Germain ETIENNE

Fiche pratique Thème : Confiserie

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Base : 10 Saison :

Recettes Techniques Ingrédients kg prix au KG

Prix total

Pâte de fruits abricot

Bouillir : la pulpe ou jus Incorporer : la pectine mélangée avec une partie du sucre semoule prélevé de la masse totale Rebouillir : Ajouter : en pluie le restant du sucre par petite quantité pour ne pas casser l’ébullition Verser : le glucose préchauffé Cuire : l’ensemble à 106/107°C au thermomètre ou 76% Brix au réfractomètre Incorporer : la solution d’acide tartrique Couler : la masse dans un cadre posé sur une feuille anti adhérente Refroidir et Filmer : Décadrer et retirer : le film alimentaire, la feuille anti adhérente Sucrer : au sucre cristal les deux faces Découper : à la guitare 2,5 x 2,5 mm Rouler : dans le sucre cristal

Pulpe d’abricot Pectine jaune :

Sucre semoule : Glucose :

Acide tartrique (solution):

Sucre cristal :

0.680 0.020 0.830 0.170 0.024

QS

Pâte de fruits poire

cannelle

Cuire : 106°C

Pulpe de poire : Pectine jaune :

Sucre semoule : Glucose :

Acide tartrique (solution) : Eau de vie de poire :

Gousse de vanille (pièce): Cannelle :

Sucre cristal :

0.700 0.015 0.900 0.150 0.030 0.015

1 0.003 QS

Pâte de fruits litchies

Cuire : 108/110°C

Pulpe litchies : Pectine jaune :

Sucre semoule : Glucose :

Acide tartrique (solution): Sucre cristal :

0.700 0.020 0.900 0.180 0.020 QS

Pâte de fruits figue

Cuire : 106°C

Pulpede figue : Jus de poire :

Pectine jaune : Sucre semoule :

Glucose : Acide tartrique (solution):

Cannelle : Sucre cristal :

0.350 0.800 0.025 0.930 0.200 0.030 0.003 QS

Pâte de fruits framboise

Cuire : 106/107°C

Pulpe de framboise : Pectine jaune :

Sucre semoule : Glucose :

Acide tartrique (solution): Sucre cristal :

0.950 0.025 1.100 0.230 0.015 QS

Pâte de fruits cassis

Cuire : 106/107°C

Pulpe cassis : Jus de cassis ou de poire :

Pectine jaune : Sucre semoule :

Glucose : Acide tartrique (solution):

Sucre cristal :

0.500 0.550 0.028 1.300 0.300 0.015 QS

Germain ETIENNE

Pâte de fruits mangue abricot

Cuire : 107°C

Pulpe de mangue : Pulpe d’abricot :

Pectine jaune : Sucre semoule :

Glucose : Acide tartrique (solution):

Sucre cristal :

0.500 0.400 0.025 1.100 0.233 0.015 QS

Pâte de fruits ananas

Cuire : 107°C

Pulpe d’ananas frais : Jus d’ananas :

Pectine jaune : Sucre semoule :

Glucose : Acide tartrique (solution) :

Sucre cristal :

0.500 0.300 0.014 0.730 0.080 0.025 QS

Pâte de fruits cointreau

orange

Cuire : 107°C

Jus d’orange : Extrait d’orange :

Pectine jaune : Sucre semoule :

Glucose : Acide tartrique (solution):

Cointreau : Sucre cristal :

1.000 0.010 0.032 0.825 0.250 0.030 0.025 QS

Pâte de fruits fraise

Cuire : 106/107°C

Pulpe de fraise : Pectine jaune :

Sucre semoule : Glucose :

Acide tartrique (solution) : Sucre cristal :

1.050 0.025 1.266 0.333 0.015 QS

Conseils

Solution d’acide tartrique : - Agent stabilisat la couleur - Agent permettant la gélification de la pectine et

une meilleure conservation Procédé de réalisation : Chauffer : l’eau à 40°C Ajouter : l’acide tartrique Mélanger : quelques minutes Conserver : en bouteille, flacon… La pectine : Il est conseillé d’utiliser la pectine pour pâte de fruit (pectine jaune, exemple : établissement Louis François) à prise lente destinée à la gélification de milieux riches en sucre et acides.

Acide tartrique : Eau :

0.100 0.100