- Risque sanitaire

-Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Plan de maîtrisePlan de maîtrise

©Réseau TERRITORIAL - BP 215 - 38506 VOIRON cedex - Fr ance

PMS

La notion de «La notion de « maîtrisemaîtrise » du risque » du risque sanitairesanitaire

Dangers et risques

A vous de jouer !A vous de jouer !

� Petit voyage dans le temps…� 400 ans avant Jésus Christ.� La ville de Syracuse, en Sicile, est gouvernée par un tyran

nommé Denys.� Au cours d’un banquet, un courtisan nommé Damoclès lui

confia qu’il enviait son pouvoir et sa richesse. � Le tyran lui expliqua qu’entre les complots et les soucis, sa

vie n’était pas rose tous les jours, mais Damoclès ne voulut pas le croire.

� Alors Denys le fit asseoir sur son trône, puis accrocha au dessus de la tête du courtisan une épée, qui ne tenait que par un crin de cheval…

� Evidemment, Damoclès ne profita guère de la suite du banquet, tant sa vie ne tenait qu’à un fil…

Où est le danger ? Quel est le risque ?Où est le danger ? Quel est le risque ?

� le danger =>

� le risque =>

l’épée

le fil qui la retient casse…

DéfinitionDéfinition

� Le danger plane sur la tête de Damoclès, l’épée pourrait bien rencontrer son crâne et le transpercer…

� Le danger, c’est quelque chose de concret, qui existe, et qui menace notre vie ou notre santé.

� Par exemple, une épée…� Au contraire, le risque n’est pas quelque chose

que l’on peut toucher, c’est une probabilité qu’un danger nous atteigne et nous fasse du mal.

� Par exemple dans le cas de Damoclès, il suffirait de maintenir l’épée avec un deuxième fil pour diminuer le risque de chute par 2…

Définition Définition (normes européennes (EN 292(normes européennes (EN 292--1 et 1 et 2, EN 1050)2, EN 1050)

�� DANGER : DANGER : situation susceptible d'altérer gravement l'intégrité physique d'une personne – Danger, ou phénomène dangereux : Cause capable de provoquer une lésion ou une atteinte à la santé.

– Situation dangereuse : toute situation dans laquelle une personne est exposée à un ou plusieurs dangers.

– Événement dangereux ou événement déclencheur : événement susceptible de causer un dommage pour la santé.

– Dommage : lésion et/ou atteinte à la santé..

�� RISQUERISQUE : une combinaison de la gravité et de la probabilité d'apparition d'une lésion ou d'une atteinte à la santé, pouvant survenir dans une situation dangereuse.

Le Le DANGERDANGER en restaurationen restauration

� En restauration, , le danger n’est pas l’aliment lui-même, sauf si vous y êtes allergique ou que vous l’avalez de travers, mais les choses qui peuvent se cacher dedans : microbes, produits chimiques ou corps étrangers qui l’ont contaminé à un moment donné.

� Notre responsabilité et notre travail => Veiller à ce que les aliments que nous fabriquons ne rendent pas malade ceux qui les mangeront.

Le Le RISQUERISQUE en restaurationen restauration

� Le risque, lui concerne le consommateur : c’est d’abord la probabilité qu’il a de tomber malade, mais aussi la gravité de cette maladie et ses conséquences sur sa santé.

� Risque : Gravité et fréquence => cotation

Danger et risques, conclusionDanger et risques, conclusion

� En conclusion, lorsqu’on identifie un danger, il faut évaluer le risque, c'est-à-dire la probabilité qu’une personne entre en contact avec lui, puis prendre toutes les mesures possibles pour assurer la sécuritédes personnes concernées…

� Le risque peut être réduit à la source (dans le cas de Damoclès, il suffirait de le faire changer de place ou de décrocher l’épée, ou de renforcer le fil qui la maintient).

� C’est ce qu’on appelle la prévention.� Lorsque la prévention n’est pas possible, on réduit le risque en mettant en place un système de protection (par exemple un bouclier au-dessus de la tête de Damoclès)…

Analyser le danger et évaluer le Analyser le danger et évaluer le risque en 4 étapesrisque en 4 étapes

1. identifier les dangers…

2. évaluer le risque pour chaque danger…

3. trouver les causes de chacun de ces dangers…

4. imposer des mesures préventives.

Identifier les dangersIdentifier les dangers

� Les dangers sanitaires que nous devons identifier sont :la contamination par des bactéries pathogènes,la multiplication de ces bactéries pathogènesla présence de toxines fabriquées par des

bactéries ou des moisissures,la présence de contaminants chimiques,La présence d’insectes

� la présence de corps étrangers…

Identifier les dangersIdentifier les dangers

ChimiquesChimiquesPhysiquesPhysiques

BiologiquesBiologiques

Évaluer le risqueÉvaluer le risque

� A chaque fois que vous identifiez un danger, vous devez en évaluer le risque

– conséquences sur la santé du consommateur => gravité

– probabilité d’apparition du danger => fréquence

– Autre variable : Détectabilité du danger

Cotation : Cotation : Pour la gravitPour la gravitéé

1. Effet minime. Le convives ne s’en aperçoit pas. Pas de conséquence pour la production.

2. Effet provoquant un mécontentement du consommateur et un changement de son comportement. Léger bouleversement de la production

3. Effet provoquant un grand mécontentement du consommateur. Désorganisation élevée de la production.

4. Effet impliquant des problèmes de sécuritépour le consommateur et/ou un arrêt de production.

Effet impliquant des problèmes de sécuritépour le consommateur et/ou un arrêt de production.

4

Effet provoquant un grand mécontentement du consommateur. Désorganisation élevée de la production.

3

Effet provoquant un mécontentement du consommateur et un changement de son comportement. Léger bouleversement

2

Le convives ne s’en aperçoit pas. Pas de conséquence pour la production.

1

Pour la frPour la frééquence quence

Défaut très fréquent.+ de 80 cas par an

4

Défaut fréquent.50 à 80 cas par an

3

Défaut occasionnelle10 à 50 cas par an

2

Non-conformité presque inexistante.0 à 10

1

Pour la dPour la déétectabilittectabilitéé

1. Défaut visible.2. Contrôle visuel difficile. Faibles possibilités

de ne pas détecter le défaut mais quelques erreurs peuvent subsister.

3. Défaut difficile à détecter. Contrôle subjectif.4. Le défaut n’est pas apparent. Le point n’est

pas contrôlé ou contrôlable.

Cotation : calcul Cotation : calcul de criticitde criticitéé

� Sur la base des notes attribuées , on détermine une note de criticité

� Criticité = F (Fréquence) ×××× G (Gravité) ××××D (Détectabilité)

� On définit alors comme :

� Mineurs, les dangers d’une criticité de 1 à 4.� Majeurs, les dangers d’une criticité de 5 à 8,� Critiques, les dangers d’une criticité de >9

TableauTableau

1

2

1612844

Gravité

Fréquence

4321

4321

8642

129633

Les méthodes d’analyse des Les méthodes d’analyse des dangersdangers

� Les 5 M� Cherchez les causes

qui proviennent de la main d’œuvre, des matières premières, du matériel que vous utilisez, des méthodesemployées, et bien entendu du milieu, c'est-à-dire de votre lieu de travail lui-même

- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

- Le risque sanitaire

- Procédures fondées sur les principes HACCP

-Traçabilité

- Guides de bonnes pratiques d’hygiène

Plan de maîtrisePlan de maîtrise

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Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : trise sanitaire : objectifsobjectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour

atteindre les objectifs du paquet hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel interne

de l’établissement

Le PMSLe PMS

� Avec la nouvelle réglementation le plan HACCP est remplacé par le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

� Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

P.M.S : une pyramideP.M.S : une pyramide

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

� Le socle, base de tout système de sécurité alimentaire, est le recueil des Bonnes Pratiques d’Hygiène adaptées (BPH) aux acticités quotidiennes

� Le second niveau, rassemble quant à lui les procédures HACCP

� Le sommet est constitué par la description des mesures de traçabilité et de gestion des denrées non conformes

PMS : définition générale PMS : définition générale

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

GBPH et d’application de l’HACCP

Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Ils sont indispensables pour maîtriser la probabilitéd’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires consommées par les convives

La preuve écrite de la mise en place de ces BPH doit impérativement figurer dans le dossier du Plan de Maîtrise sanitaire.

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : trise sanitaire : responsabilitresponsabilitéé des professionnelsdes professionnels

Exemples de BPHExemples de BPH

BPHBPH

Les locaux : respect du principe de la marche en avant, qualité de l’air, température ambiante, protection contre les nuisibles,

Le matériel : doit être facilement nettoyable et agrée pour le contact alimentaire,

Le gestion des déchets : leur évacuation et leur stockage ne doivent pas constituer une source de contamination possible,

La qualité de l’eau,Le nettoyage et la désinfection des différentes surfaces : présence d’un plan de nettoyage, de fiches méthodes, des fiches techniques et de sécurité mis à disposition du personnel,

Plan de lutte contre les nuisibles,

BPHBPH

Hygiène du personnel : le personnel doit bénéficier de vestiaires et de sanitaires bien adaptés.

L’hygiène corporelle, le port des EPI (chaussures, tenues de cuisine, charlottes), et l’état de santé (visite médicale annuelle obligatoire) doivent être parfaitement suivis,

Les achats : les coordonnées de tous les fournisseurs et leurs agréments sanitaires officiels sont à connaître et à mettre à jour,

La formation du personnel : doit être garantie à tout le personnel oeuvrant en cuisine,

La maîtrise des températures : conservation des denrées aux températures réglementaires, respect des couples temps-températures,

La réception des marchandises (voir point 3 la traçabilité et la gestion des non-conformités).

BPH : comment ?BPH : comment ?

� Procédure d’émargement du plan de nettoyage ;� Tableau de suivi des visites médicales ;� Tableau de suivi des formations en hygiène et sécurité alimentaire ;

� Procédure écrite des contrôles à réception des marchandises ;

� Registres d’enregistrement des autocontrôles obligatoires des températures des chambres froides (bi-quotidien), des couples temps températures lors du refroidissement rapide, des températures des plats lors de la distribution ;

� Procédure écrites de contrôles de ces différentes pratiques par le gérant et/ou le chef de cuisine ;

� Tout document écrit prouvant la mise en oeuvre des BPH et des pré-requis.

BPH : PrincipeBPH : Principe

« J’écris ce que je fais, je fais ce que j’écris et je vérifie si ce que j’ai écrit a été fait » mis en place depuis l’arrêté du 29 septembre 1997 reste toujours primordial.

Les procédures HACCPLes procédures HACCP

Les BPH sont des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas directement mesurables

Le plan HACCP a son application limité à la sécurité des aliments dont les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini.

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

Analyses des dangers, points critiques Analyses des dangers, points critiques pour la maîtrisepour la maîtrise

�� Le HACCP est un système préventif de Le HACCP est un système préventif de maîtrise qui vise à garantir la sécurité maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments. Le HACCP est une des aliments. Le HACCP est une approche documentée et vérifiable approche documentée et vérifiable pour l’identification des dangers, des pour l’identification des dangers, des mesures préventives, des points mesures préventives, des points critiques, pour la maîtrise et pour la critiques, pour la maîtrise et pour la mise en œuvre d’un système de mise en œuvre d’un système de surveillance.surveillance.

L’HACCP

Une analyse des dangers

clé

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits

(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH

Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques

Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

Le Plan de maLe Plan de maîîtrise sanitaire : trise sanitaire : responsabilitresponsabilitéé des professionnelsdes professionnels

Pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes

Les 7 principes de la méthode HACCP doivent permettre de recueillir les fruits du travail

L’arbre HACCP L’arbre HACCP (ASEPT concept)(ASEPT concept)

la terre, dans laquelle il est planté, doit être un terreau favorable à sa croissance et où il doit y régner une " culture Hygiène " symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène.

Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective.

Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la méthode HACCP est aisée à mettre en oeuvre et opérationnelle.

Les racines de HACCP reposent sur un terrain qui a préalablement été travaillé et façonné par les différents personnels pour construire et développer les outils et les méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l'arbre de la sécurité sanitaire des aliments.

Les sept principes de la méthode HACCP sont les éléments qui doivent permettre de recueillir les fruits du travail préalable fait de responsabilité, d'information, de formation, de comportement, c'est-à-dire atteindre des objectifs préalablement définis et progresser vers la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

L’HACCP

ResponsabilitResponsabilitéé des professionnelsdes professionnels

7 principes

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

Le plan HACCPLe plan HACCP

� Le succès de l’application de ces principes requiert une

méthodologie logique et bien définie.

� Une séquence logique de 14 étapes

Les 14 étapes d’un système Les 14 étapes d’un système HACCPHACCP

� 1 CHAMP 8 CCP� 2 ÉQUIPE 9 CIBLES� 3 PRODUIT 10 VÉRIFIER� 4 UTILISATION 11 ACTIONS

CORRECTIVES� 5 PROCÉDÉ 12 ÉCRIRE� 6 CONFIRMER 13 VÉRIFIER� 7 DANGERS 14 REVUE

Arbre de détermination des CCPArbre de détermination des CCPQ1. Existe-t-il une (des) mesure(s) préventives pour le danger identifié ?

OUI NON Modifier l ’étape, le procédé ou le produit

La maîtrise à cette étape est -elle nécessaire ? OUI

NON Ce n ’est pas un CCP STOP

Q2. Cette étape élimine t ’elle le danger ou en

réduit-elle l ’occurrence à un niveau acceptable ?

NON OUI

Q3.Une contamination par le danger identifié peut-elleintervenir et dépasser le niveau acceptable ou le dangerpeut-il s accroître jusqu’à un niveau inacceptable?

OUI NON ce n ’est pas une CCP STOP

Q4.Une étape ultérieur éliminera t ’elle le dangeridentifié ou en réduira t ’elle l ’occurrence à un

niveau acceptable? NON CCP

OUI ce n ’est pas une CCP STOP

Tableau HACCPTableau HACCP(codex alimentarius)(codex alimentarius)

Etapes Danger Mesurespréventives

CCP Limitescritiques

surveillance Actionscorrectives

enregistrement

déboiter Microbio-logique Mp 1 non

tranchage Microbio-logique Mp 12 oui

La traçabilité, ça sert à quoi ?La traçabilité, ça sert à quoi ?

La sécurité des consommateurs

Les obligations légales

Traçabilité : de quoi parle tTraçabilité : de quoi parle t--on ?on ?

nom fém. Caractéristique d'un processus dont on peut déterminer la succession des étatsau cours de son exécution

La traçabilitéLa traçabilité

Traçabilité : définition ISO 8402 Traçabilité : définition ISO 8402

" aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'un

article ou d'une activité, ou d'articles ou d'activités semblables, au moyen d'une

identification enregistrée".

Ce que dit la loiCe que dit la loi

� Le Règlement Européen n°178-2002 CE

Déf

inition et

objec

tifs

Déf

inition et

objec

tifs

(178

/200

2)(178

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La traçabilité : article 18La traçabilité : article 18

– Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)

– Identification des fournisseurs (18.2)– Identification des entreprises clientes (18.3)– Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les

informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3)

– Etiquetage ou identification adéquat (18.4)– Sans préjudice des dispositions plus spécifiques

(18.5)

Nature des informations à Nature des informations à conserverconserver

� Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des

produits fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature

des produits livrés– les dates de transaction/livraison

(expédition/réception)

Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :

•les numéros de lot•les volumes et quantités•la description des produits

•NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Délais de conservation des Délais de conservation des informationsinformations

� Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d ’inscription dans les registres de traçabilité

� Cas particuliers :– DLUO < 5 ans : 5 ans – Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans– DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois– DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de

fabrication ou de livraison

� Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservationprévalent (OGM, viande bovine, etc.)

RETRAIT / RAPPEL : une obligation RETRAIT / RAPPEL : une obligation

de résultats et non de moyensde résultats et non de moyens

� L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats.

� Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.

� Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de leur

traçabilité (traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous

forme de test de traçabilité

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : OObjectif : des produits sûrs sur le marchébjectif : des produits sûrs sur le marché

Alerte sur un produit ou un lot de produitsidentifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE

DE LA BONNE GESTION

• Coordination entre les acteurs• Réactivité, rapidité, efficacité• Traçabilité pertinente • Action proportionnée

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Obligations des ExploitantsObligations des Exploitants

Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire

Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisationd’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

Notifier Quand ?Notifier Quand ?

Danger identifié non lié au produit ou problème mineur

avec remède simple

Produit sous contrôle direct

Gère seulSi retrait +/-rappel => Informe les autorités

Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible de rendre une denrée préjudiciable à la

santé du consommateur

Produit pas sous contrôle

direct

Produit sous son contrôle direct ou non

Informe immédiatement les autorités du danger et des mesures

prises ou envisagées

L’exploitant évalue la situation

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

Notifier Pourquoi ?Notifier Pourquoi ?

L’autorité

� Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées� Coordonne au niveau national et international� Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de l’information et

la mise en œuvre des mesures correctives

� Peut être appelée à communiquer� Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs

réglementaires et fonctionnels