Pôle Restauration d’ESAT APEI DES DEUX VALLEES … · La cuisine centrale est en service 5/7...

Cahier des charges Pôle Restauration d’ESAT

APEI des 2 Vallées Sud de l’Aisne – Septembre 2015

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CAHIER DES CHARGES

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE

Objet du marché :

Pôle Restauration d’ESAT

APEI DES DEUX VALLEES SUD DE L’AISNE

Date de mise à disposition : 16 Septembre 2015

Date de délai de remise des offres : Vendredi 6 Novembre 2015 à 16h00



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Avant-propos : La vision stratégique qui guide l’Association dans ses choix d’avenir repose sur les 3

piliers du Développement Durable. Dans cette dynamique l’Association souhaite s’entourer d’un

prestataire à la hauteur des enjeux du XXIème siècle.



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CAHIER DES CHARGES

Sommaire

Article 1 : Objet du marché------------------------------------------------------ P5

Article 2 : Dispositions générales --------------------------------------------- P6

2.1- Marché ----------------------------------------------------------- P6

2.2- Durée ----------------------------------------------------------- P6

2.3- Quantités ----------------------------------------------------------------- P6

2.4- Variantes ----------------------------------------------------------------- P6

Article 3 : Définition des prestations à délivrer__________________________ P7

3.1- Préparations de repas ---------------------------------------------------- P7

3.2- Approvisionnements et fournisseurs----------------------------------- P7

3.3- Menus et plans alimentaires -------------------------------------------- P8

3.4- Règles nutritionnelles et grammages----------------------------------- P9

3.5- Hygiène et sécurité alimentaire----------------------------------------- P9

3.6- Composition des prestations-------------------------------------------- P9

3.7- Animation et repas à thème--------------------------------------------- P11

3.8- Fiches techniques--------------------------------------------------------- P11

3.9- Engagement en matière de Développement Durable---------------- P11

3.10- Evaluation de la qualité perçue--------------------------------------- P12

Article 4 : Mise en œuvre des prestations à délivrer-------------------------------- P12

4.1- Commande des repas------------------------------------------------------ P12

4.2- Livraison------------------------------------------------------------------ P12

4.3-Organisation de la cuisine centrale------------------------------------- P12

4.4- Organisation des cuisines relais---------------------------------------- P12

4.5- Organisation des offices livrés----------------------------------------- P13

4.6- Dossier d’agrément------------------------------------------------------ P13

4.7- Planning de production-------------------------------------------------- P13

4.8- Suivi des sites livrés------------------------------------------------------ P13

4.9- Formation et professionnalisation des travailleurs------------------- P13

4.10- Inclusion des travailleurs d’ESAT------------------------------------- P13

4.11- Relation client/communication---------------------------------------- P13

Article 5 : Données financières ----------------------------------------------------------- P14

5.0- Le tableau de prix---------------------------------------------------------- P14

5.1- Rétro-planning de démarrage-------------------------------------------- P14

5.2- Moyens humains à l’ouverture------------------------------------------ P14

5.3- Structure et siège, présentation de l’équipe régionale---------------- P14

5.4- Répartition des frais fixes et variables au tableau de prix------------ P14



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Article 6 : Mission à la charge du prestataire ------------------------------------------- P14

Article 7 : Responsabilités et assurances ------------------------------------------------- P16

Article 8 : Comptabilisation des repas --------------------------------------------------- P16

Article 9 : Prix et règlement ------------------------------------------------------------------- P16

Article 10 : Révision et ajustement des prix --------------------------------------------- P16

Article 11 : Facturation et conditions de règlement------------------------------------ P16

Article 12 : Contrôle et pénalités ------------------------------------------------------------- P16

Article 13 : Commission restauration et revue de contrat--------------------------- P17

Article 14 : Résiliation pour faute ----------------------------------------------------------- P18

Article 15 : Litiges --------------------------------------------------------------------------------- P18

Article 16 : Pièces contractuelles-------------------------------------------------------------- P18

Article 17 : Confidentialité----------------------------------------------------------------------- P18

Annexes

Annexe 1 : Calendrier de la consultation

Annexe 2 : Effectif par catégorie de convives

Annexe 3 : Liste et caractéristiques des sites livrés

Annexe 4 : Périmètre de la consultation

Annexe 5 : Personnel Sodexo en situation de reprise

Annexe 6 : Personnel API en situation de reprise

Annexe 7 : Tableau de prix base

Annexe 8 : Tableau de prix variante



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Préambule :

L’Association positionnera à compter de 2016 la restauration, l’hôtellerie et le BIO-Nettoyage

au sein de ses activités et notamment d’une activité économique d’ESAT.

L’amélioration de la qualité, le développement des compétences et la professionnalisation des

travailleurs d’ESAT figurent au premier rang des objectifs visés.

La restauration fera l’objet d’une sous-traitance innovante. Le prestataire retenu managera une

organisation apprenante à forte valeur ajoutée médico-sociale.

Dans cette dynamique, les professionnels de la société de restauration présents aux postes clés

en cuisine centrale assureront le service restauration avec les compétences de travailleurs

d’ESAT.

Il reviendra aux candidats de proposer ce nouvel organigramme de fonctionnement de la

cuisine centrale eu égard au périmètre de délégation présenté en annexe 4 du présent cahier

des charges.

ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE

La présente consultation porte sur la gestion et la réalisation de la restauration à partir de la

cuisine centrale de L’APEI DES DEUX VALLEES SUD DE L’AISNE ainsi que sur la

livraison de repas :

- Au bénéfice des établissements de l’Association APEI DES DEUX VALLÉES DU SUD

DE l’AISNE situés à Coyolles, à Marolles et, à Château-Thierry.

- Au bénéfice des usagers et résidents de l’AMSAM à Soissons.

Le contenu et le périmètre de la prestation sont décrits dans le présent cahier des charges. Le

détail du contenu des activités restauration déléguées sont énoncées et décrites en annexe 4 du

présent cahier des charges.

L’APEI des 2 Vallées Sud de l’Aisne délègue à une société de restauration collective les

missions décrites dans l’article « ARTICLE 3 – DEFINITION DES PRESTATIONS A

DELIVRER » du présent cahier des charges à savoir, principalement :

- L’élaboration des plans alimentaires et menus conformes au GEMRCN.

- Les commandes des denrées alimentaires, des produits lessiviels et conditionnement à

usage unique nécessaires à la mise en œuvre des repas en cuisine centrale.

- L’organisation du service restauration en cuisine centrale et la logistique de livraison.

- Le management des équipes de production en coordination avec le (s) référent(s) du

Pôle Hôtellerie d’ESAT.

- La gestion et le suivi de la qualité « de la fourche à la fourchette »



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- La mise en œuvre et le suivi de la réglementation en matière de Qualité Hygiène

Sécurité et Environnement

Le périmètre restauration porte sur :

- La gestion de la cuisine centrale : Production et livraison

- Le suivi qualitatif et fonctionnel des sites livrés

Les effectifs prévisionnels par catégorie de convives sont détaillés en Annexe 2.

Les établissements et activités sont présentés en Annexe 3.

Le périmètre des activités déléguées est décrit en Annexe 4.

ARTICLE 2 : DISPOSITIONS GENERALES

2.1.- Marché

Le présent marché est un marché à bons de commande. Les prestations seront commandées au

Prestataire chaque jour par le (s) référent(s) du Pôle Hôtellerie d’ESAT.

Le récapitulatif mensuel des prestations commandées servira de base pour établir la

facturation mensuelle.

Pour cela, le Prestataire se rapprochera au plus tard le 5 du mois M+1 du référent du Pôle

Hôtellerie d’ESAT pour faire, valider et le cas échant modifier, le récapitulatif des prestations

réalisées journellement sur le mois précédent sur un document nommé « main courante »

avant de lancer la saisie de la facture mensuelle.

2.2. Durée

La date de prise d’effet du présent marché est fixée au 1er Avril 2016. Il est conclu pour une

période d’un an, renouvelable deux fois par tacite reconduction; le terme étant fixé le 31 Mars

2019.

L’Association APEI DES DEUX VALLÉES DU SUD DE l’AISNE aura seule la possibilité de

mettre fin au marché à effet de chacune de ses dates anniversaires, à la condition expresse de

prévenir le Prestataire, au moins trois mois à l’avance, par lettre recommandée avec accusé de

réception, le cachet postal faisant foi à sa date d’envoi.

2.3. Quantités

Les quantités annuelles de référence sont spécifiées en annexes 2 du présent cahier des

charges. Ces quantités peuvent être soumises à variation, plus ou moins 5 %, sans possibilité

de renégociation par l’une ou l’autre des parties. Au-delà, les parties contractantes

conviennent de se réunir pour négocier l’impact sur les prix de repas.



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2.4. Variantes

Les candidats doivent impérativement répondre aux exigences du présent cahier des charges

et à sa seule variante imposée et prise en compte dans le périmètre de la consultation. Elle porte

sur le nombre de repas global, avec ou sans les prestations destinées à l’AMSAM.

Toutefois, les candidats pourront présenter, à leur convenance, d’autres variantes.

Ces autres variantes pourront être étudiées par l’Association APEI DES DEUX VALLEES

SUD DE L’AISNE mais seront exclues du champ d’évaluation des offres. Elles pourront être

abordées voire intégrées lors de la phase de négociation et de mise au point du marché au terme

de la procédure.

ARTICLE 3 : DEFINITION DES PRESTATIONS A DELIVRER

3.1. Préparation des repas

Les prestations de restauration seront préparées dans la cuisine centrale de Coyolles selon le

principe de la liaison froide.

La cuisine centrale est en service 5/7 jours sauf évènement exceptionnel à la demande de

l’Association, sur une amplitude horaire maximum de 6h à 18h. Le Prestataire veille à la

pérennité des installations mises à disposition par l’Association APEI DES DEUX VALLÉES

DU SUD DE l’AISNE.

3.2. Approvisionnement et fournisseurs

Les produits employés par le Prestataire respectent les normes françaises et européennes en

vigueur. A cet effet, le Prestataire assurera à tout moment une traçabilité sans faille de ses

approvisionnements.

Les candidats s’engagent à instruire constructivement toute demande de référencement de

produit(s) et ou de fournisseur(s) proposée par l’Association dans une perspective de

développement endogène. Le délai de réponse du Prestataire à l’association est fixé à 2 mois

au plus.

Les candidats présenteront dans leur offre les caractéristiques d’approvisionnement

suivantes :

a) La liste des fournisseurs/producteurs retenus pour ce marché : Nationaux, Régionaux

(Quart Nord Est), Locaux (à préciser).

b) Les filières courtes d’approvisionnement

c) Les produits issus de l’agriculture raisonnée

- La priorité marquée d’utilisation de produits bruts et frais (viande notamment)

- Un plan alimentaire qui tienne impérativement compte de la saisonnalité des produits



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- La prise en compte, dans le traitement des approvisionnements de la participation directe

de travailleurs en situation de handicap en cuisine, mais aussi de personnes en situation

de handicap comme consommateurs

- Les produits spécifiques pour des établissements médico-sociaux prenant en charge

différents types de handicaps (Epaississants, additifs alimentaires, etc…)

Chaque candidat présentera la classification des produits utilisés pour la fabrication des plats

des menus présentés, de la 1ère à la 5ème gamme, avec leur proportion par catégorie :

1ère gamme : denrées brutes et crues,

2ème gamme : produits appertisés,

3ème gamme : surgelés ;

4ème gamme : produits crus sous vides,

5ème gamme : produits cuits sous vides.

3.3. Menus & plans alimentaires

Les candidats prennent en considération les besoins suivants pour l’élaboration de leurs offres :

- 4 cycles de plans alimentaires annuels pour 4 saisons sur la base GEMRCN adaptés aux

différentes typologies de convives de l’Association.

- 4 cycles de menus annuels pour 4 saisons sur la base du GEMRCN adaptés aux différents

types de convives de l’Association.

- La validation de tous les menus par une diététicienne est obligatoire, pour l’APEI DES DEUX

VALLEES et l’AMSAM, ils seront soumis à la validation des services concernés avant la

mise en place de chaque cycle saisonnier au cours d’une commission restauration

trimestrielle à laquelle le Prestataire s’engage à assister.

- La déclinaison de ces 4 mêmes cycles de menus pour les usagers soumis à régime et/ou à des

contraintes alimentaires validés par certificat médical, pour notamment :

Régime pauvre en sel

Régime pauvre en sucre pour diabétique

Régime pauvre en sel et sucre pour diabétique sans sel

Régime hypocholestérolémiant

Repas sans poisson

Repas sans porc

Repas sans acidité

Repas sans fibres…

…etc.

Le Prestataire doit pouvoir s’adapter à d’autres demandes de repas soumis à régimes tel qu’un

régime hypotriglycéridémiant.

Le Prestataire est par ailleurs invité à présenter dans ses propositions, le panel le plus large et

précis de ses capacités en la matière.



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Des repas à texture modifiée sont à prendre en compte, notamment pour les usagers de la MAS

de Coyolles, le prestataire devra présenter sa démarche et son process spécifique et distinct en

la matière (fabrication interne, mixés industriels…).

- Autres menus :

- 4 semaines de menus pique-nique individuel 5/7 jours à midi

- 4 semaines de repas froids collectifs 5/7 jours à midi

3.4. Règles nutritionnelles et grammages :

Les menus doivent être parfaitement équilibrés sur le plan des apports nutritionnels et

caloriques. Les cycles respectent le GEMRCN.

Le grammage correspond à la catégorie « Adolescents, Adulte, Personnes Âgées si portage à

domicile ». Les grammages considérés correspondent au poids net sans jus et sans sauce.

Pour ce qui concerne les travailleurs d’ESAT, le prestataire devra prendre en compte leur

activité physique et proposer un grammage spécifique et renforcé pour ces travailleurs

souvent très actifs.

3.5. Hygiène et Sécurité Alimentaire :

- 9 analyses bactériologiques mensuelles en cuisine centrale seront à réaliser.

- 1 audit trimestriel sur les process et fonctionnement en cuisine centrale sera réalisé.

- 5 analyses bactériologiques mensuelles sur un site livré, un planning annuel devra être

proposé par les candidats.

Les résultats de ces analyses et de ces audits seront systématiquement transmis au Référent

Restauration de l’Association. Les modalités afférentes sont à préciser par les candidats.

3.6. Composition des prestations

Petit-déjeuner :

- Boisson chaude (Café/thé/chocolat/lait)

- Pain frais artisanal et/ou grillé ou céréales et/ou pain de mie

- Beurre en 10g

- Confiture coupelle ou miel

- Viennoiserie les dimanches et jours fériés

Goûter :

- Pain et chocolat ou pain et pâte de fruit ou fruit ou fromage

- Pur jus de fruits 100% ou eau + sirop



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Repas :

APEI des 2 Vallées Déjeuners standards

Sans choix

Déjeuners self

Avec choix

Dîners

Sans choix

Entrée 1 3 1

Plat protéique 1 2 1

Garniture 1 2 1

Fromage/laitage 1 3 1

(Fromage ou dessert) Dessert 1 3

Pain traditionnel artisanal Compris Individuel compris Compris

Ingrédients parmi Sel, poivre moutarde Sel, poivre moutarde Sel, poivre moutarde

Conditionnements des plats :

Principalement en bacs gastronormes inox avec le cas échéant un complément en barquettes à

usage unique.

Déjeuners self avec choix : A partir de cuisine relais à Château-Thierry comme à Coyolles.

Elaborés en liaison directe, les préparations de ces déjeuners sont réalisées à 100% à base de

produits frais et faits maison.

L’Association souhaite élever le niveau de qualité de la prestation des selfs dans l’esprit d’un

petit restaurant d’entreprise de bon niveau. A cet effet, les candidats proposeront des axes

concrets d’amélioration qui valoriseront notamment les travailleurs d’ESAT associés à la mise

en œuvre et au service.

Déjeuner dominical : Le prestataire devra proposer systématiquement un repas amélioré pour

le déjeuner du dimanche.

Etiquetage : cf. AMSAM

AMSAM Déjeuners standards

Avec choix*

Dîners

Sans choix

Potage 1 parmi 2 0

Entrée 1 parmi 2 1

Plat protéique 1 parmi 2 1

Légume et féculent 1 parmi 2 1

Fromage/laitage 1 parmi 2 1

(Fromage ou dessert) Dessert 1 parmi 2

Pain traditionnel artisanal Compris Compris

Ingrédients et éléments de

décoration des plats

Sel, poivre et

condiment en doses

individuelles

Sel, poivre et

condiment en doses

individuelles

*2 Menus : N°1 et N°2



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Conditionnement des repas AMSAM : Barquettes individuelles thermo-scellées de deux

couleurs différentes pour identifier les menus 1 et 2. Le volume total des éléments d’un

repas du midi doit permettre de stocker 6 repas dans le modèle de caisse de livraison utilisé

actuellement par le service du client.

Etiquetage des repas AMSAM : Conforme à la norme en vigueur, doit permettre une

identification rapide du produit, notamment :

Dénomination

Date de fabrication

Date limite de consommation

Jour de consommation

Régime

Mode opératoire de remontée en température et temps

Site de fabrication

Température de conservation

Au-delà de ces indications, le prestataire fournit au service de portage de repas à domicile par le

biais du le bon de livraison, les consignes complémentaires et notamment les précisions pour la

remontée en température des plats.

Présentation des plats AMSAM :

Simple mais soignée, les plats doivent être appétissants. L’adjonction de produits pour décorer

les plats est systématiquement prévue (persil, salade…etc.). Des produits naturels colorés

respectant une palette de 3 couleurs pour égayer les assiettes.

3.7. Animations et repas à thème

Outre les fêtes calendaires traditionnelles (Lundi de Pâques, 1er Mai, 8 Mai, Jeudi de

l’Ascension, Lundi de Pentecôte, 14 juillet, 15 Août, 1er Novembre, 11 Novembre, diner du 24

décembre et diner de la Saint Sylvestre) correspondant aux 11 jours fériés annuels, le

Prestataire s’engage à mettre en œuvre 10 animations thématiques par an.

Le planning d’animation 2016 sera impérativement joint à la proposition des candidats.

3.8. Fiches techniques

Les candidats devront fournir en appui des menus, 100% des fiches techniques du menu

printemps qui sera mis en œuvre au démarrage des prestations.

3.9. Engagement en matière de Développement Durable

Les candidats présenteront des réalisations concrètes mises en œuvre dans le secteur médico-

social et leur proposition pour l’Association. :



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3.10. Evaluation de la qualité perçue

Les candidats proposeront un process moderne, efficace et synthétique (informatique ou autre)

permettant de présenter à chaque commission restaurant une évaluation de la qualité perçue par

catégorie de convives sur le trimestre.

ARTICLE 4 MISE EN ŒUVRE DES PRESTATIONS A DELIVRER

4.1. Commande des repas et gestion des effectifs :

Un logiciel spécifique sera proposé par le prestataire, il devra permettre la commande en réseau

en tenant compte notamment des choix multiples.

4.2. Livraisons (cf. annexe 3) :

- APEI des 2 Vallées :

Les repas seront livrés sur chaque site la veille du jour de consommation selon des

modalités qui seront à préciser par le candidat.

- AMSAM :

PAD, livraison la veille du jour de distribution et stockage à la charge du livreur de la

société de restauration. Les éléments doivent être rangés par type de composantes et ne

doivent pas être mélangés.

- Contrôle :

Un bon de livraison en double exemplaire mentionnant un double contrôle (à

l’allotissement et par le chauffeur à la livraison) accompagnera chaque livraison

- AMSAM Résidence :

Livraison aux deux adresses mentionnées à l’annexe 3, du lundi au vendredi entre 16h

et 18h30 pour les repas consommés du lundi au dimanche.

- Planning de tournées :

Les candidats devront proposer un planning opérationnel de tournées qui permettra de

répondre aux exigences du cahier des charges.

4.3. Organisation de la cuisine centrale :

Le candidat devra proposer un organigramme optimisé qui répondra au périmètre de délégation

mentionné à l’annexe 4. Les fiches de poste des fonctions clés du dispositif du candidat seront

jointes à cet organigramme.

4.4. Organisation des cuisines relais (Selfs principalement) :



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Le candidat proposera une organisation qui respecte les exigences qualitatives visées au point

3.6.

4.5. Organisation des offices (autres sites livrés) :

Le candidat proposera une organisation de distribution conforme au besoin du service et au

niveau de qualité attendue.

4.6. Dossier d’agrément :

Les candidats s’engagent à prendre à leur charge l’élaboration du dossier d’agrément de la

cuisine.

Le délai d’obtention du nouveau numéro d’agrément est fixé au 31 juillet 2016 au plus tard.

La copie du récépissé de dépôt de dossier est obligatoirement remise au référent restauration de

l’Association.

4.7. Planning de production :

Le prestataire réalise au quotidien une planification adaptée aux besoins qui permet de

positionner l’équipe de cuisine en situation de réussite « qualitative et sociale ». Un exemple

type sur une semaine sera remis avec l’offre des candidats.

4.8. Suivi des sites livrés :

Le candidat présentera sa procédure de suivi des sites livrés qui devra, dans la durée, assurer le

lien entre la cuisine et les sites dans un objectif d’amélioration continue de la qualité.

4.9. Formation et professionnalisation des travailleurs d’ESAT :

En qualité de garant/sachant d’une organisation apprenante, les candidats devront proposer un

plan de formation détaillé sur 3 ans pour tous les collaborateurs présents à l’organigramme de

la cuisine centrale (prestataire et association).

4.10. Inclusion des travailleurs d’ESAT :

Les candidats devront présenter leurs réalisations durables en la matière et proposer un

engagement réaliste en la matière sur les 3 années du contrat.

4.11. Relation client/communication :

Les candidats présenteront un plan de communication interne/externe visant à valoriser un

partenariat innovant.



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Il devra inclure des propositions en matière de pédagogie associée à l’éducation nutritionnelle

des usagers.

ARTICLE 5 : DONNÉES FINANCIERES

Le tableau de prix présenté à l’annexe 7 devra être rempli avec la plus grande transparence,

notamment pour ce qui concerne la valeur nette de la part alimentaire

5.1 Un rétro-planning de démarrage devra être joint à l’offre des candidats de M-2 à M+2

5.2 Les candidats devront indiquer les moyens humains (équipe d’ouverture) qu’ils seront en

capacité de mobiliser à l’ouverture M+1 et M+2.

5.3 Structure et siège : Références professionnelles et ancienneté Médico-Sociales de l’équipe

régionale des candidats.

5.4 Frais variables et frais fixes : Les candidats sont invités à optimiser ces données du tableau

de prix. Elles serviront de base de négociation en cas de fluctuation des prix supérieure à

5% par an.

ARTICLE 6 : MISSION A LA CHARGE DU PRESTATAIRE

Il est ici présenté un récapitulatif des principales missions et coûts à la charge des candidats.

Toutes les autres charges ou missions non mentionnées dans le tableau ci-dessous sont à la

charge de l’Association

Charges & Missions Prestataire

Achats denrées

Produits lessiviels cuisines centrales et sites livrés

Conditionnement à usage unique et hygiène

Analyses hygiène et Audit

Fourniture et blanchissage des tenues professionnelles du personnel de la

cuisine centrale (SRC et APEI) et des 2 selfs et chaussures de sécurité

Matériels et logiciels informatiques de gestion informatique de la cuisine

centrale et des effectifs

Frais de promotion et de mise en œuvre des animations

Frais de logistique livraison (véhicule/carburant/entretien/assurance)

X

X

X

X

X

X

X



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Frais de personnel des salariés de la SRC présents à l’organigramme

Vacations de la diététicienne

Frais de formation

Assurances R.C

Impôts et taxes

X

X

X

X

X

Les approvisionnements passent exclusivement par le prestataire, toutefois, l’Association

conserve un droit de regard sur l’origine des produits, notamment pour favoriser les circuits

courts d’approvisionnements.



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ARTICLE 7 : RESPONSABILITES ET ASSURANCES

Le Prestataire retenu devra justifier tous les ans d’une assurance contractée auprès d’une

compagnie agréée, notoirement solvable, garantissant sa responsabilité civile et couvrant les

risques encourus notamment en matière d’intoxication alimentaire et pour tous dommages

causés au tiers dans le cadre de l’exécution des prestations.

ARTICLE 8 : COMPTABILISATION DES REPAS

Une main courante informatique, accessible en temps réel au client sera proposée par le

prestataire retenu à l’issue de la consultation. Elle sera émargée par les représentants des parties

avant l’élaboration de la facture mensuelle des prestations.

ARTICLE 9 : PRIX ET REGLEMENT

Les prix seront proposés Hors Taxes (HT) et Toutes Taxes Comprise (TTC) et sont valables un

an. La première révision des prix interviendra le 1/04/2017.

ARTICLE 10 : REVISION ET AJUSTEMENT DES PRIX

Les prix des prestations seront indexés suivant une formule indiciaire qui figurera au projet de

contrat proposé par l’Association en amont de la phase de négociation au (x) candidat (x)

sélectionnées.

ARTICLE 11 : FACTURATION ET CONDITIONS DE REGLEMENT

Les prestations seront payées mensuellement.

La facture sera adressée au référent de l’Association qui la validera avant transmission au

service comptable de l’APEI des 2 Vallées.

Les factures seront réglées par virement à 30 jours fin de mois.

ARTICLE 12 : CONTROLES ET PENALITES

Des contrôles pourront être effectués par l’Association pour veiller au respect des engagements

pris par la société de restauration retenue pour le présent marché. Un dispositif de pénalités

pourra être mis en place au moment de la mise au point du contrat.



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A défaut d’accord des Parties sur la mise en place d’un système incitatif de pénalités, il sera fait

application des dispositions de l’article 14 du CCAG-FCS.

ARTICLE 13 : COMMISSION RESTAURATION ET REVUE DE CONTRAT

Contractualisées dans les deux cas, à fréquence trimestrielle pour les commissions restauration,

et annuelle pour la revue de contrat.

Le fond et la forme de ces commissions restauration seront proposés dans les offres des

candidats.

Pour l’APEI des 2 Vallées : Le Directeur Général

Pour le Prestataire : Le Responsable Régional et une diététicienne.

Lors de ces commissions restauration seront abordés, au minimum les points suivants :

Plans alimentaires,

Menus,

Qualité des produits commandés,

Régimes et textures adaptées,

Effectifs,

Qualité de prestation (satisfaction, audits hygiène, sécurité, etc…)

Actions correctives,

Evolution du budget alimentaire,

...Autres.

Un Comité de Pilotage se tiendra au minimum deux fois par an en 2016

Seront présents lors de ces comités :

Pour l’Association : Président, Direction Générale, Direction de Pôle, Responsable HQSE,

Représentants ESAT

Pour le prestataire : Un Directeur Régional, le Responsable Régional, une Diététicienne

Lors de ce comité de pilotage seront abordés, au minimum les points suivants :

Evolution de la prestation,

Evolutions techniques,

Innovations proposées

Axes d’améliorations,

…Autres.

Pour chacune de ces commissions et comités, un rapport sera proposé par l’Association au

prestataire pour validation avant diffusion aux personnes habilitées.

Il est demandé au candidat de proposer un système performant et innovant pour l’organisation,

la réalisation, le suivi des actions correctives, et des décisions prises lors de chacune de ces

réunions commission restauration et comité de pilotage.



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ARTICLE 14 : RESILIATION POUR FAUTE :

L’APEI DES DEUX VALLEES SUD DE L’AISNE se réserve la possibilité de dénoncer le

marché de plein droit et sans indemnité en cas de manquements répétés dans l'exécution des

prestations et après mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception.

Les modalités de cette résiliation sont spécifiées au contrat de restauration.

ARTICLE 15 : LITIGES

Toutes les contestations relatives à l’exécution ou à l’interprétation du présent cahier des

charges et plus généralement du contrat de restauration, si elles ne peuvent être résolues à

l’amiable, seront résolues par voie judiciaire conformément aux dispositions légales

applicables en la matière.

ARTICLE 16 : PIECES CONTRACTUELLES :

Le marché est constitué des pièces contractuelles suivantes énumérées dans leur ordre de

priorité décroissante :

- Les bons de commandes émis en son exécution par l’Association APEI DES DEUX

VALLEES DU SUD DE L’AISNE,

- L’offre du Candidat,

- Le Cahier des charges,

- Le CCAG-FCS

ARTICLE 17: CONFIDENTIALITE

L’Association et le prestataire s’engagent à garder confidentiel l’ensemble des données

communiquées et échangées entre les parties.

De même, durant toute la durée du contrat, les parties s’engagent à conserver dans le secret les

informations qui pourront être fournies. Notamment toutes les informations relatives aux

résidents, personnels et accompagnants (état de santé, régimes particuliers, etc…)



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Cahier des charges

Lu et approuvé

Date

Signature NOM / Prénom : ...................................................................... Qualité : .....................................................................

Signataire

Pôle Restauration d’ESAT APEI DES DEUX VALLEES … · La cuisine centrale est en service 5/7...

Documents

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