Qualite Microbiologique Et Physicochimique de Fromages Frais (Jben) Preleves a Rabat Et Sale

Rev. Microbiol. Ind. San et Environn. Vol 7, N°2, p : 162-174 Ould Abeid et al., 2013

162

QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICOCHIMIQUE DE

FROMAGES FRAIS (JBEN) PRELEVES A RABAT ET SALE

A. OULD ABEID

;1.3*, M. BERKANI

2, A. QUASMAOUI

3, M. OUHSSINE

1& Z.

MENNANE3

1Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualité, Département de Biologie,

Faculté des Sciences, Université Ibn Tofaïl, BP 133, 14000 Kenitra, Maroc 2 Laboratoire de Spectrochimie Appliquée et Environnement, département de chimie et

de l’environnement, (FST), Béni Mellal BP 523 Béni Mellal, Maroc 3Institut National d’Hygiène, 27, Avenue Ibn Batouta, B.P. 769 – Agdal, Rabat, Maroc

* Auteur pour correspondance: Ahmed OULD ABEID, [email protected].

RESUME A partir de 7 laiteries traditionnelles (mahlabas) des villes de Rabat et Salé, 81

échantillons de fromage frais industriel et traditionnel ont été collectés et analysés pour

leur qualité physico-chimique et microbiologique. L’ensemble des échantillons analysés

sont d’une bonne qualité physicochimique, Par contre, Les résultats obtenus convergent

pour dire que la qualité hygiénique des échantillons est mauvaise. En effet, nous avons

noté une charge de 8 105

et 5 105

ufc/g respectivement des Coliformes totaux et

Coliformes Fécaux pour les fromages traditionnels et de 105 et 6 10

4 ufc/g pour les

fromages industriels. Aussi, les souches de Klebsiella pneumoniae, Enterobacter

cloacae, isolées à partir de ces échantillons ont montrés une forte sensibilité aux

antibiotiques : Céfalexine, Gentamicine et Ciprofloxacine.

Mots-clés : Fromage frais, Qualité, Antibiotique-Maroc.

ABSTRACT : Microbiological and physicochemical quality of fresh cheese (jben)

collected at Rabat and Sale From 7 traditional dairies (mahlabas) cities of Rabat and Salé, 81 samples of

industrial and traditional fresh cheese were collected and analyzed for physicochemical

mailto:[email protected]


163

and microbiological quality. All samples analyzed are of good quality physicochemical,

the results converge to say that hygienic sample quality is bad. Indeed, we found a load

of 8105 and 5 10

5 cfu/g respectively of total Coliforms and Fecal Coliforms for

traditional cheeses and 105 and 6 10

4 cfu/g for industrial cheeses. Also, Klebsiella

pneumoniae, Enterobacter cloacae, isolated from these samples have shown high

sensitivity to antibiotics Cephalexin, Gentamicin and Ciprofloxacin.

Keywords: fresh cheese-Quality-Antibiotic-Morocco.

INTRODUCTION

Le fromage frais (jben) est un produit fabriqué à partir du lait cru en utilisant la

présure d’origine végétale (fleurs d’artichaut sauvage) ou industriel, ainsi par le

chauffage du lait caillé (Klila) (Mennane, 2008). Raison pour la quelle, plusieurs variété

de fromages frais sont commercialisées au Maroc sous la dénomination populaire

commune de "Jben" (Hassouna et al., 1996).

Le fromage frais est un produit connu et consommé au Maroc depuis longtemps

aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain (El Marrachi et Hmmama, 1996), Il est

fabriqué aussi bien au niveau des unités industrielles fromagères qu’au niveau des

laiteries traditionnelles (mahlabas).

Le Maroc import environs 2 à 4 % des pates fromagères par an, parmi ses

importations totales en produits laitiers (Kbibou, 1987), mais la production fromagère

locale a connu une évolution considérable en passant de 21500 tonnes en 2000 à 27500

tonnes en 2005 d’après le rapport du Département de développement des filières de

production en 2010.

Vue l’importance de la consommation du lait et ses dérivés au du Maroc,

plusieurs travaux de recherche ont été menés sur l’évaluation de la qualité


164

bactériologique et physico-chimique du lait, du fromage frais, du Raib, et du Jben

(Hamama, 1989 ; Bayi, 1990; Mennane et al., 2007 et Rhiat et al., 2011).

Ce travail a pour but de faire une évaluation de la qualité microbiologique des

fromages frais (jben) traditionnels et industriels prélevés à partir de certains points de

vente (mahlabas) à Rabat et à Salé. L’isolement et l’identification de certaines bactéries

d’intérêt hygiénique et sanitaire ainsi que l’étude de leur résistance vis-à-vis des

antibiotiques ont été effectués.

MATERIEL ET METHODES

1. Échantillonnage

Un total de 81 échantillons de fromage frais ont été prélevés à partir des villes de

Rabat et Salé: 46 échantillons proviennent de 7 grandes laiteries traditionnelles

(mahlabas) et 35 de fromage frais représentent les quatre marques du fromage frais

industriels les plus disponibles au niveau de la ville de Rabat.

Les échantillons ont été prélevés dans des pots en plastique stériles de 100 ml,

étiquetés et transportés au laboratoire dans un bac à glace à une température inferieur à

10°C.

Les prélèvements ont été effectués régulièrement chaque trois jour pour une

durée de 4 mois.

2. Analyses chimiques

Sur tous les échantillons collectés, le pH a été mesuré par un pH-mètre de type

consort c830 préalablement étalonné par les solutions tampon à pH=4 et pH=7 ; l'acidité

a été déterminée par titrage de l’échantillon (5g de l’échantillon plus 15mL de l’eau


165

distillé) par une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0.1N en présence d’un

indicateur coloré (phénophtaléine à 1 %). L’acidité est exprimée en degré Donric °D

(1°D = 0,1 g d'acide lactique/litre).

3. Analyses microbiologiques

Flore mésophile aérobie totale : Le dénombrement de la FMAT a été effectuée

après ensemencement sur milieu Plate Count Agar (PCA) et incubation à 30 °C pendant

72 h.

Coliformes totaux et coliformes fécaux : Le dénombrement a été effectué sur

milieu MacConkey Agar et incubé à 30°C pour les CT et à 44°C pour les CF. Après 24h

d’incubation, seules les colonies rouges seront dénombrées.

Streptococcus fécaux : Le dénombrement a été effectué sur milieu bouillon

Rothe et après incubation à 37°C pendant 24h, les tubes positifs ont été ensemencés sur

milieu Litsky bouillon après incubation à 37°C pendant 24h

Staphylococcus aureus: Le dénombrement a été effectué sur milieu Baird

Parker après incubation à 37°C pendant 24h.

Salmonella :

a -Pré-enrichissement : a été effectué dans un flacon contient l'échantillon plus

l’eau peptone tamponnée stérile dans un Erlenmeyer puis incubé à 37°C pendant 12

heures.

b- Enrichissement: L'ensemencement a été fait par l'inoculation de 1 ml de

bouillon d'enrichissement sur le milieu bouillon Muller Kaufman et le tétrathionate

(MKTn)-(Merck, Allemagne) puis incubation ultérieure à 37°C pendant 24 heures.

c- Isolement: Les tubes de MKTn, montrant un résultat positif, sont repiqués sur

gélose XLDA pour Salmonella. L'ensemencement du milieu a été effectué par isolement


166

en surface de la gélose et a été incubé à 37°C pendant 24 heures. Selon la norme ISO –

6579 les colonies de Salmonelles apparaissent vertes.

d- Identification: Elle a été faite par la procédure décrite par Poelma et al.,

(1984).

Clostridium perfringens : Le dénombrement a été réalisé sur le milieu SPS

(Sulfite de Sodium –Polymixine - Sulfite de Cystéine). La solution mère subie un

traitement thermique à 80°C pendant 10 min. Ensuite, l’ensemble est incubé à 30°C

pendant 24 h à 48 h. Seules les colonies noires seront comptées.

Levures : Le dénombrement a été effectué sur milieu Saboraud après 3 jours

d’incubation à 30°C.

Bactéries lactiques : Le dénombrement a été réalisé sur le milieu Man Rogosa et

Sharpe (MRS), après incubation à 30°C pour les BLM et à 44°C pour le dénombrement

BLT pendant 48h, seule les colonies rondes ou lenticulaires de petites tailles sont

comptées.

4. Isolement et identification

Sur 51 échantillons, 48 souches présumées des entérobactéries ont été isolées sur

le milieu Cled. Les souches sélectionnées sont identifiées par observation

microscopique, la recherche de la catalase (Zindine et al., 2007), de coagulase et de

l’oxydase, aussi en se basant sur des caractères biochimiques (galerie classique et

API20E).


167

5. Etude antibiogramme des souches

Selon la technique d’ensemencement par écouvillonnage, nous avons ensemencé

en tapis sur le milieu de Mueller Hinton. Puis nous avons déposé les disques

d’antibiotiques sur la gélose, enfin les boites sont incubées au bout de 18-24 heures à

37°C.

La lecture des résultats est effectuée en fonction du diamètre d’inhibition et sur

la base du comité de l’antibiogramme de la société française de microbiologie.

RESULTATS ET DISCUSSIONS

1. Qualité physico-chimique

Les résultats de l’évaluation de la qualité physicochimique des échantillons

traditionnels (Tableau I) prélevés au niveau de Rabat varient d’un mahlaba à l’autre. On

note ainsi que le pH minimum est de 4.07 pour les fromages RM2, tandis que le pH

maximum est de 4.48 pour les fromages RA1. Cependant, pour les Mahlabas de Salé,

les valeurs du pH varient de façon négligeable, alors que le pH moyen total est de 4.27.

Ces résultats sont similaires à 4.2 rapportés par Bayi (1990) ainsi par Hamama (1989).

Quant à l’acidité, la valeur moyenne est de 85.24°D. Ce résultat est dans le

même ordre de grandeur que ceux trouvés par Vivegnis et al., (1998) 84,5°D et Mahil

(1992) 99,4°D. D’autre part, nos résultats montrent que les fromages de Rabat sont

légèrement acides par rapport à ceux de Salé.

En ce qui concerne les fromages frais industriels, les résultats (Tableau I)

montrent des valeurs élevés du pH, comprises entre 4.83 et 4.60 respectivement pour

les marques E1 et E3, avec un pH moyen total de 4.72. Cette augmentation du pH s’est

traduite par une diminution de l’acidité, qui est respectivement de 53.8°D au minimum


168

pour le fromage E1 et de 68.25°D au maximum pour le fromage E3, avec une valeur

moyenne totale de 61.43°D.

Tableau I : Evaluation de la qualité physico-chimique des fromages frais (Jben)

traditionnels et industriels

FFT : Fromages frais traditionnels, FFI: Fromages frais industriels, N.E : nombre d’échantillon, RA1,

RM1, RM2 et RV : certains mahlabas dans les quartiers de la ville de Rabat, SK1, SK2 et S.hi certains

mahlabas dans les quartiers de la ville de Salé, E1, E2, E3 et E4 : marques des fromages industriels frais

disponible à Rabat.

2. Qualité microbiologique

Les résultats des analyses microbiologiques (Tableau II) montrent des charges

importantes en FMAT de 5.107 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais

traditionnels et de 107ufc/g pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont

inferieures à ceux rapportées par Hamama (1989), Bayi (1990) et Mahil (1992).

En ce qui concerne les coliformes totaux et les coliformes fécaux, les résultats

ont montrés des valeurs moyennes totales respectivement de 8 105 et 5 10

5 ufc/g pour

les fromages traditionnels et 105 et 6 10

4 ufc/g en moyennes totales pour les fromages

Nom Ville Mahlaba /

marque

N.E pH Acidité °D

FFT

Rabat

RA1 9 4,48 85,75

RM1 5 4,18 85,00

RM2 5 4,07 84,00

RV 7 4,33 96,00

Salé

SK1 5 4,24 97,33

SK2 5 4,27 78,30

S.hi 10 4,37 70,33

MT 46 E 4,27 85,24

FFI

Marques

vendues à

Rabat

E1 12 4,83 53,8

E2 10 4,74 57

E3 7 4,60 68,25

E4 6 4,69 66,68

MT 35 E 4,72 61,43


169

frais industriels. Des valeurs similaires de 5.7 104 et 1.04 10

3 ufc/g ont été rapportés par

Rhiat et al., (2011) et par Bayi (1990). Aucune souche pathogène n’a cependant été

Tableau II : Evaluation de la qualité microbiologique des fromages frais (Jben)

traditionnels et industriels

FMAT : flore mésophile aérobies totale, CT et CF : coliformes totaux et fécaux, S. a : Staphylococcus

aureus, St.f : streptocoques fécaux Cl.p : Clostridium perfringens, Sal : salmonella, BLM et BLT :

bactéries lactiques mésophiles et thermophiles, Lev : levure.

détectée dans les échantillons analysés.

Concernant la charge en bactéries lactiques mésophiles dans les fromages

traditionnels, elle est au maximum de 2 106 ufc/g pour le fromage RV et de 3 10

5 ufc/g

pour les deux fromages RA1 et SK2, Alors que la charge en moyenne totale est de 7

105 ufc/g. Quant à la charge en bactéries lactiques thermophiles, elle est au maximum de

3 108 ufc/g pour le fromage SK2 et au minimum de 10

6 ufc/g pour le fromage S.hi, avec

une charge moyenne totale de 8 106 ufc/g. Ces valeurs sont proches à 3.9 10

6 ufc/g

rapportés par Mennane et al., (2007).

Nom Ville mahlaba

/marque

N.E FMAT

106

ufc/g

CT

104

ufc/g

CF

104

ufc/g

S.a, St.f,

Cl.p et

Sal ufc/g

BLM

104

ufc/g

BLT

105

ufc/g

Lev

104

ufc/g

FFT

Rabat

RA1 9 80 300 169 0 30 50 100

RM1 5 30 10,0 9,0 0 40 40 78

RM2 5 50 20,0 14 0 50 50 70

RV 7 90 100 92 0 200 50 80

Salé

SK1 5 30 50,0 41 0 70 70 80

SK2 5 3,0 40,0 32 0 30 300 90

S.hi 10 70 30,0 23 0 40 10 60

MT 46 50 80,0 50 0 70 80 80

FFI

Marque

vendue

à Rabat

E1 12 0,3 10 8 0 7 2 40

E2 10 2 4 1 0 20 50 20

E3 7 6 17 9 0 8 20 40

E4 6 30 12 5 0 30 40 30

MT 35 10 10 6 0 16 30 30


170

D’autre part les charges en BLM et BLT sont respectivement de 1.6 105 et 3 10

6

ufc/g en moyenne pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont comparables

avec 2.4 105 et 5 10

6 ufc/g rapportés par Kbibou (1987) et 4.2 10

6 et 10

7ufc/g trouvés

par Mahil (1992).

La charge en levure est de 8 105 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais

traditionnels et de 3 105 ufc/g pour les fromages frais industriels, ces valeurs sont

proches à ceux mentionnés par Rhiat et al., (2011) sur le klila et le jben.

2. Identification et étude antibiogramme des souches

La présence des Entérobactéries nous donne des idées sur la qualité hygiénique

de l’échantillon et sa présence dans les denrées alimentaire a été signalée par Sabota et

al., (1998) dans les hamburgers, et aussi dans les jus de fruits (Ghenghesh et al., 2004).

Les résultats d’identifications biochimiques de 21 souches isolées à partir des

fromages frais traditionnels, montrent que les germes majoritairement sont de Klebsiella

pneumoniae avec un taux de 54.55%, suivi par Enterobactér cloacae avec un taux de

27.27% et de 18.18% d’autres espèces. Il est bien connu que la composition de cette

microflore dépend de la contamination initiale des matières premières et des paramètres

technologiques lors du procédé de fabrication (leroy et al., 2007).

D’autre part les résultats d’identification de 27 souches isolées à partir des

fromages industriels montrent que 71.42% des souches sont de K. pneumoniae, alors

que 28.58% sont des E. cloacae, sachant que ces microorganismes ne représentant

qu’un risque mineur sur la santé humaine (Vivegnis et al., 1998).

On note que la présence de l’espèce K. pneumoniae dans les denrées

alimentaires a été rapportée aussi par Al Askari et al., (2012) dans la fugue séchée, mais

l’espèce E. cloacae a rarement été trouvée sur des échantillons d'aliments.


171

Les résultats du test d’antibiogramme (figures 1 et 2) réalisé sur les souches (K.

pnemoniae, E. cloacae) montrent que celles-ci sont sensibles aux antibiotiques CF, GM

Figure 1 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isolées à partir des fromages

frais (jben) traditionnels AMC : amoxicilline + Ac clavulanique 20/10μg, AMX : amoxicilline 25μg, CF: céfalotine 30μg, CTX :

Céfotaxime 30μg, GM: gentamicine 10μg, CIP : ciprofloxacine 5μg, CAZ : Ceftazidime, S : sensibilité,

I : intermédiaire, R : résistance

Figure 2 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isolées à partir des fromages

frais (jben) industriels


172

et CIP avec un taux de 100%, aussi qu’à l’antibiotique CTX avec un taux important qui

peut atteindre 80%. Cependant, l’AMX et l’AMC ont un faible pouvoir inhibiteur vis-

à-vis des différentes souches. Les mêmes résultats ont été approuvés par Al Askari et

al., (2012).

CONCLUSION

Les résultats obtenus montrent que les échantillons présentent une bonne qualité

physico-chimique vue leur faible acidité et leur taux d’extrait sec élevée, quant à leur

qualité microbiologique, ils ne sont pas conformes aux normes vue leurs charge élevées

en CF et CT.

Les analyses microbiologique n’ont pas révélé la présence de bactéries

pathogènes telles que: S. aureus, Cl. perfringens, S. fécaux et salmonella. Quant aux

BLM et BLT, les valeurs sont acceptables.

L’identification biochimique montre que les germes en grande majorité sont des

K. pneumoniae et des E. cloacae, d’autre part, ces germes sont très sensibles vis-à-vis

de certains antibiotiques tels que : Céfalotine (CF), Gentamicine (GM) et

Ciprofloxacine (CIP).

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Al Askari G., Kahouadji A., Khedid K., Charof R. & Mennane Z.; (2012). Characterizations physicochemical and microbiological of dried figs collected

from the markets of Rabat-Sale, Temara and Casablanca. Les technologies de

laboratoire. Volume 7, 26, 12-19.

Bayi M. ; (1990). Contribution à l’étude de physico-chimique et microbiologique du

Raib et du jben. Thèse de doctorat vétérinaire, IAV Hassan II, Rabat, 105-149.

DDFP. ; (2010). Département de développement des filières de production/ MADRPM:

Ministère de l'Agriculture, du Développement Rural et de pêche maritime.


173

El Marrachi A. & Hmmama A. ; (1996). Aspects hygiéniques du fromage frais de

chèvre: Perspectives d'amélioration de la qualité. Les perspectives de

développement de la filière lait de chèvre dans le bassin méditerranéen. Une

réflexion collective appliquée au cas marocain. Titre de série: Étude, FAO:

Production et santé animals 131

Ghenghesh K.S., Belhaj K., EL-Amin W.B., El-Nefathi S.E., Zalmum A.; (2004). Microbiological quality of fruit juices sold in Tripoli–Libya. Food Control, 16,

10. 855–858.

Hamama A. ; (1989). Qualité bactériologique des fromages frais marocains. CIHEAM-

Options Méditerranéennes, Série Séminaires, n°6 (1989a) 223-227

Hassouna M., Nafti A. & Ghrir R.; (1996). Ripening of camembert-type cheese made

with raw ewe's milk: microbiological and physic-chemical aspects. Science des

Aliments vol. 16, 2, 187-203.

Kbibou G. ; (1987). Étude bactériologique des produits laitiers traditionnels. Thèse de

Doctorat Vétérinaire. Filière Vétérinaire. IAV Hassan II, Rabat, Maroc 85-90

Leroy S., Lebert I., Lebecque A., Chacornac J.P. & Talon R. ; (2007). Saucissons

secs fermiers du Massif central Développement d’un ferment indigène pour

améliorer la sécurité et maintenir la typicité des saucissons. Viandes Prod.

Carnés, Vol 25 (5) 18, Page 177-180

Mahil N. ; (1992). Fabrication du fromage frais à partir du lait pasteurisé à l’aide de

levains lactiques sélectionnés. Thèse de Doctorat Vétérinaire. I.A.V. Hassan II,

Rabat, Maroc

Mennane Z., Faid M., Lagzouli M., Ouhssine M., Elyachioui M., Berny E.,

Ennouali M. & Khedid K.; (2007). Physico-Chemical, Microbial and Sensory

Characterisation of Moroccan Klila. Middle-East J. Sci. Res., 2 (3-4): 93-97.

Mennane Z. ; (2008). Lait et produits laits entre la tradition et la biotechnologie. Etude

physicochimique et microbiologique. Thèse doctorat 2008 en Microbiologie.

Université Ibn Tofaïl, Faculté des sciences, kénitra, 170-175p.


174

Poelma P.L., Andrews W.H., Silliker J.H.; (1984). Salmonella. In: Compendium of

Methods for the Microbiological Examination of Foods (American Public Health

Association). 2ed. Washington DC: Marvin L. Speck. 286-320

Rhiat M., Labioui H., Driouich A., Aouane M., Chbab Y., Driouich A., Mennane

Z.et Ouhssine M. ; (2011). Étude bactériologique comparative des fromages

frais marocains commercialisés (Mahlabats) et des fromages fabriqués au

laboratoire, Afrique SCIENCE 07(3) 108 - 112

Sabota J.M., Hoppes W.L., Ziegler J.R., Dupont H., Mathewson J., Rutecki G.W.;

(1998). Anew variant of food poisoning: Enter invasive Klebsiella pneumoniae

and Escherichia coli sepsis from a contaminated hamburger. The American

Journal of Gastroenterology. 93, 1,118–124.

Vivegnis J., Dubois C., Nicolay L., Mairy F., Jacob C., Piraux É., El Lioui M. &

Decallonne J. ; (1998). Qualité microbiologique des fromages artisanaux

fabriqués au lait cru en Région wallonne, Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2 (4),

248–255.

Zindine A., Faid M. & Benlemlih M.; (2007). Detection of antibiotic residues in milk

and dairy products by a microbiological method. Rev. Microbiol. Ind. San et

Envronn. 1 : 1-9

Qualite Microbiologique Et Physicochimique de Fromages Frais (Jben) Preleves a Rabat Et Sale

Documents

Transcript of Qualite Microbiologique Et Physicochimique de Fromages Frais (Jben) Preleves a Rabat Et Sale