PPAAUULL :: 112200 AANNSS DDEE PPAAIINNSS EETT · 2019. 10. 2. · Jean-Pierre Meunier, a été...

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING

n° 44Juin-Juillet 2009

PPllaaiissiirrss ssuuccrrééss

ISSN 1969 - 9530

ROLAND GUINET(Conseiller honoraire de Filière Pain Gourmand)

MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESSCrise, bilan carbone,hygiène et achats

PPAAIINNSS&& PPAAII Les ovoproduitssous toutes les formes

EEQQUUIIPPEEMMEENNTTSS&& SSEERRVVIICCEESSMieux éclairerpour mieuxvendre

DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEESuccombez aux plaisirs sucrés

paniscopie

AANNNNIIVVEERRSSAAIIRREEPPAAUULL :: 112200 AANNSS DDEE PPAAIINNSS EETTDDEE TTRRAADDIITTIIOONN

àà ggooûûtteerràà ccrrooqquueerràà ssaavvoouurreerr......

© cioccolatItaliani.fr

nn°° 44 •• JJuuiinn//JJuuiilllleett 22000099 I 3


NOMADING - SNACKING www.fpg.com

«Le monde, demain, aura plus que jamais besoin d’industrie ». Nous devons cette

réflexion à Luc Chatel, secrétaire d’État en charge de l’Industrie et de la

Consommation, et porte-parole du gouvernement. Pour ce dernier, la crise

démontre, outre les faiblesses structurelles de la France, toute l’influence

qu’exerce l’industrie sur la santé économique des pays développés.

« Quand les usines s’arrêtent, c’est l’économie entière qui vacille », poursuit le secrétaire d’État, d’au-

tant plus, ajoute-t-il, que « cette crise a été d’une violence incroyable de par sa soudaineté, de son

caractère global et des considérables chutes d’activité qui en résultent ».

Voilà pour l’industrie en général. Mais qu’en est-il de la boulangerie industrielle et, conjointement,

des équipementiers industriels ? Pour ces secteurs, faut-il le rappeler, la crise a commencé au cours

de l’été 2007 avec la flambée des cours des céréales et de l’énergie. « Le calme à peine revenu, nous

voilà confrontés aux conséquences, graves et imprévisibles, qui nous touchent certes moins durement

que certains secteurs industriels, mais qui nous obligent à une très grande vigilance », conseille

Sébastien Touflet, président de la FIBP (1), l’une des deux entités de la FEBPF (2) avec le SMBP (3).

Quant à André Barreteau, président de la Fédération des entreprises, il voit « une profession se re-

centrer sur ses métiers, sans se diviser pour autant. C’est rassurant et pertinent, que ce soit pour

faire face, plus efficacement, à une crise économique qui n’a pas dit son dernier mot, ou que ce soit

pour accompagner une reprise qui risque d’être surprenante ».

Réflexions pleines de promesses qui rejoignent celles de Luc Chatel pour qui, « paradoxalement,

cette crise peut aussi sonner l’heure du réveil de l’industrie française ».

JJaaccqquueess DDaarrmmoonnDirecteur des rédactions

(1) FIBP : Fédération des industries de boulangerie-pâtisserie.(2) FEBPF : Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie françaises.(3) SMBP : Syndicat des magasins de boulangerie-pâtisserie.

RRaassssuurraanntt eett ppeerrttiinneenntt� ééddiittoo

FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaannddSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RRÉÉDDAACCTTIIOONNDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Christelle Faucheux-Lamine, Anne Lombard

Conseillers éditoriaux :

Gérard Brochoire, Edouard Raymondis

Conseiller honoraire :

Roland Guinet

PPUUBBLLIICCIITTÉÉDirectrice de publicité :

Patricia Chardonneau (50 53)

Assistante : Céline Millo (50 43)

e-mail : [email protected]

DDIIFFFFUUSSIIOONNRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

Prix des abonnements :

En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PPRROODDUUCCTTIIOONN Conception graphique et PAO :

75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90

Impression :

IPPAC/Imprimerie de Champagne

ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES

Routage : ARS, ZI de Popey 55000 Bar-le-Duc

Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme aucapital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Dar-mon, p-d g, principal associé : CPI Média.

Une publication du



© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Juin 2009


NOMADING - SNACKING

MARCHÉS &TENDANCES

66 CCrriissee,, bbiillaann ccaarrbboonnee,, hhyyggiièènnee eett oobbsseerrvvaattooiirree ddeess aacchhaattss

CONFISERIES

EQUIPEMENTS & SERVICES

1166 MMiieeuuxx ééccllaaiirreerr ppoouurr mmiieeuuxx vveennddrree 1188 QQuueessttiioonnss àà......

Olivier Cabedoce (Bä-Ro)

1199 SSoolluuttiioonnss ::Le site web chocolaté& Les formations pour les « Pros »

AMÉNAGEMENT DES LIEUX DE VENTE

PAINS & PAI

1100 SSoouuss ttoouutteess lleess ffoorrmmeess1122 QQuueessttiioonnss àà......

Sylvie Issanchou (INRA)

1144--1155 SSoolluuttiioonnss ::Les couches à pain& Un nouvel accord qualité

OVOPRODUITS




� Merci à Costa Group pour cette couverture appétissante (lire notre article p. 23).

JOURNÉES PROFESSIONNELLESDE LA FEBPF (1re PARTIE)



LESAFFRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22ee ddee ccoouuvveerrttuurree

EUROPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33ee ddee ccoouuvveerrttuurree

OCEAN SPRAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44ee ddee ccoouuvveerrttuurree

ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9BACK EUROP . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4BLÉ FA PAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13FERME DU PRE . . . . . . . . . . . . . . . .25

IBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8OVOTEAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13RONDO DOGE . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Vente de Matériel . . . . . . . . . . . . . . .13

LLiissttee des aannnnoonncceeuurrssJJuuiinn//JJuuiilllleett 22000099

nn°°4

DISTRIBUTION & COMMERCE

2200 SSuuccccoommbbeezz aauuxx ppllaaiissiirrss ssuuccrrééss !!

2222 QQuueessttiioonnss àà...... Christian Millet (Syndicat des fabricants Industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées)

2233 SSoolluuttiioonnss ::« Le fait devant tout le monde » & les 7 péchés capitaux

ANNIVERSAIRE

2266 PPaauull ffêêttee sseess 112200 aannss !!

PRODUITS

2244 NNoottrree sséélleeccttiioonn àà ddééccoouuvvrriirr

2299 LETTRE FEBPFinfo

3333 Guide des fournisseurs©

cio

ccol

atIta

liani

.fr

paniscopie3344 RROOLLAANNDD GGUUIINNEETT ((CCoonnsseeiilllleerr hhoonnoorraaiirree

ddee FFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd))

““ LLee ppoouullss ddee llaa bboouullaannggeerriiee bbaatt mmiieeuuxx..””

PPoouurr lleess iinndduusstriels : crise, bilan carbone, hhyyggiièènnee eett oobbsservatoire des achats

JOURNÉES PROFESSIONNELLES DE LA FEBPF (1re PARTIE)

taires », souligne l’organisation profes-

sionnelle ;

- d’autre part, le SMBP (Syndicat des

magasins de boulangerie pâtisserie)

présidé par Véronique Sicard assistée

de Philippe Godard (3). Au total,

55 adhérents (contre 45 en 2007)

représentant, sans discrimination de

modèles économiques, des terminaux

de cuisson, des enseignes de boulan-

gerie, des réseaux de magasins, de la

vente en gros… Tous partagent une

même conviction : « une conception

très large de leur métier en étant, avant

tout, entrepreneur, métier qui se

conjugue avec des qualités comme la

créativité, la liberté, l’effort… »

L’EXPERTISE AU SERVICE DE L’ENTREPRISELa réunion « Industries », introduite par

Sébastien Touflet, a permis de traiter

de quatre nouveaux dossiers :

• Des outils adaptés pour faire face àune crise dans l’entreprise. Pour Fran-

çoise Sance, consultante chez Acyan,

Incontestablement , les journéesprofessionnelles 2009, organisées, le mois dernier à Lyon,par la FEBPF (Fédération des entreprises de boulangerie etpâtisserie françaises) seront à marquer d’une pierreblanche pour l’organisation professionnelle. Une raisonmajeure motive cette satisfaction, comme l’explique leprésident André Barreteau : « J’ai le sentiment que les deuxsyndicats constituant la Fédération sont aujourd’hui bien enplace et de façon très professionnelle ». La densité etl’intérêt des travaux, aussi bien ceux spécifiques aux deuxentités que les travaux communs, en ont témoigné.

LA BVP RÉSISTE PLUTÔT BIEN À LA CRISELa filière BVP maintient une croissanceannuelle de l’ordre de 0,4 % à 1,5 % selon lessegments. Paradoxalement, la conjonctureactuelle crée un contexte favorable auxinvestissements dans le secteur. « La BVP offreun bon compromis entre croissance et rentabilité.C’est un marché mature, qui enregistre desperformances financières honorables. Sarentabilité est supérieure à la moyenne desindustries agroalimentaires (hors boissons), avecun résultat d’exploitation sur chiffre d’affaires de4,6 % en 2007 », a indiqué Didier Bosc, directeurdu développement et des engagements chezUnigrains, lors de la Rencontre CEBP organisée,le 8 avril dernier, à Tarascon (voir p.9).

MARCHÉS & TENDANCES

Journées professionnelles de la FEBPF (1re partie)Pour les industriels : crise, bilan carbone, hygiène et observatoire des achats 6

ProduitsNotre sélection 24

r appelons-nous ! L’an dernier,la FEBPF décidait, pourmieux personnaliser ses ser-vices rendus aux adhérents, de créer

deux syndicats :

- d’une part, le FIBP (Fédération des

industries de boulangerie pâtisserie),

présidé par Sébastien Touflet (1),

assisté de Nicole Watelet (2). Au total,

79 adhérents (contre 72 en 2007), qui

fabriquent et commercialisent des

produits de panification, de viennoise-

rie et de pâtisserie, sans oublier les

produits traiteurs tels que sandwichs,

pizzas et quiches… Leur savoir-faire

repose sur différentes méthodes de

production (frais, surgelé cru, pré-

cuit…) à destination de divers marchés

(GMS, collectivités, restauration,

magasins, export…). « La BVP doit

beaucoup à ces entrepreneurs, origi-

naux et précurseurs, qui ont su

apporter des réponses techniques,

économiques et sociales à l’évolution

des habitudes de vie et à l’émergence

de nouveaux comportements alimen-

6 I nn°° 44 •• JJuuiinn//JJuuiilllleett 22000099



© DR




MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESS

cabinet spécialisé dans l’accompa-

gnement des managers et des

dirigeants, « une crise, quelle qu’elle

soit, bouleverse totalement les habi-

tudes d’une entreprise ». Une telle

situation oblige à « prendre des déci-

sions essentielles, en disposant d’un

minimum d’informations et dans le

minimum de temps ».

Pour aider ses adhérents à faire face

à cette situation, la FEBPF prépare, en

collaboration avec Acyan, un kit de

gestion de crise (diffusion en juin

2009) qui sera complété par un vadé-

mécum rappelant le rôle et les

missions de la Fédération dans ce

domaine. Enfin, des cours de forma-

tion seront dispensés jusqu’à la fin de

l’année tandis que ce sujet sera porté

au programme des Assises organisées

le 21 octobre prochain.

• Les industries de boulangerie s’engagent dans une démarche envi-

ronnementale. En premier lieu, un

comité technique ad hoc, présidé par

Jean-Pierre Meunier, a été créé en jan-

vier dernier. À présent, il recherche

une dizaine de volontaires pour réali-

ser, d’ici la fin de l’année, une

première expérience de bilan carbone

spécifique à la profession. À ce pro-

pos, rappelle-t-il, « le bilan carbone, qui

devient un véritable argument com-

mercial, sera obligatoire dès 2012 ». Il

convient donc de s’y préparer, notam-

ment, en étudiant les évolutions qui se

dessinent dans d’autres secteurs éco-

nomiques, en se rapprochant des

différents CRITT (Centres régionaux

pour l’innovation et le transfert de

technologies), et en profitant des

aides de l’ADEME (Agence de l’envi-

ronnement et de la maîtrise de

l’énergie). « La Fédération mettra éga-

lement “la main à la poche” au profit

des adhérents qui participeront à cette

action », promet Jean-Pierre Meunier.

• Le Guide des bonnes pratiques d’hy-giène (GBPH) et d’application des

principes HACCP. Catherine Levesque,

du CRITT Agroalimentaire PACA, a rap-

pelé qu’un GBPH est « un document

de référence, évolutif, d’application

volontaire, conçu par une branche pro-

fessionnelle pour les professionnels de

Pour les indussttrriieellss :: ccrriissee,, bbiillaann ccaarrbboonnee,, hygiène et obsseerrvvaattooiirree ddeess aacchhaattss

JOURNÉES PROFESSIONNELLES DE LA FEBPF (1re PARTIE)

LLAA FFIINN DDEE LLAA FFÈÈVVEE DDAANNSS LLEESS GGAALLEETTTTEESS DDEESS RROOIISS ??

• Dans le cadre de la réunion « Industries », Nicole Watelet a livré une série d’informations professionnelles concer-nant la FIBP :

• llaa ssééccuurriittéé ddeemmeeuurree ttoouujjoouurrss uunnee pprriioorriittéé car, rappelle Carole Liguori, présidente du Comité technique sécurité, « dansnotre secteur, le taux des accidents du travail reste encore le double de celui de l’ensemble des industries agroali-mentaires ». Elle prépare, à ce propos, les prochaines assises de la sécurité qui se tiendront le 21 octobre ;

• mise en place, par la FEBPF, d’une veille réglementaire bimestrielle ;• llee ttaauuxx ddee sseell ddaannss llee ppaaiinn n’est pas actuellement réglementé, un « bon pain » contenant, selon l’AFSSA 1,8 % de sel pour

100 kg de farine. Mais, les profils nutritionnels, en cours d’élaboration au niveau européen, remettent ce sujet sur le tapis ;• ddaannss llee mmêêmmee rreeggiissttrree,, eesstt ééggaalleemmeenntt eenn ccoouurrss dd’’ééllaabboorraattiioonn uunn pprroojjeett ddee ddiirreeccttiivvee ppoorrttaanntt ssuurr ll’’ééttiiqquueettaaggee nnuuttrrii--

ttiioonnnneell ddeess aalliimmeennttss.. En vertu du nouveau règlement européen, les allégations de santé autorisées seront conformesà une liste positive, que la Commission européenne établira au 31 janvier 2010, ou devront être soumises à l’appro-bation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments ;

• l’AFSSA revient sur les acides gras trans contenus dans le beurre et margarine… et, en conséquence, pointe du doigtles viennoiseries ;

• enfin, la « cerise sur le gâteau », un projet de directive portant sur les jouets, en contact avec un produit alimentaire,menace les fèves dans les galettes des rois… produits « franco-français » qui intéressent peu les technocrates bruxel-lois. La filière française fait cause commune pour faire exclure les fèves des jouets et de les considérer comme « desobjets décoratifs servant aux fêtes et anniversaires ». À suivre donc… JJ..DD..

Au centre, Patrick Bordessoule, avec à sa droite, Stéphane Lacroix (Lesaffre) et André Bar-

reteau. « Ce type-là est un type bien, intégrable et réintégrable. » À destination de Patrick

Bordessoule, André Barreteau complimente 14 années passées par Patrick au sein de la

profession qui, ajoute le président de la FEBPF, « te trahit aujourd’hui un petit peu ».

>>>>>>

© DR




son secteur ». Reposant sur les obliga-

tions réglementaires définies par la

« Food Law » (règlement CE 178/2002),

de tels guides ont pour objectif d’aider

les professionnels à maîtriser la sécurité

sanitaire des aliments et à respecter

leurs obligations réglementaires,

notamment au titre des règlements

CE 852/2004 et 183/2005. Mutu a -

lisant les premières étapes de la

démarche HACCP, spécifique au secteur

alimentaire concerné, la version validée

et intégrale d’un GBPH présente, par ail-

leurs, l’intérêt d’être un document de

référence pris en compte lors des

contrôles officiels.

de la BVP. Deux objectifs sont visés,

Christian Renault, d’AND Internatio-

nal, nous les présentant :

- d’une part, disposer d’un indice

général portant sur l’évolution des

coûts de production (matières pre-

mières, main d’œuvre, énergies,

emballages) ;

- d’autre part, installer un outil fiable

et régulier devenant une référence au

niveau des relations commerciales,

notamment pour les marchés publics.

D’ores et déjà, trois premiers ensei-

gnements se dégagent : tout d’abord,

l’ensemble des matières premières est

entré dans une période très volatile ;

ensuite, même si, actuellement, se

confirme le tassement des cours des

matières premières, leurs niveaux res-

tent encore supérieurs à ceux de 2006

; enfin, à long terme, se dessine une

tendance à la hausse des énergies, de

la main d’œuvre et des emballages.�

Jacques Darmon

(1) Par ailleurs vice-président de la FEBPF.(2) Par ailleurs secrétaire générale de la FEBPF.(3) Par ailleurs directeur de la communication et du développement de la FEBPF.


DDaannss uunnee pprroocchhaaiinnee ééddiittiioonn ddeeFFiilliièèrree PPaaiinn GGoouurrmmaanndd,, nnoouussaannaallyysseerroonnss ll’’ééttaatt dd’’aavvaanncceemmeennttdduu GGBBPPHH eett HHAACCCCPP «« bboouullaannggeerriiee--ppââttiisssseerriiee »»..

ÀÀ SSUUIIVVRREE ddaannss ll’’ééddiittiioonn ddee aaooûûtt--sseepptteemmbbrree ddee FFIILLIIÈÈRREE PPAAIINN GGOOUURRMMAANNDD lleeccoommppttee--rreenndduu ddee llaa rrééuunniioonn «« MMaaggaassiinnss »» «« LLAA SSÉÉCCUURRIITTÉÉ ÀÀ FFOONNDD LLAA CCAAIISSSSEE »»

Christophe Girardet, alias Victor Le Boulanger, a reçu ses collègues dans son magasin lors

des visites professionnelles.

>>>>>>

• Premiers résultats de l’Observa-toire professionnel des achats.

Depuis 18 mois, la FEBPF travaille à

la création d’un Observatoire des

approvisionnements des industries





Un poids croissant

des acteurs

industriels

Résultat

d’exploitation sur

chiffre d’affaires -

2007

Une rentabilité

supérieur à la

moyenne des IAA

(hors boissons)

Une croissance du

secteur industriel de

6 % par an en

panification sur la

période 1985-2007,

au détriment de

l’artisanat.

Source Agreste - EAE

Source FEBPF

BOULANGERIE INDUSTRIELLE

Lors des rencontres CEBP du 8 avril dernier, DidierBosc, Directeur du développement et des engage -ments du groupe Unigrains a présenté à sonauditoire l’« attractivité de la transformationalimentaire de blé pour Unigrains ». Rappelons

qu’Unigrains a été crée et est détenu majoritairement par laprofession céréalière (AGPB, AGPM), avec l’appui de grandesbanques françaises (CA, SG, Natixis).Ci-dessous, quelquesdonnées clés du secteur dont le poids croissant de laboulangerie industrielle, ainsi que de la rentabilité de cettedernière comparée aux autres industries agro-alimentaires (IAA).

EEnnttrree ccrrooiissssaannccee eett rreennttaabbiilliittéé




SSoouuss ttoouutteess lleess formesOVOPRODUITS

t oute une gamme d’ovopro-duits, allant des ingrédientsaux produits prêts à l’emploi,est à disposition des artisans et des

industriels pour répondre à leurs

besoins spécifiques : œufs entiers,

jaunes nature, sucrés ou salés, blancs

liquides, surgelés ou en poudre condi-

tionnés ou en vrac…

Les œufs entiers, jaunes ou blancs

liquides pasteurisés, conditionnés en

bidon, tétra brik, pack, bag in box,

outre, poche ou bac de 1 kg à

1 000 litres, doivent être stockés

entre 0 et 4 °C. ABCD livre également

en vrac dans des citernes jusqu’à

25 tonnes.

Pour répondre au manque de place en

stockage froid, Liot a mis au point des

ovoproduits pouvant être stockés à

température ambiante avant ouver-

ture : le Confidoeuf, des jaunes d’œufs

liquides concentrés sucrés ou salés ;

le Progrès, des blancs d’œufs ayant

subi un traitement breveté dont les

qualités de foisonnement sont bonnes.

ABCD propose également des jaunes

sucrés en 20 kg ou 1 000 l, des

jaunes ou des œufs entiers salés en

container de 1 000 l.

La durée de vie varie entre 8 et

90 jours selon la nature du produit et

le conditionnement. Par exemple,

chez ABCD, les œufs entiers ont une

durée de vie de 8 jours dans les

containers en Inox, de 11 jours pour

les poches, de 15 jours pour les

containers aseptiques et de 50 jours

pour les bidons de 1 kg.

Pour les œufs salés, la durée de vie

augmente avec la teneur en sel. Chez

ABCD, elle passe de 42 jours pour des

jaunes contenant 8 % de sel à 90 jours

si la teneur est de 11 %.

QUAND L’UTILISATION DES OVOPRODUITSS’IMPOSE-T-ELLE AUX PROFESSIONNELS ?Un agrément sanitaire peut être exigé par lesservices vétérinaires dans certains cas, parexemple lorsqu’un professionnel fournit despâtisseries pour une réception organisée par lamunicipalité. Cette démarche est difficile à mettre en place pour les petites entreprises.Dans ce cas, le professionnel doit opter pour desovoproduits. En effet, le texte de loi nes’applique pas aux denrées alimentairescontenant à la fois des produits d’originevégétale et des produits d’origine animaletransformés, les ovoproduits par exemple.

OvoproduitsSous toutes les formes 10

Questions à...Sylvie Issanchou (INRA) 12

SolutionLes couches à pain 14


Contrairement aux idées reçues, l’utilisationdes ovoproduits n’est pas imposée par la loi. Certains professionnels les privilégient aux œufs coquille pour gagnerdu temps, maîtriser l’hygiène et éviter certaines formalités...Panorama des produits disponibles sur le marché.

PAINS & PAI

© Karea

QQUUEELLQQUUEESS CCOONNSSEEIILLSS

Choisissez un conditionnement adapté à vos recettes. En effet, après ouverture, les ovoproduits sont propices à la multiplication des micro-organismes. Ils doivent être stockés entre 0 et + 4 °C dans le récipientd’origine fermé, pendant 1 ou 2 jours au maximum. Utilisez les ovopro-duits entamés dans des fabrications subissant une cuisson.Soyez vigilant lors de la réception des marchandises. En effet, de nom-breux jours peuvent s’écouler entre la fabrication et la livraison. Par exemple, Inovo annonce une DLC résiduelle indicative de 21 jours aprèslivraison contre 35 jours après la fabrication pour les œufs pochés.Contrôlez donc régulièrement la DLC ou DLUO des produits et stockez rapidement les produits à une température adaptée (+ 4 °C ou – 18 °C).




PPAAIINNSS && PPAAII




LES SURGELÉS ET LES DÉSHYDRATÉSDes ovoproduits surgelés à conser-

ver à – 18 °C (24 mois) pour réaliser

les recettes de base : œufs entiers,

jaunes sucrés ou blancs d’œufs,

mais aussi des cubes de jaunes ou

de blancs d’œufs cuits pour les

salades.

Les industriels de l’œuf vont encore

plus loin en proposant toute une

gamme d’omelettes et d’œufs brouil-

lés surgelés : carrés ou en lanières,

nature, aux lardons, au cheddar, aux

fines herbes, à l'italienne ou végéta-

rienne en portion de 60 g, pour les

sandwichs, par exemple, chez Karea ;

des granulés d’œufs brouillés chez

Inovo et des langues d’œufs. Ce sont

des omelettes peu épaisses, permet-

tant une décongélation rapide, de

forme allongée, idéales pour les

sandwichs.

Les ovoproduits en poudre de ABCD

sont conditionnés en sachet de 1 ou

25 kg. Ils se conservent 18 mois à

température ambiante pour les

jaunes et les œufs entiers et 24 mois

pour les blancs.

Des œufs durs écalés et des œufs

pochés sont également proposés pour

la fabrication de sandwichs et de

salades. Ils se conservent entre

0 et + 4 °C et sont conditionnés sous

atmosphère protectrice ou en sau-

mure : en seau de 24 à 150 œufs ; en

poche de 48 à 150 œufs ; en barquette

ou alvéole pouvant se découper en

portion de 4 à 15 œufs.

La DLC varie de 28 à 35 jours.

ABCD propose également des barres

d’œufs surgelés, entières ou pré-

tranchées, d’un poids de 300 g, à

stocker à – 18 °C pour une durée

maximale de 18 mois. Une barre

équivaut à 6 œufs environ.

INNOVATIONS AUTOUR DE L’ŒUFABCD propose des bombes aérosol

pour dorer la viennoiserie.

Karea propose les brouillades surge-

lées en portion de 50 g, préparations

à base d’œuf à consommer en entrée

chaude ou en plat principal. Trois

recettes sont disponibles : saumon à

l’aneth, moutarde à l’ancienne, lar-

dons fromage.

Une nouveauté pour tartiner les

sandwichs et canapés chez Ser-

vis’œufs : Tartin'Œuf, préparation

d'œufs râpés, de fromage blanc, de

dés de tomate, de sel et poivre. Elle

peut également être utilisée pour gar-

nir des entrées.

Le mix d'œuf sauce bulgare d’Inovo,

composé de fragments d'œufs et

d’une sauce au yaourt, peut agré-

menter les salades. Facilement

tartinable, il peut être utilisé en gar-

niture pour sandwichs.

U n e g amme

b i o e x i s t e

également :

d e s o m e -

l e t t e s b i o

surgelées chez

Karea (nature, à

la ciboulette ou au fromage), des

omelettes bio disponibles en frais (un

minimum de 5 000 omelettes pour

un délai de 10 jours environ) et des

œufs durs écalés bio chez Inovo.

Les difficultés d’approvisionnement

et le coût élevé des œufs issus de

l’agriculture biologique conduisent

Inovo à mettre en place une gamme

d’œufs produits en plein air.

Pour faciliter la mise en place de

la traçabilité par les professionnels,

certains fournisseurs apposent des

vignettes décollables et reposition-

nables. C’est le cas chez Servis’œufs

où les étiquettes de traçabilité com-

portent une bande détachable avec

le numéro de lot, la date de fabrica-

tion et la DLC.

ABCD et Karea mettent progressive-

ment en place ce système depuis fin

2008. L’ensemble des produits sera

ainsi étiqueté courant 2009. �

Christelle Faucheux-Lamine

(1) Règlement (CE) no 853/2004.

© Servis’œufs

Sous toutes less ffoorrmmeess

AASSTTUUCCEE

Le mode de conservationen saumure peut conférerune saveur acide qui seraparfaitement éliminée aprèsimmersion des œufs dansde l'eau froide pendant unedizaine de minutes avantutilisation.

“ Choisissez un conditionnement adapté à vos recettes ”




QQuueell aa ééttéé llee mmooddee ooppéérraattooiirreeeett qquueellss ssoonntt lleess ffaacctteeuurrss pprriiss eennccoommppttee ??Sylvie Issanchou : Dans cette inten-tion, quatre pains ont été mis au point

par l’Inra de Nantes et fabriqués à notre

demande par une société dijonnaise.

Deux de ces quatre pains ont suivi le

process classique d’un pain standard

(pain courant français), les deux autres

celui d’un pain de tradition. Pour cha-

cun de ces deux types de process, l’un

des pains était enrichi en fibres (7 %),

l’autre non. Afin d’avoir un lot de pains

présentant un large éventail de carac-

téristiques sensorielles, nous avons

également sélectionné 10 pains du

commerce qui différaient de par leur

type de fabrication (artisanale ou indus-

trielle), de cuisson (sur sole ou sur filet),

de type de farine utilisée.

Deux expérimentations ont été menées

sur ce même lot de 14 pains. La pre-

mière expérimentation a consisté à

établir la carte sensorielle de chacun



plusieurs paramètres de texture

dont la fermeté de la mie et l’épais-

seur et la résistance de la croûte. Au

niveau olfactif, l’enrichissement en

fibres augmente l’intensité des

notes appartenant à l’univers

« céréales » (céréales, seigle, malt).

Cette opération se traduit égale-

ment par un enrichissement en

arômes grillé et café, mais seule-

ment dans le pain de fabrication

standard. Les fibres apportent éga-

lement une légère note acide (odeur

de la croûte) et une augmentation

de l’amertume.

selon le process d’un pain de tradition,

cependant, le produit étant initialement

plus apprécié, la note d’attente reste,

dans ce cas, dans la moyenne des

14 pains étudiés et au-dessus du niveau

moyen de l’échelle.

QQuueell eesstt ll’’iimmppaacctt ddeess ffiibbrreessssuurr ll’’aapppprréécciiaattiioonn hhééddoonniiqquuee aapprrèèssddéégguussttaattiioonn ddee llaa bbaagguueettttee ?? S. I. : L’enrichissement en fibres (à hau-teur de 7 %) entraîne une baisse de

l’appréciation après dégustation. Néan-

moins, si ce process correspond à celui

d’un pain de tradition, l’effet négatif est

limité en ce sens que l’enrichissement

conduit à un pain plus apprécié que la

moyenne des 14 pains étudiés

(classé 4e). En revanche, si la fabrication

suit le process d’un pain standard, l’en-

richissement conduit à l’obtention d’un

pain significativement moins apprécié

que la moyenne (classé 12e sur 14).

Compte tenu de ces résultats, il est

prévisible qu’un enrichissement en

fibres (à hauteur de 7 %) réalisé sur la

base d’un pain standard (pain courant

français) conduise à l’obtention d’un

produit dont l’aspect et le goût (au

sens large du terme) ne satisferont pas

les consommateurs. Mais si l’enrichis-

sement en fibres est couplé à un

process de type tradition, les pains

ainsi obtenus ont des chances d’être

acceptés par les consommateurs, mal-

gré une attente de niveau moyen

suscitée par leur aspect (qui pourrait

être compensée par une incitation à

goûter les produits).�

propos recueillis par Emilie Rullier



des produits à l’aide d’un jury de

14 dégustateurs entraînés. La seconde

a consisté à recueillir auprès de

138 consommateurs et pour chacun

des 14 pains deux notes d’appréciation :

la première était une note d’attente

basée sur l’aspect des baguettes, la

seconde était une note donnée après

dégustation d’un échantillon.

QQuueell eesstt ll’’iimmppaacctt ddeess ffiibbrreessssuurr lleess ccaarraaccttéérriissttiiqquueess sseennssoorriieelllleess ddeellaa bbaagguueettttee ??S. I. : L’analyse des données recueilliesgrâce au jury entraîné montre que

l’ajout de fibres influence de nom-

breuses caractéristiques sensorielles.

Certains effets, tels que la présence

plus importante de particules et la

teinte foncée de la mie, étaient atten-

dus. La présence de fibres rend

également la mie moins soyeuse,

moins fondante et plus ferme. L’enri-

chissement en fibres diminue la taille

moyenne des alvéoles (process

« tradition » uniquement) ainsi que

l’hétérogénéité de la taille des

alvéoles et la présence de trous dans

la mie. Par conséquent, la mie paraît

plus dense. L’augmentation de la fer-

meté de la mie explique peut-être en

partie la perte de croustillance consé-

cutive à l’enrichissement en fibres.

Le croustillant dépend en effet de



“L’ajout de fibres influence de nombreusescaractéristiques sensorielles”

L’objectif de l’étude menée par Sylvie Issanchou, Christophe Martin, et leur équipe était

d’étudier l’impact de l’enrichissement en fibres, d’une part sur les caractéristiques

sensorielles de pains de type baguette française, d’autre part sur les préférences des

consommateurs pour ces produits. Présentation des résultats.

SSyyllvviiee IIssssaanncchhoouu ((IINNRRAA))

PPAAIINNSS && PPAAIIQuestions àà......

QQuueell eesstt ll’’iimmppaacctt ddeess ffiibbrreessssuurr lleess aatttteenntteess ddéécclleenncchhééeess ppaarr ll’’aass--ppeecctt ddee llaa bbaagguueettttee ??S. I. : Les résultats montrent que, glo-balement, l’enrichissement en fibres (à

hauteur de 7 %) d’un pain de type

baguette française entraîne une dimi-

nution significative l’attente suscitée par

l’aspect des produits. Cet effet négatif

est particulièrement problématique

pour le pain dont la fabrication suit le

process d’un pain standard (pain cou-

rant français) puisque dans ce cas

l’enrichissement conduit à un produit

dont l’aspect suscite une attente

moyenne très inférieure à la moyenne

(produit classé dernier). Le même effet

est constaté pour la baguette fabriquée



© DR

Sylvie Issanchou mène également le projet

AQuaNul (Amélioration de la qualité nutri-

tionnelle du pain) visant à développer de

nouveaux pains avec un index glycémique

réduit et une teneur accrue en fibre.

VVEENNTTEE DDEE MMAATTÉÉRRIIEELL FFOORRMMAATTIIOONN

1 CROISSOMAT SMC 50 RONDO DOGE

• Machine automatique à viennoiserie équipée de diverses matrices de découpe (croissantstandard, chocolat, chausson,mini-viennoiseries).

• Total 5 matrices et 1 table bypass chocolat. Année fin 2006. Prix de l'ensemble 25 000 euros ht parfait état.

Contact sauf lundi 01 69 00 87 60







Solution

l ’ utilisation de couches en lin induit de nombreusescontraintes d’uti l isat ion.D’abord parce qu’elles absorbent

l’eau, accentuant les phénomènes de

croûtage, ensuite parce qu’il faut les

laisser sécher entre 6 et 8 heures,

faute de quoi la pâte colle. Fabriqué en

polyester, le tissu à couches en polyes-

ter sèche rapidement et permet par

conséquent de réduire considérable-

ment le temps entre deux utilisations.

Le tissu sec, les pâtons peuvent être

conservés plus longtemps.

Autres avantages, les couches sont

faites sur mesure, elles sont lavables

en machine à 90 °C et leur durée de

vie est supérieure à une couche en lin.

Comme elles n’absorbent pas l’humi-

dité, le fleurage n’est pas nécessaire,

diminuant les risques d’allergie à la

farine, première cause de maladie res-

piratoire professionnelle en France. En

bref, une solution pratique, écono-

mique et hygiénique distribuée dans le

réseau Backeurop. � ER

Les couches en lin traditionnellement utilisées par les

boulangers présentent de nombreux inconvénients liés

notamment à leur séchage. Désormais, de nouveaux

tissus, en fibres naturelles, sont disponibles sur le marché.

COUCHES À PAIN

PPAAIINNSS && PPAAII

© Cou

rtieu

PPlluuss pprraattiiqquuee !!

PPAAIINNSS && PPAAIISolution

«i l s’agit d’un outil deréférence qui actualise celuisigné entre nos organisationsen 2003. Il est appelé à devenir fonda-

mental dans les relations entre

meuniers et industriels utilisateurs de

farine. Ce cahier des charges cadre

entre fournisseurs et utilisateurs pourra

être complété pour tenir compte des

spécificités et de la demande de

chaque client », souligne Joseph Nicot,

président de l’Association nationale

de la meunerie française. Ce cahier

comporte six parties : définition et

composition de la farine de blé ;

caractéristiques organoleptiques ;

caractér is t iques techn iques et

technologiques ; caractéristiques

sanitaires ; moyens mis en œuvre au

niveau de l’agriculteur et de l’orga-

nisme stockeur ; mise en œuvre au

niveau du moulin et conditions de

livraison et de stockage. En ces

temps de crise et d’inquiétude des

consommateurs, cette signature se

veut un outil de travail qui témoigne

de la qualité et de l’engagement des

différentes parties. �

Pour assurer la qualité de leurs produits et afficher une volonté commune d’amélioration de leur filière, l’Association

nationale de la meunerie française, les fabricants de biscuits et gâteaux ainsi que le Syndicat de la panification

croustillante et moelleuse viennent d’arrêter un nouveau cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre.

MEUNERIE

UUnn nnoouuvveell aaccccoorrdd qquuaalliittéé




Aménagement des lieux de venteÉclairer pour mieux vendre 16

Questions à...Olivier Cabedoce (BA-RÖ) 18

SolutionsUn nouveau site web pour les chocolatiersL’agenda formation pour les « Pros » 19


AMÉNAGEMENT DES LIEUX DE VENTE

MMiieeuuxx ééccllaaiirreer pour mieux vendreA l’aube d’un bouleversement sans précédent

dans le monde de l’éclairage, avec la disparition del’ampoule à incandescence, Filière Pain Gourmand souhaiterevenir sur la journée « Eclairage performant descommerces et des hôtels » de 2005 et ainsi souleverl’importance de l’éclairage des commerces tant au niveauesthétique, technique que commercial.

«d e plus en plus fréquem-ment, les commerçantsnous ont fait part de leurspréoccupations sur l’éclairage de

leurs établissements. Ils ont une

conscience aiguë de l’impact attractif

d’un bon éclairage sur leur clientèle et

cherchent en même temps comment

réduire le montant de leur facture

d’électricité », indique Hervé Turpin,

conseiller commerce à la CCI de

Pau Béarn.

En 2005, EDF et l’AFE* organisaient la

journée « Eclairage performant des

commerces et des hôtels ». L’intention

était très de convaincre en s’appuyant

sur des références concrètes.

« J’ai insisté, affirmait Jean Poulit, alors

président de l’AFE, pour que l’on pro-

pose à l’auditoire des expériences

réussies à valeur exemplaire, et pour

que des témoins viennent à la tribune.

Je crois beaucoup à la vertu de l’exem-

ple. Rien ne vaut le résultat. »

COÛTS GLOBAUXPour Hervé Turpin, il n’y a pas de

doute : « Ce sont les témoignages qui

ont passionné les commerçants. Leur

prouver qu’un éclairage adéquat agit

positivement sur la fréquentation et le

chiffre d’affaires, leur parler investisse-

ments, coûts globaux, voilà un langage

qu’ils entendent. Cela seul peut

déclencher une demande de diagnos-

tic de leurs installations et un investis-

sement. Mais ils ont besoin de conseils

et c’est ce que nous leur proposions

également. »

C’est donc par les coûts globaux que

Bernard Larrieu, secrétaire du centre

régional Pays de l’Adour de l’AFE et

expert lumière EDF avait ouvert son

exposé, pour passer ensuite aux

études de cas et aux témoignages.

« J’ai notamment mis l’accent sur les

aspects de marketing et d’économie

d’énergie insuffisamment recensés

par les entreprises, note-t-il. Même si

l’investissement paraît élevé, il faut

penser exploitation, maintenance,

coûts évités (par exemple en choisis-

sant des sources à longue durée de

vie et qui consomment peu) mais

aussi coûts différés : utiliser une

source qui dure 10 000 h au lieu de

2 000 h diffère l’intervention d’un

électricien – donc le coût d’une

nacelle – au moment du changement

de lampe. »

Au-delà de cet aspect purement

technique, la mise en valeur des pro-

duits, le confort, la satisfaction des

clients comme celle des employés

qu’apportent un éclairage performant

entrent dans ce schéma écono-

mique : l’attraction naturelle du

client, la meilleure productivité des

employés peuvent réduire le besoin

d’opérations de marketing.

L’AGENCE INTERNATIONALE DE L’ÉNERGIE estimeà 19 % la consommation électrique mondiale liéeà l’éclairage, soit 1 900 millions de tonnes de CO2par an, 4 fois les émissions annuelles de gaz àeffet de serre en France. En Europe, les lampesà incandescence, à elles seules, produisent40 millions de CO2 chaque année. Comme lapopulation mondiale ne cesse de croître, lasituation ne peut que continuer à s’aggraver. Pourtenter de remédier au problème, ou pour tout dumoins le limiter, la directive EuP – pour EnergyUsing Product –, dont les premières mesuresseront applicables à partir du 1er septembre2009, doit amener au retrait des lampes àincandescence, des halogènes classiques et decertaines lampes fluorescentes compactes.




ÉQUIPEMENTS & SERVICES

©Creativ

collection




l’AFE. « Les conseils de distributeurs ou

d’électriciens formés et sensibilisés à

ces problématiques est essentiel, note

Bernard Larrieu.

Trop peu possèdent les connaissances

nécessaires… et ceux qui les possèdent

ne proposent plus que du matériel per-

formant et réalisent ainsi de meilleures

marges. Nos experts, en revanche, peu-

vent orienter les commerçants et les

PME, en leur fournissant une liste de

professionnels compétents. »

PARTENARIAT PUBLIC/PRIVÉA l’instar d’autres communes de

France, faut générer une nouvelle

démarche cohérente, collégiale, asso-

ciant le public et le privé pour

concevoir les nouveaux éclairages des

commerces.

« L’influence de l’éclairage public de la

ville, outil de l’urbanisme du quartier ou

tout simplement de la place ou de la

rue, devrait être harmonisé avec l’éclai-

rage des enseignes, des vitrines et des

commerces. Cela permet d’assurer

une cohérence d’ambiance qui attire le

120 lampes halogène dichroïques de

30 W « nouvelle génération » ont rem-

placé 120 lampes BT dichroïques 50 W

« standard ».

« L’utilisation de lampes halogène ne

doit pas être systématiquement évitée,

précise Bernard Larrieu. Ces lampes

restent irremplaçables pour leur bon

IRC. Ici, il s’agissait, en effet, de donner

de la chaleur et de l’éclat à la salle. En

revanche, il faut se tourner vers les

lampes halogène dichroïques de der-

nière génération, qui ont une durée de

vie beaucoup plus longue pour une

consommation d’électricité nettement

plus faible. » (Voir encadré.)

Le projet d’éclairage du rayon de fleu-

riste montrait ainsi comment combiner

iodures métalliques à brûleur céra-

mique et halogène de type PAR111

pour casser l’uniformité de la présen-

tation des végétaux et faire ressortir

leurs spécificités.. Couleur chaude

pour les fleurs, couleur neutre pour les

plantes vertes. Ces sources, qui met-

tent bien en valeur ces produits, sont

parfaitement adaptées à l’objectif com-

mercial.

Deux exploitants étaient venus témoi-

gner eux-mêmes à la tribune. Christian

Ruiz, opticien, avait transformé en

magasin d’optique les locaux d’un

ancien garage pourvu d’un auvent

imposant. Il avait montré comment il

avait utilisé l’auvent comme signal

publicitaire et géré son rapport à la

lumière intérieure du magasin, créant

une atmosphère intimiste. Dany Jau-

bert, boulangère, présentant sa

boutique entièrement rénovée, a

confirmé, chiffre d’affaires à l’appui,

l’importance extrême d’un éclairage

bien conçu. Tous deux s’étaient fait

aider par des éclairagistes formés à

chaland », explique Roland Estellat,

président du centre AFE Pays de

l’Adour et concepteur lumière EDF.

Des réalisations démontrent qu’il est

temps de concevoir des solutions

d’éclairage spécifiques aux quartiers

commerciaux, en appréhendant mieux

les comportements sociaux, en parti-

cipant à l’amélioration du cadre de vie

des habitants et en contribuant à un

meilleur attrait commercial tout en

assurant une meilleure sécurité. Le

« traitement lumière » associant le

public et le privé devient l’enseigne

attractive de la rue ou du quartier

commerçant vers lequel le consom-

mateur se dirige plus volontiers.

L’ambiance « shopping » est meilleure,

les commerces sont plus dynamiques.

�

ANNE LOMBARD*Association Française de l’Éclairage

ÉÉQQUUIIPPEEMMEENNTTSS && SSEERRVVIICCEESS

Mieux éclairerr ppoouurr mmiieeuuxx vveennddrreeRIEN NE VAUT LE RÉSULTATUne dizaine de cas, choisis dans des

secteurs très différents, avaient servi

à illustrer le propos.

Dans tous les cas, la baisse du montant

de la facture électrique liée à l’utilisa-

tion de sources appropriées (moins de

kWh, une plus longue durée de vie)

constituait la base du propos. Dans cet

hôtel de 60 chambres à Pau, un sys-

tème de gestion de l’éclairage, associé

à des lampes fluocompactes (2 x 15W

et 9 W) a dégagé une économie annuelle,

sur 1500 h de fonctionnement, de

17 400 kWh/an (1 500 €/an.) pour les

60 chambres.

A comparer aux 21 000 kWh/an

consommés antérieurement par les

lampes à incandescence (2 x 150 W et

2 x 40 W). Dans une salle de restau-

rant, le changement de type de

sources a généré une économie

annuelle de 14 400 kW/h (1 000 €) :

30 appliques pourvues de lampes

fluorescentes 23 W ont remplacé

30 lampes à incandescence 100 W ;

• Âge de mon installation ?• Présence d’éclairage naturel ?• L’éclairage est-il piloté ? Si oui, comment ?• L’ambiance du magasin est-elle agréable ?• Présence d'éblouissement ?• Cible de clientèle et politiquemarketing ?• La valorisation du produitest-elle une priorité ?• Niveau d’investissementpossible ?

LLEESS BBOONNNNEESS QQUUEESSTTIIOONNSSÀÀ SSEE PPOOSSEERR

© Je

an-Luc

Cha

rles

Peaufiner l’éclairage de son commerce, c’est

accroître ses chances d’augmenter son

chiffre d’affaires. Le témoignage de la bou-

langerie Jaubert est, à ce titre, exemplaire.




QQuueell eesstt ll’’iinnttéérrêêtt dd’’uunn ééccllaaii--rraaggee pprrooffeessssiioonnnneell ppoouurr ddeess pprroodduuiittssddee bboouullaannggeerriiee ??Olivier Cabedoce : Quels que soientles produits à éclairer, la lumière doit

être adaptée. L’éclairage des vête-

ments ne sera pas fait de la même

manière que l’éclairage des croissants.

En boulangerie-pâtisserie, nous recher-

cherons une ambiance chaleureuse qui

mettra en valeur les teintes chaudes

allant du jaune au marron afin de faire

ressortir l’aspect doré et croustillant,

tout en conservant un aspect naturel.

Notre métier contribue à faire savoir le

savoir-faire du boulanger !

Les produits frais sont des produits

sensibles dont les caractéristiques

organoleptiques peuvent se modifier

dans le temps. Il convient donc de

protéger les produits de telles modifi-

cations visuelles et gustatives. La

chaleur émise par un éclairage clas-

sique favorise l’altération des produits

frais. Nos systèmes d’éclairage pro-

fessionnels sont équipés de filtres afin

d’éviter cette conséquence directe, et

sont associés à des réflecteurs per-

formants qui permettent de diminuer

la puissance nécessaire.



iodures métalliques BLS (BÄ-RO Light

Star) pourront également être utili-

sées afin de créer une ambiance plus

dynamique dans le cas d’une boulan-

gerie moderne.

QQuueelllleess ssoonntt lleess tteennddaanncceess ??O. C. : Avec le snacking, se sont développés de nouveaux modes

de consommation et de nouveaux

concepts de restauration. Les bou-

langeries ont ainsi peu à peu

développé des zones de restauration

pour lesquelles nous suggérons, en

complément des lampes citées ci-

dessus, des lampes fluorescentes

compactes adaptées à l’usage

professionnel, c'est-à-dire avec une

durée de vie moyenne d’environ

15 000 heures.

Outre le matériel, « s’éclairer pro » par-

ticipe à une tendance plus générale

de développement durable, et donc

d’économies d’énergie. Les lampes,

associées à de bons réflecteurs,



nécessitent moins de puissance pour

la même quantité de lumière, et leur

durée de vie plus importante permet

de générer moins de déchets. À noter

que si un éclairage « pro » nécessite

un investissement, il est moins cher

en coût global qu’un éclairage clas-

sique, la rentabilité est au rendez-vous

grâce à une consommation d’énergie

moins importante et des opérations

de maintenance plus espacées.

Mais le vrai tournant se fera avec l’ar-

rivée de la technologie LED. Ce

composant électronique peut désor-

mais générer de la lumière, et son

utilisation dans l’éclairage des maga-

sins va devenir de plus en plus

fréquente. Avec une très faible

consommation d’énergie et une durée

de vie d’environ 30 000 heures, les

éclairages à LED arrivent progressive-

ment dans les vitrines ou meubles

réfrigérés. �

Propos recueillis par Emilie Rullier

Conséquence : nos systèmes émet-

tent une lumière de qualité, pour un

éclairage optimisé et durable.

Au final, nos solutions d’éclairage pro-

fessionnelles constituent des

économies d’énergie significatives,

tant au niveau de la puissance élec-

trique installée que sur l’incidence de

votre climatisation.

QQuueelllleess ssoonntt lleess tteecchhnniiqquueesslleess pplluuss uuttiilliissééeess ??O. C. : Nos combinaisons de baseincorporent une lampe, des filtres et

un réflecteur. Ces systèmes peuvent

être adaptés à toutes sortes de lumi-

naires : encastrés, suspensions,

projecteurs sur rail, etc., en fonction

du choix architectural. Chez BÄ-RO,

nous préconisons une mise en valeur

des produits grâce à des lampes à

décharge compactes 5 à 10 fois plus

efficaces que les lampes à incandes-

cence classiques. Les lampes de

technologie sodium blanc BFL

(BÄ-RO Food Light) sont spéciale-

ment adaptées à l’éclairage des

pains, viennoiseries, gâteaux et cho-

colats. Les BFL mettront en valeur

ces produits tout en créant une

ambiance de boulangerie tradition-

nelle. Les lampes de technologie



PPOOUURR EENN SSAAVVOOIIRR PPLLUUSS ::

EEnnccaaddrréé ssoouuss--ttiittrree• www.syndicat-eclairage.com ou au 01 45 05 72 72• www.afe-eclairage.com.fr ou au 01 45 05 70 00• www.baero.com ou au 03 20 72 12 24

Olivier Capedoce est en charge des affaires

pour BÄ-RO France.

“Notre métier, c’est de faire savoirle savoir-faire du boulanger ! ”

Mettre en valeur ses produits, attirer la clientèle dans son établissement passent aussi par

un éclairage professionnel. Si l’investissement de départ n’est pas négligeable, la facture

globale est moindre grâce à une optimisation de l’éclairage, à une durée de vie

conséquente du matériel et à des frais de maintenance réduits.

Questions àà......

OOlliivviieerr CCaabbeeddooccee ((BBÄÄ--RROO))


© DR





Solutions

WEB

QQuueelllleess ssoonntt lleess tthhéémmaattiiqquueess ttrraaiittééeessssuurr llee ssiittee ?? Deux parties distinctes sont disponibles

sur le site, la première reprend les tech-

niques de base du travail du chocolat

(tempérage du chocolat, comment faire

des bonbons moulés / trempés, com-

ment réaliser des figurines creuses -

stockage des produits finis etc.). La

deuxième est axée sur la résolution des

problèmes liés au travail du chocolat :

- bonbons moulés : tache sur la sur-

face des bonbons, trous, difficulté de

démoulage, problème de cristallisa-

tion, changement de couleur du

chocolat(blanchiment gras ou sucré)...

- bonbons trempés : le chocolat ne se

solidifie pas correctement ou très len-

tement, présence de bulles d'air, forme

irrégulière (base trop épaisse...),

- figurines creuses : problème de démou-

lage, changement de couleur (pellicule

blanche ou grise sur la figurine).

A chaque fois, le problème est montré,

là ou les causes sont données et, bien

sûr, les solutions pour éviter ces pro-

blèmes sont clairement expliquées.

QQuueellllee sseerraa llaa ffrrééqquueennccee ddee rrééaaccttuuaallii--ssaattiioonn ddeess ffiillmmss ?? Pour un thème donné, les films n'ont

pas réellement besoin d'être réactua-

lisés (les techniques de travail restent

les mêmes). Nous élaborons actuelle-

ment la seconde vague de films qui

traiteront de nouveaux thèmes dans le

travail du chocolat.

AA qquuii ss’’aaddrreessssee ccee ssiittee ?? Il est destiné à tous les professionnels

utilisant le chocolat comme ingrédient :

les chocolatiers, les pâtissiers/boulan-

gers, ainsi que les restaurateurs.

LLeess iinntteerrnnaauutteess ppoouurrrroonntt--iillss ppoosstteerrddeess qquueessttiioonnss oouu mmêêmmee ddoonnnneerr lleeuurrsspprroopprreess aassttuucceess ?? Les internautes peuvent poser leurs

questions via le site et/ou demander

un contact avec un de nos représen-

tants. Ce service est uniquement

disponible pour les professionnels. �

Pour en savoir plus : www.callebaut.tv

Le chocolatier belge Callebaut vient de

mettre en ligne un nouvel outil gratuit:

Callebaut TV. Ce site a pour objectif

d’aider les professionnels à résoudre les

problèmes techniques qui peuvent être rencontrés lors du

travail du chocolat. Pour en savoir plus, nous avons interrogé

Hughes Moens, directeur marketing chez Callebaut.

Planning des formations Adria

c omment gérer le risque« légionnelles » dans les toursaéroréfrigérantes ? Commentbien manager son équipe ? Apprendre à

connaître les arômes et agents aromati-

sants. Voici un échantillon des

formations que propose l’Adria. A suivre

pour s’informer ou se perfectionner. �

Les inscriptions ou les demandesde programmes de ces stagessont à faire au : Secrétariat ADRIA Formation Creac'h Gwen - 29196 QUIMPERTél: 02 98 10 18 55Fax: 02 98 10 24 46

L’Adria, centre technique agroalimentaire, propose

ses formations profession nelles pour les mois de juin,

juillet et septembre.

PPoouurr lleess «« pprrooss »»FORMATIONS

© Calleba

ut

SSoolluuttiioonnss cchhooccoollaattééeesseenn lliiggnnee




SSuuccccoommbbeezz aaux plaisirs sucrésCONFISERIES

m ême en temps decrise, le marché de laconfiserie se portebien. Avec un volume consommé

estimé à 235 600 tonnes (1) soit

3,72 kg de confiseries consommés par

an et par personne, le marché français

des industries de la confiserie s’élève

à 1 730 millions d’euros (HT)(2).

Avec un bonbon consommé par jour

et par personne, les Français font

figure de petits consommateurs en

comparaison avec leurs voisins d’Eu-

rope du Nord qui en consomment

près du double.

LES TENDANCESIl existe environ 300 sortes de bon-

bons avec, parmi eux, les bonbons à

base de sucre cuit, les gélifiés, les

nougats, les fruits confits, les

réglisses, etc., les plus consommées

étant les gélifiés qui occupent 32,2 %

du marché en valeur (3). Ainsi, depuis

des années chez Haribo, des vedettes

comme les Dragibus (30 ans) occu-

pent le haut du panier, suivis de près

par la fraise Tagada (40 ans cette

année) ou les Schtroumfs (20 ans).

Non loin de ces piliers, les tendances

d’aujourd’hui s’orientent vers des

goûts plutôt acidulés (progression à

deux chiffres), des couleurs « pun-

chy » comme le vert pomme ou le

bleu canard ainsi qu’une préférence

pour les assortiments. Si la naturalité

n’est pas une attente majeure, cer-

tains fabricants commencent à

proposer des bonbons avec du jus de

fruits et des bonbons sans sucres. On

notera également que des produits

sans gluten ou halal sont désormais

disponibles.

Contrairement aux idées reçues, les

plus grands consommateurs de bon-

bons sont les adultes, mais les

douceurs ne sont pas les mêmes que

celles de leurs enfants. « Depuis

quelques années, on observe un

regain d’intérêt pour les spécialités

régionales, note Didier Renou, vice-

président national du Syndicat de la

confiserie, phénomène accentué par

le repositionnement de nombreux

commerces qui souhaitent renvoyer

une image plus authentique et plus

QUAND LES PROFESSIONNELS S’ENGAGENTA l’heure où il faut consommer au moins cinqfruits et légumes par jour, il est parait délicat depromouvoir les produits sucrés. Pour montrerleur engagement les professionnels de la glace,comme ceux de la confiserie, s’appliquent à sui-vre respectivement le code des pratiques loyalesdes glaces alimentaires pour les glaciers et lacharte de déontologie des confiseurs. Les deuxdocuments s’inscrivent dans un cadre citoyen etresponsable : appellation, composition, fabrica-tion et même publicité, rien n’est laissé auhasard pour une meilleure image de ces pro-duits « plaisir ».

ConfiseriesSuccombez aux plaisirs sucrés 20

Questions à... Christian Millet (Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées) 22

SolutionsConcept : « Le fait devant tout le monde »Création : Les 7 péchés capitaux 23


Premier achat autonome des plus petits etachat d’impulsion, les bonbons ne connaissent pas la crise.Qu’ils soient gélifiés, acidulés ou dragéifiés, ils font le bon-heur des petits et des grands, bien avant 7 ans et au-delàde 77 ans. Quelles sont les tendances et les probléma-tiques de ces douceurs sucrées ? Réponses.

DISTRIBUTION & COMMERCE

© N

asky

babe

“ Il est important de comprendre que l’achatde bonbons se fait de façon impulsive.Il faut donc susciter le désir”




DDIISSTTRRIIBBUUTTIIOONN && CCOOMMMMEERRCCEE

Pour autant, les confiseries ne repré-

sentent que 5 % environ du chiffre

d’affaires des boulangers. « En

revanche, précise Claude Dussaillant,

président de l’Union professionnelle

des grossistes confiseurs et en ali-

mentation fine, les marges peuvent

être intéressantes. Pour vous donner

un exemple, sur un tubophane de

200 bonbons vendu 5 € au boulan-

ger, la revente de ces bonbons à

5 centimes la pièce lui rapporte près

du double. »

Alors pourquoi les ventes de bonbons

en boulangerie ne rapportent-elles pas

autant qu’elles le devraient ? Pour

Claude Dussaillant, « il est important

de comprendre que l’achat de bon-

bons se fait de façon impulsive. Il faut

donc susciter le désir, et je pense que

les boulangers l’ont un peu oublié. Ils

occupent pourtant une place de

choix : quotidiennement des per-

sonnes viennent acheter leur pain.

S’ils bénéficient de nombreux actes

de passage, ils ne mettent pas suffi-

samment en valeur leurs produits de

confiserie ».

Les boulangeries souffrent aussi d’une

concurrence accrue. Rares en effet

sont les commerces qui ne vendent

pas de friandises. La politique des

fournisseurs est celle d’une distribu-

tion numérique intense, il faut pouvoir

trouver des bonbons partout. Autre

phénomène, les quelques pièces au

fond du porte-monnaie des adoles-

cents, destinées autrefois à l’achat de

bonbons, servent aujourd’hui plus

facilement à l’achat d’un jeu à grat-

ter : « La Française des Jeux est l’un

de nos plus grands concurrents »,

témoigne Claude Dussaillant. �

Émilie Rullier

(1) Source : Syndicat national de la confiserie(d’après une enquête des douanes françaises)données des productions des sociétés et desdonnées douanières (Production + import -export).

(2) Source : Syndicat national de la confiserie à partir des données fournies par les entreprises enquêtées par le Syndicat.

(3) Source : Syndicat national de la confiserie.

LLEESS CCAATTÉÉGGOORRIIEESS DDEE PPRROODDUUIITTSS

LLeess ggrraannddeess ccaattééggoorriieess ddee ccoonnffiisseerriieess eenn 22000077 ((eenn mmiilllliioonn dd’’€))

Succombez auuxx ppllaaiissiirrss ssuuccrrééssLLEESS CCAATTÉÉGGOORRIIEESS DDEE PPRROODDUUIITTSS

((%% dduu mmaarrcchhéé ffrraannççaaiiss eenn vvaalleeuurr))

© S

yndi

cat N

atio

nal d

e la

con

fiser

ie©

Syn

dica

t Nat

iona

l de

la c

onfis

erie

bonbons à la menthe forte », témoigne

Éloïse Tarot, secrétaire générale du

Syndicat national de la confiserie.

UN MARCHÉ CONCURRENTIELAvec 80 % de confiseries vendues en

GMS, les 20 % restants se répartissent

entre les boulangeries, les détaillants

spécialisés, les stations-service et les

kiosques. À noter que la quasi-totalité

des quelque 30 000 boulangers en

commercialisent.

traditionnelle. » Avec ses 600 spécia-

lités régionales, traditionnelles et

fruits confits, ce sont 234 millions

d’euros qui ont été générés en

2007 (3). On revient donc peu à peu à

des goûts plus classiques et nostal-

giques, mais les adultes consom ment

également des produits plus

« actuels » comme des bonbons aux

plantes, aux fruits ou au caramel avec

« une progression pour la petite confi-

serie de poche sans sucre et pour les




QQuueelllleess ssoonntt lleess ggllaacceess lleesspplluuss ccoonnssoommmmééeess ppaarr lleess FFrraannççaaiiss ??Christian MILLET : Les Françaisconsomment à 80 % des glaces et

crèmes glacées et à 20 % des sor-

bets. Côté saveurs, les attentes

restent les mêmes depuis des

années dès lors qu’il s’agit de la

consommation en vrac, avec au pal-

marès les parfums les plus

demandés pour les sorbets : fram-

boise, citron jaune, poire, noix de

coco, cassis, citron vert et mangue.

Pour la glace, on retrouve tout

d’abord les traditionnels vanille et

chocolat ; en 3e position, et c’est plus

surprenant, rhum-raisin, suivi de café,

menthe, pistache et caramel. En

parallèle, il y a ce que nous appelons

des produits à connotation pâtissière

avec, dans l’ordre : crème brûlée,

vanille pécan, tiramisu, île flottante et

cappuccino.

La consommation individuelle, quant

à elle, laisse davantage la place à des



2008. Si ces démarches ne peuvent

pas bouleverser le marché, les

actions de certains « grands » de la

profession ont tendance à explorer

de nouvelles opportunités de

consommation. Ainsi ce fabricant de

glaces qui a associé de la glace, des

céréales et des fruits pour faire de ce

produit un en-cas multi-saison.

DDaannss llee ccaaddrree dduu nnuuttrriittiioonn--nneelllleemmeenntt ccoorrrreecctt,, qquueellllee eesstt llaappoossiittiioonn dduu SSyynnddiiccaatt ??C. M. : La règlementation est régiepar le « code des pratiques loyales

des glaces alimentaires », document

rédigé en commun avec la Confédé-

ration nationale des glaciers de

France, et approuvé par la DGCCRF.

Afin d’apporter une réponse satisfai-

sante à la fois aux autorités et aux

consommateurs, nous avons diminué

le taux de matières grasses laitières

des crèmes glacées en proportion

minimale de 8 % à 5 %. De même

pour les glaces dont la proportion de

matière grasse est désormais com-

prise entre > 0 et 5 % au lieu de 5 à 8

%. Par ailleurs, nombreux sont les

fabricants qui ont réduit la proportion



de sucre et de matières grasses de

leurs produits à hauteur de 20 %.

En revanche, gare à ne pas aller trop

loin. La glace allégée lancée il y a

trois ans n’a pas eu de succès auprès

des consommateurs. Il est important

de garder en mémoire que la glace

est un produit « plaisir », d’indul-

gence.

QQuueellss ccoonnsseeiillss ddoonnnneerriieezz--vvoouuss aauuxx bboouullaannggeerrss qquuii ssoouuhhaaiitteennttvveennddrree ddeess ggllaacceess ??C. M. : L’achat de glace étant unachat d’impulsion, il faut provoquer

l’envie. La glace est de surcroît un

bon moyen d’augmenter son chiffre

d’affaires, faut-il encore que le pro-

duit ne soit pas caché dans un bac

réfrigéré de l’arrière-boutique. Il est

nécessaire de créer l’animation et de

savoir se différencier avec un ou

deux produits originaux.

Autre critère, le rapport qualité/prix

doit être intelligent et marchand. Le

commerçant doit toujours arbitrer

ses prix en prenant en compte la

qualité de son établissement, de ses

produits et de son environnement.�

Propos recueillis par Emilie Rullier



parfums singuliers et exotiques, on

se laisse plus facilement tenter par

une boule de glace au gingembre que

par un pot de 500 ml.

En 2004, nous avons participé au

Guinness World Record, où nous

avons rassemblé 229 parfums de

glaces parmi lesquels truffe, san-

cerre, moutarde ou encore avocat !

LLaa FFrraannccee eesstt ll’’uunn ddeessppaayyss eeuurrooppééeennss ooùù llaa ccoonnssoommmmaa--ttiioonn ddee ggllaaccee rreessttee llaa pplluussssaaiissoonnnniièèrree.. QQuueelllleess ssoonntt lleess aaccttiioonnssmmeennééeess ppaarr llaa pprrooffeessssiioonn ppoouurrbboooosstteerr llee mmaarrcchhéé ??C. M. : La glace est un produit« météo-influençable ». Plus il fait

beau, plus on mange de glace. Le

calendrier – très précis – s’étend du

1er avril au 1er septembre. À météo

équivalente, une semaine en septem-

bre ne sera jamais aussi importante

en termes de vente qu’une semaine

d’août.

Pour stimuler le marché en dehors de

cette période, nous avons mené de

nombreuses opérations de promotion

et même monté un site Internet,

« calme-toi et suce ta glace », en



“ Pour vendre des glaces, il faut provoquer l’envie ”


Christian Millet est secrétaire général du

Syndicat des fabricants industriels de

glaces, sorbets et crèmes glacées.

Avec 345 millions de litres de glaces produits en 2008 (1) et 1,67 milliard d’euros de

chiffre en valeur, la glace est un produit « météo influençable » qui résiste bien malgré un

été 2008 plutôt décevant. Vendue principalement en GMS, la glace présente de l’intérêt

pour augmenter le chiffre d’affaires d’un commerce.(1) Source : Syndicat des fabricants de glaces, sorbets et crèmes glacées, et Syndigel.

CChhrriissttiiaann MMiilllleett ((SSyynnddiiccaatt ddeess ffaabbrriiccaannttss iinndduussttrriieellss ddee ggllaacceess,, ssoorrbbeettss eett ccrrèèmmeess ggllaaccééeess))Questions àà......

© D

R





Solutions

CONCEPT

c ioccolatitaliani est un vasteconcept de restauration quirassemble dans un mêmelocal un fournil, un laboratoire pour la

glace, un autre pour le chocolat et une

cuisine dans laquelle sont préparées

des spécialités italiennes. Tout doit être

vu, c’est le « show cooking ». Grâce à

un jeu de miroirs et au positionnement

des laboratoires en vitrine, l’activité des

chefs est visible de l’extérieur aussi.

La clientèle peut donc admirer les

pains, gâteaux et viennoiseries à la

sortie du four, contempler les chefs

préparer leurs assiettes, observer le

mariage des fruits et du chocolat lors

de la fabrication des glaces, et saliver

devant le local central qui abrite deux

fontaines de chocolat… Mais le client

n’est pas là que pour admirer, il peut

aussi se restaurer dans l’espace café-

téria. Le mot d’ordre est donc donné :

transparence. Outre la visibilité de leur

fabrication, les produits sont large-

ment mis à la vue de tous dans une

vitrine centrale, seules les glaces sont

cachées sous des cloches anciennes

pour en protéger la qualité. Les tons

sont chauds, le sol est recouvert de

bois, de la pierre brute habille le

comptoir, le carrelage blanc recouvre

les laboratoires, les tables en bois ne

sont pas traitées, bref une ambiance

En France, le pionnier du « fait devant tout le monde » est incontestablement Francis Holder

(lire notre article p. 26) qui a amené le fournil à la vue de tous dans les années 80. Aujourd’hui,

le concept Cioccolatitaliani, inauguré à Milan par Costa Group, va plus loin, puisque c’est

l’ensemble de la fabrication des produits qui est visible de l’intérieur et de l’extérieur.

«« LLee ffaaiitt ddeevvaanntt ttoouutt llee mmoonnddee »»

© c

iocc

olat

Italia

ni.fr

c e projet est suffisammentoriginal et réussi pour quenous ne le passions passous silence. Les deux « artisans »

designers, diplômés des arts appli-

qués, à l’origine de ce projet, inven-

tent et réinventent à peu près tout ce

qui passe entre leurs mains : objets,

meubles, luminaires, etc., mais aussi

tablettes de chocolat. Leur création

« Péchés mignons » est un concept

croquant (en attente d’un éditeur) qui

revisite les péchés capitaux à travers

sept tablettes de chocolat.

Cette création fera partie d’une expo-

sition qui traversera Salvador de

Bahia, Rio de Janeiro et Brasilia, entre

fin août et novembre 2009. Une ving-

taine de designers français seront

représentés.

À l’image de « Péchés Mignons », Pitaya

s’intéresse depuis plusieurs mois au

chocolat. Le studio travaille notamment

avec Sébastien Bouillet, célèbre choco-

latier lyonnais, sur des concepts

innovants autour du macaron. �

E. R.

Le studio de création Pitaya Global Design vient d’être

sélectionné pour une exposition itinérante dans le cadre

de l’Année de la France au Brésil. Leur projet « Péchés

mignons » revisite les péchés capitaux à travers sept

tablettes de chocolat : étonnant !

CRÉATION

LLeess 77 ppéécchhééss ccaappiittaauuxx

© L

ilian

Pel

legr

ino

chaleureuse et naturelle. À l’origine de

cette réalisation, Franco Costa, prési-

dent de Costa Group, Paolo Barichella

pour l’étude et la réalisation, Roberto

Lobrano, maître glacier, et enfin Silvio

Bessone, maître chocolatier.

Si le premier Cioccolatitaliani se

trouve à Milan, Costa Group ambi-

tionne d’ouvrir d’autres points de

vente d’ici cinq à dix ans : Florence,

Venise et dans certaines capitales

européennes, pour arriver jusqu’aux

États-Unis. �

E. R.

La colère

p rofessionnels ou particuliers, nous connaissons tous les incon-vénients des distributeurs de film étirable. Le distributeur Sabrede chez Matfer pallie le problème avec une découpe facile. Le

film est retenu et ne colle pas sur le rouleau après avoir été coupé. Ceproduit convient aussi bien aux films étirables qu’à ceux en aluminium

ou au papier cuisson. Le système demolette ronde permet de coupertous types de film PVC et PE, lon-gueur 300 m ; de film aluminium,longueur 200 m : et de papier cuis-son, longueur 75 m. Matfer �

VVêêtteemmeennttss pprroossÀ chaque métier sa collection. Le groupe Initial propose des vêtements à usage

des professionnels

et un service d’en-

tre tien pour garantir

l’hygiène et valori-

ser l’accueil. Une

collection complète

pour les métiers de

bouche, adaptée

aux contraintes de

la profession.

Initial �

BBooddeeggaammaanniiaaInspirée des habitudes hispaniques consistant à

proposer des portions de différents plats, la bode-

gamania présente un repas complet et équilibré

dans un tube. La société Solia a déjà mis sur le mar-

ché un verre bodega de 18 cl pour boisson, portion

de féculents ou gaspacho. Aujourd’hui, deux verres

de 30 cl pouvant contenir salade, soupe ou plat

chaud et un verre de 10 cl pour la sauce ou le des-

sert sont disponibles. Solia �




PPrroodduuiittss

p atis France présente sa dernière nouveauté, le Patis’Joconde,une préparation en poudre pour biscuits moelleux aux amandes.Vous réaliserez en seulement 3 pesées un biscuit Joconde aux

amandes pour tous les grands classiquesde la pâtisserie française (Opéra,

Saint-Marc, Royal, Concorde,etc.). Cette préparationpourra aussi être utiliséepour décorer des entremets.Patis’France �

OOeeuuffss eenn bbrriiqquuee

La société Ferme du Pré

a élaboré une gamme

complète d’œufs liquides

répondant aux besoins

des professionnels de la

boulangerie. Trois pro-

duits en Tetra Brick de 1

kg : des blancs d’œufs,

des jaunes d’œufs et des

œufs entiers.

Ferme du Pré �

TTaarrtteeccaarrrrééeeAvec sa forme surpre-

nante, la tarte carrée

(180 x 180 mm) devrait

avoir du succès auprès

des pâtissiers. Ce produit

a été conçu pour préser-

ver sa texture après

garnissage durant 24 h. Pétrie puis dorée dans les fours de Délices du Palais,

elle est 100 % pur beurre et garantie sans conservateur. Une idée originale à

laquelle il fallait penser ! Délices du Palais �

DDiissttrriibbuutteeuurrpour film étirable

Biscuit JJooccoonnddee




PPRROODDUUIITTSS

o n connaissait le succès du Boursin en GMS, le voici en formatprofessionnel en pot de 1 kg. Facile à délier et à incorporer,ce produit servira aussi bien pour des sandwichs, des prépa-rations de tartes, ajouté à du poisson, de la viande ou des légumes. Belfoodservices �

ÀÀ ccrrooqquueerr !!Depuis 1979, au cœur des Pyrénées,

la Confiserie Lourdaise officie dans

l'art du plaisir de tous : les bonbons.

Les produits sont travaillés dans des

turbines en cuivre, et c'est grâce au

savoir-faire, à l'expérience et à une

sélection rigoureuse des matières pre-

mières que les chocolatiers-confiseurs

font la réputation de ces produits tra-

ditionnels : berlingots, violettes,

haricots des Pyrénées, etc.

Confiserie Lourdaise � DDeesssseerrttss ggllaaccééssCartes d’Or propose des solutions

« nouvelles tendances » pour promou-

voir la glace au moment du dessert :

des mises sur assiette, de nouvelles

recettes pour des associations de

goûts et de textures originaux, des

glaces à la portion et des grands clas-

siques revisités. Cartes d’Or �

LLee mmooiiss dduu MMiilllleeffeeuuiilllleeBasé sur le même principe que le mois des P’tits choux, Bakemark renouvelle

l’expérience avec le mois du Millefeuille. Du 14 septembre au 11 octobre pro-

chains, Bakemark, au travers de cette opération, mettra à l’honneur 3 recettes

de millefeuilles, qui se succéderont chaque semaine dans les pâtisseries, avant

de se réunir la dernière semaine. Du 18 mai au 31 août, les commerciaux du

groupe proposeront aux artisans bou-

langers-pâtissiers de participer à

l’opération. Pour l’achat de 75 kg de

produits (voir conditions auprès du

groupe), ces derniers recevront un kit

d’animation. D’après une enquête de

satisfaction suite à la précédente édi-

tion, les artisans ayant participé ont

notamment constaté une hausse signi-

ficative de leurs ventes. Bakemark �

Boursin ppoouurr lleess pprrooss

SSaallaaddeess ffrraaîîcchheessOSFA offre une sécurité alimentaire garantie grâce à sa méthode de pasteurisation.

Sans ajout de conservateurs, la gamme se compose d’une vingtaine de salades dis-

ponibles en portions individuelles de 50 et 80 g, en barquettes de 200 à 360 g (GMS)

ou en pot de 1 à 2,7 kg. Les produits ont une DLC de 90 jours minimum. OSFA �




112200 aannss ddee ppaaiins et de traditionPAUL

L e groupe Paul, c’est avanttout un produit : le pain.C’est ensuite une image dequalité et de tradition reconnue par-

delà le monde. Repérables grâce à

leurs devantures, les boutiques Paul se

veulent le reflet de l’art de vivre à la

française.

L’histoire débute en 1889, lorsque

Charlemagne Mayot, l’arrière-grand-

père de Francis Holder, et sa femme

prennent les rênes d’une boulangerie à

Croix, près de Lille. De cette union naî-

tra un fils, Edmond-Charlemagne, qui

reprendra le commerce en 1908.

En 1935, Suzanne, fille de Victorine et

d’Edmond-Charlemagne Mayot,

épouse Julien Holder, boulanger. Le

couple s’installe alors rue des Sarrazins

à Lille, et c’est en 1953 que leur fils,

Francis Holder, débute dans la nouvelle

boulangerie que ses parents ont reprise

à la famille Paul, place de Strasbourg à

Lille. Le nom de Paul est conservé.

Après le décès de son père, Francis

Holder prend la direction de la boulan-

gerie avec sa mère et entreprend de

développer l’entreprise. En 1972, il a

l’idée qui va faire son succès : mettre

le fournil au cœur de ses boutiques. Ce

concept révolutionnaire à l’époque a

été depuis largement repris par les pro-

fessionnels du secteur.

Forte de son succès en France,

l’entreprise entreprend son internatio-

nalisation en 1985 en commençant

par l’Espagne, le Japon et la Turquie.

En 2000, les magasins s’installent sur

les marchés concédés, comme les

gares et les aéroports.

Mais l’histoire des magasins Paul n’a

pas été qu’une succession de réus-

A L’OCCASION de son 120e anniversaire, Paul amis les petits plats dans les grands en mettanten ligne un site consacré à l’événement. Vous ytrouverez une rétrospective de l’histoire dugroupe bien sûr et des actualités sur lesproduits et le groupe de façon plus général.Mention spéciale pour le petit lexique sur lesexpressions en rapport avec le pain !www.paul120ans.com

Anniversaire120 ans de pains et de tradition 26

Cent vingt ans que le groupe Paul travaillele pain. Au-delà du produit, existe un « esprit » Paul : celuide la tradition. Tradition dans les recettes, dans la fabrica-tion et dans la présentation, le groupe Paul ne néglige rien.Cette image est la clef de la réussite du groupe en Francecomme à l’international. Retour sur 120 années de succèset parfois d’échecs…

ANNIVERSAIRE

© Paul

C’est en 1993 que les boulangeries Paul

s’habillent d

PPAAUULL :: 112200 AANNSS DDEE PPAAIINNSS EETT · 2019. 10. 2. · Jean-Pierre Meunier, a été...

Documents

Transcript of PPAAUULL :: 112200 AANNSS DDEE PPAAIINNSS EETT · 2019. 10. 2. · Jean-Pierre Meunier, a été...