Plan HACCP: Panini Panzetta - Chèvre

Point Chaud,

Centre Commercial

La Rocade

Présentation du « Point Chaud »

Pluriactivité: Plats cuisinés, poulets rôtis, crêpes, sandwichs, boissons…

Créer en 2004 6 employées et 1 chef de

rayon Sandwich, panini:

Produits frais, vente directe, consommation immédiate (pas de cible particulière)

Ingrédients:Nom Provenance Caractéristiques

PainBoulangerie de la grande

surface T° ambiante, Aw faible

Panzetta en tranches Charcuterie à la coupe T°:4°C, emballage papier,

Tomates fraîches Rayon fruits et légumesT° ambiante, emballage

plastique

Fromage de chèvre Casino Rayon fromages Conditionné, 4°C

Fiche produit

Produit intermédiaire: Panini assemblé, noncuit: Stockage à + 5°C de 1à 30 h environ

Produit fini: Panini cuit et emballé:Remise directe au client

Plan et diagramme des flux

Chèvre et Panzetta

Tomates

Pain

Dangers Biologiques recensésCauses des

dangersEtapes

concernéesDangers identifiés Mesures en place

Mesures à prendre

Matériaux:

Matières premières Toutes Contamination initialeRespect

DLC,Observations visuelles, Lavage

Actions en amont

Film plastique 4 et 5 Mauvais stockage: Contamination par

mat. 1ères ou personnel

_Appareil dérouleur

suspendu

Sac en papier 7 à 9 _Distributeur ou boite

hermétique

Matériels:

Couteau, spatule, plats

2 à 5Mauvais nettoyage: Dvpmnt bactérien

Produits professionnels

Protocole de nettoyage désinfection

Vitrine réfrigérée 5 Panne ou disfonctionnement:

mauvaise T° :Dvpmnt/ non

élimination du danger

_Contrôles journaliers de la T° - Entretien

régulier

Appareil de cuisson 6Panne facilement

détectable: arrêt de la vente

Entretien régulier 

Causes des dangers

Etapes concernées

Dangers identifiés Mesures en placeMesures à

prendre

Main d'œuvre:

Hygiène du personnel1 à 9 (Surtout 2

et 3)Contamination par flore commensale

Tablier, Gants, Visière, Sabots

Formation, fiches techniquesPratiques (fréquence

des désinfections, changement de gants)

1 à 6Contaminations

croisées

Lavabo à commande non manuelle – Fiche de désinfection des

mains

Méthode:

Tps de préparation long

1 à 4Développement

bactérien_

Limiter les interruptions

Pluriactivité ToutesContaminations

croisées_

Spécialisation des postes

Temps et T° de cuisson variables

6Mauvaise cuisson: non

élimination des dangers

Thermostat réglable, Appréciation visuelle

Protocole de cuisson ( Tps et T°)

Milieu:

Préparation à température ambiante

1 à 4T° favorable

développement bactérien

_Climatisation du poste ou matières 1ères au

frais

Tue-mouche au dessus du plan de

travail2 à 4

Présence dans le produit fini,

Contamination_

Changement du système

Autres dangers recensés:Causes des

dangersEtapes

concernéesDangers identifiés

Mesures en place

Mesures à prendre

Dangers Chimiques:

Matières premières ToutesContamination initiale

(pesticides…)Lavage (tomates)  Actions en amont

Mauvais nettoyage après désinfection

1 à 8Contact avec produits de nettoyage

Stockage dans local adapté

Protocole de Nettoyage

Désinfection, Formation du

personnel

Mauvais nettoyage des plaques de

cuisson6

Contact avec graisses carbonisées

Nettoyage avec paille de fer

Fiche de nettoyage (Fréquence, produits,

technique)

Dangers physiques:

Corps étrangers 2 à 4Introduction de

bijoux, plastiques_

Interdiction des bagues

  6Contact avec résidus

de paille de fer_

Protocole nettoyage désinfection

  8Introduction

d'agrafes dans le sac_  

Description des CCP Hygiène et pratiques du personnel:

Formation sur l’hygiène personnelle et les

bonnes pratiques.Utilisation produits et gants, Protocoles de nettoyage-

désinfection, respect chaîne du froid… Tenue spécifique et adaptée (charlotte…) Spécialisation des postes (pas de vente si

fabrication de panini) Contrôles par un tiers (ex: chef de rayon)

Cuisson: Tests microbiologiques: T° et Tps optimum Fiches techniques pour le personnel Révisions fréquentes Fiches de contrôles: T° produit cuit

Réfrigération: Mise en place d’une vitrine fermée (3°C) avec

enregistreur de T° et alarme si panne Révisions fréquentes Fiches de contrôles des T° (affichée, effective et

produits)

Matières premières:

Maîtrise en amont: Plan HACCP pour boulangerie et charcuterie Fournisseurs aux normes (audit de contrôles)

Contrôles à la réception: Tomates: Aspect visuel (moisissure, texture…) Panzetta et fromage: T° et DLC

Respect de la chaîne du froid

Conclusion Points forts:

Personnel sensible à l’hygiène Matériels et locaux adaptés Durée de vie du produit courte

Points faibles: Pas de formation du personnel Pas de traçabilité