P. 20 REPAS LIVRÉS Un marché qui explose

N° 43 | Sept.-Oct. 2019

5 1 500exempla i res

Diffusion bimestrielle

REPAS LIVRÉSP. 20

Avec 180 millions de repas livrés en 2018et la multiplicationdes plateformes, le marché de la livraisonbouleverse les habitudesalimentaires des Français.Attention, derrière ce dynamisme, la rentabilité n’est pastoujours au rendez-vous !

Un marché qui explose !

ÉVÉNEMENTUne journée dédiée au burger Calvi System organise le#BurgerDayParis, premier événementdédié au burger en France, le 27 octobreà Paris. Camille Delcroix y participera en créant trois burgers : un veggie, un healthy et un carni. P. 8

ÉCHANGESLes boulangers-pâtissiersen tournéePour sensibiliser la profession aux grandssujets d’actualité, la Confédération de la boulangerie-pâtisserie organise un tour de France des régions. Treize rencontres sont programmées jusqu’au 25 novembre. P. 10

© Franck Bohbot

Un marché qui explose !

Jean-Charles SchambergerDirecteur de la rédaction

La livraison, c'est une affaire sérieuse. Les chiffres sont là pour lerappeler – la livraison de repas a progressé de 20 % en 2018 en

France selon l’institut nPD Group – tout comme les initiatives me-nées par les opérateurs. en France, Domino's propose au déjeunerle click & collect en quinze minutes maxi (sinon - 15 % sur la com-mande suivante) et travaille à long terme sur la livraison en dix mi-nutes. aux États-Unis, la même enseigne vient d'ouvrir un « garageà innovations » où pas moins de 150 personnes inventent la livrai-son de demain. on attend avec impatience ce qu'il en sortira : robots,bornes de commande, tracking des livraisons, etc., avant d’arriverdans l’Hexagone.Uber eats, de son côté, joue la souplesse en n'imposant plus ses li-vreurs aux restaurateurs lorsque ceux-ci ont déjà une structure enplace. Quant à Deliveroo, l'heure est à la diversification avec désormaisune proposition de sourcing produit aux restaurateurs. L'offre estalléchante avec une économie moyenne annoncée de 20 % et lesambitions s’affichent à la hauteur : 5 000 clients espérés à la fin del'année.Le segment de la livraison non seulement explose, mais il poursuit sarévolution avec des enseignes historiques de plus en plus concur-rencées par les agrégateurs et dark kitchens.Quoi qu’il en soit, tous trois devront développer leur boîte à outilstoujours dans le souci du bien-être de leurs équipes et de l'améliora-tion du service apporté aux clients. Selon une étude Food Service Vi-sion, 70 % des non-utilisateurs estiment la livraison néfaste pourl’environnement et 65 % qu’elle encourage l’exploitation des livreurs.autant de clients potentiels à transformer, car la livraison reste uneaffaire de volume. Ce qu’il y a autour de la boîte compte autant quela qualité de son contenu. l

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 3SnaCk

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Un nouveau président pour rafraîchir le concept Sushi Shop : Christopher Jones.

Copper Branch sème son végétarismefacile.

Deliveroo propose un service achats.Carrefour ouvre un restaurant test Bon Appétit !

ACTUALITÉS

Planète 04

France 06

Régions 12

FOCUS 20

Repas livrés : les ingrédients du succès

DISTRIBUTEURS 36

FOURNISSEURS 38

NOUVEAUTÉS 44

EMPLOI-FORMATION 54

PEOPLE 56

MARCHÉS

Solutions repas 24

Pizza & pâtes 26

Métissage & co 28

Burger & Poulet 30

Sandwich & salade 32

Coffee-shop 34

« Pendant un recrutement etencore plus par la suite, lesjeunes cadres attendent del’entreprise qu’elle les séduiseet qu’elle mette en valeur leur

potentiel, voire qu’elle les aideà construire leur carrière de fa-

çon stratégique. »

Armelle Riou, P-DG de Mental’O.

LA PHRASE DU MOIS

© Betty

Plus vite, plus loin... et mieux

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ACTUS MONDE Zepros 43 | Sept.-Oct. 20194

PLANÈTE SNACKCroissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

SNACK

Cette rubrique spéciale concepts asia-tiques a été réalisée en partenariat avecAnne-Claire Paré, créatrice de l’agenceBento qui analyse depuis 2002 l’universde la restauration commerciale à traversle monde. Retrouvez son observatoire surwww.bento.fr et sur www.bento.fr/blog.

PHILIPPINES

Jollibee, géant du poulet frit s’intéresse à l’OccidentJollibee, le KFC du poulet frit asiatique, compte plus de 1 000 pointsde vente dans son pays d’origine mais s’est depuis longtemps déve-loppé hors de ses frontières, en Chine et au Vietnam où ses produitssont plébiscités. Après une implantation plutôt réussie aux États-Unis, le géant philippin s’intéresse à l’Europe où il a ouvert deux res-taurants à Milan et Londres.

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CORÉE

Paris Baguette réinvente la boulangerie à la française…Créée en Corée en 1988, Paris Baguette ne s’embarrassepas de subtilités pour conquérir le monde… Entre tourEiffel, bande-son signée Bénabar ou Carla Bruni et crois-sants à l’envi, le décor est planté sans ambiguïté ! Maisce concept hybride avec talent les goûts et usages locauxentre large part donnée au libre-service et spécialitésasiatisées comme les viennoiseries fourrées au haricotrouge. Le résultat est imbattable : 3 800 Paris Baguettedans le monde dont 3 000 en Corée mais aussi 200 enChine, 50 aux États Unis et même 2 en France, où legroupe vient aussi d’implanter une usine de viennoise-ries surgelées.

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ÉTATS-UNIS

Wow Bao maxi techno à Chicago Sacré meilleur concept de fast casual à potentiel en 2019 aux États-Unis,Wow Bao allie une carte trendy de vapeurs, raviolis, nouilles et bols de rizavec une intégration technologique qui en fait un des vrais laboratoires dumétier. Ses dernières implantations sont automatisées avec une prise decommande sur écran et sur mobile, ouvertes aux plateformes de livrai-son avec lesquelles elles partagent les programmes d’e-mailing marketinget de fidélisation. Les arrières ne sont pas en reste avec un suivi compta-ble et logistique digitalisés et un training et des évaluations du staff en vi-déo. Son réseau de 11 implantations devrait doubler d’ici à fin 2019.

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À Londres, à Earl’s Court l’inauguration a tourné au phénomène avec des clients qui ontattendu dix-huit heures pour dévorer le ChickenJoy, le plat signature : du poulet frit serviavec des spaghetti garnis de sauce tomate, bœuf haché et tranches de saucisse…

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Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 ACTUS MONDE 5SNACK

JAPON

Uncle Tetsu relooke le cheesecake Créée en 1990 au Japon par TetsushiMizokami, Uncle Tetsu réinvente lecheesecake en lui donnant une textureplus aérée et plus duveteuse, et surtoutun look très instagrammable avec son

petit logo imprimé… Tout ça pour 13,50 $ (12,18 €). Avec plus de 45 em-placements au Japon, en Malaisie et à Taïwan, mais aussi au Canada et àHawaii, la minichaîne cible désormais sans complexe les États-Unis avecun développement en Californie et à New York ce mois-ci. Deux autres ou-vertures sont déjà prévues. Au menu, le fameux cheesecake looké maisaussi des madeleines au miel et des biscottes…

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CHINE | HONG KONG

Le Wife Cake symbole de la résistanceLe gâteau de l’épouse, aussi nommé Wife Cake, est composéd’une pâte à tarte garnie de melon confit recouverte d’une finecouche craquante. Probablement appelé ainsi en souvenir de lafemme du cuisinier de dim sum qui l’a inventé, ce gâteau séduitpar le contraste qu’il offre entre sa croûte feuilletée et son inté-rieur fondant et sucré. C’est la spécialité du quartier de Yuen Longdans le nord-est de Hong Kong où des manifestants ont été bru-talement assaillis récemment. Les plaintes officielles ayant étéclassées sans suite, 227 000 personnes se sont rassemblées le27 juillet, jour sacré « Wife Cake Day », pour protester pacifi-quement et déguster la fameuse pâtisserie.

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JAPON

Tonkotsu au top de la folie ramen à Londres Alors que les ouvertures d’enseignes de ramen ne cessent de se multiplierà Londres malgré un climat pré-brexit plutôt délétère, le japonais Tonkotsuse fait remarquer grâce à la qualité de son marketing et de sa prestation. Dé-cors et implantations plutôt hipsters, carte soignée avec de vraies créations

originales, storytel-ling abouti et étayé,préparation au cor-deau avec desnouilles faites surplace et cuites exac-tement trente-deuxsecondes… Lachaîne, qui comptedéjà 10 implanta-tions, vient de sécuri-ser un investissementde 5 M£ (5,5M€)pour poursuivre sondéveloppement.

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CHINE

Luckin Coffee défie la sirèneCréée en juin 2017, Luckin Coffee a connu une crois-sance plutôt fulgurante avec 2 370 points de venteouverts dans 28 villes chinoises. Pendant ce temps,en vingt ans, le géant à la sirène, Starbucks, n’a im-planté « que » 3 700 cafés dans 150 villes ; en réali-sant un vrai travail de familiarisation et d’éducationde la population chinoise au café qui porte ses fruitscar le précieux breuvage est devenu architendanceavec une croissance annuelle à deux chiffres depuisvingt ans, selon l'Organisation internationale du café(OIC). Mais Luckin Coffee semble bien parti pour ra-fler la mise avec une stratégie prix ultra-agressive etun point de vente ouvert toutes les trois heures et de-mie qui devrait lui permettre d’atteindre son objectifde 4 500 établissements dès fin 2019.

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ACTUS FRANCE Zepros 43 | Sept.-Oct. 20196SNACK

Avec un rythme de + 20 %par an, la livraison s’im-pose comme un des plus

gros contributeurs à la croissancede la restauration. Selon FoodService Vision, ce segment pe-sait plus de 3 Md€ en 2018, soit6 % de la restauration commer-ciale en France. Le cabinet qui es-time que le marché devrait dou-bler d’ici à 2022 a donc décidé dese pencher sur ce phénomèneavec son étude baptisée La Re-vue stratégique de la livraison2019.

Enjeux écologiques et sociétauxPremière raison de ce succès :des consommateurs en de-mande. 1 Français sur 2 a déjà eurecours à la livraison. Et un tiersde ceux qui n’ont pas franchi lecap déclarent vouloir le faire. Enface, les solutions se multiplient.Les agrégateurs comme UberEats, Just Eat ou Deliveroo pro-posent une offre large et variéedans les grandes villes et désor-

mais aussi dans celles de taillemoyenne. Sans oublier la forced’innovation des restaurants vir-tuels type Nestor, Frichti ou FoodChéri. Dernier levier de croissance : lesinvestissements qui soutiennentle marché de la livraison. « Tousces acteurs ne gagnent pas de l’ar-gent, loin de là, mais ils ont descapitaux pour se développer, tes-ter des solutions et adapter leurmodèle », analyse FrançoisBlouin, président fondateur de

Food Service Vision. Pour autant,les acteurs historiques de la li-vraison que sont le sushi et lapizza, produits stars de la livraisonavec le burger, s’adaptent et seréinventent en termes d’offre,avec les dark kitchens, mais ausside service, à l’image de Domino’sPizza qui ambitionne, à longterme, la livraison garantie en dixminutes.Tous ces acteurs doivent faireface aux attentes fortes desconsommateurs. 70 % des

non-utilisateurs estiment la li-vraison néfaste pour l’environ-nement et 65 % qu’elle encou-rage l’exploitation des livreurs.Des questions sensibles maisincontournables. « Chaque ac-teur de la chaîne de valeur doitintégrer la livraison dans sa ré-flexion stratégique, que ce soitles fournisseurs agroalimen-taires, les distributeurs, leschaînes de restaurants ou lesagrégateurs », conseille Fran-çois Blouin. �

ÉTUDE

La livraison sur les chapeauxde roue

Les consommateurs attendent des acteursde la livraison qu’ils sepréoccupent davantagedu statut des livreurs.

L e dynamisme et la popula-rité de la restauration rapide

ne se démentent pas. L’en-seigne Independence Burger(Groupe Lodarest) vient de pu-blier un sondage réalisé avecOpinionWay sur la perceptiondu fast-food par les Français.Ces derniers sont 57 % à fré-quenter des enseignes du sec-teur et plus de 15 % à s’y rendrerégulièrement. Sans surprise ce sont les plusjeunes qui plébiscitent ce typede restauration : 84 % des 18-24 ans reconnaissent aimermanger dans des fast-foodset 31 % y vont régulièrement.Les femmes sont égalementfriandes du genre, 61 % décla-rent aimer cela contre 54 %des hommes. Même constatpour les personnes avec des

enfants de moins de 18 ans àdomicile qui sont 75 % à aimerces enseignes.Parmi les grandes qualités queles Français attribuent au sec-teur, il y a en premier lieu la ra-pidité pour 72 % d’entre eux, lecaractère familial pour 29 % oule fait que cela soit bon à 27 %.La saveur des repas est parti-culièrement appréciée par les

moins de 35 ans qui sont 42 %à aimer les fast-foods en raisonde leur offre savoureuse.

Des attentesUn succès qui ne va pas sansquelques attentes : 91 % des per-sonnes interrogées jugent im-portant que ces enseignes pro-posent des produits frais (dont65 % très important) ou des pro-

duits issus de productions fran-çaises (dont 63 % très impor-tant). Et le phénomène s’accen-tue encore chez les réfractaires àla restauration rapide : 72 % desFrançais qui ne l’aiment pas ju-gent très important que cettedernière propose des produitsfrais et qu’elle privilégie l’appro-visionnement français. « Ce son-dage met en évidence l’impor-tance pour les fast-foods derépondre aux attentes des Fran-çais qui ont évolué. Les consom-mateurs veulent manger des pro-duits frais (non congelés) maisaussi que l’on privilégie les pro-ducteurs locaux sans pour autantaugmenter le prix des produits. Ànous de répondre à leurs exigenceslégitimes et offrir de la qualité »,résume Loïc Bernard, présidentde Lodarest. �

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RESTAURATION RAPIDE

La qualité : levier de croissance

RENDEZ-VOUS

Des invités de marque àFood Use TechFood Use Tech, salon dédié auxnouveaux usages du numérique etdes technologies dans l'alimenta-tion, du champ à l'assiette, re-vient au Parc des expositions de Di-jon les 19 et 20 septembre. Prèsd'une centaine d'exposants sont at-tendus. Food Use Tech recevranotamment le chef Régis Mar-con; le directeur général d'InvivoFood&Tech, Yves Christo ; le di-recteur France de Just Eat, GillesRaison ; le cofondateur et présidentde Phenix, Jean Moreau.

TECH

Le sans-contactgagne du terrain

Les Français ont adopté le sans-contact. 70 % d’entre eux l’utilisentde manière quotidienne ou régulière.C’est ce que révèle une étude Ifop-Mastercard. Ce mode de paiementa conquis les 18-24 ans, les cadreset les familles nombreuses. Pour lesautres, le 1erfrein est le manque deconfiance en termes de sécurité.Quant aux autres modes depaiement innovants, il reste un peude chemin à faire. Seule une per-sonne sur deux sait qu’il est possi-ble de régler ses achats grâce àune montre connectée.

RESTAURATION RESPONSABLE

10 chefssélectionnés par 180 °CLa Gazette 180°C a sillonné laFrance pour rencontrer et sélec-tionner 10 chefs engagés dansune gastronomie responsablequ'elle a réunis dans un livre àparaître le 10octobre : Les Incon-tournables. Entre portraits et re-cettes, sur des textes de PhilippeToinard et des photographies d’ÉricFénot, les chefs Julien Allano, CyrilAttrazic, Catherine et Hervé Bourdon, Alexandre Couillon,Christophe Hay, Florent Ladeyn,

Jacques Mar-con, OlivierNasti, JeanSulpice etGlenn Viel sontprésentés danscet ouvrage.

Vite !

Les Français attendent

de la restaurationrapide

plus de produitsfrais et français.


CONCOURS

GourmetSelectioncouronne la distribution

Pour ses dix ans, le salon profes-sionnel de l’épicerie fine, qui setient les 22 et 23 septembre Portede Versailles à Paris, s’offre unnouveau concours. Organisé enparallèle du concours Best Of qui ré-compense les meilleurs produitsfins, Gourmet Selection lance cetteannée Les Quintessences. L’événe-ment couronnera les meilleuresinitiatives du côté distributeurs via4 catégories : point de vente, digi-tal, design/décoration et développe-ment durable. La cérémonie deremise des prix aura lieu le 23 sep-tembre sur le salon.

AGENDA

Salon PRH saison 2La 2eédition du Salon PRH (Plages,Restaurants et Hôtels) d’Antibes(06) se tiendra du 6 au 8 octobre.Cette année, les Maîtres Restau-rateurs de la délégation des Alpes-Maritimes et la Fédération des ar-tisans confiseurs de France as-sureront tous les jours des dé-monstrations. L’Organisation mon-diale de la gastronomie sera aussireprésentée.

ÉVÉNEMENT

Une journéedédiée au burger

Calvi Systemorganise le#BurgerDay-Paris, premierévénement

dédié au burger en France. Il aura lieule 27 octobre à Paris. Camille Del-croix, vainqueur de Top Chef 2018(M6) et second de cuisine dans lerestaurant gastronomique duChâteau de Beaulieu à Busnes(62), participera à cette 1re éditionen créant 3 burgers : un veggie, unhealthy et un carni. Ces créationsseront disponibles à la livraison le27 octobre sur réservation (rendez-vous les 12-13/10 sur le sitewww.calvi.co). Un jeu-concoursoffrira aux 6 gagnants de cuisinerdans un cadre privilégié avec lecélèbre chef. Le BurgerDay devraitensuite être décliné dans plusieursgrandes villes de France.

Vite !Cap sur la côte ! Durant deux

jours, les 5 et 6 novembre,à Nice Acropolis (06), Food Ho-tel Tech entend présenter le meil-leur des innovations technolo-g i ques à t rave rs un tou rd’horizon des solutions digitalesqui proposent aux profession-nels de gagner du temps, de l’ar-gent et de toujours mieux satis-faire leur clientèle. De la réservation directe à lagestion de l’e-réputation, de lareconnaissance faciale pour ac-céder aux chambres aux menustraduits automatiquement dansla langue choisie, de la gestiondes outils DRH à la gestion del'image de son établissementsur les réseaux sociaux… tousles aspects de la transformationdigitale et tous les outils per-mettant de réussir sa transition

numérique sont annoncés surle salon avec 80 exposants en-tièrement dédiés aux innova-tions digitales et technologiquesdu secteur des CHR. Aux côtésdes exposants internationauxet en partenariat très étroit avecla CCI Nice Côte d’Azur, FoodHotel Tech sera aussi l’occasionde donner plus de visibilité à desstart-up locales.

TripAdvisor, Google etExpedia en conférencesDéclinée sur le même modèleque ses trois premières éditionsparisiennes, cette « versionsud » Food Hotel Tech Nice pro-posera également 1 Start-upAward et 12 conférences. Trip-Advisor, Google et Expedia in-terviendront, entre autres, lorsdu cycle de conférences sur des

sujets majeurs qui préoccupentles hôteliers et restaurateurs.Google participera également àun keynote et partagera les élé-ments clés des recherches desinternautes dans le secteur de

l'hôtellerie et la restauration. Laprochaine édition parisienne,quant à elle, aura lieu les 16 et17 mars 2020, toujours au Pa-ris Event Center. �Cf. Tokster.com

SALON

Food Hotel Tech prépare sa version sud

Le climat ar e n d e z -

vous avec l’as-siette. Le col-loque annuelde l’associationBon pour le Cli-mat aura lieu le7 octobre à l’Hô-tel de l’Indus-trie* à Paris, enp a r t e n a r i a tavec la Sociétéd’encourage-ment de l’industrie nationalesur le thème : Sols Vivants, Cui-sine Vivante. Douze intervenants participe-ront à 2 débats :- Pour des sols vivants avec desscientifiques, des agronomeset des producteurs ;- Pour une cuisine vivante avecdes chefs de cuisine, dont RégisMarcon et Pascal Barbot, despartenaires et des fournisseurs.Les débats seront suivis d’uncocktail dînatoire pris sur placeavec des prestations de chefs« Bon pour le climat » qui fe-ront en particulier découvrir desplats avec du tempeh ou de la

spiruline. L’association contri-buera, par ailleurs, à une expo-sition sur l’alimentation qui auralieu au musée de l’Homme àParis, de mi-octobre 2019 à mi-juin 2020. Lors du dîner de ver-nissage, Bon pour le Climat ai-dera le traiteur Fleur de Metspour que ses menus soientbas-carbone. Elle participeraaussi à la communication nu-mérique autour de l’événement,en fournissant les recettes deses chefs autour des fruits etlégumes de saison. �Cf. Tokster.com

*4, place Saint-Germain-des-Prés,75006 Paris

TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

Les inscriptions sont ouvertesLa première édition du Tro-

phée international de la pâ-tisserie française, concours in-ternational inédit dédié à lapâtisserie, se tiendra sur l’es-pace de la Confédération natio-nale des artisans pâtissiers cho-colatiers-confiseurs-glaciers-traiteurs (Cnap), lors du Salondu chocolat 2019 à Paris Portede Versailles (Pavillon 4), du 1er

au 3 novembre. In it iateurs de ce nouveauconcours, la Cnap et son prési-dent Pierre Mirgalet, MOF cho-colatier-confiseur, et en colla-boration avec Thierry Bamas,

MOF pâtissier-confiseur, veulentpromouvoir l’excellence de la pâ-tisserie française et partager lesdifférentes visions de la pâtisse-rie dans le monde. Le trophée est ouvert à tous lesprofessionnels des métiers debouche d’au moins 23 ans en ac-tivité dans le monde entier (pâ-tissiers, chocolatiers glaciers,confiseurs, traiteurs). Les dossiers de candidatures de-vaient être adressés jusqu’au1er septembre 2019 minuit. Ilssont définitivement validés unefois les droits d’inscription réglés(avant le 15 septembre). �

Après trois éditions record à Paris ayant accueilli plus de 6 000 visiteurset 200 exposants, le salon Food Hotel Tech s’implante dans la région Paca.

© Adrien Thibault

ASSOCIATION

Bon pour le Climat en colloque le 7 octobre

© Franck Bohbot


Pour sensibiliser la profes-sion aux grands sujets

d’actualité, la Confédération na-tionale de la boulangerie-pâtis-serie (CNBPF) organise un tourde France des régions. À chaqueétape, des rencontres interac-tives et participatives permet-tront aux acteurs du secteurd’échanger sur les thèmeschauds : le recrutement du per-sonnel de vente, le croissant faitmaison, l’instauration d’unecharte qualité, le taux de seldans le pain, la réforme de la for-mation professionnelle et del’apprentissage, l’inscription dessavoir-faire artisanaux au pa-t r i m o i n e i m m a t é r i e l d el’Unesco…

Les idées échangées nourrirontla réf lexion des élus de laCNBPF et aideront à définir lesactions à mener pour valoriser laprofession avec des objectifs af-fichés : pérenniser les entre-prises et séduire les jeunes. Les13 rencontres programmées sedérouleront du 4 septembre au25 novembre. �

Plus d’information à venir sur le sitewww.lesrencontresdelaboulangerie.fr

ÉCHANGES

La CNBPF organise son tour de France

LIEUX DATES RENDEZ-VOUS

Dans vos régions

Vos salons et événements nationaux

AgendaVous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours, une journée« partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous ! [email protected]

59 Lille du 14 au 22 sept. Festival Mange, Lille !

87 Limoges du 20 au 22 sept. Toques & Porcelaine

75 Paris du 20 au 22 sept. Festival culinaire Food Temple

69 Lyon 28 et 29 sept. 2e édition de Lyon Pure Spirits

83 Les Arcs-sur-Argens 5 et 6 octobre Fête du miel

06Antibes du 6 au 8 octobre Salon Plages, Restaurants et Hôtels (PRH)

14 Caen 7 et 8 octobre Salon Pro Rest’Hotel & métiers de bouche Normandie

31 Toulouse-Labège 7 et 8 octobre 5e salon Pedrero à l'espace Diagora

34 Lattes 13 et 14 octobre South Spirit Experience

75 Paris du 11 au 19 octobre Oktoberfest France au Paris Event

69 Lyon 17 octobre Forum Franchise Lyon

75 Paris 11 et 12 septembre Rapid & Bon

75 Paris 15 et 16 septembre France Quintessence, le salon des spiritueux français

75 Paris 17 septembre 5es Entretiens de la restauration collective concédée

21 Dijon 19 et 20 septembre Food Use tech

75 Paris 22 et 23 septembre Gourmet Selection à la Porte de Versailles

France entière du 30 sept. au 5 oct. Les Journées du café

France entière du 30 sept. au 13 oct. 10e édition de Tous au restaurant

France entière 8 octobre Journée des restaurateurs et commerçants indépendants organisée par Metro

44Nantes 21 et 22 octobre Congrès national du GNI

75 Paris du 2 au 11 nov. Salon Marjolaine au Parc floral de Paris

75 Paris du 8 au 11 nov. MiF Expo 2019, le salon du Made in France à la Porte de Versailles

73Albertville du 10 au 13 nov. Salon alpin de l'hôtellerie et des métiers de bouche

75 Paris du 19 au 20 nov. Salon des maires de France à la Porte de Versailles

75 Paris 21 novembre « Pour nourrir demain » événement dédié à l’alimentation positive

Vos salons et événements internationauxDE Stuttgart du 21 au 24 sept. Südback 2019

FR Paris du 5 au 7 octobre 6e édition du Salon européen du saké et des boissons japonaises

FR Paris du 5 au 7 octobre Whisky Live Paris à La Grande Halle de la Villette

DE Cologne du 5 au 9 octobre Anuga

USNew York du 11 au 13 octobre New York Coffee Festival

ITMilan du 18 au 22 octobre Host

CN Shanghai du 23 au 25 oct. Vinexpo Shanghai au Shanghai World Expo Exhibition & Convention Center

FR Paris du 30 oct. au 3 nov. Salon du chocolat à la Porte de Versailles

FRNice 5 et 6 novembre Food Hotel Tech Nice à Nice Acropolis

MCMonte-Carlo 6 et 7 novembre Monaco international clubbing show (MICS)

BE Gand 19 novembre Horeca Expo

MCMonaco du 24 au 26 nov. Chefs World Summit 2019 au Grimaldi Forum

DZ Alger du 25 au 27 nov. Salon agrofood Algérie 2019 au centre international de conférences Abdelatif-Rahal CIC d'Alger

MO Casablanca du 6 au 8 déc. Morocco Foodexpo 2019

FR Paris du 11 au 14 janvier 2020 Europain à la Porte de Versailles

EUROPAIN 2020

Deux concours pour un salon

La Coupe du monde de laBoulangerie se tiendra du

11 au 14 janvier lors du salon Eu-ropain 2020, Porte de Ver-sailles à Paris. Les 12 meilleureséquipes du monde se confron-teront au cours de quatreépreuves : Baguette et painsdu monde, Viennoiserie sucrée,Pièce artistique et Panificationgourmande. Les équipes ontremporté les présélections or-

ganisées dans 5 grandes zonesdu monde : Europe, Moyen-Orient, Afrique, Asie et Amé-rique. Le salon accueillera éga-lement la phase de sélection dela Coupe Europe de la Pâtisse-rie dont la finale aura lieu lorsdu Sirha de Lyon les 24 et25 janvier 2021. À noter : leconcours se renouvelle et pré-sentera en septembre les nou-veautés de son règlement. �

CONCOURS

Les chefs s’affrontenten gareAprès l’opération culinaire nationale Chefsde Gare lancée par SNCF Gares & Conne-xions, il y a sept ans, les gares accueillerontdu 7 au 13 octobre le premier concours decuisine des chefs de gare. Sept épreuves régionales seront or-ganisées devant un jury composé d’un représentant de la gare etdu chef régional participant à l’opération. La grande finale sedéroulera à Paris le 12 octobre en présence du chef Michel Roth(restaurant Terroirs de Lorraine à la gare de Metz).

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Un menu bien-être à la cartedu bistrot du Domaine des

Hauts de Loire : le grand chefRémy Giraud propose depuis ceprintemps un club sandwichhealthy et une salade de fraises.Deux nouveautés élaborées avec

le Dr Olivier Courtin-Clarins, di-recteur général du groupe Clarinset auteur du livre Belle dans monassiette. Le club sandwich se composed’un pain au levain légèrementtoasté, de saumon cuit à basse

température et d’une purée de pe-tits pois du jardin. Il est accom-pagné de petites pousses de sa-lades, de copeaux de légumescrus et de graines de tournesoltorréfiées, le tout relevé d’unehuile d’olive parfumée aux cosses

de petits pois préparée par RémyGiraud. Pour conclure ce menubien-être proposé à 30 €, le chefpâtissier du Domaine des Hautsde Loire a créé une salade defraises revisitée par de petitscubes d’aloe vera, infusés sousvide avec des zestes de citron vert« pour apporter du pep à ce des-sert ». Cette salade est accom-pagnée d’une mousse de yaourtcitronnée, d’un sorbet au thé noiret d’une tuile dentelle. �

41 | ONZAIN

Un club sandwich healthy aux Hauts de Loire

P our Claire Deschamp Popu-lin, « projet militant » rime

avec plaisir. L'Éthiquête, son res-taurant rapide vegan, proposeune cuisine simple et gour-mande, avec des burgers, untofish & chips à base de tofu etfarine de pois chiches, des frites...Le tout cuisiné maison avec desproduits bio, locaux quand c'estpossible.Soucieuse d'échanger avec sesclients sur sa démarche globale,la restauratrice a conçu un meu-

ble pédagogique pour le tri desdéchets, vers le compostageou le recyclage. Elle utilise surplace une vaisselle incassable enbambou et résine. Pour la venteà emporter, tous les embal-lages sont biodégradables etcompostables. Mais les clientssont vivement encouragés àamener leur propre gamelle.Les photos de leurs contenantspubliés sur Facebook et Insta-gram montrent qu'ils jouent lejeu avec le sourire. �

44 | NANTES

L'Éthiquête soignecontenu et contenant

Claire Deschamp Populin a conçu son meuble de tri en fonction de lataille des seaux de la Tricyclerie.

L’établissement propose un clubsandwich créé par le chef RémyGiraud et le Dr Courtin-Clarins.

44 | NANTES

A llier une qualité brasserieavec un service rapide au-

tour d'un produit du patrimoine,c'est le challenge que s'offrent auquotidien Hubert Bonnefous etArnaud de Galard. « On voulaitfaire renaître un sandwich clas-sique, connu, qui laisse plein deplace à l'imagination », expliquele second. Les croque-monsieurportent des noms qui fleurentbon les origines du produit, Mau-

rice, Hugues, Pierre... déclinablesau féminin pour la version avecœuf. Les recettes, elles, sont augoût du jour, avec un croque froidpour les grandes chaleurs etune offre végétarienne.Coq Monsieur travaille avec desfournisseurs locaux, Brison Trai-teur pour le jambon, la Crémeriedes Carmélites, et fait son pain demie brioché tous les jours. Leconcept fast good séduit une

clientèle de 25-35 ans, féminineà 70 %, pour un ticket moyen de12 € HT le midi. �

Coq Monsieur fait chanter le bon vieux croque

« On fait notre pain de mie briochéchaque jour pour maîtriser coût etqualité », note Arnaud de Galard.

V oici des sandwichs minuteriches en saveurs et aux re-

cettes originales. Installé dans leVieux Tours depuis peu sousl’enseigne Le Pressé, Nicolas Sar-dou travaille des produits frais desaison et teste sans cesse de nou-veaux accords. À sa carte, 7 propositions, dont LeMarie, avec carottes et cour-gettes grillées au romarin, comtéet sauce citron-miel, ou Le Maud,avec fondue de poireaux, ro-quette et Sainte-Maure. « J’utilisedu pain artisanal fait aux Halles de

Tours et je vais développer mon ap-provisionnement en bio avec unemaraîchère locale », indique cet an-cien ingénieur informatique, as-socié au propriétaire du bistrot LeJaja à Tours.En quelques semaines, NicolasSardou a su se constituer uneclientèle fidèle, de jeunes actifs etd’étudiants qui ont pu participerrécemment à un concours de re-cettes pour avoir un sandwich àleur nom ! Le restaurateur compteaussi attirer des touristes, toujoursnombreux dans le Vieux Tours. �

37 | TOURS

Le Pressé : service rapide mais sandwichs gourmets

Nicolas Sardou propose des sand-wichs aux recettes originales.

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Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 13Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 VOS RÉGIONSSNACK

44 | NANTES

V enus de l'univers de la res-tauration traditionnelle, en

salle pour Benoît Ribouchonet en cuisine pour Swann Robin,ancien de la Mare aux Oiseaux,les deux associés se sont lan-cés en juin 2017 dans la street-food. Ils ont fait le choix d'« unproduit populaire, qui avait étéun peu oublié », le hot-dog, enmisant sur la qualité et le fait-maison.Ils produisent leur pain à partird'une farine bio locale, utilisentdes saucisses du départementet des fruits et légumes bio.Paws fait tourner 8 recettes, dela classique à 4 € à des plus éla-borées. Les deux associés ontdémarré sur Nantes avec un tri-porteur avant d'ouvrir cette an-née un point de vente rue San-teuil. Ils projettent de s'installerprochainement sur l'île de

Nantes et d'y créer un labora-toire comptoir où ils pourraienten complément travailler unautre produit de street-food. �

Paws Hot Dog dutriporteur au restaurant

37 | TOURS

I nstallé auparavant rue desHalles, BiboVino à Tours est

désormais situé rue du Com-merce, aux portes du Vieux-Tours si prisé des touristes. Ni-colas Rougon et Nadège Boileauont repris l’enseigne avec uneorientation plus axée sur la res-tauration. « Nous proposons 57ré-férences de vins en bibs. Pour faireleur choix, les clients apprécient depouvoir déguster nos cuvées avecune planchette ou lors d’un re-pas », explique Nicolas Rougon.Charcuteries, fromages, tartines,petits légumes, salades, des-serts maison...La carte permet de varier lesplaisirs et comprend une for-mule midi à 11 €. « Nos proposi-tions offrent de multiples accordsavec nos vins de Loire et d’autresvignobles. Nous attirons desamateurs de vins, mais aussi des

néophytes et pas mal de tou-ristes, avec un ticket moyen de20 à 25 € par personne », pour-

suit le gérant. Les vins en bibsde BiboVino sont, eux, en venteà partir de 22 €. �

Paws Hot Dog a ouvert cette annéeun point de vente rue Santeuil, àdeux pas du Passage Pommeraye.

Les gérants de BiboVino ont développé une offre de restauration pouraccompagner leurs vins servis au verre et disponibles en bibs.

BiboVino : gourmandises et vinsen bibs

VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201314 VOS RÉGIONS Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019

SNACK

L e Festival interceltique deLorient (FIL), parmi les plus

importants d’Europe, a accueilliprès de 800 000 visiteurs en2019. Pour les organisateurs,bien qu’engagés sur une dé-marche en développement du-rable, l’affaire n’est pas aiséeavec un événement sur dix jours.La part de déchets valorisablespeut encore être augmentéemais d’autres actions affichentdes résultats très encourageants.

Exemple, le tri sélectif avec 12,5 %d’erreurs constatées en 2019 – cequi est très peu –, grâce à un grostravail de terrain pour sensibiliserles usagers. « La clé de ce succèsvient d’un bon dialogue inter-professionnel, de notre lien avecles organisateurs du FIL et de labonne répartition des rôles »,souligne Sylvain Sabatier, res-ponsable du service prévention etsuivi de la qualité du tri pour Lo-rient Agglomération. �

Bonne répartition des rôles au FIL

56 | LORIENT

Emmanuel Auger a installéson food-truck jaune Et

Toque pour son 3e été au lac deJoué. Et il en est ravi. « Cettesaison est encore meilleure queles précédentes, j’ai une bonneclientèle d’habitués et j’ai enmoyenne 20 couverts le midi,alors qu’il y a un 2e food-truck aulac », explique le cuisinier, forméchez Ferrandi et qui a travailléchez Charles Barrier et avecDidier Edon des Hautes Roches.Dans son ancien camion de laPoste allemande, Emmanuel

Auger cuisine des petits platsgourmands : bœuf aux cre-vettes et légumes, sauté deveau Madras riz safrané, porc etsaucisse en bouillon... « Monplat du jour a eu du succèsmême les jours de canicule. Maisma salade au choix le mercredimarche aussi très bien », confie-t-il. Actifs en pause déjeuner,promeneurs, vacanciers : tousapprécient la terrasse au borddu lac et la carte du food-truck,avec une formule plat et dessertmaison à 9 €. �

Et Toque met le feu au lac

37 | JOUÉ-LÈS-TOURS

D e la course au large à l’au-tonomie tous azimuts !

Quand en 2010, Ariane Pehrsoncrée Lyophilise & Co, elle s’adresseau monde de la course au large,en manque de bons produits etde variété. Sa gamme de platslyophilisés s’élargit au stérilisé, auxsystèmes autochauffants… Ledéveloppement se fait sur d’au-tres secteurs, la croissance est àdeux chiffres, la réputation bienassise par la veille en qualité et surle plan gustatif.

Devenue la référence des repasoutdoor et de survie sur la Franceet l’international (45 pays li-vrés), 75 % du chiffre d’affairesse réalise par le Web. « Nousavons misé sur la boutique enligne dès le départ, en l’animanten permanence », explique ArianePehrson. Début 2020, l’entre-prise va s’installer dans sesnouveaux locaux (600 m²), tou-jours à Lorient La Base, près desskippers et de la course au large.C’est dans l’ADN ! �

La belle réussite de Lyophilise & Co

56 | LORIENT

E lles rêvaient d’un lieu departage maritime et culturel :

Lucile Le Ménager et MathildeDepoers, deux jeunes femmes auparcours atypique, ont réussileur projet. Depuis le 15 juin(jusqu’à mi-septembre), leur« baraque », installée sur l’ancienport sardinier de Brignon, réunitlocaux et touristes autour desardines grillées, pommes deterre grenaille, rougail saucisses…tout est fait maison, à prix doux,avec deux spectacles musicauxpar semaine.Le début de l’histoire (partiepour recommencer la saisonprochaine) vaut le détour: ache-tée sur Leboncoin, la baraque àfrites d’origine a été livrée et re-

tapée avec l’aide de gens et en-treprises de Lorient La Base.Belle solidarité! Mais sans place

disponible à Lorient pour exercer,le cap a dû se mettre sur le Fi-nistère et Moëlan-sur-Mer. �

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Locaux et touristes se sont approprié ce lieu simple, chaleureux etabordable.

Chaque début d’août, Lorient accueille un des plus grands festivals enEurope.

Avec son food-truck, Emmanuel Auger propose des petits platsmaison au bord du lac de Joué.

Ariane Pehrson et son équipe célèbrent l’ouverture des futurs locaux enjanvier 2020.

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37 |TOURSLes O’Tacos fermés, leurs dirigeantsen détentionDébut juillet, les trois O’Tacos deTours ont été fermés et mis enliquidation judiciaire. Quatre per-sonnes, dont les deux gérants,ont été placées en détention pro-visoire pour « abus de bien social,travail dissimulé, conditions detravail et d’hébergement contrairesà la dignité ». Ils employaient despersonnes venues du Bangladeshet de Birmanie. Les deux gérantsexploitaient aussi un O’Tacos àPerpignan.

27 | ÉVREUX Aux SaveursRetrouvées signeavec Carrefour L’enseigne spécialisée dans lesmacarons artisanaux sucrés etsalés Aux Saveurs Retrouvéessigne l’acquisition d’un très belemplacement dans le centre com-mercial d’Évreux. Carmila, la sociétéde gestion des centres commerci-aux Carrefour, a en effet sélection-né l’enseigne pour enrichir l’offre derestauration-snacking développéedepuis peu au sein d’une extensionde galerie de 7 000m². Carmilasouhaite encourager l’installationde jeunes entreprises et met à leurdisposition des solutions de mar-keting digital pour attirer les clients.

Les Penn Sardines, deuxième vied’une baraque à frites

29 | MOËLAN-SUR-MER

59 | LILLE

I nstallé dans le Vieux Lille, lenouveau salon de thé au nom

champêtre, Oxalis et Bergamote,a enfin ouvert ses portes depuismai. Associé à son compagnonRomain Samson, architecte pay-sagiste et photographe, IngridVanbleu, la cofondatrice et pâtis-sière depuis cinq ans, est déjà bienconnue des Lillois pour son blog« Passionnément Pâtissière » etses cours dispensés en ville.Dans ce décor au style végétal etindustriel, cette maison ne pro-pose aucun café mais une ving-taine de thés bio et une pléiadede gourmandises pour tous lesprofils alimentaires : vegan, sansgluten, sans lactose et même desgâteaux traditionnels. Pendantles deux années de création, lecouple a sourcé avec soin tous

ses artisans et producteurs lo-caux, du beurre à la farine en pas-sant par les fruits de saison. Uneréussite ! �

Un salon de thé des temps modernes

62 | ARRAS

C ’est la deuxième adressepour l’enseigne Garden

Food après Roubaix née en 2017.Conçu par Lee Sen et RaidhaTaouri, deux anciens collègues is-sus du prêt-à-porter, ce nouveauconcept de restauration rapide apour fil conducteur une cuisineéquilibrée avec des prix accessi-bles (menu à 12 €).Garden Food a cette fois-ci inté-gré les murs de l’ancienne bou-tique bio La Vie Claire d’Arras

pour en faire un lieu conviviald’une cinquantaine de places as-sises destiné à une clientèle debureau essentiellement féminine.L’offre culinaire variée est au-jourd’hui produite par des acteurslocaux mais les deux associés ontpour objectif de monter leur pro-pre laboratoire de production.Fort de ce succès, le duo a déjàprévu d'ouvrir un troisième res-taurant en 2020 et de lancer enmême temps la franchise. �

Restauration rapide et cuisine équilibrée


Un nouveau salon de thé adeptedes produits locaux en plein cœurdu vieux Lille dans un décorcontemporain.

Une seconde adresse pour ce restaurant dédié à la cuisine saine,Garden Food en plein cœur d’Arras.


SNACK

«N ous avons commencé il ya cinq ans par livrer des

lunch box gluten-free dans unequinzaine de salles de Crossfitpuis en créant un food-truck pa-léo », indique Romain Behar-Thi-nieres, le fondateur de ChasseursCueilleurs . Le basculement se fait en fé-vrier 2019, avec l’ouvertured’un premier restaurant de50 m² au 33, rue du Faubourg-Poissonnière (IXe), avec ses3 associés : son père, HenriBehar, qui travaille dans la res-tauration depuis quarante ans,le chef Frédéric Gourmelen, etson ami Yann. Les menus s’ins-pirent du paléo : « Nos ancêtresqui vivaient de chasse et decueillette ne mangeaient pasd’aliment transformé. Nousavons enlevé le gluten, les pro-

duits laitiers et les alimentstransformés mais nous avonsintroduit par exemple du riz,des céréales et des légumi-

neuses pour proposer du choix. »À la carte, qui change tous lesdeux mois, 11 recettes salées,comme un wok de saison avec

de l’échine de cochon, un pokebowl de saumon, du wrap depoulet ou des dhals de lentilles,ainsi que 5 plats sucrés. �

Chasseurs Cueilleurs s’inspire du paléo

75 | PARISNina’s Bagel voit doubleL’enseigne parisienne spécialiséedans les bagels et les saladesNina’s Bagel, qui dispose déjàd’un restaurant rue Boissière,s’apprête à ouvrir une deu-xième unité, rue du Faubourg-Saint-Honoré dans le VIIIe ar-rondissement de la capitale.Nina’s Bagel avait lancé sa pre-mière unité en janvier 2017.

59 |NIEPPEUn service dédié à l’apéritif Ancienne infirmière reconver-tie dans la cuisine, Hélène Chapi-ron a créé un nouveau servicequand sonne l’heure de l’apéri-tif : laplanchegourmande.com.Ce site de livraison à domicile surla métropole lilloise est bâti au-tour d’une offre salée à base deproduits de saison et régionauxet de boissons du terroir.

75 | PARIS

16SNACK

33 | BORDEAUX

Le 48 change de nom © Anne Thiriet

Les produits de Chasseurs Cueilleurs sont 100 % bio (90 % de France et 10 % d’Europe) via ProNatura pourles fruits et légumes et Bio Sain pour l’épicerie.

L es 7 et 8 octobre se dérou-lera le Salon de la boulange-

rie, pâtisserie, restauration etmétiers de bouche organisé parle distributeur narbonnais Pedreroà l’espace Diagora de Labège-Toulouse. L’événement accueillera90 exposants sur un espace de2 500 m² avec plusieurs pôles defabrication où les produits seront

mis en œuvre et où les visiteurspourront assister à des dé-monstrations : pâtisserie, cho-colaterie, confiserie, sandwiche-rie, boulangerie et snacking.Grande nouveauté 2019, le 7 oc-tobre se tiendra le premierconcours de sandwichs-régionSud-Ouest. Les artisans devrontrivaliser de créativité et conjuguer

plusieurs critères comme l’es-thétisme, le goût ou l’équilibre nu-tritionnel. À la clé pour le vain-queur : la participation auconcours national organisé parCFMB/Bongard lors d’un pro-chain salon Sirha ou Europain.Près de 3 000 professionnelssont attendus pour cette cin-quième édition du salon. �

Le salon Pedrero lance son concours de sandwich

31 | TOULOUSE

La 5e édition du salon Pedrero attend 90 exposants et 3 000 visiteursà Toulouse.

F ini le 48, place désormais àl’Atelier du 48. Les boulan-

geries-pâtisseries avaient été pla-cées en redressement judiciairepuis rachetées en 2017 par legroupe Saines Saveurs. Depuisquelques mois, le changement denom est effectif, et la volonté estbien de redorer l’image de ces16établissements implantés dansla métropole bordelaise pour fairerevenir la clientèle. « Tout est faitmaison », précise ainsi Fabien Du-rand, directeur des ventes.

La pâtisserie a été renouvelée,de même que la partie snackingqui représente 50 % du chiffred’affaires. Au menu : 9 variétésde sandwichs, des quiches, despizzas, des makis, des saladesou encore des plats. Mais l’ob-jectif est de personnaliser lesboutiques. « À Talence, nouspartons sur un bar à cookies. ÀMérignac, un cuisinier préparedes plats chauds. À la gare deBordeaux, nous mettons enavant les canelés. » �

© Hélène Lerivrain

© Hélène Lerivrain

La partie snacking représente 50 % du CA de l’Atelier du 48.

Tarik Barghane (à g.), responsableachat et stock, et Fabien Durand,directeur des ventes, dans la bou-tique du Haillan.


33 | MÉRIGNAC

Eat Salad s’implantedurablement

17 | ROYAN

Christine Tuarze, chef d’en-treprise de 44 ans, reprend

La Mie Câline de Royan. An-cienne dirigeante dans le secteurdu textile, cette Royannaise n’a ja-mais été franchisée mais elle asuivi une formation de cinq se-maines à La Rochelle, puis ausiège de l’enseigne à Saint-Jean-de-Monts. « Ce qui m'a résolu-ment décidée à changer de voiepour choisir La Mie Câline, ce sontla qualité des produits et le concept

innovant de l'offre. La Mie Câlineest une entreprise dynamique bienconnue des Royannais, et c'est tou-jours valorisant de participer àl'économie locale », confie Chris-tine Tuarze. Outre sa nouvelledirigeante, le point de ventecompte 4 salariés. La Mie Câlined’Évreux (27) a également été re-prise le 4 juin par Sébastien Hiestet Benjamin Le Borgne. Les deuxassociés faisaient déjà partiedu réseau depuis 2012. �

Christine Tuarzereprend La Mie Câline

Le réseau Mie Câline compte 240 magasins et fédère plus de 2 200 fran-chisés et collaborateurs. Ici, l’intérieur de La Mie Câline de Reims.

L ’enseigne Eat Salad vientd’investir dans un local à

Mérignac pour y installer dura-blement son siège social. Une im-plantation dont se félicite la ville.« Eat Salad est probablementl’une des enseignes nationalesactuelles les plus dynamiques. »Avec 24 restaurants actuelle-ment ouverts et 38 en travaux, lesfrères Barat comptent arriver à61 boutiques, majoritairement enfranchise, dans les dix-huit pro-chains mois.

Mais au-delà du développementdu réseau, Eat Salad a aussiamorcé une démarche écores-ponsable et zéro plastique. «Dansle nouvel établissement deCannes, nous avons installé despoubelles pour le tri sélectif. C’estquelque chose que nous allons dé-ployer partout. Nous arrêtonsaussi les sets de plateau en papier.Cela représentait l’équivalent de15000 feuilles utilisées chaque tri-mestre par unité », cite notam-ment Antoine Barat. �

Eat Salad, qui propose des salades sur mesure, a ouvert à Cannesdébut juillet.

69 | LOZANNE

Moulins Soufflet :cap sur la farinebio Le groupe Soufflet a inauguré finmars le premier moulin bio dugroupe à Lozanne, dans le Rhône.D’une capacité de stockage de3 500 tonnes, il devrait produire24 000 tonnes de farine d’ici àcinq ans, soit un quart du marchéfrançais. La production est surtoutdestinée aux industriels et aux ar-tisans boulangers locaux.

57 | METZ

Exki s’installe Les Belges de chez Exki à la conquête de l’Est ! La chaîne derestauration rapide version saine etéquilibrée vient d’ouvrir début juil-let du côté de la rue de la Tête d’Or.Après avoir débuté son arrivée enFrance dans les Hauts-de-France,l’établissement messin est le pre-mier de la région Grand Est. D’autresdevraient suivre.

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roup

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ufflet

54 | LUNÉVILLEAu Pain quichante s’installeUn indépendant dans une ga-lerie commerciale ! Thierry An-toine, propriétaire installé envieille ville à Lunéville rue Elisa-beth-Charlotte, a ouvert débutjuillet une boulangerie-sandwi-cherie dans la galerie jouxtant lesupermarché Colruyt, avenue deGerbeviller. Un acte presque de ré-sistance « si ce n’était pas moi, onaurait encore eu une enseigne in-dustrielle artisanale », assure lepatron des lieux. Un vaste espacede restauration rapide est prévu.

57 | METZFête à CrêpedébarquePremière enseigne dans le GrandEst pour Fête à Crêpe. La fran-chise a ouvert fin juillet son pre-mier restaurant du côté de Metz,au cœur du centre commercialMetzanine. Le concept consisteà permettre aux clients de com-poser de A à Z leurs proprescrêpes sur place ou à emporter.


SNACK

U ne nouvelle halle à manger,baptisée Heat, a ouvert le

15 juillet dans l’enceinte de laHalle Girard H7, quartierConfluence. Dirigé par Cédric Du-jardin, cet espace aménageableaccueille quatre containers « ood-store » aux propositions culi-naires changeantes, chaque res-taurant ayant la possibilité defaire découvrir ses produits pen-dant un week-end ou une se-maine. Une programmation tour-

nante qui mise sur la diversitémais également l’accessibilité,avec des plats qui vont de 6 € à10 €, et un menu qui s’élève à 12€.Hommage à la street-food et àla bistronomie, Heat ouvriraégalement à l’automne un es-pace de création. Un labora-toire partagé proposera ainsi4 postes de travail, chacun étantéquipé d’une cuisine profes-sionnelle qu’il sera possible delouer à la demi-journée. �

Heat, food-court géant69 | LYON

L’expérience culinairede la rentrée a un nom !

69 | LYON

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rice

Robe

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S uite au succès de La Pépite,le premier concept de pâtis-

serie artisanale spécialisée dansle sans gluten et sans lactose àMarseille, une seconde adresseà ouvert ses portes à quelquesmètres du Vieux Port. Les pâtisseries, les gâteaux devoyage, les biscuits, les tartes sa-lées, les quiches, les pizzas et lespains sont réalisés exclusive-ment à base de produits issus del’agriculture biologique et lo-cale. La tarte au citron merin-guée, qui a participé au succèsde la maison mère est évidem-ment proposée. Sans oublierdes glaces artisanales en saison.La Pépite peut réaliser sur com-

mande des gâteaux 100 % ve-gan et à indice glycémique bas.Et toujours un visuel haut de

gamme, travaillé, qui n'a rien àenvier aux plus belles pâtisseries« traditionnelles ». �

Une nouvelle Pépite s'installe13 | MARSEILLE

P roposer les concepts de dis-tribution les plus récents en

lien avec l’esprit du Sud, c’est lepari de Monoprix à travers la créa-tion d’une place de marché élar-gie au cœur du centre commer-cial Cap 3000 à Saint-Laurent-du-Var. Afin de proposer des so-lutions de restauration en phaseavec les habitudes de consom-mation, un espace convivial de400 m² offre 80 places assisesoù chacun peut déjeuner surplace. Ce véritable food-courtpropose aussi bien les spécialitésgrecques de la maison Mavrom-matis que les incontournables dela cuisine espagnole par Cinco Jo-tas ou encore les produits frais

d’un bar à sushis opéré parHappy Yummy. Pour une pauserapide, on trouvera au stand Ma-longo une sélection de cafés à dé-guster sur place. L’enseigne défend son image de« Premium accessible » où lequotidien ne se veut pas « quo-tidien ». Comme le soulignentFranck Poncet, directeur com-mercial, technique et développe-ment, et Maguelonne Pare, di-rectrice innovation et concept deMonoprix : « Une marque est uneentité vivante. Si les valeurs qu’elledéfend sont pérennes, la nature deson offre et son articulation ne doi-vent pas être figées mais évolueravec la société. » �

Un concept storeMonoprix à Cap 3000

06 | SAINT-LAURENT-DU-VAR

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brice

Roy

Une application permettra prochainement de commander ses menusvia son smartphone.

La Pépite, place Daviel, une occasion de grignoter « différent » etpourquoi pas en terrasse, quelle que soit l'heure de la journée.

L a 4e édition du Lyon StreetFood Festival se tiendra du 12

au 15 septembre aux Subsis-tances, à Lyon. À nouveau, le pro-gramme de cette année s’an-nonce très varié, avec 11 espacesscénographiés, des dizaines d'ate-liers de cuisine animés par près de80 chefs, dont Mauro Colagreco,patron du Mirazur de Menton(06) et vainqueur du World’s50Best Restaurants. Quatre des-tinations culinaires seront les in-

vitées de marque pour cette nou-velle édition : la Finlande, HongKong, le Japon et l’Espagne. Au-tre nouveauté, un espace GreenCantine sera dédié aux amateursde repas non carnés et proposerades portions végétariennes et/ouvegan. Comme l’année précé-dente, l’entrée sera payante (7 €pour les adultes et 5 € pour les en-fants), mais le prix moyen d’uneportion reste accessible, se situantentre 4 € et 6 €. �

En 2018, 76 000 portions ont été servies aux 24 000 visiteurs.

Monoprix Cap 3000, ce sont 2 600 m² d’une offre centrée sur les métiersde bouche et les primeurs qui réservent une part importante auxproduits locaux et régionaux.

L’agence Clustaar a réalisé une étude sur les mots lesplus recherchés par les internautes dans l’univers de lalivraison de repas. Dans le top 5, on trouve (par ordred’importance) : « livraison pizza », « restaurants localisés», « livraison à domicile & fast-food », « livraisonjaponais » et « livraison de nuit ».

Pour Bernard Boutboul, président de Gira, l’arrivée dela génération Z dans la vie active est le facteur qui devraitfaire exploser le marché de la livraison de repas.

Outre les livraisons de repas, apéros et courses alimen-taires, la plateforme Glovo propose de livrer des produitsde pharmacie, cadeaux, courses diverses de dernièreminute. Elle propose même un service coursier.

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Chaque semaine,une nouvelleplateforme delivraison de re-pas se crée.Pour toucher le

grand public, les start-up ne lési-nent pas sur le budget com’ : af-fichage dans le métro, distribu-tion de flyers avec code promo,encarts publicitaires sur le web…Dans les grandes villes, impossi-ble de ne pas croiser un livreur endeux-roues. L’omniprésence deces nouveaux acteurs dans le pay-sage urbain semble refléter unprofond changement des habi-tudes de restauration des Fran-çais, si bien qu’une question sepose : peut-on encore ouvrir unrestaurant sans proposer un ser-vice de livraison ? Derrière l’appa-rent succès, se cache une réalitéplus nuancée. En France, la livrai-son ne pèse que 2 % du CA de la

RHD, un chiffre bien en deçà deceux constatés chez les Anglo-Saxons. Par ailleurs, le dévelop-pement du marché est loin d’êtrehomogène : 50 % du CA des re-pas livrés sont réalisés en Ile-de-France, tandis que 80 % sontconcentrés autour de 3villes : Pa-ris, Lyon, Marseille. En outre, si lapart de livraison augmentechaque année (+20 % en 2018),elle reste faible. Trop du moinspour satisfaire l’appétit des nom-breux acteurs car la livraison estavant tout un business de volume.Conséquence : le marché est enrestructuration perpétuelle.

Freins au développement Pourquoi la part des repas livrésn’augmente pas plus rapidementdans l’Hexagone ? Selon BernardBoutboul, président du cabinetGira, les freins sont avant tout cul-turels. « En France, nous ne

sommes pas fans de la livraison.On préfère la VAE qui atteint unniveau de développement compa-rable à celui du marché américain.Nous avons besoin d’une excuse,d’un événement ou d’une occasionparticulière pour commander unrepas : un match de foot, un dîneravec des amis… »Pour ce spécia-liste du marché restauration, la cléde compréhension se trouve aussidans le niveau de digitalisationdes différentes générations. « Ac-tuellement, 55 % des commandessont passées par des moins de35 ans. Ce phénomène est lié auniveau de digitalisation de cetteclasse d’âge. Pour commander, ilfaut savoir se servir d’une appli. »On le sait, les 50 ans et plus nesont pas à l’aise avec la technolo-gie. Et puis, « pour eux, la livraisonn’a pas de sens, explique BernardBoutboul. S’ils veulent manger, ilspréfèrent aller au resto ! ».

Selon l’expert, cette situation estréversible. « Dans cinq à huit ans,la génération Z entrera dans la vieactive. Ces jeunes sont déjà habi-tués à obtenir ce qu’ils veulent,quand ils veulent, où ils veulent. Ilsne comprennent pas que les li-vreurs soient spécialisés dans untype de produit. Ils souhaitent pou-voir commander au même endroitune pizza et un livre. Ils ne com-prennent pas non plus qu’on ne li-vre pas un hamburger à 2 heuresdu matin ou que le lieu de livraisonsoit limité au domicile et au bu-reau. » Il note également que l’ex-plosion du marché de la livraisoncoïncidera avec l’entrée de cettegénération dans la vie active. « Ilne restera alors que 2 acteurs : unleader et un challenger. Le leadersera Amazon et son extraordinairelogistique. Pour l’heure, il laisse lesautres s’essouffler et débarqueraquand le marché sera mûr. » �

FOCUSREPAS LIVRÉS

Les ingrédients du Avec 180 millionsde repas livrés en

2018 et lamultiplication

des plateformes,le marché de la

livraisonbouleverse les

habitudesalimentaires des Français.

Mais derrière cedynamisme, larentabilité n’estpas toujours au

rendez-vous côtérestaurateur.

©Just Eat

Quand la plupart des res-taurateurs voient dansla livraison un possible

complément de revenus, d’au-tres choisissent de tout misersur ce nouveau canal. Les cui-sines fantômes, dont 100 % dela production est écoulée via lesplateformes telles uberEats ouDeliveroo, semblent promettreune meilleure rentabilité sur lelivré. Jean Valfort, cofondateurde Dark Kitchen est l’un despionniers du genre. L’hommeconnaît bien les contraintes dela vente multicanale. « En pé-riode de rush, vous vous occupezen premier lieu des clients en salleet seulement ensuite des livrai-sons. » conséquences ? Des dé-

lais de livraisons élevés, des platslivrés froids ou tièdes, un condi-tionnement mal maîtrisé… sansparler du ballet des coursiers encasque de moto qui encombrele restaurant… « L’activité des li-vreurs n’est pas compatible avecune activité en salle », estimeJean Valfort. face aux contraintes, la cuisinefantôme présente un grand nom-bre d’avantages. Notamment, entermes de coûts : pas de serveur

en salle, pas de contrainte d’em-placement et un loyer plus faible…Tout cela compose largement lesmarges des plateformes. une cui-sine Dark Kitchen est rentable àpartirde 100 repas par jour pourun panier moyen situé entre 8 et25 € selon les marques. objec-tif largement atteint par Dark Kit-chen. À la rentrée, l’enseignetente l’expérience de la provinceavec trois ouvertures dont une àBordeaux. �

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 21

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L’essor des cuisinesfantômes

focus TENDANCE

“On a de moins en moins de temps, lesproduits alimentaires coûtent cher. Dansles années qui viennent, le restaurantremplacera la salle à manger, la livraisonremplacera la cuisine. Lesrestaurants conserverontune fonction « sociale ».Faire à manger restera un hobby. Tel est le sensde l’histoire.”Jean Valfort, cofondateur de Dark Kitchen.

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succès

focus

Chiffres

84%c’est la part de marchédétenue par frichti sur lalivraison du fait-maison.

(source Joko insight)

49%des commandesconcernent le repas du soir.

(source NPD Group)

9,70€c’est le ticket moyendes commandes passées le soir.

(source NPD Group)

1erproduit livré :

la pizza. (source NPD Group)

3français sur 10 se font

livrer des repas au moins

une fois l’an. (source Kantar)

Les produits livrés par Dark Kitchen sont commercialisés sous plusieursmarques : Saint Burger, Braise Braise (Chicken Club), Mama Roll.

En proposant un service livrai-son, un restaurateur peut es-

pérer une augmentation de cA de20 à 40 %. « Mais il s’agit d’un CAà marge très dégradée », prévientBernard Boutboul, président ducabinet Gira. « Les plateformesprennent entre 27 et 31 % demarge ! » seuls les réseaux tra-vaillant sur de gros volumes de li-vraisons peuvent espérer une né-gociation sur la marge. Pour JeanValfort, cofondateur de Dark Kit-chen, cet état de fait n’entame pasl’intérêt du canal. « Certes le res-taurateur travaille à marges dé-gradées, mais il s’agit d’un CA ad-ditionnel. Ce n’est que du bonus ! »Pour rester rentable malgré tout,l’activité livrée ne doit pas repré-senter une part trop importantedu cA. cette règle de prudence

évite l’autre écueil qui menace lesutilisateurs : la position dominantede la plateforme qui peut impo-ser un taux de marge plus élevé.une telle situation a été vécuedans le secteur de l’hôtellerielorsque des hôtels réalisant 80 %de leur cA via Booking.com sesont vu imposer une augmenta-tion des commissions. �

CA à marge dégradéefocus PLATEFORMES

Un classement des plateformes delivraison réalisé par le mensuel GQplace Deliveroo en tête, devantFrichti et UberEats.

rEPAS LIvrÉS Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019FOCUS2222

GOOGLE.

UNE FONCTIONNALITÉ adoptée par Googlepermet de commander des repas sans quitterl’univers Google. La recherche se fait via Google,Google Assistant ou Maps. Il est alors possible de régler via Google Pay.

DELIVEROO.

L’ENTREPRISE TESTE un restaurant automatiséà Singapour. L’espace offre 40 places assises. Laprise de commande est entièrement digitaliséeet lorsque leur nom apparaît sur un écran, lesclients récupèrent leur repas dans un casier.

UBEREATS.

DINE-IN est une option proposée par UberEats aux États-Unis qui permet au consommateur de commander en ligne tout en consommant sur place. Principal avantage : le gain de temps.

SNACK

FOCUS TÉMOIGNAGE

Livrer soi-même dansune petite ville

FOCUS TENDANCE

Le petit déjeuner :levier de croissance

J ean-Claude Poujol est res-taurateur dans une com-

mune proche de Montpellier. En2013, lorsqu’il décide de livrer sesclients à domicile, les plateformesd’intermédiation n’existent pasdans sa région. Il gère alors seslivraisons de pizzas lui-même.Aujourd'hui, son activité est ren-table grâce aux choix qu’il a faits.Le 1er consiste à vendre au mêmeprix en VAE et en livraison. Le 2e

concerne les personnels. « Les li-vreurs doivent être polyvalents »,explique Jean-Claude Poujol. « Ilsdoivent être en mesure d’assurerd’autres tâches que les livraisons,par exemple la préparation desplats. » L’autre choix crucialconcerne la flotte. « Je suis passéaux véhicules électriques ce qui atout changé ! Les coûts d’entre-

tien ont été divisés par 4 et je n’aiplus de coût de carburant. » En-suite, le restaurateur conseille delimiter sa zone de livraison. « Plusvous livrez loin, plus vous suppor-tez un coût important, plus vousrisquez de dégrader le service dela clientèle sur place. »Enfin, pourla prise de commande, le restau-rateur a opté pour un logiciel spé-cialisé. À ce jour, la livraison re-présente 40 % de son CA. �

FOCUS SERVICE

FOCUS LIVRAISON DIRECTE

Bien choisir sa plateformeVous souhaitez dé-

velopper votre CAen proposant un servicede l ivraison ? Voiciquelque critères à pren-dre en compte. Quel service souhaitez-vous ? Vous souhaitezgérer directement 100 %de vos livraisons, maisavez besoin d’être ac-compagné au moment dela prise de commande ? Un mo-dule spécialisé intégré à votre sitede commande en ligne peut suf-fire. Vous souhaitez gagner denouveaux clients et gérer vous-même la livraison ? Certains agré-

gateurs tels Just Eat,UberEats, Chrono-resto ou Restomalindonnent de la visibi-lité à votre offre touten vous laissant lamain sur les livrai-sons. Le taux decommission retenuse situe entre 10et15 % par com-mande contre une

présence digitale sur Internet, lesapplications et réseaux sociaux.Enfin, les agrégateurs livreursvous proposent un service 360° :depuis la prise de commandejusqu’à la livraison. Le taux de

commis-sion varieentre 25 etp l u s d e30%. Selon quevous ha-bitez Parisou une petite commune de France,le choix entre les plateformes delivraison sera plus ou moins grand.Un réseau comme Deliveroo estprésent dans plus de 200 villesde France tandis que Nestor ouFrichti ne sont présents pour l’ins-tant qu’à Paris. Entre les deux, ungrand nombre d’acteurs étendentpeu à peu leur réseau. �

Le restaurateur Jean-Claude Pou-jol a adopté un logiciel (Click-eat)lui permettant d’optimiser son CA.

L e petit déjeuner représenteseulement 17 % des com-

mandes de repas livrés. Ce chif-fre connaît toutefois une pro-gression annuelle de 15 % ce quien fait un levier de croissance in-téressant, notamment pour lesboulangeries et sandwicheries.Certes, le ticket moyen est relati-vement faible et les marges ser-rées, mais cette offre peut être

considérée comme produit d’ap-pel permettant d’attirer et fidéli-ser une nouvelle clientèle sur desoffres de formules déjeuner. �

Anticiper les coûtsQu’il s’agisse de contourner

les marges importantes desplateformes ou en l’absence deprestataires sur leur zone géo-graphique, certains restaurateursoptent pour la livraison directe. Larentabilité de leur activité livréedépend alors de leur capacité àanticiper et maîtriser les coûts as-sociés. La flotte demeure le postele plus important. Il est possibled’opter pour la location longue du-rée ou l’achat. Le choix du type devéhicule est clé et les coûts asso-ciés nombreux : assurance, car-burant, entretien. Viennent en-suite les frais de personnel :rémunération, équipement. En-fin, il est recommandé au restau-

rateur d’opterpour l’abonne-ment à un logicielde gestion decommande ouencore pour desemba l l a g e sadaptés à la li-vraison de ses produits. Tous cescoûts sont-ils compensés par l’ab-sence de marge d’un intermé-diaire ? Non, répond BernardBoutboul. « Livrer soi-même n’estpas rentable, cela coûte plus cher !Le gros problème est le manquede volume, le marché est encorefaible. » Le spécialiste cite enexemple un pionnier des repas li-vrés, Sushi Shop. « Même eux

commencent à sous-traiter à De-liveroo et UberEats… »Une ana-lyse qui vaut lorsque le restaura-teur est implanté dans une grandeville desservie par les plateformeset que le choix est possible. �

Une flotte de véhicules électriquesprésente de nombreux avantagesparmi lesquels la possibilité de dé-duire 3 000 € d’amortissementpour un véhicule.

soLutions rEpas Zepros 43 | Sept.-Oct. 201924SNACK

Le spécialiste des produitsbio et vegan Beendi ouvreson premier stand de res-

tauration dans le nouveau Fran-prix du boulevard Haussmann àParis (VIIIe). La start-up a choisid’investir le cœur d’un quartierde bureaux pour proposer uneoffre de repas 100 % bio et vé-gétariens. « Jusqu’à présent unetelle offre existait, mais restaitonéreuse et très concentrée dansl’Ouest parisien », constate Yan-nick Migotto, fondateur deBeendi. Au menu, des plats maison pré-parés dans la cuisine de Vin-cennes (94) de l’entreprise. Ony travaille uniquement (oupresque) des produits de saison.Une équipe de 4 cuisiniers,

2 sous-chefs et 2 commis mi-tonnent les recettes mises aupoint par les équipes de la start-up : beendi bowls à consommerchauds ou froids, quiches, des-

serts sains et boissons fraîches.« Nous souhaitons attirer desclients jeunes actifs de 25-35 ans,très friands de plus de végétal »,explique Yannick Migotto. S’ilest trop tôt pour tirer les expé-riences de ce premier corner,Alexandre Dupas, responsableconcept Franprix, se montre op-timiste. « Aujourd’hui, nous par-

venons à convaincre un client surdix. Il convient toutefois de tenircompte de la forte pénétration dusnack sur ce point de vente enparticulier. » Le magasin ouvertdepuis un an réalise 30 à 40 %de son CA sur ce segment demarché.

panier moyen à 9 €Beendi vise un panier moyen à9 €, montant qui correspond autitre-restaurant médian de cequartier de bureaux. Depuis troismois, Franprix et Beendi construi-sent leur expérience. « Nous ap-prenons beaucoup sur trois as-pects en particulier : les formules,les recettes et le marchandising »,analyse Le fondateur de lamarque vegan bio. Pour la suite,les partenaires ne manquent pasd’idées : vente multicanal, livrai-son et création de « magasinssatellites ». Rendez-vous danssix mois pour un premier bilan. �

LIvRAISon

Uber Eats n’imposeplus ses livreurs !Sur la page d’accueil d’Uber

Eats destinée aux restaura-teurs, le formulaire de contacts’est enrichi d’une mention de-puis le 3 juillet : « Le personnel devotre restaurant livre-t-il descommandes ? » Un menu dé-roulant permet de répondre paroui ou non. En invitant sur saplateforme les restaurateursdisposant de leur propreflotte de livreurs, l’agré-gateur innove et s’ouvredes perspectives de développement.

Frais réduitsEn France, 28 000 res-taurateurs sont concer-nés par le service. Ceuxqui se laissent convaincrebénéficient d’une réduc-tion des frais de servicede la part d’Uber Eats. En

augmentant les volumes et enréduisant les frais liés à la plate-forme, peut-être trouveront-ilsla voie du profit. Côté consommateurs, il s’agitdans tous les cas d’une bonnenouvelle. La formule attirerasans nul doute de nouvellesadresses de restaurants dansleur quartier. �

véGétAL

Beendi ouvre un corner au Franprix Haussmann

PACKAGING

On recycle toutchez FoodChéri

FoodChéri revoit l’ensemble deson packaging et opte pour desemballages 100 % eco-friendly.Le sac kraft, les barquettes etcouvercles en carton et rPET re-cyclé et recyclable. Les couverts enamidon de maïs sont réutili-sables 10 fois et biodégradables.À terme, ils seront proposésuniquement en option pour en-courager les bonnes pratiques.

CERTIFICATION

Cojean décrochele label B Corp

L’enseigne Cojean obtient la cer-tification B Corp en récompensede sa politique de restaurationfraîche, saine et respectueuse del’environnement. Elle rejoint les2800 entreprises de 60 paysqui réconcilient le but lucratif etune mission de service de l’intérêtgénéral. Cojean devient la pre-mière enseigne de restaurationrapide française à bénéficier du la-bel. Depuis 2018, les évolutionsse sont multipliées : passage auplastique 100 % recyclé, sup-pression des pailles en plastique,couverts en amidon de maïs…

LIVRAISON

Deliveroo livrera à 1 Français sur 3Proposer à un tiers des Françaisde manger ce qu’ils veulent,quand ils veulent et où ils veulentdès la fin de l’année 2019, tel estle pari de Deliveroo. Plus de4,2 millions d’habitants supplé-mentaires devraient accéder à lalivraison de plats via la plate-forme d’ici à quelques mois.Alessandro Celli, directeur généralEurope de Deliveroo ne cachepas son ambition. « Deliveroo apour mission de devenir l’entre-prise alimentaire de référence,offrant de meilleurs service, prixet sélection que quiconque. »

Vite !

déveLoppement

Frichti s’élargit

L e spécialiste des plats mai-son disponibles exclusive-

ment en livraison à Paris et danssa proche banlieue a des ambi-tions. Il avait déjà lancé son « Su-per Marché » proposant des pro-duits frais ou d’épicerie en plus deson offre de restauration. Son mo-dèle prend une nouvelle ampleuravec l’arrivée de 13 enseignes pa-risiennes sélectionnées pour leursspécialités et leur authenticité. Sila plateforme offre plus de choix,Frichti entend garder une carte li-sible avec un seul établissementpar spécialité et un nombre depropositions limité répondant àl’ADN maison : un prix accessible

et un haut niveau de qualité.Chaque partenaire restaurateurs’engage ainsi à respecter la chartequalité impliquant fraîcheur, qua-lité des matières premières, labelscomme le saumon ASC ou le pou-let fermier Label Rouge, respectdes saisons et gamme de prix ac-cessible. Dans la même com-mande, le client pourra ainsi sefaire livrer les plats de restaurantsmais aussi des fruits, légumes oudes produits d’épicerie. Le touttoujours avec la promesse d’une li-vraison en une vingtaine de mi-nutes. Une flexibilité inédite parlaquelle Frichti entend se démar-quer de ses concurrents. �

Beendi compte 30 collaborateurs. Les produits d’épicerie de la marque sontcommercialisés dans 2 000 points de vente de la distribution spécialiséeet de la grande distribution. En 2018, elle a écoulé 5 millions de portions.

Le marché de la livraison de repas devraitreprésenter près de 21 Md€ en 2023.

Julia Bijaoui (au centre), la cofondatrice de Frichti, entourée desrestaurateurs qui rejoignent la plateforme.

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PIZZA & PÂTES Zepros 43 | Sept.-Oct. 201926SNACK

Le spécialiste de la pizzafoodtech Pazzi vient de le-ver 10 M€ pour accélérer

son développement. Il ouvre enseptembre son premier restau-rant pilote 100 % autonome aucentre commercial Val d’Europeen région parisienne. Une sallede 100 m², soit 20 tables, ac-cueillera les clients. Les commandes sont passéesvia des bornes automatiques ouune application. Il est alors pos-sible de choisir parmi 15 recettesde base personnalisables à l’in-fini ou presque (5 millions decombinaisons possibles). Les piz-zas sont ensuite entièrement pré-parées par un robot capable deréaliser 100 pizzas par heure etde fonctionner 24h/24 7j/7. Lesprix s’échelonnent de 8 à 14 €

pour une pizza. Deux salariésseulement sont présents : un re-chargeur pour le robot et une per-sonne en salle pour accueillir, ren-seigner, débarrasser les tables.Le pari des fondateurs consisteà combiner une robotique uniquecapable de produire une pizza

toutes les trente secondes et uneexigence élevée en termes degoût et de qualité de produit.Trois formats de restaurant sontprévus : la cabine robot avec ousans place assise et le ghost res-taurant. Objectif affiché parPazzi : ouvrir 1 000 points de

vente à échéance de sept ans enFrance, Europe, États-Unis etAsie. Pazzi se positionne commeune solution clé en main pour uneinstallation en lieu de flux : gare,aéroport, centre commercial,campus, Grands Boulevards…L’exploitation se fait sous contratde concession avec versementde royalties calculé sur le CA. Pour l’ouverture d’un Pazzi, il fautcompter 500 000 €. PhilippeGoldman, CEO de la marque, re-vendique une profitabilité horsnorme pour le secteur : « La fai-ble masse salariale nous permetde réaliser une profitabilité cinqfois supérieure à celle d’une piz-zéria classique sur l’exploitationdu restaurant. » Déploiementprévu dès 2020 ! �Cf. Tokster.com

ERRATUM

Tutti Pizza en toutes lettresDans notre précédent numéro,une lettre de trop s’est glisséedans le nom du fondateur de lachaîne de pizzas livrées ou àemporter Tutti Pizza. Toutesnos excuses à Richard Bori etnos meilleurs vœux à son en-seigne qui célèbre cette annéeses trente ans.

CARTE

Maxi salade chez Speedy Pizz

Speedy Pizz, nouvel acteur dansle secteur de la pizza livrée, étoffesa carte avec une offre Maxi Sa-lad Bar. Les salades sont pré-parées à la commande sous lesyeux des clients dans un esprit« fast good ». Le contenantovale est simple à emporter et àlivrer. Cette offre sera disponibledans l’ensemble des restau-rants de l’enseigne. Pour l’heure,quatre recettes sont proposéesà la commande en ligne : laMéridionale, la Caesar, L’Ita-lienne et la Végé pour un prixunique de 7,95 €.

OUVERTURE

Magnà StreetFood, la pizzaportefeuilleLe spécialiste de la pizza napoli-taine version street-food ou-vrira un deuxième point de ventedans le XIe arrondissement deParis en octobre. L’endroit offreune capacité de 25 places as-sises en salle, au comptoir ou surla petite terrasse aménagée.Magnà Street Food a été élumeilleur concept de restaurationrapide 2019 au Sandwich &Snack Show avec ses recettesuniques de pizza Portafoglio etRotolo.

Vite !FOODTECH

Pazzi lève 10 M€ et ouvre un restaurant pilote

19 minutes, c’est le tempsmaximal au-delà duquel l’at-

tente d’une commande devienttrop longue, selon une étude me-née par Yougov pour Domino’sPizza France. Fort de ce constat,le spécialiste de la pizza livrée créeun service click&collect « 15 Mi-nutes Maximum ». En commandant depuis un télé-phone ou un ordinateur avant lafin d’une réunion, la commandeest disponible à l’arrivée du clientdans le Domino’s le plus proche.Si d’aventure la promesse n’est

pas tenue, il obtient une réduc-tion de 15 % sur la commandesuivante ! L’enseigne intègre ainsidans son offre l’évolution descomportements durant la pausedéjeuner. Après s’être restaurés, 30 % desFrançais déclarent profiter de cecréneau pour se rendre sur les ré-seaux sociaux, 23 % se réserventdu temps pour se détendre oufaire une sieste, 21 % profitentpour accomplir des tâches per-sonnelles et 16 % prennent del’avance dans leur travail. �

SERVICE

Une pizza en 15 mnmax chez Domino’s

Un an après la création de sonpremier corner dans le ma-

gasin My Auchan de Paris Réau-mur, Alexandre Espasa souhaitedécliner son concept Amala enGMS. L’enseigne propose des pro-duits italiens haut de gamme àconsommer à l’heure du déjeunerou à rapporter chez soi le soir. L’undes deux produits phares du food-traiteur est la Pinsa Romana. Unepâte fine, entre la pizza et la bru-schetta, dont la pâte est préparéesur place en moins de trois mi-nutes à partir de farines de soja,de riz et de blé. « Cette base hy-

pocalorique est particulièrementbien digérée », explique AlexandreEspasa. Pour une Pinsa, compterentre 6 et 9 €. Autre plat phare,les pâtes : « Le client peut choisirentre six variantes de pâtes aux-quelles il peut ajouter une de nossauces parmi les six développéesen marque propre. » Le plat depâtes est proposé au prix uniquede 7 €. À la carte on trouve égalementdes salades burrata ou des sand-wichs chauffés au four à pizza. Lesformules varient entre 10,50 € et15,50 €. L’enseigne affiche unnombre de clients quotidiens os-cillant entre 70 et 100 pour un CAde 12 000 € par m². « Aujourd’hui,notre modèle est fiable et renta-ble », annonce le fondateurd’Amala. L’enseigne souhaite ou-vrir en propre plusieurs corners de15 à 25 m² à Paris, en GMS ou surrue, avant de conquérir Nice, villenatale du fondateur et où la cui-sine italienne est particulièrementappréciée… � Cf. Tokster.com

CONCEPT

Pinsa et pâtes en 3 mnchrono chez Amala

Les recettes ont été élaborées en collaboration avec le chef ThierryGraffagnino, triple champion du monde de la pizza.

Le premier corner pilote a été crééen avril 2018 chez My Auchan au85, rue Réaumur à Paris.

MÉTISSAGE & CO Zepros 43 | Sept.-Oct. 201928SNACK

Un an après avoir avaléSushi Shop, le groupeAmRest nomme un

nouveau président à la tête del’enseigne. Christopher Jones,50ans, jusque-là président fran-chise et concession du holdingpolonais, prend la suite de Gré-gory Marciano, cofondateur desrestaurants japonais. Avant dedéfinir sa feuille de route, l’heureest au diagnostic et les enjeuxsont importants. « Le marché esttrès changeant. Nous étions lesspécialistes de la livraison et oc-cupions, tout comme les en-

seignes de pizza, une position do-minante. Aujourd’hui, noussommes confrontés à la concur-rence des agrégateurs », constateChristopher Jones. Pour assurer la transition etconserver sa position de leader,Sushi Shop compte sur l’exper-tise d’AmRest en matière d’intel-ligence artificielle, de digital et demarketing. « Le groupe a déve-loppé une très forte expertise enmarketing, grâce notamment àses marques Starbucks, KFC ouBurger King. Sushi Shop va béné-ficier de cette expertise. Avant

d’être un mariage financier, Am-Rest et Sushi Shop est un mariageopérationnel », insiste le président.Autre levier de croissance quecompte actionner ChristopherJones, le développement pur vial’ouverture de restaurants enFrance et à l’international, no-tamment en explorant les whitespace. « La marque a inscrit dansson ADN une forte capacité à s’ex-porter, notamment en raison deson positionnement premium. »Toutefois, avant d’engager cetteétape, le nouveau dirigeant doitrépondre à plusieurs questions :

« À quoi ressemblera le restaurantde demain ? Quel profil de parte-naire souhaitons-nous choisir ? »Une fois le diagnostic posé et lebusiness model revisité, SushiShop peut compter sur les capi-

taux lourds de sa société mèrepour mettre en œuvre la nouvellestratégie menée par ChristopherJones. Rendez-vous fin septem-bre pour découvrir les détails decette stratégie. �

«Nous nous sommes inspirésdes Australiens qui ont dix

ans d’avance sur nous. Ils ont fu-sionné beaucoup de cuisines dumonde et proposent aussi beau-coup de cuisine asiatique. Notreidée était de nous inspirer desconcepts de restaurants de rou-leaux de printemps à succès dupays comme Roll’d », racontePierre-Antoine Darsy qui a ouvertle bar à rouleaux Monsieur Prin-temps, sur 40 m² au 34, rueSaint-Sauveur (Paris IIe) avec Ca-mille Vajou. Six rouleaux sont aumenu, avec bûchette de chèvre,effiloché de canard confit, sau-mon gravlax ou poulet mariné et,

en septembre, de l’agneau. Les3 thés viennent de la maison pa-risienne artéfact. « À la rentrée,nous lançons un service de cate-ring pour des sociétés, des anni-versaires, ajoute le cofondateur.Nous avons fait récemmentl’inauguration de l’Impérial Club deParis, une salle de jeux. » �

ÉVÉNEMENTIEL

Monsieur Printempsrevisite les rouleaux

CONCEPT

Aussi(e) valorise la street-food australienne

Au 29, rue des Jeûneurs (Pa-ris IIe), Élie Sanouiller-Salva-

tore et Harold Verbeke ont desidées bien arrêtées. « Nous vou-lions tous les deux un concept derestauration rapide, sain, et gour-mand. Et les rouleaux de prin-temps nous parlaient en termesde voyage, souligne le premier,muni d’un bachelor de restaura-tion. Nous nous sommes imposé

des règles : des recettes gour-mandes, qui respectent la tradi-tion asiatique. »Depuis le 15 avril, Rolls proposehuit rouleaux, aux crevettes,poissons, viandes et des ver-sions végétariennes aux poi-vrons et aux aubergines… ac-compagnés de sauces maison,de riz, de salade ou de soupe.Les fondateurs ont bien l’inten-

tion de dupliquer le concept dèsl’an prochain à Paris, puis en pro-vince. « Nous voulons créer uneimage de marque et nous déve-lopper assez rapidement. Nousavons conçu un agencement avecun bar en bois et du mobilier surmesure fait par des artisans etreproductible. Les tons vert, blancet un rouge tirant sur le rose sontbien identifiables. » �

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«Je voulais recréer le lifestyleaustralien, avec un restau-

rant qui ressemble à un bar deplage et de la street-food. Lacontre-allée ressemble à Mel-bourne avec ses tags », observeAlexis Braconnier, le chef franco-

australien qui a ouvert Aussi(e),4bis, rue Neuve-Popincourt (Pa-ris XIe) en janvier. Le cuisinier qui a participé deuxfois à Top Chef en 2011 et 2014,se rend une fois par an en Aus-tralie, « où la cuisine est riche d’in-

fluences grecque, thaïlandaise etlibanaise ». Il propose de la meatpie à l’agneau, du tartare desnapper (poisson), des patatesdouces, de la pavlova... « J’y mêleun côté méditerranéen, avec descourgettes par exemple, car je suisné à Toulouse. Je propose aussiun choix de bières ainsi que descafés, dont la torréfaction en Aus-tralie est bien particulière », pré-cise le fondateur qui a testé sonconcept lors de la 30e Bourse Ba-doit en 2017 et en est sorti vain-queur. Aussi(e) est ouvert dumardi au samedi avec des platsautour de 13 € et des assorti-ments à 5 €. �

STRATÉGIE

Un nouveau président pour rafraîchirle concept Sushi Shop

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DUPLICATION

Rolls développe son concept en 2020

Alexis Braconnier a aménagé un ancien bar avec 28 places assises etde la vente à emporter.

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Christopher Jones a travaillé pour les brasseries Flo, Hippopotamus,La Brioche Dorée, les Boulangeries Paul ou encore l’enseigne derestauration italienne Vapiano.

Chez Rolls, qui compte 12 places assises sur 27 m², deux tiers desventes sont emportées par les clients.Les formules commencentà 10,50 €.

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BURGER & POULET Zepros 43 | Sept.-Oct. 201930SNACK

La montée en puissance sepoursuit pour la chaîne derestauration rapide végé-

tarienne canadienne arrivée enFrance en début d’année. CopperBranch a inauguré fin avril soncinquième restaurant européenà Boulogne-Billancourt (92). Il re-joint ceux de Brest (29), Angers(49), Nice (06) et Bruxelles enBelgique. Strasbourg (67) et Lyon(69) suivent dans la foulée. L’enseigne, qui se développe ex-clusivement en franchise, affi-chera 11 unités d’ici à la fin de l’an-

née. En 2020 une vingtaine derestaurants devraient voir le jouren France et en Belgique. « Au-jourd’hui, nous avons 61 franchisessignées et confirmées dans cesdeux pays. Nous préférons conso-lider ces marchés dans un premiertemps avant d’en attaquer d’au-tres », confie Martin Ayotte, quidétient la master franchise Cop-per Branch pour la France, la Bel-gique, Monaco, le Luxembourg,les Pays-Bas, l’Allemagne, l’Au-triche, la République tchèque et laSuisse. Il entend ainsi aller vite

pour répondre à cette demanded’offre végétarienne très grandpublic avant la concurrence.«Nous n’aimons pas trop parlerde végans ou de végétariens, ons’adresse vraiment à M. et MmeTout-le-Monde », insiste MartinAyotte.

Pousser le bio et le localLes restaurants de 150 à 200 m²réalisent entre 100 et 200 repaspar jour selon les emplacementsavec un ticket moyen très fast ca-sual de 16 € à 18 €. La livraisons’élève à 30 % et la vente à em-porter à 20 % en moyenne. Lachaîne travaille pour s’approvi-sionner le plus possible en bio eten local, notamment avec lesfruits et légumes sourcés dansun rayon de 50 km. Quelquesproduits sont encore importés,

mais Copper Branch œuvre à ré-duire leur nombre à l’image desmarinades et sauces. Ces der-nières, confectionnées initiale-ment au Canada, seront pro-duites en France à partir deseptembre. Autres adaptations par rapportau modèle nord-américain : lesfrites qui ne sont plus proposéesau Canada mais qui sont à lacarte en Europe, et aussi des as-saisonnements moins épicés ouencore une offre petit déjeunersucrée plus étoffée qu’Outre-At-lantique où le salé l’emporte. �

DÉVELOPPEMENT

Copper Branch sème son végétarisme facile

M cDonald’s France choisitd’intégrer la filière Culture

Raisonnée Contrôlée (CRC) pourla production du blé entrant dansla fabrication de ses buns. Cettefilière est particulièrement exi-geante sur la qualité de ses bléset son empreinte environne-mentale. Le cahier des chargesimposé aux agriculteurs parte-naires de la marque américaineest à ce jour l’un des plus exi-geants de la filière. Il est inspiréde l’alimentation infantile et in-tègre 185 points de contrôle très

stricts. Les premières récoltesde blés certifiés destinés auxrestaurants de McDo France onteu lieu en juillet. Ils seront trans-formés par les moulins, puis misen consommation dès septem-bre. D’ici à fin 2019, 100 % desblés entrant dans la fabricationdes hamburgers McDo serontcertifiés. Rappelons que 39 000 tonnesannuelles de blé sont certifiéesCRC. Les récoltes proviennent de550 producteurs sous contratengagés dans cette filière. �

BURGER

McDonald’s France intègre la filière CRC frais

L es restaurants Les Burgersde Papa incluent dans leur

carte les glaces What TheFrench ?! créées pour l’occasionpar la start-up lyonnaise FrenchBy Nature. Objectif de ce mariage:compléter l’offre des Burgers dePapa avec des références respec-tant ses valeurs : qualité des pro-duits et touche décalée. Les nou-veaux partenaires misent sur desrecettes 100 % bio et naturelles

pour faire saliver les clients. Qua-tre parfums sont disponibles :Electro Shock (chocolat), Kiss KissMang Mang (mangue), FrenchKiss (yaourt), Do You Do You (va-nille). Les glaces sont toutes com-posées de 3 types d’ingrédients(glace, coulis et inclusions) et lesproduits sont peu transformés.Tout comme Burgers de Papa, lamarque cible principalement lesjeunes. �

Les menus sont disponibles en vente à emporter ou en livraison viaDeliveroo, UberEats et Just Eat.

Martin Ayotte, master franchiséCopper Branch, dans la nou-velle unité ouverte en avril àBoulogne-Billancourt (92).

INNOVATION

Salade du jourau menu chez McDoIl est maintenant possible de com-mander une salade du jour chezMcDonald’s. Le plat est préparésur place avec des ingrédients dequalité : bacon fumé, poulet rôti,fromage AOP… Deux recettesclassiques sont disponibles dontune Caesar et une Veggie Pasta etMozza, ainsi que deux autres re-cettes exotiques. Les classiquessont proposées à la carte ou dansun menu à 9,75 € et servies avecun petit pain bio, une boisson(moyenne) et un dessert (choixentre Sundae et P’tite Pomme).Cette offre est spécialementconçue pour les parents accom-pagnant leur enfant.

IMAGE DE MARQUE

Speed Burgerenseigne«Responsable et engagée »Le spécialiste des burgers originauxlivrés mise sur son image d’en-seigne écoresponsable et multi-plie les actions : recrutement de seslivreurs en CDI et application de laconvention collective de la restau-ration rapide, choix des vélos élec-triques, emballages recyclables etapprovisionnement auprès de pro-ducteurs et fournisseurs 100 %français.

TRI DES DÉCHETS

15 chaînes de restaurationrapides’engagentMcDo, KFC, Burger King ainsique 12 autres enseignes se sont en-gagées à réduire leurs déchetsavant la fin de l’année 2019. Le« Contrat d’engagement de larestauration rapide pour le tri deleurs déchets » a été conclu à la de-mande de la secrétaire d’État à latransition écologique Brune Poir-son. Il oblige les enseignes de larestauration rapide de rendre aumoins 70 % de leurs restaurantsopérationnels pour le tri des déchetsavant la fin de l’année. L’objectif de100 % devra être atteint en 2021.

Vite !

La démarche CRC implique notamment la sélection de semencesadaptées au terroir, l’absence d’insecticide de stockage ou encoreune forte traçabilité des produits suivie et contrôlée tout au longde la filière.

L’enseigne propose 5 menus entre 12 et 18 €.

PARTENARIAT

What The French ?! chezLes Burgers de Papa

SANDWICH & SALADE Zepros 43 | Sept.-Oct. 201932SNACK

Près d’un demi-siècle aprèssa création, Brioche Do-rée lance un nouveau

concept de point de vente dans lecentre commercial Val d’Europe(77). L’intensification de la concur-rence et les nouvelles exigencesdes consommateurs conduisentl’enseigne bretonne à réinventerson offre. À l’entrée du restaurant,« Liberté, Qualité, Adorée » estsouligné en bleu blanc rouge. Pasde doute, ici on mange français. Première révolution visible de l’ex-térieur, le parcours client est trans-formé. Fini la file d’attente qui seprolonge dans la rue aux heures

d’affluence. Le restaurant de160m² pour seulement 50 placesassises offre de larges espaces de

circulation et des produits en li-bre-service. Le client peut accé-der aux boissons ou au stand« fruits frais » pour des jus réali-sés sur commande avant d’accé-der à la caisse.Au menu, une meilleure mise envaleur du Made in France, des pro-duits adaptés au snack, le toutprésenté dans une ambiance bis-

trot. Le résultat met l’eau à labouche... Trois formats de sand-wich sont proposés. Pour une ba-guette Poulet légumes, compter2,50 € pour un quart de baguette,4,50 € pour une demi-baguette,et 7,50 € pour un trois quarts debaguette.Les offres affichées sur tableaulumineux dynamique varient se-lon les heures de la journée. L’es-pace de production est ouvert etvisible des clients. Des bornes decommandes seront bientôt dis-ponibles à l’entrée du restaurant.Le format de restaurant BriocheDorée nouvelle génération seradécliné en format 80 m² etkiosque. Deux ouvertures sontprévues dès la rentrée : une dansle même centre commercial etl’autre dans le quartier branché duMarais à Paris. �Cf. Tokster.com

CARTE

Un menu enfantchez Eat Salad

Le réseau Eat Salad, spécialisédans la composition de saladessur mesure, complète son offreavec un menu Kids réservé auxmoins de 12 ans. Comme lesadultes, ils peuvent élaborer leurplat en choisissant parmi 9 basesde pâtes, salades ou riz. Ils ont en-suite accès aux 36 ingrédientset 8 sauces maison. Les parentsdevront débourser 6,90 € pourune base, 3 ingrédients, une bois-son (hors canettes), une compoteet… un cadeau !

COMMUNICATION

Bagelstein réduitles emballagesLe spécialiste du sandwich rond,Bagelstein, lance une campagnevisant à sensibiliser ses clients à lasurconsommation d’emballages.Des réflexions inscrites sur des serviettes en papier « éco respon’stein » invitent chacun às’interroger sur le ton de l’hu-mour : « Une serviette sur deux nesurvit pas jusqu’au dessert ! (Soyezécolo faites-nous mentir…) ».L’enseigne souhaite marquer lesesprits et faire de la restaurationrapide un lieu où l’on se soucie aus-si de l’environnement.

CARTE

Ladurée versionveganLadurée s’associe au chefMatthew Kenney pour enrichirsa carte d’une offre vegan. Unesélection de plats et pâtisseriessera proposée dans l’ensembledes établissements. Au menu,salades, sandwichs club et vol-au-vent élaborés selon les règlesdu veganisme.

L e ro i du bage l haut degamme en petite surface

poursuit son développement enmisant sur deux formats de mo-dules de 20 et 70 m². « Nousconstatons que les performanceséconomiques d’un restaurant de70 m² sont meilleures sur deszones de forts flux », expliqueGrégory Clément, associé fon-dateur en charge du développe-ment. Le module 20 m² est pri-vilégié pour les zones à fortedensité : soit gares et aéroports,stations-service, centres com-merciaux ou retail-parks, soitdans les zones où l’immobiliercommercial est rare et cher. Lemodule de 70 m² offre une ving-taine de places assises sanscompter la terrasse.Avantage de taille, les candidatsà la franchise ne sont pas tribu-taires d’une extraction et peuventaccéder plus facilement à desemplacements n° 1. Avec un ap-

port initial minimal de 70 K€, ilspeuvent espérer un retour sur in-vestissement rapide. « Nosmarges brutes dépassent les70%, révèle Grégory Clément.60 % de notre parc à ouvert ouveut ouvrir un deuxième ou troi-sième restaurant. Notre objectifest que chaque point de vente soitle plus rentable possible. Toutesnos décisions sont prises dans cesens. » Le réseau prévoit d’at-teindre les 55 restaurants à la fin2019. �Cf. Tokster.com

Vite !

DÉVELOPPEMENT

Modules Small ou Largechez Bagel Corner

Bagel Corner vise les 100 ouver-tures en 2022 en France, Belgique,au Luxembourg et à la Réunion.

L ’enseigne de grande distri-bution Carrefour inaugure un

concept de restauration rapidebio et équitable : Bon Appétit !Au menu de ce restaurant test,situé 77, rue Rambuteau, à Pa-ris, à quelques pas du Forum desHalles et du Centre Pompidou :des produits frais, bio et équita-bles à des prix accessibles. Lessandwichs sont assemblés surplace avec des produits labellisésFilière Qualité Carrefour et Re-flets de France. Pour contrecar-rer son image « grande distrib »,Carrefour a mis en place des par-tenariats avec des chefs pour desrecettes Signature et avec Ra-chel’s Cake pour son offre de pâ-tisserie américaine. Les clients

composent leur plateau en libre-service, puis passent à la caisseoù ils accèdent aux services clas-siques des coffee-shops. Les for-mules vont du petit déjeuner à2 € au menu Dégustation à8,50 €. Les clients peuvent em-porter ou consommer sur place.La salle de 63 m² offre vingtplaces assises en intérieur et 15en extérieur.Aucun objectif de développe-ment n’est prévu pour l’heure,Carrefour attend les premiers ré-sultats pour se projeter. Rappe-lons que sa première tentatived’incursion sur le marché de larestauration rapide avec Bon Apps’est soldée par un échec. �Cf. Tokster.com

Un espace convivial donne accès à des petites annonces locales, unebibliothèque partagée et des prises électriques. Le wi-fi est accessi-ble dans l’ensemble du restaurant.

LANCEMENT

Carrefour ouvre unresto test Bon appétit !

Il sera bientôt possible de commander en ligne et de retirer sa com-mande au spot Click & Collect directement accessible dans le mall.

CONCEPT

Brioche Dorée fait sa Révolution !

CoFFee-SHoP Zepros 43 | Sept.-Oct. 201934SNACK

FOOD-TRUCK

Green Tukkyroule pourl’événementiel

Le réseau Green Tukky, qui pro-pose des food-trucks 100 %écoresponsables, électriques etautonomes, élargit sa clientèle enmettant à disposition des parti-culiers, pour des événements,ses camions et son offre : glacesà l’italienne, crêpes, boissonsfraîches, jus d’orange frais pressébio et café. Le camion se dé-place pour une heure ou deuxheures en journée ou en soirée. Latarification du service se fait surdevis et inclut les produits del’enseigne, le véhicule, ainsiqu’une personne assurant leservice.

OUVERTURES

Illy veutinvestir lesgrandes villesLe bar à l’ancienne Illy proposeun espace bar à l’italienne, unepartie restauration snacking chic,une partie retail : café, machines,collections de tasses. MorganeDavid, responsable franchise duréseau, affiche un objectif de 5 ou-vertures par an dans les grandesvilles de France. Deux formats : laboutique de 120 à 250 m² et lekiosque de 50 m².

DÉVELOPPEMENT

Le Club vise50 unités en 2021L’enseigne lilloise Le Club souhaitedoubler ses unités à échéance2021. Elle vise les emplacementsn° 1 en centre-ville, ainsi que leszones de flux. Entre 6 et 7 ou-vertures sont prévues avant la finde l’année 2019, portant le parcà 30 magasins. Objectif : attein-dre les 50 pour 2021. Les zonesciblées sont l’ouest de la France,la région lyonnaise, ainsi queParis et ses alentours. À la carte,boissons chaudes et fraîches,sandwichs, paninis et gratins,pâtisseries américaines et glacesartisanales.

Vite !

Terres de Café fête sondixième anniversaire etmarque l’événement en

ouvrant une cinquième adresseau cœur du Marais (Paris IVe).Cet espace cosy de 120 m² estconçu pour faire apprécier ladouceur des cafés maison. Aurez-de-chaussée, le public estaccueilli dans une salle de 70 m².Au sous-sol, une cave voutée de50 m² est réservée aux événe-ments et sessions de formation.« Nous développons nos forma-tions grand public tout en pour-suivant celles réservées auxpros », explique Christophe Ser-vell, fondateur de la marque. Dès la fin du mois de septem-bre, les adeptes du café engrains pourront perfectionnerleur technique à un prix très ac-

cessible. Il faut compter de 40à 50 € par personne pour unesession de trois heures. « Nousleur apprenons à faire un trèsbon café filtre, car un café c’estavant tout une recette ! », insistele torréfacteur.

Pour obtenir un breuvage le pluspur possible, chaque geste de pré-paration est réglé avec une pré-cision chirurgicale : dosage, qua-lité du filtre, température de l’eau,pré-infusion, durée de l’extrac-tion… Un savoir-faire qui ne s’in-vente pas. Une partie du point de vente estréservée à la commercialisationdes cafés maison. La marque pro-pose une trentaine de référencespure origine ou assemblage, ainsique le matériel nécessaire à une

préparation optimale. Sa réputa-tion n’est plus à faire auprès desprofessionnels du secteur. Parmises quelque 500 clients, on trouveles plus grands noms du luxe. Elletravaille avec Dalloyau, Accor PôleLuxe, Shangri La, Mama Shelter,et fournit les boutiques et pâtis-series Ladurée. La success storyne devrait pas s’arrêter là. La ventede machines à grain connaît de-puis quelques mois une crois-sance de 50 à 80 % selon lesmarques... �

ANNIVERSAIRE

Nouveau flagship pour les 10 ans de Terres de Café

Benoît Castel ouvre un pre-mier coffee-shop 11, rue Sor-

bier, à Paris (XXe). Le pâtissier-boulanger a déjà investi avecsuccès le quartier de Ménilmon-tant en ouvrant une premièreboulangerie-pâtisserie et son fa-meux brunch à volonté. Cette foisl’offre sera centrée sur le petit dé-jeuner avec des formules salées :œufs brouillés ultracrémeux, dubacon bien croustillant, des pan-cakes à la bretonne… La carte offrira une large sélec-tion de thés, viennoiseriesfraîches du jour et un grand choixde pains spéciaux. Benoît Cas-tel souhaite avant tout créer unvéritable lieu de vie dédié aux ha-bitants et travailleurs du quar-tier, aux passants et autres chas-

seurs de bonnes adresses. Lelieu disposera d’un espace devente, d’une salle et d’une grandeterrasse (40 personnes) pour seposer. �

OUVERTURE

Benoît Castel met l’accent sur le petit déj’

La boutique est située au 36, rue des Blancs-Manteaux, Paris IVe.

DIGITAL

Starbucks passe au cloudL e spécialiste des boissons au

café Starbucks a annoncéun accord avec Brightloom, édi-teur de solutions IT spécialisédans la restauration. À la clé, uneamélioration de l’expérienceclient depuis la prise de com-mande jusqu’au paiement. L’édi-teur propose une plateformeréunissant les logiciels de ges-tion et de parcours client. La so-lution sera proposée à tous lesfranchisés Starbucks présentssur 80 marchés dans le monde. À l’heure actuelle, seuls huitmarchés ont une capacité detraitement des commandes sur

mobile. En France, l’appli per-met uniquement de cumulerdes points de fidélité. Au-delàde l’exploitation dans ses pointsde vente, le groupe de restau-ration souhaite exploiter la li-cence en l’ouvrant aux autresacteurs du secteur. La solutiondéveloppée par Starbucks etBrightloom inclura notammentle paiement, la gestion des com-mandes, la fidélisation. À ce jour, il n’existe pas de suitelogicielle, sorte de guichet unique,proposant de telles prestations.Les pros doivent s’entourer deplusieurs partenaires. �

Les assemblages Terres de Cafésont régulièrement récompen-sés tandis que le créateur de l’en-seigne a été élu meilleur torré-facteur de France en 2015.

Benoît Castel a notamment tra-vaillé au côté d’Hélène Darroze.

Brightloom vient de réaliserune levée de fonds de 30 M€.

Starbucks a participé via ses entités Alshaya Group

et Alsea. Une partie des fondssera utilisée pour intégrer

le logiciel de Starbucks dansla suite logicielle.

DISTRIBUTEURS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201936SNACK

JOURNÉE DES INDÉPENDANTS

L’addition en jeuPour sa 4e édition,la Journée desrestaurateurs etcommerçants in-dépendants or-ganisée par

Metro France (mardi 8 octo-bre) prendra la forme d’un jeu-concours. Les établissementsparticipants tenteront de fairegagner à leurs clients leur addi-tion (à hauteur de 60 €) outicket de caisse du jour.Cf. Tokster.com

E-COMMERCE

Amazon BusinessExchangeAmazon Business tiendra sapremière conférence à destina-tion de ses clients professionnelsen Europe, l’Amazon BusinessExchange, le 9 octobre à Lon-dres, au Victoria House Base-ment. Celle-ci comprendra12 conférences et ateliers surles achats, les innovations etles technologies émergentes.L’Amazon Business Exchanges'adresse aux responsables dela chaîne logistique, de la fi-nance et des achats de toutes lesindustries. Inscriptions et in-formations disponibles surwww.amazon.co.uk/abx

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

L'Autoritésanctionne Back Europ pour ententeL'Autorité de la concurrence asanctionné la coopérative BackEurop pour avoir organisé, surl'ensemble de la France, une ré-partition géographique demarchés entre ses adhérents.Pendant 30 ans, Back Europ a défini avec chacun de ses adhérents un secteur géo-graphique à l'intérieur duquelces derniers avaient l'exclusi-vité commerciale pour vendreleurs produits et matériels auxboulangers, expose l'Autoritéde la concurrence. Ne contestantpas les faits, Back Europ a sol-licité et bénéficié de la procédurede transaction. L'Autorité asanctionné la coopérative d'uneamende de 1,7 M€.

Vite !

La plateforme de livraisonde repas Deliveroo ouvreun service achats alimen-

taires destiné aux restaurateurset promet de réduire leurs coûtsmatière de 20 % en moyenne.Pour obtenir des prix intéres-sants, Deliveroo a signé des ac-cords avec des fournisseurs par-tenaires de Rungis. « En utilisantnotre taille et notre échelle pournégocier des prix avantageux,nous pouvons à la fois simplifierle processus d’approvisionne-ment et aider les indépendantset les chaînes à réaliser degrandes économies », expliqueAjay Lakhwani, VP New Busi-

ness chez Deliveroo. Les res-taurateurs peuvent déjà se pro-curer fruits et légumes, viande,produits d’épicerie, d’entretienet d’emballage. Deliveroo répond ainsi à la pro-blématique de l’inflation des coûtsmatières à laquelle sont confron-tés les restaurateurs qui ontconnu jusqu’à 50 % d’augmen-tation au cours des cinq dernièresannées. Une économie non né-gligeable lorsqu’on sait que lepoids des matières premières re-présente 20 à 40 % des chargesd’un restaurant. Le service estparticulièrement pertinent pourles indépendants qui ne bénéfi-

c ient d’aucune économied’échelle. Testée au Royaume-Uniet en France durant un an, la so-lution est accessible à tous de-puis cet été. Les utilisateurs sem-blent apprécier le gain financieret humain. « Grâce à ce nouveauservice, nous avons pu regroupertous nos achats en très peu deprestataires », constatent Jona-than et Greg, fondateurs de PokeMe. « Cela nous permet d’éviter

des déplacements pour aller cher-cher les produits, car nous sommesmaintenant livrés à temps pourtout ce dont nous avons besoin.Nous réalisons des économiessubstantielles grâce à Deliveroo :18 % pour les fruits et légumes,20% pour les produits secs. »L’objectif affiché par l’équipe est ambitieux : signer avec5000partenaires avant la fin del’année. �

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Sébastien Odet à l’Académie des expertsL 'Académie des experts DGF

vient d'accueillir son nouveauresponsable, Sébastien Odet, quia pour mission d’étendre le pro-gramme de l'Académie, antici-per les besoins des profession-nels et développer la notoriété decette institution. Sébastien Odeta été intervenant expert chezDGF ces deux dernières années,avant de prendre la tête de l'Aca-démie des experts en mai. Il estdésormais en charge de l'orga-nisation de l'école incluant la miseen place de nouveaux pro-grammes de formations, etanime également l'académiecomposée de 4 chefs intégrés etde 18 experts intervenants.Les chantiers prévus par Sébas-tien Odet sont nombreux : Tra-vailler en étroite collaborationavec Benoît Visbecq, responsa-ble des activités R&D ; Multiplierles démonstrations produits au-près des clients et futurs clientsDGF ; Développer l'offre en créant

un catalogue de formations et destages pour la rentrée 2019-2020 ; Être en veille sur les ten-dances de demain (vegan, sansgluten) pour proposer des for-mations adaptées et anticiper lesattentes des clients ; Être pres-cripteur en proposant des pro-duits innovants, portant la men-tion « Validé par l'Académie desExperts », en insistant principa-lement sur l'offre snacking quiconstitue un vrai enjeu. �Cf. Tokster.com

MASSIFICATION

Deliveroo propose un serviceachats

Les achats de produits alimentaires via Deliveroo ont permis auxrestaurateurs utilisateurs du service d’économiser 40 % sur le coûtde certains ingrédients tels que les avocats.

Sébastien Odet.

Pour la rentrée, Promocashrévèle deux nouvelles cartes

de sa collection 2019 dont lescouvertures pop sont réaliséespar la designer culinaire JulieRothhahn. La carte Snacking estsortie le 27 août ; elle sera suiviele 12 septembre par la carte Sa-veurs italiennes. Lancée au prin-temps avec les thématiques Trai-teurs, Produits Frais et Glaces, lacollection 2019 des cartes Pro-mocash s'est enrichie en mai dela carte Cocktails.La carteSnacking révèle les tendances in-contournables pour la restaura-tion rapide à table et la street food(différentes variétés depains et de fromages,produits frais – fruits etlégumes –, céréales,graines et légumineuses,nouveaux produits degrignotage sucrés et sa-lés plus sains, focus enépicerie salée, sucrée,produits frais et surgelés,sur les produits mexi-cains, asiatiques...).La carte Saveurs ita-liennes inspirera quantà elle les restaurateurs

qui proposent des saveurs ita-liennes gastronomiques et vé-gétariennes (assortiments Pro-mocash en produits frais – fruitset légumes, fromages et charcu-terie premium – et en épicerie,ingrédients de différentes cui-sines du monde : sauces, épices,produits frais, antipasti, pâtes, ri-sottos, pizzas végétariennes, pu-rées et fruits pour customiser lesdolci italiens…).Disponibles en version print enmagasin et envoyées aux clients,ces deux cartes seront égalementproposées au format digital.Consultables sur le site www.pro-

mocash.com et sur lessites e-commerce dechaque magasin, ellesseront directement ac-cessibles sous forme delistes d'achat. �Cf. Tokster.com

La carte Saveurs ita-liennes et la carteSnacking, dont les cou-vertures pop sont réa-lisées par la designerculinaire Julie Roth-hahn, font partie de lacollection 2019.

CASH & CARRY

Promocash lance deux nouvelles cartes

FOURNISSEURS | PRODUITS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201938SNACK

SUCRE

Nouveau logopour Béghin Say Pro

Béghin Say Pro adopte un nou-veau logo lequel conserve lescodes historiques de la marqueavec sa forme arrondie et sonjaune emblématique. Un halobleu fait apparaître la mention« Pro », renforçant visuelle-ment son expertise sur lemarché de la RHF. Ce nouveaulogo sera repris sur l’ensembledes produits et supports de lamarque.

ZÉRO PLASTIQUE

Daddy a dit…non au plastiqueLa marque de sucre Daddy aban-donne totalement (ou presque)le plastique dans son packaging.Place au papier kraft recyclable etau format doypack. Dès novem-bre, le sucre bio de canne enpoudre passera au nouvel em-ballage. En mars 2020, la mar-que lancera un sucre bio de bet-terave sous ce même condition-nement. À la même période,c’est l’ensemble de la gamme

qui adoptera cenouvel habil-lage. Un projetd‘envergure surlequel Daddytravaille depuisdeux ans.

PAINS BURGERS

Jacquet-Brossard dope son offre Les équipes R&D de Jacquet-Brossard ont développé en moinsd’un an une nouvelle gamme depains burgers à destination desrestaurateurs et professionnels.Le « Sensation briochée » est par-ticulièrement moelleux. Le « Sen-sation viennois » présente de joliesentailles rappelant les épis de blé, le« Sensation feuilleté » est croustil-lant. Ces créations sont le fruit d’unpartenariat entre les équipes R&D

du groupe etl’école Ferran-di. Ces bur-gers sont déjàdisponibles à la consom-mation.

Vite !

Après les bâtonnets de ca-rottes et les P’tites to-mates, les restaurants

français de McDonald’s ont misles P’tits concombres à la cartedu menu enfant, le Happy Meal.Une offre valable depuis le moisde mai et qui s’arrêtera le 8 oc-tobre. Car si l’objectif est de fa-voriser la consommation de lé-gumes par les enfants, l’enseigneprécise vouloir soutenir les filièresagricoles françaises. « En 2018,75 % des achats de matières pre-mières agricoles sur les 5 princi-pales filières de l’enseigne ont été

réalisés en France »,p r é c i s e l egéant du burger.Seize exploitationsfrançaises exactementsont mises à contributiondans le cadre de cette offre pourfournir 250 tonnes de concom-bres. Le principal fournisseur defruits et légumes de McDonald’s,Florette Food Service, a mis enplace une filière d’approvisionne-ment local avec 3 coopératives :Océane, Rougeline et Plaine duRoussillon. Les concombres pro-viennent ainsi à 75 % d’Occita-

nie-Provence, à 20 % des Paysde Loire et à 5 % de Nouvelle-Aquitaine. « Notre ambition estd’exister sur tous les circuits mais,pour nous, McDonald’s est effec-tivement un très beau débouché»,confie Gilles Bertrandias, direc-teur de la société Rougeline àMarmande (47).

Mode de découpeDeux ans auront toutefois été né-cessaires avant de proposer lesP’tits concombres. « Il a notam-

ment fallu acter lemode de découpe.

En l’occurrence, le choix s’est ar-rêté sur des bâtonnets et non desétoiles par exemple pour limiterau maximum le gaspillage », ex-plique Christophe Martineau, di-recteur de la supply chain etgrand compte chez Florette FoodService. Si rien n’est à ce jour tran-ché au sujet d’une reconductionou non de cette offre, « quoi qu’ilarrive, nous continuerons le tra-vail sur la diversité de l’offre HappyMeal et ce, notamment, sur lapartie légumes de saison », as-sure-t-on du côté de McDonald’sFrance. �

Les concombres sont d’abordlavés, prédécoupés, évidés puis

découpés en bâtonnetsavant d’être emballésdans un sachet de60 grammes.

RACHAT

Atom Food dévore Goulibeur

La volaille tricolore est encoretrop peu présente en RHD

avec 66 % d'implantation sur lesecteur. Ceci alors qu'elle a la pré-férence de 89 % des Français(sondage OpinionWay-janvier2019). Face à ce constat paradoxal,l'Association de promotion de lavolaille française (APVF) a décidéde dynamiser l'origine France avecune opération événementiellebaptisée La Volaille Française à la

Baguette ! Cette 1re édition, lancéeen partenariat avec Metro et laConfédération nationale de la bou-langerie, a démarré le 4 juillet. Troisrecettes inspirantes ont été ima-ginées par le boulanger-pâtissierGontran Cherrier, ambassadeurde l'événement : un sandwichpoulet-aubergine, une salade pou-let-courgette-tapenade et untoast campagnard poulet-ched-dar. Puisque 72 % des Françaisdéclarent qu'ils pourraient être in-cités à aller dans une boulangeriesi le logo Volaille Française y étaitaffiché, un plan de soutien est pro-posé avec de la communicationvia les réseaux sociaux et la miseen place d'outils comme des che-valets de comptoir, des stickerset des fourreaux à sandwich. �

PROMOTION

La volaille française àl’assaut de la boulangerie

Le boulanger-pâtissier GontranCherrier ambassadeur de LaVolaille Française à la Baguette !

BÛCHES

Condifa crée un cahierde recettes

L e groupe Atom Food poursuitson développement et ra-

chète Goulibeur, le spécialiste dubiscuit broyé du Poitou. Cette en-treprise familiale était jusque-làdirigée par Brigitte Arnaud-Boué,sa fondatrice. L’objectif annoncéde ce nouvel acteur consiste à réu-

nir au sein d’un même pôle le sa-voir-faire d’entreprises de spécia-lités régionales. Une démarcheamorcée avec le rachat récent deGofrino, spécialiste de la gaufreliégeoise. Alain Garrec, cofonda-teur et directeur général d’AtomFood, présente clairement la stra-

tégie : « Notre objectif est d’ac-croître la clientèle en grande distri-bution, en épicerie fine, mais éga-lement en catering aérien, secteursur lequel nous travaillons active-ment. » Goulibeur compte au-jourd’hui 25 employés et a réaliséun CA de 3,8 M€ en 2018. �

CONCOMBRES

McDonald’s fait le choix duproduit de saison français

L’entreprise Goulibeur a été crééeen 1976 par Brigitte Arnaud-Boué,qui commercialise le broyé duPoitou.

L e groupe Condifapropose un cahier

de recettes de bûchespâtissières, téléchar-geable gratuitementmoyennant l’inscrip-tion à sa newslettersur condifa.fr. Les5créations proposéessont simples et réali-sables avec les produits desmarques Ancel, Cresco et Sé-balcé. Les créations sont variées :

Bûche façon Opéra,Bûche façon Saint-Honoré, Bûche coco,pistache et noisette…On y découvre com-ment créer des gla-çages avec un sprayvelours Ancel, com-ment réussir un insertchoco-noisette à base

de pâte de marbrage Variegocresco, ou encore créer unemousse bavaroise à la vanille. �

L ’équipe du CFA Cepal deLaxou (54) s’est distinguée

lors de la 16e édition du concoursorganisé depuis 2004 par BimboQSR, principal fournisseur debuns de McDonald’s France. Lesapprentis boulangers étaientchallengés sur l’élaboration dumeilleur petit pain servant no-tamment à la réalisation deshamburgers. Les créations ontété évaluées selon quatre cri-

tères : la créativité et l’originalité,le goût et la texture en bouche,l’aspect du produit, et la promo-tion de la recette. Les candidatsétaient invités à réaliser une bro-chure ou une présentation descaractéristiques organoleptiquesde la recette. Seize équipes ré-parties sur 9 établissements ontconcouru. Les trois écoles ga-gnantes recevront des dotationsen taxe d’apprentissage : 3 500 €

pour le Bun d’Or, 2 500 € pourle Bun d’Argent, 1 500 € pour leBun de Bronze. �

CONCOURS

Le Cepal de Laxou remporte le Bun d’Or 2019

L es dirigeants de Novepan etBionatis ont décidé de s’unir

pour accélérer leur croissance.«Les deux entreprises sont ex-traordinairement complémen-taires, explique Jean-Manuel Le-vêque, dirigeant de Novepan.Nous allons pouvoir nous renfor-cer dans les secteurs en croissancedu conventionnel premium, del’agriculture raisonnée, de la bio,en offrant des solutions uniqueset durables. »Novepan, dont les produits sontexploités sous les marques Graind’Or Gel et Lubrano, est spécia-lisée dans les produits premiumde boulangerie, snacking etpizza. Ses sites de production

sont situés à Gigean (34),Lomme (59), Dunkerque (59) etRouen (76). « Ce rapprochementva permettre de renforcer notrecapacité à répondre à la demandedes consommateurs qui souhai-tent des produits sains et natu-rels issus de filières maîtrisées »,ajoute Jean-Marc Ambroisy, di-

rigeant de Bionatis. Depuis 2001,l’entreprise Bionatis, acteur ma-jeur de la panification 100 % bio,est implantée à Haute-Rivoire(69). Les fondateurs de Biona-tis seront actionnaires du nou-vel ensemble. �

STRATÉGIE

Novepan et Bionatis s’allient pour booster leur croissance

Bionatis-Novepan constitue unnouvel acteur clé sur le position-nement premium, le sur-mesure etles produits filière.

Quatre mois aprèsson lancement en

France, la marque Yes !de Nestlé Chocolatchange d’emballage.Les barres au chocolatnoir et fruits secs adop-tent un packaging entièrementrecyclable. Les barres sont ven-dues par Carrefour (Carrefour etCarrefour Market), ainsi que dansles gares, aéroports, stations-service et distributeurs automa-tiques. Le groupe Nestlé est en-gagé depuis dix ans dans la lutte

contre le gaspillagedes ressources et l’im-pact sur l’environne-ment. À échéance2025, il prévoit d’in-corporer 25 % de ma-tières recyclées dans

ses emballages et de produire100 % d’emballages recyclables.Pour atteindre son objectif,Nestlé a créé en décembre 2018un institut des sciences de l’em-ballage entièrement dédié à la re-cherche de solutions d’embal-lages écologiques. �

Le Bun d’Or, décerné au Cepal deLaxou, pour le Veggie Buncy,bun vegan.

EMBALLAGE

Nestlé dit Yes ! au papier recyclable

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 FOURNISSEURS | PRODUITS 39SNACK

Face à une demande en berneen 2019, les professionnels

du veau ont décidé de réagir.Grâce au soutien de l’Union eu-ropéenne, qui cofinance ces troisprochaines années une cam-pagne visant à dynamiser laconsommation de viande deveau en France, en Italie et enBelgique, la section Veaux d’In-terbev (Interprofession Bétail& Viande) développe un pland’action visant à valoriser etpromouvoir le veau en restau-ration et en distribution dansl'Hexagone. Cette opération a débuté en juil-let par des actions en magasinépaulées par une campagne di-gitale avec publicités et créationde contenus avec des influen-ceurs partenaires. Cet automne,cela se poursuivra côté distribu-tion d’une part mais aussi côtérestauration commerciale avecdifférents temps forts.

Un événement sera organisé enoctobre au MIN de Rungis : pen-dant la Semaine du festival duveau, les grossistes et restau-rants du MIN feront la promotionde cette viande auprès de leursclients restaurateurs. Des kits etdes contenus spécifiques serontmis à leur disposition avec no-tamment sept recettes crééespar le chef meilleur ouvrier deFrance Benoît Nicolas. D’autresrencontres et animations-dé-gustations seront programméesdans les entrepôts des cash andcarry pour continuer à faire dé-couvrir cette viande dont les Fran-çais sont pourtant les premiersconsommateurs en Europe. �

VIANDE

Interbev à la rescoussedu veau

FOURNISSEURS | BOISSONS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201940SNACK

FrogBeer vient de rempor-ter 15 nouvelles médaillesaux World Beer Awards et

à l'International Beer Challenge.D’une part, 8récompenses sontdécrochées par la brasserie auxWorld Beer Awards : dans sa sé-rie bières aux fruits, pour la 2ean-née consécutive, Cherry Porter estcouronnée meilleure bière fran-çaise dans la catégorie des Fla-voured Stout/Porter, tandisqu'Apricot Wheat, Raspberry Sai-son et Rhubarb White sont ré-compensées.

Belle performance égalementpour ses Pale Ale : Pearl brille surles 2 concours et décroche, toutcomme Hopster, l'or. Quant auxdéjà multimédaillées Ginger Twistet Thawack!, elles se font aussiremarquer sur les 2 concours,Thawack! arrachant, par ailleurset pour la 3eannée consécutive, letitre de meilleure Black IPA fran-çaise aux WBA. D’autre part,7médailles sont obtenues à l'In-ternational Beer Challenge : Apri-cot Wheat remporte l'or pour laFrance après s'être parée de

bronze sur le même concours en2017.Deux autres bières de la FruitBeer Series se distinguent aussi :la saison à la framboise RaspberrySaison et la bière blanche au fro-ment acidulée à la rhubarbe Rhu-barb White décrochent l'argent(et par là même une 2e médailleestivale chacune). À leurs côtés ettoujours auréolées d'argent, lamultimédaillée Black Ipa Tha-wack!, déjà couronnée (de bronze)en 2016 et 2018 et Wham! quiprogresse d'une marche sur le po-dium : elle avait en effet gagné le

bronze sur l'édition 2017 duconcours. Enfin, Ginger Twistconfirme le bronze pour la 3e an-née consécutive et Pearl obtientsa 1re médaille (bronze) sur ceconcours.

Qualité et diversitéCette excellente récolte estivaleconfirme la 1re place de FrogBeerparmi les acteurs du « craft »hexagonal en termes de qualité etde diversité, et porte à 63 le nom-bre de médailles acquises depuis2014 par la brasserie. �

Les bières primées sur l'édition 2019 des World Beer Awards et International Beer Challenge. Frogbeer confirme notamment ses titres de meilleuresbières françaises pour la Black IPA Thawack! et pour Cherry Porter, une bière brune aux arômes chocolat et cerise lors des World Beer Awards.

L e leader mondial des sodaslance à échelle nationale sa

Digital Factory au service desindépendants. En trois ans,Coca-Cola European Partners(CCEP) a doublé ses investis-sements en marketing digital.Le groupe espère accélérer lacroissance du circuit hors do-micile en accompagnant lespoints de vente dans leur re-cherche de nouveaux clientsgrâce au digital.Digital Factory by CCEP met àleur disposition des solutionsmarketing numériques à fortevaleur ajoutée pour les aider àaccroître leur visibilité et leurnotoriété sur le Web : cam-pagnes publicitaires sur Face-book ou Instagram, gestion deleur réputation en ligne, parexemple. Ces outils, lorsqu’onsait les utiliser, permettant derecruter de nouveaux consom-mateurs dans les points devente. �

DIGITAL FACTORY BY CCEP

Coca-Colaavec ses clients vers le digital

Après s’être engagée en avrilaux côtés de Carbios pour

soutenir l’application industriellede la première biotechnologiepermettant le recyclage à l’infinide l’ensemble des plastiques etdes fibres polyester PET, Oran-gina Suntory France veut aussicontribuer à la mise en placed’une solution efficace pour ac-célérer la collecte des emballagesdes boissons.L’entreprise a ainsi pris positionen faveur d’un système deconsigne pour recyclage afin d’as-surer la collecte d’au moins 90 %des bouteilles PET et canettes enmétal d’ici à 2025. Le leader desboissons aux fruits se donne éga-lement des ambitions fortes pourune gestion durable et respon-sable des emballages tout au

long de leur cycle de vie. 100 %de ses emballages primaires sontrecyclables. « Malheureusement,tous ne sont pas recyclés », sou-ligne Orangina Suntory France,qui, dès lors, s’associe collective-ment à Citeo dans des cam-pagnes de sensibilisation augeste de tri.

Info-tri et pictogrammeElle encourage également lesconsommateurs à trier les em-ballages de ses boissons parl’info-tri disponible sur l’ensem-ble de ses contenants. En 2019,l’entreprise souhaite aller un cranplus loin et s’engage à apposerprogressivement le picto-gramme « 100 % recyclable » surles bouteilles plastiques detoutes ses marques pour inciter

davantage le geste de tri. Il en estde même pour les canettes com-mercialisées par l’entreprise quiadopteront progressivement lelogo « métal recyclable à l’infini »pour rappeler qu’une canettepeut redevenir canette aprèsavoir été fondue et reformée… à

condition d’avoir été déposéedans la bonne poubelle. Enfin,ses bouteilles distribuées enCHR sont en verre, et le plus sou-vent consignées. Elles ont doncen moyenne 8 cycles d’utilisa-tion avant d’être à nouveau re-cyclées. �

RECYCLAGE DES BOUTEILLES PLASTIQUES ET BOÎTES METAL

Orangina favorable à un système de consigne

BIÈRES

Nouvelles moissons derécompenses pour FrogBeer

ANNIVERSAIRE

Coca-Cola et UberEats font campagneDu 18 juin au 7 juillet, Coca-Cola et UberEats ont lancél’opération « 100 ans que vousne vous êtes pas vus ? » à l’oc-casion des 100 ans de la marquerouge. Pour l’achat d’un menuÇafait100ans (un plat et unebouteille 25 cl de Coca-Cola enverre), cinq participants tirésau sort ont gagné la gratuité deleurs 100 prochaines comman-des. Les 5 restaurants qui aurontfait gagner les utilisateurs re-cevront également une dota-tion. Pour accroître leurschances, les clients étaient invitésà multiplier les commandes.

Vite !

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 FOURNISSEURS | BOISSONS 41SNACK

RECHERCHE CONTRE LE CANCER

Kusmi Tea et ChantalThomass au thé vert Rose

À l’occasion d’Octobre Rose,le mois dédié à la lutte

contre le cancer du sein, KusmiTea, depuis toujours engagéauprès des femmes, s’associepour la seconde année consé-cutive à la créatrice ChantalThomass pour soute-nir la prévention et larecherche contre lecancer du sein. Après avoir cocréé en2018 un cabas em-blématique, les deuxpartenaires lancentensemble pour l’édi-tion 2019 d’Octobrerose un thé vert à lamenthe et aux pé-tales de rose en édi-tion limitée, dont laboîte a été dessinéepar la célèbre impéra-trice de la lingerie chic.100 % des bénéfices

seront reversés à l’associationLe Cancer du Sein, Parlons-en !en France, mais également àd’autres organisations parte-naires à l’international, dans lesnombreux pays où Kusmi Teaest présent. �

STRATÉGIE

Nespresso vise la première place !

N espresso Professionnel esten bonne voie d’atteindre

son objectif de croissance fixé en2015 : doubler son CA en 2020 etdevenir n° 1 du café sur le circuitRHD. Le lancement récent de samachine Momento devrait large-ment contribuer à renforcer sa po-sition sur un marché estimé à10Md de tasses dont 3 en CHR.La marque annonce à ce jour unparc machine de 100 000 unitésinstallées en hors domicile.Une équipe de 100 commerciauxsillonne le territoire pour convain-cre les restaurateurs d’investirdans la nouvelle machine et sonécosystème. Leur argumentaireest rodé : la machine est silen-cieuse et intuitive. Elle reconnaîtla capsule choisie parmi les 13 ré-férences de la marque et propose4 volumétries tout en soulignantsur son écran tactile celle la mieuxadaptée au café choisi. �

La nouvelle machine Momentoest disponible aux formats « sim-ple » et « double » tête (modèles100 et 200).

La machine connectée Momentopeut assurer des commandes au-tomatiques pour mieux gérer lesstocks.

Le thé vert à la menthe et aux pétales de rosesera disponible dans toutes les boutiques deKusmi Tea et sur son site internet durant lesmois d’octobre, novembre et décembre.

RECETTE

Capri-Sun réduit le sucre de 12 %

La marque de boissons auxfruits plates miniformat Capri-Sun abaisse encore le taux desucre sur sa référence star. Lesjus Multivitamin affichent doncune réduction de 12 % du tauxde sucre en mai 2019, soit unediminution cumulée de 17 %depuis l’année 2017 et 23 %depuis 2012. Aucun édulcorantni ingrédient artificiel n’a étéajouté pour la composition dugoût. D’autres produits de lagamme devraient suivre…

Vite !

FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 43 | Sept.-Oct. 201942SNACK

Le futur de la restaurationa figuré au cœur d’unejournée événement orga-

nisée par le Syndicat nationalde l'équipement des grandescuisines (Syneg), le 13 juin àNanterre (92). Le Syneg aconsacré la matinée à son AGsous la présidence de Jean-Mi-chel Soto, directeur général dessociétés Rosinox et Friginox dugroupe Ali. L’après-midi, deuxconférences ont présenté le pa-norama économique de la res-tauration hors domicile, avec unerevue des tendances émergentesnotamment pour le snacking et lastreet food. Experte pour le groupe américainNPD, Maria Bertoch a analysé lebilan 2018 RHD des Français, etles perspectives 2019, à partird’un panel de 14 000 consom-mateurs. La consommationmoyenne annuelle par habitanten 2018 en RHD atteint 820 €,

soit 22 % des dépenses enga-gées en alimentaire. Dans un sys-tème hybride et décloisonné, larestauration va s’inviter de plusen plus chez ses clients, toujoursplus connectés. L’apparition denouveaux acteurs de livraisons’accompagnera de la recherched’un équipement de cuisine per-formant permettant de travaillerrapidement. Consultante via son cabinet deconseils Tastebuds, Marie-PierreMembrives a décrypté les nou-velles tendances. L’augmenta-tion de la part de la restaurationrapide constitue un changementclé des dix dernières années. Ladéstructuration des repas s’ac-compagne d’une augmentationde l’importance du petit déjeu-ner et de la baisse de la pausede midi. Les boulangeries setransforment en des lieux de viemultiples, et les coffee-shops sedéveloppent.

Ces changements concernentaussi la composition des alimentsavec la baisse de la part des sand-wichs, au profit des bagels, wrapset pâtes. L’essor de la livraison en-traîne dans son sillage des darkkitchens qui préparent des plats

uniquement livrés. Le fast casuals’impose également, avec unerencontre entre la praticité de larestauration rapide et la convi-vialité d’une offre tablée, et un en-gagement fort sur la qualité desproduits. Du fait de la montée de

la restauration rapide, les équipe-ments à venir devront s'inscriredans ce contexte de rapidité avecun faible encombrement, tout enrestant esthétiques et visibles enshow cooking, connectés, et sim-ples d'utilisation. �

PERSPECTIVES

Le Syneg fait la revue des tendances

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André-Pierre Doucet (à gauche), secrétaire général, et Jean-Michel Soto,président du Syneg.

Marie-Pierre Membrives, prési-dente du cabinet Tastebuds.

LAVERIE CONNECTÉE

Winterhalter en lave-plateauxSpécialiste en concept de lave-

vaisselle professionnels,Winterhalter propose désormaissa gamme connectée en lave-plateaux, une solution particu-lièrement pratique en snacking.L’écran tactile de ses machines aété doté des dernières technolo-gies. Hermétique à l’eau et anti-choc, il est hautement sensibleet réagit même avec des gants.Le temps de mise en fonction-nement a également été réduitavec un remplissage plus ra-pide. Par ailleurs, de nouveauxprogrammes (intensif, écono-mie d’énergie, silencieux, court),font leurs apparitions.

OptimisationFacile et rapide à prendre enmain, ce nouvel écran tactile estsurtout connecté. L’ensembledes données importantes estaccessible partout et à tout mo-ment via le portail Winterhal-ter grâce à l’application Connec-

ted Wash. Cette connexion ana-lyse et exploite en permanencetoutes les données d’utilisationafin d'optimiser l’ensemble duprocessus de lavage. La gammeUC de lave-vaisselle frontauxs’adapte parfaitement à un es-pace contraint. Elle combine lave-verres, lave-vaisselle et lave-pla-teaux, en version XL. �

Une gamme particulièrementintéressante pour le snacking.

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 43SNACK

L e créateur de logiciels de res-tauration Innovorder a réuni

de jeunes startupers pour parta-ger leur expérience sur le thèmede l’hypercroissance. Leurs en-treprises ont moins de cinq ans,ils ont misé sur un produit à fortpotentiel et leur enseigne doubleou triple de taille chaque année.Comment gèrent-ils le recrute-ment des salariés et franchisés ?Quelles difficultés rencontrent-ils ? Comment financent-ils leursouvertures ? La table ronde a per-mis à une assistance composéede chefs d’entreprise et futurs en-trepreneurs de profiter de leursexpériences. Julien Perret, 37 ans et CEO deBeChef, était au nombre des in-tervenants. L’enseigne créée en2015 compte 40 restaurants. « Leplus difficile est de maintenir unephase d’hypercroissance dans ladurée, constate cet ingénieur cen-tralien. On ouvre un restaurant, cequi génère du cash que l’on peutréinvestir. La croissance s’autoali-mente et s’accélère… » Toutefois, pour cet entrepreneur,l’hypercroissance n’est pas unefin en soi. « La question à laquellenous devons répondre est la sui-vante : comment faire pour que lacroissance ne se fasse pas uni-quement sur le chiffre d’affaires ?Que devons-nous mettre en placepour passer de 40 à 300 unitéstout en maîtrisant cette crois-

sance ? » Il s’agit, selon lui, de trou-ver les fonds, les emplacements,les franchisés… et de concilier uneforte implication dans l’entrepriseavec sa vie personnelle. « Au-jourd’hui, nous freinons les projets,car nous n’avons pas les épaulespour les porter. »

Offre monoproduit et livraisonMaxime Buhler, 27 ans, est fon-dateur de Pokawa. Il a misé surune offre monoproduit à fort po-tentiel et largement déclinable, lepoké, un plat découvert lors d’unvoyage au Pérou. Entre salade etsushi, il est composé de poissoncru, tofu, poulet, légumes… Il achoisi de limiter son développe-ment en franchise à 30 %, le restedes restaurants étant développéen propre. L’enseigne compte

10 restaurants, au moins 6 ou-vertures sont en cours dans plu-sieurs villes de province. « Notreforce a été de miser très vite sur lalivraison. C’est vraiment ce choixqui nous a aidés à nous dévelop-per rapidement », analyse le jeunecréateur. La livraison semble par-ticulièrement adaptée aux offresmonoproduit… �

TABLE RONDE

Innovorder invite des startuperspour parler d’hypercroissance

VENTE À EMPORTER

BoxEaty emballé par la consigne

L e GIE La Boîte Boisson réagità une étude menée par des

chercheurs de l’École nationalevétérinaire de Toulouse (ENVT)publiée mi-juillet dans Environ-mental Health Perspectives. Legroupement précise que les fa-bricants de canettes français n’uti-lisent plus de bisphénol A et debisphénol S depuis le 1er janvier2015 dans la fabrication des boîtesboisson. Ces matériaux toxiquesont été remplacés par d’autrestypes de vernis ou des résines po-

lyesters, acryliques et vinyliques,soit des matériaux contrôlés etautorisés qui ne présentent au-cun risque pour la santé. �

SANTÉ

La Boîte Boissondéfend ses canettes

De g. à d. : Maxime Buhler, CEO de Pokawa, Julien Perret, CEO de BeChef,Jérôme Varnier, CEO d’Innovorder.

6 tonnes d’emballages ali-mentaires issus de la restau-

ration rapide sont jetés chaquejour dans la métropole bordelaise,selon une étude de l’Ademe. Faceà ce constat, et alors que la duréede vie des emballages à usageunique est très limitée – une di-zaine de minutes avant de partirà la poubelle – BoxEaty a décidéde miser sur la consigne. Cette start-up créée à Bordeaux(33) en septembre 2018 a mis encirculation cet été ses 1ers conte-nants en verre réutilisables. « Onest entré, le 15 juillet, dans unephase de test, et les 1ers à avoir ac-cepté de jouer le jeu sont 5 food-trucks installés au pied du siège so-cial de Cdiscount, spécialiste del’e-commerce, à Bordeaux », ex-plique Élise Fillette, en charge de lacommunication. D’autres restau-rateurs ont, depuis, rejoint le ré-seau. Le concept est simple. Lerestaurateur partenaire sert le re-

pas dans un contenant en verreavec un supplément consigne de4 €, facturé une seule fois. Le re-pas terminé, le consommateur ra-mène son emballage et récupèreun jeton à utiliser pour son pro-chain repas. « Cela aurait été in-gérable de devoir rendre les 4 € àchaque retour. Nous travaillons enflux tendu », explique Sophie Dre-von, gérante du food-truck LesMidinettes. Mais ce qui la séduit surtout, c’estla solution clé en main qui lui estproposée. « C’est nous qui géronsla boucle logistique avec des ac-teurs locaux qui s’occupent de li-vrer les contenants propres, de ré-cupérer ceux qui sont sales pourqu’ils soient nettoyés », expliqueYann Thielin, fondateur deBoxEaty. Le restaurateur loue,quant à lui, chaque contenant àhauteur de 40 à 50 centimes. Laphase d’expérimentation devraitse terminer en octobre. �

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201944

www.eurialrestauration.com

SNACK

SOIGNON PROFESSIONNEL

Mini Bûchettes de chèvre Soignon Professionnel (Eurial Restau-ration) crée des minibûchettes de chè-vre (2 g). La pâte est homogène, de cou-leur blanche, la texture fine et fondante,le goût franc et frais. Ces bûchettessont utilisables à froid dans une grandevariété de préparations : salades, gaspa-chos, pizzas… Le produit est vendu en sa-chet « doy pack » de 300 g. Ouverture etfermeture facilitée par un zip.

www.sdvfrance.frwww.amand-bianic.fr www.marsfrance.fr

AMAND TRAITEUR

Salade façon mexicaine Amand Traiteur (Groupe Popy) pro-pose une salade végétarienne fraîcheet colorée façon mexicaine associantmaïs, haricots rouges et concom-bres. Idéale pour une entrée ou unbuffet froid, accompagnée de tor-tillas croquantes. Les saladesAmand Traiteur sont conçues dansl’atelier de Vire (14). Conditionne-ment : PCB de 1 pièce.

MARS WRIGLEY

Be Kind, barre de fruitsà coques healthy

Mars Wrigley lance une offresnacking avec des barres de fruitsà coques entiers. Six variantes sontproposées : noix grillées au miel etsel de mer, beurre de cacahuète etchocolat noir, noix de pécan glacéesà l’érable et sel de mer, amandes etnoix de coco. PMC : 1,99 €. Un planmarketing et communication sou-tenu est prévu pour la rentrée. Lesproduits seront disponibles dans laplupart des grands réseaux de dis-tribution en France.

SDV LES MARCHÉS DU MONDE

The Beyond Burger Distribué par SDV Les Marchés du Monde, le burgervégétal The Beyond Burger est disponible en France.Celui-ci contient autant de protéines qu’un burger aubœuf (20 g par portion). Il est garanti sans soja et sansgluten, sans cholestérol, sans OGM. La recette dusteak est élaborée à partir d’extraits végétaux, de pois,d’huile de coco et de betterave. Il a l’apparence d’unsteak de bœuf, il en a aussi la saveur et la texture. Lapréparation inclut la décongélation et la cuisson à laplancha (3 minutes sur chaque côté). Disponible encarton de 42 pièces de 113 g environ.

www.traiteurdeparis.fr

TRAITEUR DE PARIS

Pâtisserie Spirale Passion MeringuéeLe créateur de produits surgeléshaut de gamme crée une recettesignature : la Spirale Passion etson cœur surprise meringué. Unetartelette façon tarte au citron aumontage inversé : une pâte sabléepur beurre est surmontée d’unemeringue italienne légère et d’un

crémeux aux fruits de la passion. Cette pâtisserie est garantiesans conservateur, sans exhausteur de goût et sans arôme nicolorant artificiel. Diamètre : 9 cm. Conditionnement par 12 piècesde 85 g (1,020 kg).

www.belfoodservice.fr

BEL FOODSERVICE

Mini Babybel Bio Le fromage à coque rouge existe en ver-sion bio. Il est fabriqué à partir de4 composants uniquement : lait, sel,ferments lactiques et un coagulant.Cette nouvelle recette est fabriquée enFrance à partir de lait de vaches nourriesavec une alimentation sans OGM. BabybelBio contient 98 % de lait bio collecté tous les trois jours et livrédans la journée à la fromagerie de Sablé-sur-Sarthe (72). Le pro-duit est garanti sans lactose, sans additif ni conservateur etconvient aux intolérants et végétariens. Il est proposé à la venteen portion de 20 g, en coffret de 96 portions.

NOUVEAUTÉS | PRODUITS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201946SNACK

www.boncolac.fr

BONCOLAC FOOD SERVICE

Tarte au chocolat & décor crumble – EntièreLa tarte au chocolat & décor crumble Boncolac Food Service propose une onc-tueuse crème pâtissière riche en crème et en chocolat cacao 70 % posée surla pâte sablée signature du chef(mélange de farine de blé, de cas-sonade, de beurre pâtissier, d’œufsentiers de poules élevées en plein air,de graines de lin et d’une pointe devanille). Elle est rehaussée par unglaçage au chocolat se mariant par-faitement à un décor croquant decrumble au chocolat avec un fini ar-tisanal et fait maison.

LA RÉDACJean Charles [email protected] 66 22 16 16

LA PUBSébastien [email protected] 60 91 26 06

LA DIFFAline [email protected] 49 98 58 45

CONTACTEZ…

www.sarrade.frwww.poule-et-toque.fr www.valmartin.com

POULE ET TOQUE

Ailes de poulet rôtiesPour répondre aux attentes desacteurs de la restauration rapide oudes menus du jour « express » de larestauration commerciale, Poule etToque élabore des produits déjàcuits, à la portion généreuse enviande. Deux nouvelles référencesd’ailes de poulet rôties surgeléessont disponibles depuis juillet. Il y atout d’abord celle à l’aigre-douce cui-sinée avec une marinade tomatéesucrée-salée, mais aussi la décli-naison tex mex préparée avec unesauce légèrement relevée aux notesde piment doux, cumin, oignon etpoivre. Il suffit de les réchauffer20 mn au four à 180 °C ou 2 mn 30au micro-ondes à 850 W. Condi-tionnement : sac IQF 2 kg. DLUO :18 mois.

VALMARTIN

Fromage râpé bio en grand format

L’Emmental râpé bio Valmartin,jusque-là disponible en format500 g, existe maintenant en sachetde 1 kg pour les professionnels. Il estmoelleux en bouche, fondant à lacuisson. Idéal pour les pizzas ! Leproduit est fabriqué à partir de fro-mage à pâte pressée cuite issu del’agriculture biologique au lait devache pasteurisé, les animaux sontnourris sans OGM. Le produit finicontient 29 % de MG. Ingrédients :lait pasteurisé de vache, sel, fermentlactique, enzyme coagulante d’ori-gine microbienne. Livré par cartonde 6 pièces.

SARRADE

Noix de jambon séchée en filetLe jambon Noix de jambon séchée en filet de Sarrade estissu de porcs 100 % français. Il est transformé dans le bas-sin de l’Adour et découpé dans la partie la plus noble dela pièce, soit la « noix pâtissière ». Sa texture est parti-culièrement fondante et peu grasse (moins de 12 % deMG). Les noix sont assaisonnées au poivre noir moulu.Elles sont infusées de vin des côtes de Gascogne. La miseen filet de la viande permet aux chairs de se lier durantle séchage, le produit est régulier et homogène. Les noixsont vendues sous vide et disponibles en demi-pièces pourfaciliter le tranchage. À déguster nature, avec des œufsbrouillés, en sandwich, en risotto, en terrine, en pizza…

www.kannabar.com

KANNA’BAR

Superbarres au chanvreLes barres énergétiques ont la cote. Lechanvre alimentaire connaît lui aussi unengouement de la part des consom-mateurs du fait notamment de saforte teneur en protéines. La marqueKanna’Bar surfe sur ces 2 déferlantes

en lançant une gamme de 3 barres énergétiques au chanvre (canna-bis sativa) et pâtes de fruits. On retrouve ainsi les saveurs Abricot etChia, Citron ou encore Chocolat Banane. Chaque barre de 40 g contient11 % à 13 % de chanvre et 7 g de protéines. Les produits sont fabri-qués dans un atelier situé à une heure de Paris. Disponibles en packdécouverte de 10 ou 12 pièces.

www.sigdalbakeri.no/fr

FRØ

Galettes de graines saines et bio La marque scandinave 100 % bio Frø, végétale et naturelle lanceune gamme de galettes de graines saines. La gamme est com-posée de 3 saveurs : épeautre et graines de lin, chia, tournesolet avoine. Idéale pour accompagner unesalade ou compléter un repas sansviande. Ces galettes procurent unesensation de satiété. Les produits sont fa-briqués en Norvège et disponibles dansles enseignes bio, en magasins spécia-lisés ou sur la boutique en ligne. Venduspar sachets de 105 g pour 6 galettes.

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 NOUVEAUTÉS | PRODUITS 47

www.csmbakerysolutions.com

CSM BAKERY SOLUTIONS

Cookie MilkaCSM Bakery Solu-tions poursuit son dé-veloppement avec lalicence Milka en enri-chissant sa gammede muffins et donutsavec un cookie garni

de généreuses pépites de chocolat au lait de la marque. Crous-tillant à l’extérieur et moelleux à cœur, ce large cookie de 72 gest disponible en carton de 64 pièces avec sacherie incluse pourfaciliter sa vente. Prêt à l’emploi, il suffit de le faire décongelerà température ambiante entre 60 et 90 mn avant utilisation.

www.biscuits-bouvard.com

SNACK

DELOS

Feuille Cuiller CaféLe spécialiste des biscuits auxœufs Délos enrichit sa gamme deproduits d’aide à la pâtisseriedestinée aux professionnels etlance la Feuille Cuiller Café. Ils’agit d’un biscuit cuiller en plaquedéjà imbibé de café, réalisé àpartir de la recette traditionnelle du biscuit cuiller. Son beau vi-suel permet de réaliser des créations soignées. Idéal pour la pré-paration des Tiramisu (photo) et Opéra. Il est confectionné sansarôme ni colorant. Taille des feuilles : L 380 x l 290 mm. Livrépar carton de 6 unités.

www.charlesetalice-restauration.fr

CHARLES & ALICE RESTAURATION

Pommes MorceauxCharles & Alice Restauration joue sur les textures avec sa nou-velle recette Pommes Morceaux. La marque revisite le dessert

aux pommes en y ajoutant une pe-tite touche de renouveau. Ellemêle des textures généreusespour une dégustation savou-

reuse encore plus proche du fruit.Les pommes, garanties 100 % ori-gine France, sont sans sucres ajou-tés. Cette recette est disponible en

coupelle individuelle de 95 g.

www.briochepasquier-pro.com

BRIOCHE PASQUIER

Tartelettes à consommer sur placeBrioche Pasquier propose 2 re-cettes gourmandes de tarte-lettes. Tartelette Tatin de 120 g(photo) avec des pommesfraîches en quartiers (78 % depommes) et Tartelette Tatin re-cette normande de 120 g avec des pommes fraîches en quar-tiers (61 % de pommes) et un appareil aux œufs frais provenantde poules élevées au sol. Ces deux recettes sont sans huile depalme, sans gélatine animale, sans colorant, sans conservateur.La caramélisation est naturelle, issue de la cuisson du sucre, dubeurre et des pommes. Décongélation : 4 h 00 à 4 °C.

NOUVEAUTÉS | BOISSONS Zepros 43 | Sept.-Oct. 201948SNACK

www.monin.com

MONIN

Sirop aux baiesrouges légèrement épicé

Le spécialiste des si-rops destinés auxprofessionnels innoveavec une version auxbaies roses d’Amé-rique du Sud, augoût légèrementpoivré. Il peut se

consommer avecou sans alcoolet peut êtreutilisé dans demultiples ap-plications :c o c k t a i l s ,m o c k t a i l s ,thés glacés…Tarif profes-s i o n n e lc o n s t a t é :6,20 € labouteille de70 cl.

www.lamordue.fr

LA MORDUE

Hard Cider 100 %françaisLa boisson alcooliséeà base de pommesLa Mordue, priséedans les pays anglo-saxons, débarquesur le marché fran-çais. Une boissonfraîche, fruitée, lé-gèrement aci-dulée, sansa m e r t u m e .Elle est fabri-quée à partirdes pommesBittersweetpour son goûtdoux-amer etson caractèreet est alcooli-sée à 6 % alc.vol. Le pro-duit existe en deux versions : L’Ori-ginal et Le Rouge à base depommes à chair rouge. Disponibledans les bars, en bouteilles ou souspression ainsi qu’en GMS au rayoncidre.

www.sdvfrance.fr

SDV LES MARCHÉS DU MONDE

Sodas Buho Les sodas Buho sont fabriqués au Mexique. Les ingrédients sélectionnés sont100 % mexicains. Les boissons sont constituées d’eau faible en sodium, de si-rop d’agave de Jalisco, de fruits produits au Mexique. Les bouteilles en verresont également manufacturées dans ce pays pour une meilleure conservationdes liquides. Parfums disponibles:Orange mandarine, Citron menthe,Kola Mex (utilisation de la vérita-ble noix de kola), Mangue fruits dela passion, Tamarin parfum pi-ment, Kola café Mex. Par24 bouteilles de 35,5 cl.

www.sipsap.eu

SIP SAP

Eau de bouleau bioChaque printemps, dans les forêts lituaniennes, certifiées biologiques,

l’eau de bouleau est recueillie pour élaborer la boisson Sip Sap. Lafonte des neiges nourrit les racines des arbres en vitamines et mi-néraux dont les bienfaits se retrouvent dans la sève 100 % natu-relle de Sip Sap. Plusieurs versions sont proposées : nature,menthe, citron, citron vert et gingembre, cranberry, aloe vera, rhu-barbe. Trois formats : canette recyclable (250 ml), bouteille enverre (33 cl), bouteille en verre (1 l). Produit distribué dans le ré-seau hôtellerie, restauration, traiteur, épicerie fine et GMS (Car-refour uniquement).

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 NOUVEAUTÉS | BOISSONS 49SNACK

www.oranginasuntoryfrance.com

ORANGINA SUNTORY

Schweppes agrumessans édulcorant, avec ou sans sucrePour les 20 ans de sa marque Schweppes,Orangina Suntory propose une versionsans colorant, sans édulcorant et sansarôme artificiel. Le design de la bouteilleest épuré et les fruits sont mis en avant :mandarine, pamplemousse, orange et ci-tron vert. Une nouvelle publicité accom-pagne ce changement : les spectateurssont plongés dans un décor tropical.

www.valderance.com

www.lipton.com/fr

LIPTON

Gamme de thés pour la RHDLa gamme Lipton Exclusive Selection estspécialement conçue pour la restauration horsdomicile. La marque propose 14 références ensachet pyramide afin que les feuillesse libérent parfaitement et donnentainsi tout leur arôme. Les théssont certifiés 100 % RainforestAlliance. La vaste déclinaison de sa-veurs permet d’adapter l’offre auxsaisons. Ce thé convient parfaite-ment aux thés gourmands.

www.malongo.com

MALONGO

Thé noir Yunnan Cette nouvelle boisson de Malongo est un thé noir infusé à froid,biologique et équitable, sans sucre et 100 % naturel. Son goût

est légèrementpoivré. Il est dis-ponible dans lesboutiques Ma-longo et les Can-tines Monoprix enbouteilles de 30 cl.Il se conserve6 mois. Citron :3,90 €.

VAL DE RANCE

Perle de cidre Le cidre Perle de cidre peut accompagner tous les ins-tants du repas, de l’apéritif au dessert. Il est élaboré àpartir de pommes à cidre La Guillevic du Morbihannaiset offre des arômes aux notes tropicales : mangue ;

ananas, fruit de la passion. Perle de cidre existe enversion Brut ou Fruit et contient 5 % d’alcool par vo-lume pour le Brut, 3 % pour le Fruité. Il est venduen bouteilles de 75 cl. Prix 4,50 €.

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 43 | Sept.-Oct. 201950SNACK

www.zunatur.com/lang/fr/index.html - www.eurochef.fr

ZUNATUR IRIDIS

Presse agrumeBasicCette machine compacte (420 x320 x 650 mm) se distingue parun encombrement réduit etson rendement. Son doublemécanisme assure une ca-dence de 36 fruits par mi-nute. Robuste et fiable,elle bénéficie de nombreuses pièces en inox, comme le carter de protection, lescouteaux, et les éjecteurs, et de pignons en acier. Seules les matrices de pres-sage sont en matériaux synthétiques. Le démontage s’effectue sans outillage.

www.sfe-fr.com - www.eurochef.fr www.delphinfrance.fr www.vega-direct.com

DELPHIN

Solution de nettoyage 3DCet aspirateur révolutionnaire Del-phin nettoie l'intérieur et purifiel’air sans aucun produit. L’air sale as-piré est contraint par une turbine àtraverser un bac d’eau. La totalitédes poussières est piégée dans cebac qu’il suffit ensuite de vider.L’air est assaini en profondeur rapi-dement, et les odeurs désagréablesenvolées. L’aspirateur fonctionnesans sac et sans filtre grâce à l’eau.Des complexes d’huiles essentiellesbio diffusés à froid aromatisentl’air des salles.

VEGA

Set de table Tenoris

Ce nouveau set de table 75 % PVCet 25 % polyester avec impressionvintage attire l’œil des clients etmarque les esprits grâce à son as-pect travaillé et sa finition soignée.La collection décline 4 modèles auchoix avec les inscriptions bon ap-pétit, coffee bar, motifs hamburgerou effet bois. Utilisable en extérieurcomme en salle, il se nettoie aisé-ment d'un coup d'éponge. Utilisationen intérieur et en extérieur couverts.

SFE

Four rapide Turbochef EcoAvec sa technologie brevetée par Turbochef,ce four compact constitue le parfait équilibreentre rapidité de cuisson et économie d’éner-gie. Son enveloppe extérieure et sa porte enacier inoxydable s’accompagnent d’une poi-gnée de porte ergonomique. Un système àémission par le haut favorise une distributionéquilibrée d'air et de micro-ondes. La filtra-tion de l'air externe est assurée par un ca-talyseur de tube de mise à l'air libre qui ré-duit les émissions et les odeurs

www.pebbly.fr

PEBBLY

Bol et saladier bambouPebbly a développé une jolie gamme de bols et de saladiers dansun matériau naturel, faciles à entretenir, compatibles au lave-vais-selle, et solides. En fibre de bambou, le bol bénéficie d’un cou-

vercle et de couverts àsalade, vendus sé-parément, égale-

ment en bambou. Enrevanche, il ne passe

pas au micro-ondes.Dim. : 30 x 12 x

27 cm.

www.zumex.com

ZUMEX

Machine MultifruitConçue pour les professionnels, cettecentrifugeuse multifruit permet deproposer un service de jus sans inter-ruption. Robuste, elle se distingue parsa puissance accrue, et son nouveaudisque à déchiqueter en titane. Cettedureté maximale, conjuguée à la puis-sance d'un moteur Brushless, déve-loppe des performances de centrifu-geage exceptionnelles pour la préparation de jus.Côté design, les finitions revisitées préservent toute l’élégancede son style d’origine.

Zepros 43 | Sept.-Oct. 2019 NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES 51SNACK

PROVEN

Dégraissant multisurfaceProven a créé Action Verte, sa marque de net-

toyants écologiques performants sans pertur-bateurs endocriniens et sans allergènes pour lesCHR. Ce gel multisurface nettoie et dégraisseparfaitement tous types de surfaces sans lais-ser de traces. Le produit a été élaboré à par-tir d’une formule antigaspillage. Le gel adhèredeux fois mieux à la paroi de la surface qu’uneformule liquide. Il limite la perte de produit etla consommation d’emballage.

www.plancha-eno.com

Spatule pour planchaCette spatule large coudée en inox fa-cilite la manipulation des aliments à laplancha. Avec ses contours arrondis, ellese distingue par son parfait équilibre qui em-pêche le manche de basculer et de toucher laplaque. La lame flexible s’accompagne d’une tranchelégèrement biseautée qui permet de gratter, couper et servir lespréparations en toute facilité. Sa poignée en plastique riveté li-mite les risques de brûlures. La spatule résiste à l'eau, à la cha-leur et à la corrosion.

www.tournus.com

TOURNUS EQUIPEMENT

Plan de travail rabattable D’une longueur maximale de 1 400 mm, ce plan de travail ra-battable optimise l’espace dans les petites cuisines. Construitsur mesure en inox, il bénéficie d’un dessus épais et résistantavec dosseret, doublé d’un panneau hydrofuge qui assure uneparfaite rigidité. Une fixation murale sur deux consoles articu-

lées permet d’escamoter le plande travail et degagner de laplace. Les angles

soudés et brossés sansinterstices favorisent le travail de

nettoyage.

www.offcar.com/fr - [email protected]

OFFCAR

Friteuses Superfry 2.0En version gaz ou électrique, ces friteuses àhaut rendement dévoilent un remarquableprogramme d’assistance au lavage auto-matique de la cuve et du circuit. Avec leurscommandes intuitives tactiles 20 pro-grammes et l’affichage du cycle de durée devie de l’huile par logiciel, elles assurent la fil-tration automatique de l’huile en moins de4 minutes, pour un rendement de 35 à 45kgpar heure.

ENO

www.proven.fr

NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES Zepros 43 | Sept.-Oct. 201952SNACK

www.doregrill.com

DORÉGRILL

Concept DayfoodSpécialement adapté àla cuisine snacking, ceconcept innovant decorners permet de dé-velopper une offrechaude de qualité. Aucomplet, le module as-sure un maintien au chaud, un four et une rôtissoire, et un stockage réfrigéré.La présence des trois modules proposés, cuisson, office et marchand, s’ins-crit au cœur des besoins de l’établissement, et de son espace en laissant lapossibilité de choisir leur nombre et leur configuration.

www.charbroil.frwww.proinoxchr.com www.smegfoodservice.com/fr

PRO INOX

Vitrine réfrigérantePanoramaD’une capacité de 400 litres, cettevitrine réfrigérante verticale (réfé-rence JFRT400L) présente et va-lorise les produits avec élégance. Sesquatre faces vitrées et son éclairageLED attirent l’œil et facilitent l’acted’achat. Aussi élégante que fonc-tionnelle avec son triple vitrage etson froid ventilé de 0 à + 10 °C, elleconserve en toute sécurité les pré-parations.

SMEG FOODSERVICE

Lave-vaisselleSWT262M

Ce lave-vaisselle professionnel mo-nophasé bénéficie d’un système derenouvellement total de l’eau auto-matique à la fin du cycle. Il permetde laver simultanément des chargesmixtes et diversifiées, en assurantd’excellents résultats pour toutessortes de plats. Deux programmesde désinfection thermique et unpour la thermodésinfection avecun rinçage à 93 °C éliminent lacharge bactérienne et assurent unehygiène maximale.

CHAR-BROIL

Barbecue Gas2Coal 440Ce barbecue hybride de Char-Broil possède

tous les avantages d’une cuisson aucharbon, pour retrouver des sa-

veurs authentiques, et d’une cuissonau gaz, pour une cuisine au barbecue

simplifiée. L’appareil passe d’un mode à l’au-tre sans l’aide d’un seul outil. Les quatre brû-leurs en acier inoxydable avec des grilles enfonte offrent un espace de cuisson intéres-sant. Un thermomètre sur le couvercle in-

dique précisément la température dans la cham-bre de combustion.

www.codigel.com

CODIGEL

Plancha PLCE80RTCette année, Codigel élargit son offre avec 4 références de planchas électriquesHR en 15 mm dont la PLCE80RT en acier rectifié. Le tiroir collecteur de graissese trouve à l’arrière. La construction en acier inoxydable s’intègre sur des piedsréglables en hauteur.Chaque plancha de lagamme possèdedeux zones dechaleur indépen-dantes, réglablesde 30 à 300 °C.

www.rational-online.com

RATIONAL

Kit d‘intégration pour SelfCookingCenter XSDans les espaces de cuisine ouverts, l’aspect visuel est primordial. Ce kit d’intégration comprendune hotte en fonction des besoins. La hotte àcondensation UltraVent collecte les vapeurs et lesévacue entièrement. Outre cette technologie decondensation, l’UltraVentPlus est équipée d’unetechnique de filtration spéciale qui permet d’évi-ter aussi bien les vapeurs que les fumées épaissesqui apparaissent souvent en grillant ou rôtissantdes aliments. Un cache évite les dépôts de saletédans des endroits difficilement accessibles.

Aline Martinez01'49'98'58'[email protected]

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notre réseau de partenaires-di�useurs Zepros.

L’Agence Bio a lancé 3 enquêtes avec CSA Research auprès de la restauration commerciale,de la restauration collective et auprès des élus, alors que se profilent des échéances électorales

et l’objectif de 20 % fixé par la loi Egalim. État des lieux du bio en RHD.

ÉTUDESP. 24

56 446exempla iresMise endistribution certifiée

N° 63 | Déc. 2018-Janv. 2019

CRISEL’État au chevet des entrepreneurs impactésUn programme de 6 mesures est à la disposition des professionnelstouchés par les mouvements des Gilets jaunes. Au 3 décembre, la restauration enregistrait de 20 % à 50% de baisse de CA… P. 8

DÉVELOPPEMENTArkose, la petite restauration qui grimpeLes projets vont bon train pour le groupe de salles d’escaladeArkose. Créé fin 2013, à l’initiativede 4 associés, celui-ci compte déjà 13 lieux dont le dernier a ouvert en juin à Tours (37). P. 29 N° 38 | Nov.-Déc. 2018

5 1 5 0 0e xe m p l a i r e s

Di�usion bimestrielle

EXCLUSIFEntretien avec Xavier Royaux, senior VP de McDonald’s FranceLe marché du burger s’est littéralement transformé au cours de ces dernières années. L’enseigne leader du marché dévoilesa recette pour maintenir son avance et rester toujours aussi performante. P. 33

SODEBOLe Free Go ouvre l’appétitConnu pour ses innovations produitsau rayon snacking, Sodebo arrive sur un nouveau métier : la distributionautomatique avec une solution clé en main innovante, le Free Go. P. 27

FOODSERVICEP. 20

Du digital à la proximité

Ça cogite! Le digitalva-t-il déshumaniserla relation client?Pour le savoir...

O�re réservée aux distributeurs

LIVRAISONS

Deliveroo formeles livreurs

Deliveroo a lancé un programmede diplômes pour les livreurs. Enpartenariat avec la start-upfrançaise OpenClassrooms, l’en-treprise britannique de livraison deplats cuisinés propose des coursen ligne gratuits spécifiques. Cesformations apprennent à élabo-rer une stratégie de vente, créerune entreprise et connaître lescaractéristiques essentielles quiaident les jeunes entreprises et lesentrepreneurs à réussir.

TRAVAIL TEMPORAIRE

HumanCorporationrejoint ActualLeader GroupActual Leader Group vient de fairel'acquisition de Human Corpora-tion et de ses trois agences enIle-de-France (Noisy-le-Grand,93 ; Cergy, 95 ; Paris, 75), spé-cialisées en hôtellerie et restaura-tion. Les agences de Human Cor-poration qui continueront à évoluersous la même enseigne béné-ficieront de la puissance du réseaufrancilien d'Actual Leader Groupqui compte 19 agences Actual et17agences Leader.

Vite !

EMPLOI | FORMATION Zepros 43 | Sept.-Oct. 201954

Le spécialiste de la streetfood thaïe Street BKK (ex-Street Bangkok) a adopté

un mode de management inno-vant en proposant à ses salariésde choisir eux-mêmes leurs ho-raires de travail. Pour réduire leturn-over et favoriser le travail enéquipe, le fondateur de l’enseigneNorman Kolton a testé l’idée dèsles débuts de l’enseigne. « Nousavions beaucoup de cuisinièresasiatiques avec enfants et descontraintes horaires importantes»,explique-t-il. Le chef thaï leur pro-pose alors de venir aux heures quiles arrangent, du lundi au vendredi.Leur seule contrainte consiste àatteindre leurs objectifs. « Ce modede management favorise le travailen équipe, constate le dirigeant.Quand une femme souhaite partirplus tôt parce qu’elle est fatiguéeou qu’elle doit aller chercher sonenfant à la crèche, elle peut de-mander à une coéquipière de pro-duire un peu plus ce jour-là et in-verser le lendemain. »Un directeur de production su-pervise les équipes, s’assure quele travail n’est pas bâclé et que laqualité est respectée. « Notregrande idée de départ consiste à

séparer la partie service* de la par-tie production, explique NormanKolton. En effet, lorsqu’un salariéest au service, il doit respecter unemploi du temps qui empêchetoute souplesse dans l’aménage-ment des temps de travail. »

Moins de stressCette séparation entre productionet service diminue en outre lestress en cuisine : lorsqu’un cui-sinier à la production est malade,son remplacement est compliqué.Il est plus simple de remplacer aupied levé un cuisinier en chargeuniquement du service. « Nous

avons des cuisiniers de service etdes cuisiniers de production »,poursuit Norman Kolton. Un telfonctionnement n’est donc pos-sible que lorsqu’un certain volumede production est atteint. Le ma-nagement « à la carte » de StreetBKK semble porter ses fruits :l’enseigne ne dénombre aucunturn-over en production ! �*Remise en température.

MANAGEMENT

Horaires à la carte chez Street BKK

SNACK

L e leader mondial du fast-food a créé une plateforme

innovante (www.mcdonalds-re-crute.fr) pour recruter 2 500 nou-veaux CDI et répondre ainsi auxbesoins générés par ses ouver-tures de restaurants. Cette for-mule a été conçue par McDo-nald 's pour répondre aux

attentes et usages des Millen-nials. Principale originalité : le CVtraditionnel au format papiern’est plus nécessaire pour pos-tuler. Le candidat est invité à par-ticiper à des jeux cognitifs dontles résultats permettront au re-cruteur d’évaluer ses compé-tences : capacité de mémorisa-

tion, de concentration, d’adapta-tion, de réactivité, sens de l’or-ganisation... Enfin, une série dequestions ouvertes permet d’af-finer le profil du candidat. Pour Hélène Leduc-Fonnesu,senior vice-présidente encharges des ressources hu-maines de McDonald’s France,« cette plateforme de recrute-ment permet à tous les candi-dats d’avoir les mêmes chancesquels que soient les parcours deformation initiale ». La formulesemble avoir convaincu : en septsemaines, l’enseigne a reçu400 000 candidatures, soitpresque autant que sur l’en-semble de l’année 2018. �

RESSOURCES HUMAINES

McDonald's innove et recrute sans CV

Principale originalité, le CV traditionnel au format papier n’est plusnécessaire pour postuler.

VIDÉO

Kayser Academy : la boulangerie sur YT

T rois ans après Le Laroussedu pain, Éric Kayser lance

Maison Kayser Academy. Cettechaîne YouTube propose des vi-

déos pour apprendre à réaliserdes recettes sucrées, salées deboulangerie à la maison. Depuisle 22 mai, une recette vidéo estmise en ligne tous les quinzejours. « J’avais envie de permet-tre au plus grand nombre de tou-cher à ce métier, de montrer qu’iln’est finalement pas si compliqué,que l’on peut faire du bon pain àla maison sans matériel profes-sionnel, explique Éric Kayser. Onpeut faire bien avec peu ! »Si la chaîne s’adresse avant toutau grand public, les profession-nels et notamment les restaura-teurs sont à même aussi d’ap-prendre. « Ils peuvent découvrirde nouvelles façons de faire ou depenser, un tour de main, une lo-gique... » Rendez-vous surwww.youtube.com/MaisonKay-serAcademy. �

Norman Kolton a fondé StreetBangkok voilà quatre ans. Les platssont préparés dans la cuisine cen-trale de Montreuil et livrés dans lesrestaurants chaque matin.

L’enseigne propose un service trai-teur pour particuliers ou dînersd’affaires.

L’ambiance des restaurants rappelle les rues de Bangkok, leurs néonscriards, leurs fumets savoureux, le bruit des klaxons…

Parmi les recettes déjà disponiblessur YouTube, on trouve le pain detradition française, la fabricationdu levain naturel, la brioche na-ture ou garnie, la panification, lacuisson et le façonnage.

© Simon Kolton

© Simon Kolton

© Simon Kolton

PEOPLE Zepros 43 | Sept.-Oct. 201956SNACK

VIE DES ENTREPRISESXavier Merlina été nommé chefde la mission interministérielle re-lative à la simplification et à la mo-dernisation des formalités des en-treprises et de publicité légale.Celle-ci est chargée du pilotage etde la mise en œuvre du projet decréation d'un guichet unique élec-tronique des formalités d’entre-prises et d'un registre général dématérialisé des entreprises.

COCA-COLA EUROPEANPARTNERS FRANCECarl Lescroart a été nommé

vice-président commercial chezCoca-Cola European PartnersFrance où il est responsable deséquipes de négociation pour lescircuits GMS et hors domicile. De-puis 2014, il exerçait les fonctionsde vice-président des forces devente de CCEP en France. Il avaiten charge l’excellence de l’exécu-tion en magasins.Yann Guelorget devient vice-

président des forces de venteFrance chez Coca-Cola EuropeanPartners France. Il anime l’équipede 800 commerciaux présentssur les circuits GMS et hors do-micile. Yann Guelorget exerçait au-paravant les fonctions de direc-teur régional des ventes dans ladivision Ibérique de CCEP.

MUTTI SPALaure Souche, chef de produitchez Mutti Spa devient innovationmanager.

SYNDIFRAISFrédéric Madon, directeur gé-néral de l’entreprise coopérativeAlsace Lait-Savoie Yaourt, a étéélu président de Syndifrais, le syn-dicat national des fabricants deproduits laitiers frais. Il succède àJérôme Servières qui a assurécette présidence pendant près decinq ans.

ASSOCIATION INTERPROFES-SIONNELLE DE LA BANANEGautier Fischel,36 ans, vice-

président distribution et marke-

ting de la Compagnie fruitière enFrance, a été élu président de l’as-sociation interprofessionnelle dela banane (AIB) dont il était levice-président depuis 2017. Leconseil d’administration de l’AIBa également élu ses deux vice-présidents : Jean-Claude Mar-raud des Grottes, producteur debananes de l’Association des pro-ducteurs de bananes françaisesdes Antilles (Assoban), et Chris-tian Métadier de l’Union françaisedes mûrisseurs de bananes(UFMB).

BORDEAUX & BORDEAUX SUPÉRIEURMarc Médeville succède à

Bernard Farges (appelé à la pré-sidence du CIVB), à la présidencedu Syndicat des Bordeaux & Bor-

deaux Supérieur. Engagé pour lesBordeaux & Bordeaux Supérieurdepuis 2006, Marc Médeville aidentifié les deux axes prioritairesde son mandat : reconquérir desparts de marché auprès des ca-fés, hôtels, restaurants et ca-vistes français ; inscrire 100 %des AOC dans des démarchesenvironnementales.

CARREFOURVincent Lemaître quitte la di-rection générale de Five GuysFrance pour prendre en charge larestauration de Carrefour.

SERVAIRServair, membre de Gategroup aannoncé la nomination d’ÉricRouvillois, précédemment di-recteur régional chez Servair

dans les unités de Cayenne,Pointe-à-Pitre, Nouakchott,Douala et enfin le Kenya, à la têtede sa direction commerciale àcompter du 1er juillet, et de MarcVatel – ex-directeur généralAfrique centrale chez Aggreko –au poste de directeur général ad-joint de la Business Unit Afriqueà partir du 1er août. Marc Vatel etÉric Rouvillois reportent directe-ment au directeur général et sontmembres du comité exécutif deServair.

DANONENigyar Makhmudova (ex-

Mars) rejoint Danone en tant quedirectrice générale Croissance &Innovation du groupe. À ce poste,elle est responsable au niveauglobal des fonctions marketing,

innovation, R&D, digital etventes. Rattachée directement àEmmanuel Faber, P-DG, elle de-vient membre du comité exécu-tif de Danone.

BRASSEURS DE FRANCEMatthias Fekl a été élu à

l’unanimité président de Bras-seurs de France succédant ainsià François Loos qui présidaitBrasseurs de France depuis 2014.

BIVCBenoît Roumet, directeur duBureau interprofessionnel desvins du Centre (BIVC), a quitté finaoût le poste qu’il occupait de-puis plus de 25 ans. Il souhaiteprendre le temps de la réflexionpour se lancer dans un nouveauprojet, certainement dans le sec-teur du vin.

SUDVINBIONicolas Richarme a été élu

président de Sudvinbio, associa-tion interprofessionnelle des pro-ducteurs et metteurs en marchéde vins biologiques qui regroupeplus de 400 adhérents en régionOccitanie. Il prend la suite de Pa-trick Guiraud. Nicolas Richarmeest vigneron en côtes-du-rhônedans le Gard. Avec son épouseJulie Aubert, il dirige le ChâteauBastet (80 ha) et le Domaine desCèdres (21 ha).

PRET A MANGERAprès seize années passées à latête de Pret A Manger, CliveSchlee quittera ses fonctions deP-DG fin septembre. Il continuerad’occuper un rôle de directeurnon exécutif afin d’assurer unepassation de pouvoir en douceurà Pano Christou, actuel directeurgénéral.

ARDOGabrielle Kalkwijk, president

global manufacturing operationschez Dawn Foods, devient CEOdu groupe Ardo, à partir du 1er oc-tobre, succédant ainsi à Rik Ja-cob parti à la retraite cet été.

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Carl Lescroart Yan Guelorget Gauthier Fischel Marc Médeville�1 �2 �3 �4

Nigyar Makhmudova Matthias Fekl Nicolas Richarme Gabrielle Kalkwijk�5 �6 �7 �8

� FRANCE � EUROPE � MONDE

LES HOMMES ET LES FEMMES

DU MOIS

© Muriel M

eynard Photographie

8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – e-mail : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic – Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected]• RÉDACTIONDirecteur de la rédaction : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] •Rédactrice en chef :Anne-Lise Briot – Tél. : 06 63 37 41 09 – [email protected] • Rédactrice : Chloé Labiche – Tél. : 06 69 73 97 87 – [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • Maquette : Premiers maquettistes : Marc Le Texier et Isabel Goncalves –

[email protected], Isabelle Cerf et Thierry Pouillieute • Ont participé à ce numéro :Rubriques :Jean-Paul Burias (équipements & services), Anne Thiriet, Claire-Sophie Martin et Marie Bernard – Correspondants régionaux : AquitaineHélène Lerivrain BretagneMarie-Anne Page, CentreIngrid Proust,LorraineEmmanuel Varrier, Nord-Pas-de-CalaisLaurence Marot, PacaFabrice Roy, Pays de la LoireThierry Goussin, Rhône-AlpesAlexandre Panizzo • Crédits photos et illustrations :droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture :Adobe Stock – Dessinatrice :Betty • MARKETING-DIFFUSIONAline Martinez – [email protected]• PUBLICITÉ • Directrice commerciale :Nathalie Richard-Mathieu – Tél. : 06 69 65 93 83 - [email protected] • Directeur de publicité :Sébastien Dumontier – Tél. : 06 60 91 26 06 - [email protected] • Chef de publicité : Anne Fèvre – Tél. : 06 66 76 96 27 - [email protected] • ADMINISTRATIONResponsable :Moufid Barkallah – [email protected] - Assistante :Marie Beaumelou – [email protected] • IMPRESSION L’imprimerie– 79, route de Roissy – 93 290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à paru-tion • ISSN 2266-0992 • ZEPROSest une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000€ • RCS Bobigny B 483 806 717

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P. 20 REPAS LIVRÉS Un marché qui explose

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