Numéro X1 avril 2013

info

• Revue de direction Résultats 2012

• Hugentobler

Visite à Berne le 21 janvier

• Atelier Volet Inauguration de la nouvelle halle

• GrosjeanStettler Visite du 22.03.13

• Vevey sur glace 2012 7.03.13 - Cocktail de remerciement

• Recette du directeur

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Tout a commencé en 1989, quand l’établissement médico-social « Les Per-golas » à Chexbres, a repris le service des repas chauds à domicile de la région : la production journalière était de 10 repas/jour ! Six mois plus tard, après des négociations avec l’Etat de Vaud, la cuisine des Pergo-las assure le service des repas chauds pour le district de Lavaux. Sa production passe alors à 45 repas/jour. En 1993, les demandes augmentent et le conseil de la Fondation Claire Magnin décide de créer une société indépendan-te pour la fourniture des repas : Concordance SA est née ! Après 20 ans d’exploitation et de service à notre clientèle, nous avons eu la chance et le privilège de développer cette struc-ture qui aujourd’hui livre plus de 3000 repas/jour. Parallèlement, notre département traiteur-événementiel, toujours en plein développement, satisfait aussi les plus exigeants. Un défi permanent, une volonté conti-nuelle, nous permet d’envisager le futur avec sérénité. Toutefois, sans optimisme débordant car la conjoncture et les exigences du marché actuel restent un challenge perpétuel. En 20 ans, les méthodes de production ont bien changé et les normes alimentai-res de plus en plus restrictives nous obligent à constamment nous tenir au courant des dernières tendances et technologies afin de pouvoir continuer à offrir le meilleur aux personnes qui nous font confiance. Pour nous c’est toujours un grand bonheur de faire plaisir et une gran-de satisfaction de pouvoir mettre à dispo-sition notre savoir faire.

Amicalement,

EDITORIAL

Roger Hartmann, Directeur-Administrateur

En bref...

En bref...

En bref...

En bref...

• SnowUp - Leysin

Le 3 février, s’est déroulée la première édi-tion du SnowUp entre Leysin et les Mosses. A pied, en raquettes ou à ski de fond, différents parcours étaient proposés aux familles. Pas de compétitions, juste le plaisir de se promener dans un cadre majestueux. Nous y étions pour assurer la restauration.

• Revue de direction 2012

Comme chaque année, nous avons passé en revue la santé de nos proces-sus, bonne nouvelle Concordance se porte bien. (voir détails ci-contre)

• Inauguration à l’Atelier Volet à St-Légier

19-20 et 21.04.13 3 jours de fête pour inaugurer leur nouvelle halle, qui a été transformée pour l’occasion en galerie d’exposition. De nombreux artistes ont pu montrer leurs œuvres. Animations diverses et défilé de mode étaient au program-me. (détails pg 8-9)

• Repas des bénévoles Pour remercier les bénévoles qui travaillent dans les manifes-tations sportives de la ville de Lausanne, le service des sports a organisé une petite fête en leur honneur le 24 avril à Vidy.

Toutes nos actus sur : www.concordance.ch

Il était une fois...

Toute l’équipe vous souhaite un printemps bien enso-leillé et un bon début d’été, rendez-vous dans notre prochain numéro fin juillet !

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Revue de direction 2012 Le 7 février dernier, c’est dans une salle de la Trattoria de Corseaux Plage à Vevey que nous avons analysé la bon fonctionnement de nos processus en 2012.

Comme chaque année, l’ ordre du jour est bien fourni : Résultats 2012, analyse des pro-cessus, planification et objectifs 2013... Et bien sûr des projets, des idées, des réflexions sur les améliora-tions possibles...des rêves aussi, que sera l’alimentation de de-main ? Quel est l’impact écologi-que de nos activités ? Comment contenter tout le monde ?

L’alimentation est un vaste sujet...des lois de plus en plus strictes, des de-mandes de plus en plus exigeantes...allier le plaisir, la variété du goût et la sécurité des aliments n’est pas toujours facile mais passionnés par notre métier nous sommes toujours prêts à relever les défis.

Et cette année, nous fêtons nos 20 ans d’existence !

Que de chemin parcouru depuis notre 1ère production d’environ 40 repas aux Pergolas … aujourd’hui, nous avons 6 cuisines et produisons plus de 3000 repas/jour .

Les résultats 2012 sont bons, la société conti-nue à se déve-lopper malgré la concurrence, preuve que nos clients sont contents et nous font tou-jours confiance.

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Visite chez Hugentobler le 21 janvier à Berne

M. Fredy Hugentobler Président Directeur Général

Tout d’abord, une présentation de la société sur Powerpoint nous a permis de mieux connaître l’entreprise, son fonctionnement, les pro-duits qu’ils vendent et les nouveautés technologiques… Comme, par exemple, cette braisière intelligente qui fait « presque » tout toute seule...durée de cuisson, choix de la température adéqua-te, auto-nettoyage...bon il faut quand même retourner les aliments...mais elle vous dit quand le faire … surprenant !

La réflexion sur le renouvellement futur de notre matériel de cuisine nous a amené à faire une petite visite au siège de l’entreprise Hugentobler à Berne afin qu’ils nous présentent leur assortiment. Nous avons été magnifiquement bien reçu et la démonstration était intéressante et appétissante.

Puis, de la théorie à la pratique, nous avons eu la chance de pouvoir goûter un repas entièrement préparé sur place pour mesurer l’effica-cité de leur matériel.

M. Christian Mast, conseiller en projets, s’est fait un plaisir de nous expliquer, le fonctionnement des appareils et leurs avantages techniques

Démonstration culinaire avec M. Soltermann, coach en planification de cuisine et cuisinier passionné.

Explications, mais aussi travaux pratiques...nous avons dû mettre la main à la pâte !

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Après manger, retour sur le matériel...

La mise sous vide des préparations et leur cuisson dans un bain-marie adapté permet de garder entièrement la saveur, la texture et les valeurs nutritives des plats qui peuvent être ainsi préparés et assaisonnés à l’avance.

Intéressants aussi ces bacs où l’on peut garder sous-vide les aliments fragiles, comme les salades. Le contenu reste d’une fraîcheur exceptionnelle plusieurs jours.

Pour une conservation optimale, l’autre solution est la congélation...mais la congélation rapide et à -40° comme dans les grandes industries. Chez Hugentobler le refroidisseur-congélateur est à taille humaine. L’avantage d’une congélation rapide à -40° évite que de l’eau se stocke dans les cellules des aliments, de ce fait , une fois décongelée la texture du produit redevient exactement la même qu’à l’origine. On peut donc tout congeler sans perte de qualité.

Les combi-steamer sont aussi très performants. Plus besoin de détartrer les boilers d’alimentation en eau car il n’y en a pas, une arrivée d’eau directe qui est chauffée instantanément. L’autre avantage est que l’appareil mémorise chaque manipulation, l’heure, la date, la température, c’est un très bon outil pour la traçabilité.

Merci encore pour l’accueil chaleureux et pour cette visite qui nous a donné l’envie de rééquiper toutes nos cuisines... Reste à voir si ces magnifiques appareils rentreront dans notre budget futur...

Et pour finir la visite, M. Hugentobler et son fils Reto nous montrent les plans de leur projet : regrouper l’ensemble des activités de l’entreprise (production, réparation, admi-nistration, et show-room) sur le même site, qui se trouve-ra à proximité des bureaux actuels.

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GrosjeanStettler Visite du 22 mars

Le premier poulailler, « Le Palace » a été construit en 1965 à Vucherens par Wal-ter Stettler, le papa de Jacques Stettler. En 1990, il transforme tout, les poules ne peuvent plus être élevées en batterie. En 1997, il s’associe avec l’entreprise Grosjean. Actuellement, l’entreprise emploie 114 personnes, produit 20 millions d’œufs par années dans 3 poulaillers de production situés à Vucherens, Carrouge et Fey, avec environ 10’000 poules par poulailler. L’élevage de poussins, lui, se trouve à Bex. Toute la production est regroupée à Vucherens, pour le tri, le calibrage et le conditionnement.

Rte de Carrouge 12 1509 Vucherens www.grosjeanstettler.ch

Laure et Jacques Stettler

Père et fille, l’entreprise est une belle histoire de famille …

Dans un petit coin obscure, à la lumière d’une lampe, une employée regarde au travers de chaque œuf et trie les irrégu-liers, cela s’appelle le mirage.

A la casserie, on utilise les œufs suisses déclassés, complétés par des œufs importés. Environ 500 tonnes d’œufs sont ainsi cassés, transformés en liquide puis pasteurisés. Il faut 20 œufs pour 1 litre, 52 œufs pour 1 litre de jaune et 35 œufs pour 1 litre de blanc.

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Nous l’avons bien compris, l’entreprise a bien su élargir son offre et diversifier ses produits. A ce jour 350 à 400 clients sont livrés gratuitement dans toute la suisse romande.

En 1980, M. Jacques Stettler crée l’entreprise Agemo SA et devient le distributeur exclusif des produits Thiriet en Suisse. La société propose plus de 700 produits, glaces et surgelés de différents fournis-seurs soigneusement sélectionnés. Les commandes sont livrées à domicile selon le jour de passage dans la région, sans rupture de la chaîne du froid, au moyen de petits camions frigorifiques. Vous pouvez voir tout l’assortiment sur : www.thiriet.ch

Nous avons visité les halles de stockage des surgelés qui se trouvent aussi à Vucherens...brrr, il faut être bien habillé pour travailler là...

Chez les jeunes poules, lors des premières pontes, il arrive que les œufs soient énormes, bien 2 à 3 cm plus grands que la taille normale, et ils contiennent souvent 2 jaunes...des jumeaux...Ceci est dû au fait que la poule, novice dans son nouveau job, doit « calibrer » naturellement sa production et pondre l’œuf avant qu’il ne soit trop gros.

Domig & Rudaz SA, c’est l’enseigne pour la distribution de produits frais, secs et surgelés pour la gastronomie en Valais.

Et Cely22 est l’enseigne sous laquelle est commercialisée le fromage à raclette.

Le saviez-vous ? Pour des questions de traçabilité et d’informations au consommateur, tous les œufs sont estampillés de cette manière:

Encore un grand merci à Laure et Jacques Stettler pour nous avoir si bien accueilli et expliqué leurs différentes activités !

0 = Bio 1 = plein air 2 = ponte au sol 3 = en cage ou batterie

211 = n° du producteur

CH 2 = œufs suisses ponte au sol

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Atelier Volet - St-Légier Inauguration 19,20 et 21.04.13

3 jours de fête pour l’inauguration de la nouvelle halle de leur atelier à St-Légier. 1’250 m2 de plus, avec une impressionnante machine à débiter le bois, le tout équipé de panneaux solaires qui permettront une alimentation écolo-gique. Pour l’occasion, la halle a été transformée en galerie d’arts et de nombreux artistes ont pu présenter leurs œuvres. Le vendredi et le samedi soir, un défilé de mode présentant la collection prin-temps/été 2013 de l’Atelier Grand Cri de Christel Grandchamp a charmé les invités et l’école Canvas a présenté des créations très originales, entre autres, sur le thème du bois. Un joli succès pour cette inauguration qui aura compté plus de 420 invités le vendredi soir. Les portes ouvertes du samedi et du dimanche ont attiré une foule de gens et la halle n’a pas désempli. Nous étions sur place les 3 jours….

Après s’être régalé les yeux, les visiteurs ont aussi pu se régaler les papilles avec un buffet plein de bonnes choses concoctées par nos soins, une dégusta-tion des vins des caves Neyroud et Grognuz et de délicieux chocolats fabri-qués sur place par un confiseur.

Peintures, sculptures, mosaïques, photogra-phie, décorations flora-les, une ballade sympa-thique au milieu des divers stands et anima-tions pour découvrir cet espace magnifique-ment bien aménagé pour l’occasion...

Mme Véronique Sciboz, artiste peintre, qui a aussi créé toutes les toiles des Pinocchio que l’on pouvait admirer tout au long de l’expo.

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Une zone était dédiée à la présentation du métier de charpentier et de ferblan-tier, les apprentis ont pu montrer quelques travaux effectués aux cours.

L’entreprise Volet, spécialiste dans la construction et la rénovation d’ouvrages en bois a fêté ses 30 ans d’exis-tence l’année passée. Son emblème, Pinocchio, est le plus grand du monde avec 13,27 m. de haut et 9’300kg.

Une impressionnante nou-velle machine à découper le bois trône dans l’atelier sur presque toute sa lon-gueur, son pilotage est entièrement automatisé.

Une petite présentation de la société par M. Pierre Volet et ses re-merciements à Adeline Schneeberger pour l’or-ganisation de cet événe-ment.

L’entreprise Volet sponsorise diverses associations artistiques, sportives ou culturelles mais pour cette occasion, c’est la Fondation Théodora qui a bénéficié de son soutien. La Fondation a fêté ses 20 ans et sa mis-sion est d’apporter de la joie aux enfants hospitalisés ou séjournant dans des insti-tutions spécialisées grâce à une activité artistique et amusante avec les fameux « docteurs-Rêves ».

Puis...place au défilé...

et rendez-vous sur notre site www.concordance.ch pour encore plus de photos...

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Vevey sur glace du 8 décembre 2012 au 3 mars 2013

Pour remercier les sponsors de l’édition 2012, dont nous faisions partie, l’association Vevey sur Glace nous a commandé un petit cocktail au caveau des Cent suisse le jeudi 7 mars dernier. Environ 60 personnes étaient invitées pour fêter la réussite de cette animation hivernale sympathique, qui on l’espère, aura de nouveau sa place pour l’hiver 2013-2014.

Après quelques incertitudes, la patinoire a finalement pu être installée dans les Jardins du Rivage pour l’hiver 2012-2013. 800m2 de glace à ciel ouvert, ont fait le bonheur de quelques 10’000 patineurs qui ont pu profiter du panorama exceptionnel de cet endroit magnifique ainsi que des diverses animations qui ont eu lieu tout au long de la saison.

Après le discours de M. Yves Christen, président de l’association, les invités ont pu déguster le buffet. Une jolie manière de clore la saison !

Vous pouvez trouver toutes les informations sur leur site : www.vevey-sur-glace.ch

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RECETTE DU DIRECTEUR

De retour de son voyage de noce à la Réunion, notre directeur d’exploi-tation, M. Nicolas Vève nous a apporté une recette qu’il a particulière-ment appréciée :

« Rougail de saucisse à rôtir » Ce plat se sert avec du riz basmati et des lentilles Cilaos

Ingrédients (pour 4 personnes) 600 gr. de saucisse à rôtir 2 oignons (émincés) 3 gousses d’ail 4 tomates bien mûres (coupées en dés) 1 piment Persil, thym Riz basmati 300 gr. de lentilles Cilaos Sel, poivre

• Faire cuire la saucisse à rôtir, couper en morceaux, réserver • Préparer du riz basmati • Ecraser l’ail avec le piment et le sel • Faire revenir les oignons, les tomates, l’ail écrasé et le thym • Ajouter les morceaux de saucisse et laisser cuire à feu doux

20 minutes (si besoin ajouter un peu d’eau) • Parsemer de persil avant de servir

Cuisson des lentilles : • Cuire les lentilles dans de l’eau à feu doux pendant 1/2

heure • Piler 3 gousses d’ail avec du gros sel • Faire revenir dans une poêle 1 oignon finement haché,

ajouter l’ail et 1 cuillère de curcuma Quand les lentilles sont fondantes, ajouter l’oignon, l’ail et une petite branche de thym et laisser mijoter encore environ 10 minutes. Laisser bien réduire l’eau, la texture doit être cré-meuse.

Les lentilles Cilaos sont cultivées principalement à Ilet à cordes. Le climat et la formation géologique leur donne ce goût particu-lier très prisé par les gastronomes. Bon appétit !

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Concordance SA

Rte du Vergnolet

CP 8

1070 Puidoux

Tél. +41 (0) 21 946 04 60

Fax +41 (0) 21 946 04 70

No gratuit 0800 00 10 10

Email : info@concordance.ch

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