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19 NOV 09Hebdomadaire Paris

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CALVADOS4624791200508/GTG/ARN/2

Eléments de recherche : IDAC ou Interprofession des Appellations Cidricoles : toutes citations

SPÉCIAL EAUX-DE-VIE

Nouvelle génération. En trente ans,l'alcool le plus populaire a perdu enfolklore et gagné en précision gustative.

PAR OLIVIER BOMPAS

« f xcusez moi d'insister, maisPi le café-calva, c'esl terminék depuis longtemps; ce que

l'on propose aujourd'hui n'a plus rienà voiravecça... «Michel Hubert estvice président de l'Idac, linter

profession des appellations cidricoles. Il produit dans le sud dupays d'Auge pommeau, cidre etcalvados, sur 47 hectares de verger •« Les progres accomplis depuis trenteans sont impressionnants. Du tempsde mes parents, je me souviens d'unbistrot, à côtédechez moi, qui débitait

au comptoir 3 DOO litres de calva paran... C'est une époque révolue '» Onbuvait alors le café couéjfi(« coiffé »,en patois normand) et, pour fairebonne mesure, la trinquette, unerasade d'eau-de vie à fort degré !Toutes les fermes de la région vi-vaient de l'élevage, de la production gde lait, de céréales et bien sûr de |calva. Entre la consommation sur |l'exploitation, la forte demande §locale et les débouchés qu'offre la î>proximité de Paris, la production zde l'année était écoulée sans peine. "



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« C'était toute une économie qui étaitbâtie là-dessus; la fin du café-calva,c'est bien pour l'image. Aujourd'hui,ça n'aplus desens, maisça nous afaitperdre beaucoup de ventes. »

Patrice Giard exploite 30 hecta-res de pommiers et possède untroupeau de 200 bêtes, dont 60 va-ches laitières. «Dans notre vallée deMontreuil en Auge, sur nos coteaux,sanslespommiersnilesvaches,onfaitquoi? Depuisle XV sïèclejes animauxpaissent sous les arbres, mangent lespommes gâtées et, en même temps que

«DU TEMPS DEMES PARENTS, JEME SOUVIENS D'UNBISTROT QUI DÉBI-TAIT AU COMPTOIR3 000 LITRES DECALVAPARAN...C'EST UNE ÉPOQUERÉVOLUE!»

l'herbe, les pucerons qui tombent desbranches: c'est le fondement de nospaysages traditionnels l»Au-deladel'image d'Epinal, cela constitueégalementl'équilibre économiquede toute une région qui a connu unvéritable âge d'or à partir de la finduXIX6 siècle. Le phylloxéra décimealors le vignoble français, offrantun horizon radieux aux eaux devieproduitesàpartird'autresfruitsque le raisin. La situation est confor-table et les lendemains chantants.Durant des décennies, le gros destroupes produit et vend aussitôt,en vrac, le calva de l'année, uneeau-de-vie blanche (c'est l'élevageprolonge en fût qui donne la cou-leur brune), puissante et rude.

Rude, le tournant des années 70ne le sera pas moins. La chute de laconsommation générale des bois-sons alcoolisées et les effets de lacrise économique font des ravages.A l'image des grandes régions viti-coles productrices devins de masseà bas prix, le calvados, eau-de-viepopulaire par excellence, connaîtdes heures sombres. Il faut alorsréformer et moderniser l'ensemblede l'outil agricole. L'Europe met enplace la Politique agricole com-mune. De nombreux paysans quitravaillent depuis des générationsen polyculture voient dans la spé-cialisation la solution à tous leursmaux. Ils arrachent les arbres et selancent dans les céréales ou plussouvent dans le lait. «Pourmapart,j'ai toujours penséqu 'il était plus rai-sonnable demaintenirunmodèle d'ex-ploitation de type familial. Hy a unelogique à cela. A une époque, le laitnous a aidés à structurer l'activitéddricole...Aujourd'hui,c'estlecalvadosqui soutient le lait. » Frédéric Pacoryest l'un des meilleurs producteursde la petite appellation calvadosdomfrontais. Ony distille des eaux-de-vie riches et robustes, qui de-mandent à vieillir. Leur spécificitéest d'être essentiellement issues depetites poires, à hauteur de 30%minimum. «Chez moi, c'est entrejo % et co %, c'est notre caractéristiqueet je veux m'y tenir: c'est le moyen deproduire de grandes eaux-de-vie. »

A 44 ans, Frédéric Pacory repré-sente la génération dela transition.«Depuis mon installation en 1986, j'ai

planté près de 600 arbres, les vachesassurent l'entretien des vergers, onmaintient les haies, c'est un tout... maispour ça je ne fais que du haute-tige !»Le haute-tige, c'est le verger tradi-tionnel et les paysages que l'onconnaît de la Normandie : des prés,des haies, des pommiers et des va-ches. A l'opposé, le basse-tige, cesont les vergers spécialisés, alignéssur fil de fer, entretenus mécani-quement (ou, ajoutent les plus ba-vards des opposants au système,chimiquement), récoltés mécani-quement. Dans les années So, sousl'impulsion du conseil régional etde l'Onivin, un grand plan de restructuration du verger normandest mis en œuvre. Le projet privi-légie la culture intensive des pom-mes. Plantes en haies, les pommiersbasse-tige produisent à partir de3 ans, avec une densité de 600 ar-bres àl'hectare, contre une centainepour les haute tige, qui ne produisent qu'à partir de xo à 12 ans.

Inventaire. «Cetleévolutionadonnélieu a de nombreux débats, essentielle-ment sur deux points: la qualité deseaux-de-vieet l'équilibre despaysages;je pense qu'aujourd'hui ces questionssont tranchées. » Président de la sec-tion calvados de l'Idac, Benoît Pel-lerin est également directeur génerai du groupe Père Magloire(propriétaire aussi des marquesBoulard et Lecompte) : «Avecle basse-tige on réduit la hauteur des troncs, on

facilite le travail, mais ce type de culturen'a pas d'incidence sur la qualité desfruits. Quant aux paysages, ça n'estpas la catastrophe que l'on a voulu dé-crire, beaucoup de producteurs prati-quent les deux types de culture, mais lehaute-tige reste très majoritaire.»

La dernière étape du toilettagederappellationremonteaumilieudes années 90. Un inventaire précisdu verger a été effectué afin d'iden-tifier les zones dans lesquellesétaient produits les fruits destinésaux eaux-dé vie. Les régions de ma-récages et autres fonds de vallée ontété exclus, ainsi que les zones où lesusages traditionnels n'étaient plusrespectés. Résultat, l'aire généralede l'AOC calvados a été réduite de40 %, celle du calvados pays-d'augede 10%. En revanche, celle



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L'élevagedes calvadosA la sortie de l'alam-bic, l'eau-de-vie blanche peut être stockéedans un premiertemps en fût neuf.Elle se charge en tanins, en polyphénols,en hémicellulose,autant d'élémentsnaturels contenusdans le bois de chênequi vont transformeret enrichir l'eau devie au cours de laseconde phase, l'élevage en vieux fût, aucontact de l'air.Cependant, l'utilisa-tion de fûts neufs estloin d'être systématique, et de nombreuxproducteurs réutilisent les fûts anciens,selon un subtil prindpe de rotation. Uneannée, le fût contientdu pommeau ou ducidre, qui sucre et coloreunpeulebois;l'année suivante, lefût ainsi régénérécontient du calvados.Une méthode d'éle-vage qui produit deseaux de vie très ron-des, flatteuses, plu-tôt douces. Au final,c'est l'assemblage quidonne au calvadosson style définitif etpermet de créer unegamme qui va dutrois étoiles (ou troispommes '...) aux horsd'âge, sachant quel'âge indiqué est celuide l'eau de vie la plusjeune.

Philippe Harf auxChef cuisinieret propriétairedu Château Les Bruyères«Je travaille tous les produits cidricoles : cidre, pommeau et bien sûrcalvados. C'est une très belle eau-de-vie, excellente en cuisine pour sesqualités aromatiques. Avec le menuPays d'Auge, dégustation au verreincluse, on était arrivés à près de lamoitié de nos ventes! Pour chan-ger, nous suggérons maintenant unaccord par plat, sans l'imposer, maisles clients nous font confiance. Noussommes au cœur du pays d'Auge,la moindre des choses, c'est de jouerle jeu! On propose 12 pommeaux,30 cidres et près de roc calvados :des bouteilles légendaires comme le1868 de Roger Groult, ou le 1893 dePierre Huet, des calvados étonnants,encore très riches, très harmonieux.Le calvados vieillit très bien, il gagneen complexité, on est loin d'unesimple eau-de-vie de pomme. »

Calvados Michel Huard

«Quand on représentela septième génération,on commence par regarderce que les précédentes ontfait; on ne bouleverse pastout du jour au lendemain.Mon grand père était

«rf «nu grand-père Michel Huard

caves Taillevent ou lamaison Auge. Il a eu un prixavec le millésime 1921, uneréférence extraordinairepour l'époque. On estsurtout connus pour leseaux-dé vie millésimées, il y

connu pour ses calvadosde qualité dès les années 60.Pendant que d'autresarrachaient pour planterdu maîs, lui allait à Parisdémarcher des maisonsprestigieuses comme les

a une vraie demande sur cescalvados un peu rares. Enassemblage, nous avonsseulement le 20 ans d'âge,ça permet d'avoir un profilconstant, représentatif denotre style »



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I 'unionL'alambicà doubledistillationObligatoire dansl'appellation calva-dos pays d'auge etpossible en appella-tion calvados. La dis-tillation s'effectueen deux temps quel'on appelle «chauf-fes», au moyend'un alambic à repasse. Il est composéd'une chaudière surmontée d'un cha-piteau dans lequelse concentrent lesvapeurs d'alcool,qui circulent en-suite dans le col decygne puis dans leserpentin. Une première distillationpermet d'obtenir le«brouillis», à sontour distillé pourobtenir la «bonnechauffe». Le distillateur procèdealors à la coupe, quiconsiste à séparerles «têtes» et les« secondes ». Seul le«cœur» deviendradu calvados.

L'alambicà colonnesObligatoire dansl'appellation calva-dos domfrontais etpossible en appellalion calvados. La dis-tillation se dérouleen un jet continu.L'alambic est consti-tué de deux cuvescylindriques : lechauffe-cidre et lacolonne à plateaux,qui surmonte lachaudière. Du som-met de cette colonnes'écoule le cidre àdistiller. Il descendvers la chaudière, deplateau en plateau,et croise les vapeursd'alcool qui remon-tent de la chaudièrevers le col de cygne.

Tradition. Jean-Roger Groult dans sa distillerie de Saint-Cyr-du-Ronceray.

du calvados domfrontais aenfin été reconnue comme une ap-pellation d'origine contrôlée originale. Philippe Huet, producteur àCambremer, insiste: «II était néces-saired'intégrerlanotiondeterroir.Plusque le mode de culture, c'est le sol quicompte,ilfautqu'ilsoitbiendrainé,pastrop poussant, c'est-à-dire pas trop fer-tile, sinon... ça dilue. Un jus riche etsavoureux, c'est une belle eau-de-vie àla sortie de l'alambic. »

Les producteurs ont donc décidéde privilégier, pour les nouvellesplantations, les variétés de pommestraditionnelles, amères et douces-amères, celles qui avaient cédé lepas, dans les années So, à des varié-tés acidulées, plus productives maisaussi plus neutres. «Il est essentiel

de préserver cette diversité, c'est notrerichesse et ce qui constitue la qualité denos eaux-de-vie. Rien que chez moi,c'est une quarantaine de variétés ditesphénoliques,enfaitles qualités amères,qui apportent le corps, la structure deseaux-de-vie», commente PhilippeHuet, preuves en main. De petitespommes craquantes et juteuses,comme la marie-ménard, la fréquinrouge ou la bedan. Elles apportentau calvados ce goût particulier defruit frais, puis, au vieillissement,la pomme au four et la tatin...

« Mon pere a toujours eu la prudencede conserver et d'élever des calvados,nous confie Michel Giard, même al'époque où il était facile et tentant detout vendre rapidement. Nous avonstous les millésimes depuis 1969.»Ce

Consommation mondiale des spiritueuxLe monde des spiritueuxse scinde en deux grandesfamilles: les spiritueuxinternationaux et les spiri-tueux locaux. D'un côté,les whiskys, les rhums,les gins et vodkas haut degamme, ainsi que les grandeseaux-de-vie françaises- cognac, armagnac etcalvados -, qui représententà elles trois à peine i %des volumes.De l'autre, une productionmassive d'eaux-de-vieblanches consommées dansles pays producteurs, essen-

Les alcools les plusconsommés au mondeRepartition de la consommationmondiale de spiritueux par catégorie

Cognac armagnaccalvados i %

Tequila cm

Liqueurs

Whiskybourbon 5%

type d'eaux-de-vie intéresse les ca-vistes et leur clientèle de connais-seurs. Ils sont demandeurs de bou-teilles rares, dans l'esprit deswhiskys single cashs. On sélectionneun fût (cask, en anglais) qui faitl'objet d'une cuvée limitée.

Pas de complexes. La génération montante en est convaincue,le calvados est une grande eau-de-vie. A 2 7 ans, Jean-Roger Groult està la tête du domaine familial deSaint-Cyr-du-Ronceray. Lui etd'autres grands domaines du paysd'Auge -au total six jeunes produc-teurs - ont uni leurs forces pourcommuniquer. «Nous souhaitionsfaire savoir ce qu'est vraiment le cal-vados, se réjouit Jean-Roger Groult.Nous n'avonspas de complexes anour-rir,commentvoulez-vousquelesjeunesde ma génération soient conditionnésnégativement par l'image du café-calva?Ilfaudraitqu'ilsl'aientconnu.Ils ne savent pas ce que c'est! ll fautarrêter de ressasserlepassé... Ma phi-losophie est simple: faire cohabitertraditionetmodernité. Chezmoi, nousavons vingt ans de stock, c'est l'uniquemoyen de maintenir la gamme sur lesvieilles eaux-de-vie. Mais nous propo-sons aussi des calvados jeunes et frin-gants : lepremierdelagamme a 3 ans.C'est l'expression même du fruit...Imaginez une pomme avec une pailleplantée dedans!» rn

tiellement l'Est asiatique.Les principales sont le baijuen Chine, le shochu au Japonet le soju en Corée (premièreeau-de-vie vendue au monde),produites à partir de riz, de cé-réales ou de pommes de terre.Les eaux de vie internationales (appelées égalementpremiums, premiumssupérieurs ou ultra-pre-miums en fonction du prix)sont connues sous des nomsde marques célèbres etreprésentent 15 % desvolumes, pour 65 % du chiffred'affaires induit. Les spiri-tueux locaux occupent 85 %du marché, mais ne représen-tent que 35 % en valeur.



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JBsur 80 IBMcalvados

^Ê^^^^^^^^^^BJHHHHHL'âge indique estcelui de la plus jeuneeau de vie entrantdans I assemblage

14,5 Domainedu Coquerel50600 Milly02 33 79 02 20Calvados Coquerelfine Fruite net, subtil,onctueux, vif, epice,gourmand, fringant,long en bouche, finalepoivree 14 €14,5 Lecompte14140 Notre Damede Courson0231 482408Calvados pays d augeOriginel Nez complexe,fruite net, du montant, onctueux, riche,epices douces, pointed'amertume, finalepomme zoe

Sans15,5 DomaineLouis Dupont14430 Victot Ponffcl0231 632424Calvados paysd'auge ReservePomme, tres gourmand en bouche, frais,harmonieux, epice,poivre blanc, tonique,gourmand 31 e14 Busnel27260 Cormeilles02 32 57 So 08Calvados pays d'augeVieux CalvadosNote boisée, cannelle,riche en bouche,pointe d'amertume,vanille, belle harmonie,classique 20 €14 Domainede la Vectière61350 Manùlly0233387048Calvados VieuxCalvados Nez surles epices, boise fm,onctueux, riche fruitscuits, tarte tatin rondfinale douce 16,25 e

4 ans.15 - Père Magloirer4i3o Pont LEveque02 31 641287Calvados pays d'augeVSOP Pomme cuite, jolifruite frais, rond, unpeu réglisse, jolis arômesd'évolution, finaletonique et epicee 22 €

Sansi;,; DomainedelaFlaguerier4250 DucySainte Marguerite02 31 So 28 65Calvados Vieille ReserveNez de pomme, fruitfrais, floral en bouche,mentholé, rond, epice,gourmand, tonique etfringant en finale 25e

6 ansr5,5 Les Vergersde Plainville14690 Pierrefitteen CmaloK0231407081Calvados Hors d'âgeCompote, tarte tatin,puissant epice, boise clegant, savoureux, tabac,finale sur la fraicheur etune note de rando 26e

Sanrfi Domaine duManoir de Montreuil14340 Montreuil enAuge023163 go 51Calvados pays d'augeV SOF Elégant, fruitsconfits, tres aromatiquerond, gourmand, frais,tres long, boise délicat,grande purete 25 e15,5 Domainedes Grimaux6i3$oManùlly0233301206Calvados domfrontaisHors dage Un peu rancio, tres savoureux, ampie, charnu, sensationde tanins, frais, harmomeuxetrace 30 e15 CalvadosRoger Groult14290 Saint Cyrdu Ronceray0231637153Calvados paysd'auge Huit ans d'âgeTendre, onctueux, tresaromatique, savoureux,epice pomme au four,texture dense, gout depomme bien net longet gourmand 36e15 Manoirde Grandouet14340 Grandouet02 ;i 63 0873Calvados pays d'augeHors dagc Du montantfinesse, note d'amande,onctueux, tres aromatique pomme tres mure,harmonieux, finalenette 30 e

Sans1 6 Domainede la Flaguerie14250 DucySainte Marguerite02 31 So 2865Calvados Hors d'âge

Puissant, fruite délicat,tres onctueux, vanille,cannelle, poivre, tabac,tres long en bouche touten rondeur 35 e

10 ans17 Les Vergersde Plainville14690 Pierre/! tieen Cinglais02 jl 407081Calvados Hors dageElepant purete dufruit tres epice fuméebeaucoup dè caractère,robuste race, tres longen bouche 40 e16,5 Distilleriedu Houley/4590 Ouùly du Houley02 jl 6)6)46Calvados pays daugeHors d'âge la RibaudeS'ouvre a l'aération,puissant, sous boiscèdre encens race trespomme, joli fruit longsur le poivre 3i,6ot16 Marquisd'Aguesseau141)0 Pont L'Evêque03 26 88 74 40Calvados pays d augeXO Elégant du montanttres net joli fruit, rond,suave, fin, boise élégant,cèdre, confiserie, patede fruit tres long notesdepices 39 erb Les Vergersde la Chapelle50500 Auvers02 33 71 07 SgCalvados Hors d'âge Jolifruit a I aération, frais,onctueux, harmonieuxdélicat, amertumeagréable epice, frais,boise fm 38 €14 Domainedu Manoirde Montreuil14340 Montreuilen Auge02 ii 63 go 51Calvados pays d augeHors d age Tendreamande, frais fruit net,s ouvre al aération boisedélicat rond en finalefrais 27 e

12 ans16,5- Châteaudu Breuil14130 Lc Breuil en Auge01 3 r 65 60 coCalvados pays d augeDouze ans d'âge Elégant,délicat, charmeur, monteen puissance a I aérationtres joli fruit savoureux,compote de pomme ala vanille, cannelle epices 421.15 Calvados Boulard^4/30 Coquamvilliers02 3 r 48 24 coCalvados paysd'auge Hors d'âge

Nez puissant, pommecaramélisée, bien bati,note d'amertume boisemarque classique dansun st) le robuste 48e14 PhilippeDaufresne14100 Ouùly fe Vicomte02 31 62 2g 84Calvados pays d'augeHors d age Amandefrais, fin délicat,fruite pur savoureuxonctueux fringant,tres joli fruit amertumeagréable en finale 296

15 ans17 Domainedu Coquerel50600 Milly02 33 79 02 20Calvados Marquis dela Pomme Race riche,harmonieux puretede fruit, onctueux, jolirando expressif pommecaramélisée tres élégant41,50 e15 Les Vergersde la Mormière61230 La Fresnaw Fayel023335511;Calvados pa} s d'augeHors d'âge Joli nez debeat, note de rando,pomme confite seveux,onctueux pointe d'amertume boise fin, long etharmonieux 3 6 90 e

18 an*17 Calvados Morin27540 Ivry la Bataille02 32364001Calvados pays d'augeXO Orange confite, frais,tres onctueux savoureux, élégant, joli rancio, tarte tatin elevagesoigne juste ce qu'il fautd'amertume 57 €

19 ans15 CalvadosMichel HuardôiiooCahgny068856 14 igCalvados 1990 Expressrf confiserie, savoureux gourmand compote de pommes, vanille,cannelle, boise marque,style puissant ssc

17 CalvadosRoger Groult14290 Sam( Cyrdu Ronceray0231637153Calvados pays d'augeAge dor XO Frais notede boise élégant rancio,s ouvre a I aération complexe, révèle beauce updè fruit, finale harmomeuse puissant 73 e17 Manoir d'Apreval14600 Pennedepie0231148824

Calvados pays d'augeGrande Reserve 1989Pomme cuite, floral, vamlle race riche, s ouvresur le cmr l'encens a lafois puissant et tres clegant 63 e16 Châteaudu Breuil14130 Le Breuil en Auae02 31 65 6000Calvados paysd'auge Reserve desseigneurs XO Elégantharmonieux fraicheurmentholée, suave boisefondu, long sur lesepices tarte Tatin touten finesse 54 e16 Domainede la Mérité27410 Gouttières06 12 ii 2321Calvados Vingt \nsd'âge Nez expressif,chocolat, pomme rôtie,tres tendre, confit rondlong sur le cuir tabacdans un style puissant etrace 70 1i; Calvados Garnier61800 Frênes02 33 6663 7rCalvados Vingt ansd'âge Nez floral, fin,frais, resine, fruit net,fringant, poivre, ranciobien marque, gourmand,classique 38 e15 Marquisd'Aguesseau14 1 30 Pont L'Evêque03 26 88 74 40Calvados pays d augeXO Nez riche, expressif,pomme caramélisée, dumontant fruit confit,pruneau, rond, note derancio, finale sur unsuperbe fruit 54 e14,5 CalvadosPierre Huet14340 Cambremer0231 63 oi agCalvados Cordonrouge Joli nez fin rondsouple, tres aromatique,gourmand et délicat,fruit pur, rond et fraisen finale 65, joe

23 ans17 Le Clos d'Orval143 ID Amayesur Senties02 31 770287Calvados Hors d'âgeNez de cèdre, du montant, puissant en bouchebien bati epices fleursseches, pomme confite,race et harmonieux longsur les epi ces 58 e

25 ans17 CalvadosMichel Huard6 1 loa Caligny068856 14 tgCalvados 1984 Grandepurete de fruit pomme

caramélisée, menthe,savoureux, gras ampletrame tannique veloutee séduisant 75 e15 Distilleriede la Monnerie61 1 oo Censy Belle Etoile02 33 663907Calvados I lors d ageAmbre rno} en, nezdiscret, pomme poêléeau beurre, tres tendreséducteur confiserie,frais, epice, gourmand,pas tres long un bonstandard 35 €15 Calvados Morin27540 Ivry la Bataille0232364001CaHados NapoleonBoise délicat, puissanten bouche, amertume,savoureux, epice, poivre,long du caractère,finale sur la pommeconfite 74 €

27 ans15,5 FrançoisGontier61100 La Lande Fairy0233 652762Calvados 1982 Puissant,évolue, rancio tres net,fleurs seches, fruitséduisant en bouche,structure, finale surla pomme, fraicheurétonnante 35 e

30 ans17 CalvadosPierre Huetr4340 Cambremer02316301 agCalvados Cordon orNez de cèdre, boite acigares tres job rando,sous bois, sensation detanins, fondu, finale surle fruit confit, tres longdélicat 87 e

36 ans15 CalvadosChristian Drouin14130 Coudray Rabut02 31 643005CaK ados pa} s d'auge1973 Nezdaborddiscret frais tendreepices douces note decuir amertume agréable,en finale tres joli fruit,on retrouve la pomme,élégant et fin 1 53 e

15 CalvadosAdnen Camut272ro La LandeSaint Leaer0232578201Calvados pavsd auge Nez defruits confits vieilleprune, pain d'epicesrancio bien marque,harmonieux, texturesavoureuse, besoind'aération 142 e

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