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    Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration- Ptisserie -

    Denis HerreroGermain Etienne

    FICHEPrcis

    Technologique

    Les glaces et les sorbets Document ressource

    Professeur

    THEME RECHERCHE COMPLEMENTS

    Mise aupoint devocabulaire

    Glace alimentaire :selon le Code des Pratiques Loyales des GlacesAlimentaires Denres dans la composition desquelles peuvententrer divers ingrdients alimentaires (notamment les additifs et lesarmes employs conformment la rglementation) et deconsistance pteuse ou solide obtenue par conglation ou surglation,stocks, transports, distribus et consomms sous forme congele.

    Glace artisanale :Qualificatif artisanal exclusivement rserv un artisan, selon ladfinition du Rpertoire des Mtiers (Dcret n98-247 du 2 Avril 1998relatif la qualification artisanale et au Rpertoire des Mtiers) : reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit dun CAP oudun BEP, soit dun titre homologu dun niveau au moins quivalentdans le mtier exerc ou un mtier analogue, soit duneimmatriculation dans le mtier dune dure de 6 ans minimum .

    Glace maison :Qualificatif exclusivement rserv aux seuls produits fabriqus demanire non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (partir dingrdients de base traditionnels ), sur le lieu decommercialisation, pour une vente directe au consommateur.

    Mention duqualificatif maison autoris pour tout

    produit PAItransform parlartisan(aromatisation,ajot de matires

    premires)

    Lgislation

    Application stricte du Code des Pratiques Loyales des GlacesAlimentaires, adopt le 5 Juin 2000 par la Confdration Nationaledes Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement

    la partie glace alimentaire dans le cas de produits glacsassocis dautres aliments (produits dits composite)

    En matire dtiquetage: respect de la rglementation en vigueur(notamment la prsence dallergnes provenant de produits laitierspour la vente de glace en bacs)En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques dHygineGlacier Fabricant monovalentGlaces Crmes glaces etsorbets (Edition Juin 1998)

    Abrogation dudcret de Mars1949 (Fvrier

    2003)Elaborationconjointe du Code

    par la CNGF leSFIG (Syndicatdes FabricantsIndustriels deGlace) sous lecontrle de laDGCCRF

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    TechnologiqueLes glaces et les sorbets Document ressource

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    Glace leau,Glaon

    Poids minimal parlitre : 450 g

    EST (Extrait sec total) au moins gal 12% Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale

    GlacePoids minimal par

    litre : 450 g

    Au moins 5 % de matire grasse alimentaireSources de protines : protines de lait,

    dovoproduits, de la glatine

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale

    Glace au lait

    Poids minimal parlitre : 450 g

    Matires grasses exclusivement laitires en

    proportion minimale de 2,5%Au moins 6 % dESDLSources de protines dfinies : protines de lait,dovoproduits, de la glatine

    Rserv un produit

    conforme la dfinitiongnrale

    Glace aux ufsPoids minimal par

    litre : 550 g

    Au moins 7% de jaune dufDes matires grasses exclusivement laitiresSources de protines dfinies : protines de lait,dovoproduits, de la glatine

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale

    Crme glacePoids minimal par

    litre : 450 g

    Matires grasses exclusivement laitires enproportion minimale de 8%Sources de protines dfinies: protines de lait,dovoproduits, de la glatine

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale

    Glace aux fruits nom du fruit Poids minimal par

    litre : 450 g

    Au moins 15 % de fruitsTeneur pouvant tre rduite selon le type de fruits(voir rgle de base n1) : 10% pour les fruitsacides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour lesfruits coque et leurs prparations (3% pour lapistache et la noisette)

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon

    SorbetPoids minimal par

    litre : 450 g

    Mlange deau et de sucre dans lequel aucunematire grasse nest ajouteAu moins 25% de fruitsTeneur pouvant tre rduite selon le type de fruits(voir rgle de base n1) : 15% pour les fruitsacides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour lesfruits coque et leurs prparations (3% pour lapistache et la noisette)

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon

    Sorbet plein fruitsPoids minimal par

    litre : 650 gAu moins 45% de fruits( 20% pour lesfruits acides)

    Rserv un produitconforme la dfinitiondes sorbets

    Sorbet : nom de lalcool

    ou prparation

    aromatisante

    Poids minimal par

    litre : 450 g

    Mlange deau et de sucre dans lequell aucunematire grasse nest ajouteContenant un alcool ou une prparationaromatisante (autre que les fruits) en quantitsuffisante

    Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon

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    TechnologiqueLes glaces et les sorbets

    Document ressource

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    PARAMETRESDE QUALITE :les rgles debase

    Les 8 rgles de base

    o REGLE de base n1 :

    Choix et qualit des matires premires

    o REGLE de base n2 :Le choix des sucresLa complmentarit des sucresen matire de point de conglation pour amliorer la

    cuillrabilit de la prparation

    o REGLE de base n3 :Le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure

    o REGLE de base n4 :Lquilibrage de la formule% de matire grasse totale, % dextraits secs : ESDL, EST pour les glaces% dextraits secs pour les sorbets

    o REGLE de base n5 :Le choix des stabilisateurs(paississants, glifiants) et/ou des mulsifiantsafin

    doptimiser les fabrications, conservations et dgustations

    o REGLE de base n6 :

    Le respect des tapes de fabricationLe respect des bonnes pratiques dHygine (GBPH Glacier Fabricant monovalent

    Glaces Crmes glaces et Sorbets)

    o REGLE de base n7 :Contrler (Analyse sensorielle) remdier

    o REGLE de base n8:Rester en veilletechnologique

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    REGLE DE BASE N2 :le choix des sucres

    DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

    Recours des mix de sucres ,pour combiner leurs propritstechnologiques (Pouvoir sucrant,DE ) et fonctionnelles(abaissement du point deconglation)

    Texture mallable ( cuillerabilit )Retardement de la fonte

    Allongement de la dure de conservation(sans modifiation des caractristiquesorganoleptiques)

    A noter que le PS est relativiser pour lessirops de glucose et lesucre inverti, lesquelscontiennent environ20% deau 3

    SaccharoseOrigine :betterave sucrire ou canne sucre

    Agent sucrantAgent de texture du mix Recristallisation

    Glucose atomisOrigine :hydrolyse damidon de mas ou de

    blRemplacement jusqu 25% dusaccharose

    Apport dextrait secAgent anti-cristallisantAgent fixateur deau (retardateur de la fonte)Agent amliorant de texture du mix (textureferme, finesse des cristaux de glace)

    Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS =

    50)

    Elasticit, texturecollante et pteuse

    DextroseOrigine :hydrolyse pousse damidonRemplacement jusqu 25% dusaccharose

    Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS=70)Agent abaissant le point de conglationAgent anti-cristallisantAgent amliorant de texture du mix (parlapport en ES)

    Foisonnement limit forte dose,Altrationde la couleur de laprparation, Fonteacclre de laprparation glace temprature ambiante

    Sucre invertiOrigine :Hydrolyse du saccharose

    Miel (mmes caractristiques)

    Agent amliorant de texture (apport demoelleux caractristique : propritshumectantes, principalement dans certainesglaces dites difficiles : chocolat, pistache,pralin,..)

    Agent anti-cristallisantAgent abaissant le point de conglationAgent sucrant (PS=110-120)

    Fort pouvoir sucrant

    SUCRES

    Lactoseprsent naturellement dans le lait(4,2%),

    Agent rgulateur de saveur sucre (PS= 15 25)

    Agent fixateur deau

    A forte dose, texturesablonneuse desglaces et crmesglaces

    3Dossier La glace, Le Journal du Ptissier, n307, Avril 2006 Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Ple Innovation de lENSP

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    REGLE DE BASE N3 :le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure

    DESCRIPTION ROLE(S)

    MATERIELS demesure

    BALANCE lectronique affichagenumrique

    THERMOMETRE affichage digital

    SORBETOMETREREFRACTOMETRE4Appareils mixtes: Rfractomtre doublelecture (ou rfractomtre Sorbtomtre)

    PESER rigoureusement chaque ingrdient

    RESPECTER les t dajot des lments secs dont lesstabilisantsPASTEURISER les mlanges ( 85C)5: liqufaction desmatires grasses et des mulsifiants, dissolution des sucreset des stabilisants, augmentation de labsorption de leaupar les protines du lait, destruction des bactriespathognes et rduction de la flore banale

    MESURER et CONTROLER la teneur en matire sche duneprparation (mesure en Brix6ou Bx)

    Sorbetomtre : mesure de la teneur en matire sche de0 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets)

    Rfractomtre : mesure de la teneur en matire sche de50 80 Bx (pour confiture, pte de fruits, gele, )

    Rfractomtre double lecture : mesure de la teneur enmatire sche de tous types de prparations

    MATERIELS deralisation

    Appareils de cuisson: PLAQUE AINDUCTION de prfrence

    Appareils de mlange: MIXEUR

    PASTEURISER (rapidit et prcision de la t)

    HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matiregrasse, diminution du temps de maturation, augmentationde la viscosit du mlange, stabilisation de lmulsion)

    MATERIELSMIXTES

    PASTEURISATEUR (Appareils combinantla cuisson, ventuellement la maturation,et le refroidissement)

    PACOJET (Appareil combinant le mlange

    et le foisonnement du mix pralablementdurci coeur au surglateur)

    PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seulmatriel

    HOMOGENEISER FOISONNER des prparations de faible

    volume (Principaux avantages : rapidit de lopration,mises en place facilites en restauration, non soumis larglementation concernant les glaciers fabricants et leurobligation de disposer dun local spcifique et climatis,diversification possible en sucr comme en sal, qualitsorganoleptiques notamment en terme de texture etdarme).

    MATERIELS derefroidissement

    ARMOIRE rfrigre (+3C)

    TURBINE glace

    SURGELATEUR CONSERVATEUR :principe de refroidissement rapide -40C, cur ( -18C) en un tempsrduit, associ une conservation -18C

    MATURER les mlanges (affinage du mix, dveloppementdes saveurs, optimisation de labsorption de leau par lesstabilisants et les protines, hydratation des produits secs,cristallisation des matires grasses, accroissement du tauxde foisonnement)

    PRENDRE EN GLACE les produits

    DURCIR les produits glacs (incidence directe de la t trsbasse de lordre de -35C et dun temps de refroidissementtrs court pour limiter lapparition de gros cristaux)CONSERVER une t infrieure ou gale -20C

    MATERIELS demoulage

    Tous types de moules en inox, flexipan,PVC cristal, plaques thermoformes,avec ou non transferts pour impressionsur : bche glace,

    MODELER, DECORER les prparations glaces

    4La graduation en Baum tant supprim depuis le dcret du 3 mai 1961, la liste de matriel nintgre pas le densimtre5Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)6Origine du terme Brix : savant allemand Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix (1798-1870), inventeur du densimtre flotteur talonn 15C et donnantdirectement en pourcentage la teneur en sucre dune solution et par extension la teneur en matires sches solubles des solutions.

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    REGLE DE BASE N4 :lquilibrage de la formule

    DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

    Equili-brage enmatiregrasse

    Matire grasse totale =matire grasse butyrique (lait, crme, beurre)+ autres (provenant du jaune duf (ovoproduitsmentionns par le Code), de produits comme lecacao, pte de noisette, pralin, fruits secs, )

    Origine exclusivement vgtale(Code desPratiques Loyales des Glaces Alimentaires)En rgle gnrale :MGT < 22%

    Agent de texture (onctuosit,moelleux)Agent fixateur darmes

    Teneur moyenne MG Fruits secsNoisettes : 60%, Noix : 55%,Noix de coco sche : 55%,Amandes : 54% Arachides :46%Noix de coco frache : 35%,Poudre de cacao : 22 24%

    Apport limit enmatire grasse :Rendement faible(aspect dur, plat),qualits gustativeslimites, dure defonte acclre

    Aspect visqueux parun excs de matiregrasse et unequantit faibledmulsifiants(destabilisation dumlange)

    NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires prcise lorigine des protines utilises :- protines laitires : toutes les protines du lait (casine, casinate et protines du petit lait et du lactoserum) et leurs

    mlanges- protines non laitires : protines vgtales, protines dufs et glatine et leurs mlanges

    DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

    Extrait sec total (EST) : Ensemble des lmentsen suspension et en solution prsents dans un mixet qui se retrouvent en masse pondrable aprsvaporation- Elments en suspension: pulpes de fruits,

    matires grasses butyriques, qui durcissement T ngative

    - Elments en solution : sucres, lments du lait(glucides, sels minraux, vitamines), alcools, jusde fruits, qui agissent directement sur le pointde conglation du mix

    En rgle gnrale : EST entre 37 et 42%

    -Agent de texture Texture sableuse

    Equili-brage enextraits

    secsExtrait sec dgraiss du lait (ESDL) :Matiressches issues du lait, sans la matire grasseESDL = Quantit produit laitier Eau Matire grasse

    En principe :7,5% < ESDL glace < 11%

    -Amlioration de lonctuosit etdu moelleux (Pouvoirmulsifiant)-Agent de texture (Corps laprparation)

    -Augmentation du taux defoisonnement (Pouvoir

    foisonnant)-Agent de fixation de leau(retardateur de la fonte)

    Texture plate,prsence departicules solides(lactose) : texturesableuse

    %prconiss

    pour lesglaces

    16% SUCRES 23%

    ESDL 10%

    7% MG butyriques 11%

    16% ESDL + MG 22%

    % prconisspour lessorbets

    25% SUCRES 33%

    ESDL (poudre lait 0%MG) 3%

    29% EST 33%

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    GLACE A LEAU, GLACON

    Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES(conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU ESDL SUCRE(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T

    EAU

    SUCRE(S)

    Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucreinverti

    22% 78%

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    %REELS

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    par litre :450 g

    Aumoinsgal 12%

    %PRECONISES

    1 % max 0,3 %max

    0,1 %

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    GLACE7Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

    Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%

    Lait en poudre0% MG

    4% 1% 96% 97%

    Crme frache35% MG

    59% 35% 6,0% 41%

    Beurre laitier82% MG

    16% 82% 2% 84%

    OEUFSJaunesdoeufs

    50% 33% 50%

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDS

    TOTAUX

    %REELS

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    parlitre :450 g

    Aumoins

    5% MGalimen-

    taireEntre 7et 11%

    Infrieur 10%

    %PRECONISES

    Entre 16 et 22%

    Entre 16 et23%

    1 % max 0,3 %max

    0,1 %

    7Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine

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    GLACE AU LAIT8Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

    Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%

    Lait enpoudre 0%

    MG

    4% 1% 96% 97%

    Crmefrache 35%

    MG

    59% 35% 6,0% 41%

    Beurre laitier82% MG

    16% 82% 2% 84%

    OEUFSJaunesdufs

    50% 33% 50%

    SUCRE(S)

    Saccharose 100%Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    % REELS

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    par litre :450 g

    MGexclusivement

    laitire, aumoins gale

    2,5 %

    Au moins6% dESDL

    Entre 7 et11%

    Infrieur 10%

    %PRECONISES

    Entre 16 et 22%

    Entre 16 et23%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 %

    8Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine

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    GLACE AUX OEUFS9Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

    Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%

    Lait en poudre0% MG

    4% 1% 96% 97%

    Crmefrache 35%

    MG

    59% 35% 6,0% 41%

    Beurrelaitier 82%

    MG

    16% 82% 2% 84%

    OEUFSJaunesdoeufs

    50% 33% 50%

    SUCRE(S)

    Saccharose 100%Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX% REELS

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    par litre :550 g

    MGexclusivement

    laitire

    Au moins7% dejaunedoeufs

    Entre 7 et11%

    Infrieur 10%

    %PRECONISES

    Entre 16 et 22%

    Entre 16 et23%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 %

    9Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine

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    CRME GLACEE10Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

    Laitcrm

    91% 0% 9,2% 9,3%

    Lait en poudre0% MG

    4% 1% 96% 97%

    Crmefrache35% MG

    59% 35% 6,0% 41%

    Beurre laitier82% MG

    16% 82% 2% 84%

    OEUFSJaunesdufs

    50% 33% 50%

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    FRUIT(S)

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    % REELS

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    par litre :450 g

    MGexclusivement

    doriginelaitire, au

    moins gale 8%

    Entre 7 et11%

    Infrieur 10%

    %PRECONISES

    Entre 16 et 22%

    Entre 16 et23%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 %

    10Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine

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    GLACE AUX FRUITS A nom du fruitPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS MG ESDL SUCRE(S) JAUNE FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

    Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%

    Lait en poudre0% MG

    4% 1% 96% 97%

    Crme frache35% MG

    59% 35% 6,0% 41%

    Beurre laitier82% MG

    16% 82% 2% 84%

    OEUFSJaunes dufs 50% 33% 50%

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucose

    atomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    FRUIT(S)

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    %REELS

    Au moins15% defruits11

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    par litre :450 g

    Entre 7 et11%

    Infrieur 10%

    %PRECONISES

    Entre 16 et 22%

    Entre 16 et23%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 %

    1110% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache et lanoisette)

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    SORBETPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    FRUIT(S)

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    %REELS

    Au moins25% defruits12

    %IMPOSES

    Poidsminimal

    parlitre :450 g

    %PRECONISES

    3% max Entre 25 et33%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 % Entre 29et 33%

    1215% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistacheet la noisette)

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    SORBET PLEIN FRUITSPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    FRUIT(S)

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    %REELS

    %

    IMPOSES

    Poids

    minimalpar

    litre :650 g

    Au moins

    45% defruits13

    %PRECONISES

    3% max Entre 25 et33%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 % Entre 29et 33%

    1320% pour les fruits acides

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    SORBET a : Nom de lalcool Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES

    (conformment la nouvelle rglementation)

    POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

    EAU

    SUCRE(S)Saccharose 100%

    Glucoseatomis

    5% 95%

    Dextrose 8% 92%

    Sucre inverti 22% 78%

    FRUIT(S)

    STABILISATEUR

    EMULSIFIANT

    AROME

    POIDSTOTAUX

    %REELS

    %IMPOSES Poidsminimalpar

    litre :450 g

    Au moins45% defruits14

    %PRECONISES

    3% max Entre 25 et33%

    1 %max

    0,3 %max

    0,1 % Entre 29et 33%

    1420% pour les fruits acides

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    Extraits secsQuelques chiffres

    EXTRAIT SECdes produits

    laitiers

    PRODUIT % MG % ESDL % EAU % Extrait secLait entier 3,6 8,4 88 12

    Lait crm 0 9,2 91 9,3

    Crme de lait 30% MG 30 6,4 63,5 36,5

    Crme de lait 35%MG 35 6,0 59 41

    Crme de lait 40%MG 40 5,5 54,5 45,5

    Beurre laitier 82 2 16 84

    Poudre de lait 0% MG 1 96 4 97

    Poudre de lait 26% MG 26 71 3 97

    Jaunes doeufs 33 - 50 50

    EXTRAIT SECdes sucres

    TYPE DE SUCRE % EXTRAIT SEC % EAUSaccharose 100 -

    Glucose atomis 95 5

    Dextrose 92 8

    Sucre inverti 78 22

    Lactose 100 -

    Miel Variable -

    EXTRAIT SECdes chocolats

    LES CHOCOLATS % CACAOTOTAL

    % SUCRE % MGTOTALES

    % CACAO SECAU Kg

    Guanaja 70 30 42,5 27,5

    Carabes 66 34 40,6 25,6Manjari 64 35 40 24

    Extra Bitter 61 39 34,2 26,8

    Caraque 56 44 37,1 18,9

    Extra Amer 67 33 37,5 29,5

    Fleur de Cao 70 29,3 42,7 27,3

    Ultime 70 29,3 42,7 27,3

    Favorite mi-amre 58,3 41,1 38,7 19,6

    Extra Bitter 64,7 34,4 40,3 24,4

    Amre Concorde L 66,5 32,8 39,4 27,1

    Favorite caf 53,2 41,9 38,5 17,4

    Favorite orange 50,7 48,7 34,4 16,3

    Blanc satin - 55 30,5 14,5Pte de cacao 100 0 54,05 54,95

    Poudre de cacao 100 0 18 82

    Chocolat labo

    Force noire 50 49,4 27,3 22,7

    Chocolat amer 59,7 39,7 27,6 27,6

    EXTRAIT SECdes fruits

    Abricot 14 Mandarine 12

    Airelle 16 Mangue 15

    Ananas 14 Marron frais 49

    Amande 94 Melon 8

    Avocat 32 Mre 16

    Banane 25 Myrtille 15

    Cerise 19 Noisette 93

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    Extraits des documents commerciaux dun fournisseur de fruits surgels(pures, jus, concentrs) BOIRON :

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    Proposition de recettes de glaces labores par Olivier Christien,Chef Ptissier chez Vergers BOIRON, et Emmanuel Ryon,

    Meilleur Ouvrier de France Glacier 200015:

    15Extrait du document Recettes Glaces aux fruits Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON

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    Proposition de recettes de sorbets labores par Olivier Christien,Chef Ptissier chez Vergers BOIRON16:

    16Extrait du document Recettes sorbets Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON

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    REGLE DE BASE N5 :le choix des stabilisateurs et des mulsifiants

    DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)Famille des Additifs (hydro-collodes, macromolcules

    glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir desfonctions paississantes et / ou glifiants)EST < 42%, Teneur en eau > 58%

    Mode demploi :Peser avec prcision, Mlanger 10 foisleur poids en sucre, Emploi chaud (absorption deau partir de 60C, effet maximal pendant la maturation).

    - Influence notable sur le point de

    conglation (Emploi indispensable pourstabiliser les cristaux de glacehydriquecontenus dans la prparation enconservation)- Augmentation de la viscosit du mixIncorporation de lair et rpartition descellules dair favorises- Affinage du corps et de la texture- Stabilisation en conservation- Rgularisation des proprits de fonte

    Frein au foisonnement,

    Texture dsagrable(gommeuse, collante)

    LESEPAISSISSANTS&

    LESGELIIFIANTS

    FAMILLE DE STABILISATEURS AUTORISES en glacerie Effet texturant (apport de viscosit)

    ALGINATES E401- E403 Extraction alcaline dalgues brunesAGAR-AGAR E406 Substance vgtale extraite dalgues rouges (prsents en mers asiatiques)

    CARRAGHENANESE407

    Carraghnanes ou carraghnate, substance vgtale extraite dun mlange dalgues rouges prsentssur les ctes normandes et bretonnes

    GRAINES DE CAROUBEE410

    Extraction industrielle de lalbumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin mditerranen)

    GOMME GUAR E412 Extraction industrielle de lalbumen des graines de lgumineuses, le guar

    GOMME DE XANTHANEE415

    Extraction dune fermentation bactrienne arobie de sucres en prsence dune bactrie : laXanthomonas campestrisFort effet texturant (utilisation faible dose, et en complment dautres hydrocollodes)NB : existence dune autre gomme de fermentation, E418 : Gomme Gellane

    PECTINEE440

    Extraction industrielle de fruits (corce de citron et dorange, marc de pommes principalement).Commercialise sous forme de poudre blanche ou jaunatre ou de sirop concentrFort pouvoir de glification (surtout utilis pour les sorbets associs avec dautres stabilisants)

    CARBOXYMETHYLCELLULOSEE466

    Substance drive de la cellulose 17

    GELATINE Extraction industrielle du collagne partir des tissus et os danimaux. Proprits : ramollissement etgonflement dans leau froide, solubilisation T 40C, glification basse temprature, trs sensible

    la chaleur - Facilite le foisonnement, Stabilisant correcteCASEINE - CASEINATE Protines laitires

    LES

    EMULSIFIANTS

    Substances pouvant lier leau et les matires grasses dunproduit (particulirement utiles dans la fabrication du mix glace et crme glace)Emulsifiant de type naturel (Lcithine dans le jaune duf,matire grasse par nature), ajoute (E322), ou synthtique(mono et diglycrides dacides gras alimentaires : E471 etE472)NB : Pouvoir mulsifiant suprieur du mono et diglycridesdacides gras

    Texture lisse et homogne par le maintiende la dispersion des matires grasses dansllment liquide par leurs propritstensio-actives (abaissement de la tensionsuperficielle entre la partie acqueuse etgrasse)

    Accroissement de la finesse, de lonctuositet du foisonnement des glaces et crmesglaces.

    Effet minimis dessubstances la suitedune pasteurisation nonmene son terme

    Exemple :Documentation Etablissements Louis Franois

    FAMILLE DE STABILISATEURS commercialiss

    SUPERNEUTROSEProduit compos de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E410 et Glifiants :

    Alginates de Sodium E401, Carraghnanes de Sodium E407Stabilisateurs sorbets exclusivement et ventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux ufsDosage conseill : Glace parfum usuel (2 3 g/l), sorbet aux fruits (4 5 g/l), Chantilly (5g/l).

    PECTAGEL ROSEProduit mixte, indiffremment pour : glaces, crmes glaces ou sorbetsComposition en pectine, farine de graines de caroube et de guarDosage conseill : 0,4 1%

    FAMILLE dEMULSIFIANTS commercialiss

    MONO et DIGLYCERIDE DACIDES GRAS E471 Produit mulsifiant (Dosage conseill : de 0,1 0,3% par rapport au produit fini)

    FAMILLE DE PRODUITS MIXTES

    STAB2000Produit compos de stabilisateurs et dmulsifiants, spcialement rserv pour glaces, crmes glaces et

    crme Chantilly (Dosage conseill :glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 5 g par litre / glace riche en MG (10 12%) : de 2 3 g par litre

    17A partir dun document de la CHGF et de lINRACQ

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    REGLE DE BASE N6 :le respect des tapes de fabrication

    Dans le respect des bonnes pratiques dhygineGBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crmes glaces et sorbets (Edition Juin 1998)

    CONTROLErigoureux desmatirespremires

    Contrle qualitatif et quantitatif

    ELABORATION dumlange

    Peser rigoureusement lensemble des ingrdientsMlanger au pralable :- les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, les matires grasses fondues au pralable)- les lments solides ensemble (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, avec lesstabilisants)Prparer la pulpe de fruits: Dcongeler au pralable les pures et autres produits surgelslentement au fraisPrparer les lments aromatiques :

    - 1ercas (arme naturel ou artificiel) : ajouter aprs la maturation

    -2

    me

    cas (produits entrant dans le produit fini) : ajouter lextrusionSORBET GLACETRAITEMENT

    thermique (+) - Chauffer leau 40C (et lesucre inverti si celui-ci entre dansla composition de la recette)- Ajouter les lments secs- Porter le tout 85C18- Refroidir rapidement 20C.- Verser sur la pulpe de fruit 5C

    - Chauffer les liquides (lait, crme, beurre, ) entre 30 et 45C- Ajouter les lments secs- Ajouter les jaunes doeuf- Porter le tout 85C- Pasteuriser (85C, quelques secondes)19

    TRAITEMENTmcanique

    Mixer pour homogniser lappareil20Opration qui permet de disperser la matire grasse (Effets : rduction du temps de maturation,Meilleure stabilisation de lair), stabiliser lmulsion, agmenter la viscosit du mlange

    TRAITEMENTthermique (-)

    Refroidir rapidement +4C

    MATURATION Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux ufs entre3et 5COpration non obligatoire, mais particulirement recommande pour affiner le mix, dvelopper sessaveurs, faciliter labsorption deau par les stabilisants et les protines, hydrater les ingrdients secs,cristalliser les matires grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement.

    TRAITEMENTmcanique

    Mixer avant de turbiner

    PRECONGELATIONou glaage dumlange

    Turbiner le mlangeProcd simultan :- Conglation progressive du mix- Brassage pour viter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve- Foisonnement par lintroduction de bulles dair dans le mix.

    MOULAGE Conditionnement (hermtiquement)Etiqueter (pour une DLUO suprieure 18 mois, lindication de lanne est suffisante dans le cascontraire, le mois et lanne doivent tre indiqus).

    CONSERVATION Durcir -40C, et conserver ue temprature infrieure ou gale -20CEntreposer les glaces et crmes glaces dans un compartiment rservOpration mener rapidement dans une enceinte surgele (T avoisinant les 35C), afin dviterlapparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux.

    UTILISATION T de conservation des glaces destines une consommation immdiate comprise entre 15et 18C

    NB : le taux de foisonnementvarie en fonction de la richesse du mix en matires solides (% de matire grasse totale et dESDL ), delquilibrage de la formule du mix (stabilisant, mulsifiant), ainsi que du respect des tapes de fabrication (maturation comprise).Calcul du taux de foisonnement = (Poids dun litre de mix Poids dun litre de glace) x 100 / Poids dun litre de glace

    18Temprature importante non seulement pour : liqufier les matires grasses et les mulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenterlabsorption de leau par les protines du lait, mais aussi pour dtruire les bactries pathognes et rduire la flore banale19Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)20Temprature dhomogneisation idale : la t de pasteurisation (dans le cas de la glace)

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    REGLE DE BASE N7 :Contrler (Analyse sensorielle) Remdier

    Vous trouverez sur les pages suivantes un ensemble de tableaux positionnant unensemble de descripteurs.

    Au travers de nos 5 sens, les descripteurs proposs permettent une analyse plus ou moinsfine, selon le niveau des lves, sur les plans sensoriels.

    Le 1ertableau,avec commentaires en rouge, est destination de lenseignant.

    Les 2 tableaux suivantssont proposs aux lves dans le cadredune analyse comparative

    dune analyse simple

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    Fiche enseignant

    FICHEPRATIQUE

    Analyse sensorielle comparativeT de dgustation prconise : -15C

    LES DESCRIPTEURS les variables RECTIFICATIFS prconiss 21(Guide)par SENSPARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER

    Etat

    Qualit lafonte

    LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3

    Dfauts de corps frquents : fonte trop lente ou trop rapideCause possible dun tat aqueux : faible prsence dEST, et dematire grasse

    FormeIRREGULIERE REGULIERE

    0 1 2 3 0 1 2 3

    Dfauts de corps frquents : rtraction dans le moule,

    Aspect

    0nctuosit,finesse,lgret

    SABLEUX GRUMELEUX

    0 1 2 3 0 1 2 3

    CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3PLATdense, contract AERE0 1 2 3 0 1 2 3

    Causes possibles dun aspect sableux : ESDL lev (notamment enlactose), Variations de t de conservationCause possible dun aspect grumeleux : mauvaise dispersion desingrdientsCause possible dun aspect plat : fluctuations de t de conservation,

    teneur en ESDL faible, manque dairCauses possibles dun aspect glac, pineux : fluctuations de t,refroidissement lentCauses possibles dun aspect mousseux, duveteux :rendement excessif,forte teneur en jaunes

    Couleur

    TeinteClartSaturation

    SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3

    MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3

    Voie directe NEUTRE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3

    A la cuillre

    SABLEUX FLOCONNEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    Causes possibles dune texture cassante, friable : rendement

    excessif (excs dair)Causes possibles dune texture floconneuse, neigeuse : faibleteneur en EST et en stabilisants, rendement excessif (excs dair)

    Cause possible dune texture graisseuse : destabilisation(quantit dmulsifiants faible), forte teneur en MG

    En boucheSABLEUX LISSE COLLANT

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3

    SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    Finesse fonction de la dimension des cristaux de glaceshydriques, dpendant de la quantit de composshygroscopiques, la nature des composs hygroscopiques (leurpouvoir de rtention deau), la temprature de durcissement du mix aprs turbinageCauses possibles dune texture collante : excs de stabilisants,de sucre, t basse de conglationCauses possibles dune texture lourde, pteuse : excs dESDL,faible rendement

    Voie indirecteRetro-olfaction(armes)

    NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3

    A loreille

    SaveurcaractristiqueParfumspcifiqueIntensitDfauts desaveur

    SUCRE SALE ACIDE AMER

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3

    Cause possible une saveur sale : excs de minraux(lactoserum notamment)

    Got de cuit, de stockage, mtallique, de sirop, de rance

    21Berger, 1976 La technologie des dessers glacs, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe

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    Fiche lve n1

    FICHEPRATIQUE

    Analyse sensorielle comparativeT de dgustation prconise : -15C

    par SENS PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER

    Etat

    Qualit lafonte

    LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3

    LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3

    FormeIRREGULIERE REGULIERE

    0 1 2 3 0 1 2 3IRREGULIERE REGULIERE

    0 1 2 3 0 1 2 3

    Aspect

    0nctuosit,finesse,lgret

    SABLEUX GRUMELEUX0 1 2 3 0 1 2 3

    CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PLAT dense, contract AERE

    0 1 2 3 0 1 2 3

    SABLEUX GRUMELEUX0 1 2 3 0 1 2 3

    CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PLAT dense, contract AERE

    0 1 2 3 0 1 2 3Couleur

    Teinte

    ClartSaturation

    SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3

    MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3

    SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3

    MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3

    Voie directeNEUTRE FRANCHE

    0 1 2 3 0 1 2 3NEUTRE FRANCHE

    0 1 2 3 0 1 2 3

    A la cuillreSABLEUX FLOCONNEUX LISSE

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    SABLEUX FLOCONNEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    En boucheSABLEUX LISSE COLLANT

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3

    SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    SABLEUX LISSE COLLANT0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3

    SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3

    Voie indirecteRetro-olfaction(armes)

    NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3

    NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3

    A loreille

    Saveurcaractristique

    Parfumspcifique

    Intensit

    Dfauts desaveur

    SUCRE SALE ACIDE AMER

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3

    SUCRE SALE ACIDE AMER

    0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

    FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3

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    Denis HerreroGermain Etienne

    Fiche lve n2

    FICHEPRATIQUE Analyse sensorielle

    Autre proposition de grille danalyseT de dgustation prconise : -15C

    LES SENS LES DESCRIPTEURS LINTENSITE

    PARAMETRES DESCRIPTEURS VARIABLE

    Etat

    Qualit la fonte

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    Forme 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910

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    Disposition 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910

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    Aspect

    0nctuosit,finesse, lgret

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    VUE

    CouleurTeinteClartSaturation

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    OLFACTION(Voie directe)

    Voie directe 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910

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    A la cuillre 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910

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    TOUCHEREn bouche 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

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    OLFACTION(Voie indirecte)

    Voie indirecteRetro-olfaction(armes)

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    AUDITIVEA loreille 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

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    SAPICTION

    Saveurscaractristiques

    Parfumspcifique

    Intensit

    Arrires-gots

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    Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration- Ptisserie -

    Denis HerreroGermain Etienne

    REGLE DE BASE N8 :Rester en veille technologique

    ACTUALITEdes fournisseurs 22

    FRUITSLes Vergers BOIRONTel : 01-45-60-73-13www.boironfreres.com

    Gamme de 45 pures de fruits surgeles (uniques ou composes :association de fruits / alcool / pices / plantes aromatiques )Gamme de 6 coulis extra de fruits surgels

    RAVIFRUITTel : 04-74-84-08-53www.ravifruit.com

    Gamme de pures de fruits surgeles (uniques ou composes : puresaromatiques avec fleurs ou pices : mangue jasmin, abricot romarin)et Elopack pasteurises, fruits surgels en billes (pour une utilisation sousforme de pure ou inclusions), coulis, fruits givrs, mix pour sorbets

    Cap FRUITTel : [email protected]

    Gamme largie de fruits sous forme de :Fruit Pure : pure de fruits surgele (notamment pour certaines : Bio,non sucre, concentre, ), et en terme de nouveauts : amande,kiwiavec aknes ; pure de fruits pasteurise ; pure surgele millsime Crude propritaire (avec mention de la varit et du terroir)FruitCoulis, FruitIQF (inclusions), FruitDco (notamment les graines depassion surgeles, ), FruitCarpaccio, FruitSorbet, Fruitzest (pourdcoration, inclusion)

    MATERNE BOIN SATel : 04-78-66-32-32www.materne.fr

    Fabricants de fruits (pure ttra et surgele, coulis, compote et fourrage,sauce).

    CLEMENT FAUGIERTel : 04-75-64-07-11

    Gamme large de produits base de marron (crme, pure, pte, spcialglace, )

    NOEL CRUZILLESTel : 04-73-91-24-46www.cruzilles.fr

    Fabricant Confiseur(gamme large de fruits confits ptissiers, ptes defruits, cubes de fruits confits)

    CORSIGLIA FACORwww.corsigliafacor.com

    Fabricant Confiseur (Fruits confits : marrons, ) et large gamme base demarrons

    SABATON Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons, et

    de fruits confits et confituresMAISONS IMBERTTel : 04-75-35-13-39

    Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons

    AGRIMONTANA Marrons, morceaux de marrons spcial glaces, amarena, fruits confits, .

    PRODUITS complmentaires

    SEVAROMETel : 04-71-59-04-78www.sevarome.com

    Gamme darmes (vanille, caf, fruits, fleurs, lgumes voire decompositions : tarte meringue citron, tarte tatin, ), dingrdientsarmatiques alimentaires (ptes de fruits ), dingrdients techniques(stabilisateurs, mulsifiants, )

    INNOFLOR FLAVEURSDU BERANGETel : 04-67-91-02-65

    Fabricants darmes naturels, permettant de renforcer des infusions(thym, citron vert, lavande, ), des harmonies (basilic/citron,rose/framboise, )DLUO : 18 mois, avant ou aprs ouverture (conservation au frais et labri

    de la lumire)Large gamme : fleurs (fleur doranger, lavande, hybiscus, jasmin, rose, ),fruits (mandarine, citron vert, pamplemousse, ), pices (gingembre,cannelle, cardamome, ), herbes (menthe verte, menthe poivre, thym,basilic, ), lgumes (carotte, cleri, bouquet garni)

    FLORENSUCTel : 03-22-45-00-00

    Fabricant de pics dcors personnalisables et consommables

    DISTILLERIEWOLFBERGERTel : 03-89-30-12-12

    Fabricants deaux de vies : exemple le Keva (labor par distillation dezestes frais dagrumes, citron et citron vert), Fleur de bire (bire distille)Et dextraits naturels de fruits sans alcool

    DISTILLERIE PEUREUXSA Tel : 03-84-49-56-00www.griottines.com

    Large gamme de griottines, deaux de vie de fruits

    22Dossier La glace, Le Journal du ptissier, n307, Avril 2006

    http://www.boironfreres.com/http://www.ravifruit.com/mailto:[email protected]://www.materne.fr/http://www.cruzilles.fr/http://www.corsigliafacor.com/http://www.sevarome.com/http://www.griottines.com/http://www.griottines.com/http://www.sevarome.com/http://www.corsigliafacor.com/http://www.cruzilles.fr/http://www.materne.fr/mailto:[email protected]://www.ravifruit.com/http://www.boironfreres.com/
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    Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration- Ptisserie -

    Denis HerreroGermain Etienne

    ACTUALITEdes fournisseurs 23

    GROSSISTES

    NIKAIATel : 04-93-07-10-40www.nikaia-icecream.com

    Fournisseur complet : matriel, produits (bases, sucres, laits, armes,mais aussi cornets, tulipes, ), accessoires (emballages, ..)A noter la commercialisation de bases au soja pour les allergiques au lait

    PETITS MATERIELS et outillages

    MATFERTel : 01-43-62-60-40

    Gamme de cuillres portionneuses glace, circulation deau, auto-nettoyant ou non.Gamme de sorbetire (exemple : Gelato Chef 2500, pour la fabrication desorbets et granits, capacit 1,5 l / 2,5 l en 25 mn environ)

    ALIMAT TRENBLAYTel : 01-41-51-17-17

    Doseuse Unifiller / Alimat pour le dosage prcis de : crmes glaces,coulis.

    THIBAULT BERGERONTel : 02-97-26-29-26

    Fabricant de sacs isothermes rutilisables

    THIOLATTel : 02-54-90-30-30www.thiolat.com

    Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avecpoigne ou non, design / saison)

    LEBHARTel : 03-86-95-84-84

    Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avecpoigne ou non, personnaliser)

    PICOURTTel : 02-32-35-66-92

    Fabricant darticles pour la prsentation, le conditionnement, le transportet des accessoires complmentaires

    NORDIATel : 04-76-97-45-00www.nordia.fr

    Fournisseur de caissettes dentelles et produits dcor

    CARTONNAGES dAuchTel : 05-62-60-63-10

    Fabricants demballages personnaliss (boites isothermes, bacs glace)

    GROS MATERIELS

    AUTOFRIGORTel : 01-30-76-51-52

    Fournisseur de pasteurisateur, turbine, maturateur, Pastoglace (modle automatique et complet de la ralisation du mix, samaturation, sa pasteurisation, son glaage)

    4 modles : 8-20 l/h, 12-30 l/h, 18-60 l/h, 25-100 l/hNB : matriel utilisable pour la mise au point de la couverture chocolatPastomat (pasteurisateur multifonctions des crmes et garnitures et lamise au point du chocolat : crme anglaise, mix glaces, crmes glaceset sorbets compris)Turbine : capacit 4 l (de produit fini chaque 10 12 mn), 4 20 l

    PV LABO CONCEPTTel : 03-85-98-09-68www.pv-labo-concept.com

    Fournisseur de matriel pour la boulangerie la ptisserie la glacerie(mobilier inox, laverie, froid)

    CARPIGIANITel : 01-46-81-05-91

    Gamme large :- pasteurisateur maturateur ou pastocuiseur (pour applicationsmultiples : crme basique et ptissire, mix glace, couverture chocolat

    pour conservation et temprage, crme ganache, fruits pochs, maisaussi, en version sale : bchamel, pte sale, polenta, ou encore :confitures de fruits, crme au beurre, bavarois, pte beignet.- turbine glace (exemple : turbine de comptoir), machine crmechantilly- Machines glaces pour cornet (version 18l)- Modle de comptoir de machines glaces

    ELBOMA KOMA Large gamme de : surglateurs conservateurs, surglateurs durcisseurs Spcial glaces , armoires ( t variable, jusqu -28C, pour laconservation des glaces)A noter la ligne Koma Eco (version de matriels conomiques )

    Et bien sr pour vos glaces prpares :

    CARTE DOR : www.relaisdor.frPartenaire qui nous a accompagn dans nos rflexions et le financement de ce SupportDVD Glaces : Crativit et commercialisation - 2007

    http://www.nikaia-icecream.com/http://www.nikaia-icecream.com/http://www.thiolat.com/http://www.nordia.fr/http://www.pv-labo-concept.com/http://www.pv-labo-concept.com/http://www.relaisdor.fr/http://www.relaisdor.fr/http://www.pv-labo-concept.com/http://www.pv-labo-concept.com/http://www.nordia.fr/http://www.thiolat.com/http://www.nikaia-icecream.com/http://www.nikaia-icecream.com/