Qualité Microbiologique de l’Eau

Indicateurs Microbiens d’une Contamination Fécale

• Approche utilisée pour évaluer la salubrité de l’eau

• Énumération des bactéries associées aux intestins mammifères

• Nombres élevés est indicateur de la présence de pathogènes

Critères pour un Indicateur Idéal de Contamination Fécale

• Applicable à toutes les sources d’eaux • Présent dans les selles, eaux d’égouts, et les

échantillons d’eaux avec des pathogènes• Nombre corrélé au niveau de contamination fécale et

au nombre de pathogènes• Aucune croissance dans l’environnement• Survie/persistance plus longue que pathogènes• Facilement décelé et quantifié• Nombre associé au risque de contracter des maladies

entériques

L’Indicateur Idéal

• Aucun indicateur unique à date rencontre toutes les critères

• Peu probable qu’un seul organisme rencontre toutes les exigences

Indicateurs de Contamination Fécale

• Bactéries coliformes : – Bactéries de la famille des Enterobacteriaceae

• Genres Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, et Escherichia

– Présent dans l’intestin des mammifères– Bacilles Gram négatifs, non-sporulants– Fermente lactose avec production d’acide et de gaz en

48 heures à 35°C– Lacunes:

• Survie de courte durée• Certains genres retrouvés en nature

– Ex. Citrobacter, Enterobacter

Coliformes Fécales

• Fraction des coliformes totaux– Escherichia coli (E. coli)

• Sources: Matières fécales seulement– Exception les tropiques

• Lacune:– Courte durée de vie en nature

Bactéries Streptococciques Fécales

• Principalement associés aux mammifères– S.faecalis et S.faecium principalement associé aux

humains– Souvent retrouvés en nature– Rapport Coliformes : Streptococci et utilisé pour

confirmer une contamination de source humaine• Rapport plus grand que 0.7

Tests de Contaminations Fécales

• Milieux sélectifs– Permet la croissance de certain genres

• Milieux différentielles– Permet la distinction visuelle de différents genres

Méthodes

• Tests présomptifs– NPP

• Comptes viables

Tests Présomptifs

• Utilise des milieux différentielles et/ou sélectifs pour décéler des caractéristiques communes à des microorganismes indicateurs– Un test positif = présence soupçonnée– Un test négatif = absence

• Nombre le plus probable (NPP)– Nombre probable d’un point de vue statistique

Tests Présomptifs - Bouillon Lactose

• Test présomptif pour les coliformes totaux– Milieu différentiel

• Permet de déceler la fermentation du lactose• Indicateur de pH et de gaz

A B C

A. Test négatif; Pas d’acide ou de gazB. Test négatif; Acide sans gazC. Test positif; Acide + gaz

Gaz

Test Présomptif de S. faecalis (Enterococcus)

• Milieu sélectif– Contient de l’azide– Sélectif pour Enterococcus

• Différentiel– Fermentation du glucose

A. Négatif; pas d’acideB. Positif; présence d’acide

A B

Microbiologie Alimentaire

Préoccupations

• Fournir des aliments propres, sains, et sécuritaires au consommateurs

• Prévenir la détérioration des aliments• Prévenir les maladies alimentaires• Conservation des produits alimentaires

– 1/3 des aliments produits sont perdus dû à la détérioration

Sources de Bactéries dans les Aliments

• Le sol et l’eau • Plantes • Équipement pour le traitement et la

manipulation des aliments• Humains et Animaux (Flore naturelle)• Composte• Air/Poussière

Détérioration/Putréfaction

• Considérations:– Caractéristiques organoleptiques

• Goût• Odeur• Texture• Apparence

Bactéries Associés à la Détérioration des Aliments

• Les viandes– Bactéries entériques

• Escherichia coli• Salmonella

• Les produits laitiers– Bactéries lactiques

• Lactobacillus

• Fruits et légumes– Pseudomonas

Types de Maladies Alimentaires

• Infections Alimentaires– Habituellement associé aux endotoxines– Nécessites l’ingestion du pathogène– Nécessite croissance du pathogène chez l’hôte– Déclaration des symptômes entre 24-72 heures– Souvent aggravé par l’utilisation d’antibiotiques

• Bactériolytiques déconseillé• Bactériostatique peut être bénéfique

Types de Maladies Alimentaires (Suite)

• Intoxication Alimentaires– Habituellement associé aux exotoxines– Il n’y a pas d’infection– Déclaration des symptômes entre 1-3 heures– Antibiothérapie inutile en absence d’infection– Utilisation d’anti-toxine préconisée

Bactéries Associées aux Infections Alimentaire

• E. coli O157:H7– Principalement associé aux viandes de bœuf/porc

• Constituent de la flore naturelle de l’intestin• Absent des muscles• Contamination le résultat de manipulations

inappropriées– Ustensiles– Ouverture et Déversement du contenu des intestin– Peau des ouvrier

– Endotoxine A (lipide A de la couche LPS)

E. coli O157:H7 (Suite)

• Peut être associé aux fruits et légumes– Fèves germées– Laitue– Chou– Concombre

• Peut être associé aux produits dit « biologiques » ou « organique »– Contamination par fumier animale

Salmonella

• Associé principalement aux intestins de la volaille et du porc

• Peut aussi être associé aux légumes• Dose infectieuse très faible

– < 10 cellules

Bactéries Associées aux Intoxications Alimentaire

• Clostridium perfringens – Bacille Gram positif sporulant– Constituent de la flore naturelle des mammifères et

des oiseaux (humains inclut)– Intoxications associé aux aliments préparés

quelques jours avant– Intoxication causée par une entérotoxine

• Maux d’estomac et diarrhée

• Clostridium Botulinum – Bacille Gram positif sporulant– Retrouvé dans le sol et l’eau– Intoxications associées aux conserves de fruits et

légumes mal stérilisées– Intoxication causée par une neurotoxine

• Paralysie flasque,Vision double, difficulté de la parole, difficulté à avaler

• Mort dût a la paralysie du système respiratoire