PMS mode d’emploi - Jmb-formation · 06 07 77 17 91 / [email protected] / itateur ique...
Transcript of PMS mode d’emploi - Jmb-formation · 06 07 77 17 91 / [email protected] / itateur ique...
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-01
PMS mode d’emploi ! Ou Apprendre à réaliser votre demande d’agrément, votre PMS & de Votre Guide de Bonnes Pratiques !
Nous vous accompagnons dans la mise en œuvre de votre projet
Apprendre à mettre au point le dossier de demande d’agrément sanitaire de votre établissement, le Plan de Maitrise Sanitaire et le Guide de Bonnes Pratiques.
La législation en vigueur depuis 2006 implique la constitution d’un dossier spécifi que destiné à la demande d’agrément sanitaire auprès des services de l’état (DDPP).
La formation permet de maîtriser la méthodologie de constitution du Plan de Maîtrise Sanitaire, du plan HACCP et de mettre au point le dossier réglementaire.
Objectifs pédagogiques ■Comprendre les enjeux de la demande d’agrément, maitriser les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.
Comprendre la réglementation Découvrir les arrêtés de référence en restauration Le dossier d’agrément Le Plan de Maîtrise Sanitaire Maitriser le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Un consultant à votre disposition dans votre établissement pour un dossier qui vous ressemble !
Notre mission
Défi nition des besoins administratifs auxquels vous devez répondre,
Identifi cation du périmètre des solutions envisageables,
Rédaction du cahier des charges,
Rédaction d’un Guide de Bonnes Pratique,
Rédaction de la demande d’agrément.
F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Plusieurs règlements constituent la nouvelle architecture réglementaire communautaire.
En premier lieu, il s'agit du règlement (CE) n°178/2002 aussi
appelé “Food Law”.
Il constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments.
Son champ d'application couvre les denrées alimentaires
et l'alimentation animale.
Il a créé l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Ali-
ments) qui est l'équivalent européen de l'AFSSA (Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et le réseau
d'alerte rapide européen.
Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à
l'analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution,
principe de transparence, principe d'innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux profes-
sionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque
pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. Consultez le guide d'aide à
la gestion des alertes d'origine alimentaire.
Ce dispositif est complété par un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités, applicables :
- d'une part aux professionnels en englobant l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la pro-
duction primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur. Ils consacrent l'obligation de résultat, les
professionnels devant démontrer qu'ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées pour attein-
dre les objectifs fixés par les règlements. Consultez la réglementation applicable aux professionnels :
Règlement CE N°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE N°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales
Règlement CE 2073 2005 Critères microbiologiques des denrées
Arrété au 21.12.2009 relatif aux régles sanitaires
Guides de bonnes pratiques
- d'autre part aux services de contrôle, textes relatifs à l'organisation générale des contrôles des
denrées alimentaires, y compris animales, en instituant une méthodologie depuis la programmation
des inspections jusqu'à la communication de rapports explicites aux professionnels. Consultez la ré-
glementation applicable aux services de contrôle :
Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels
Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels
Note service DGAC/MUS/N2009-8188 au 07/07/05 révisant la gestion des alertes alimentaires
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !
R E S T A U R A T I O N E T H Y G I È N E
Le paquet Hygiène
CE
n°1
83/2
005 C
E
n°8
52/2
004 C
E
n°8
53/2
004 C
E
n°8
82/2
004 C
E
n°8
54/2
004
L’hygiène des
aliments pour
animaux
L’hygiène desdenrées
alimentaires
Régles spécifiques
aux denrées
animales
Régles spécifiques
d’organisation
des contrôles officiels
Contrôlesofficiels
règlements consstituueennt
R E S T A U R
aquqq et Hyggièènn
CE
n°8
53/2
004 C
E
n°8
82/2
004 C
E
n°8
54/2
004
Contrôlesoffff iciels
F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pasune norme.Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvépar un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple).L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été
inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au
regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de
12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:les dangers biologiques (virus, bactéries...)les dangers chimiques (pesticides, additifs...)les dangers physiques (bois, verre...).
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !
PMS et HACCP
R E S T A U R A T I O N E T H Y G I È N E
HACCP=Hazard Analysis
Critical Control Point=Analyse des dangers -points critiques pour
leur maîtrise
➔ ➔
Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers.Principe 2 : Déterminer les points critiques pourla maîtrise (CCP).Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).Principe 4 : Mettre en place un système de sur-veillance permettant de maîtriserles CCP.
Principe 5 : Déterminer les mesures correctives àprendre lorsque la surveillance révèlequ'un CCP donné n'est pas maîtrisé.Principe 6 : Appliquer des procédures de vérifica-tion afin de confirmer que le systèmeHACCP fonctionne efficacement.Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel fi-gureront toutes les procédures ettous les relevés concernant ces prin-cipes et leur mise en application.EN 12 ETAPES ➔➔
➔
1.Constituer l’équipe HACCP2.Description complète du produit.3.Utilisation attendue du produit.4.Élaboration du diagramme de fabrication.5.Vérification diagramme de fabrication.6.Procéder à l’analyse des risques.7.Identifier et classer les CCP.8.Établir les limites / seuils critiques CCP.9.Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.10.Définir un plan d’actions correctives.11.Validation et vérification du plan HACCP.12.Mise à jour du plan.
F O
principsionnepour lla ges
Ce di
- d'uduprdr
-
Maî
L’LL hygiène des
aliments pou
animaux
O R M AA T I OO N
l'a
pe de transparence,
els : obligation de tra
la santé publique, ob
stion des alertes d'o
ispositif est complét
une part aux prof
uction primaire, anim
rofessionnels devan
re les objectifs fixé
Règleemmenntt
Règlement
Règlemen
Arrétéé aauu
Guuiiddes d
d'autre part a
denrées alime
des inspection
glementationRèègleRèèglNNot
îtrtt irr sseer
sr
RégRégles es sspééccifiqques
aauux ddennrées
annimmalees
Réggless sppéd’oorgaanissdees coontrr
F O R M A T
MMaaîttrtt irr
➔➔
E
C O N T R O L E RM A I T R I S E RI N S T R U I R E
GU
ID
EM
ET
HO
DO
LO
GI
QU
E
Sécurité
E N R E S T A U R A T I O NAlimentaire
C O N T R O L E R
P R E V E N I RP R E V E N I R
M A I T R I S E RI N S T R U I R E
F O R M A T I O N / [email protected] / www.jmb-formation.com
VERSION 2
Fiches pédagogiques Guide
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Maitriser la Sécurité Alimentaire à travers l’HACCP !
Au 1er Janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité des aliments rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’H.A.C.C.P, ainsi que le recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et la formation à l’H.A.C.C.P. Par ailleurs, elle invite à la veille réglementaire.
Objectifs pédagogiques ■Comprendre les enjeux de la demande d’agrément, maitriser les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.
Comprendre la réglementation Découvrir les arrêtés de référence en restauration Le dossier d’agrément Le Plan de Maîtrise Sanitaire Maitriser le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Soyez serein et prenez la “totale” ! …
Évaluation + Formation + Guide de Bonnes pratiques + Fiches de sécurité
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Toutes personnes des professions intervenant en restauration ou Agro-alimentaire.
Les savoirs de bases.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Jeu Qualipocket
ECOL-02
2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur.
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
La maîtrise du nettoyage
Le nettoyage doit être appliqué selon le modèle de Sinner.
Le plan de nettoyage
doit comprendre une
procédure déterminant :
Qui : La personne qui nettoie
Quoi : La surface à nettoyer
Quand : La fréquence
Comment : Le process
Avec quoi : Le matériel et le produit
Action Thermique
Action Mécanique
“huile de coude”
Action Temporelle
Action Chimique
Temps
Produits
Entretien
Eau tiède
Mono brosse
Action
humaine
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Les 5 modes de contamination :
La sécurité Alimentaire dans mes pratiques professionnelles
…des moyens à l’obligation de résultat !
MAIN D’ŒUVRE, il est important de se laver les mains chaque fois que nécessaire et de porter une tenue adaptée à l’intervention (Réception, Préparations froides ou chaudes, Plonge, Évacuation des déchets, …).
MATIÈRES PREMIÈRES, la maîtrise des approvi-sionnements permet de garantir une traçabilité de qualité.
MATÉRIEL, le nettoyage et le stockage sont des opérations qui
contribuent au bon maintien de la sécurité alimentaire.
MILIEU, la mise en place d’un plan de net-
toyage permet de fabriquer dans des bonnes
conditions d’hygiène et préserve les locaux.
MÉTHODES, les protocoles et les enregistrements permet-
tent d’éviter les contamina-tions croisées et de maîtriser la température des produits
lors des différents traitements.
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Ce que dit la loi ! depuis 2002Un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités :
• Professionnels :Règlement CE N°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE N°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales
Règlement CE 2073 2005 critères microbiologiques des denrées• Aux services de contrôle :Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels
Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation
des contrôles officiels• Collaborateurs :Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation
en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements
de restauration commerciale.
CE
n°1
83/2
005 CE
n°8
52/2
004
CE
n°8
53/2
004
CE
n°8
82/2
004
CE
n°8
54/2
004
L’hygiène desaliments pouranimaux
L’hygiène des denrées alimentaires
Régles spécifiquesaux denréesanimales
Régles spécifiques d’organisationdes contrôles officiels
Contrôles officiels
J
ge et le ions qui ntien de
mentaire.
de net-s bos bonnesnnes
s locaux.
es et-na-ser uits
ents.
:
resales
ation
mation ments
spspécifiques ninisationntntrôles officiels
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Créa
tion
: ww
w.c
-gra
phik
.fr
La Sécurité Alimentaireau quotidien !
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
Les bonnes pratiques et qualité alimentaire en restauration Ou Evaluation Formative de votre système HACCP !
Au 1er Janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité des aliments rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’H.A.C.C.P, ainsi que le recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et la formation à l’H.A.C.C.P. Par ailleurs, elle invite à la veille réglementaire.
L’évaluation est la démarche qui vise à mesurer, quantifi er (méthodes statistiques) et caractériser votre situation, un lieu de production. La démarche d’évaluation réalisée par notre consultant permet de mettre en œuvre du plan d’actions correctives, à partir d’indicateurs et de mesureurs objectifs.
Objectifs pédagogiques ■Découvrir ou redécouvrir les principes de base du Plan de Maitrise Sanitaire et l’intégration dans ce plan de la méthode HACCP.
Apprendre ou réapprendre le principe de la méthode H.A.C.C.P et son intérêt S’approprier le raisonnement : Instruire, Maîtriser, Contrôler Découvrir les arrêtés de référence en restauration Concrètement s’approprier ou se réapproprier les outils en place (procédures et enregistrements)
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Un Quali’Pocket Sécurité AlimentaireUne mini bible à mettre dans sa poche de veste de cuisine pour obtenir, en un regard, toutes les astuces de l’HACCP.Un Quali’Pocket apporte à chacun, de manière synthétique, les techniques de base, les astuces à connaître et les pièges à éviter dans un sujet donné.Simple, pratique, immédiatement effi cace, son aide vous sera rapidement indispensable ! Pratique, ludique, « insubmersible » le Quali’Pocket est l’outil essentiel pour vos collaborateurs et vos managers …
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Toutes personnes des professions intervenant en restauration ou agroalimentaire.
Etre professionnel des métiers de l’alimentation.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245. Quali’Pocket
ECOL-03
1 jourSoit 7 heures de formation par collaborateur.
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
La maîtrise du nettoyage
Le nettoyage doit être appliqué selon le modèle de Sinner.
Le plan de nettoyage
doit comprendre une
procédure déterminant :
Qui : La perso
nne qui nettoie
Quoi : La surface à
nettoyer
Quand : La fréquence
Comment : Le process
Avec quoi : L
e matérie
l et le p
roduit
Action Thermique
Action Mécanique
“huile de coude”
Action Temporelle
Action Chimique
Temps
Produits
EntretienEau tiède
Mono brosse
Action
humaine
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Les 5 modes de contamination :La sécurité Alimentaire
dans mes pratiques professionnelles
…des moyens à l’obligation de résultat !
MAIN D’ŒUVRE, il est important
de se laver les mains chaque fois
que nécessaire et de porter une
tenue adaptée à l’intervention
(Réception, Préparations froides ou
chaudes, Plonge, Évacuation des
déchets, …).
MATIÈRES PREMIÈRES,
la maîtrise des approvi-
sionnements permet de
garantir une traçabilité de
qualité. MATÉRIEL, le nettoyage et le
stockage sont des opérations qui
contribuent au bon maintien de
la sécurité alimentaire.
MILIEU, la mise en place d’un plan de net-
toyage permet de fabriquer dans des bonnes
conditions d’hygiène et préserve les locaux.
MÉTHODES, les protocoles
et les enregistrements permet-
tent d’éviter les contamina-
tions croisées et de maîtriser
la température des produits
lors des différents traitements.
le qui de re.
ss
es --er ts ts.
Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Ce que dit la loi ! depuis 2002
Un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités :
• Professionnels :Règlement CE N°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE N°853/2004 fixant les règles spécifiques aux denrées animales
Règlement CE 2073 2005 critères microbiologiques des denrées
• Aux services de contrôle :Règlement CE N°882/2004 relatif aux contrôles officiels
Règlement CE N°854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation
des contrôles officiels
• Collaborateurs :Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation
en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements
de restauration commerciale.
CE
n°1
83/2
005 C
En
°852
/200
4 CE
n°8
53/2
004 C
En
°882
/200
4 CE
n°8
54/2
004
L’hygiène desaliments pouranimaux
L’hygiène des denrées alimentaires
Régles spécifiquesaux denréesanimales
Régles spécifiques
d’organisationdes contrôles officiels
Contrôles officiels
ge et l
tions qu
intien d
mentair
de net-
s bonness bonnes
s locaux.
esetnaseuitsents
0202
és :
airesmales
isation
ormationssements
gles spécifiques goro ganisationes contrôles office iels
s
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !Réalisé par JMB Formation / www.jmb-formation.com
Créa
tion
: ww
w.c
-gra
phik
.fr
La Sécurité Alimentaireau quotidien !
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-04
Cuisine Gourmande Ou Apprendre à améliorer la qualité perçue et maitriser les coûts !
Même quand on est professionnel depuis longtemps… il est toujours bon et utile de revoir les principes de bases de la cuisine !
Au-delà de ça, ce stage propose de revisiter les principes pour équilibrer un menu sur le plan nutritionnel… tout en étant attentif aux coûts de denrées et de production… de réfl échir sur comment appréhender et valoriser les dressages… de comprendre l’importance de produire et adapter des recettes « classiques » en recettes « gourmandes » pour satisfaire et étonner sa clientèle…
Objectifs pédagogiques ■ Savoir proposer aux convives des menus adaptés à leur typologie Apprendre à découvrir les bases de la nutrition Savoir maîtriser un plan alimentaire Connaître le P.N.N.S Comprendre nos besoins physiologiques, nos besoins psychologiques Apprendre à réaliser un plan de menus équilibrés, savoureux et appétissants Savoir faire bon au juste prix !
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Cette formation vous permettra de faire prendre conscience à vos collaborateurs, qu’au-delà d’un repas équilibré se “joue” un acte de soin bientraitant… qui contribue au bien-être, à la guérison et/ou au maintien de la personne prise en charge.
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration
Maitriser les bases de cuisine
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Les préparations à base de riz
Faire bouillir un liquide, lait bouillon, eau…
Mettre de la poudre de riz et faire une purée.
Assaisonner en fonction de la recette, goûter, rectifier.
(Cette réalisation peut être utilisée pour des préparations sucrées ou salées).
Les préparations à base de pate
Idem que pour le riz mais remplacer la poudre de riz par de la semoule.
Les préparations type quiche
Elaborer une purée de semoule fine ou de polenta fine pour remplacer la pate.
Mixer et tamiser la préparation pour la quiche.
Dresser en plat sabot un fond de purée, garnir avec la préparation mixée, filmer, cuire au four vapeur.
(Attention ne pas utiliser de fromage faisant des fils risque de fausse route).
Plats type omelettes autre que nature
Elaborer un flan et intégrer dans ce flan la garniture de l’omelette, passer à la girafe, filtrer.
Cuire au bain marie à 90°c
(Attention ne pas utiliser de fromage faisant des fils risque de fausse route)
Quelques idées malines
TRUC
S ET ASTU
C
ES
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
arationsarations àà basebase dede ri
un liquide, lait bouillon, eau
poudre de riz et faire une p
en fonction de la recette, g
tion peut être utiliséée e p
parationsparations àà basebase dd
pour le riz mais remplacer
éparationséparations typetype ququ
une purée de semoule fin
tamiser la préparation p
en plat sabot un fond de
ne pas utiliser dde ffro
typetype omelettesomelettes
r un flan et intégrer d
u bain marie à 90°c
n ne pas utiliseer r de
es idées malines
ATION 06 07
Quelques idées malines
T R U C S E T A S T U C E S N U T R I T I O N N E L S
Donner envie de manger aux personnes en difficultés ! Les hors d’œuvres et entrées froides ■P O U R L E S C R U D I T É S
Passer en centrifugeuse Texturer le jus obtenu avec soit un épaississant, du fromage blanc, de la crème fouettée …
(Le choix du texturant est fonction du reste du menu, éviter la répé-tition du même produit dans plusieurs plats). Assaisonner sel poivre mayonnaise, vinaigrette. Gouter, rectifier si besoin est.
P O U R L E S S A L A D E S C O M P O S É E S Passer les produits séparément en centrifugeuse Texturer les jus obtenus avec soit un épaississant, du fromage blanc, de la crème fouettée …
(Possibilité d’utiliser des texturants différents pour chaque produit). Assaisonner sel poivre mayonnaise, vinaigrette. Gouter, rectifier si besoin est.
L A S A L A D E V E R T E Mixer la salade à l’aide de la girafe avec de l’eau et de la vinaigrette sel poivre. Texturer avec un épaississant. Gouter, rectifier si besoin est.(N’utiliser que des salades vertes, risque d’oxydation avec les salades de couleur).L E S S A R D I N E S O U L E T H O N Mixer la chaire au cutter.
Incorporer du beurre pommade tout en mixant. (Permet de mieux lisser la préparation).
(La préparation obtenue peut être détendue avec un peu de crème, attention préparation écœurante si
servie seule. le client ne pouvant pas manger de pain avec) L E S C H A R C U T E R I E S (éviter les produits séchés) Utiliser une base de mousse de foie, de terrine, de saucisson à l’ail. Mixer au cutter.
En fonction de l’homogénéité souhaitée, détendre la préparation avec du beurre ou de la crème.
(Servir avec une petite purée de semoule ou de polenta pour remplacer le pain).
TRU
CS ET AST
UCES
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches pédagogiques
3 jours (2+1) Soit 21 heures de formation par collaborateur. R
est
au
rati
on
Co
lle
ctiv
e
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-05
Cuisine Gourmande « le froid » Ou Apprendre à donner du relief à vos préparations froides !
Même quand on est professionnel depuis longtemps… il est toujours bon et utile de revoir les principes de bases de la cuisine !
Au-delà de ça, ce stage propose de revisiter les principes pour équilibrer un menu sur le plan nutritionnel… tout en étant attentif aux coûts de denrées et de production… de réfl échir sur comment appréhender et valoriser les dressages… de comprendre l’importance de produire et adapter des recettes « classiques » en recettes « gourmandes » pour satisfaire et étonner sa clientèle…
Objectifs pédagogiques ■ Savoir proposer aux convives des menus adaptés à leur typologie Perfectionner ses compétences en préparations froides Mettre en œuvre de nouvelles recettes à l’assiette et pour le salad’bar Apprendre à réaliser une offre équilibrée, savoureuse et appétissante Dynamiser les assaisonnements Savoir faire bon au juste prix !
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
A l’issue de cette formation, vous serez en mesure d’agiter votre créativité, de comprendre la plus-value de votre imagination autour des recettes réalisées et la qualité de votre métier.
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration
Maitriser les bases de cuisine.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
La qualité de présentation
CE N’EST PAS
Ce que nous estimons ou jugeons être
bon :
- nos goûts, nos besoins nos envies ne
sont pas les mêmes que ceux de nos
convives.
C’EST
Ce que veut notre client en fonction :
- de ses besoins, de ses critères.
- de ses envies et de ses capacités.
MÊME DANS UN SCHÉMA DE RESTAURATION COLLECTIVE !
> nous pouvons prendre en compte tous ces éléments,
> nous pouvons individualiser la prestation pour le convive.
L E S 4 C R I T È R E S D ’ U N E P R E S T A T I O N R É U S S I E :
Fraîcheur
Des produits de qualité, de saison.
Des produits “frais et de première fraîcheur”.
Fabrication maison
Assaisonnement et décoration
L’assaisonnement ce sont des produits
annexes/périphériques qui relèvent et qui vont
mettre en valeur le plat sans “l’écraser”
(respect du produit).
La décoration met en valeur l’image du plat.
Un produit peut à la fois assaisonner et décorer.
Relief
Des produits bien portionnés, avec du volume.
Des produits avec de la hauteur sans surcharge
dans l’assiette.
Ne pas hésiter à laisser du Vide dans l’assiette.
Couleur
Elles sont vives, homogènes, contrastées
ou dégradées.
3 minimum toujours un nombre impair.
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Préparations Froides & Assaisonnements
Deux citations pour réfléchir… ■
“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié
pour celui ou celle à qui elle est destinée.” PAUL BOCUSE
“La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence... C’est pourquoi,
il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine.”
BERNARD LOISEAU
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
La qualitééé d
mons ou jugeons être
besoins nos envies ne
êmes que ceux de no
CHÉMA DE RESTAURATI
ndre en compte tous ces
vidualiser la prestationvidualiser la prestation
T È R E S D ’ UU NN E
FraîcheurFraîcheur
oduits de qualité, de s
s “frais et de premièr
Fabrication maison
onnementonnement etet dd
sonnement ce sont d
ériphériques qui relè
en valeur le plat sa
(respect du prod
ration met en valeu
it peut à la fois ass
ations Froideidede & Assaisonnements
xx citationscitations pp
pas de bonnnne
i ou cellee àà q
e, c’est l’’eennd
galementt uuti
ATION 06 07
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Lors de la prise de repas ■ Tous les sens sont mis en alerte : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouie. La vue et l’odorat sont les 2 sens solicités en premier. Ce sont eux qui déclenchent l’envie de manger.
La présentation est donc primordiale dans la perception de la prestation restauration.
PlaisirPour le convive.
Pour les équipes de cuisine.
Philosophie“Bien faire notre métier”“Garder notre âme d’artisan” “Une vraie cuisine de cuisinier”La satisfaction client/ convives
Préparations Froides & Assaisonnements
Soin et bien-être du conviveRôle dans la gestion de la dénutrition.Sollicitation des émotions du convive.Rôle dans la digestion du convive. .
La présentation et l’assaisonnement des plats est primordiale dans la prestation restauration au quotidien c’est un élément incontournable de différenciation culinaire.
Vous en êtes les acteurs principaux !
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches pédagogiques
2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur. R
est
au
rati
on
Co
lle
ctiv
e
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-06
Cuisine Gourmande « le chaud » Ou Apprendre à donner du jus !
Même quand on est professionnel depuis longtemps… il est toujours bon et utile de revoir les principes de bases de la cuisine !
Au-delà de ça, ce stage propose de revisiter les principes pour équilibrer un menu sur le plan nutritionnel… tout en étant attentif aux coûts de denrées et de production… de réfl échir sur comment appréhender et valoriser les dressages… de comprendre l’importance de produire et adapter des recettes « classiques » en recettes « gourmandes » pour satisfaire et étonner sa clientèle…
Objectifs pédagogiques ■Les cuissons et les températures :
Les produits et leur température de cuisson Les valeurs cibles, les pertes en cuisson Températures en fonction des objectifs de production Les cuissons sans chaleur, cuissons multiples Les cuissons vapeur, sèches Les liaisons et les sauces
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Nous vous conseillons d’associer cette formation avec notre formation sur les sauces, afi n de compléter vos compétences.
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration.
Maitriser les bases de cuisine.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Fiches Recettes
P R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Faire le crémage (mélanger le beurre et le sucre)
> Faire le sablage (c’est-à-dire incorporer la farine) et la levure pour la pâte sablée.
> Mettre les œufs entiers et l’appareil dans la cuve du batteur-mélangeur et rendre
la pâte lisse à la l’aide de la queue de cochon.
> Etaler et foncer la pâte.
C U I S S O N
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes.
> Cuire les fonds vides à 180° pendant 10 minutes.
I N G R É D I E N T S
Farine type 55 : 1 Kg
Beurre : 400 grs
Sucre glace : 400 grs
Œufs : 6 œufs ou 300 grs
d’œufs entiers liquide
Pour la pâte sablée : En
plus 1 sachet de levure
Pâte à tarte
Pâte à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Monter au batteur, vitesse maximum, les œufs entiers et le sucre semoule
pendant 15 minutes
> Tamiser la farine, pendant ce temps.
> Chemiser les moules (beurrer avec un pinceau les moules et les fariner).
> Récupérer la cuve du batteur à la fin des 15 minutes et incorporer la farine
tamisée.
> Garnir les moules ou les plaques
C U I S S O N
> Cuisson sur les plaques 10 minutes à 180°
> Cuisson dans les moules 25 minutes à 180°
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes
I N G R É D I E N T S
Pour 1 kg de farine
(7 plaques à pâtisserie)
Farine type 55 : 1 Kg
Sucre semoule : 1 Kg
Œufs : 32 soit 1.6 Kg
œuf liquide
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches Recettes
P R OO G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Faire le crémage (mélanger le beurre et le sucre)
> Faire le sablage (c’est-à-dire incorporer la farine) et la levure pour la pâte sablée.
> Mettre les œufs entiers et l’appareil dans la cuve du batteur-mélangeur et rendre
la pâte lisse à la l’aide de la queue de cochon.
> Etaler et foncer la pâte.
CC U I S S O N
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes.
> Cuire les fonds vides à 180° pendant 10 minutes.
D I E N T S
e 55 : 1 Kg
00 grsce : 400 grs
œufs ou 300 grs
ntiers liquide
pâte sablée : En
achet de levure
à tarteà tarte
e à tartee à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Monter au batteur, vitesse maximum, les œufs entiers et le sucre semoule
pendant 15 minutes
> Tamiser la farine, pendant ce temps.
> Chemiser les moules (beurrer avec un pinceau les moules et les fariner).
> Récupérer la cuve du batteur à la fin des 15 minutes et incorporer la farine
tamisée.
> Garnir les moules ou les plaques
C U I S S O N
> Cuisson sur les plaques 10 minutes à 180°
> Cuisson dans les moules 25 minutes à 180°
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes
R É D I E N T S
1 kg de farine
aques à pâtisserie)
ne type 55 : 1 Kg
e semoule : 1 Kg
fs : 32 soit 1.6 Kg
f liquide
ORMATIONON 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Fiches Recettes1 portion contient : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium
> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fonction de la qualité des légumes) :
1538 g de tomates ou de concombres, 1800 g de carottes, 2000 g de céleri branche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1670 g de radis
> La matière sèche récoltée après l’opération de centrifugation n’est pas perdue : on peut l’utiliser par exemple dans les potages.
Tomates1 0 P E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g
Rec
ette
1 portion contient : 93 Kcal4,5 g de protéines103 mg de calcium
> Mélanger le fromage fondu avec le fromage blanc> Dresser en verrine ou ramequin
Fromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g
1 portion contient : 12 Kcal0,5 g de protéines0 mg de calcium
> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe ou au robot.> Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 personnes pour un fond d’as-
siette> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du mixage un peu de persil
Salade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches pédagogiques
2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur. R
est
au
rati
on
Co
lle
ctiv
e
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
Cuisine Gourmande « Sous vide & Basses Températures » Ou Apprendre à cuire autrement !
Il n’existe pas de réglementation stricte et spécifi que pour la technique du sous-vide qui est considérée comme une technique d’élaboration culinaire sous la responsabilité de l’opérateur.
La réglementation est donc issue du Paquet Hygiène, applicable 1er janvier 2006
Socle commun, Texte 178/2002 : sécurité alimentaire du consommateur (de la production primaire au consommateur)
Restaurateur (manipulation de denrées alimentaires), Texte 852/2004 : obligation de formation de l’opérateur (annexe chap XXII)
La déclaration est obligatoire auprès des services vétérinaires (préalable à l’ouverture). La pratique du sous-vide est décrite dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’entreprise, Arrêté du 08/06/06 (modifi é en 04/10).
La DLC est à 3 jours (PCEA), possibilité de déroger à cette DLC en présentant une étude de vieillissement des produits (traçabilité) applicable 08/08/08. Contrôle des produits tout au long de la chaîne de fabrication (traçabilité organisationnelle)
Objectifs pédagogiques ■Etre capable de mettre en place dans son établissement un Process de cuisson sous vide, de maitrise de la cuisson à basses températures en respectant la réglementation.
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Préparation et mises en oeuvre réelles, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation.
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration.
Maitriser les bases de cuisine.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Fiches pédagogiques
ECOL-07
2 jours Soit 14 heures de formation par collaborateur. Les cuissons
Frire
Cuire un aliment parimmersion
dans un corps gras à une tempé-
rature élevée
Concentration
RagoutCuire dans un liquide lié, lente-
ment (mijotage) à couvertMixte
Action de l’acidité
Coagulation (cuisson) des pro-
téines par l’action de l’acidité (ci-
tron, vinaigre)
Pocher
Cuire un aliment par immer-
sion dans un liquide (eau, court
Expansion
(départ à froid)
Concentration(départ à chaud)
VapeurSoumettre l’aliment à la vapeur
d’eau (100 °C) qui cuit par péné-
tration
Concentration
Les viandes ■
L ’ A G N E A U
C O N S E I L S E N C U I S I N E
1. Le collier
2. Côte découverte
3. Côte seconde
4. Côte première
5. Filet6. Côte filet
7. Selle8. Le gigot entier
9. Poitrine
10. Haut de côtes
11. Epaule
12. Epaule roulée
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
es cuissons
e
Cuire un aliment
dans un corps gras
rature élevée
utCuire dans un li
ment (mijotage)
on idité
Coagulation (c
téines par l’act
tron, vinaigre)
her
Cuire un a
sion dans u
peurSoumettre
d’eau (10
tration
viandes viandes ■■
N E A UN E A U
ORMATIONON 06
Les cuissons
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Cuire un aliment ■C’est l’exposer à la chaleur directe ou indirecte ou à des radiations capables de le chauffer afin de le modifier sur les plans : Organoleptique
Microbiologique
Les principales modifications ■ La couleur, la saveur, la texture des aliments La digestibilité de l’aliment La valeur nutritionnelle
Les 3 types de cuisson ■ L E S C U I S S O N S P A R C O N C E N T R A T I O N
L E S C U I S S O N S P A R E X P A N S I O N
Produit
Produit
Produit
Rôtir, griller, sauter, frirePocher dans un liquide bouillant
Les produits doivent être saisis violemment afin de faire une croûte en surface
La cuisson se fait dans un liquide, eau, fond, court-bouillon, départ à froid
Pocher dans un liquide
La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques
+
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-08
Cuisine Gourmande « Pâtisserie et entremets » Ou Apprendre à cuire autrement !
La pâtisserie réalisée sur place est une vraie valeur ajoutée à la qualité de votre prestation.
Malheureusement, la cuisine d’assemblage et l’industrie agroalimentaire nous a invité à nos dépens à des solutions prêtes à l’emploi.
Redonner du sens, stimuler vos papilles avec des préparations de desserts simples, goûteuses et valorisantes.
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Offrez-vous avec une journée complémentaire de formation aux techniques de valorisation et vente de ces desserts !!!
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, Responsable de Restauration.
Maitriser les bases de cuisine.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Fiches pédagogiques
2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur.
Lp
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Fiches Recettes1 portion contient : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium
> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fonction de la qualité des légumes) :
1538 g de tomates ou de concombres, 1800 g de carottes, 2000 g de céleri branche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1670 g de radis
> La matière sèche récoltée après l’opération de centrifugation n’est pas perdue : on peut l’utiliser par exemple dans les potages.
Tomates1 0 P E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g
Rec
ette
1 portion contient : 93 Kcal4,5 g de protéines103 mg de calcium
> Mélanger le fromage fondu avec le fromage blanc> Dresser en verrine ou ramequin
Fromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g
1 portion contient : 12 Kcal0,5 g de protéines0 mg de calcium
> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe ou au robot.> Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 personnes pour un fond d’as-
siette> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du mixage un peu de persil
Salade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
ettes1 portion contient t 1 portion contien : 28 Kcal0,9 g de protéines9 mg de calcium
> Laver et décontaminer les légumes> Passer les tomates entières à la centrifugeuse> Doser l’épaississant selon la texture souhaitée> Pour obtenir 1000 g de jus, il faut environ (en fon1538 g de tomates ou de concombres, 1800 gbranche ou de chou (vert ourouge), ou encore 1> La matière sèche récoltée après l’opération de ceon peut l’utiliser par exemple dans les potages.
TomatesTomates1 01 0 P EP E R S O N N E STomates : 1000 gEP 600 : 20 g
1 portion contient : 93 Kcal4,5 g de protéines103 mg de calcium
> Mélanger le fromage fondu avec le fromage blanc> Dresser en verrine ou ramequin
FromageFromage1 0 P E R S O N N E SFromage fondu : 150gFromage blanc 20% : 50g
1 portion contient : 12 Kcal0,5 g de protéines0 mg de calcium
> Mixer la salade verte, l’eau et la vinaigrette à la girafe > Ajouter l’épaississant > Dresser sur un fond d’assiette> Cette recette peut également correspondre à 20 persosiette
> N’utiliser que de la salade verte> Pour obtenir un vert plus foncé ajouter au moment du m
Salade VerteSalade Verte1 0 P E R S O N N E SSalade verte : 100gEau : 50gEP 600 : 15 à 20gVinaigrette : 20g
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
C O N S E I L S E N C U I S I N E
Fiches Recettes
P R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Faire le crémage (mélanger le beurre et le sucre)
> Faire le sablage (c’est-à-dire incorporer la farine) et la levure pour la pâte sablée.
> Mettre les œufs entiers et l’appareil dans la cuve du batteur-mélangeur et rendre
la pâte lisse à la l’aide de la queue de cochon.
> Etaler et foncer la pâte.
C U I S S O N
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes.
> Cuire les fonds vides à 180° pendant 10 minutes.
I N G R É D I E N T S
Farine type 55 : 1 Kg
Beurre : 400 grs
Sucre glace : 400 grs
Œufs : 6 œufs ou 300 grs
d’œufs entiers liquide
Pour la pâte sablée : En
plus 1 sachet de levure
Pâte à tarte
Pâte à tarteP R O G R E S S I O N D E L A R E C E T T E
> Monter au batteur, vitesse maximum, les œufs entiers et le sucre semoule
pendant 15 minutes
> Tamiser la farine, pendant ce temps.
> Chemiser les moules (beurrer avec un pinceau les moules et les fariner).
> Récupérer la cuve du batteur à la fin des 15 minutes et incorporer la farine
tamisée.
> Garnir les moules ou les plaques
C U I S S O N
> Cuisson sur les plaques 10 minutes à 180°
> Cuisson dans les moules 25 minutes à 180°
> Préchauffer le four à 180° pendant 10 minutes
I N G R É D I E N T S
Pour 1 kg de farine
(7 plaques à pâtisserie)
Farine type 55 : 1 Kg
Sucre semoule : 1 Kg
Œufs : 32 soit 1.6 Kg
œuf liquide
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Objectifs pédagogiques ■ Travailler l’originalité des présentations, à l’aide de techniques classiques et modernes et innovantes :
Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits / Les mousses et crèmes selon plusieurs techniques / Les décors en pâtisserie
Perfectionner la présentation des décorsLa présentation des produits / Les principes de décoration appliqués au chocolat et au sucre
Développer sa créativitéLes principes de la créativité / Mise en place de gammes de produits pâtisserie réalisables en cuisine / Apprendre à utiliser les produits de l’agroalimentaire « intelligemment »
Elaborer et améliorer la carte des desserts à l’assiette du restaurant.Les pâtes / Les biscuits / Les crèmes / Le chocolat / Les mousses
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-09
Cuisine Gourmande « Textures modifi ées » Ou Apprendre à réaliser des mets savoureux et mixés !
Cuisiner des repas mixés n’est pas un plaisir quand “On subit la demande”. L’ambition de cette formation est de gommer les différences. En effet, il n’y a plus les mixés et les autres… il y a une production culinaire adaptée à chacun.
Notre formateur aura à cœur d’apprendre à vos équipes à organiser la production culinaire dans le temps qui est imparti et avec le budget alloué.
Cependant un tel projet ne peut être abouti que si l’ensemble des équipes soignantes coproduisent ensemble, du médecin à l’IDEC, puis avec les AS et les cuisiniers.
Objectifs pédagogiques ■ Proposer à nos résidents des textures de menus adaptées à leur typologie. Apprendre à travailler les différentes textures. Apprendre à travailler les différentes couleurs. Apprendre à oser mixer les aliments. Apprendre à travailler les formes. Soigner la présentation
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Notre consultant en tenue professionnelle, dans votre cuisine, avec votre personnel, les accompagnera à la réalisation des repas à textures modifi ées. A travers cette réalisation, nous développerons vos points forts et prendrons en compte vos points faibles, pour mettre en place les axes de progrès nécessaires pour répondre à l’attente des résidents et réaliser des mets savoureux. Il nous semble fondamental que la partie théorique soit suivie par l’ensemble de l’équipe pluridisciplinaire. Cette dernière sera suivie d’une dégustation…
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant.
Maitriser les bases de cuisine.
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Principes ■
Du point de vue du Chef de cuisine
Proposer chaque composante du repas séparément pour préserver les couleurs et les goûts initiaux de chaque pré-
paration.
Proposer le repas identique de celui des autres résidents.
Toutes ou presque toutes les composantes d’un menu adaptables en haché ou mixé.
Tous les éléments de décors doivent également être mixés.
Pour une meilleure hydratation les préparations sont toujours accompagnées d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce.
Les préparations très liquides peuvent faire l’objet d’une gélification afin éviter tout risque de fausse route.
Présenter un véritable menu à texture adaptée : recettes traditionnelles, noms évocateurs...
Maintenir le plus possible de préparations traditionnelles : Potages ; compotes ; flans...
Garder leur forme initiale aux produits de base
Du point de vue du restaurant
Privilégier le jeu des formes et des couleurs.
Varier et adapter les contenants: assiettes, ramequins, coupelles...
Créer systématiquement des décors: jus coulis, associations de couleurs en damiers ou quenelles...
Accompagner le repas : aider à manger et à savoir ce que l’on mange.
Matériel ■
De la volonté.
Un Blixer.
Une corne.
Des douilles et des poches jetables.
De la vaisselle, oser les contenants décalés (verre pour les desserts, soucoupe pour les entrées...).
Un centrifugeur.
Un blinder.
Une girafe.
Hygiène ■
Des instructions strictes en matières d’hygiène pour
respecter et préserver des résidents déjà fragilisés:
1. Une hygiène corporelle irréprochable.
2. Une préparation au plus près de la
consommation.
3. Un maintien rigoureux en température.
4. Le nettoyage et la désinfection scrupu-
leuse du matériel.
5. Des produits de parfaite fraîcheur.
Comment faire des Menus
à textures modifiés*****
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
ss ■■
vue du Chef de cuuisisinne
aque composante du repas séparément pour préserver les couleurs et les goûts initiaux de chaque pré-
repas identique de celui des autres résidents.
resque toutes les composantes d’un menu adaptables en haché ou mixé.
ments de décors doivent également être mixés.
meilleure hydratation les préparations sont toujours accompagnées d’un jus, d’un bouillon ou d’une sauce.
ations très liquides peuvent faire l’objet d’une gélification afin éviter tout risque de fausse route.
un véritable menu à texture adaptée : recettes traditionnelles, noms évocateurs...
le plus possible de préparations traditionnelles : Potages ; compotes ; flans...
ur forme initiale aux produits de base
de vue du resttauurarant
er le jeu des formes et des couleurs.
adapter les contenants: assiettes, ramequins, coupelles...
ystématiquement des décors: jus coulis, associations de couleurs en damiers ou quenelles...
pagner le repas : aider à manger et à savoir ce que l’on mange.
érielériel ■■
volonté.
xer.
orne.
ouilles et des poches jetables.
vaisselle, oser les contenants décalés (verre pour les desserts, soucoupe pour les entrées...).
entrifugeur.
blinder.
girafe.
ygièneygiène ■■
structions strictes en matières d’hygiène pour
cter et préserver des résidents déjà fragilisés:
. Une hygiène corporelle irréprochable.
2. Une préparation au plus près de la
consommation.
3. Un maintien rigoureux en température.
4. Le nettoyage et la désinfection scrupu-
leuse du matériel.
5. Des produits de parfaite fraîcheur.
ment faire
xtures modifiés*****
ATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Les repas à textures modifiées
Q U A N T I T É S E T A P P O R T S N U T R I T I O N N E L S
Objectif ■Les repas à textures modifiés ont pour objectif de per-mettre a une personne dans la difficulté, de consom-mer un repas avec plaisir dans de bonnes condi-tions nutritionnels (quantité et apports).
Définition ■On entend par repas à texture modifié l’adaptation de la texture d’un met ou plat pour faire face à des troubles de la masti-cation et/ou de la déglutition.
Il s’agit pour la personne en charge de la fabrication des repas de transformer le plus naturellement possible la texture d’un met jusqu’à l’obtention de la texture la plus adaptée : du haché grossier au mixé liquide, toutes les textures sont possibles.
Enjeux ■Le travail produit autours de ces repas à plusieurs objectifs :O B J E C T I F S N U T R I T I O N N E L S Garantir une alimentation saines et équilibrée. Variété des plats. Préservation des vitamines et sels minéraux. Préparations enrichis.
Stimulation de l’appétit (l’appétit vient en mangeant).O B J E C T I F S H U M A I N S
Maintenir le lien avec le groupe ou la communauté en continuant à consommer ses repas, avec plaisir et convivialité
malgré le handicap. Plus de différences. Goût retrouvé (les textures exhales les goûts et les odeurs). Meilleure Perception des Résidents et des Familles. Valorisation du Personnel de service “C’est un vrai repas”. Valorisation du personnel de cuisine “C’est bon c’est sain”.
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches pédagogiques
2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur. R
est
au
rati
on
Co
lle
ctiv
e
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-10
Cuisine Gourmande « Self service » Ou Apprendre à réaliser des mets savoureux et mixés !
Le merchandising est un ensemble de techniques, mises en œuvre séparément ou conjointement par nos soins, en vue d’accroitre la rentabilité et d’une offre, par une adaptation permanente de l’assortiment pour répondre à la satisfaction des convives.
Il doit intégrer :
L’assortiment de l’offre commerciale
Une communication épurée et précise
Le merchandising des linéaires
Objectifs pédagogiques ■ Savoir défi nir la qualité Apprendre à valoriser son image Apprendre à mettre en œuvre un itinéraire client Savoir s’inscrire dans la durée
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Nous vous invitons à coupler cette formation avec notre module de vente CROC le client !
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Chef de Cuisine, Chef-Gérant, employé(e)s de restauration en charge des buffets.
Pas de pre-requis
Au sein de votre entreprise ou au Pôle de Formation le 245.
Ce qui plaît le plus à nos clients ■
Les appeler par leur nom de famille
Leur apparence (vêtements, coiffure, poids...)
Sports, passe-temps
Profession
Ce qui déplaît le plus à nos clients ■
Les détails qui tuent (les poubelles qui m’accueillent !!, le desk en « bordel », la tenue et les mains sales…)
Le look des affichages extérieurs pitoyable,
Il n’y a personne pour accueillir!!
Le bruit, les mauvaises odeurs, la chaleur, l’air conditionné…
L’ignorance a l’accueil ! (je suis au téléphone, je parle avec un autre…)
La présence de papiers, mégots, miettes … sur le sol,
La présence de tâches de gras, de vin, de cigarettes … sur le sol,
Des consoles débordantes … d’activité !
Des tables pas redressées …
Les détails qui détruisent ! ■
Les chaises et fauteuils dansent-ils le rock and roll ?
La nappe, le set sont immaculés !
La carte … quelle look a-t-elle ? Est-elle à jour ?
Les verres, couverts, ménagère … sont-ils impecs ?
La moutarde : croûtée ?
Les 5 étapes du succès ! ■
Regardez-moi
Souriez-moi
Parlez-moi
Écoutez-moi
Séduisez-moi
Un service de qualité
Région d’origine
Le temps qu’il fait
Les enfants …
La bougie : éteinte ou dégoulinante ?
Les fleurs fanées !
La poussière étalée !
Les rideaux hors des embrases !
Les tapis roulés ! …
12345
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
aîtaît lele plusplus àà nosnos clientclient
ar leur nom de famille
ce (vêtements, coiffure, poid
-temps
déplaîtdéplaît lele plusplus àà nono
qui tuent (les poubelles q
s affichages extérieurs pit
sonne pour accueillir!!
es mauvaises odeurs, la c
ce a l’accueil ! (je suis au
nce de papiers, mégots,
nce de tâches de gras,
soles débordantes … d
les pas redressées …
détailsdétails quiqui détrdétr
aises et fauteuils dan
ppe, le set sont imma
rte … quelle look a-
erres, couverts, mén
moutarde : croûtée ?
eses 55 étapesétapes dud
Regarde
Souriez
Parlez-
Écout
Sédu
ce de qualité
12345
ATION 06 07
Un service de qualité
C O N S E I L S E N S E R V I C E
Un service de qualité c’est un service où ■ J’écoute le client pour répondre à SON attente (activement) Je brise la glace pour communiquer AVEC le client (en souriant) Je soigne l’environnement IMMEDIAT de la relation Je suscite l’intérêt SANS « Barber » ! Je provoque de l’envie SANS en rajouter ! Je dis « AU REVOIR » et l’invite à revenir à l’occasion de …
Un service de qualité c’est un service ou … ■ Je parle et explique avec des mots simples Je connais la prestation (contenu des plats, lieux géographiques …) Je donne mon avis (je vous conseille ce plat je l’ai aimé, c’est la spécialité de notre chef … je vous conseille se vin je le connais …) Un service de qualité c’est un service ou … ■Je suis force de propositionNE DITES JAMAIS :■ « Vous voulez un apéritif ? »■ « Vous avez fait votre choix ? »■ « Vous ne prenez pas de dessert ? » ■ « Pas de café ? »
DÎTES PLUTÔT :■ « Si vous souhaitez un cocktail, nous avons… & sans alcool … »
■ « Aujourd’hui, en entrée du jour, nous avons un excellent … »■ « Vous avez sûrement gardé une place pour le dessert … »
■ « Permettez-moi de vous proposer : un moka d’Éthiopie, un Max Havelaar, un vrai déca … »Je suis force de suggestion En debout de service : « Pendant que je vous amène vos cocktails, jetez un œil sur notre étonnante carte des vins …
personnellement … » En amenant le plat : « Je vous conseille de garder une place pour le dessert … le Chef a préparé quelques surprises … » En fin de repas : « Avec votre dessert je vous prépare un café ? …
ou vous préférez prendre tranquillement votre temps ? … » En fin de visite : « Merci de votre visite … On aura le plaisir de vous revoir pour Noel ? »
FORMATION 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Fiches pédagogiques
2 joursSoit 14 heures de formation par collaborateur. R
est
au
rati
on
Co
lle
ctiv
e
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
ECOL-11
Accompagnement à l’optimisation de votre service de propretéOu Maitriser la Propreté et les Services Associés de votre entreprise
Nous vous accompagnons dans la mise en œuvre de votre projet.
Objectifs pédagogiques ■ Accompagnement à la modernisation des pratiques
■ Choix des matériels ■ Choix des produits
Accompagnement à la gestion des TMS Protection des collaborateurs ■ Amélioration de l’ergonomie ■ Mécanisation des taches ■ Réduction des tâches répétitives
Réduction des couts ■ Amélioration de la productivité ■ Baisse du coût des consommables (chimie et usage unique)
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Un consultant à votre disposition dans votre établissement pour un dossier qui vous ressemble !
Notre mission
Défi nition des besoins fonctionnels vous devez répondre
Identifi cation du périmètre des solutions envisageables,
Rédaction du cahier des charges de consultation des fournisseurs,
Dépouillement des offres fournisseurs,
Organisation éventuelle de POC fonctionnel et technique (proof of concept),
Rédaction d’un Guide de Bonnes Pratiques en Propreté
ww
w.c
-gra
phik
.frJM
B F
orm
atio
n, m
arqu
e dé
posé
e à
l’IN
PI
ww
w.c
-gra
phik
.frJM
B F
orm
atio
n, m
arqu
e dé
posé
e à
l’IN
PI
C O N T R O L E R
M A I T R I S E R
I N S T R U I R E
GU
ID
EM
ET
HO
DO
LO
GI
QU
E
SécuritéE N H O T E L L E R I E
et Hygiène
C O N T R O L E R
M A I T R I S E R
I N S T R U I R E
F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected]
Guide de Bonnes pratiques Jeu
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive
06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Agitateur
Pédagogique
Service en Salle à Manger Ou créer de la valeur !
La salle à manger est « le cœur de la maison ». C’est un lieu d’échanges et de partages dont le rôle est fondamental pour la vie sociale des résidents. La désorganisation de ce service peut porter préjudice à leur confort. Par ailleurs, les règles de service participent au développement d’attitudes professionnelles telles que le respect des résidents (au sens du maintien de la correction élémentaire tant attendue par vos hôtes).
Pour les personnes âgées, le service de restauration est un lien social important ; il participe aussi fortement à l’estime de soi quand on se sent devenir dépendant.
Les supports pédagogiques
Clin d’œil de l’agitateur !
Développer les compétences de vos agents !
La collectivité peut faire aussi bien que le “gastro”.
Le public concerné
Les prérequis
Le lieu
La Durée
Personnel de Restauration.
Pas de prérequis.
Au sein de votre entreprise.
Fiches pédagogiques
ECOL-12
1 jour Soit 7 heures de formation par collaborateur.
➔
F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Débarrasser avec justesse ■
L A P R E M I È R E A S S I E T T E
Bien caler la première assiette, bloquer la première fourchette
avec le pouce, elle servira à maintenir les couteaux suivants.
P R E N D R E L A S E C O N D E A S S I E T T E
Les assiettes doivent être bien parallèles. Descendre les
couteaux en les bloquant avec la fourchette.
E M P I L E R L E S A S S I E T T E S S U I V A N T E S
Descendre les couverts dans la première assiette en prenant
garde de bien les vérouiller et de les aligner.
F I N I R L E D É B A R R A S S A G E
Regrouper la pile, démonter répartir les diffférents éléments à
la plonge.
P R E N D R E 2 E N S E M B L E S
Saisir l'ensemble et bien caler le premier.
M O N T E R L A C U I L L È R E
Se souvenir de la règle : c'est le léger qui
monte....
D E S C E N D R E L ' A S S I E T T E C R E U S E
...et le lourd qui descent. Attention, l'ensemble peut être lourd
et il faut garder les assiettes parallèles.
P R E N D R E L ' E N S E M B L E S U I V A N T
L'assiette du haut étant libre, on peut y poser un nouvel en-
semble.
F I N I R L E D É B A R R A S A G E
Notes particulières :
Le débarrassage du potage peut être fait d'une autre façon, en
respectant la règle suivante : c'est le léger qui descent et le lourd
qui monte.
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !
Le service et le débarrassageR E S T A U R A T I O N E T T E C H N I Q U E
F O R M AA T II O NN / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
rraasssseer aaveecc jjuusstteessssee ■■
M I È R E A S S I E T T E
première assiette, bloquer la première fourchette
e, elle servira à maintenir les couteaux suivants
R E L A S E C O N D EE AA SS SS I EE T T E
es doivent être bien parallèles. Descendre les
n les bloquant avec la fourchette.
L E R L E S A S S I E T T EE S S UU I V A N T E S
e les couverts dans la première assiette en prenant
bien les vérouiller et de les aligner.rr
R L E D É B A R R AA S SS AA G EE
er la pile, démonter répartir les diffférents éléments à
e.
N D R E 2 E N SS E MM BB L EE S
ensemble et bien caler le premier.rr
O N T E R L A CC U I LL LL È RR E
uvenir de la règle : c'est le léger qu
...
E S C E N D R E L ' A SS S II E T T E C R E U S E
e lourd qui descent. Attention, l'ensemble peut être lourd
aut garder les assiettes parallèles.
P R E N D R E L ' EE NN S EE M B L E S U I V A N T
siette du haut étant libre, on peut y poser un nouvel en-
ble.
F I N I R L E DD É B AA R R A S A G E
otes parrtrr iccuulièèrerr s :
débarrassage du potage peut être fait d'une autre façon, en
spectant la règle suivante : c'est le léger qui descent et le lourd
ui monte.
aîttrtt iirrrr sseer vos savaa oirs, Développer vos compétences !
Le servrr ice eeett llee débarrassage
ettes
u
➔
➔
F O R M A T I O N / 06 07 77 17 91 / [email protected] / www.jmb-formation.com
Mise en place à la carte ■La mise en place à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance. Le client choisira ce
qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille.O R D R E D E S O P É R A T I O N S :
Effectuer le nappagePositionner les chaises, elles ne doivent pas toucherle tombant de la nappe
(1) Poser les assiettes de mise en place, en se posi-tionnant bien aligné au centre, derrière la chaise et enrespectant la distance avec le bord de la table. Dans lecas d'un monogramme, le positionner vers le haut.(2) Poser les couteaux, lame vers l'assiette(3) Poser les fourchettes, dents vers le haut(4) Poser l'assiette à pain(5) Poser le verre à vin, à la pointe du couteau, et leverre à eau.Poser le petit matériel sur table (ménages, dessousde carafe, cendriers, etc...)Faire le pliage des serviettes.
A propos du pliage des serviettes :Il faut privilégier les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons d'hygiène.
A propos de l'alignement des assiettes à pain :Selon la taille du matériel et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le haut de l 'assiette
de mise en place ou sur son milieu. L'exemple donné sur l'illustration convient parfaitement pour les ta-
bles rectangles, pour des tables rondes qui offrent plus d'espace, un autre alignement est préférable.Mise en place menu fixe ■Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu
est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts nécessaires au service. Ce type
de mise en place est largement utilisé pour les banquets et autres manifestations.O R D O N N A N C E M E N T D E S C O U V E R T S :La règle est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui desplats. Dans l'illustration ci-contre, le menu pourrait être Talmouseen tricorne, Poulet sauté chasseur, Poire belle Hélène. Les pre-miers couverts (2 et 3) sont les couverts à entremets destinés auTalmouse. Après débarrassage du Talmouse, il ne restera que lesgrands couverts (4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassagedu poulet, les couverts du haut (6 et 7) descendront comme lemontre la figure.
Maîtriser vos savoirs, Développer vos compétences !
R E S T A U R A T I O N E T T E C H N I Q U EUne bonne mise en placeest le reflet de votre image !
Ordrede pose
Ordrede pose
Espacementsà respecter
Objectifs pédagogiques ■ Mieux appréhender l’organisation du Service en Salle à Manger …
Apprendre à servir avec des gestes simples…
Comprendre le rôle social de la restauration…
Apprendre à reconnaitre les diffi cultés des personnes âgées…
Développer l’image de marque du service de restauration et plus largement de l’établissement…
Re
sta
ura
tio
n C
oll
ect
ive