Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente...
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Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une
application récente
• Préparation du chocolat• Deux méthodes de dosage
de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.
Préparation du chocolat
• Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).
Diagramme de fabrication
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
C h oc o la t n o ir
Tem p é rag e
C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on c assag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e
• Récolte 2 fois par an
• 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e• Étape déterminante pour la qualité du chocolat
• Modifications des qualités chimiques des graines de cacao
• Développement des précurseurs d’arômes.
C h oc o la t n o ir
Tem p é rag e
C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on c assag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e• Arrêt des réactions fermentaires
• Oxydation des polyphénoloxydase: responsable
du brunissement du produit.
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
• Opération qui sépare la coque du grain
• Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.
C h oc o la t n o ir
Tem p é rag e
C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on c assag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e
Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40
minutes
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
Passage des grains de cacao dans des broyeurs
jusqu’à obtenir des particules de 20 à 30 µm.
C h oc o la t n o ir
Tem p é rag e
C h oc o la t au la it C h oc o la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on c assag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é c o lte e t é c ab oss ag e
La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions
dans une presse hydraulique:
- Tourteaux dégraissés
- Beurre de cacao
3 grands types de chocolats:
- Chocolat Noir
- Chocolat au lait
- Chocolat blanc
Trois grands types de chocolats
CHOCOLAT NOIR
CHOCOLAT AU LAIT
CHOCOLAT BLANC
Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre
Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait
Beurre de cacao + Sucre + Lait
LE CONCHAGE
• Opération primordiale en chocolaterie.
•Effectué dans des conches
•La pâte est brassée à haute température pendant des heures
•Un maximum de frictions
C h oco la t n o ir
Tem p é rag e
C h oco la t au la it C h oco la t B lan c
B royag e
Torré fac tion
C on cassag e
S é ch ag e
F erm en ta tion
R é co lte e t é cab ossag e
Avant d ’être moulé en tablettes:
- Pâte à 45°C
Puis cristallisation en masse fine et homogène.
Composition du chocolat
• 5 à 8% de protéines
• 30% de lipides
• 55% de glucides
• Micronutriments (Mg, Fer …)
• Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.
Les molécules dosées
La caféine La théobromine
Appartiennent à la famille des alcaloïdes
Stimule le système nerveuxEt le système cardio-vasculaire
Possibilité d’intoxication
Si >1g / jour : pbm de contractionsmusculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration
Diurétique
Tonicardiaque
Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules
Le dosage selon la procédure AOAC( Association of Analytical Chemist International )
Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés
Le dosage selon la procédure AOAC
Extraction des molécules par un éther de pétrole
Centrifugations puis récupération surnageant
Filtration sur filtre nylon
Passage sur HPLC
Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon
Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés
Préparation des échantillons + ajout étalons internes
Centrifugations puis récupération surnageant
Filtration sur filtre nylon
Passage sur HPLC
Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés
Ajouts dosés
Résultats
ConclusionMéthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise
Plus rapide : pas d’extraction à l’éther de pétrole
Moins dangereux et moins polluant : pas d’éther de pétrole
Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons