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Inauguration insolite il y a quelques semaines au Restaurant de la Berra, à Cerniat (FR). Un coin de ce café gruérien a en effet été dédié au patois par la Concordia, la coopérative villageoise qui gère l’établissement depuis une année. Cette «Kotse du patè» se symbolise par une table réservée aux locuteurs du dialecte local et un tableau pyrogravé à volet qu’il suffit d’ouvrir, en tirant sur une poignée en forme de baquet à crème, pour signaler son désir de parler en patois. «L’idée est venue des gens de la vallée à l’heure de l’apéro», explique Guy Maradan, gérant de la Concordia, qui précise que «Cerniat a toujours été, de tradition, un foyer de patoisants» («La Liberté» du 14 décembre 2019). A en croire les initiateurs de ce sympathique projet, «l’abus de patois n’est pas dangereux pour la santé».

F. G.

FRIBOURG> PAGE 5

Le salon suisse des Goûts et terroirs

a une nouvelle tête

ENVIRONNEMENT> PAGE 12

Less Saves The PlanetLe label qui séduit la

gastronomie genevoise

VU POUR VOUS

UN COIN DE CAFÉ UN COIN DE CAFÉ POUR LE PATOISPOUR LE PATOIS

JAACH-1211 Genève 11

Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch N˚1 • 10 janvier 2020

Quelles sont les attentes des consommateurs ? Qu’est-ce qui bout dans la marmite des pays où naissent les nouveaux courants gastronomiques ? Petit tour d’horizon.

Tendances 2020TOUS LES INDICATEURS SONT AU « VERT »

Du vert, du bio, du durable ! Partout sur la toile, ce sont toujours les mêmes mots qui sont martelés

lorsque l’on scrute les tendances en matière de restauration pour l’année qui débute. Bon nombre sont d’ailleurs les profession-nels soucieux de ne pas rater le coche qui se rendront les 14, 15 et 16 juin prochains au deuxième Sirha Green de Lyon. Au menu de ce salon : du bio, du « free-from », du véganisme, du végétarisme, des circuits courts, des technologies économes, de la FoodTech, de la responsabilité sociale et environnementale.

Si le secteur voit décidément tout en vert, ce n’est pas par hasard. Des lames de fond sont en train d’agiter la planète dont le cli-mat péclote. Il n’est pas un jour sans que les médias ne se fassent l’écho de l’inquié-tude ambiante. De nombreux laboratoires à travers le monde planchent sur des alter-natives à la viande. Beyond Meat, basée en Californie, a ouvert la voie il y a plusieurs années avec ses steaks à base de végétaux. En Suisse, Planted a mis au point le pou-let sans poulet. Nestlé propose une gamme

végétarienne Garden Gourmet. Les produits à base d’algue commencent à inonder le marché et les acteurs de la FoodTech ont les neurones en ébullition pour penser une alimentation avec un impact le plus faible possible sur l’environnement.

Le haricot vert « starifié »À New York, où les nouveaux courants voient souvent le jour, « on n’est pas loin de starifier le haricot vert », relève avec humour Sylvie Bigar, journaliste gastrono-mique suisse installée dans la City depuis plus de vingt ans, qui note au passage que le Conseil municipal a interdit la commer-cialisation du foie gras dès 2022. « L’environ-nement est omniprésent sur les cartes des restaurants. Le descriptif des plats insiste sur les légumes et leur provenance, jusqu’au nom du producteur. La viande, quand il y en a, fait office de garniture. Les substituts de protéines animales sont aussi très à la mode, bien que les très bons steak houses affichent toujours complet… »

Proximité, méthodes de production, traça-bilité sont devenues incontournables. Le

consommateur veut tout savoir sur ce qu’il mange. Il souhaite voir le chef œuvrer dans une cuisine de préférence ouverte. Il veut s’ancrer à quelque chose de solide. « Dans le même esprit, les nouveaux restaurants ethniques imaginés par les enfants d’émi-grés ne font plus référence à des contrées comme la Chine ou le Mexique, mais à des régions de ces pays dont ils reflètent l’iden-tité », ajoute la chroniqueuse qui se réjouit aussi de voir de plus en plus de femmes cheffes sortir du lot au pays de l’Oncle Sam.

À Paris, c’est le bio, le local, le végétarien, le végan, le sans gluten, le sans lactose qui figurent comme slogans aguicheurs sur les portes des nouvelles enseignes.

Dans l’air du temps également, la lutte contre le gaspillage alimentaire avec la montée en puissance notamment de l’ap-plication Too Good To Go qui propose les invendus des établissements. Les consom-mateurs en sont friands et les utilisateurs

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VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°12

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PRESTATIONS TRANSITOIRES POUR CHÔMEURS ÂGÉS: NON MERCI!En proposant une rente-pont pour chômeurs âgés, le Conseil fédéral veut contrer l’attaque de l’UDC contre la libre circulation des personnes. Faire un lien entre les deux problématiques est contestable. En outre, cette nouvelle prestation sociale est mal pensée et devrait entraîner pour les travailleurs âgés plus d’inconvénients que d’avantages. Il serait bien plus judicieux d’agir sur les mesures d’accompagnement en faisant preuve de créativité.

Un cadeau empoisonnéans le catalogue de mesures visant à encourager le potentiel de main-d’œuvre indigène adopté en mai dernier par le Conseil fédéral figure, parmi une série d’autres propositions, la rente-pont pour chômeurs âgés. Il s’avère que ces derniers, lorsqu’ils perdent leur emploi quelques années avant l’âge de la retraite, ont, par rapport aux plus jeunes, davantage de difficultés à retrouver un emploi et, s’ils le trouvent, doivent souvent subir une diminution de revenu. Aussi le Conseil fédéral a-t-il proposé que les chômeurs de plus de 60 ans qui arrivent en fin de droits perçoivent une prestation sociale couvrant leurs besoins vitaux jusqu’à l’obtention de la rente AVS.Le Centre Patronal a déjà eu l’occasion de qualifier de cadeau empoisonné le projet de loi relatif aux prestations transitoires pour chômeurs âgés. Car ce nouveau régime social, qui coûterait plusieurs centaines de millions de francs par année, ne répond à aucun besoin urgent et ne faciliterait en rien la recherche d’un nouvel emploi pour les bénéficiaires. Au contraire, il risquerait d’accroître le chômage des seniors.

La peur n’a jamais été bonne conseillèreA l’issue de la procédure de consultation, le projet a été largement discuté sur la place publique et le Conseil fédéral souhaite qu’il soit traité le plus rapidement possible par le Parlement. Ce d’autant plus que le projet est censé tranquilliser les travailleurs d’un certain âge face à l’accord de libre circulation des personnes (ALCP) conclu avec l’Union européenne (UE). Cet accord offre aux entreprises suisses un accès privilégié à la main-d’œuvre qualifiée en provenance des Etats de l’UE et de l’AELE et a largement contribué, par le passé, à combler la pénurie de main-d’œuvre existant en Suisse. Il n’est pas contesté que l’immigration s’accompagne toutefois, notamment pour les travailleurs indigènes plus âgés, d’un certain nombre de contraintes, dans la mesure où elle renforce la concurrence sur le marché du travail. En proposant cette rente-pont, le Conseil fédéral espère apaiser ces travailleurs. Mais en filigrane apparaît également la crainte suscitée par la votation à venir sur l’initiative populaire «pour une immigration modérée (initiative de limitation)», lancée par l’UDC, laquelle, dans sa disposition transitoire, exige que l’ALCP soit aboli dans les douze mois suivant la votation populaire.

On peut douter que ce lien soit évident pour les votants, en particulier pour les travailleurs âgés, et que les mesures proposées soient

jugées suffisamment efficaces pour atténuer les effets cités ci-dessus. En ce qui nous concerne, l’argumentation apparaît cousue de fil blanc et même dommageable, dans la mesure où l’importance de la libre circulation est utilisée pour légitimer un projet mal pensé, pour ne pas dire «fait à la va-vite». Il y a là un risque important que la rente-pont ne déploie aucunement les effets souhaités et ne soit que poudre aux yeux pour les travailleurs concernés, qui verraient même leur situation se détériorer.

Les mesures d’accompagnement sont plus efficacesEu égard aux difficultés de financement dans lesquelles se trouvent nos assurances sociales de base, ce nouveau régime fait tache. Selon le message du Conseil fédéral relatif à la stabilisation de l’AVS (AVS 21), la participation de la population plus âgée au marché du travail doit être favorisée même au-delà de l’âge légal de la retraite et une flexibilisation entre 62 et 70 ans est nécessaire. On mentionnera ici également la récente étude de l’OCDE sur la politique économique de la Suisse, qui juge indispensable une réforme de la prévoyance-vieillesse et épingle au passage le régime de la rente-pont, invitant notre pays à repenser la chose.

Pour convaincre la population des bienfaits de la libre circulation et apaiser les craintes exprimées, il faut bien plus mettre l’accent sur les mesures d’accompagnement, cas échéant en leur apportant des améliorations ciblées.Le monde politique est instamment prié de faire preuve en l’occurrence de créativité et de développer des mesures d’accompagnement encore plus efficaces. On pense en particulier aux discussions ayant cours actuellement au sujet du champ d’application des CCT et de l’initiative parlementaire intitulée «pour un partenariat social moderne», qui concrétise une idée originale du Centre Patronal et de quelques autres associations économiques. La commission de l’économie et des redevances du Conseil national (CER-N) a hélas décidé, lors de sa séance du 5 novembre, avec la voix prépondérante de son président, de ne pas donner suite à l’initiative. L’objet sera traité par le Conseil national lors de la session d’hiver des Chambres.

Martin TroxlerTraduction: Alain Maillard

FRIBOURG/VAUD

www.jci-broye.ch

Nous avons souvent tendance à aller dans les mêmes restaurants habituels tout au long de l’année et cela parfois par

manque du tissu gastronomique local.» Comme elle l’explique dans l’éditorial de son guide régional gourmand « Les Epicuriens broyards », c’est pour combler cette lacune que la Jeune Chambre Internationale (JCI) de la Broye – un mouvement de jeunes citoyens entreprenants – s’est décidée à recenser les bonnes tables de sa région intercantonale à cheval sur les cantons de Vaud et de Fribourg.

Près de 40 adressesDe l’Auberge du Midi à Sédeilles (VD) au Cercle de la Voile à Estavayer-le-Lac (FR) en passant par la Salamandre à Delley-Portalban (FR), la Rose-lière à Chevroux (VD) ou encore la Caravelle à Montet (FR), la première édition de son guide pré-sente près de 40 adresses sous forme de petites fiches pratiques avec une photo en couleurs du lieu. Cette petite brochure au format A5, tirée à 1500 exemplaires, a été dévoilée au public, en novembre dernier, lors du 10e dernier Comptoir broyard à Payerne, une manifestation qui a attiré plus de 95 000 visiteurs sur 10 jours et dont la JCI est également l’initiatrice.

Des grands classiques de la restauration broyarde comme Le Bateau à Portalban (FR) aux nouvelles tables prometteuses comme le Restaurant Ô33 à Avenches (VD), toutes les adresses présentées dans « Les Epicuriens broyards» ont été testées par la commission en charge du guide. «Pour des rai-sons logistiques, nous n’avions pas la possibilité de référencer la totalité des restaurants de notre région, précise son président Anaud Couzinié. Mais peut-être que lors d’une nouvelle édition du guide, de nouvelles adresses feront leur appari-tion ! » Les établissements publics répertoriés sont classifiés par type de sortie: repas professionnel, en famille, à midi, week-end, bar à vins, etc.

Pour tous les goûtsAmbiance feutrée, cadre éblouissant au bord du lac, décor idyllique, ambiance feutrée, restaurant historique, cuisine de bistrot familiale ou encore atmosphère clubhouse : il y en a pour tous les goûts dans ce nouveau guide régional gourmand. Que ce soit pour un repas d’affaires, un dîner en amoureux ou simplement pour boire un verre entre amis. « Tout en changeant ses habitudes. »

F. G. F. G.

«LES ÉPICURIENS BROYARDS» ONT LEUR BIBLE GOURMANDECe nouveau guide gratuit est une initiative de la Jeune Chambre

Internationale de la Broye. Sa première édition présente une sélection (non exhaustive) de bonnes tables de cette région

intercantonale. Toutes les adresses ont été testées par le comité de rédaction.

FRIBOURG/VAUD / ÉDITO

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°1 3

de plus en plus nombreux, expliquant la croissance du nombre de partenaires commerciaux qui entrent dans la danse.

Repas livrésAutre phénomène qui prend de plus en plus d’importance : la livraison de repas à domicile ou sur le lieu de travail. Les différents intermédiaires se multiplient et en profitent pour donner leur analyse sur les tendances des commandes : les aliments végétariens et instagramables (jolis à photographier et à diffuser sur les réseaux sociaux) ont la cote. Face à la demande croissante, de nombreux restaurants adhèrent, malgré les com-missions importantes qu’ils doivent laisser sur la table à chaque commande.

À l’étranger encore, de nouveaux modèles voient le jour, comme des cui-sines centrales géantes qui apprêtent au quotidien des plats acheminés par des services de livraison, proposant des cartes sur lesquelles les clients peuvent choisir en fonction de leurs préférences alimentaires, de régimes spéciaux, de la labellisation des ingrédients ou de l’empreinte carbone des mets.

Est-ce à dire que la restauration clas-sique est vouée à disparaître ? Pour les analystes, si elle sait se réinventer, faire preuve de souplesse et de créativité, elle a encore de beaux jours devant elle.

MANUELLA MAGNIN

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COMMENT SE PORTE LA RESTAURATION AUJOURD’HUI EN SUISSE ROMANDE ?GILLES MEYSTRE : De façon contras-tée… D’un côté, la pression structurelle est toujours plus forte sur les exploi-tants. Inflation réglementaire, pression des plateformes numériques, nouvelles offres concurrentes, forte rotation du personnel, difficulté à remettre : il faut avoir les épaules solides pour résister et durer dans cette branche. De l’autre, on constate pourtant que la branche est plus dynamique de ce côté-ci de la Sarine. Trois cantons romands arrivent en tête du classement national de la croissance du nombre d’établissements, avec des taux de + 6,9 % pour Vaud, + 6,5 % pour Fribourg et + 5,1 % pour Genève. À l’inverse, Schaf-fhouse, Appenzell et Thurgovie arrivent en queue de peloton, avec des taux variant

de - 6,2 % à - 8,2 %… Autre point positif : un retour à l’authenti-cité dans les assiettes et un regain de visibilité dans la rue, grâce à l’action de nos associations cantonales. La Fondue du siècle à Fribourg, l’opération Choléra en Valais, la Journée du Papet et les Pintes ouvertes vaudoises en témoignent ! L’OFFRE EST-ELLE EN ADÉQUATION AVEC LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS ?G. M. : Certains continuent de penser qu’on peut faire comme on a toujours fait… Mais globalement, j’ai le sentiment que l’offre s’améliore. De plus en plus de restaurants enrichissent leur carte

d’une offre plus légère, réduisent le nombre de propositions clas-siques, favorisent les produits régionaux et de saison. C’est une réponse bienvenue aux attentes des clients. Reste un grand défi : la qualité du service, qui doit davantage allier rapidité et convi-vialité. En travaillant sur ces deux facteurs, la restauration clas-sique résistera mieux à la croissance de la restauration rapide !

LA LIVRAISON À DOMICILE SEMBLE PRENDRE DE PLUS EN PLUS D’AMPLEUR. EST-CE QUE CELA REPRÉSENTE UN RISQUE OU UNE CHANCE POUR LES ÉTABLISSEMENTS EXISTANTS ?G. M. : Quand le client n’a plus le temps d’aller au restaurateur, c’est au restaurateur d’aller à lui ! À condition bien sûr de pou-voir dégager une marge, après déduction des lourdes commis-sions encaissées par certaines entreprises de livraison… Autre problème : les conditions de travail et de rémunération imposées aux livreurs, notamment par Uber Eats, génératrices de distor-sions de concurrence face aux restaurateurs qui ont internalisé la livraison et qui sont soumis à la CCNT… Par chance, les poli-tiques commencent à se saisir de cette problématique. COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DANS LES DIX ANS À VENIR ?G. M. : Sans prétendre au titre de Dame Soleil, il est probable que le mouvement actuel de réduction du nombre d’établisse-ments en campagne va se poursuivre, sous l’effet de la mue des villages en cités dortoirs. En ville, on verra certainement une plus grande segmentation des restaurants, où les cartes généralistes et diversifiées se feront plus rares. Sans concept pointu, sans posi-tionnement clair et lisible pour la clientèle, il sera difficile de sur-vivre… Formation, souplesse et créativité seront donc – encore plus qu’aujourd’hui – les conditions du succès pour les restaurateurs.

« SANS CONCEPT POINTU ET SANS POSITIONNEMENT CLAIR ET LISIBLE, IL SERA DIFFICILE DE SURVIVRE. »

Président de GastroVaud, Gilles Meystre revient sur les changements dans le secteur de la restauration en Suisse romande et les perspectives d’avenir. Interview.

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VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°14

PHOTOS: © DR TEXTES: MANUELLA MAGNIN&ICI

AILLEURS

Le Salon Professionnel à taille humaine

Du 2 au 5 février 2020 29e édition, AGECOTEL — Palais des Expositions de NiceQue vous soyez restaurateur, hôtelier, boulanger, charcutier, traiteur, cuisinier de la restauration collective, gestionnaire de camping... vous trouverez sur AGECOTEL les solutions, innovations, équipements,

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Jeux Olympiques de la jeunesse Lausanne 2020Du 10 au 22 janvier, dans le cadre de Lausanne en Jeux! Vaud Terroirs met en place une activité dédiées aux enfants. En partenariat avec l’Ecole à la Ferme, un atelier ludique sous forme de cours de cuisine abordera l’équilibre alimentaire des sportifs à la place Saint-François.Les animateurs de l’Ecole à la ferme proposent sous forme ludique de visualiser les besoins nutritifs d’un sportif au repos et en période d’effort pour la compétition. Afin de vous régaler, retrouvez également les produits du terroirs cuisinés par le service traiteur de Terre Vaudoise dans la Maison des Sites. www.vaud-terroirs.ch

«Partage»: 50 recettes de gala dédiées à une grande causePrenez trois chefs étoilés, parmi les plus célèbres au monde, et réunissez-les autour d’un recueil de recettes uniques, créées avec tout leur talent mais surtout avec leur cœur. Ainsi est né cet ouvrage d’exception qui met la haute gastronomie à la portée du plus grand nombre. Les trois chefs étoilés Frédy Girardet, Franck Giovannini (Hôtel de Ville de Crissier) et Edgar Bovier (Lausanne Palace) ont

imaginé durant 20 années le menu du dîner clôturant la soirée de gala de la fondation suisse Fond’action contre le cancer, dévoilant, à chaque fois, à plus de 200 convives, leur savoir-faire mais également leur générosité. Les bénéfices de la vente du livre « Partage » seront reversés à Fond’action contre le cancer.

VALAIS

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«S’offrir une place de choix sur la carte mon-diale des destinations gourmandes. » Telle est l’ambition des partenaires du projet

pilote « Valais, première destination Slow Food Travel en Suisse ». Pour atteindre leur cible, ils disposent d’un budget de 900 000 francs sur trois ans, financé pour près de la moitié par des subventions fédérales, via le programme d’encou-ragement touristique InnoTour.

L’État partenaire« C’est une grande opportunité qui ouvre beaucoup de pos-sibilités pour notre canton », estime Gérald Dayer, chef du Service de l’agriculture. Avec Slow Food Suisse et Valais Wal-lis Promotion, l’État du Valais est l’un des partenaires de ce projet pilote qui cherche à mettre en exergue les produits du terroir. « Dès 2022, ce concept est appelé à s’étendre à d’autres régions du pays (et du monde) en vue de créer un réseau », précise Jean-Marc Imhof, chef de projet Slow Food Travel.

Dans un premier temps, la démarche s’appuiera sur le dyna-misme des territoires impliqués dans un projet de dévelop-pement régional (PDR). Ainsi, selon Gérald Dayer, « cela permettra de rentabiliser les investissements consentis dans ces PDR, liés aux activités agrotouristiques ». À terme, l’ob-jectif est de « garantir des retombées en termes d’économie et d’image pour les régions concernées ».

Programme sur trois ansDeux premières destinations seront opérationnelles dès cet été : l’une concerne le Grand Entremont (Pays du St-Bernard et Val de Bagnes) – « où l’accueil des acteurs locaux a été très positif » – et l’autre la région de Fully. « D’autres offres tou-ristiques seront rapidement proposées dans l’agro-espace Loèche-Rarogne (Leuk-Raron) et le Val d’Hérens, explique Jean-Marc Imhof. De plus, des régions hors PDR comme le Val d’Illiez, Anniviers et Crans-Montana ont d’ores et déjà manifesté un vif intérêt à rejoindre le projet dès que pos-sible. » Concrètement, neuf destinations rurales vont voir le jour à terme dans le canton.

Le Chemin du pain de Sarreyer (avec visite des champs et du moulin, puis confection du pain et cuisson au four banal), les repas-fondues en calèche à Sembrancher, la confection de la traditionnelle saucisse fratze et visite d’une brasserie artisanale à Vollèges ou encore la balade dans les vignes de Fully (avec visites de producteurs et dégustations) font partie des premières propositions du Slow Food Travel en Valais. Progressivement, une cinquantaine d’offres, avec expériences du terrain, devraient être commercialisées dans le canton via différentes plateformes. D’une durée variant d’un week-end à une semaine, tous ces modules seront combinables. « Ils

s’intègrent à chaque fois dans un concept forfaitaire compre-nant repas et logement », précise le chef de projet. Le Valais a trois ans pour assurer la pérennité de cette démarche.

Après l’AutrichePour rappel, Slow Food est une association à but non lucratif fondée en 1986 par le journaliste et critique gastronomique italien Carlo Petrini, en réponse au développement de la culture fast-food. Forte de 100 000 membres répartis dans 160 pays, elle cherche à « intéresser à nouveau le public à l’origine de sa nourriture et à son goût, en mettant en valeur les produits d’une agriculture durable et le travail des petits producteurs ». Après l’Autriche (Carinthie), pionnière du concept Slow Food Travel il y a quatre ans, la Suisse se positionne parmi les pre-mières destinations de cet ambitieux programme, avec la France, l’Italie ou le Kenya.

FRANCIS GRANGET

LE CONCEPT SLOW FOOD TRAVEL DÉBARQUE EN SUISSE

Le Valais a été désigné comme première destination de ce programme dans notre pays. L’objectif de ce projet, soutenu par la Confédération, est de

permettre aux voyageurs de découvrir le patrimoine d’une région à travers sa cuisine, ses produits du terroir et ses traditions.

De g. à dr. : Jean-Marc Imhof, chef de projet Slow Food Travel; Gérald Dayer, chef du Service cantonal de l’agriculture et Alexandre Fricker, directeur de Slow Food Suisse. ©

Les aliments doivent être frais, saisonniers et savoureux. Ils doivent stimuler les sens et s’inscrire dans la culture

alimentaire locale. © www.slowfood.ch

ICI & AILLEURS / VALAIS

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°1 5

FRIBOURG

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DIDIER CASTELLA, REPRENDRE LA PRÉSIDENCE DU SALON SUISSE DES GOÛTS ET TERROIRS, À BULLE, N’EST-CE PAS QUELQUE PART UN CADEAU EMPOISONNÉ POUR UN ÉLU CANTONAL DONT L’AGENDA EST DÉJÀ PASSABLEMENT CHARGÉ? D. C. : C’est avant tout un honneur, et l’occa-sion de prendre une fonction sur un thème qui me tient à cœur et qui permet aussi à Fribourg de se profiler au-delà des frontières cantonales, voire même internationales, avec une image très positive pour le Conseil d’Etat et pour le canton. Et puis, je l’avoue, c’est un plaisir pour moi car je suis un bon vivant, j’aime manger et déguster.

QUE LE DIRECTEUR FRIBOURGEOIS DE L’AGRICULTURE REMPLACE SON HOMOLOGUE VALAISAN, C’EST FINALEMENT ASSEZ LOGIQUE?D. C. : Effectivement, l’idée est que je puisse faire jouer mon réseau, étant donné que je suis en contact avec mes collègues des autres cantons. Un des défis pour les Goûts et terroirs est d’avoir des invités de marque provenant des autres can-tons suisses, mais aussi de l’étranger. C’est une des missions sur lesquelles je vais essayer de m’en-gager fortement.

JUSTEMENT, COMMENT TROUVE-T-ON CES HÔTES ÉTRANGERS?D. C. : Par le biais de rencontres, parfois au fil du hasard, où l’on est amenés à discuter avec des gens qui habitent souvent en Suisse tout en ayant des commerces dédiés aux produits du terroir de leurs pays d’origine. L’idée est donc de trou-ver de tels partenaires pour pouvoir développer des stands avec des invités officiels étrangers. Ce n’est pas une obligation, certes, mais c’est un objectif.

QUE COMPTEZ-VOUS APPORTER AUX GOÛTS ET TERROIRS EN TANT QUE PRÉSIDENT?D. C. : De manière générale, les salons et les foires, on le sait, connaissent des difficultés. Ce qui a été fait aux Goûts et terroirs, en 20 ans, c’est assez extraordinaire parce que le succès n’a pas baissé. Bien au contraire. Donc, le but est de pour-suivre sur cette lancée et c’est déjà un gros défi. J’ai une certaine humilité par rapport à tout ce qui a déjà été réalisé ici. J’ai plutôt l’habitude d’hériter de dossiers où les choses étaient dans une situa-tion difficile. Là, j’en reprends un où tout va très bien. Pour moi, c’est une pression supplémentaire car il s’agit de ne pas décevoir et d’apporter des nouveautés, notamment en ouvrant encore plus le salon sur la partie alémanique.

ON ENTEND PARFOIS DIRE QUE, PAR MOMENTS, CELA DEVIENT PÉNIBLE DE

DÉAMBULER À ESPACE GRUYÈRE TANT IL Y A DE MONDE. COMMENT Y REMÉDIER?D. C. : En termes de succès, c’est vrai, nous sommes gentiment au maximum de notre capa-cité d’accueil. Alors, il faut déjà maintenir ce cap. Les possibilités d’extension physiques, je ne pense pas qu’elles existent. On pourrait éventuel-

lement imaginer une extension de la durée du salon…

ÊTRE TROP GOURMAND, CELA PEUT PARFOIS AUSSI ÊTRE DANGEREUX?D. C. : Le mot premier qui vient lorsque l’on parle des Goûts et terroirs, c’est « qualité » et ça doit rester

notre moteur, avec des produits authentiques et une sélection très pointilleuse des stands. Tout le défi est de s’adapter en fonction de l’évolution du succès et des attentes de la population. C’est ce qui a fait notre force ces 20 dernières années; on ne doit pas perdre cette capacité d’adaptation.

VOS EXPOSANTS SONT EN OUTRE TRÈS FIDÈLES, C’EST PLUTÔT BON SIGNE?D. C. : C’est vrai et on en est fiers. L’an dernier, nous avons d’ailleurs remercié les exposants – une quinzaine – qui ont fait les 20 éditions du salon. Nous leur en sommes très reconnaissants. C’est plus agréable d’avoir une liste d’attente que de devoir courir après les gens.

EN TANT QUE DIRECTEUR FRIBOURGEOIS DE L’AGRICULTURE, VOUS AVEZ TOUT DE MÊME À CŒUR DE METTRE EN AVANT LES PRODUITS DE VOTRE TERROIR?D. C. : Le Conseil d’Etat – c’est l’un de ses objec-tifs – veut se positionner en leader de l’agroali-mentaire en Suisse, avec évidemment toute une part de produits du terroir, AOP notamment, qui font la fierté des Fribourgeois. Avec également notre bénichon, connue au-delà de nos frontières, qui met en valeur le Gruyère, le Vacherin fribour-geois, la cuchaule, la poire à botzi, le jambon de la borne ou encore la crème double. C’est peut-être aussi cela qui fait une partie du succès de ce salon, c’est qu’on est dans une terre authentique, propice à ce genre d’événements.

IMPLANTER UN SALON DES GOÛTS ET TERROIRS À BULLE, C’ÉTAIT UNE ÉVIDENCE?D. C. : Il y a 20 ans, c’était une sorte de cri du cœur contre la malbouffe. Les fondateurs de cet événement étaient des précurseurs, de vrais vision-naires, car à l’époque on parlait beaucoup moins de circuits courts pour les produits locaux. Ce qui fait le succès de notre manifestation, c’est entre autres cette évolution de la société où la qualité, la traçabilité et la sécurité de l’alimentation jouent un rôle primordial. En terre fribourgeoise, l’Etat y travaille avec des partenaires comme l’associa-tion Terroir Fribourg, qui vient de fêter ses 20 ans, ainsi que GastroFribourg, avec qui nous organi-sons une formation à l’Institut agricole de Grange-neuve pour permettre aux restaurateurs de mieux mettre en valeur nos produits régionaux. Enfin, ne l’oublions pas, nous avons la chance d’avoir des ambassadeurs tels que les grands chefs Alain Bächler et Pierrot Ayer. Frédérik Kondratowicz et de nombreux autres…

FRANCIS GRANGET

LE SALON SUISSE DES GOÛTS ET TERROIRS A UNE NOUVELLE TÊTE

Le conseiller d’Etat fribourgeois Didier Castella remplace son homologue valaisan Christophe Darbellay à la présidence de la manifestation bulloise. Avec plus de 46 000 visiteurs sur cinq jours, elle a battu l’automne dernier un nouveau record d’affluence

lors de sa 20e édition. Pour son nouveau patron, il s’agit surtout de poursuivre sur la lancée. Entretien.

Didier Castella, Lionel Martin, Marie-Noëlle Pasquier, Christophe Darbellay. © Goûts et Terroirs 2019

FRIBOURG

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°16 PETITES ANNONCES / NEUCHÂTEL

IMPRESSUM Bi mensuel fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 126e année – Paraît le vendredi.

Rédaction Le Cafetier : CP 5811 – 1211 Genève 11 tél. 022 329 97 46 – fax 022 320 40 25 E-mail : journal@scrhg.ch

Rédactrice en chef : Myriam Marquant

Rédaction : SOFIED SA

Secrétariat : Chantal Longchamp

Correspondants : Manuella Magnin, Francis Granget et Georges Pop.

Abonnement : 1 an Fr. 70.– (2,5 % TVA incluse) ; (2,5 % TVA incluse)

Tarif publicités : annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum) ; réclames Fr. 3.50 le mm Petites annonces par tél. 022 329 97 46

Tirage contrôlé FRP/REMP : 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine)

Prépresse : Laurence Bullat | SOFIED SA

Impression : Atar Roto Presse SA

Régie publicitaire : SOFIED SA 11 avenue Henri-Dunant CP 5811 – 1211 Genève 11 tél. 022 329 97 47 – fax 022 320 40 25

E-mail : Grégoire Gindraux g.gindraux@lecafetier.net

Éditeur et administration : SOFIED SA 11 avenue Henri-Dunant 1205 Genève

www.lecafetier.net

Page facebook :Journal Le Cafetier

À LOUER

A louer pour début avril 2020Restaurant

LES PLANES SUR COUVETEntièrement équipé

Aux normes actuellesCuisine agencée

Restaurant 50 pl. Terrasse 60 pl.Appartement de 5 pièces compris

dans la locationConditions et reprise à négocier

Offre et renseignementsde 9h à 11h au

032 863 11 65 ou 079 636 76 52

NEUCHÂTEL

www.gastroneuchatel.ch

La faîtière de la restauration neuchâteloise explique sur son site que « souvent, lors des repas au restaurant, les enfants patientent

en pianotant sur le téléphone de leurs parents ». Ce petit livre à colorier leur permet désormais de se divertir autrement que sur un écran virtuel en attendant d’être servis.

Une dessinatrice de talentPour la réalisation du livre, la Paternelle Associa-tion a sollicité le talent de la graphiste et illustra-trice neuchâteloise Gaëlle Pecoraro qui n’a jamais caché son goût affirmé pour le dessin destiné à l’enfance. Elle s’était déjà distinguée cette année en décrochant le mandat d’illustrer les cahiers de calculs et mathématiques des écoliers de toute la Suisse romande. « Le résultat est simplement magnifique et bluffant », se réjouit GastroNeuchâ-tel. Le livre met en scène le kangourou Canelle, bienveillante mascotte de la Paternelle Associa-tion, dans diverses situations : au sport d’hiver, à la fête foraine, à la campagne, etc.

Afin d’informer les restaurateurs et cafetiers du canton de cette offre gratuite, GastroNeuchâtel a envoyé un exemplaire de ce joli petit livre à colorier à tous ses 500 membres.

Joindre l’utile à l’agréablePrécisions encore que la Paternelle, forte de plus de 2000 membres, est une association philanthro-pique, sans but lucratif, fondée en 1885 par des paysans-horlogers. Elle regroupe des parents qui

cotisent ensemble et offrent en cas de difficultés ou de malheur, un encadrement et un soutien moral et financier aux enfants. Ce projet com-mun avec GastroNeuchâtel a aussi pour but de lui donner davantage de visibilité et d’attirer de nouveaux affiliés. Bref, joindre l’utile à l’agréable, pour la bonne cause !

GEORGES POP

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GASTRONEUCHÂTEL PENSE AUX ENFANTS !GastroNeuchâtel, en collaboration avec la Paternelle Association, offre désormais à ses adhérents

des livres à colorier pour occuper intelligemment les enfants attablés avec leurs parents dans les établissements du canton.

BonneBonneannéeannée

POUR 2020, NOUS VOUS SOUHAITONS Beaucoup de succès, de créativité, et dynamisme Et beaucoup de plaisir dans votre travail !

Très belle année à vous !

20202020

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°1 7

S O L U T I O N

S I M P L E M E N TQ U S I N E S RU R I S A R C AE O N E M O NL U I S L O I R SE P E E E S S A IT I R S A I TT E V O I S L IE M A U R E S VS C A R L A T I N E

N° 1186

M O T S C R O I S É S

H O R I Z O N T A L E M E N T

1. Il voit le monde de haut. – 2. Il habite en Afrique noire. – 3. Participe passé.

Département français. – 4. Hormone qui accélère le rythme cardiaque. – 5. Eu-

rope unie. Ancien titre turc. – 6. Prénom féminin. « Lourde » allemande. – 7.

Unir. Monument monolithique. – 8. Ville de Sicile. Irlandaise belliqueuse. – 9.

Noircie. – 10. Dans lʼalphabet grec. Textes bibliques.

V E R T I C A L E M E N T

1. Vraiment incroyable. – 2. Poète latin. Dans le coup. – 3. Se joue au Japon.

Odeur tenace. – 4. Celle de la chaussure enveloppe la cheville. Fonctionnera. –

5. Lieux dʼaffrontements. Règle. – 6. Sont très hautes sur pattes. Infinitif. – 7.

Ancienne tour parisienne. Coups de feu. – 8. Sʼachève dans la joie. Elève nourri

et logé. – 9. Ondoyait. – 10. Note. Demi-île. Suit le titre.

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MOTS CROISÉS / GENÈVE / RÉSEAUX SOCIAUX

MOTS CROISÉS

Horizontalement 1. Il voit le monde de haut. – 2. Il habite en Afrique noire. – 3. Par-ticipe passé. Département fran-çais. – 4. Hormone qui accélère le rythme cardiaque. – 5. Europe unie. Ancien titre turc. – 6. Prénom fémi-nin. « Lourde » allemande. – 7. Unir. Monument monolithique. – 8. Ville de Sicile. Irlandaise belliqueuse. – 9. Noircie. – 10. Dans lʼalphabet grec. Textes bibliques.

Verticalement1. Vraiment incroyable. – 2. Poète latin. Dans le coup. – 3. Se joue au Japon. Odeur tenace. – 4. Celle de la chaussure enveloppe la cheville.

Fonctionnera. – 5. Lieux dʼaffrontements. Règle. – 6. Sont très hautes sur pattes. Infinitif. – 7. Ancienne tour parisienne. Coups de feu. – 8. Sʼachève dans la joie. Elève nourri et logé. – 9. Ondoyait. – 10. Note. Demi-île. Suit le titre.

Solution des mots croisés N° 1185

RÉSEAUX SOCIAUX

On se souvient de ce faux restaurant imaginé par un Britannique qui est devenu en quelques mois numéro 1

des établissements londoniens sur TripAdvisor grâce à de faux avis. L’affaire du chef français furieux contre des critiques de clients déçus a aussi émoustillé la toile.

Impossible de l’ignorer. Qu’on le veuille ou non, aujourd’hui, les réseaux sociaux sont bien là. S’ils ont du bon en permettant de médiatiser un éta-blissement auprès de consommateurs de plus en plus connectés, ils doivent faire l’objet de la plus grande attention afin d’éviter de voir son image se détériorer. Le hic, c’est souvent le manque de temps pour le responsable d’un hôtel ou d’un restaurant, occupé à gérer les affaires courantes. Mais aussi le manque de connaissances qui per-mettraient d’optimiser sa visibilité. La solution ? Il en existe plusieurs. On peut par exemple se rapprocher d’une agence spécialisée en marke-ting digital. Les coûts peuvent vite prendre l’as-censeur et il faudra toujours proposer du contenu à la personne en charge du dossier qui ne peut pas être à demeure sur place.

Cours et applicationsOn peut aussi essayer de s’y mettre. Conscient de l’importance du Web pour les hôteliers et restau-rateurs, GastroVaud a mis sur pied une forma-tion ad hoc. Ses objectifs principaux : apprendre à gérer son e-réputation, à accroître sa visibilité, à fidéliser et élargir sa clientèle. Ses différents modules, ponctués par la présentation d’un pro-

jet de stratégie digitale, sont couronnés par un certificat ou un diplôme selon le nombre de jours de cours suivis.

Mais pour ceux qui n’auraient pas le temps de s’y mettre, le marché des applications propose des solutions qui peuvent s’avérer fort utiles, à l’instar de Socialease. Cette start-up est née sur le cam-pus du Village de l’innovation de l’École hôte-lière de Lausanne. Elle compte déjà une belle brochette de clients en Suisse romande et en France. Son ambition ? Aider les professionnels à gérer leur présence sur les plateformes et réseaux sociaux qui comptent (Facebook, Instagram, TripAdvisor, Twitter, Google) en 8 minutes top chrono par jour. Et tout cela à moindre coût. En plus des frais initiaux de mise en route et de for-mation du client, il faut compter 590 francs par an pour bénéficier des services de Socialease qui fonctionne comme un véritable assistant. « Socialease “balaie” l’ensemble des réseaux sociaux et propose une synthèse à l’utilisateur, explique Laurent Thevin, co-fondateur. Tout est à portée de smartphone, de tablette ou d’ordi-nateur. Le client est alerté en cas de commen-taire qui nécessite une réponse. La plateforme lui suggère des hashtags pour ses publications, des images pertinentes libres de droits ou de sa base de données qui sont automatiquement opti-misées pour les différents réseaux. Elle propose aussi le meilleur horaire de publication afin de capter l’attention du public et des clients poten-tiels. » De quoi booster sa notoriété grâce à de savants algorithmes.

MANUELLA MAGNIN

COMMENT GÉRER SON IMAGE

Affairés à servir leurs clients ou à surveiller leurs casseroles, les professionnels de la branche HORECA ont souvent de la peine à suivre ce qui se passe sur la toile. Cours et applications volent à leur secours.

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°18 LAC DE NEUCHÂTEL / PETITE HISTOIRE

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Le mot « sandwich » définit un mets frugal composé d’au moins deux tranches de pain enveloppant un ou plusieurs ingrédients comme du fromage, de la viande froide ou encore du thon. Contrairement à certaines

idées reçues, l’invention du sandwich ne revient pas au noble anglais qui lui a donné son nom. L’origine de cet en-cas se perd dans la nuit des temps. En revanche, il est incontestable que c’est bien grâce à l’Anglais John Montagu, 4e  comte de Sandwich, amiral de la flotte du roi George III au XVIIIe siècle, mort en 1792, que ce petit casse-croûte se popularisa sous le nom que nous lui connaissons de nos jours.

Un joueur de bridge passionné La chronique – ou la légende – de l’époque nous apprend que John Montagu était un joueur de cartes impénitent. Une fois lancé dans une partie, il rechignait à la quitter pour se restaurer. C’est pourquoi, voyant qu’il était affamé, un jour de 1762, un de ses serviteurs lui apporta deux tranches de pain garnies de viande froide et de fromage. Le comte, nous dit-on, trouva ce moyen de se nourrir très séduisant, car non seulement il lui permettait de poursuivre le jeu, mais la nature du plat lui gardait les mains propres. Certains historiens contestent cependant cette version et pensent plutôt, qu’en homme très occupé, l’amiral avait tout simplement pris l’habitude de manger des sandwiches à son bureau, tout en travaillant.

Il est certain que l’on mangeait des sandwiches bien avant que John Montagu n’en popularise la consommation sous son titre, même s’ils ne portaient pas encore le nom de leur noble propagateur. Au Moyen Âge déjà, par exemple, d’épaisses tranches de pain rassis remplaçaient les assiettes. Les viandes y étaient empilées pour être mangées avec les doigts. À la fin du repas, il était d’usage de manger ce pain ou, si on était repus, de le donner aux pauvres ou à ses chiens, après l’avoir trempé dans la sauce.

Le sandwich à la conquête du mondeLe fait est que la mode du sandwich anglais passa très vite sur le Continent, dès la fin du XVIIIe siècle, aux États-Unis dès le XIXe puis dans le monde entier un siècle plus tard. Le mot fut presque aussitôt adopté par la langue française. On le découvre dès le second milieu du XIXe siècle aussi bien dans Littré, qui en fait un substantif féminin, que dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse et le Dictionnaire de l'Académie française qui eux le citent comme étant du genre masculin.

Notons encore que Lord John Montagu, 11e comte de Sandwich et descendant direct de celui qui a donné son nom à ce met si populaire, a lancé en 1999 avec Robert Earl, le Fondateur de Planet Hollywood, une chaîne de restauration rapide

baptisée Earl Sandwich sensée offrir « le sandwich originel » prétendument inventé par son

illustre ancêtre. La chaîne est active non seulement en Angleterre, mais aussi aux États-Unis et en France,

notamment à Disneyland Paris. À vrai dire, certains des sandwiches qui y sont servis ressemblent davantage à des hamburgers qu’à de savoureux et

croquants sandwiches baguette.

La petite

histoire des aliments

Le sandwich

LAC DE NEUCHÂTEL

Les 30 pêcheurs professionnels du lac de Neuchâtel ne sont pas dans leur assiette. Et pour cause : alors qu’elles étaient relativement stables les années précédentes, les captures

de palées et de bondelles ont baissé de 65 % entre 2016 et 2018. De plus, aucune amélioration n’est à attendre pour 2019. Question, mandat, interpellation, résolution : depuis le début de l’année dernière, du coup, les interventions parlementaires se sont mul-tipliées dans les cantons de Neuchâtel, Vaud et Fribourg afin de venir au secours des pêcheurs actifs sur le plus grand plan d’eau entièrement suisse.

Pas plus tard qu’à la mi-décembre, le Grand Conseil fribourgeois a encore voté une motion demandant, « par tous les moyens », la régulation des grands cormorans et la reconstitution de la faune piscicole du lac de Neuchâtel. Adopté à une forte majorité, ce texte du député broyard Jean-Daniel Chardonnens (UDC) suggère au Conseil d’Etat de s’approcher des autorités fédérales et des can-tons partenaires en vue de trouver une solution « rapide et efficace » pour lutter contre la diminution de la population des poissons et sauver la pêche.

Haro sur les cormoransSur le lac de Neuchâtel, les pêcheurs souffrent notamment de la concurrence des grands cormorans, de plus en plus nombreux (leur population est estimée à 1200 couples). À la fin juin 2019, une autre députée broyarde, Nadia Savary-Moser (PLR), s’en était déjà inquiétée. Sa résolution, largement acceptée elle aussi par le parlement fribourgeois et s’inscrivant dans la lignée de celle votée un mois plus tôt à la quasi-unanimité par le législatif neu-châtelois, demandait ainsi à la Confédération d’étudier « l’éven-tualité d’aides en matière d’investissement, voire de paiements directs, pour prendre en compte la situation économique diffi-cile des pêcheurs ».

Actuellement, une aide de 2000 francs par an est accordée à chacun d’eux en lien avec les dégâts causés aux filets par les cormorans. Pour 2020, les cantons de Neuchâtel, Vaud et Fribourg évaluent la possibilité d’indemniser également des pertes de rendement. « À ce jour, ils n’ont pas la base légale pour octroyer un tel soutien », rappelle le conseiller d’Etat fribourgeois Didier Castella, qui prend cette problématique très au sérieux.

D’autres mesuresSelon les estimations, les cormorans prélèveraient en effet entre 300 et 500 tonnes de poissons chaque année dans le lac de Neu-châtel alors que les pêcheurs n’ont pu sortir que 160 tonnes de leurs filets en 2018. Du point de vue de la Commission intercanto-nale de la pêche, les cormorans ne seraient toutefois pas les seuls responsables de la raréfaction des corégones indigènes dans nos assiettes. « La cause n’a pas été formellement identifiée au niveau scientifique », insiste-t-elle.

En fait, il s’agirait d’une conjonction de plusieurs facteurs, dont des conditions de reproduction peu favorables, la pauvreté du lac en nutriments ou encore la hausse de température de l’eau due au réchauffement climatique… et une pression de prédation impor-tante par les cormorans. Consciente du problème, la commission a donc décidé, à titre expérimental, de revoir la maille des filets à bondelles afin de les adapter à la baisse de croissance des poissons observée depuis plusieurs années. Elle a aussi prévu de doubler le nombre autorisé de nasses à écrevisses afin de permettre aux pêcheurs de diversifier leur production.

Des tirs spéciauxS’agissant de la gestion du grand cormoran, un projet de modifi-cation du concordat concernant la chasse sur le lac de Neuchâtel est en cours de révision par les autorités politiques. Cette modi-fication, dont l’entrée en vigueur est prévue cette année, prévoit d’ouvrir la chasse de cette espèce protégée sur le plan d’eau et de créer un permis de chasse spécial pour les pêcheurs profession-nels leur donnant la possibilité d’effectuer des tirs de protection à proximité de leur filet. Afin de renforcer ces mesures, des tirs spéciaux sont en outre réalisés depuis le 1er septembre dernier et jusqu’à la fin février 2020 par les garde-faune des trois cantons.

Par ailleurs, « l’effort de repeuplement pour le lac de Neuchâtel, qui est déjà parmi les plus importants de Suisse, sera encore ren-forcé », souligne Didier Castella. Et la fermeture de la pisciculture d’Estavayer-le-Lac (FR) « pour cause de dysfonctionnements », peu après l’inauguration en 2016 de cette installation à 2,3 millions de francs, ne remet aucunement en cause les efforts du canton de Fri-bourg en matière d’alevinage. Les trois cantons de Neuchâtel, Vaud et Fribourg ont en effet décidé de créer une pisciculture intercan-tonale à Colombier (NE). Car, comme le relève le ministre fribour-geois, « les poissons ne connaissent pas de frontières ».

FRANCIS GRANGET

LES CANTONS TENDENT LA PERCHE AUX PÊCHEURSLe nombre de poissons prélevés par les professionnels dans le lac de Neuchâtel est en chute libre. Dans les cantons riverains, des élus s’en

inquiètent. Plusieurs bouées de sauvetage ont été lancées pour lutter contre le net recul des captures.

Le grand cormoran, un fléau pour les pêcheurs. © DR

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°1 9 COUP DE CHAPEAU

SITUÉE AU CENTRE DE HAUTE-NENDAZ, AU CŒUR DES MONTAGNES VALAISANNES,

L’OSTERIA IL TRULLO S’OFFRE UNE SECONDE JEUNESSE. PETIT-FILS DES FONDATEURS DE

L’ÉTABLISSEMENT, ANDREA MARI, 25 ANS, Y PROPOSE DES SPÉCIALITÉS DU SUD

DE L’ITALIE DANS UN CADRE TYPIQUE INSPIRÉ DES POUILLES.

OSTERIA IL TRULLO

VALAIS

www.facebook.com/osteriailtrullo

À Nendaz, il Trullo a ravivé sa flamme. Après sept ans d’intermède, le mythique établis-sement public de la station valaisanne a été repris au début décembre par un membre de la famille des fondateurs de l’endroit : leur petit-fils Andrea Mari, 25 ans, qui revient en quelque sorte à ses premières amours. « À 15 ans, j’avais en effet effectué des stages dans des restaurants avant de me tourner vers la mécanique car cela me parlait plus à l’époque », se souvient celui qui s’est découvert lors de son service militaire une « furieuse envie d’indépendance ».

De la mécanique à la cuisineDe son grand-père, le jeune restaurateur a hérité de la passion des belles bagnoles, mais pas seulement. À 25  ans, après un apprentissage de mécatronicien et après avoir notamment travaillé pendant trois ans pour le garage Zénith à Sion, agent officiel Ferrari dans le canton du Valais, Andrea Mari a effectué l’an dernier un vi-

rage à 180 degrés en reprenant l’auberge typiquement italienne créée il y a un quart de siècle par Charlotte et Vittorio Girolamo.

« J’ai décidé de me lancer pour perpétuer l’héritage familial, mais aussi parce dans mon précédent travail le contact avec la clientèle me manquait un peu », confie le jeune homme qui, malgré sa formation de base, n’est pas du genre à rouler les mécaniques. « Il a pris sa reconversion très au sérieux car il est très conscient du gros défi qu’il s’apprête à relever », souligne sa grand-maman, admirative.

Six mois de formationPendant six mois, Andrea Mari a non seule-ment suivi avec succès le cours de cafetier restaurateur à Sierre, complété par un stage de service au centre professionnel de Sion, il est aussi allé se former en cuisine durant plusieurs semaines dans les Pouilles.

L’Osteria il Trullo doit évidemment son nom à son four à pizza, en pierres sèches et au toit conique, façonné il y a 25 ans par un artisan venu tout droit d’Alberobello,

la capitale de ce genre de constructions rurales. Il le doit également à sa carte des mets qui fait la part belle à la gastronomie « Pugliese ». « J’ai d’ailleurs engagé des chefs qui viennent de cette région du sud de l’Italie », souligne Andrea Mari. Outre les fameuses pizzas au feu de bois, les cuisi-niers du Trullo préparent des pâtes fraîches, des lasagnes, de la foccacia ou encore des panzerotti. « Chez nous, même le pain est fait maison dans le four à pizza », souligne le jeune patron qui se charge quant à lui de la salle. « Et des glaces! », tient-il à préciser.

Esprit de familleL’Osteria il Trullo, ce n’est pas seulement un cadre typique des Pouilles, c’est aussi une

belle histoire de famille. « Andrea sait très bien qu’il peut toujours compter sur nous », relève Charlotte Girolamo. Elle-même est devenue restauratrice il y a un quart de siècle par amour. « J’ai toujours suivi mon époux avec plaisir, ambition et détermi-nation », sourit cette native de Nendaz qui n’a pas eu aucun mal à adopter, il y a des lustres, l’esprit et le sens de l’accueil de la région natale de son mari Vittorio.

Leur petit-fils a décidément de qui tenir. « Si je me suis lancé dans cette aventure, confesse Andrea Mari, c’est aussi parce que cela m’aurait fait trop mal au cœur de voir ce lieu authentique, créé par mes grands-parents, disparaître avec leur départ à la retraite. » Au Trullo, à Nendaz, la tradition est sauve.

FRANCIS GRANGET

OSTERIA IL TRULLOROUTE DES ÉCLUSES 12

1996 NENDAZ (VS)TÉL. 027 288 55 00

Coup de chapeau

PUBLIREPORTAGE

Grand Hotel Geneva: un important projet de rénovation et un nouvel exploitant en 2020

PROPRIÉTAIRE DU GRAND HOTEL GENEVA SITUÉ SUR LE QUAI DU MONT-BLANC (ACTUELLEMENT EXPLOITÉ PAR KEMPINSKI), LA SOCIÉTÉ LE PALACE GENÈVE SA ANNONCE UN AMBITIEUX PROGRAMME DE RÉNOVATION. AU TERME D’UN CONCOURS INTERNATIONAL, JEAN NOUVEL A ÉTÉ CHOISI POUR LA RÉHABILITATION DE CET ÉTABLISSEMENT EMBLÉMATIQUE DE LA RADE.

En outre, dès le 1er janvier 2020, Fairmont Hotels & Resorts (Accor)

succèdera au groupe Kempinski dans l’exploitation de l’établissement. Ce

changement d’enseigne coïncide avec le programme d’investissements

qui accompagnera la transformation de l’hôtel actuel en véritable palace.

« Cette annonce est un signal positif. Elle démontre la confiance que

nous portons à Genève en tant que destination d’affaires mais rappelle

aussi le caractère exceptionnel du lieu », commente Yves de Kerdanet,

représentant de la société Le Palace Genève SA.

UN PROGRAMME DE RÉNOVATION MOTIVÉ PAR

UNE MEILLEURE EFFICIENCE ÉNERGÉTIQUE Les travaux planifiés induisent un volet technique de grande ampleur

afin de répondre aux plus hauts critères d’efficience énergétique. A cet

égard la solution thermique GeniLac visant à utiliser l’eau du lac pour

rafraîchir et chauffer le bâtiment est à l’étude parmi d’autres options

équivalentes.

Pour mener ce programme, les Ateliers Jean Nouvel ont remporté

un appel à candidature international. Le projet, porté par les bureaux

genevois Diserens Jucker Architectes Associés (DJAA), a été soumis

à un comité de sélection intégrant notamment des représentants de

la CMNS, de la Ville et de l’OCEN avec lequel un mandat de conseil a

d’ailleurs été signé pour le volet énergétique.

Afin d’intégrer parfaitement le futur visage du bâtiment à la Rade

et son Jet d’eau, Jean Nouvel travaille sur des façades qui prendront

en compte la matérialité et la volumétrie typique des immeubles de la

Rade. Le projet dans son ensemble fera l’objet d’une communication

détaillée en cours d’année prochaine. Le début des travaux est prévu

fin 2020/début 2021, une fois toutes les autorisations reçues.

FAIRMONT : LE CHOIX DE L’EXCELLENCE POUR GENÈVE

La consolidation des acteurs de l’hôtellerie au niveau mondial voit

l’émergence de chaînes leader dans leur segment. Fairmont Hotels &

Resorts, filiale du groupe Accor leader mondial de l’hospitalité, incarne

ces lieux exceptionnels grâce auxquels les hôtes expérimentent des

moments authentiques et inoubliables depuis 1907. Avec un portefeuille

de plus de 75 hôtels, parmi lesquels le Plaza de New York, le Savoy de

Londres ou le Fairmont Peace Hotel de Shanghai, Fairmont offre une

présence étendue et exclusive au niveau mondial. Son portefeuille de

clients et sa plateforme de réservation liée au groupe Accor sont un

gage de rayonnement et d’attractivité pour Genève.

Le changement d’opérateur n’impacte ni le management ni les collabo-

ratrices et collaborateurs actuels, ceux-ci étant employés de la société

propriétaire. Il en va de même pour les relations contractuelles de Le

Palace Genève SA.

LE GRAND HOTEL : DAVANTAGE QU’UN ÉTABLISSEMENT 5 ÉTOILES

L’activité de la société Le Palace Genève SA comprend également

l’exploitation du Théâtre du Léman, du Java et du parking. Elle emploie

quelque 400 personnes. Le Grand Hotel Geneva dispose de 412 chambres,

dont 33 suites et 14 appartements. Trois restaurants y sont affiliés ainsi

qu’un spa et un centre de remise en forme. Une galerie marchande com-

plète l’offre globale. A termes, les espaces publics seront revus, avec de

nouveaux accès et une offre revalorisée.

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°110 DÉCOUVERTE

A la découverte des épices

Elles parfument nos mets et font chavirer nos papilles. Nous vous contons leurs origines et leurs saveurs.

Origine : archipel des Moluques en Indonésie.

Goût : saveur chaude, âcre et astringente. Odeur proche de celle de l’œillet.

Utilisation : dans les bouillons, les sauces et les ragoûts, dans les cocktails, le vin chaud, mais aussi pour confectionner des pâtisseries et les fameuses cigarettes indonésiennes appelées kreteks.

Petite histoire : dans la Chine impériale, les courtisans avaient coutume d’en mâcher pour se parfumer l’haleine avant de s’adresser à l’empereur.

En médecine : nombreuses vertus, notamment antiseptique.

Très utilisé contre les rages de dents.

Source : The complete book of herbs and spices, Dorling Kindersley,

1997.

LE GIROFLE

PUBLIREPORTAGE

Le Fonds Nature KADI a grossi durant l’IGEHO

LE FONDS NATURE KADI A CONSIDÉRABLEMENT GROSSI DURANT LE SALON DE LA GASTRONOMIE IGEHO. GRÂCE AUX FRITES DE PLEINE LUNE DISTRIBUÉES GRATUITEMENT, LE FONDS NATURE KADI A PU RECUEILLIR JUSQU’À PRÉSENT 4’753 FRANCS. LA SOMME COLLECTÉE SERA VERSÉE AU WWF SUISSE.

Cette année, la participation de KADI à l’IGEHO

– le plus grand salon de la gastronomie en Suisse,

qui se tient à Bâle – a été un énorme succès, autant

en raison du grand nombre de visiteuses et visiteurs

venus à notre stand que des sommes substantielles

collectées pour le Fonds Nature KADI : pour chaque

portion de Frites de pleine lune vendue, nous ver-

sons 10 centimes dans notre tout nouveau fonds

dont l’objectif est de contribuer à protéger la nature

suisse de demain. KADI a également versé dans ce

fonds 10 centimes par portion de Frites de pleine

lune distribuée gratuitement durant l’IGEHO. Nous

avons ainsi pu collecter jusqu’à présent un total de

4753 francs, somme qui profitera intégralement au

WWF Suisse, et nous allons bien sûr poursuivre

cette action.

www.kadi.ch www.vollmondfrites.ch

PUBLIREPORTAGE

En pleine forme pour la nouvelle année grâce à des boosters d'énergie faits maison Manor

APRÈS LES PLAISIRS GOURMANDS DES FÊTES DE FIN D’ANNÉE VIENT LE TEMPS DES RÉSOLUTIONS DU NOUVEL AN TANT REDOUTÉES. LES BOOSTERS NATURELS DE MANOR FOOD GARANTISSENT UN DÉMARRAGE SPORTIF RÉUSSI POUR LA NOUVELLE ANNÉE.

EN PLEINE FORME GRÂCE AUX

BOOSTERS D'ÉNERGIE NATURELS

Les graines de grenade détoxifient

l'organisme grâce à leur effet antioxydant.

Considéré comme un super-aliment, le jus

de ce fruit noble a non seulement un effet

positif sur la santé, il séduit aussi par son goût

unique. Particularité : le jus est fraîchement

pressé sur place dans tous les magasins.

Pour obtenir plusieurs effets simultanés, le

jus de carotte fait maison de Manor Food est

idéal. Pauvre en calories, il favorise la digestion,

est bénéfique pour la vue, réduit le taux de

cholestérol et embellit la peau.

En complément, les shots de gingembre de

Fit'n'Tasty fournissent un apport en vitamines

à tout moment de la journée et renforcent le

système immunitaire.

Outre le pain fitness bio croustillant,

nos propres boulangeries proposent un pain

demi-lune bio au tritordeum – une céréale

particulièrement saine issue d’un croisement

entre blé dur et orge sauvage. Il est, entre

autres, plus digeste que le blé et contient

dix fois plus de lutéine que les céréales

traditionnelles. La lutéine est un antioxydant

particulièrement bénéfique pour les yeux.

Un délicieux mélange de thés a un effet

tonifiant et procure un équilibre harmonieux

à la fin d'une journée active. Le thé Kusmi

« Expure addict » purifie de l'intérieur – grâce

à un mélange à base de maté, de thé vert,

de rooibos, de guarana et l'arôme acidulé du

pamplemousse.

ACCESSOIRES

Après l’effort, rien ne vaut un smoothie

maison préparé à l’aide de l’extracteur de jus de

fruits « Severin Slow » pour se récompenser. Les

différentes recettes offrent chaque jour de la

variété et promettent de nouvelles découvertes

gustatives.

Le coussin de massage shiatsu de Beuer

et l'humidificateur Emma de Stadler Form

assurent un bien-être optimal pendant la

nuit. Emma lutte conte l'air sec et améliore

la qualité du sommeil.

www.manor.ch

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°1 11 SUISSE / VALAIS

SUISSE

www.toogoodtogo.ch

La lutte contre le gaspillage alimentaire est un véritable enjeu de société. En Suisse, selon Food Waste, 30 % des denrées pro-

duites finissent à la poubelle, ce qui représente 2,3 millions de tonnes de nourriture ou 300 kg par personne par an. La production des aliments qui sont perdus ou jetés engendre la même quantité d’émissions de CO2 que 36 % des voitures sur nos routes.

Disponible dans notre pays depuis 2018, l’appli-cation Too Good To Go cartonne. Nombreux sont les hôtels, boulangeries, stations-services… qui proposent leurs invendus du jour en ligne sur le principe du panier surprise. Ces invendus ne

sont ni plus ni moins que des produits frais qui ne peuvent plus être vendus le lendemain comme des sandwichs, salades, plats du jour… En quelques clics sur l’application, le chaland, ou Waste War-rior (combattant anti-gaspi), participe ainsi acti-vement à la lutte contre le gaspillage. 2 frs 90 sont ponctionnés par l’application par panier vendu.

Un véritable impactL’équipe de Too Good To Go a demandé à l’université Wageningen Food & Biobased Research de mener une étude sur l’efficacité de l’application pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Et les résultats sont très réjouissants ! En effet, il en ressort que les 90 % du contenu de chaque panier surprise sont consommés. L’étude montre également que si tout n’est pas mangé tout de suite, les restes des invendus ne finissent pas for-

cément à la poubelle. Ils sont soit consommés le lendemain, soit congelés pour un usage ulté-rieur, ou encore partagés avec d’autres personnes. Interrogés sur leurs motivations, 35 % des son-dés qui ont téléchargé l’application ont indiqué l’avoir fait pour réduire le gaspillage, 26 % pour l’effet surprise du panier, 17 % pour faire partie du mouvement contre le gaspillage alimentaire, et 20 % pour économiser de l’argent. Autre donnée intéressante : 58 % des utilisateurs se sont rendus dans des points de vente qu’ils n’avaient pas visités auparavant et 76 % ont affirmé y retourner depuis.

La restauration collective rejoint le mouvement

Suite à deux essais-pilotes forts concluants menés dès novembre 2019 dans les restaurants scolaires de Nyon et au sein de l’établissement A-One de Rolle, Eldora a décidé de déployer cette offre chez un maximum de ses mandants. D’ici

fin 2020, 120 points de vente sont appelés à adhé-rer à l’application. 103 000 paniers seront ainsi mis en ligne avec un ratio de vente d’environ 70 %. Avec 70 000 paniers vendus, 175 tonnes de CO2 seront économisées. À titre de comparaison, cela équivaut à 80 mois d’électricité pour une maison entière ou 280 jours de conduite non-stop.

Pour sauver ces invendus, et dans un esprit de durabilité, les clients de l’application qui se rendent dans un établissement Eldora sont invi-tés à se munir de leurs propres contenants ou à utiliser des reBOx reCircle.

BRIGITTE TURIN

Lancée en été 2018 en Suisse, Too Good To Go a déjà permis de « sauver » plus de 775 000 repas (chiffes décembre 2019) et convaincu quelque 2000 partenaires.

GASPILLAGE ALIMENTAIREL’APPLICATION QUI CARTONNE

1/3 de la production alimentaire mondiale est gaspillée

VALAIS

Né en 2010, le label Fleur d’Hérens reste peu connu. Le Valais a donc profité du projet Interreg « Eat Biodiversity », initié

il y a 18 mois par le Val d’Aoste, pour donner un « nouveau souffle » à cette filière viande cantonale. Pour sa part, le voisin italien a mis en place un concept plus large autour de plusieurs espèces autochtones d’animaux (vaches, chèvres et moutons).

Pour les deux partenaires, l’objectif était le même : la valorisation d’un territoire agricole de mon-tagne. Dans les faits, cela se traduit par la mise en place de filières de viande de races autoch-tones, avec des actions communes, des synergies de communication et une transparence maximale pour les consommateurs au niveau de la traçabi-lité. Aujourd’hui, des deux côtés de la frontière, « le bilan est réjouissant ».

Avec les restaurateursCôté valaisan, parmi les mesures mises en place, citons la création d’une page dédiée sur le site internet de la fédération suisse d’élevage de la race d’Hérens, la création d’une plaquette distinctive pour les bouchers, les restaurateurs et les éleveurs intéressés, la mise à disposition d’articles promo-tionnels (tabliers, banderoles, sets de table) ou encore le développement de produits nouveaux.

Une étude est encore en cours pour la création d’un label commun « Terroirs », qui distinguerait les manifestations valorisant les produits du ter-ritoire régional.

FRANCIS GRANGET

Blaise Maître, collaborateur à l’Office de l’économie animale et Edi Henriet, directeur de l’Association régionale des éleveurs valdôtains, dressent un bilan largement

positif du projet Interreg « Eat Biodiverstiy » lancé il y a dix-huit mois. © FILIÈRE VIANDE

UNE DES FILIÈRES VIANDES VALAISANNES REDYNAMISÉE

Créé il y a près de dix ans, le label Fleur d’Hérens a pour mission de valoriser une race bovine du canton. Le « Vieux Pays », en partenariat avec le Val d’Aoste, vient de lui donner de nouveaux moyens pour atteindre son objectif.

VENDREDI 10 JANVIER 2020 – N°112

Lancé à Monaco en 2018, le mouvement a fait des émules dans la jet set et auprès de professionnels réputés de l’hôtellerie et de la restauration.

Jusque dans le canton du bout du lac.

LESS SAVES THE PLANETLE LABEL QUI SÉDUIT

LA GASTRONOMIE GENEVOISE

ENVIRONNEMENT

www.less-saves-the-planet.com

En novembre dernier, à la Table des Chefs de la foire des Autom-nales, les gourmets ont pu découvrir les Chef ’s Goutatoo en action ainsi qu’un petit opuscule bleu gris sur leurs tables. Son

titre ? Less Saves The Planet. Le manifeste d’une centaine de pages, agrémentées de témoignages de têtes couronnées, de grands chefs et de personnalités diverses, est signé Fadi Joseph Abou et Flavio Buc-ciarelli. Le premier, restaurateur depuis trois générations, est aussi aux commandes de la maison Fadi Prestige qui fournit la haute gastronomie en produits bio à travers le monde. Le second est connu pour son engagement international en faveur d’une hôtellerie durable. Tous deux sont soucieux de l’avenir de la planète et le font savoir haut et fort au cours de dîners de gala de Monaco à Genève, en passant par Gstaad et Vevey.

Derrière les fourneaux de ces événements mondains, des chefs de renom qui partagent leurs préoccupations et sont résolus, par leur cui-sine, à faire passer un message au monde, en appliquant une charte dont le but est de préserver au mieux les ressources que nous donne la nature. Si l’adhésion au label est gratuite, elle implique un certain nombre de contraintes à respecter : ne pas cuisiner d’espèces mena-cées, ne pas utiliser d’huile de palme, limiter les protéines à 130 g par repas, bannir les matériaux qui ne sont pas biodégradables et valori-ser les déchets.

L’objectif des deux auteurs du manifeste est simple : faire des profes-sionnels de la gastronomie des acteurs de la préservation de l’environ-nement. Les membres de la confrérie genevoise des Chef ’s Goutatoo se sont déclarés partants dès le début du mouvement.

« Notre association est soucieuse de la biodiversité et de la sauvegarde de la planète, sans pour autant renoncer au plaisir du goût », relève Jean-Marc Bessire, chef étoilé aux commandes du Cigalon à Thônex, et président des Goutatoo. La confrérie entretient par ailleurs des liens étroits avec Fadi Joseph Abou qui propose à ses membres ses meilleurs produits bio. « Lorsque nous avons été sollicités pour participer à un premier dîner de gala à Monaco aux côtés des chefs de Joël Robu-chon, Éric Bouchenoir et Christophe Cussac, nous avons tout de suite répondu présents ! » Les nombreux convives, parmi lesquels des célé-brités et des responsables de chaînes hôtelières, ont pu déguster « un menu environnemental de prestige », reflétant les exigences de la charte.

De Monaco à GenèveFace au succès de l’expérience monégasque en 2018, un deuxième repas du même type a été organisé à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey où œuvre le chef étoilé Lionel Rodriguez. Un troisième a suivi au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, avec le chef Martial Facchinetti, qui est devenu membre de l’association Chef ’s Goutatoo en décembre dernier. « À chaque fois, nous avons contribué à faire passer un mes-sage fort, à savoir mieux manger, pour le bon goût et pour la planète », se réjouit Jean-Marc Bessire.

Si les Goutatoo sont très fiers d’êtres des moteurs du mouvement, ils sont encore plus heureux d’avoir pu le faire connaître à un plus large public lors des Automnales. Pour l’occasion, ils ont d’ailleurs revêtu dans leur cuisine ouverte, face aux convives, une veste de travail aux couleurs du manifeste.

MANUELLA MAGNIN

Pour plus d’informations sur Less Saves The Planet : www.less-saves-the-planet.com

Les Chef's Goutatoo ont cuisiné un menu environnemental à l'Hôtel des Bergues en mai 2019.

Les chefs Franck Meyer, Michel Roth et Jean-Marc Bessire sont convaincus que la gastronomie a un rôle à jouer pour préserver les ressources de la planète. Photos: © CAROLE THÉRAULAZ

Ce qu’ils en disent

« J’adhère pleinement au mouvement Less Saves The Planet. Selon moi, cela doit être une nouvelle façon de raisonner et de consommer. Dans la mesure du possible, je m’efforce de toujours privilégier les produits de proximité, de connaître les origines, les producteurs, leurs histoires et leurs passions. Ce mouvement, nous le mettons déjà en pratique au Café de La Place depuis mes débuts en 2008. Nous sommes d’ailleurs Ambassadeur du terroir genevois, un label en parfaite adéquation avec Less Saves The Planet. »

Vincenzo de Rosa, Café de La Place, Plan-les-Ouates.

« J’estime que la préservation de la planète, de ses ressources et du bien-être animal sont non seulement une nécessité, mais un devoir pour toute personne, notamment pour nous qui exerçons ce beau métier de cuisinier. Chaque produit doit être traité avec respect et amour. »

Cecilia Zapata, Le Pachacamac, Genève.

« Depuis tout petit, la nature et l’environnement ont toujours eu une place importante dans ma vie. Mon cursus et mon expérience avec des chefs étoilés m’ont appris à travailler avec des producteurs locaux passionnés de bons produits. C’est donc tout naturellement que ma cuisine suit le rythme des saisons. Mes cartes s’inscrivent dans une démarche de respect de l’environnement, en prenant en considération la biodiversité et en faisant en sorte que l’empreinte carbone soit la plus faible possible. »

Philippe Bourrel, chef exécutif Le Richemond, Genève.

« De mes origines paysannes, j’ai un attachement certain au bien-être animal et un regard averti quant à la complexité de la culture maraîchère. Dans ma cuisine, je mets un point d’honneur à respecter la qualité des produits, la saisonnalité et la proximité. Je poursuis sur la voie qui vise à équilibrer le contenu des assiettes en utilisant plus de végétaux et de protéines végétales tout en réduisant mon utilisation de protéines animales, ce qui correspond à la philosophie de Less Saves The Planet. »

Ludovic Roy, La Table des Roys, Genève.

« Less Saves The Planet est pour moi un modèle de consommation qui a du sens et de l’avenir. Nous sommes tous concernés et responsables. L’image de l’hôtellerie-restauration de luxe est très porteuse aux yeux de tous dans le monde entier. À nous chefs de faire vivre ce modèle de consommation tout en gardant notre créativité et le plaisir à partager notre passion. »

Julien Schillaci, chef exécutif, Hôtel Métropole, Genève.

ENVIRONNEMENT