PROMOTION DE L’AMÉLIORATION ALIMENTATION DE La …€¦ · Les repas en pratique Le nombre de...
4
1 nutrition dénutrition La personne âgée à DomiCiLe ALIMENTATION DE PROMOTION DE L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Dans le cadre du programme MobiQual FICHE PRATIQUE Une journée “alimentation” Les besoins nutritionnels La mission d’aider une personne pour ses repas, c’est, d’une part, s’assurer qu’elle mange bien, dans le sens où ce qu’elle mange couvre ses besoins nutritionnels, d’autre part, qu’elle y trouve du plaisir afin de garder l’envie de manger (voir aussi la fiche “Stimuler l’appétit et le plaisir de manger”). Cette fiche présente les principaux repères pour s’assurer que les repas proposés couvrent chaque jour les besoins nutritionnels de la personne. Cet objectif nécessite une coordination entre toutes les personnes qui aident aux repas, les proches, les aides à domicile, etc. Les présences des aides à domicile sont souvent fré- quentes et courtes, et exigent donc une organisation du travail partagée et consensuelle : qui fait quoi concer- nant les menus choisis ? Qui contrôle ? Des incartades alimentaires “pour le plaisir” sont bien sûr possibles ! Il ne s’agit pas de se conformer aux repères journaliers de façon stricte mais d’envisager l’alimentation sur la durée. Les notions de besoins nutritionnels, de nutriments, d’aliments et d’alimentation équilibrée Les besoins nutritionnels Définition Les besoins nutritionnels regroupent les éléments ou nutriments dont le corps humain a absolument besoin pour fonctionner correctement. - Les protéines apportent la matière, nécessaire notamment au renouvellement des os, de la peau, des muscles et au fonctionnement des muscles. - Les sucres (glucides) sont de deux types, les sucres “complexes” (par exemple, le riz, le maïs, les céréales) et les sucres “simples” (par exemple, le sucre en poudre, le chocolat, la confiture) selon la vitesse à laquelle ils sont digérés par l’organisme. Ils sont la source principale d’énergie. - Les matières grasses (lipides) sont une autre source importante d’énergie, notamment pour le fonction- nement des cellules. - Les sels minéraux, dont le calcium nécessaire à maintenir la solidité des os ; le fer permettant le transpor t de l’oxygène dans le sang et contribuant à la résistance aux infections. - Les fibres sont nécessaires à la digestion (transit intestinal). - Les vitamines sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Le corps humain étant incapable de fabriquer lui-même la plupart, elles doivent être apportées dans l’alimentation. - Les boissons sont indispensables à la constitution même du corps humain, contenant 60% à 70% d’eau. (voir aussi la fiche “Boire”) Couvrir les besoins nutritionnels Couvrir les besoins nutritionnels d’une personne signifie que la nourriture ingérée compense les dé- penses en énergie. La quantité d’énergie est mesurée en kilocalories (une kilocalorie = 1.000 calories). On estime qu’une personne pesant 60 kg a besoin d’environ 2.000 kcal par jour pour une activité physique moyenne. - Les dépenses en énergie sont les dépenses dues au fonctionnement de base du corps (respiration, digestion, battements du cœur, etc.) et celles dues à l’activité physique de la personne (marcher, parler, s’habiller, manger, etc.). - Les personnes jeunes et les personnes âgées ont les mêmes besoins en énergie si elles ont une activité physique équivalente. - Quel que soit l’âge, les dépenses en énergie augmentent si la personne est malade (infection, plaie, fièvre, fracture, etc.). Dans ce cas, il est donc nécessaire que la personne mange plus afin de maintenir un état nutritionnel stable. 1 1.1
Transcript of PROMOTION DE L’AMÉLIORATION ALIMENTATION DE La …€¦ · Les repas en pratique Le nombre de...
1nutrition dénutritionL a p e r s o n n e â g é e
à D o m i C i L eALIMENTATION DE
PROMOTION DE L’AMÉLIORATIONDES PRATIQUES PROFESSIONNELLESDans le cadre du programme MobiQual
FICHE PRATIQUE
Une journée “alimentation”Les besoins nutritionnels
La mission d’aider une personne pour ses repas, c’est, d’une part, s’assurer qu’elle mange bien, dans le sensoù ce qu’elle mange couvre ses besoins nutritionnels, d’autre part, qu’elle y trouve du plaisir afin de garderl’envie de manger (voir�aussi�la�fiche�“Stimuler l’appétit et le plaisir de manger”).
Cette fiche présente les principaux repères pour s’assurer que les repas proposés couvrent chaque jourles besoins nutritionnels de la personne. Cet�objectif�nécessite�une�coordination�entre�toutes�les�personnesqui�aident�aux�repas,�les�proches,�les�aides�à�domicile,�etc.�Les�présences�des�aides�à�domicile�sont�souvent�fré-
quentes�et�courtes,�et�exigent�donc�une�organisation�du�travail�partagée�et�consensuelle�:�qui�fait�quoi�concer-
nant�les�menus�choisis�?�Qui�contrôle�?
Des incartades alimentaires “pour le plaisir” sont bien sûr possibles ! Il�ne�s’agit�pas�de�se�conformer�aux
repères�journaliers�de�façon�stricte�mais�d’envisager�l’alimentation�sur�la�durée.
Les notions de besoins nutritionnels, de nutriments, d’aliments et d’alimentation équilibrée
Les besoins nutritionnelsDéfinitionLes besoins nutritionnels regroupent les éléments ou nutriments dont le corps humain a absolument
besoin pour fonctionner correctement.
- Les protéines apportent�la�matière,�nécessaire�notamment�au�renouvellement�des�os,�de�la�peau,�des
muscles�et�au�fonctionnement�des�muscles.
- Les sucres (glucides)�sont�de�deux�types,�les�sucres�“complexes”�(par�exemple,�le�riz,�le�maïs,�les�céréales)
et�les�sucres�“simples”�(par�exemple,�le�sucre�en�poudre,�le�chocolat,�la�confiture)�selon�la�vitesse�à�laquelle
ils�sont�digérés�par�l’organisme.�Ils�sont�la�source�principale�d’énergie.�
- Les matières grasses (lipides)�sont�une�autre�source�importante�d’énergie,�notamment�pour�le�fonction-
nement�des�cellules.�
- Les sels minéraux, dont�le�calcium�nécessaire�à�maintenir�la�solidité�des�os�;�le�fer�permettant�le�transport
de�l’oxygène�dans�le�sang�et�contribuant�à�la�résistance�aux�infections.
- Les fibres sont�nécessaires�à�la�digestion�(transit�intestinal).
- Les vitamines sont�indispensables�au�bon�fonctionnement�de�l’organisme.�Le�corps�humain�étant�incapable
de�fabriquer�lui-même�la�plupart,�elles�doivent�être�apportées�dans�l’alimentation.
- Les boissons sont�indispensables�à�la�constitution�même�du�corps�humain,�contenant�60%�à�70%�d’eau.
(voir�aussi�la�fiche�“Boire”)
Couvrir les besoins nutritionnels Couvrir les besoins nutritionnels d’une personne signifie que la nourriture ingérée compense les dé-
penses en énergie. La�quantité�d’énergie�est�mesurée�en�kilocalories�(une�kilocalorie�=�1.000�calories).�On
estime�qu’une�personne�pesant�60�kg�a�besoin�d’environ�2.000�kcal�par�jour�pour�une�activité�physique
moyenne.
- Les�dépenses�en�énergie�sont�les�dépenses�dues�au�fonctionnement�de�base�du�corps�(respiration,�digestion,
battements�du�cœur,�etc.)�et�celles�dues�à�l’activité�physique�de�la�personne�(marcher,�parler,�s’habiller,
manger,�etc.).
- Les�personnes�jeunes�et�les�personnes�âgées�ont�les�mêmes�besoins�en�énergie�si�elles�ont�une�activité
physique�équivalente.
- Quel�que�soit�l’âge,�les�dépenses�en�énergie�augmentent�si�la�personne�est�malade�(infection,�plaie,�fièvre,
fracture,�etc.).�Dans�ce�cas,�il�est�donc�nécessaire�que�la�personne�mange�plus�afin�de�maintenir�un�état
nutritionnel�stable.
1
1.1
1nutrition dénutritionL a p e r s o n n e â g é e
à D o m i C i L eALIMENTATION DE
PROMOTION DE L’AMÉLIORATIONDES PRATIQUES PROFESSIONNELLESDans le cadre du programme MobiQual
FICHE PRATIQUE
Les alimentsCes nutriments sont contenus dans différents groupes d’aliments :
Les protéines dans la viande, le poisson, les œufs
La�viande,�le�poisson�et�les�œufs�apportent�essentiellement�des�protéines.�Ils�contiennent�également�des
matières�grasses,�du�fer,�certaines�vitamines.�Il�est�conseillé�de�manger�de�la�viande,�du�poisson�ou�des�œufs
au�moins�deux�fois�par�jour.
Le calcium dans les produits laitiers (lait, yaourt, fromage)
Les�produits�laitiers�sont�la�principale�source�de�calcium.�Hormis�ceux�à�0%,�ils�apportent�des�matières
grasses�en�quantité�plus�ou�moins�importante,�des�protéines,�des�vitamines�(A�et�B)�et�de�l’eau.�Il�est�conseillé
d’en�consommer�trois�à�quatre�fois�par�jour.
Les vitamines et les fibres dans les fruits et les légumes
Les�légumes�et�les�fruits�sont�riches�en�vitamines�et�en�fibres.�Ils�représentent�la�seule�source�alimentaire�de
vitamine�C.�La�consommation�de�un�légume�cru�ou�un�fruit�ou�un�jus�de�fruit�100%�pur�jus�par�jour�permet
d’apporter�une�quantité�suffisante�de�vitamine�C.�Les�fruits�et�les�légumes�contiennent�également�des�sels
minéraux�et�des�sucres.�Par�contre,�ils�ne�contiennent�pas�du�tout�de�protéines�ni�de�matières�grasses.�Il�est
conseillé�d’en�consommer�à�chaque�repas,�crus,�cuits,�frais�ou�surgelés�ou�en�conserve.
Des sucres complexes, des protéines et des vitamines dans les féculents
Le�pain,�les�céréales,�les�légumes�secs,�les�pommes�de�terre�(féculents)�fournissent�essentiellement�des�sucres
complexes,�des�protéines�et�des�vitamines�(notamment�la�vitamine�B).�Certains�fournissent�également�des
fibres�(pain�complet,�céréales�complètes,�légumes�secs),�des�sels�minéraux.�Il�est�conseillé�de�consommer�ce
type�d’aliment�à�chaque�repas.
Les huiles et la margarine, le beurre et la crème fraîche sont des matières grasses
Les�huiles�et�la�margarine�sont�des�graisses�végétales,�le�beurre�et�la�crème�fraîche�sont�des�graisses�animales.
Ces�aliments�contiennent�également�des�vitamines�(A,�D,�E).�Il�est�conseillé�d’en�manger�chaque�jour�et�de
varier�les�huiles�(olive,�colza,�tournesol,�etc.).
Les sucres “simples” dans les produits sucrés (sucre, confiture, miel, pâtisseries, chocolat, bonbons, etc.)
Ces�aliments�ne�sont�pas�indispensables�à�l’alimentation�mais�ont�l’avantage�de�procurer�du�plaisir�aux�
gourmands�!�
L’eau dans les boissons
Les�boissons�sont�indispensables�tout�au�long�de�la�journée.�Elles�fournissent�de�l’eau,�et�pour�certaines�des
sucres.�(voir�aussi�la�fiche�“Boire”)
Une alimentation équilibréeUne alimentation équilibrée est une alimentation qui apporte d’une part, la quantité
d’énergie nécessaire à la personne, d’autre part, les nutriments en quantité suffisante
pour répondre aux besoins de fonctionnement du corps. Elle est donc variée et
adaptée aux goûts et aux besoins de la personne.
Une�alimentation�équilibrée�implique�une�répartition�correcte�entre�les�nutriments
énergétiques�:� les�glucides�doivent�représenter�au�moins�50%�de�l’énergie�totale�
apportée�par�l’alimentation,�les�protéines,�environ�un�sixième�et�les�graisses�(lipides)
moins�de�40%.
Pour atteindre cet objectif, le plus simple est de proposer chaque jour tous les
groupes d’aliments (seuls�les�produits�sucrés�ne�sont�pas�indispensables).
Les repas en pratique
Le nombre de repasPrévoir 3 repas principaux dans la journée (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) et un goûter- si la personne mange peu à chaque repas, il est possible de lui proposer de manger plus souvent(collations�dans�la�matinée,�dans�l’après-midi,�avant�le�coucher).
- respecter un délai de deux à trois heures entre les repas et les collations.
- Veiller à ce que la personne ne reste jamais sans manger plus de 12 heures, notamment�la�nuit�(délai
entre�le�dernier�repas�du�soir�et�le�petit-déjeuner).
1.2
1.3
22.1
Une journée “alimentation”
Manger de tout et avec plaisir !Manger tout le temps la même chose, c’est s’exposer au risque de perdre le goût,
de perdre l’envie de manger et de manquer decertains nutriments indispensables.
1nutrition dénutritionL a p e r s o n n e â g é e
à d o m i c i l e
ALImEntAtIOn�DE�
PROMOTION DE L’AMÉLIORATIONDES PRATIQUES PROFESSIONNELLESDans le cadre du programme MobiQual
FICHE PRATIQUE
Veiller à ce que la personne boive suffisamment tout au long de lajournée (voir�aussi�la�fiche�“Boire”)
Composer les repas de façon équilibréeProposer des plats adaptés aux besoins nutritionnels de la personne, mais aussi à ses goûts et à ses habitudes.
(voir�Encadré�1�et�Encadré�2,�voir�aussi�la�fiche�“Stimuler l’appétit et le plaisir de manger”)
Penser à préparer des plats à l’avance si nécessaire-�Si�un�plat�est�préparé�à�l’avance�et�en�grande�quantité,�le�répartir�en�portionssimples�ou�doubles,�étiqueter�de�façon�claire�les�barquettes�(date,�nom�du�plat,nombre�de�portions)�et�les�mettre�au�congélateur.�Une�liste�des�plats�préparéscongelés�est�tenue�à�jour�et�accessible�à�tous�les�professionnels.
-� Si�un�plat�préparé�à�l’avance�doit�être�mangé�en�l’absence�d’un�tiers,�prévoirqu’il�puisse�être�réchauffé� facilement�au� four�à�micro-ondes�et�que�soncontenant�puisse�être�facilement�ouvert.
Attention à ne pas servir seulement une soupe de légumes le soirSeule,�elle�est�insuffisante,�ne�constitue�pas�un�repas�et�coupe�l’appétit. En�revanche,elle�peut�être�enrichie.
Proposer des aliments équivalents en cas de refus de certains produitsPar�exemple,�une�personne�ne�mangeant�pas�de�viande�peut�manger�jusqu’à�7�œufs�par�semaine.
Si la personne a des problèmes pour mâcher De�nombreux�aliments�sont�possibles,�y�compris�les�crudités�ou�cuidités�:�avocat,�mâche,�betterave,�tomatesépluchées,�épépinées�et�coupées�en�petits�dés�plutôt�qu’en�tranches,�etc.,�ou�fond�d’artichaut,�asperge,�etc.
Penser à la vinaigrette, à la fois revigorante et calorique
Être attentif aux quantités effectivement consomméeset à l’appétit de la personne
Alerter les proches, le médecin traitant, les autres professionnelssuivant la procédure en vigueur : (voir�aussi�la�fiche�“Repérer un risque de dénutrition”)
-�si�l’appétit�baisse,-�si�la�personne�mange�moins,-�si�elle�semble�maigrir,-�si�son�comportement�est�inhabituel,-�si�elle�perd�du�poids,�etc.
inciter la personne à se peser une fois par mois (pour�vous�aider,�une courbe de
poids est�à�votre�disposition)
-�Aider�la�personne�à�se�peser�si�elle�le�désire.-�Expliquer�à�la�personne�qu’il�est�important�qu’elle�se�pèse�chaque�fois�dans�des�conditions�similaires�:�à�lamême�heure,�par�exemple�le�matin�;�habillement�identique�;�etc.
2.2
2.3
3
3.1
3.2
Une journée “alimentation”
Encadré�1 Un exemple de 4 repas sur une journée
Petit déjeuner 1 boisson + du lait ou 1 produit laitier A + 1 produit céréalier A + 1 fruit ou un jus de fruits 100% pur jus à teneur garantie en vitamine C ou 1 compote + du beurre et + ou - de la confiture ou du miel
Déjeuner et dîner 1 potage et/ou 1 entrée + 1 plat protidique AB + 1 accompagnement AB
(légumes et/ou féculents) + 1 produit laitier A et + ou - 1 dessert (fruit,entremet, pâtisserie)(le déjeuner doit comporter au moins 5 composantes et le dîner au moins 4)
Goûter 1 boisson + du lait ou 1 produit laitier A + 1 produit céréalier A
(proposé par le réseau limousin LINUT)
A Produits indispensablesB Le soir, le plat protidique et l’accompagnement peuvent être servis sous forme de plat complet
Un réflexe :Inscrire les menus prévus pour les jours ou la semaine à venirdans un cahier ou autre support accessible à tous.Proposer une alimentation équilibrée à la personne nécessite que les différents
professionnels soient au courant des menus proposés par chacun.
1nutrition dénutritionL a p e r s o n n e â g é e
à d o m i c i l e
ALImEntAtIOn�DE�
PROMOTION DE L’AMÉLIORATIONDES PRATIQUES PROFESSIONNELLESDans le cadre du programme MobiQual
FICHE PRATIQUEUne journée “alimentation”
Encadré�2
Chaque repas principal doit proposer au moins un produit des 7 groupes
Fruits Au moins 5 par jour • À chaque repas et en cas de petits creux (goûter etet légumes collation)
• Crus, cuits, nature ou préparés• Frais, surgelés ou en conserve• 1 fruit pressé ou 1 verre de jus de fruits 100% purjus “sans sucre ajouté” dans la journée
Pain et autres À chaque repas • Pain blanc, pain complet, pains aux céréales…aliments céréaliers, et selon l’appétit • Penser aux féculents : riz, pâtes, semoule, pommes de terre blé, pommes de terre, lentilles, haricots, et légumes secs châtaignes, sarrasin, etc.
Lait 3 ou 4 par jour • Jouer sur la variété : fromage, lait, yaourt, et produits laitiers fromage blanc…
• Privilégier les produits les plus riches en calcium : emmental, tomme, bleu…
Viandes, poissons et 2 fois par jour • Privilégier la variété des espècesproduits de la pêche, • Penser aux morceaux mijotés en sauce, œufs qui sont plus tendres
• Poisson : au moins 2 fois par semaine, frais, surgelé ou en conserve
• Penser aux œufs et aux abats
Matières grasses Sans en abuser • Favoriser la variété : huile, beurre, crème fraîcheajoutées
Produits sucrés Sans en abuser • À manger surtout en fin de repas et en collation• Attention aux bonbons et aux boissons sucrées(sirops, boissons sucrées à base de fruits, nectar…)
• Ne pas abuser des aliments gras et sucrés (pâtis-series, viennoiseries, barres chocolatées, etc. )
Boissons 1 litre à • L’eau est la seule boisson recommandée au 1,5 litre d’eau cours et en dehors des repas : eau pure mais
par jour aussi thé, tisane…• Boissons alcoolisées : ne pas dépasser, par jour,2 verres de vin pour les femmes et 3 pour leshommes
Activité physique Bouger • Intégrer l’activité physique sous toutes seschaque jour formes dans la vie quotididienne : marche,
le plus possible jardinage, exercices, ménage, etc.• Pour qu’elle soit profitable, il est souhaitable de“bouger” par périodes d’au moins 10 minutes
(d’après le guide de l’INPES “La santé en mangeant et en bougeant”)
Les repères de consommation du PNNS*
des personnes âgées fragiles
* Ces repères correspondent aux objectifs nutritionnels du PNNS,Programme national nutrition-santé, qui est un programme de santé publique visant à améliorer la santé de la population en jouant sur un de ses déterminants majeurs, la nutrition.
