sucre et cnrob 'r
les p
mme
s
en
agitant la po le
d'avant en
arrire .
Laisser cuire qu elques m inutes
en remuant de
ternps en
te m
ps, en agitant
toujours
la pole.
Verser la pte
sur
les pommes et cuire feu
moyen
couvert pendant 10
min
En
fin
de
cuisson, faire
fondre 20
g
de beurr
e
dans un
e
seconde pol
e
et
verser
l'excdent sur
le
dessus du crpiau
da ns la
premi
re
pole
Placer
las
co nd e po le l'envers sur la premire
et
retourner
l
'ensem
bl
e en
maintena
nt fer
mement
les
deux
po
les joi
nt
es
l'une
contr
e l a
ut r
e.
Poursuivre la cuisson de la seconde face pendant 8
mi n
.
R
etourner
le
crp
i
au
s
ur un plat de
:;e rvice
et
servir tide
en dcoupant des
parts
comme un
gteau.
Accompagner
de glace vanille, de m iel ou
de
confiture.
C
ene
spccialit;
su
r
c.le la
rgi n
Nfi li-Pyr;n
es
est a base
d'une pt
crr
dan: >
laqu
Il
on
in
co
rpore
mi-cuissun . dans une po
te,
l lin
S
l,
:;altpuudn.>c
cie su
en
.
:;
paisse
pommes.
-
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54/140
e
crapiau
-
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55/140
S
Ingrdient pour
6
personnes)
3 g
de farine
cl
froment
4
ufs
50 cl cl lait
R.ALI A 10
3 g de
el
300 g de l
ard cl
maigre demi-s
poitrine
Dans
une terrin
e,
di spose
r la
farine et
le se l en fo ntaine .
Casser les ufs au e
ntre de
la fontaine
et
m langer au
fouet en
faisant tomber petit
petit
la
farin
e vers le ce
ntre.
Diluer
progressivem ent avec le lait pour obt enir
un
e p
te
lisse et sa n
s grum
ea
ux.
Laisser
rep
ose
r
au moins
1 h
te
mp
rat a
mbiante
Dcou
e
nn
er le
lard
et
le
coup
er en fin
es
tr
anch
es
.
Faire fo
nd r
e un sixime du lard da ns une po le
feu m oyen.
Lor
sq
ue le gras est fo ndu
et
rec ouvre le fon d de la
pole
,
verser
u
ne
lo uche de p
te et
lai
sse
r c
ui r
e 2 bo
nn es
minu
tes .
Ret our ne r le cra
pi
au la
spatul
e ou en le faisant
saut
e r
co mme un e crpe et laisser cuire nouveau 2 bonnes
minutes .
Rserver au chaud
et
faire cuire les au tres c rapiaux
l'identiqu
e .
Servir
tr
s chaud accompagn d e sa lade verte et d'une
bonne
soup
e .
c
crat
Jau est une s p ~ c i n l i t typiqu
e:
lu
1lfJtYan. C'e
t
un,
C f1a
isse
crpc
salee de
froment.
cuiw ; la gr
-
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56/140
estaloak
-
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57/140
lngrclients
(pour
4 personnes)
250 g de f
arine
de
from
en
t
250 g de [arin d mas
20
25
l d cau
10 g
de
el
R
U ATTO
Mlanger les farines et le sel dans une
terrine
et former
une fontaine.
. Faire bo uillir l'eau .
Verser progressivement l'
ea
u bouillante S \1 les farines
en
d
l
ayant du
ce
nt
re vers l' e
xt
rieur en
ra
me
nant
les farines
vers le centre. Pt rir jusqu l obtention
d une
pte ferm e.
. Fo rmer une boule et la placer d ans un
endroit
tide
envelop
pe dans
un
torchon propre
et farin et laisser
reposer
1
h envi
ro
n .
A l aide
d un rou
leau , former d es ga lettes minces et les
mettre dorer dans une pole trs lgrement hu ile
environ
2 m in sur chaque
fac
e.
Servir les
ta
oak trs chauds
en
les
repliant
su r une
trancl1e
de
ve
nt
rche et du
from
age d e
br
eb is
fondu.
C
es
g;Jiettes has
p.l contlm
nl a pans gales
fil
ri ne
de mats C l (auj s dan. de l'v.J.u l \ l
c
ut peu de sel.
La
pate est
nplatic vontrnncllemcnt. ll's lu Puh ~ t t i nt
cuits
sur le?: . bt ai:; s dt \
nnt
lu
chcminel .
sur un pLtqm ronde
ajour
Ils .-ont d. u ~ t s L'DC>rc
on'tlat
ts, ga i ~ d
1
Clltndw gnllcc (l
-
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a ficelle pic rde
-
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62
Ingrdient (pour 6
personnes)
Pte
crpes
:
125
g
de
i
arine
de
froment
2 ufs
3 g de beurre
1
pince
de sel
DuxeUes :
350
g
de
ch
am p
i
gnons
de
Paris
35
g
de beurre
2S g d'oignons
2 g
cl
chalotes
10 g de persil
R LIS HON
DE
L
PTE
A
CRPES :
Verser la farine, la dlayer avec
deux
ufs
puis
le lait.
Ajout
er
le
beurr
e
fondu
et
un
e
pince
de
se
l.
Laisser reposer la
pt
e
1
h.
Cu
ire douze crpes fin
es
da ns
un
e po le crpes
antiadhsive
bien
chaude,
lgrement graisse avec
un
e
noi
sette d e be urre. Recouvr ir la pile de crpes d'un
torchon et rserver.
RAUS no.
LA DUXELLE
Lav
er
les champignons
pu
is les ciseler ou les hacher
au
mi
xeu r. Dans ce cas, procder par
-coups
po
ur v iter
d' ob
te
ni
r
un
e
pur
e.
Lave
r, p
lucher et c ise ler les c halo
tes
, les o ignons e t,
sparment, le persil.
Dans
une pole fond pais, faire fondre le beurre. Faire
suer les oignons et les ch
-
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espanisses et la socca
es panisses
au fouet
jusqu
paissis
sem
e
nt de
l
appare il
(5 8 min) .
-
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61/140
Ingrdients
(pour une
ving
taine de
panisses
de
6 cm de
diam.tre environ sur
6-7
mm d paisseur)
12 5
g de farine
de
pois
chiches
2 c.
soupe
d 'huile d 'olive
RALISATION :
50 cl d eau
se
l,
poivre
huile d arachide
pour
la fr ilu
re
Dans une
grande
cassero
le,
chauffer
25
cl
d eau
avec
l'huile d'olive, le se l et le poivre
Da ns une tenine, dlayer la farine avec
25
cl
d eau
froide.
Verser ce mlange dans l'eau frmissante. Mlanger
sa
ns cesse
Etaler un e feuille
de
papier sulfuris s
ur
le plan de travail
et
verser l'appareil sur
cette
feuille. Reco
\.l;\ .rir
d 'une seconde
feuille
de
papier
sulfuris et
abaisser au
roul
ea
u ptis
se
rie.
Egalise r la ide d une
planche bien plan
e afin d obtenir
une galette d paisseur rgulire (environ 8 mm) .
Laisser r
ef
roidir puis faire
rep
oser au rfi-igrateur
1
h.
Sortir la galette
et dcoller
la feuille de papier sulfuris
suprieure,
ce
la
doit
t re ais.
Dcouper les panisscs l aide d un emporte-pice
de
5 ou 6 cm
de diamtre ou, dfaut, d un verre
que
l'on
trempera dans la farine blanche.
Les faire
dorer
3 5
min
s
ur
chaque
face clans
un
e pole
antiadhsive, dans deux cuilleres soupe d huile d arachide.
Saler
et
servir
chaud
accompagn de sa lade verte, de
sauce
tomate
aux herbes
et
d olives .
C
c sont des
a J t L ~
pnpan;C'S ave lllltbouillie
de
f;llin
de
p is chich s,
euup
t; s 'Il p rits l
alts
re nJs uu en r e n r J n ~ l s. frits diU1s
l huile
. Elles sc d c ~ s t m sales ' 11 aperitif avec rultllll' d s pn
-
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e
matefaim
-
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Ingrdie
n t
(pour
4 6 personnes)
_ blancs
de
poireaux
(25 0
g
1 oignon 130
g
_ :;Qg
de
pommes
de
Lerr
200 g
de
l
ardon, fums
10 g de
beurre
l /2
verre
d e a
u
RAL
l
SATI
. :
l 50 g d farine
3
ufs
J Ocl
de
l
ait
10 cl
d huile d arachide
15
g
de
cerfeuil
15 g de persil
g de . el,
po
i
vre
Inci
se
r les
poir
eaux
dan
s la
longu
eur, l
es
laver puis les
trononner
en d
em i
-r
o
nd
e
ll
es
de
1
cm
de large .
. Eplucher et lave r l
oignon
et les pom m es de te rre . Ciseler
l oignon et rper les pommes d e
te r
re. Bien essorer les
pommes
de terre r
pes
da ns
un
to rc
hon
ou u ne passoire
fine. Hacher fin
em e
nt le persil et le cerfeuil.
Dans une sauteuse fond pais, faire fondre le beurre. Faire
revenir
quelques minutes
les
oignons
cisels. f\j outer l
es
rondelles de poireaux et le demi-verre d eau . Faire mijoter
f
eu dou
x
co
uvert pendant 10 nilo, en remuant de
temps
en
temps . Ajouter les p
ommes de
tetTe
rpe
t les lar
dons
fums co
up
s en ds . Laisser
cu
ire nouveau 10 mi n .
P
en
d
an
t ce t
emps,
da n
s u
ne
terrine,
dlayer
au fo
uet
la
fari
ne
avec les ufs puis le lait, progressivement, pour
obtenir une
pte
li
sse
et sans grume
aux.
Ajouter les herbes
ha
ches
, le se l, le poivre , puis la garniture de lgumes
et
bien remuer.
Faire chauffer de ux cuilleres soupe
d huile da
ns une
p
ole
an tiadhsive de 28 cm de diam
tr
e p uis verse r la
totalit de l ap
pareil
m atefaim.
M ettre un couvercle
et
laisser cuire
f
eu
d oux 5 7 min
(l
a s
urf
ace de
la
pte
do
it
tre
fige). Faire ch
auffer
un
e
cui
llere so upe d
hu
ile
da n
s une seconde po le . Poser
cell
e-c
i lenvers au -
dessus de
la premire
et retourner
l en
semble en maintenant bien fermement le
to
ut . Laisser
cuire la seconde face 3
min
feu doux,
jusqu
ce
qu
elle
so it bien dore.
Retourner sur le pl at
de
service et servir ch aud,
accom
pagn
d une sa l
ade
verte.
T
?
111atetirn
-
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-
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-
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L e s
palatschinken
Ingrdients pour 6
8 crpes
-
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70
s
elon
la
taille de
la p o
le
Pour
la pte :
1
S
g d e farine
25 cl de lait
4 ufs
1 pin
ce
d e
se
l
SOg de s ucre
20 g d e beur re
RALISATION :
Pour la cu i
sson
et la garniture :
2 0 g le b eurre
1 pot d e
co
nfiture
d
abric
ots
sucre g l
ace
chocolat amer en poud re
D ans une terr
in
e,
di
sposer la fa
rin
e, le sucre e t le sel en
pu its. D layer p
ro
gressivem ent avec deux ufs e n tie rs,
deu x jaun
es
d
ufs, 20 g d e beurre fondu e t le lait .
Lai
sse
r rep
ose
r la pte pendant 1 h te
mp
ratu re ambiante.
Bat tre les d eu x b l
ancs
en n eige e t les i orporer la
pte
.
Faire fondre une noix de be
uiT
e dans une pole
fond plat.
Verse r une petite louche d e pte
et
la rp a
rtir
sur toute
la
sutface en inclinant la pole bien chaude. Laisser cui re
env
iron
1 m in feu m oyen (jusqu ce que les bo rd s
so ie
nt
d ors ), puis 30
S
s s
ur
la se
co
nd e face.
. Rpter lopration
ju
squ la fin d e la p te e n empilant
les cr
p
es
au
fur
et m
esur
e su r
un
e g ri lle pose sur
un
e
casserole
d
eau f r
missa
nte p o
ur
les m ain te
nir
au chaud.
Au m om e
nt
d e servir, garnir c
ha
q ue crpe d e conf iture
d
abri
cots, les rou le r et les d isposer s
ur
u n p lat d e se rvi
ce
Saup
o
ud r
er
au
d ernier m o m e
nt
de ch
ocolat
am er, de
sucre glace, et rpand re que lq ues b risures de noix et
du
coulis cl ab ricots
On
peu t galeme
nt
accompa
gn
er l
es
pcllcltsc
hinh
en de
crm e fouett
e>>
(non sucre ou de crme c hant i
lly>>
(qui n est au tre qu e de la c rme
t t ~
sucr
e
et vanille )
t o c h ~ n h ~ ; o n t des
cr;pcs
d e. f r r n sucrees cuite:; la ?o elc , 0arni s u t ~ de
cu nbtur
e
d
ab
nco
t
-
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Les
fillo s
illoas de fruits de mer r rmoricaine
-
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72
Ingrdient (pour 6 8
per
onn
es)
Pour les fil)oas :
50
cl
de lai t
100 g de far ine
d e
fro
m ent
2 ufs
2
cl
d '
huil
e d
o
live
1 pinc
e
de s el
Pour la
garniture
:
o 1 1de moules frach
es
o 25 g d e
calamars
o chai r de langoustines et
R A U ATJON DES Fll.LOAS
des
cr
evettes
u ti lises
pour la
sa
u
ce
a rm oricaine
10 l
de vi n bl anc sec
se
l
s
au ce
annon
ca
t e
Pour
la sauc
e
armoncatne
:
800 g de crustacs vivan ts
Ex em ple: 400 g d 'tri Jes,
200 g de
cr
vet e t 20 0 g
de lan
go
u
st i
n
es,
leur
ch a
ir
Dans
un
e te rrine, ba ttre les u
fs
avec
un
p ince
de
se l
l
a
id e d '
un
fo uet. Ajo
ut
er
pr
ogress
iveme
nt
la rine e n
pluie,
to
u t en continu
ant
de battre.
Inco
rporer lh uile
d o l ive p uis dlaye r avec le lait,
pe
ti t
pe t
it, sa ns cesser
de
battre
, jusqu
obtentio n d
une pte
li
sse et
h
omogne.
Laisse
r
repose
r 1 h
temprature am
bi
ante.
Dans une
pole
ch aude l
g
rem ent graisse
l h
uile
d olive, verse
r une
toute
petite q uantit de pte de
fao
n
o b
te
nir une fi.ll
oa
trs i ne . C uire 2 3 mi n chaque face
feu m oyen
j
usqu ce q ue l
es
bo rds
so
ient lgrem ent
d ors).
Le
s
filloas
r
este
n t lgre m ent
plu
s b lanch
es
q ue l
es
crp
es
q ue nous co
nnaisso
ns. Empiler les jilloas sur une
gr ille ro
nd
e, filme r et rser
ver
te
mprature am biante.
RALISATION D
LA
ARNI URE
DES FRUIT DE , R
O uvrir les calam ars, les vi
de
r et les nettoyer. Enlever la
tte, ne garder q ue les tentacules. Les couper en lanire
de
(200 g) sera ut
il
ise
en
gar
n
it
ure.
o une
grosse
ca rotte ou
de
ux petites (1 50 g)
o un
oignon (
100
g)
1
cha
l
ote
(5 0 g)
2
go
u
sses
d
a
il
250 g
de to
m
ates
1 c. soupe
de
cer-D u i l hach
1 . so u pe
d estragon hach
o
1
bouquet
ga
rn
i (
thym,
lau
r ier, persil ficel dans
1 fe u i Je de poireau)
5 l d hu ile d o live
40
g de co n
ce
n tr>
de
tom ates
5 cl de
cognac
25
cl
de
v
in
blanc
sec
5 l de fum t de
poisson
50 g de beurre
50 g
de
farine
se l, poivre du moul
in
3 x 1 cm environ . Les p l
onger
dans un e casserole d
e
au sale
bouillante e t laisser cuire 1 h . Les gou
tter
et les rserver.
G ratter
et
n
tt
oye
r l
es
m oule
s.
Les
di sposer
da
ns un f
ito
ut
avec un de m i-verre de vin blanc sec
et
les
cu
i re environ
5 min. Les
dcortiq
u
er
et les r
se
rver ave les calamars.
R USATJ ,
DE
L A
AUCE ARMORICAINE
:
. Lave r et pluch
er
l oignon , l'chalote et les carottes.
Les tailler en
mirepoix
ou en paysanne.
Ep lucher, d germer et craser l'ai l. Laver les
tomates,
ter le pdoncul e, et les co n
casser
r o s s
Br
sse
r l
es
ca
r
apaces
d
es
cru
stacs.
Pr
le
ver
le
cora
i
l.
T rono n ne r et co ncasser les crustacs vivants. Po ur les
lan
go
ust ines : sparer la
tte
d u corps. Recueill
ir
et
rserver le liqu ide s
c
oulant des lan
go
ustines.
D ans u n sautoir, saisir l
es crustacs concasss
feu
vif
da n s l'hu ile
d olive
ch aude ju sq
u ce
q u 'ils rougissent.
Ajo
uter et faire
blo
n
dir
les
oigno
ns,
chalotes et
carottes
Faire chau ffi r
sans
bo uill ir - le
cognac
dans une pe ti
te
-
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70/140
casserole pu is fla
mb
er.
Wio
uiller
au vin blanc puis avec le liquid
pr lev des langoustines, ainsi
qu avec le f
um
et d e poiss n.
Baisser le feu et ajout r les
to
mates co nca
ss s. le co ncent r
de t m ates, l ail c ras . l
est
r
ag
n,
le
ce
d cuil , le
bouquet
garn.i,
les
>
ct le poivre
du
moulin. C uire
environ 30 min feu m oyen.
Passer au chinois
tamin
e .
D
ortiquer
les langoustines et
les c r vettes, en prlever la chair
ct l
in
corporer aux m ou s t
calamars.
Re
mettr
e les pluchur
es
avec les
autr
es mo rceaux. Enlever
le bo
uq u
et
garni. Broyer l
es
morceaux au pilon ou au cut ter.
Filtrer nouveau au chinois. Faire
r du ire la sauce feu tr
s
do ux.
Pe
nd
a
nt
ce temps, faire
un
beurre m ani : m lan
ge
r 50 g
de beurre ramolli avec 50 g d e farine,
la main ou lai de
d une
fo
ur
chette, l incorpo rer par petits morceaux la
sauce en le liant l
a
ide
d un
fouet. Ajouter de la mm e
mani
re le corail qui a
ura
t ventuellement pr lev aux
c
ru
s
ta
cs. R
se
rve r
au bain
-
marie
co
uv
ert.
Au moment de se rvir, m langer la
sa
uce
arm
o rica
in
e
avec les fruits d m e
r,
rchauffe r le tout
feu loux
qu e lques minutes puis garnir les jtlloas de cette
p rparation. Rouler les filloas avec la garniture l intri ur
et arroser d un peu de sauce, ou
mieux
, plier lesjillo
as
en
co
l de ch
mise
(voir p. 10) , de faon avo ir une
p rse
ntation
visue lle des fruits de m r. S rvir ch
aud,
pa
rsem de ce
rf
euil ci
se
l .
T e ~ il
oas
so nt l quivalcnt ga.lici n cl cr pcs b rcLOnn
S.
~ s
t ~
c s tr(s fines, a u t r d cuit s sur une t:'icn e rccrangulairc brul
n
ntc
d p p elee p num
emz
so
nt
trad tttonn llement c
u1
tcs sur un.fzl/oezru
.
gra
nde
plaque e n fonte , clsonn rus fr :qu m m
nt
remplace par la
po
c
.
cs filloL s s
n t sp cial
cm nt
lho
nn
e
ur
p n
clru
t l
es
f
etes
de cam
-
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71/140
7
200
g d e fa
rine
5
g
de
lev
ur
de
boul
anger
30
g
de su
er
RE
ALI ATI O ' :
1 p in
c
e d e sel
5
cl de l
ait
tide
40
g de beurr fondu
2
ufs
Dlayer
la levu re de boulanger dans
un
e cu iller
e
so
up
e d '
ea
u tide.
Verser dans un e terrine les ufs, le beur re fondu, la
levu re, le suc re, le sel et le lait tide . Bien
mlang
er
au
fouet. \j outer la farine pro
gr
essive
m.
ent
tout
en
co n
tinua
nt de mlanger nergiquement avec le fouet .
Laisse r reposer la pte recouvert d un
torch
on pend ant
1 h temp
ratur
e a
mbiante
Bien graisser l ' intrieur d es parois de c inq cercles
mousse de diam
tr
e
S
mm. Disposer ces cercles
Garniture :
miel
beurr
e
co
nf it
ur
e
d air
el l
es
double c rm e
g
ro
seilles
sirop
d 'rable
c
ouli
s de f
ru
its
...
m tal liques sur
un
e p ole (ou
mi
eux , s
ur
un bi /fig
breto
n
1
bien graisse et ch aude .
Verser
une
p eti te lo
uc
he
de
p te l' int
ri
e
ur cl
e c
haqu
e
cercle et laisser c uire 5 min
feu trs doux,
ju
sq u ' la fm
de l'apparition d e p etites bulles
la
sutface (e
ll
e d oit se
figer), en vrifiant en fin
de cu
isson qu e le d
esso
us
ne
brle pa s. Ret ir r l
es
cercles l'aide d 'un e p ince p lats
ch
aud
s
puis
r tourner les crumpets avec
un
e spa
tu
le et
laisser
cuir
e e nco re 2 min feu d o
ux
.
Servir napp de
beur r
e , de sucre, de m iel, d e confitu re ,
d e sirop d rable
et
a
cco
mpagner de frui ts rouges
(groseilles , cassis .. .).
T
cs 1
\n
glais,
i r
f f i l ' n t
l
n
wn
p ' ts
d e
S
'
Ones '
tcct-
in
e,
1
o r
p a g
w n t
vo
k m tl' r
;
ci
e
cl
otted
cr
e
am
,
re m pa1 sse la tt part1r d e latt de va
ch
e no n pastcu
ns qu
e 1 m la tSSl C(Jdler 24 h avan r
de
1
chauffer a feu cloux jusq
u
lap p arition de ce
rn
es
la
sudc . so igneusernc nt cu tn 's 1 1 nd ' ma
in
.
~ l
est
co nn
ue
so us
le
nom
l
En
,e
f
ish
cl()uble O c1 0II cream
cl co ntient
au
tn i
ni
mu
m
55 % de
m
at
icrc
grdsse.
Gn
LE
TRU
D U
RPIER
/
Un coulis de fmmboises uccommoder z aussi
bi
en les crumpcts
que
VOS
crepes su
cre
es, pancakes
t fr
o
mug
e
b/unc :
Ingrdients pour 7 ml de coulis em
i
ron)
5 de fru.mb oises, 2 g de sucre,
le ju s d'un demi-citron (3 cl
Ralisation :
Bmyer au
mixe
ur l s f m mboises , le
sucre
et
le
jus de citro n
Passer le
to
ut cw chinois tamine ctvun t de mettre votre
cou
li
s
en
b
oc
al.
. A moins de le conge ler, votre coulis ne se conservera que
quelques j ours uu r
ej
1igratcu
r.
-
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72/140
Les
spanakopita fe
u
illets au
x
pinards
)
Ingrdie
nts p
our
6
personnes
)
C ui re 5 m in feu d o ux
sa
ns cesser de re rnYer
-
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73/140
7
1 sachet le feuilles de fila
1 kg d
pinard
s en
branch
es
1 g ros oignon
250 g de feta (p u t tre
remplac pa r du chvre frais)
150 g
de
k
efa
l
otyr
i (ou
d
fa
ut de parmesan )
RtALI
SATI
4 ufs
5
cl
d hui.le d o
live
sel, poivre
noix
de mu sc
ad
e
persil
plat
10
0 g
de
beurr doux
fondu
Laver l
es
feuill
es
d
p
ina
rd
s. Les
coup
er grossirem
en
t
en pe tites feuilles. L s cui re l
a
nglaise d ans de lea u
bo
uillant
e sale. Bien l
es
go
ut ter
en
pressan
t p
our
en
ex traire
l eau de cu isson .
Laver e t hac her le persil .
Rper le kefa lotyri e t co uper laJeta e n d s.
. Eplucher, laver et min er l
o ignon
. Dan s un e
sa
uteu
se
,
suer l oign on min
c
clans l huile d olive ch aud e. Ajouter
l
es
pinard
s, l
es fromages
et
les
ufs
battus
en ome
lette.
Assaisonner avec le sel (trs peu
ca
r le
kef
alotyri est d j
trs sal), le poivre et la
muscade
. Ajo
ut
er le p ersil
hach
.
Dan s
chaq
ue feui lle d
fil
o, dcouper au x c isea ux quatre
band
es
de 10 x 33 cm les feuill es mesu rent gnralem e
nt
40
x
33 cm) .
Badigeonner chaque bande de beur re fo ndu avec un
pi n
ceau. Sup rposer
de
u x ban
des
pour
chaq
ue triangle.
Dposer une cui llere
soupe de l apparei l
5
cm de
l
ext r
mi
t du
rectangle
pu
is repli
er
45 en e
nfermant
la
garni
tu re. Plie r ensu ite le triangle obtenu
da
ns laxe de la
bande
(
90
pa
r r
apport au
r
ec t
angle),
puis
nou veau
45, et ainsi de sui
te sur
le mm e pr
in
cipe q ue le p liage
des samou ssa illustr p . 128. C oller la languette finale au
beur re ou j au ne d u
f.
Pr
chauff
er le four 220 C.
Disposer les triangles sur une
plaqu
e huile ou sur
un
papier
cuisson farin. Beurrer nouveau la su rfce
des
spanakopita .
Enfourner
pe
ndant 20
min
environ jusqu ce
qu
e la
p te so
it
bien do re 180
C.
On peut galem >nt les p longer
cl
an s la fritu r 5
min
enviro n - (comme sur la p hoto ci-contre), la fa n des
brick
s
d A
f
riqu
e lu
Nord, mai
s la c
ui
ss
on
au fo
ur
,
plus
rpand ue, don ne un rsul tat plus lger et plus d igeste.
E
n ~ r c 1 s spwwlwpita
so
1
t
n e r a l m n t s>par J'Eglis
orthod oxe, el le
es
t d
evenu
e
un
e fte re
li
gieuse.
C
est lq uivalcm de no
tr
e Mard i gr
as
et du ca
rn ava
l, la
de
rni erc semaine
o
l'o n
peut
m ng
r
gr
as
avan t le granJ Carem e.
r qu e. bien qu il so it c-ouramment ad mis
e n fr
anais d o
rth
ographier blinis >>au pluriel, l
e
i tinal ma
rqu
e djil le
plu
riel d e blin
en russe.
L S
TRU S DU RPI R
Crme d aneth : hacher 15
p
J anethfraiche mlunger
mec
150 g de crme Jmiche
le
jus d un demi-citron
saler et poivrer.
On pe
ut
utiliser uniq1ment de la jc rine de
sa r
rasin : dans
ce cas
l
levure est inutile.
Ajout
er un t Uat im
e
hlanc
d awf
Version
sucr
e : suiwe la mrne recette mais
ajouter
125 g
de
sucr
e et remplacer la fm ine de smTasin par de la farin e
de bl ifacultatW .
-
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84/140
Les
raggmunk
Ingrdients pour personnes)
Faire fo
nd
re une
noisette
de beurre au f(}nd de la po le et
ajouter un
peu
d huile.
-
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85/140
(
1
kg de pommes
de terre
200 g d e fa rine
5
l d e
lait
2 ufs
8
g
d e
sel
beurre , huile
Confectionner plusieurs petites
galettes
en
versant
une
bonne
culere
de
pte pour
chacune
d elles, en veillant
ce
qu e lles soient suffisamment
espaces.
88
R
ALISATION :
Eplucher et r
per
l
es pommes
d e
terr
e
l aide
d u ne
grosse
rpe .
M langer la farine, le se l
et
la moiti du lait. Battre les
ufs avec
l autre moiti
de lait et
incorporer ce
l
iquide
lappare iL
Ajouter
les
pommes de
te rre rpes
et
bien mlanger.
.
Laisser
cui re
2 bonn
es minu
tes
(les bords doivent
tr
e
dors) puis retourner et cuire nouveau
2 min
l autre face
Rpter l'opration
jusqu p
uis
ement
de la p te.
Fair
e
dorer
les tranches de lard dans une po le
lgrement huile.
Servir le ragf :rmunk chaud , accompagn d une tranche d e
lard grill
et
d e co nfiture d airelles.
Un bon raggmunk d oit
t
re assez fin et bien croustillant
sur les
bords
.
T cs Sudois
raif
ole
nt
d ccs p ti es crpes de
pommes
de terre fines rissolees dans de la matir '
[p-a
sc et savoures avec
une
tranche
lard grill et d la confi ture d 'aire lles. Raggrmmh traduit littralement par beignl:L \'elu n cause des tilaments de 1ommes de terre
rapes qui le composent, st trs a1p r i en hi\ r quand le c
I1JS
rclam les calori S t l'nergie necessaires po ur affi
o
ntcr 1' froid.
-
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-
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-
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Les
Ouma
Christine s pancakes
Ingrdien ts
(pour
u ne q u inzaine de crpes de 20 cm d e diamtre environ)
-
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92
4
uf
s
50 l d 'eau
10
l d hu ile d arachide
1 c. caf de vinaigre
blanc
RAL AT
IO
250 g de farine de bl
Sg de sel
2 achet d levure
chimique
C larifie r les ufs et rs erver l
es
bl ancs au
fr
ais. Ba
tt r
e l
es
ja
un es avec
leau , l'huile, le v
in
a
igr
e et le
se
l. Ajouter
p r
osr
r
ess
i
ve
m e
nt
la
far
in
e e n
plui
e . Bie n m la ng
r
u fouet.
Laiss e
r rep oser 1 h tem prature ambiante.
M
ont
er l
es
b lan
cs
en ne ige
pas
trop f
er
m e avec la levure
chimiq ue pui s
1
s inco rporer
la
p
te.
D ans un r
ci
p ie nt, prparer un m
lang
e sucre glace
(ou
si
ro
p d e can ne) c nne
ll
e r
aiso
n de un q uart
de
ca nn elle
pour
t
ro
is quarts de sucre.
Pr
pa re r u ne
cass
erole d' ea u pe ine
fr
mi ssante
recou
ve
rte d un e ass ie tte d es t
in
e re
cevoir
les
crpes
et
l
es
m a
in t
e
nir
au ch a
ud
.
Bie n huiler
un
e po le fo nd plat
(d
iam tre
20-22
cm) e t
la chauffe r.
su
cre
gla
ce
ou sirop d
ucre de canne et cano lle
pour la garn
it
ure
hu
ile pour la cuisson
Ve r
se
r
un
e louche de p te et l
ta l
er d e f
a o
n
o
bt
enir
un
e crp e assez fine . Laisser c ui re e nviro n 90 s, retourn r
la
cr
p e
et
cui
re
nou
vea
u 1
min
la
seco
nd
e face.
Poser la c rpe sur l'assie tte t id e et la
sa
upoud re r
g
nre u
se
m ent d u m lange sucre + ca
nn
elle .
Rp t er l 'op r
at
io n jusqu ' pui sem e nt de la pte en
e
mpil
an t les crpes les unes sur les au tr
es,
san s m et tre le
m lange sucre-canne lle chaq ue fo is.
Apr
s la d e
rn i
re rp
e,
reto
ur n
er la
pil
e s
ur
une s co nde
assiette , la
pr
e mi re crp e ralise se re trou vant sur le
d
ess
us, le suer , ay
ant
fJndu e t impr gn la
cr
pe.
Se rv
ir
e n
co
re
ti
d e e n p la
a nt
le p l
at
a u
mi
lieu
de
la
tabl
e
o chac un se
se
rt
et
ro ule sa crp e .
C
ette recette simple provient d un grand-mre afrikaner (
ud
- ,;caine d origine n rlandais ) est
un
m lange subtil de saveurs hrit
la
fois d s
par elweke
(crpes hollandaises) qui reconfortai >nt au plu froid
d l hiver,
et
de la chal ur
Px
tiqu d la cannelle (dont 1 H llandais, par ailleurs, ave
i
nt 1 monop le
du
corru11erce aux XVII t X \ 111 si
l
es) . Ces crp s
~
s se
df,>tlstent
en dessert ou au p t
d,j
un r.
-
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igares
au miel
Ingrd
ie
n t (pou r 25
30
cigar e )
-
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91/140
94
500
g d amandes
broyes
200 g de sucre en poudre
2 ufs
2 c.
soupe
d eau de
fleur
d oranger
RAL
I
ATION
:
cannelle
15 feuilles
de
brick
(diamtre 24 cm)
1 pot.
de
miel
huile
pour friture
Mlanger les amandes broyes, le
sucre
, la cannelle,
l eau
de fleur
d oran
ger et un uf Bien malaxer
pour
obtenir un appareil homogne.
Co
uper
les feuilles
de
brick en deux.
Battre
lgrem
e
nt
un uf
da n
s
un
bol.
P
UAGE
E CIG
AR
E :
. Pr lever de s petit s boules d environ 25 g de farce e t les
mode
ler la n1ain pour leur donner une form e de cigare
d
environ 8 cm d e long et 1,5 cm
de
d iamtre. a
technique
est
similaire celle des nems (voir p. 137).
Pose r un e demi-feuille sur le plan de tra vail, le ct
arrondi ,crs so i. Place r le cigare
de
farce au milieu,
parall
lement
au
bord droit
Bad igeonn er un e bande
de
3 cm avec un pin
cea
u d 'uf
battu ,
ct
bord
droit
Replier les deux qu arts
droit
et gauche sur la garniture .
Rouler le
cig
are sur la
garniture
en partant
du
bord
a
rrond
i vers le
bord
droit.
P u
GE
T
RI
NGLE:
Prl
ever d
es
boules
de
25 g
environ ct
l
es
aplatir
lg
rement.
Plier la demi-feuille
de
brick
da n
s la longu ur de faon
obtenir un e
bande
d e 6 cm d e large environ.
. Pose r la boule d e farce
5
cm d '
un
e
ex t
r .mit de la
bande pui
s replier le triangle de feuille sur la ga rniture e t
continuer le p liage selon la techn i
que de
pliage
de
s
samoussa
s (voi r p . 128). Badi
geonner d uf
le de rn ier
pan
pour
le
coller
Mettre
le miel au
bain-m
ar ie.
Plon
ger
les p tisse
ri
es inq p ar cinq dans la friture
chaude
p e
ndant quelques
minutes, le te
mps
qu ell
es
soient bien d ores .
Les ressortir avec une
pin
ce et l
es
poser sur un papier
ab
sorbant. Les lai
ss
r refi-oidir
quelques
minutes .
Les
tremper dans
le miel chaud pu is les
poser
sur
un
e
gri lle et les laisser refroidir co mp lte me
nt
.
On
peut
rouler
les triangles
dans
d
es amandes, des
cacahutes
ou des pi
sta
ch
es
broy
es
ap
rs l
es
avoir
tremps d ans le miel.
C
es. fmeus s .ptis eries farc ies aux mnandes,
n v e l o p p ~ dans une
feuille de
~ c k e ~
enrobes de
sont
trs fa iles
r a l ~ e r
Phl: s n
gar
ou
en tnangl type
samoussa
cil s sa compagn ront volonl:iers dun verre de the a la menthe .. .. omme la-bas
-
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92/140
e
mah
b
(panneq
u et
l oign
on
)
In gr
di
en ts (p ou r 6 8
pe
r s
onnes
)
Pour
la garniture :
P o ur la pte :
Rajout
er
un
p eu d ea u si la pte est trop assante. Elle ne
doit
pas
co ll
er
aux
doigts.
.
Form
er
un
e boule et lenduire d h uile d e tou rneso
l.
-
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5 tomates
5 oignons
3 c. soupe d huile
d olive
sel. poivre, piment
500 g de semouline
(se
moule ex tr a
-f i
ne )
15 g
de
el
e
au
huile de
tournesol
PRPARA
ION DE
LA GAR ITURE :
M o
nder
les tomates et l
es
co ncasser
grossirement.
Eplu
c
her et
ci
se
l
er
l
es
o i
gn o
ns.
D ans
une sa
u teuse, faire chauffer
5
cl d huile d o live et y
suer les oignons pendant
5 min.
Ajouter
l
es tomates.
Saler, po ivr
er
et
pimenter
conven
ance
.
Laisser
mijoter
15 m in
feu doux p uis laisser refroid ir.
RAUSATIO.
MAHDJAB:
Mlanger la
semou
le et le se l
pu
is
dla
yer avec de leau
en
ptr
i
ssant
ju
s
qu
l'
obten
tio n
d une
pte assez ferme
mais
lastique et maniable.
Lai
sser
reposer 20
min.
Av
ec
une main endu ite d hui le ,
former des
bou les d e la
taille d un uf en resserrant le p ouce et l ind x
sur
la pate
d '
un
mouvement concentrique .
Bien
huiler plan
d e travail t
abaisser
la pt la
main
,
avec la
paum
e . L
ti r
er
au maximum
en
rajoutant un peu
d huil
e au b
eso
in. On d
oit
o bte
ni
r
un
e
galet
te tr
s
fine d e
forme
plus ou m o
in
s
carre
Etaler
la
garniture au milieu de
la p te d ans
un carr
d ont
le
ct est
gal au tiers d e la lo
ng u
eur de labaisse. Rep
li
er
les quatre co ts sur la ga
rnitur
e e n fo rmant un carr.
Faire chauffer
une
plaque en fonte,
par
ex mp le
une
cr
pire
bretonn e (t raditionne
ll
ement on utilise un tajine),
o u
d
fa
ut
un
e grande
pole
crp
es,
avec
un
p eu
d huile.
Glisser le
mahdjab
sur la pla
qu
e, le faire
uir
e
5
min sur
un e
face avant
d e le retourner et de lai
sser
cui re n
ouveau
5
mi
n .
Dguster ti
de.
T
c
mahdjub est
un pl, t typique elu l aghreb,
compos d une
b TIIUde crpe de semoule
l
bl renfermant un
r m i t u r e
bas de tomates t d '
oignons
app le
tclwkchoulw
ou
tchoutchouka
Littral ment.
mahdjouba
signifi reclus d o l enlrm ment>> de a gamitur dans la crpe.
Les r cett
de tclwkc/wulw
vari nt d '
une
rgi n
l'autre. nains y ajoutent
l
s poivrons, des courgettes, d s
lves
ou des pomm
s d terre. En Tunisie,
on
a l'habitue.
d incorp r
er
des
morceaux de
m
