PRÉSENTATION ET CLASSIFICATION DES FROMAGES

AOP AU LAIT DE VACHELes AOP laitières françaises regroupent aujourd’hui 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Les fromages sont classés en 3 catégories selon la provenance du lait : vache, chèvre ou encore brebis.

COMMUNIQUÉ DE PRESSE / 2016

La part des AOP au lait de vache est prépondérante avec 33 AOP sur les 50, soit 28 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Cela représente plus de 800 000 vaches sur tout le territoire français et 22% des éleveurs de vaches laitières en France.

CROÛTE QUE CROÛTE !Un critère permet de différencier et de classer les fromages au lait de vache : la croûte et la pâte du fromage. En effet, en fonction de la préparation du fromage, la croûte, couche protectrice extérieure qui se forme naturellement au cours de l’affinage, diffère, ce qui entraine des variations de goûts, de texture, de coloration et de pâtes.

On compte pour les fromages AOP au lait de vache, 3 types de pâte :

. Molle (à croûte fleurie ou lavée)

. Persillée

. Pressée (répartie en pressée cuite et pressée non cuite).

LES PÂTES MOLLES Le terme pâte molle s’applique à tous les fromages n’ayant subit ni pressage ni chauffage lors de leur fabrication.

Il existe deux variétés :

. Les pâtes molles à croûte fleurie :les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leurs saveurs font penser aux arômes du champignon, de noisette et de beurre. Il existe 5 AOP à pâtes molles et croûtes fleuries comme le Brie de Meaux ou le neufchâtel.

. Les pâtes molles à croûte lavée : ces fromages sont régulièrement lavés en surface, avec de l’eau plus ou moins salée, et brossés pour activer la fermentation. Il existe 7 fromages AOP à pâte molle et croûte lavée, comme l’Époisses ou le Pont-l’Évêque.

Brie de Meaux Mont d’Or Epoisses

LES PÂTES PERSILLÉESElles se différencient des pâtes molles dans le procédé de fabrication. En effet, durant la coagulation, et avant le moulage, la pâte est ensemencée avec un champignon : le penicillium. Lors de l’affinage, la pâte est percée avec des aiguilles afin de faciliter la pénétration de l’air. En effet, une présence d’air est indispensable au développement du penicillium. On distingue donc ces 6 fromages par leurs marbrures bleu-vert comme le bleu d’Auvergne ou encore la fourme d’Ambert.

Bleu du Vercors-Sassenage Fourme d’Ambert Bleu des Causses

LES PÂTES PRESSÉESLes 10 autres fromages AOP possèdent eux une pâte dite pressée, on utilise ce terme quand lors de la préparation, le caillé est pressé durant le moulage afin d’éliminer au maximum le lactosérum, également appelé petit-lait, liquide obtenu suite à la coagulation du lait.

Il existe deux grandes familles de pâtes pressées :

. Les cuites (3), dont le caillé est chauffé à plus de 45°C comme le comté, le beaufort et l’abondance.

Abondance Comté Beaufort

. Les non cuites (7) dont le caillé n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage, comme le Cantal ou le Morbier.

A propos du CNIEL : Le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière créé en 1973 est l’Interprofession qui réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière laitière. Il a pour principales missions : d’organiser les relations économiques entre producteurs et transformateurs, coordonner des programmes de recherche et promouvoir les produits laitiers auprès des consommateurs.

A propos du CNAOL : Le CNAOL regroupe l’ensemble des Organismes de Défense et de Gestion (ODG) des AOP Laitières françaises. 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée en France. Le CNAOL défend et promeut les Appellations d’Origine laitières. Il a également une mission importante en matière de conseil, de représentation et de défense des ODG dans les instances françaises, européennes et mondiales

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contact presse : Anne-Laure Boinnard P. +33 631 108 625 | T. +33 146 333 076 | annelaure@fortetclair.f |

Morbier Reblochon Salers

www. fromages.aop.com

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